Estrategias paraEstrategias para la reducción de sal en productos cárnicoscárnicos.EL CASO DEL JAMÓN CURADOCURADO
Elena Fulladosa
ÍNDICE1. Porqué reducir la ingesta de sal?2. Aspectos a tener en cuenta3 Có d i l t id d l d t3. Cómo reducir el contenido de sal en productos
cárnicos? Distintos productos, distintas estrategias4. Aplicación de nuevas tecnologías para la p g p
reducción de sal en jamón curado1. Tomografía computerizada2. Meat quality scanner2. Meat quality scanner3. Ham grading system4. Inspectores de RX5 Sequid RFQ-scan5. Sequid RFQ scan
5. Video 6. Proyecto de demostración: un ejemplo en la
industria del jamón curado1. Video demostrativo
1. ¿Por qué reducir la ingesta de sal?
ión N +
requerimientos diarios
(adultos sanos)Na+ (adultos sanos)(≈ 5-6 g NaCl)
consumo diario actual (población países UE)
(≈ 8-11 g NaCl)riesgos vasculares (hipertensión y enfermedades cerebro/cardiovasculares)( g ) )
l f
Sal, Sodio y Dieta. pral. fuente
de Na+ en nuestra dietaSal común
(NaCl) alimentos procesados + restauración (77%)( )
selección de alimentos, según procesado y método conservación
hábitos alimentarios individuales
Incidir en…
restricciones en la adición de NaCl en preparación y consumo en hogar
Motivación | Cambios conductualesINDUSTRIA
reformulación de los productos alimenticios a nivel industrial
aplicación de nuevos procesos y tecnologías
contenido de NaCl en alimentos
procesadosIncidir en…
Contenido de Sal en la Carne y en los Productos Cárnicos .
Por cada 100 gramos de porción comestible(Moreiras & al., 2007)
Carne fresca Carne de cerdo 0,08 g Na+
Productos cárnicos
Jamón curado 1,11 g Na+
Salami 1,80 g Na+
Salchichón 1,06 g Na+
Lomo curado 1,47 g Na+
Jamón cocido 0,97 g Na+
Mortadela 0,67 g Na+
Frankfurt 0,78 g Na+, g
2 Aspectos a tener en cuenta en la reducción de la sal2. Aspectos a tener en cuenta en la reducción de la sal
Seguridad y vida útil:• Afecta a la aw.
S i bi b tá l li h ll t tSe precisa combinar obstáculos y realizar challenge testpara los microorganismos de mayor riesgo
Calidad Sensorial:• Sabor y aroma: la sal es dulce a dosis bajas y salada a altas dosis
• Los consumidores se acostumbran más rápidamente al saborde los productos salados que al de los productos con bajop q p jcontenido en sal
• Afecta al aroma percibido
•Textura, ligado
Aspectos tecnológicos:• El contenido de agua depende de las substancias salinaspresentes en la carne y grasapresentes en la carne y grasa
• El cloruro actúa sobre las proteínas: retención de agua,emulsión de grasa.
• La sal produce una reducción de la actividad proteolítica
Regulaciones legales sobre aditivos y etiquetado
Coste
Relación emocional con la sal• Las lágrimas, el sudor y la sangre tienen gusto salado. Enmuchas religiones la sal se considera una bendición Semuchas religiones, la sal se considera una bendición. Seconsideraba que eliminaba los malos espíritus.
