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Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA
Foodborne Diseases - Foodborne illness- food poisoning
Segurança Alimentar XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA
DTA: são doenças causadas pela ingestão de alimentos ouágua contaminados com agentes biológicos ou químicos
Biológicos:- Bactérias- Fungos- Vírus
- Príons- Fitoplâncton toxigênicos
- Protozoários- Platelmintos
- Nematelmintos
Há mais de 250 tipos de DTA descritas !
São os principais responsáveis,segundo o n⁰ de surtos notificados
Químicos:- Toxinas
- Hormônios sintéticos- Agrotóxicos
- Produtos químicos- Metais pesados
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EUA: 76 milhões de casos de DTA anualmente: 1/10 habitantes
325.000 hospitalizações e 5.000 mortes
BRASIL: média de 623 surtos com 12 mil casos de DTA notificados
anualmente
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N⁰ de surtos notificadosX
N⁰ de surtos totais
Adaptado de WHEELER et al, 1999
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Quantidade de notificaçõesestá relacionada com o grau deimplantação da VE-DTA nosmunicípios
Dados*: Brasil, 1999 - 2008
Fonte: Secretaria de vigilância em saúde/MS
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atógenos bacterianos Fator de nãonotificação
Bacillus cereus 38
Campylobacter spp. 38
Clostridium perfringens 38
Salmonella spp. não-tifóide 38
Staphylococcus aureus 38
Streptococcus Grupo A 38
Yersinia enterocolitica 38
Escherichia coli O157:H7 20
Shigella spp. 20
Vibrio spp. 20
STEC (VTEC) e outros ≠ de 10O157
ETEC 10
E. coli causadora de diarréia 10
Clostridium botulinum 2
L. monocytogenes 2
Salmonella typhi 2
Vibrio cholerae O1 ou O139 2
Vibrio vulnificus 2Fonte: Forsythe (2005)
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Fonte: DVE/CEVS/SES/RS
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Fonte: DVE/CEVS/SES/RS
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aumento dae
xpectativa de vidaMelhorqualidade de vida
necessidade de produção de DTAs vem aumentando dealimentos em grande escala modo significativo em nível
mundial
Mudança de hábitos alimentares
deficiente controle dos órgãos públicos,no tocante à qualidade dos alimentos
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Fonte: CDC (Centers for Disease Control and Prevention)
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O espectro das DTA está em constante mudança...
1 século atrás erammuito comuns:
- Febre tifóide- Tuberculose
- Cólera
Melhorias na segurança alimentar (ex.):- Tratamento da água
- Pasteurização do leite- Enlatamento seguro
Redução substancial daincidência destas doenças
Hoje outras infecções transmitidas por alimentostêm tomado seu lugar, incluindo algumas queforam recentemente descobertas
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Principais patógenos causadores de DTA:
E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Listeria
monocytogenes, C. perfringens, Vibrio, Campylobacter
spp., Chronobacter sakazakii, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
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Microrganismos Patogênicos
Sua presença não é visível;
Não causam alteração visível;
Intoxicação Infecção
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- Os microrganismos se encontram amplamente distribuídos na natureza
Solo Água Ar
Sistema gastrointestinal
Sobre a pele
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Por quê os microrganismos se multiplicam nos alimentos?
Fonte de Nutrientes
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Microrganismos presentes nos alimentos
Benéficos Prejudiciais
Deteriorantes Patogênicos
Causam DTA
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Apenas 1% são bactériasPATOGÊNICAS!
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A capacidade de causar doença depende principalmente:
Presença defatores devirulência
Ingestão de uma doseinfecciosa mínima
Superação dediversos obstáculos
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Porcentagem de pessoas doentes (casos) em relação ao número de pessoas expostas(comensais), segundo diversos agentes etiológicos nos surtos de DTAs notificados noEstado de São Paulo entre 2000 e 2008 (excluído o ano 2007).
