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Dr. Javier Pérez MartínezAvanzare Innovación T ecnológica S.L.
Detección en línea de metabolitos en losprocesos de fermentación alcohólica,
maloláctica y de crianza en barrica.
26 CRV Cluster Riojano del VINO
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Socios del proyecto.
• AVANZARE innovación tecnológica
• Tonelería Magreñan
• Dolmar distribuidora enológica
• Intranox
SECTOR AUXILIAR DEL VINO
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Objetivo: Desarrollar nuevos sistemas de
medida en continuo para el control de las
vinificaciones.
• Objetivos parciales.
– desarrollar nuevos productos eliminación de
defectos – análisis de las diferentes tipos de roble y
personalización en función del tipo de vino
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- Monitorización Parámetros fermentativos en Continuo:
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Evolución de la Densidad Depósito 33
980
1000
1020
1040
1060
1080
1100
1120
15-10-07
12:00
16-10-07
12:00
17-10-07
12:00
18-10-07
12:00
19-10-07
12:00
20-10-07
12:00
21-10-07
12:00
22-10-07
12:00
23-10-07
12:00
24-10-07
12:00
25-10-07
12:00
26-10-07
12:00
D e n s i d a d ( g / l )
Densidad(g/l)
Control de la densidad
- Modificación superficial de los electrodos- Productos electro-cataliticos- superficies inhiben deposición de tartratos y suciedad.
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POTENCIAL LIBRE VINO(oxidoreducción del vino)
DIACETILO-ACETOINA-2,3BUTANODIOL
Evolución Electroquímica P5
0
50
100
150
200
250
300
350
19-10-07
12:00
20-10-07
12:00
21-10-07
12:00
22-10-07
12:00
23-10-07
12:00
24-10-07
12:00
25-10-07
12:00
26-10-07
12:00
27-10-07
12:00
28-10-07
12:00
29-10-07
12:00
30-10-07
12:00
31-10-07
12:00
1-11-07
12:00
2-11-07
12:00
3-11-07
12:00
4-11-07
12:00
5-11-07
12:00
6-11-07
12:00
7-11-07
12:00
8-11-07
12:00
9-11-07
12:00
E l e c t r o q u i m
i a
( m
V )
P 5E 1 P 5E 2 P5E 3
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electroquímica (ENH)
-0,07
-0,02
0,03
0,08
0,13
0,18
0,23
0,28
0,33
17-10-06 0:00 18-10-06 0:00 19-10-06 0:00 20-10-06 0:00 21-10-06 0:00 22-10-06 0:00 23-10-06 0:00 24-10-06 0:00 25-10-06 0:00
R1
R2R3
Fermentación en ambiente reducido.
Control del Aroma “a reducido”
mercaptanos
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
0,1
16-10-0621:36
17-10-0621:36
18-10-0621:36
19-10-0621:36
20-10-0621:36
21-10-0621:36
22-10-0621:36
23-10-0621:36
24-10-0621:36
25-10-0621:36
Cu(SO4)aireación
Fermentación en ambiente reducido,
comienzo aparición de aromas azufrados
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Electroquímica, Actividad fermentativa y densidad
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Aminas biogenas.
0
100
200
300
400
500
Ip
S57
S58
S59
15 % de reducción Histamina
Isopropilamina µ/l
No estables en el tiempo
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Desarrollo de nuevos productos para industria enológica
- BRETTKiller. (comercial en 2009)- AVANSULFUR (comercial en 2009)
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Eliminación colonias Brettanomyces
BRETTKiller. (comercial en 2009)
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AVANSULFUR y BK-105
SH2
SHMe
MeS-SMe
(CH3)x-C3-x-SH
(CH3)x-C3-x-S-S-C3-x-(CH3)x
Sustituto Sulfato de cobre tradicional….. No elimina selectivamente- Elimina aromas azufrados
Coloide de tanino y Cu modificadoPotencia aromas naturales del vino
Comerciales (2008)
16
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Nanotecnología sector del vino
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Barricas
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• Head of R&D Department
• telf.: +34 941587027,, fax: +34 941 589143
• telf movil: 695796342
• www.avanzare.es
•Oficinas: C/ Antonio de Nebrija 8. Logroño 26006 (La Rioja) Spain.
• Producción: Polígono Cantabria C/ Las balsas 22 Pabellón 5-6, 26006 (La Rioja) Spain.
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