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PALESTRA PROFERIDA NO XVIII ENAEncontro Nacional da Associação Brasileira de Truticultores
Campos do Jordão ± outubro de 2006
Palestrante:
Thais Moron MachadoInstituto de Pesca
Secretaria de Agricultura e Abastecimento
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Exigências do mercado: qualidade constância preço
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
GLOBALIZAÇÃO - MERCOSUL
1o) Conhecer meu produto2o) Conhecer e aplicar técnicas para manter/agregar qualidade
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Sã
o três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
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o três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
I. ÁGUA
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o três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
II. PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidosessenciais (treonina, lisina, valina, leucina, metionina, etc...), etem alto valor biológico.
As proteínas do pescado dividem-se em:
-S
arcoplasmáticas- Miofibrilas (actina e miosina)- Estroma
*DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILAR ES
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o três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos
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III. LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura) éo que apresenta maior variação dentro da mesma sp. Depende dotamanho, ciclo biológico, alimentação, etc...
As sp dividem-se em:
- sp magras = 2%- sp semi-gordas = 2-6% (truta)- sp gordas= o 6%
�OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS
(cadeias longas de ac. graxos e muito insaturadas)
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1º) Atividade enzimática (autólise)Após a morte p Degradação 2º) Atividade microbiana
3º) Decomposição
* Alterações Bioquímicas pos-morten:
Abate p q O2 p q ATP p o ác. lático p q pH p Rigor-mortis
MECANISMOS DE DETERIORA:
* Etapas por que passa o pescado pos-morten:
a) Pré-rigor
músculo flácido, O2 residual consumido, degradação ATPo ác. lático p q pH
b) Rigor-mortis q ATP q pH, actina e miosina se entrelaçamb) Pós-rigor ablandamento do músculo, autólised) Putrefação a.a. livres produzidos na autólise decomposição
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
FATORES QUE INFLUEM NO ESTABELECIMENTO DO RIGOR-MORTIS:
Grau de exaustão Condição física Tamanho Temperatura
³O OBJETIVO MAIOR É RETARDAR AO MÁXIMO A ENTRADA EM RIGOR-MORTIS
POIS, PASSADA ESTA FASE, INICIA-SE A DECOMPOSIÇÃO!!!´
³ABATE´
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
- gelo (oxidação externa: 1 min. Sol. 0,5% ac. Ascórbico)- geladeira (5ºC : 5 a 6 dias)
- origem do gelo- formas do gelo- relação ideal pescado : gelo (1 : 0,75)
1. RESFRIAMENTO:
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:- lento- rápido
IDEAL: congelamento rápido à - 30 oC e armazenamento à- 20/- 18 oC(paralisa ação bacteriana, ação bioquímica só paralisa à - 60 oC)
o
MÉTODOS DE CONGELAMENTO:- Congelamento estático- Congelador por ar forçado- Congelador de placa de contato- Congelar por imersão
OBS: - congelar em pré-rigor ( o vida de prateleira e q exudado)- congelar durante o rigor-mortis leva à GAPING
- congelar pós- rigor leva à q vida de prateleira e o de exudado- animal congelado em pré-rigor : ATP presente no músculo (3 meses:rigor de congelamento, ou descongelar lentamente para evitar THAW RIGOR)
- não recongelar!
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:3. SALGA:
Altas concentrações de sal penetram no pescado e forçam oconteúdo de água deste a sair dos tecidos.
*ATIVIDADE DE ÁGUA (AW): água disponível no substrato paraviabilizar as reações químicas e bioquímicas dos microorganismos,assegurando seu crescimento.
- bactérias: 0,91
-leveduras: 0,85
- fungos: 0,80
- bactérias halófilas: 0,75
- fungos xerófitos: 0,65
- leveduras osmófilas: 0,60
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:3. SALGA:
MÉTODOS DE SALGA:
- salga seca
- salga úmida
- salga mista
- salmoura
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:3. SALGA:
4. SECAGEM:
Tem por objetivo diminuir a AW, impedindo o crescimentobacteriano e consequente decomposição.
MÉTODOS DE SECAGEM:
- secagem natural ao ar livre
- Secagem artificial
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
É um dos processos mais antigos de conservação de pescado: une as técnicas de secagem +cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante).
A defumação pode ser: - Frio: 15 - 30 ºC por 1 à vários dias,
- Quente: 30 - 90 ºC por 3 à 8 horas.
Como fonte de fumaça podemos utilizar madeiras duras e não-resinosas ou fumaça-líquida.
Fases da defumação:- salmouragem (25% , proporção de 2 : 1 de salmoura/pescado)- secagem (natural ou forçada)
a) 50-60ºC/1 hora sem fumaça- defumação b) 60ºC/3-4 horas com fumaça
c) 70-90ºC/1-2 horas com fumaça
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
As pastas e embutidos de pescado (linguiça, salsicha, presunto, hambúrguer, nuggets, patês,etc) dividem-se em:
- ESCALDADOS: tº abaixo de 100 ºC, com armazenamento sob refrigeração
- ESTER ELIZADOS: t º acima de 100 ºC, com armazenamento em temperatura ambiente
por até 3 meses. (SURIMI)
6. PASTAS E EMBUTIDOS:
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1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
O processo de fermentação consiste em salgar o peixe e adicionar condimentos.
Condição anaeróbica e alto teor salino seleção de microrganismos halofílicos
aumento de produção de ácido láctico
6. PASTAS E EMBUTIDOS:
7. FERMENTADOS:
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EMBALAGENS: Proteger e vender produto final
PLÁSTICOS:Ex
istem vários tipos de embalagens plásticas,e cada uma tem uma utilidade específica.
POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE: sacoso baixo custo, barreira p/vapor, selagem baixa Tº, media resistência ao frioq má barreira contra gases e azeite, não termo resistente, permeável a voláteis
POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE: bolsas térmicas e caixaso boa resistência ao calor e a força de tensão, boa barreira a umidade e ao azeiteq ao calor se torna opaco POLIAMINAS (NYLON): sacos para vácuoo excelente força física, boa barreira para gases, azeites e voláteis, transparente e
resistente ao calor e ao frioq não sela herméticamente, média barreira contra umidade
POLIÉSTER (PET): alternativa para nylon em sacos ou bandejas p/ vácuoo transparente, alta força física, boa barreira para gases, azeites, voláteis e umidadeq não sela hermeticamente e rasga facilmente CR YOVAC: embutidos autoclavadoso excelente barreira para umidade, gases azeite e voláteis; altamente termo resistente e
boa força físicaq alto custo, dificil de imprimir e selabilidade média
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MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
EMBALAGENS: Proteger o produto final Vender o produto
PLÁSTICOS:Existem vários tipos de embalagens plásticas,e cada uma tem uma utilidade específica.
POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE
POLIAMINAS (NYLON) POLIÉSTER (PET) CR YOVAC
³O IDEAL É JUNTAR ATRAVÉS DE TÉCNICAS DE MANUFATURA ASPROPRIEDADES DE 2 OU MAIS MATERIAIS PARA FAZER UMA ESTRUTURA
QUE SATISFAÇA OS REQUERIMENTOS DE UM DETERMINADO PRODUTO.
SÃO CHAMADOS DE LAMINADOS, COEXTRUÍDOS OU REVESTIDOS.
EX: CRYOVAC + POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE.´
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THAÍS MORON MACHADO