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Resumo de Bromatologia

1. Introdução à Bromatologia: Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais

para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. Aplicação da Bromatologia:

Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;

Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;

Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; Conceitos Básicos:

Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.

Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. Classificação de acordo com a quantidade consumida:

Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos; Micronutrientes: vitaminas e minerais;

Classificação de acordo com fornecimento de energia: Nutrientes Energéticos:

Proteínas; Carboidratos; Lipídeos;

Nutrientes não-energéticos: Vitaminas; Minerais; Fibras;

Energia fornecida pelos alimentos = caloria; 1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água.

Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional: Energéticos: carboidratos; Construtores: proteínas; Reguladores: vitaminas, minerais e fibras; Energéticos extras: lipídeos.

Pirâmide Alimentar: Guia para uma alimentação balanceada; 2000 kcal por dia para uma pessoa saudável;

Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos: Base de dados sobre composição dos alimentos; Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem

adequada e representativa; Constantemente atualizada;

Importância do conhecimento da composição dos alimentos: Avaliação da ingestão de nutrientes; Tratamento de doenças; Segurança alimentar; Educação nutricional; Rotulagem de alimentos;

Situação Nutricional no Brasil:

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Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: Aumento da ingestão de gorduras; Aumento da ingestão de açúcares; Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; Diminuição da ingestão de cereais e feijão; Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;

Resultado: obesidade e doenças crônicas; Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; Ainda prevalece desigualdade nutricional.

2. Rotulagem Nutricional: Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o

consumidor; ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de

conter em um rótulo. Informações obrigatórias:

Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto; Origem: quem fabricou e onde foi fabricado; Validade: legível e clara; Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na

embalagem; Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o

objetivo e a rastreabilidade; Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber

o que está consumindo; Proibido:

Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho; Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada; Presença ou ausência de componentes próprios do alimento;

Tipos de rótulo: Horizontal; Linear;

Alimentos que não precisam de tabela nutricional: Bebidas alcoólicas; Águas minerais; Vinagres, sal, café, chá e outras ervas;

3. Métodos de Análise de amostragem: Métodos de análise:

Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;

Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;

A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento. Método instrumental: precisão maior – menos de 1% Método convencional: componente pelo menos 1%

Exatidão requerida: Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% quando tem mais de 10% da

amostra;

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Métodos instrumentais: exatidão de até 99,9% quando tem menos de 10% da amostra.

Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências; Determinação de um componente predominante: não oferece frande

dificuldades. Ex.: proteína da carne; Material de composição complexa: necessário a separação dos

interferentes antes da análise. Ex.: extração de lipídeos. Métodos quantitativos:

Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra; Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. Ex.:

trituração e secagem Separações: separação de interferentes; Medidas: determinação da quantidade de componente desejado; Resultado final: processamento e validação;

4. Amostragem: Amostra: parte d um todo, representa características do material em estudo; Aspectos fundamentais:

Amostra deve ser representativa; Amostra não deve causar prejuízo significativo;

Etapas do processo de amostragem:a) Coleta de amostra bruta: Tamanho da amostra:

Objetivo da análise: aceitação ou rejeição; Natureza do lote: tamanho e estado; Natureza do material em teste: homogeneidade e custo;

Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas); Embalagens únicas: amostra bruta; Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a

granel; Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens;

Forma de coleta e cuidados: Amostras fluidas: coletada do alto, do meio e do fundo do recipiente; Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para

evitar alterações; O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra; Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações;b) Preparação da amostra em laboratório: Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos; Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto, do meio e do

fundo; Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada; Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada,

homogeneizada; Preparo da amostra:

Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho, para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores;

Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases, componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases;

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Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos;

Preservação da amostra: Inativação enzimática; Preservação de alterações microbianas; Preservação de alterações de oxidação através de congelamento; Resfriamento para conservar lipídeos;

Confiabilidade dos Resultados: Especificidade: medir o composto de interesse; Precisão: valores próximos entre si; Exatidão: valor mais próximo do real; Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos.

