Edulcorantes
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SULINSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Profa. Florencia Cladera Olivera
4.1 Edulcorantes
São aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos.
RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com
seus respectivos limites máximos”.
Classificação dos edulcorantes
Quanto ao metabolismo:
Classificação dos edulcorantes
Quanto ao processo de obtenção:
Sorbitol e Eritritol Isomaltitol
Manitol e MaltitolLactitol e Xilitol
Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
Características gerais dos principais edulcorantes
Poder adoçante x IDA
RDC nº 18/08
Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”;
Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo;
As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).
RDC nº 18/08 x RDC nº 3/01
O edulcorante ideal Poder adoçante igual ou superior ao da sacaroseAusência de cor e de odorPerfil de sabor agradável, sem sabor residualFacilidade de dissoluçãoCompatibilidade química com outros aditivos e demais
componentes dos alimentosEstabilidade química e térmica em qualquer pHBaixo aporte calóricoNão cariogênicoSeguro para o consumo humanoDisponibilidade comercialCusto competitivo
Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:
Reposição do “volume” (espessantes)
Adição de conservantes (o açúcar age como conservante pois Atividade de água)
Manutenção de textura e aparência agradável
Por que as empresas estão utilizando blends?
Menor ingestão diária de edulcorantes;Potencialização no poder edulcorante;Melhor percepção sensorial;Maior sinergia entre edulcorantes. Maximização do poder edulcorante em função da
união/sinergia das propriedades individuais. Nos blends as melhores características dos
edulcorantes são preservadas;
Por que as empresas estão utilizando blends?
Por que as empresas estão utilizando blends?
Por que as empresas estão utilizando blends?
Por que as empresas estão utilizando blends?
Maior sinergia entre os edulcorantes:
Aplicação dos blends
Néctares: AAc (aspartame/acesulfame); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).
Geléias: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/
ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
Refrescos em pó: AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); Aac (aspartame/acesulfame).
Bebidas a base de soja: praticamente os
mesmos Blends dos néctares (variação de acordo
com o perfil do aroma e sabor).
Compotas: AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) Aac (aspartame/acesulfame).
Contra-Indicações dos Edulcorantes
Nome do Edulcorante
Indicações e Contra-indicações
Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K)Permitido para diabéticosNão favorece a formação de cáries
Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentesPermitido para diabéticos
Ciclamato Contra indicado para hipertensos
Nome do Edulcorante
Indicações e Contra-indicações
Sacarina Contra indicado para hipertensos
Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo
Xilitol Não favorece a formação de cáries
Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantilPode ser consumido por diabéticos
Manitol Não favorece a formação de cáriesConsumido em excesso tem efeito laxativo
Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurético e laxativoNão favorece a formação de cáriesPode ser consumido por diabéticos
Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance (USRDA).