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Qualidade e Segurana Alimentar

Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamento em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC Manual do Responsvel Tcnico Cartilha 1: Controle de Perigos Cartilha 2: As Boas Prticas I Cartilha 3: As Boas Prticas II Cartilha 4: Controles na Produo Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC Cartilha do Manipulador de Alimentos Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos

Guia de Elaborao do Plano APPCC

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Srie Qualidade e Segurana Alimentar

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CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antonio Oliveira Santos Presidente

SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor-Geral

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Fernando Luiz Gonalves Bezerra Presidente Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor-Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Eduardo Oliveira Santos Diretor de Operaes CONSELHO NACIONAL DO SESI Leonor Barreto Franco Presidente SEBRAE NACIONAL Julio Srgio de M. Pedrosa Moreira Diretor-Presidente CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente Vinicius Lummertz Silva Diretor Tcnico Maria Delith Balaban Diretora de Administrao e Finanas

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Gonzalo Vecina Neto Diretor-Presidente

SESC DEPARTAMENTO NACIONAL Albucacis de Castro Pereira Diretor-Geral

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Otto Euphrsio de Santana Diretor Tcnico Humberto Menezes Diretor de Desenvolvimento

ANVISA Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos

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Qualidade e Segurana Alimentar

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2002. SENAC Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SENAC/ DN

FICHA CATALOGRFICAGUIA de elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 314 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 85-7458-080-5 NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DE ALIMENTOS; MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR; HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA; DOENA; APPCC

SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780 Internet: www.senac.br e-mail: [email protected]

SEGMENTO MESA

5PREFCIO

-MESAO

PREFCIO

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gesto da segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos do setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos. Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae, Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantao do Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao consumidor. Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da grande maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apresentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuteno e distribuio. Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difundir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.

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Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consultores e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro, pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional. Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um instrumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos estabelecimentos do segmento mesa.

Antonio Oliveira Santos Presidente da CNC

Armando de Queirz Monteiro Neto Presidente da CNI

Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente do Conselho Deliberativo do Sebrae

Gonzalo Vecina Neto Diretor- presidente da Anvisa /MS

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7APRESENTAO

-MESAO

APRESENTAO

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos. Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas s suas fontes alimentares. A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo, pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio. O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do

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sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo de controle transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor. No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos. Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos de natureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a: identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas de origem alimentar; desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos; monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e verificar se o alimento servido efetivamente seguro. Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros o Senai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades, trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema. Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aes para outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e alimentos prontos para o consumo. Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos principais:

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difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produo de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares, restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes; dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC; auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao sanitria. Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas nestas aes. A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matriaprima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo ou a incorporao de novos ingredientes. E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integram o Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento indispensvel para a obteno do sucesso desejado.

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S UMRIOIntroduo ................................................................................................ 13 Captulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15 O que o Sistema APPCC ............................................................ 15 Por que utilizar o Sistema APPCC ................................................. 16 Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17 Conceitos .................................................................................. 17 Captulo 2: PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................... 21 Captulo 3: ELABORAO DO PLANO APPCC ...................................................... 25 Procedimentos preliminares ....................................................... 25 O Plano APPCC ........................................................................... 27 Captulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC .......................... 30 Princpio 1: Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas ............................................................ 31 Princpio 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle ............. 34 Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC ............................................................................ 35 Princpio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao ....................................................................... 35

Princpio 5: Estabelecimento das aes corretivas ........................ 37 Princpio 6: Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao ............................................................ 38 Princpio 7: Estabelecimento dos procedimentos de verificao ................................................................................ 39 ANEXOS E APNDICES ................................................................................. 41 PARTE ESPECFICA ...................................................................................... 77 Captulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83 Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas) servidos crus ............................................................ 84 Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no .............. 105 Captulo 2: COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159 Captulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175 Captulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239 Captulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255 ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

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13INTRODUO

I NTRODUOpresente guia tem como objetivo orientar a elaborao do Plano APPCC nas empresas de alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais; caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Alm disso, oferece subsdios para as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ao do Ministrio da Sade (MS) na adaptao dos requisitos legais. A estrutura adotada para construo e apresentao deste guia encontra-se descrita a seguir: O Sistema APPCC: define o que o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece por que e como utiliz-lo; Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessrios da alta administrao, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere s Boas Prticas (BP), para que se possa iniciar a implantao do Sistema APPCC; Elaborao do Plano APPCC: neste tpico, mostram-se os procedimentos preliminares para a elaborao do Plano e o modo como constitudo. Os detalhes fornecidos permitem a elaborao do Plano APPCC; Detalhamento dos princpios do Sistema APPCC: os sete princpios do Sistema APPCC so descritos e abordados de maneira a mostrar as aes necessrias, com o apoio dos formulrios e apndices que compem o guia, que visam facilitar a elaborao do Plano pelos Responsveis Tcnicos das empresas de alimentos; Anexos e apndices: para auxiliar a elaborao do Plano, bem como para fornecer informaes teis anlise e s decises dos Responsveis Tcnicos das empresas, foram anexadas tabelas que relacionam os perigos e suas caractersticas, bem como as medidas preventivas que podem ser adotadas para control-los. A aplicao do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

O

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15O SISTEMA APPCC

1OQUE O

O S ISTEMA APPCCS ISTEMA APPCC

O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processo de produo de alimentos, a comear pela obteno da matria-prima, at o consumo do alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o controle das condies que geram os perigos. O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas de origem alimentar e enfatiza as etapas crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera as matrias-primas, as etapas de preparo e usos subseqentes dos produtos ou preparaes. contnuo, uma vez que os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares. O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo uma dinmica de efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a anlise especfica para cada produto ou preparao considerada. O mtodo deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer modificao no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes.

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O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurana do produto ou preparao e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas facilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica.