Ex: erro de cálculo, erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados;

Erros indeterminados: não podem ser medidos, mas, corrigidos. Regras de arredondamento:

Feito apenas no final, para não ter erro no resultado; Menor que 5 mantém número inalterado; Igual a 5, matem número se próximo for par e adiciona uma casa

quando for ímpar; Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:

Condições de cultivo: solo, clima, irrigação e fertilização; Tempo e condições de estocagem; Parte do alimento;

Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais: Raça do animal; Alimentação do animal; Idade do animal;

5. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: Água:

Essencial a vida; Está presente na natureza em abundância; Influencia a deterioração dos alimentos;

Molécula de água: solvente universal e dispersante; Pontes de hidrogênio:

Energia menor que ligações covalentes; Conformação espacial tetraédrica; Líquida a temperatura ambiente;

Estados físicos da água: Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as

moléculas; Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas; Gasosa: ocupa mais espaço, moléculas separadas, aumento de energia e

estabilidade das ligações de moléculas livres; Água nos alimentos:

Água livre: não participa de ligações, disponível a microorganismos; Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações;

Umidade: Água livre + água ligada;

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Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade;

Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento; Excesso de umidade causa:

Alterações físicas; Alterações químicas; Alterações fisiológicas; Deterioração microbiana;

Atividade de água: Quantidade de água livre no alimento:

É representada pela pressão de vapor de água no alimento; Se quantidade de solutos aumenta, diminui a pressão do vapor e diminui

a atividade de água; Fatores que alteram atividade de água:

Aumento da concentração de solutos; Através de congelamentos; Umidade do ar;

Importância da determinação de umidade: Para armazenamento e comercialização; Identificar adulterações; Garantir qualidade; Padronização de umidade para processamento;

Dificuldades na diminuição da umidade: Eliminação parcial de água; Perda de componentes voláteis; Decomposição de alimentos, produzindo água;

6. Métodos para medir umidade dos alimentos: Secagem:

Mais utilizado; Separação da água, estado líquido para gasoso; Método demorado, devido à baixa condutividade térmica dos alimentos; Confiabilidade dos resultados:

Fatores que alteram a secagem: Tipo de alimento; Tipo de estufa; Quantidade de amostra; Disposição da amostra no cadinho;

Preparo da amostra: Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar; Espalhada de forma uniforme e camada fina; Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria, consistência pastosa e

colocadas na estufa; Amostras açúcares: adiciona areia, asbesto ou pedra pome em pós para

aumentar superfície de evaporação; Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos

com estufa a vácuo; Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro

da amostra. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento;

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Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam, transmitindo calor para as moléculas vizinhas. O alimento aquece mais rápido. Quanto mais água tiver, mais rápido aquece e mais rápido evapora;

Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. A secagem é muito lenta e demora até meses;

Destilação: Muito antigo e pouco utilizado; Vantagens:

Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição; Utilizado para condimentos com muita matéria volátil;

Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água. Métodos químicos:

Karl Fisher: Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de

secagem à vácuo; Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica;

Métodos físicos: Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da

amostra, boa precisão e equipamento caro; Cromatografia gasosa: pouco usada, muito rápida e aplicada em alimento

com alta faixa de umidade; Ressonância nuclear magnética: pouco usada, equipamento caro, muito

rápida, precisa e não destrói amostra, determina umidade e gordura; Índice de refração: método simples e rápido, feito no refratômetro, menos

precisa que os outros; Densidade: método simples, rápido, barato e pouco preciso, para amostras

com alto teor de açúcar e água, é obtida através da medida da densidade da amostra;

Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento; rápido e pouco preciso;

Método para determinar atividade de água: Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa; Instrumental: higrômetros;

7. Carboidratos: Função:

Fornecer energia; Reserva energética; Economiza proteínas; Escurecimento de alimentos; Adoçantes naturais;

Definição: Carbonos hidratados, produzidos pelas plantas através da fotossíntese; Os mais consumidos são amido e sacarose; Nos cereais, presente em maior quantidade na forma de amido; Nas frutas, o amido é transformado em sacarose e frutose;

Classificação: Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos; Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos;

Dissacarídeos: 2 monossacarídeos;

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Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos; Monossacarídeos:

