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PÃO DE BETERRABAIngredientes: •500g farinha•10g fermento ativo seco instantâneo•10g sal•30g azeite•1/3 xic. purê de beterraba assada ou cozida (sem nenhum tempero)•320ml água em temperatura ambiente (ou morna de o dia estiver muito frio)Preparo:1.Coloque a farinha numa tigela grande. Disponha o fermento num canto da tigela e o sal em outro. Junte o azeite, o purê de beterrabas e vá juntando a água aos poucos. misturando tudo com os dedos. A massa ficará bastante grudenta. 2.Derrame a massa sobre uma bancada não enfarinhada, tente apanhá-la por baixo com os dedos, puxe para cima a parte mais próxima de você e dobre-a sobre si mesma. Repita, virando a massa 90ºC. Vai parecer tarefa impossível, mas eventualmente a massa começará a tomar forma e ficar lisa e elástica, mas ainda ligeiramente grudenta, depois de cerca de 8-10 minutos. Povilhe com um pouco de farinha, forme uma bola e coloque numa tigela untada com azeite. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por no mínimo 1 hora, até que dobre de tamanho. 3.Polvilhe a bancada e derrame ali a massa fermentada. Sove ligeiramente para retirar o ar e, com mãos enfarinhadas, forme uma bola novamente. Coloque sobre uma assadeira enfarinhada, polvilhe com farinha por cima e cubra com um pano. (Alternativamente, pode-se dividir a massa em dois pães menores.) Deixe fermentar por no mínimo 30 minutos, ou até que dobre de tamanho novamente. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.. 4.Quando o pão tiver dobrado de tamanho, faça quatro cortes em cima, formando um quadrado, e leve ao forno por 40 minutos, ou até que produza um som oco ao bater na parte de baixo do pão com os nós dos dedos. Retire o pão da assadeira e deixe que esfrie completamente sobre uma grade.

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APPLE CAKE WITH CINNAMON SUGAR TOPPING

(ligeiramente adaptado do livro More From Magnolia, de Allysa Torey)

Tempo de preparo: 20 min + 1 hora de forno

Rendimento: 1 bolo de uns 23cm

Ingredientes:•2 xic. farinha de trigo•2 colh. (chá) fermento químico em pó•1 colh. (chá) sal•2/3 xic. óleo vegetal (de preferência canola)•1 xic. açúcar cristal orgânico•2 ovos grandes, orgânicos, em temperatura ambiente•1 xic. leite•1 colh. (chá) essência de baunilha•3 maçãs grandes (aprox. 550g), descascadas e fatiadas•1/2 xic. açúcar cristal orgânico misturado a 1 colh. (chá) canela em pó

Preparo:1.Pré-aqueça o forno a 160ºC. Unte e enfarinhe uma forma de furo no meio de 23cm de diâmetro.2.Em uma tigela pequena, peneire a farinha, o fermento e o sal. Reserve. 3.Na tigela da batedeira, em velocidade média, bata o óleo, os ovos e o açúcar até que fique espesso e claro, cerca de 3 minutos. 4.Junte a farinha em 3 partes, alterando com o leite e a baunilha, batendo apenas até que pareça bem misturado. 5.Em uma tigela, misture as fatias de maçã com metade da mistura de canela e açúcar, até recobri-las bem. Junte metade das maçãs à massa, misture com uma espátula e espalhe na forma. Disponha o restante das maçãs sobre a massa e polvilhe com o resto do açúcar e canela.6.Leve ao forno por 60-70 minutos, ou até que um palito inserido no meio saia limpo. Tire do forno e deixe esfriar na forma por 1 hora. Então desenforme, e deixe terminar de esfriar sobre uma grade.

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PÃO RÚSTICO DE BATATA(do interessante Macrina Bakery and Café Cookbook, de Leslie Mackie)Tempo de preparo: cerca de 4 horasRendimento: 1 pão grande

Ingredientes:•550g batatas (usei 450g de purê que já estava pronto: apenas batatas e sal, amassadas com casca) •1 colh. (sopa) sal (apenas 2 colh. (chá), se estiver usando purê já pronto)•1 1/2 colh. (chá) fermento biológico seco instantâneo•2 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem•3 xic. farinha de trigo branca, preferencialmente orgânica

Preparo:1.Se não tiver purê dando sopa na geladeira, esfregue e limpe as batatas, corte em pedaços pequenos e cozinhe em água com 1 colh. (chá) de sal até que as batatas estejam macias. Reserve 1/2 xic. da água do cozimento das batatas. Escorra e deixe que esfriem um pouco e sequem por alguns minutos.2.Misture a água morna das batatas reservada ao fermento e deixe descansar por 5 minutos. (Se estiver usando o purê da geladeira, misture o fermento à 1/2 xic. de água filtrada, morna). 3.Coloque as batatas e o azeite em uma tigela grande e amasse, fazendo um purê, com seu apetrecho de costume. Use as cascas, pois elas dão sabor e textura ao pão.4.Junte a água com fermento e misture com uma colher de pau até que tudo esteja combinado.5.Junte a farinha e 2 colh. (chá) de sal e misture bem com a colher. Sove com as mãos por cerca de 10-15 minutos. No início a massa parecerá muito firme, mas ficará mais úmida conforme for trabalhando. Só junte um pouquinho de farinha se a massa estiver tãogrudenta que você não consiga manipulá-la com mãos enfarinhadas. Um pouco grudenta está ok. A massa está pronta quando estiver elástica a ponto de você puxar uma parte dela e ela poder ser esticada uns 5cm sem arrebentar.6.Coloque a massa numa superfície enfarinhada e forme uma bola. Coloque-a numa tigela untada com óloe, cubra com filme plástico e deixe fermentar por 45 minutos (um pouco mais, se o purê usado estiver muito gelado) até que a massa quase dobre de tamanho.7.Devolva a massa a uma superfície enfarinhada e achate-a com as mãos, formando um retângulo. Começando pelo lado mais curto, enrole-a como um rocambole, apertando bem. Pare de rolar quando faltar apenas uma aba estreita. Enfarinhe essa aba e termine de rolar. Isso vai fazer com que essa aba não grude e a massa abra um pouco na hora de assar. Enfarinhe muito bem um pano de prato ou um grande pedaço oy guardanapo de linho (o linho não gruda na massa) e coloque a massa com a aba para baixo. Termine de embrulhar o pão no pano e deixe fermentar em local sem vento por mais 45 minutos.8.Coloque a pedra no forno e pré-aqueça a 205ºC durante a fermentação.9.Cuidadosamente desembrulhe o pão e role-o para uma assadeira virada ao contrário ou uma pá de pizza muito bem enfarinhada, deixando aquela aba da massa agora para cima. Transfira rapidamente para a pedra quente no forno. Pulverize o forno com água,feche o forno e asse por 5 minutos. Pulverize novamente e asse por mais 40 minutos ou até que esteja dourado e o fundo produza um som oco quando você lhe bater os nós dos dedos. Deixe esfriar numa grade por meia hora antes de consumir.

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PANETTONE(ligeiramente do ótimo livro Martha Stewart Baking Handbook)Rendimento: 1 panettone

Ingredientes:•1 xic. frutas secas (usei uma mistura de frutas cristalizadas, passas escuras e claras)•80ml suco de laranja•80ml suco de limão siciliano•40ml rum escuro•1/8 colh. (chá) noz moscada ralada na hora•40ml água morna•2 1/4 colh. (chá) fermento biológico seco•pouco mais de 2 xícaras de farinha branca orgânica (295g)•1/4 xic. leite integral morno•1/3 xic. açúcar cristal orgânico•2 ovos grandes, orgânicos, + 2 gemas pequenas (ou 1 bem grande)•1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha•90g manteiga sem sal, gelada, cortada em cubinhos (e mais para pincelar)•1/2 colh. (chá) sal cheia•1/2 colh. (sopa) creme de leite fresco

Preparo:1.Misture as frutas, os sucos, o rum e a noz moscada, cubra e deixe macerar enquanto prepara o panettone.2.Numa tigela pequena, junte a água morna e metade do fermento e deixe descansar por 5 minutos até que espume. Junte 1/4 da farinha, misture e cubra com filme plástico, deixando que fermente e dobre de tamanho por 30 minutos.3.Coloque o leite morno numa tigela média e polvilhe o restante do fermento. Deixe descansar por 5 minutos até que espume. Enquanto isso, numa tigela média, bata os ovos, as gemas, o açúcar e a baunilha até que fique homogêneo. Junte a mistura de leite.4.Na tigela da batedeira planetária, bata a manteiga gelada, o sal e o restante da farinha, usando a pá, até que forme uma farofa grossa. (Alternativamente, faça isso com as pontas dos dedos numa tigela grande.)5.Com a batedeira em velocidade baixa, junte a mistura de ovos e bata em velocidade média até que fique uniforme. (Alternativamente, bata com uma colher de pau.)6.Junte a massinha de farinha e fermento e bata vigorosamente até que fique grudenta e elástica, e forme longos fios quando esticada, cerca de 9 minutos. Pode parecer que aquilo nunca vai virar massa, mas vai sim. 7.Escorra as frutas cristalizadas, descartando o líquido, e junte-as à massa, sovando para incorporar bem. Coloque a massa numa tigela grande, untada com manteiga, e cubra com filme plástico. Deixe fermentar por cerca de 2 horas.8.Unte generosamente uma forma de panettone de 16cm de diâmetro. Alternativamente, use a forma de papel, sem untar, ou faça como eu: use uma forma de bolo de 16cm, unte, e crie as paredes altas com camada dupla ou tripla de papel alumínio bem untado. Coloque a forma numa assadeira. 9.Coloque a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e sove um pouco. Forme uma bola e coloque dentro da forma. Cubra com um pano ou filme plástico e deixe fermentar por mais 45-60 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 205ºC, com a grade na posição mais baixa. 10.Pincele a superfície do panettone com creme de leite e, usando uma tesoura de cozinha, faça dois cortes no topo, fazendo um X. Asse por 15 minutos. Reduza a temperatura para 180ºC e continue assando, até que esteja dourado escuro e um palito inserido no

meio saia limpo, cerca de 45 minutos. (Fique atento a qualquer cheiro de queimado, para que o fundo não queime. E se a parte de

cima dourar rápido demais, cubra com papel alumínio soltinho.)11.Transfira a assadeira para uma grade e deixe esfriar por 15-20 minutos. Desenforme o panettone e deixe esfriar completamente. Dura 3 dias bem embrulhado em filme plástico.

