Download - Fatores de Crescimento Microbiano
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FATORES DE
CRESCOMENTO
MICROBIANO
Ariele Mercs Andr Gomes
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TOXIINFECO
ALIMENTAR
SUBSTRATO
DETERIORAO
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INTRODUO
Formas de evitar a contaminao
Prevenir a contaminao
Eliminar os MO dos alimentos
Evitar o crescimento microbiano nos alimentos
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Por que alguns micro-organismos crescem mais rapidamente em determinado tipos de
alimentos?
Por que alguns alimentos se conservam por um longo perodo de tempo?
Questionamentos . . .
Formas de evitar a contaminao
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CAPACIDADE DE SOBREVIVNCIA
OU MULTIPLICAO
Fatores
Intrnsecos Fatores
Extrnsecos
Alimentos perecveis
Alimentos no perecveis
Formas de evitar a contaminao
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C
D
B
A
A Fase lag ou de adaptao B Fase log ou exponencial C- Fase estacionria
D Fase de declnio ou morte
Tempo
Log x
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
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pH
Atividade de gua
Potencial de oxido-reduo
Composio qumica
Fatores antimicrobianos naturais
Estrutura biolgica
FATORES INTRNSECOS
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a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento.
A maioria dos micro-organismos multiplica melhor em pH prximo da neutralidade (6,5 a
7,5)
Os micro-organismos apresentam valores de pH, mnimo, timo, e mximo para
multiplicao.
pH
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pH DE MULTIPLICAO
MICROBIANA
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CURVA HIPOTTICA DE
CRESCIMENTO MICROBIANO EM
FUNO DO pH
O crescimento microbiano fora de sua faixa tima de pH de crescimento culmina em uma fase lag maior.
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FAIXA DE MULTIPLICAO DE
ALGUNS MICRO-ORGANISMOS
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Tolerncia a valores baixos de pH
Bolores > leveduras>bactrias
Micro-organismos patognicos apresentam uma faixa de pH timo mais estreita.
Tipo de cido influencia a tolerncia ao pH.
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Maior gasto de energia para manter o pH intracelular;
Desnaturao de protenas, DNA;
Alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula;
Menor velocidade de crescimento.
EFEITO DOS CIDOS NOS
MICRO-ORGANISMOS
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CLASSIFICAO DOS
ALIMENTOS
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pH DOS ALIMENTOS E
MULTIPLICAO DOS PRINCIPAIS
MICRO-ORGANISMOS
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parmetro que mede a disponibilidade de gua de um determinado alimento
ATIVIDADE DE GUA (Aw)
gua ligada
gua livre
Aw da gua pura = 1 No existe a presena de nenhum nutriente
Ausncia de desenvolvimento dos micro-organismos
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Os microrganismos necessitam de gua livre para suas atividades metablicas. A relao abaixo demonstra :
P = presso parcial de vapor da gua no alimento
P0 = presso parcial de vapor da gua pura
Aw varia de 0 a 1
ATIVIDADE DE GUA (Aw)
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ATIVIDADE DE GUA MNIMA
PARA MULTIPLICAO
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ATIVIDADE DE GUA DOS
ALIMENTOS
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sal acar glicerol
REDUO DA ATIVIDADE DA
GUA NO ALIMENTOS
Adio de soluto
Remoo de gua desidratao congelamento
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REDUO DA ATIVIDADE DA
GUA NO ALIMENTOS
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MULTIPLICAO DE MICRO-
ORGANISMOS EM FUNO DA Aw
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CLASSIFICAO EM
FUNO DA Aw
0,98 Aa 0,99
Leite, peixes, carnes fresca, vegetais
frescos, frutas em caldas leves
0,93 Aw 0,97
Embutidos, carnes curadas, po, massa de
tomate, carnes e peixes levemente
salgados, leite evaporado, queijo
processado, fruta em calda forte.
0,85 Aw 0,92
Carne seca, queijos duros, leite
condensado, linguia, bacon, fermentada,
presunto cru,
0,60 Aw 0,84
Frutas desidratadas geleias, farinhas,
cerais, leite e ovos, vegetais secos,
melao, peixes salgados, alguns queijos
maturados.
