UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE ZOOTECNIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANTONIO CARLOS RODRIGUES
Desenvolvimento e avaliação de cheesecake light potencialmente funcional e simbiótico.
Pirassununga
2014
ANTONIO CARLOS RODRIGUES
Desenvolvimento e avaliação de cheesecake light potencialmente funcional e simbiótico.
(versão corrigida)
Tese apresentada à Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, como parte dos requisitos para a obtenção do Título de Doutor em Engenharia de Alimentos.
Área de Concentração: Ciências da Engenharia de Alimentos Orientador: Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
Pirassununga 2014
i
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
Serviço de Biblioteca e Informação da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo
Rodrigues, Antonio Carlos R696d Desenvolvimento e avaliação de cheesecake light potencialmente funcional e simbiótico / Antonio Carlos Rodrigues. –- Pirassununga, 2014. 103 f. Tese (Doutorado) -- Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos – Universidade de São Paulo. Departamento de Engenharia de Alimentos. Área de Concentração: Ciências da Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira. 1. Cheesecake light 2. Bifidobacterium lactis (BB-12) 3. Frutoligossacarídeos 4. Eritritol 5. Curcumina. I. Título.
ii
DEDICATÓRIA
a Antônio Luiz Rodrigues (in memoriam).
iii
AGRADECIMENTOS
Ao Prof. Titular Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira pela orientação, confiança e apoio irrestritos.
Aos componentes da Banca de Defesa da Tese (Prof.(a) Dr.(a): Marta Mitsui Kushida, Carlos Corassin, Marcos Veiga e Adriano Cruz) pelas valiosas contribuições.
À querida esposa Dorley e às minhas filhas Juliana e Fabiana pelo amor incondicional e paciência.
À COPEMA da Divisão de Ensino da Academia da Força Aérea (AFA), representada por seu presidente o Exmo. Sr. Comandante da AFA, que me concedeu a dispensa de dois dias semanais para a realização do Programa de Doutorado Direto em Engenharia de Alimentos, FZEA-USP.
À Comissão de Pós-Graduação da FZEA-USP, aos Funcionários de sua Secretaria, aos Professores e Funcionários da FZEA-USP pelo apoio.
Ao Prof. Associado Dr. Antonio Luiz Rodrigues Júnior da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Departamento de Medicina Social – USP - pela análise estatística dos dados.
Aos Professores da Academia da Força Aérea representados pelos Professores Dr. Oswaldo Melo Souza Filho pela Carta de Apresentação à Comissão de Pós-Graduação da FZEA-USP e Dr. Carlos Alberto Ferreira Bispo pelo auxílio no Projeto de Tese.
À Manoela Alves Pires pelo apoio nas análises sensoriais. Aos Cadetes e Professores da Academia da Força Aérea que participaram das análises sensoriais.
À Profa. Dra. Mariza Pires de Melo da FZEA-USP pelas valiosas sugestões no Exame de Qualificação.
À Roice Eliana Rosim - Especialista do Laboratório de Microbiologia e Micotoxicologia de Alimentos da FZEA/USP - pelo apoio nas análises microbiológicas.
À Silvana Marina Piccoli Pugine - Especialista do Laboratório de Química Biológica da FZEA/USP - pelo apoio na análise bioquímica.
À Ana Mônica Quinta Barbosa Bittante - Especialista do Laboratório de Tecnologia de Alimentos da FZEA/USP - pelo apoio nas análises físico-químicas.
Ao Prof. Dr. Yoon Kil Chang e à Técnica Alessandra Silva Coelho do Laboratório de Cereais, Raízes e Tubérculos do DTA/FEA-UNICAMP por viabilizarem as análises de RVA.
Às empresas: Ingredion (amostras de eritritol, amido de milho ceroso modificado e frutoligossacarídeo); Química Bpar (amostra de curcumina); Chritian Hansen (amostra de Bifidobacterium lactis (Bb-12)).
À minha mãe Santina pela educação e pelo seu amor incondicional.
À Deus que dá suporte a tudo.
iv
RESUMO
RODRIGUES, A.C. Desenvolvimento e avaliação de cheesecake light potencialmente
funcional e simbiótico. 2014. 103 f. Tese – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de
Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2014.
Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a avaliação das propriedades funcionais, físico-químicas, reológicas, sensoriais de preferência pareada (do cheesecake e de sua cor) e microbiológica (contagens de coliformes fecais/totais e da bifidobactéria) do cheesecake manufaturado com farinha de trigo (ou amido de milho ceroso modificado), queijo fresco, sacarose, eritritol (como substituinte parcial de sacarose), ovos in natura, manteiga [ou frutoligossacarídeos (FOS) – prebiótico - como substituinte da manteiga], curcumina e Bifidobacterium animalis subespécie lactis BB-12 (probiótico). A análise estatística dos dados considerou a existência quatro grupos experimentais, sendo: [2 cheesecakes lights (em açúcar e gordura) potencialmente funcional e simbiótico: T1= farinha de trigo e FOS; T2 = AMCM e FOS] e [2 cheesecake light (em açúcar) potencialmente funcional e probiótico: T3 = farinha de trigo e manteiga; T4 = AMCM e manteiga]. Foi estabelecido um tratamento T0 como padrão da Tese, adaptado da formulação da QuarkTorte por Henning Fleissig (Alemanha). As variáveis de resposta foram do tipo quantitativa, considerando unidades formadoras de colônias (UFC) de bactérias láteas, unidade formadora de colônias (UFC) de coliformes totais e fecais, pH, atividade da água, dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade. Estas variáveis de respostas compuseram um modelo de Análise de Variância com medidas repetidas, pois as unidades experimentais foram observadas após 1, 8, 15, 22 e 28 dias. Medidas (como médias, medianas e desvio padrão), gráficos e ANOVA, foram geradas pelo pacote estatístico STATA® - versão 9.0. Os resultados da ANOVA não mostraram resultados estatisticamente significativos que indicassem existir diferenças entre os grupos experimentais [p-value: 0,7981; 0,4204; 0,9974; 0,6825; 0,6401; 0,4800; 0,6469; 0,4258; 0,4615] e nem entre os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental [p-value: 0,1725; 0,0000; 0,4076; 0,8957; 0,8787; 0,0001; 0,6214; 0,8845; 0,6820] [p-value correspondentes respectivamente a: log de UFC de bactérias láteas; pH; atividade de água (aw); mastigabilidade; gomosidade; coesividade; elasticidade; adesividade; dureza]. Não houve proteção do probiótico pelo prebiótico, ao nível de FOS utilizado neste estudo. Foram efetuadas análises sensoriais de preferência pareada para o cheesecake (em três tratamentos: T0, T1 e T2) e para sua cor (em três amostras com curcumina a: 0%, 0,0076% e 0,0152%). O resultado para o cheesecake revelou que: a amostra mais preferida foi a T0; os tratamentos T1 e T2 não diferem entre si quanto à preferência; T0 não difere da T2; T0 difere da T1. O resultado para a cor do cheesecake revelou que: a amostra mais preferida foi a com curcumina a 0,0076%; e que as três amostras são iguais quanto à preferência da cor. O presente estudo dá sua contribuição para ampliar a oferta de alimentos láteos promotores da saúde humana com características: light, potencialmente funcional e simbiótico.
Palavras-chave: cheesecake light, Bifidobacterium lactis (Bb-12), frutoligossacarídeos, eritritol, curcumina.
