Vinho
Profa. Viviane Salazar
Vinho Bebida alcoólica obtida da
fermentação do mosto da uva sã e madura, por meio de leveduras denominadas saccharomyces cerevisiae
A qualidade do vinho depende da casta utilizada, da terra onde a vinha foi plantada, do clima durante a formação da uva, da tecnologia empregada e de muitos outros fatores
Solo
O tipo mais recomendado deve ser: Profundo Leve ( muito arenoso e pouco
argiloso) Solto Permeável Eventualmente pedregoso Com pH neutro
Clima
Entre as latitudes 30º e 50º Inverno suficientemente frio para
permitir o repouso do arbusto Época do crescimento e da
frutificação muito calor com chuvas ocasionais
Na maturação da uva, ausência de chuvas, calor de dia e temperatura mais baixas a noite
Após a colheita, declínio progressivo da temperatura
Tipos de uva
A uva: Vitis vinifera ou européia: produzem
uvas de castas finas, de alta qualidade para a produção de vinhos finos
Americanas: são mais resistentes, produzem maior quantidade de uvas mas sua qualidade é muito inferior
Híbridas: cruzamento das duas espécies acima
Uva
O cacho compreende as seguintes partes: o engaço e os grãos
O grão por sua vez é formado por: película, sementes e polpa. A película contém o aroma
característico de cada variedade. A matéria corante que também se encontra na película, tem uma constituição química complexa e diferente para cada variedade
Produção As sementes encontram-se no centro do
grão e contém azeite, taninos, ácidos, matérias minerais e orgânicas. Na vinificação deve-se ter cuidado de não esmagar as sementes, para evitar a dissolução demasiada, que pode dar ao vinho adstringência em excesso.
A polpa é compreende aproximadamente 85% do peso do grão, e é formada, em sua maior parte, pelo mosto, e que contêm: água, hidratos de carbono, taninos, ác. orgânicos, matérias minerais, nitrogenadas e pécticas
O Vinhedo
Idade da videira Primeiro plantio até a produção dos primeiros
frutos são 3 anos Produção e qualidade se estabilizam a partir
do 5º ano Vive de forma rentável até 30 ou 40 anos No entanto existem parreiras de mais de
séculos que ainda vegetam de forma exuberante e com boa produção
Vinhedo Propagação da videira:
Por sementes Por estacas Por enxerto
Sistemas de condução: Espaldeira Latada
Espaldeira
Latada
Ciclo da Parreira
Despertar, brotação e crescimento (primavera)
Floração e frutificação (primavera-verão)
Amadurecimento, colheita e queda das folhas (verão – outono)
Dormência (inverno)
Vista aérea São Francisco
Principais variedades Tintas clássicas:
Cabernet Sauvignon Merlot Cabernet Franc Pinot Noir Syrah Malbec Carmenère Tannat
Cabernet Sauvignon
Merlot
Carmenère
Principais variedades Brancas clássicas:
Chardonnay Sémillion Sauvignon Blanc Riesling Chenin Blanc Pinot Blanc Viognier
SauvignonBlanc
Chardonnay
Riesling
Novo Mundo X Velho Mundo
Classes dos vinhos Vinhos de mesa: indicado para
acompanhar as refeições Não confundir a classe vinho de
mesa com a categoria “vinho de mesa”
Vin de table X Vin AOC Quanto ao teor de açúcar, podem
ser seco, meio seco e doce ou suave
Podem ser tintos, rosados ou brancos
Classes dos vinhos
Vinhos espumantes naturais: vinhos cujo gás carbônico se obtém unicamente em uma segunda fermentação
O champagne é o espumante natural mais conhecido
Quanto ao teor de açúcar são classificados em: extra brut, brut, séc, demi-sec e doux
Classes dos vinhos
Vinhos licorosos: recebe a adição de aguardente vínica no decorrer da vinificação, tornando-se mais alcoólico
O mais conhecido é o VINHO DO PORTO
São geralmente bebidos como aperitivos
Outras classes
Vinhos compostos: vermutes Derivados do vinho: Brandy,
Cognac, Jerez e Grappa Vinhos especiais:
Orgânicos Kosher : produzido de acordo com
as leis judaicas
Vinho Varietal
Quando um vinho é produzido com uma só variedade de uva ou com grande predominância de um mesmo tipo de uva (75%)
Em geral, os vinhos do novo mundo (Estado Unidos, Chile, Argentina, Austrália, África do Sul, Brasil) adotam este conceito.
Vinho Assemblage Significa a mistura de duas ou mais
uvas. O objetivo é captar os principais atributos de cada variedade, combinando tipos, vinhedos, safras e condições de maturação
Tenta-se assim obter um vinho mais equilibrado e rico
Os vinhos de Bordeaux usam as castas cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec e petit verdot