EJEMPLAR GRATUITO · AÑO 5 · NÚMERO 17

Abrimos todos los días en el Paseo Marítimo de Daimús, junto a Gandía. Tel. 962 818 568 www.restaurantemanolo.com

ActualidadGastronómica

Rincóndel SumillerTaninos del Atlánticoy oro del Mediterráneo.

Catas:- Albariño do Ferreiro.- Aceite Basilippo selección.- Damm Inedit.

Cultura gastronómicaLos placeres de la carne.

Casa ManoloI+D+iCocinar el futuro, cocinar al vacío.

Comer en Guipuzkoa, aprender de los mejores.

6 y 7

La cocina española trasel cierre de “El Bulli”.

Editorial: La importancia de la I+D+i.

4 y 5

Noticias de casaLas exigencias de una buena crítica.

Armas contra el calor: Gin tónics, chiringuito y ostras.

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LOS GRANDESMEJORANDO CON

Compartiendo fogones con Martín Berasategui.

ActualidadGastronómica

¿QUE ES?

ES UN COUPAGE DE: - Maltas de cebada y trigo, con lúpulo, cilantro, piel de naranja, regaliz, levadura y agua.TRAS EL LLENADO Y TAPONADO:- Se produce una SEGUNDA FERMENTACIÓN.Ha sido creada por los maestros cerveceros de Damm y el equipo de sommeliers de El Bulli.

NOTA DE CATA:

De alta INTENSIDAD AROMÁTICA.Su aspecto es ligeramente TURBIO.Muy AFRUTADA y FLORAL EN NARIZ.SENSACIÓN de LEVADURA FRESCA y recuerdos a ESPECIAS DULCES.Textura CREMOSA y FRESCA.Suave VOLUMEN y carbónico delicado

¿CÓMO SE SIRVE?Se recomienda servir en CUBITERA.En COPA de VINO BLANCO. LLENAR la COPA hasta la MITAD.

ESTRELLA DAMMINEDIT

Rincón del Sumiller

LA COCINA ESPAÑOLA

BODEGA: Gerardo Mendez.

MARCA: Do Ferreiro 2011.

D.O.: Rias Baixas

VARIEDADES: Albariño 100%.

ELABORACIÓN: Vinificación en blanco durante 24 días.

ENVEJECIMIENTO: Vino joven que puede aguantar muy bien en botella.

NOTA DE CATA: Alta calidad en su linea fresca habitual. Color amarillo intenso y brillante. Elegante. De carácter frutal de la gama herbácea fresca (laurel, eucalipto, boj) con un toque de pétalos de flores blancas. Seco y rotundo, con cuerpo y viva acidez, magnífico equilibrio, sedoso sabroso, complejo, con volumen y una extraordinaria profundidad. Potente en boca, sabroso y estructurado.

TEMPERATURA DE SERVICIO: 10 - 12º C

MARIDAJE: Quisquilla. Ensalada de bacalao con vinagreta de mango. Arroz de sepia, cigalas y berberechos. Guiso de langosta, patata y canela.

AceiteBASILIPPOSELECCIÓNCOSECHA: 2011 - 2012

VARIEDAD: Arbequina

Estamos ante un aceite de oliva Virgen Extra de aceitunas arbequinas cultivadas en la Campiña de los Alcores, Carmona, Sevilla. El fruto fue recolectado en su punto óptimo de maduración bajo el estricto control de los mejores aceiteros de Andalucía.

La Arbequina es una de las mejores aceitunas para extraer aceite. Su nombre proviene del municipio de Arbeca, en la comarca de Les Garrigues, Lérida.

Tanto el fruto como el árbol son pequeños, excepto en la zona de Carmona donde ambos alcanzan un gran volumen.

NOTA DE CATA:

Basilippo es un aceite afrutado. En la nariz se aprecian frutas maduras y verdes con un ligero toque a tomate. En el fondo atesora la hierba del campo que le rodea.

En boca es dulce, afrutado, sin amarguras pero con una pizca de picante.