ABSTRACT
v
RODRIGUES, A.C. Development and evaluation of cheesecake light potentially
functional and symbiote. 2014. 103 p. PhD Thesis – Faculdade de Zootecnia e Engenharia
de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2014.
The aim of this work was the development and the evaluation of the functionals, physical-chemistry, rheological and sensorial analysis for the pairwise ranking test (cheesecake and its color), and microbiological properties of the cheesecake manufactured with wheat flour (or modified waxy corn starch - AMCM), fresh cheese, sucrose, erythritol (as sucrose partial substitute), eggs in nature, butter [or frutooligosaccharide (FOS) – prebiotic – as butter fat replacer], curcumin and Bifidobacterium animalis subspecies lactis Bb-12 (probiotic). The statistical analysis of the data was considered the existence four experimental groups: [2 cheesecakes lights (in sucrose and fat) potentially functional and symbiote: T1= wheat flour and FOS; T2 = AMCM and FOS] and [2 cheesecake light (in sucrose) potentially functional and probiotic: T3 = wheat flour and butter; T4 = AMCM and butter]. It was established a treatment T0 as the standard Thesis, adapted the wording of QuarkTorte by Henning Fleissig (Germany). The response variables were type of quantitative, whereas colony forming units (CFU) of lactic bacteria, forming unit colonies (CFU) of total and faecal coliforms, pH, water activity, hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness, gumminess, chewiness. These variables of responses comprised a model of Analysis of Variance with repeated measures, because the experimental units were observed after 1, 8, 15, 22 and 28 days. Measures (such as average, median and standard deviation), graphics and ANOVA, were generated by statistical package STATA® - version 9.0. The results of the ANOVA showed no statistically significant results that indicate differences between the experimental groups [p-value: 0,7981; 0,4204; 0,9974; 0,6825; 0,6401; 0,4800; 0,6469; 0,4258; 0,4615] and not between the values over time, within each experimental group [p-value: 0,1725; 0,0000; 0,4076; 0,8957; 0,8787; 0,0001; 0,6214; 0,8845; 0,6820] [p-value corresponding respectively to: log of UFC of lactic bacteria; pH; water activity (aw); chewiness, gumminess, cohesiveness, elasticity, adhesiveness and hardness]. There was no protection of probiotic by prebiotic, at the level of FOS used in this study. Were made sensorial analysis of paired preference for the cheesecake (In three treatments: T0, T1 and T2) and to its color (in three samples with curcumin: 0%, 0.0076% and 0.0152%). The result for the color of the cheesecake revealed that: the sample most preferred was with curcumin to 0.0076%; and that the three samples are equal as the color preference. The present study gives its contribution to extend the offer of lactic food human health promoters with characteristics: light, potentially functional and symbiote.
Key-words: cheesecake light, Bifidobacterium lactis (Bb-12), frutooligosaccharide, erythritol,
curcumin.
ÍNDICE DE FIGURAS
vi
Figura 1 Fluxograma da produção de cheesecake cremoso (sólido) 25
Figura 2 Fluxograma do Método para produção de cheesecake francês 26
Figura 3 Velocidade relativa das reações e do crescimento de microrganismos em função da atividade de água dos alimentos
31
Figura 4 Resfriamento Rápido Soft 32
Figura 5 Curvas de efeito letal e tempo/temperatura para destruição de algumas enzimas e microrganismos
33
Figura 6 Fluxograma do processamento do cream cheese 37
Figura 7 Estrutura molecular do eritritol 40
Figura 8 Estrutura molecular dos frutanos 41
Figura 9 Cheesecakes produzidos com amido com fluxo curto 46
Figura 10 Estrutura molecular da curcumina 49
Figura 11 Fluxograma do Método “Cook Chill” para cheesecake sólido 53
Figura 12 Estabilização do radical livre DPPH. 57
Figura 13 Curva típica do Rapid Visco Analyser (RVA) 59
Figura 14 Espaço de cor seguido pela CIE Commission Internationale de l’Eclairage
60
Figura 15 Curva típica de textura em alimentos 61
Figura 16 RVA da farinha de trigo branca 67
Figura 17 RVA do amido de milho ceroso modificado 67
Figura 18 Distribuição dos valores médios da Dureza, segundo o tempo de observação e grupo experimental
70
Figura 19 Distribuição dos valores médios da Dureza do Padrão T0, segundo o tempo de observação
70
Figura 20 Distribuição dos valores médios da Adesividade, segundo o tempo de observação e grupo experimental
72
Figura 21 Distribuição dos valores médios da Adesividade do Padrão T0, segundo o tempo de observação
73
vii
Figura 22 Distribuição dos valores médios da Elasticidade, segundo o tempo de observação e grupo experimental
75
Figura 23 Distribuição dos valores médios da Elasticidade do Padrão T0, segundo o tempo de observação
75
Figura 24 Distribuição dos valores médios da Coesividade, segundo o tempo de observação e grupo experimental
77
Figura 25 Distribuição dos valores médios da Coesividade do Padrão T0, segundo o tempo de observação
78
Figura 26 Distribuição dos valores médios da Gomosidade, segundo o tempo de observação e grupo experimental
80
Figura 27 Distribuição dos valores médios da Gomosidade do Padrão T0, segundo o tempo de observação
80
Figura 28 Distribuição dos valores médios da Mastigabilidade, segundo o tempo de observação e grupo experimental
82
Figura 29 Distribuição dos valores médios da Mastigabilidade do Padrão T0, segundo o tempo de observação
83
Figura 30 Distribuição dos valores médios da Atividade de Água, segundo o tempo de observação e grupo experimental
85
Figura 31 Distribuição dos valores médios da Atividade de Água do Padrão T0, segundo o tempo de observação
85
Figura 32 Distribuição dos valores médios do pH, segundo o tempo de observação e grupo experimental
87
Figura 33 Distribuição dos valores médios do pH do Padrão T0, segundo o tempo de observação
88
Figura 34 Distribuição dos valores médios do logaritmo de UFC de bactérias láteas (log UFC), segundo o tempo de observação e grupo experimental
92
Figura 35 O efeito do teor de curcumina (%) na cor do cheesecake 91
viii
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1 Proteínas dos alimentos comparadas à proteína do leite humano. 27
Tabela 2 Composição de aminoácidos (mg/g N) de algumas proteínas alimentares comparada às necessidades de aminoácidos essenciais para crianças de 2 a 5 anos.
28
Tabela 3 Digestibilidade Real (TD) e Aparente (AD) de diferentes proteínas em alimentos obtidas por métodos in vivo.
29
Tabela 4 Doçura Relativa de alguns ingredientes. 43
Tabela 5 Os mais importantes derivados do dióxido de enxofre. 50
Tabela 6 Influência do pH na dissociação do ácido sulfuroso (H2SO3). 50
Tabela 7 Composição centesimal dos ingredientes dos tratamentos. 54
Tabela 8 Formulação da Tarte au Fromage Blanc / Diabetiker – QuarkTorte por Henning Fleissig (Alemanha).
55
Tabela 9 Adaptações da fórmula padrão para os tratamentos da Tese. 56
Tabela 10 Parâmetros do RVA para a farinha de trigo e AMCM. 68
Tabela 11 Valores de Dureza para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições), segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
69
Tabela 12 Resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando Dureza, em relação aos grupos experimentais.
71
Tabela 13 Valores de Adesividade para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições), segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
72
Tabela 14 Resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando Adesividade, em relação aos grupos experimentais.
