Fundamentos da Nutrição
IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Disciplina: Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 1ª aulaProf.: Marcia Cristina da Silva
Ciência da NutriçãoA Ciência da Nutrição examina os requerimentos
qualitativos e quantitativos da alimentação, necessários à manutenção da boa saúde (Murray et al., 1998).
Nutrição é a ciência do alimento, dos nutrientes e outras substâncias afins, sua atuação, interação e balanço em
relação à saúde e à enfermidade, e o processo através do qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta,
utiliza e excreta as substâncias alimentares. Vale ressaltar que a nutrição deve estar relacionada com
implicações sociais, econômicas, culturais e psicológicas do alimento e da alimentação (American
Medical Association).
Ciência da NutriçãoAs Escolhas alimentares são influenciadas por muitos fatores complexos:• cultura• religião• tabus• clima• ambiente• economia• social
Nutrição
Nutrição: significa incorporar nutrientes do exterior que são utilizados para crescimento, desenvolvimento e manutenção da vida.
Para melhorar e manter uma nutrição mais favorável, pode-se ter como opção:
1) Controlar a ingestão de alimentos;2) Aumentar o gasto energético.
II Guerra Mundial cresce o interesse pela Nutrição
Funções dos alimentos
Primária - Capacidade de nutrir
Secundária - Palatabilidade
Terciária - Capacidade de certos alimentos atuarem preventivamente na redução do risco de desenvolver certas doenças;
Importância da Nutrição
Promoção de crescimento e desenvolvimento adequados Prevenção e correção de deficiências nutricionais Prevenção de patologias Buscar um equilíbrio energético
Relação entre nutrientes e o risco do desenvolvimento de doenças Obesidade e energia Colesterol sanguíneo e certos tipos de fibra solúvel Pressão sanguínea e cloreto de sódio Fatores de aterosclerose e ácidos graxos n-3 em peixes Constipação e fibra dietética Osteoporose e cálcio
Constituintes básicos de uma boa alimentação
Proteínas fornecem aminoácidos para a biossíntese de uma série de compostos e estruturas (crescimento, transporte, armazenamento)
Carboidratos energia (glicose); síntese de compostos
Lipídeos energia, transporte, isolante térmico, biossíntese de outros compostos e estruturas
Constituintes básicos de uma boa alimentação
Fibras Regulação da função intestinal, entre outras
Vitaminas realizam uma série de funções bioquímicas importantes
Minerais importantes para funções fisiológicas e bioquímicas; função estrutural
Pirâmide Alimentar
O guia da pirâmide indica a ingestão de grande variedade de alimentos para a obtenção de nutrientes
necessários, ao mesmo tempo em que se obtém a quantidade correta de calorias (energia) para manutenção
do peso corporal adequado.
Não é uma prescrição dietética rígida mas um guia geral que permite a escolha de uma dieta mais saudável.
O guia da pirâmide alimentar (Food Guide Pyramid) foi proposto como forma de roteiro geral da alimentação saudável para a
população adulta dos Estados Unidos (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - USDA, 1992).
Pirâmide AlimentarNa base da pirâmide estão os alimentos que devem ser ingeridos
mais vezes e em maior número de porções. Na ponta da pirâmide estão os alimentos que devem ser evitados ou
ingeridos com moderação.
