HIPERSENSIBILIDADE PROMOVIDA POR ALIMENTOS
FERNANDES, Claudia de Fatima1
GARCIA, Carlos Eduardo Rocha2
Resumo: Este artigo relata a implementação do projeto “Hipersensibilidade promovida por Alimentos”, do
Programa de Desenvolvimento Educacional (PDE), cujo objetivo foi a aprendizagem sobre alergias e
intolerância alimentar através de ações educativas para identificar potenciais substâncias alergênicas presentes
nos alimentos, a prevenção, o reconhecimento e a compreensão dessas patologias, assim como, a identificação de
possíveis incidência de casos entre os estudantes. Este projeto foi desenvolvido com educandos do 8º ano do
Ensino Fundamental, com idades entre 13 a 16 anos, no período vespertino na Escola Estadual República
Oriental do Uruguai, localizada em Curitiba – PR. Nesta etapa de implementação na escola, também puderam
conhecer e acompanhar o projeto, através de curso online à distância, os professores da rede estadual de ensino
do Paraná, participantes do GTR (Grupo de Trabalho em Rede), os quais opinaram e contribuíram dando
sugestões. Foram utilizadas estratégias metodológicas diversificadas: textos informativos, vídeos, aulas
explicativas, pesquisa e análise de rótulos alimentares. Inicialmente foi aplicado um questionário investigativo
para saber sobre o conhecimento que os educandos possuem sobre o tema e se há casos de alergia e intolerância
alimentar na escola. Logo após, durante a implementação do projeto, foram aplicadas as atividades, culminando,
ao final, com a “Mostra de Conhecimentos”, onde os estudantes realizaram exposição para toda a escola,
divulgando os conhecimentos adquiridos. Os resultados sugerem que o Projeto de Intervenção foi satisfatório
contribuindo com mudanças conceituais, promovendo a alimentação saudável e melhoria na qualidade de vida.
Palavras-chave: Alergia Alimentar. Intolerância Alimentar. Alimentos. Estudantes. Ensino
Fundamental.
1 Bacharel em Biologia e licenciada em Ciências Biológicas pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná
(PUC/PR). Participante do Programa de Desenvolvimento Educacional – PDE, do estado do Paraná. Professora
de Biologia no Colégio Estadual Professora Maria Aguiar Teixeira e de Ciências na Escola Estadual República
Oriental do Uruguai.
2 Orientador. Professor do Departamento de Farmácia da Universidade Federal do Paraná. [email protected]
INTRODUÇÃO
A alimentação e nutrição tem papel significativo para a educação na escola, no sentido de
estimular uma alimentação saudável, já que os problemas de saúde apresentados por crianças
e adolescentes ocorrem em virtude dos maus hábitos alimentares. Entretanto, observa-se que
os trabalhos desenvolvidos relativos a questão alimentar com estudantes do nível básico (6º
ao 9º ano) focam o estudo na alimentação saudável, com vistas a evitar doenças como
obesidade, diabetes, hipertensão, colesterol alto, sem considerar um problema de saúde bem
atual e que tem demonstrado, segundo pesquisas, um aumento considerável nos últimos anos,
que são as alergias alimentares e intolerância alimentar. Percebe-se que há desconhecimento
por parte da população sobre essas patologias, entretanto elas se manifestam na infância,
podendo também surgir nos adultos.
Partindo-se da problematização de que há possibilidade de haver indivíduos alérgicos ou
intolerantes na escola e que, o estudante e a própria família geralmente desconhecem o fato e,
considerando-se que este tema não é abordado nos conteúdos específicos sobre Alimentação,
trabalhado nos 8º anos do ensino fundamental, constatou-se a necessidade desse estudo.
Devido às transformações ocorridas no estilo de vida e nos hábitos alimentares da
população a partir da industrialização dos alimentos e às mudanças ambientais, expondo a
população a quantidades maiores de alérgenos alimentares, o estudo sobre Hipersensibilidade
promovida por Alimentos pode tornar-se um instrumento eficaz de aprendizagem no contexto
da alimentação atual, visando orientar e sensibilizar os educandos sobre as Alergias
Alimentares e Intolerância Alimentar causadas pelo consumo de alimentos que contêm
potenciais substâncias alérgenas e as conseqüências que o consumo destes alérgenos trazem à
saúde e qualidade de vida.
Os alimentos envolvidos nas reações alérgicas e na intolerância alimentar estão presentes
na alimentação diária, são considerados saudáveis e entram na preparação da maioria das
receitas e dos alimentos industrializados, onde nem sempre é fácil reconhecê-los ou identificá-
los devido ao uso de termos técnicos.
Os termos “alergia alimentar” e “intolerância alimentar” são frequentemente confundidos e
considerados como sinônimos pela população, ambos produzem efeitos adversos, com
sintomas parecidos que se manifestam através de reações gastrointestinais, respiratórias e
dermatológicas, no entanto, alergia alimentar e intolerância alimentar apresentam mecanismos
fisiopatológicos distintos.
O projeto de intervenção pedagógica Hipersensibilidade promovida por Alimentos, foi
implementado através da elaboração da unidade didática pedagógica, contendo atividades
diversificadas, visando motivar a participação dos estudantes do 8º ano, na Escola Estadual
República Oriental do Uruguai, localizada na Av. Presidente Afonso Camargo, 3407, no
bairro Capão da Imbuia, cidade de Curitiba/ PR.
Este trabalho teve o objetivo de investigar as Alergias Alimentares e Intolerância
Alimentar na escola, promovendo o seu reconhecimento, prevenção e a identificação de
possíveis incidência de casos entre os estudantes. Para atingir tais objetivos, inicialmente foi
aplicado um questionário investigativo onde os estudantes responderam algumas questões
referentes ao conhecimento que eles possuíam sobre as alergias e intolerância alimentar,
assim como, informações que oferecessem pistas sobre a incidência dessas patologias entre
eles ou entre familiares. Após, foram aplicadas atividades diversas com o propósito de
motivar os estudantes e estimular a sua participação, onde foram utilizadas estratégias
metodológicas com aulas expositivas, vídeos, textos, pesquisas, discussão e argumentação
entre alunos e alunos/professor. A implementação deste projeto permitiu aos estudantes o
conhecimento sobre o tema, assim como, estar conscientes sobre as limitações no consumo de
alimentos por alérgicos e intolerantes, bem como, influenciar e decidir sobre a compra
adequada de alimentos (escolher, identificar alérgenos nas embalagens alimentícias), buscar
diagnóstico e tratamento, instigar a promoção de uma alimentação saudável com o intuito de
reduzir ou melhorar o quadro alérgico.
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
A disciplina de Ciências tem como objeto de estudo o conhecimento científico que
resulta da investigação da Natureza. Entretanto, o ensino de Ciências aponta, segundo
(MACEDO & LOPES, 2002, p.84) para “questões que ultrapassam os campos de saber
científico e do saber acadêmico, cruzando fins educacionais e fins sociais”, possibilitando aos
educandos a compreensão dos conhecimentos científicos resultantes da investigação da
Natureza, num contexto histórico-social, tecnológico, cultural, ético e político.
De acordo com as Diretrizes Curriculares Nacionais para a disciplina de Ciências, “é
preciso refletir a respeito da vasta abrangência da Ciência que perpassa todas as dimensões da
existência humana em nossa sociedade. Somos todos afetados pelas relações da Ciência com a
cultura e com os problemas éticos e filosóficos. A Ciência não só interfere como tem alterado
nosso modo de viver, pensar e agir. São incontestáveis os avanços da Ciência e da Tecnologia
na sociedade e o lugar que este ocupa na vida e na cultura atual. Tudo isso acaba refletindo no
contexto escolar.”
Ainda, segundo as Diretrizes “a seleção dos conteúdos de ensino de Ciências deve
considerar a relevância dos mesmos para o entendimento do mundo no atual período
histórico, para a constituição da identidade da disciplina e compreensão do seu objeto de
estudo, bem como facilitar a integração conceitual dos saberes científicos na escola.”
Nas Diretrizes, reconhece-se que as “disciplinas escolares incorporam e atualizam
conteúdos decorrentes do movimento das relações de produção e dominação que determinam
relações sociais, geram pesquisas científicas e trazem para o debate questões políticas e
filosóficas emergentes.” Acrescento aqui as questões sociais e de saúde. Também “propõe
formar sujeitos que construam sentidos para o mundo, que compreendam criticamente o
contexto social e histórico de que são frutos e que, pelo acesso ao conhecimento, sejam
capazes de uma inserção cidadã e transformadora na sociedade.”
Por meio do conhecimento científico o educando procura pistas, reformula hipóteses,
aceita ou rejeita conclusões, utiliza de estratégias baseadas no seu conhecimento e no
conhecimento científico adquirido na escola. Ao ensinar conceitos científicos relacionados às
alergias alimentares e intolerância alimentar, o professor promove o conhecimento sobre
alimentação saudável e saúde estimulando no estudante a capacidade de escolha correta de
alimentos e a autonomia alimentar, possibilitando a disseminação do conhecimento, o
desenvolvimento de hábitos saudáveis e a melhoria na qualidade de vida.
2.1 HIPERSENSIBILIDADE ALIMENTAR
A hipersensibilidade alimentar é usada como sinônimo de alergia alimentar e pode ser
definida como uma reação clínica adversa ou sintomas que se manifestam após a ingestão de
alérgenos presentes nas proteínas dos alimentos, causada por uma resposta imunológica
anormal do organismo (FERREIRA & SEIDMAN, 2007). Ou seja, a hipersensibilidade deve
ser usada para descrever sintomas ou sinais causados pela exposição a um alimento alérgeno
em uma dose tolerada por pessoas normais.
As proteínas presentes nos alimentos são as principais responsáveis pelas reações alérgicas
alimentares, sendo na maioria representadas pelas glicoproteínas. Essas proteínas alimentares
são solúveis em água, resistentes às altas temperaturas, às ações das enzimas digestivas e ao
pH ácido.
2.2 ALERGIA ALIMENTAR
A alergia alimentar é a denominação utilizada para as reações adversas aos alimentos que
envolvem mecanismos imunológicos, resultando na grande variabilidade de manifestações
clínicas (SAMPSON, 2004 apud TEIXEIRA, 2010).
Considerando a quantidade de alimentos que o sistema gastrointestinal de um
indivíduo recebe durante a vida, não é surpreendente, sob certas circunstâncias, que
este material estranho possa produzir uma reação adversa e/ou servir como veículo
para agentes nocivos (MARTINS & GALEAZZI, 1996, p. 2).
Em condições normais, a reação alérgica a alimentos é evitada, pois o trato gastrointestinal
e o sistema imunológico fornecem uma barreira que impede a absorção da maioria dos
antígenos (MOREIRA, 2006 apud PEREIRA, 2008).
O sistema imune da mucosa do trato gastrointestinal exibe características peculiares,
quando comparado à imunidade sistêmica. Recebendo uma carga antigênica maciça
diariamente, via alimento, a vigilância imunológica precisa ser maior tanto do ponto
de vista quantitativo quanto qualitativo (SOARES et al., 2001, p. 21).
Segundo Moreira (2006 apud PEREIRA, 2008) para que a reação alérgica a um alimento
ocorra, proteínas ou outros antígenos devem ser absorvidos pelo trato gastrointestinal,
interagir com o sistema imunológico e produzir uma resposta.
De acordo com a European Academy of Allergy and Clinical Immunology - EAACI
(2012 apud PINTO, 2013), a alergia alimentar ocorre em 2 etapas, a primeira etapa é a
sensibilização, a pessoa é exposta pela primeira vez a um determinado alimento que leva o
sistema imunitário à produção de grandes quantidades de IgE específicas para aquele
alimento, a sensibilização pode ocorrer mesmo antes do nascimento; a segunda etapa é a
reacção propriamente dita, quando existe um segundo contato com o alimento alérgeno,
mesmo que seja em quantidade muito pequena, o sistema imunitário reage com força
desencadeando uma reação alérgica.