73
Tabela 15 Valores de Elasticidade para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições), segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
74
Tabela 16 Resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando Elasticidade, em relação aos grupos experimentais.
76
Tabela 17 Valores de Coesividade para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições), segundo grupos
77
ix
experimentais e as medidas repetidas no tempo.
Tabela 18 Resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando Coesividade, em relação aos grupos experimentais.
78
Tabela 19 Valores de Gomosidade para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições), segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
79
Tabela 20 Resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando Gomosidade, em relação aos grupos experimentais.
81
Tabela 21 Valores de Mastigabilidade para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições), segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
82
Tabela 22 Resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando Mastigabilidade, em relação aos grupos experimentais.
83
Tabela 23 Valores de Atividade de Água (aw) para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições), segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
84
Tabela 24 Resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando Atividade de Água (aw), em relação aos grupos experimentais.
86
Tabela 25 Valores de pH para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições), segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
87
Tabela 26 Resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando pH, em relação aos grupos experimentais.
88
Tabela 27 Valores de Contagem de Bactérias Láteas (log UFC) para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão), segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
89
Tabela 28 Resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando a transformação logarítmica de UFC de bactérias láteas, em relação aos grupos experimentais.
90
Tabela 29 Valores obtidos na análise de Cor Instrumental do cheesecake. 92
Tabela 30 Diferenças e soma dos pontos da Análise Pareada de Preferência da cor do cheesecake.
92
Tabela 31 Diferenças e soma dos pontos da Análise Pareada de Preferência do cheesecake.
87
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
a.C. antes de Cristo
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
to amb. temperatura ambiente
FOS frutoligossacarídeos
aw atividade de água
probe sensor
aa aminoácido
PT proteína total
Equi equivalente
Hum. Humano
Alim. alimento
Rec. recebida
FAO Food and Agriculture Organization (Organização de Alimentos e Agricultura)
OMS Organização Mundial da Saúde
TD Didestibilidade Real
AD Digestibilidade Aparente
TGI trato gastrointestinal humano
AGCC ácidos graxos de cadeia curta
CLA ácido linoleico conjugado
UFC unidade formadora de colônias
xi
IDA ingestão diária aceitável
dr doçura relativa
GF2 uma glucose; duas frutoses (polímero de frutoligossacarídeos)
GF3 uma glucose; três frutoses (polímero de frutoligossacarídeos)
GF4 uma glucose; quatro frutoses (polímero de frutoligossacarídeos)
BU unidade Brabender
CH carboidrato
GT gordura total
sac sacarose
AMCM amido de milho ceroso modificado
BHA butil-hidroxianisol (antioxidante)
BHT butil-hidroxitulueno (antioxidante)
Bif. Bifidobacterium
xii
LISTA DE SÍMBOLOS
to temperatura
oC graus Celsius
g grama
s segundos
L litros
h hora
min minuto
kcal quilocaloria
kg quilograma
mm milímetro
ppm partes por milhão
lb/pol2 libra por polegada quadrada
oD grau Dornic
% porcentagem
~ aproximadamente
DPPH 2,2-difenil-1-picril-hidrazila
trolox 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-ácido carboxílico
SO2 dióxido de enxofre
Na2SO3 sulfito de sódio anidro
Na2SO3.7H2O sulfito de sódio heptahidratado
NaHSO3 bissulfito de sódio
xiii
Na2S2O5 metabissulfito de sódio
Na2S2O5 metabissulfito de sódio
K2S2O5 metabissulfito de potássio
H2SO3 ácido sulfuroso
SO32- íons sulfito
HSO3- íon bissulfito
L* Luminosidade
a* coordenada a
b* coordenada b
C* Croma
H* ângulo hue
H2S ácido sulfídrico
tan tangente
m média
md mediana
s desvio padrão
16
SUMÁRIO
DEDICATÓRIA ii
AGRADECIMENTOS iii
RESUMO iv
ABSTRACT v
ÍNDICE DE FIGURAS vi
ÍNDICE DE TABELAS viii
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS x
LISTA DE SÍMBOLOS xii
1. INTRODUÇÃO 20
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 21
2.1. Pâtisserie e Engenharia de Alimentos: Arte e Ciência 21
2.2. Cheesecake - Breve História 23
2.3. Caracterização do Cheesecake e dos Bavaroises 23
2.4. Produtos alimentícios light (Cheesecake) 25
2.5. Formulações e métodos - processos térmicos usuais de produção de Cheesecake
25
2.5.1. Métodos de produção de cheesecake cremoso (sólido) 25
2.5.2. Processamento do cheesecake para diabético – Método Francês 26
2.6. Valor biológico dos alimentos 26
2.6.1. Valor biológico das proteínas 26
2.6.2. Biodisponibilidade de proteínas 27
2.7. Alimentos Funcionais (Prebióticos, Probióticos e Simbióticos) 29
2.7.1. Propriedades Funcionais – Funcionalidade 29
2.8. Atividade de água (aw) nos alimentos 30
2.9. Processo Cook-Chill 30
2.9.1. Destruição Térmica de Microrganismos a 90oC 32
17
2.10. Ingredientes dos tratamentos 33
2.10.1. Ovos 33
2.10.1.1. Temperaturas de gelificação das proteínas do ovo e funcionalidade 34
2.10.2. Creme de leite fresco e manteiga 35
2.10.3. Queijos Frescos 36
2.10.4. Queijo fresco cremoso (cream cheese) 36
2.10.5. Frutose cristalina 38
2.10.6. Sacarose 38
2.10.7. Eritritol (Poliol) 39
2.10.8. Oligassacarídeos (FOS): Frutoligossacarídeos (FOS) - prebiótico / substituidor de gordura (fat replacer)
41
2.10.9. Amidos 43
2.10.9.1. Amidos com fluxo curto e fluxo longo sua importância na produção de cheesecake 44
2.10.10. Bifidobacterium lactis (BB-12) - probiótico termófilo 46
2.10.11. Cúrcuma e curcumina (Polifenol: oleorresina de cúrcuma) 48
2.10.12. Atividade antimicrobiana do dióxido de enxofre (SO2) e derivados 49
3. HIPÓTESES DA PESQUISA 51
OBJETIVOS 52
3.1. Objetivo Geral 52
3.2. Objetivos Específicos 52
4. MATERIAIS E MÉTODOS 53
4.1. Processo Cook-Chill 53
4.2. Informações sobre os componentes dos tratamentos 53
4.3. Composição centesimal dos ingredientes dos tratamentos 54
4.4. Formulações 55
4.4.1. Formulação Padrão Original da Tese 55
4.4.2. Formulações dos Tratamentos 56
Análises da matéria prima dos Tratamentos 57
18
4.5. Análise bioquímica da curcumina - Método de DPPH (Capacidade antioxidante sobre radical DPPH•)
57
4.6. Determinação da temperatura de gelatinização dos amidos pelo Rapid Visco Analyser (RVA)
58
4.7. Determinação da Cor Instrumental dos Cheesecakes 58
4.8. Análises dos cheesecakes no tempo 60
4.8.1. Determinação do perfil de textura (TPA - Texture Profile Analysis) 61
4.8.2. Determinação do pH 63
4.8.3. Análises Microbiológicas - Contagem de Coliformes Totais 63
