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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da Foodborne Diseases - Foodborne illness - food poisoning

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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA

Foodborne Diseases - Foodborne illness- food poisoning

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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA

DTA: são doenças causadas pela ingestão de alimentos ouágua contaminados com agentes biológicos ou químicos

Biológicos:- Bactérias- Fungos- Vírus

- Príons- Fitoplâncton toxigênicos

- Protozoários- Platelmintos

- Nematelmintos

Há mais de 250 tipos de DTA descritas !

São os principais responsáveis,segundo o n⁰ de surtos notificados

Químicos:- Toxinas

- Hormônios sintéticos- Agrotóxicos

- Produtos químicos- Metais pesados

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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA

EUA: 76 milhões de casos de DTA anualmente: 1/10 habitantes

325.000 hospitalizações e 5.000 mortes

BRASIL: média de 623 surtos com 12 mil casos de DTA notificados

anualmente

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N⁰ de surtos notificadosX

N⁰ de surtos totais

Adaptado de WHEELER et al, 1999

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Quantidade de notificaçõesestá relacionada com o grau deimplantação da VE-DTA nosmunicípios

Dados*: Brasil, 1999 - 2008

Fonte: Secretaria de vigilância em saúde/MS

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atógenos bacterianos Fator de nãonotificação

Bacillus cereus 38

Campylobacter spp. 38

Clostridium perfringens 38

Salmonella spp. não-tifóide 38

Staphylococcus aureus 38

Streptococcus Grupo A 38

Yersinia enterocolitica 38

Escherichia coli O157:H7 20

Shigella spp. 20

Vibrio spp. 20

STEC (VTEC) e outros ≠ de 10O157

ETEC 10

E. coli causadora de diarréia 10

Clostridium botulinum 2

L. monocytogenes 2

Salmonella typhi 2

Vibrio cholerae O1 ou O139 2

Vibrio vulnificus 2Fonte: Forsythe (2005)

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Fonte: DVE/CEVS/SES/RS

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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA

Fonte: DVE/CEVS/SES/RS

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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA

aumento dae

xpectativa de vidaMelhorqualidade de vida

necessidade de produção de DTAs vem aumentando dealimentos em grande escala modo significativo em nível

mundial

Mudança de hábitos alimentares

deficiente controle dos órgãos públicos,no tocante à qualidade dos alimentos

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Fonte: CDC (Centers for Disease Control and Prevention)

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O espectro das DTA está em constante mudança...

1 século atrás erammuito comuns:

- Febre tifóide- Tuberculose

- Cólera

Melhorias na segurança alimentar (ex.):- Tratamento da água

- Pasteurização do leite- Enlatamento seguro

Redução substancial daincidência destas doenças

Hoje outras infecções transmitidas por alimentostêm tomado seu lugar, incluindo algumas queforam recentemente descobertas

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Principais patógenos causadores de DTA:

E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Listeria

monocytogenes, C. perfringens, Vibrio, Campylobacter

spp., Chronobacter sakazakii, Bacillus cereus,

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.

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Microrganismos Patogênicos

Sua presença não é visível;

Não causam alteração visível;

Intoxicação Infecção

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- Os microrganismos se encontram amplamente distribuídos na natureza

Solo Água Ar

Sistema gastrointestinal

Sobre a pele

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Por quê os microrganismos se multiplicam nos alimentos?

Fonte de Nutrientes

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Microrganismos presentes nos alimentos

Benéficos Prejudiciais

Deteriorantes Patogênicos

Causam DTA

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Apenas 1% são bactériasPATOGÊNICAS!

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A capacidade de causar doença depende principalmente:

Presença defatores devirulência

Ingestão de uma doseinfecciosa mínima

Superação dediversos obstáculos

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Porcentagem de pessoas doentes (casos) em relação ao número de pessoas expostas(comensais), segundo diversos agentes etiológicos nos surtos de DTAs notificados noEstado de São Paulo entre 2000 e 2008 (excluído o ano 2007).

