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Adaptados para ambientes aquáticos.
Locomoção por nadadeiras (em número par e mpar!.
"eci#ot$rmicos (temperatura corp%rea &aria com atemperatura do ambiente!.
Classe Osteichthyes ' peies %sseos (ti#ápia) pacu)#ambari) atum) sardin*a) ca&a#o marin*o...!.
Classe Chondrichthyes ' peies carti#a+inosos(tubar,es e raias!.
1os &ertebrados com mandbu#as.
CLASSIFICAÇÃO
TEGUMENTO
-era#mente com escamas.
Tipos de escamas
cten%ides
+an%ides
cic#%ides
p#ac%ides
-#ndu#as mucosas (muco ' diminuição do atrito e proteçãocontra micror+anismos!.
SISTEMA DIGESTÓIOipo comp#eto.
i&ersos *ábitos a#imentares(i#tradores) ru+&oros)*erb&oros) inset&oros)carn&oros...!.
SISTEMA ES!IATÓIO
espiração branquia#.
3 nos peies %sseos dipnoicosa bei+a natat%ria atua comoum pu#mão (e piramboia!.
SISTEMA CIC"LATÓIO
oração com duas ca&idades(1A e 1!.
3 7o coração dos peies somentecircu#a san+ue &enoso.
ircu#ação
ec*ada
simp#es (&enosa!
comp#eta
SISTEMA E#CETO
ins meson$ricos (i#tração do #quido ce#omático e dosan+ue!.
SISTEMA $E%OSO
10 pares de ner&os cranianos.
Lin*a #atera# ' percepção de &ibraç,es na á+ua.
Amp8#as de Loren9ini ' percepção de campos e#$tricos(peies carti#a+inosos!.
Linha lateral Amp&las de Loren'ini
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PEIXES ÓSSEOS PEIXESCARTILAGINOSOS
sardin*as
atum
tain*a
baca#*au
ca&a#o :marin*o
PEIXES ÓSSEOS
#ambari ti#ápia tucunar$
cor&ina piau
pacu dourado
aruanã
trara
tambaqui
pintado
;aú
PEIXES ÓSSEOS
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<
piran*apirarucu
poraqu=piramboia
piran*apirarucu
poraqu=piramboia
PEIXESCARTILAGINOSOS
ubarão +a#*a preta ubarão +a#*a branca
ubarão ti+re ubarão ma>o
ubarão cabeça de marte#o ubarão cabeça c*ata
ubarão ba#eia
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Composi()o *+,mica do !escado
• ?s componentes normais do pescado nas suas&ariaç,es são
• @+ua 66 a 4B
• "rotenas 15 a 24B
• Lipdios 0)1 a 22B
• Cais minerais 0) a 2B
• itaminas
OGA$I-AÇÃO DAS FI.AS M"SC"LAES
OGA$I-AÇÃO DAS FI.AS M"SC"LAES OGA$I-AÇÃO DAS FI.AS M"SC"LAES
1. As c$#u#as do múscu#o branco são maioresD
2. ? múscu#o escuro recebe cerca de 100 &e9es mais san+ue queo brancoD
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Espécie Nome científico Água(%)
Lipídeos(%)
Proteínas(%)
Energia(kJ/100g)
Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu Colossomamacropomum
67,1 18,0 14,1
Tambaqui Colossomabrachypomum
69,3 15,6 15,8
Chincuiña Pseudoplatystomatigrinum
70,8 8,9 15,8
Corvina Plagioscionsquamosissimus
67,9 5,9 21,7
Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
COM!OSIÇÃO *"/MICA DE DI%ESAS ES!0CIES DE !EI#ES
• composição química
• constituição frouxa dos tecidos
• camada de muco na pele
• rápida entrada em rigor mortis
• acidificação superficial
"erecibi#idade
• Rigor mortis
• Alterações microbianas
Alterações Post Mortem
FGntre os produtos de ori+em anima#) o pescado $um dos mais suscept&eis ao processo dedeterioração de&ido ao pH pr%imo Ineutra#idade) I e#e&ada ati&idade de á+ua nostecidos) ao e#e&ado teor de nutrientes aci#menteuti#i9á&eis por micror+anismos) ao teor de #pidesinsaturados) I rápida ação destruti&a das en9imasnatura#mente presentes nos tecidos e I a#taati&idade metab%#ica da microbiota.J
a#$ria K. E. C?AGC) Ci#&ana . ALG) oberto -. M7NMGOA) E. Peatri9 A. -LQOA G?GC G HOCAEO7A GNMALOAG KRCO?:NMREOA G CG7C?OAL G KOLS G "GOTG ?7-GLA?. i=nc. ecno#. A#iment.&o#. 1 n.4 ampinas?ct./ec.1UU
A a+t1lise s1 prod+' altera(2es estr+t+raisna carne de prod+tos marinhos3 m+dandos+a consist4ncia da carne3 tornando5aamolecida6
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Autólise
• Animal vivo: membrana impermeável separaas enzimas autolíticas dos componentes dacélula;
• Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se
permeável;
• Amolecimento dos músculos: catepsinas
• Nuebra das protenas e +orduras de&ido Iação das en9imas proteo#ticas e #ipdicas nostecidos.