3. Cómo reducir el contenido de sal en productos á icárnicos
Disminución de la sal:Disminución de la sal:- selección de la materia prima- modificación del proceso tecnológico- Nuevas tecnologías para evitar riesgos microbiológicos yNuevas tecnologías para evitar riesgos microbiológicos ydefectos sensoriales (e.g: aplicación de altas presiones)
Adición de substitutos del NaCl: KCL, K-lactato, MgCl2,
fosfatosfosfatos.Aspectos a tener en cuenta: sabor, aroma distinto, impurezasde las sales, diferente comportamiento de la carne y de la grasaal proceso de secado cristalizaciones indeseadasal proceso de secado, cristalizaciones indeseadas, …
Distintos productos, distintas estrategias
Piezas enteras cocidas: selección materia prima, disminución del Na+ añadido, añadir substitutos, compensar pérdida de ligazón de agualigazón de agua
Salchichas frankfurt: disminución del Na añadido, añadir substitutos
Patés untables: disminución del Na+ añadido, añadir substitutos
Productos curados: disminución del Na+ añadido, añadir substitutos, sistema QDS
Embutidos crudos curadosEmbutidos crudos curados
Tradicionales QDSMezcla de carne, aditivos
y fermentos lácticos
EMBUTIDO FERMENTADO
Embutición
Fermentación 48 h48 h 48 h
SALAMI
Secado tradicionalCongelación 4 - 7 semanas24 h 4 -
Cortado
Secado QDS
Cortado
30 minCHORIZO
Envasado al vacío o MAP
“Boning-binding-salting methodology”
Facilitates salt uptake andFacilitates salt uptake and homogenization
k-lactate is useful as salt substituteto reduce microbial flora (2Log CFU g-1)
No pathogenic bacteria were found(Lysteria monocitogenes, Enterobacteriaceae, Salmonella, Staphylococcus,..
A product with no major sensorydefects is obtained
Distintos productos, distintas estrategias
Piezas enteras curadas:
Optimización de procesos de curado y secado- Optimización de procesos de curado y secado- Selección materia prima - Caracterización del contenido de sal en distintos momentos del proceso
??Aplicación de
nuevastecnologías
4. Nuevas tecnologías como estrategias para la d ió d l j ó dreducción de sal en jamón curado
DEFINICIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADOELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO
1 T fí t i d1. Tomografía computerizada2. Meat quality scanner (pH)3. Ham grading (grasa)4. X-Ray scanner5. SEQUID RFQ-Scan
Elaboración de jamón curado :Elaboración de jamón curado :
SaladoAbsorción de sal0-2ºC, 75-90%HR
ReposoDifusión de sal/ homogenizaciónT bajas: 3-5ºC/75-90%HRRiesgos microbiológicos
SecadoPérdida de aguaAumento de la temperaturaDescenso de la HRRiesgos microbiológicos
≈ 45-60 díasDescenso de la HR≈ 1 año
SALADO ESTÁNDARD:Salado en apilado:1 día/kg de materia prima (12 kg 12 días en sal)
Que pasa cuando reducimos
1 día/kg de materia prima (12 kg 12 días en sal)
Que pasa cuando reducimos el contenido de sal?
EFFECTOS DE LA REDUCCIÓN DE SALEFFECTOS DE LA REDUCCIÓN DE SAL
TIEMPO DE SALADO
Reducción de sal: problemas tecnológicos
TIEMPO DE SALADO6 d 10 d 14 d
Biceps femorisBiceps femorisaw 0.933a 0.912b 0.890c
Contenido de agua (%) 63.46a 60.72ab 58.74b
N Cl (d %) 11 38c 14 10b 16 02a Problemas de flavor
Estabilidad microbiológica
NaCl (dm %) 11.38c 14.10b 16.02a
Proteolisis (%) 28.32a 24.62b 22.43b Defectos de textura y formación de velo blanco
Problemas de flavor
Como conseguir un productoComo conseguir un producto reducido en sal y sin defectos?
variabilidad de absorción de salContenido de sal
5 10 15 205 8 11 145 10 15 205 8 11 145 10 15 205 8 11 14 5 10 15 205 8 11 145 10 15 205 8 11 145 10 15 205 8 11 14 % sal (bs)
Disminuir el contenido de sal medio sin reducir los contenidos mínimos de sal
Disminuir variabilidadde la difusión de sal permite reducir los contenidos mínimos de salde la difusión de sal
Tomografía computerizada (TC)g p ( )
Tomografía computerizada en el centroTomografía computerizada en el centro IRTA-CENTA de Monells (Girona).
