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Curso de Especialização Tecnológica

“Segurança e Higiene Alimentar”

 

NUTRIÇÃOE DIETÉTICA

1º semestre - 2011/12

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 As gorduras ou lípidos são um grupo diverso de

substâncias constituídas por carbono, hidrogénio eoxigénio;

Possuem a característica comum de

serem insolúveis na água; 

Lípidos

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Os lípidos podem estar presentes em alimentos de

origem animal ou vegetal;

Gorduras : lípidos que são sólidos ou semi-sólidos àtemperatura ambiente;

Óleos : lípidos que são líquidos à temperaturaambiente;

Lípidos alimentares

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Nos alimentos estão presentes sob a forma de:

• Gorduras visíveis: representadas pela manteiga,natas, banha, azeite, óleos;

• Gorduras invisíveis: fazem parte da constituição dosalimentos;

Presença dos lípidos nos alimentos

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Os lípidos de acordo com sua constituição química podem ser

classificados, entre outros, em:

- Triglicérides

- Colesterol e outros esteróis

Classificação dos lípidos

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Constituem a formaprincipal dearmazenamento dasgorduras no organismohumano;

São formados pela união

de glicerol com trêsácidos gordos;

Triglicérides

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Os ácidos gordos sãoformados por cadeias deátomos de carbono (4 a 22)ligados ao hidrogénio eoxigénio;

Ácidos gordos

 

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Podem ser classificados deacordo com:

a) Tamanho da cadeia de

carbonos;

Classificação dos ácidos gordos

C

C

C

C

 

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Os ácidos gordos podem ser classificados como sendo de: 

Cadeia curta (4 a 6 átomos de carbono)

Cadeia média (8 a 12 átomos de carbono)

Cadeia longa ( 14 a 22 átomos de carbono)

Tamanho da cadeia de carbonos

 

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b) Grau de saturação doscarbonos na cadeia , ou seja, onúmero de hidrogénios e suas

duplas ligações com essescarbonos;

Classificação dos ácidos gordos

 

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Ácidos gordos saturados – os átomos decarbono estão unidos por ligações simples;

Estão presentes em grandes quantidades na

gorduras de origem animal;

Grau de saturação

 

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Ácidos gordos insaturados – dois átomos decarbono estão unidos por uma dupla ligação;

Estão presentes nas gorduras de origemvegetal e nos óleos do pescado;

Grau de saturação

 

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Quanto ao número de duplas ligações os ácidos gordos

insaturados podem ser:

Ácidos gordos monoinsaturados – quando nas suasmoléculas existe apenas uma dupla ligação;

Ácidos gordos polinsaturados - quando nas suasmoléculas existem duas ou mais ligações;

Ácidos gordos insaturados

 

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♠  Constituem um grupo de lípidos que não sãosintetizados pelo organismo;

♠ São ácidos gordos polinsaturados, sendo os

mais importantes do ponto de vista nutricional;

Ácidos gordos essenciais (AGE)

 

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  São fundamentais parao bom funcionamentodo organismo pela suaprotecção ao sistema

cardiovascular;

Ácidos gordos essenciais (AGE)

 

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Ómega-6 Ómega-3

Estrutura química dosácidos gordos essenciais

 

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  Ácido linoleico(Ómega-6): presentenos óleos de sementes(milho, soja, girassol);

Fontes alimentares dos AGE

 

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Ácido linolénico (Ómega-3) : presente nospeixes gordos(salmão, atum, sardinhas);

Fontes alimentares dos AGE

 

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São lípidos em que os carbonos formam anéis em vez decadeias;

Esteróis

Colesterol – esterol de origem animal

 

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O colesterol não é um nutriente essencial (pode ser

sintetizado pelo fígado);

Desempenha diversas funções fisiológicas:

- constituição da membrana celular

- síntese de hormonas

Colesterol

 

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Os seus valores elevadosno sangue estão

associados à ocorrência dedoenças cardiovasculares;

Colesterol

 

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Colesterol:Fontes alimentares

Alimentos não apenasricos em colesterol,

mas também em

gorduras saturadas

 

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Ingestão diária recomendada

A ingestão média diária de lípidosdeve representar

30% do valor energético total;

 

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Ingestão diária recomendada

AG Saturados 10 % do valor energético total

AG Monoinsaturados 10 % do valor energético total

AG Polinsaturados 10 % do valor energético total

 

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ColesterolIngestão diária recomendada

