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8/17/2019 Fabricação de Cerveja Artesanal

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Resposta Técnica SOUSA, Camila de Moraes Martins; MARTINES, ElizabethFabricação de cerveja artesanalInstituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR08/01/2007

Informações referentes à fabricação artesanal de cerveja,ingredientes, materiais e o modo de preparo para pequenasquantidades.

Demanda Gostaria de fabricar cerveja artesanal. Preciso de fórmulas,passo a passo, etc.

Assunto Fabricação de cervejaPalavras-chave Bebida alcoólica; cerveja; produção artesanal

Atualização Em: 10/9/2013 Por: Devânia Patrícia de Jesus

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Solução apresentada

Com os quatro ingredientes - o malte, o lúpulo, o fermento e a água - é possível produzirvários tipos de cerveja (FIG. 1), com cores, sabores e aromas distintos. Isso ocorre porquecada um dos componentes possui diversas variedades e podem ser dosados em diferentesquantidades (COMO FAZER CERVEJA, [200-?]).

O processo, o tempo e a forma como são acrescentados os ingredientes também influencia

no resultado final (COMO FAZER CERVEJA, [200-?]).

Figura 1 – Cerveja caseiraFonte: (BITTENCOURT, 2013)

O controle do pH da água é fundamental para evitar materiais indesejáveis no processo. Omalte, que é responsável pelo corpo e cor da cerveja, pode ser produzido a partir de grãosde cereais, sendo o principal a cevada, que possui teor de proteínas em boa quantidadepara fornecer aminoácidos necessários à levedura. O “tempero” da cerveja é o lúpulo, queidentifica os estilos das cervejas, funcionando também como conservante natural. Ofermento irá liberar o álcool e o gás carbônico através do consumo de açúcares pelos micro-

organismos (COMO FAZER CERVEJA, [200-?]).Preparo da cerveja artesanal

É descrito a seguir o modo de preparo da cerveja artesanal conforme Kalnin (1999), sendodescritos os materiais utilizados e os ingredientes necessários para a produção de 4 (quatro)litros.

Materiais:

• Duas panelas de alumínio ou ferro (média) para fazer a mosturação;• recipiente para fermentação (garrafão de vidro – 5 litros);• colher de pau;• panos limpos para filtração;• garrafas;• tampinhas;• termômetro;• fogão a gás;• peneira.

Ingredientes:

• 800 gramas de malte de cevada;

• 3,0 gramas de fermento cervejeiro (extrato seco) ou 80 gramas de fermento úmido;• 8 gramas de lúpulo;• 5,5 litros de água potável sem cloro.


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Modo de preparar:

• Moer o malte em um liquidificador. O malte não deve ficar muito moído para facilitara filtragem.

• Mosturação - colocar o malte moído em uma panela com 3,0 litros de água semcloro, aquecendo e mexendo com a colher de pau a mistura, obedecendo asseguintes temperaturas:

− Quando atingir 44°C deixar em repouso por 20 minut os;

− Aquecer a 52°C, deixar em repouso por 10 minutos;

− Aquecer a 70°C, deixar em repouso por 25 minutos;

− Aquecer a 76°C, deixar em repouso por 5 minutos.

• Filtrar em peneira para separar os resíduos maiores (bagaço do malte). Vale lembrarque o bagaço contém muito açúcar que pode fementar. Por isso, deve ser aquecido

novamente com água limpa e sem cloro a 70°C durante 20 minutos, filtrado eadicionado ao mosto (água + malte) anterior, que já se encontra em uma outrapanela.

• Lupulagem - na panela, com o mosto filtrado, adiciona-se o lúpulo e deixa ferverdurante 1 hora com panela semiaberta, tempo suficiente para o lúpulo liberar todasas suas propriedades ao mosto.

• Filtrar esta mistura através dos panos limpos.

• Completar o volume para 4 litros com a água limpa que restou, de preferênciagelada, para resfriar o mosto à 12°C.

• Fermentação - acrescentar o fermento ao mosto frio. Agitar a mistura.

• Colocá-la no garrafão. Fechar o garrafão com uma rolha de cortiça, com um orifício euma mangueirinha para saída de CO2 (gás carbônico). Colocar o garrafão nageladeira e deixar fermentar durante 5 dias.

A mangueirinha com o oríficio é importante para que a produção do gás carbônico nãoestoure o garrafão.

• Depois de completar a fermentação, retira-se a cerveja do garrafão com uma

mangueira para evitar que o fermento decantado venha junto e transfere-se paragarrafas convencionais.

• Fechar com tampinhas ou rolhas e deixar em repouso na geladeira durante 7 diaspara maturação.

• Após completar estes 7 dia para a maturação, a cerveja estará pronta para oconsumo (KALNIN, 1999).

O prazo de validade é de um mês, sendo conservado na geladeira, pois esta cerveja não épasteurizada (KALNIN, 1999).

Na Figura 2 é possível ver os passos básicos para a fabricação de uma cervejaartesanalmente:


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Figura 2 – Produção de cerveja artesanalFonte: adaptado de (ZECA, [200-?])

Conclusões e recomendações

Recomenda-se assistir os vídeos listados a seguir para ver o processo de produção caseirada cerveja.

• Cerveja caseira artesanal. Disponível em: . Acesso em: 06 set. 2013.

• Como fazer cerveja em casa. Disponível em:. Acesso em: 06 set. 2013.


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• Produção de cerveja caseira – Witbier. Disponível em:. Acesso em: 06 set. 2013.

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT informa que existem no banco deinformação, respostas técnicas sobre cerveja artesanal que podem complementar asinformações aqui prestadas.

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Fontes consultadas

BITTENCOURT, Nicholas. Como conservar os ingredientes da sua cerveja caseira? [S.l.], 2013. Disponível em: . Acesso em: 09 set. 2013.

COMO FAZER CERVEJA. Matérias-primas. Porto Alegre, [200-?]. Disponível em:. Acesso em: 09set. 2013.

KALNIN, Joanir Luís. Avaliação estratégica para implantação de pequenas cervejarias. 1999. 115 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal deSanta Catarina, Florianópolis. 1999. Disponível em:.Acesso em: 06 set. 2013.

ZECA, Vinícius. Documentário: como funciona a cerveja. [S.l.], [200-?]. Disponível em:.Acesso em: 09 set. 2013.

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