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Na Conservação dos VinhosNa Conservação dos Vinhos
Henrique Lopes - LQE/DRAPCJaneiro 2016
SOSO22 na Conservação dos Vinhosna Conservação dos Vinhos
Estrutura
� Propriedades físico-químicas e benéficas em vinificação
� Formas de utilização
� Doses de utilização do SO2 e exemplos práticos
� Limites Legais em Portugal e em alguns países terceiros
� Cuidados na utilização do SO2
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1. INTRODUÇÃO1. INTRODUÇÃO� O Dióxido de Enxofre, conhecido como Anidrido
Sulfuroso ou SO2, tem sido utilizado na produção de vinho desde longa data
� O Papel do SO2 :◦ Desde o início do uso das vasilhas de madeira -
conservação
◦ Na conservação de vinhos no início do Sec. XIX
◦ Na vinificação – início do Sec. XX
◦ É a base de conservação dos vinhos
◦ Aplicado em praticamente todos os vinhos
◦ Não se conhece outro composto que reúna tantas propriedades benéficas
2. PROPRIEDADADES FISICO2. PROPRIEDADADES FISICO--QUIMICASQUIMICAS
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2. PROPRIEDADADES FISICO2. PROPRIEDADADES FISICO--QUIMICAS (QUIMICAS (ContCont.) .)
� É um gás:
◦ Denso
◦ Incolor
◦ Não-inflamável
◦ Altamente tóxico
◦ A sua inalação pode ser fortemente irritante
� É produzido:
◦ Naturalmente pelos vulcões
◦ Em certos processos industriais
◦ Na indústria o SO2 serve sobretudo para a produção de H2SO4
◦ É obtido a partir da combustão de enxofre ou de pirites
◦ Juntamente NO2 é um dos principais causadores da chuva ácida, pois, associado à água, forma H2SO3
3. PROPRIEDADE DO SO2 BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO 3. PROPRIEDADE DO SO2 BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO
� O SO2 apresenta um conjunto de propriedades importantes:
◦ Ação dissolvente
◦ Ação antioxidante
◦ Ação anti-diastásica
◦ Ação anti-leveduras
◦ Ação anti-bactérias
◦ Melhorador gustativo
� A ação dissolvente exerce-se sobre o engaço e películas -maior extração dos constituintes – intensificação da maceração
Efeitos do SO2 na Extração de compostos
fenólicos
Intensidade corante
Antocianinas Taninos
D.O g/L g/L
Mosto sem SO2 1,41 0,54 2,5
Mosto com 100 mg/L de SO2 1,50 0,68 3,2
Adaptado de Cardoso et al, 2005
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3. PROPRIEDADE DO SO3. PROPRIEDADE DO SO22 BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO (cont.) BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO (cont.)
� A ação antioxidante do SO2 deve-se à fração livre:◦ Resulta da facilidade com que ele próprio é oxidado
◦ Protege alguns constituintes dos mostos e vinhos facilmente oxidáveis–polifenóis
◦ O mosto é 10 a 40 vezes mais oxidável que o vinho resultante
◦ A oxidação do SO2 depende da presença de catiões metálicos, ferro e cobre que são catalisadores desta reação
◦ O abaixamento do teor de SO2 num vinho -resultado da oxidação
◦ Ao consumir O2 é transformado em H2SO4
A ação anti-diatásica do SO2 deve-se à fração livre:◦ Actua sobre as principais oxidases, tirosinase e lacase de Botrytis
cinerea, responsáveis pelo escurecimento enzimático dos mostos e pela casse oxidásica dos vinhos
◦ A ação do SO2 baseia-se na redução do cobre II, que se encontra ligado à molecula proteica das enzimas
◦ A Tirosinase é facilmente inativada
◦ A Lacase muito mais resistente – inativação muito limitada
SO2 + ½ O2 SO3
3. PROPRIEDADE DO SO3. PROPRIEDADE DO SO22 BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO (BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO (contcont.) .)
