Download - Encontro merendeiras 2014
2014
II Encontro de Merendeiras
Pautas:
Dificuldades encontradas (Seguir cardápio, forma de preparo, controle de ficha de
prateleira, armazenamento do estoque, conferência nas entregas)
Ficha técnica
Ficha de prateleira
Controle no armazenamento
Nova resolução PNAE
Educação Nutricional
Transição cardápio 2013/2014
Cardápio 2014
Oficina teórica e prática.
Dificuldades encontradas... Cardápio antigo na parede;
Não segue a refeição do dia;
Merenda feita de acordo com a decisão da merendeira (ex: sopa);
Cantina visitada por funcionários que não são do setor;
Alimentos armazenados de forma inadequada;
Sobra de alguns gêneros e falta de outros;
Falta de conferência dos produtos industrializados e da agricultura familiar;
Fichas de prateleiras desatualizadas ou inexistentes;
Não sabiam qual semana estavam no cardápio;
Higienização inadequada dos utensílios e alimentos;
Dificuldades de estrutura...
Cantina minúscula;
Depósito inexistente;
Falta de utensílios apropriados;
Falta de água;
Fogão com capacidade insuficiente;
Faça sua parte!!!
CardápioPor que
seguir?
Bom senso;
Normas da resolução (Variedade, suprir as necessidades nutricionais, educação nutricional);
Os gêneros recebidos na escola são calculados de acordo com o cardápio e o n de alunos;
Evitar que falte ou sobre alimentos no final do mês;
Evitar desperdícios;
O que acontece se o cardápio não
for seguido:
Descumprimento das obrigações (função
e leis);
Gêneros em excesso e outros em falta;
Desperdício;
As necessidades nutricionais não vão ser
supridas;
Dicas para um bom planejamento...
Verificar o cardápio do dia seguinte (ex: pré-preparo de feijão, carnes);
Retirar os alimentos das prateleiras e dar baixa nas fichas; Quem é
responsável por assinar as fichas?
Planejamento antes do preparo referente ao número de alunos;
Observar as refeições que são menos e mais aceitas para preparar em
quantidades adequadas;
Substituição do cardápio do dia por outro, em virtude da necessidade (ex:
frutas muito maduras);
Em caso de sobra de alimentos ou falta, comunicar ao setor de nutrição;
Ficha técnica
O que é a ficha técnica?
Toda refeição coletiva que se utiliza de recursos
financeiros públicos deve ser padronizada.
Não pode ser feito do jeito que
achar melhor!!!
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: MACARRONADA DE SOJA E
RODELAS DE BETERRABA
INGREDIENTES: Macarrão, soja, beterraba, temperos (sal, colorau, alho) e
verduras (cebola, pimentão, cheiro verde).
MODO DE PREPARO:
1. Levar ao fogo água e sal necessários ao cozimento do macarrão. Escorrer e
reservar.
2. Com a soja pronta, temperar e refogar no óleo.
3. Misturá-la ao macarrão mexendo bem e colocar as rodelas de beterraba já
cozidas por cima.
4. Servir na temperatura adequada.
Conferência
Agricultura Familiar
Conferir se a entrega está de acordo com a semana proposta
do cardápio;
Conferir os gêneros e as quantidades pelo cronograma de entrega das
frutas e verduras;
Conferir qualidade dos alimentos;
Acompanhar pesagem na balança dos fornecedores;
1º SEMANA
ITEM GÊNERO PERCAP FREQ P.T TOTAL (KG)
1 ABÓBORA 10 1 10 3,37
2 BATATA DOCE 10 1 10 3,37
3 BOLO 50 1 50 16,85
4 CENOURA 10 2 20 6,74
2º SEMANA
ITEM GÊNERO PERCAP FREQ P.T TOTAL (KG)
1 ABÓBORA 10 1 10 3,37
2 BANANA 50 1 50 16,85
3 BATATA INGLESA 10 1 10 3,37
3º SEMANA
ITEM GÊNERO PERCAP FREQ P.T TOTAL (KG)
1 BATATA DOCE 10 1 10 3,37
2 BATATA INGLESA 10 1 10 3,37
3 CENOURA 10 2 20 6,74
4º SEMANA
ITEM GÊNERO PERCAP FREQ P.T TOTAL (KG)
1 BETERRABA 10 1 10 3,37
2 CENOURA 10 1 10 3,37
Recebi do P.M.A.E, os alimentos acima, patrimônio do município de Ipu, cuja guarda,
conservação e aplicação me responsabilizo.
