Cerveja

Victor BianchiÉric Machado

Introdução

• A cerveja é considerada uma das primeiras bebidas alcoólicas criadas pelo homem, sendo feita a partir de 3 ingredientes principais: água, cereais e lúpulo.

• Bebida alcoólica líder em consumo no mundo, tendo o brasil como o 4º maior produtor.

História• Acredita-se que a cerveja surgiu no Egito, próximo aos rios Tigres e Eufrates, se espalhando

pelo Oriente Médio.

• Os ingredientes variavam muito de região a região, dando a cada “cerveja” uma característica diferente.

• Era usada como moeda de troca .

• Dentro do Código de Hamurabi haviam várias leis de comercialização, fabricação e consumo de cerveja.

• Celtas – Divulgação, novas receitas e técnicas.Mosteiros – Lúpulo como aromatizante e conservante, produção e venda.

• Lei de Pureza (1516-1993): Padronização da fabricação; Únicos ingredientes permitidos eram água, cevada e lúpulo. Garantia também que as cervejas fabricadas na Alemanha eram produtos da mais alta qualidade.

Matéria Prima

• Por regra, a cerveja é feita com água, cevada maltada e Lúpulo (família da Cannabaceae). Fermentados por uma levedura (Saccharomyces cerevisiae – Ales ou alta fermentação; Saccharomyces carlsbergensis – Lagers ou Baixa fermentação).

• Pode ter o uso de aditivos, como descanso em barris de carvalho e o mais comum, o uso do açúcar.

• Cervejas puro malte são aquelas que possuem 100% de malte de cevada.

• Cerveja de trigo, arroz e outros cereais, tem que possuir no mínimo 51% do grão que dará o nome da cerveja, e contendo no mínimo 20% de malte de cevada.

Produção• A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica de um mosto de cereais maltados.

• Processo:- Escolha dos Grãos;- Maltagem;

- Moagem (quebrar o grão para expor o amido); - Mostura (Acréscimo de água QUENTE para liberar o açúcar ); - Filtração do mosto; - Fervura e adição do lúpulo; - Fermentação (Álcool e CO2) e 2ª adição de lúpulo; - Maturação (temperaturas mais baixas, aromas e sabor); - Filtração; - Carbonatação (Natural ou injetada); - Pasteurização (60ºC – 15 min); - Envase (garrafas escuras).

• Refermentação em garrafa – Cerveja não pasteurizadaRecebe um acréscimo de açúcar no envase para maior carbonatação.

• Armazenamento: Local fresco e seco, de preferência escuro em um ambiente com baixa temperatura para ajudar a conservar a bebida.

Tipos de cervejas• Existem apenas 2 Grupos de cervejas, as Ales e as Lagers. Porém, dentro desses grupos há

mais de 100 tipos diferente de cerveja,

• Na Europa, cada região acaba criando seu próprio tipo de cerveja, dando uma característica a cerveja dessa região.

• Costumam ter uma média de 4 a 5% de teor alcoólico.

• O Grupo das Ales são os de cervejas com fermentação alta, onde a levedura atua mais para a superfície do tonel devido a temperatura de sua reação, normalmente a temperatura ambiente.

• Já as Lagers, são as cervejas com fermentação baixa, onde a levedura atua no fundo do tonel com uma temperatura mais baixa (média de 8ºC).

• Ales possuem aromas frutados e complexos.

• Lager, aroma pouco ou nada frutado.

Lager - Pilsen• São cervejas bem claras, leves devido a

baixa caloria, refrescantes devido a grande quantidade de carbono que é injetada no envase.

• É a cerveja mais consumida no Brasil.

Lager - Bock• São mais fortes, robustas e geralmente mais

alcoólicas que as pilsen.

• São cervejas escuras, que vão do avermelhado para o castanho.

Lager - Rauchbier• São cervejas que se parecem com as do tipo

Bock, são encorpadas, e fortes.

• Tem uma coloração de cor castanha.

