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Dr. Gourmet na cozinha do ChefReceitas especiais para pacientes

com hipertrigliceridemia

D r . D a n i e l M a g n o n i

C h e f M a n u e l C o e l h o

O Aché Laboratórios Farmacêuticos S.A. se orgulha por ser uma

empresa 100% brasileira, reconhecida pela excelência de seus

produtos e serviços aos médicos, profissionais dos Pontos de

Vendas e consumidores.

A Companhia oferece um portfólio abrangente, com mais de

303 marcas, em 747 apresentações de medicamentos sob pres-

crição, isentos de prescrição e genéricos. Atua também nos seg-

mentos de dermocosméticos, nutracêuticos e probióticos.

O Aché disponibiliza produtos para mais de 20 especialidades

médicas e 130 classes terapêuticas. Há previsão de 184 lança-

mentos até 2020.

A Companhia tem três complexos industriais: em Guarulhos

(SP), São Paulo (SP) e Anápolis (GO). Conta com 4.500 cola-

boradores e uma das maiores forças de vendas do segmento

no Brasil.

Ao apoiar esse livro, o Aché reforça o seu compromisso de gerar

e compartilhar valor. De promover saúde e bem-estar. De cuidar

das pessoas e favorecer a vida.

Aché Laboratórios Farmacêutico S.A.

“Come pouco ao almoço e menos

ainda ao jantar, que a saúde

de todo o corpo constrói-se na

oficina do estômago.”

Miguel de Cervantes

5

Prefácio

No dia a dia dos profissionais de saúde, a in-

tegração entre as várias formas de tratamen-

to pede a inserção de alimentação e nutrição,

certamente a mais antiga terapia utilizada no

controle e na prevenção das doenças.

De outro lado, os valores adequados de trigli-

cérides séricos há muitos anos estão relaciona-

dos com o controle da doença cardiovascular e

das doenças metabólicas e digestivas.

No entanto, as orientações de alimentação

sempre esbarram na dificuldade de manipular

as receitas, na fidelização dos pacientes e no

correto entendimento dos grupos de alimentos

proibidos, permitidos e restritos.

Este livro procura lançar luz no rol das dificul-

dades de cozinhar e orientar os pacientes à

dieta correta. O chef Manuel Coelho, um dos

mais atuantes profissionais da gastronomia

brasileira, precursor de técnicas inovadoras na

finalização dos pratos e autor de inúmeras re-

ceitas clássicas e premiadas, com o apoio do

laboratório Ache, fez uma inovadora parceria

com o Doutor Gourmet, grife relacionada aos

conceitos de saudável e saboroso.

O resultado final pode ser avaliado, sentido e

degustado nas páginas seguintes. As receitas

foram desenvolvidas a quatro mãos, preservan-

do o conceito gastronômico e resultando em

propostas deliciosas, sem o perigo de elevar o

nível sérico dos triglicérides.

Ainda, de forma a procurar proporcionar a pos-

sibilidade de replicação das receitas, os autores

identificaram ingredientes de fácil manipula-

ção, presentes nas diferentes regiões do Brasil

e adaptados aos gostos e às preferências de

pacientes, profissionais de saúde e conhecedo-

res da melhor gastronomia.

Bem, certamente este projeto marcará uma

nova época, onde o leitor poderá apreciar cada

passo das preparações, começando com a es-

colha dos ingredientes, passando pelas formas

de preparo e, por fim, identificando e enten-

dendo as características nutricionais mais im-

portantes.

Bom apetite.

Daniel Magnoni

Índice

10

12

14

Entradas Ceviche de robalo com manga e molho de maracujá

Vitelo tonnato

Tomate recheado com pupunha e pesto de manjericão

730

18

24

32

20

26

34

22

Pratos Principais

Sobremesas

Cordeiro com couscous marroquino e legumes

Morangos caramelizados com vinagre balsâmico, mel e sorbet de limão

Peito de frango recheado com legumes e tofu

Veggie burger com salada de tubérculos

Peixe no vapor com arroz negro e legumes verdes

Lombo recheado com ameixas e purê de maçã verde

Carpaccio de frutas frescas, iogurte com limão e chips de coco

Panna cotta de mel, morangos frescos e pistache

E n t r a d a s

Ceviche de robalo com manga e molho de maracujá

Ingredientes – 4 pessoas300 g de peixe-branco picado

20 ml de azeite extravirgem

suco de 2 limões

1/2 maçã verde picada

15 g de cebola roxa picada

1/4 de manga Haden picada

ciboulette* picada

1/2 pimenta-dedo-de-moça

sal

11

Modo de preparoNuma tigela, misture peixe-branco picado, azeite extravirgem,

suco de limão, maçã verde picada, cebola roxa picada, manga

Haden picada, ciboulette* picada e pimenta-dedo-de-moça a

gosto. Reserve enquanto prepara o molho de maracujá.