Carbonos simples, açúcares simples; Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos; Mais comuns:

Hexoses: glicose, frutose e galactose; Pentoses: RNA e DNA;

Característica molecular: Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono; Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos;

Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos;

Podem ser encontrados na forma linear e cíclica; Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um

monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo, com a liberação de uma molécula de água;

Dissacarídeos: Mais abundantes na natureza; Características:

Solúveis em água; Possuem poder adoçante; Representantes mais importantes: sacarose, maltose e lactose;

Sacarose: Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose; Importante na alimentação e indústria de alimentos;

Maltose: Formada por 2 moléculas de glicose; Elemento básico da estrutura do amido;

Lactose: Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose; Açúcar exclusivo do leite.

Polissacarídeos: Pouco solúveis em água; Não possuem poder adoçante; Reserva energética; Classificação:

Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo. Ex.: amido e celulose; Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. Ex.: pectina.

Principais representantes: Amido:

Polissacarídeo de fácil digestão; Fornece energia; Produção de géis; Constituído de 2 polissacarídeos:

Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas;

Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose. Celulose:

Parede celular dos vegetais; Fibras;

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Insolúvel em água e outros compostos orgânicos; Não é metabolizada pelo organismo;

Pectina: Resistência para polpa de frutas. Formada por cadeias de açúcares ácidos; Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais; Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos;

Propriedades dos carboidratos: Doçura:

Frutose > açúcar > glicose > galactose; Sacarose > lactose; Quanto maior a temperatura, maior a doçura absoluta;

Higroscopicidade: Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente; Cristais: menor tamanho, maior a higroscopicidade;

Solubilidade: Varia com a temperatura; Crioproteção: congela, depois descongela e sai água, mais lento o

congelamento e os cristais são maiores; Cristalização:

Desejável: Açúcar e rapadura; Indesejável: balas e refrigerantes; Açúcares redutores têm dificuldade de crializar.

Açúcares redutores: Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons; Sacarose não é redutora; Lactose é redutora;

Formação de gel de amido: Mistura de amilose e amilopectina, interfere na distribuição ou proporção

do gel; Aumento a temperatura, rompe algumas ligações e a água vai entrando e

esse grânulo vai inchar, pois está cheio de água, ocorre ponto de gelatinização;

Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água. Transformação de carboidratos:

Amidos modificados: Solubilização em água fria; Ausência de retrogradação; Maior resistência ao trabalho; Utilizado como ingrdientes. Ex.: molho para salada;

Açúcar invertido: Sacarose para glicose + frutose; Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida;

Reação de Maillard: Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos; Produz compostos escuros, chamados melanoidinas mais compostos de

aroma; Desejável: pão; Indesejável: escurecimento dos alimentos; Fatores que influenciam:

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Ph; Temperatura; Atividade de água;

Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural); Métodos de análise:

Munson Walker: método gravimétrico, redução do cobre através de açúcares de redutores;

Lane-Eynon: titulação, redução do cobre pelos açúcares redutores; Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B); Indicação da presença de amido:

Adição de iodo: reação com iodo, coloração azul; Determinação da fração fibra:

Método gravimétrico; Etapas:

Secagem; Extração de gordura; Digestão de proteínas e outros carboidratos;

8. Proteínas: Função:

Hormonal: insulina e glucagon; Estrutural: formação de tecidos e células, reposição de tecidos lesados; Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com

determinado substrato; Transporte: hemoglobina, pepsina e lactose; Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o

organismo possa produzir as proteínas; Defesa: produção de anticorpos;

Características: Moléculas grandes e complexas; Formada por centenas de aminoácidos entre si; Polímero de aminoácidos; Os vegetais produzem as próprias proteínas, os animais necessitam ingeri-las

Fórmula: R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si; Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um

grupo amino; Estrutura:

Primária: função da proteína; Secundária: forma uma hélice; Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas; Quaternária: não ocorre em todas as proteínas;

Classificação: Proteínas de origem animal:

Alto valor biológico; Completa; Apresenta todos os aminoácidos essenciais;

Proteínas de origem vegetal: Baixo valor biológico; Incompleta;

