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Determinação de lipídios em
alimentos
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Profa. Rosana Aparecida da Silva Buzanello
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Introdução
Funções dos Lipídios
No organismo vivo:
Energética;
Componente estrutural de membranas;
Isolamento e proteção.
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Introdução
Funções dos Lipídios (continuação)
Nos alimentos:
Nutricional:
Fonte de ácidos graxos essenciais;
Fonte de energia.
Sensorial:
Rancificação hidrolítica e oxidativa.
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Introdução
Definição de lipídios:
Componentes dos alimentos que são insolúveis
em água mas solúveis em solventes orgânicos
apolares, como éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio, benzeno, álcoois, etc.
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Importância da análise
Para informar sobre o valor nutricional e compor
a Informação Nutricional nos rótulos dos produtos
alimentícios.
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Pesquisa em alimentos: Ex.: Avaliar o efeito de óleos/gorduras nas
propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos
(colesterol, triglicerídeos).
Etapa prévia para caracterização da fração lipídica
por cromatografia à gás: Ácidos graxos e esteróis.
Outros: Vitaminas lipossolúveis.
Padronização de processos tecnológicos e avaliação
de rendimento;
Importância da análise
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Padrões de identidade de alimentos.
Exemplo:
Importância da análise
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Preparo da amostra para
análise
Evitar as condições oxidantes na armazenagem:
O2, luz, calor, etc.
Pré-secagem:
Melhora a moagem da amostra,
Quebra emulsões lípido-água,
Evita a saturação do solvente orgânico em água bem
como facilita a penetração do solvente no material de
análise.
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Moagem:
Tamanho da partícula afeta rendimento de extração;
Para materiais muito ricos em gordura pode ser feita
com o alimento congelado;
Hidrólise ácida:
Importante em laticínios, cereais e derivados de
produtos animais.
Preparo da amostra para
análise
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Métodos utilizados
Métodos que empregam extração por solvente à
quente (Soxhlet; Goldfish) ou à frio (Bligh-Dyer, Folchs).
Métodos que não empregam solventes (Gerber e
Babcock).
Métodos instrumentais que se baseiam nos métodos
químicos e/ ou físicos dos lipídios (infravermelho,
densidade, entre outros).
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Extração por solvente
O método mais comumente empregado é o
gravimétrico após a extração por meio de solventes
orgânicos (éter de petróleo, éter etílico, hexano,
clorofórmio, acetona, etc.).
Estes solventes extraem:
Totalmente: AGL, mono, di e triglicerídios,
fosfolipídios, glicolipídios e esfingolipídios.
Parcialmente: esteróis, ceras, pigmentos
lipossolúveis e vitaminas.
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Extração por solvente
Características ideais do solvente:
Alto poder solvente;
Não solubilizar proteínas, carboidratos e aminoácidos;
Evaporar rapidamente;
Não inflamável;
Atóxico;
Barato;
Não higroscópico.
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Extração por solvente
Solventes mais utilizados:
Éter de petróleo (P.E. 40-60°C): extrai lipídios neutros
(glicerídios, AG de cadeia curta, subst. insaponificáveis); pode
perder frações mais voláteis durante a extração e mudar sua
composição;
Éter etílico (P.E. 35°C): muito eficiente para extração de
lipídios totais (polares e não polares); no entanto, absorve até
10% de água, caro, perigoso (explosão) e forma peróxidos (deve
ser previamente “seco” e destilado).
Hexano (P.E. 70ºC): dissolve lipídios neutros; mais barato
que os anteriores.
Mistura de solventes.
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Extração por solvente
Características:
O método está baseado em três etapas:
Extração da gordura da amostra com solvente;
Eliminação do solvente por evaporação;
A gordura extraída é quantificada por pesagem.
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Extração por solvente
A eficiência da extração dependerá:
Natureza do material a ser extraído;
Tamanho das partículas;
Umidade das amostras;
Natureza do solvente;
Semelhanças entre polaridades do solvente e da amostra;
Ligação dos lipídios com outros componentes da amostra –
ideal hidrólise ácida (HCl 3N/ refluxo por 1 h; pode adicionar
etanol e hexametafosfato);
Circulação do solvente através da amostra;
Controle da velocidade de refluxo;
Quantidade relativa entre solvente e amostra.
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Extração por solvente à quente
Método de Soxhlet.
Método de Goldfish.
Extração por solventes à frio
Método Bligh-Dyer.
