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QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MANTEIGAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DEITAPETINGA, BAHIA

PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF MARKETED BUTTER IN THE ITAPETINGACITY, BAHIA

Hayanna Emilly Silva Papalardo1; Sibelli Passini Barbosa Ferrão2; Fagner LemosRodrigues3; Sérgio Augusto de Albuquerque Fernandes2; Amanda dos Santos Faleiro4; AnaPrudência Assis Magnavita Sampaio5

1Engenheira de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB);2Prof. Titular– UESB;3Graduando em Zootecnia e Bolsista de Iniciação Científica CNPQ – UESB;4Zootecnista e Mestranda em Engenharia de Alimentos – UESB;5Engenheira de Alimentos e Mestranda em Engenharia de Alimentos – UESB

Palavras-chave: creme, insolúveis, cloreto de sódio

Introdução

De acordo com a Portaria N.º 146, de 07 de março de 1996, do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1996), com o nome de manteiga entende-se o produtogorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificaçãobiológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processostecnologicamente adequados. A manteiga apresenta a seguinte composição média: 83% degordura; 16% de água; 0,4% de lactose; 0,15% de cinzas e 2% de sal (CASTRO, 2006). Afabricação de uma boa manteiga consiste na obtenção de um produto com característicasfísicas e sensoriais sempre iguais e com uma composição química definida. Assim,objetivou-se com esse trabalho verificar a qualidade físico-química de diferentes manteigascomercializadas na cidade de Itapetinga – BA.

Material e Métodos

As amostras foram coletadas no período de março a junho de 2009, na cidade de Itapetinga,Bahia, permanecendo lacradas até o momento das análises. Foram coletadas quatroamostras de diferentes marcas, por três vezes, respeitando-se as diferentes datas defabricação, constituindo-se assim nas repetições. A amostra 01 possuía SIF (Serviço deInspeção Federal), as amostras 02 e 03 possuíam SIE (Serviço de Inspeção Estadual) e aamostra 04 não possuía selo de inspeção. As amostras foram acondicionadas em caixastérmicas e levadas até o Laboratório de Processamento de Leite e Derivados da UESB,onde foram realizadas as análises. As análises físico-químicas de umidade, insolúveis,gordura, cloreto de sódio (sal), extrato seco desengordurado e acidez foram efetuadassegundo a metodologia descrita por PEREIRA (2001). Foram calculados os valores médiosdos resultados encontrados utilizando o SAEG de acordo Ribeiro Júnior (2001).

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos nas análises físico-químicas realizadas nas quatro amostras demanteigas estão apresentados na Tabela 1. Analisando os resultados encontrados,observou-se que a amostra 01 foi a que mais se aproximou dos parâmetros de qualidadeestabelecidos pela legislação, exceto para teores de insolúveis. Todas as amostrasapresentaram teores de insolúveis acima do permitido pela legislação vigente. Resultadossemelhantes, com relação aos teores de insolúveis, foram encontrados por BRUM (1971)que ao avaliar 30 amostras de manteiga, constatou que 100% das amostras não atenderamà legislação vigente, relatando índices variando de 1,18% a 6,20% de insolúveis. Para osparâmetros de umidade, extrato seco desengordurado (ESD) e acidez, as quatro amostrasanalisadas apresentaram resultados de acordo com o preconizado por BRASIL (1996). Com

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relação aos teores de cloretos de sódio (sal), 75% das amostras não atenderam àlegislação, apresentando índices acima do permitido. A Organização Mundial de Saúderecomenda 2 gramas de sódio por dia, pois em excesso no organismo, o sódio pode serprejudicial à saúde (MOLINA, 2003). Com relação à porcentagem de gordura, somente aamostra 04 apresentou porcentagem de gordura próximo ao mínimo exigido pela legislação,pois o limite mínimo exigido é de 80% para manteiga com sal e 82% para manteiga sem sal.2%. A pesquisa revelou que 100% das amostras não atenderam a pelo menos um dosparâmetros avaliados, e que 50% das amostras não atenderam a pelo menos dois dosparâmetros avaliados, o que revela uma falta de padronização e de controle de qualidadedas amostras estudadas

Tabela 1 – Resultados médios das análises físico-químicas de diferentes marcas demanteiga comercializadas em Itapetinga, Bahia.

Conclusões

Os resultados obtidos nas análises das manteigas mostraram que as amostras analisadasnão atenderam a pelo menos um padrão físico-químico estabelecido pela legislação vigenteno Brasil. Das quatro amostras analisadas, a amostra 01 foi a que mostrou resultados maispróximos dos parâmetros exigidos e a amostra 04 foi a que mais apresentou problemas comrelação aos resultados obtidos devido, provavelmente, à sua clandestinidade.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. Portaria N.º 146, de07 de Março de 1996. Regulamentos técnicos de identidades e qualidades de produtoslácteos. Diário Oficial da União. Brasília, 11 de Março de 1996. Disponível em<http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em 01 de Novembro de 2008.BRUM. M. A. Pesquisa dos agentes microbiológicos que mais freqüentemente determinamalterações na manteiga durante a conservação. Revista Centro Ciências Rurais, Cascavel,v. 1, n. 4, 1971. p.87–100.CASTRO, P. S. Tecnologia de leites e derivados. Apostila de Aulas Práticas – Faculdadede Engenharia de Alimentos, Universidade Católica de Goiás – UCG, Goiás, 2006. 64p.MOLINA. M. C. B.; CUNHA, R. S.; HERKENHOFF, L. F.; MILL, J. G. Hipertensão arterial econsumo de sal em população urbana. Revista de Saúde Pública, Vitória, v. 37, n. 6, 2003.p.743–750.PEREIRA, D. B. C.; SILVA, P. H. F; JÚNIOR, L. C. G. C; OLIVEIRA, L. L. Físico-química doleite e derivados – métodos analíticos. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001. 234p.RIBEIRO JUNIOR, J. J. Análises Estatísticas no SAEG. Viçosa: UFV, 2001. 301p.

Autor a ser contactado: Sibelli P. B. Ferrão, Prof. Adjunto-UESB- Itapetinga/BA – e-mail:[email protected]


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