Download - Gestão da qualidade - PPHO
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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA – UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE – CEO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PPHO - PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
ACADÊMICAS:
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DEFINIÇÃO• São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
• Composto por atividades:▫ Pré-operacionais;
▫ Operacionais;
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RESPONSABILIDADE
• Compromisso da empresa com a higiene;
• Deve ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico;
• Devem indicar: O nome do profissional responsável pela implantação do mesmo;
O nome do funcionário responsável pela execução das atividades de limpeza e sanificação das instalações e equipamentos;
Os nomes dos funcionários responsáveis pelas atividades de monitoramento.
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ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO
•O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos:▫1. Segurança da Água;
▫2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;
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ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO
3. Prevenção contra a contaminação cruzada;
4.Higiene dos empregados;
5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
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ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO
6. Identificação e estocagem adequadas de substâncias Químicas e de agentes tóxicos;
7. Saúde dos empregados;
8. Controle integrado de pragas;
9. Registros.
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CARACTERIZAÇÃO DO PLANO PPHO•Deverá constar nos planos do programa
todos os procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo:
Conservação e manutenção sanitária de instalações;
Equipamentos e utensílios;
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CARACTERIZAÇÃO DO PLANO PPHOFrequência;
Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;
Forma de monitorização e suas respectivas freqüências;
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CARACTERIZAÇÃO DO PLANO PPHOAplicações de ações corretivas pra eventuais
desvios garantindo, inclusive os eventuais destinos para os produtos não conformes;
Elaboração e manutenção do plano de implementação do PPHO, dos formulários e registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas;
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•A manutenção de Registros inclui:▫Garantia da sua integridade; ▫Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano; ▫Fácil disponibilidade ao SIF; ▫ Manutenção em local de fácil acesso.
•Fiscalização: SIF; Auditorias
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AVALIAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA PRODUTORA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS
QUANTO À HIGIENE E LEGISLAÇÃO VIGENTE NO BRASIL
Alberto Henrique Elias; Grasiele Scaramal MadronaUniversidade Estadual de Maringá – UEM – Maringá – Brasil,
2008
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
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OBJETIVO
O objetivo do presente trabalho é verificar a aplicação das regulamentações em um
Frigorífico da região de Maringá.
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DESENVOLVIMENTO
•As avaliações foram realizadas em um frigorífico de produção de embutidos na região de Maringá:▫este frigorífico possui 4 unidades, onde:
três são de abate e desossa de suínos e; a outra de desossa de suínos e produção de
embutidos como: salsicha, mortadela, linguiças frescais,
calabresa, lombo, presunto, apresuntado, salame e outros.
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•A unidade de Maringá existente a apenas seis anos;
•O Controle de Qualidade apenas a dois devido a necessidade de padronização dos produtos e concorrência no mercado.
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• Com o intuito de implementar o APPCC na indústria o Gerente da Qualidade criou:
▫o manual de boas práticas de fabricação;▫diversos procedimentos operacionais
padrão;▫os fluxogramas dos processos;▫o procedimento padrão de higiene
operacional e;▫adequações na indústria.
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•A empresa não investe em controle de qualidade, padrão de produto e pessoal especializado para adequação dos programas;
•A higienização da fábrica é exercida em todos os setores:▫desenvolvida para resolver os problemas
futuros com os alimentos;
•Se aplica dentro da fábrica e nas dependências externas.
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•A higiene relacionada aos manipuladores é estritamente pessoal;
•Os modelos dos uniformes são convenientes ao ambiente de trabalho;
•É necessário a utilização de toucas, luvas, botas e aventais;
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•Visitantes: devem vestir os mesmos uniformes dos colaboradores;
•A água utilizada na Indústria é retirada de um poço artesiano, e esta passa por um processo de cloração:▫controle diário de seu pH e quantidade de
cloro livre;▫periodicamente são analisadas as
qualidades microbiológicas e físico químicas;
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• Utiliza produtos de limpeza da empresa terceirizada, Mustang Pluron;
• O número de horas destinadas às tarefas de higienização deve ser suficiente para que todas as operações sejam executadas:▫ definido de forma que o início da limpeza de cada
setor coincida com o término da produção deste;▫ o final da limpeza não pode demorar devido a
chegada do outro turno logo após a limpeza, para evitar atrasos na produção.
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• Todos os dias antes da produção um funcionário do controle da qualidade e um do SIF percorrem toda a indústria em busca de não conformidades:▫Check-list Organizacional e de Higienização
são de parte industrial e equipamentos (mesas, paredes, facas, tanques de cozimento, estufas).
• A limpeza é realizada durante todo o dia;• A higienização dos ambientes é realizada
durante a noite:▫com aplicação dos detergentes e sanificantes
específicos para cada setor.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1. Porcentagem de não conformidades após higienização
Pontos analisados Não-conformidades % de não-conformidade
1ª semana 1568 102 6,5
2ª semana 1497 97 6,4
3ª semana 1553 72 4,6
4ª semana 1559 92 5,9
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•A planilha contém 302 pontos para análise, estes pontos têm o intuito de varrer toda a indústria e assegurar a produção que terá início após a higienização;
•Observa-se que em função da porcentagem de não-conformidades existem muitos pontos dentro e fora da fábrica que permanecem com sujidades após higienização;
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•Os colaboradores são avaliados diariamente durante a entrada dos mesmos na indústria por um dos funcionários da indústria, tendo os seguintes pontos analisados:
▫presença de brincos,▫maquiagem, ▫perfumes fortes,▫barba e cabelo a mostra.
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•Em relação a utensílios e equipamentos:
▫deve-se dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação, montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mármore e também mesas de madeira revestidas de chapas metálicas inoxidáveis.
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•A indústria avaliada apresenta mesas e pisos conformes com o regulamento, embora apresente falha de estrutura em emendas e juntas de placas nas câmaras frigoríficas e rejuntes das áreas de trabalho.
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CONCLUSÃO
• Em suma, pode-se concluir que, a empresa analisada, em relação à estrutura e localização, que são regidos pela D.I.P.O.A., está conforme;
• Mas quando se fala de higienização o Check-list realizado diariamente mostra que mais de 5% da fábrica deve passar por nova higienização todos os dias.