DATA:
RESPONSÁVEL PELA ENTREGA:
RESPONSÁVEL PELO RECEBIMENTO:
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
SETOR DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
CRONOGRAMA DE ENTREGADA DA GRICULTUTA FAMILIAR
ESCOLA: VENCESLAU FERREIRA CHAVES ALUNOS: 337
ENDEREÇO: BAIXA LARGA
Conferir se está recebendo todos os gêneros alimentícios necessários para as
preparações do cardápio;
Conferir quantidades de acordo com o proposto nas guias de distribuição;
Conferir qualidade dos alimentos, observando data de validade e fabricação;
Observar condições das embalagens;
Conferência de Alimentos
Industrializados
Armazenamento Depósito sempre limpo;
Primeiro que chega, primeiro que sai (ex: frango);
Retirar das caixas e fardos (favorecer a circulação de ar);
Exclusivo para alimentos;
Ventilação natural ou artificial;
Organizados por grupos;
Distantes das paredes e do chão;
Fichas de prateleira abaixo dos produtos, devidamente preenchidas;
Ficha de Prateleira
Uma para cada alimento;
Preenchida de caneta;
Atualizada diariamente;
Usar até ser totalmente preenchida e em seguida ser arquivada em uma pasta; Organizar por ano e
manter guardada até o ano seguinte.
Agricultura familiar;
Controle da fiscalização (Passos a serem fiscalizados);
Nota fiscal Ficha de prateleira almoxarifado
Ficha de prateleira escola
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
SETOR DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
ENTRADA SAÍDA SALDO Assinatura do Responsável
Data Quant. Data Turno Quant.
FICHA DE PRATELEIRA
Escola: ...................................................................................
Gênero: ..................................................................................
Nova Resolução
20% das necessidades nutricionais quando ofertada uma refeição; (135 – 435
kcal)
Cultura alimentar;
No mínimo 3 porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana);
As bebidas de frutas não substituem a obrigatoriedade das oferta de frutas in
natura;
Polpas de fruta deverá seguir as normativas do ministério da
agricultura, Pecuária e abastecimento – MAPA.
Nova Resolução
Carnes e ovos deverá ter o selo SIM ou SIF;
No máximo 10% de açúcar simples;
15 a 30% de gorduras totais;
10% de gordura saturada;
1% de gordura trans;
400mg de sódio;
A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a 2 porções por
semana, equivalente a 110 kcal/porção.
Proibições e Restrições
Bebidas com baixo teor nutricional: refrigerante, refresco artificial, xarope
de guaraná ou groselha, chás prontos para o consumo ou bebidas similares;
É restrita para enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos,
preparações semi-prontas ou alimentos concentrados (em pó ou
desidratados). 30% dos recursos do FNDE.
