Giselle Medeiros da Costa One Adriana Gomes Cezar Carvalho
(Organizadores)
o & :os desafios do mundo contemporneo
1
IMEA Joo Pessoa - PB
2018
Instituto Medeiros de Educao Avanada - IMEA
Editor Chefe
Giselle Medeiros da Costa One
Corpo Editorial Adriana Gomes Cezar Carvalho Giselle Medeiros da Costa One Helder Neves de Albuquerque
Julianne Freitas Moreno
Reviso Final Ednice Fideles Cavalcante Anzio
FICHA CATALOGRFICA
Dados de Acordo com AACR2, CDU e CUTTER
One, Giselle Medeiros da Costa. O59n Nutrio e sade: os desafios do mundo contemporneo, 1. Giselle
Medeiros da Costa One; Adriana Gomes Czar Carvalho (Orgs.). Joo Pessoa PB. IMEA, 2018
82 fls. Prefixo editorial: 53005 ISBN: 978-85-53005-01-7 (on-line) Modelo de acesso: Word Wibe Web Instituto Medeiros de Educao Avanada IMEA Joo Pessoa - PB
1. Cincias e Tecnologia dos alimentos 2. Segurna Alimentar 3. Bioqumica dos alimentos I. Giselle Medeiros da Costa One II. Adriana Gomes Czar Carvalho III. Nutrio e sade: os desafios do mundo contemporneo, 1
IMEA CDU: 612.3
Laureno Marques Sales, Bibliotecrio especialista. CRB -15/121
Direitos desta Edio reservados ao Instituto Medeiros de Educao Avanada Impresso no Brasil / Printed in Brazil
IMEA INSTITUTO MEDEIROS DE EDUCAO
AVANADA
Proibida a reproduo, total ou parcial, por qualquer meio ou processo, seja reprogrfico, fotogrfico,
grfico, microfilmagem, entre outros. Estas proibies aplicam-se tambm s caractersticas grficas e/ou
editoriais. A violao dos direitos autorais punvel como Crime
(Cdigo Penal art. 184 e ; Lei 9.895/80), com busca e apreenso e indenizaes diversas (Lei
9.610/98 Lei dos Direitos Autorais - arts. 122, 123, 124 e 126)
Todas as opinies e textos presentes
neste livro so de inteira responsabilidade de seus autores, ficando o organizador
isento dos crimes de plgios e informaes enganosas.
IMEA Instituto Medeiros de Educao
Avanada
Av Senador Ruy Carneiro, 115 ANDAR: 1; CXPST: 072; Joao Pessoa - PB
58032-100 Impresso no Brasil 2018
Aos participantes do
CINASAMA pela dedicao que
executam suas atividades e
pelo amor que escrevem os
captulos que compem esse
livro.
A mente que se abre a uma
nova ideia jamais voltar ao
seu tamanho original (ALBERT
EINSTEIN).
PREFCIO
A citao de Soren Kierkegaard no sculo XIX diz que
a vida s pode ser comprrendida olhando-se para trs, mas
s pode ser vivida olhando-se para frente. Esta a proposta
deste que apresenta diversidade sobre uma temtica com
abordagens variadas demonstrado ser um livro para
contribuir com o conhecimento do leitor na rea da sade
sob contedo dividido nos mdulos de sade, ateno a
sade, farmcia e sade mental.
O CINASAMA um evento que tem como objetivo
proporcionar subsdios para que os participantes tenham
acesso s novas exigncias do mercado e da educao. E ao
mesmo tempo, reiterar o intuito Educacional, Biolgico,
Nutricional e Ambiental de direcionar todos que formam a
Comunidade acadmica para uma Sade Humana e
Educao socioambiental para a Vida.
Os livros NUTRIO E SADE: os desafios do
mundo contemporneo 1, 2 e 3 tem contedo
interdisciplinar, contribuindo para o aprendizado e
compreenso de varias temticas dentro da rea em
estudo. Esta obra uma coletnea de pesquisas de campo
e bibliogrfica, fruto dos trabalhos apresentados no
Congresso Nacional de Sade e Meio Ambiente realizado
entre os dias 17 e 18 de novembro de 2017 na cidade de
Joo Pessoa-PB.
Os eixos temticos abordados no Congresso Nacional
de Sade e Meio Ambiente e nos livros garantem uma
ampla discusso, incentivando, promovendo e apoiando a
pesquisa. Os organizadores objetivaram incentivar,
promover, e apoiar a pesquisa em geral para que os leitores
aproveitem cada captulo como uma leitura prazerosa e com
a competncia, eficincia e profissionalismo da equipe de
autores que muito se dedicaram a escrever trabalhos de
excelente qualidade direcionados a um pblico vasto.
Esta publicao pode ser destinada aos diversos
leitores que se interessem pelos temas debatidos.
Espera-se que este trabalho desperte novas aes,
estimule novas percepes e desenvolva novos humanos
cidados.
Aproveitem a oportunidade e boa leitura.
SUMRIO
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ______________________16
CAPTULO 1 _______________________________________________________ 17
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA
APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE FRANGO _____ 17
CAPTULO 2 _______________________________________________________ 42
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS ___ 42
CAPTULO 3 _______________________________________________________ 60
ANLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE
FARINHA E COM ADIO DO FRUTO DO MANCACARU (Cereus jacamaru) E SORO
DE LEITE CAPRINO _________________________________________________ 60
CAPTULO 4 _______________________________________________________ 78
ANLISE SENSORIAL DE BOLO ADICIONADO DA FARINHA DE GIRASSOL
(Healianthus annuus) _______________________________________________ 78
CAPTULO 5 _______________________________________________________ 98
ANLISE SENSORIAL DECALDO DE FEIJO COM CONDIMENTOS BASE DE P DE
PEQUI____________________________________________________________ 98
CAPTULO 6 ______________________________________________________ 115
file:///D:/Usurios/Coordnutri/Downloads/NUTRICAO%20%201%20padronizado%20Alynne.docx%23_Toc506472629
ANLISE SENSORIAL DE GELEIA ELABORADA A PARTIRDA POLPA DO MARACUJ
AMARELO E DO FRUTO INTEGRAL DO MANDACARU: UMA ALTERNATIVA PARA
VALORIZAO DOS INGREDIENTES LOCAIS E REGIONAIS _________________ 115
CAPTULO 7 ______________________________________________________ 132
AVALIAO DA ACEITABILIDADE DO DOCE DE RAMBUTAN EM CALDA _____ 132
CAPTULO 8 ______________________________________________________ 148
CARACTERIZAO SENSORIAL DE BISCOITO AMANTEIGADO E FUNCIONAL DE
BATATA DOCE (Ipomoea batatas L.) __________________________________ 148
CAPTULO 9 ______________________________________________________ 167
DESENVOLVIMENTO E ANLISE SENSORIAL DE IOGURTE CAPRINO COM
POTENCIAL PREBITICO SABORIZADO COM DIFERENTES CONCENTRAES DE
GELEIA EXTRA DE PITANGA (Eugenia uniflora) _________________________ 167
CAPTULO 10 _____________________________________________________ 186
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E MICROBIOLGICA
DE REQUEIJO CREMOSO CAPRINO CONDIMENTADO COM PIMENTA
MALAGUETA _____________________________________________________ 186
CAPTULO 11 _____________________________________________________ 206
ELABORAO DE BROWNIE UTILIZANDO FARINHA DA ALFARROBA (CERATONIA
SILIQUA L.) COMO SUBSTITUTO DO CACAU EM P ______________________ 206
CAPTULO 12 _____________________________________________________ 229
ELABORAO E CARACTERIZAO DE CREAM CHEESE FEITO A BASE DE KEFIR 229
CAPTULO 13 _____________________________________________________ 247
ELABORAO E AVALIAAO SENSORIAL DE BROWNIE A PARTIR DA ADIO DE
FARINHA MISTA DE BANANA VERDE E AVEIA __________________________ 247
CAPTULO 14 _____________________________________________________ 266
FORMULAO E CARACTERIZAO DE BISCOITOS COOKIES DESTINADOS A FINS
ESPECIAIS _______________________________________________________ 266
CAPTULO 15 _____________________________________________________ 286
FORTALECIMENTO DO ARRANJO PRODUTIVO REGIONAL DA CADEIA DO
ABACAXI: ELABORAO E ANLISE SENSORIAL DE GELEIAS DE ABACAXI COM
DIFERENTES ESPECIARIAS __________________________________________ 286
CAPTULO 16 _____________________________________________________ 304
PRODUO DE DOCE DE ABBORA GLACEADO ________________________ 304
CAPTULO 17 _____________________________________________________ 322
SUBPRODUTOS DE FRUTAS TROPICAIS COMO ALTERNATIVA PARA AUMENTAR O
VALOR NUTRICIONAL DE ALIMENTOS _________________________________ 322
CAPTULO 18 _____________________________________________________ 346
UTILIZAO DA FARINHA DA CASCA DO UMBU (Spondias tuberosa Arr. Cam) NA
ELABORAO DE BISCOITOS TIPO COOKIES E AVALIAO DE ACEITAO POR
TESTES SENSORIAIS _______________________________________________ 346
CAPTULO 19 _____________________________________________________ 364
UTILIZAO DE LEITE CAPRINO NA ELABORAO DE SORVETE TIPO FROZEN
YOGURT FUNCIONAL: UMA REVISO DA LITERATURA ___________________ 364
CAPTULO 20 _____________________________________________________ 384
UTILIZAO DE LEITE CAPRINO PARA ELABORAO DE IOGURTE COM
POTENCIAL PROBITICO: UMA BREVE REVISO ________________________ 384
CAPTULO 21 _____________________________________________________ 401
IDENTIFICAO SIMULTNEA DE ELEMENTOS INORGNICOS EM ALIMENTOS:
UMA REVISO ____________________________________________________ 401
CAPTULO 22 _____________________________________________________ 419
POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE HIDROLISADOS PROTEICOS DE LEGUMINOSAS 419
CAPTULO 23 _____________________________________________________ 437
SORO DO LEITE DE CABRA: UMA REVISO SOBRE SEUS ASPECTOS
NUTRICIONAIS, BIOLGICOS E BIOFUNCIONALIDADES ___________________ 437
CAPTULO 24 _____________________________________________________ 456
ADITIVOS ALIMENTARES: VISO GERAL SOBRE CORANTES, CONSERVANTES E
ANTIOXIDANTES NATURAIS _________________________________________ 456
CAPTULO 25 _____________________________________________________ 481
AMIDOS PROVENIENTES DE FONTES ALTERNATIVAS ____________________ 481
CAPTULO 26 _____________________________________________________ 499