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PÃO DE MINGAU DE AVEIA(Do livro Gourmet Today, de Ruth Reichl)Tempo de preparo: 30 minutos de preparo, tempo total 5hRendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:•2 xic. leite integral•1 xic. aveia em flocos, mais um punhado para polvilhar por cima •1/2 xic. água morna•2 colh. (sopa) fermento ativo seco•1/2 xic. mel•4 colh.(sopa) manteiga, derretida e fria•3 xic. farinha de trigo integral orgânica•cerca de 2 xic. farinha de trigo branca orgânica•1 colh. (sopa) sal•1 ovo, ligeiramente batido com 1 colh. (sopa) água, para pincelar

Preparo:1.Aqueça o leite em uma panela média em fogo baixo até que esteja quente, mas não fervendo. Desligue o fogo, junte a aveia e deixe cozinhar, tampado, mexendo de vez em quando, até que esteja morno. 2.Numa tigela, misture a água morna, o fermento e o mel e deixe por cinco minutos, até que espume. Junte essa mistura de fermento ao mingau de aveia.3.Numa tigela grande, misture a farinha integral, 1 1/2 xic. da farinha branca e o sal. Junte o mingau de aveia e a manteiga derretida e misture com uma colher de pau até formar uma massa macia.4.Transfira para uma superfície enfarinhada e sove com mãos enfarinhadas, acrescentando apenas farinha bastante para prevenir que a massa grude nas suas mãos. Continue sovando até que a massa esteja elástica e uniforme, cerca de 10 minutos.5.Forme uma bola e transfira para uma tigela grande, untada com óleo, girando a massa dentro dela para recobri-la com uma película de óleo. Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por 1 hora a 1 hora e meia, até que dobre de tamanho.6.Unte duas formas de pão com manteiga. Transfira a massa fermentada para uma superfície ligeiramente enfarinhada e sove um pouco para acabar com bolhas de ar. Divida ao meio e molde os pães para caber nas formas. Cubra com um pano de prato e deixe fermentar por mais uma hora, até que dobrem de tamanho.7.Coloque a grade no meio do forno e pré-aqueça a 190ºC. Pincele o topo dos pães com o ovo batido e polvilhe com a aveia. Leve ao forno até que estejam bem dourados e com um som oco ao bater os nós dos dedos na parte debaixo dos pães, cerca de 35-40 minutos (Solte as laterais com a ajuda de uma faca e retire das formas para testar – se não estiverem bons, retorne às formas e ao forno). Remova os pães das formas e deixe que esfriem completamente sobre uma grade.

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PÃO INTEGRAL MISTO(do sempre excelente Apples for Jam, de Tessa Kiros)Tempo de preparo: 10 minutos + 2h15 fermentação + 25min. forno Rendimento: 2 pães

Ingredientes:•1 1/2 xic. água morna•2 1/4 colh. (chá) fermento biológico seco•2 colh. (chá) mel•1 1/2 colh. (sopa) azeite de oliva•3/4 xic. farinha de trigo sarraceno•3/4 xic. farinha de centeio•3/4 xic. farinha de trigo branca •2/3 xic. farinha de trigo integral•1 xic. farinha de espelta (farro, spelt) ou mais 1/2 xic. farinha branca e 1/2 xic. farinha integral•1 colh. sopa sementes de linhaça•1/4 xic. sementes de gergelim•1/2 xic. sementes de girassol•1 colh. (sopa) sal

Preparo:1.Coloque a água morna numa tigela menor e misture o fermento, o mel e o azeite. Deixe descansar por uns cinco minutos enquanto você apanha as farinhas.2.Numa tigela grande, misture todas as farinhas e o sal. Toste as sementes numa frigideira seca e junte às farinhas. 3.Misture o fermento às farinhas, com os dedos, e sove na tigela por pelo menos cinco minutos, até que a massa fique elástica. Só acrescente mais farinha branca se a massa estiver grudando tanto que você não consiga sovar. Mas prefira manter a massa ligeiramente grudenta, para que o pão não resulte pesado.4.Forme uma bola, cubra a tigela com panos de prato e deixe em local morno e sem vento por 1h30, ou até que a massa tenha dobrado de volume. 5.Sove por alguns segundos, divida a massa em duas e molde dois pães ovais e razoavelmente compridos (uns 20cm).6.Coloque numa assadeira enfarinhada, faça cortes diagonais na superfície dos pães e cubra com os panos. Deixe fermentar novamente por 45 minutos, ou até que cresçam bem.7.Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 205ºC. Retire os panos e leve os pães ao forno aquecido por 25 minutos, ou até que estejam dourados, suas crostas estejam duras e produzam um som oco ao bater os nós dos dedos na parte debaixo deles. 8.Deixe esfriar sobre uma grade.

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TORTA DE MIRTILOS E SOUR CREAM

(do excelente Bon Appétit Desserts)

Ingredientes:

(massa)•1 1/4 xic. farinha de trigo•1/2 xic. (115g) manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos•2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico•1 pitada de sal•3 colh. (sopa) ou mais de água gelada

(recheio)•1 xic. sour cream•3/4 xic. açúcar cristal orgânico•2 1/2 colh. (sopa) farinha de trigo•1 ovo grande, orgânico, levemente batido•3/4 colh. (chá) essência de amêndoas (ou menos, de acordo com o gosto)•1/4 colh. (chá) sal•2 1/2 xic. de mirtilos (frescos ou ainda congelados)

(farofa)•6 colh. (sopa) farinha de trigo•1/4 xic. manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos•1/3 xic. nozes pecã picadas•2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico

Preparo:1.Misture a farinha, manteiga, açúcar e sal no processador até que fique com textura de de farofa grossa. (Ou use os dedos, ou garfos, rapidamente, para não derreter a manteiga.)2.Junte a água gelada e misture apenas até que a farinha pareça toda umedecida. (Não espere formar uma bola no processador; poisisso quase sempre sova em excesso a massa e ela acaba encolhendo no forno.)3.Junte as bolinhas soltas de massa com as mãos e aperte-as juntas até que fique uma massa coesa. 4.Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos e no máximo 1 dia. (Tenho embrulhado em papel alumínio, de modo que eu possa usar o mesmo alumínio para cobrir a torta com os feijões no forno, evitando o desperdício do filme plástico.)5.Pré-aqueça o forno a 205ºC. Abra a massa com o rolo numa superfície ligeiramente enfarinhada até que forme um disco de 33cm.6.Transfira para uma forma de torta (de preferência de vidro refratário) de 22-23cm. Apare o excesso, deixando uma borda de 1cm,mais ou menos e arrumando a borda de um modo decorativo, se souber como. Congele por 10 minutos. 7.Forre a torta com papel alumínio, inclusive as bordas, e preencha a cavidade com feijões. Asse até que as laterais estejam firmes o bastante para que não tombem, cerca de 15 minutos. Remova os feijões e o alumínio.8.Numa tigela, misture o sour cream, açúcar, farinha, ovo, essência e sal. Junte os mirtilos. Despeje dentro da massa da tortae asse

até que o recheio esteja apenas o bastante firme para que a farofa não afunde depois, cerca de 25 minutos.9.Use seus dedos para formar uma farofa com a farinha e a manteiga restantes. Misture as pecãs e o açúcar. Polvilhe uniformememte sobre a torta e asse novamente, por cerca de 12 minutos, até que a farofa esteja ligeiramente dourada. Esfrie a torta completamente numa grade e sirva em temperatura ambiente.

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PANQUECAS DE LEGUMES

(ligeiramente adaptadas do How to Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman)

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 6-8 porções como apetitivo ou entrada, e 3-4 porções como prato principal.

Ingredientes:•2 xic. de farinha de trigo branca orgânica•2 ovos grandes, orgânicos•1 colh. (sopa) óleo vegetal (mais um pouco para fritar)•1 1/2 xic. água•2 cenouras médias, raladas grosso•1 abobrinha pequena, ralada grosso•1/4 xic. cebola picada•shoyu para servir

Preparo:1.Junte numa tigela a farinha, os ovos, o óleo e a água e misture com um batedor de arame até que fique homogêneo. Deixe descansar por cerca de meia hora. Se deixar de um dia para o outro, pode ser que seja preciso acrescentar mais uma ou duas colheres de água para que a textura volte ao normal (como massa de panqueca comum, nem muito líquida nem muito firme).2.Junte os legumes à massa.3.Aqueça um fio de óleo em uma frigideira grande. Quando estiver bem quente, derrame 1/4 da massa na frigideira, espalhando para formar um círculo grande, de cerca de 20cm. Deixe em fogo médio até que doure de um lado e as laterais pareçam sequinhas, e então vire a panqueca com uma espátula, dourando o outro lado. Repita com o restante da massa. 4.Corte em triângulos e sirva quente, com shoyu para mergulhar.

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PIZZA ALLA NAPOLETANA

(do excelente livro The Italian Baker, the Carol Field)

Tempo de preparo: 2h

Rendimento: 1 pizza grande, 2 médias ou 5-6 individuais

Ingredientes:•1 3/4 colh. (chá) fermento ativo seco (5g)•1 pitada de açúcar•1 1/3 xic. água morna (abaixo de 60ºC) (320g)•1/4 xic. azeite de oliva (55g)•3 3/4 xic. farinha de trigo (500g), de preferência orgânica•1 1/2 colh. (chá) sal (7,5g)

Preparo:1.Para fazer à mão, misture o fermento, o açúcar e a água numa tigela grande e deixe quieto por 5 minutos, até espumar. Misture o azeite. Junte a farinha e o sal, uma xícara por vez, misturando até remover os pontos de farinha seca. Vire numa bancada levemente enfarinhada e sove até obter uma massa macia, acetinada, mas firme, cerca de 8 minutos. Para fazer na batedeira planetária, junte o fermento, o açúcar e a água na tigela e deixe por 5 minutos até espumar. Com a pá, misture o azeite, e em seguida a farinha e o sal, até a massa ficar coesa. Troque pelo gancho e sove por 3 minutos. Termine de sovar por 1 minuto na bancada levemente enfarinhada. 2.Forme uma bola, coloque numa tigela grande untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe fermentar até quase dobrar de tamanho, 45 minutos a 1 hora. Enquanto isso, coloque a pedra na grade inferior do forno e ligue no máximo. 3.Sove a massa ligeiramente por 1 minuto e abra à mão ou com um rolo, ou divida nas porções desejadas e abra em superfície enfarinhada, até que fique com cerca de 0,5cm de altura, deixando uma borda de uns 2cm. 4.Polvilhe uma superfície com farinha de milho, de arroz ou de trigo (as duas primeiras são melhores pois absorvem mias umidade) e coloque os discos de massa ali. Cubra com um pano de prato seco e deixe fermentar por não mais que trinta minutos. 5.Passe a massa para a pá de pizza (eu uso um salva-bolos grande, mas você pode usar o fundo removível de uma forma bem grande) e coloque a cobertura desejada (cerca de 1/4 xic. de molho de tomate e uns 200g de cobertura, incluindo o queijo, ou a pizza pode ficar pesada demais para deslizar da pá). Deslize a pizza cuidadosamente para a pedra. 6.Se a pizza for grande, coloque-a no forno sem o queijo, asse por uns 10-15 minutos, retire a pizza, distribua o queijo e volte-a por mais 10-15 minutos, para evitar que o queijo queime, assando num total de 25-30 minutos. Para pizzas médias, como a da foto, 15-20 minutos (a minha demorou 15). A pizza está pronta quando a borda está dourada e o queijo, borbulhante. (Cuidado ao comer, aliás, lembre-se de que a pizza está a 250ºC! :P )