POR

QUE UTILIZAR O

S ISTEMA APPCC

A segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da empresa de alimentos, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo. A certificao da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado) relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a caracterizao de 100% das preparaes ou dos produtos elaborados dificilmente alcanada em condies prticas. Alm desse aspecto, deve-se considerar que as anlises microbiolgicas so determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado. O Sistema APPCC, em contrapartida, est designado para os controles durante a produo e tem por base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados (preveno de contaminao, eliminao, reduo, etc.), podemse aplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Vale relembrar que os perigos considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica. So os seguintes os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona: - Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos; - Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos manipuladores de alimentos; - Contribuir para a reduo de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade e segurana, evitando o retrabalho, as perdas de matrias-primas e o uso de tcnicas no validadas; - Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes, aumentando seu nvel de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse sentido, vale apontar inclusive a importncia no Setor de Turismo; - Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter conscincia do que fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por produzirem alimentos com alto nvel de segurana;

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17O SISTEMA APPCC

- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de contaminantes; - Trazer pauta o aspecto legal referente implantao do Sistema nas empresas: as legislaes sanitrias de todos os pases esto se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatrio a toda empresa processadora de alimentos.

COMO

UTILIZAR O

S ISTEMA APPCC

O Sistema APPCC aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde a produo primria at seu consumo final. Os princpios que integram o Sistema so aplicveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que especfico para um determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas de processos industriais. Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvido com a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao do Plano APPCC.

C ONCEITOSAo corretiva: Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio ou limite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos. Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor. APPCC: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Controlar: Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites prestabelecidos (controlar um processo). Controle: O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processo est de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle). Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.

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18O SISTEMA APPCC

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No-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios selecionados. Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria): Seqncia de perguntas para determinar se uma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC). Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do Plano APPCC. Etapa: Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto ou preparao, desde a aquisio de matrias-primas at o consumo final. Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento. Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados como medida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos. Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser adotada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle considerado mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius. Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao. Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle. Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento* que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser mais abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econmica e deterioraes, dentre outros. * cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, so txicos, mas quando cozidos, no. Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco inaceitvel sade do consumidor. Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao.

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19O SISTEMA APPCC

Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, so considerados como pontos de controle os pontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, Procedimentos-padro de Higiene Operacional - PPHO). Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padro de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, e que so necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC. Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas. Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode ser classificado em alto, mdio e baixo. Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de sua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia e baixa. Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por um conjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento dos procedimentos de verificao. Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: formao da equipe; descrio do produto / grupo de produtos especfico; inteno de uso do produto; elaborao do fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema. Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.), qumica (concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.) ou sensorial (odor, sabor, etc.). Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.

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PARTE GERAL

21PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

2A Higiene das instalaes;

PARA A IMPLANTAO DO

P R - REQUISITOS SISTEMA

APPCC

s Boas Prticas (BP) so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinicosanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BP no eficientemente implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizados e mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas ir simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos. Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas: Projetos dos prdios e instalaes (instalaes hidrulicas, eltricas, pisos e paredes, reas externas, armazenamento de lixo); Programa de qualidade da gua potabilidade da gua; Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros);

Equipamentos e utenslios (manuteno preventiva dos equipamentos); Higiene de equipamentos e utenslios; Manipuladores (higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes, toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no-higinicas, tais como tocar o produto com as mos, comer, fumar na rea de processo);

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22PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

PARTE GERAL

Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC): (a) Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matriasprimas, descartveis, produtos qumicos e insumos; (b) Armazenamento temperatura ambiente e temperatura controlada; (c) Pr-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos); (d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manuteno, distribuio, transporte); (e) Sobras; (f) Amostras. Registros e controles; Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e das aes adotadas pelo setor competente; Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as Boas Prticas; estabelecem especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e material de embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da unidade de produo; Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa, tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios. As BP so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade. Com relao s Boas Prticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilncia Sanitria e CVS n 6 de 10/03/99 da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, que regulamentam as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. A avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC exigida no Plano APPCC a ser enviado para o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de realizar estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais. No Guia de Verificao do Sistema APPCC, encontram-se propostas de avaliao destes prrequisitos. Os Procedimentos-padro de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP consideradas como pr-APPCC.

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23PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

Os programas de PPHO so: Qualidade da gua; Higiene das superfcies de contato com o produto; Preveno de contaminao cruzada; Higiene pessoal; Proteo dos produtos contra contaminao do produto; Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos; Sade dos manipuladores; Controle integrado de pragas. Todas as condies de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrncia dever ser registrada.

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PARTE GERAL

25ELABORAO DO PLANO APPCC

P ROCEDIMENTOS

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ELABORAO DO PLANO APPCCPRELIMINARES

Comprometimento da direoA direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao.

Definio de um coordenador para o programaDevem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico II, que ser treinado para liderar o programa.

Formao da equipe multidisciplinarFormao da equipe multidisciplinar (Formulrio C) com representantes das reas de aquisio, recebimento, produo, higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e distribuio. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento do alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes das operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. No caso de microempresas, este nmero pode ser menor. A equipe poder contar com assessores

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26ELABORAO DO PLANO APPCC

PARTE GERAL

para fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para um determinado produto e processo. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro: identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas; determinar os riscos e a severidade dos perigos;

caracterizar os pontos crticos de controle; verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle; estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos; estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;

determinar procedimentos de verificao.

Disponibilidade de recursos e necessidadesDevem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisio de equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, concentrao das solues cloradas e outros itens, de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manuteno preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao.

Treinamento da equipeO pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizao dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia de alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam, formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC. O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem como condies para a aplicao do Sistema APPCC Segmento Mesa. Com relao a este tpico, o MS (Portaria n 1428/1993) cita que, na implantao do Plano, a empresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua participao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo. A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja a capacitao contnua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos.

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27ELABORAO DO PLANO APPCC

O PLANO APPCCTrata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros. A seguir, so apresentadas as etapas para a elaborao do Plano, bem como o seu detalhamento: Definio dos objetivos; Identificao e organograma da empresa; Avaliao de pr-requisitos; Programa de capacitao tcnica (Equipe Etapa 1 da Seqncia Lgica); Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3); Elaborao do fluxograma de processo (Etapa 4); Validao do fluxograma de processo (Etapa 5); Aplicao dos princpios do Sistema APPCC: Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas (Etapa 6, Princpio 1); Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princpio 2); Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Etapa 8, Princpio 3); Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Etapa 9, Princpio 4); Estabelecimento das aes corretivas (Etapa 10, Princpio 5); Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao (Etapa 11, Princpio 6); Estabelecimento dos procedimentos de verificao (Etapa 12, Princpio 7).