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Não possui todos os aminoácidos essenciais; Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos. Ex.:

biscoito – levedura; Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. Ex.: albumina; Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. Ex:

liporpoteínas; Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. Ex.: peptona; Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. Ex.:

miosina – músculo; Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa, são mais ou menos

esféricas. Ex.: hemoglobina; Propriedades:

Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases; Ponto isoelétrico:

Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra; Solubilidade de proteína é menor nesse ponto; Cada proteína apresenta um PI característico;

Desnaturação: Quando perde a estrutura, ela se abre e perde sua proteína; Importante quando se quer desativar as enzimas; Pode ser feito através de mudança de ph; Reversível ou não; Para algumas é irreversível. Ex.: proteína do cabelo;

Hidratação: Proteína se ficar em solução com água; Fator que interfere é o ph; A temperatura influencia na hidratação;

Viscosidade: Quanto maior a proteína, maior é a viscosidade; Depende da composição da proteína;

Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução. Ex: água em óleo;

Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura; Proteínas importantes em alimentos:

Proteína da carne: miosina e actina; Proteína do leite: caseína e lactoalbumina; Proteína do ovo:

Clara: ovoalbumina; Gema: lipovitelina;

Proteínas do trigo: gladina e glutelina; Métodos de análise protéica:

Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína; Quantificação de carbono:

Digestão fácil; Menores erros; Fator de correção mais constante;

Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado; 50% do nitrogênio é de origem protéica;

Método de Kjeldahl:

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Método mais utilizado na determinação protéica; Determina nitrogênio total; Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos; Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação

de nitrogênio; Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser

transformada em borato de amônia; Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada;

Método de Biureto: Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas; Medida e feita no colorímetro; Determina somente quantidade de proteínas; Mais rápido e barato; Necessita calibração; Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas;

Métodos físicos: Índice de refração; Densidade específica; Viscosidade; Tensão superficial; Condutividade; Polarização;

9. Lipídeos: Função:

Fornecimento de energia; Transporte de vitaminas lipossolúveis; Compõe hormônios; Compõe tecido adiposo; Compõe a membrana citoplasmática; Melhora textura e o sabor dos alimentos;

Características: Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de

baixa polaridade; Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares); Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais;

Classificação: Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Ex.: ácidos

graxos e ceras. Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos

e alcoóis. Ex.: fosfolipídeos. Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. Ex.: esteróides e vitaminas

lipossolúveis. Lipídeos simples:

Ácidos Graxos: Maior parte do peso molecular dos glicerídeos; Maioria cadeia linear, número de pares de carbono e agrupamento

carboxila terminal; Diferenciação número de átomos de carbono, presença de insaturação

e posição das duplas ligações;

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O radical R irá diferenciar os ácidos graxos; Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações

insaturadas; Ácidos graxos saturados:

Não possuem dupla ligação; Tem ponto de fusão maior que os insaturados; Mais comum em gordura de origem animal;

Ácidos graxos insaturados: Possuem uma ou mais duplas ligações; São mais sensíveis às reações de oxidação; A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação; São maia abundantes em animais de água fria; Possuem isomeria de posição:

Cis: forma natural; Trans: formados através de aquecimentos, hidrogenação,

oxidação ou através de enzimas. São prejudiciais à saúde, pois agem como gorduras saturadas, aumentam o LDL no sangue. Apresenta ponto de fusão mais elevado.

Glicerídeos: Maior fração dos lipídeos naturais; Principal forma de reserva de energia; Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e

gorduras (sólidos a temperatura ambiente); São chamados de: monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos; Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise

dos triglicerídeos; A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá

determinar suas propriedades. Ex.: ponto de fusão; Ceras:

Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis, alto peso molecular; Cadeias lineares; Apresentam alto ponto de fusão; Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos; Existem em animais e vegetais ação de proteção térmica e contra

perda de água; Confere brilho às superfícies;

Lipídeos compostos: Fosfolipídeos:

Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada;

Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade; Maioria ácidos graxos insaturados; Componentes da membrana celular e tecido nervoso; Possuem característica emulsificante;

Esfingolipídeos: Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool

de cadeia longa (esfingosina); Também estão presentes nas membranas celulares;

Lipídeos derivados: Esteróides:

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Inclui hormônios sexuais, vitamina D e esteróis (colesterol). São insaponificáveis; Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos

vegetais; Colesterol mais abundante e presente apenas nos animais;

Fontes de óleos e gorduras: Gorduras do leite:

Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta, colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico;

Manteigas vegetais: Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. Apresentam

grande quantidade de ácidos graxos saturados. Ex.: manteiga de cacau. Óleos vegetais:

Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. São estáveis, pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. Ex.: oliva, milho e girassol.

Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: Mais estáveis, pois possuem grande quantidade de ácido linolênico. Ex.:

óleo de soja, canola e linhaça. Gorduras animais:

Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão. Contém colesterol. Ex.: banha de porco e sebo bovino.

Óleos de peixe: Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em

vitaminas A e D. Ex.: óleo de atum, sardinha e anchova. Principais reações:

Hidrólise: Reação inversa da esterificação resulta em ácidos graxos e glicerol

livre; Ocorrem devido à presença de água, altas temperaturas e enzimas; Deterioração em ocorre em oleaginosas aumento da acidez; As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos; Também é característica das gorduras animais principal catalizador:

enzimas; Resulta em um processo de deterioração rancificação, que é mais

perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante; Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são

responsáveis pela hidrólise do óleo. Saponificação:

Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão);

Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado primeiro reação de hidrólise e depois saponificação;

Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água;

Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura; Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente

da indústria farmacêutica na composição de cápsulas, anestésicos e xaropes. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente.

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Esterificação: Reação inversa da hidrólise; Produz os triglicerídeos e as ceras; Reação que ocorre na produção de biodiesel. Glicerina também é

subproduto. Hidrogenação:

Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação;

Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável; Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol, milho,

etc. Pode gerar ácidos graxos trans;

Rancificação oxidativa: Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados formação de

odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos); É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio,

presença de luz, altas temperaturas, elevado grau de insaturação de ácidos graxos, elevada umidade e presença de catalisadores;

Presença de antioxidantes retarda o processo; Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como

qualidade sensorial, valor nutricional e toxicidade;

10. Vitaminas e Minerais: Vitaminas:

Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia; Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades

para ter saúde; Devem ser obtidos através dos alimentos; Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas

necessárias ao funcionamento do organismo; Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis

e carotenóides que são transformados em vitaminas; Função das vitaminas:

Atuam como catalizadores em reações bioquímicas; Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação; Atuam como reguladores; Atuam como antioxidantes; Suprimento deve ser diário, pois o organismo não armazena; Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial

(hipovitaminose). Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais;

Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica);

Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte; Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante

processamento e armazenamento de alimentos; Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento,

gestação e lactação, trabalho intenso e doenças infecciosas; Classificação das vitaminas:

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Hidrosolúveis: solúveis em água. Ex.: vitaminas do complexo B, vitamina c e biotina;

Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares. Ex.: vitaminas A, D, e K;

Vitaminas do complexo B: Tiamina (B1):

Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos; Fontes: carne de porco, fígado, carnes magras, aves, peixes, feijão,

soja e grãos integrais; Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular. Em

lactentes na fase aguda diminuição do débito urinário, choro excessivo, perda de peso e insuficiência cardíaca. Fase crônica constipação, vômitos, irritabilidade e palidez.

Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada; Estabilidade: instável ao calor;

Riboflavina (B2): Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular,

importante no crescimento e processos de cicatrização; Fontes: leites, queijos, requeijão, carnes magras, e ovos; Deficiência: rachaduras na boca, alta sensibilidade a luz solar,

inflamação na língua e faringite; Excesso: não é tóxica; Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta;

Niacina: Atuação: precursor – triptofano. Auxilia no metabolismo dos

carboidratos e proteínas, participa na síntese das gorduras, colágeno e adrenalina, atua na respiração;

Fontes: carnes magras, aves, peixes, amendoins e leguminosas. Leite e ovos são pobres em niacina, mas são ricos em triptofano;

