Download - Produção de Leveduras Para Panificação
Prof Kelly Nobre
Acadmica: Cindy de Andrade Ribeiro
Histrico O po conhecido a milhares de anos a.C.
Antigamente no se levava fermento massa Os antigos egpcios so considerados os pais da
panificao A levedura usada na panificao era um reaproveito na produo de cerveja A produo de levedura teve incio em 1780 na Holanda
Cepas e Meio de Cultura Levedura mais utilizada na panificao a
Saccharomyces cerevisae, Outros gneros de cepas usadas na indstrias so Candida, Hansenula e Zygosaccharomyces H um grande interesse industrial em manejamento gentico dessa levedura
Meios de Manuteno das Cepas1. 2.
3.4.
5.
Manuteno em meios de cultivos slidos e repiques peridicos em meios frescos Mantidas sob leo mineral Liofilizao Congeladas a temperaturas de -20C ou a -55C quando so adicionados de leite ou glicerol Manuteno a temperaturas extremas (-196C) em nitrognio lquido
Requerimento Nutricional Depende da composio de suas clulas Fontes dos macroelementos utilizadas:
a. Carbono: glicose e sacaroseb. Nitrognio: amonaco, sais de amnio, ureia, aminocidos
c. Fsforo: cido fosfricod. Mg: Sulfato de Magnsio e. Vitaminas do complexo B: biotina, tiamina,
inositol, entre outras. f. Oxignio: Borbulhamento de ar
Composio mdia dos melaos
O melao de cana demonstra maior quantidade de
biotina O melao de beterraba que apresenta maiores quantidades de pantotenato de Clcio e compostos nitrogenados assimilveis Essa comparao importante pela composio de cada melao e o requerimento da levedura
Processo de Produo feito em mltiplas etapas So usadas etapas com batelada e batelada alimentada O substrato geralmente utilizado o melao de cana
de acar ou/e o de beterraba Composio principal: sacarose
Fluxograma de Produo
E1 se realiza em recipientes contendo quantidades de
melao ou de malte a 5% de acares E2, E3 e E4 so feitos em batelada Diluio do melao (0,5 a 1,5 %p/v) Acidulado (pH 4,5 a 5,0) Aquecido Clarificado por filtrao ou sedimentao Esterilizado (vapor sob presso) Fortificado (sais de amnio, ureia sais de fsforo ou cido fosfrico, vitaminas)
E5 e E6 so realizadas em batelada alimentada em
condies de grande aerao e com o mosto que foi submetido a cozimento a 100C A etapa final conduzida para aumentar a capacidade fermentativa, a estabilidade no armazenamento e maximizar o rendimento
Separao, Lavagem e Embalagem Por centrifugao as leveduras so separadas e lavadas O processo de separao produz um creme de levedura O creme armazenado em tanques agitados de 2 a 4C
com ajuste de pH na faixa de 3,0 H a desidratao do creme obtido com prensas e filtros rotatrios A levedura extrusada em forma adequada E finalmente embalada em papel celofane
Controle de Qualidade So vrias tcnicas:
Tempo que a massa leva para crescer 2. Quantidade de gs carbnico que desprendido da massa, entre outras1.
Bibliografia Merchuk, J.. Livro Microbiologa Industrial. Beer
Sheva, Israel. Feitosa, V.D.. E-Business na Indstria de Panificao. Braslia: UnB, 2004.