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PÃO DE SARRACENO, CANELA E PASSAS

(adaptado do excelente livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)

Rendimento: 1 pão de forma

Tempo de preparo: cerca de 3h30

Ingredientes:

(esponja)•3/4 xic. água morna•2 1/4 colh. (chá) fermento biológico seco•1 1/3 xic. farinha de trigo•1/2 xic. iogurte natural•3 colh. (sopa) melado de cana

(pão)•2 colh. (sopa) óleo•1 3/4 colh. (chá) sal•1 1/2 xic. passas •2 colh. (chá) canela em pó•1 xic. nozes picadas•1 xic. farinha de trigo sarraceno•1 a 1 1/4 xic. farinha de trigo

Preparo:1.Misture todos os ingredientes da esponja, cubra e deixe em local fresco e morno por1 hora.2.Mexa a esponja com uma colher e adicione o óleo, o sal, as passas, a canela e as nozes.3.Junte a farinha de sarraceno e então tanta farinha de trigo quanto necessária para que a massa tome corpo. 4.Vire numa bancada e sove a massa até que esteja macia e elástica, cerca de 6 minutos. Coloque em uma vasilha untada com óleo, cubra e deixe fermentar até que dobre de tamanho, cerca de 1 a 1h30.5.Abaixe a massa e molde. Coloque eu uma forma de pão-de-forma untada, cubra e deixe fermentar por mais 40 minutos. Nos últimos 15, ligue o forno a 190ºC. 6.Pincele o pão com ovo batido com um pouco de água ou apenas polvilhe o pão com mais farinha de sarraceno e leve o pão ao forno. Asse por 45 minutos ou até que esteja bem dourado e se desprendendo da forma. Deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de consumir. Fica ótimo com queijos, cream cheese ou geleia de maçã.

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MOSTARDA DE GRÃOS

(Adaptada do livro lindo Forgotten Skills of Cooking, de Darinna Allen)

Ingredientes:•2/3 xic. vinagre de vinho branco de qualidade (usei de framboesa)•6 colh. (sopa) sementes de mostarda amarelas e pretas•3-4 colh. (sopa) mostarda inglesa em pó•1/4 xic. vinagre de vinho branco (para uma mostarda mais suave, use vinagre de champagne)•2 colh. (sopa) mel•2 colh. (chá) sal

Preparo: 1.Para facilitar, já faço a mistura inteira no pote de vidro onde vou armazenar a mostarda depois. Coloque as sementes dentro do pote e cubra com a primeira quantidade de vinagre. Misture, tampe, e deixe em temperatura ambiente por 3-5 dias. Quanto mais você deixar, mais forte será a mostarda. 2.Passado esse tempo, abra o pote e, com o socador de um pilão, esmague as sementes no vinagre, tanto quanto conseguir. Acho mais fácil fazer isso no vidro alto do que no pilão baixo e largo, para evitar sujeira. 3.Junte a mostarda em pó aos poucos, misturando bem para dissolver os grumos. Então junte a segunda quantidade de vinagre, o mel e o sal, misture bem, tampe e conserve na geladeira. Pode ser usado imediatamente. Faz um pouco mais de 1 xícara de mostarda.

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BOLO DE PERAS AO CONHAQUE COM CHOCOLATE BRANCO

(do livro The Boozy Baker)

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 8 fatias gordinhas

Ingredientes:

(peras ao conhaque) •2 colh. (sopa) açúcar•1/4 xic. conhaque•2 colh. (chá) suco de limão•2 xic. peras (cerca de 2 peras) maduras, descascadas e cortadas em cubos de 1cm

(bolo)•1 xic. farinha de trigo•1 colh. (sopa) fermento químico em pó•120g manteiga•3 ovos grandes•2/3 xic. açúcar•1/2 xic. chocolate branco picado

Preparo:1.Combine o açúcar, o conhaque e o suco de limão numa tigela pequena e junte as peras em cubos. Deixe macerando por 20 minutos. Então escorra sobre outra tigela, reservando o líquido e as peras separadamente.2.Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe uma forma redonda de fundo removível de 22-23cm. 3.Em uma frigideira pequena, derreta a manteiga em fogo baixo, cozinhando por cerca de 8 minutos, até que fique acastanhada e solte um cheiro de nozes. Cuidado para não queimar. Retire do fogo. 4.Numa tigela, misture a farinha, o fermento e o sal. Reserve.5.Na tigela da batedeira, bata os ovos em velocidade alta até que fiquem bem claros e fofos. Vá juntando o açúcar aos poucos, batendo por mais uns 2 minutos. 6.Baixe a velocidade da batedeira e junte 1 colh. (sopa) do líquido de conhaque reservado (o restante não será usado). 7.Alternadamente, junte a farinha e a manteiga, começando e terminando pela farinha. Bata apenas até que a farinha esteja incorporada. 8.Espalhe a mistura na forma e espalhe por cima as peras em cubos e o chocolate. Leve ao forno por 45 minutos, ou até que um palito inserido no meio saia limpo e o bolo esteja dourado. Deixe esfriar completamente na forma antes de desenformar.

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BLINIS DE AGRIÃO COM CHANTILLY DE COMINHO

(da revista Saveurs)

Tempo de preparo: 1h20m

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:•160g farinha de trigo•2 ovos orgânicos•200ml leite•50ml creme de leite fresco•20g fermento biológico fresco ou 7g fermento biológico seco•5g sal•1 maço de agrião

(chantilly)•100ml creme de leite fresco•1/2 colh. (sopa) cominho moído•1 pitada de sal

Preparo:1.Lave e seque bem o agrião. Pique-o bem, descartando os talos mais grossos.2.Aqueça um pouco o leite (não deixe passar de 60ºC) e reserve. Numa tigela, esmigalhe o fermento junto à farinha.3.Separe os ovos e reserve as claras fora da geladeira. Bata as gemas com o creme e o leite morno. Incorpore aos poucos a farinha com o fermento, obtendo uma mistura homogênea. Salgue e deixe repousar em temperatura ambiente por 1 hora pelo menos. 4.Prepare o chantilly, batendo o creme com o cominho e o sal, e reserve na geladeira até a hora de servir. 5.Passado o tempo de fermentação, bata as claras em neve e incorpore-as delicadamente à massa. Junte o agrião picado. 6.Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e despeje porções da massa, do tamanho que quiser. Cozinhe cerca de 2 minutos de cada lado e sirva os blinis quentes, com o chantilly à parte.

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BOLO DE BANANA, COCO E PECÃS

(do Livro Martha Stewart's Baking Handbook)

Tempo de preparo: 20 min. + 60 min. de forno

Rendimento: 2 bolos ingleses

Ingredientes:•3 xic. farinha de trigo•1 colh. (chá) bicarbonato de sódio•3/4 colh. (chá) sal•3 ovos grandes, orgânicos•2 xic. açúcar orgânico•1 1/3 xic. óleo vegetal•2 colh. (sopa) extrato natural de baunilha•1 1/2 xic. bananas maduras amassadas (cerca de 3 nanicas)•1 xic. coco ralado•1 xic. pecãs, tostadas e picadas•1/2 xic. buttermilk (leite + uma colherinha de vinagre)

Preparo:1.Unte com óleo em spray ou manteiga duas formas de bolo inglês e pré-aqueça o forno a 180ºC. 2.Numa tigela, misture com um fouet a farinha, o bicarbonato e o sal. Em outra, misture os ovos, o óleo e o açúcar, até que fique homogêneo. 3.Junte a farinha à mistura de ovos, misturando com a colher apenas até que não se vejam mais pontos de farinha. Acrescente a baunilha, a banana, o coco, as nozes e o buttermilk e misture apenas o bastante para que fique tudo bem combinado. 4.Distribua nas formas, alisando com a espátula de necessário, e leve ao forno por 60-65 minutos, invertendo as formas no meio do tempo. Asse até que um palito inserido no centro dos bolos saia limpo.5.Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 10 minutos antes de desenformá-los. Remova das formas e deixe que esfriem completamente. Bem embalados, os bolos ficam em temperatura ambiente por 1 semana, ou congelados, por 3 meses.

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KOUGLOF

(Adaptado da receita de Gérard Mulot, publicada na revista Saveurs)

Tempo de preparo: 30 min. + 4 horas de fermentação + 40 min.

Rendimento: 6-8 generosas porções

Ingredientes:

(massa) •100ml leite integral•3g fermento ativo seco (ou 10g fermento fresco)

•300-400g farinha de trigo

•1 colh. (chá) sal•30g açúcar•4 ovos•150g manteiga em temperatura ambiente + para untar a forma•90g uvas passas douradas

(finalização) •3 colh. (sopa) água•1 colh. (chá) água de flor de laranjeira•1/2 colh. (chá) essência de amêndoas•10g manteiga derretida•açúcar cristal ou de confeiteiro para polvilhar.