A ingestão recomendadade colesterol não deve ser superior a

300 mg/dia;

 

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Os lípidos ajudam a satisfazer as necessidades

energéticas do organismo (1 g de gordura = 9 kcal);

Os lípidos são constituintes das membranascelulares;

Funções dos lípidos no organismo

 

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Contribuem com o fornecimento diário de ácidosgordos essencias;

Servem de isolador térmico do tecido subcutâneo e

de revestimento para alguns órgãos;

Funções dos lípidos no organismo

 

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As gorduras são as únicas fontes alimentares devitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);

São compostos necessários à síntese de algumas

hormonas;

Funções dos lípidos no organismo

 

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  Lípidos de origem animal:

Manteiga, banha de porco, toucinho, carnes de vaca, porco epescado, gema de ovo;

Lípidos de origem vegetal:Óleos vegetais, margarina, azeite, frutos secos e alguns frutosfrescos;

Fontes alimentares

 

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As proteínas são compostos constituídos por carbono,hidrogénio, oxigénio e azoto, dispostos em cadeias

elementares de aminoácidos, unidos entre si;

Proteínas

 

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Proteínas

Fórmula geralde um aminoácido

 

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Estrutura química

As proteínas diferem entre si pelo:

númerotiposequência

de aminoácidos

na sua estrutura

 

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Estrutura

primária

Estrutura química

 

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Estrutura

secundária

Estrutura química

 

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Estruturaterciária

Estrutura química

 

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Estruturaquaternária

Estrutura química

 

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São conhecidos vinte aminoácidos;

As proteínas são constituídas por

aminoácidos em quantidades e combinaçõesvariáveis;

Aminoácidos

 

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Os aminoácidos são classificados em dois grupos,

dependendo da capacidade do organismo de ossintetizar:

Aminoácidos essenciais

Aminoácidos não essenciais

Classificação dos aminoácidos

 

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São aqueles que podem ser sintetizados peloorganismo;

Aminoácidos não essenciais

GlicinaAlaninaProlinaTirosinaSerina

Cisteína

AspartatoGlutamatoAsparaginaGlutaminaArgininaHistidina

 

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Há oito aminoácidos que não podem ser

sintetizados pelo organismo e têm de ser

fornecidos pelos alimentos;

Aminoácidos essenciais

IsoleucinaLeucinaLisina

FenilalaninaTreonina

ValinaMetioninaTriptofano

 

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São nutrientes que fornecemenergia

1 g fornece 4 kcal; 17 kjoules;

Funções das proteínas

 

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São o constituinte estruturaldas células;

Fornecem os principais materiaisde construção dos tecidos;

Proteínas

 

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Função mais importante capacidadeplástica;

São os nutrientes responsáveis pelo

crescimento, manutenção e renovação dostecidos;

Funções das proteínas

 

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Função plástica  – representam 80% do

peso seco das células;

Funções das proteínas

Constituição:

Pele

TendõesMúsculosCartilagemOssos

 

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Função de controlo genético  –  proteínas donúcleo celular;

Função reguladora – um grande número deenzimas e hormonas são de natureza proteica;

Funções das proteínas

 

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Função imunitária  – participam nosmecanismos de defesa contra infecções

e agentes patogénicos; 

Funções das proteínas

 

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Situações que alteram as necessidades

diárias de proteínas:

Crescimento

Gravidez

Aleitamento

Ingestão diária recomendada

 

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Ingestão diária recomendada

As necessidades diárias de proteínas,

para os adultos,

variam entre 0.8 e 1 g por Kg de peso;

 

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Principais fontes alimentares

Fontes alimentares de

proteínas de origem animal 

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Principais fontes alimentares

Fontes alimentares de

proteínas de origem vegetal 

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As proteínas de origem animal evegetal diferem na sua proporção emaminoácidos essenciais;

Classificação das proteínas quanto aoseu valor nutricional

 

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De acordo com essa

proporção de aminoácidos

podem ser classificadas em 

Classificação das proteínas quanto aoseu valor nutricional

Proteínas completas

Proteínasincompletas

Proteínascomplementares

 

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São proteínas que contêm todos osaminoácidos essenciais;

Estão representadas pela proteína do ovo

(albumina) e pela proteína do leite(caseína);

Proteínas completas ou de alta qualidade

 

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São proteínas que não contêm todos osaminoácidos essenciais ;

São representadas pela maior parte dasproteínas de origem vegetal; 

