Caderno de Encargos19/81 AQUISIO AO ABRIGO DO ACORDO QUADRO N. 15 FORNECIMENTO DE REFEIES CONFECIONADAS EM REFEITRIOS ESCOLARES C CA AD DE ER RN NO O D DE E E EN NC CA AR RG GO OS S PARTE II CLUSULAS TCNICAS Artigo 1 EMENTAS 1-As refeies objeto do concurso devero ser confecionadas com alimentos em perfeito estado de salubridade,deboaqualidade,respeitandoasboastcnicasdeconfeo,segundoementasa aprovarpelaentidadeadjudicante,comaantecednciamnimadequinzedias.Asementasa utilizarnasprimeirasquatrosemanasdefuncionamentoseroasapresentadasaconcurso. DevemserobservadasascapitaesconstantesdoAnexoBCapitaesdosAlimentoseo Anexo C Lista dos Alimentos Autorizados. 2-Asrefeiesdestinadasacrianasdo1ciclooudaeducaopr-escolar,podero,noque respeita ao prato principal, ser servidas considerando 80% das capitaes estabelecidas para as demais. 3-A composio da ementa diria a seguinte: -1Sopadevegetaisfrescos,tendoporbasebatata,legumesouleguminosas.Sopermitidas canja e sopa de peixe, no mximo 2 vezes por ms, nas capitaes previstas; -1Pratodecarneoudepescado,emdiasalternados,comosacompanhamentosbsicosda alimentao,mastendoqueincluirobrigatoriamentelegumescozidosoucrusadequados ementa;oslegumescrusdevemserservidosempratoseparadoepreparadocomas quantidadescorretas(nomnimotrsvariedadesdirias),possveisdeseremservidase temperadas a gosto pelos utentes. -1 Po de mistura, embalado, de acordo com o Anexo C Lista dos Alimentos Autorizados; -Sobremesa, constituda diariamente por fruta variada da poca. -Simultaneamentecomafruta,podeaindahaverdoce/gelatina/geladodeleite/iogurteou frutacozidaouassada,duasvezesporsemana,preferencialmentenosdiasemqueoprato principal peixe.

Caderno de Encargos20/81 -gua (nica bebida permitida). -Com o objetivo de assegurar a variedade das ementas e uma alimentao de qualidade :Semanalmente obrigatrio: 1 Prato de carne tipo: bife/costeleta/escalope/carne assada ou estufada fatiada Um mximo de duas vezes por semana de pratos com carne ou peixe fracionados 1 Prato de aves ou criao 1 Prato base de leguminosas 1 Prato de peixe posta Mensalmente obrigatrio: 2 Pratos de bacalhau 1 Prato base de ovo, substituindo um de carne 4-Emcasoalgum,seraceitepelaentidadeadjudicanteDRENeEscolasonocumprimento rigorosodascondiesreferidasnosnmerosanteriores.Exige-se,assim,quequalquerrefeio servidarespeiteascapitaesestabelecidasindependentementedaidadedoutente,nosendo legtimoquequalquerfuncionriodafirmaaoserviodorefeitriopresuma,porsi,aquiloqueo utente, na sua frente, deve ou no deve comer adaptando as quantidades em funo disso. 5-Sendopreocupaodaentidadeadjudicanteofornecimentoderefeiesequilibradasede qualidade,nopoderesquecer-setambmafunopedaggicadaalimentao,peloquea escolaeopessoalemservionorefeitriodeverofomentaroconsumodesopaelegumes, produtosqueporvezesosalunosdispensam,persuadindo-osacolocarnotabuleiroesses produtos. 6-Na elaborao das ementas, devem ser tomados em conta os seguintes aspetos: a)A ementa dever ser acompanhada obrigatoriamente pela respetiva ficha tcnica que indicar acomposiodarefeio,amatria-primautilizada,respetivacapitao,bemcomoa descrio do(s) mtodo(s) de confeo; b)Afichanutricionaldeverserelaboradapeloadjudicatrio,emfunodasementasj definidas e apresentada entidade adjudicante com pelo menos 8 dias de antecedncia; c)Afichatcnicaeafichanutricionaldevemestarobrigatoriamentearquivadasempasta prpria, nos refeitrios escolares, para consulta.

Caderno de Encargos21/81 d)Aementasemanalcomarespetivafichanutricionaldeveser afixadaemlocaloulocaisbem visveis para os alunos; e)Aementasemanalconstitudadiariamenteporumpratodecarneoudepescado,emdias alternados; f)A ementa apenas pode incluir fritos uma vez em cada duas semanas. Os leos de fritura tero quesertestadosapscadautilizao.Osfritosdevemserconfecionadosexclusivamente comleodeamendoim,refinado,dequalidade,engarrafado(sparafritar).Onmerode utilizaesdoleodefritardevesercontroladoatravsdetestesrpidosindicadoresda qualidade do mesmo, devendo ser feitos registos dos resultados obtidos; g)O azeite e o vinagre para tempero devero ser fornecidos em embalagem inviolvel adequada realizao do tempero; h)Quandodevidamentejustificadasporprescriomdicaou por motivosreligiosos,podemser servidasementasalternativas,mantendo-se,semprequepossvel,amatria-primada ementa do dia; i)A designao das ementas deve ser clara e completa de forma a ler-se a sua composio na totalidade, evitando frmulas do tipo arroz alegre ou frango espanhola; j)Os alimentos que no constam da Lista de Alimentos Autorizados Anexo C deste Caderno de Encargos,nopodemserutilizadosnacomposiodaementa,semprviaautorizaoda entidade adjudicante. 7-OfornecimentodasrefeiesdeveobedecersnormasconstantesdoRegulamento(CE)n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril e Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro. Artigo 2 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR 1-Oaprovisionamentodematria-primadeveserefetuadosemanalmentenosrefeitrioscom mdias iguais ou inferiores a 200 refeies por dia, ou duas vezes por semana nos refeitrios em queamdiaforsuperiorquelenmero,demodoafavorecerosadequadosprocedimentosde armazenagem.