• São cervejas defumadas, típicas de Bamberg, Alemanha.

Lager - Dunkel• São cervejas Com um amargor menor do que as

do tipo Pilsen, tendo um sabor mais adocicado devido ao caramelo utilizado em seu preparo.

• Pouco encorpada e com muita carbonatação.

• Sua cor varia do castanho escuro ao preto.

• Dunkel em alemão significa escuro.

Ale – Weiss (Trigo)• São cervejas que não sofrem a 2ª filtragem, por

isso ela possui um aspecto meio opaco, geralmente com resíduos em suspenção.

• Sabor e aromas frutados.

• Weissenbier – mais claras e leves.

• Weissenbock – mais escuras, encorpadas e mais amarga.

Ale – Ale

• IPA

• APA

• Ale é dividida em 3, alemã, belga e amber.

• Variam entre as cores douradas, vermelho e cobre.

• As mais comuns são as IPA (Indian Pale Ale) e APA (American Pale Ale) .

• APA – Geralmente feita com ingredientes locais, amarga e refrescante.

• IPA – Muito amarga, com um forte sabor frutado, obrigatoriamente tem que ter mais de 5% de teor alcoólico.

Ale - Porter• Porter é uma cerveja escura, de sabor seco, porém

mais adocicado que a Stout.

• Tem em sua produção o com leveduras lager e ale.

• Originou a stout, devido as misturas feitas com outras cervejas e bebidas.

Ale - Stout• Possui um sabor seco e tostado.

• É mais amarga e geralmente alcoólica que uma cerveja Porter.

• Até pouco tempo era considerada uma Porter, até que a cervejaria Guinness passou a usar o nome Stout Porter , com o tempo deixou de lado o grupo Porter e ficou somente stout.

Como servir a cerveja• Incline o copo à 45º e derrame um jorro em um ponto no meio de um lado do copo. O

jorro deve ser lento e constante e quando o líquido estiver próximo do lugar que iniciamos o servir voltamos o copo a posição original e complete-o

• Quando servimos corretamente uma cerveja devemos ter uma espuma de dois dedos.

Recipientes• Para servir uma cerveja corretamente, temos 5 opções - Usar a taça ISO; - Usar a Caldereta; - Usar o Caneco; - Usar a Tulipa.

• Porém, hoje o mais comum é que as cervejarias criem taças personalizadas para tomar certa cerveja.

Temperatura de serviço• A temperatura varia de cerveja para cerveja, mas é possível com a média

estipulada realizar um bom serviço.

• Geralmente seguimos a ordem de que quanto mais clara a cerveja, menor é a temperatura de serviço.

• O frio realça o frescor e a carbonatação; Já o “calor” realça o corpo, sabor e aroma.

• Lager – entre 5 a 7ºC.• Weiss – 7 a 8ºC.• IPA e APA – 9 a 13ºc.• Porter e Stout – 14 a 16ºC.

Degustação de cerveja

• Exame visual - Ao servir uma cerveja, observe a formação de espuma, sua cor, turbidez do líquido e a estabilidade da espuma, esta deve ser densa, consistente e compacta.

• Exame olfativo - O objetivo deve ser sempre o de identificar os principais aromas característicos da cerveja. Algumas vezes é necessário uma certa rapidez, pois os aromas são muito voláteis.

• Exame gustativo - Devemos provar primeiro as com menor grau alcóolico e intensidade de sabor para evoluir para as mais fortes e maior grau alcóolico. Temos que engolir a cerveja , não cuspi-la pois os receptores do sabor amargo, só é detectado no final da língua, junto à garganta.

• Nunca beba diretamente da garrafa ou da lata, use sempre um copo de preferência de vidro, perfeitamente limpo e sem odores e as cervejas devem estar na temperatura adequada

• O formigamento na ponta da língua, é resultado da carbonatação da cerveja.

• Servir somente pão sem sal e água sem gás; não servir comidas salgadas e gordurosas.