4.8.4. Análises Microbiológicas - Contagem de bactérias láteas (probiótico: Bifidobacterium lactis Bb-12)
64
4.8.5. Análises Sensoriais de Ordenação Pareada de Preferência para o cheesecake e para a sua cor
64
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 66
5.1. Resultados análises da matéria prima dos Tratamentos 66
5.1.1. Resultado da Análise Bioquímica da Curcumina - Método de DPPH 66
5.1.2. Resultado da Análise Microbiológica - Contagem de bactérias láteas na amostra de Bifidobacterium lactis BB-12
66
5.1.3. Resultado da Análise da temperatura de gelatinização dos amidos da farinha de trigo pelo Rapid Visco Analyser (RVA)
66
5.1.4. Resultado da Análise da temperatura de gelatinização do AMCM pelo Rapid Visco Analyser (RVA)
67
5.2. Análises dos cheesecakes 68
5.2.1. Resultado da Análise de TPA (Texture Profile Analyser) dos Cheesecakes no tempo
69
5.2.1.1. Dureza 69
5.2.1.2. Adesividade 71
5.2.1.3. Elasticidade 74
5.2.1.4. Coesividade 76
5.2.1.5. Gomosidade 79
5.2.1.6. Mastigabilidade 81
19
5.2.2. Resultados da Análise de Atividade de Água (aw) dos cheesecakes no tempo 84
5.2.3. Resultados da análise de pH dos cheesecakes no tempo 86
5.2.4. Análises microbiológicas 89
5.2.4.1. Resultados da contagem de bactérias láteas - Bifidobacterium lactis (Bb-12) (log UFC/fatia de Cheesecake - 125g) - no tempo
89
5.2.4.2. Resultados da análise de contagem de coliformes totais e fecais no tempo (log UFC/fatia de Cheesecake - 125g)
91
5.2.5. Resultado da análise de cor instrumental 91
5.2.6. Resultado da análise sensorial - Teste Pareado de Ordenação de Preferência da cor do cheesecake
92
5.2.7. Resultado da análise sensorial - Teste Pareado de Ordenação de Preferência do cheesecake
93
5.3. DISCUSSÃO 94
6. CONCLUSÃO 97
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 99
20
1. INTRODUÇÃO
O domínio dos alimentos funcionais se apresenta como o mais inovador no campo da
Engenharia de Alimentos. Alimentos funcionais são os que, além de fornecer a nutrição
básica, promovem a saúde por meio de mecanismos não usuais da Nutrição convencional na
manutenção da saúde (não na cura de doenças).
Os alimentos probióticos, prebiótico e simbióticos fazem parte dos alimentos
funcionais e exercem um importante papel na melhoria da qualidade de vida do ser humano e
atuam na diminuição de riscos de doenças crônicas não transmissíveis. Probióticos são
microrganismos vivos, que administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à
saúde do consumidor. Prebióticos são carboidratos não digeríveis incorporados aos alimentos
no sentido de selecionar determinadas bactérias da microbiota intestinal, por meio de sua
atuação como um substrato seletivo fermentável no cólon. O termo simbiótico é cunhado para
incluir ambos os termos probiótico e prebiótico, isto é, um produto classificado como
simbiótico é o que apresenta em sua formulação pelo menos um probiótico e um prebiótico.
Cabe supor que, em vez de usar os probióticos e prebióticos em separado, um produto contém
ambos, ou seja, as bactérias benéficas do intestino em número elevado, bem como suplemento
nutricional para elas, vai permitir que multipliquem rapidamente no intestino e produzam
benefícios eficazes para a saúde de quem faz o seu consumo regular.
Os alimentos lácteos têm sido considerados os carreadores universais de
microrganismos probióticos e de ingredientes prebióticos.
A alegação light para um alimento é utilizada quando este apresentar uma redução de
algum nutriente em comparação com o alimento de referência, isto é, sua versão
convencional.
21
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Pâtisserie e Engenharia de Alimentos: Arte e Ciência
A área de Ciência e Tecnologia de Alimentos é de natureza multidisciplinar e envolve
um elevado número de profissionais que trabalham desde o desenvolvimento, a produção e o
consumo dos alimentos (GAVA; DA SILVA; FRIAS, 2012).
Há trinta anos, a ciência e a culinária estavam nitidamente compartimentadas: num
havia as ciências fundamentais (a física, a química e a biologia) que mergulhavam na natureza
profunda da matéria e da vida; noutro havia a ciência dos alimentos, ciência aplicada que
dedica, antes de tudo, a compreender os materiais e processos da manufatura industrial; e, no
terceiro, havia a culinária em pequena escala feita em casa e nos restaurantes (um ofício
tradicional que nunca chamara a atenção dos cientistas). Não que os praticantes desse ofício
precisassem dessa atenção: os cozinheiros práticos vinham desenvolvendo seu corpus de
conhecimentos práticos há milhares de anos e dispunham de um sem número de receitas
confiáveis com que trabalhar. Muita coisa mudou nesse período, a ciência pôs o pé na cozinha
e a culinária entrou nos laboratórios e indústrias. Também os Chefs (o profissional da
Gastronomia) valorizaram a abordagem científica envolvida em seu ofício (McGEE, 2011).
Enquanto a ciência infiltrava-se aos poucos no mundo da culinária, a culinária foi se
imiscuindo nas ciências puras e aplicadas. Em 1992, aos 84 anos de idade. Nicholas Kurti –
físico e gastrônomo estabelecido na Universidade de Oxford – deu sua contribuição para o
progresso da civilização ao organizar o Seminário Internacional de Gastronomia Física e
Molecular em Erice (Sicília), onde, pela primeira vez Chefs, Pesquisadores Universitários e
Cientistas do setor de alimentos trabalharam no intuito de avançar a Gastronomia, ou seja, a
preparação e a apreciação de alimentos da mais alta qualidade. Nos últimos anos, seu tema
central – a compreensão da excelência culinária – adquiriu uma nova importância econômica.
A tendência da indústria moderna em maximizar a eficiência e minimizar os custos
acarretou, em geral, em uma perda da qualidade e das características próprias dos produtos
alimentícios, isto é, todos têm mais ou menos o mesmo gosto, um gosto não muito bom.
22
Como a melhora da qualidade pode significar uma vantagem competitiva, atualmente há um
forte crescimento e especialização no intercâmbio dos profissionais envolvidos na produção e
no desenvolvimento de novos produtos e os Chefs levam ao setor de alimentos suas
habilidades e padrões (McGEE, 2011).
A grande virtude das formulações de produtos consagrados pelo tempo é que nos
poupam da preocupação de ter que especular, experimentar ou analisar, enquanto se prepara
um alimento, por outro lado, a grande virtude do pensamento e da análise é que nos libertam
da necessidade de seguir receitas e nos ajudam a lidar com o inesperado, inclusive com a
inspiração de produzir alguma inovação (McGEE, 2011). Os novos produtos, que podem
variar em inovações, criam um mercado até então inexistente e levam a aperfeiçoamentos e
revisões de produtos preexistentes, visto que a maior parte da atividade de desenvolvimento
de novos produtos é dedicada á melhoria do produto que já está no mercado (KOTLER,
KELLER, 2012, p.612).
O momento atual é propício para iniciar uma carreira no setor de serviços alimentícios.
