OBJETIVOS DA AULA:
• Conceituar per capita e porção;
• Diferenciar per capita de porção;
• Utilizar adequadamente os termos;
• Conhecer o per capita de alguns
alimentos; e
• Calcular per capita para
eventos específicos.
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Qualidade de Vida:
•Alimentação x Saúde
Tudo o que é considerado:
oBom;
oDesejável;
oE compensador nas áreas pessoal, social afetiva e profissional;
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A promoção de hábitos e práticas alimentares tem início na
infância, com o aleitamento materno, e , no decorrer da vida consolida-se em busca de uma
qualidade de vida saudável (Philippi, 2004).
A alimentação saudável é uma condição essencial para a promoção da saúde.
Per capita e porção - Conceito
Per capita
• Quantidade por cabeça, ou seja por pessoa. Per capita de um alimento é a quantidade, em gramas ou mililitros, necessário para a preparação da refeição para uma pessoa. O per capita corresponde ao alimento já limpo e crú.
Porção
• Quantidade de alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo.
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Como calcular o per capita:
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O valor per capita pode ser calculado de várias maneiras:
Através da produção das
preparações (sua pesagem antes de
servir), dividindo-se a quantidade de
alimento preparado por cada indivíduo;
Montar um prato com as receitas
preparadas e fazer a pesagem
individual de cada receita;
Utilizando-se padrões pré-
estabelecidos para clientelas e eventos
específicos.
Fatores que influenciam na determinação do per capita:
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Tipo de cocção
Cozido, assado forno, assado brasa. Empanado, grellhado, frito.
Tipo de serviço
Á la carte, Americano Á francesa,
Clientela
Idade, sexo, ocupação Tempo para a refeição, nível sócio econômico
Sugestões de per capita para alimentos: Carnes
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Alimento Quantidade
Carne bovina (bife, picadinho, bife de panela e bife rolé) 200 g
Carne bovina moída 150 g
Carnes para feijoada 300 g
Carré 250 g
Carne Empanada 180 g
Costela 300 g
Filé de Peixe 250 g
Sugestões de per capita para alimentos: Carnes – continuação
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Alimento Quantidade
Frango com osso 300 g
Frango sem osso 180 g
Lagarto 250 g
Lingüiça 150 g
Peixe em Postas 200 g
Lombo Suíno (assar) 250 g
Pernil Suíno sem osso 200 g
Rabada 300 g
Dobradinha 150 g
Fígado 180 g
Miúdos de Frango 150 g
Sugestões de per capita para alimentos: Vegetais
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Alimento Quantidade
Abóbora (salada quibebe) 150 g
Abóbora (cozida) 180 g
Abobrinha 120 g
Aipim (Mandioca) 180 g
Batata (purê) 150 g
Batata (frita) 180 g
Batata Doce 180 g
Berinjela 120 g
Beterraba (cozida) 110 g
Beterraba (crua) 60 g
Brócolis 120 g
Cenoura (cozida) 150 g
Sugestões de per capita para alimentos: Vegetais - continuação
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Alimento Quantidade
Cenoura (crua) 60 g
Chuchu 220 g
Couve 120 g
Couve Flor 150 g
Folhosos para salada 80 g
Nabo 40 g
Rabanete 40 g
Quiabo 120 g
Repolho 130 g
Tomate 80 g
Vagem 120 g
Inhame 150 g
Sugestões de per capita para alimentos: Estocáveis
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Alimento Quantidade
Arroz 100 g
Creme de leite 20 g
Extrato de tomate 5 g
Farinha de Mandioca 40 g
Farinha de Trigo 20 g
Farinha de Rosca 20 g
Feijão 50 g
Fubá 30 g
Grão de Bico 40 g
Lentilha 30 g
Macarrão 50 g
Sugestões de per capita para alimentos: Estocáveis - continuação:
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Alimento Quantidade
Maionese 15 g
Óleo (fritura) 25 ml
Óleo (complemento) 10 ml
Queijos 30 g
Sal 1 g
Fonte: Defesa civil do Estado do Rio de Janeiro
Estes são valores sugeridos para a nutrição de um indivíduo adulto, saudável e
de estatura mediana.
Vamos exercitar?
• De acordo com os per capitas disponibilizados, elabore um cardápio com 1 entrada, 1 prato principal, 1 guarnição, 2 acompanhamentos.
• Elabore uma lista de compra para 150 refeições.
Referências Bibliográficas:
• Philippi, ST. Pirâmide dos alimentos – Fundamentos básicos da nutrição. Barueri/SP: Editora Manole, 2008;
• Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. Barueri/SP: Editora Manole, 2006;
• Teichmann, IM. Cardápios: Técnicas e Criatividade. 7 ed. Caxias do Sul/RS. Editora EDUCS, 2009;
• Silva, SMC da & Bernardes, SM. Cardápio: Guia Prático para a Elaboração. São Paulo/SP: Editora Atheneu, 2004.
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