Preparo:1.Lave as uvas passas e escorra-as. Reserve.2.Aqueça ligeiramente o leite e misture ao fermento, dissolvendo-o. 3.Numa tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Abra um buraco no meio e derrame o leite com fermento, misturando aos poucos com a ponta dos dedos. 4.Junte os ovos, um a um, misturando bem. A massa deve ficar incrivelmente grudenta e pegajosa, mas você deve ser capaz de juntá-la num montinho. Caso ela esteja muito líquida, vá acrescentando farinha pouco a pouco, até que esteja na consistência correta.5.Despeje numa bancada limpa e sove, levantando a massa com os dedos e jogando-a de volta na bancada, até que sua textura fique mais uniforme e comece a grudar menos (mas ainda esteja úmida). 6.Junte a manteiga amolecida e sove a massa novamente. Recolha a manteiga que escapar, amassando-a e incorporando-a, pacientemente. Eventualmente a massa ficará uniforme de novo e muito lisa e macia, mas ainda ligeiramente grudenta. Incorpore as passas.7.Com a ajuda de uma espátula ou um raspador de massa, transfira a massa molenga para uma tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1 hora.8.Com o punho, afunde a massa (se ela não tiver crescido muito ainda, não tem problema), voltando-a ao tamanho original, cubra novamente e leve à geladeira por 2 horas. 9.Transfira a massa para uma bancada enfarinhada. Você verá que ela ficou bem mais firme e fácil de manipular depois do tempo da geladeira. Forme uma bola. Afunde um dedo enfarinhado no centro da bola e, com a ajuda dos outros dedos, abra o buraco, até que a bola se transforme numa rosca que caiba em sua forma.10.Unte com manteiga uma forma de Kugelhopf, uma Bundt Pan ou uma forma comum de furo no meio com cerca de 23cm de diâmetro e 10cm de altura e transfira a rosca para ela. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais pelo menos 1 hora, até que dobre de tamanho.11.Pr´é-aqueça o forno a 200ºC. Asse o brioche por 40 minutos ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo. Desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grade.12.Misture a água, a essência de amêndoas e a água de flor de laranjeira e pincele generosamente sobre o brioche. Então pincele com a manteiga

derretida, polvilhe com o açúcar e sirva.

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PÃO PRETO ou FALSO PUMPERNICKEL

(do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)

Tempo de preparo: 20min + 2h fermentação + 35min forno

Rendimento: 2 pães pequenos

Ingredientes:•1 xic. café forte (Café feito, não o pó. Pode ser espresso, de coador ou instantâneo.)•1/2 xic. cebola picada fina•1/2 xic. melado•2 colh. (sopa) manteiga•1 colh. (sopa) sal•4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco•1/2 xic. água morna•2 1/2 xic. farinha de trigo para pães (ou orgânica)•1 xic. farinha de trigo integral•1/4 xic. cacau em pó•1 colh. (sopa) sementes de alcaravia•2 xic. farinha de centeio

Preparo:1.Aqueça o café, cebola picada, melado, manteiga e sal em uma panela pequena, apenas até amornar um pouco.2.Enquanto isso, dissolva o fermento na água morna na tigela da batedeira planetária, com gancho. Deixe descansar por 5 minutos.3.Junte a mistura de café e adicione 2 xic. da farinha de trigo, toda a farinha integral, o cacau e a alcaravia. Bata em velocidade baixa por cerca de 2 minutos. (Alternativamente, misture e sove à mão). 4.Gradualmente misture a farinha de centeio, 1/2 xic. por vez, e apenas o bastante da farinha de trigo restante para que a massa comece a tomar corpo. Talvez essa 1/2 xic. extra de farinha de trigo nem seja necessária. Sove na batedeira (ou à mão) por 7-10 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica. 5.Unte uma tigela grande com óleo, forme uma bola com a massa e role-a no interior da tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 2 horas, ou até que dobre de tamanho.6.Unte uma assadeira grande e polvilhe com polenta ou farinha. Alternativamente, se for assar numa pedra, apenas polvilhe generosamente a pá ou assadeira invertida com farinha ou polenta. 7.Retire o ar da massa, divida-a em 2 partes iguais e forme 2 bolas ligeiramente achatadas. Coloque-as na assadeira ou na pá, cubra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora ou até quase dobrar de tamanho. 8.Enquanto isso, pré-aqueça o forno (com a pedra, se for usar) a 190ºC. Quando os pães estiverem fermentados, asse-os (na assadeira ou direto na pedra) por 30-35 minutos, até que soem ocos quando bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Remova e deixe esfriar sobre uma grade. Para que a casca fique brilhante e não opaca, pincele com manteiga derretida, se quiser.

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BOLO DE QUEIJO E NOZES (bolo de carne vegetariano)

(do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)

Tempo de preparo: 40 min + 1h15min de forno

Rendimento: 1 bolo de cerca de 21x10cm

Ingredientes: •1 1/2 xic. de arroz integral (orgânico) já cozido (Cerca de 1/2 xic. de arroz integral cru rendem o suficiente para a receita)•1 1/2 xic. nozes•1/2 xic. castanhas de caju•1 cebola média, picada•2 colh. (sopa) manteiga•sal•2 dentes de alho, picados•1/2 xic. cogumelos (à sua escolha), limpos e picados•15-30g cogumelos shiitake ou porcini secos•2 colh. (sopa) salsinha picada•2 colh. (chá) folhas de tomilho, ou 1/2 colh. (chá) tomilho seco•1 colh. (sopa) manjerona fresca, ou 1 colh. (chá) manjerona seca•1 colh. (chá) sálvia fresca picada, ou 1/2 colh. (chá) sálvia seca•4 ovos orgânicos•1 xic. queijo cottage (caseiro ou comprado pronto, sem gomas) •250-350g queijo ralado grosso que derreta bem (como Parmesão ralado na hora, Gruyère, Ementhal, Fontina, Prato, Mussarela, Cheddar... dependendo do que você tiver à mão)•Pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:1.Comece cozinhando o arroz, caso você não o tenha pronto. Enquanto o arroz cozinha, deixe os cogumelos secos de molho em água quente. Toste as nozes e castanhas numa frigideira grande e quente, até que fiquem perfumadas, sem deixar queimar. Pique e reserve. 2.Pré-aqueça o forno a 190ºC. 3.Limpe os resquícios de nozes da frigideira e derreta a manteiga em fogo moderado. Junte a cebola, uma pitada de sal, e cozinheaté amaciá-la. Enquanto isso, rapidamente escorra os cogumelos secos e pique-os grosseiramente. Junte-os à cebola com o alho, oscogumelos frescos e as ervas. Cozinhe até que todo o líquido liberado pelos cogumelos se evapore. 4.Bata ligeiramente os ovos numa tigela grande. Junte o arroz cozido, os cogumelos refogados, as nozes, os queijos e misture muito bem. Experimente, tempere com pimenta e acerte o sal se necessário.5.Unte uma forma de bolo inglês com manteiga. (A receita original pede para forrar com papel-manteiga untado, mas ele grudou no bolo. Eu faria novamente sem o papel, pois fica mais fácil de apenas passar uma faquinha nas laterais e desenformar. Só fique deolho para não queimar.) Espalhe uniformemente a mistura na forma, preenchendo bem e alisando a superfície com uma colher.6.Asse por 1h-1h15m, ou até que o bolo esteja inflado, bem dourado e pareça firme ao balançar a forma. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de desenformar e servir. Para reaquecer as sobras, pegue a fatia que você quer, embrulhe em papelalumínio e leve ao forno médio por uns 15 minutos.

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BOLO DE MAÇÃ COM COBERTURA DE CREAM CHEESE E "CARAMELO"

(do livro More From Magnolia, de Allysa Torey)

Tempo de preparo: 1h30 + 1h para esfriar + 20 min. para montar

Rendimento: 1 bolo grande de 2 camadas, de 21-23cm de diâmetro

Ingredientes:•3 xic. farinha de trigo•2 colh. (chá) fermento químico em pó•1/2 colh. (chá) sal•1 xic. de manteiga sem sal em temperatura ambiente (cerca de 230g)•2 xic. açúcar cristal orgânico•5 ovos grandes, orgânicos, em temperatura ambiente•1 xic. leite integral, em temperatura ambiente•1 1/2 colh. (chá) essência de baunilha•3 1/2 xic. maçãs ácidas descascadas e picadas grosseiramente (usei Granny Smith)

(cobertura)•450g cream cheese, em temperatura ambiente•6 colh. (sopa) manteiga sem sal, em temperatura ambiente•1 xic. açúcar demerara orgânico, apertado na xícara•2 colh. (sopa) xarope de glucose•1 colh. (chá) essência de baunilha

Preparo:1.Pr´é-aqueça o forno a 160ºC. Unte e enfarinhe duas formas redondas de 23cm de diâmetro (ou de 21cm, se elas tiverem não menos que 5cm de altura), e então forre os fundos com papel-manteiga.2.Numa tigela, peneire a farinha, o sal e o fermento. Reserve. 3.Na batedeira, em velocidade média, bata a manteiga mole até que se torne um creme. Junte o açúcar gradualmente, e bata até quefique fofo, cerca de 3 minutos. 4.Junte os ovos, um por um, batendo até que o ovo esteja bem incorporado antes de acrescentar o próximo. Adicione os ingredientes secos em 3 partes, alterando com o leite e a baunilha, começando e terminando com os secos. Não bata em excesso,apenas até que tudo esteja incorporado. 5.Com uma espátula, raspe as laterais da tigela, tendo certeza de que tudo está bem misturado e junte as maçãs picadas.6.Divida a massa igualmente entre as formas, alisando a superfície com a espátula. Leve ao forno por 40-50 minutos, ou até que um palito inserido no meio dos bolos saia limpo. Retire do forno, coloque em uma grade e deixe esfriar ainda nas formas por 1 hora.Então desenforme, retire os papéis do fundo e deixe terminar de esfriar nas grades. 7.Enquanto isso, faça a cobertura. Na batedeira, em velocidade média, bata a manteiga e o cream cheese até que fique cremoso e homogêneo, cerca de 3 minutos. Junte o açúcar, o xarope e a baunilha e bata até que o açúcar tenha dissolvido totalmente (tenha paciência). Cubra e refrigere por 1 hora para que firme antes de usar. 8.Posicione a parte debaixo do bolo no prato. Espalhe uma camada do creme por cima, deixando 1cm de borda, e coloque a segunda camada, apertando um pouco para firmá-la. Espalhe a cobertura na parte de cima do bolo, em direção às beiradas, puxando o excesso com a espátula para as laterais, e espalhando o creme pelas laterais. Se o creme começar a ficar mole, volte tudo para a

geladeira por alguns minutos até firmar de novo e continue depois. Depois de pronto, mantenha o bolo na geladeira, até a hora de servir. Cuidado com odores fortes na geladeira, pois o cream cheese os absorverá.