Não se sabe perfeitamente por que algumas substâncias são alergênicas e outras não, nem
por que nem todos os indivíduos desenvolvem uma reação alérgica após exporem-se aos
alérgenos (AAAAI, 2007 apud PEREIRA et al., 2008) – American Academy of Allergy,
Asthma and Immunology. Entretanto, pesquisas indicam que a alergia alimentar afeta 50% a
70% dos indivíduos com histórico familiar, se o pai e a mãe apresentarem alergia, a
probabilidade de terem filhos alérgicos é de 75% (ASBAI, 2016) – Associação Brasileira de
Alergia e Imunopatologia. Se apenas a mãe for afetada por alergia, os riscos aumentam para o
filho ser alérgico.
Estudos recentes demonstraram que uma mutação num gene específico está relacionada
com a diminuição da função barreira da pele e conseqüente aumento da absorção cutânea a
alérgenos elevando à sensibilização sistêmica ao alérgeno. Pensa-se que a disfunção epitelial
gastrointestinal também poderá contribuir para a ocorrência de alergia alimentar (LEUNG,
2011 apud PINTO, 2013).
As crianças com alergia alimentar são 2 a 4 vezes mais propensas a outras condições
relacionadas, como asma e outras alergias, em comparação com crianças sem alergia
alimentar, aliás 4 a 8% das crianças com asma possuem alergia alimentar (BIRD & BURKS,
2009 apud TEIXEIRA, 2010).
Somente com o diagnóstico minucioso e preciso realizado por médicos alergologistas,
através de testes específicos (cutâneos, de provocação oral e imunológicos) pode-se ter a
confirmação da alergia alimentar ou de intolerância e a quais alimentos o indivíduo apresenta
hipersensibilidade. Quando ocorrem sintomas logo após a ingestão de alimentos suspeitos, o
diagnóstico é fácil, quando os sintomas são crônicos ou ocorrem tardiamente, o diagnóstico é
demorado e difícil.
Até o momento, não existe tratamento definitivo ou medicamento específico para as
alergias alimentares. O primeiro passo no que diz respeito ao tratamento padrão da alergia
alimentar é a identificação do alérgeno alimentar responsável, seguido da educação alimentar
do paciente para que este evite a ingestão do mesmo, e o fornecimento de informação de
forma a tratar precocemente os sintomas de uma alergia alimentar em caso de ingestão
acidental (WANG & SAMPSON, 2011 apud PINTO, 2013). Os medicamentos são usados
apenas para tratar ou amenizar os sintomas causados pela crise alérgica. Os sintomas de
alergia em uma pessoa podem ser diferentes daqueles apresentados por outro indivíduo em
resposta ao mesmo alimento e podem aparecer imediatamente após o consumo alimentar,
manifestando-se entre alguns minutos até 2 horas após a ingestão do alérgeno. Essas reações
alérgicas podem ser moderadas, graves e fatais (anafilaxia/choque anafilático), sendo que
ocorrem isoladamente ou de forma combinada. As reações dermatológicas/cutâneas
(envolvem pele e mucosas) são erupções na pele, dermatite atópica ou eczema, urticária
(manchas avermelhadas espalhadas pelo corpo, que causam coceira), inchaço ou edema da
língua e da glote, sensação de formigamento na língua; respiratórias como asma, dificuldades
de respirar, rinite, tosse; gastrointestinais como diarréia, vômitos, náuseas, dores abdominais,
flatulência, inchaço no abdômen; cardiovasculares como hipotensão ou diminuição da
pressão, perda de consciência.
A consulta a nutricionistas é essencial para que pais e familiares obtenham informações
necessárias para a escolha dos alimentos mais adequados para seus filhos com a finalidade
promover uma alimentação segura e de qualidade, além de evitar carências nutricionais e
desnutrição. Também é importante estar informado sobre o manuseio e preparo dos alimentos
para evitar contaminação cruzada e saber analisar criteriosamente os rótulos de embalagens
alimentares para evitar o consumo de alimentos proibidos e identificar substâncias ou
ingredientes com potencial alergênico que na maioria das vezes estão escondidas por nomes
que o consumidor não tem conhecimento.
2.2.1 PRINCIPAIS ALIMENTOS CAUSADORES DE ALERGIAS
Segundo (BURKS, et al., 2012 apud PINTO, 2013) fornecer aos pacientes um plano de
acção de emergência, onde estão descritos os sinais e sintomas das reacções alérgicas, desde
as mais leves às mais graves, bem como, as acções de tratamento incluindo a informação de
auto-administração de uma epinefrina, em caso de necessidade, pode ser vital.
As reações alérgicas atribuídas aos alimentos estão reunidas em 8 grupos conhecidos como
“The Big-8”: leite, ovo, trigo, soja, amendoim, crustáceos/mariscos, peixe, castanhas/frutos
de casca rija (nozes, avelãs, pistache, amêndoa, noz-macadâmia, noz-pecã, castanha do Brasil
e castanha de caju) (COSTA et al, 2012).
Leite de Vaca
A alergia ao leite de vaca apresenta grande incidência entre as crianças e geralmente
aparece já nos primeiros meses de vida e quase sempre desaparece até os 5 anos de idade.
Acredita-se que a ausência do aleitamento materno ou o desmame precoce antes dos 6 meses
de idade para substituí-lo pelo leite de vaca pode ter levado ao aumento dessa alergia.
Segundo Carvalho Júnior (2001, p. 18), “o desenvolvimento da alergia ao leite de vaca
surgiu em paralelo com o desenvolvimento das civilizações. As primeiras descrições da
alergia ao leite de vaca datam das eras bíblicas.”
Das 25 frações alergênicas presentes no leite de vaca, 5 delas constituem 80% das
proteínas do leite e destacam-se como principais causadoras das reações alérgicas: soro-
albumina e gama-globulina, alfa-lactoalbumina, beta-lacto-albumina e caseína. Essas
proteínas resistem ao calor e aos processos digestivos (BRICKS, 1994).
Os sintomas referentes à alergia ao leite de vaca se manifestam através de reações
cutâneas, gastrointestinais, respiratórias e também por atraso no crescimento. Em relação ao
atraso no crescimento, a exclusão do leite de vaca e derivados na alimentação de crianças
pode levar a deficiências nutricionais, incluindo baixo suprimento de cálcio. Recomenda-se
que um nutricionista ou médico seja consultado.
A prevenção para esta alergia é a exclusão do leite de vaca e seus derivados. É importante
também saber identificar nos rótulos de alimentos substâncias descritas através de
designações pouco conhecidas do consumidor. As indústrias de alimentos divulgam uma lista
de produtos isentos de leite de vaca, que devem ser frequentemente atualizadas devido às
constantes modificações de ingredientes. Através do contato com o sistema de atendimento ao
consumidor (SAC) das respectivas empresas, a relação de alimentos isentos de leite podem
ser solicitadas (ASBAI, 2007).
Antes de consumir produtos industrializados, devem ser identificados nos rótulos desses
alimentos nomes como: caseína, caseinatos, hidrolisados ( de caseína, de soro de leite e do
soro ), lactoalbumina, beta-lactoglobulina, soro de leite, creme de leite, leite evaporado, leite
desnatado, leite em pó, soro, coalho de caseína, fosfato de lactoalbumina, lactoglobulina,
lactulose, lactose, lactato de sódio/cálcio, aromas, aroma artificial de manteiga, gordura de
manteiga, óleo de manteiga (NUNES et al., 2012).
Ovo
Na alergia ao ovo de galinha, quase todas as reações de hipersensibilidade são mediadas
por anticorpos IgE, sendo desenvolvida tolerância por volta dos 5 anos de idade. Se a criança
durante a infância permanece alérgica ao ovo terá risco aumentado de se tornar sensibilizada a
aeroalergênicos (RAMESH, 2008 apud TEIXEIRA, 2010).
A alergia ao ovo pode ser classificada como imediata ou tardia. A primeira ocorre
em até 4 horas após a ingestão do ovo, e a segunda ocorre em período superior a este
espaço de tempo. As reações imediatas envolvem mecanismos IgE mediados, sendo
os sintomas mais comuns: anafilaxia, hipotensão, urticária, choque, broncoespasmo,
laringoespasmo ou síndrome da alergia oral (BATISTA et al., 2007, p. 56).
O ovo pode ser consumido in natura ou como ingrediente no preparo de diversos pratos ou
receitas, incluindo os alimentos industrializados. É usado no preparo de pães, bolos, massas,
bolachas, mas também pode estar como ingrediente oculto em molhos, pastas, chantilly,
salsichas, hambúrgueres e outras preparações. Muitos pacientes com alergia ao ovo são
capazes de ingeri-lo se cozido (RAMESH, 2008 apud TEIXEIRA, 2010) ainda que isto não
se verifique em todos os casos, uma vez que o calor e a ação enzimática embora
diminuam a sua alergenicidade (ovomucóide e ovoalbumina) não afectam a lisozima
(RAMESH, 2008 & TEY et al., 2009 apud TEIXEIRA, 2010).
Tanto a clara como a gema possuem alérgenios clinicamente relevantes, contudo é na clara
que se encontra a fracção alérgica mais comum sendo a sua composição protéica composta
por ovomucina, ovoalbumina, ovotransferina, lisozima, albumina e ovomucóide, sendo esta
última fracção a mais alergênica da clara (RAMESH, 2008 & TEY et al., 2009 apud
TEIXEIRA, 2010).
Antes de consumir produtos industrializados, devem ser identificados nos rótulos desses
alimentos nomes como: ovo em pó desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
apovitelina, aitelina, avidina, flavoproteína, globulina, livetina, ovoalbumina, ovoglobulina,
ovoglicoproteína, ovomucina, ovomucóide (NUNES, et al., 2012).
Trigo
O trigo aparece na lista dos alimentos frequentemente associados a quadros de
hipersensibilidade alimentar desencadeando alergias alimentares e a doença celíaca. O contato
com a farinha de trigo pode ocorrer por via digestiva e inalatória.
O trigo é composto por 4 tipos de proteínas: albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas.
Enquanto as albuminas e as globulinas são proteínas de estrutura com funções enzimáticas
como a alfa e beta-amilase e os seus inibidores, as gliadinas e as gluteninas (em conjunto
constituem o glúten ou prolaminas) são as proteínas de armazenamento dos grãos de trigo e
conferem à farinha de trigo a viscoelasticidade suficiente para que se transforme em pão
(SHEWRY & HALFORD, 2002 apud SILVA et al., 2005).
As albuminas e as globulinas parecem ser as proteínas mais envolvidas nos processos de
hipersensibilidade imediata ao trigo, tendo sido encontrado doseamentos de (sIgE) específica
para as referidas proteínas no soro de crianças com alergia ao trigo e em doentes com asma do
padeiro, mas não em indivíduos com doença celíaca (JONES et al., 1995 apud SILVA et al.,
2005). A asma do padeiro é uma doença ocupacional que ocorre no local de trabalho pela
inalação de farinhas, causando dificuldades respiratórias através de reação de hiper-
reatividade brônquica.
A proteína gliadina, classicamente associada a quadros de doença celíaca, neste caso com
envolvimento de anticorpos de isotipos IgA e IgG, foi também identificada como sendo a
principal responsável no desencadear de quadros de Anafilaxia Alimentar Induzida pelo
Exercício, ao implicar a produção de anticorpos IgE contra está proteína (VARJONEN et al.,
1997 apud SILVA et al., 2005).
A Anafilaxia Induzida pelo Exercício e dependente da Ingestão de Alimentos
(AIEDA), constitui uma forma particular de anafilaxia induzida pelo exercício, na qual é
essencial a ingestão de um determinado tipo de alimento para que ocorram manifestações
clínicas, sendo o trigo um dos alimentos mais frequentemente envolvidos neste tipo de
reacções (PALOSUO et al.,1999 apud SILVA et al., 2005).