O interesse pela Gastronomia, Pâtisserie e a busca por novos produtos alimentícios estão
maiores do que nunca, as redes de restaurantes estão entre as maiores corporações (GISSLEN,
2012). Os Laboratórios de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) em Alimentos empregam
muitos profissionais da culinária (Chefs) no desenvolvimento de novos produtos ou linhas de
produtos alimentícios (THE CULINARY INTITUTE OF AMERICA, 2009). Há um nítido
movimento de retorno aos alimentos artesanais e por uma transição nos procedimentos e
estabelecimento de novos padrões de qualidade, sabor e duração. A Pâtisserie está vivendo
uma renovação com novos ingredientes, matérias primas de qualidade, intensificação de
sabores, texturas e apresentações; a inovação e a revitalização de ideias continuam a
impulsionar a indústria (SUAS, 2009).
A Gastronomia e a Pâtisserie não só tratam de Técnicas Culinárias, não só se aprende
extraordinárias receitas, como também se conhece os costumes de uma época; através delas
compreende-se melhor uma cultura (ROBERT, 2008). O currículo de Engenharia de
Alimentos necessita se adaptar e se abrir para essa nova abordagem, isto é, abrir espaço para
novas informações acerca dos alimentos, e incluírem em sua grade curricular disciplinas
práticas como Gastronomia e Pâtisserie que contribuirão a uma melhor compreensão das
informações científicas ministradas por todas as demais disciplinas. Disciplinas planejadas e
23
organizadas para reforçar as habilidades básicas que o aluno está aprendendo. Certamente,
nenhum livro didático é capaz de substituir um experiente Chef em um Laboratório ou
Cozinha Experimental, que pode dar demonstrações, supervisionar o trabalho dos alunos,
responder perguntas, dar conselhos e assistência quando necessário (GISSLEN, 2012).
“O papel da educação superior não é mais apresentar os livros, mas ensinar a aplicar o conhecimento que eles proporcionam.”
Stephen Kosslyn
2.2.Cheesecake - Breve História:
Acredita-se que o cheesecake tenha se originado na Grécia antiga, onde era servido
para os atletas durante os primeiros Jogos Olímpicos ocorrido em 776 a.C. Os romanos
disseminaram o cheesecake da Grécia para a Europa, cujos imigrantes acabaram levando a
tradição para os Estados Unidos . O queijo cremoso (cream cheese), o queijo mais usado para
preparar o cheesecake atualmente, foi inventado por um leiteiro norte-americano, que estava
tentando recriar o queijo francês Neufchâtel. Quando James L. Kraft criou o queijo
pasteurizado em 1912 e o queijo cremoso pasteurizado “Philadelphia” logo em seguida, a
produção de cheesecakes nos Estados Unidos acelerou de forma significativa. Os cheesecakes
são estimados por sua incrível riqueza e infindáveis variações (SUAS, 2009, p. 631).
2.3.Caracterização do Cheesecake e dos Bavaroises:
Um dos sentidos da palavra cake em inglês designa uma confecção levedada
(“levantada”) - por incorporação de gás de forma mecânica, química ou biológica - á base de
farinha, ovos, açúcar, fermento e outros ingredientes, que é assada em forno.
Em algumas discussões sobre Confeitaria, os cheesecakes são abordados com os itens
á base de farinha. Tecnicamente, entretanto, o cheesecake assemelha-se mais a um pudim ou a
um recheio de pumpkin pie (torta de abóbora) (GISSLEN, 2011, p. 529); mas, para McGee
(2011) não se costuma conceber o cheesecake como um tipo de pudim ou um creme de leite e
24
ovos. Provavelmente porque a presença dos ovos é mascarada pela riqueza do recheio que
eles aglutinam – em geral, alguma combinação de ricota, cream cheese, creme azedo, nata e
manteiga.
O cheesecake é uma mistura semilíquida de leite, açúcar, ovos e cream cheese que fica
firme com a desnaturação proteica dos ovos. O fato de ter cake no nome diz pouco sobre sua
real constituição, isto é, não significa que o produto deve entrar na classificação dos bolos
(GISSLEN, 2011, p. 529).
Diversos países têm preparações típicas semelhantes, mas usando os queijos locais.
Nos Estados Unidos da América, a maioria dos cheesecakes é feita com cream cheese. O
Cheesecake típico de Nova York talvez seja o mais untuoso de todos, pois leva creme de leite
fresco além do cream cheese. Cheesecakes feitos com queijos mais magros também podem
ser encontrados. Na Itália, o produto é feito com ricota; na Alemanha, é empregado queijo
fresco quark. O cheesecake francês tem uma textura mais leve devido à incorporação de
claras em neve à massa. Cheesecakes não assados que usam a gelatina como agente
estabilizador, em vez de proteínas desnaturadas de ovos, são considerados um tipo de
bavaroise em vez de um Pudim (GISSLEN, 2011, p. 528-9; KRAMER, 1994, p. 249). As
bavaroises são sobremesas clássicas que contêm gelatina, creme a base de gemas e creme de
leite fresco batido (GISSLEN, 2011, p. 532).
O Cheesecake é um produto que pode estar relacionado a três desses segmentos:
Produtos de Confeitaria; Produtos Lácteos; Produtos de Panificação.
• Produtos de Confeitaria: Área dedicada ao preparo de especilidades, em
especial doces – bolos, tortas, mousses, bombons, biscoitos, sorvetes etc. -,
incorpora também o setor de petiscos e de salgados. Os produtos de confeitaria
envolvem o uso de farinha de trigo e do processo biológico de fermentação. Os
ingredientes funcionais empregados envolvem em especial xilitol,
frutoligossacarídios, fibras, óleos e margarinas. O uso de outros ingredientes com
potencial funcional é de ordem tecnológica – depende da estabilidade desses
ingredientes ao calor uma vez que a fabricação da maioria dos produtos de
confeitaria envolve assamento ou forneamento e, portanto, o uso de altas
temperaturas – e mercadológica.
25
• Produtos Lácteos: Representam o mais importante segmento dos
alimentos funcionais, incluindo produtos como leites fermentados, bebidas lácteas
fermentadas ou não, queijos, petit suisse e sobremesas lácteas. Esses produtos são
fabricados com bactérias probióticas, ingredientes prebióticos ou com ambos.
Quando contêm probióticos e prebióticos, os produtos são denominados
simbióticos (OLIVEIRA, 2009, p. 2-3).
2.4.Produtos alimentícios light (cheesecake)
As alegações nutricionais, presentes nos rótulos de alimentos, deverão seguir novos
critérios para serem utilizadas. A Resolução RDC 54/2012 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), publicada no Diário Oficial da União (12/11/2012), alterou a forma de
uso do termo light. O uso da alegação light, só será permitido para os alimentos que
apresentar redução de algum nutriente em comparação com um alimento de referência (versão
convencional do mesmo alimento) (ANVISA, 2012).
2.5.Formulações e métodos - processos térmicos usuais de produção de Cheesecake:
2.5.1.Método de produção de cheesecake cremoso (sólido)
Pesar dos ingredientes da fórmula (to amb.)
↓ Misturar até alisar Batedeira Planetária: 1a veloc. /10 min.
↓ Pesar / enformar / codificar
↓ Processo térmico estático (forno em banho maria: 90oC/3h)
↓ Codificar / Refrigerar / Estocar (1-5 oC)
Figura1 - Fluxograma da produção de Cheesecake Cremoso (Sólido). Fonte: GISSLEN, 2011, p. 528; ROBERT, 2008.
26
2.5.2.Processamento do cheesecake para diabético – Método Francês:
Pesagem dos Ingredientes da fórmula sem as claras (to amb.)
