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TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA COMO ALTERNATIVA NA PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
ANGELA DA CONCEIÇÃO LORDÃO1; ANNA CAROLINA VILHENA DA CRUZ SILVA CANTO1; ÉRICA BARBOSA SANTOS1; RAFAEL SOARES NASCIMENTO1; BRUNA ROSA DE OLIVEIRA1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ROBSON
MAIA FRANCO2 ; TEÓFILO JOSÉ PIMENTEL DA SILVA2
1Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF2Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária - UFFe-mail: [email protected]
RESUMO
Na atualidade, a exigência dos consumidores por alimentos frescos e saudáveis
revela a necessidade da utilização de tecnologias que propiciem segurança microbiológica e
aumento de seu prazo de validade, com o mínimo de alteração na qualidade nutricional e
sensorial dos alimentos. A Alta Pressão Hidrostática (APH), tecnologia não-térmica, vem
sendo utilizada como alternativa aos processos tradicionais de preservação de alimentos.
Esta tecnologia é conhecida desde o século XIX, mas a intensificação dos estudos
referentes à mesma só aconteceu a partir dos anos 80. No processo de APH alimentos
líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100 Mega Pascal (MPa). A pressão
e o tempo aplicados dependem do tipo de alimento a ser tratado e do produto final
desejado, sendo transmitida igualmente em todas as direções. Para compreender os efeitos
da APH é necessário conhecer dois princípios básicos: o princípio de Le Chatelier e o
princípio da pressão isostática ou teoria de Pascal. Independentemente do sistema utilizado
para o processamento por APH, o equipamento básico é composto por quatro componentes:
recipiente de pressão, sistema gerador de pressão, dispositivo para controle da temperatura
e sistema operacional. O tratamento a altas pressões destrói microrganismos e inativa
enzimas, mas não afeta ligações químicas covalentes, preservando, dessa forma, vitaminas
e outros compostos que conferem sabor e aroma aos alimentos. A tecnologia de APH
apresenta reconhecido potencial de aplicação no processamento de alimentos, não apenas
com objetivo de conservação, mas também para modificar a funcionalidade e melhorar as
propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos. Sendo assim, a APH é uma alternativa
promissora na área de produção e conservação dos alimentos, justificando, portanto, a
necessidade e importância crescentes de pesquisas referentes ao tema.