Em crianças é comum a alergia ao trigo por reacções de hipersensibilidade mediada por
anticorpos IgE. As respostas incluem a alergia ao trigo induzido pelo exercício físico, que
raramente é superada, e reacções de hipersensibilidade mediadas por células como dermatite
atópica, manifestações gastrointestinais, e doença celíaca. A maioria das crianças com
reacções mediadas por IgE ao trigo geralmente supera no final da infância (RAMESH, 2008
apud TEIXEIRA, 2010).
A farinha de trigo é amplamente usada como ingrediente na indústria alimentícia, na
panificação e confeitaria para a confecção das mais variadas receitas culinárias que incluem:
pães, massas, bolachas, doces, bolos, pudins, salgadinhos e como agente espessante em
cremes, molhos, papinhas, pudins, entre outros usos.
Recomenda-se para indivíduos com alergia ao trigo, a exclusão total desse cereal e estar
atento para a possível contaminação cruzada dos alimentos verificando-se nos rótulos das
embalagens alimentares a informação de “ausência de glúten”. Entretanto, os alérgicos
deverão ser instruídos quanto à leitura criteriosa dos rótulos para que possam evitar ingestão
acidental através de contaminação de proteínas do trigo que podem estar presentes nos
alimentos industrializados identificados por outros nomes como: sêmola de trigo, semolina,
farelo, gérmen de trigo, glúten, malte, amido de trigo, hidrolisado de farelo de trigo (NUNES,
et al., 2012).
Soja
Entre as leguminosas, a soja constitui fonte alimentar de consumo crescente, representando
importante fonte protéico-calórica usada na nutrição infantil. É comum a alergia à
soja em crianças, porém, geralmente ela é uma alergia transitória tendendo a desaparecer.
Segundo (SHIBASAKI et al., 1980 apud MARTINS, 1996) observou que as maiores frações
das proteínas de soja, a 2 S, 7S e 11 S, apresentavam atividade alergênica, sendo que a fração
2S foi reportada ser a mais alergênica entre os componentes da proteína de soja.
As proteínas presentes na soja são as leguminas e as vicilinas (proteínas de reserva), as
profilinas (proteína estrutural) e PR-10 (proteína de defesa). As reações aos alérgenos
presentes na soja podem ser imediatas como a urticária e reações de hipersensibilidade não
mediadas por IgE como dermatite atópica ou eczema atópico, além de sintomas
gastrointestinais (náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais). Atopia é uma condição de
predisposição genética para a produção excessiva de anticorpos imunoglobulina do tipo IgE,
em resposta a um alérgeno (alimentos, pelos, pólen).
O óleo de soja pode ser ingerido com segurança por pacientes com alergia à soja, idem
para a lecitina de soja, subproduto da soja bastante utilizado na indústria alimentar como
emulsificante (RAMESH, 2008 apud TEIXEIRA, 2010), isto justifica-se pelo processo de
refinação de óleos vegetais que remove quase na totalidade as proteínas responsáveis pela
reação alérgica (CREVEL et al., 2000 apud TEIXEIRA, 2010). No entanto, é incerto se as
proteínas remanescentes podem provocar reacção alérgica em pacientes atópicos (CREVEL et
al., 2000 apud TEIXEIRA, 2010).
A soja está presente na culinária chinesa e japonesa, é comum nas receitas dos restaurantes
vegetarianos e pode ser encontrada em outros alimentos como: nas fórmulas lácteas em
substituição para quem tem alergia ao leite, farinhas usadas na confecção de receitas,
salgadinhos de soja, soja in natura cozida, óleo de soja, tofu, molho shoyu, molho de soja,
sucos à base de soja, entre outros. Embora anteriormente tenha sido citado que o consumo do
óleo de soja e da lecitina de soja sejam seguros, há contradições porque para evitar possíveis
reações alérgicas, recomenda-se verificar nos rótulos dos alimentos industrializados termos
como: lecitina de soja (E322), hidrolisado de proteínas vegetais, albumina de soja, fibra de
soja, farinha de soja (NUNES et al., 2012).
Amendoim
A prevalência da alergia ao amendoim em crianças duplicou na última década, no entanto,
desconhece-se a razão deste aumento, provavelmente está relacionado à maior sensibilização
do público a esta alergia (GREEN et al., 2007 apud TEIXEIRA, 2010). A alergia ao
amendoim é considerada persistente e pode ser superada apenas em cerca de 20% das crianças
em idade escolar, embora a recorrência da alergia do amendoim também tenha sido descrita
(SICHERER & SAMPSON, 2010 apud TEIXEIRA, 2010).
As principais proteínas alergênicas do amendoim são vicilina, conglutina, profilina e PR-
10 e glicinina, sendo comum haver proteínas homólogas entre leguminosas. Então, em
indivíduos alérgicos a um tipo de leguminosa é comum encontrar anticorpos IgE específicos
para vários outros tipos.
A maioria das pessoas alérgicas ao amendoim tolera outros tipos de leguminosas. No
entanto, a alergia ao amendoim está relacionada frequentemente à alergia aos frutos secos
(frutos de casca rija) por haver proteínas de reserva comuns. As proteínas conglutinas é que
estão envolvidas na reatividade cruzada entre os frutos secos.
O amendoim está presente na indústria alimentícia em bolos, doces, chocolates, pastas ou
cremes, biscoitos, amendoins torrados e salgados, amendoins cobertos com chocolate ou
açúcar, pé-de-moleque, paçocas, óleo de amendoim, entre outros. Também é muito usado na
culinária chinesa no preparo de receitas e molhos. Às vezes estão presentes nos alimentos em
quantidades tão pequenas que nem sempre são mencionados nos rótulos dos alimentos, sendo
comum ocorrer contaminação cruzada quando alimentos são processados nas mesmas
máquinas industriais onde foram processados amendoim, soja ou outros frutos secos. Neste
caso, por exemplo, ao observar as embalagens de certas marcas de chocolates vem inscrito
“pode conter traços de amendoim, amêndoas, avelãs e castanha do Brasil” ou “pode conter
vestígios de ....”. Quando isso acontece, os alimentos podem funcionar como alérgenos
ocultos e desencadear reações alérgicas graves, incluindo a anafilaxia (reação alérgica grave,
de rápido desenvolvimento que atinge vários órgãos ao mesmo tempo e que pode causar a
morte se não for tratada a tempo).
O processamento alimentar pode afectar a alergenicidade de certos alimentos, as altas
temperaturas de torrefação usadas no processamento de amendoins, por exemplo, tornam-nos
alimentos mais alérgicos do que as altas temperaturas de cozimento utilizadas no
processamento do leite e ovos, que devido à destruição conformacional das proteínas, torna
estes alimentos menos alérgicos (BERIN & SAMPSON, 2013a apud PINTO, 2013).
Crustáceos e Peixes
Os frutos do mar frequentemente são a causa de alergias alimentares, sendo comuns em
adultos, mas podendo atingir também as crianças. Os crustáceos incluem espécies como
camarões, lagostas, caranguejos, siris; entre os peixes estão pescada, linguado, bacalhau, entre
outros.
Aproximadamente 75% dos alérgicos a uma espécie de crustáceo, apresentam risco de
reações alérgicas às outras espécies. Nos crustáceos, as proteínas tropomiosinas, são
responsáveis pela contração muscular desses animais, mas atuam como alérgenos na alergia
alimentar.
Entre os peixes, 50% dos alérgicos a uma espécie, apresentam risco de reações para
outras espécies (CARRAPATOSO, 2004). Isso se dá porque há elevada homologia entre as
proteínas dos crustáceos, assim como, entre crustáceos, insetos, ácaros e moluscos. Também
há homologia entre as proteínas das diversas espécies de peixes, sendo que nestes, as
proteínas envolvidas na alergia são as parvalbuminas. A reactividade cruzada imunológica
entre diferentes espécies de peixes tem, habitualmente, relevância clínica (HANSEN et
al.,1997 apud CARRAPATOSO, 2004).
Os sintomas das reações alérgicas causadas pelo consumo de crustáceos e peixes incluem:
urticária, angioedema, asma, outras manifestações respiratórias, sintomas gastrointestinais,
síndrome da alergia oral e, nos casos mais graves, anafilaxia.
A prevenção contra as alergias provocadas pelo consumo de crustáceos e peixes, é a
exclusão dos mesmos da alimentação. Os alérgicos devem ser alertados que a inalação dos
vapores de cozedura desses animais, assim como óleo de fritar e o contato dos indivíduos
com as espécies em questão (por exemplo, na indústria de pescados) podem levar à
sensibilização e desencadear as reações alérgicas.
Recomenda-se ficar atento aos pratos servidos nos restaurantes como arroz, molhos,
caldos, sopas, conserva, patês; que podem conter frutos do mar ou vestígios destes.
Frutos de Casca Rija
Entre os frutos de casca rija estão incluídos as nozes, amêndoas, avelãs, pistache, nozes,
noz-macadâmia, noz-pecã, castanha do Brasil, castanha de caju. A alergia a esses frutos,
geralmente é persistente e sem tendência a desaparecer.
Nas reacções alérgicas a sementes e frutos secos, as reações anafilácticas são relativamente
frequentes (TEUBER et al., 2003 apud CARRAPATOSO, 2004). Tratando-se de reacções
graves, alguns autores preconizam a avaliação de eventuais alergias aos diferentes frutos
secos, quando se detecta alergia alimentar a um deles. Todavia, o aconselhamento alimentar
deverá ser no sentido de evitar na dieta qualquer fruto seco (WÜTRICH & BALLMER-
WEBER, 2001 apud CARRAPATOSO, 2004).
As proteínas responsáveis pelas reações alérgicas são: PR-10 (proteínas de defesa), LTP
(proteínas de transporte), profilinas (proteínas estruturais), vicilinas (proteínas de reserva), 2 S
albuminas (proteínas de reserva). A reactividade cruzada imunológica entre sementes e/ou
frutos secos tem habitualmente repercussão clínica (BLANCO, 2001 apud CARRAPATOSO,
2004).
Os frutos secos, geralmente diversos tipos de castanhas e nozes são consumidos in natura,
mas podem ser ingredientes de bolos, tortas, bolachas, sorvetes, chocolates, bombons,
licores, cremes, misturas de cereais (tipo müsli), entre outros. Às vezes podem estar ocultos
nos alimentos em pequenas quantidades, sendo a causa do consumo acidental, motivo
suficiente para desencadear reações alérgicas graves. A ingestão acidental também pode
ocorrer quando alimentos são processados em máquinas onde houve o processamento desses
frutos, ocorrendo a contaminação cruzada.
2.2.2 ALERGIA A ADITIVOS ALIMENTARES
Devido ao desenvolvimento tecnológico e as mudanças nos hábitos alimentares, tem
aumentado a exposição da população a uma grande variedade de aditivos e contaminantes,
principalmente nos alimentos processados, e isso vem criando um microambiente no
intestino que favorece o desenvolvimento das reações adversas (TOCHE, 2004 apud
PEREIRA et al., 2008).
Os aditivos são encontrados nos alimentos industrializados e acabam sendo consumidos
pela crianças em balas, chicletes, sobremesas, iogurtes, refrigerantes, salgadinhos, doces,
sorvetes, gelatinas, entre outros. São conhecidas como reações dos aditivos alimentares as
excitações e irritações causadas por eles sobre a mucosa gastrointestinal, o desencadeamento
de crises alérgicas provocadas pelo consumo de bebidas contendo o ácido benzóico. Os
corantes azóicos e o piro carbonato de dietila são potencialmente cancerígenos
(EVANGELISTA, 2003).
O corante natural cochonilha conhecido como carmim de cochonilha pode causar reações
alérgicas pela ingestão, ele é retirado de insetos da família dos coccídeos. Esse corante é
usado em alguns iogurtes, doces e outros; seu tom é avermelhado, também é utilizado como
excipiente farmacêutico e na composição de cosméticos (NETO, 1994 apud WYCHOKI,
2012).