↓ Misturar até alisar Batedeira Planetária: 1a veloc. /10 min.
↓ Incorporar as claras suavemente (previamente batidas em neve)
↓ Pesar / Transferir para as formas
↓ Processo térmico estático - banho maria em forno: 90oC/3h
↓ Codificar / Refrigerar / Estocar (1 - 5 oC )
Figura 2 - Fluxograma do Método para produção de Cheesecake Francês. Fonte: KRAMER, 1994; GISSLEN, 2011; ROBERT, 2008.
2.6.Valor biológico dos alimentos:
O cheesecake é um produto de alto valor biológico por apresentar, em sua
composição, componentes de alta qualidade nutricional (alto valor biológico) como proteínas
de origem animal (leite em pó, queijos frescos e ovos) com alta digestibilidade e uma
excelente composição lipídica.
2.6.1 Valor biológico das proteínas:
A Tabela 1 apresenta a comparação entre os vários alimentos em termos de quantidade
de proteína, coeficiente de digestibilidade, aminoácidos limitantes, quantidade do alimento a
ser consumido e fornece a quantidade equivalente a 35 g de proteína do leite humano e
quilocalorias fornecidas.
27
Tabela 1 - Proteínas dos alimentos comparadas à proteína do leite humano.
Alimento aa Limitante
Prot. Alim. Equiv. 35g PT. Leite Hum. (g)
Coef. Digest. PT.
Alim.
Quant. PT. Alim. (g)
% PT. Alim.
Quant. Alim.
Neces. (g)
Kcal Rec. Alim.
Carne Triptofano 43,1 97,0 44,4 21,5 206 295
Ovos Leucina 36,6 97,0 37,8 12,8 295 477
Leite Vaca Metionina; Cisteína
43,8 97,0 45,2 3,2 1.410 903
Mandioca Metionina; Cisteína
82,4 60,0 137 1,1 12.500 16.400
Soja Metionina; Cisteína
43,8 78,0 56,2 34,0 165 665
Feijões Valina 50,5 78,0 64,8 24,0 270 913
Milho Triptofano; Lisina
72,4 60,0 120 7,8 1.540 5.660
Batata Leucina 71,6 74,0 96,7 2,1 4.600 3.500
Arroz Lisina 51,7 75,0 68,9 7,5 919 3.310
Trigo Lisina 80,6 79,0 102 13,3 767 2.560
Fonte: HOLUM, 1996.
2.6.2.Biodisponibilidade de proteínas:
A qualidade nutricional de uma proteína reflete a sua capacidade em fornecer
aminoácidos essenciais, nas quantidades necessárias, ao crescimento e à manutenção do
organismo humano. Portanto, além de presentes na estrutura polipeptídica, esses aminoácidos
devem estar biodisponíveis para o organismo.
Em relação aos efeitos do processamento térmico, reações com açúcares redutores e
grupamentos ε-amino também decrescem a digestibilidade dos resíduos de lisina, sendo a
reação de Maillard ou “reação de escurecimento não enzimático” aquela que apresenta o
maior impacto sensorial e nutricional. Outras reações como as interações com radicais livres,
28
compostos fenólicos, solventes halogênicos e nitritos também contribuem para reduzir a
digestibilidade e, consequentemente, a biodisponibilidade das proteínas.
Tabela 2 - Composição de aminoácidos (mg/gN) de algumas proteínas alimentares
comparada às necessidades de aminoácidos essenciais para crianças de 2 a 5 anos.
Aminoácidos Gelatina Caseína Glúten trigo Albumina Soja FAO/OMS
Treoninae 108,2 290,0 140,8 292,5 209,4 212,5
Valinae 140,4 428,1 213,2 423,8 286,9 218,7
Isoleucinae 84,9 335,0 196,6 330,0 282,5 175,0
Leucinae 167,6 635,0 383,6 547,5 485,0 412,5
Lisinae 285,3 527,5 83,2 436,3 385,0 362,5
Triptofanoe 11,1 81,9 33,6 91,3 57,5 68,7
Fenilalaninae 98,2 341,9 304,95 388,1 337,5 -
Metioninae 56,6 188,8 108,3 239,4 93,7 -
Histidina 88,2 185,6 137,4 140,6 190,0 118,7
Cistina - 29,4 173,85 175,6 112,5 -
Tirosina 27,2 377,5 169,9 275,0 198,7 -
(Met+Cis) 56,6 - 282,1 - 206,2 156,2
(Fen+Tir) 125,4 - 474,8 - 536,2 393,7
Fonte: COZZOLINO, 2007, p. 137.
A Tabela 2 apresenta a composição de aminoácidos de diferentes tipos de proteínas
comparada à composição ideal recomendada pela FAO/WHO para crianças de 2 a 5 anos, na
qual podem ser observados exemplos de proteínas completas (caseína e albumina),
parcialmente incompletas (soja e trigo) e totalmente incompletas (gelatina) (COZZOLINO,
2012).
A temperatura elevada também pode diminuir ou alterar a estrutura de determinados
fitoquímicos, como compostos fenólicos de alimentos que podem quelar nutrientes,
diminuindo assim, sua interação com nutrientes essenciais (COZZOLINO, 2012).
29
A Tabela 3 apresenta os valores de digestibilidade obtidos de proteínas vegetais e
animais, em que se observa que estas últimas apresentam, em geral, os índices mais elevados,
contribuindo para a melhor biodisponibilidade de seus aminoácidos essenciais.
Tabela 3 - Digestibilidade Real (TD) e Aparente (AD) de diferentes proteínas em
alimentos obtidas por métodos in vivo.
Proteína Real (TD) Aparente (AD)
Caseína + Met 100±0,2 92±0,5
Caseína 81,3±3,4 79,5±3,5
Gelatina hidrolizada 97,6±1,7 90,5±1,7
Atum 97±0,04 87±
Leite desnatado 95±0,9 -
Leite 87,0±0,4 86±0,9
Ovo 88,5±0,6 91,94
Gelatina 56,3±6,8 48,2±7,5
Trigo 90,7±0,8 -
Lentilhas 84,0±1,4 -
Milho 82,5±1,2 75±1,5
Proteína de soja 74,5±5,3 -
Feijão 62,2±0,9 -
Fonte: COZZOLINO, 2012.
2.7.Alimentos Funcionais (Prebióticos, Probióticos e Simbióticos):
2.7.1.Propriedades Funcionais - Funcionalidade:
Funcionalidade é a propriedade dos alimentos que vai além de sua qualidade de fonte
de nutrientes. O conceito de alimento funcional é, até certo ponto, novo. Ele tem variados
30
alcances em diferentes países e uma vasta nomenclatura: nutracêuticos, alimentos de desenho,
alimentos para uso médico, alimentos para uso saudável, entre outros (COLLI; SARDINHA;
FILISETI, 2006).
A Legislação Brasileira define para alimento funcional, que alega propriedade
funcional, “aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente
tem no papel metabólico ou fisiológico que o nutriente tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções normais do organismo e alegação de propriedade de saúde
aquela que sugere, afirma ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente
com doença ou condição relacionada à saúde” (Resolução n. 18, de 30/04/1999).