Extração por solvente
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Método de Soxhlet
Princípio: utiliza um aparato
que permite a extração de lipídios
através da passagem semi-
contínua do solvente através da
amostra.
Preparo da amostra: a amostra
deve ser previamente seca em
estufa e triturada.
Extração por solvente à
quente
Amostra homogeneizada
Solvente
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Método de Soxhlet
Características
O extrator utiliza o refluxo intermitente do solvente;
Evita temperatura alta de ebulição do solvente;
Pode ocorrer saturação do solvente;
Determina-se a quantidade de gordura ou por perda
de peso da amostra ou pesando a gordura extraída.
Extração por solvente à
quente
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Método de Soxhlet
Extração por solvente à
quente
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Método de Goldfish
Características
O extrator utiliza o refluxo contínuo do solvente;
Não evita temperatura alta de ebulição do solvente;
Utiliza menos solvente e é mais rápido;
Determina-se a quantidade de gordura ou por perda de
peso da amostra ou pesando a gordura extraída.
Extração por solvente à
quente
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Método de Goldfish
Equipamento.
Extração por solvente à
quente
Unidade composta por
extratores, equipado
com suporte para
cartucho de vidro e
tubos coletores de
solvente.
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Método de Bligh-Dyer
Características:
Emprega uma mistura de 03 solventes: clorofórmio-
metanol-água.
Extração por solvente à frio
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Método de Bligh-Dyer
Concentração inicial de
clorofórmio:metanol:água(1:2:0)
Mudança da razão
para 2:2:1,8
Extração por solvente à frio
![Page 25: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/25.jpg)
Método de Bligh-Dyer
Características
Extrai todas as classes de lipídios;
Pode ser empregado no preparo de amostras para
análise do teor de carotenóides, vitamina E, composição
de ácidos graxos e esteróis;
Pode ser utilizado em produtos com alto ou baixo teor
de umidade;
Não precisa de equipamentos sofisticados.
Extração por solvente à frio
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Hidrólise ácida e alcalina.
Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Processo de Babcock
Métodos que não
empregam solventes
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Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Princípio:
Baseia-se na separação e quantificação da gordura
por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico
e álcool isoamílico.
Métodos que não
empregam solventes
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Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Princípio (continuação):
O ácido dissolve as proteínas que se encontram
ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio,
aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a
gordura, devido a liberação de calor proveniente da
reação, o que favorece a separação da gordura pelo
extrator (álcool amílico).
Métodos que não
empregam solventes
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Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Princípio (continuação):
A leitura é feita na escala
graduada do butirômetro,
após centrifugação e
imersão em banho-maria.
Métodos que não
empregam solventes
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Hidrólise ácida
Processo de Gerber (continuação)
Utilização:
Mais empregado para leite e derivados, apesar de ter
indicação de uso para produtos processados de carne e
de peixe.
Requisitos importantes:
Concentração do ácido sulfúrico deve ser de 1,825
g/mL.
Leitura final a 71ºC.
Métodos que não
empregam solventes
![Page 31: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/31.jpg)
Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Métodos que não
empregam solventes
H2SO4 (d=1,825 g/mL) + amostra + álcool isoamílico
Centrifugar (4-5’/ 1200-1400 rpm)
Banho-maria (65-66ºC) e leitura
(% m/v)
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Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Métodos que não
empregam solventes
![Page 33: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/33.jpg)
Hidrólise ácida
Processo de Babcock
Similar ao processo de Gerber: adiciona-se H2SO4 à
amostra, num recipiente apropriado (tubo de Babcock).
O ácido digere as proteínas, produz calor e libera a gordura.
A gordura é isolada por centrifugação e adição de água
quente e é medida volumetricamente na parte graduada do
tubo de Babcock.
O resultado é expresso como percentagem de gordura por
peso da amostra.
O método não é capaz de determinar fosfolipídios nem é
aplicável a alimentos contendo açúcar ou chocolate.
Métodos que não
empregam solventes
![Page 34: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/34.jpg)
Hidrólise ácida
Processo de Babcock
Métodos que não
empregam solventes
![Page 35: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/35.jpg)
Hidrólise alcalina
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
Em ambos os métodos, a amostra é tratada com hidróxido
de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura,
e a gordura separada é então extraída com éter etílico e éter
de petróleo.
O álcool precipita a proteína, que é dissolvida na amônia, e
a gordura separada extraída pelo éter.
A gordura é determinada gravimetricamente.
Indicado para produtos lácteos (leite condensado, em pó,
gelados comestíveis, entre outros).