Caderno de Encargos22/81 2-Amatria-primaalimentarfresca/refrigeradanopodeemcasoalgumsersubmetidaao processo de congelao dentro da unidade (o equipamento de frio dos refeitrios no se destina congelao dos alimentos mas apenas manuteno de produtos j congelados). 3-Oaprovisionamentodamatria-primaalimentarperecveldeveserefetuadonomnimo2vezes por semana, independentemente do nmero de refeies servidas. Artigo 3 PREPARAO E ARRUMAO DAS INSTALAES Nombitodaexecuodocontrato,oadjudicatrioassegurarcomonmerodepessoasafetasa cada um dos refeitrios, a limpeza e a arrumao das instalaes e do equipamento do refeitrio para que garanta assim as melhores condies ao correto funcionamento. Artigo 4 EXECUO E DISTRIBUIO 1-A prestao do servio deve ser executada em conformidade com todas as clusulas contratuais e demaislegislaoaplicvel,demodoagarantirem-seascaractersticastcnicasgeraisdas refeies e o adequado funcionamento do refeitrio. 2-Oadjudicatrioapresentaobrigatoriamenteemcadarefeioesemqualquerencargoparaa Entidade Adjudicante, para exposio em local bem visvel para os utentes, o prato confecionado e demais componentes da ementa, respeitando escrupulosamente as capitaes respetivas.Artigo 5 VERIFICAO DA EXECUO 1-A verificao quantitativa, a registar diariamente na ficha constante do Anexo D Registo Dirio do Funcionamento do Refeitrio, tem por objetivo comprovar a conformidade: a)Das quantidades globais adquiridas com as quantidades a fornecer em cada dia; b)Dos componentes do prato com as quantidades fixadas no Anexo B Capitaes dos Alimentos deste Caderno de Encargos. 2-A verificao qualitativa, a registar diariamente na ficha constante do Anexo D Registo Dirio do Funcionamento do Refeitrio, tem por objetivo comprovar a conformidade: a)Daqualidade dosgneros incorporados adquiridoscomasespecificaeslegalmente fixadas e com as indicaes do Anexo C Lista dos Alimentos Autorizados;

Caderno de Encargos23/81 b)Daqualidadedasrefeiesfornecidascom asespecificaeslegal econtratualmente fixadas.3-A entidade adjudicante pode efetuar, sempre que o entender e sem aviso prvio, a pesagem dos gneros destinados confeo, descongelados, limpos e prontos a cozinhar. 4-Depois de cozinhados, os produtos de origem animalno podem ter perdas superiores a 20% do peso contratado. Artigo 6 VERIFICAO DA DISTRIBUIO 1-Orepresentantedaescola deverassistirdiariamente distribuio dasrefeieseproceder ao controlo das senhas no fim do servio.2-Orepresentantedafirmadeverassistirdiariamentedistribuiodasrefeieseprocederao controlo,receodassenhaseencaminhamentodasmesmasparaorepresentantedo estabelecimento de ensino. 3-Aausnciadorepresentantedafirmanoobstaaqueseprocedasoperaesdeverificao constantes nas clusulas tcnicas deste Caderno de Encargos. 4-Diariamente, a escola, atravs do seu representante, dever efetuar, no perodo de preparao e distribuiodasrefeies,asoperaesdeverificaoreferidasnosnmeros1e2doartigo anteriorepreencherobrigatoriamenteoANEXODRegistoDiriodoFuncionamentodo Refeitrio e o Anexo E Mapa de Controlo Dirio das Refeies. 5-SemprequeseverifiquemsituaesvioladorasdoCadernodeEncargos,aescolaenviar Direo Regional de Educao o ANEXO D Registo Dirio do Funcionamento do Refeitrio, com a mxima urgncia. 6-Aescoladeverproceder anlisedoMapadeControloDiriodasRefeiesAnexoEe,no casodeverificarqueexisteumadiferenasuperiora2%entreonmeroderefeies encomendadaseonmeroderefeiesefetivamenteservidas,deverimplementaros procedimentos adequados correo da situao. 7-Sempre que se verifique uma suspenso do fornecimento de refeies por motivos no imputveis ao adjudicatrio (falta de gua, eletricidade ou outros), a escola informar de imediato, por escrito, a DREN e a firma.

Caderno de Encargos24/81 8-A verificar-se a situao descrita no nmero anterior, a escola deve manter o nmero de refeies encomendadas no Anexo E. Artigo 7 DECISO APS A VERIFICAO 1-Apsaverificaoquantitativaequalitativadasmatrias-primasadquiridas,orepresentanteda escola e/ou da DREN eventualmente presente na escola aceita ou rejeita as mesmas. Os gneros quenosatisfaamasnecessriascondiessanitriasequalitativasserorejeitadose consideradoscomonofornecidosenopoderoentrarnaconfeodeoutrasrefeies, devendooadjudicatriosubstituireremover,deimediato,eporsuaconta,asmatrias-primas rejeitadas.Searemoonoforefetuada,poderoasescolasefetu-lasaexpensasdo adjudicatrio. 2-Em caso de rejeio de qualquer matria-prima e/ou de qualquer gnero incorporado na ementa, o adjudicatrio deverproceder suasubstituioimediata por produtosidnticosousucedneos, deacordocomoANEXOCListadosAlimentosAutorizados,semprejuzodonormal funcionamento do refeitrio. 3-Seasubstituioprevistanonmeroanteriornoseverificar,oadjudicatrioindemnizara entidadeadjudicantenascondiesestabelecidasparaasuspensodosfornecimentosou proceder-se- como estabelece o nmero 2 do artigo 14 das Clusulas Jurdicas deste Caderno de Encargos. 4-Todososencargoscomasubstituio,devoluooudestruiodasmatrias-primase/oudos gneros incorporados nas ementas rejeitadas sero suportados exclusivamente pelo adjudicatrio. 5-Restos ousobrasde quaisquer outras refeies no podem ser utilizados na confeo de outras refeies 6-Emcasosdeindciosdemal-estareventualmenteassociadosingestodealimentosno refeitrio, o rgo de gesto deve: a)Informaroencarregadodorefeitriodequenodeveremoverasamostrasreferidasno nmero 3 do artigo 8; b)Isolar as instalaes do refeitrio at chegada das autoridades referidas na alnea c); c)Contactar, de imediato, a autoridade de sade da rea; d)Informar, pela via mais rpida, a Direo Regional de Educao.