Bom relacionamento no trabalho
Bom censo (café);
Trabalho em equipe;
Companheirismo com colega de trabalho;
Hierarquia;
Cardápio 20141º SEMANA
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
CURAU BAIÃO DE DOIS C/ FAROFA
DE CHARQUE
(RODELAS DE BATATA
DOCE)
SUCO AMARELINHO
(MARACUJÁ E CENOURA)
C/ BOLINHO
RISOTO DE ABÓBORA E CARNE
DE SOL
SOPA DE FEIJÃO C/ OVO
E ABÓBORA
2º SEMANA
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
SUCO GOIABA C/ BISCOITO
SALGADO
MACARRONADA À
BOLONHESA (BETERRABA)
VITAMINA DE BANANA C/
BISCOITO DOCE
SOPA DE FRANGO
(BATATA, CENOURA E
CHUCHU)
SOPA DE CARNE MOÍDA C/
SOJA (CHUCHU E
ABÓBORA)
3º SEMANA
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
ACHOCOLATADO C/
BISCOITO SALGADO
FEIJÃO TROPEIRO C/
LINGUIÇA
SUCO CAJÚ C/ BISCOITO
DOCE
FAROFA DE CUSCUZ E
REFOGADO DE SOJA, OVO E
CENOURA
SOPA DE FRANGO
(BATATA, CENOURA E
CHUCHU)
4º SEMANA
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
CURAU MACARRONADA C/
SALSICHA E MOLHO DE
TOMATE
SALADA DE FRUTAS
(GOIABA, LARANJA,
MAMÃO, BANANA) C LEITE
CONDENSADO CASEIRO
RISOTO DE FRANGO
OU RISOTO DE CARNE
FORMULADO
SOPA DE CARNE MOÍDA C/
SOJA (CHUCHU E
ABÓBORA)
Cardápio 20141º SEMANA
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
CURAU BAIÃO DE DOIS C/ FAROFA
DE CHARQUE
(RODELAS DE BATATA
DOCE)
SUCO AMARELINHO
(MARACUJÁ E CENOURA)
C/ BOLINHO
RISOTO DE ABÓBORA E CARNE
DE SOL
SOPA DE FEIJÃO C/ OVO
E ABÓBORA
2º SEMANA
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
SUCO GOIABA C/ BISCOITO
SALGADO
MACARRONADA À
BOLONHESA (BETERRABA)
VITAMINA DE BANANA C/
BISCOITO DOCE
SOPA DE FRANGO
(BATATA, CENOURA E
CHUCHU)
SOPA DE CARNE MOÍDA C/
SOJA (CHUCHU E
ABÓBORA)
3º SEMANA
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
ACHOCOLATADO C/
BISCOITO SALGADO
FEIJÃO TROPEIRO C/
LINGUIÇA
SUCO CAJÚ C/ BISCOITO
DOCE
FAROFA DE CUSCUZ E
REFOGADO DE SOJA, OVO E
CENOURA
SOPA DE FRANGO
(BATATA, CENOURA E
CHUCHU)
4º SEMANA
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
CURAU MACARRONADA C/
SALSICHA E MOLHO DE
TOMATE
SALADA DE FRUTAS
(GOIABA, LARANJA,
MAMÃO, BANANA) C LEITE
CONDENSADO CASEIRO
RISOTO DE FRANGO
OU RISOTO DE CARNE
FORMULADO
SOPA DE CARNE MOÍDA C/
SOJA (CHUCHU E
ABÓBORA)
Cardápio
IMPORTANTE!!!
Iniciar a primeira semana do cardápio de
acordo com a entrega da agricultura
familiar (frutas, verduras e legumes);
Discussões em grupo
EQUIPE 1
Problema: José, responsável pelo almoxarifado de alimentos da
escola, recebeu três cargas de alimentos, uma carga de iogurte, uma de
macarrão e uma de carne bovina congelada. No entanto, ficou na dúvida de
qual das cargas receberia primeiro e o que deveria ser verificado nos
produtos. Então, ajude o José a resolver esse problema. Qual das cargas ele
deverá receber primeiro e o que deverá verificar no ato do recebimento dos
alimentos?
Solução:
Solução Equipe 01:
Iogurte, carne, macarrão.
Observar: Quantidade comparando com a guia de distribuição; qualidade dos
alimentos; data de validade; condição das embalagens. Não esquecer de
assinar o recibo após a conferência dos produtos.