Molho de maracujá

Ingredientes50 g de mostarda dijon

polpa de 1 maracujá

10 ml de mel

50 ml de azeite

sal e pimenta-do-reino

Modo de preparoNuma tigela, misture mostarda,

polpa de maracujá, mel, azeite e

uma pitada de sal. Reserve.

Montagem do pratoCom auxílio de um aro de mais ou menos 6 cm, disponha um pouco do

ceviche de peixe no fundo, retire o aro e regue, formando linhas com

o molho de maracujá.

*ciboulette: cebolinha verde

Vitelo tonnatoIngredientes – 4 pessoas400 g de lagarto assado e fatiado

70 g de conserva de atum em azeite

1 filé de anchova (aliche) – 2 g

10 g de maionese

10 ml de suco de limão coado

35 ml de azeite de oliva

2 g de alcaparras


13

ProcedimentoPasse o filé de anchova (aliche) rapidamente

na água para retirar o excesso de sal.

Bata todos os ingredientes, exceto o lagarto

e a alcaparra. Depois disso, espalhe a carne

no prato, coloque o molho no centro dele e

espalhe alcaparras e um fio de azeite.

Tomate recheado com pupunha e pesto de manjericão

Ingredientes – 4 pessoas4 tomates maduros

1 tolete de pupunha

10 dentes de alho picado

1/3 de cebola picada

1/2 filé de aliche

12 unidades de cogumelos Paris frescos

50 ml de azeite de oliva

salsinha


15

ProcedimentoCorte a tampa superior do tomate e retire a polpa e reserve.

Coloque dentro do tomate uma pitada de sal e deixe-o desidratar por 30

minutos. Pique a pupunha e o cogumelo Paris em cubos bem pequenos

(brunoise).

Aqueça o azeite, coloque a cebola, o alho e o aliche e refogue por

2 minutos, em seguida acrescente a pupunha e o cogumelo Paris picados,

juntando depois a polpa do tomate. Cozinhe por aproximadamente

20 minutos até a pupunha ficar bem macia. Acerte sal e pimenta-do-reino

e acrescente a salsinha.

Em seguida, recheie os tomates com a mistura e leve ao forno por

10 minutos a 180°C.

Pesto de manjericãoIngredientes100 g de manjericão


15 g parmesão

20 g de alho

10 g de nozes

sal grosso e pimenta-do-reino

ProcedimentoBranqueie* as folhas de manjericão.

Enquanto isso, bata o alho e o azeite no

liquidificador, junte as nozes e o manjericão e

bata mais um pouco. Acrescente o sal grosso

e a pimenta e bata mais, depois adicione o

parmesão e misture bem.

Obs.: pare o liquidificador ao acrescentar cada

ingrediente, para assim evitar o aquecimento e

a mudança de coloração da receita.

*Branquear: cozinhar o alimento em água fervente e resfriá-lo imediatamente em água com gelo. Esse processo mantém a coloração e a textura do ingrediente.

P r a t o s P r i n c i p a i s


Paleta de cordeiroIngredientes – 1 unidade1 paleta de cordeiro de 1 kg

100 ml de vinho branco

casca de 1 limão siciliano

1 ramo de hortelã

1 ramo de alecrim

50 g de manteiga

1 bulbo de erva-doce


ProcedimentoTempere a carne com um pouco

de sal e pimenta-do-reino. Após

isso, coloque a carne e todos os

ingredientes em uma assadeira e

deixe marinar por 24 horas.

Aqueça o forno a 210° C e asse a

carne por 35 a 40 minutos e, no

final, pincele com a manteiga para

dourar.

19

Couscous marroquinoIngredientes

150 g de couscous marroquino

1/2 cebola picada

1/2 abobrinha italiana picada (somente a parte externa)

1/2 cenoura picada

1 tomate picado

1 dente de alho picado

1 litro de água

20 ml de azeite

220 ml de caldo de legumes


ProcedimentoEm uma panela com 1 litro de água fervente, cozinhe a abobrinha por 1

a 2 minutos, depois a resfrie em água com gelo. Repita o processo com

a cenoura, separadamente. Ferva o caldo. Coloque o couscous em uma

tigela, derrame o caldo fervente e cubra com um pano deixando hidratar

por 5 minutos. Logo após, aqueça o azeite, acrescente a cebola e o alho

e refogue por 1 minuto. Retire o pano da tigela e, com um garfo, mexa

e solte o couscous para afofá-lo. Acrescente o alho e a cebola refogados,

a cenoura, a abobrinha e o tomate à tigela do couscous, e acerte sal e

pimenta-do-reino.