Caderno de Encargos25/81 e)Estar presente quando da interveno das autoridades competentes. Artigo 8 CONTROLO 1-Oadjudicatrioobriga-seafacultaravisitadasinstalaes,oexamedosprodutosemfasede armazenagem,preparaoeconfeobemcomoadocumentaoreferenteaosmesmos (faturas/guiasderemessadevidamentearquivadasnaunidadeertulosdosprodutos confecionados,osquaisdevemserguardadosporumperodocorrespondenteaumasemana), queraosrepresentantesdaescolaqueraostcnicosdaDRENeventualmentepresentes,sem esquecer os servios e organismos com competncia especfica. 2-O adjudicatrio obriga-se a preencher e a facultar os registos de entrada e sada de matria-prima, que devem estar devidamente arquivados no refeitrio. 3-O adjudicatrio obriga-se a recolher diariamente amostras do prato confecionado. Essas amostras devemserrecolhidasparasacosesterilizadosumanoprincpio,umanomeioeumanofimdo servio de fornecimento da refeio. A recolha deve ser feita dos pratos colocados na linha de self e no retiradas diretamente das cubas ou dos recipientes onde foram confecionados os alimentos. Apsacolheita,astrsamostrasserocatalogadaserefrigeradas,permanecendo obrigatoriamente 72 horas na cmara de refrigerao. 4-Aentidadeadjudicantepoder,aqualquermomentoesemprequeoentender,tomaramostras das refeies e mandar proceder s anlises, ensaios e provas em laboratrios acreditados. 5-Oadjudicatrioobriga-seafacultarocronogramadaimplementaodacertificaodosistema HACCP, nos termos da proposta apresentada no mbito do presente concurso, assim como toda a documentao referente ao processo de certificao. 6-O adjudicatrio obriga-se ainda a facultar todos os documentos referentes ao sistema de HACCP implementado em cada um dos refeitrios escolares. Artigo 9 INSTALAES, EQUIPAMENTO E MATERIAL 1-Aescolacoloca,disposiodoadjudicatrio,asinstalaesespecficas,equipamento(fixoe mvel) e outro material.

Caderno de Encargos26/81 2-Consideram-se instalaes do refeitrio a cozinha, a copa, a sala de refeies, a(s) despensa(s), os sanitrios do pessoal, os corredores e todos os anexos, sendo o adjudicatrio responsvel pela sua limpeza e manuteno. 3-Oadjudicatrioficaresponsvelpelacorretautilizaodetodoomaterial,equipamentoe instalaes cedidos, correndo por sua conta as perdas e danos verificados por dolo ou negligncia do seu pessoal. So da sua responsabilidade os custos inerentes utilizao negligente de todo o equipamento posto sua disposio, incluindo os danos a terceiros. 4-Findoocontrato,asinstalaes,oequipamentoeoutromaterial,serorestitudosescolaem bom estado de conservao e funcionamento. 5-NoinciodaprestaodoserviodeveraEscolaentregaraoadjudicatriooinventriodo equipamento, com indicao do seu estado de conservao e funcionamento, que ficar em anexo ataasubscrever pelaspartes.OANEXOFInventriodoEquipamentoFixoeMvelpode servirdeguio.Nofinaldecadaperodoletivo,deveraescola,emarticulaocomo adjudicatrio,procederrealizaodeinventriosquepermitamfundamentaroestipuladona alnea a) do nmero 6 do artigo 14 das Clusulas Jurdicas. 6-As instalaes, o equipamento e o material devero apresentar-se sempre em boas condies de higiene e conservao. 7-Oadjudicatrioresponsvelpelasoperaesdelimpezaedesinfeodasinstalaes,pelos encargoscomosmateriaiseosprodutosutilizados.Devezelarpelacorretautilizaodos materiais e produtos de limpeza (biodegradveis), evitando o seu uso abusivo, excessivo ou a sua aplicao errada, obedecendo ao plano de higienizao previamente definido. 8-A desinfestao das instalaes, constituiro encargos do adjudicatrio, em data a combinar com o rgo de Gesto da escola, sendo as mesmas realizadas por empresas da especialidade. 9-Os encargos com gua, gs e eletricidade, bem como a limpeza profunda da chamin e exaustor (motor, conduta e filtros), so por conta da escola. 10-Astemperaturasdossistemasdefrio(refrigerao/manutenodecongelados)easdos equipamentosdemanutenodetemperaturasquentes(banhos-maria/estufas)deveroser diariamente verificadas atravs de termmetros especficos e feitos os respetivos registos.