Deficiência: fraqueza muscular, anorexia e indigestão. Estágios mais graves – dermatite, demência e diarréia;

Excesso: coceira, ondas de calor, hepatoxicidade e distúrbios digestivos;

Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. Vitaminas B6:

Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina, metabolismo do glicogênio, biossintese do grupo heme e prostaglandina, neurotransmissão, síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos;

Fontes: carne de porco, legumes, batata, leite, verduras e frutas; Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos, nariz e

boca, estomatite, convulsões, edemas de nervos periféricos, distúrbios do crescimento e anemia;

Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição; Estabilidade: muito estável a luz e ao calor;

Vitaminas B12: Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo

das células (trato gastrointestinal, medula óssea e tecido nervoso), também é necessária para o crescimento. Atua junto com ácido fólico;

Fontes: carnes, queijos, leite e ovos;

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Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. Relação com incidência de doenças cancerosas;

Excesso: não são tóxicas; Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz;

Vitamina C (ácido ascórbico): Atuação: ação antioxidante, formação do colágeno e aumenta absorção

do ferro no intestino. Fontes: frutas cítricas e hortaliças; Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de

ferimento, inflamação e sangramento de gengivas; Excesso: formação de cálculos nos rins; Estabilidade: bastante estável a luz, ao calor e presença de oxigênio;

Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos

glóbulos vermelhos; Fontes: legumes, frutos secos e grãos integrais; Deficiência: anemia, anorexia, fraqueza. Baixa incidência devido ao

enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico; Excesso: euforia, excitação e hiperatividade; Estabilidade: bastante instável a luz, ao calor e presença de oxigênio;

Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno. Atua na retina (visão noturna),

cornificação da pele e mucosas, reforço do sistema imunológico, formação dos ossos, da pele, cabelos e unhas. Importante no desenvolvimento embrionário;

Fontes: fígado, leite integral, queijos, manteiga, maga, cenoura, mamão e outros;

Deficiência: cegueira noturna, baixa imunidade, falhas de crescimento e quedas de cabelo;

Excesso: intoxicações, pele seca, áspera e descamativa, fissura nos lábios, dores ósseas e articulares, dores de cabeça, tonturas e náuseas;

Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas; Vitamina D:

Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue, facilita a mineralização óssea;

Fontes: manteiga, creme de leite e fígado; Deficiência: raquitismo, osteomalácea e osteoporose; Excesso: hipercalcemia, formação de cálculos urinários; Estabilidade: bastante estável;

Vitamina E: Atuação: ação antioxidante; Fontes: gema de ovos, espinafre e grãos de soja; Deficiência: disfunções neurológicas, miopatias e atividade anormal das

plaquetas; Excesso: competir na absorção, reduzir disponibilidade das outras

vitaminas e do ferro, causando anemias; Estabilidade: instável na presença de luz, oxigênio e congelamento;

Vitamina K: Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da

protrombina;

Page 17: Resumo de Bromatologia

Fontes: couve, espinafre, alface e brócolis; Deficiência: doença hemorrágica do RN, hemorragias. Raros em

adultos; Excesso: K1 e K2 não são tóxicas, já a K3 em altas doses pode provocar

anemia e lesões no fígado; Estabilidade: relativamente estável;

Quantificação de vitaminas: É importante para:

Confirmar quantidade de vitaminas após processamento; Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos; Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos;

Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas;

Sujeita a uma série de erros, devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade;

Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas; Principais métodos:

Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores: Opera com mais facilidade; Grande variedade de tipos de colunas; Técnica bastante precisa; Utiliza pequena quantidade de amostra; Não exige preparo prévio da amostra;

Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína. É necessário eliminar interferentes;

Titulação: reações de oxi-redução. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes;

Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo, tempo e pouca precisão;

Minerais: Micronutrientes; Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo; Funções:

Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas; Constituem os ossos; Fazem parte de alguns compostos (enzimas, vitaminas e hormônios); Controlam a contração muscular; Carregar oxigênio para musculatura; Regular metabolismo energético;

Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes;

São quantificados na forma de cinzas; Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria

orgânica; Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende

dos minerais nos alimentos;

Page 18: Resumo de Bromatologia

Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água;

