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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Microrganismos
causadores de
toxinfecções alimentares
Profª. Drª. Caroline Costa Moraes
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Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:◦ Produtos químicos
◦ Toxinas naturais de plantas e de animais
◦ Vírus
◦ Parasitas
◦ Bactérias
◦ Fungos Microrganismos patogênicos
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As toxinfecções alimentares de origemmicrobiana ocorrem devido à presença demicrorganismos em quantidades que se tornamprejudiciais à saúde do homem.
Esses microrganismos estão em todas aspartes:◦ No nosso corpo (nariz, boca, pele, mãos)◦ No ar◦ No solo◦ Na água◦ Nos utensílios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas)◦ Nos equipamentos (liquidificador, batedeiras)
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As toxinfecções alimentares acometem principalmente crianças e idosos.
Cuidados redobrados no meses mais quentes◦ T ambiente = T ótima de crescimento dos MO
As causas que fazem com que um alimento se torne impróprio para o consumo, geralmente são:◦ Temperatura de conservação inadequada;◦ Falta de higiene em seu preparo e ou conservação,◦ Utilização de alimentos de origem duvidosa,
principalmente perecíveis.
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Intestino grosso:• Retém o material sólido não absorvido
• Microbiota intestinal benéfica bifidobactérias
• Ambiente com baixo teor de oxigênio
• MO anaeróbios estritos ou facultativos
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MO patogênicos Enteropatogênicos• Patologia se expressa no trato gastrintestinal
• Alguns são poucos invasores
• Limitam a camada epitelial
• Outros são bastante invasivos
• Alcançam as correntes circulatórias
Sintoma mais comum◦ Vômitos, ◦ Diarréias,◦ Dor abdominal,◦ Náusea, ◦ Febre.
doenças de origem alimentar podem não se
limitar ao trato gastrintestinal, mas afetar outros órgãos causando
distúrbio no sistema nervoso, corrente
circulatória, aparelho genital e fígado
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Mecanismo de defesa do organismo:Ingestão de alimentos com um ou mais MO
patogênico ou suas toxinas não necessariamentecausará doença
Irá causar doença se os mecanismos naturais dedefesa do individuo estiverem defasados
Os mecanismos são:
Acidez estomacal
Mucosa intestinal
Ácidos biliares
Motilidade intestinal
Microbiota intestinal bifidobactérias
Competem pelos nutrientes disponíveis
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INTOXICAÇÃO X INFECÇÃO
Intoxicação: ingestão de alimentos contendo a toxina microbiana pré-
formada.
Clostridium botulinumStaphylococcus aureus
Bacillus cereus (forma emética)Fungos produtores de micotoxinas
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InvasivosApós a
colonização, penetram e
invadem os tecido
SalmonellaL. monocytogenes
ShigellaE. coli (EIEC)
E. coli (EHEC, ETEC)C. perfringens
V. choleraeCampylobacter jejuni
ToxigênicosFormação de
toxinas quando o microrganismos multiplica-se,
esporula ou sofre lise .
INFECÇÃO: ingestão de células viáveis do microrganismo
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Clostridium botulinum
Bacilos G(+), formadores de esporos, flagelos peritríqueos, anaeróbios estritos
Botulus linguiça
Amplamente distribuído na natureza (solo e água principal)
Tipos de toxina: A, B, C1, C2, D, E, F e G
botulismo clássico, botulismo de lesão e botulismo infantil
Mais grave processo de doença alimentar
Produção da toxina ocorre durante a reprodução bacteriana
Toxina termolábil : 80ºC por 30 min ou 100ºC pouco minutos
1 μg de toxina é letal
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Período de incubação: 12 a 36h após ingestão da toxina
Sintomas: problemas gastrointestinais, dificuldade de deglutição, visão dupla, parada respiratória, parada cardíaca
Tratamento: anti-soro e lavagens estomacal e intestinal.
Toxina não é formada em pH <4,5.
Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaeróbio (conservas vegetais, hambúrgueres, patês)
Medidas de controle: tratamento térmico adequado, acidificação, redução da Aa, uso de nitratos e nitritos
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Staphylococcus aureus
Cocos G(+), facultativas anaeróbias, mas crescem melhor emaerobiose
Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele.
Associado a baixas condições de higiene
7- 47,8ºC com produção de toxina de 10º-46ºC
Suportam altas concentrações de NaCl (10-20%)
Crescem em Aw até 0,83.
Toxina termoestável
Intoxicação acontece quando 106 células/g de alimento.
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Alimentos associados: muito manipulados (pizzas, produtosde confeitaria...)