CARACTERIZAO DE PRODUTO CRNEO ADICIONADO DE EXTRATO NATURAL
DE MARCELA COMO ANTIOXIDANTE NATURAL _________________________ 499
CAPTULO 27 _____________________________________________________ 522
COMPOSIO CENTESIMAL E AVALIAO MICROBIOLGICA DE PUPUNHA E
CAROO DE PUPUNHA _____________________________________________ 522
CAPTULO 28 _____________________________________________________ 541
INFLUNCIA DE DIVERSOS TIPOS DE TRATAMENTOS CONTRA A SENESCNCIA NA
PS-COLHEITA DA BANANA E DO TOMATE ____________________________ 541
CAPITULO 29 _____________________________________________________ 558
PRODUO, ANLISE FSICO-QUMICA E ACEITAO SENSORIAL DE PES SEM
GLTEN NO BRASIL: UMA REVISO DA LITERATURA ____________________ 558
CAPTULO 30 _____________________________________________________ 579
PRODUTOS LCTEOS CAPRINOS: CONSTITUINTES E FUNCIONALIDADE _____ 579
CAPTULO 31 _____________________________________________________ 601
QUALIDADE PS COLHEITA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS DE
IMPORTNCIA FUNCIONAL EM GOIABA _______________________________ 601
CAPTULO 32 _____________________________________________________ 621
QUITOSANA: FUNCIONALIDADES TECNOLGICAS E BIOLGICAS __________ 621
CAPTULO 33 _____________________________________________________ 640
OCORRNCIA DE SOBRAS E RESTOS EM RESTAURANTES TIPO SELF SERVICE DA
CIDADE DE PATOS/PB______________________________________________ 640
SADE E SEGURANA ALIMENTAR _________________________ 654
CAPTULO 34 _____________________________________________________ 655
AVALIAO DAS INFORMAES CONTIDAS EM RTULOS DE BEBIDAS
ENERGTICAS PERANTE A LEGISLAO BRASILEIRA _____________________ 655
CAPTULO 35 _____________________________________________________ 674
CICLO DE CAPACITAO EM BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E RECEITAS
CULINRIAS PROMOTORAS DE SADE PARA ALIMENTAO ESCOLAR NO
MUNICPIO DE SANTA CRUZ-RN: RELATO DE EXPERINCIA _______________ 674
CAPTULO 36 _____________________________________________________ 692
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE CAMARES E MOLUSCOS BIVALVES
COMERCIALIZADO POR AMBULANTES EM PRAIAS DO MUNICPIO DE JOO
PESSOA-PB ______________________________________________________ 692
CAPTULO 37 _____________________________________________________ 707
OPUNTIA FICUS-INDICA: UMA CACTCEA TPICA DA REGIO SEMIRIDA DO
NORDESTE COM POTENCIAL PARA ATUAR NO COMBATE INSEGURANA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAO BRASILEIRA ________________ 707
CAPTULO 38 _____________________________________________________ 734
file:///D:/Usurios/Coordnutri/Downloads/NUTRICAO%20%201%20padronizado%20Alynne.docx%23_Toc506472696
RELAO ENTRE PARASITOSES INTESTINAIS EM MANIPULADORES DE
ALIMENTOS DE ESCOLAS PBLICAS E ASPECTOS SOCIODEMOGRFICOS E
HIGINICO-SANITRIOS ____________________________________________ 734
CAPTULO 39 _____________________________________________________ 754
VIGILNCIA NUTRICIONAL EM ADULTOS NA PERSPECTIVA DA SEGURANA
ALIMENTAR: REVISO DA LITERATURA _______________________________ 754
CAPTULO 40 _____________________________________________________ 773
AVALIAO DAS BOAS PRTICAS COM VENDEDORES AMBULANTES NA CIDADE
DE JOO PESSOA _____________________________ Erro! Indicador no definido.
BIOQUMICA DOS ALIMENTOS _____________________________ 790
CAPTULO 41 _____________________________________________________ 791
CARACTERIZAO FSICA E FSICO-QUMICA DE DUAS CULTIVARES DE KIWI _ 791
CAPTULO 42 _____________________________________________________ 809
INSERO DA TEMTICA APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS NA
FORMAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA: RELATO DE EXPERINCIA __ 809
file:///D:/Usurios/Coordnutri/Downloads/NUTRICAO%20%201%20padronizado%20Alynne.docx%23_Toc506472711
16
CINCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
17
CAPTULO 1
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA
APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE FRANGO
Caroline Pagnossim BOEIRA1 Vanessa Bordin VIERA2
Dborah Cristina Barcelos FLORES3
Rita de Cssia de Arajo BID4 Natili PIOVESAN5
1Estudante do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos , UFSM;
2Professora do Departamento de Nutrio, UFCG; 3Estudante do Curso de Graduao de Formao de Professores, UFSM; 4Estudante do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFPB; 5Professora/Orientadora do Instituto Federal do Rio Grande
do Norte, IFRN; [email protected]
RESUMO: Produtos conhecidos como fitoqumicos, extrados de plantas, tem demonstrado possuir potencial para preservao de alimentos. Compostos antioxidantes esto presentes no somente na poro comestvel dos frutos, mas tambm na semente, desta forma sua ao antioxidante pode motivar o aproveitamento destes resduos como matrias-primas para a extrao de antioxidantes naturais para uso em alimentos. Este presente estudo teve por objetivo extrair compostos bioativos das sementes de mamo papayapara aplicao em linguia de frango, avaliando sua atividade antioxidante. Primeiramente elaborou-se o extrato hidroetanlico e realizou-se atividade antioxidante in vitro pelo mtodo DPPH. Para a elaborao do produto, utilizou-se 0,5, 1 e1,5% de extrato de semente de mamo papaya. Tambm
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
18
realizou-se anlises de composio fsico-qumica e a oxidao lipdica da linguia. Os resultados obtidos nas anlises in vitro dos extratos mostraram que o extrato de semente de mamo papayaapresentou capacidade inibitria (IC50) de 100,40 mg.mL-1. A composio centesimal dos produtos estavam de acordo com o exigido pela legislao brasileira. No houve interferncia da adio dos extratos sobre pH das linguias de frango em relao ao controle. Com relao a oxidao lipdica, percebe-se que ao final da vidade de prateleira (42 dias) as amostras T3 (1,5%ESM) apresentaram os menores valores de TBARS, sendo 0,485 mg malonaldedo.Kg-1 de amostra. Portanto, conclui-se que a adio dos extratosde semente de mamo apresentaram capacidade antioxidante, podendo ser destinados a substituir os antioxidantes sintticos na indstria alimentcia.
1 INTRODUO
O uso de antioxidantes naturais para reduzir a oxidao
no um conceito novo e os estudos nessa rea vm desde
meados de 1980 (RHEE et al., 1988). A partir do incio dos
anos 80, o interesse em encontrar antioxidantes naturais para
o emprego em produtos alimentcios aumentou
consideravelmente, com o intuito de substituir antioxidantes
sintticos, os quais tm sido restringidos devido ao seu
potencial de carcinognese, bem como pela comprovao de
diversas outras patologias como: aumento do peso do fgado e
significativa proliferao do retculo endoplasmtico, com isso
deram-se inicio identificao e purificao de novos
compostos com atividade antioxidante, provenientes de fontes
naturais, que pudessem atuar sozinhos ou sinergicamente
com outros aditivos, como alternativa para prevenir a
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
19
deteriorao oxidativa de alimentos e limitar o uso dos
antioxidantes sintticos (MELO; GUERRA, 2002; YILDIRIM,
MAVI; KARA, 2001; ZHENG; WANG, 2000; POKORN, 1991).
Produtos conhecidos como fitoqumicos, extrados de
plantas, tem demonstrado possuir potencial para preservao
de alimentos. Neste sentido estudos tm comprovado
propriedades antimicrobianas e antioxidantes de extratos
obtidos de plantas (HSIEH et al., 2001; WONG; KITTS, 2006;
ALMEIDA et al., 2008). Alguns experimentos tm avaliado o
efeito de extratos de plantas contra alteraes microbianas e
oxidativas em produtos crneos (TERRA et al., 2008; MILANI
et al., 2001),sendo que a importncia dos compostos fenlicos
nesta atividade destacada (ASOLINI et al., 2006).
Os compostos antioxidantes naturais tm sido isolados
de diferentes partes de plantas tais como sementes, frutas,
folhas e razes. Esses antioxidantes podem funcionar como
agentes redutores, como inibidores de radicais livres, como
quelantes ou sequestrantes do oxignio singlete e como
desativadores de metais pr-oxidantes (KHKNEN et al.,
1999; RICE-EVANS et al., 1995; PRATT, 1992). As plantas
tm excelentes propriedades antioxidantes e seus efeitos
esto principalmente atribudos aos constituintes fenlicos.
Alm disso, estes compostos podem reter ou retardar o incio
da oxidao lipdica, influindo tanto na decomposio de
hidroperxidos nos alimentos, como tambm, em tecidos
animais (WETTASINGHE; SHAHIDI, 1999).
Atualmente, diversos estudos tm sido realizados
visando verificar o potencial antioxidante dos cidos fenlicos,
com o objetivo de substituir os antioxidantes sintticos,
largamente utilizados na conservao de alimentos lipdicos
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
20
por aumentarem a vida til de muitos produtos crneos, nota-
se que a aplicao de antioxidantes naturais tem abrangido
toda a cadeia de produo de carnes, no se restringindo
apenas nos produtos finais. Uma diversidade de antioxidantes
naturais tem sido estudada para tal fim. (DURAN; PADILLA,
1993; PEREIRA, 2009).
A utilizao dos antioxidantes naturais tem como
vantagens a aceitao imediata do consumidor e sua
utilizao no limitada pela legislao. Os antioxidantes
naturais podem apresentar modos de ao que ainda no
foram totalmente esclarecidos, geralmente eles atuam como
aceptores de radicais livres, como quelantes ou
seqestradores do oxignio singlete e como desativadores de
metais pr-oxidantes (GHIRETTI et al., 1997).