2.8. Atividade de água (aw) nos alimentos
Alimentos com aw entre 0,98 e 0,93, onde se incluem os leites concentrados, os queijos
frescos, vão crescer as bactérias Gram-positivas (Bacilaceae, Lactobacillaceae,
Microccocaceae, etc.) se outros fatores (pH, conservadores, etc.) não interferirem no
crescimento. O maior perigo é de Staphylococcus aureus (aw mínima para crescimento é 0,86/
pH mínimo para crescimento é 4,0) e de certas micotoxinas. Outro microrganismo a
considerar é Listeria monocytogenes que crescem melhor na faixa de 6 a 8 (algumas espécies
crescem numa faixa de pH 4,1 a 9,6 e numa faixa de temperatura entre 1 e 450C) e valores de
aw inferiores a 0,93. A Listeria monocytogenes em tramento térmico de 71,70C por 15
segundos tem seu número de micorganismos abaixo dos níveis detectáveis (JAY, 2005).
A Figura 3 apresenta a velocidade de transformações nos alimentos em função da
atividade de água, incluindo reações de deterioração da qualidade e crescimento microbiano.
2.9.Processo Cook-Chill
O processo Cook-Chill combina processo térmico e resfriamento rápido do alimento
processado e requer, normalmente, três equipamentos: forno combinado, ultra
31
congelador/resfriador e câmara de estocagem. A temperatura alta é um dos métodos mais
seguros e confiáveis de preservação de alimentos. A destruição dos microrganismos pelo calor
envolve a relação entre tempo e temperatura.
Figura 3 – Velocidade relativa das reações e do crescimento de microrganismos em função da Atividade de Água (aw) dos alimentos.
Além disso, deve-se considerar a taxa de penetração do calor em alimentos de consistências
diferentes, assim como o tamanho e o formato dos recipientes nos quais os alimentos estão
acondicionados (PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1997). O resfriamento rápido evita a alteração
de qualidade dos alimentos e garante sua conservação após o cozimento/assamento. A zona de
risco de contaminação é ultrapassada rapidamente, preservando a segurança microbiológica
do alimento. Para resfriar até o centro dos alimentos de +90°C a +3ºC em até 90 minutos.
32
A Figura 4 mostra o Resfriamento Rápido Soft: de +90ºC a +3ºC, no centro do
alimento, em 90 minutos, com temperatura positiva do ar. Indicado para cremes, arroz,
verduras, doces, peixes e alimentos fritos - produtos considerados delicados, de pouca
densidade ou espessura. Características: O resfriamento rápido soft provoca o rebaixamento
da temperatura de forma rápida sem prejuízo para a parte externa do alimento (KLIMAQUIP,
2014).
Figura 4 - Resfriamento Rápido Soft. Fonte: KLIMAQUIP, 2014.
As temperaturas próximas ou abaixo de 0oC retardam o crescimento e a atividade
metabólica dos microrganismos (PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1997). É fundamental a adoção
de práticas de manipulação higiênicas para a prevenção de contaminação ou recontaminação
dos alimentos processados.
2.9.1.Destruição Térmica de Microrganismos a 90oC:
A Figura 5 mostra as curvas de letalidade/inativação de algumas bactérias e enzimas.
Em alimentos de baixa acidez, com pH maior do que 4,5, como o leite, a pasteurização
é utilizada para minimizar possíveis riscos à saúde devido à possível contaminação por
microrganismos patogênicos, como os causadores de brucelose e tuberculose, e para aumentar
a vida de prateleira por alguns dias. A relação temperatura/tempo para o leite (72oC/15 s) é
33
definida em função de Coxiella bernutti (causadora da febre Q) ou Mycobacterium
tuberculosis (bacilo de Koch), de modo que elimine, pelo menos, 99,99% das células
existentes. Já na pasteurização do ovo líquido, deseja-se um tratamento 9D (redução de
99,9999999%) Salmonella seftenberg, aquecendo a 64,4oC/2,5 min. (GAVA; SILVA; FRIAS,
2012, p. 229). Os agentes causais mais frequentes de transmissão de doenças pelos alimentos
como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e/ou Salmonella sp,
são controlados no processo cook-chill, pois, são microrganismos do grupo mesófilo.
Figura 5 - Curvas de efeito letal e tempo/temperatura para destruição de algumas enzimas e microrganismos.
Fonte: (cortesia Tetra Pak in: GAVA; DA SILVA; FRIAS, 2012, p. 228).
2.10.Ingredientes dos Tratamentos:
2.10.1.Ovos:
Os ovos são em grande parte proteína, por isso é preciso levar em consideração o
princípio da coagulação (desnaturação): as proteínas são polímeros cujos monômeros são os
aminoácidos. Normalmente, essas cadeias formam espirais rígidas. À medida que as proteínas
34
são aquecidas, as espirais se desenrolam gradualmente. Nesse momento, diz-se que a proteína
foi desnaturada. Quando as espirais das proteínas se desenrolam, são atraídas umas pelas
outras formando ligações (ou interações) intermoleculares, que é conhecido como o fenômeno
da desnaturação (coagulação). As proteínas coaguladas formam uma rede sólida, tornando-se
firmes. À medida que a temperatura aumenta, as proteínas encolhem, tornam-se mais firmes e
perdem mais umidade. A exposição das proteínas ao calor excessivo faz com que se enrijeçam
e ressequem. A maioria das proteínas completa a coagulação entre 71 e 85oC (GISSLEN,
2012, p. 65).
2.10.1.1.Temperaturas de gelificação das proteínas do ovo e funcionalidade:
As proteínas da gema desnaturam a 76oC, as da clara a 74oC (KNIGHT;
KOTSCHEVAR, 2005, p. 216).
Os ovos desempenham as seguintes funções em panificação e confeitaria:
a) Estruturação: assim como a proteína do glúten, a proteína do ovo coagula
(desnatura) dando estrutura às massas. Isso é especialmente importante em
produtos nos quais altos teores de açúcar e gordura enfraquecem o glúten. Se
utilizados em grande quantidade, os ovos deixam os produtos duros ou
borrachudos, a menos que balanceados com gordura e açúcar, que os amaciam.
b) Emulsificação de gorduras e líquidos: as gemas do ovo contêm emulsificantes
(lecitina), que auxiliam na produção de massas homogêneas. Isso contribui para o
volume e a textura;
c) Crescimento: ovos batidos incorporam minúsculas bolhas de ar. Em uma
massa, esse ar aprisionado se expande quando aquecido, auxiliando no crescimento
do produto;
d) Amaciamento: a gordura contida na gema do ovo age como amaciante,
encurtando as redes de glúten. Essa é uma função importante em produtos com
baixo teor de outras gorduras;
e) Umidificação: os ovos são constituídos basicamente de água. Essa umidade
deve ser calculada como parte do líquido total da fórmula. Se gemas forem
35
substituídas por ovos inteiros, por exemplo, ou se ovos em pó forem usados, ajuste
a quantidade de líquido da fórmula de acordo com a umidade relativa do tipo de
produto empregado;
f) Adição de sabor;
g) Melhora do valor nutricional;
h) Adição de cor: as gemas dão cor às massas de pães e bolos. Além disso, o ovo
carameliza com facilidade, contribuindo para a cor da casca (GISSLEN, 2011,
2012, p. 903).