Caderno de Encargos27/81 11-Ofornecimentodetoalhetesdepapelparaostabuleiros,deguardanaposdepapeleo empacotamentodetalheresedopoobrigatrioedaresponsabilidadedoadjudicatrio.Os guardanapos de papel devero ser de folha dupla. 12-Osencargoscomostelefoneseoutrosservios,eventualmentepostosdisposiodo adjudicatrio, sero por ele suportados. 13-Oadjudicatrioterquepossuir,emcadarefeitrio,1kitdetestesrpidosparacontroloda qualidade dos leos de fritura, com um mnimo de 12 elementos. Artigo 10 CONFEO DE ALIMENTAO PARA OUTROS FINS 1-vedadoaoadjudicatrioconfecionarqualquertipodealimentaoparaserfornecidaforado refeitrio (nomeadamente ao bufete da escola). 2- igualmente vedado ao adjudicatrio introduzir refeies feitas externamente. 3-Excetua-sedoponto1,oscasosderefeiesdestinadasaalunosdeoutrasescolasdo agrupamento, desde que se cumpram os requisitos necessrios ao transporte e conservao. Artigo 11 PESSOAL 1-Onmeroecategoriasdostrabalhadoresemservioemcadarefeitrioseroosconstantesna proposta do adjudicatrio, preenchida com base na tabela seguinte:EscaloN. refeies/dia Trabalhadores a tempo inteiro Trabalhadores a tempo parcial (mnimo de 4 horas trabalhador / dia) A 100 refeies/dia3 unidades B> 100 e 200 refeies/dia4 unidadesC> 200 e 300 refeies/dia4 unidades 1 unidade D> 300 e 400 refeies/dia4 unidades2 unidades E> 400 e 530 refeies/dia5 unidades3 unidades F> 530 e 650 refeies/dia6 unidades3 unidades G> 650 refeies/dia7 unidades3 unidades

Caderno de Encargos2/81 Todos os refeitrios devero ter em regime de horrio completo pelo menos o nmero mnimo de trabalhadores, conforme a tabela anterior, em que um deles , obrigatoriamente, cozinheiro. O horrio dos trabalhadores a tempo parcial no poder ser inferior a quatro horas dirias.2-O n. de trabalhadores proposto, no pode ser causa de um servio de menor qualidade e sem a celeridadequeomesmoexige,sendoque,semprequetalseverifique,cabeaoadjudicatrioo reforo de pessoal. 3-Opessoaldeverestardevidamenteidentificadoeobservarasregrasdehigieneindividualno decorrerdetodasasoperaesinerentessuaatividadeeapresentar-sedevidamentefardado, deacordocomasexignciasprevistasnalegislaoaplicvelaopessoaldaindstriahoteleira, pertencendo as respetivas sanes e encargos ao adjudicatrio. 4-Aentidadeadjudicantepodesolicitaraoadjudicatrio,semprequeojulgueconveniente,os seguintes elementos: a)Nome das pessoas em servio nos refeitrios; b)Categoria e vencimentos comprovados pelas folhas de desconto para a Segurana Social; c)Horrio de Trabalho; d)Aplice de seguro do pessoal em servio no refeitrio. 5-Osestagirioseventualmenteaoservionopoderoser includosnorcioprevistonon.1do presente artigo. 6-Omapadepessoalrespeitanteacadarefeitrionopodeseralterado,nemdeixardeser preenchidaatotalidadedorespetivocontingente,semprvioacordodaDREN,devendoas alteraes ser objeto de apreciao por parte desta entidade e do rgo de gesto da escola, sob penadepoderemseracionadasaspenalidadesprevistasnoartigo14dasClusulasJurdicas deste Caderno de Encargos. 7- obrigatria em cada refeitrio, desde a entrada em vigor do contrato, a afixao dos mapas do pessoal com indicao dos nomes, e horrio de trabalho. 8-Opessoalaoserviodoadjudicatriodeverserportadordedeclaraomdicaatualizadaque ateste o seu bom estado de sade (ficha de aptido).

Caderno de Encargos2/81 9-Oadjudicatrioficasujeitoaocumprimentodasdisposieslegaiseregulamentaresemvigor sobresegurana,higieneesade no trabalhorelativamente atodoopessoal empregado,sendo da sua conta os encargos que de tal resultem. 10-Oadjudicatrioaindaobrigadoaacautelar,emconformidadecomasdisposieslegaise regulamentaresaplicveis,avidaeaseguranadopessoalempregadoeaprestar-lhea assistncia mdica de que carea por motivo de acidente de trabalho. 11-Daaplicedosegurocontraacidentesdetrabalhodeveconstarclusulapelaqualaentidade seguradora se compromete a mant-la vlida at ao termo do contrato.

Caderno de Encargos3/81 AQUISIO AO ABRIGO DO ACORDO QUADRO N. 15 FORNECIMENTO DE REFEIES CONFECIONADAS EM REFEITRIOS ESCOLARES C CA AD DE ER RN NO O D DE E E EN NC CA AR RG GO OS S ANEXO A Modelo de Garantia Bancria / Seguro de Cauo

Caderno de Encargos4/81 AQUISIO AO ABRIGO DO ACORDO QUADRO N. 15 FORNECIMENTO DE REFEIES CONFECIONADAS EM REFEITRIOS ESCOLARES CADERNO DE ENCARGOS ANEXO A Modelo de Garantia Bancria / Seguro de Cauo Emnomeeapedidode..........................(identificaocompletadoadjudicatrio),vemo(a) ............................... (identificao completa da instituio garante), pelo presente documento, prestar, a favor de ....................... (identificao completa da entidade beneficiria), uma garantia bancria/seguro de cauo (eliminar o que no interessa), at ao montante de ................. (indicar o valor por extenso), destinada(o)acaucionarointegralcumprimentodasobrigaesassumidaspelo(s)garantido(s)no mbito do processo relativo adjudicao de .................(indicar o objeto da adjudicao), nos termos e para os efeitos previstos nos artigos 89 a 91 do Decreto-Lei n. 18/2008, de 29 de janeiro. Apresentegarantiacorrespondea5%dovalortotaldaadjudicaoacimamencionadaefunciona comoseestivesseconstitudaemmoedacorrente,responsabilizando-seogarante,semquaisquer reservas,porfazeraentregadetodaequalquerimportncia,ataolimitedagarantia,logoque interpelado por simples notificao escrita por parte da entidade beneficiria. Ficabemassentequeobancocompanhiadeseguros(eliminaroquenointeressa)garante,no casodeviraserchamado(a)ahonrarapresentegarantia,nopodertomaremconsiderao quaisquerobjeesdo(s)garantido(s),sendo-lheigualmentevedadooporentidadebeneficiria quaisquer reservas ou meios de defesa de que o garantido se possa valer face ao garante. Apresentegarantiapermanecevlidaatquesejaexpressamenteautorizadaasualibertaopela entidadebeneficiria,nopodendoseranuladaoualteradasemessemesmoconsentimentoe independentemente da liquidao de quaisquer prmios que sejam devidos. Data: ___ / ___ / ___ Assinatura

