Download - Polpa Nectar Suco T9
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POLPA DE FRUTA
NÉCTAR
SUCO
ZEA 0666 / 2012
Tecnologia de Produtos VegetaisTecnologia de Produtos Vegetais
Prof. Rodrigo Petrus
Padrões de Identidade e
Tecnologias de Processamento
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POLPA DE FRUTAPURÊ
� Produto obtido pelo esmagamento da parte comestível de frutas carnosas, por processos tecnológicos adequados, podendo haver adição de sacarose
� Matéria prima para fabricação de iogurtes,
sorvetes, doces, néctares, geleias etc
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POLPA DE FRUTAPADRÃO DE IDENTIDADE (MAPA)
“Produto não fermentado, não
concentrado, obtido de frutas, por
processos tecnológicos adequados
com teor de sólidos em suspensão
mínimo”
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TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO
ENCHIMENTO A QUENTE HOT FILLING
CONSERVADORES
QUÍMICOS
SISTEMA ASSÉPTICO
CONGELAMENTO
REFRIGERAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
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O enchimento a quente só poderá
ser aplicado a produtos de elevada
Aa que apresentem pH inferior a 4,6
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ESTERILIZAÇÃO COMERCIALDO PRODUTO
ESTERILIZAÇÃO DA EMBALAGEM
PRODUTO ACONDICIONADO ASSEPTICAMENTE
FECHAMENTO E MANUTENÇÃO DA INTEGRIDADE DA EMBALAGEM
ACONDICIONAMENTO ASSÉPTICO
SISTEMA ASSÉPTICO
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ESTERILIDADE COMERCIAL
ESTOCAGEM E DISTRIBUIÇÃO NÃO REFRIGERADA
ALVOS DA ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL
DESTRUIÇÃO DA MICROBIOTA PATOGÊNICA
ELIMINAÇÃO DA MICROBIOTA
DETERIORADORA
INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA
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BEBIDAS DE FRUTA
� Suco de frutas
� Suco integral fresco
� Suco concentrado
� Suco reconstituído
� Suco tropical
� Suco desidratado
� Néctar
� Refresco
DEFINIÇÕES SEGUNDO A ANVISA
(www.anvisa.gov.br)
& MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
(www.agricultura.gov.br)
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SUCO OU SUMO
�� Bebida não fermentada, não concentrada e não diluídaBebida não fermentada, não concentrada e não diluída,
destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou
parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que
assegure a apresentação e conservação até o momento
do consumo
� Ao suco poderá ser adicionado açúcar na quantidade
máxima fixada para cada tipo, observado o percentual
máximo de 10%
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SUCO INTEGRAL FRESCO
� Concentração natural
� Sem adição de açúcar
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SUCO RECONSTITUÍDO
� Obtido pela diluição de suco concentrado
ou desidratado até a concentração original
do suco integral ou até o teor de sólidos
solúveis mínimo estabelecido nos
respectivos padrões de identidade e
qualidade para cada tipo de suco integral
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SUCO TROPICAL
� Produto obtido pela dissolução, em água potável, da obtido pela dissolução, em água potável, da
polpa de fruta polposa de origem tropical, não polpa de fruta polposa de origem tropical, não
fermentado, de cor, aroma e sabor característicos fermentado, de cor, aroma e sabor característicos
da frutada fruta, através de processo tecnológico
adequado, submetido a tratamento que assegure a
sua apresentação e conservação até o momento do
consumo
� Teor de polpa superior ao estabelecido para o néctar da respectiva fruta
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SUCO CONCENTRADO
� Remoção de até 50% de sua água de constituição evaporação à vácuo
crioconcentração
osmose inversa
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SUCO DESIDRATADO
� Suco no estado sólido, obtido pela
desidratação do suco integral
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NÉCTAR
� Produto não fermentado, obtido pela obtido pela
dissolução da polpa ou suco da fruta dissolução da polpa ou suco da fruta
integral em água, adicionado de açúcares integral em água, adicionado de açúcares
(sacarose, glicose e/ou frutose), acidulantes (sacarose, glicose e/ou frutose), acidulantes
ou conservadores ou conservadores e que se destina ao
consumo direto
� Teor de polpa mínimo: 30%
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REFRESCO
� Bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares, sem aditivos
� Refresco de laranja (laranjada)mínimo de 30% de suco natural
� Refresco de limão (limonada)mínimo de 5% de suco natural
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SUCOS COMPOSTOS OU BLENDS
� Mistura de diferentes tipos de sucos
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PROCESSAMENTO DE NÉCTAR
Polpa de fruta
Adição de xarope/ácido/água
Agitação
Homogeneização
Desaeração
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ALTERNATIVA 1
Tratamento térmico
Fechamento
Enchimento a temperatura ambiente
Resfriamento
Adição de conservador químico
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ALTERNATIVA 2
Tratamento térmico
Enchimento a quente
Fechamento
Inversão das embalagens
Resfriamento
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ALTERNATIVA 3
Enchimento a frio
Fechamento a vácuo
Tratamento térmico spin-cooker
Resfriamento spin-cooler
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ALTERNATIVA 4
Tratamento térmico
Envase asséptico
Fechamento
Resfriamento
Suco de laranja
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PROCESSAMENTO DE SUCO DE LARANJA INTEGRAL FRESCO
Recepção da matéria prima
Pré-seleção
Lavagem
Extração
Envase
Refrigeração
Seleção
VP 1 – 2 dias a 7 ºC
Determinação do ratio
RATIO sólidos solúveis/acidez
5
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COMPONENTES SEPARADOS NA EXTRAÇÃO
� Suco
� Polpa
� Casca
� Óleo da casca
� Semente
� Bagaço
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SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO
Recepção da matéria prima
Pré-seleção
Lavagem
Extração
Remoção de partículas insolúveis
Seleção
finisher
SS ≥ 10,5 °Brix
RATIO ≥ 7,0
FAIXA DE RATIO IDEAL
15 – 18
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Pasteurização
Resfriamento
Envase asséptico em embalagens esterilizadas
Estocagem refrigerada
95 ºC / 30 s
Envase
suco comercialmente esterilizado
Centrifugação
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Alicyclobacillus acidoterrestris
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SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO
Recepção da matéria prima
Pré-seleção
Lavagem
Extração
Remoção de partículas insolúveis
Seleção
finisher
12% de polpa
30% de polpa
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PROCESSAMENTO DE SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO
Centrifugação
Pasteurização
Concentração
Reincorporação de aromas ao suco
Resfriamento
95 ºC/30 s
Congelamento -18 ºC
1% de polpa
11 ºBrix
65 ºBrix
5 ºC
Acondicionamento
6
31 32
33
RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
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SELEÇÃO
ARMAZENAMENTO
35 36
7
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CLASSIFICAÇÃO E EXTRAÇÃO