“PECUÁRIA NORDESTINA E O NOVO CÓDIGO FLORESTAL”
Produção de queijos de cabra como estratégia de agregação de valor
Selene Daiha BenevidesPesquisadora
Embrapa Caprinos e Ovinos
Agregação de Valor ???
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A unanimidade ACABA por aqui!!!!
Aumentar o valor ou o préstimo de...
Incorporando alguma tecnologia ao produto, tornando-
o cada vez mais melhor ou mais sofisticado...
O que
significa?
Como
fazê-lo?
Qual a
finalidade?
Dar valor ou valores a...
VALOR??
Mas... quem é o “cliente”???
E... como devemos “agregar valor para o cliente”?
Enquanto o produto não gerar satisfação nos clientes,
o valor gerado é zero!!!
Cadeia fornecedor-cliente tem que estar focalizada e orientada
à satisfação do cliente final!!
Novos recursos
utilizados no produto
Resultará em produtos que
não saem das prateleiras!!!
Se não encontrarem no mercado
clientes que reconheçam
neles a satisfação de
suas necessidades
Critério definitivo de sucesso
Cliente final
Toma a decisão
de compraEfetivamente paga pelo
produto que deseja
FINALIDADE
Satisfação do cliente final!!
“VALOR é um conjunto de funções úteis incorporadas
ao produto, fornecidas ao cliente no MOMENTO
CORRETO e por um PREÇO ADEQUADO,
conforme julgamento do próprio cliente,
Especificamente para cada caso” (Moura, E.C.,2012)
Gerar valor
Relativamente fácil de fazer em curto prazo!!!
Venda de
produtosValor de mercado
da empresa
Desafio Maneira sustentável no longo prazo
???
HOJE E SEMPRE
COMO SATISFAZER O CONSUMIDOR ?
Reconhecimento/valorização do consumidor
Satisfação e retorno na compra do produto.
Identificando suas necessidades/atitudes/tendências
Geração de recursos para reformulação e desenvolvimento
de novos produtos, política de preços e esforços publicitários
Pensando em toda sua vida, desde a origem
até o pós-consumo.
Como agregar valor aos alimentos para torná-los mais atrativos e competitivos!!!!
Dando importância a cada segmento da cadeia,
com atenção também à qualidade e ao sabor.
BENEVIDES GOOGLE BENEVIDES
“Regulamento Técnico de Produção, Identidade
e Qualidade do Leite de Cabra”
IN Nº 37 de 31/10/2000 do MAPA
É o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de animais da
espécie caprina sadios, bem alimentados e
descansados...
LEITE DE CABRA
NUTRIENTE LEITE DE VACA LEITE DE CABRA
Energia 63 calorias 65 calorias
Proteínas 3,2 g 3,4 g
Carboidratos 4,8 g 4,4 g
Gordura 3,5 g 3,8 g
Colesterol 14 mg 11 mg
Fósforo 93 mg 111 mg
Potássio 152 mg 204 mg
Magnésio 13 mg 14 mg
Cálcio 119 mg 134 mg
Ácido fólico 5 mcg 1 mcgFonte: Centro de Inteligência do Leite - Bebaleite (2010).
Composição média nutricional dos leites de vaca e de cabra (100 mL).
Gordura: partículas
menores
2 x mais os ácidos capróico, caprílico e cáprico
Digestão e
absorção rápidas
Pacientes em tratamento da síndrome de
má-absorção e distúrbios intestinais.
Proteínas: quantidade menor de αs1 – caseína
Coágulos suaves que facilitam o processo digestivo
Alergia à proteína do leite de vaca
leite de cabra
Seleção do animal/raça
VARIAÇÕES NO LEITE
Período de ordenha
Estágio de Lactação
CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE
Processo de produção da fazenda
INDUSTRIALIZAÇÃO/DISTRIBUIÇÃO/COMERCIALIZAÇÃO
Manutenção de animais saudáveis
Manejo higiênico/sanitário adequado
Cuidados à serem tomados
Esforço integrado para a garantia da qualidade
ALTERAÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS ORIGINAIS DO LEITE
Redução da vida-útil dos derivados
O QUE PODEMOS FAZER ??