En el retrogusto permanece la fruta y aparecen sabores a frutos secos.

En todo caso, la noticia más importante la protagonizó Elena Arzak que ganó el premio Veuve Clicquot que la reconoce como la mejor cocinera del mundo en 2012. ¡Felicidades!.

Precisamente con ella y con su padre ha estado esta pasada primavera Manuel Alonso Fominaya, un tema que desarrollamos en la página cinco.

Muchos se preguntaban qué iba a ser de la cocina española y de su prestigio internacional tras el cierre de El Bulli de Ferran Adrià.

La respuesta se dio el pasado treinta de abril en la entrega de los premios que, anualmente, concede la revista británica "Restaurant"

Según esta prestigiosa publicación, siete restaurantes españoles siguen entre los cincuenta mejores del mundo, de ellos, dos entre los cinco mejores (el Celler de Can Roca y el Mugaritz) y tres entre los ocho primeros (A los dos anteriores hay que añadir el de Arzak). Los otros dos restaurantes son el de Quique Dacosta y el Asador Etxebarri que se encuentran por encima de la barrera de los cuarenta mejores.

TRAS ELCIERRE DE ”EL

LA IMPORTANCIADE LA I+D+i

Felicitando a Elena Arzak, ganadora del premio Veuve Clicquot.

En este número de verano dedicamos un apartado especial a la I+D+i.

En esta época de dificultades no hay mejor arma que la formación, la innovación, y las ideas.

Por eso apostamos por nuevas maneras de cocinar como la cocción al vacío. Se trata de una técnica para la que se necesita una especialización, la misma que hemos podido vivir de primera mano en casa de Martín Berasategui de dónde no nos hemos traído recetas nuevas sino maneras de trabajar, conceptos y estructuras de funcionamiento.

Hemos implementado nuestra carta de gin tonics encargándosela a Iván Talens, el mejor especialista de España en este campo, abrimos nuevamente nuestro chiringuito para el verano y hemos conseguido ofrecer la mejor carne a nuestros clientes.

Investigar, desarrollar e innovar. Esa es nuestra apuesta para ir siempre por delante de las exigencias de nuestros clientes.

Una apuesta que, afortunadamente, nuestros clientes reconocen cada día y los críticos y especialistas cada vez más a menudo. Casa Manolo está cada vez más presente en los medios. Gracias a todos.

BULLI”

TintoALBARIÑODO FERREIROD.O. RIAS BAIXAS

Casa Manolo I+D+i

Casa Manolo I+D+i

Hasta ahora todo el mundo entendía el concepto CONSERVAR al vacío. En Casa Manolo damos un paso más y COCINAMOS al vacío. Parece complicado y lo es. Se trata de una técnica especial que potencia los sabores y armoniza las texturas conservando así la esencia del producto y mejorando, si cabe, su calidad.

COCINAR EL FUTURO,COCINAR AL VACÍO

Conservar al vacío es una cosa y cocinar al vacío otra bien diferente. La cocina al vacío permite elaborar los platos sin que estos tengan contacto con otra superficie que sus propios jugos.

Esta técnica implementa los sabores, permite apreciar los trazos más sutiles, crea sinergias entre el producto principal y aquellos que lo acompañan.

Para dominar esta técnica, el equipo de Casa Manolo

se desplazó a Badalona, a la única escuela de cocina al vacío del mundo TBTC (Tony Botella Taller de Cuina).

Para poderla llevar a cabo en nuestra casa se ha adquirido un roner gastrovac, la máquina que permite éste tipo de cocción.

Si quieren saber más sobre el tema, no duden en preguntar.

Cochinillo con su piel crujiente

TRABAJAR CON BERASATEGUI LA MEJOREXPERIENCIA DECASA MANOLOEl restaurante Casa Manolo ha dado un paso más en su afán de ofrecer a sus clientes las más altas calidades.

Durante el pasado mes de marzo y como consecuencia de la política de I+D+i que estamos llevando a cabo, Manuel Alonso Fominaya, gerente y Jefe de Sala de Casa Manolo, estuvo realizando unas prácticas en el restaurante que Martín Berasategui tiene en Lasarte, Guipuzkoa.