Discussões em grupo
EQUIPE 2
Problema: Maria, merendeira da escola Nossa Senhora Dos Prazeres, é muito
vaidosa, sempre vai para o trabalho maquiada, perfumada, de unhas feitas e
cheias de bijus... Na hora de preparar o baião de dois para a alimentação dos
escolares, deixou cair sem perceber o seu brinco e sua aliança de casamento.
Qual tipo de contaminação aconteceu e qual perigo poderia ter ocasionado
aos comensais? Como ela poderia ter evitado esse risco e será que Maria está
indo trabalhar de forma adequada para profissão que ela exerce?
Solução:
Solução equipe 2:
Contaminação física;
Machucado a boca dos escolares;
Não usando adornos;
Não. Os manipuladores de alimentos devem manter unhas curtas; limpas e
sem esmalte; não devem se maquiar exageradamente e nem utilizar perfume
forte; e...
O cabelo deve se manter limpo e preso com touca;
Discussões em grupo
EQUIPE 3
Para a preparação de uma salada de frutas com mamão, banana, goiaba e
laranja. Especifique detalhadamente quais os cuidados de higiene que Graça
deve ter no preparo dessa salada?
O que uma higiene inadequada pode ocasionar?
Solução:
Solução Equipe 3:
Lavar com água corrente para remover as sujidades os alimentos que não
serão consumidos com casca (mamão, banana, laranja);
Desinfetar a goiaba que será consumida com casca: lavar em água corrente e
em seguida preparar um solução clorada (01 col. De sopa de água sanitária de
2,0 a 2,5% para cada litro de água), deixar em contato de 20 a 30 minutos;
Usar luvas (toda preparação de alimentos prontos para o consumo, devem ser
manipulados de luva);
Usar touca para evitar que caiam fios de cabelo ou caspa nos alimentos;
Lavar bem todos os utensílios utilizados no preparo.
A falta de higiene pode ocasionar diarréias, infecções entre outras doenças.
Discussões em grupo
EQUIPE 4
Problema: Alcira, uma antiga merendeira da escola, tem vários vícios que a
diretora Patrícia não consegue acabar, citaremos alguns como: ao manipular
alimentos não lava as mãos com frequência, coloca o pano de prato nos
ombros, corta as verduras na mesma tábua de cortar as frutas para a
preparação da salada e ainda desobedece as instruções que a diretora repassa
para ela. Você acha que Alcira está agindo de modo correto? Porque? Ela está
oferecendo risco aos alimentos? Qual postura a diretora Patrícia deve ter para
com essas condutas da antiga merendeira?
Solução:
Solução Equipe 4:
Alcira não está agindo de modo correto;
Como ela já participou de cursos de aperfeiçoamentos e conhece as técnicas
à serem executadas, deve seguir as instruções dadas sempre que possível;
Está oferecendo riscos de contaminação aos escolares;
A diretora Patrícia deve acompanhar e fiscalizar o trabalho de Alcira e exigir
que a mesma cumpra com as suas determinações, visto que é para o bom
andamento dos trabalhos na escola.
Discussões em grupo
EQUIPE 5
Problema: Todos os dias logo que Fernanda chega à cantina da escola, vê
fezes de gato e, por vezes, baratas dentro das caixas onde são guardados os
alimentos na despensa. O que Fernanda deve fazer para acabar com essas
pragas?
Solução:
Solução Equipe 5:
Fechar as aberturas da despensa, se houver, com telas milimétricas;
Não deixar lixo destampado e sempre retirar após o serviço;
Manter a cantina e despensa sempre limpas, sem restos (farelos) de
alimentos;
Não armazenar alimentos em caixas de papelão;
Fazer dedetização periodicamente, a fim de prevenir o aparecimento de
insetos e roedores.
Discussões em grupo
EQUIPE 6
Problema: A Diretora da escola percebeu que a água usada para consumo
estava meio turva e verificou que já faziam mais de seis meses que o
reservatório de água não era limpo, e lembrou que a merendeira da escola
em seus cursos de aperfeiçoamento, havia aprendido a fazer a lavagem
correta da caixa d’água. Então, como é feito esse procedimento?
