Mtodos de Conservao

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Vinagre Salga

Defumao4/28/12

VinagreO vinagre na histria O vinagre um produto conhecido h muito tempo, sendo que as primeiras referncias datam de 8000 anos a.C. - tratava-se de um condimento muito aproveitado devido s propriedades benficas ao organismo humano e sua importncia na alimentao.4/28/12

O vinagre na histriaUtilizado:

Bebida Muitas vezes como bebida refrescante

Medicamento

Para tratar de disfunes respiratrias, feridas e lceras, devido s suas propriedades desinfetantes e antiinflamatrias.4/28/12

Composio do vinagre

Prolina Cloretos Potssio Sdio Clcio Magnsio

Mangans Ferro Cobre Zinco Fsforo

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As mltiplas funes do vinagreO vinagre pode utilizar-se de muitas formas, mesmo que na maioria das ocasies o seu uso se limite aos temperos. O vinagre tambm um conservante natural dos alimentos4/28/12

Salga

A salga um dos mtodos mais antigos de conservao de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Romanos.4/28/12

ProcessoConsiste na adio de sal ao alimento, cobrindo-o completamente diminuindo ou impedindo a decomposio do alimento, quer por autlise quer por ao de microrganismos. Desidratao do alimento (Diminuio da atividade de gua)

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Salga secaA salga seca retira umidade do produto alimentcio. Algumas protenas so desnaturadas durante a salga e, se forem solveis em soluo salina, podero ser perdidas.

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Salga em Salmoura

E mais simples, com o produto sendo mantido numa imerso em soluo salina. Na produo de charque se usa salmoura e, em seguida, salga seca.

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Defumao

A origem dos fumados est localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos perodos de tempo.

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Trs razes tradicionalmente so reconhecidas para a defumao de carne: efeito preservativo, aparncia e flavor.

PreservaoCarne defumada est menos sujeita contaminao que a carne no defumada, como resultado de uma combinao de fatores.4/28/12

AparnciaA mudana na textura superficial resultado do efeito de secagem da fumaa, os pigmentos dos componentes da fumaa e a formao das resinas contribuem para a formao da colorao.

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FlavorCompostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o flavor. Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor.4/28/12

ComposioUm flavor tpico rico, pungente, aromtico uma combinao de muitos constituintes individuais do flavor.

Fsica Qumica

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Produo de fumaaFumaa natural produzida por frico ou queima de serragem

Deposio da fumaa

Circulao natural Circulao forada4/28/12

Eletrosttica