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Nívea Maria Vicentini Pesquisadora Embrapa Gado de Leite
PROGRAMA ALIMENTO SEGURO VOLTADO PARA A
CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
15o Encontro Técnico do Leite Campo Grande, 15 de maio de 2012
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O Programa Alimentos Seguros (PAS) tem como objetivo principal, garantir a produção de alimentos seguros, isto é, que não causam danos à saúde dos consumidores, ao longo de toda a cadeia produtiva.
O QUE É O PAS?
Mantenedores
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Abrangência: do campo à mesa
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Em 2003, o Senai e Sebrae em parceria com a Embrapa, celebraram o convênio PAS-Campo.
Esta parceria, que durou 3 anos, proporcionou a produção de cartilhas para a área vegetal e também para os segmentos de leite e ovos, na área animal.
Formação de multiplicadores nacionais.
PAS Campo
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Em meados de 2008, os produtores de leite participantes dos projetos do Sebrae
apresentaram demanda em relação a melhoria da qualidade do leite, baseada nos requisitos da
IN 51, e nas exigências específicas dos grandes compradores de leite in natura.
PAS Campo
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Com o objetivo de buscar soluções que poderiam ser disponibilizadas aos produtores
para dar respostas a essas exigências, os parceiros do sistema S (Sebrae e Senai, com a
adesão também do Senar) começaram a desenhar um Projeto Piloto que foi denominado
PAS Leite.
PAS Campo
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Em consonância com a preocupação da cadeia produtiva do leite e dos integrantes do Sistema S, pela busca da melhoria da qualidade do leite, a Embrapa Gado de Leite realizou em dezembro
de 2008 o Workshop Qualidade do Leite: próximos desafios.
PAS Campo
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Em janeiro de 2009 o Sebrae, Senar e Embrapa iniciaram os ajustes para a operacionalização da
parceria para a implementação do projeto
PAS Leite.
PAS Leite
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PAS Leite
O que se busca com o PAS Leite?
A produção de leite seguro e de qualidade em toda a cadeia produtiva, garantindo a saúde dos consumidores.
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O que é leite seguro e de qualidade?
Baixa carga microbiana (higiene)
Baixa contagem de células somáticas (saúde do úbere)
Composição (gordura e proteína)
Ausência de resíduos (antibióticos, agrotóxicos)
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PAS Leite
Onde o PAS Leite atua?
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PAS Leite
IO
Onde o PAS Leite atua?
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PAS Leite
Como produzir leite seguro e de qualidade? Na propriedade rural:
Reduzindo a Contagem de Células Somáticas (CCS). Reduzindo a Contagem Bacteriana Total (CBT). Controlando os resíduos de antibióticos e outros resíduos químicos. Reduzindo as bactérias patogênicas. Reduzindo a contaminação do leite por micotoxinas.
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PAS Leite
Aspectos Envolvidos: •Instalações de ordenha, refrigeração do leite e armazenamento de alimentos e produtos;
•Segurança da água; •Manejo de ordenha; •Higiene de utensílios, ordenhadeira mecânica e tanque de refrigeração;
•Refrigeração e estocagem do leite; •Manejo sanitário; •Produção e armazenamento de alimentos
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Instalações
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INSTALAÇÕES
Escolha do local
Croqui ou mapa da propriedade;
Identificação das áreas, instalações e pastos.
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INSTALAÇÕES
Identificação das área
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INSTALAÇÕES
Identificação das área
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INSTALAÇÕES
Identificação das área
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INSTALAÇÕES
Instalações • As instalações devem oferecer ambiente
confortável e seguro para os animais e trabalhadores;
• A construção deve facilitar a higienização do
ambiente e equipamentos;
• Dispor de água de qualidade suficiente para a atividade;
• Minimizar a contaminação do ambiente que poderá ser transferida ao leite.