� A ação anti-leveduras do SO2 deve-se à fração livre:
◦ O SO2 molecular possui uma atividade antilevuriana 500 vezes superior às restantes
◦ Dependendo da concentração pode exercer dois tipos de efeitos diferentes� Fungistático – inibe as funções reprodutoras – efeito reversível
� Fungicida – provoca a morte das leveduras
◦ Esta açao é muito importante nos vinhos doces – evita a refermentação
A ação anti-bactérias do SO2 deve-se principalmente à fração livre, mas também ao combinado:
◦ Impede a fermentação lática dos açucares
◦ Atrasa ou impede a fermentação malolática
◦ Impede o desenvolvimento das bactérias acéticas
� Melhorador gustativo◦ Reage com o acetaldeido e bloqueia-o melhorando a degustação dos vinhos
◦ Permite atingir um potencial redutor favorável
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4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR
• SO2 Total = SO2 Livre + SO2 Combinado
• O dióxido de enxofre dissocia-se em três frações:• molecular - SO2
• sulfito - SO32- (quase inexistente)
• bissulfito - HSO3-
•O Metabissulfito dissocia da seguinte maneira:
K2S2O5 + H2O ===> 2K+ + 2 (HSO3)-
•Uma vez que o vinho é ácido, os iões H+ estão presentes e o HSO3- pode
ser transformado em SO2:
HSO3- + H+ <===> H2O + SO2
• Adicionalmente:HSO3
- + H2O <===> H+ + SO32-
4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR (Cont.)4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR (Cont.)
� Bissulfito - HSO3-
◦ É a forma predominante de SO2 livre em vinho a pHs “normais”
◦ Provoca a inativação das enzimas polifenol oxidase. (são os catalisadores enzimáticos que causam o escurecimento oxidativo dos mostos e vinhos )
◦ É um extrator de antocianinas - matéria corante - aumentando a cor e retardando as reações de polimerização de antocianinas com outros fenóis
◦ Possui um baixo, efeito antiséptico sobre leveduras - cerca de vinte vezes menos ativos do que SO2 em vinhos com açúcares redutores
◦ É inodoro, mas tem um gosto amargo e salgado
� SO2 Molecular◦ O SO2 molecular existe tanto como um gás ou como moléculas livres em mosto e vinho
◦ É a forma mais importante de SO2 no vinho
◦ É responsável pela atividade antimicrobiana - vários estudos constataram a atividade antibacteriana de SO2 molecular pode ser 500 vezes maior do que o bissulfito
◦ Possui atividade antioxidante
◦ É volátil, e é responsável pelo odor e sabor sulfuroso
� Sulfito - SO32-
◦ A pHs de vinho típico, a quantidade é diminuta
◦ É a única forma que reage com o oxigénio directamente - reacção muito lenta
◦ É inodoro e insípido nas concentrações normalmente utilizadas em vinho
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4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR (Cont.)4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR (Cont.)
• A quantidade de SO2 livre que compreende cada uma das fracções –molecular, bissulfito e sulfito - é
determinada pelo pH.
In Improved Winmaking (www.brsquared.org/wine)
4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR (Cont.)4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR (Cont.)
pH SO2 molecular (%)*
3,0 6,06
3,2 3,91
3,4 2,51
3,6 1,60
3,8 1,01
4,0 0,64
4,2 0,41
4,4 0,26
Temperatura pK SO2 molecular (%)*
19 1,90 7,36
28 2,26 15,40
40 2,58 27,50
Teor alcoólico % volume
pK SO2 molecular (%)*
0 1,71 4,88
10 1,90 7,36
20 2,09 10,95
Adaptado de Cardoso et al, 2005
Percentagem de SO2 molecular no SO2 livre em função do pH, temperatura e teor alcoólico
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5. COMBINAÇÃO DO SO5. COMBINAÇÃO DO SO22 COM OUTRAS MOLÉCULASCOM OUTRAS MOLÉCULAS
COMPOSTO PODER DE COMBINAÇÃO
EPC MPC BPC
Acetaldeido ou Etanal
Ácidos Cetónicos Ácido pirúvico
Ácido 2-cetoglutárico
Açucares e derivados Arabinose
Glucose
Xilose
5-Cetofrutose
Ácido 2-ceto-glúconico
Ácido 2,5-diceto-glucónico
Moléculas dicarboniladas
[ ] mais elevadas em uvas atacadas por podridão cinzenta – Botrytis cinerea
Glioxal
Metaglioxal
hidroxipropanedial
Ácidos Urónicos Ácido Glucorónico
Ácido Galactarónico
Ácido Oxalacético
Ácido Glioxílico
Antocianas (descoloração dos mostos após sulfitação)