Aa < 0,60 Mel, biscoitos, confeitos, chocolates,
macarro seco, batata chips
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Facilidade com que um determinado
substrato perde ou ganha eltrons.
POTENCIAL DE XIDO-
REDUO
Eh (mV)
Perde de eltrons oxidao Ganho de eltrons Reduo
A oxidao tambm pode ocorrer pela adio de oxignio ao substrato
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POTENCIAL DE XIDO-REDUO
Substncia reduzida Substncia oxidada
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POTENCIAL DE XIDO-
REDUO
O Eh de um alimento definido pelos seguintes
determinantes:
Contato do alimento com a tenso de oxignio da atmosfera;
Acesso que a atmosfera tem ao alimento;
Resistncia do alimento em alterar seu Eh;
Caractersticas de xido- reduo originais do alimento
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Nutrientes necessrios para a multiplicao microbiana:
- gua - fonte de energia (carbono) - fonte de nitrognio - vitaminas - sais minerais
COMPOSIO QUMICA
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Vitaminas
Energia
Nitrognio
Minerais
Acar, lcool, aminocido, amido, celulose, gordura
Nitrognio aminocidos, peptdeos, protenas
Sdio, potssio,clcio, magnsio, ferro, cobre, mangans, fsforo, zinco, enxofre, cobalto e Molibdnio
Complexo B, biotina, cido pantotnico
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CONSTITUINTES
ANTIMICROBIANO
Responsveis pela estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos, devido a sua capacidade de impedir ou retardar o crescimento microbiano
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A cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira fsica contra a
entrada dos microrganismos.
Casca de frutas
Casca de nozes
Casca de ovo
Pelcula que envolve as sementes
ESTRUTURA OU BARREIRA
BIOLGICA
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CONCENTRAO SALINA
Diretamente ligada a atividade de gua
Quanto maior a concentrao de
solutos
Menor a disponibilidade de gua livre no
alimento
Menor Aa
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sal acar glicerol
REDUO DA ATIVIDADE DA
GUA NO ALIMENTOS
Adio de soluto
Remoo de gua desidratao congelamento
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FATORES EXTRNSECOS
Temperatura; Umidade relativa do ambiente; Composio gasosa ambiente.
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TEMPERATURA
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Psicrotrficos Exemplos: Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus. Mesfilos
A maioria das espcies Maior parte dos patgenos
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Termfilos
Exemplo:
Algumas espcies de Bacillus e Clostridium
Bolores
- faixa ampla de temperatura
- crescem em temperatura de refrigerao
Leveduras
- crescem na temperatura de psicrotrficos
e mesfilos
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H uma correlao estreita entre Aa de um alimento e a UR.
Alimento em equilbrio com a
atmosfera:
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE (UR)
UReq= umidade relativa de equilbrio UR > Aa absoro de gua UR< Aa perda de gua
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COMPOSIO GASOSA DO AMBIENTE
Dela decorrem os tipos de microorganismos que podero predominar no alimento.
Presena de O2 aerbios,
facultativos
Ausncia de O2 anaerbios,
facultativos
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MODIFICAES NA COMPOSIO GASOSA
So capazes de causar alteraes na microbiota que sobrevive ou se multiplica em determinado alimento. ATMOSFERA MODIFICADA a substituio do oxignio, total ou parcialmente, por outros gases, contendo diferentes combinaes entre oxignio, nitrognio e gs carbnico. EMBALAGEM A VCUO bastante empregada, em especial para carnes.
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- Temperatura quanto mais baixa mais
intenso o efeito.
OBS: armazenamento em
temperatura inadequada pode cancelar ao
biosttica do CO2.
- pH
- Aw
- Tipos e das condies metablicas dos
microrganismos presentes
- Concentrao de CO2
EFEITO MICROBIANO DO CO2 DEPENDE DE :
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Embalagens a vcuo em
carnes + temperaturas
baixas para manter a ao
biosttica do CO2.
Atmosfera com 10% de
CO2 prolongar o armazenamento de
frutas: Maas e peras.
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Mecanismo biosttico
O mecanismo deste processo no
bem conhecido, acredita-se que o CO2
aja por competio com o etileno, que
responsvel pelo amadurecimento
das frutas.
Nitrognio um gs inerte com pouco ou
nenhum efeito microbiano, exceto pela
substituio do CO2