Medidas de controle: condições higiênico-sanitáriasatisfatória, refrigeração adequada, não manter alimentosaquecido em temperatura que favoreça o crescimento
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Bacillus cereus
Bacilos G(+), formadores de esporos, flagelosperitríqueos, aeróbios
Degradam um grande número de substratos
Reservatório natural: solo
Temperatura: 10-48ºC
pH: 4,9 – 9,3
Síndrome emética (toxina termoestável) e síndromediarréica (toxina produzida no intestino delgado)
Período de incubação: 1-5h (emética) 8-16h (diarréica)
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Contagens entre 105 e 107 células/g para doença
Alimentos associados: arroz frito, alimentos amiláceos, leiteem pó, sopas em pó
toxina diarréica: termolábil (55ºC por 20 min)
Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90 min)
Produção da toxina: fase logaritmica de crescimento e/ouesporulação
Medidas de controle: tratamento térmico adequado,manutenção da temperatura acima de 65ºC depois do alimentopronto, resfriamento rápido para armazenar
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Salmonella
Bacilos G(-), anaeróbios facultativos
Reservatório: trato intestinal dos homens e animais
Salmonella enterica (2000 sorotipos) : antiga Salmonellatiphy atualmente Salmonella enterica serovar (ou sorotipo) Typhi ou Salmonella Tiphy
Febre tifóide, febre entérica e enterocolites
Alimentos associados: ovos, maioneses, frango
Medidas de controle: descongelamento adequado, tratamento térmico adequado (ovo com gema mole), controle de recontaminação
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Bactéria gram (+) Forma de bastonete curto Não esporulado Mobilidade pelo flagelo peritríquio Anaeróbios facultativos Crescimento entre 2,5 a 44ºC – relatos a 0ºC pH 4,5 a 9,5 Sobrevive em altas concentrações de sal Amplamente disseminada na natureza: homens,
animais e ambiente.
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Listeria monocytogenes
Reservatório: amplamente distribuído na natureza etambém nos homens e animais
Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos
Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados, recém-nascidos
Alimentos associados: leite cru, pasteurizado, carnes dediferentes animais
Medidas de controle: limpeza e sanificação de equipamentose utensílios, evitar contaminação cruzada
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Mulheres grávidas
Recém- nascidos
Pessoas idosas
Pacientes imunocomprometidos
Vítimas de câncer
Recém-transplantados
Pessoas em diálise Pacientes aidéticos
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Sintomas:
Infecção de mulheres grávidas pode ser assintomática oucaracterizado por influenza com febre, mialgia e dor de cabeça
Abortos espontâneos, morte fetal, septicemia neonatal emeningite
Em adultos:
Infecções do sistema nervoso central, meningite, infecçõesparenquimais
Sintomas de gastroenterite
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Vegetais, laticínios, carne e produtos do mar
Leite pasteurizado resitência térmica
Mais especificamente: Leite achocolatado Milho Sorvete Manteiga Queijo leve Produtos de carne Camarão Salmão defumado truta
![Page 22: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/22.jpg)
Em adultos:
109UFC/mL em leite achocolatado
106UFC/g em milho
Para os grupos de risco o nível é bem mais baixo:
104UFC/g em sorvete
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Ano N° de casos por milhão de pessoas
1990 7,7
1993 4,2
1194 5,8
1995 4,4
1996 3,7
1997 4,7
1998 5,2
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Expansão da indústria agroalimentar
Uso de estocagem a frio
Demanda do consumo de alimentos
85-95% dos casos de listeriose
alimentos contaminados
![Page 25: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/25.jpg)
A contaminação pode estar na linha de produção
Meio ambiente
utensílios
Contaminação do produto final ≠ da matéria-prima
![Page 26: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/26.jpg)
Gênero Escherichia
Bastonetes de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrometros
Gram negativos
Anaeróbios facultativos
Móvel através de um flagelo
Não esporulados
fermentam glicose com produção de gás
Habitat trato intestinal do homem e animais de sangue quente
Causador de infecções
Ser vivo mais estudado pelo homem
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Temperatura ótima: 35 a 37ºC
pH ótimo: 6,5 a 7,5
Disseminação: material fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimento
Sintomas: diarréias intensa, febre, náuseas, vômitos, dores abdominais, fezes sanguinolentas