Proteínas incompletas ou de baixaqualidade

 

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São proteínas incompletas que quando

combinadas formam uma proteína completa;

Proteínas complementares

Ex: cereais + leguminosas

 

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Carência proteica na dieta

Deficiência de proteínas na dieta

Resistênciaa infecções Anemia

Peso corporal

Enfraquecimento

unhas, cabelos 

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Proteína na dieta

Excesso de proteínas na dieta

Excreção denitrogénio na urina

Doenças renais

 

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Apresenta informação sobre a composição dos

alimentos consumidos em Portugal;

Permite a avaliação nutricional dos alimentos e dasementas;

Serve de guia para a elaboração de dietas e para osprogramas de educação alimentar;

 

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Apresenta os alimentos distribuídos por 6 grupos, combase no critério de que cada grupo reúne produtoscom composição semelhante;

Informa sobre alimentos frescos e processados; nãoapresenta valores para alimentos cozinhados;

 

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Os alimentos estão distribuídos por 14

grupos que além de apresentar umacomposição semelhante, partilhamconstituintes de mesmo significado

nutricional ;

 

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Apresenta informação sobre alimentosfrescos, processados e cozinhados;

Compreende os principais nutrientesutilizados nos cálculos de Nutrição eDietética;

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Engloba um total de962 alimentos crus,processados e cozinhados

42 nutrientes

 

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Os produtos encontram-se distribuídos por ordemalfabética e ordenados dentro de cada grupo:

Alimentos crus Alimentos cozinhadosAlimentos processados

 

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Nutrientes daTabela da

Composição deAlimentos

 

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Todos os nutrientes são referidos a 100 g

de alimento edível, com exceção dasbebidas alcoólicas e não alcoólicas emque os nutrientes são referidos a 100 mldo produto;

 

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Os teores de nutrientes correspondem aovalor médio das determinações efectuadas

(5 amostras para cada produto);

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Requerem actualização constante;

Variabilidade na composição dos alimentos deacordo com as diferentes épocas do ano;

Compatibilidade dos métodos utilizados na análisedos alimentos;

 

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Nova Tabela daComposição de

Alimentos(2006)

 

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A Roda dos Alimentos é um instrumento de educação

alimentar;

Foi concebida em 1977, tendo sido baseada naorganização da Tabela de Composição de AlimentosPortugueses.

 

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Foi concebida com o objectivo deorientar as escolhas e combinações dosalimentos permitindo a elaboração de

uma dieta saudável;

 

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É constituída por 7 grupos de alimentos:

Grupo I: Cereais

Grupo II: Leguminosas

•Grupo III: Produtos hortícolas

•Grupo IV: Frutas

•Grupo V: Leite e derivados

•Grupo VI: Carne, pescado e ovos

•Grupo VII: Gorduras e óleos

 

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Os alimentos que integram a Roda dos

Alimentos estão associados de acordo com assuas afinidades nutricionais , sendo em cadagrupo, equivalentes entre si;

 

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A sua forma circular confere-lhe a imagem de

complementaridade;

A divisão em sectores desiguais, significa o diferentepeso que cada sector deve ter para uma alimentaçãoequilibrada e saudável.

 

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Quando os alimentos estão prontos a comer, deverãoser consumidos nas seguintes proporções:

- 43% de produtos hortícolas e frutos;

- 30% de cereais e derivados, leguminosas secas ebatatas;

- 14% de leite e derivados; - 10% de carne, peixe, ovos, crustáceos e moluscos;

- 3% de gorduras e óleos (gorduras de adição);

  

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osos

 

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A pirâmide dos alimentos é uma forma de

representação gráfica das necessidadesnutricionais diárias dos indivíduos;

Permite a elaboração de uma dieta equilibradae pode representar diversos tipos de dietas;

 

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Pirâmide dos alimentos

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Pirâmide da actividade física 

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Princípios da alimentação saudável

 

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São valores baseados em tabelas nutricionais;

Indicam a quantidade diária de nutrientes quecorrespondem aos requisitos nutricionais de umapopulação de adultos saudáveis, da mesmo idade egénero;

Valor Diário de Referência

ou Dose Diária Recomendada

 

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Valor Diário de Referênciaou Dose Diária Recomendada

Os rótulos informam a quantidade deenergia e nutrientes presentes nos alimentosem termos de percentagem dos

Valores Diários de Referência

 

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Valor Diário de Referência

ou Dose Diária Recomendada


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