Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Standard Operating Procedures (SOPs)
É o estabelecimento ou prescrição de métodos a serem seguidos
rotineiramente
Melhoria de operações
De acordo com a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, define POP como:
“Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento, transporte de alimentos.”
(REGO, 2001; ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009)
Objetivo:Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados
Garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Âmbito de Aplicação: Aos estabelecimentos processadores/industrializadores, nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
Produção/industrialização; Fracionamento; Armazenamento; Transporte de alimentos industrializados.
(ANVISA, 2002)
Um POP deve conter:
A descrição de todos os procedimentos operacionais de higienização administrados pelo estabelecimento;
Especificar a frequência dos procedimentos;
Identificar o(s) indivíduo(s) responsável(s) por implementar e monitorar ;
Ser assinado e datado pelo indivíduo com autoridade de implementação, quando adotado ou modificado.
(ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009)
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Os POPS são aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes situações:
(REGO, 2001)
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores;
3. Manejo dos resíduos;
4. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
5. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
6. Programa de recolhimento de alimentos.
Elaboração da descrição dos POPs
Tipos de resíduos que estão presentes na superfície dos utensílios, equipamentos e móveis;
Presença de água potável;
Técnicas de limpeza e higienização – recomendados pela legislação sanitária vigente.
1. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
Lavagem e desinfecção da caixa d’água;
Inspeção de encanamentos;
Análise química-física após a lavagem e desenfecção da caixa d’água.
2. Controle de potabilidade da água
(ANVISA, 2002)
Elaboração da descrição dos POPs
Refere-se à lavagem, e desinfecção das mãos;
Higiene operacional;
Controle de saúde dos colaboradores;
Treinamento dos colaboradores.
3. Higiene e saúde dos manipuladores
Coleta de lixos orgânicos;
Coleta de lixos inorgânicos.
4. Manejo de resíduos
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Técnicas de manutenções e calibração de todos os equipamentos envolvidos na produção dos alimentos.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas Medidas preventivas: visam à
prevenção, ou seja, evitam contato das pragas com a área operacional;
Medidas corretivas: visam a eliminação das pragas da área operacional
(ANVISA, 2002)
8. Programa de recolhimento de Alimentos
Determinar a ação tomada após a verificação da não-conformidade
Auditoria do fornecedor (visita técnica);
Teste e avaliação sensorial:
Avaliação referente à legislação sanitária vigente (quanto ao recebimento e armazenamento)
Elaboração da descrição dos POPs
7. Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens
(ANVISA, 2002)
Elaboração de POPs - Exemplo Cabeçalho do POP
Todos os procedimentos operacionais devem ser elaborados e documentados.
Os POPs devem conter: Assinaturas do responsável técnico ou legal, sendo o responsável por todos os controles;
Indicação da data de emissão do POP;
Indicação do número de revisão;
Indicação do número de folhas;
Apresentação do número de revisões realizadas;
Identificação do POP.
(CANDIDO et al, 2006)
1. Objetivo do procedimento operacional
Devem ser definidos os objetivos para realizar esse POP.
2. Campo de aplicação
Serão determinados os locais e as áreas onde se aplica o procedimento.
3. Definições
Serão relacionadas as siglas ou palavras contidas no POP para em seguida serem conceituadas de forma clara e expressiva.
Elaboração de POPs - Exemplo
4. Documentos de referência
Devem ser descritos todos os documentos e bibliografias relacionadas no POP.
5. Responsabilidade
Há a necessidade da determinação dos cargos que serão responsáveis pelo cumprimento do POP.
Corpo do POP
(CANDIDO et al, 2006)
Elaboração de POPs - Exemplo
6. Descrição
Nesta fase devem ser descritas as atividades peculiares de cada POP; e ainda:
Como proceder;
Quando realizar o POP;
Quem deve realizar o POP;
Ação corretiva (para eventuais falhas do POP).
Elaboração de POPs - Exemplo
A descrição deve ser de forma simples, objetiva e clara para aqueles que vão utilizar o POP.
(CANDIDO et al, 2006)
Elaboração de POPs - Exemplo
7. Monitoramento
Especificação dos pontos a serem monitorados.
8. Registro
Devem ser criadas planilhas para a confecção do POP. São usadas para registrar os procedimentos executados.
Elaboração de POPs - Exemplo9. Verificação
Deve ser definido quem será responsável pela verificação do POP e ainda realizar o seu monitoramento.
10. Ação corretiva
Determinar a ação corretiva para controles que não estão em conformidade.
(CANDIDO et al, 2006)
Exemplos de Monitoramento
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.Data: ___/___/____Responsável: _______________
Equipamentos HigienizaçãoArmário Fogão Bancadas Geladeira Freezer Liquidificador Balança Legenda:X = procedimento realizado
Ano: _________
Responsável: _________________
Equipamento Janeiro
Fevereir
o
Març
oAbril
Maio
Junh
oJulho
Agost
o
Sete
mbro
Outubro
Novembro
Dezembro
Balança
Caldeira
Termômetro
Legenda:
X = executado
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Exemplos de Monitoramento
Ano: _________
Responsável: _________________
Procedimento Janeir
o
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agost
o
Setembro
Outubr
o
Nove
mbro
Dezembro
Caixa d'água
Encanamentos
Análise/amostra
Legenda:
X = procedimento realizado
Controle de Potabilidade da Água Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
Data: ___/___/____
Responsável: _________________
Recebimento (alimento) Tª Validade Entregador Qtde
Legenda:
OK - produto conforme
Controle O POPs devem ser:
Aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal ou proprietário do estabelecimento;
Deve-se firmar o compromisso de: Implementação; Monitoramento; Avaliação; Registro; Manutenção.
Os registros podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
Exemplo:
POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Devem contemplar medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução do serviço fornecido pela empresa especializada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
(ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009)
Referências ANVISA, 2002. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro
de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.S.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. Ver. E ampl. São Paulo: Editora Metha, 2009.
CANDIDO et al. Nutrição: guia prático. 1. ed. São Paulo: Iátria, 2006.
REGO et al. Proposta de um programa de Boas Práticas de Manipulação e Processamento de Alimentos Para Unidades de Alimentação e Nutrição. Rev Higiene Alimentar, n.15, n.89. Outubro de 2001, p. 22-27.