Caldo de legumesIngredientes300 g de salsão

300 g de alho-poró

300 g de cebola

1 bouquet garni*

11 litros de água fria

ProcedimentoColoque os legumes picados e cubra com água,

quando chegar à fervura, baixe o fogo.

Retire as impurezas e cozinhe por 30 minutos.

Depois, coe em uma peneira fina e reserve.

Obs.: o caldo pode ser congelado e utilizado posteriormente, em outras receitas.*Bouquet garni: ramo feito com alecrim, tomilho e louro, ou qualquer outra erva fina.


Ingredientes – 4 pessoas4 filés de frango de aproximadamente 150 g cada

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

2 cenouras picadas

2 abobrinhas italianas picadas (apenas a parte externa)

50 g de tofu picado

100 ml de azeite

50 g de miolo de pão amanhecido

2 ramos de alecrim

1 ramo de tomilho



21

ProcedimentoAbra os filés de frango como um envelope, sem romper o fundo, tempere

o interior do frango com um pouco de sal e reserve.

Em uma panela, aqueça metade do azeite e acrescente cebola e alho,

refogando por 1 minuto. Em seguida, acrescente a cenoura, a abobrinha,

as ervas picadas, o tofu e o pão amanhecido, e refogue até os legumes

ficarem macios, e o pão, incorporado ao refogado. Acerte sal e pimenta-

do-reino, e a seguir leve à geladeira para esfriar bem. Recheie os peitos de

frango e tempere-os com sal e pimenta-do-reino.

Em uma panela funda, aqueça o restante do azeite, coloque os peitos de

frango e sele por 2 a 3 minutos, até dourar bem. Vire os filés, acrescente

o caldo de frango, abaixe o fogo e tampe a panela, deixando cozinhar por

8 a 10 minutos, até a carne ficar bem macia. Retire os peitos de frango

da panela, use fogo alto e deixe o molho reduzir para 1/3 do volume até

engrossar. Acerte sal e pimenta-do-reino.


300 g de alho-poró

300 g de cebola

1 bouquet garni*

11 litros de água friaProcedimentoColoque os legumes picados e cubra com água

até ferver, depois baixe o fogo.

Retire as impurezas e cozinhe por 30 minutos.

Coe em peneira fina e reserve.

Obs.: o caldo pode ser congelado e utilizado posteriormente, em outras receitas.*Bouquet garni: ramo feito com alecrim, tomilho e louro, ou qualquer outra erva fina.


BurgerIngredientes – 4 pessoas200 g de lentilha

200 g de cogumelos Paris frescos

1 cebola picada

2 cenouras picadas

80 g de farinha de quinoa

1 ovo

1 cabeça de alho

2 ramos de tomilho

50 g de azeite extravirgem


23

ProcedimentoEm uma panela de pressão, coloque cabeça de alho, tomilho, lentilha e

sal. Em seguida, feche a panela e cozinhe por 25 minutos, até tudo ficar

bem macio. Logo após, retire o alho e os ramos de tomilho e passe a

lentilha no processador. Reserve.

Aqueça o azeite, acrescente a cenoura e caramelize bem, depois adicione

a cebola e o cogumelo bem picado e cozinhe até secar bem. Acerte sal e

pimenta-do-reino e acrescente a farinha de quinoa e o ovo, junte a lenti-

lha processada e leve à geladeira por 30 minutos. Modele os hambúrgue-

res deixando cada um com aproximadamente 180 g. Em uma frigideira

antiaderente, aqueça um fio de azeite e doure os hambúrgueres de am-

bos os lados. Depois disso, leve ao forno por 5 minutos para terminar o

cozimento.

Salada de tubérculosIngredientes – 4 pessoas1/2 beterraba

1/2 daikon (nabo)

2 talos de salsão

5 rabanetes

50 ml de azeite

10 ml de vinagre balsâmico

cubos de gelo


ProcedimentoCorte os legumes em fatias bem finas e os

coloque em uma tigela com água e gelo,

exceto a beterraba, e deixe por 10 minutos. Faça

o mesmo com a beterraba, separadamente.

Escorra bem a água e seque os legumes.

Misture tudo e tempere com azeite, vinagre bal-

sâmico, sal e pimenta-do-reino.


Ingredientes – 4 pessoas4 filés de pescada branca (150 g cada)


2 ramos de alecrim

2 ramos de tomilho

2 ramos de orégano fresco

folhas de manjericão

200 g de arroz negro

4 vagens

2 aspargos

1 alho-poró

1 cebolinha

1/2 cebola



25

ProcedimentoTempere os filés com sal e pimenta-do-rreino, em seguida os cozinhe

por 8 a 10 minutos em uma panela à vapor.