Durante o processamento de frutas para obteno da
polpa, so recolhidos materiais no aproveitados na produo
industrial, os chamados resduos, tais como as cascas,
sementes, caroos e o bagao. Para diminuir o impacto
ambiental, importante o aproveitamento alternativo destes
materiais. Por exemplo, as frutas refugadas durante a seleo
podem ser utilizadas na indstria de vinagres e aguardentes;
cascas e miolos de abacaxi, na fabricao de bebidas
fermentadas, lcool e vinagre, casca de maracuj, para
elaborao de doces e massas e em calda. Outros resduos
que podem ser aproveitados so determinados caroos que
podem fornecer leos vegetais no-volteis utilizados na
indstria de sabo, alimentcia e de cosmticos. Nas
agroindstrias de polpas de frutas, praticamente todos
resduos slidos so conduzidos a uma rea destinada para
esse fim, onde sofrem uma fermentao natural e,
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
21
posteriormente, so utilizados como adubo nas plantaes de
frutas (EMBRAPA INFORMAO TECNOLOGICA, 2003).
Compostos antioxidantes esto presentes no somente
na poro comestvel dos frutos, mas tambm na semente,
desta forma sua ao antioxidante pode motivar o
aproveitamento destes resduos como matrias-primas para a
extrao de antioxidantes naturais para uso em alimentos.
Soong; Barlow (2004) encontraram maior teor de compostos
fenlicos na amndoa da semente de manga do eu na polpa
da fruta, sugerindo que estes compostos poderiam ser boas
fontes de antioxidantes naturais para alimentos.
O mamoeiro (CaricapapayaL.) uma frutfera nativa da
Amrica Tropical e largamente distribuda em todas as reas
tropicais do mundo, onde produzido, principalmente, para
consumo do fruto in natura e na forma de sucos e doces. As
sementes, que correspondem em mdia a 14% do peso do
fruto (MARTIN, 1989), constituem geralmente material de
descarte tanto na indstria de alimentos como no consumo
domstico, entretanto, poderiam ter uma finalidade mais til ao
homem e ao meio ambiente, podendo, inclusive, serem
transformadas em produtos de valor econmico significativo.
Os lipdios desempenham um importante papel no que
diz respeito qualidade dos produtos alimentares,
particularmente em relao s propriedades organolpticas
que os tornam desejveis (flavor, cor e textura). Alm disso,
conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte
de energia metablica, de cidos graxos essenciais (cidos
linoleco, linolnico e araquidnico) e de vitaminas
lipossolveis (A, D, E e K) (ST. ANGELO, 1996).
Ao lado da deteriorao microbiolgica, a oxidao
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
22
lipdica um dos principais processos que levam perda de
qualidade dos produtos crneos. A oxidao causada
principalmente pela oxidao de cidos graxos insaturados,
tais como: olico, linolico e linolnico. Outro importante
componente na oxidao de carne o colesterol que como os
outros derivados lipdicos, sofre oxidao catalisada pela ao
da luz, ar, temperaturas elevadas, radicais livres ou uma
combinao destes (TORRES, 1988).
A oxidao lipdica normalmente associada a carnes
que so cozidas ou cujas membranas sofrem um processo de
desintegrao, como no caso da moagem. Os lipdios ligados
s membranas so constitudos, na maioria das vezes, de
fosfolipdios altamente insaturados, que so especialmente
susceptveis oxidao lipdica (TORRES et al,.1998).
De acordo com Vieira (2003), os produtos
industrializados elaborados com carne moda sofrem oxidao
lipdica muito facilmente, pois aumenta a superfcie de contato
das gorduras com o oxignio. Alguns pigmentos utilizados e a
adio de sal em embutidos tambm catalisam a oxidao, que
ocorre inclusive em condies de armazenamento congelado.
A gordura de aves tambm sofre oxidao muito facilmente,
sendo ainda mais pronunciado em produtos pr-cozidos ou
pr-fritos. Como as gorduras animais in natura so
desprovidas de antioxidantes naturais, a oxidao lipdica pode
rapidamente degrad-las, causando sua rancidez. Os fatores
que mais influenciam na oxidao so a presena de ons
metlicos no produto (no sal ou temperos), de calor ou luz, de
enzimas, meio alcalino, molculas com insaturaes,
disponibilidade de oxignio para reagir.
Segundo Gardini (2001), a oxidao lipdica pode
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
23
desencadear varias reaes secundrias com a formao de
radicais livres. Alm da formao de compostos offflavor,
outras reaes podem afetar a segurana e a estabilidade do
produto, resultando em perdas de nutrientes e promovendo
mais reaes oxidativas. Enquanto as reaes deteriorativas
(microbiolgicas e enzimticas) em alimentos podem ser
inibidas com o emprego de baixas temperaturas, a oxidao
lipdica ocorre normalmente a temperaturas de congelamento
embora numa velocidade reduzida.
Nos ltimos anos, a preocupao constante de
proporcionar aos consumidores produtos de alta qualidade
levou adoo de medidas que permitem limitar o fenmeno
de oxidao durante as fases de processamento e
armazenagem dos produtos. Deste conjunto de aes, a
adio de compostos antioxidantes , sem dvida, uma prtica
bastante eficiente, razo que justifica o atual interesse pela
pesquisa de novos compostos com capacidade antioxidante.
O baixo custo de obteno, facilidade de emprego, eficcia,
termo-resistncia e ausncia reconhecida de toxicidade, so
premissas para a sua seleo e utilizao a nvel industrial
(CASTERA-ROSSIGNOL, 1994).
Considerando a importncia da substituio de
antioxidantes sintticos por naturais, esse trabalho teve como
objetivo desenvolver extratos naturais de semente de mamo
papaya para aplicao em linguia de frango avaliando suas
capacidades antioxidantes.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
24
2 MATERIAIS E MTODO
2.1 Matria-prima
Para elaborao dos extratos foram utilizadas sementes
de mamo papaya (Caricapapaya L.), as sementes do mamo
foram retiradas de frutos maduros adquiridos em
estabelecimento comercial da cidade de Santa Maria (RS),
assim como a matria-prima e ingredientes utilizados para a
elaborao do produto crneo.
2.2 Elaborao do extrato de sementes de mamo papaya
Para o preparo do extrato hidroetanlico as sementes
de mamo papaya foram retiradas manualmente dos frutos
maduros e lavadas ligeiramente com gua destilada para
remover os resduos da polpa. Aps, foram desidratadas em
estufa com circulao de ar forada a 45C por 48 horas e
posteriormente foram reduzidas a p em moinho analtico
refrigerado (4C) (Quimis, modelo Q 29821, Brasil) com
auxlio de banho ultratermostatizado (Solab, modelo SL-
152/10).
O produto vegetal triturado foi homogeneizado em uma
soluo hidroetanlica (etanol 80%), na relao lquido-slido
de 5:1 (v/g), utilizando liquidificador, durante 3 minutos na
velocidade mdia. Aps a mistura foi transferida para um
bquer, o qual permaneceu imerso em banho ultra-som
(Thornton, modelo T14) durante 25 minutos a temperatura
ambiente (ZHAO; HALL, 2008). Transcorrido esse perodo a
parte slida foi submetida a mais duas extraes sucessivas.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
25
O filtrado das trs extraes foi concentrado at 7% do seu
volume inicial em rotaevaporador (Fisatom 802) com vcuo
de 760mg Hg e temperatura da gua do banho a 44C (1C).
O extrato hidroetanlico foi armazenado em frasco de vidro
mbar ao abrigo da luz e mantido sob refrigerao a 4C
(1C) at o momento que foi utilizado.
2.3 Atividade antioxidante in vitro dos extratos
A metodologia utilizada foi descrita por Brand-Williams
et al. (1995) com adaptaes. Esta fundamenta-se na
capacidade de sequestro do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil
(DPPH). A tcnica consistiu na incubao por 30 minutos, de
5mL de uma soluo etanlica (80%) de DPPH 0,1 mM com 5
mL de solues contendo concentraes crescentes dos
extratos hidroalcolicos (0,01; 0,02; 0,07; 0,125; 0,25; 0,5; 1,0;
2,0; 5,0; 10; 15 e 20 mg/mL).
A soluo controle consistiu de DPPH 0,1 mM em
etanol 80% e a soluo branco de solvente etanol (80%).
Aps incubao foram realizadas as leituras das amostras em
espectrofotmetro (SP- 220 marca Biospectro) em
comprimento de onda de 517nm. A porcentagem de atividade
antioxidante (AA%) foi calculada atravs do percentual de
captao do radical DPPH, conforme a Equao 1:
AA% = 100 - {[(Abs. amostra - Abs. branco) x 100] Abs.
controle} equao (1)
Aps a avaliao da faixa de concentrao ideal,
calculou-se a concentrao necessria para capturar 50% do
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
26
radical livre DPPH (IC50) utilizando o programa
GraphPadPrism10.7
2.4 Elaborao do produto
Para a elaborao do produto crneo foi seguida as
quantidades de ingredientes descritos pela Legislao
(BRASIL, 2000) e foram utilizadas as recomendaes
descritas por Terra (1998).Foi utilizada a proporo de 94 %
de retalhos de frango, acrescidos de 6 % de pele de frango.
Para essa quantidade de matria-prima, foram utilizados os
seguintes ingredientes: gua/gelo (3%); sal (2,5%); cura rpida
(0,25%); alho modo (0,1%); pimenta preta moda (01%);
glutamato (0,05%); fixador de cor (0,25%) e o condimento para
linguia de frango, foi adicionado segundo quantidade
recomendada pelo fornecedor Bremil Indstria de produtos
alimentcios LTDA, (0,5%).
A elaborao das linguias de frango iniciou-se com a
moagem da carne e pele de frango (Moedor Jamar PJ22,
JamarLtda, So Paulo, Brasil), sendo levados
misturadeira(Jamar MJI 35) para a adio dos demais
ingredientes at a formao da liga. Posteriormente mistura,
a massa crnea foi divida em quatro lotes de 6 kg cada, que
deram origem aos tratamentos. A adio de alquotas pr-
definidas dos extratos hidroetanlicos foi adicionada
manualmente, exceto para o tratamento controle que no
recebeu a adio de extrato.
Os tratamentos foram os seguintes:
Controle sem adio de extrato (C)
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
27
Tratamento 1 extrato de sementes de mamo a 0,5% -
(0,5% ESM);
Tratamento 2 extrato de sementes de mamo a 1,0% - (1%
ESM);
Tratamento 3 extrato de sementes de mamo a 1,5% -
(1,5% ESM);
As massas crneas foram embutidas em tripa suna
previamente lavada para a remoo do sal e imersa em
soluo de cido lctico 1%, por 30 minutos para hidratao.
Para armazenamento as linguias de frango foram
acondicionadas em bandejas de poliestireno, embaladas com
papel filme, identificadas e armazenadas em estufa D.B.O
(ELETROLAB, Modelo EL 101) e conservadas temperatura
de 4C.