En este periodo Manuel Alonso pudo conocer las interioridades de este prestigioso establecimiento, participó en los dos servicios diarios del restaurante, observó atentamente el funcionamiento del local y participó activamente en todos los ciclos de la cocina: elaboraciones, tratamiento de pescados, salsas, carnes, postres...

Allí, según palabras de Manuel "Todo es perfecto. Como la maquinaria de un reloj suizo, artesanal y precisa". Martín Berasategui siempre está en el local, controlando que todo sale como él quiere "Es un trabajador infatigable".

De esta experiencia Manuel Alonso no se trae ninguna receta especial "Las prácticas no eran para eso. Una receta de Martín Berasategui se puede intentar copiar sin estar allí. Lo importante era poder ver los sistemas internos de elaboración. Ahi está la clave. Nosotros trabajamos bien... ahora lo haremos mejor" Por las noticias que tenemos los clientes ya han empezado a notar esas mejorías.

El de Martín es uno de los cinco establecimientos de España con 3 estrellas Michelín. Los otros son el Akelarre de Subijana, el Arzak, de Juan María Arzak, el Celler de Can Roca, de Joan Roca y el Sant Pau de Carme Ruscalleda.

Juan María Arzak y su hija recibieron con los brazos abiertos a Manuel Alonso

y su acompañante.

Manuel Alonso compartió mesa y mantel con Matías Gorrotxategi, el alma mater de Casa Julián.

Hilario Aberlatiz y su hermano Joxemari mostraron a Manuel Alonso los secretos de su prestigioso local.

Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid o, en este caso, que el Oria pasa por Tolosa, el Urumea por San Sebastián y el Oiartzun por Oiartzun, Manuel Alonso Fominaya no desaprovechó la oportunidad de conocer algunos de los fogones y locales más prestigiosos de Euskadi.

COMER EN GUIPUZKOA, APRENDER CON LOS MEJORES Así estuvo en casa de Juan María Arzak, en Donostia, en el restaurante Zuberoa, de Hilario Arbelaitz de Oiartzun y en Casa Julián de Tolosa, uno de los templos de la carne en España. Todos ellos, como el de Martín Berasategui, ubicados en Guipuzkoa.

Esta aproximación a los más prestigiosos locales del País Vasco ha mejorado ya y lo seguirá haciendo, el servicio de nuestra casa.

El valor de Guipuzkoa en el mundo de la alta cocina es indiscutible e incalculable. De los cinco restaurantes con tres estrellas Michelín que hay en España, tres están en esta provincia.

Culturagastronómica

Noticiasde casa

La carne es pecado. La carne es débil. La mires por donde la mires. Antiguamente hasta se pagaban bulas por poder consumirla en los días de ayuno.

Afirman que somos omnívoros pero nuestra vocación es la de ser carnívoros. Ya lo dice el refranero español "Cuando no hay lomo, de todo como" pero si hay lomo...

Y eso que los que inventaron el refrán no conocían la carne de Luismi Garayar, el carnicero de los mejores cocineros del mundo.

Luismi sirve sus piezas de carne gallega a Ducasse, Robuchon, Berasategui y, aunque no nos queramos comparar con ellos, a nuestra casa.

Este carnicero de Errentería asegura que la raza perfecta es la frisona a la que sacrifica una vez deja de producir leche obteniendo una carne tierna y sabrosa.

LAS EXIGENCIASDE UNA BUENA CRITICA

LOS PLACERES DE LA CARNE

Hay quien afirma que hablar de la Chuleta Luismi Premium es mentar el "no va más de las viandas"

Sus lomos y solomillos son jugosos y de una textura que sólo él es capaz de conseguir, con la grasa justa y precisa.

