Download - Guia de Sobrevivência do Vegano
Guia de Sobrevivência do Vegano:dicas para substituição de ingredientes e
elaboração de receitas.
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NURIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA
NUTA 48 – TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO II
JULIANA MOREIRA S. SANTOS
Introdução
O que um vegano come?
Carnes e seus derivados,
Leites e seus derivados
Ovos,
Mel,
Gelatina
Açúcar refinado
Introdução
O objetivo deste trabalho é elaborar um livroque sirva como um guia para o desenvolvimentode preparações veganas.
Metodologia
1. Revisão de literatura.
2. Descrição dos grupos alimentares básicos daculinária vegana.
3. Descrição dos ingredientes comuns à cozinhaconvencional e substituições na culináriavegana.
4. Receituário
Dieta Vegetariana
• O que é?
• Tipos:• Ovolactovegetarianos• Lactovegetarianos• Ovovegetarianos• Vegetariano estrito• Crudivorista• Frugivorista• “Semivegetariano”
Dieta Vegetariana
• O que é?
• Tipos:• Ovolactovegetarianos• Lactovegetarianos• Ovovegetarianos• Vegetariano estrito Vegano• Crudivorista• Frugivorista• “Semivegetariano”
Cuidados Nutricionais
Proteínas
Cuidados Nutricionais
Ômega 3
Cuidados Nutricionais
Vitamina B12
Cuidados Nutricionais
Cálcio
Cuidados Nutricionais
Ferro
Cuidados Nutricionais
Zinco
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Ervas e Especiarias
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Cereais
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Cereais
1. Trigo
2. Arroz
3. Milho
4. Cevada
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Pseudo-Cereais
1. Amaranto
2. Trigo Sarraceno
3. Quinoa
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Leguminosas
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Leguminosas
1. Feijão
2. Lentilha
3. Grão de Bico
4. Ervilha
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Oleaginosas
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Oleaginosas
1. Amêndoa
2. Amendoim
3. Castanha de Caju
4. Castanha do Pará
5. Linhaça
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Hortaliças
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Hortaliças
1. Raízes
2. Tubérculos
3. Caules inferiores e Bulbos
4. Caules e Talos
5. Folhas
6. Flores
7. Frutos
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Frutas
Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana
Frutas
1. Clima temperadoa) Frutas de pomob) Drupasc) Frutas Vermelhas
2. Clima quentea) Clima áridob) Citrusc) Frutas Tropicais
Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal
Leites e Derivados
1. Extratos de aveia, amêndoas, arroz, castanhas, soja e coco.
2. Cremes de leite vegetal
3. Manteiga Óleo
4. Queijos vegetais (tofu e de castanhas)
Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal
Leites e Derivados
1. Leite de arroz
2. Leite de Amêndoa
3. Queijo de Castanha do Pará com Amêndoas
4. Queijo de Castanha com Pesto
5. Queijo de Gergelim Tipo Parmesão (*)
Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal
Leites e Derivados
Queijo de Gergelim Tipo Parmesão
(*) Levedura Nutricional
Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal
Ovo
Componente Substituto
1 ovo (estabilizante,
espessante)
50g de purê de ameixa, molho de maçã ou banana sem açúcar (+
½ colher de chá de fermento em pó)
65g de purê de tomate, 50g de purê ou caldo de batata / abóbora
1 ovo (aerar)
1 colher de sopa de farinha de linhaça + 3 colheres de sopa de
água quente
2 colheres de sopa de água + 1 colher de sopa de óleo + 2
colheres de chá de fermento em pó
1 clara de ovo (aerar)1 colher de sopa de ágar-ágar comum dissolvido em 1 colher de
sopa de água, resfriado e batido novamente
Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal
Ovo
1. Gel de Linhaça
Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal
Mel
1. Xarope de agave
2. Melaço de cana
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Gelatina
1. Ágar ágar
2. Goma Xantana
3. Goma Guar
Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal
Açúcar Refinado
Garde Manger
1. Cuscuz Marroquino2. Guacamole3. Homus4. Caponata5. Salada de Bifum
Saucier
1. Caldo Verde2. Chutney de Manga3. Sopa Cremosa de
Cenoura com Gengibre
4. Sopa de Cebola5. Creme de Milho6. Sopa Pistou
Pratos Quentes
1. Assado de Quinoa2. Folhado de Batatas
com Cogumelos3. Escondidinho de
Feijão com Beterraba4. Hambúrguer de
Lentilha com Arroz Integral
5. Kibe de Forno de Cenoura6. Lasanha de Abobrinha7. Moqueca de Palmito
Acompanhamentos
1. Receita básica de Arroz
2. Receita básica de Feijão
3. Baião de Dois4. Batata Duchesse5. Feijão com Abóbora6. Gratinado de abobrinha
Confeitaria
1. Cookie de aveia com passas
2. Mousse de chocolate3. Manjar de Coco com
calda de ameixa4. Bolo de Chocolate com
calda de maracujá5. Bolo de Tapioca com
Caramelo Salgado6. Torta de Banana
Panificação
1. Cinnamon Rolls2. Panetone3. Pão de Abobrinha
com banana4. Pão de milho5. Pão de melaço