Fonte: MAYER & SILVA, 2009
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Brasil (1999 - 2008) EUA (1998 - 2002)
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Listeria monocytogenes
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Grupos de risco
• Gestantes (podem ou não demonstrar os sintomas)
• Pessoas imunocomprometidas
• Idosos
• Pessoas com alguma doença de base(HIV, cancer, etilistas, doentes renais…)
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Apresentações de Listeriose
• Sintomas parecidos com gripe
• Aborto espontâneo
• Septicemia
• Meningite
• Gastroenterite febril
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59%
44%
Surtos de Listeriose
Ano País Casos (mortes) Alimento Sorotipo
1980-1981 Canadá 41 (18) Salada de repolho 4b
1983 USA 49 (14) Leite pasteurizado 4b
1983-1987 Suíça 122 (34) Queijo Vacherin 4b
1985 USA 142 (48) Queijo Mexicano 4b
1987-1989 Reino Unido < 350 (< 90) Patê Belga 4b
1992 Nova Zelândia 4 (2) Mexilhões defumados ½a
1992 França 279 (63) Língua de porco com 4bgelatina
1994 USA 45 (0) Leite achocolatado ½b
1995 França 20 (4) Queijo elaborado com 4bleite cru
1999 Finlândia manteiga 3a
2000 USA 29 (0) Hot dog 4b
2000 USA 12 (0) Queijo fresco
2002 Canadá 17 (0) Queijo
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9 de Agosto de 2010
Listeriose faz 13 mortos na região deLisboa
http://portuga-coruche.blogs.sapo.pt/2010/08/09/
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Celery Source of Texas Listeria Outbreak:
Chopped cellery is the source of a Texas Listeria outbreak: at least 10people are ill and 5 people have died
Outubro 2010
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RECALL
Listeria Recall: Kroger, Dutch Farms and Parkers Farm Cheese, Salsa and Peanut Butter
Listeriosis - Listeria and the Texas Celery Recall
Stop & Shop Issues Recall for Listeria Tainted Chicken
Walmart lunch meat RECALL for Listeria!
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• Brasil ???
Poucos relatos de casos
De 10 placentas analisadas , em 5 havia a presença de L. monocytogenes(Schwab & Edelweiss, 2003)
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Ocorrência de L. monocytogenes em alimentosna região de Pelotas, RS
Fezes de ovinos: 0
Carcaças de ovinos: 4,3%
Antoniollo et al., J. Food Protection, 2003
Linguiça frescal: 16,6% a 100%
Silva et al., Alimentaria, 2004
Silva et al., Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2006
Disseminação de L. monocytogenes em planta de processamento delinguiça frescal avaliada por PFGE (von Laer et al., 2009)
Matéria-prima congeladaDesintegrador de blocos
Caixas plásticas para o acondicionamento ID
Manipulador IA
Moedor IA
Caixas plásticas para o acondicionamento ID
Misturador IA
Massa IIA
Carrinhos de aço inoxidável para o acondicionamento IA; IIIA
Embutideira IA; IIB
Mesa ID
Equipamento amarrador IA
Produto final IA; IB; IIB; IC; IIA
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Segurança Alimentar
Local de coletaLaticínio “A” (1ª coleta)
Laticínio “A” (2ª coleta)
Laticínio “B” (1ª coleta)
Laticínio “B” (2ª coleta)
XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gestão de Laboratórios da EMBRAPA
Ponto Listeria spp . Sorotipo
Piso sala processamento L. innocua 6a
Piso sala de pesagem L. innocua 6a
Parede sala de pesagem L. innocua 6a
Piso sala de processamento L. innocua 6a
Prateleira câmara fria L. innocua 6a
Prateleira câmara fria L. monocytogenes 4b
Balança L. innocua 6a
Queijo Coalho L. innocua 6a
Leite cru L. monocytogenes 4b
Leite cru L. innocua 6a
Leite cru L. monocytogenes 1/2a
Leite cru L. monocytogenes 4b
Tanque recepção L. monocytogenes 4bPrates, 2010
Ralo sala processamento L. monocytogenes 4b
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Queijos artesanais: 25%
Queijos industrializados: 0%
Silva et al., Revista Ciência Rural, 2004 von Laer et al., Revista Brasileira de Vigilância Sanitária, 2005 Lima et al., Alimentos e Nutrição, 2005
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Ocorrência de L. monocytogenes em alimentos naregião
E na cadeia produtivas de aves?
Frangos de corte: 2,9%
Abatedouro: 10,4%
Frangos refrigerados no comércio: 24,4%
Nalério et al., 2009