2.5 Composio Centesimal
A composio centesimal foi realizada no 1 dia de
armazenamento, as amostras foram trituradas em
multiprocessador at formao de uma pasta homognea.
Foram realizadas anlises de umidade, cinzas e protenas
segundo metodologia descrita pela
AssociationOfOfficialAnalyticalChemistsAOAC, (1995). A
gordura foi realizada segundo Instituto Adolfo Lutz (IAL),
(2008), pelo mtodo do butirmetro.
2.6 Determinao do pH
A medida do pH foi realizada nos 0, 7, 14, 21, 28, 35 e
42 dias de armazenamento do produto sob refrigerao a 4C.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
28
Para tanto, homogeneizou-se dez gramas de amostra com
gua destilada (1:10 amostra/gua). O homogeneizado foi
submetido aos eletrodos do pHmetroDigimed, por cinco
minutos, quando foi procedida a leitura em triplicata (TERRA;
BRUM 1988).
2.7 Avaliao da oxidao lipdica
A avaliao da oxidao lipdica nas amostras
elaboradas foi conduzida no produto acabado pelo teste das
Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico (TBARs)
segundo Raharjoet al.(1992), adaptado por Pereira (2009),
onde pesou-se 10g de amostra previamente moda e
homogeneizada em saqueta plstica. Adicionou-se 40 mL de
cido tricloroactico (TCA) 5% e 1mL do antioxidante sinttico
butilhidroxitolueno (BHT) 0,15%. Homogeneizou-se por um
minuto em Bag Mixer, filtrou-se com auxlio de papel filtro
qualitativo para balo volumtrico de 50 mL sendo o volume
completado com a soluo de cido tricloroactico 5%. Deste
balo, retirou-se uma alquota de 5mL e transferiu-se para
tubo de ensaio, onde foi adicionado 5 mL de cido
tiobarbitrico 0,08M em cido actico 50%. Os tubos foram
incubados em banho-maria fervente por 40 minutos. A leitura
foi realizada a 531 nm e os resultados comparados contra o
branco. Os valores de TBARS foram determinados em
triplicata para cada amostra aps 0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias
de armazenamento sob temperatura de resfriamento 4C e os
resultados foram expressos em mg de malonaldedo por
quilograma de amostra.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
29
2.8Anlise estatstica
Todas as determinaes foram realizadas em triplicata,
os dados foram avaliados atravs de anlise de varincia
(ANOVA). As mdias foram comparadas pelo teste de Tukey,
considerando o nvel de significncia de 95% (p
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
30
3.2 Caracterizao do produto crneo
Os resultados da composio centesimal das linguias
de frango adicionadas de extratos de sementes de mamo
podem ser visualizados na Tabela (1).
Os valores obtidos nas anlises da composio
centesimal dos tratamentos Tab. (1) esto de acordo com os
valores estabelecidos pelo Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de LingiaFrescal (BRASIL, 2000),
que estabelece o valor mximo de umidade 70%, o valor
mnimo de protena 12%, e o valor mximo de gordura 30%. A
legislao para linguias frescais no define padro para as
cinzas, porm neste trabalho foram encontrados valores entre
3,41 a 3,69%.
Tabela 1 - Composio centesimal das amostras de linguia
de frango controle e das adicionadas de diferentes
concentraes do extrato hidroetanlico de sementes de
mamo.
TRAT.
UMIDADE
g(%)
PROTEINA
g(%)
CINZAS
g(%)
GORDURA
g(%)
Controle 60,790,311a* 17,470,363a 3,620,040ab 15,971,187a
T1 (0,5%ESM**) 60,881,070a 17,390,308a 3,570,055b 15,020,232a
T2 (1%ESM) 61,130,911a 17,890,015a 3,690,025a 14,690,471a
T3 (1,5%ESM) 62,010,361a 17,700,025a 3,430,068c 16,321,413a
*Valores mdios desvio padro, com letras diferentes na mesma coluna
indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
** ESM (extrato de semente de mamo). Fonte: dados da pesquisa.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
31
Em relao umidade, protena e gordura, este estudo
no encontrou diferena significativa(p
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
32
42
6,510,019a
6,440,035a 6,420,021a 6,450,010a
*Valores mdios desvio padro de cada dia analisado, letras diferentes
na mesma coluna indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo teste de
Tukey. *** ESM (extrato de semente de mamo).
Fonte: dados da pesquisa.
Os valores mdios de pH obtidos ficaram na faixa entre
6,24 e 6,51 nos diferentes tratamentos analisados,
apresentando diferena estatstica significativa entre os
tratamentos (p
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
33
semelhante foi encontrado por Silva (2008) em estudo da
influncia da adio de polifosfato em linguia de frango, onde
a partir do 10 dia de estocagem, todos os tratamentos
adquiriram aproximadamente o mesmo valor de pH (~6,30),
mantendo um aumento uniforme e constante at o ltimo dia
de estocagem (pH ~ 6,65).
O leve aumento de pH deste estudo concorda com o
observado por Asku et al. (2005) e Brannan (2008) em carne
de frango refrigerada, o qual atribudo ao aumento nas
contagens de microrganismos psicrotrficos produtores de
protease. Quando inicia-se a produo de proteases pelas
bactrias, estas passam da utilizao da glicose utilizao
de aminocidos como substrato de crescimento. A utilizao
destes compostos leva ao aumento do pH, devido a formao
de amonaco e aminas (TERRA; BRUM, 1988).
O pH de um alimento no exerce apenas influncia
sobre a velocidade de multiplicao dos microrganismos, mas
tambm interfere na qualidade dos alimentos, durante o
armazenamento, tratamento trmico, dessecao, ou durante
qualquer outro tipo de tratamento, ou seja, tambm
responsvel direto pela deteriorao de produtos alimentcios
(SILVA, 2005).
3.4 Oxidao lipdica
Os extratos hidroetanlicos de semente de mamo
influenciaram a oxidao lipdica das amostras de linguias de
frango, durante o perodo de armazenamento refrigerado
Tabela (3).
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
34
Em relao ao perodo de armazenamento, observa-se
na Tab. (3), que em geral os nveis de TBARS tenderam a
aumentar ao longo do tempo. De acordo com Gomes et al.
(2003), Grau et al. (2000) e Melton (1983), o desenvolvimento
da rancidezoxidativa ocorre mesmo durante o armazenamento
da carne de frango congelada, pois enquanto as reaes
deteriorativas (microbiolgicas e enzimticas) podem ser
inibidas com o emprego de baixas temperaturas, a oxidao
lipdica ocorre normalmente, embora numa velocidade
reduzida. Resultado semelhante foi encontrado por Brannan
(2008), que verificou aumento significativo nos valores de
TBARS de carne de frango, durante armazenamento
refrigerado.
Tabela 3- Valores de TBARS (mg MDA/kg de amostra) das
amostras de linguia de frango controle e das adicionadas do
extrato hidroetanlico de semente de mamo, durante o
perodo de armazenamento a 4 C (1 C).
Tratamento
TBA mg malonaldedo.Kg-1 amostra
Tempo
(dias) Controle T1
(0,5% ESM)
T2
(1% ESM)
T3
(1,5% ESM)
0 F0,0500,017a B0,3010,325a D0,1390,001a
E0,1620,121a
7
EF0,1550,017a B0,2430,011a CD0,1840,056a CDE0,1980,034a
14
D0,3360,074a B0,3280,027a C0,3180,049ab CD0,3330,036a
21
C0,5730,051a B0,4460,036c AB0,5970,098a A0,6290,016a
28
DE0,2070,002a B0,1380,008bc CD0,2100,043a DE0,1910,023abc
35
B0,8710,042a A1,1310,030a B0,5160,046c BC0,3450,037de
42
A1,0420,078a A1,1310,030a A0,7080,021b AB0,4850,021c
*Valores mdios desvio padro de cada dia analisado, letras minsculas
diferentes na mesma linha indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
35
teste de Tukey.** Valores mdios desvio padro de cada tratamento
durante o perodo de armazenamento, letras maisculas diferentes na
mesma coluna indicam diferena significativa (p < 0,05) pelo teste de
Tukey. **ESM (extrato de semente de mamo).
Fonte: dados da pesquisa.
No perodo inicial do armazenamento (0 a 21 dias), os
tratamentos no apresentaram diferenas significativas
(p
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
36
se em condies adequadas at o 28 dia de armazenamento,
ou seja, no apresentaram odores detectveis de rancidez.
Encontrar um antioxidante natural equivalente a um
antioxidante sinttico importante para a sade humana, pois
alguns antioxidantes sintticos tm atividade carcinognica e
seu uso na indstria de alimentos maior ou mesmo
predominante em relao ao uso do antioxidante natural.
Dentre do exposto, verifica-se que as pesquisas envolvendo
antioxidantes naturais devem continuar, pois as mesmas se
mostram de suma importncia para a indstria alimentcia.
4 CONCLUSES
As sementes de mamo apresentaram capacidade
antioxidante. A composio centesimal das linguias
adicionadas dos extratos de semente de mamo e o controle
apresentaram-se de acordo com os padres estabelecidos
pela legislao brasileira, como Padro de Identidade e
Qualidade do produto. No houve interferncia da adio dos
extratos sobre pH das linguias de frango em relao ao
controle.
Os extratos de sementes de mamo na concentrao
de 1,5%foram eficazes na reduo da oxidao lipdica de
linguias de frango representando uma capacidade
antioxidante de aproximadamente 50% superior ao controle.