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PÃO DE AZEITE COM AZEITONAS PRETAS(ligeiramente adapatado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)

Ingredientes:•15g fermento ativo fresco (ou 5g do seco instantâneo)•3 colh. (sopa) azeite de oliva•1 colh. (chá) açúcar•3 1/4 xic. farinha de trigo (de preferência para pães)•1 1/2 colh. (chá) sal•1/3 xic. de azeitonas pretas sem caroço•1/2 colh. (sopa) alecrim fresco picado

Preparo:1.Coloque o fermento numa tigela grande com o azeite, o açúcar e 1 xic. de água morna ou em temperatura ambiente e misture. Deixe descansar por 10-15 minutos, até que espume (se não espumar NADA, comece de novo com um fermento mais fresco).2.Junte a farinha e o sal e misture com as mãos até formar uma massa. Sove numa bancada por 10 minutos ou até firme, suave e elástica.3.Coloque a massa de volta na tigela e cubra com um pano de prato (úmido, se o dia estiver muito quente e seco). Deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e um dedo ligeiramente pressionado na massa deixe sua marca. 4.Retire o ar da massa e a divida ao meio. Junte metade das azeitonas e do alecrim a cada porção de massa e sove até que esteja tudo bem incorporado. As azeitonas farão com que a massa fique pegajosa no começo, mas depois ela volta a ficar elástica. 5.Forme duas baguettes curtas, de uns 15 cm e deixe fermentar em uma bancada enfarinhada, cobertas por um pano de prato, por 20-30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220ºC, com a pedra na grade do meio, se você usar uma.6.Faça um corte no sentido do comprimento em cada pãozinho. Se não usar a pedra, coloque em uma assadeira e leve ao forno. Se usar, use uma pá de pizza para deslizar os pães para dentro do forno. Não é preciso espirrar água. Asse por 20 minutos, aproximadamente, ou até que os pães estejam crescidos, dourados e soem ocos quando se bater os nós dos dedos na parte de baixo deles. Deixe esfriar ligeiramente em uma grade antes de servir. Eles se mantém macios por dias se enrolados frouxamente em um pano de prato e mantidos em local fresco, sem sol direto.

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CINNAMON BUBBLE BUNS(ligeiramente adaptado do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)Tempo de preparo: 2h30m-3hRendimento: 12 pãezinhos

Ingredientes:•2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo•1/4 xic. água morna•3 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida e fria•2/3 xic. sour cream•3 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico (usei o baunilhado)•1 ovo grande, orgânico•1 colh. (chá) essência de baunilha•2 1/2 xic. farinha de trigo + 1-2 colh. (sopa) para sovar•1/2 colh. (chá) sal•1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio(cobertura)•2 colh. (sopa) cheias de açúcar cristal orgânico•4 colh. (sopa) cheias de açúcar mascavo•1 colh. (chá) canela em pó•2 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida

Preparo:1.Na tigela da batedeira, misture a água morna e o fermento, e deixe descansar 5 minutos. Junte o sour cream, a manteiga derretida, o ovo, a baunilha e o açúcar e misture com uma espátula até ficar bem incorporado. 2.Junte 2 xic. de farinha, o sal e o bicarbonato e bata com a pá da batedeira, em velocidade média-baixa, por 30-45 segundos, até que esteja homogêneo. Junte a 1/2 xic. de farinha restante e bata novamente, apenas até que a massa esteja homogênea e mais ou menos molenga. Ela fica com cara de massa de biscoito tipo "chocolate chip cookies". 3.Transfira a massa para a bancada e sove por uns 3 minutos. Não se assuste com o fato de ela ser grudenta. Acrescente NO MÁXIMO 2 colh. (sopa) de farinha, caso tenha dificuldades. Coloque a massa de volta na tigela, cubra com filme plástico e deixe dobrar de tamanho por 1 hora. 4.Enquanto isso, unte e enfarinhe cuidadosamente 12 formas padrão de muffins. Numa tigela, misture os açúcares e a canela. Coloque a manteiga derretida em um prato raso. 5.Pré-aqueça o forno a 180ºC. 6.Coloque a massa numa bancada limpa, afundando-lhe o punho para lhe retirar o ar, e forme um cilindro. Divida o cilindro em 12 partes iguais e forme bolas.7.Com a ajuda de uma faca ou espátula de metal, divida cada bola em 6 partes. (O jeito mais fácil é dividir como uma flor de 6 pétalas, como se faz com scones.) Forme bolinhas e role cada uma primeiro na manteiga e depois na mistura de canela. 8.Acomode 5 bolinhas no fundo de cada forma, apertando a 6a bolinha no topo, com a ponta do dedo. Cubra sem apertar com filme plástico e deixe fermentar por cerca de 40 minutos, até dobrar de tamanho.9.Leve ao forno pré-aquecido por 20-22 minutos, até que os pães estejam dourados. Retire e deixe esfriar por 5-8 minutos. Com a ajuda de uma faquinha, retire os pães e sirva-os, ou deixe que esfriem sobre uma grade. São melhores consumidos no dia.

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Creme de leite, sour cream, crème fraîche, a maior bagunça

Desde que comecei a fazer bagunça com as panelas, gostei de assistir a programas de culinária. Via já os de Jamie Oliver quando ainda passavam no People & Arts e ele ainda não fazia chapinha nas madeixas. Adorava livros de cozinha em qualquer idioma, e nunca me deixei intimidar por uma receita em francês, por exemplo. O único problema disso tudo era a confusão total e completa em minha cabeça causada pelas inúmeras variações do simples creme de leite que podem existir no mundinho gastronômico. Joguei muito doce no lixo por usar o creme errado, com a quantidade de gordura e a acidez inadequadas. Demorei muito para encontrar fontes confiáveis que me indicassem exatamente o que eram cada uma das variações, e, principalmente, como produzi-las em casa ou substituí-las. Então, apesar de hoje existir muito mais informação a respeito do que há uns 7 anos atrás, vou tentar resumir tudo por aqui para dar uma mãozinha aos igualmente confusos de plantão...

CREME DE LEITEO creme de leite de latinha ou de caixinha costuma ter por volta de 25% de gordura. Um dos erros mais freqüentes de quem não cozinha muito é tentar batê-lo na batedeira. Seu teor de gordura não é suficiente para que ele forme picos, como o creme de leite fresco (a seguir). Para ganaches, caldas, pudins, molhos, no entanto, ele é excelente. O fato de ter mais soro, no entanto, deixa-o mais amarelado, de modo que não é o ideal para sobremesas que dependam visualmente de uma cor final branca mais delicada. O creme de leite de lata costuma ser menos espesso que o de caixinha, e também parece decantar mais facilmente (quando o soro separa da gordura). Se uma receita pedir por creme de leite (a não ser que indicado especificamente o contrário), não separe o soro da gordura: misture-o novamente com um garfo ou um fouet pequeno, até que fique homogêneo, antes de medi-lo e incorporá-lo à receita.Outros nomes: já encontrei divergências em muitas fontes, mas pela semelhança no teor de gordura, nunca tive problemas usando o creme de leite de lata ou de caixa quando são requisitados cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano), natas (português de Portugal).Atenção: algumas receitas podem pedir cream ou light cream (como no caso de um bolo de chocolate do Jamie Oliver), mas estar se referindo a creme de leite fresco, pois existem versões menos gordurosas de creme de leite fresco em países como Inglaterra. Verifique o uso: se você precisar BATER o creme, use o fresco/pasteurizado.

CREME DE LEITE LIGHTNunca pensei que entraria algo light em minha casa, mas esse creme, que contém 18% de gordura, é equivalente em uso ao creme de leite comum de lata ou caixinha, só que mais magro.Outros nomes: light cream, table cream, coffee cream, half-and-half (inglês) – quando a receita pede por Half-and-Half, costumo misturar em partes iguais creme de leite fresco e leite, com bons resultados.

CREME DE LEITE FRESCOO creme de leite fresco que compramos no supermercado, geralmente cheio de fotinhos de morangos com chantilly, não é de fato creme de leite fresco, uma vez que é pasteurizado. Gerentes de bons supermercados já me garantiram que o fresco de verdade, com maior teor de gordura, só se encontra em versão industrializada no sul do país, assim como natas. No entanto, um pode ser facilmente substituído pelo outro, sem problemas. Ele difere do creme de leite de latinha por ter mais gordura (cerca de 35%) e menos soro, razão pela qual é mais branquinho. Quanto mais branco o creme de leite, então, mais gordura, e, portanto, melhor. Você usará o creme de leite fresco ou pasteurizado para bater chantilly.Outros nomes: apesar de existirem pequenas diferenças no teor de gordura de um e de outro, você pode usar o creme de leite fresco ou pasteurizado sem problemas sempre que receitas em outros idiomas pedirem por heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas, natas batidas (português de Portugal, sendo que o segundo é já o creme batido).

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CREME DE LEITE AZEDOÉ o creme de leite fresco que passou por fermentação por adição de bactéria de ácido lático. Costuma ser espesso como chantilly, firme, e ligeiramente ácido ao paladar, como iogurte, contendo por volta de 18% de gordura. Pode ser comprado pronto em alguns empórios.Outros nomes: sour cream (inglês), natas ácidas (português de Portugal).Substituições: Os franceses não costumam usar sour cream, substituindo-o por crème fraîche. Há fontes que indicam que se pode substituir o sour cream por iogurte natural integral na maioria das receitas.Para fazer em casa: mistura-se 1 colh. (sopa) de suco de limão a 1 xíc. de creme de leite fresco, e deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar.

CRÈME FRAÎCHEEspecialidade francesa, é um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido. Pode ser usado para bater, como o creme de leite fresco, e é usado tanto em doces como em salgados. O crème fraîche não se encontra no Brasil, mas pode ser produzido em casa com resultados muito próximos do original.Substituições: em preparações salgadas, pode ser substituído por iogurte ou sour cream.Para fazer em casa: Misture 500ml de creme de leite fresco a 250ml de creme de leite azedo em uma panela média e mexa. Aqueça em fogo baixo até amornar levemente. Despeje em uma tigela de vidro e cubra com um prato, deixando uma pequena brecha. Deixe em local fresco por 6-8 horas, até que engrosse e fique ácido. Mexa de novo, tampe e leve à geladeira até a hora de usar.

BUTTERMILKMeu mais recente pesadelo, também não existe em versão industrial no Brasil. Trata-se do soro do leite coalhado que resta no processo de fabricação da manteiga. Se você fizer manteiga em casa, basta guardar o líquido restante na geladeira. Senão, o buttermilk pode ser produzido em casa também com bons resultados, ou mesmo substituído. Ele é bastante líquido e tem, como o sour cream e o crême fraîche, um sabor ligeiramente ácido. Costuma ser usado no preparo de bolos para que, em combinação com o bicarbonato de sódio, fermente a massa.Substituições: Segundo Dorie Greenspan, o volume de buttermilk requerido pode ser substituído por 2/3 de iogurte desnatado e 1/3 de leite. Se não tiver iogurte em casa, você pode alterar a receita, substituindo buttermilk por leite na mesma medida e: para cada litro (ou kg) de buttermilk retirado da receita, retirar 15g de bicarbonato de sódio e adicionar 30g de fermento químico em pó.Para fazer em casa: Misture 1 colh. (sopa) de suco de limão ou vinagre ou 1 colh. (chá) de cremor tártaro a 1 xíc. de leite desnatado e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos, até que talhe. (Quando faço queijo fresco, guardo o soro que resta em garrafinhas na geladeira e uso em todas as receitas que pedem buttermilk, pois o soro também tem proteínas, sem a gordura do leite, mas com a acidez necessária para interagir na receita.)