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INSTALAÇÕES
Instalações
Curral de espera Sala de ordenha
Sala do leite
Instalações sanitárias
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INSTALAÇÕES
Instalações
Curral de espera
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INSTALAÇÕES
Instalações
Sala de ordenha
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INSTALAÇÕES
Instalações Sala do leite
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INSTALAÇÕES
Instalações Instalações sanitárias
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Segurança da água
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Segurança da Água
A água é a base para a produção de um
alimento seguro;
Ela é utilizada para a lavagem dos tetos,
instalações, utensílios e equipamentos que
entram em contato com o leite;
É usada, também, na higiene dos
trabalhadores e para o consumo pelos
animais.
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Segurança da Água
IMPORTANTE:
A água usada para higiene pessoal, de
utensílios e equipamentos
deve ser potável.
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Segurança da Água
Fonte de captação da água;
Controle de qualidade da água;
Armazenamento da água;
Tratamento e cloração
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SEGURANÇA DA ÁGUA
Fonte de captação da água
Superficial
Subterrânea
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SEGURANÇA DA ÁGUA
Fonte de captação da água
Superficial
Subterrânea
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SEGURANÇA DA ÁGUA
Fonte de captação da água
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SEGURANÇA DA ÁGUA
Controle de qualidade da água
É de fundamental importância fazer, em laboratório,
análises das águas que serão usadas para limpeza dos
tetos, higienização dos equipamentos e utensílios e higiene
pessoal
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SEGURANÇA DA ÁGUA
Armazenamentoda água
As caixas d´água devem estar:
• Sem defeitos, como rachaduras,
infiltrações e vazamentos;
• Tampadas, de forma a evitar a entrada de
insetos, ratos, pássaros e outros animais.
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SEGURANÇA DA ÁGUA
Tratamento da água
• Clarificação
• Filtração
• Cloração
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SEGURANÇA DA ÁGUA
Cloração
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SEGURANÇA DA ÁGUA Cloração
Método cloro DPD Método ortotoluidina
Para medir o cloro final, utilize um
cloroscópio portátil disponível no comércio.
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Manejo de Ordenha
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Manejo de Ordenha
O adequado manejo de ordenha é um dos principais fatores que auxiliam na produção de um leite seguro e de qualidade.
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Manejo de Ordenha
Os principais pontos de atenção durante o processo de ordenha:
• Saúde, higiene pessoal e capacitação do ordenhador;
• Limpeza do local da ordenha;
• Seleção dos animais a serem ordenhados;
• Verificação diária da ocorrência de mastite clínica;
• Higiene dos tetos antes da ordenha;
• Desinfecção dos tetos após a ordenha.
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Higiene pessoal
Manejo de Ordenha
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Uniforme
Manejo de Ordenha
Utilizar roupas limpas e exclusivas para a ordenha: • calça comprida e blusa ou
macacão; • avental de plástico sobre a roupa; • botas de borracha; • boné ou touca para cobrir o
cabelo.
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Local da ordenha
Manejo de Ordenha
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Seleção dos animais a serem ordenhados
Manejo de Ordenha
Antes de iniciar a ordenha, selecionar os animais aptos para serem ordenhados de acordo com o estado de saúde. Não podem ser ordenhados juntamente com os animais sadios:
• Os animais que apresentam mastite clínica;
• Os animais que apresentam algum outro sintoma ou doença
(metrite, problemas de casco etc.);
• Os animais que estejam recebendo qualquer tipo de tratamento;
• Os animais que estão em período de carência.
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Verificação de mastite clínica
Manejo de Ordenha
O teste da caneca permite:
• Diagnóstico precoce da mastite
clínica;
• Elimina os jatos de leite mais
contaminados;
• Estimula a descida do leite.
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Verificação de mastite clínica
Manejo de Ordenha
Os animais doentes diagnosticados no
teste da caneca devem:
• Ser identificados (corda, fita etc.);
• Ser separados em piquetes ou lotes
diferentes dos animais sadios.