Caderno de Encargos5/81 AQUISIO AO ABRIGO DO ACORDO QUADRO N. 15 FORNECIMENTO DE REFEIES CONFECIONADAS EM REFEITRIOS ESCOLARES C CA AD DE ER RN NO O D DE E E EN NC CA AR RG GO OS S ANEXO B Capitaes dos Alimentos

Caderno de Encargos6/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 1 FRUTOS (diversas utilizaes) PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES ALPERCE 150grCalibre mnimo 30mm AMEIXA 150grCalibre mnimo 30mm BANANA 150gr1 unidade CEREJA 150grCalibre mnimo 17mm CITRINOS - Satsumas, Tangerinas , Wilkings 180gr2 unidades - Clementinas e Monreals 180gr2 unidades - Laranjas 180gr1 unidade DAMASCO 160grCalibre mnimo 30mm FIGO 150gr KIWI 150gr2 unidades MA (frutos grandes) 170gr1 unidade de 75mm MELANCIA 250gr MELO 250gr MORANGO 150grCalibre mnimo 22mm NSPERA 150grCalibre mnimo 30mm PERA170grCalibre mnimo 60mm PSSEGO 160grCalibre mnimo 70mm UVA DE MESA 170gr ANANS /ABACAXI 170gr1 rodela

Caderno de Encargos7/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 2 PRODUTOS HORTCOLAS PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES ABBORA - Sopa (base)80gr - Sopa (no base)50gr AGRIO - Sopa (no base)50gr ALFACE - Salada50gr - Salada Mista30gr - Sopa (no base)30gr ALHO FRANCS - Sopa (base)70gr - Sopa (no base)50gr BATATASe a batata for nova retira-se capitao 10%- Assar270gr - Cozer270gr - Fritar270gr - Jardineira/caldeirada200gr - Pur270gr - Salada Russa200gr - Sopa90gr BETERRABA - Salada Mista40gr BRCOLOS - Guarnio Mista60gr - Sopa (no base)45gr - Salada Mista45gr Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos8/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 2 PRODUTOS HORTCOLAS (cont.) PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES CALDO VERDE - Sopa (no base)50gr CEBOLA - Arroz20gr - Estufados25gr - Sopa (no base)20gr CENOURA - Arroz30gr - Guarnio Mista50gr - Jardineira/estufados50gr - Salada50gr - Salada Mista30gr - Salada Russa50gr - Sopa (base)45gr - Sopa (no base)20gr COENTROSq.b. COGUMELOS15gr COUVE DE BRUXELAS - Guarnio Base40gr COUVE FLOR - Guarnio Mista60gr - Sopa (no base)50gr COUVE LOMBARDA - Guarnio Mista80gr - Sopa (no base)30gr Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos9/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 2 PRODUTOS HORTCOLAS (cont.) PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES COUVE PORTUGUESA - Guarnio Mista120gr - Sopa (no base)75gr - Arroz30gr COUVE ROXA - Salada Mista30gr COURGETTES - Guarnio Base45gr ERVILHAS - Arroz35gr - Guarnio Base100gr - Guarnio+leguminosas/hortcolas 55gr - Jardineira55gr - Salada russa55gr - Sopa (base)55gr - Sopa (no base)35gr ESPINAFRES - Sopa (no base)50gr FAVAS - Sopa (base)50gr - Guarnio Base100gr FEIJO VERDE - Guarnio Mista50gr - Jardineira50gr - Sopa (no base)45gr Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos10/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 2 PRODUTOS HORTCOLAS (cont.) PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES FEIJO SECO - Arroz20gr - Guarnio Base80gr - Sopa (base)40gr GRELOS - Arroz50gr - Guarnio Base120gr - Sopa (no base)50gr GRO - Guarnio Base80gr - Sopa (no base)40gr HORTELq.b. JULIANA - Sopa (no base)90gr LENTILHAS - Sopa (base)25gr MILHO - Guarnio Mista30gr - Salada Mista45gr - Salada russa45gr NABIA - Guarnio Mista100gr - Sopa (no base)50gr NABO (Cabea) - Salada Mista25gr - Sopa (no base)25gr Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos11/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 2 PRODUTOS HORTCOLAS (cont.) PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES - Guarnio Mista 25gr PEPINO - Salada Mista35gr PIMENTO - Arroz10gr - Caldeirada10gr - Sopa5gr RABANETES - Salada Mista15gr SALSAq.b. TOMATE - Arroz35gr - Estufados35gr - Salada60gr - Salada Mista40gr - Sopa (base)60gr - Sopa (no base)30gr Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos12/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 3 GUARNIES PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES ARROZ - Doce30gr - Guarnio Base80gr - Guarnio+leguminosas/hortcolas40gr MASSAS - Guarnio Base75gr - Guarnio Mista50gr - Sopa com Hortalia15gr - Sopa sem Hortalia 20gr Capitaes em bruto e em cru