Pirâmide Alimentar
O guia da pirâmide organiza os alimentos em grupos e orienta sobre três elementos essenciais:
• Proporcionalidade, ou seja a quantidade apropriada de alimentos a ser escolhida de cada grupo
• Variedade, isto é, deve-se comer alimentos variados de cada grupo todos os dias
• Moderação no consumo de óleos, gorduras e doces
Pirâmide Alimentar1) Cereais, pães, arroz, macarrão, tubérculos (5 - 9 porções diárias):
Arroz cozido (branco ou integral) - 4 colheres (sopa)
Bolacha água e sal ou ao leite - 5 unidades
Cereal matinal - 1 xícara (chá)
Macarrão cozido - 3 1/2 colheres (sopa)
Pão de forma - 2 fatias
Pão francês - 1 unidade
Pirâmide Alimentar2) Frutas (3-5 porções):
Abacaxi - 1/2 fatia
Ameixa vermelha - 2 unidades
Banana prata - 1/2 unidade
Laranja pêra -1 unidade
Maçã - 1/2 unidade
Pêra - 1/2 unidade
Pirâmide Alimentar3) Hortaliças (4 a 5 porções):
Acelga crua picada - 9 colheres (sopa)
Alface - 15 folhas
Beterraba - 2 colheres (sopa)
Cenoura crua - 4 colheres (sopa)
Chuchu cozido - 2 1/2 colheres (sopa)
Tomate - 4 fatias
Pirâmide Alimentar4) Grupo do Leite e Produtos Lácteos (3 porções):
Iogurte integral natural - 1 copo
Leite em pó integral - 2 colheres (sopa)
Leite semi desnatado - 1 copo (requeijão)
Queijo de minas - 1 1/2 fatia
Queijo prato - 2 fatias
Ricota - 2 fatias
Pirâmide Alimentar5) Grupo das Leguminosas (1 porção):
Feijão cozido -1 concha
Grão de bico cozido - 1 1/2 colher (sopa)
Lentilha cozida - 2 colheres (sopa)
Pirâmide Alimentar6) Grupos de carne bovina, suína, peixe, frango e ovos (1 a 2 porções):
Bife grelhado - 1 unidade
Carne cozida - 1 fatia
Carne moída refogada - 5 colheres (sopa)
Filé de peito de frango grelhado - 1 unidade
Ovo mexido - 1 unidade
Pirâmide Alimentar7) Grupo de Óleos e Gorduras e dos Açúcares (1 a 2 porções):
Nova Pirâmide Alimentar Sugerida pelo Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública da
Universidade de Harvard tem como base os exercícios físicos e o controle de peso
Perspectivas na área de Alimentos
Consumidor: procura alimentos mais saudáveis
Governos: preocupados com os gastos em saúde de uma população cuja tendência é a longevidade
Indústria de Alimentos: deseja aplicar os novos conceitos de nutrição e medicina aos seus produtos
Alimentos Funcionais
Hipócrates 400 AC
“Deixe os alimentos serem seu remédio e o remédio ser seu alimento”.
Alimentos funcionais são definidos como qualquer alimento ou bebida que consumido diariamente, pode trazer melhoria comprovada à saúde, devido a seus componentes.
Alimentos FuncionaisO desenvolvimento de Alimentos Funcionais é dirigido para mudanças de comportamento alimentar para o consumo de alimentos saudáveis, e abrangem 3 categorias:
Redução de risco de doenças, tais como DCV, Câncer e Diabetes
Melhora do sistema imuneMelhora no ânimo e desempenho físico
ConclusãoFatores que contribuem para o aumento dos estudos
na área de Nutrição:
Envelhecimento da população mundial;Aumento dos custos com cuidados de saúde pessoal;Eficácia e autonomia nos cuidados de saúde pessoal;Evidências científicas cada vez mais claras de que a
dieta pode alterar a prevalência e a progressão de doenças;
Mudanças na legislação e regulamentação de alimentos.
BIBLIOGRAFIA
ANDERSON, L. et al. Nutrição. 17ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 1988.
BARBOSA, J.J. Introdução à tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos. 1976. 118p.
BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento da alimentos. 2ª ed. Varela: São Paulo, 1992.
CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. Introdución a la bioquimica e tecnologia de los Alimentos. Volumén 1, ED. ACRIBIA. 1992.
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MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Roca. 1998. 1179p.
MURRAY, R.K., GRANNER, D.K., MAYES, P.A., RODWELL, V. W. Harper: Bioquímica. 8ª ed. São Paulo: Atheneu. 1998. 860p.
SCHILS, M.E., OLSON, J.A., SHIKE, M., ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ª ed. vol.1. São Paulo: Manole. 2003.
Artigos de Periódicos