O corante artificial tartrazina, sulfitos e glutamato monossódico são relatados como
causadores de reações alérgicas. A tartrazina pode ser encontrada nos sucos artificiais,
gelatinas e balas coloridas, enquanto o glutamato monossódico pode estar presente nos
alimentos salgados como temperos (caldos de carne e galinha), salgadinhos. Os sulfitos são
usados para preservativos em alimentos (frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados) e
medicamentos tem sido relacionados a crises de asma em indivíduos sensíveis. O
metabissulfito de sódio causa reações mais freqüentes (urticária e exacerbação da asma). O
citrato de sódio, usado como antioxidante, pode causar reações alérgicas, além da queda de
pressão arterial, vermelhidão da pele e dor de cabeça; porém mais raramente que os
sulfitos (ASBAI, 2007).
A tartrazina, corante amarelo, pode causar reações alérgicas como asma, bronquite, rinite,
náuseas, broncoespasmos, urticária, eczema e dor de cabeça, segundo estudos realizados nos
Estados Unidos e na Europa na década de 1970. O angioedema (inchaço das mucosas: lábios,
língua e garganta) pode aparecer já nas primeiras horas seguintes à ingestão do produto,
enquanto a urticária aparece de 6 a 14 horas mais tarde. A ingestão diária aceitável (IDA) da
tartrazina é de 7,5 mg/kg, é usada em balas, caramelos, gelatinas, salgadinhos e similares
(ANVISA, 2007).
O comitê do Codex Alimentarius da Organização de Alimentos e Agricultura da
Organização Mundial da Saúde (FAO/OMS) elaborou o Sistema Internacional de Numeração
(INS; International Numbering System) de Aditivos Alimentares e Contaminantes de
Alimentos. Nessa lista está estabelecido um sistema numérico internacional de identificação
dos aditivos alimentares como alternativa de substituição à declaração do nome específico do
aditivo, que devem ser citados nos rótulos de ingredientes dos alimentos. Embora não se
conheça o potencial alergênico de todas as substâncias citadas nessa lista, parte delas já foi
relacionada a reações alergênicas como urticária e angioedema. É o caso de alergias
relacionadas aos parabenos, à lanolina, ao metabissulfito de sódio e aos sulfitos (OLIVEIRA
& GRAUDENZ, 2003 apud PEREIRA et al., 2008).
2.2.3 SÍNDROME DA ALERGIA ORAL
Define-se como uma alergia alimentar freqüente que manifesta-se após a ingestão de frutas
frescas ou vegetais ou do contato destes com a região oral. Os alimentos causadores da
síndrome de alergia oral geralmente são: tomate, pepino, cenoura, pêra, ameixa, melão,
abacaxi, kiwi, pêssego, maçã, banana, cereja, amêndoa, avelã.
A reação ocorre pela manifestação imediata dos sintomas que são restritos à região da
boca e da garganta, como: prurido e irritação, juntamente com edema (inchaço),
comichão ou formigamento dos lábios, boca e garganta. Como sintoma mais grave pode
ocorrer edema da úvula. Raramente ocorre reação anafilática. É comum os indivíduos com
síndrome de alergia oral apresentarem rinite alérgica e serem alérgicos ao pólen.
A síndrome de alergia oral ou síndrome de alergia pólen-alimento (SAPA) resulta do
contato direto com alérgenos alimentares e se limita quase exclusivamente à orofaringe,
raramente envolvendo outros órgãos-alvo (HOFFMANN & BURKS, 2008 apud
MAHAN et al., 2012).
2.3 INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
A intolerância alimentar é uma resposta fisiológica adversa a um alimento que ocorre
devido à forma como o corpo processa o alimento ou os componentes do alimento, sendo que
não há envolvimento do sistema imunológico. A intolerância alimentar pode ser chamada de
hipersensibilidade alimentar não-alérgica.
Geralmente, a intolerância alimentar é a causa da maioria das reações adversas aos
alimentos podendo ser originada por distúrbios metabólicos (deficiência de enzimas
digestivas), por exemplo, a intolerância à lactose; toxinas (intoxicação alimentar causada por
bactérias); componentes ativos de medicamentos; distúrbios psicológicos e caracteriza-se pelo
surgimento de manifestações clínicas (sintomas) que podem ser confundidos com os da
alergia alimentar.
2.3.1 Intolerância à Lactose
A lactose é um carboidrato dissacarídeo (açúcar) presente no leite. As pessoas que tem
intolerância à lactose tem uma deficiência na produção da enzima lactase responsável pela
digestão desse açúcar. Estudos comprovam que mais de 50% da população mundial possui
intolerância à lactose (VOET, 2008 apud SANTOS et al., 2014). A intolerância à lactose não
envolve mecanismos imunológicos como ocorre nas alergias alimentares.
A diminuição na atividade da enzima lactase na mucosa intestinal é chamada Hipolactasia
ou Intolerância à Lactose. Indivíduos com intolerância à lactose devem evitar o consumo de
leite e outros produtos lácteos. Atualmente existem produtos alimentares isentos de lactose no
comércio. A ingestão da enzima lactase em forma de comprimidos também pode auxiliar na
digestão da lactase para aquelas pessoas que possuem intolerância.
Segundo Preto (2002, p. 214), “a diminuição no nível de lactase é progressiva durante a
infância e adolescência e as taxas de absorção diminuem com a idade, além disso, acomete
principalmente pessoas negras.” O uso de alimentos funcionais como probióticos podem
reduzir os sintomas da intolerância à lactose, pois podem aumentar a atividade da
enzima lactase (CUNHA, 2008 apud SANTOS, 2014).
A intolerância à lactose, é classificada em 3 tipos, segundo (MATTAR & MAZO, 2010
apud SANTOS, 2014), congênita, primária e secundária. A intolerância à lactose congênita é
extremamente rara; a primária é a mais comum e ocorre devido ao declínio da atividade da
lactase na idade adulta e a secundária pode ser causada por doenças que causem lesão na
mucosa do intestino delgado ou que aumentem significativamente o tempo de trânsito
intestinal, como nas enterites infecciosas, giardíase, doença celíaca, doença inflamatória
intestinal (especialmente doença de Crohn), enterites produzidas por drogas ou radiação,
doença diverticular do cólon (OJETI et al., 2005; RANA, et al., 2005; TURSI, et al., 2006
apud SANTOS, 2014).
A maioria das pessoas com intolerância à lactose preferem eliminar a lactose da dieta para
evitar as manifestações clínicas que são: diarréia, vômitos, dores abdominais, inchaço do
abdômen, gases intestinais. Os sintomas variam de pessoa para pessoa e de intensidade
dependendo da quantidade de lactose ingerida e da deficiência de lactase produzida pelo
intestino.
2.3.2 Intolerância ao Glúten (Doença Celíaca ou Enteropatia causada por Glúten)
Doença celíaca ou enteropatia causada por glúten é uma doença desencadeada por uma
reação imunológica causada pela ingestão de cereais que contém glúten como trigo, cevada e
centeio, sendo popularmente chamada de intolerância ao glúten. Ela se manifesta em
indivíduos geneticamente predispostos, mas também há influência de fatores ambientais e
imunológicos para que ela se expresse.
A doença celíaca é um distúrbio genético que se manifesta na infância e afeta indivíduos
com os genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8, entretanto a presença desses genes não determina que
uma pessoa a desenvolva. Alguns fatores ambientais, por exemplo, infecções causadas por
rotavírus aumentam as chances dessa doença se desenvolver na idade adulta. Ela causa uma
inflamação no intestino delgado através do contato com a proteína gliadina provocando uma
resposta imune a essa fração, com a produção de anticorpos porque nos celíacos, os
fragmentos de glúten não digeridos, estimulam a produção de substâncias que deixam o
intestino permeável. Essa permeabilidade permite que o glúten atravesse a barreira intestinal e
se acumule na parte externa do órgão induzindo o sistema imunológico a produzir uma
inflamação para combater agente “invasor”. Como resultado ocorre destruição ou atrofia das
vilosidades intestinais (saliências em forma de dedos), responsáveis pela absorção dos
nutrientes.
O consumo de cereais que contém glúten por celíacos, prejudica, frequentemente, o
intestino delgado, atrofiando e achatando suas vilosidades e conduzindo, dessa forma, à
limitação da área disponível para absorção de nutrientes (THOMPSOM et al., 2005 apud
ARAÚJO et al., 2010).
O glúten é formado pelas proteínas gliadina e glutenina no trigo, secalina e glutenina na
cevada e hordeína e glutenina no centeio, sendo encontradas dentro dos grãos desses cereais.
Ele dá às massas uma elasticidade, tornando-as mais resistentes para serem trabalhadas sem
arrebentar quando esticadas.
Como o trigo constitui a base alimentar da população mundial e está presente como
ingrediente na maioria dos alimentos consumidos, sua presença deve ser rigorosamente
investigada nos alimentos, visando evitar o consumo dele por pessoas que possuem a doença
celíaca.
A manifestação ou sintomas da doença celíaca (intolerância ao glúten) são desnutrição por
má absorção de nutrientes, atraso no crescimento em crianças (baixa estatura), prisão de
ventre, irritabilidade, falta de apetite, diarréia, inchaço do abdômen. Nos adultos, pode ainda,
causar anemia por deficiência de ferro, dermatite e osteoporose.
A doença celíaca é mais comum no Brasil do que se supunha. Pode permanecer sem
diagnóstico correto por um período de tempo prolongado. No Brasil, os dados estatísticos
oficiais são desconhecidos; estima-se que existam 300 mil brasileiros portadores da doença,
com maior incidência na região Sudeste (SDEPANIAN et al., 1999 apud ARAÚJO et al.,
2010). O diagnóstico é feito através de exame de sangue para detectar a presença dos genes
HLA-DQ2 e HLA-DQ8 ou de anticorpos contra a gliadina e também através da biópsia do
tecido intestinal para checar se as vilosidades foram afetadas.
Os alimentos onde o glúten é encontrado são as massas (macarrão, pizza, lasanhas), bolos,
pães, bolachas, salsichas, achocolatados, café, café instantâneo, sorvetes, sopas, maioneses,
molhos de tomate. Até mesmo bebidas alcoólicas à base de cevada, malte e trigo contém
glúten em sua formulação. Ou seja, tudo que é feito com grãos ou farinha de trigo, de cevada
e de centeio contém glúten. Deve-se estar atento à rotulagem de alimentos que podem conter
ingredientes duvidosos quanto à presença do glúten, como: proteína vegetal hidrolisada,
ciclodextrina, dextrina, maltodextrina.
Alimentos que não contém glúten são frutas, legumes, hortaliças, leite, ovos, carnes,
peixes, iogurtes, mel, arroz, milho, mandioca e derivados (polvilho, tapioca). A aveia
naturalmente não contém glúten, mas como no Brasil ela é processada, armazenada e
transportada nos mesmos locais onde passaram trigo, centeio e cevada, ocorre contaminação
cruzada, sendo que a aveia poderá conter traços ou vestígios desses cereais.
O glúten também pode estar presente em cosméticos (batons, cremes hidratantes), produtos
de higiene e medicamentos, sendo que nestes produtos não há obrigatoriedade da indústria
fornecer nos rótulos informações quanto à sua presença ou de colocar a inscrição “ contém
glúten”. Isso dificulta o seu reconhecimento, além de que, em muitas embalagens os
componentes estão escritos em inglês. Nestes produtos deve-se estar atento aos termos como
gérmen de trigo, proteína hidrolisada de trigo, aminoácidos de trigo, extrato de malte,
Triticum aestivum, Triticum vulgare, Hordeum vulgare.
O tratamento da doença celíaca é a exclusão rigorosa dos alimentos que contenham
glúten e esta deverá ser permanente. Não há cura para a doença celíaca. Com o objetivo de
minimizar as dificuldades de adesão ao tratamento, surgiram no Brasil, as associações de
celíacos. Em fevereiro de 1994, os pais de alguns celíacos fundaram a ACELBRA (Seção
São Paulo) (SDEPANIAN et al.,1999 apud ARAÚJO et al., 2010), que objetiva
principalmente orientar os pacientes quanto à doença e à dieta sem glúten, assim como
divulgar a doença (ACELBRA).
Em 2003, foi publicada a lei nº 10.674, que obriga os produtos alimentícios
comercializados a portarem informação sobre a presença de glúten como medida preventiva e
de controle da doença celíaca. Atualmente todos os alimentos industrializados deverão conter
em seu rótulo obrigatoriamente, as inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten”.
Portanto, é necessário investigar e conhecer todos os ingredientes presentes no preparo dos
alimentos, incluindo a verificação rigorosa dos rótulos de alimentos, bebidas e produtos de
higiene para evitar a ingestão acidental ou o contato com o glúten.
2.4 ANAFILAXIA OU CHOQUE ANAFILÁTICO INDUZIDO POR ALIMENTOS
Consiste numa resposta aguda e grave do sistema imunológico desencadeada pelo alérgeno
presente no alimento. Pode evoluir, tornando-se fatal, ou seja, causando a morte do indivíduo.
Segundo (JOHANSSON et al., 2001 apud PINTO, 2013), uma reacção alimentar alérgica
severa pode ser classificada como anafilaxia. Uma reacção anafiláctica é definida como uma
reacção de hipersensibilidade sistêmica generalizada e grave que pode por em risco a vida.
A anafilaxia induzida por alimentos é uma reação imunológica mediada por anticorpos
IgE. Isto significa que em um indivíduo alérgico a determinada proteína alimentar, os
anticorpos IgE interpretam essa proteína como um agente invasor desencadeando uma reação
na tentativa de destruí-lo. Quanto maior for a reação do organismo à presença dessa proteína
estranha, mais intensa será a reação alérgica produzida, colocando a vida do indivíduo em
risco, ao qual chamamos de anafilaxia ou choque anafilático.
Os principais alimentos relacionados a anafilaxia são: leite de vaca, ovo, amendoim, frutos
de casca rija, peixe e crustáceos, mas pode ocorrer com qualquer alimento e atingir indivíduos
de qualquer idade.
Os principais sintomas são dor abdominal, diarréia, náuseas, vômitos, parada total das
vias respiratórias, angioedema (inchaço das mucosas que se manifesta como edema dos
lábios, inchaço da língua e mucosa da garganta, causando obstrução do fluxo do ar),
cianose (coloração arroxeada da pele, unhas ou mucosas), arritmia, hipotensão (queda
da pressão arterial), urticária, parada cardíaca, choque e morte.
Quando ocorre choque anafilático o socorro precisa ser imediato para evitar a morte do
indivíduo. Nesse caso, é necessário atendimento hospitalar para receber injeção de adrenalina
(epinefrina). Muitos indivíduos alérgicos com risco de sofrer anafilaxia andam com seringas
automáticas de adrenalina para ser administrada em caso de emergência quando há ingestão
acidental de alérgenos alimentares.
2.5 CONTAMINAÇÃO CRUZADA OU REAÇÕES CRUZADAS
Certas reações alérgicas graves são conseqüência da reatividade cruzada. Isto ocorre
porque um determinado alimento considerado seguro esteve em contato com outros alimentos
que contém um alérgeno ou porque existem homologias entre as proteínas presentes em
diferentes alimentos. Conhecer a existência de reatividade cruzada entre os diversos alérgenos
alimentares é essencial para a compreensão da alergia alimentar.
As reacções cruzadas ocorrem quando duas proteínas compartilham parte de uma
sequência de aminoácidos que contêm um determinado epítopo alergênico (IVANCIUC et
al., 2009 apud TEIXEIRA, 2010), produzindo a manifestação clínica da respectiva reação
alérgica. Epítopo é a menor porção de antígeno com potencial de gerar a resposta imune; é a
área da molécula do antígeno que se liga aos receptores celulares e anticorpos.
Na reatividade cruzada ou contaminação cruzada, quantidades muito pequenas do alérgeno
são suficientes para desencadear a reação alérgica e até o choque anafilático.
A prevenção contra a contaminação cruzada, requer alguns cuidados que podem ser
tomados no preparo dos alimentos, como lavar as mãos cada vez que for manipular alimentos
diferentes; não usar os mesmos utensílios durante a preparação e armazenamento dos
alimentos (talheres, tábuas de corte, travessas, pratos, panelas, batedeiras, liquidificadores,
entre outros); não utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de contato para manipular os
alimentos; não usar o mesmo óleo de fritura ou a mesma água para cozer diferentes alimentos;
durante as refeições, as pessoas alérgicas devem evitar o contato direto com alimentos
potencialmente alergênicos e compartilhar talheres, copos, pratos, guardanapos (NUNES
et al., 2012).
2.6 ROTULAGEM DE ALIMENTOS ALERGÊNICOS
No Brasil, todas as informações presentes nos rótulos de alimentos são regulamentadas
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que é uma autarquia especial do
Ministério da Saúde do Brasil (COUTINHO & RECINE, 2007).
Os rótulos dos alimentos fornecem informações importantes ao consumidor, como:
composição nutricional (carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais)
quantidade de calorias (Kcal) por porção do alimento, local de fabricação, prazo de validade,
aditivos alimentares presentes, forma de conservação. A rotulagem deve atender aos
regulamentos técnicos que abordam a declaração do valor energético e de nutrientes
(rotulagem nutricional obrigatória), e a declaração de propriedades nutricionais
(informação nutricional complementar) (ANVISA, 2012 ).
Há obrigatoriedade de declarar quais são os aditivos presentes nos alimentos
industrializados através da rotulagem das embalagens. Os aditivos alimentares são
classificados em categorias, conforme a sua função, formando uma lista de códigos de
rotulagem. Nos rótulos são utilizados códigos que indicam os aditivos presentes naquele
alimento, ou seu nome completo ou seu número (INS). Devido as diversas formas de
rotulagem, um problema para o consumidor é reconhecer o significado desses códigos,
ficando privado de saber o que realmente está consumindo. No caso das alergias alimentares a
algum desses componentes, o consumidor não saberá reconhecê-lo na embalagem. Portanto, a
única forma de proteger os indivíduos alérgicos é a correta rotulagem dos alimentos
embalados.
O acesso a informações adequadas indicando o nome do alimento alergênico, traços dele
ou de contaminação cruzada nas embalagens alimentares é essencial para a proteção da saúde
das pessoas alérgicas a determinados alimentos. Diante deste fato e pela constatação de
diversos problemas referentes às informações nos rótulos, a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) regulamentou a rotulagem para alimentos alergênicos, garantindo aos
consumidores acesso a informações corretas, compreensíveis e visíveis.
A regulamentação para a rotulagem de alimentos alergênicos foi estabelecida pela RDC nº
26/2015 (Resolução de Diretoria Colegiada), publicada no Diário Oficial da União nº 125, de
03/07/2015, onde há o prazo de 12 meses, contados a partir da data de publicação, para que as
empresas realizem as adequações necessárias na rotulagem de seus produtos. Essa resolução
se aplica aos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao
processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação.
Os alergênicos incluídos na lista pela ANVISA, contemplam os alimentos que, segundo a
literatura internacional, são os principais causadores de alergias alimentares, ou seja, aqueles
anteriormente citados neste trabalho, conhecidos como “The Big-8: leite, ovo, trigo, soja,
amendoim, peixes e crustáceos, castanhas (frutos de casca rija). Esses alimentos também são
reconhecidos pelo Padrão Geral para Rotulagem de Alimentos Embalados do Codex
Alimentarius. Em 1985, a comissão do Codex Alimentarius também publicou uma lista
contendo os alimentos considerados responsáveis por induzir hipersensibilidade aconselhando
também a rotulagem obrigatória deles (U.E.) – União Européia.
O látex natural também incluído na lista da ANVISA, de acordo com o disposto na Lei nº
12.849/2013, segundo evidências técnico-científicas avaliadas, demonstraram que essa
substância ou derivados podem ser utilizados em alimentos e desencadear alergias
alimentares. Essa substância e seus derivados podem estar presentes em diversos materiais
que entram em contato com o alimento, como: luvas para manipulação, materiais usados na
selagem de latas, adesivos para selagem à frio, redes usadas como embalagens, equipamentos
que processam alimentos.
3. METODOLOGIA
A proposta dessa implementação foi a de levar conhecimentos específicos sobre alergias
alimentares e intolerância alimentar para avaliar as concepções que os educandos possuem
sobre esses distúrbios alimentares e a importância do estudo dessa temática, visando
identificar possíveis incidência de casos entre os estudantes e, buscar estratégias de prevenção
e tratamento, frente ao aumento dessas patologias entre a população.
A metodologia baseada em vídeos e na leitura e análise de textos, assim como, os recursos
didáticos, levou em consideração a análise da realidade escolar em relação aos aspectos sócio-
econômicos, de aprendizagem e de espaços físicos, considerando-se que na escola não há
laboratório de informática que permitissem outras estratégias para a aprendizagem.
A implementação do Projeto de Intervenção Pedagógica do Programa de Desenvolvimento
Educacional do Estado do Paraná (PDE), cujo título é Hipersensibilidade Promovida por
Alimentos ocorreu através da aplicação da Unidade Didática que propôs 13 atividades. No
entanto, durante a inserção, foram encontradas algumas dificuldades, entre elas: falta de
recursos financeiros para impressão de textos e atividades, ambientes desfavoráveis para
aplicar a proposta (indisciplina), presença de alunos com dificuldades de aprendizagem,
apresentando TDG (Transtornos de Desenvolvimento Globais) e DI (Deficiência Intelectual)
e que necessitam de atendimento individual na sala de recursos multifuncionais, por um
professor especializado que os acompanha.
Um dos maiores desafios foi adequar o tempo ao número de aulas semanais (3 aulas) e
conseguir desenvolver as ações propostas conciliando as dificuldades anteriormente citadas
com a rotina escolar onde devemos dar conta de outras atividades e responsabilidades que nos
são cobradas e devem ser cumpridas de acordo com o planejamento de ensino (Plano de
Trabalho Docente) e de prazos com datas definidas dentro do calendário escolar para
fechamento do trimestre. Portanto, das 13 atividades propostas na Unidade Didática, foram
aplicadas 6 atividades, sendo necessárias algumas modificações e adaptações para que os
estudantes pudessem ter as noções necessárias referentes aos temas desenvolvidos nas
atividades que não foram aplicadas.
As ações desenvolvidas foram realizadas na Escola Estadual República Oriental do
Uruguai, entre os meses de fevereiro a junho de 2017, com estudantes de 2 turmas do 8º ano
(A e E), sendo uma no período da manhã e outra no período da tarde, cada uma com cerca de
35 alunos matriculados. Na disciplina de Ciências há 3 aulas semanais, sendo 2 aulas
geminadas em um dia da semana e a outra aula no dia seguinte. Devido a necessidade de
passar vídeos e ler textos, a implementação ocorreu no dia em que havia as 2 aulas
geminadas.
A aplicação das atividades propostas deu-se de acordo com os princípios da aprendizagem,
onde, seguindo a teoria de Pozo e Crespo (2009) o ensino de Ciências deve trabalhar os
conteúdos conceituais, procedimentais e atitudinais. Os conteúdos conceituais requerem a
aprendizagem de conceitos e a superação das dificuldades de compreensão. Os conteúdos
procedimentais tem como objetivo, tornar os alunos partícipes dos próprios processos de
construção e apropriação do conhecimento científico. Por sua vez, os conteúdos atitudinais
devem promover atitudes e condutas específicas para a aprendizagem da Ciência fazendo com
que os estudantes vejam a Ciência como processo construtivo, visando promover o gosto pelo
rigor no qual o trabalho científico é feito, além de criar atitude crítica frente a situações-
problema, concebendo o estudo científico mais como uma forma de fazer perguntas do que
uma resposta já pronta.
Assim, buscando estimular a aprendizagem através de instrumentos diversificados, as
atividades elaboradas para os alunos foram estruturadas segundo os 3 momentos pedagógicos
(Delizoicov e Angotti, 1990), que são:
a – Problematização Inicial – foi realizado o questionário investigativo e apresentadas
questões ou situações para discussão: “Os estudantes tem conhecimento sobre o que são as
alergias alimentares e intolerância alimentar?”, “ Sabem qual a diferença entre elas?”,
“Sabem identificar quais os alimentos causadores?”, “Sabem reconhecer nos rótulos de
embalagens alimentares as substâncias alérgenas?”, “Há incidência dessas patologias entre os
alunos?”.
b – Organização do Conhecimento – foi realizado através da sistematização de informações
necessárias para a compreensão do tema em estudo, tendo como apoio aulas expositivas
dialogadas, vídeos, análise e interpretação de textos, discussões entre alunos e professora. As
atividades foram realizadas individualmente, em equipe, ou duplas.
c – Aplicação do Conhecimento – objetivou analisar e interpretar questões ou situações-
problema, onde através do conhecimento adquirido, os estudantes tiveram condições de
realizar atividades, aplicando esse conhecimento, utilizando interpretação, argumentação,
compreensão de conceitos, pesquisa, análise e observação.
3.1 APLICAÇÃO DO PROJETO DE INTERVENÇÃO PEDAGÓGICA
3.1.1 PRIMEIRO MOMENTO: Apresentação do Projeto para Professores,
Funcionários e Alunos participantes da Proposta
No mês de fevereiro, houve a apresentação do projeto para os professores e funcionários
da escola em uma data e, posteriormente em outra data, para as turmas participantes da
intervenção, justificando-se a sua relevância e evidenciando a importância sobre esse
conhecimento para promover a saúde e melhorias na qualidade de vida.
3.1.2 SEGUNDO MOMENTO: Questionário Investigativo
A atividade 1 da Unidade Didática foi o questionário investigativo previsto para aplicar no
dia 16/03, mas devido à greve de ônibus, mais da metade dos alunos da turma não
compareceram nesse dia. Então, o questionário foi aplicado na aula do dia 24/03.
O questionário continha questões abertas e de múltipla escolha e foi aplicado para
diagnosticar as percepções dos educandos sobre alergia alimentar e intolerância alimentar,
visando obter informações para análise e tabulação de dados referentes à implementação do
projeto na escola, assim como, informações que oferecessem pistas sobre a incidência dessas
patologias entre eles ou entre familiares. Após a aplicação do questionário foi possível
levantar dados para demonstrar os resultados obtidos.
3.1.3 TERCEIRO MOMENTO: Aplicação das Atividades da Unidade Didática
A atividade 2 constou de 2 vídeos, da Globo News, sendo parte 1 e parte 2, que explica
sobre alergia alimentar e intolerância alimentar e as diferenças entre elas, assim como, as
dificuldades enfrentadas por adultos e crianças até identificar essas patologias e conhecer as
conseqüências para a saúde, identificar os alimentos causadores e os impactos causados por
elas no cotidiano.
Após terem assistido aos vídeos foi aberta discussão entre os alunos e com a professora
sobre o tema e foram esclarecidas as dúvidas. Os alunos receberam individualmente para
responder a questão “Que dificuldades enfrentam de modo geral, pessoas que tem alergia ou
intolerância alimentar?”
Na terceira atividade proposta, os estudantes receberam um texto impresso
“Hipersensibilidade, Alergia Alimentar e Intolerância Alimentar – Você conhece as
diferenças?”, para leitura e análise. O texto foi colado no caderno, para posterior releitura e
consultar quando necessário. O texto foi lido juntamente com a professora e foram realizadas
explicações de acordo com as perguntas ou dúvidas apresentadas pelos estudantes.
Após a leitura, foram propostas 2 atividades impressas, atividade A e atividade B. Na
atividade A os estudantes descobriram no texto palavras-chave relacionadas aos conceitos
relativos às alergias e intolerância alimentares, para completar a atividade sugerida. Os
estudantes concluíram essa parte da atividade em 2 aulas. Pude observar que nessa atividade
foi necessário dar uma atenção individualizada para alunos que apresentam dificuldades na
realização da mesma, mesmo tendo o texto como apoio e principalmente àqueles que possuem
dificuldades de aprendizagem.
Na atividade B, foi proposta uma pesquisa sobre o significado das palavras destacadas no
texto lido referentes aos termos desconhecidos pelos alunos, mas que estavam relacionados ao
tema em estudo. Como na escola não há laboratório de informática, foi necessário trazer para
a sala de aula livros e dicionários da biblioteca e indicar o capítulo do livro didático referente
ao Sistema Imunológico, onde os alunos poderiam pesquisar. No entanto, no material
disponibilizado para a pesquisa, nem todos os termos a serem pesquisados foram encontrados,
então, os estudantes levaram a atividade para realizar em casa, onde poderiam consultar a
internet e outros recursos de pesquisa.
Quando os alunos devolveram as pesquisas na aula da semana seguinte, observou-se que
nem todos a concluíram e alguns perderam o material. Das atividades que foram entregues,
foram retomadas explicações quanto aos termos pesquisados e esclarecidas dúvidas ainda
presentes.
A atividade 4 aprofundou os conhecimentos sobre alergias alimentares, já que elas são
bastante complexas sob o ponto de vista dos mecanismos imunológicos envolvidos, as
proteínas presentes nos alimentos alérgenos, os alimentos causadores e sintomatologia e
manifestações apresentadas. Para esta ação, os estudantes receberam o texto “Alergias
Alimentares”, o qual colaram no caderno e procederam a leitura juntamente com a professora.
Foram dadas explicações e esclarecidas as dúvidas. Após a leitura do texto, foram sugeridas 2
atividades: atividade A e atividade B.
A atividade A foi um caça-palavras onde os alunos encontraram 21 palavras relacionadas
ao texto lido. Na atividade B, os alunos completaram a questão proposta com as 21 palavras
encontradas no caça-palavras. As aulas propostas para a realização dessa atividade não foram
suficientes e na semana seguinte, foram usadas mais 2 aulas, sendo que eu precisei auxiliar
alguns alunos que tiveram mais dificuldades na realização das mesmas.
Para a atividade 5 foi proposta uma prática para a identificação das proteínas albumina na
clara do ovo e caseína no leite. Esta atividade seria realizada com os alunos divididos em
equipes numa sala de aula comum, mas que foi adaptada para “funcionar” como laboratório
de Ciências. Como não há materiais apropriados de vidraria e de reagentes para a realização
da prática, eu me propus a “emprestar” de outra escola onde trabalho os materiais
necessários. No entanto, ao testar previamente a prática a ser realizada, ela se tornou inviável,
provavelmente devido aos reagentes utilizados estarem com prazo de validade vencidos, o
que não permitiu obter-se os resultados esperados para essa prática.
A atividade 6 propôs aos estudantes conhecer os sintomas, prevenção, diagnóstico e
tratamento das alergias e intolerância alimentares. Os alunos receberam o texto informativo
para colar no caderno e procedeu-se a leitura do mesmo com as devidas explicações e
esclarecimento de dúvidas. Após essa etapa foram passados 2 vídeos onde, no primeiro deles,
a nutricionista explicou as diferenças entre alergia alimentar e intolerância alimentar com os
respectivos sintomas, diagnóstico, prevenção e possível tratamento. No segundo vídeo os
estudantes puderam visualizar como se procede para realizar um dos testes, o “Prick Test”,
para diagnosticar a alergia alimentar. Ao final das ações de leitura e visualização dos vídeos
foi proposta uma atividade com questões para responder em que a turma foi dividida
formando equipes de 3 alunos cada, onde eles discutiram e analisaram as informações obtidas
e responderam as questões propostas, anotando as conclusões a que chegaram. Para esta
atividade foram usadas 2 aulas para a leitura, análise e discussão do texto, 2 aulas para
assistir aos vídeos, onde houveram pausas para explicações e 2 aulas para a formação das
equipes, discussão dos temas e responder as questões propostas.
A conclusão da aplicação das atividades propostas na Unidade Didática estava prevista
para julho, mas não foi possível aplicar todas elas até a data prevista, devido às dificuldades
apresentadas anteriormente. Então, foram realizadas modificações e adaptações nas outras
atividades sugeridas. Como no mês de junho, nos dias 29 e 30 estava agendado o Evento
Cultural de Ciências, onde os estudantes deveriam desenvolver trabalhos para expor, sugeri
que este evento fosse realizado com os temas desenvolvidos na Unidade Didática, em que
uma parte deles já havia sido trabalhada. Em outras aulas expliquei sobre intolerância à
lactose e ao glúten e a importância de identificar nos rótulos das embalagens alimentares os
termos técnicos usados para identificar alérgenos alimentares e a importância sobre o rótulo
informar sobre a presença ou não de lactose e de glúten. Também foram passados vídeos
relativos às temáticas das atividades que não foram aplicadas. Na Unidade Didática, a última
ação prevista, a atividade 13 constava de uma mostra de conhecimentos onde os estudantes
demonstrariam os conhecimentos adquiridos através de exposição onde poderiam explorar
diversos recursos de apresentação. Esta mostra foi realizada no evento cultural, nos dias 29 e
30 de junho. As turmas foram divididas em equipes de até 4 alunos e cada equipe
desenvolveu um tema relativo à alergia alimentar e intolerância alimentar que foi previamente
sorteado entre elas. Os estudantes confeccionaram cartazes, folhetos informativos, cadernos
de receitas isentas de glúten e de lactose, trouxeram os alimentos causadores de alergias e
confeccionaram maquetes com embalagens alimentares e informações importantes que devem
constar nos rótulos de alimentos para as pessoas alérgicas ou intolerantes a algum alimento.
Os registros dessa mostra de conhecimentos estão disponibilizados através de fotos
produzidas durante o processo de desenvolvimento do trabalho e da exposição final que estão
anexadas no final desse artigo.
A mostra de conhecimentos promoveu socialização e estimulou o trabalho em grupo, a
cooperação e o respeito mútuo e superou as expectativas evidenciando o empenho que os
alunos demonstraram para a realização das pesquisas e materiais que foram expostos na
exposição.
4. COMPARTILHANDO EXPERIÊNCIAS NO GTR (GRUPO DE TRABALHO EM
REDE)
O Programa de Desenvolvimento Educacional (PDE) é um programa de formação
continuada ofertado aos professores da rede estadual de ensino do Paraná, que busca instituir
uma dinâmica permanente de reflexão, discussão e construção do conhecimento, contando
para isso, com a parceria das Instituições de Ensino Superior Públicas do Paraná (IES).
Os estudos realizados no PDE estão baseados nas orientações das Diretrizes Pedagógicas e
Curriculares da Secretaria de Estado de Educação do Paraná. O GTR (Grupo de Trabalho em
Rede) caracteriza-se por ser um curso on line realizado no Ambiente Virtual de Ensino e
Aprendizagem “e-escola”, plataforma MOODLE, ofertado aos professores da rede estadual de
ensino do Paraná, cujo objetivo é compartilhar a implementação da Produção Didático
Pedagógica desenvolvida pelos professores participantes do PDE, de forma a construir o
conhecimento de forma coletiva e trocar experiências.
Através do GTR no ambiente virtual de aprendizagem (AVA) – “e-escola”, pudemos
trocar idéias com os professores participantes, os quais interagiram e contribuíram de forma
relevante para o sucesso de nosso projeto e do próprio GTR.
O GTR realizou-se de 03/04/2017 a 22/06/2017 , iniciando com 14 professoras inscritas e
encerrou com 7 participantes. Estava dividido em 3 módulos, contendo 9 atividades.
No primeiro módulo houve a apresentação das professoras participantes e as expectativas
em relação ao curso, além da apresentação do tema do GTR – “Hipersensibilidade Promovida
por Alimentos” contendo diversos materiais de estudo e materiais complementares
subdivididos em artigos, textos, vídeos, imagens e sites para consulta. Neste módulo foram
realizadas 2 atividades onde as professoras participantes expuseram suas impressões,
sugestões de metodologia, importância de se trabalhar o tema em sala de aula e sugeriram um
novo tópico de discussão a partir dos materiais estudados e da troca de informações. Dentre as
contribuições postadas, destacou-se a de uma cursista que citou “a importância de se
trabalhar as NAE (Necessidades Alimentares Especiais) nas escolas.” Entretanto, as NAE
envolvem também outros problemas relacionados ao consumo de alimentos, além das alergias
alimentares e intolerância alimentar. Outra participante, citou que: “a criança com
necessidade alimentar especial tem o direito a ser acolhida no ambiente escolar com uma
alimentação adequada às suas necessidades, assegurada pela lei nº 12.982/14 e lei nº
11.947/09.” Embora a lei assegure esse direito, sabemos que não é assim que funciona no dia-
a-dia escolar, não havendo cardápios específicos para portadores de necessidades alimentares
especiais e considerando também que, funcionários, merendeiras e professores não possuem
informações sobre o assunto e de como proceder nesses casos.
No segundo módulo, o objetivo foi socializar com as participantes o Projeto de
Intervenção Pedagógica, a Produção Didático Pedagógica e o texto “O Projeto de Intervenção
Pedagógica e a Realidade Escolar”. Além desses tópicos, também foram ofertados materiais
complementares de estudo contendo vídeos, imagens, sites para consulta e textos. Neste
módulo foram propostas 4 atividades na forma de 1 fórum simples, 2 fóruns de tópicos e
diário.
No fórum simples, as cursistas, após tomarem conhecimento do “Projeto de Intervenção
Pedagógica na Escola” e “O Projeto de Intervenção Pedagógica e a Realidade Escolar”
identificaram um motivo relevante que justificasse a proposição desse estudo no PDE e
realizaram um comentário de no mínimo 15 linhas sobre a influência dele nos processos
pedagógicos. O embasamento para essa atividade foram os materiais disponibilizados.
Nos fóruns de tópicos, uma das atividades propostas, foi as participantes relacionarem o
Projeto de Intervenção Pedagógica com os desafios por elas identificados na sua realidade
escolar (seu local de atuação), de que forma ele poderia contribuir e em quais aspectos ele
precisaria ser alterado para atender às especificidades locais. Uma das professoras cursistas
que leciona no interior, numa zona rural disse que “é solicitado aos pais, a relação de
alimentos proibidos e então, preparada a alimentação em separado.” Essa mesma professora
sugeriu a cartilha “Criança com Alergia Alimentar na Escola” que mostra possibilidades de
inclusão de crianças portadoras de alergia alimentar e intolerância alimentar nas atividades
cotidianas (brincadeiras, passeios, eventos, festas, receitas de alimentos sem alérgenos) para
que a criança sinta-se acolhida e leve uma vida normal. Outra professora, relatou que “é
realizado um monitoramento nutricional anual e que são registrados apenas os casos que
possuem laudos médicos. Os dados são aferidos através da avaliação antropométrica realizada
pelo professor(a) de educação física que indica se o educando possui alguma necessidade
alimentar especial. Através do sistema SERE é gerado um relatório.” Grande parte das
professoras desconhecia esse monitoramento nutricional que é realizado nas escolas, pois não
tem acesso a esses dados, os quais não são divulgados. A maioria das professoras relatou que
“o Projeto de Intervenção Pedagógica contribui para um melhor entendimento do assunto e
que o conhecimento do mesmo poderá ser ampliado tendo os alunos como disseminadores.”
Também foi citada a “necessidade de maior divulgação sobre as NAE (necessidades
alimentares especiais) destacando a alergia alimentar e intolerância alimentar através de
legislação específica e manuais para todos os trabalhadores da escola, especialmente àqueles
que preparam e manipulam a merenda escolar.”Deste módulo, concluiu-se que há urgência de
um novo olhar para a questão alimentar relacionada às alergias alimentares e intolerância
alimentar dentro da escola.
Ainda, no diário, foram sugeridos diversos encaminhamentos destacando-se: seminários
em equipes, elaboração de receitas sem glúten seguido de degustação, pesquisas no
laboratório de informática, palestras com nutricionistas e outros profissionais da saúde,
confecção de folders para serem distribuídos à comunidade, trazer à escola a própria pessoa
portadora de alergia alimentar ou intolerância alimentar para uma conversa com os discentes e
docentes, construção de um blog onde os próprios alunos postariam informações relativas ao
tema de estudo.
Em outro fórum, as professoras participantes do GTR contribuíram com pesquisas sobre
recursos didáticos (áudios, vídeos, imagens, infográficos, etc) disponíveis na web,
relacionados à metodologia apresentada na Produção Didático Pedagógica, justificando como
eles poderiam contribuir para o meu trabalho do PDE. Ainda, criaram um novo roteiro de
ações e indicaram links. Esse fórum foi muito relevante porque as contribuições e sugestões
dadas pelas cursistas foram enriquecedoras.
No módulo 3 as participantes discorreram sobre a implementação da intervenção
pedagógica e o relato da implementação, indicando se houve aspectos em que a ação de
implementação diferia do que estava previsto no projeto. A conclusão delas foi de que “as
ações estavam de acordo com o que havia sido proposto.” Outra atividade desse módulo foi
propor um tópico de discussão sugerindo um novo plano de ação a partir das próprias
experiências de trabalho das professoras participantes. Também foram discutidas a
aplicabilidade e os encaminhamentos metodológicos das ações durante a implementação. As
cursistas evidenciaram a importância do projeto ressaltando que “o tema de estudo é novidade
tanto para professores quanto para alunos, despertando interesse e oportunizando melhorias na
qualidade de vida das pessoas.” Concordaram também que “a aplicação do projeto nas
turmas de 8º ano é pertinente pois integra os temas alergia alimentar e intolerância alimentar
aos conteúdos sobre nutrição.” Ainda, disseram que, “o Projeto de Intervenção Pedagógica
está de acordo com o relato de implementação e que as propostas de atividades são
interessantes e adequadas aos temas.” Uma das professoras participantes sugeriu, frente às
dificuldades descritas no relato de implementação, que “o número de atividades propostas na
Produção Didático Pedagógica fosse reduzida e que as atividades poderiam ser adaptadas de
acordo com as dificuldades apresentadas pelos alunos.”
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os estudantes participantes do projeto foram de 2 turmas de 8º ano, sendo que a maioria
respondeu ao questionário investigativo e participaram das atividades propostas, de acordo
com a Unidade Didática elaborada. Buscou-se através desse estudo identificar a incidência de
alergia alimentar e intolerância alimentar entre os estudantes e contribuir para que os
educandos reflitam sobre o consumo de alimentos e a relação destes com o surgimento de
alergia alimentar e intolerância alimentar. Através da aquisição desse conhecimento espera-
se garantir a aprendizagem sobre os alimentos causadores e os mecanismos envolvidos nessas
patologias, além de propiciar estratégias para a identificação, prevenção e possíveis
tratamentos.
No decorrer da aplicação das atividades da Unidade Didática, desde o questionário
investigativo inicial, culminando com a mostra de conhecimentos, a participação dos
estudantes ocorreu de forma satisfatória, demonstrando interesse e de posicionar-se diante da
temática. Os resultados indicam avanços na apropriação dos conhecimentos sobre alergia
alimentar e intolerância alimentar, o que propiciou aos educandos a capacidade de utilizar os
conhecimentos adquiridos para melhorar o seu hábito alimentar a partir da escolha correta dos
alimentos, excluindo os causadores de alergias e intolerância alimentar, além disso, foi
possível sensibilizar os estudantes quanto ao tema e oferecer subsídios para uma educação de
prevenção, reconhecimento e compreensão dessas patologias. Notou-se mudanças
significativas de comportamento dos educandos em relação aos alimentos ofertados na
merenda escolar e na investigação das informações contidas nos rótulos das embalagens
alimentícias. Também observou-se, com a coleta dos dados, que na escola onde o projeto foi
desenvolvido, não há incidência de casos de alergia alimentar, mas pode haver estudantes que
apresentam intolerância alimentar à lactose, entretanto, essa confirmação só poderá ser
realizada através de exames médicos específicos.
Segundo as informações obtidas através do questionário investigativo aplicado no 8ºA e
8ºE (figura 1), 50% dos participantes eram do sexo masculino e 50% do sexo feminino, sendo
que a faixa etária varia entre 13 e 16 anos.
50%50%
Participantes: 8º A e 8º E
Masculino: 30
Feminino: 30
Figura 1 – Participantes da Pesquisa.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Em relação à questão 1 (figura 2), foi perguntado se o indivíduo é alérgico a algum
alimento. Do total de estudantes investigados, 47% do sexo masculino e 45% do sexo
feminino responderam que não, enquanto que, 3% do sexo masculino e 5% do sexo feminino
responderam que sim. Dos estudantes do sexo masculino que afirmaram serem alérgicos,
apareceram como respostas aos quais alimentos: “vários”, sem indicar quais alimentos e
“tortas”. Das meninas que responderam serem alérgicas, os alimentos citados foram
“crustáceos, mariscos e abóbora”. Porém, notou-se em decorrência das respostas dadas, que
os educandos não possuíam a exata noção do que é ser alérgico e quais alimentos
desencadeiam alergias.
Figura 2 – Estudantes alérgicos e não alérgicos.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Na segunda questão foi perguntado se o indivíduo apresenta alguma intolerância alimentar
(figura 3), sendo que do total de estudantes investigados, 48% do sexo masculino e 47% do
sexo feminino disseram não possuir intolerância alimentar, enquanto que, 2% do sexo
masculino e 3% do sexo feminino disseram apresentar intolerância. Dos que afirmararam
serem intolerantes, os alimentos citados foram queijo e leite. Dos dados apresentados,
podemos dizer que há possibilidade dos estudantes apresentem intolerância, considerando-se
que o leite e derivados contêm lactose, uma das causas da intolerância.
Figura 3 – Estudantes intolerantes e não intolerantes a algum alimento.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Foi, em seguida, perguntado se já realizaram algum teste para alergia ou intolerância
alimentar. Conforme a figura 4, 43% do sexo masculino e 47% do sexo feminino nunca
realizaram testes para alergia ou intolerância alimentar. Dos estudantes investigados, 7% do
sexo masculino e 5% do sexo feminino afirmaram já terem realizado algum teste para a
confirmação destas patologias.
Figura 4 – Teste para alergia alimentar e intolerância alimentar.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Na questão 5 foi perguntado se algum familiar apresenta alergia a alimentos, sendo que
45% do sexo masculino e 32% do sexo feminino responderam não ter familiares com alergia
alimentar, entretanto, 9% do sexo masculino e 14% do sexo feminino afirmaram possuir
familiares alérgicos. Quando há familiares com alergia alimentar, especificamente, pai ou
mãe, aumentam as chances de os filhos serem alérgicos.
Em familiares com alergia, os alimentos indicados pelos meninos foram: pimenta, leite e
amendoim . Entre as meninas, os alimentos indicados foram: morango, pimenta, tomate,
frutos do mar (camarão), ovo. Analisando as respostas dadas, alguns alimentos como é o caso
de frutas e temperos podem causar a síndrome da alergia oral, que manifesta-se através do
contato desses alimentos com a região oral, ou seja, sintomas restritos a região da boca e
garganta, causando irritação, coceira, formigamento e inchaço dessas regiões. O leite,
geralmente causa intolerância alimentar quando o indivíduo apresenta deficiência da enzima
lactase que digere a lactose (açúcar) presente no leite. Já, a alergia ao leite manifesta-se em
decorrência das proteínas presentes no leite, destacando-se a soro-albumina, a gama-
globulina, a alfa-lactoalbumina, a beta-lactoalbumina e a caseína. Entretanto, a alergia ao leite
costuma aparecer já nos primeiros meses de vida, o que leva a crer que os familiares citados
pelos estudantes como portadores de alergia, provavelmente, possuam intolerância à lactose.
No caso dos estudantes que indicaram ovo, frutos do mar e amendoim para familiares
portadores de alergia alimentar, há possibilidade de os mesmos apresentá-la, pois os alimentos
citados estão entre os causadores de alergia alimentar. No entanto, para confirmá-la são
necessários exames específicos.
Figura 5 – Familiares com alergia alimentar.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Na sequência, a pergunta 6, (figura 6), refere-se a presença ou não de intolerância
alimentar entre familiares. Do total de estudantes investigados, 30% do sexo masculino e 32%
do sexo feminino disseram não haver familiares com intolerância alimentar. Entre os que
afirmaram possuir familiar intolerante, inclui-se 21% do sexo masculino e 17% do sexo
feminino, sendo citados lactose, corantes, comidas apimentadas, amendoim, abacaxi e
morango como alimentos causadores da intolerância. Analisando as respostas, somente a
lactose seria responsável por causar intolerância alimentar. Os demais alimentos: corantes,
amendoim, abacaxi e morango podem causar alergia alimentar ou a síndrome da alergia oral.
Nota-se pelas respostas dadas nas questões até aqui analisadas, que os estudantes não sabem
diferenciar alergia alimentar de intolerância alimentar.
Figura 6 – Familiares com intolerância alimentar. Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
A questão 7, (figura 7) indica qual familiar possui alergia alimentar ou intolerância
alimentar, sendo que, 13% dos estudantes citaram a mãe, 3% o pai, 7% irmão ou irmã, 8%
avô ou avó, 25% responderam “outros” e 44% responderam “ninguém”. Conclui-se que a
maioria, não possui na família, alérgicos ou intolerantes à alimentos. Dos que indicaram pai e
mãe como portadores, aumentam as possibilidades de também serem alérgicos ou intolerantes
à alimentos.
Figura 7 – Grau de parentesco em familiares com alergia ou intolerância alimentar.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Na questão 8, (figura 8), perguntados se conhecem alguém com alergia alimentar ou
intolerância alimentar, 55% do total de estudantes responderam “não” e 45% responderam
“sim”.
55%45%
Você conhece alguém (amigos, conhecidos) com alergia alimentar ou
intolerância alimentar?
Não
Sim
Figura 8 – Alergia Alimentar ou Intolerância Alimentar entre amigos/conhecidos. Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Na sequência, a questão 9, (figura 9), pergunta se o estudante sabe o que é ou já ouviu falar
em alergia alimentar e intolerância alimentar. Do total de respostas, 82% responderam que
“sim” e 18% responderam que “não”. Relembramos aqui, que antes de iniciarmos a
implementação do projeto, foi apresentado aos estudantes o tema “Hipersensibilidade
Promovida por Alimentos”, com uma breve explanação sobre o assunto.
Figura 9 – Conhecimento dos estudantes sobre o que é alergia alimentar e intolerância
alimentar.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Sobre a questão 10, (figura 10), em que é perguntado o significado de alergia alimentar e de
intolerância alimentar em relação à familiarização com esses termos, 92% dos estudantes
pesquisados responderam “ser diferentes os significados”, enquanto que, 8% responderam
“ser o significado a mesma coisa”. Constatou-se nessa questão, que a minoria não souberam
distinguir alergia alimentar de intolerância alimentar.
Figura 10 – Significado para os estudantes dos termos alergia alimentar e intolerância
alimentar.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Com relação à questão 11, (figura 11), em que os estudantes são questionados sobre o
hábito de ler informações nos rótulos de alimentos comprados, chama a atenção de que, 63%
deles disseram “não ter esse hábito”, contra 37% que afirmaram “ler os rótulos” ou que
“familiares o fazem”. Sobre essa questão, podemos constatar que para pessoas com alergia ou
intolerância alimentar, é fundamental a leitura dos rótulos para o reconhecimento dos
alérgenos alimentares ou a presença de substâncias que possam manifestar a intolerância
alimentar. Se a maioria dos estudantes pesquisados afirmaram não ler os rótulos dos
alimentos, significa que pode-se colocar em risco a saúde e a vida do indivíduo, se ele for
alérgico ou apresentar intolerância alimentar.
Figura 11 – Hábito de leitura de rótulos alimentares.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Perguntados, na questão 12, (figura 12), quais informações contidas nos rótulos,
costumam verificar, 29% dos pesquisados olha a data de validade ou de vencimento do
produto, 17% não tem esse hábito e 11% não lê nenhuma informação, 31% não
responderam, 2% verificam a quantidade de calorias e 10% verificam os ingredientes. Das
respostas apresentadas, observou-se que os dados verificados pelos estudantes não
contemplam se o produto pode conter ou não componentes causadores de alergia ou possíveis
de desencadear intolerância alimentar. Dos 10% que afirmaram ler os ingredientes, supõe-se
que possam verificar a presença ou não de alérgenos.
Figura 12 – Observação de informações dos rótulos alimentares.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Na sequência, a questão 13, (figura 13), foi uma pergunta aberta (para responder), onde
perguntou-se sobre “qual alimento frequentemente consumido, faz mal à saúde, qual era o
alimento e o que causava.” Do total de estudantes pesquisados, 50% responderam “não haver
alimentos que causam mal à sua saúde”, 26% responderam “sim”, ou seja, que há alimentos
consumidos que causam mal à sua saúde e 24% não responderam a questão. Obteve-se como
respostas ao questionamento sobre “qual alimento?”, as seguintes: queijo, café com leite,
leite, ovo, batata frita, muita gordura, café, coca-cola e comer besteira. Pelas respostas dadas,
percebe-se que os estudantes não possuem a noção exata do que seja a intolerância alimentar
e quais alimentos a causam. Aqueles que citaram queijo, café com leite e leite apresentam
possibilidades de ter intolerância à lactose, considerando que, o consumo de leite e derivados
são a causa da intolerância alimentar. Entretanto, há necessidade de exames para confirmá-la.
Figura 13 – Alimentos consumidos que causam mal estar.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Prosseguindo, na questão 14, (figura 14), os estudantes marcaram os alimentos que
acreditavam causar alergia alimentar. As respostas obtidas foram: 16% amendoim, 13% leite,
13% crustáceos, 12% temperos, 9% castanhas, 7% peixe, 7% soja, 7% alimentos
industrializados, 6% ovo, 6% trigo, 3% frutas, 1% verduras, 0% feijão. A quantidade de
respostas mais assinaladas para cada alimento variou bastante, sendo que, transformadas em
porcentagens, acabaram tendo o mesmo valor para leite e crustáceos (13%), peixe, soja e
alimentos industrializados (7%), ovo e trigo (6%). Os estudantes ao responderem o
questionário ainda não tinham a exata noção de quais alimentos eram causadores de alergia
alimentar, embora já tivessem tido uma breve explicação sobre o tema, no qual foram listados
os 8 principais alimentos alérgenos. Através das respostas dadas, desses 8 alimentos,
observou-se que os estudantes acertaram ao indicar amendoim (16%), seguindo-se do leite e
crustáceos (13%), após foi citado castanhas (9%), seguido de peixe e soja (7%), e de ovo e
trigo (6%). Embora todos esses alimentos sejam causadores de alergia alimentar, observou-se
que alguns deles foram citados por uma parcela menor de estudantes. Os alimentos
industrializados que apresentaram a mesma porcentagem junto com peixe e soja podem conter
como ingredientes um dos alimentos alérgenos citados ou possuir corantes que também são
causadores de alergia alimentar. As frutas e verduras que também foram citadas em
porcentagens bem menores podem causar síndrome da alergia oral.
Figura 14 – Alimentos e Alergia Alimentar.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
Finalizando o questionário investigativo, a questão 15, (figura 15), questão aberta (de
responder), solicitava que dos alimentos listados na questão 14, os estudantes reconhecessem
aqueles causadores de intolerância alimentar. As respostas obtidas foram: 28% leite, 11%
trigo, 9% para crustáceos e soja, 8% temperos, 7% para amendoim e ovo, 6% para peixe e
alimentos industrializados, 5% para castanhas, 2% para frutas e feijão, 1% verduras e 5% não
responderam a questão. Analisando as respostas dadas, fica claro e evidente que os estudantes
não possuem conhecimentos suficientes para diferenciar alergia alimentar de intolerância
alimentar. Dos alimentos listados, passíveis de causar intolerância alimentar, estão o leite
(intolerância à lactose) e o trigo (doença celíaca ou intolerância ao glúten). No entanto, o leite
só foi citado por 28% dos estudantes e o trigo por apenas 11% dos participantes. Os demais
alimentos podem causar alergia alimentar e a síndrome da alergia oral.
Figura 15 – Alimentos e Intolerância Alimentar.
Fonte: Dados coletados pela autora do projeto, 2017.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A educação sobre Hipersensibilidade Alimentar: Alergias Alimentares e Intolerância
Alimentar efetivou-se como uma preocupação dentro da escola, considerando-se que o estilo
de vida e as mudanças ocorridas nos hábitos alimentares aumentaram a ocorrência dessas
patologias, entretanto, esse tema não é abordado nos conteúdos específicos sobre alimentação
trabalhados no 8º ano do ensino fundamental. É papel da escola fornecer conhecimentos que
auxiliem na prevenção de doenças para ter qualidade de vida. A importância de se ter uma
alimentação saudável, envolve conhecimentos essenciais a serem adquiridos e também
mudanças de atitudes para propiciar mudanças nos hábitos alimentares. Sendo assim, esse
trabalho teve o objetivo de promover o conhecimento e investigar alergias alimentares e
intolerância alimentar entre os estudantes, contribuindo para o desenvolvimento de hábitos
alimentares saudáveis a partir de uma dieta alimentar equilibrada e isenta de alérgenos
alimentares.
Foi possível evidenciar, de acordo com os objetivos iniciais propostos no Projeto de
Intervenção e através da análise dos resultados demonstrados nos gráficos, a necessidade de
dar continuidade ao projeto na escola, informando e alertando sobre alergia alimentar e
intolerância alimentar complementando os saberes científicos relacionados à nutrição e saúde.
É importante, desenvolver nos educandos a sensibilização e a reflexão sobre os problemas de
saúde causados pelos alimentos, levando-os a compreender que a alimentação saudável e a
escolha correta de alimentos pode melhorar a qualidade de vida dos portadores de alergia
alimentar e intolerância alimentar.
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ANEXOS
Fig.1: Estudantes participantes do projeto durante
realização de atividades em sala de aula.
Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.
Fig. 2: Estudantes durante a Mostra de
Conhecimentos, realizada em 29/06/2017.
Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.
Fig. 3: Alergias Alimentares; Pirâmide Alimentar e
Grupos de Alimentos com Amostra de Alimentos.
Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.
Fig. 4: Cartilhas para trabalhar na escola, sobre
Alergia Alimentar, Intolerância Alimentar, Doença
Celíaca.
Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.
Fig. 5: Cartaz mostrando os alimentos
causadores de alergia e intolerância alimentar.
Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto,
2017.
Fig. 6: Cartazes da Mostra de Conhecimentos
com destaque para a Intolerância à Lactose.
Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.
Fig. 7: Cartaz sobre o Glúten, indicando rótulos onde
está destacado “Contém Glúten” ou “Não Contém
Glúten”.
Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.
Fig. 8: Cartaz sobre Doença Celíaca e indicação de
alimentos com e sem glúten.
Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.
Fig. 9: Amostras de embalagens alimentares contendo
rótulos para análise e identificação de substâncias
alérgenas.
Fonte: fotos do arquivo da autora do projeto, 2017.