Adquisición deAdquisición de datos
Rayos X emitidos
Fuente de rayos X
Detectores
y
Rayos X atenuados
69 73 68 74 86 77 85 86 93 90 93 95 94,2 103 107 114
Detectores
71 74 71 74 84 78 87 87 92 91 91 97 94,8 101 109 111
70 73 71 73 82 76 87 87 92 93 89 99 98,7 101 109 113
68 71 69 72 82 79 87 87 94 93 92 99 98,7 102 110 116
69 71 71 71 81 79 89 89 95 92 95 97 96,2 100 107 116
71 70 74 71 80 79 88 88 95 94 93 96 96,5 104 107 116
68 72 72 73 80 80 83 87 93 96 92 96 96,8 105 110 114
68 74 68 72 80 82 84 88 92 94 91 97 98 7 105 109 11468 74 68 72 80 82 84 88 92 94 91 97 98,7 105 109 114
70 70 68 70 81 83 87 88 92 93 91 96 96,8 105 109 116
69 69 68 70 80 81 86 85 91 91 93 97 97,2 106 112 119
69 72 66 71 76 82 85 84 93 89 92 97 101 104 110 118
70 72 69 73 77 81 84 82 94 92 93 96 102 103 108 116
70 72 72 73 79 77 82 82 90 91 93 96 100 104 109 117
67 73 68 71 76 76 83 86 87 91 89 98 98,7 105 111 117
Matriz de valores de atenuación
Unidades
67 71 66 71 75 77 81 88 88 92 89 97 98,2 106 109 117
66 70 69 68 77 79 79 85 90 89 91 96 97,7 104 108 118
1000μμ
UH aguamuestra ×−
=
Tomograma
Unidades Hounsfield
1000μ
UHagua
×=
TC en tecnología de alimentos
≠ tejidos ≠ densidad ≠ valors de atenuación
grasapiel
magro
hueso
magroGrasa
Intramuscular
piel
Grasasubcutánea
hueso Intramuscular
Imágenes obtenidas después de la reconstrucción de las matrices de datos
Aplicaciones de la TC en la industria alimentaria
Evaluación del mismo producto a lo largo del proceso
Seguimiento de los procesos de curación
fresco Después del saladop
SAL
10 cm
SAL
Calibración de la TC: predicción de sal y agua en jamón curado.
Agua (%) = 84.52 + 0.243× HU80 – 0.424 × HU120 RMSE= 1.46%
Sal (%) = -2.15 + 0.041× HU80 RMSE= 0.29%
Tomograma (valores de atenuación)
Imágenes de distribución de sal y agua:Imágenes de distribución de sal y agua:Representaciones gráfiques en 2-Dimensiones:cada color representa el contenido de sal y agua.
Perfil: Representación gráfica de la p gvariación lineal del contenido de saly agua .
1820
Area crítica
02468
1012141618
4 5 6 7 8 9 0 9 8 7 6 5 4 3 2 9
Salt
% sal -53,
4-4
4,5
-35,
6-2
6,7
-17,
8-8
,9 08,
917
,826
,735
,644
,553
,462
,371
,280
,1 89
Distance(mm)
TC como herramienta para asegurar la OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE REPOSO
Predicción de losCambio a T más
elevadasRIESGOS
seguridad del producto
Predicción de los contenidos de sal y agua
elevadasEstablecer contenidos
de sal mínimos
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
(Reposo)PRODUCTOS REDUCIDOSREDUCIDOS EN SAL
SALADO STANDARD SALADO REDUCIDO
1.09% NaCl1.19% NaCl
Menos absorción sal alcanzapartes más internas más tardeMenos sal
+ Sin riesgos
microbiológicos+
SALADO REDUCIDO
1 2% NaCl+ Sin defectos de textura