Solução:
Solução Equipe 6: Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água;
Feche a saída de água da caixa d’água;
Retire a sujeira;
Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como
vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;
Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente;
Feche a saída de água;
Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse
volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros;
Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por
30 minutos;
Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante;
Esgote toda a água acumulada;
Encha a caixa d’água.
Discussões em grupo
EQUIPE 7
Problema: Na quarta-feira Gisele chegou na cantina, conferiu no cardápio qual seria a
refeição do dia, no mesmo apontava atolado de cuscuz c/ carne moída, soja e cenoura,
mas ela preferiu fazer o suco com biscoito pois tem uma maior aceitabilidade pelos
alunos, outra atitude que Gisele costuma ter para agradar os alunos é liquidificar todas
as verduras para que os mesmos não as vejam e comam melhor, pois a maioria dos
alunos de sua escola não gostam de verdura e deixavam sempre no prato. Pontue quais
atitudes certas e erradas Gisele cometeu?
Solução:
Solução Equipe 7:
Atitudes corretas:
Verificou o cardápio do dia;
Observou a aceitabilidade da
refeição.
Atitudes erradas:
Não seguiu o cardápio;
Fez a refeição que preferiu;
Não promoveu educação
nutricional, pois liquidificou os
legumes e as verduras;
Ofereceu uma alimentação
desequilibrada ao descumprir o
cardápio do dia.
Discussões em grupo
EQUIPE 8
Problema: Amélia distribuiu na merenda sopa de frango para os alunos, mas
ao final da mesma, viu que teria sobras, pois fez uma quantidade muito acima
do que iria ser consumido e reservou. No final do expediente deixou a sopa na
panela em cima do fogão e tampou-a. No seu retorno à escola no dia
seguinte, esquentou o alimento até ferver e serviu aos alunos. Será que ela
manteve adequadamente as sobras dos alimentos? O que ela fez de certo
e/ou errado?
Solução:
Solução Equipe 8:
Ela não conservou a sopa de forma adequada e na temperatura adequada;
Deveria ter colocado a sobra em um depósito e ter armazenado em geladeira
para congelar e assim poder ser usada no dia seguinte;
No dia seguinte quando fosse usar, deveria descongelar para depois colocar
para ferver.
Amélia ainda agiu de fora errada por não ter verificado a quantidade de
alunos que iria consumir o alimento e fazer somente o necessário evitando
estragos e desperdício de alimento.
Discussões em grupo
EQUIPE 9
Problema: No dia do recebimento da merenda na escola, Vanessa retirou osalimentos dispostos nas prateleiras do depósito para fazer a limpezaadequada das mesmas e guardar os alimentos recebidos. Ao receber osbiscoitos, empilhou as caixas na altura do depósito, guardou as latas desardinha na prateleira acima dos desinfetantes. O frango que veio frescodentro de uma caixa, rapidamente ela o colocou dentro do freezer acima dascarnes que já estavam congeladas. Após a limpeza, devolveu os alimentosantigos e os novos às prateleiras sem nenhum critério. De acordo com o quefoi exposto, Vanessa armazenou corretamente todos os alimentos? Se não,explique qual a conduta correta.
Solução:
Solução Equipe 9:
Vanessa não armazenou de forma correta os alimentos.
Conduta correta para o armazenamento dos alimentos:
Limpar a despensa para receber os alimentos;
Retirar os biscoitos da caixa de papelão antes de armazená-los;
Não armazenar alimentos em altura que prejudique as características do
produto;
Não guardar alimentos no mesmo local onde são armazenados material de
limpeza;
Não pode ser colocadas caixas dentro de freezeres ou geladeiras;
Os frangos novos devem ser armazenados no fundo do freezer e os velhos
devem ir para cima;
Os alimentos devem ser dispostos de forma a ser usado o alimento mais velho
primeiro para depois ser usado o mais novo.