Período de incubação> 6 a 36h
Duração: 1 a 4 dias
![Page 28: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/28.jpg)
SintomasMicrorganismo
Diarréia, Diarréia com sangue, Sindrome Uremica Hemolítica
E. Colienterohemorrágica
DiarréiaE. Colienterotoxigênica
DiarréiaE. Colienteropatogênica
Diarréia com sangueE. Coli enteroinvasiva
DiarréiaE. Colienteroagregativa
Quadro 6: Cepas de E. coli e sintoma relacionado
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Isolada em 1982 consumo de hambúrguer no EUA
2000 infecções/ano com 250 mortes nos EUA
Caso mais famoso Sakai City ,Japão em 1996 com5700 casos registrados
Grupo de risco : crianças entre 4 e 5 anos
É muito tolerante ao ácido
Tolerante ao frio sobrevive abaixo de 5°C
Diferencia-se pela habilidade de secretar Shigatoxina
E. coli O157:H7
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Dois tipos de genes : stx1 e stx2
Alta taxa de mutação (100 vezes mais rápida que o
normal)
Papel crucial do patógeno fator de virulência
Fator clinacamente mais importante: produção da
citotoxina Siga-like toxina (SL I e SL II)
Infecção com bacteriófago stx 1 e stx 2
SL I homóloga a da Shigella dysenteriae
SL II 56% homóloga a SL I
![Page 31: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/31.jpg)
Fator de virulência final habilidade de aderir e
colonizar a superfície do intestino
Papel da Shiga toxina na progressão da doença: ataca
sistema nervoso central e pâncreas
Célula se une a superfície da mucosa do intestino
liberação de toxina mais concentrada
![Page 32: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/32.jpg)
Principais alimentos envolvidos
Carne mal cozida
Leite cru
Água não clorada
Cidra de maçã
Queijo
Outros alimentos
Iogurte
Salame
Molho de tomate
![Page 33: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/33.jpg)
Países com casos documentados
EUA
Canadá
U.K
África
Japão
Argentina
Arábia Saudita
![Page 34: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/34.jpg)
Sintomas
Cólica abdominais
Diarréia com sangue
Vômito e febre
Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS) (2 – 8% dos
pacientes)
![Page 35: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/35.jpg)
Tratamento da doença
Até hoje não é conhecido, o usual é hidratação dopaciente.
Pacientes com HUS necessitam diálise ou transfusãode sangue.
Uso de antibióticos pode aumenta a produção datoxina.
![Page 36: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/36.jpg)
Figura 2: mostra que crianças abaixo de 10 anos apresentammaior incidência de caso de Listeriose e E.coli 0157:H7 emrelação a outras faixas etárias
![Page 37: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/37.jpg)
Características do microrganismo:
Bacilos Gram-negativos
Microaerófilos (ambiente com 5% O2)
Necessário dióxido de carbono para o crescimento
Trato intestinal de amimais e humanos
Propriedades potencialmente patogênicas
- aderência e colonização
- caráter invasivo
- produção de citotoxina e uma enterotoxina
(similar a da cólera)
Rapdamente destruídas pelo calor (10 min a 60ºC)
![Page 38: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/38.jpg)
Gênero Campylobacter 14 espécies
7 ou 8 causam doenças no homem
C. jejuniC. coli
Alimentos envolvidos: Carne
Vegetais
Leite não pasteurizado
Água
Dose infecciosa2x102 UFC/g de alimento
95%
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Sintomas:
Aparecem em média de 3 a 5 dias após o contato com o
microrganismo e podem durar até 7 dias.
C. jejuni
- febres
- cefaléias
- dores musculares
- mal-estar
- dores abdominais
- cólicas em volta do umbigo
![Page 40: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/40.jpg)
Síndromes: Síndrome Guillain-Baré
Síndrome Paralítica Chinesa
- degeneração dos nervos ocasionando
paralisia por várias semanas
1 caso em cada 1000 casos de infecção por Campylobacter
![Page 41: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/41.jpg)
Figura 5: número de casos registrados na Dinamarca ocasionados por patógenos
Danos à população:
![Page 42: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/42.jpg)
Clostridium perfringens
Bacilos G(+), formadores de esporos, anaeróbios, imóveis
Amplamente distribuído na natureza
Temp. ótima 37ºC a 47ºC
pH: 5,5 a 8,0
Tempo de geração : 7,1 min (um dos menores)
5 tipos de toxinas: A, B, C, D e E
Capacidade de se multiplicar em altas temperaturas (40-45ºC)
Intoxicação clássica e enterite necrótica (inflamação necrótica do intestino delgado, sendo frequentemente fatal)
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Sintomas: diarréias, dores abdominais, vômitos, febre (incomum)