1.2% NaCl
Meat Quality scanner
CLASIFICACIÓN ON-LINE SEGÚN pH
Sistema de visión artificialSondas de pH e impedanciaSistema de clasificaciónSistema de clasificación
HpH probe
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA SEGÚN EL pH
pH24>6,20
IMPORTANCIA DEL PH DE LA MATERIA PRIMA EN EL PRODUCTO FINAL:
p 24 ,. Mas propensos a la contaminación
. Brillantes, cristales de fosfatos
Cristales de fosfato
. Blandos a alto contenido de agua y duros a bajo contenido de aigua
Adh i. Adhesivos
pH24<5,6. Halo de nitrificación
. Velo blanco
. Dificultad de loncheado
. Pastosos
IMPORTANCIA DEL PH EN EL PRODUCTO FINAL CUANDO EL CONTENIDO DE SAL SE REDUCE:
pH
CUANDO EL CONTENIDO DE SAL SE REDUCE:
pHSM24hTiempo
de salado bajo medio alto
Pastosidad 6 d 2.9ax 1.2b 0.6b
10 d 0.1y 0.4 0.5
Pastosidad y dificultadde loncheado:Aumenta cuando el contenido en sal se
14 d 0.3y 0.1 0.5contenido en sal se reduce
Dificultat 6 d (77.8) (62.5) (37.5)
loncheado 10 d (28.6) (0) (0)%lonchas
Aumenta cuando el pH es bajo
Más problemas:%lonchas
adheridas 14 d (16.7) (0) (0)Más problemas:pH bajos+ contenido de sal reducido
Ham grading systemg g y
FUNCIONAMIENTO:Genera un campo magnético que se ve distorsionado cuando pasa el jamón.Se genera un campo magnético secundario que es captado por el equipo.Distinto dependiendo del contenido graso del jamón.
C l ió t l t id d t t l l ti d lCorrelación entre el contenido de grasa total y la estima del contenido de grasa mediante el Ham Grading system
35
40
45
gras
a (%
)
25
30
35
edic
ción
de
g
15
20
oriz
ador
: pre
5
10
Cat
eg
00 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Contenido de grasa (%)
Ibérico Mangalica Duroc Large White
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA SEGÚN EL CONTENIDO GRASO
IMPORTANCIA DEL CONTENIDO GRASO DE LA MATERIA PRIMA EN EL PRODUCTO FINAL:
CONTENIDO GRASO
PRIMA EN EL PRODUCTO FINAL:
El contenido de grasa subcutánea,
intermuscular e intramuscular afecta:
- rendimiento final
- tiempo de secado- tiempo de secado
- aceptabilidad del jamón
IMPORTANCIA DEL CONTENIDO GRASO EN ELIMPORTANCIA DEL CONTENIDO GRASO EN EL PRODUCTO FINAL CUANDO EL CONTENIDO DE SAL SE REDUCE:
y = 4,5576x0,3514
1214
)Reducción de sal del 30%:
R² = 0,9643 (MAGRO)
68
1012
TAL
(% b
s)
MAGRO (14 d 5 d)GRASO (15 d 6 d)
y = 3,4331x0,3466
R² = 0,9359 (GRASO)
0246
NaC
lTO
T
00 5 10 15 20
Días de salado
Inspectores de Rayos X
Predicción de sal y grasa
p y
- Actualmente utilizado para la detección de cuerpos extraños- Se están desarrollando nuevas aplicaciones
Base de la tecnología
- Emisor y detector de rayos X
El d t d- El producto produce una atenuación de los rayos X emitidos
- La atenuación se refiere a una reducción en el número y energía de los fotones (Io-If).