Caderno de Encargos13/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 4 PEIXES (diversas utilizaes) PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES Sopa de peixe60gr3 variedades de peixe ABRTEA / PESCADA (s/cabea) - Sem ovo180gr Os ovos em natureza s podem ser cozidos. - Com um ovo cozido150gr ATUM DE CONSERVA - Com batata e um ovo cozido120gr - Salada com maionese120gr - Arroz120gr BACALHAU SECO - Assar120gr - Cozer com um ovo100gr - Cozer sem um ovo130gr - Estufado120gr - Gomes de S com 1/2 ovo100gr - Pataniscas100gr4 Unidades - Pastis (industriais)100gr4 Unidades - Salada com 1/2 ovo100gr BESUGO220gr CALDEIRADA230gr3 Espcies no mnimo CARAPAU230gr CHOCOS200gr CORVINA180gr DOURADA220gr (Capitaes em bruto e em cru) - Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos14/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 4 PEIXES (diversas utilizaes) PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES DOURADINHOS (fabrico industrial)4 unidades FILETES / LOMBOS170gr LULAS240gr MARUCA180gr MERO180gr PARGO180gr PEIXE ESPADA180gr PEIXE VERMELHO180gr PEIXE P/SALADA /ARROZ150gr PESCADA180gr POLVO - Arroz230gr SOLHA (s/cabea)180gr 180gr Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos15/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 5 CARNE DE VACA (diversas utilizaes) PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES ASSAR175gr BIFE COM OVO 140grOs ovos em natureza s podem ser cozidos. BIFE SEM OVO175gr ESCALOPES175gr ESTUFAR SEM OSSO170gr ENROLAR170gr P/COZ.PORT./ FEIJOADA / RANCHO 70gr ARROZ DE CARNES60gr ALMNDEGAS (industriais)160gr4 unidades HAMBRGUER (industrial)150gr2 unidades PICADAS - Empado150gr - Rolo de Carne150gr - Bolonhesa150gr Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos16/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 6 CARNE DE PORCO (diversas utilizaes) PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES ASSAR170gr COSTELETAS210gr ESTUFAR170gr FEBRAS170gr P/COZ.PORT./ FEIJOADA / RANCHO 70gr P/TORTILHA / ARROZ DE CARNES 60gr ENCHIDOS - P/Cozido Portuguesa - Chourio de Carne10gr - Farinheira10gr - P/Feijoada / Rancho - Chourio de Carne20gr Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos17/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 7 AVES E OVOS PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES FRANGO - Assar no forno230gr de frango - Bife165gr - Coxas230gr - Estufar230gr - P / Tortilha / Arroz de Carnes60gr - Canja60gr - Cozido P/cozido portuguesa50gr - Jardineira220gr - Arroz de frango220gr PERU - Assar no forno240gr - Bife175gr - Coxas240gr - Estufar240gr - Espetada200gr PATO - Assar270gr - Estufar270gr - Arroz de pato260gr OVOS - Cozidos 1 unid.Em natureza - Escalfados2 unid.Pasteurizados - Mexidos2 unid.Pasteurizados - Omoleta2 unid.Pasteurizados - Para Brs1 unid.Pasteurizados Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos18/81 CAPITAO DOS ALIMENTOS TABELA 8 COELHO PRODUTOSCAPITAESOBSERVAES COELHO - Estufar260gr - Arroz260gr Capitaes em bruto e em cru Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitaes

Caderno de Encargos19/81 AQUISIO AO ABRIGO DO ACORDO QUADRO N. 15 FORNECIMENTO DE REFEIES CONFECIONADAS EM REFEITRIOS ESCOLARES C CA AD DE ER RN NO O D DE E E EN NC CA AR RG GO OS S ANEXO C Alimentos Autorizados

Caderno de Encargos20/81 AQUISIO AO ABRIGO DO ACORDO QUADRO N. 15 FORNECIMENTO DE REFEIES CONFECIONADAS EM REFEITRIOS ESCOLARES CADERNO DE ENCARGOS ANEXO C Alimentos Autorizados 1-CARNE DE VACA Provenientedersbovinaadultaaprovadaparaconsumopblico,devidamenterotulada,em conformidadecomalegislaoemvigorDecreto-Lei323-F/2000,de20dedezembro (identificaodoanimal,pasdeorigem,deabateededesmancha)apresentadaemmeia carcaa, quartos ou peas de talho, refrigerada ou congelada, limpa (sem gorduras e aponevroses). 1.1-Peas de talho para bifes carne de 1 categoria, sem osso Vazia sem abas Alcatra (exceto ponta da alcatra) Pojadouro Rabadilha Acm redondo sem cobertura 1.2-Peas de talho para assar/estufar carne de 1 categoria, sem osso Ch de fora P Acm comprido Alcatra 1.3-Peas de talho para guisar carne de 2 categoria, sem osso Chambo da perna Chambo da p Ch de fora

Caderno de Encargos21/81 Acm comprido P Aba descarregada Cachao 1.4-Peas de talho para cozer carne de 2 categoria, sem osso Chambo da perna Chambo da p Ch de fora Acm comprido Peito Cachao P 1.5-Carne picada1.5.1-Os hambrgueres e almndegas a servir devem apresentar-se sob a forma de produto transformado ultracongelado e com os seguintes ingredientes: Hambrgueres: Carne de bovino picada (70%) Protenas vegetais hidratadas (25%) Fibras vegetais Po ralado Sal Especiarias Aromatizante Taxa de gordura inferior a 15%. Percentagem de colagneo nas protenas de carne inferior a 22%. Almndegas: Carne de bovino picada (60%) Protenas vegetais hidratadas (23%)

Caderno de Encargos22/81 Ovo Tomate Aipo Cebolas Po ralado Sal Condimento Plantas aromticas Taxa de gordura inferior a 15% Percentagem de colagneo nas protenas de carne inferior a 25%. 1.5.2-Os pratos a seguir indicados devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a legislao em vigor: Almofadinhas Croquetes Lasanha Canelones Ravioli Rissis de carne 1.6-No caso de empado, bolonhesa, chili e rolo de carne:1.6.1-A carne a utilizar poder ser picada no refeitrio, tendo obrigatoriamente de nele ser consumida, desde que se verifiquem as seguintes condies:a)Aexistnciadeequipamentoapropriadoeexclusivoparapicarcarne,em perfeitoestadodehigienizaoeconservao,nosendopermitida,emcaso algum,autilizaodadescascadoradebatatas,mesmoquepossuaos acessrios destinados para aquele fim, para evitar contaminaes cruzadas. b)Azonadepreparaodacarnepicadatemdeserdistintadaszonasde preparaodelegumesedepeixe.Nopermitidaapreparaodacarne picada em simultneo com outro tipo de carne, na mesma zona.