A+t1lise
tecidos dos produtos marin*os consistembasicamente de compostos prot$icos.
amada de muco na pe#e
omo uma reação pecu#iar door+anismo Is condiç,esdesa&orá&eis do meio que cercaos produtos marin*os
A#+umas esp$cies pode c*e+ar at$2)5B do peso do mesmo.
M+co
7l+coprote,na
odor
s+8strato para8act9rias
Deteriora()o
epende
1.Gsp$cie
2.Katores isio#%+icos
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ES??C NMREO?C
onsistem em moni torar a acumu#ação ou desaparecimento decompostos resu#tantes da ati&idade auto#t ica ou microbiana. ?s
resu#tados são reprodut&eis ) por$m +era #mente se necessita de#aborat%rios) equipamentos) rea+entes e especia#istas.
eterminaç,es requentemente uti#i9adas
A" e seus catab%#itos : Hipoantina (H!: a#or Y
rimeti#amina (EA!
Amoniaco
Pases &o#áteis totais (P!
Histamina
ibosa
ibosa:1:"
Acido úrico
e+radação post-mortem do A". Onc#uien9imas1! A"aseD
2! 2!EioquinaseD
eterminaci%n de *ipoantina (H!
DEGADAÇÃO DO AT!
:; < :;%alor = > ? 5555555555555555555555 5555555555555555555555 555555555555 @ BB
AT! < AD! < AM! < IM! < :; < :;
-uia do a#or Y para ;u#+ar o rescor do pescado (Oc*i>a^a) 1UUU!
eterminaci%n do a#or Yeterminaci%n de a#or Y
7em todas as esp$cies de pescado acumu#am H como catab%#ito ina# da *idr%#ise deA". Assim) os peies podem ser a+rupados) se+undo o catab%#ito ina# de A") emesp$ciesormadoras deOno ouormadoras deH .
? a#or Y $ epresso como umaporcenta+em da re#ação entre as concentraç,es de OnoeHe as concentraç,es do A" e todos seus catab%#itos
(Caito e co#. )1U5U!
_Ono` _H`a#or Y (B!
_A"` _A"` _AE"` _OE"` _Ono ` _H`
T 100
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A
Pases &o#áti#es tota#es (P!
As bases &o#áteis totais (P! en+#obam as bases totais)combinadas de amonaco) dimeti#amina (EA! e trimeti#amina(EA!.
A determinaçãode P $ um dos m$todos qumicos maisamp#amente uti#i9ados para a&a#iar a qua#idadedo pescado.
Ao aumentar a quantidade de P) para#e#amente aumenta aquantidade de EA e amonaco.
Aminas bio+=nicas
As aminas bio+=nicas abarca uma s$rie de compostos ormados
pe#a descarboi#ação de aminoácidos presentes nos a #imentos poren9imas bacteriais
As principais aminas associadas com pescado são tiramina)*istamina) putrescina) indo# (camarão!.
A *istamina $ uma das aminas bio+=nicas que tem recebido umamaior atenção em pescado de carne &erme#*a (atuns) ca&a#as)sardin*as) bonitos! por conterem considerá&eis quantidades de*istidina) o aminoácido precursor de *istamina.