Definições e usos tiveram como fonte quase todos os livros de minha biblioteca. Algumas das substituições são sugestões do site Cooking for Engineeers. Se tiver outras dúvidas, experiências com esses ingredientes, ou sugestões de preparos caseiros e substituições, entre em contato!

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MASSA PARA TORTAS (Pâte Brisée, ou 3-2-1) O que é importante saber antes de começar: •A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água GELADA (ou leite, ou outro líquido). Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.

•A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em GRAMAS, inclusive a água. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).

•Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda. Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.Passo-a-passo: 1.Pese seus ingredientes.2.Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura. Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos. Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas. Óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente. É claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente. Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.3.Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1). O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha. Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo. A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).

4.A mistura começará a parecer uma farofa. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous. Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo. Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores. Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva5.Dissolva o sal na água, despejando-a na tigela e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos. O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida. Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos. Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer. Descongele a massa ligeiramente antes de usar.6.Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Forre a forma. Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.

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Pão que nada!•A Henriqueta deixou um comentário por aqui que me deu vontade de compartilhar uma tabelinha que tenho, do livro Professional Baking, que diz por que diabos aquela sua receita dummy-proof de pão não deu certo. Então, aqui vai: La Cucinetta faz aniversário mas quem ganha presente é você (slogan promocional de loja de quinquilharia, hein?)!

FORMATOPouco volume: sal demais / pouco fermento / pouco líquido / farinha fraca (pouco proteica) / pouca ou demasiada sova / forno muito quente.•Excesso de volume: pouco sal / muito fermento / 2ª fermentação muito longa.•Formato irregular: muito líquido / farinha fraca / molde impróprio / 1ª ou 2ª fermentação imprópria / muita umidade (vapor) no forno.•Falha, ou ruptura na casca: excesso de sova / fermentação não completa / molde impróprio (massa deixada com vincos ou vinco não deixado na parte de baixo) / calor desigual no forno / forno muito quente / umidade (vapor) insuficiente no forno.•SABORGosto sem graça: pouco sal•Sem gosto: Bolhas na casca: muito líquido / fermentação imprópria / formato impróprio do pão. ingredientes inferiores ou deteriorados / falta de higiene na cozinha / fermentação muito curta ou muito longa.•TEXTURA E MIOLOMuito denso ou pouco granulado: muito sal / pouco líquido / pouco fermento / 1ª ou 2ª fermentação não completas.•Muito aerado ou granulado: muito fermento / muito líquido / tempo incorreto de sova / fermentação imprópria / 2ª fermentação muito longa / forma ou assadeira muito grande.•Textura ruim ou farelenta: farinha muito fraca / pouco sal / 1ª fermentação muito curta ou muito longa / 2ª fermentação muito longa / forno muito frio.•Miolo cinzento: tempo de fermentação muito longa / temperatura do ambiente durante fermentação muito alta.

•Miolo "listrado": sova imprópria / técnica de molde ruim / muita farinha usada para polvilhar.•CASCAMuito escura: muito açúcar ou leite / 1ª fermentação não completa / forno muito quente / tempo demais no forno / umidade insuficiente no começo do tempo de forno.•Muito pálido: pouco açúcar ou leite / 1ª ou 2ª fermentação muito longa / Forno muito frio / pouco tempo no forno / umidade demais no forno.•Casca muito grossa: pouco açúcar ou gordura / fermentação imprópria / tempo demais no forno ou com temperatura errada / pouca umidade no forno.

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Como fazer queijo de minasIngredientes:4l de leite4ml de coalho

Modo de preparo:Ferva o leite até 90ºC e deixe esfriar até 35ºC, usando um termômetro culinário. Separe a nata do leite e acrescente o coalho. Mexa e deixe descansar por 6 horas. Depois disso, talhe o queijo passando uma faca para soltar o soro, e deixe descansar por mais 40 minutos. Jogue tudo numa peneira para tirar todo o soro. Tempere com sal e deixe descansar. Coloque na forma e deixe por alguns dias. Quanto mais tempo deixar, mais curado ele vai ficar.

Como fazer os dois tipos de queijo:Para um queijo minas, deixe descansando apenas de um dia para outro. Mas para obter um queijo amarelo, deixe por 2 e 3 dias.

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Receita de Kochkäse – Ricota Maturada750 g de ricota (ou requeijão/queijinho como se diz em SC)250 ml nata2 colheres de sopa de Kümmel (alcarávia)1 colher de sopa de sal50 g de manteiga

Modo de Preparo:

Deixe a ricota maturar numa tigela, a uma temperatura de 25 – 30 graus, até que ela assuma uma coloração amarelada. Eventualmente pode-se acelerar o processo com uma colher de sobremesa de bicarbonato de sódio.

A receita Alemã recomenda levar-se ao fogo (em banho-maria) a ricota já maturada somada à nata, o kümmel e o sal, mexendo sempre até que a massa engrosse. Adiciona-se a manteiga e continua-se a mexer, até que o queijo solte do fundo do recipiente.

Em Santa Catarina nós levamos a ricota diretamente ao fogo, sem adicionar mais nata. O Kümmel é também opcional, mas dá um sabor todo especial.

Fica uma delícia no pão, como canapé ou mesmo como molho do macarrão de sua preferência (isso já é uma criação da blogueira).

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FrikadellenIngredientes:

600g de patinho moído100g de cebola picada2 ovos2 pães franceses dormidos100 ml de leite morno1 pitada de noz moscada moída1 pitada de pimenta do reino2 colheres de sopa de salsa picada1 colher de chá de sal100 de óleo

Modo de preparo:

Em um recipiente, coloque o pão imerso no leite e reserve até que ele absorva o líquido. Em outro maior, coloque todos os outros ingredientes e misture. Adicione os pães úmidos de leite. Amasse com as mãos até misturar todos os ingrediente uniformemente. Divida em bolas de mais ou menos 100g. Alise bem com as mãos.

Numa frigideira bem quente, de preferência de teflon, coloque um fio de óleo e frite os bolinhos. É recomendável servir com uma salada de batata e molho à base de ketchup ou mostada escura. Além de uma cerveja bem gelada.

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Rollmops – Sardinha Marinada (receita Bávara)

Ingredientes:15 sardinhas em salmoura Para rechear:100 g cebola2 – 3 colheres de sopa de alcaparras2 – 3 pepinos em conserva, cortados em pedaços pequenosMostarda a gostoPalitos de dente para fechar

Para a Marinada:1/2 l de água125 a 250 ml de vinagre (a depender do grau do vinagre)2 cebolas fatiadas1 pitada de açúcar1 a 2 colheres de chá de grãos de mostarda

Modo de Preparo:• Lave bem as sardinhas, retire as cabeças e as vísceras e deixe dessalgar por 12 – 24 horas trocando diversas vezes a água.Limpe-as bem escamando (*) as sardinhas debaixo da torneira com a mão, ou com o auxílio de uma faca. Com a mão também, abra ao meio seguindo a espinha dorsal. Retire a espinha dorsal. Lave muito bem em água corrente. Retire as pequenas espinhas com auxílo de faca. faça filés, lave-as novamente e escorra bem.(*) Se desejar retirar a pele da sardinha, "não escame". Retire a cabeça, as vísceras, abra ao meio, retire a espinha dorsal e vá puxando, retirando a pele.• Pincele levemente os filés de sardinha com mostarda (opcional). Pique as cebolas e as alcaparras em brunoise (cubinhos bem pequenos) e pincele um dos lados do filé de sardinha, colocando sobre este lado um pedaço de pepino. Enrole e feche com um palitinho de maadeira.• Disponha os “Rollmöpse” em recipiente de porcelana, pedra ou vidro, sem pressioná-los.• Ferva todos os ingredientes da marinada e deixe esfriar muito bem antes de colocar sobre as sardinhas, de forma que elas fiquem bem cobertas com a marinada. Leve ao refrigerador por 3 dias antes de consumir e consuma em no máximo 14 dias.• Para servir, retire os “Rollmöpse” (plural de Rollmops) da marinada, cubra com cebolas em fatias finas e regue com um pouco da Marinada.

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SARDINHAS EM SALMOURA:

- compre sardinhas de procedência segura para garantir que estejam frescas;

- não lave as sardinhas. Seque-as com um pano ou papel absorvente;

- tirar as cabeças fica a seu critério, mas as sardinhas não são evisceradas (você não retira as visceras);

- num recipiente que não seja de plástico (pode ser de vidro ou cerâmica), você alterna uma generosa quantidade de sal grosso, da espessura de um dedo aproximadamente, com uma camada das sardinhas já secas;

- repita o processo até acomodar todas as sardinhas; a última camada será naturalmente uma generosa porção de sal grosso.

- Deixe repousar tampado por no mínimo dois meses; Vá retirando da salmoura somente a quantidade que vai consumir, mas o tempo total da salmoura não pode exceder 7 - 8 meses;

- Quando for consumir as sardinhas, lave-as bem, eviscere e utilize da forma que preferir: em forma de patê, canapé, "Sahnehering", com tomate etc.

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Antigas Receitas de Família: "Pfefferkuchen" - biscoitos da Sra. Hulda Meier (in Memoriam) Ingredientes:

1 kg trigo1 kg melado100 g açúcar80 g amendoim ou amendoas picadas80 g cidrão (Zitronat)15 g canela moída80 g manteiga20 g bicarbonato de amôniaraspas de 3 limões

Preparo:

amassar todos os ingredientes até obter uma massa lisa, cobrir com plástico filme e deixar repousar por uma noite.

No dia seguinte, desenrole a massa dê o formato desejado e leve ao forno até que estejam dourados.

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Elisen-Lebkuchen (biscoito de natal) Ingredientes:• 200g de açúcar• 200g de amêndoas moídas• 20g de casca de laranja cristalizada• 20g de casca de limão cristalizada• 50g de farinha de trigo• 10g de fermento químico em pó• Raspas de limão• 3g de sal• 500g de açúcar baunilhado• 06g de canela em pó• 03 ovos• 15ml de rum

Modo de preparo:1. Misture todos os ingredientes de forma a obter uma massa lisa. 2. Corte em pequenos círculos de 4cm de diâmetro e leve ao forno aquecido a 175ºC durante aproximadamente 20 minutos.