Misture 50 ml de azeite com as ervas picadas e tempere com sal e

pimenta-do-reino.

Em uma panela, aqueça 20 ml de azeite, doure a cebola e acrescente

o arroz. Refogue por 1 minuto, abaixe o fogo e acrescente o caldo

aquecido. Cozinhe por 45 minutos (se necessário, acrescente mais

caldo para terminar o cozimento). Enquanto isso, pique os aspargos, as

vagens, o alho-poró e a cebolinha.

Em uma frigideira, aqueça o restante do azeite e acrescente os legumes

picados. Salteie por alguns minutos em fogo alto e depois retire da

frigideira. Nela mesma, acrescente o arroz já cozido e ponha de volta os

legumes. Acerte sal e pimenta-do-reino e regue com um fio de azeite.


Ingredientes – 4 pessoas800 g de lombo sem gordura

100 g de ameixa seca sem caroço

30 g de uva-passa branca

50 g de ricota fresca

50 ml de azeite

30 ml de vinho branco


8 maçãs verdes sem caroço e picadas

50 g de manteiga light

300 ml de cerveja sem álcool


Barbante

27

ProcedimentoAbra o lombo de fora para dentro, de modo que ele fique aberto como

uma manta e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Em um processador, coloque a ricota, 10 ml de azeite, as ameixas pica-

das grosseiramente e as uvas-passas, em seguida bata no pulsar. Espalhe

na manta de lombo por igual e enrole como um rocambole, amarrando

com o barbante.

Aqueça 40 ml de azeite, doure a carne e deglace* com vinho branco.

Acrescente o caldo, baixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 45 mi-

nutos virando a carne na metade do tempo. Retire-a, aumente o fogo e

reduza o volume à metade.

Em uma panela, aqueça a manteiga e caramelize as maçãs. Depois,

acrescente a cerveja, baixe o fogo e cozinhe até a maçã desmanchar e o

líquido secar. Bata a maçã no liquidificador ou processador. Acerte sal e

pimenta-do-reino.


300 g de alho-poró

300 g de cebola

1 bouquet garni**

11 litros de água fria

ProcedimentoColoque os legumes picados, cubra com água e

leve ao fogo até ferver. Quando começar a ferver,

baixe o fogo, retire as impurezas e cozinhe por 30

minutos. Coe em peneira fina e reserve.

Obs.: o caldo pode ser congelado e utilizado posteriormente, em outras receitas.*Deglaçar: processo de acrescentar o vinho e deixar o álcool evaporar.** Bouquet garni: ramo feito com alecrim, tomilho e louro, ou qualquer outra erva fina.

S o b r e m e s a s


Ingredientes – 4 pessoas300 g de morangos frescos

30 g de mel

40 g de manteiga

40 ml de vinagre balsâmico

200 g de sorbet de limão

31

ProcedimentoCorte os morangos em 4 pedaços. Em uma frigideira,

derreta a manteiga e acrescente os morangos e o mel,

cozinhando por 3 minutos para que os morangos não

desmanchem.

Em uma taça, coloque os morangos e por cima, uma

bola de sorbet de limão.


Ingredientes – 4 pessoas100 g de abacaxi

100 g de melancia

100 g de melão

300 g de iogurte desnatado

raspas de 1 limão siciliano

50 g de coco fresco

33

ProcedimentoComece cortando as frutas em fatias finas, depois misture

o iogurte com as raspas de limão, e por último, corte o

coco em lâminas finas.

Disponha as frutas em um prato. No centro, coloque uma

colher de iogurte com raspas de limão siciliano e os chips

de coco.

Por fim, salpique com raspas de limão siciliano.


Ingredientes – 4 pessoas250 ml de creme de leite light

70 ml de leite desnatado

1/3 de fava de baunilha

6 g de gelatina em pó

90 g de mel

120 g de morangos frescos

100 ml de suco de laranja

folhas de manjericão picadas

5 g de pistache sem casca picado

35

ProcedimentoAqueça a 50 graus o creme de leite, o leite, a fava aberta e o mel

por 30 minutos.

Deixe esfriar em temperatura ambiente e guarde na geladeira por

uma noite.

Acrescente a gelatina em pó e ferva por 4 minutos, mexendo

sempre.

Distribua em formas pequenas e leve à geladeira.

Corte os morangos em 4 pedaços e marine com o suco de laranja

na geladeira por 1 hora.