Malvidina-3-Glicosido
Poder de Combinação: EPC – Elevado; MPC – Médio; BPC - Baixo
5. COMBINAÇÃO DO SO5. COMBINAÇÃO DO SO22 COM OUTRAS MOLÉCULAS (cont.)COM OUTRAS MOLÉCULAS (cont.)
� Combinação com:
◦ Acetaldeído� Produzido durante a fermentação alcoólica
� Combinação rápida, total e irreversível
� O SO2 mascara-o do ponto de vista organolético
◦ Ácidos Cetónicos� Composto formado durante a fermentação alcoolica
� Tendência para se combinarem relativamente alta - menor que o acetaldeido
◦ Açucares� Baixa tendência para se combinarem – arabinose > glucose > frutose
◦ Moléculas dicarboniladas � Maior tendência para se combinarem, relativamente aos açucares – provenientes
essencialmente do ataque de Botrytis cinerea (podridão cinzenta)
◦ Ácidos Urónicos� Resultantes da hidrólise das pectinas
� Baixo poder de combinação
◦ Antocianas� Descoloração inicial dos vinhos tintos
� Combinação rápida e reversível –
reconstituindo a cor inicial
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6. Formas de utilização do SO2
� Dióxido de Enxofre Puro (gás)◦ Garrafas de 1 a 50 kg◦ Pode ser utilizado diretamente em vinhos◦ Preparação de soluções sulfurosas
� Soluções sulfurosas (6%)◦ A concentração pode ser verificada por densimetria ou quimicamente◦ Perdem concentração em contacto com o ar
� Soluções de Bissulfito de Potássio (15%)◦ Utilizadas devido ao facto de possuírem um odor menos sufocante que as anteriores
� Metabissulfito de Potássio -(K2S2O5) (sólido)◦ Doseia teoricamente 57,6% de SO2 mas na prática considera-se 50%◦ Pode usar-se o pó (diluído previamente em água)◦ Podem prepara-se soluções a 10% de K2S2O5 – doseando 5% de SO2
� Enxofre Puro (sólido) - combustão◦ Utiliza-se para conservação de vasilhas de madeira – mais eficaz em vasilhas enxutas
� Vasilhas pequenas –mechas – tiras de pano mergulhadas em enxofre fundente –funde-se e escorre para o fundo
� Vasilhas grandes – combustão num pequeno recipiente colocado no fundo
◦ Não usar em inox - corrosivo ou cimento – arranca a camada de ácido tartárico◦ É acidificante e irregular – formação de SO3◦ Teoricamente produz o dobro do seu peso S(32)+ O2(32) SO2(64) – verifica-se apenas 45g de SO2 – devido a formação de SO3
6. Formas de utilização do SO2 (cont.)
Teor de SO2 Massa Volúmica
Teor de SO2 Massa Volúmica
0,5 1,0028 5,5 1,0302
1,0 1,0056 6,0 1,0328
1,5 1,0085 6,5 1,0353
2,0 1,0113 7,0 1,0377
2,5 1,0141 7,5 1,0401
3,0 1,0168 8,0 1,0424
3,5 1,0194 8,5 1,0450
4,0 1,0221 9,0 1,0474
4,5 1,0248 9,5 1,0497
5,0 1,0275 10,0 1,0520
Densidade das soluções sulfurosas a 20ºC
Adaptado de Cardoso et al, 2005
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http://www.hannacom.pt/pdf/hi_84100.pdf
7. Doses de utilização do SO2 – na conservação de vinhos
SO2 molecular livre
Correlação entre o SO2 Livre e SO2 molecular livre de acordo com o pH do vinho
7. Doses de utilização do SO2 – na conservação de vinhos (Cont.)
• Quantidade se SO2 a aplicar para se atingir um determinado teor de SO2 livre:
•O poder de combinação é variável, por isso varia de vinho para vinho Para calcular a quantidade a adicionar num vinho deve estudar o seu poder de combinação com SO2:
• As amostras devem ser enriquecidas com quantidades crescentes de SO2 ex:
Deixar as amostras em repouso durante 3 a 5 dias – atingir equilíbrio SO2
livre/SO2 combinado
• Construir um gráfico da determinação experimental do poder de
combinação do seu vinho
• Dosear seguidamente o SO2 livre - escolher o valor da tabela de
correlação entre o pH e o SO2 molecular livre que lhe garanta a dose
de segurança na conservação do vinho (0,90mg/L)
Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 …
Dose aplicada (mg/L)
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ….