Definio dos objetivosO Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana (inocuidade) dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de sua implantao. Embora ainda hoje seja esta sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-se ao controle de outros aspectos, tais como deterioraes. Devem-se, tambm, levar em considerao as exigncias do rgo regulador ao qual a empresa dever apresentar o Plano.

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Identificao e organograma da empresaNa apresentao do Plano APPCC, devero constar informaes como: razo social da empresa, endereo, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsvel tcnico, categoria do estabelecimento, relao das preparaes ou servios executados, destino da produo Formulrio A). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio. Devero tambm constar os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel tcnico (RT II) pela execuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao Programa (Formulrios A e B).

Avaliao de pr-requisitosComo as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC, imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em conseqncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio, providenciar sua implantao ou adaptao.

Programa de capacitao tcnicaO Responsvel Tcnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsvel pela implantao do APPCC, dever se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema. Caso as BP no estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitao sobre este tema dever anteceder a capacitao sobre o Sistema propriamente dito.

Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperadoA equipe dever descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem ser consumido. Informaes sobre ingredientes, caractersticas da preparao final, forma de distribuio da preparao, prazo de validade e instrues de rotulagem (quando aplicvel) devero estar contidas nesta descrio. Os tipos de distribuio e de exposio venda devem ser levados em considerao (Formulrio D). Produtos elaborados devem ser distribudos em grupos cujos processos de produo possuam similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um mesmo grupo, que ser denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo processo de preparao. O destino do produto tambm de importncia, pois o consumidor pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).

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Elaborao do fluxograma de processoO objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no preparo do alimento. uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. a base para a identificao dos PCC e para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados. Determinadas informaes devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como: ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utenslios usados, origem e procedncia da contaminao, condies de tempo e temperatura s quais os alimentos so submetidos em cada etapa de preparo. A escolha do estilo do fluxograma de preparao depende de cada empresa e no existe regra estabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos so os mais fceis de serem elaborados e utilizados (Formulrio E).

Validao do fluxograma de processoA equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparao elaborado corresponde realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende de sua exatido.

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31DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

4C

DOS PRINCPIOS DO

D ETALHAMENTO SISTEMA

APPCC

omo j explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC est fundamentado em sete princpios adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods): Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento dos procedimentos de verificao. Segue-se o detalhamento de cada um destes princpios:

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PRINCPIO 1Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivasA anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas contemplando os seguintes objetivos: Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio; Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC). O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano sade do consumidor. Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC. Classificao dos Perigos: Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos. Informaes complementares nos apndices B, C, D e E. Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas e diarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informaes complementares nos apndices D e E. Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informaes complementares nos apndices D e E. A equipe deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.

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Avaliao da severidadePerigos biolgicos Alta so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas com quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Vbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros. Mdia so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vbrios parahaemolyticus. Baixa so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros. Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Para imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade mdia ou baixa poderiam representar severidade alta. Perigos qumicos Alta contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e produtos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos contaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicos de origem microbiana tambm so exemplos. Baixa substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduo de detergentes e sanificantes. Perigos fsicos Alta representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o consumidor. Baixa representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que podem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento.

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34DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

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Avaliao de riscosA avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e de cada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo de produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matriaprima utilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparao. importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variar em funo de fatores como: Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas; Tipos de instalaes (rea fsica); Pequenas variaes na receita; Tipos de equipamentos disponveis na unidade; Tempo entre o preparo e a distribuio; Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo. Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas: Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada; Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos riscos; Observao, no local, das condies de processamento; Dados de anlises microbiolgicas para orientao e coleta de dados; Anlise final dos resultados.

Estabelecimento de medidas preventivasUma vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos, fsicos ou biolgicos. A este respeito os Apndices D e E (perigos biolgicos, perigos qumicos e perigos fsicos) detalham algumas medidas de controle passveis de adoo.

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35DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

PRINCPIO 2Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. As Boas Prticas / PPHO, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC. Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao mnimo e indispensvel. No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos crticos de controle so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica (simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F), PCC3 (Q), etc. interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo. Exemplos: Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco; Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos. O Formulrio H apresenta a tabela com identificao e registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos Crticos de Controle (PCC). Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao dos pontos crticos de controle (Anexos 2 , 3 e 4). Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distino entre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico para o controle do perigo.

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36DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

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PRINCPIO 3Estabelecimento dos limites crticos para cada PCCLimite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC. Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao, literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem adequao e outros. Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentrao das solues sanitizantes, pH, e outras. Exemplos: Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo de coco e reaquecimento; pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos na preparao final; Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos e adotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos. Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74 OC, o limite de segurana adotado poder ser mnimo de 80 OC. O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites relacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, no so adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmente consumido.

PRINCPIO 4Estabelecimento dos procedimentos de monitorizaoA monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um determinado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao.

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37DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importante e depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem: Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos; Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao; Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao; Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real. A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer uma freqncia de controle para cada PCC. Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle so estabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitos de tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso de armazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha entre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado na higienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica, e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, se o processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido. Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos mais complexos e demorados. Exemplos: Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso, verificao de lacres; Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade; Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na higienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes; Medies fsicas medio de temperatura e tempo; Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados na monitorizao dos PCC.

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38DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

PARTE GERAL

Exemplos de equipamentos para monitorizao: mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais; medio de pH pHmetro ou fitas de pH; equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro.

PRINCPIO 5Estabelecimento das aes corretivasAes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticos estabelecidos. A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principais vantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ou imediatamente aps a identificao dos desvios. O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar as aes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o Plano APPCC. As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem os problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou at mesmo de modificaes no processo. Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, como forma de correo de falhas encontradas nos mesmos. Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos: Rejeio da matria-prima no momento do recebimento; Compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos; Higienizao reiterada; Aferio de termostato; Implementao de uma etapa para facilitar o resfriamento; Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel);

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39DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao; Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado; Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema). Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se: Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo, seqestrar e identificar o produto elaborado durante a no-conformidade; Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciar a produo; Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da no-conformidade (em que cada etapa pode ser aplicada); Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento, falta de manuteno de equipamento, etc.).