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Verificação de mastite clínica
Manejo de Ordenha
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Higiene dos tetos antes da ordenha
Manejo de Ordenha
Ordenhar tetos limpos, desinfetados e secos!!!
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Higiene dos tetos após a ordenha
Manejo de Ordenha
A desinfecção dos tetos após a ordenha é uma prática muito importante no controle da mastite contagiosa.
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HIGIENE E MANUTENÇÃO DO EQUIPAMENTO DE
ORDENHA, UTENSÍLIOS E TANQUE DE
REFRIGERAÇÃO
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Os principais pontos de atenção:
Higiene e manutenção dos utensílios
• Higienização e manutenção da ordenhadeira mecânica;
• Volume e temperatura da água utilizada na limpeza do
equipamento mecânico de ordenha;
• Higienização do tanque de refrigeração ;
• Higienização da sala de ordenha.
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Higiene e manutenção dos utensílios
Interior de um tubo de leite de uma ordenhadeira mecanica após a higinização. Não esta ocorrendo a drenagem eficiente da água e já se observa os biofilmes, pontos avermelhados.
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Material de construção do equipamento
Higiene e manutenção dos utensílios
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Refrigeração e
Estocagem do Leite
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Os principais pontos de atenção
Refrigeração e estocagem do leite
• Local do tanque de refrigeração;
• Tempo de refrigeração do leite;
• Estocagem do leite.
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Refrigeração e estocagem do leite
Objetivo: Reduzir a taxa de crescimento das
bactérias presentes no leite, preservação da
qualidade do leite.
Resfriamento por expansão direta
Deve: Atingir 4º C no máximo em 3 horas após o
fim da ordenha.
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Refrigeração e estocagem do leite
Resfriamento por
imersão:
Deve: atingir a
temperatura
inferior a 7ºC em,
no máximo, três
horas após a
ordenha
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Local do tanque de refrigeração
Refrigeração e estocagem do leite
O local de refrigeração do leite deve ser fechado, bem iluminado, ventilado e protegido contra:
• Luz solar;
•Chuva;
• Entrada de moscas;
• Entrada de ratos, gatos e cachorros. Este local deve ser mantido limpo e seco.
O caminhão de coleta deve ter acesso fácil ao tanque: responsabilidade do produtor!
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Estocagem do leite
Refrigeração e estocagem do leite
Quanto mais rápido o leite atingir a temperatura entre 2 e 4ºC, menor será a multiplicação da maioria
das bactérias!!!
O leite deve ser mantido a temperatura entre 2 e 4 ºC durante todo o tempo em que permanece no
tanque de refrigeração da propriedade até a indústria captá-lo.
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Refrigeração adequada
Refrigeração e estocagem do leite
• No menor tempo possível;
• Em equipamento sempre funcionando adequadamente;
• Trabalho em equipe;
• Que a equipe seja treinada constante.
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Manejo Sanitário
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Manejo Sanitário
A SAÚDE E O BEM-ESTAR DOS ANIMAIS, GARANTEM
MAIOR PRODUTIVIDADE DOS REBANHOS E A
OBTENÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS E DE QUALIDADE.
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Toda propriedade deve:
Manejo Sanitário
• Identificar os animais individualmente e registrar a fim de manter
o histórico sanitário e possibilitar a rastreabilidade;
• Ter um programa de saúde do rebanho com a devida orientação
veterinária, incluindo calendário sanitário que contemple,
vacinações, exames e controle de parasitas;
• Realizar vacinações obrigatórias ou recomendadas pela Defesa
Sanitária Animal;
• Realizar exames periódicos para brucelose e tuberculose.
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Toda propriedade deve:
Manejo Sanitário
• Realizar quarentena de todos os animais a serem introduzidos no
rebanho;
• Ao introduzir novos bovinos no rebanho exigir atestado de vacina
contra aftosa e brucelose e exames para brucelose e tuberculose.