La atenuación depende de:p
- la densidad y grosor del tejido CONTENIDO DE SAL Y GRASA
- de la energía de rayos-X COMBINACIÓN DE VARIASENERGÍAS
PREDICCIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
14
16
18
t (%
)
10
12
14
fat c
onte
n4
6
8
Pred
icte
d N Range of fat
RMSE R2
47 5.3 - 16.7 %
1.65 0.677
22 4 6 8 10 12 14 16 18
Fat content (%)
%
3 5
4
4,5
%)
2,5
3
3,5
salt
cont
ent (
%
N Range of salt
RMSE R2
1
1,5
2
Pred
icte
d
80 0.67-4.32 %
2.26 0.880
0,50,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Salt content (%)
SEQUID-RFQ scanQ Q
Equipo basado en espectrometría de microondas
- Inicialmente utilizado para determinar la calidad del pescado
Muestra de alimentoMuestra de alimento
SensorCampo electromagnetico
Señal obtenida
0.5
frescofresco
CongeladoCongelado x 1x 1CongeladoCongelado x 2x 2
Señal obtenida
0
frescofresco
1 2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL EN JAMÓN CURADOSAL EN JAMÓN CURADO
RMSE R2
S l % 0 24 0 96Sal % 0.24 0.96Aigua % 1,11 0.91
70 8
CONTENIDO DE SALCONTENIDO DE AGUA
55
60
65
a pr
edic
ho (%
)
5
6
7
pred
icho
(%)
45
50
onte
nido
de
agua
Calibration data 3
4
onte
nido
de
sal
Datos de
35
40
35 40 45 50 55 60 65 70
Co set
1
2
1 2 3 4 5 6 7 8C
o
calibración
Contenido de agua analítico (%) Contenido de sal analítico (%)
Imatge del programa RFQ-ScanDescripció de la mostra i de la calibració utilitzada Resultat
Llistat de mostres
Aplicaciones en la industria del jamón curadoAplicaciones en la industria del jamón curado
El Sequid RFQ-scan es una herramienta fiable para estimarel contenido de agua y sal en jamón curado.g y j
Podría utilizarse como una alternativa a métodosdestructivos.destructivos.
Podría incorporarse en línea para verificar el cumplimiento dela ETG jamón serrano respeto a contenidos de sal y aguala ETG jamón serrano respeto a contenidos de sal y agua.
Podría utilizarse para clasificar el producto final según sucontenido en salcontenido en sal.
Podría utilizarse para seleccionar el producto con uncontenido de sal reducido y etiquetarlos como talcontenido de sal reducido y etiquetarlos como tal.
Podría ser útil para evaluar cuantitativamente la dispersiónd l t id d l d t d i l t t l tdel contenido de sal dentro de un mismo lote y entre lotes.
REDUCCIÓN DE SODIO: aspectos legales
Legislación europea (reducción de sodio)Reducido en sodio /sal Reducción del contenido en sodi en un 25%
comparado con un producto similar.comparado con un producto similar.Bajo en sodio / sal < 0.12 g sodio (0.3 g NaCl ) en 100 gMuy bajo en sodi /sal < 0.04 g sodio ( 0.1g NaCl) en 100 gSin sodi / sal < 0.005 g sodio (0.013 g NaCl) en 100 g
Normativa (EC) Nº 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foodshealth claims made on foods .
6. Proyecto de demostración: Reducción de sal en j ó djamón curado
OBJETIVO:Reducción heterogeneidad del lote
++Reducción del contenido de sal (15% y 25% de reducción como objetivo)
MEDIANTE:Caracterización del producto mediante rayos XCaracterización del producto mediante rayos X (aplicación de nuevas tecnologías)
salado individualizado (Modificación del proceso)
Preparaciónde la carne
PROCESO DE ELABORACIÓN ESTANDARD
Preparaciónde la carne
Etapa salado(1día/kg materia fresca)
CARACTERIZACIÓNMEDIANTE RXEtapa postsalado
Etapa de secado
Preparaciónde la carne
PROCESO DE ELABORACIÓN ESTANDARD
Preparaciónde la carne
PROCESO DE ELABORACIÓN MODIFICADO REDUCIDO
Determinacióndel contenido Tiene el contenido
4 días
Etapa salado(1día/kg materia fresca)
del contenidode sal mediante
RX
Tiene el contenidode sal deseado?
no
si Proceso de salado adicional
con sal justa
CARACTERIZACIÓNMEDIANTE RX
Etapa postsalado
Etapa de secado
Preparaciónde la carne
PROCESO DE ELABORACIÓN ESTANDARD
Preparaciónde la carne
PROCESO DE ELABORACIÓN MODIFICADO REDUCIDO
Determinacióndel contenido Tiene el contenido
4 días
Etapa salado(1día/kg materia fresca)
del contenidode sal mediante
RX
Tiene el contenidode sal deseado?
no
si Proceso de salado adicional
con sal justa
CARACTERIZACIÓNMEDIANTE RX
Etapa postsalado
Etapa de secado