Em um prato fundo, desenforme a panna cotta e coloque os

morangos marinados, um pouco da marinada, o manjericão

picado e o pistache picado.

Glossário:

Branquear: cozinhar o alimento em água fervente e resfriá-lo imediatamente em água com gelo. Esse processo mantém a coloração e a textura do ingrediente. Brunoise: corte em cubos pequenos.Bouquet garni: ramo feito com alecrim, tomilho e louro, ou qualquer outra erva fina.Deglaçar: processo de acrescentar o vinho e deixar o álcool evaporar.

Ch

ef

Ma

nu

el

Co

elh

o

Cursou gastronomia no ICIF (Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros),

Piemonte, e aperfeiçoou-se em gastronomia francesa

Especializou-se em técnica de cozimento sous vide

Foco em cozinha voltada para alimentação saudável e contemporânea, com

destaque para o sabor, qualidade e apresentação dos pratos

Responsável pela idealização, planejamento e montagem da cozinha, cardá-

pio e equipes de diversos restaurantes

Chef convidado da revista Caras para Castelo de Caras, na França, e Ilha de

Caras, em Angra dos Reis

Comandou eventos do Quartier Latin, com foco em atividades de integra-

ção entre empresas/clientes, treinamento de equipes internas e eventos de

relacionamento

Desenvolveu o conceito e o projeto culinário do EAT..., comandando equipe

de 70 colaboradores

Consultor Gastronômico, desenvolvendo também projetos para B2B

Proprietário e Chef do restaurante italiano Sensi Gastronomia

Idealizador e proprietário da hamburgueria Burger Table

37

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Cardiologista e NutrólogoFormado em medicina pela Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP

Mestrado em Cardiologia pela Unifesp

Autor de inúmeros livros sobre alimentação e Nutrição.

Atuante na área de gastronomia e gastronomia Hospitalar com publicação

de livro sobre Gastronomia Hospitalar no conceito de Comfort Food

Ex colunista da revista GULA e autor do livro Segredos do Doutor Gour-

met, no qual apresenta critérios básicos sobre sabor e saudabilidade.

Diretor de Nutrição do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia

Diretor do Serviço de Nutrição Clínica e Nutrologia do Hospital do Coração

– HCor

Presidente do Instituto de Metabolismo e Nutrição – IMeN

Coordenador do Conselho Consultivo da empresa DOUTOR GOURMET

Coordenador do Núcleo de Nutrição do Departamento de Aterosclerose da

Sociedade Brasileira de Cardiologia

Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio Tabela

Peixe branco (robalo) 300,0 333,0 0,0 48,8 13,8 2,4 7,2 2,7 152,0 0,0 229,0 TACO

Azeite 20,0 177,0 0,0 0,0 20,0 3,0 15,1 1,9 0,0 0,0 0,0 TACO

Suco de limão 76,0 17,0 5,6 0,4 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 TACO

Maçã verde 75,0 47,0 12,4 0,2 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 1,5 1,0 TACO

Cebola roxa 15,0 6,0 1,3 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 TACO

Manga 35,0 22,0 5,8 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 TACO

Ciboulette 12,0 2,0 0,4 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 TACO

½ pimenta dedo de moça 2,3 1,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 USDA

Sal 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1997,0 TACO

MOLHO

Mostarda dijon 50,0 30,0 2,7 2,2 2,0 0,1 1,3 0,4 0,0 2,0 570,0 USDA

Maracujá 45,0 17,0 4,3 0,4 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 4,0 TACO

Mel 10,0 31,0 8,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 TACO

Azeite 50,0 442,0 0,0 0,0 50,0 7,5 37,8 4,8 0,0 0,0 0,0 TACO

Sal 2,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 999,0 TACO

Pimenta do reino 0,4 1,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 USDA

Total 1126,0 41,4 52,7 86,3 13,1 61,4 9,8 152,0 5,1 3801,0

Valor por porção 281,5 10,3 13,2 21,6 3,3 15,4 2,5 38,0 1,3 950,3

Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio Tabela

Lagarto assado 400 890,0 0,0 131,5 36,4 15,6 16,0 0,8 223,0 0,0 190,0 TACO

Atum (conserva em óleo) 70 116,0 0,0 18,3 4,2 0,7 0,9 2,2 37,0 0,0 254,0 TACO

Anchova 2 4,0 0,0 0,6 0,2 0,1 0,1 0,1 1,5 0,0 73,5 USDA

Maionese 10 30,0 0,8 0,1 3,0 0,4 0,6 1,5 4,0 0,0 79,0 TACO

Suco de limão 10 2,0 0,7 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 TACO