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10
05
101520253035404550556065707580
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
SO
2li
vre
SO2 adicionado
Determinação experimental do poder de combinação do SO2 com o vinho
7. Doses de utilização do SO2 – na conservação de vinhos (cont.)
• Determinação experimental do poder de combinação
Exemplo do estudo de combinação num vinho que já continha 6 mg/ de SO2 Livre
Através da tabela que correlaciona o SO2 molecular livre com o pH procura-se a quantidade de SO2 livre que tem que se ter para garantir o valor de 0,90mg/L de SO2 molecular livre de acordo com o pH do vinho
pH 3,3
pH 3,1
pH 3,4
SO2
AdicionadoSO2
Livre0 6,010 12,720 19,330 26,040 32,750 39,360 46,070 52,780 59,390 66,0
100 72,7
21 36
37
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http://www.hannacom.pt/pdf/hi_84100.pdf
7. Doses de utilização do SO2 – na conservação de vinhos
SO2 molecular livre
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8. Exemplo prático de Adição de SO2 - na conservação de vinhos
Formas de SO2 Lote 1 - pH 3,1 Lote 2 - pH 3,3 Lote 3 - pH 3,4
Dióxido de enxofre (gás) 29,4g 50,4g 65,8g
Solução sulfurosa a 6%
6g - 100ml
29,4g – Xml
X= 29,4*100/6 = 490ml 0,49 L
6g - 100ml
50,4g – Xml
X= 50,4*100/6 = 840ml 0,84 L
6g - 100ml
65,8g – Xml
X= 65,8*100/6 = 1097 ml 1,10 L
Solução Bissulfito de potássio a 15%
15g - 100ml
29,4g – Xml
X= 29,4*100/15= 196ml 0,20 L
15g - 100ml
50,4g – Xml
X= 50,4*100/15= 336ml 0,34 L
15g - 100ml
65,8g – Xml
X= 65,8*100/15= 439ml
0,44 L
Metabissulfitode potássio (sólido)
50g - 100g
29,4g – Xg
X= 29,4*100/50= 58,8g
50g - 100g
50,4g – Xg
X= 50,4*100/50= 101g
50g - 100g
65,8g – Xg
X= 65,8*100/50= 132g
• Quantidades a aplicar nos exemplos anteriores, conforme o tipo de produto enológico aplicado
• Partindo do principio que temos três lotes de1400 L de vinho onde foi feito o estudo anterior:
Lote 1 - pH 3.1 – 1400L*21(mg/L) = 29 400mg de SO2 = 29,4g de SO2
Lote 2 - pH 3.3 – 1400L*36 (mg/L) = 50 400mg de SO2 = 50,4g de SO2
Lote 3 - pH 3.4 – 1400L*47(mg/L) = 65 800mg de SO2 = 65,8g de SO2
http://www.hannacom.pt/pdf/hi_84100.pdf
SO2 molecular livre
8. Exemplo prático de Adição de SO2 - na conservação de vinhos (cont.)
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8. Exemplo prático de Adição de SO2 - na conservação de vinhos (Cont.)