Dessa forma, os extratos de semente de mamo
apresentaram capacidade antioxidante, podendo ser
destinados a substituir os antioxidantes sintticos na indstria
alimentcia.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
37
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALMEIDA, P. L.; NAGHETINI, C. C.; NUNAN, E. A.; JUNQUEIRA, R. G.; GLRIA, M. B. A. Atividade antimicrobiana in vitro do rizoma em p, dos pigmentos curcuminides e dos leos essenciais da Curcuma longa L.Cincia e Agrotecnologia, v.32, n.3, p.875-881, 2008. AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS., 16th edn. Washington, D.C. 1995. ASKU, M. I. KARAOGLU, M.; ESENBUGA, N.; KAYA, M.; MACIT, M.; OCKERMAN, H. W. Effect of a dietary probiotic on some quality characteristics of raw broiler drumstick and breast meat.JournalofMuscleFoods, Trumbull, v.16, n.4, p.306-317, Oct. 2005. ASOLINI, F.C.; TEDESCO, A.M.; CARPES, S.T. Atividade antioxidante e antimicrobiana dos compostos fenlicos dos extratos de plantas usadas como chs. BrazilianJournalofFood Technology, v.9, n.3, p.209-215, 2006. BERAQUET, N, J. Carne mecanicamente separada de aves. In: SEMINARIO E CURSO TERICO_PRTICO AGREGANDO VALOR A CARNE DE AVES, 1, 2000, Campinas. Anais... Campinas: ITAL 2000, p. 17-19 BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity.Lebensmittel-Wissenschaft&Technologie, London, v. 28, p. 25-30, 1995. BRANNAN, R. G. Effects of grape seeds extract on physicochemical properties of ground, salted, chicken thigh meat during refrigerated storage at different relativehumidity levels. Journal of Food Science, Oxon, v. 73, n. 1, p. C36-C40, Jan/Feb.2008. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Unio, 2001. BRASIL. Instruo Normativa n.4, de 31 de marco de 2000. Aprova os regulamentos tcnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de linguica e de salsicha. Dirio Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Braslia, DF, p.6, 05 abr. 2000. Seo 1. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuria. Mtodos analticos oficiais para analises microbiolgicas para controle de produtos de origem animal e agua. Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 18 set. 2003. BRUM, E. B. Antioxidante natural de marcela (Achyroclinesatureioides) e de erva mate (Ilexparaguariensis) na elaborao de linguia toscana.2009.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
38
78f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2009. CASTERA-ROSSIGNOL, A.; BOSQUE, F. Nouvelle approche ds antioxydants. OCL, v. 131, n. 1,p. 131-143, 1994. DURAN R. M.; PADILLA, R. B. Actividad antioxidante de los compuestos fenolicos. Grasas y Aceites. Sevilla, v.44, n.2, p.101-106, 1993. EMBRAPA INFORMAO TECNOLOGICA. Iniciando um pequeno grande negocio agroindustrial: polpa e suco de frutas. Brasilia: Embrapa Agroindustia de Alimentos, 1a ed, Braslia, DF, 2003, 123p. GARDINI, C. H. C. Efeito da vitamina E na qualidada da carne de frango de corte. Revista Nacional da Carne, v.288, p.90-97, Fev. 2001. GHIRETTI G.P. ZANARDI E. NOVELLI E., CAMPANINI G., DAZZI G., MADARENA G., CHIZZOLINI R. (1997) Comparative evaluation of some antioxidants in salame Milano and mortadella production. Meat Science, 47, 167-176. GOMES, H.D.A.; SILVA, E. N.; NASCIMENTO, M. R. L.; FUKUMA, H. T. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry, Oxford, UK, v.80, n.3, p.433-437, Mar. 2003. GRAU, A.; GUARDIOLA, F.; BOATELLA, J.; CODONY, R. Measurement of 2-thiobarbituric acid values in dark chicken meat through derivative spectrophotometry: influence of various parameters. Journal of Agriculture and Food Chemistry, Washington, DC, v.48, n.4, p.1155-1159, Apr. 2000. HSIEH, P. C.; MAU, J. L.; HUANG, S. H. Antimicrobial effect of various combinations of plant extracts.FoodMicrobiology, v.18, p.35-43, 2001. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020, 2008. KHKNEN, M. P.; HOPIA, A. I.; VUORELA, H. J.; RAUHA, J. P.; PIHLAJA, K.; KUJALA, T. S.; HEINONEN, M. Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 47, p. 3954-3962, 1999. MARTIN, A. J. et al. Processamento: produtos, caractersticas e utilizao. In: INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Mamo: cultura, matria prima, processamento e aspectos econmicos. 2a ed. Campinas, 1989. p. 255-334. MELO, E. A.; GUERRA, N. B. Ao antioxidante de compostos fenlicos naturalmente presente em alimentos. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.36, n. 1, p. 1-11, 2002. MELTON, S. T.; Methodology for following lipid oxidation in muscle foods.Food Technology, Chicago, v.37, n.7, p.105-116, 1983.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
39
MILANI, L. I. G.; FRIES, L. L. M.; QUADROS, C. P, ROSA, C. S.; BIANCHIN, M.; WAGNER, R.; TERRA, N. N. Antioxidantes e antimicrobianos naturais para carne mecanicamente separada de frango.
Anais do 4 Simpsio Latino Americano de Cincia de Alimentos, p.122. Campinas, 2001. OLIVO, R. Alteraes Oxidativas em produtos crneos. In. Olivo, R. O Mundo do Frango. 1 Ed. Criciuma, SC: Ed Do Autor, 2006. v.29, n.1, p.533-542. Capitulo 44. OSAWA, C. C.; FELICIO, P. E.; GONALVES, L. A. G. (2005), Teste de TBA aplicado a carnes e derivados: Mtodos tradicionais, modificados e alternativos. Qumica Nova, 28, 655-663. PEREIRA, M. G. Aplicao de Antioxidantes Naturais em Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Ave. 2009. 128 f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia dos Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2009. POKORNY, J. Natural antioxidants for food use. Trends in Food Science and Technology, v. 2, n. 9, p. 223-227, 1991. PRATT, D. E. Natural antioxidants from plant material. In: HUANG, M. T.; HO, C. T.; LEE, C. Y. Phenolic compounds in food and their effects on health. Washington: American ChemicalSociety, p. 54-71, 1992. QUEIROZ, A. M. P. Efeitos do Tripolifosfato de Sdio sobre as Caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas e vida-de-prateleira em linguia frescal de frango. 2006. 85 f. Dissertao de mestrado (Programa de Ps Graduao em Cincias Veterinrias) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2006. RAHARJO, S et al. Improved speed, specifity, and limit of determination of an aqueous acidextractionthiobarbituric acid C18 method for measuring lipid peroxidati on in beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry.v.40, p.2182-2185, 1992. RHEE, K. S.; ZIPRIN, Y. A.; ORDONEZ, G.; BOHAC, C. E. Fatty acid profiles of the total lipids and lipid oxidation in pork muscle as affected by canola oil the animal diet and muscle location. Meat Science, Oxford, v.23, n.3, p. 201-210, 1988. RICE-EVANS, C. A.; MILLER, N. J.; BOLWELL, P. G. BRAMLEY, P. M., PRIDHAM, J. B.The relative antioxidant activities of plant-derived polyphenolic flavonides.FreeRadical Research, v. 22, n. 4, p. 375-383, 1995. SALLAM, K.; ISHIOROSHI, M.; K. SAMEJIMA.Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage.LebensonWiss Technol. Autrhor manuscript; available in PMC 2007.Published in final edited form as: LebensonWiss Technol. 2003.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
40
SCHWARZ, K. et al. Investigation of plants extracts for the protection of processed foods against lipid oxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis of the principal antioxidant compounds. European food research and technology, Berlin, v. 212, n. 3, p. 319-328, Feb. 2001. SILVA, M.; Obteno de isolado protico proveniente de pescado de baixo valor comercial. Dissertao de Mestrado. Rio Grande RS. FURG. 2005. SOONG, Y. Y.; BARLOW, P. J. Antioxidant activity and phenolic content of selected fruit seeds.FoodChemistry, v. 88, p. 411-147, 2004. SOUSA, C.M. et al. Fenis totais e atividade antioxidante de cinco plantas medicinais.Qumica Nova, So Paulo, v. 30, n. 2, p. 351-355, abr/jun. 2007. ST. ANGELO, A. J.; Critical Reviews in Food Science and Nutrition 1996, 36, 175. TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. So Leopoldo: Editora Unisinos. 1998, 216 p. TERRA, N. N.; MILANI, L. I. G.; FRIES, L. L. M.; URNAU, D.; CIROLINI, A.; SANTOS, B. A. Extrato de erva mate (Ilexparaguariensis) como antioxidante em carne de peru submetida a tratamento trmico. Revista Higiene Alimentar, v.22, n.166, 2008. TERRA, N.N.; BRUM, M. A. R. Carne e seus derivados - Tcnicas de Controle de Qualidade. So Paulo: Ed. Nobel, 1988, 119p. TORRES, E. F. S. et al. Papel do sal iodado na oxidao lipdica em hambrgueres bovino e suno (misto) ou de frango. Cincia e Tecnologia de alimentos, v.18, n.1, Campinas Jan/Apr. 1998. TRINDADE, M. A.; NUNES, T. P.; CONTRERAS-CASTILLO. FELCIO, P. E. Estabilidade oxidativa e microbiol[ogica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidante durante o perodo de armazenamento a -180C. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas , v. 28, n. 1, p. 160-168,2008. VIEIRA, A. A oxidao lipdica e o uso de antioxidantes sintticos em produtos crneos. Aditivos e Ingredientes, n.26, p.71-75, 2003. WETTASINGHE M.; SHAHIDI F. Antioxidant and free radical-scavenging properties of ethanolic extracts of defatted borage (BoragoofficinalisL.) seeds.Food Chemistry, v.67, p. 399-414, 1999. WONG, Y.Y.P.; KITTS, D.D. Studies on the dual antioxidant and antimicrobial properties of parsley (Petroselinum crispus) and cilantro (Coriandrumsativum) extracts.Food Chemistry, v.97, p.505-515, 2006. YILDIRIM, A.; MAVI, A.; KARA, A.A. Determination of antioxidant and antimicrobial activities of Rumexcrispus L. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49,p 40834089, 2001.
EXTRAO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMO PAPAYA PARA APLICAO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
41
ZHENG, W., WANG, S.Y. Antioxidant activity and phenolic compounds in selected herbs.Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49, p. 5165-5170, 2001.
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
42
CAPTULO 2
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA
PLATENSIS
Rafael Ferreira LIMA 1
Walnara Arnaud Moura FORMIGA 2
Everton Vieira da SILVA 3 Yaroslvia Ferreira PAIVA 4
Francisca Alynne Ferreira dos SANTOS 5 1 Graduado em Bacharelado em Nutrio, FIP; 2 Mestre em Sistemas Agroindustriais, UFCG; 3
Doutor em Qumica Orgnica, UFPB; 4 Engenheira de Alimentos, UFCG; 5 Graduanda em Bacharelado em Nutrio, FIP.