ATENÇÃO: Observar os animais em conjunto facilita a identificação
daqueles que apresentem conduta diferenciada e possíveis sinais de
doenças.
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Toda propriedade deve:
Manejo Sanitário
• Realizar tratamento contra carrapatos, vermes e bernes,
conforme orientação do Médico Veterinário;
• Respeitar o período de carência recomendado pelos fabricantes;
• Identificar, de forma bastante visível, os animais que estão em
tratamento.
ATENÇÃO: Produtos carrapaticidas e bernicidas utilizados em
banhos por aspersão devem ser preparados em quantidade
suficiente para uma única vez, evitando-se sobras.
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Toda propriedade deve:
Manejo Sanitário
• Aplicar corretamente as vacinas e medicamentos;
• Juntar agulhas e seringas em uma caixa própria e direcioná-las para o
descarte correto;
• Determinar rotina de uso do pedilúvio como medida de prevenção de
problemas nos cascos.
ATENÇÃO: Todo tratamento com medicamentos deve ser orientado pelo
Médico Veterinário.
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Produção e Colheita de
Alimentos
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Aplicação de agrotóxicos
Alimentos
1º - Registrar em planilha quando o controle de pragas é feito com agrotóxicos;
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Aplicação de agrotóxicos
Alimentos
2º – Colocar a placa no local onde foi aplicado o agrotóxico com a data para ser usada.
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Aquisição
Alimentos
Produtos • A integridade das embalagens; • Data de fabricação e data de validade;
Veículo • Higiene • Conservação • Transporta produtos que prejudicam alimentos;
Na silagem e no feno • Presença de fungos • Sinais de deterioração, desde a origem até a chegada.
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Armazenamento Alimentos
Observar se :
• Existe fungos nos alimentos
• Existe silagem estragada
• A ração está sobre estrados e afastada mais ou menos 30 cm da parede;
• Local ventilado e seco
• Piso em boas condições
• Local é mantido fechado com telas íntegras
• Sem o acessos para animais estranhos ao ambiente;
• Só existe produtos destinados a alimentação animal;
• Silos de volumosos estão isolados de animais que possam danificar a silagem ou a lona superior;
• O feno está coberto e protegido de umidade;
• Não existe mofos em tanques para armazenagem de resíduos de cervejaria.
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Micotoxinas Alimentos
Danos para produção:
• Passa mais no início da lactação;
• Reduz produção;
• Problemas reprodutivos;
• Lesões e problemas metabólicos;
• Difícil identificar o problema.
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Micotoxinas Alimentos
Micotoxina transforma na vaca
M1 Fungo
No homem → fígado → cirrose, câncer, febre, coma.
Passa pela vaca
Vai para o leite e derivados
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Armazenamento correto Alimentos
Telas protetoras
Sacos afastados da parede
Forro resistente
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PAS Leite
Como produzir leite seguro e de qualidade? Na coleta e transporte:
Evitando a contaminação do leite por meio da
higiene dos caminhões.
Mantendo a higiene dos utensílios e do
transportador no momento da coleta.
Evitando a multiplicação dos microrganismos pelo
controle da temperatura do leite e otimizando o
tempo do transporte.
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PAS Leite
Como produzir leite seguro e de qualidade? Na indústria:
· Implantando as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema APPCC.
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PAS Leite
Como implantar o PAS Leite?
A adesão ao PAS Leite deve ser feita, preferencialmente, pelo setor industrial e entidades representativas do segmento, os quais indicarão os produtores e transportadores que participarão do programa, contatando a Embrapa Gado de Leite, o Sebrae, o Senai ou o Senar do Estado.
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PAS Leite
Como implantar o PAS Leite?
A implantação é realizada por meio de aulas teóricas e consultorias nas propriedades rurais e nos estabelecimentos industriais, com duração média de sete meses.