Métodos que não
empregam solventes
![Page 36: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/36.jpg)
Hidrólise alcalina
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
Métodos que não
empregam solventes
![Page 37: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/37.jpg)
Ressonância magnética nuclear: Quantificação e caracterização.
Absorção de raios X – produtos cárneos.
Constante dielétrica.
Espectroscopia de infra-vermelho: Os lipídios originam uma absorção a 5,73 micrometros.
Medidas de ultra-sons: Baseia-se no fato de que os componentes tem
diferentes propriedades acústicas.
Métodos Instrumentais
![Page 38: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/38.jpg)
CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos
de análise. Porto Alegre: UFRGS, 2002.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2 ed. Campinas: UNICAMP, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos. v. 1, 3 ed. São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 1985.
GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de
alimentos. Viçosa: UFV, 2011.
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos
químicos e biológicos. Viçosa: UFV, 2009.
Referências
![Page 39: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/39.jpg)
Determinação de lipídios em alimentos:
Caracterização de óleos e gorduras
![Page 40: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/40.jpg)
Introdução As determinações em óleos e gorduras se
baseiam nos índices, que são expressões desuas propriedades físicas ou químicas, e nãonas porcentagens de seus constituintes.
ANVISA / MS / Codex Alimentarius: RESOLUÇÃO-RDC Nº- 270,DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – REGULAMENTO TÉCNICOPARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREMEVEGETAL (Azeites).
ANVISA / MS / Codex Alimentarius: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº49, DE 22 DE DEZEMBRO DE 2006 – Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade dos Óleos Vegetais Refinados; aAmostragem; os Procedimentos Complementares; e o Roteiro deClassificação de Óleos Vegetais Refinados (Óleos Compostos).
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA EABASTECIMENTO (MAPA): “INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, de30 DE JANEIRO DE 2012″ – “REGULAMENTO TÉCNICO DOAZEITE DE OLIVA E DO ÓLEO DE BAGAÇO DE OLIVA”
Análise de óleos e gorduras
![Page 41: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/41.jpg)
Análises
Determinação de acidez ou índice de acidez; Definição: nº de mg de KOH necessário para
neutralizar 1 g de amostra.
Importância: estado de conservação de óleos e/ ougorduras.
Aplicação: óleos brutos e refinados, de origem animalou vegetal, gorduras animais.
Expressão: índice de acidez ou mL de solução N% oug do composto ácido principal.
Análise de óleos e gorduras
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Análises (continuação)
Determinação do Índice de Peróxido; Definição: determina todas as substâncias, em
termos de miliequivalentes de peróxido por 100g deamostra, que oxidam iodeto de potássio nascondições do teste.
Importância: estado de conservação de óleos e/ ougorduras.
Aplicação: óleos e gorduras.
Expressão: índice de peróxido em miliequivalentespor 100g de amostra.
Análise de óleos e gorduras
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Análises (continuação)
Determinação do Índice de Refração eDensidade Relativa;
Importância: Relaciona-se ao grau de saturação dasligações, mas é influenciado por teor de AGL,oxidação e tratamento térmico.
Aplicação: óleos e gorduras líquidas.
Análise de óleos e gorduras
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Análises (continuação)
Determinação do Índice de Saponificação; Definição: quantidade de álcali necessário para
saponificar uma quantidade definida de amostra.
Importância: verificação do peso molecular médio dagordura e da adulteração por outros óleos comíndices de saponificação bem diferentes (porexemplo: óleo de côco 255 e óleo de palma 247)
Aplicação: óleos e gorduras.
Expressão: mg de KOH necessários para saponificar1g de amostra.
Análise de óleos e gorduras
![Page 45: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022012420/6174bb2cff13dd0050792b22/html5/thumbnails/45.jpg)
Análises (continuação)
Determinação do Índice de Iodo pelo Métodode Wijs; Definição: mede o grau de insaturação da amostra.
Importância: classificação de óleos e gorduras econtrole de processos tecnológicos.
Aplicação: óleos e gorduras.
Expressão: centigramas de I absorvido por grama deamostra.
Solução instável (ICl).
Determinação do Índice de Iodo pelo Métodode Hanus (menos preciso) (IBr).
Análise de óleos e gorduras
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Análises (continuação)
Reação de Kreis Determina rancificação oxidativa;
Aplica-se a óleos e gorduras vegetais.
Umidade e matéria volátil a 105ºC
Cinzas
Análise de óleos e gorduras
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