RESUMO: A populao brasileira nos ltimos tempos vem apresentando deficincias de nutrientes no seu consumo alimentar e pesquisas vm sendo desenvolvidas para que essas deficincias sejam supridas, sendo que a forma para melhor atender essas necessidades a suplementao de alimentos j existentes no mercado. Estudos de suplementao em produtos panificados com microalgas tem ganhado destaque nos ltimos tempos, sendo que a espcie mais utilizada a Spirulina platensis. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo geral analisar a aceitabilidade de cookies enriquecidos com Spirulina platensis. O estudo contou com a participao de 120 provadores, sendo eles estudantes, professores e funcionrios do curso de bacharelado em Nutrio das Faculdades Integradas de Patos, cada um deles recebeu 4 amostras de cookies, sendo elas, uma amostra padro e as demais com 1%, 3% e 5% de suplementao, avaliando os parmetros aparncia, aroma, sabor, textura, cor e aceitao global. Os resultados foram alisados por meio do teste de Tukey. As amostras analisadas mostraram uma aceitabilidade considervel diante os
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
43
parmetros de aparncia, cor, aroma, sabor, textura e uma aceitao global, no variando significativamente da amostra padro, assim como ao analisar a inteno de compra os resultados mostram que uma possvel comercializao do produto apresentaria aceitao por parte dos consumidores. Palavras-chave: Spirulina platensis. Anlise sensorial.
Produo Alimentcia.
1 INTRODUO
A populao brasileira com o decorrer dos anos, tem
apresentado deficincias em sua alimentao, atravs de um
baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais, o que acaba
prejudicando a sua sade ao longo do tempo. Com isso,
pesquisadores vm buscando formas de solucionar esta
problemtica e para isso, tem desenvolvido novas formulaes
alimentcias que renem o apelo nutricional, caractersticas
sensoriais satisfatrias e que sejam acessveis a todas as
classes sociais, principalmente aquelas economicamente
desfavorveis. Assim uma das medidas a suplementao
atravs de novos ingredientes, em alimentos que j tenham
aceitao comercial, facilitando a insero do mesmo na
alimentao diria da maioria das pessoas (VELASQUEZ-
MALNDEZ et al., 1997; GARCIA, 2003; VORAGEN, 2010).
Dentre os inmeros produtos j existentes e de alto
consumo, destacam-se os panificados que tem sido alvo de
diferentes inseres de compostos bioativos e incrementos
nutricionais e isto, ocorre devido s facilidades tecnolgicas,
podendo proporcionar grande variedade de ingredientes e
formulaes (MARETI; GROSSMANN; BENASSI, 2010).
Os cookies, por exemplo, apresentam uma vida de til
favorvel, alm de serem aceitos por pessoas das diversas
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
44
faixas etrias, isto impulsiona a busca por novas formulaes
com a inteno de torn-los mais nutritivo, tornando-os ricos
em protenas, fibras ou reduo de componentes prejudiciais,
como o sdio. Essas aes contribuem na melhoria na
qualidade de vida dos consumidores e um aumento na oferta
desses produtos, que muitas vezes so encontrados poucas
variedades (JAMES; COURTENEY; LORENZE, 2011).
Microalgas so consideradas fontes de baixo custo
utilizadas na alimentao humana e dessas, a Spirulina spp
tem ganhado destaque, sendo essa uma cianobactria
classificada como Cyanophyta ou grupo das algas verde-
azuladas. No entanto, entre as mais comuns que esto
aplicadas a suplementao de alimentos so as S. platensis e
S. mxima, devido apresentar um perfil nutricional,
principalmente em contedo proteico, vitaminas e sais
minerais que contribui satisfatoriamente para a substituio de
fontes artificiais de nutrientes, combinando diversos
constituintes de maneira equilibrada (COLLA; BERTOLIN;
COSTA, 2004; RICHMOND, 2004; TORTORA, 2012).
Spirulina platensis considerada, no Brasil, como um
novo ingrediente da alimentao cotidiana e para seu
consumo dirio recomendado 1,6 g/individuo, segundo a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) (BRASIL,
2008).
Nesse contexto, a Spirulina platensis destaca-se em
pesquisas para produo de novos produtos alimentcios,
como exemplo, po sem glten enriquecido com a biomassa
de microalga (FIGUEIRA et al., 2011), aplicao de microalgas
em massa fresca (LEMES et al., 2012), sonho de mandioca
com biomassa de Spirulina platensis (RABELO et al., 2013).
A avaliao da qualidade de um alimento compreende
tanto os aspectos nutricionais, sensoriais e microbiolgicos,
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
45
onde o aspecto sensorial ganha maior destaque, durante as
etapas de formulao e processamento, por estar relacionado
diretamente ao poder de escolha do produto formulado por
parte dos consumidores em potencial e, consequentemente
passa a ser uma garantia de lucratividade. Todas estas
situaes devem ser levadas em conta, tendo em vista a
demanda da indstria alimentcia pelo desenvolvimento de
novos produtos, com nfase no mercado de biscoitos e no
interesse dos consumidores por produtos diferenciados e que
apresentem elevado valor nutricional, alm de outros
benefcios sade (AZEVEDO et al, 2015; MINIM, 2013).
Diante do exposto, o presente estudo teve como
objetivo analisar a aceitabilidade de cookies enriquecidos com
Spirulina platensis em diferentes propores.
2 MATERIAIS E MTODO
2.1 OBTENO DA MATRIA-PRIMA E ELABORAO DE
COOKIES
A Spirulina platensis foi adquirida em sua forma
comercial, sendo esta, fabricada na fazenda Tamandu
localizada na cidade de Santa Terezinha PB e
comercializada nos supermercados da cidade de Patos PB.
Para produo dos cookies foi utilizado batedeira
industrial, forno eltrico, balana de preciso, formas e
utenslios que auxiliaram na preparao. A produo dos
mesmos foi realizada no Laboratrio de Tcnica e Diettica do
curso de Bacharelado em Nutrio das Faculdades Integradas
de Patos (FIP), seguindo a formulao padro (B0) de
biscoitos tipo cookie proposta por Morais, Miranda e Costa
(2006), sendo acrescentada a Spirulina em trs formulaes,
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
46
onde B1= 1%, B2= 3% e B3= 5% de Spirulina platensis em
relao quantidade de farinha adicionada (Tabela 01).
Tabela 01. Formulao dos cookies enriquecidos com
Spirulina platensis.
FORMULAES
INGREDIENTE B0 B1 1%
(g)
B2 3% (g) B3
5%(g)
FARINHA DE
TRIGO
120 118,8 116,4 114,0
MEL 40 40 40 40
ACAR
MASCAVO
40 40 40 40
CANELA 2 2 2 2
GHV 10 10 10 10
LEO DE
GIRASSOL
5 5 5 5
GUA 30 30 30 30
SPIRULINA 0 1,20 3,60 6
Fonte: Autor.
A massa dos cookies foi processada em batedeira
industrial at formar um creme homogneo com a gordura
vegetal, leo de girassol e acar. Logo aps, os ingredientes
secos foram adicionados at a obteno de uma massa
contnua. O tempo total de mistura foi de aproximadamente 10
minutos para todas as formulaes. A massa foi moldada com
auxlio de formas circulares, em seguida os cookies foram
assados em forno a 180C por 15 minutos. Ao sair do forno, os
biscoitos foram resfriados temperatura ambiente e
adicionados em potes esterilizados para anlises posteriores.
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
47
2.2 AVALIAO SENSORIAL DOS COOKIES FORMULADOS
O teste sensorial contou com participao de 120
julgadores no treinados, constitudos por discentes, docentes
e funcionrios do curso de Bacharelado em Nutrio das FIP.
Os biscoitos foram submetidos a um teste de aceitao
utilizando uma escala hednica descrita de 9 pontos, com
escores variando de 9 (gostei extremamente) at 1 (desgostei
extremamente). Os parmetros avaliados pela escada
hednica foram aparncia, aroma, sabor, textura, cor e
aceitao global. Ainda foi avaliada a inteno de compra,
onde os julgadores assinalaram na escala estruturada escrita
de cinco pontos (1: Certamente compraria a 5: certamente no
compraria).
As amostras foram servidas temperatura ambiente,
em pores de aproximadamente 6g (uma unidade de
biscoito) apresentadas em pratos descartveis codificados
com nmeros de trs dgitos, de forma balanceada e em
blocos completos. Um copo de gua filtrada temperatura
ambiente foi fornecido para enxague da boca entre as
avaliaes, no laboratrio de tcnica e diettica das FIP de
modo que no houvesse comunicao entre os provadores.
Os resultados obtidos nas anlises foram submetidos a
teste de Tukey e as diferenas foram consideradas
significativas para valores de p < 0.05 utilizando o software
Assistat 7.7. As respostas sensoriais foram organizadas em
trs grupos: 1 a 3 para no aceitao, 4 a 6 para indiferena e
7 a 9 para aceitao, logo em seguida foram realizadas as
porcentagem dos grupos.
O estudo foi submetido ao comit de tica das FIP junto
plataforma Brasil, cuja aprovao se deu pelo parecer n.
1.687.168. Todos os participantes assinaram o Termo de
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
48
Consentimento Livre e Esclarecido, concordando em participar
voluntariamente dos testes, conforme exigido pela Resoluo
n. 466/2012 do Conselho Nacional de Sade.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Atabela 2 apresenta os dados scios demogrficos
coletados.
Tabela 2. Dados scio demogrficos dos provadores.
PARTICIPANTES
SEXO n %
M 19 15,83%
F 101 84,17%
Faixa Etria n %
18 23 83 69,16%
24 30 23 19,17%
31 35 6 5%
36 40 8 6,67%
Fonte: Autor.
De acordo com a tabela acima, percebe-se uma maior
prevalncia quanto ao gnero do sexo feminino com 84,17%
(n=101), sendo justificado pelo fato do curso de Bacharelado
em Nutrio das FIP conter mais mulheres ativamente
matriculadas que homens. Quanto faixa etria, verificou-se
uma maior predominncia de indivduos na faixa de 18 a 23
anos contando com 69,16% (n=83), dado este esperado
devido a ser a faixa etria comum em que as pessoas tm
acesso a cursos de ensino superior no pas.
Os participantes avaliaram os cookies elaborados com
diferentes concentraes de Spirulina platensis, quando aos
parmetros sensoriais de aparncia, cor, aroma, sabor,
textura, e aceitao global. A Figura 1 expressa os resultados
relacionados aparncia do cookie elaborado.
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
49
Figura 1. Nveis de aceitao quanto a aparncia dos cookies
elaborados.
Fonte: Autor.