PRINCPIO 6Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentaoGeralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir: Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante; Descrio do produto e do uso pretendido e destino; Diagrama de fluxo de preparo; Bases para identificao dos PCC; Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficas respectivas; Limites crticos e bases cientficas respectivas; Sistema e programa de monitorizao; Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos; Registros de monitorizao de todos os PCC; Procedimentos para verificao do Sistema APPCC.

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40DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

PARTE GERAL

Exemplos de registros: Relatrios de auditorias do cliente; Registros de temperatura de estocagem para ingredientes; Registros de desvios e aes corretivas; Registros de treinamentos; Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC; Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.

PRINCPIO 7Estabelecimento dos procedimentos de verificaoA verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotados na verificao, a saber: a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consiste em uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle dos perigos; b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente. Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final, desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparao. Exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados; c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e exatido do Sistema APPCC. Exemplos de atividades de verificao: Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC; Confirmao da exatido do fluxograma de processo; Reviso dos registros de PCC; Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle; Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia do controle dos PCC;

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41DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC

Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos; Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC; Reviso das modificaes do Plano APPCC; Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas; Avaliao de registros. A verificao deve ser conduzida: Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que o Plano APPCC cumprido; Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas; Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento; Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original; Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, no equipamento, nas matrias-primas, e outras. Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre: Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantao e implementao; Registros de monitorizao dos PCC; No-conformidades e aes corretivas; Anlises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas aleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle; Modificaes do Plano APPCC; Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC. Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano) O Formulrio J apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticos de controle, dos limites crticos e limites de segurana, dos procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificao. Nota: Quando se elabora o plano, primeiro estabelecido como ser a verificao para depois estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o de registro o 7. Quando se estabelece o resumo do plano o registro citado antes da verificao.

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SEGMENTO MESA

43ANEXOS E APNDICES

ANEXOS

E APNDICES

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44ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

ANEXO 1.

SMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECO DE FLUXOGRAMA

SMBOLOS

INTERPRETAOETAPA DO PROCESSO ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE REALIZADA

DIREO DO FLUXO

INGREDIENTE OU MATRIA-PRIMA CONTAMINADA CONTAMINAO DO ALIMENTO POR MANUSEIO CONTAMINAO DO ALIMENTO ATRAVS DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS

+X

POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAO DE MICRORGANISMOS DESTRUIO DE CLULAS VEGETATIVAS, MAS NO DE ESPOROS POSSIBILIDADE DE SOBREVIVNCIA DE MICRORGANISMOS CONTAMINAO FSICA E/OU QUMICA

F Q

V S

CONTAMINAO POR CLULAS VEGETATIVAS CONTAMINAO POR ESPOROS

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SEGMENTO MESA

45ANEXOS E APNDICES

ANEXO 2 - D IAGRAMAINGREDIENTES

DECISRIO PARA MATRIA -PRIMA E

Q1. O perigo ocorre acima de nveis aceitveis? No Sim No crtica Q2. O processo ou o usurio eliminar o perigo ou o reduzir a um nvel aceitvel?

Sim

No

No crtica Repetir Q1 para outras matriasprimas ou ingredientes.

crtica Avaliar introduo de medida preventiva (de controle) no processo ou mudana de ingrediente

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46ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

ANEXO 3: DIAGRAMA DECISRIO CRTICOS DE CONTROLE - PROCESSO

PARA IDENTIFICAO DE PONTOS

O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? No Sim O controle efetivo?

*Sim

No

Modificar etapa, processo ou produto Sim O controle desta etapa necessrio para a segurana?

Existem medidas preventivas para o perigo? Sim No Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? No Esta etapa previne a ocorrncia do perigo? Sim Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? No Sim

No No

* Avaliar e considerar se vale a pena incluir seu controle no resumo do plano, como um PC.

Sim

No PCC

PCC

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SEGMENTO MESA

47ANEXOS E APNDICES

FORMULRIO A - IDENTIFICAO

DA EMPRESA

Razo Social: Endereo: CEP: Telefone: CNPJ: Responsvel Tcnico: Categoria do estabelecimento: Relao das preparaes ou servios executados: Localidade: Fax: UF: e-mail:

Inscrio Estadual ou Inscrio Municipal:

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

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48ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

FORMULRIO B - O RGANOGRAMA

DA EMPRESA *

DIREO GERAL

Coordenador do grama/ pe APPCC

ProEqui-

Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com a implantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial. Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da reviso peridica do Plano junto Direo Geral. Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria contnua do processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.

* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano APPCC.

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

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SEGMENTO MESA

49ANEXOS E APNDICES

FORMULRIO C - E QUIPE APPCCNome Funo Cargo

Data:

Aprovado por:

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

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50ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

FORMULRIO D - N OME

DO GRUPO DE

PRODUTOS

Grupo de produtos:

Preparaes:

Caracterstica do produto final:

Formas de distribuio da preparao:

Prazo de validade:

Instrues contidas no rtulo:

Controles especiais durante distribuio e comercializao:

Data:

APROVADO POR:

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

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SEGMENTO MESA

51ANEXOS E APNDICES

FORMULRIO E - F LUXOGRAMA

E DESCRIO DO FLUXOGRAMA

PCC1 (B) ou (M)

PCC2 (M, Q)

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52ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

FORMULRIO F - ANLISE DE PERIGOS MATRIAS- PRIMAS INGREDIENTES ( PERIGOS BIOLGICOS , QUMICOS E FSICOS )

E

Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos.

Matria-prima ou Ingrediente

Perigo Biolgico

Perigo Fsico

Perigo Qumico

Justificativa

Medidas Preventivas

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SEGMENTO MESA

53ANEXOS E APNDICES

FORMULRIO G - A NLISE DE BIOLGICOS , QUMICOS E FSICOS )

PERIGOS

PROCESSO

( PERIGOS

Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas do processo, com aplicao do diagrama decisrio para perigos.

Etapas do Processo

Perigos

Justificativa

Medidas Preventivas

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

54ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

FORMULRIO H - D ETERMINAOINGREDIENTE CRTICO

DA MATRIA - PRIMA E

GRUPO DE PRODUTO:

Matria prima e Ingrediente

Perigos Identificados

Questo 1 O perigo ocorre acima de nveis aceitveis?