Caderno de Encargos23/81 c)A pea de carne que ser utilizada para picar dever obedecer aos parmetros apresentadosnonmero1.1Peasdetalhoparabifesepossuiras seguintes caractersticas: Iseno de gorduras; Iseno de aponevroses; Iseno de sinais de oxidao.1.6.2-No caso de no existirem as condies mencionadas nas alneas a) e b) do nmero 1.6.1, a carne picada a utilizar ter de ser proveniente de um fornecedor licenciado e possuirascaractersticasdeumprodutopr-embalado,respeitandosempreos parmetros indicados na alnea c) do nmero 1.6.1. 2-CARNE DE PORCO 2.1-Pernas ou ps Limpas, refrigeradas ou congeladas provenientes de reses abatidas para consumo pblico, deacordocomoregulamentodainspeosanitriadosanimaisdetalhoerespetivas carnes, subprodutos e despojos. 2.2-Bife de porco Refrigerado ou congelado, proveniente de perna limpa. 2.3-AssarPerna limpa P limpa 2.4-Costeletas Devero obedecer s seguintes caractersticas: Serem provenientes de porcos abatidos nos termos da legislao em vigor; Serem selecionadas do cachao, lombo e p em percentagem equitativa; Teremcorteporprocessoestandardizado,oumanualcorreto,desdequetenhama parte ssea com os msculos correspondentes. 3-CARNE DE CARNEIRO E/OU BORREGO S pernas e ps limpas provenientes de ovinos adultos (nunca caprinos).

Caderno de Encargos24/81 4-CARNE DE COELHOCarcaas provenientes de matadouros oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparao. Em estado refrigerado ou congelado. Cada carcaa dever ter uma etiqueta com a identificao do produto, nome da firma fornecedora, nmero do centro de abate, data da preparao e aprovao sanitria. 5-CARNE DE PERU 5.1-Peru inteiro Dever revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparao, isento de penas, penugensoucanudosedesprovidodecabea,pescoo,vscerasesegmentosabaixoda linha tbio-metatrsica. A cloaca e a poro terminal do intestino no devem fazer parte da carcaa. O peso mdio das carcaas limpas deve oscilar entre 5 e 8 Kg. 5.2-Coxas de peruCorrespondemaosmsculosdacoxaerespetivosuportesseo,seccionados superiormenteaonveldaarticulaocoxo-femuraleinferiormentea2cmacimada articulaotbio-trsica.Apresentam-senoestadorefrigeradooucongelado,devidamente rotulado. 5.3-Bifes de peruObtidosexclusivamenteporcortedosmsculospeitorais,devendoassumiroaspeto laminado,semfragmentosdeossosoucartilagens.Apresentam-senoestadorefrigerado ou congelado, devidamente rotulado. 5.4-Espetadas de peruPedaosregularesdecercade3a4cm,perfuradosporeixometlicocomcaractersticas antioxidantesoudemadeira,semprecomotaraperdida.Frescas,refrigeradasou congeladasedevidamenterotuladas.Constitudaspor68%decarnedeperu,isentade gorduraseaponevroses,20%detoucinho;8%depimentoverdee4%decebolaverde. Apresentao: unidades de 100gr no mnimo. 6-PATO Carcaasprovenientesdeavesabatidas,emboascondiesdesade,emmatadouros oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparao, isentas

Caderno de Encargos25/81 depenas,penugensoucanudos,desprovidasdecabea,pescoo,vscerasesegmentosabaixo da linha tbio-metatrsica (patas). A cloaca e poro terminal do intestino no devem fazer parte da carcaa.Emestadorefrigeradooucongelado.Opesomdiounitriodascarcaaslimpasde 3Kg.Cadacarcaadeverterumaetiquetacomaidentificaodoproduto,nomedafirma fornecedora, nmero do centro de abate, data da preparao e aprovao sanitria. 7-FRANGOCarcaasprovenientesdeavesabatidas,emboascondiesdesade,emmatadouros oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparao, isentas depenas,penugensoucanudos,desprovidasdecabea,pescoo,vscerasesegmentosabaixo da linha tbio-metatrsica (patas). A cloaca e poro terminal do intestino no devem fazer parte da carcaa. Em estado refrigerado ou congelado; peso unitrio mdio de 1Kg. Cada carcaa dever ter uma etiqueta com a identificao do produto, nome da firma fornecedora, nmero do centro de abate, data da preparao e aprovao sanitria. 8-PRODUTOS DE SALSICHARIA 8.1-Chourio de carne Constitudo exclusivamente por carne e gordura de porco refrigerada, isento de fcula, em proporesdecarneentre80%paraotipoextrae70%paraotipocorrente,com margensdetolernciade5%;gorduraentre20%paraotipoextrae30%paraotipo corrente, com margem de tolerncia de 5%, devidamente fragmentadas e adicionadas de aditivoslegalmenteautorizados.Emformadeferraduraouemrosrio,comsinais evidentes de cura perfeita, que nunca dever ser inferior a 72 horas. 8.2-Farinheira Enchidocoradopelofumo,constitudoporgordurasdeporcofrescasourefrigeradas, picadas em proporo no inferior a 60% e por farinha de trigo de 1 qualidade, adicionadas decertoscondimentoseaditivoslegalmenteautorizados(sal,pimenta,colorau,vinho branco, etc.). Em forma de ferradura, de comprimento no superior a 35cm. 8.3-Alheira Enchidocoradopelofumo,obtidoapartirdecarnedeporcofresca,poregional transmontanodetrigoeazeitedeTrs-os-MontesDOP,condimentadocomsal,alhoe