Esforço organizado para atingir
funções necessárias e
características essenciais,
de maneira rentável www.google.com.br
Baixo rendimento na fabricação de derivados
POTENCIALIDADES E OPORTUNIDADES
Produtores precisam analisar e entender melhor o mercado
Aproveitar as potencialidades e as oportunidades
atuais e futuras do mercado
Alavancar a eficiência do mercado
Identificar fatores socioeconômicos que exerçam influência
sobre a decisão dos consumidores
Desde que respeitadas as condições climáticas da região
SEMI-ÁRIDO - Grande potencial econômico
Benevides Benevides
Rompimento de alguns conceitos construídos ao longo dos anos
Desafio Trabalho inovador
PESQUISA DA PECUÁRIA MUNICIPAL2010 (IBGE)
Efetivo de caprinos no BR: 9,313 milhões de cabeças.
Aumento de 1,6% em relação a 2009.
8,459 milhões de cabeças
(BA, PE, PI, CE, PB, RN, MA, AL, SE)
90,0% do total nacional
Produção de leite e carne REGIÃO NE
Resistem às condições mais adversas impostas pelo clima.
VANTAGEM DA PRODUÇÃO DE CAPRINOS
Espaço físico 1 vaca = 8 cabras
1 vaca criada nos limites do SA NE = média de 3,5 L/dia.
1 cabra melhorada geneticamente = média de 1,7 L/dia.
8 cabras x 1,7L/dia = 13,6 L/dia
Vantagem adicional: criação de animal rústico,
adaptado ao ambiente e com qualidade de leite
diferenciada.
PRODUÇÃO E VENDA DE LEITE DE CABRA NO NE(2006, IBGE)
PRODUÇÃO VENDAEstabele
cimentos
Cabras
ordenhadas
Leite
produzido
( l )
Valor (R$) Estabele
cimentos
Leite vendido
(l)
Valor (R$)
BR
NE
18 063
14 933
154 583
131 713
35 740 188
26 780 781
45 023 974
28 604 718
9 183
7 461
19 712 705
14 191 827
24 041 395
14 746 687
MA 145 835 213720 354533 110 53 655 69 391
PI 2 102 16 842 2 375776 2 479 303 973 790 841 795 073
CE 2 180 9 163 1 847 491 2 199 613 746 892 875 1 098 413
RN 721 10773 2507 682 2 666 093 545 2 174 874 2 310 410
PB 1 940 17 849 4 435 756 4 435 529 1 048 3 693 852 3 642 293
PE 2 559 12 373 2 934 079 3 182 723 1 001 1339 191 1 415 201
AL 479 1 629 421 952 506 181 161 22 4640 264 034
SE 128 609 133 747 172 135 71 82 290 99 626
BA 4 679 61 640 11 910 578 12 608 608 2 806 4 939 609 5 052 246
O crescimento tem sido em função do aumento
do consumo do leite, queijo e carne
Importância social da criação de caprinos no Brasil, visto
que é típica de pequenos produtores
Imprescindível: os formuladores de políticas de
desenvolvimento para o país olhem com atenção
especial para o setor, tornando-se
necessário políticas voltadas para o
desenvolvimento sustentável da
agropecuária brasileira
Maioria ao próprio
consumo
DESTINO DA PRODUÇÃO
Produção pequena, geralmente desenvolvida pelos integrantes
da família sem a utilização de tecnologias, usando técnicas e
instrumentos rudimentares e tradicionais.
A rentabilidade no Nordeste: produção de leite, pele e carne
Minimizar o interesse ou excluir
um desses 3 fatores do processo
produtivo
A agregação de valores nos produtos gerados
nessa pecuária é condição vital
para o seu sucesso.
Pequenas propriedades
rurais
insucessos na
criação!!!
Orientar o consumidor a identificar produtos que vêm de uma
unidade de base familiar, onde é envolvido o núcleo familiar e resulta na
geração de renda para as comunidades locais.