Questo 2 O processo ou o usurio eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel? No. A matria-prima deve ser considerada crtica. Modificar produto ou processo. Sim. No crtica. Repetir a questo 1 para as outras matrias-primas.

Crtica / No Crtica

B: Q: F:

No. A matria-prima no crtica.

Sim. Responder questo 2.

Data:

Aprovado por:

Fonte: extrado e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996. Nota: As matrias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

FORMULRIO I - DETERMINAODO PCC

( PROCESSO)

GRUPO DE PRODUTO:

Etapa do Processo O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, efetivo? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 Esta etapa previne a ocorrncia do perigo?

Perigos

Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? No. PCC.

PC / PCC

B: F: Q:

No. Responder questo 1. No, e o controle nesta etapa no necessrio para a segurana. No PCC. Parar. No. No PCC. Parar. No, porm o controle nesta etapa necessrio para a segurana. Mudar etapa/ produto ou processo. Retornar questo 1. Sim. Descrever e responder questo 2. Sim. PCC. Sim. Responder questo 4.

No. Responder questo 3.

Sim. Descrever e avaliar se efetivo. Se no for efetivo, responder questo 1.

Sim. No PCC. Prosseguir com a etapa seguinte.

55

ANEXOS E APNDICES

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Data:

Aprovado por:

SEGMENTO MESA

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

56

ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

FORMULRIO J - R ESUMODO PLANO APPCC

GRUPO DE PRODUTO:Medidas Preventivas O que? Como? Quando? Quem? Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Etapa

PC ou PCC

Perigo

Data:

Aprovado por:

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

SEGMENTO MESA

57ANEXOS E APNDICES

APNDICE A T ABELAPRODUTOCarnes e aves Frango Presunto cozido Corned beef Salsichas Frankfurt Charque Salsicha (cozida e resfriada) Bacon Bovina (moda) Carnes e sopas enlatadas Pescado Atum Pescado salgado Camaro Peixe fresco (maioria) Salmo Moluscos Crustceos Produtos lcteos Leite Manteiga Creme de leite Queijo prato Queijo tipo cottage Queijo Minas frescal (fermento) Queijo tipo mussarela Leite em p Leite condensado aucarado Leite UHT Leite fluido pasteurizado Iogurtes Frutas Ma Banana Laranja Morango Ameixa Frutas secas Fruta enlatada em calda Figo Gelia de frutas Sucos ctricos Vegetais (diversos) Palmito em conserva Milho verde em conserva Feijo Brcolis Aspargos Couve-bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona

DE VALORES DE P H E DE ATIVIDADE DE

GUA DE DIVERSOS ALIMENTOS .NVEIS DE pH6,3 6,4 5,9 - 6,1 5,5, - 6,0 5,7 6,2 5,5 5,7 5,6 6,0 5,5 6,2 5,1 6,2 4,5 - 5,2

ATIVIDADE DE GUA0,98 0,96 0,98 0,98 0,97 < 0,92 0,96 0,98 0,90 0,97 0,98 0,93 - 0,97

5,2 6,1 6,8 7,0 6,6 6,8 6,1 6,3 4,8 - 6,3 6,8 7,0

0,98 0,60 0,84 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,85 - 0,99 0,93 - 0,98 0,98 0,94 0,96 0,93 - 0,97 0,98 0,93 0,96 0,60 0,80 - 0,87 0,98 0,98 0,93 - 0,97

6,3 - 6,5 6,1 - 6,4 6,5 5,2 - 5,4 4,5 - 5,2 5,0 5,3 5,1 5,3 6,2 6,5 6,5 6,8 3,7 - 4,4

2,9 - 3,3 4,5 - 4,7 3,6 - 4,3 3,0 3,9 2,8 - 4,6 3,7 - 4,4 3,7 4,4 4,6 3,5 < 3,7

0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,60 - 0,84 0,93 0,97 0,98 0,60 0,84 0,98

4,0 4,3 5,5 6,2 4,6 - 5,5 6,5 5,7 6,1 6,3 5,3 5,6 4,9 6,0 7,3 3,6 3,8 4,2 4,3

0,98 0,99 0,98 0,99 0,80 - 0,87 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98

Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).

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58

ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

APNDICE B - PERIGOSAlimentos envolvidos Importncia Dose infectiva/ Perodo de incubao Baixa ou alta concentrao, dependendo do sorotipo. Horas a 3 dias. Sintomas

BIOLGICOS: FONTES, IMPORTNCIA E CARACTERSTICAS DAS DOENAS ALIMENTARES

Microrganismo

Habitat

Salmonella sp.

Trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis, homens e insetos.

Leite cru, produtos de laticnios, carne de aves, sunos e bovinos, vegetais e pescado, ovos, gua, moluscos. Causa infeces devido falta de higiene ou elaborao incorreta de alimentos, permitindo a multiplicao desta bactria. Causam diarria disenteriforme. Diarria aquosa e desidratao. Pode ser fatal. Provoca colite hemorrgica, sndrome urmica hemoltica. Pode multiplicar lentamente sob refrigerao. Taxa de mortalidade de 30% nos infectados. Aumento do nmero de casos declarados. Pode multiplicar sob refrigerao. > 105 clulas 6 h a 5 dias. 101 a 102 clulas 4 a 7 dias. Hortalias, frutas, saladas e leite. Pescados, frutos do mar, hortalias.

Nuseas, vmitos, dores abdominal e de cabea, calafrios, diarria, febre. Durao de 2-3 dias (ou mais). Diarria disenteriforme (tenesmo, febre, fezes). Diarria aquosa, desidratao, hipertenso e desequilbrio salino. Diarria sanguinolenta.

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCHamburguer, leite cru, cidra de ma. Queijos, produtos crneos, pescado e vegetais. Desconhecida 3 a 9 dias Desconhecida. 8 dias-3 meses. Leite cru, leite achocolatado, sorvetes, vegetais, carne de sunos e seus derivados, pescado. Desconhecida, provavelmente alta (>106/g) 1-10 dias. Leite cru, produtos lcteos contaminados ou elaborados incorretamente, carne crua, vegetais. Indicador de uma higiene deficiente, ou de uma deficincia no processo. Vrias cepas so toxignicas. Alta (>105-108/g) para algumas cepas. Baixa para as cepas enterohemorrgicas. 8h - 24h e 3 a 9 dias para as cepas enterohemorrgicas. Diarria abundante (s vezes sanguinolenta, cibras abdominais, nuseas). Para as cepas enterohemorrgicas, sindrome urmica hemoltica e trombocitopenia grave.

Shigella sp.

Trato intestinal de humanos.

Vibrio cholerae

Esturios, baas e gua salgada.

Escherichia coli 0157: H7

Trato intestinal de bovinos.

Listeria monocytogenes

Solo, vegetao, gua, sedimentos marinhos.

Desde enfermidade similar gripe at meningite. Pode provocar aborto.

Yersinia enterocolitica

gua, pequenos roedores, animais de estimao e sunos.

Diarria, febre, vmitos, dor aguda na parte inferior direita do abdmen, simulando apendicite em crianas em idade escolar.

Escherichia coli patognica

Trato intestinal de homens e animais.

Microrganismo Importncia Dose infectiva/ Perodo de incubao Desconhecida Desconhecido. Diarria, dor abdominal, vmitos, febre. Pode provocar meningite, septicemia. Diarria, dor abdominal, vmitos, febre. Pode provocar meningite, septicemia. Diarria abundante (s vezes, sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Gastroenterite aguda, nuseas, vmitos, cibras abdominais, febre, calafrios, diarrias. Desconhecida. 4h a vrios dias (mdia 16h - 38h). Febre, calafrios, hipotenso, nuseas. Menos freqentemente, diarrias, vmitos, dor abdominal. Pode ser fatal. Muito pequena (0,1mcg de toxina/kg de peso). 12h 36h at 14 dias. Nusea, vmitos, distrbios neurolgicos, viso dupla, falncia respiratria e obstruo entrada de ar, podendo resultar em morte. Esporos termorresistentes. Produz enterotoxina durante a esporulao no intestino. Alta >106/g (clulas vegetativas). 8h 15h. Intensas dores abdominais, diarria e flatulncia.

Habitat

Alimentos envolvidos

Sintomas

Plesiomonas shigelloides Grande incidncia no meio ambiente. Produz toxinas.

gua, animais aquticos, porco, gato, ovelha, macaco.

Ostras e outros alimentos de origem marinha, verduras irrigadas com gua contaminada. Mariscos, carnes vermelhas, carne de ave, leite cru, verduras, gua. Perigoso para imunocomprometidos. Cresce sob refrigerao. Produz dois tipos de toxinas. Uma das causas de diarria mais importante no mundo. No se multiplica bem nos alimentos. Responsvel por 50-70% das gastroenterites no Japo. inativada sob refrigerao/ congelamento. Patgeno invasivo e letal (56% dos casos). Baixa (5 x 102/g). 48 h 120h. Desconhecida Desconhecido.

Aeromonas hydrophila

gua doce, guas residuais, ambiente marinho.

Campylobacter jejuni

Trato intestinal de animais domsticos de sangue quente.

Carne de aves, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhes e ostras, leite cru.

Vibrio parahaemolyticus

gua de esturios e ao longo de outras reas litorneas. Necessita de NaCl (mnimo 1% e mximo 10%). Ostras, moluscos e caranguejos.

Mariscos, ostras, camares, peixes marinhos.

Provavelmente alta (>106/g) mas pode ser a partir de 104/g. 4h - 96h.

Vibrio vulnificus

Ambiente marinho. Necessita NaCl para a sua sobrevivncia.

Clostridium botulinum (toxina botulnica)

Solo, sedimentos de gua doce e salgada, vegetao.

Conservas industriais e, principalmente, conservas caseiras.

Os esporos podem sobreviver ao tratamento trmico, qumico e secagem. Toxina termolbil, veneno biolgico potente.

59

ANEXOS E APNDICES

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCCarnes, frangos, sopas desidratadas e molhos base de carnes.

Clostridium perfringens tipo A

Solo, poeira e trato intestinal de animais.

SEGMENTO MESA

60

ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

Microrganismo Importncia Dose infectiva/ Perodo de incubao Alta (>106/g). Toxina diarreica: 4h 16h. Toxina emtica: 30min-6h. Toxina diarreica: dor abdominal e diarria. Toxina emtica: ataque agudo de nusea e vmito.

Habitat

Alimentos envolvidos

Sintomas

Bacillus cereus Arroz, leite, produtos amilceos, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carnes, pescado. Normalmente carnes, pratos com arroz e produtos de confeitaria. P para doces, po, maionese, cebolas em vinagre. Carne cozida, pratos com vegetais, salsichas cozidas, doces base de ovos e leite, po. Pescado, leite cru, produtos de laticnios, principalmente queijos, produtos crneos, massas, produtos de confeitaria, preparaes base de frango, ovos e outros, especialmente muito manipulados. Peixes, principalmente tundeos (atum, bonito, cavala, cavalinha), queijos curados Contaminante natural dos alimentos, com multiplicao intensa em temperaturas ambientais. No crescem sob refrigerao. Cresce em alimentos muito cidos e com baixa Aw. Em meio cido, a produo de toxina baixa ou nula. Produo de micotoxinas, por exemplo aflatoxinas. Contamina os alimentos por manipulaes incorretas. Produz toxina termorresistente. Esporos termorresistentes. Contaminante importante de tortas, produtos de confeitaria, produtos de panificao. Desconhecida. Provavelmente alta (108/g). 2h -14h (mdia 8h). Esporos termorresistentes. Contaminante importante de produtos de panificao. Alta (105-109/g). 10min-14h (mdia 2,5h).

Solo (reservatrio natural).

Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas (diarrica e emtica).

Bacillus subtilis

Solo (reservatrio natural).

Cibras, vmitos, nuseas, ocasionalmente diarria, dor de cabea, vermelhido.

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCClulas:105-108/g so necessrias para produzir toxina suficiente para curar doena. Toxina: 1mg de toxina/g de alimento. 2h - 6h. Nuseas, vmitos e diarria aquosa, dor de cabea, dor muscular e prostrao. Varivel (mximo permitido varia de 50 a 100 ppm). 3-10h. Cefalia, diarria, palpitaes, hipotenso, rubor e outros. Cereais e oleaginosas, suco de ma, leite Desconhecida (experimentos em animais).

Bacillus licheniformis

Solo (reservatrio natural).

Diarria, cibras, vmitos.

Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica)

Mucosas nasais e oral, pele e cabelo.

Bactrias produtoras de histidina descarboxilase Morganella morganii e outras (histamina*)

Ambiente aqutico (marinho e fluvial), laticinios.

Bolores micotoxignicos (micotoxinas*)

Solo, poeira, esterco, vegetais.

Nefropatias, problemas de fgado e a longo prazo, cncer. Outras , em funo da micotoxina em questo.

* Considerados como perigos qumicos

Microrganismo Importncia Dose infectiva/ Perodo de incubao Baixa (possivelmente 100 partculas). Gastroenterite, febre, diarria, vmitos (Norwalk, Rotavrus) Ictercia, febre, vmitos.

Habitat

Alimentos envolvidos

Sintomas

Vrus (enterovrus) Moluscos, leite, creme, sucos de frutas, carnes frias, gua, verduras. Moluscos, gua, verduras. Hepatite infecciosa. Transmisso pessoa-apessoa possvel. No se multiplicam nos alimentos. Varivel (possivelmente, 100 partculas). Cistos resistentes desinfeo qumica. Sobrevivem at um ano em soluo aquosa. Baixa, < 10 cistos. 2h -14 dias Forma cistos resistentes. Baixa < 10 cistos. 1-3 semanas

Intestino do homem, gua, moluscos, verduras.

Gastroenterite viral. No se multiplicam nos alimentos.

Vrus da hepatite

Intestino do homem, gua, moluscos, verduras, alimentos contaminados.

Cryptosporidium parvum

guas, guas residuais.

gua, leite cru, vegetais crus.

Diarria, dor abdominal, vmitos, pode provocar sintomas similares ao da gripe. Diarria crnica.

Giardia intestinalis (lamblia)

gua, guas residuais, intestino delgado do homem, porco. gua, vegetais crus. Os protozorios no so eliminados pelos mtodos de clorao adotados pelo sistema de abastecimento da rede pblica.

gua, e vegetais crus.

Entamoeba histolytica

gua, intestino do homem e animais.

Desinteria amebiana, amebiase (fezes mucides e sanguinolentas inicialmente e aps algumas semanas diarria intensa, dores abdominais, febre e vmito).

Taenia solium Larvas em carne de porcos, ovos em alimentos, gua contaminada com fezes humanas.

gua, trato intestinal do homem e porco.

No sobrevivem ao congelamento (-20C/7 dias ou -35C/ 2 dias) e a temperaturas altas.

Perda de peso, anemia, nuseas, dores abdominais. Caso as larvas se desenvolvam no corao ou sistema nervoso central, a infestao pode ser fatal.

Taenia saginata

Trato intestinal de homens e bovinos.

Larvas em carne.

No sobrevivem ao congelamento (-20C/7 dias ou -35C/ 2 dias) e a temperaturas altas. No sobrevivem ao congelamento (-20C/7 dias ou -35C/ 2 dias) e a temperaturas altas. Desconhecida.

Perda de peso, anemia, nuseas, dores abdominais.

61

ANEXOS E APNDICES

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCPeixes, moluscos e crustceos da costa martima.

Paragonimus sp

Intestino do homem. gua e pescado da costa martima.

Diarria, dor abdominal, distrbios de respirao.

SEGMENTO MESA

Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leito(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

62

ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

APNDICE C P ATGENOS:CARACTERSTICAS MORFOLGICAS E FISIOLGICASTemperatura de multiplicao (C). pH para multiplicao mnimo 3,7 6,5-7,5 9,5 0,94 timo mximo Necessidade de oxignio mnima 5,2 37 46,2 tima mxima Facultativo 6,1 35 4,8 47,1 7,0 9,34

Microrganismo

Reao de Gram/ Morfologia

aw mnima para multiplicao

% NaCl mximo para multiplicao 8

Salmonella sp.

Gram-negativo, bacilo curto. Anaerbio facultativo. Anaerbio facultativo. 25-30 4,3 45 7,0-7,5 Desconhecida. 35 5,0 45 7,6 9,6

Shigella sp.

Bastonete, Gramnegativo.

desconhecida.

6 0,97

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC6 Aerbio ou microaerfilo. Facultativo. -1,3 32-34 3,0 44 -0,4 9,4 0,83 9,6 20 7,0-8,0 0,95 5-6 Facultativo. 5,0 37 44 4,5 7,5-8,5 11,0 0,94 Anaerbio. 10 (proteoltica) 3,3 (no proteoltica). 10 Anaerbio (pode crescer na presena de oxignio na fase logartmica). 43-45 35-40 50 4,6 6,5-7,0 9,0 0,94 (proteoltica) 0,97 (no proteoltica). 52 5,0 6,0-7,5 9,0 0,93 7

Vibrio cholerae

Bastonete encurvado (vibrio), Gramnegativo.

Listeria monocytogenes

Gram-positivo, bacilo curto.

Yersinia enterocolitica

Gram-negativo, bacilo curto (formas pleomrficas tambm aparecem).

Vibrio parahaemolyticus

Gram-negativo, bacilos retos ou curvos.

10 Halfila (mnimo 0,5% de sal).

Clostridium botulinum

Gram-positivo, bacilo formador de esporos.

10 (proteoltico) 5 (no proteoltico).

Clostridium perfringens

Gram-positivo, bacilo formador de esporos.

Temperatura de multiplicao (C). pH para multiplicao mnimo 4,3 4,3 (4,76*) 4,0 4,9 6,5-7,5 9,5 >0,97 7,0 9,0 0,95 6,0-7,0 (6,0-7,0*) 10,0 (9,02*) 0,83 (0,87*) 6,0-7,5 9,3 18 20 (12*) 6-8 2,0 0,91 timo mximo % NaCl mximo para multiplicao mnima tima 30 37 (37*) 30-37 42 45 45,5 50 (48*) 50 4 5,6 (10*) 2,5 30 mxima

Microrganismo Facultativo. Facultativo. Facultativo. Microaerfilo obrigatrio. Aerbios. Varia 1,6 varivel 11,1

Reao de Gram/ Morfologia

Necessidade de oxignio

aw mnima para multiplicao

Bacillus cereus

Gram-positivo, bacilo formador de esporos.

Staphylococcus aureus

Gram-positivo, coco.

Escherichia coli patognica Campylobacter jejuni 0,70

Gram-negativo. Bacilos curtos.

Gram-negativo. Bacilos curvos em espiral (gaivota).

Fungos toxignicos

Caractersticas de cada bolor. No se multiplicam no alimento. No se multiplicam nos alimentos 1-4 28 42 < 4,5 7,2 Sobrevivem entre pH 3-10 Desconhecido 9,0 Facultativo.

Varivel No se multiplicam no alimento Desconhecida Varivel

Vrus

Formas diferentes, dependendo do vrus.

Aeromonas hydrophila Facultativo. 8 30 45 4,0 7,0

Gram-negativo. Bacilos retos com extremidades curvas.

Tolera 4. No se multiplica com 7,5 Desconhecida Multiplicao limitada com 4, mas depende do meio 9,2 0,90-0,93 No se multiplica com >15

Plesiomonas shigelloides Facultativo. 12 43-46 55 4,6

Gram-negativo. Bacilos retos com extremos curvos.

Bacillus subtilis

Gram-positivos. Bacilos formadores de esporos. Facultativo. Multiplicao entre 30-60 Facultativo. 8 37 43

7 Multiplicao entre 5,7 e 6,5 5,0 7,8 10,0

Bacillus licheniformis

Desconhecida, provavelmente 0,95 0,98

63

ANEXOS E APNDICES

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Vibrio vulnificus

Gram-positivos. Bacilos formadores de esporos. Gram-negativo. Bacilos curvos ou retos.

0,5-5,0

SEGMENTO MESA

* Produo de toxina

64

ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

Temperatura de multiplicao (C). pH para multiplicao mnimo 4,0-8,5 Provavelmente 0,95 (geral para E. coli). Os oocistos no se multiplicam nos alimentos. Os cistos no se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. timo mximo Necessidade de oxignio mnima tima 37 45,5 mxima 8-10 Facultativo. 6,5 % NaCl mximo para multiplicao

Microrganismo

Reao de Gram/ Morfologia

aw mnima para multiplicao

Escherichia coli 0157: H7

Gram-negativo. Bacilos retos.

Cryptosporidium parvum Os oocistos no se multiplicam nos alimentos. Os oocistos no se multiplicam nos alimentos. Os oocistos no se multiplicam nos alimentos.

Oocistos.

Os oocistos no se multiplicam nos alimentos

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCCOs cistos no se multiplicam nos alimentos. Os cistos no se multiplicam nos alimentos. Os cistos no se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos. No se multiplicam nos alimentos.

Giardia intestinalis (lamblia)

Cistos.

Os cistos no se multiplicam nos alimentos No se multiplicam nos alimentos

Entamoeba histolytica

Cistos e larvas.

Taenia solium

Cistos e larvas.

No se multiplicam nos alimentos

Taenia saginata

Cistos e larvas.

No se multiplicam nos alimentos No se multiplicam nos alimentos

Paragonimus sp.

Cistos e larvas.

Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leito(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

SEGMENTO MESA

65ANEXOS E APNDICES

APNDICE D - IMPORTNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS ALIMENTCIOS, QUANTO ORIGEM E O FORNECEDOR EXEMPLOSObservao: Esta tabela se aplica para avaliaes de perigos que so considerados significativos nos diferentes grupos de alimentos. Est complementada com relao origem (que produo primria no campo para frutas e verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que em geral distribuidor e comerciante) e respectivas importncias na ocorrncia e controle de perigos.PRODUTO PERIGO ORIGEM (Produtor / Fabricante) Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Pouco importante Muito importante Pouco importante Muito importante FORNECEDOR

Verduras a serem consumidas cruas, morangos e outras frutas rasteiras consumidas sem descasque.

Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Pesticidas (vrios). Micotoxinas; Pesticidas; Bactrias e vrus patognicos; Resduo de antibiticos (Exemplo: uva). Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Micotoxinas; Resduo de pesticidas. Micotoxinas; Aditivos (sulfitos, para os no congelados); Resduo de pesticidas; Enterobactrias patognicas. Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Pesticidas.

Muito importante No importante Pouco importante Importante Desprezvel Muito importante No importante Importante Desprezvel

Frutas consumidas aps descascar (ma, pra, pssego, manga, etc.) e uva.

Gros (arroz, feijo, milho, amendoim, etc).

Pouco importante Importante Muito importante (nvel de indstria) Muito importante Muito importante Muito importante (nvel de indstria) Muito importante Importante (nvel de indstria) Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezvel (nvel de indstria) Desprezvel Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezvel (nvel de indstria)

Pouco importante No importante Importante Desprezvel

Sucos e polpas de frutas (congelados ou no).

No importante No importante No importante No importante

Verduras, frutas e legumes minimamente processados e os prcozidos, embalados (congelados ou no).

Importante No importante No importante No importante Desprezvel

Batata crua e minimamente processada (congelada).

Solanina Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Pesticidas.

Muito importante Importante No importante No importante No importante Desprezvel

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

66ANEXOS E APNDICES

SEGMENTO MESA

PRODUTO

PERIGO

ORIGEM (Produtor / Fabricante) Desprezvel Muito importante Muito importante Muito importante Muito importante Desprezvel (nvel de indstria) Muito importante

FORNECEDOR

Mandioca crua e minimamente processada

Cianeto Enterobactrias patognicas; Bactrias esporuladas patognicas (B. cereus); Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Pesticidas.

Desprezvel Importante No importante No importante No importante Desprezvel Muito importante

Conservas vegetais em vidros ou enlatados. Especiarias

Toxina botulnica

Enterobactrias patognicas; Esporos de patognicos (B. cereus, C. perfringens); Pesti


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