• Regra prática – não científica mas satisfatória:Da adição de SO2 a um vinho que já contenha algum:
2/3 permanecem na forma livre
1/3 combina-se
•Quantidades a aplicar nos exemplos anteriores, conforme o tipo de produto enológico aplicado
• Partindo do principio que temos os três lotes de 1400L de vinho sem fazer qualquer estudo com teor de SO2 livre 6mg/L:
Consultando a tabela Lote 1 - pH 3.1 – para garantir 0,90 mg/L de SO2 molecular livre preciso ter 20mg/L de SO2
Livre, O vinho contém 6 mg/L de SO2 livre - Devo adicionar: 20-6=14 (2/3) – que queremos
que fique livre + 7 (1/3) - Total a adicionar = 14+7 =21 mg/L
Lote 2 - pH 3.3 – para garantir 0,90 mg/L de SO2 molecular livre preciso ter 30mg/L de SO2
Livre, O vinho contém 6 mg/L de SO2 livre - Devo adicionar: 30-6=24 (2/3) – que queremos
que fique livre + 12 (1/3) - Total a adicionar = 24+12 =36mg/L
Lote 3 - pH 3.4 – – para garantir 0,90 mg/L de SO2 molecular livre preciso ter 36mg/L de
SO2 Livre, O vinho contém 6 mg/L de SO2 livre - Devo adicionar: 37-6=31 (2/3) – que
queremos que fique livre + 17 (1/3) - Total a adicionar = 31+17 = 48mg/L
• Quantidades a aplicar nos exemplos anteriores, conforme o tipo de produto enológico aplicado
• Partindo do principio que temos os três lotes de 1400 L de vinho sem fazer qualquer estudo:
Lote 1 .- pH 3.1 – 1400L*21(mg/L) = 29 400mg de SO2 = 29,4g de SO2
Lote 2 - pH 3.3 – 1400L*36 (mg/L) = 50 400mg de SO2 = 50,4g de SO2
Lote 3 - pH 3.4 – 1400L*48(mg/L) = 67 200mg de SO2 = 67,2g de SO2
Formas de SO2 Lote 1 - pH 3,1 Lote 2 - pH 3,3 Lote 3 - pH 3,4
Dióxido de enxofre (gás) 29,4g 50,4g 67,2g
Solução sulfurosa a 6%
6g - 100ml
29,4g – Xml
X= 29,4*100/6 = 490ml 0,49 L
6g - 100ml
50,4g – Xml
X= 50,4*100/6 = 840ml 0,84 L
6g - 100ml
67,2g – Xml
X= 67,2*100/6 = 1120 ml 1,12 L
Solução Bissulfito de
potássio a 15%
15g - 100ml
29,4g – Xml
X= 29,4*100/15= 196ml 0,20 L
15g - 100ml
50,4g – Xml
X= 50,4*100/15= 336ml 0,34 L
15g - 100ml
67,2g – Xml
X= 67,2*100/15= 448ml
0,45 L
Metabissulfito de potássio (sólido)
50g - 100g
29,4g – Xg
X= 29,4*100/50= 58,8g
50g - 100g
50,4g – Xg
X= 50,4*100/50= 101g
50g - 100g
67,2g – Xg
X= 67,2*100/50= 134,4g
8. Exemplo prático de Adição de SO2 - na conservação de vinhos (Cont.)
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9. Aspetos toxicológicos 9. Aspetos toxicológicos -- consumidorconsumidor� O SO2 provoca reações de hipersensibilidade, sobretudo
nos asmáticos
� A toxicidade aguda é raríssima, podendo manifestar-se através de crises alérgicas, enxaquecas, tosse violenta, náuseas, irritação dos olhos, dores torácicas.
� A toxicidade crónica pode ocorrer através:◦ da destruição da tiamina/vitamina B1 (em caso de regime alimentar
carenciado)
◦ enfraquecimento do esmalte dentário, irritação dos olhos e vias respiratórias
� A legislação obriga a referir no rótulo do vinho a presença de sulfitos
� A OMS fixou a dose diária admissível em 0,7 mg de SO2/Kg de peso corporal◦ O consumo de vinho pode estar na origem de cerca de 75% deste valor
◦ Um adulto de 70 Kg poderá ingerir até 49 mg de sulfuroso/dia - Este valor equivale ao consumo de 0,5 L de vinho com 100 mg/L.
10. Limites Legais SO2 em vinhos
Dióxido de Enxofre Total Portugal/U E
Vinhos com < 5 g/l de teor em açucares redutores
Vinhos tintos < 150 mg/l
Vinhos brancos e rosados < 200 mg/lVinhos com > 5 g/l de teor em
açucares redutores
Vinhos tintos < 200 mg/l
Vinhos brancos e rosados < 250 mg/l
Vinhos licorosos
se teor de açucares < 5g/l < 150 mg/l
se teor de açucares > 5g/l < 200 mg/l
Vinhos espumantes
Todas as categorias vinho espumante qualidade
< 185 mg/l
Outros vinhos espumantes < 235 mg/l
Angola
Dióxido de enxofre livre 70 mg/l
Dióxido de enxofre total 300 mg/l
USA *
Dióxido de enxofre total 350 mg/l
* se tiver mais de 10mg/L tem que estar mencionado
no rótulo
CanadáDióxido de Enxofre
Combinadovinhos com ≥ 35 g/L de
açúcar residual330 mg/L
Vinhos com < 35 g/L de açúcar residual
250 mg/L
Dióxido de Enxofre Livrevinhos com ≥ 35 g/L de
açúcar residual70 mg/L
Vinhos com < 35 g/L de açúcar residual
50 mg/L
Dióxido de Enxofre Totalvinhos com ≥ 35 g/L de
açúcar residual400 mg/L
Vinhos com < 35 g/L de açúcar residual
420 mg/L
JapãoDióxido de enxofre total 350 mg/l
Brasil
Dióxido de enxofre livre 70 mg/l
Dióxido de enxofre total 300 mg/l
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11. CUIDADOS NA APLICAÇÃO DO SO11. CUIDADOS NA APLICAÇÃO DO SO22
• R23 - Tóxico por inalação
• R34 - Provoca queimaduras.