Discussões em grupo
EQUIPE 10
Problema: No dia da entrega dos gêneros alimentícios na escola, Patrícia
recebeu os alimentos, assinou o recibo de entrega e reservou-os na cantina.
Mais tarde porém, ao usar os alimentos, verificou que tinha algumas laranjas
estragadas e que faltava uma quantidade de feijão. Então, qual atitude ela
deveria ter tomado para evitar o problema? E o que ela poderá fazer agora
após o recebimento?
Solução:
Solução Equipe 10: Na hora da recepção dos alimentos, ela deveria ter:
Acompanhado a entrega verificando se os gêneros alimentícios que estava recebendo
estavam de acordo com a semana proposta pelo cardápio;
(se não, entrar em contato com Setor de Alimentação Escolar imediatamente)
Durante a entrega conferir quantidade e qualidade pelo cronograma de entrega, se forem
entrega de frutas e verduras, ou conferir pela guia de distribuição, se for a entrega dos
alimentos industrializados
Se o fornecedor for o da Agricultura Familiar (frutas e verduras):
Deverá entrar em contato imediatamente com o mesmo e solicitar a troca imediata no caso
da laranja, e solicitar o restante que falta, no caso do feijão;
Se o fornecedor for o Setor de Alimentação Escolar:
Deverá ter contato com o próprio imediatamente e solicitar a troca ou a falta de alimentos.
Aprendendo per
capitas...
PER CAPITAS ALIMENTOS (PEAE)/CE
ALIMENTO PER CAPITA ALIMENTO PER CAPITA
Açúcar 25 g Alho 1 g
Arroz 50 g Óleo 2 ml
Arroz (sopa) 25 g Acerola 20 g
Arroz (canja) 30 g Batata 20 g
Sardinha 30 g Beterraba 20 g
Biscoito 40 g Pimentão 5 g
Leite 25 g Tomate 5 g
Vamos Calcular!!!
1 kg = 1000 gramas
Per capita (Quantidades de gramas por aluno)
Per capita do arroz: 50 g
Para quantos alunos 1kg de arroz vai ser suficiente?
20 alunos
1000g ÷ 50 g = 20
Vamos Calcular!!!
1 kg = 1000 gramas
Per capita (Quantidades de gramas por aluno)
Per capita do açúcar: 25 g
1kg de açúcar vai ser suficiente para adoçar o suco para quantos
alunos?
40 alunos
1000 g ÷ 25 g = 40
Vamos Calcular!!!
1 kg = 1000 gramas
Per capita (Quantidades de gramas por aluno)
Per capita do leite em pó: 25 g
Para quantos alunos 200g (01 pacote) de leite vai dar?
8 alunos
200 g ÷ 25 g = 8
Vamos Calcular!!!
1 kg = 1000 gramas
Per capita (Quantidades de gramas por aluno)
Vou preparar uma sopa para 85 alunos, quantos quilos de carne
moída devo colocar?
Per capita da carne: 30 g
2.550 g
Vamos Calcular!!!
1 kg = 1000 gramas
Percapta (Quantidades de gramas por aluno)
Vou preparar um arroz para 250 alunos, quantos quilos devo
colocar no fogo?
Per capita do arroz: 50 g
12.500 g
Vamos Calcular!!!
1 kg = 1000 gramas
Per capta (Quantidades de gramas por aluno)
Vou preparar suco de goiaba para 300 alunos, quantos quilos devo
usar de goiaba e de açúcar?
Per capita da goiaba (suco): 30 g
Per capita do açúcar: 25 g
9.000 g (GOIABA)
7.500 g (AÇÚCAR)
OBRIGADA!!!
Problema: Ao pegar o arroz para preparar
para o almoço da criançada, Michele notou
que o mesmo estava perfumado e úmido, e,
pensou em lavá-lo para usar. Será que ela
procederá de forma correta, usando o arroz
mesmo assim? E o que deve ter acontecido
para o arroz estar perfumado e úmido?
Solução: