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HIGIENIZAÇÃO NO

SECTOR VITIVINÍCOLA

Figueira da Foz, Novembro de 2012

André Augusto Matos Saraiva

Objectivos

Gerais: aplicar diferentes tipos de higienização no sector

vitivinícola.

Específicos:

No final da formação, o formando deverá ser capaz de:

• escolher correctamente o melhor método para a higienização de uma adega,

tendo em conta os diferentes tipos de superfície a higienizar;

• distinguir de forma correcta, os métodos de higienização que podem ser

utilizados numa adega, através de respostas de escolha múltipla;

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Higienização no sector vitivinícola

Tópicos a abordar durante a formação

• O Processo de Vinificação

• Características do Vinho

• Métodos de Higienização

• Solução Global de Higienização numa Adega

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O Processo de

Vinificação

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Etapa 1

Recepção das Uvas

reboques basculantes, reboques com sem-fim, reboques

com tapete vibratório, tremonhas de descarga

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Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm

Etapa 2

Esmagamento/Desengace

Desengace: Consiste na operação de separação do

bago de uva do seu suporte, o canganho;

Esmagamento: O processo de esmagamento consiste

em romper a película da uva para libertar o seu sumo;

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Etapa 3

Fermentação Alcoólica

As leveduras degradam fundamentalmente os açucares

da uva (glicose e frutose), transformando-os

essencialmente em etanol e dióxido de carbono.

Depósitos de Fermentação

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Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm

Etapa 4

Fermentação Maloláctica

Transformação do ácido málico em ácido láctico, por

acção de bactérias lácticas, resultando numa redução da

acidez do vinho.

Depósitos de Maturação

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Higienização no sector vitivinícola Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm

Características do Vinho

Bebida frágil que absorve todos os

aromas e sabores dos materiais com

que contacta;

Muito sensível a contaminações

microbianas;

Pigmenta as superfícies com que

contacta;

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Montagem: Saraiva, A., 2012

Principais Problemas dos Vinhos

Acumulação de Sarro nos depósitos

Bactérias

Formação de TCA

responsável pelo gosto a rolha nos vinhos

Possíveis causas para o aparecimento do TCA:

1) Desinfecção das rolhas de cortiça com produtos clorados

2) Conversões biológicas causadas por processos fúngicos naturais

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Métodos de

Higienização

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Só se aplica em superfícies interiores de tubos, reservatórios, depósitos e

outro circuitos fechados.

não há necessidade de desmontar ou deslocar o equipamento que se

pretende higienizar.

Consiste em diversos ciclos de lavagem/desinfecção cuja circulação é

feita através de bombas, válvulas e outros equipamentos envolvidos no fluxo

do processo.

Método de Higienização 1 -

Sistemas CIP 12

Higienização no sector vitivinícola Montagem: Saraiva, A., 2012

Método de Higienização 2 - Aplicação

de Espuma

Só se aplica em superfícies exteriores

Permite um longo alcance;

Permite ver zonas já higienizadas;

Maior tempo de contacto com as superfícies;

Dosagem automática.

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Solução Global de

Higienização

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O que se pretende

remover? TIPO DE PRODUTO SUPERFÍCIES

MODO DE

APLICAÇÃO

SARRO ALCALINO FORTE INTERIORES SISTEMAS CIP

BACTÉRIAS DESINFECTANTE INTERIORES SISTEMAS CIP

SARRO ALCALINO FORTE EXTERIORES ESPUMA

BACTÉRIAS DESINFECTANTE EXTERIORES ESPUMA

Solução Global de Higienização 15


Obrigado pela vossa

atenção

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