Substr ato Compostos pr oduzidos poração bacteriana
OTMA TMA
cisteína HsS
metionina CH3SH, (CH3)2S
Carboidratos e lactato acetato, CO2, H2O
inos ina, IMP h ipoxantina
aminoácidos (glicina,serina, leucina)
ésteres, cetonas, aldeído
aminoácidos, urea NH3
S".STATOS E COM!OSTOS !OD"-IDOS !O .ACT0IAS D"A$TE ADEGADAÇÃO DO !EI#E
Po#. Onst. "esca ) Cão "au#o)
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U
Características Fresco Início da
Alteração Alterado
EscamasBrilhantes e
firmes
Opacas,desprendendo-se
facilmenteOpacas e soltas
Olhos
Brilhantes e
salientes,ocupando toda a
órbita
Ligeiramenteturvos e
afundadosVítreos, opalinos e
afundados
GuelrasVermelhas e
úmidas
osa-p!lidas ouacin"entadas e
ressecadas
#"uladas ouesverdeadas
$ele ou couro Brilhante e ri%o Opaco e moleEmba&ado, rugoso
e fr!gil
'arne(irme e el!stica,
com refle)osbrilhantes
Opaca e semrefle)os
Leitosa e semelasticidade*
+uandopressionada
conserva a marcados dedos
'heiro 'aracterísticoLigeiramentedesagrad!vel
#cre edesagrad!vel
Ventre ormalLevementeabaulado
(l!cido e estufado
Aspectos aaliados no m9todo sensorial
?#*os c%rnea trans#úcida e con&ea.
< dias 10 dias 1 dias
Aspectos a&a#iados no m$todo sensoria#
-ue#ras co#oração &erme#*o bri#*ante) sem odor
desa+radá&e#.
< dias 10 dias 1 dias
Aspectos a&a#iados no m$todo sensoria#
sceras e abd8men %r+ãos deinidos) nte+ro
< dias 1 dias
As basesnitro+enadas &o#áteis (P7!) en+#obandosubstncias comoam8niae trimeti#amina) que dão o odor ao pescado e de&em apresentar teormáimode
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NMA7? MA ? "GOTG EA7O? GE -GL?
orna# da Mni&ersidade Gstadua# de ampinas ' H de a7osto a de setem8ro de BBJ
HGE?OA7O7A 7W? ?7GE -M"? HGEG
?TOHGE?OA7O7A
ACATA7O7A
GATA7O7A
EGLA7O7A
?E??E?
?
Produtos industrializados de pescados• fils e posta congelados
• enlatados
• nuggets
• fis!burguer
• stea"
• peixe salgado
• peixe defumado
•Report pouc!
•surimi
Fil9 de pei;e
!osta de pei;e
"OMLA-?CA
C"STKCEOS6
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est8ma+ocoração
boca
o&ário
ana#a#imentarposterior.
ana#a#imentarm$dio
+n+#ioso&iducto
-#ãndu#a
di+esti&a.
anus
c$rebro
Qr+ão ecretor.
Cr+stceos Malacostrceos anatomia interna e e;terna
ESTE$ =I$G N!enae+slatis+lcat+s
TIGE !A$ N.roPn Ti7er 5!enae+s esc+lent+s
CAMAQES
PA7A7A "Af7 ( "enaeus mer+uiensis!
CAMAQES caran+ue;o:uçá maria:mu#ata ou aratu
+uaiamusiri:a9u#
marin*eiroc*ama:mar$
ASTA#A$TI$A MOL"SCOS5 CLASSE .I%AL%IA
CLASSE CE!:ALO!ODA
"?L?LMLA
%IEIA ME#IL:QES
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MOL"SCOS CLASSE GASTO!ODA
Cão +astr%podes) a#$m dos carac%is) as #esmas) #ebres do mar (tamb$m con*ecidas por tintureiras!) #apas ebú9ios
Fonte Luciade Kátima ampos"G?CAe Ci#&ia EariaKranciscato??LO7?.omposiçãocentesima# e deminerais de mariscos crus e co9idos da cidade de 7AAL/7. i=nc. ecno#.A#iment.&o#.21no.2 ampinas EaZ/Au+.2001
Fonte Luciade Kátima ampos"G?CAe Ci#&ia EariaKranciscato??LO7?.omposiçãocentesima# e deminerais de mariscos crus e co9idos da cidade de 7AAL/7. i=nc. ecno#.A#iment.&o#.21no.2 ampinas EaZ/Au+.2001
COM!OSIÇÃO CE$TESIMAL DE MAISCOS6
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Fonte Eoura) AK." e Ki#*o:enuta) A. Geito do processamento sobre os ni&eis de co#estero# e \:cetoco#estero# em camarão 'rosa. i=ncia e ecno#o+ia de A#imentos. 22(2! 11\:12