Selo da Agricultura 100% Familiar
Agregar valor à produção da agricultura familiar
e incentivar a população a consumir esses produtos
cada vez mais.
Cestas básicas com produtos para a merenda escolar dos Municípios.
Frutas, verduras, bolos, doces, mel, pimentas, queijos e ovos caipira.
Ação do Instituto Agropolos, em parceria com a SDA, a Federação dos
Trabalhadores e Trabalhadoras do Ceará, a Empresa de Assistência Técnica e
Extensão Rural (Ematerce), a Agência de Defesa Agropecuária (Adagri) e o
Ministério do Desenvolvimento Agrário.
1993: iniciativa pioneira do Padre
João Batista Frota
Projeto Cabra Nossa de Cada Dia (Ce) um sonho que virou realidade...
Objetivos
- Proporcionar melhor qualidade de vida às famílias carentes;
- Garantir a segurança alimentar das comunidades rurais;
- Inclusão do leite de cabra na dieta das famílias carentes;
- Incentivar o desenvolvimento socioeconômico nas comunidades.
Benefícios
Complementação da alimentação;
Redução da mortalidade infantil e da ocorrência de
doenças comuns à infância (gripes, desnutrição).
Projeto Cabra Nossa de Cada Dia
Abrangência em 18 anos de Projeto: 934 crianças (de 0 a 10 anos),
584 famílias cadastradas e 2.034 animais.
Apoio: Embrapa, Detran/CE, Rotary Club de Sobral, Secretaria de
Agricultura de Sobral, etc.
1998 - Programa Comunidade solidária.
1999 - Comitê de Entidades no Combate à Fome e
Pela Vida (Coep)
2010 - Prêmio Betinho Atitude Cidadã 2010
2012 - de 1637 projetos, recebeu o certificado de
finalista como um dos 50 melhores projetos do BR
Produção inicial: média 1 L/cabra/dia;
As famílias recebiam inicialmente 1 cabra e 1 cabrita;
Após determinado tempo, devolviam ao programa 2 cabritas e ficavam,
em definitivo, com a matriz.
Oferta constante de
produtos com qualidade
Boa apresentação
dos produtos
Marketing
adequado
Agregação de valor
aos produtos
Acondicionamento adequado dos produtos
COMO POSSO ALAVANCAR O MERCADO ??
Diversificação de lácteos caprinos
Ampliação
do mercado
Geração de renda
ao produtor
Proporciona ao produto valor
de iguaria qualificada
Modificação dos
ingredientes
COMO AGREGAR VALOR AO LEITE DE CABRA E DERIVADOS?
Modificação das funções
principais de uso do produto
Substituição dos itens
“acessórios” (embalagens)
Seleção dos locais de
oferta do produto
Modificação da forma
de distribuição
+
www.google.com.br
www.google.com.br
=
BENEVIDES
www.google.com.br
mastite
AGREGAÇÃO DE VALOR AO LEITE
Geração/aquisição e aplicação de tecnologias eficientes
A compra pode ser aumentada com a oferta
de produtos com maior qualidade e segurança
Ordenha mecânica
Benevides
Kit ordenha manual
Benevides
LEITE COM QUALIDADEqueijos
“Petit suisse”Leite em pó
Bebida láctea
cosméticos
Soro em pó
Doce de leite
iogurtes
sorvetes
cerveja
Bebida de queijo
Fotos: www.google.com.br
LÁCTEOS FUNCIONAIS
Aqueles que além de fornecerem a função nutricional básica,
quando consumido como parte da dieta usual, produzem efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e /ou efeitos benéficos à saúde
devendo ser seguro para o consumo.
DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO DE CABRA
POTENCIALMENTE PROBIÓTICO
“Organismos vivos que, quando
administrados em quantidades
adequadas, conferem benefício à saúde” (FAO/WHO, 2001)
Tem efeito sobre o equilíbrio bacteriano
intestinal: controle do colesterol, de
diarréias e redução do risco de câncer
Coalho
Tipo “Boursin”
Embrapa Caprinos e Ovinos
Minas Frescal
Amplamente comercializado, como suplemento com a
alegação de proporcionar queima de gordura corporal,
aumento de massa muscular, além de possíveis efeitos
anticarcinogênicos, antiaterogênicos (previne a
formação de placas de gordura nas artérias) e
promoção da melhoria no metabolismo e perfil
sanguíneo de gorduras e açúcares.
ESTRATÉGIAS NUTRICIONAIS PARA ELEVAÇÃO
DO TEOR DE CLA NO LEITE DE CABRA
Ácido graxo poliinsaturado essencial (nosso corpo não fabrica).
Encontrado naturalmente nas gorduras de animais ruminantes
(lácteos e carnes bovinas, principalmente).
ESTRATÉGIAS NUTRICIONAIS PARA ELEVAÇÃO
DO TEOR CLA NO LEITE DE CABRA
Suplementação da alimentação animal com diferentes óleos
vegetais
Validação biológica com ensaios com animais e estudos
clínicos
Sorvete
www.google.com.br
Queijo Coalho
BENEVIDES
Minas Frescal
Produção de Queijo Coalho e variedades
Adaptação de queijos internacionais
DESENVOLVIMENTO DE QUEIJOS
LÁCTEOS CAPRINOS
Queijo Andino Queijo Pelardon Queijo Tipo “Boursin”
QUEIJOS COM ERVAS E FRUTAS DA
BIODIVERSIDADE BRASILEIRA (BIOMA CAATINGA)
Pequi (Caryocar brasiliense), fruto encontrado na Região do
Cariri/Ce Muito utilizado em pratos regionais e como fitoterápico
Amêndoa do Pequi (IBGE, 2010)
Brasil (5.786 t), Nordeste (3.446 t), CE (3.121 t), MG (1.724 t)
Lipídeos (oléico e palmítico), proteínas e
antioxidantes (compostos fenólicos), vitamina C,
carotenóides (β-caroteno) e minerais
POLPA: aroma forte e coloração amarela escura
atraente e 60% de óleo comestível
Benevides
www.google.com.brwww.google.com.br www.google.com.br
QUEIJOS COM ERVAS E FRUTAS DA
BIODIVERSIDADE BRASILEIRA (BIOMA CAATINGA)
QUEIJO COALHO COM CUMARU
Entrecasca do Cumaru (Amburana cearensis)
Características fitoquímicas/propriedades terapêuticas
presença de taninos, esteróides e grande quantidade de
flavonóides (propriedades antiinflamatórias,
broncodilatadora, analgésica e hipocolesterolêmica)
Queijo com cumaru
Benevides
DEGUSTAÇÃO EM LABORATÓRIO
DEGUSTAÇÃO EM SUPERMERCADOS – Fortaleza/SobralBenevides
BenevidesBenevides
Benevides
Ficha de Teste de Aceitação e Intenção de Compra
Nome:
_________________________________________________________
Sexo: __________________ Idade:___________Data:
___________________
Você está recebendo uma amostra codificada de queijo tipo coalho de
leite de cabra adicionado de fruta do Bioma Brasileiro. Por favor,
utilizando a escala abaixo, avalie cuidadosamente cada um dos atributos
sensoriais, na seguinte ordem: aparência, sabor, textura e aspecto global.
9- gostei muitíssimo
8- gostei muito
7- gostei moderadamente
6- gostei ligeiramente
5- nem gostei, nem desgostei
4- desgostei ligeiramente
3- desgostei moderadamente
2- desgostei muito
1- desgostei muitíssimo
AMOSTRA n 890
Aparência ________
Sabor ________
Textura ________
Aspecto global ________
Indique a INTENÇÃO DE COMPRA do produto, utilizando a escala
abaixo:
5- certamente eu compraria
4- provavelmente eu compraria
3- talvez eu compraria
2- provavelmente eu não compraria
1- certamente eu não compraria
Observações:
Ficha Sensorial
Escala Hedônica
QUEIJO COALHO PRODUZIDO NA REGIÃO NE INDICAÇÃO GEOGRÁFICA
A IG é uma forma de agregar valor e credibilidade a um produto
ou serviço, conferindo-lhe um diferencial de mercado
em função das características de seu local de origem.