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Weihnachtsbrot / Pão de Natal Ingredientes1 e 1/4 de xícara de creme de leite1/2 xícara (chá) de açúcar2 colheres (café) de sal1/4 de xícara (chá) de gordura, manteiga ou margarina1 colher (chá) de raspas de limão1 pitada de noz moscada2 tabletes de fermento para pão2 ovos1/2 xícara (chá) de passa sem caroço1/2 xícara (chá) de amêndoa5 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigoGlacê250g de açúcaro quanto for necessário de água morna1 colher (café) de licor ou essência Modo de PreparoFerver o leite e esperar que fique morno. Adicionar o açúcar, o sal, a gordura, a manteiga ou margarina deretida, as raspas de limão e a noz moscada. Esmagar o fermento e juntá-lo à mistura. Mexer até dissolver bem. Acrescentar os ovos batidos, as passas e as amêndoas descascadas e picadas. Juntar a metade da farinha peneirada, misturando primeiro com uma colher e depois amassando com a mão. Adicionar aos poucos o restante da farinha até que a massa possa ser manipulada com facilidade. Colocar sobre mármore ou uma tábula polvilhada com farinha e deixar descansar, coberta com um pano, durante 10 minutos. Amassar e sovar até ficar bem lisa e elástica. Enrolar a massa e colocar numa tigela untada, coberta com um pano. Deixar em local bem abrigado, por duas horas, até que dobre de volume. Amassar mais um pouco e colocar novamente para crescer, por 45 minutos. Amassar mais um pouco e deixar descansar por mais 15 minutos. Dividir a massa em 4 partes iguais. Separar uma das partes e resevar, cobrindo com um pano. Com as outras 3 partes fazer uma trança, juntando bem as pontas. Colocar numa assadeira untada. Dividir a porção da massa reservada em 3 pedaços e fazer 3 rolos. Formar uma trança menor e colocar sobre a trança maior já feita. Apertar as pontas das duas tranças para que fiquem bem ligadas, prendendo-as com dois palitos de cada lado. Cobrir o pão com um pano e deixar crescer por 1 hora, em lugar abrigado, até que dobre o volume. Assar em forno regular durante 40 ou 50 minutos. Retirar do forno, enfeitar com glacê, cerejas cristalizadas e nozes cortadas em metades.GlacêColocar numa vasilha o açúcar socado e peneirado. Adiconar água morna até obter um creme mole. Perfumar com licor ou essência. Passar sobre o pão de Natal, alisando com uma faca. Levar rapidamente ao forno, só para dar brilho. Todos os glacês são feitos assim.

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Pão Rústico da Floresta Negra Ingredientes:

850 g de farinha de trigo150 g de farinha de centeio20 g fermento fresco3 colheres sopa de água morna25 g sal600 ml de água

Modo de Fazer:

Este pão precisa de uma fermentação lenta, sendo assim leva pelo menos de 6 horas para ser confeccionado.

Juntar as farinhas. Separar 50g da mistura.

Juntar o fermento com a água morna.

Pegar 50g de farinha reservada e misturar ao fermento desmanchado. Fazer uma massinha e cobrir com o restante da farinha de trigo para que fique bem protegido. Deixar assim sem mexer, ou misturar por 4 horas.

Depois deste tempo adicionar o sal e a água aos poucos até que se torne uma massa firme e homegenea.

Bolear os pães, de acordo com o tamanho desejado.Coloca-los em tabuleiro enfarinhado (sem gordura).

Deixar descansar por 60 a 90 minutos, ou até que a massa dobre de tamanho.Colocar em forno médio (170ºC) pré aquecido por 30 minutos, depois deste tempo colocar o forno a 180ºC e deixar o pão por mais 30 minutos. Quanto estiver douradinho e seco, é só retirar do forno deixando esfriar sobre uma tábua, ou uma cesta de vime.

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Quinoa-Weckerln mit Sonnenblumenkernen / Pãezinhos de Quinua com Sementes de Girassol

Ingredientes para 30 pães à 70 g:

60 g fermento biológico30 g Salaprox. 800 ml água200 g Quinua800 g semolina250 g sementes de girassol20 g manteiga

Modo de Fazer:

Dissolva o fermento com o sal na água e misture aos demais ingredientes de forma a obter uma massa um pouco mole. Deixe descansar por aproximadamente 12 -15 minutos.

Pese pedaços de massa de 70 g (aprox. 30 pedaços) e dê uma forma arredondada aos pedaços de massa e deixe descansar um pouco. Dê uma forma retangular / oval aos pãezinhos, pincele com água e polvilhe as sementes de girassol.

Coloque sobre uma forma untada e deixe crescer por uns 30 Minutos.

Pré-aqueça o forno a 210 °C, coloque um recipiente com água no forno e leve os pãezinhos ao forno. Depois de 1 minuto baixe a temperatura para 180 °C (médio) e deixe assar por aproximadamente 15 - 20 minutos. Variante:

Podem ser usadas sementes de abóbora ao invés de sementes de girassol.

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Orangen-Blechkuchen – Cuca de Laranja Ingredientes Massa: 2 ½ xícaras de farinha de trigo 1/2 xícara de leite 2 colheres de chá de fermento 1 xícara de açúcar 250 g manteiga 1 pitada de sal 3 ovos1/2 colher de chá de cascas de laranja 1 pacotinho de açúcar de baunilha

Cobertura:

350 g de files de laranja 125 g manteiga 1/2 xícara de açúcar 4 colheres de sopa de suco de laranja 150 g de laminas de amêndoa

Modo de Preparo:

• Forme uma massa homogênea com os ingredientes da massa e coloque em uma forma untada.

• Para a cobertura, deixe escorrer os filés de laranja. Caramelize levemente a manteiga e o açúcar. Acrescente o suco de laranja, as amêndoas e colheres de sopa de laranjas e deixe levantar fervura. Deixe esfriar e acrescente as laranjas restantes.

• Distribua a massa de frutas homogeneamente sobre a massa crua e leve a assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por 25-30 minutos.

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Apfelbrot - Pão de Maçãs Ingredientes:

• 1 kg de maçãs, sem miolo e caroços ( use maçã Fuji)• 150 g de açúcar mascavo• 250 g de uvas passas• 5 colheres de sopa de rum• 250 g de nozes picadas• 500 g de farinha de trigo integral• 30 g de fermento em pó químico• 2 colheres de sopa de chocolate em pó• 1 colher de sopa de canela em pó• 1 pitada de cravo moído

Modo de Preparo:

Lave as maçãs. Remova o miolo e os caroços (pese as maçãs somente após esta etapa). Rale as maçãs com casca, e misture com o açúcar mascavo. Tampe o recipiente, e deixe descansar de um dia para o outro na geladeira. Em outro recipiente, misture a uva passa com o rum. Cubra com filme plástico, e deixe descansar de um dia para o outro também. No dia seguinte, junte as maçãs com a uva passa. Junte todos os outros ingredientes, e misture. Coloque em duas formas de pão untadas e enfarinhadas. Alise a superfície, e asse por cerca de 60 minutos em forno médio (180º C). Depois de frio, embrulhe em papel alumínio e guarde na geladeira. Ele se conserva por vários dias!

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Salzgurken – Pepinos na Folha de Uva Ingredientes:

→ 3 kg de pepinos pequenos, bem firmes→ 6 folhas de uva→ 2 talos longos de Endro (Dill), com as flores→ Folhas de cerejeira (*)→ Estragão fresco→ Anéis de cebola→ 2 mãos cheias de salUm recipiente de faiança ou porcelana com capacidade para 5 litros.Modo de Preparo:Lave bem os pepinos e deixe secar. Esfregue cada um deles com sal e deixe descansando por uma noite.(Não lave o sal)

Forre o fundo do recipiente com as folhas de uva e de cereja. Vá intercalando camadas de pepino, endro, estragão e cebola, compactando bem.

Cubra tudo com uma solução salina (50g Sal para 1 litro de água). Os pepinos devem estar bem cobertos por essa solução.

Dica: quem não quiser que os pepinos fiquem muito salgados, pode diluir os 50g de sal em 1,5 litro de água.

Cubra tudo com uma tampa de madeira e pressione com uma pedra.

Deixe o recipiente descansando na cozinha pelo período de 6 a 10 dias, coberto por um pano de pratos. Somente então os pepinos são colocados em ambiente mais refrigerado.

Os pepinos assumem uma coloração verde vítrea, meio inexpressivo e tem odor azedo. O liquido fica ligeiramente leitoso e na superfície forma-se uma fina camada aparentando mofo, esta pode ser descartada.

Tudo isso não aparenta ser muito apetitoso, mas tem que ser assim!

Vale à pena experimentar. O sabor é ótimo!(*) se disponível (a maioria das receitas não leva este ingrediente. Esta é uma receita especial da Spreewald, uma famosa marca alemã)

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Pão Preto Ingredientes:

200 ml de leite morno25 g de fermento biológico3 ovos2 colheres de chá de sal2 colheres de sopa de açúcar mascavo3 colheres de sopa de manteiga100 g de farinha de centeio200 g de farinha de trigo branca150 g de aveia grossa400 g de farinha de trigo integral

Modo de Preparo:

1. Dissolva o fermento no leite morno, deixe desenvolver.2. Misture os demais ingredientes3. Não sove muito.4. Unte as formas e forre com papel manteiga5. Coloque a massa até a metade da forma6. Deixe crescer7. Asse em forno pré aquecido por aproximadamente meia hora, 180 graus.

Fonte: Senac

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Bananenkuchen - Cuca de Banana Ingredientes:2 ovos2 colheres (sopa) de manteiga1 xícara de leite7 colheres (sopa) de açúcar9 colheres (sopa) de farinha de trigo2 colheres (sopa) de fermento em póbananas (bem maduras)

Modo de Preparo:

Bata bem o açúcar a manteiga e as gemas.

Acrescente o leite, a farinha de trigo, batendo mais um pouco, misture as claras em neve e o fermento.

Faça uma calda, (de açúcar e agua, como para pudim), a calda pronta coloque na forma e deixe esfriar, aí coloque as bananas maduras cortadas de comprido e por último a massa.

Leve ao forno pré-aquecido, a 200ºc por 40 minutos.