Período de incubação: 8-24h
Toxina formada quando se forma o esporo (intestino)
Dificilmente a toxina pré-formada estará no alimento em doses para o desenvolvimento dos sintomas, além disso, não resiste ao pH do estomago
Ingestão de cél viáveis esporulação no int. delgados
toxina
Alimentos associados: produtos cárneos, molhos, tortas, queijo tipo frescal
Medidas de controle: tratamento térmico adequado
![Page 44: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/44.jpg)
Investigações e estudos de controle de caso
Identificar fontes de infecção
Desenvolvimento de novas estratégias
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Patogênicos Fontes alimentares
Campylobacter jejuni ou coli Maior: frangoMenor: leite, cogumelos, mariscos, hambúrguer, água, queijos,porcos, peixes, ovos, bolo gelado
Clostridium perfringens Maior: carne, carne cozida, torta de carne, e carne de boi,peru, e molho de frangoMenor: feijão, alimentos do mar
Escherichia coli 0157:H7 Maior: carne de boiMenor: frango, cidra de maça, leite cru, legumes, cachorroquente, maionese, itens das saladas de bar
Listeria monocytogenes Maior: queijo leve, patê, carneMenor: frango, produtos de leite, cachorro quente, salada debatata, alimentos do mar, legumes
Salmonella: Maior: frango, carne, ovos, leite e seus derivadosMenor: legumes, frutas, chocolate, peixe, amendoim
Fonte: Surveilance for Foodborne Disease Outbreaks-US, 1993-1997, Vol.49, N° SS01; 17/03/2000
![Page 46: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/46.jpg)
Segundo o The Centers for Disease Control andPrevention (CDC):
62 milhões de doenças
263.000 hospitalização
2.400 mortes
![Page 47: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE …](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020623/61efca6350d11923040a51a3/html5/thumbnails/47.jpg)
Bactérias patogênicas Doentes Hospitalizações Mortos % morte
Bacillus cerreus 27.360 8 0 0
Doença alimentar botulínica 58 46 4 8,33
Campylobacter spp. 1.963.141 10.539 99 0,005
Clostridium perfringes 248.520 41 7 0,002
Escherichia coli 0157:H7 62.458 1.843 52 0,08
E. coli, non-0157 STEC 31.229 921 26 0,08
E.coli, enterotoxigenica 55.594 15 0 0
E.coli, outros causadores de diarréia 23.826 6 0 0
Listeria monocytogenes 2.493 2.298 499 20
Salmonella tythi 659 494 3 0,45
Salmonella, nontyphoidal 1.341.873 15.608 553 0,04
Shigella spp. 89.648 1.246 14 0,01
Intoxicação de alimentos por Staphylococcus 185.060 1.753 2 0,001
Contaminação de alimentos por Streptococcus 50.920 358 0 0
Vibrio vulnificus 47 43 18 38,29
Yersinia enterocolítica 86.731 1.105 2 0,02
Total 4.175.565 36.466 1.297 3,1
Fonte: dados obtidos do Centers for Disease Control and Prevention
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Figura 1: Período de incubação médio de doenças alimentaresselecionadas
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Microrganismo t de incubação Principais sintomas Alimentos
Campylobacter jejuni 3-5 dias, Max 10 dias Diarréia, dores abdominais, febre, náuseas e vômitos
Alimentos de origem animal (principalmente frango), leite
Clostridium perfringens 8-22h ou 12-24h Diarréia, cólicas, náuseas e vômitos
Frango
Escherichia coli 0157:H7 12-60h ou 2-9 dias Colite hemorrágica (diarréia líquida, sanguinolenta), síndrome urêmica hemolítica causada por verotoxina
Carne crua ou mal cozida, leite cru
Listeria monocytogenes 3-70 dias Resfriado, febre, dores musculares, dor de cabeça, convulsões, abortos, meningites em recém nascidos
Leite, queijo, vegetais crus, carne crua
Salmonella 5-72h Diarréia, dores abdominais, calafrios, febre, vômito, desidratação
Ovos crus, leite, carne e frango mal cozidos
Staphylococcus aureus 1-6h ou 6-24h Náuseas, vômitos, diarréia e cólica
Produtos carnicos
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Figura 4: incidência de campylobacteriose e salmonelosenos EUA (2001)
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O uso de Boas Praticas de Fabricação diminuiriam a
incidência dessas doenças, já que muitas vezes estão
relacionadas à contaminação cruzada ou falta de
condições higiênico sanitárias
Há necessidade de maiores pesquisas em relação a
identificação rápida e precisa destes microrganismos
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Falta de cobrança e de uma legislação para a
tolerância de algumas bactérias, faz com que as
indústrias não avaliem seus produtos quanto a
presença de muitos patógenos
Não há estudos no Brasil relatando o número de
infecções/intoxicações de origem alimentar
Há falta de estudos relacionados ao mecanismo de
ação das bactérias