A IG só pode ser utilizada pelos membros da localidade que
produz ou presta serviço de maneira homogênea e constante.
VALORIZAÇÃO DO QUEIJO CANASTRA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA
Queijo Canastra incluído em
catálogo de intenções
“A IG é um tipo de proteção que valoriza a tradição
regional na produção de determinado produto.
Comunica ao mundo que uma certa região se
especializou e tem capacidade de produzir um
artigo diferenciado, um produto de excelência” (Jorge Ávila, Presidente do INPI).
ENZIMAS OBTIDAS DAS SEMENTES DE GIRASSOL - COAGULANTES DO LEITE NA
FABRICAÇÃO DE QUEIJOS DE CABRA
Obtenção de uma enzima vegetal a ser
utilizada na coagulação do leite de
cabra para fabricação de queijos
Na Europa alguns queijos tem sido fabricados por meio da
coagulação do leite com enzimas extraídas da semente de girassol,
tornando-se uma alternativa para a elaboração de queijos.
EMBALAGENS COMESTÍVEIS NO ACONDICIONAMENTO DE QUEIJOS
Ganho econômico: agregação de valor aos produtos
nacionais, pois o Brasil é o 2º produtor mundial de mandioca
e de sacarose, ambos empregados nesta embalagem.
Ganho ambiental: embalagem
biodegradável e comestível, já que ela
traria uma redução na quantidade de
lixo gerada.
Base dos filmes: biopolímeros como polissacarídeos,
proteínas e lipídeos, derivados de fontes naturais.
www.google.com.br
SUGESTÃO DE AGREGAÇÃO DE VALOR A OUTROS LÁCTEOS CAPRINOS
Iogurte com sabores
de frutas
Doce de leite pastoso
e em barras
SUGESTÃO DE AGREGAÇÃO DE VALOR A OUTROS LÁCTEOS CAPRINOS
Yolado: iogurte vendido refrigerado, mas o consumidor pode
congelar em casa e comer como se fosse um sorvete.
Já é considerado como um dos maiores lançamentos da história
do grupo. Só nos primeiros 15 dias as vendas superaram 250 t.
BEBIDAS LÁCTEAS PROBIÓTICAS UTILIZANDO GALACTOMANANAS
Polissacarídeos
frequentemente utilizados em
produtos alimentares para
aumentar a viscosidade da
fase aquosa
+
Frutas
www.google.com.br
Leite
Benevides
+
Soro
Benevides
=
Bebida láctea
Embrapa Caprinos e Ovinos
Fibras
www.google.com.br
+
SORO DE LEITE (50% dos nutrientes do leite)
Produção no Brasil: cerca de 5 bilhões L/ano
Pequena parte: alimentação animal
Maior parte: descartado no meio ambiente
União Européia: cerca de 30% - alimentação humana
Pães, bolos
Benevides
Bebida láctea
Embrapa Caprinos e Ovinos
Soro em pó
www.google.com.br
Etanol
www.google.com.br
Proteína do soro: papel importante na estabilidade
de emulsões e tem funcionalidade semelhante aos
emulsificantes tradicionais, o que a torna uma
alternativa de substituição da gordura.
A redução de gordura e o uso do soro são
inovações que oferecem a possibilidade de
melhorias nos aspectos relacionados a saúde,
satisfação do consumidor, redução do impacto
ambiental, além de agregar valor a um
subproduto da indústria de laticínios.
O soro pode substituir em até 25% o ESD do sorvete.
Substituto do leite em pó, agrega valor por ser um resíduo
normalmente descartado nas indústrias, podendo também
resultar na redução do conteúdo de gordura.
SORVETE DE LEITE DE CABRA
A substituição de gordura por proteína ou
carboidrato altera propriedades físicas
sendo sua aplicação de interesse em
sobremesas lácteas congeladas.google