Page 40: Livro Receitas PDF

Bolo Streusel de Nata Ácida Bolo:4 gemas150 ml de nata ácida ou sour cream (ou nata liquida com umas gotas de limão)175 g de manteiga derretida fria200 g de farinha de trigo200 g de açúcar1 colher de chá de fermento químico1 colher de chá de bicarbonatoUma pitada de baunilhaUma pitada de salStreusel:100 g de açúcar mascavado25 g de açúcar63 g de nozes63 g de avelãsCanela em pó a gosto65 g de farinha de trigo60 g de manteiga fria em cubos pequenos1 maçã cortada em quadradinhos

Pré-aquecer o forno a 180ºC.Preparar uma forma de uns 22 cm de diâmetro (pode ser uma forma de mola para tortas).Para o streusel:Picar as nozes e avelãs e misturar com o açúcar mascavado e a canela.amassar com a ponta dos dedos, fazendo uma farofa, os ingredientes farinha de trigo e a manteiga fria e incorporar metade da mistura anterior.Reservar a outra metade.Para o bolo:Misturar as gemas com ¼ da nata ácida e a baunilha e reservar.Misturar a farinha, açúcar, bicarbonato, fermento e sal.Juntar a manteiga derretida e bater até que fique um creme espumoso.Incorporar a mistura de gemas.virar metade do creme na forma.Espalhar a mistura de açúcar e frutos secos e a maçã por cima.virar a massa restante.Terminar com o streusel.asse durante 1 hora.Ao fim de 45 minutos, tapar com papel de alumínio para que não se queime.

Streusel ou crumble?!Streusel em alemão refere-se a algo espalhado, polvilhado.Feita a partir de manteiga, farinha e açúcar, esta cobertura típica alemã, não é mais do que o já conhecido crumble.

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Brokkoli-Kochkäse-Auflauf => Brócolis gratinado com Kochkäse (ricota maturada, fundida) Ingredientes:

• 1 maço grande de brócolis• 3 colheres de sopa de Kochkäse (receita neste Blog)• Sal e pimenta do reino a gosto• 1 colheres de sobremesa de farinha de trigo• 1 xícara e 1/2 de chá de leite quente• 2 colheres de sopa de manteiga• 1 xícara de chá de queijo prato ralado

Modo de Preparo:

• Limpe os brócolis escolhendo apenas as folhas tenras e as flores• Aqueça 1 colher de sopa de manteiga e refogue os brócolis• Mexa-o algumas vezes e tempere com o sal e a pimenta• Reserve• Prepare o molho branco: leve ao fogo o restante da manteiga com a farinha e mexa bem para obter uma pasta• Junte aos poucos o leite e continue mexendo, em fogo baixo para não empelotar• Acrescente o Kochkäse e deixe derreter• Coloque os brócolis dentro de um prato refratário e espalhe por cima o molho branco, mexendo levemente para penetrar nos brócolis• Se desejar, pode acrescentar cubos de bacon previamente fritos e escorridos• Polvilhe o queijo prato e leve ao forno médio (175º graus) para gratinar, por 15 minutos• Sirva a seguir

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Omamas Honigkuchen - Bolo de Mel da Vovó (receita cinquentenária) Ingredientes:

1 ½ copo de açúcar1 copo de mel3 ovos, claras em neve3 copos de farinha de trigo½ copo de café forte½ copo de óleo1 copo de suco de laranja1 colher de sopa de fermento biológico1chá de bicarbonato de sódio100 g de passas enfarinhadas100 g de nozes moídas

Mode de Preparo:

Misture: mel, óleo, açúcar, gemas, farinha de trigo, o suco de laranja, e somente então o café, as nozes e as passas.

Finalize acrescentando as claras em neve, o fermento e o bicarbonato.Atenção: não bater na batedeira.

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Apfelgelee mit Mandeln (geléia de maçã com amêndoas) Ingredientes:· 2kg de maçã gala· 1kg de açúcar refinado (aproximadamente)· Água suficiente para o cozimento das maças· Raspas de 1 limão· 100g de amêndoa em lasca

Modo de preparo:1. Corte as maçãs em quartos (deixe ficar a casca e o caroço).2. Ponha os frutos numa panela grande, cubra-os com água e deixe ferver até ficarem macios. O tempo de cozimento depende da rigidez da polpa. Acrescente água caso necessário.3. Coloque a fruta num pano (musseline) e deixe-a escorrer durante a noite para uma tigela. Não torça ou esprema, pois turvaria a geléia.4. Retire o sumo formado e pese. Utilize açúcar na proporção de 1:1. Coloque em uma panela o sumo , o açúcar e a casca de limão. Mexa para dissolver o açucar e não mexa mais. Deixe ferver até atingir uma temperatura de 104 o.C. Vá retirando a espuma que se forma na superfície a medida que se forme.5. Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente e junte as amêndoas.6. Encha os frascos (esterilizados) e tampe em seguida.

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Quark Streuselkuchen - Bolo de Ricota e FarofaIngredientes – Massa:· 400g de farinha de trigo· 25g de fermento biológico· 250ml de leite· 80g de açúcar· 80g de manteiga· 2 unidades de ovos· raspas de 1 limão· 1 pitada de sal· 1 pitada de pimenta do reino

Ingredientes – Recheio:· 250ml de leite· 90g de açúcar· 30g de amido de milho· 250g de ricota (passada por uma peneira grossa)· Suco e raspas de 1 unidade de limão· 1 colher (sopa) rum

Ingredientes- Streusel (cobertura):· 350g de farinha de trigo· 200g de manteiga· 200g de açúcar· Miolo de ½ vagem de baunilha

Modo de preparo:1. Para a massa prévia, peneire a farinha, faça uma cova ao meio de coloque o fermento partido em pedaços, misture metade do leite, um pouco de açúcar.2. Tampe e deixe levedar por 15 minutos em lugar quente para formar a "esponja".3. Dissolva a manteiga no restante do leite e misture o resto do açúcar, ovos, raspa de limão, sal e pimenta.4. Bata esta mistura de leite com a massa prévia até obter uma massa levedada leve, depois trabalhe com a farinha e deixe levedar novamente por 20 minutos.5. Aqueça previamente o forno a 220ºC.6. Estenda a massa do tamanho da assadeira e coloque-a sobre o mesmo.7. Faça vários furos com o garfo.8. Para o recheio, ferva o leite como açúcar. Misture o amido de milho com um pouco de leite, engrossando-o. Deixe esfriar. Junte-lhe a ricota, o suco e a raspa de limão e o rum e mexa bem.9. Espalhe esta mistura sobre a massa estendida.10. Reduza o forno para 180 o.C.11. Para o Streusel, esfarele entre os dedos a farinha com a manteiga, açúcar e o miolo da vagem de baunilha e espalhe uniformemente sobre a mistura de ricota.12. Leve ao forno por cerca de 25 minutos. Deixe esfriar e corte em pedaços.

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Apfelstreuselkuchen - Cuca de farofa e maçã * • 3 maçãs médias sem sementes em gomos* • 100 g de frutas cristalizadas* • 100 g de uvas passas sem sementes* • 3 ovos* • ½ xícara (chá) (100 g) de manteiga* • 1 colher (chá) (2½ g) de sal* • 5 xícaras (chá) (600 g) de farinha de trigo* • ½ xícara (chá) (180 g) de açúcar* • 2 tabletes (30 g) de fermento biológico* • 1 xícara (chá) (240 ml) de leite* Farofa:* • 5 colheres (sopa) (60 g) de manteiga* • 1 colher (chá) (1½ g) de canela em pó* • 1 xícara (chá) (120 g) de farinha de trigo* • 10 colheres (sopa) (120 g) de açúcar

Preparo da ReceitaNuma tigela, misture o leite morno com o fermento e metade do açúcar. Junte 1 xícara (chá) de farinha e mexa até ficar homogêneo. Cubra com filme plástico e deixe crescer em local aquecido por 30 minutos.Em seguida, peneire em outra tigela a farinha e o açúcar restantes com o sal e adicione, aos poucos, à massa crescida.Acrescente a manteiga (reserve 2 colheres de chá) e os ovos.Amasse bem e transfira a massa para uma superfície enfarinhada. Sove-a por 10 minutos, ou até ficar lisa e soltar das mãos.Volte a massa para a tigela e cubra-a com filme plástico. Deixe crescer por mais 30 minutos em local aquecido.A seguir, misture cuidadosamente as uvas passas e as frutas cristalizadas. Unte uma assadeira de 23 cm x 33 cm com a manteiga reservada e polvilhe farinha de trigo.Abra a massa na assadeira, alise-a e deixe crescer por mais 30 minutos. Ligue o forno à temperatura média. Disponha os gomos de maçã sobre a massa e reserve.

Farofa:peneire numa tigela a farinha de trigo com o açúcar e a canela e misture a manteiga derretida. Mexa com as pontas dos dedos até obter uma farofa e espalhe-a sobre a massa.

Leve ao forno por 45 minutos, ou até a massa dourar. Retire do forno e, depois de morna, corte a cuca em pedaços e sirva.

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Conserva de Alho - 1/2 k de alho espanhol descascado- 1/2 litro de vinagre de maçã- 1/2 copo de vinho branco seco- 1 copo de água- 4 folhas de louro- 2 cravos- 3 colheres de sopa de orégano- 20 grãos de pimenta jamaicana- 20 grãos de pimenta branca- 2 colheres de sopa de azeite de oliva- 4 colheres de sopa de açúcar- 1 colher de chá de sal

PREPARO:Colocar todos os ingredientes, menos o alho, em uma panela e levar para ferver. Após a fervura, colocar o alho e desligar após 2 minutos. São 2 minutos mesmo!Escaldar o vidro bem lavado com tampa. Colocar o alho com o caldo. Deixar de cabeça para baixo até esfriar.* Para fazer a conserva de cebola ( aquelas bem pequenas) , acrescentar ao caldo 1 colher de sopa de molho inglês e proceder da mesma maneira.

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Mürbeteig / Massa para Fundo de Torta

• Ingredientes: • 250 g farinha de trigo • 150 g manteiga gelada em pedaços • 1 ovo • 70 g açúcar • 1 pitada de sal• 1 colher de sopa de RumModo de Preparo:Peneire a farinha sobre uma superfície de trabalho e faça uma depressão no centro. Coloque os demais ingredientes dentro desta depressão. Muito importante observar que a manteiga TEM que estar gelada.Misture todos os ingredientes com a mão e amasse rapidamente até formar uma massa lisa. Igualmente muito importante é observar que o “Mürbeteig” NÃO DEVE SER AMASSADO POR MUITO TEMPO. Se demorarmos muito, a nossa temperatura corporal aquecerá a manteiga deixando a massa quebradiça, o que não queremos. Se isto acontecer não será mais possível desenrolar ou dar a forma desejada à massa.Forme uma bola de massa, cobra com plástico filme e coloque na geladeira por aproximadamente uma hora, até desenrolá-la e forrar uma forma de quiche, ou forma de bolo com fundo removível.O Mürbeteig é a base para muitos biscoitos e tortas. Dica: é muito importante mesmo observar que a manteiga esteja realmente gelada e que a massa seja trabalhada o mais rapidamente possível.

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