Carências: Anemia: deficiência de ferro; Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio; Bócio: deficiência de iodo; Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio; Baixa imunidade: deficiência de zinco; Confusão e coma: deficiência de sódio;

Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.: sódio – hipertensão);

Classificação dos minerais: Podem ser classificados em:

Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos;

Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos;

Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais;

Importância dos minerais: Cálcio:

Função: formação de tecidos e dentes, coagulação do sangue, oxigenação dos tecidos, combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo;

Deficiência: deformações ósseas, enfraquecimento dos dentes; Fontes: queijo, leite, uva, cereais integrais, couve, feijão, amendoim

e castanha de caju; Fósforo:

Função: formação de ossos e dentes, indispensável para o sistema nervoso e muscular, combate o raquitismo;

Deficiência: maior probabilidade de fraturas, atrofias musculares, alterações nervosas e raquitismo;

Fontes: carnes, aves, peixes, leguminosas, queijo e cereais integrais; Ferro:

Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo;

Deficiência: anemia; Fontes: gema de ovo, leguminosas, verduras, nozes, frutas secas e

azeitona; Iodo:

Função: faz funcionar a glândula tireóide, funcionamento cerebral, permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos;

Deficiência: bócio, obesidade e cansaço; Fontes: agrião, alface, cebola, cenoura, ervilha, peixes e frutos do

mar; Cloro:

Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos;

Page 19: Resumo de Bromatologia

Deficiência: difícil haver carência, mas o excesso destrói a vitamina E, reduz produção de iodo;

Potássio: Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular,

contribui para a formação das células; Deficiência: diminuição da atividade muscular; Fontes: azeitona verde, ervilha, figo, espinafre, banana e arroz

integral; Magnésio:

Função: formação dos tecidos ósseos e dentes; ajuda a metabolizar os carboidratos, controla excitabilidade neuromuscular;

Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor; Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, espinafre e

tomate; Manganês:

Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1;

Fontes: cereais integrais, feijão, arroz, banana alface e milho; Silício:

Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade; atua na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos, combate doenças da pele e o raquitismo;

Fontes: amora, aveia, alface, azeitona e cebola; Flúor:

Função: forma ossos e dentes; previne dilatação das veias, cálculos biliares e paralisia;

Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição;

Fontes: agrião, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor e maçã; Cobre:

Função: formação da hemoglobina; Fontes: lentilha, banana, damasco, batata e espinafre;

Sódio: Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a

coagulação sanguínea; Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas; Fontes: todos os vegetais, queijos, nozes e aveias;

Enxofre: Função: facilita a digestão, desinfetante e participa do metabolismo

das proteínas; Fontes: nozes, alho, cebola, repolho, laranja e abacaxi;

Zinco: Função: controle cerebral dos músculos, respiração dos tecidos e

participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos; Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores

diabetes; Fontes: carnes, leguminosas e nozes;

Quantificação de minerais: É importante para:

Detectar resíduos de agrotóxicos;

Page 20: Resumo de Bromatologia

Verificar pureza de farinhas e açúcares; Detectar presença de sujidades; Propriedades funcionais de alimentos integrais; Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos; Valor nutricional;

Tipos: Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada; Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise

de elementos individuais; Cinzas solúveis e insolúveis; Elementos individuais:

Absorção atômica; Emissão de chama; Colorimetria; Turbidimetria; Titulometria;

11. Aditivos Ingrediente: qualquer substância, empregada na fabricação ou preparação de

um alimento e que permanece no produto final; Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o

propósito de nutrir; Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente

para obter uma finalidade tecnológica, que não pode permanecer como componente do alimento;

Categorias de aditivos: Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o

valor energético do alimento; Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma; Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir

a tendência de adesão; Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento; Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um

alimento; Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por

microorganismos ou enzimas; Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento; Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento; Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de

uma ou mais substâncias em um alimento; Aromatizante: propriedades aromáticas; capaz de conferir ou reforçar o

aroma ou sabor dos alimentos; Umectante: protege os alimentos da perda de umidade; Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos; Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas

ou mais fases no alimento; Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha; Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento; Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa;


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