Azeite 35 309,0 0,0 0,0 35,0 5,2 26,4 3,3 0,0 0,0 0,0 TACO

Alcaparras 2 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 55,0 USDA

Sal 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1997,0 TACO


Total 1357,0 2,2 150,9 78,9 22,0 44,0 7,9 265,5 0,7 2648,5

Valor por porção 339,3 0,6 37,7 19,7 5,5 11,0 2,0 66,4 0,2 662,1

Ceviche de robalo com manga e molho de maracujá

Vitelo tonnato

Tomate recheado com pupunha e pesto de manjericãoAlimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio Tabela

Tomate 200 31,0 6,3 2,2 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 2,3 2,0 TACO

Pupunha 250 288,0 64,0 6,8 0,5 0,1 0,0 0,2 0,0 3,8 35,0 USDA

Alho 44 50,0 10,5 3,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 1,9 2,0 TACO

Cebola 23 9,0 2,0 0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 TACO

Aliche 2 4,0 0,0 0,6 0,2 0,0 0,1 0,1 1,5 0,0 73,5 USDA

Cogumelo paris 120 26,0 3,9 3,7 0,4 0,1 0,0 0,2 0,0 1,2 6,0 USDA

Azeite 50 442,0 0,0 0,0 50,0 7,5 37,8 4,8 0,0 0,0 0,0 TACO

Salsinha 10 4,0 0,6 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 6,0 USDA

Sal 2,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 999,0 TACO


PESTO

Manjericão 100 21,0 3,6 2,0 0,4 0,1 0,0 0,3 0,0 3,3 4,0 TACO

Azeite 50 442,0 0,0 0,0 50,0 7,5 37,8 4,8 0,0 0,0 0,0 TACO

Parmesão 15 68,0 0,2 5,3 5,0 3,0 1,3 0,1 16,0 0,0 227,0 TACO

Alho 20 23,0 4,8 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,9 1,0 TACO

Nozes 10 62,0 1,8 1,4 5,9 0,6 0,9 4,4 0,0 0,7 0,0 TACO

Sal 2,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 999,0 TACO


Total 1477,0 98,6 27,4 113,0 19,0 77,9 14,9 17,5 15,6 2354,5

Valor por porção 369,3 24,6 6,9 28,2 4,7 19,5 3,7 4,4 3,9 588,6

Entradas

Tabelas de avaliação nutricional dos ingredientes das receitas

39




Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio TabelaPaleta de cordeiro 1000,0 1587,0 0,0 214,1 74,6 35,0 29,0 2,0 583,0 0,0 649,0 TACOVinho branco 100,0 81,0 2,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 USDACasca de 01 limão siciliano 6,0 3,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 USDAHortelã 3,0 1,0 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 1,0 USDAAlecrim 1,7 2,0 0,4 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 USDAManteiga 50,0 363,0 0,0 0,2 41,2 24,6 10,2 0,6 100,0 0,0 289,0 TACOBulbo de erva-doce 234,0 73,0 17,1 2,9 0,5 0,2 0,2 0,4 0,0 7,3 122,0 USDASal 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1997,0 TACOPimenta do reino 2,3 6,0 0,6 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 USDACOUSCOUSCouscous marroquino 150 564,0 116,2 19,4 1,0 0,2 0,1 0,4 0,0 7,5 15,0 USDACebola 35 14,0 3,1 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,8 0,0 TACOAbobrinha 60 12,0 2,6 0,7 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,8 0,0 TACOCenoura 30 10,0 2,3 0,4 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 1,0 TACOTomate 50 8,0 1,6 0,5 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 1,0 TACOAlho 4,4 5,0 1,1 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 TACOÁgua 1000 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0Azeite 20 177,0 0,0 0,0 20,0 3,0 15,1 1,9 0,0 0,0 0,0 TACOCaldo de legumes 220Sal 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1997,0 TACOPimenta do reino 2,3 6,0 0,6 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 USDATotal 2912,0 148,8 239,8 137,8 63,1 54,6 5,3 683,0 20,4 5072,0Valor por porção 485,3 24,8 40,0 23,0 10,5 9,1 0,9 113,8 3,4 845,3

Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio TabelaFilé de frango 600 715,0 0,0 129,2 18,1 6,6 7,8 0,0 352,0 0,0 337,0 TACOCebola 70 28,0 6,2 1,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,5 0,0 TACOAlho 8,8 10,0 2,2 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 TACOCenoura 120 41,0 9,2 1,6 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 3,8 4,0 TACOAbobrinha 240 46,0 10,3 2,7 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 3,2 0,0 TACOTofu 50 32,0 1,1 3,3 2,0 0,2 0,3 0,9 0,0 0,4 1,0 TACOAzeite 100 884,0 0,0 0,0 100,0 15,0 75,6 9,6 0,0 0,0 0,0 TACOPão 50 150,0 29,3 4,0 1,6 0,5 0,5 0,4 0,0 1,2 324,0 TACOAlecrim 3,4 4,0 0,8 0,2 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 USDATomilho 1,2 1,0 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 USDACaldo de legumes 500Sal 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1997,0 TACOPimenta do reino 2,3 6,0 0,6 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 USDATotal 1917,0 60,0 143,1 122,5 22,4 84,3 11,0 352,0 11,7 2663,0Valor por porção 479,3 15,0 35,8 30,6 5,6 21,1 2,7 88,0 2,9 665,8

Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio TabelaVEGGIE BURGERLentilha 200 678,0 124,0 46,3 1,5 0,2 0,4 0,8 0,0 33,9 0,0 TACOCogumelos paris 200 44,0 6,5 6,2 0,7 0,1 0,0 0,3 0,0 2,0 10,0 USDACebola 70 28,0 6,2 1,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,5 0,0 TACOCenoura 120 41,0 9,2 1,6 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 3,8 4,0 TACOFarinha de quinua 80 294,0 51,3 11,3 4,9 0,6 1,3 2,6 0,0 5,6 4,0 USDAOvo 50 72,0 0,8 6,5 4,5 1,3 1,8 0,6 178,0 0,0 84,0 TACOAlho 44 50,0 10,5 3,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 1,9 2,0 TACOTomilho 2,4 2,0 0,6 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 USDAAzeite 50 442,0 0,0 0,0 50,0 7,5 37,8 4,8 0,0 0,0 0,0 TACOSal 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1997,0 TACOPimenta do reino 2,3 6,0 0,6 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 USDASALADABeterraba 40 20,0 4,4 0,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,3 4,0 TACODaikon 170 31,0 7,1 2,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,5 4,0 TACOSalsão 80 12,0 2,4 0,6 0,1 0,0 0,0 0,1 0,0 1,2 64,0 USDARabanete 100 14,0 2,7 1,4 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 2,2 11,0 TACOAzeite 50 442,0 0,0 0,0 50,0 7,5 37,8 4,8 0,0 0,0 0,0 TACOVinagre balsâmico 10 8,8 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,3 USDACubos de gelo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0Sal 2,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 999,0 TACOPimenta do reino 0,4 1,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 USDATotal 2185,8 228,3 81,4 112,3 17,2 79,1 14,0 178,0 58,9 3185,3Valor por porção 546,5 57,1 20,3 28,1 4,3 19,8 3,5 44,5 14,7 796,3

Pratos Principais




Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio TabelaMorangos 300 90,0 20,5 2,7 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 5,2 0,0 TACOMel 30 93,0 25,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,0 TACOManteiga 40 303,0 0,0 0,2 34,4 20,6 8,8 0,6 86,0 0,0 2,0 TACOVinagre balsâmico 40 35,0 6,8 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,0 USDASorbet de limão 200 288,0 60,8 2,2 4,0 2,3 1,1 0,2 2,0 2,6 92,0 USDATotal 809,0 113,3 5,3 39,3 22,9 9,9 0,8 88,0 7,8 105,0Valor por porção 202,3 28,3 1,3 9,8 5,7 2,5 0,2 22,0 2,0 26,3

Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio TabelaAbacaxi 100 48,0 12,3 0,9 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 0,0 TACOMelancia 100 33,0 8,1 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 TACOMelão 100 29,0 7,5 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 11,0 TACOIogurte desnatado 300 124,0 17,3 11,5 0,9 0,6 0,3 0,0 10,0 0,0 179,0 TACORaspas de 1 limão siciliano 6,0 3,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 USDACoco fresco 50 177,0 7,6 1,7 16,7 14,8 0,7 0,2 0,0 4,5 10,0 USDATotal 414,0 53,8 15,7 17,8 15,4 1,0 0,2 10,0 6,5 200,0Valor por porção 103,5 13,5 3,9 4,4 3,9 0,3 0,0 2,5 1,6 50,0

Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio TabelaCreme de leite light 250 400,8 0,0 0,0 38,4 25,1 11,7 0,0 108,6 0,0 150,3 NestléLeite desnatado 70 24,0 3,5 2,4 0,1 0,0 0,0 0,0 1,0 0,0 29,0 USDAFava de baunilha 1 3,7 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 BombayGelatina em pó 6 20,0 0,0 5,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,0 USDAMel 90 279,0 75,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,0 TACOMorangos frescos 120 36,0 8,2 1,1 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 2,1 0,0 TACOSuco de laranja 100 39,0 9,2 0,7 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 TACOManjericão 10 2,0 0,4 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 TACOPistache 5,0 28,0 1,5 1,1 2,2 0,3 1,2 0,7 0,0 0,5 0,0 USDATotal 832,5 99,1 10,6 41,7 25,3 12,9 0,7 109,6 3,6 197,3Valor por porção 208,1 24,8 2,6 10,4 6,3 3,2 0,2 27,4 0,9 49,3



Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L monoinsat L. poli-insat Colesterol Fibras Sódio TabelaPescada branca 600 665,0 0,0 97,6 27,6 4,8 14,4 5,4 305,0 0,0 457,0 TACOAzeite 40 354,0 0,0 0,0 40,0 6,0 30,2 3,8 0,0 0,0 0,0 TACOAlecrim 3,4 4,0 0,8 0,2 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 USDATomilho 2,4 2,0 0,6 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 USDAOrégano fresco 2,4 3,0 0,7 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 USDAManjericão 5,3 1,0 0,1 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 USDAArroz negro 200 692,0 144,0 19,6 4,0 0,0 0,0 0,1 0,0 16,8 0,0 Pão de

açucarVagem 22 5,0 1,2 0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 TACOAspargo 40 8,0 1,6 0,9 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,8 1,0 USDAAlho poró 90 28,0 6,2 1,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 2,3 2,0 TACOCebolinha 15 3,0 0,5 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 TACOCebola 35 14,0 3,1 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,8 0,0 TACOAzeite 100 884,0 0,0 0,0 100,0 15,0 75,6 9,6 0,0 0,0 0,0 TACOSal 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1997,0 TACOPimenta do reino 2,3 6,0 0,6 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 USDATotal 2669,0 159,4 121,5 172,2 26,0 120,3 19,0 305,0 23,5 2457,0Valor por porção 667,3 39,8 30,4 43,1 6,5 30,1 4,7 76,3 5,9 614,3

Alimento Medida (g) Valor energético Carboidratos Proteínas Lipídeos L saturados L mono L. poli Colesterol Fibras Sódio TabelaLombo sem gordura 800 1405,0 0,0 180,8 70,2 26,4 29,6 8,0 443,0 0,0 425,0 TACOAmeixa seca sem caroço 100 240,0 63,9 2,2 0,4 0,1 0,1 0,1 0,0 7,1 2,0 TACOUva passa branca 30 91,0 23,9 1,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 1,2 4,0 USDARicota fresca 50 70,0 1,9 6,3 4,1 2,3 1,2 0,1 24,0 0,0 141,0 TACOAzeite 50 442,0 0,0 0,0 50,0 7,5 37,8 4,8 0,0 0,0 0,0 TACOVinho branco 30 24,0 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 USDACaldo de legumes 200Maça verde 1200 750,0 199,1 2,7 3,0 1,2 0,0 0,0 0,0 24,3 16,0 TACOManteiga light 50 250,0 0,0 1,7 7,7 17,2 8,0 1,0 53,0 0,0 18,0 USDACerveja sem álcool 300 76,2 14,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 AmbevSal 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1997,0 TACOPimenta do reino 2,3 6,0 0,6 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 USDATotal 3354,2 304,1 194,9 135,6 54,7 76,6 14,0 520,0 33,2 2603,0Valor por porção 838,6 76,0 48,7 33,9 13,7 19,2 3,5 130,0 8,3 650,8

Sobremesas

Dr. Gourmet na cozinha do Chef – Receitas especiais para pacientes com hipertrigliceridemia é uma publicação periódica da Amplitude Com. e Prod. Ed. Ltda. patrocinada por Aché. Rua João de Sousa Dias, 251 A – Campo Belo – São Paulo/SP. CEP 04618-001. Tel.: (11) 5096-0509. Fax: (11) 5096-0547. E-mail: [email protected]. O conteúdo é de responsabilidade do autor e não expressa, necessariamente, a opinião do laboratório. Jornalista responsável: Samantha Cosme de Lima (MTB: 36.561/SP). Tiragem: 1.000 exemplares. Todos os direitos reservados. Este material não pode ser publicado, transmitido, divulgado, reescrito ou redistribuído sem prévia autorização da editora. Material destinado à classe médica. Impresso em agosto de 2015.www.amplitudeeditora.com.br

Créditos

Criação das receitas: Chef Manuel Coelho – Sensi Restaurante

Editora: Amplitude Com. e Produções Editoriais Ltda.

Revisão Científica: Oraculum – inteligência em nutrição e saúde

Apoio: Aché laboratórios Dr. Gourmet

Revisão ortográfica: Ok Linguística Ltda.

Layout: O Mercador

Fotos: Henrique Perón

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