Pode-se observar que amostras avaliadas tiveram boa
aceitao quanto ao parmetro aparncia, onde a amostra B0
(controle) obteve maiores porcentagens para esse parmetro
(85%) e baixo ndice de rejeio (3%). No entanto, as
amostras B1 e B3 tambm podem ser consideradas
satisfatrias e passveis de comercializao, pois apresentam
nveis de aceitao acima de 70% e baixo ndice de rejeio
(1,7% e 3,0%), destacando-se sensorialmente.
Estudo semelhante foi realizado por Morais, Miranda e
Costa (2006), com biscoitos tipo cookie de chocolate
enriquecidos com Spirulina platensis, onde as amostras
controle, com 1% e 5% de suplementao obtiveram maiores
ndice de aceitao, assim como os dados encontrados neste
trabalho, o que ressalta a qualidade e aceitabilidade dos
cookies elaborados.
Aquino et al. (2010), verificou em suas pesquisas que
ao aumentar a concentrao de farinha de resduos de acerola
85,00%77,50%
64,17%70,00%
12,50%20,80%
32,50%25,00%
3% 1,70% 3,33% 5,00%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Amostra B0 Amostra B1 Amostra B2 Amostra B3
Aceitao Indiferena No Aceitao
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
50
na fabricao de biscoitos tipo cookie, menor era a aceitao
por parte dos avaliadores. Por outro lado, Silva et al. (2015)
percebeu que valores intermedirios de enriquecimento de
biscoitos tipo cookie com farinha de semente de abbora
mostravam maior aceitao por parte dos provadores.
Percebe-se que a adio de ingredientes no convencionais a
formaes de cookies podem interferir sensorialmente,
levando ento ao acrescimento de nveis reduzidos de
rejeio, conforme foi adotado neste trabalho.
A cor um dos principais parmetros a ser considerado
em estudos com adio de microalgas. Dependendo da
quantidade adicionada os biscoitos podem escurecer afetando
sua aparncia, e por consequncia serem rejeitados pelos
consumidores, pois o primeiro contato do consumidor com um
a maioria dos tipos de produtos, geralmente com
apresentao visual, onde se destaca a cor (MORAIS;
MIRANDA; COSTA, 2006; TEIXEIRA, 2009).
A Figura 2 apresenta a avaliao dos consumidores em
relao cor dos cookies formulados. Os resultados
apresentados na figura acima revelam um nvel aceitao
considerveis (acima de 60%) em relao a todas as
amostras. importante destacar que as amostras B0 e B1
apresentaram valores mais elevados, o que j era esperado
devido colorao no convencional dos cookies
proporcionada pelos maiores nveis de Spirulina adicionada.
Em contrapartida, foi possvel perceber que independente da
porcentagem acrescentada, o nvel de rejeio relativamente
baixo em relao a todas as amostras, sendo estas aptas
comercializao.
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
51
Figura 2. Nveis de aceitao quanto a cor dos cookies
elaborados.
Fonte: Autor.
Os resultados obtidos nessa pesquisa podem ser
comparados aos de Morais, Miranda e Costa (2006), onde
concluram que das quatro amostras enriquecidas com
Spirulina a que possui maior aceitao quanto ao parmetro
cor foi a amostra controle, sendo seguida respectivamente
pelas amostras 1%, 5% e 3%.
O parmetro aroma tem grande importncia em estudos
com a suplementao de microalgas, fato este explicado por
apresentarem aroma forte caracterstico de cada espcie, que
pode influenciar no produto final, na qual elas so adicionadas
(MORAIS; MIRANDA; COSTA, 2006). A figura 3 apresenta os
resultados obtidos na presente pesquisa em relao ao aroma
do produto analisado.
Os dados apresentados demonstram aceitao para
todas as amostras, sendo a formulao padro B0 (79,16%)
com maior nvel de aceitabilidade. Todavia no podemos
deixar de destacar que as formulaes B3 e B1 possuem um
82,50% 79,16%
62,50%69,16%
16,70% 19,17%
34,17%26,67%
1% 1,67% 3,33% 4,17%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Amostra B0 Amostra B1 Amostra B2 Amostra B3
Aceitao Indiferena No Aceitao
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
52
nvel de aceitao tambm elevado (77,50% e 72,50%,
respectivamente) e podem ser considerados aptos para
comercializao. Ainda destaca-se que a formulao B3 com
maior suplementao de Spirulina no apresentou
porcentagem de rejeio perante os avaliadores. Os dados
mostram que enriquecer os cookies com Spirulina platensis
no altera o aroma no produto final.
Figura 3. Nveis de aceitao quanto ao aroma dos cookies
elaborados.
Fonte: Autor.
Os resultados obtidos nessa pesquisa corroboram com
os de Morais, Miranda e Costa (2006), pois em no estudo em
questo, as amostras suplementadas com Spirulina no
apresentaram diferena, sendo que a amostra com maior
aceitao foi a padro, sendo seguida das amostras 5%, 3% e
1%..
notrio tambm o destaque a formulao B3 (5% de
Spirulina platensis) pois mesmo com a maior suplementao
do produto, a amostra continua com um grande nvel de
aceitao pelos provadores e com baixa rejeio. Se
79,16%72,50% 69,66%
77,50%
19,17% 22,50%29,17%
22,50%
2% 5,00% 1,17%0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Amostra B0 Amostra B1 Amostra B2 Amostra B3
Aceitao Indiferena No Aceitao
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
53
comparada formulao padro a diferena de apenas
1,66%, sendo esta insignificante. Diante disso, a amostra B3
alm de uma composio nutricional satisfatria pode ser
considerada como bem aceita pelos provadores.
A Figura 4 mostra a avaliao quanto ao sabor do
cookie avaliado.
Figura 4. Nveis de aceitao quanto ao sabor dos cookies
elaborados.
Fonte: Autor.
Na figura acima podemos observar que todas as
formulaes esto dentro do nvel de aceitao considervel
em relao ao sabor e com resultados semelhantes, sendo
que a formulao B0 mostrou-se mais bem aceita (80,83%),
contudo a formulao B3 tambm apresentou uma
considervel aceitao (75%) e uma baixa rejeio (3,33%),
refletindo que um cookie nutricionalmente enriquecido com
Spirulina nas concentraes testadas no influenciou no
produto final quanto ao parmetro sabor e assim obteve
aceitao por parte dos consumidores.
80,83%73,33% 71,66% 75,00%
17,50% 21,67%26,67%
21,67%
2% 5,00% 1,67% 3,33%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Amostra B0 Amostra B1 Amostra B2 Amostra B3
Aceitao Indiferena No Aceitao
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
54
Os resultados do presente estudo diferenciam do
realizado por Morais, Miranda e Costa (2006), avaliando
cookies de chocolate enriquecidos com Spirulina platensis,
onde a formulao padro foi a que obteve maior ndice de
aceitao, alm de que os resultados constataram diferena
entre as demais formulaes. A formulao com menor
aceitao foi a formulao 3%.
A textura uma caracterstica de biscoitos tipo cookie e
deve estar presente para que o produto se torne mais aceito
por aqueles que esto avaliado (TEIXEIRA, 2009). A Figura 5
mostra os resultados em relao textura dos cookies
avaliados na presente pesquisa.
Figura 5. Nveis de aceitao quanto a textura dos cookies
elaborados.
Fonte: Autor.
A figura 5 mostra um nvel de semelhana nos
resultados em relao a textura, com destaque para a amostra
B0 com maior nvel de aceitao (68,33%), seguida da
68,33%60,83% 63,33%
67,50%
26,67%31,67% 31,67%
25,00%
5% 7,50% 5,00% 7,50%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Amostra B0 Amostra B1 Amostra B2 Amostra B3
Aceitao Indiferena No Aceitao
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
55
formulao B3 com teores de 67,50%. importante destacar
que a adio da Spirulina nas diferentes concentraes no
alterou a principal caracterstica de biscoitos tipo cookie que
a textura, conforme opinio dos avaliadores.
Os resultados deste estudo so semelhantes aos
realizados por Morais, Miranda e Costa (2006), onde a
amostra padro mostrou-se com maior aceitabilidade, seguida
das formulaes 5%, 3% e 1% da referida microalga.
Na Figura 6 esto dispostos os dados coletados para a
aceitao global dos cookies formulados.
Figura 6. Nveis de aceitao quanto a aceitao global dos
cookies elaborados.
Fonte: Autor.
Ao avaliar os resultados apresentados na Figura 6,
percebe-se que os avaliadores possuem opinio similar
quanto aceitao global das amostras oferecidas, onde a
amostra B0 ganha destaque com o maior nvel de aceitao.
Entretanto as formulaes B1 e B3, enriquecidas com
82,50% 79,17%70,84%
76,67%
16,67%10,83%
25,83%18,33%
1%10,00%
3,33% 5,00%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Amostra B0 Amostra B1 Amostra B2 Amostra B3
Aceitao Indiferena No Aceitao
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
56
Spirulina, possuem tambm um considervel nvel de
aceitao (79,17% e 76,67%) e baixa rejeio (10% e 5%),
dados estes que mostram que o processo de aditivao foi
satisfatrio do ponto de vista sensorial, o que se reflete na
deciso de compra por parte dos consumidores.
Os resultados obtidos nesse estudo so semelhantes
ao estudo realizado por Costa et al. (2012) onde todas as
formulaes estavam dentro da margem de aceitao, tendo
como destaque as formulaes padro e com maior
enriquecimento de maracuj. No trabalho realizado por Silva et
al. (2015) com cookie elaborados com farinha de semente de
abbora, todas as formulaes tambm apresentaram-se com
timos nveis de aceitao, sendo que as formulaes
intermedirias com 50% de farinha de semente e 50% de
farinha de trigo obtiveram maiores notas. Ainda os resultados
obtidos na presente pesquisa podem ser comparados aos de
Aquino et al. (2010), onde todas as formulaes estavam
dentro da faixa de aceitao para o parmetro aceitao
global, sendo que a formulao padro ganhou destaque
seguida da formulao 10% com pouca diferena, considerada
no significativa.
Na Figura 7 esto colocados os dados obtidos
quanto inteno de compra das formulaes analisadas.
Diante dos dados apresentados na Figura 7 quanto
inteno de compra dos cookies oferecidos aos provadores, a
formulao B0 recebeu o maior nvel de aceitao (75,83%),
seguida das formulaes B1 e B2 com 72,50% e 61,67%,
respectivamente, ressaltando assim a possibilidade de
comercializao dos cookies enriquecidos com microalgas.
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
57
Figura 7. Nveis de aceitao quanto a inteo de compra dos
cookies elaborados.
Fonte: Autor.