Caderno de Encargos26/81 colorau.Ospedaosdecarnetmdeserpercetveis.Emformadeferradura,de comprimento decercade30cmecom umdimetrode2cm.Opesodeve oscilar entre os 170 e 200gr. 8.4-Presunto Presunto limpo, desossado e sem courato. 8.5-Fiambre Dapernaoudap,desentalado,envolvidoempelculaplsticaimpermevelguaeao vapordegua,aderindototalmenteaofiambreouensacadoemembalagensdematria incuaaprovadalegalmenteefechadascomprviaextraodoar,compesode3,5a 5,5Kg e isento de fcula. 8.6-Todos estes produtos devero possuir rtulos com as seguintes indicaes: Designao do produto; Ingredientes; Tipo; Nome do fabricante; Localidade e origem do fabricante; Data de fabrico / lote; Modo de conservao;Durabilidade mnima. 9-OVOS a)Ovo pasteurizado (aplicao geral) ovo inteiro, gema e clara. Osovospasteurizadosdevemestararmazenadostemperaturaindicadapelofabricante. No podem permanecer nas caixas de transporte, devendo ficar bem visvel o seu prazo de validade. b)Ovo em natureza s cozido.Ovos de galinha de categoria A e classe igual ou superior a 4 (NP 175/1986). Podem ser de uma ou mais marcas distintas, indicando: Categoria; Classe;

Caderno de Encargos27/81 O nmero correspondente semana de inspeo e classificao; O nmero do centro de inspeo e classificao; Onome,afirmaouadenominaosocialedomicliodocentrodeinspeoe classificao; A marca da empresa ou marca comercial. As embalagens grandes (mais de 30 ovos), mesmo que contenham ovos acondicionados em embalagenspequenas,devemterumrtuloquenosejainutilizadonoatodeaberturada embalagem, contendo as indicaes citadas anteriormente, em letras perfeitamente legveis e visveis. Osovosdevemserarmazenados,dentrodassuascaixasdetransporte,emlocalbem ventilado, nunca perto de produtos que lhes possam transmitir cheiros, como, por exemplo, o bacalhau seco, fruta, etc. 10-PESCADO 10.1-Tipos de apresentao:a)Inteiro eviscerado, com ou sem cabea. b)Em postas quando seccionado em postas mais ou menos perpendiculares coluna vertebral: as postas podem ser abertas ou fechadas, consoante a regio anatmica de onde provm. c)Em filetes quando o pescado submetido filetagem.10.2-Conservao:a)Refrigerado;b)Congelado quando submetido temperatura da ordem dos -35C, de modo a que no interior das massas musculares a temperatura seja igual ou inferior a 18C; a percentagem de vidrado para os filetes no pode ultrapassar os 30% e a do peixe inteiro ou em postas, 10%. 10.3-Espcie de pescado e fins culinrios:a)Cozer: Pescada (de n. 3 a n. 5); pargo legtimo; mero; corvina; polvo, maruca; abrtea e bacalhau;

Caderno de Encargos28/81 b)Assar: Pargo legtimo e mulato; carapau; corvina; mero; peixe vermelho; bacalhau; e dourada; c)Grelhar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; besugo; dourada; lulas; chocos e bacalhau. d)Fritar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; pescada n. 3; pescadinhas; bacalhau, filetes de pescada, de corvina, de pampo e de rabeta. e)Caldeirada: mistura de vrias espcies, fragmentadas em pedaos, com um mnimo de 3 variedades. f)Arroz: polvo; lulas; bacalhau e mistura de vrias espcies, fragmentadas em pedaos, com um mnimo de trs variedades. 11-BACALHAU SECO Do tipo crescido. 12-PASTIS DE BACALHAU Devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a legislao em vigor. 13-ATUM Atum em pedaos, em azeite ou gua, em latas individuais ou de 2 quilos, de utilizao imediata, sendo proibido armazenar qualquer lata depois de aberta. 14-ARROZ Do tipo agulha (do tipo carolino apenas para a confeo de arroz doce). 15-MASSAS ALIMENTCIAS Massas de 1 qualidade 16-LEGUMINOSAS SECAS De boa qualidade. Feijo Gro Favas (frescas ou congeladas) Lentilhas Ervilhas (descascadas, frescas ou congeladas)

Caderno de Encargos29/81 17-FARINHA DE TRIGO De 1 qualidade, em embalagens no superiores a um quilo. 18-BATATA Os tubrculos tipo redondo no devem ter dimetro inferior a 40mm; os de tipo alongado no devem ter o dimetro inferior a 35mm. 19-BATATA DESIDRATADA Em embalagens individuais no superiores a dois quilos. 20-LEGUMES E HORTALIASFrescos, congelados ou desidratados. 21-ERVAS AROMTICAS Frescas, congeladas ou desidratadas. 22-SALADAS No caso de saladas cruas obrigatria a utilizao de processos de desinfeo adequados. 23-PRODUTOS DESIDRATADOS E LIOFILIZADOS Depois de aberta a embalagem, no permitida a armazenagem destes produtos. 24-AZEITE FINO/ BANHA / MARGARINAAzeite Virgem Extra. Banha pr-embalada, devidamente rotulada. Margarina industrial isenta de cidos gordos trans. 25-LEO VEGETAL REFINADO leo de amendoim, refinado, de qualidade. 26-SAL Higienizado, em sacos de plstico de 1Kg. 27-TOMATE PELADO Em latas de 1Kg ou superior, de utilizao imediata, sendo proibida a sua armazenagem depois de abertas. 28-LEITE Ultrapasteurizado, gordo e meio gordo, em embalagens de litro.

Caderno de Encargos30/81 29-GELADO DE LEITE Constitudo por leite pasteurizado ou ultra pasteurizado, em quantidade no inferior a 150ml, por dose. 30-IOGURTE Iogurte de aromas, peso lquido 125gr Valor nutritivo mdio por 100gr: Valor energtico: 66 Kcal (280 Kj) Protenas: 3,6gr Hidratos de carbono: 9,6gr Gordura: 1,5gr Clcio: 152mgr 31-NATAS 32-PO DE MISTURA O po deve possuir a seguinte composio: 15% de centeio 35% de farinha 65 35% de farinha 200 gua 0,4% de sal Levedura