• S1/2 - Guardar fechado à chave e fora do alcance das crianças.
• S9 - Manter o recipiente num local bem ventilado.
• S26 - Em caso de contacto com os olhos, lavar imediata e abundantemente com água e consultar um especialista.
• S36/37/39 - Usar vestuário de protecção, luvas e equipamento protector para a vista/face adequados.
• S45 - Em caso de acidente ou indisposição consultar imediatamente o médico (se possível mostrar-lhe o rótulo).
MUITO IMPORTANTE: Ler as Fichas de Dados de Segurança(FDS)
• Ataca a pele
• Ataca os olhos
• Ataca as vias respiratórias
• Provoca lesões internas –broncopneumonias e edemas pulmonares – em casos extremos, paragens cardiorespiratórias
• Limite de perceção olfativa no ar varia entre 0,8 e 66mg/m3
• Altamente perigoso – concentração de 1000 a 1300 mg/m3 ou 270 mg/m3 durante mais de 60 minutos
11. Cuidados na aplicação de SO11. Cuidados na aplicação de SO22 (cont)(cont)
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11. Cuidados na aplicação de SO11. Cuidados na aplicação de SO22 (cont)(cont)
� Erros cometidos frequentemente na aplicação do SO2:
◦ Doses excessivas provocam:� Neutralização do aroma
� Odor amargo característico na degustação
� Perda de cor – vinhos tintos
◦ Doses insuficientes provocam:� Risco de refermentação
� Oxidações indesejáveis
11. Cuidados na aplicação de SO11. Cuidados na aplicação de SO22 (cont)(cont)
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12. Produtos complementares do SO2� Os seguintes produtos são os mais usados como adjuvantes do SO2 – Não o substituem:
� Ácido Sórbico ou Sorbato de Potassio
� Ácido Ascórbico
� Ácido Sórbico
◦ Dose limite legal 200mg/L
◦ Exerce uma ação complementar do SO2 sobre as leveduras
◦ Tem ação fungistática
◦ A sua ação é reforçada pelo álcool e por pH baixos
◦ Tem ação antibacteriana reduzida
◦ Utilizado em vinhos com elevado teor de açucares redutores
◦ Em caso de ataque bacteriano ao ácido sórbico forma-se odor a gerânio
◦ Antes da aplicação deve dissolver-se em vinho e depois aplicar a solução lentamente e com agitação contínua.
12. Produtos complementares do SO2 (Cont)
� Ácido Ascórbico
◦ Dose limite legal – 100mg/L
◦ Forte caráter redutor – inibe oxidações enzimáticas
◦ Evita a oxidação do ferro – casse férica
◦ Só exerce a sua função adequadamente na presença de quantidades suficientes de SO2 livre
◦ Proteção aromática – principalmente das oxidações no momento do engarrafamento – o ácido ascórbico protege instantaneamente, o SO2protege a longo prazo
◦ Perigo de formação de peróxido – devido a longos períodos de contacto com o ar (devido a oxidação de compostos não oxidáveis na sua ausência) –daí a importância da existência de quantidades suficientes de SO2 livre
◦ Apenas protege contra pequenos arejamentos passageiros:� Trasfegas
� Arejamentos
� E nunca contra grandes oxidações ou oxidações contínuas
◦ Para aplicar dissolve-se em vinho e adiciona-se ao restante, agitando sem arejamento.
Vinhos com elevado teor de ferro
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12. Produtos complementares do SO2 (Cont)
Variação do estado de oxidação da cor de um mosto Chardonnay tratado com os diversos compostos anti-oxidantes puros ou com a mistura dos mesmos.
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Grato pela vossa atenção