Os resultados obtidos corroboram com o estudo
realizado por Morais, Miranda e Costa (2006), quando
analisou biscoitos de chocolate enriquecidos com Spirulina
platensis obteve resultados satisfatrios para as formulaes
1% e padro. Costa et al. (2012) ao enriquecer cookie com
maracuj em p, obteve maior aceitao para as formulaes
padro e com 10% de enriquecimento (sendo esse o menor
valor de enriquecimento do estudo).
5 CONCLUSES
Comparando as formulaes, possvel observar que
as que receberam suplementao obtiveram maiores ndices
de aceitao que a formulao padro. Sendo assim, conclui-
75,83%72,50%
61,67% 59,17%
20,00%15,83%
23,33% 20,83%
4%11,67%
15,00%20,00%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Amostra B0 Amostra B1 Amostra B2 Amostra B3
Compraria Indiferena No Compraria
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
58
se que a suplementao de Spirulina platensis em produtos de
panificao no altera as caractersticas sensoriais do produto
final, estando apta para uma possvel comercializao.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AQUINO, A. C. M. S.; MES, R. S.; LEO, K. M. M.; FIGUEIREDO, A. V.
D.; CASTRO, A. A. Avaliao fsico-qumica e aceitao sensorial de
biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resduos de acerola.
Revista Instituto Adolf Lutz, v. 69, n. 3, p. 86-379, 2010.
AZEVEDO, A. V. S.; RIBEIRO, M. V. S.; FONSECA, M. T. S.; GUSMO, T.
A. S.; GUSMO, R. P. Avaliao fsica, fsico-qumica e sensorial de
cookies enriquecidos com farinha de aa. Revista verde de Agroecologia
e Desenvolvimento Sustentvel, v. 10, n. 4, p. 49-54, 2015.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. VII Lista de novos
ingredientes aprovados Comisses Tecno-Cientficas de
Assesssoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos aprovado
em maio de 2008. Disponvel em:
. Acesso em 04 de maio de 2016.
COLLA, L. M.; BERTOLIN, T. E.; COSTA, J. V. Fatty acids profile of
Spirulina platensis grown under different temperatures and nitrogen
concentrations. Zeitschrift fr Naturforschung, v. 55, n. 1, p.55-59, 2004.
COSTA, J. N.; SOARES, D. J.; CARNEIRO, A. P. G.; MOURA, S. M.;
RODRIGUES, C. S.; FIGUEIREDO, R. W. Composio centesimal e
avaliao sensorial de biscoitos tipo cookies acrescidos de maracuj em
p. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, n. 2, p. 143-
147, 2012.
FIGUEIRA, F. S.; CRIZEL, T. M.; SILVA, R. S.; SALAS-MELLADO, M. I. M.
Po sem glten enriquecido com microalgas Spirulina platensis. Brazilian
Journal Food and Technology, v. 14, n. 4, p. 308-316, 2011.
GARCIA, R. W. D. Reflexos da globalizao alimentar: consideraes
sobre as mudanas na alimentao urbana. Revista de Nutrio, v. 16, n.
4, p. 483-492, 2003.
JAMES, C.; COURTENEY, D. L. D.; LORENZE, K. Rice bransoy blends as
protein supplements in cookies. Food science and technology, v. 24, n. 5,
p. 495-502, 2011.
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
59
LEMES, A. C.; TAKEUCHI, K. P.; CARVALHO, J. C. M.; DANESI, E. D. G.;
Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass. Brazilian
Archives of Biology and technology, v. 55, n. 5, p. 741-750, 2012.
MARETI, M. C.; GROSSMANN, M. V. E.; BENASSI, M. T. Caractersticas
fsicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 4, p. 878-883, 2010.
MINIM, V. P. R. Anlise Sensorial Estudos com Consumidores. 3 ed.
Editora: UFV, 332 p., 2013.
MORAIS, M. G.; MIRANDA, M. Z.; COSTA, J. A. V. Biscoitos de chocolate
enriquecidos com Spirulina platensis: caractersticas fsico-qumicas,
sensoriais e digestibilidade. Alimentos e Nutrio, v. 17, n. 3, p. 323-328,
2006.
RABELO, S. F.; LEMES, A. C.; TAKEUCHI, K. P.; FRATA, M. T.;
CARVALHO, J. C. M.; DANES, E. D. G. Development of cassava
doughnuts enriched with Spirulina platensis biomass. Brazilian Journal of
Food and Technology, v. 16, n. 1, p. 42-51, 2013.
RICHMOND, A. Handbook of microalgal mass culture. Boston: RC
Press, 2004.
SILVA, J. B.; SCHLABITZ, C.; GRFF, C.; SOUZA, C. F. V. Biscoitos
enriquecidos com farinha de semente de abbora como fonte de fibra
alimentar. Revista Destaques Acadmicos, v. 7, n. 4, p. 174-184, 2015.
VELASQUEZ-MELENDEZ, G.; MARTINS, I. S.; CERVATO, A. M.;
FORNES, N. S.; MARUCCI, M. F. N. Consumo alimentar de vitaminas e
minerais em adultos residentes em rea metropolitana de So Paulo.
Revista de Sade Pblica, v. 31, n. 2, p. 62-157, 1997.
TORTORA, G. J. Microbiology: na introduction. 10 ed. San Francisco:
Pearson Benjamin Cummings, 2012.
TEIXEIRA, L. V. Anlise sensorial na indstria de alimentos. Revista do
Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
VORAGEN, A. G. J. Technological aspects of functional food related
carbohydrates. Trends in Food Science & Technology, v. 9, n. 1, p. 328-
35, 2010.
ANLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE FARINHA E COM ADIO DO FRUTO DO MANCADARU (Cereus jacamaru) E
SORO DE LEITE CAPRINO
60
CAPTULO 3
ANLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE FARINHA E COM ADIO DO FRUTO DO MANCACARU (Cereus jacamaru) E
SORO DE LEITE CAPRINO
Aryane Ribeiro da SILVA 1
Jaielison Yandro Pereira da SILVA 1
Vanessa Bordin VIERA 2
Diego Elias PEREIRA 3
Ana Cristina Silveira MARTINS 4 1 Graduandos do curso de Nutrio, UFCG; 2 Professora do CES/ UFCG; 3 Mestrando do
Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraba UFPB; 4Orientadora/Mestranda do PPGCNBiotec do CES/UFCG.
RESUMO: A utilizao de diferentes tipos de farinhas, entre outros ingredientes, vem aos poucos, sendo empregada nas indstrias como estratgias de inovao e forma de agregar valor nutricional a produtos. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo elaborar e analisar o ndice de aceitabilidade e a aceitao sensorial de bolos elaborados com diferentes tipos de farinha e com adio do fruto do mandacaru e soro de leite caprino, como alternativa para o aproveitamento dos alimentos. Trata-se de uma pesquisa experimental, descritiva e explicativa, em que foram elaborados trs formulaes, contendo, farinha de trigo, aveia e arroz, respectivamente. Aps o processamento dos produtos foi realizada a anlise sensorial com escolares da rede municipal de ensino do Curimata Paraibano, os quais avaliaram os bolos a partir de uma escala hednica facial estruturada em cinco pontos (1 = detestei; 3 = indiferente; 5 = adorei). Aps coleta dos dados foi
ANLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE FARINHA E COM ADIO DO FRUTO DO MANCADARU (Cereus jacamaru) E
SORO DE LEITE CAPRINO
61
realizada a anlise estatsticas pelo software SigmaStat 3.5. As trs formulaes foram bem aceitas, j que obtiveram resultados cujos termos hednicos situaram-se em gostei, e isso refletiu no ndice de aceitabilidade dos produtos (70%). Nota-se que a utilizao de diferentes tipos de farinha, bem como a adio do fruto do mandacaru e do soro do leite caprino, vivel, sendo um possvel indicador de potencial para comercializao; alm de contribuir para o aproveitamento e valorizao dos alimentos. Palavras-chave: Cactceas. Aproveitamento integral dos
alimentos. Tecnologia de alimentos.
1 INTRODUO
Os bolos so produtos de panificao os quais so
consumidos e aceitos por pessoas de qualquer faixa etria,
em especial os idosos e as crianas (BORGES et al., 2006),
devido, suas caractersticas sensoriais. Outro ponto positivo
desse produtos, que o mesmo pode ser um veculo para
adio de novos ingredientes que confiram um melhor aporte
nutricional, agregando valor nutricional ao produto. O Brasil
ocupa a terceira posio entre os maiores consumidores de
bolos industrializados, com a venda de 33,720 toneladas em
2016, sendo que este setor vem crescendo a cada ano
(ABIMA, 2016).
Diante desse cenrio, e da prevalncia das doenas
crnicas no transmissveis (DCNT), o desenvolvimento de
produtos alternativos, contendo um melhor aporte nutricional
alm de potencial funcional, mostra-se cada vez mais
desafiador, tendo que atender s exigncias do mercado
consumidor, caracterizado pela procura crescente de
ANLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE FARINHA E COM ADIO DO FRUTO DO MANCADARU (Cereus jacamaru) E
SORO DE LEITE CAPRINO
62
alimentos saudveis e atrativos (KOMATSU; BURITI; SAAD,
2008).
A utilizao de diferentes tipos de farinhas vem, aos
poucos, sendo empregada nas indstrias no anseio de inovar
e agregar valor a produtos j presentes no mercado, sendo
uma alternativa para a substituio da tradicional farinha de
trigo, utilizada em bolos, pes, biscoitos, entre outros gneros
alimentcios. Para tanto podem ser utilizados diversos tipos
farinhas de frutos regionais ou mesmo farinhas integrais
(MEDEIROS et al., 2012; OLIVEIRA; MARINHO, 2010).
De acordo com Oliveira et al. (2014) o arroz, assim
como o trigo, est historicamente voltado ao consumo
humano. Porm diferem-se no sentido de que os subprodutos
derivados do arroz, como o farelo e a farinha, para elaborao
de produtos de panificao os quais podem ser utilizado por
portadores de doena celaca, deve ser mais explorado para
sua comercializao e diversificao desse gneros
alimentcio. Assim como o arroz, a aveia tambm uma
alternativa para a substituio parcial ou total na elaborao
de produtos de panificao (BORGES et al., 2006)
As cactceas caracterizam regies semi-aridas do
nordeste brasileiro. Dentres as cactcias que ocorre nas
caatingas nordestinas o mandacaru (Cereus jamacaru)
destaca-se pela sua grande importncia para sustentabilidade
e conservao da biodiversidade do bioma. Seus frutos
alimento