Fonte: MAYER & SILVA, 2009

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Brasil (1999 - 2008) EUA (1998 - 2002)

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Listeria monocytogenes

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Grupos de risco

• Gestantes (podem ou não demonstrar os sintomas)

• Pessoas imunocomprometidas

• Idosos

• Pessoas com alguma doença de base(HIV, cancer, etilistas, doentes renais…)

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Apresentações de Listeriose

• Sintomas parecidos com gripe

• Aborto espontâneo

• Septicemia

• Meningite

• Gastroenterite febril

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59%

44%

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Surtos de Listeriose

Ano País Casos (mortes) Alimento Sorotipo

1980-1981 Canadá 41 (18) Salada de repolho 4b

1983 USA 49 (14) Leite pasteurizado 4b

1983-1987 Suíça 122 (34) Queijo Vacherin 4b

1985 USA 142 (48) Queijo Mexicano 4b

1987-1989 Reino Unido < 350 (< 90) Patê Belga 4b

1992 Nova Zelândia 4 (2) Mexilhões defumados ½a

1992 França 279 (63) Língua de porco com 4bgelatina

1994 USA 45 (0) Leite achocolatado ½b

1995 França 20 (4) Queijo elaborado com 4bleite cru

1999 Finlândia manteiga 3a

2000 USA 29 (0) Hot dog 4b

2000 USA 12 (0) Queijo fresco

2002 Canadá 17 (0) Queijo

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9 de Agosto de 2010

Listeriose faz 13 mortos na região deLisboa

http://portuga-coruche.blogs.sapo.pt/2010/08/09/

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Celery Source of Texas Listeria Outbreak:

Chopped cellery is the source of a Texas Listeria outbreak: at least 10people are ill and 5 people have died

Outubro 2010

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RECALL

Listeria Recall: Kroger, Dutch Farms and Parkers Farm Cheese, Salsa and Peanut Butter

Listeriosis - Listeria and the Texas Celery Recall

Stop & Shop Issues Recall for Listeria Tainted Chicken

Walmart lunch meat RECALL for Listeria!

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• Brasil ???

Poucos relatos de casos

De 10 placentas analisadas , em 5 havia a presença de L. monocytogenes(Schwab & Edelweiss, 2003)

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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA

Ocorrência de L. monocytogenes em alimentosna região de Pelotas, RS

Fezes de ovinos: 0

Carcaças de ovinos: 4,3%

Antoniollo et al., J. Food Protection, 2003

Linguiça frescal: 16,6% a 100%

Silva et al., Alimentaria, 2004

Silva et al., Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2006

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Disseminação de L. monocytogenes em planta de processamento delinguiça frescal avaliada por PFGE (von Laer et al., 2009)

Matéria-prima congeladaDesintegrador de blocos

Caixas plásticas para o acondicionamento ID

Manipulador IA

Moedor IA

Caixas plásticas para o acondicionamento ID

Misturador IA

Massa IIA

Carrinhos de aço inoxidável para o acondicionamento IA; IIIA

Embutideira IA; IIB

Mesa ID

Equipamento amarrador IA

Produto final IA; IB; IIB; IC; IIA

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Segurança Alimentar

Local de coletaLaticínio “A” (1ª coleta)

Laticínio “A” (2ª coleta)

Laticínio “B” (1ª coleta)

Laticínio “B” (2ª coleta)

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA

Ponto Listeria spp . Sorotipo

Piso sala processamento L. innocua 6a

Piso sala de pesagem L. innocua 6a

Parede sala de pesagem L. innocua 6a

Piso sala de processamento L. innocua 6a

Prateleira câmara fria L. innocua 6a

Prateleira câmara fria L. monocytogenes 4b

Balança L. innocua 6a

Queijo Coalho L. innocua 6a

Leite cru L. monocytogenes 4b

Leite cru L. innocua 6a

Leite cru L. monocytogenes 1/2a

Leite cru L. monocytogenes 4b

Tanque recepção L. monocytogenes 4bPrates, 2010

Ralo sala processamento L. monocytogenes 4b

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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA

Queijos artesanais: 25%

Queijos industrializados: 0%

Silva et al., Revista Ciência Rural, 2004 von Laer et al., Revista Brasileira de Vigilância Sanitária, 2005 Lima et al., Alimentos e Nutrição, 2005

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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA

Ocorrência de L. monocytogenes em alimentos naregião

E na cadeia produtivas de aves?

Frangos de corte: 2,9%

Abatedouro: 10,4%

Frangos refrigerados no comércio: 24,4%

Nalério et al., 2009