Más de una vez el propio Garayar ha afirmado que "A muchas carnes se les atribuye la etiqueta de ser las mejores del mundo, pero la mejor, para mi, sin ningún género de dudas, está en Galicia. En ningún otro lugar del mundo encontrarás otro sitio donde traten mejor a las vacas; las pasean por las calles, las llevan a pastar a los mejores prados y las cuidan casi como si fuesen uno más de la familia"

Luisme Arayar, el carnicero de los mejores cocineros del mundo.

PARA LOS QUE SABEN SUCUMBIR A LOS PLACERES DE LA CARNE, RECOMENDAMOS:

"El mejor restaurante de la Safor"Entre las últimas menciones a nuestra labor queremos destacar la de Ibn Razin en la cartelera de Levante-EMV quien dice, textualmente, que "el mejor restaurante de la Safor está en Daimús y se llama Casa Manolo". Una crítica la de Razin de más de una página de la que sólo podemos decir una cosa: Gracias.

De Daimús a CopenhagueOtra de las menciones a las que queremos hacer referencia es la del periódico digital "Valencia Plaza"

El crítico Joe L. Montana planteó un reportaje esta primavera titulado “De Valencia a Copenhague” en el que unía estas dos ciudades en una ruta gastronómica imaginaria.

Comenta Montana de nuestro local que "Los Fominaya no descansan y hace meses abrieron una barra para completar su oferta. Los precios son moderados, la calidad buena y el servicio también. (…) es una opción próxima y atractiva ya que permite componer uno mismo algunos platos."

La cocina según el Principio de ArquímedesAlfredo Argilés, desde su blog en el diario El País en su edición de la Comunidad Valenciana, también alaba nuestra casa en un post titulado, sencillamente, Casa Manolo.

Según Argilés "cualquier menú solicitado logra sorprender y convencer, demostrando que el esfuerzo no ha sido en vano"

ObligatorioEn otro medio digital, la guía Traveler y bajo el título "101 restaurates que visitar antes de moiri" Jesús Terrés comenta: "Chiringuito no tiene por qué ser sinónimo de tapas mediocres y bebida de barra. El mejor ejemplo es Casa Manolo: templo del producto marinero y fantástica carta de vinos. (…) No sé si alguien conoce un chiringuito a pie de playa donde uno pueda ciscarse champagne por copas con unas ortiguillas y gambas de Dénia de escándalo." Esta misma guía situa nuestra terraza entre las cinco mejores del país.

Armas contra el calor

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GIN TÓNICS, CHIRINGUITO Y OSTRAS

Casa Manolo ON THE BEACHSí, sí, ya sabemos que en la playa, precisamente nosotros, estamos todo el año, pero este verano como los anteriores, vamos a estarlo más.

El chiringuito de Casa Manolo abrió sus puertas la pasada noche de San Juan y permanecerá abierto hasta que el verano se despida.

El chiringuito es el lugar ideal para tomar un coctel antes de comer, una copa larga después de cenar, pasar la mañana con los amigos y unas cervezas o tomar un refresco a la sombra, tras un intenso bronceado.

¡Quien lo pruebe repetirá! Seguro.

GIN TÓNICS PARA TODOS LOS GUSTOSCasa Manolo ha estrenado recientemente su carta de Gin Tónics, una empresa para la que ha contado con el maestro de este combinado, el valenciano Iván Talens.

Talens ha gando varios concursos nacionales e internacionales de gin tónic. Le pedimos una carta equilibrada en sabores y se volcó en el proyecto.

En total Casa Manolo ofrece 28 alternativas para tomar éste combinado con ginebras importadas de Inglaterra, Gales, Escocia, Francia, Estados Unidos, Alemania y Finlandia.

OSTRAS PARA EL VERANOAquí va una propuesta para sofocar el calor, el hambre y la gula: Ostra con granizado de manzana verde Granny Smith.

Es una propuesta fresca que mantiene los ácidos de la manzana y los combina a la perfección con el sabor del mar que atesora la ostra, la pimienta negra, la pimienta rosa y el aceite de oliva virgen.

La podemos servir en la sala o en la barra y es un plato que solo se puede comer en verano. Para el invierno tenemos otra propuesta con garbanzos y caldo de gallina.

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