2.10.2.Creme de leite fresco e manteiga:
Os lipídeos compõem um amplo grupo de compostos quimicamente diversos que são
solúveis em solventes orgânicos. Em geral, os alimentos lipídicos são classificados como
gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos), correspondendo ao seu estado físico à temperatura
ambiente (FAERMAND; KROG, 2003). Os lipídicos são classificados como apolares
(triacilglicerol e colesterol) ou polares (fosfolipídeos), devido às diferenças em sua
solubilidade e nas propriedades funcionais. Os lipídeos polares costumam apresentar uma
“cabeça” hidrofílica, com alta afinidade pela molécula da água, ligada a uma “cauda”
hidrofóbica, com alta afinidade pelas moléculas dos óleos e gorduras (FAERMAND; KROG,
2003). Os lipídeos surfactantes podem alterar as propriedades de alimentos por meio de uma
série de mecanismos físico-químicos, incluindo absorção a interfaces, estabilização de
partículas, interação com biopolímeros e modificação da nucleação, do crescimento e da
estrutura de cristais (BERGENSTAHL, 1997; FAERMAND; KROG, 2003; BOS et al., 1997;
ENBAUGH, 1997; KROG; SPARSO, 2004).
Nos EUA o creme de leite fresco (whipping cream) pode ter um teor de gordura entre
30 e 40%. Dentro dessa categoria é possível encontrar cremes de leite mais magros – com 30
a 35% de gordura [os mais comuns no Brasil], chamados de light whipping cream, e cremes
de leite mais gordurosos, como o creme de leite para bater (com 36 a 40% de gordura) –
heavy whipping cream. Uma versão bastante espessa, chamada de extra-heavy ou
manufacter’s cream, com teor de gordura de 38 a 40% ou mais, também à venda nos EUA,
36
mas apenas para estabelecimentos comerciais. O creme de leite UHT, também chamado de
longa vida não se transforma em chantilly tão bem quanto o creme de leite pasteurizado,
portanto, para que possa ser batido com mais facilidade, são adicionados aditivos á sua
composição, como gomas vegetais (espessantes). O creme de leite light (light cream) tem um
teor mais baixo de gordura – geralmente de 18, mas pode chegar até 30%. O creme de leite
chamado de half-and-half, tem um teor de gordura entre 10 e 18% - muito baixo para ser
chamado de creme de leite. O creme de leite azedo é fermentado pela adição de bactérias do
ácido lático que o tornam mais espesso e com leve sabor ácido [com não é facilmente
encontrado no Brasil, pode ser substituído por uma mistura de uma colher de sopa de suco de
limão a cada xícara (150 ml) de creme de leite fresco, misturando bem e deixado em repouso
por 30 minutos em temperatura ambiente até engrossar]. Tem aproximadamente 18% de
gordura. (GISSLEN, 2011).
2.10.3.Queijos Frescos:
O queijo é produzido quando os sólidos lácteos se separam do soro do leite coagulado.
Essa coagulação acontece quando são introduzidas no leite determinadas bactérias ou uma
enzima chamada renina. Os coalhos resultantes são dessorados, processados e curados, ou
maturados, de diversas maneiras.
2.10.4.Queijo fresco cremoso (cream cheese):
O cream cheese é um queijo branco (classificado como queijo não maturado ou um
queijo fresco) homogêneo, suave, com alto teor de gordura látea (35%), untuoso, compacto,
sendo muito apreciado nos Estados Unidos da América, onde se consome ao natural ou como
ingrediente de numerosas receitas, principalmente nos tradicionais cheesecakes (ROBERT,
2008). O cream cheese, pela Legislação norte americana, deve conter no mínimo 33% de
37
gordura e no máximo 55% de umidade). Os três componentes principais dos queijos são água,
gordura e proteína. Quando indicado no rótulo, o teor de gordura do queijo geralmente se
refere à porcentagem de sólidos.
Leite padronizado (gordura a 12%) ↓
Pasteurizar (72oC / 30 min.) ↓
Resfriar a 48oC e homogeneizar a 1.800 lb/pol2 (usar só 1o estágio) ↓
Resfriar a 25oC e adicionar 2,0% de fermento lático mesófilo (S. lactis e S. cremoris) ↓
Fermentação (16 a 18 h em repouso) Verificar a acidez titulável (~70o a 80ooD) e o pH (~4,40 a 4,60)
↓ Quebra da coalhada:
aquecer indiretamente até 55oC (agitação lenta e contínua) ↓
Lavar (25% de água pasteurizada a temperatura ambiente) ↓
Resfriar a 25-30oC (sob agitação lenta e contínua) Dessorar: ~5 a 6h e
Drenar o soro por 16 a 18 h (to amb.) [cada 100L de leite deve render de 29 a 33kg de massa dessorada]
↓ Transferir para máquina Stephan /
adicionar (sobre o peso da massa) (NaCl): 1,0% / estabilizador (goma guar): 0,1% ↓
Homogeneizar (Stephan) a velocidade mais alta / 1min. ↓
Embalar e Refrigerar: ~5 a 8oC / 24h
Figura 6 - Fluxograma do Processamento do Cream Cheese. Fonte: FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994.
Em outras palavras, se um queijo Cheddar tem o teor de gordura de 50%, isso
significa que teria 50% de gordura se fosse retirada toda a sua água. Na realidade, o queijo
pode ter um teor de água de aproximadamente 40% e o seu teor real de gordura ser de
aproximadamente 30% do total. O duplo creme ou o francês double-crème (no mínimo 60%
de gordura), e o triple-crème (no mínimo 75% de gordura, peso seco) (GISSLEN, 2012, p.
811-812). A consistência ideal do cream cheese (finíssima, untuosa, porém ligeiramente
38
firme) só será obtida no dia seguinte após ser resfriado, com durabilidade de 20 dias, quando
mantido a 5oC (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994).
2.10.5.Frutose cristalina:
Também chamada de levulose ou açúcar das frutas, encontra-se principalmente nas
frutas e no mel. É o mais doce de todos os glicídios naturais, podendo chegar a uma doçura
80% maior que a da sacarose (dr = 1,80). A doçura relativa (dr) é tomada com a sacarose
como padrão, isto é, se a sacarose tem valor 100 (dr = 1,00), a frutose cristalina tem valor de
180 (dr = 1,80) e, portanto, pode ser empregado em menor quantidade do que a sacarose em
alimentos e bebidas. Isso faz com que o consumo calórico da preparação final seja reduzido.
Com moderação, a frutose pode ser administrada a indivíduos diabéticos, já que não provoca
bruscas alterações na glicemia. O aumento dos níveis de glicemia através da ingestão de
frutose é cerca de 80% inferior ao da ingestão de glicose. Ela é comumente empregada em
produtos alimentícios para diabéticos, desde que não ultrapasse a dose de 0,5 a 1 grama por
dia por quilograma de massa corpórea (0,5 a 1 g/dia/kg). Entretanto, o consumo excessivo de
frutose apresenta um efeito adverso potencial sobre o metabolismo das gorduras, estando
relacionada com a elevação dos níveis de triglicerídeos no sangue. Segundo Cândido e
Campos (1996), doses diárias inferiores a 20 gramas não promovem efeitos metabólicos
deletérios. A frutose possui propriedades tecnológicas como a de ressaltar o sabor e o aroma
de outros ingredientes, como frutas e ácidos. Sua doçura é rapidamente percebida, sobretudo
em alimentos de baixa temperatura, sendo muito bem empregada em sorvetes e gelados em
geral.
2.10.6. Sacarose:
A sacarose por causa de sua grande hidrofilicidade e solubilidade pode produzir
soluções bem concentradas com alta osmolalidade. Essas soluções, como o mel, não
necessitam de conservantes, podendo ser usadas não somente como adoçantes (ainda que nem
39
todos os xaropes de carboidratos precisem ter muita doçura), mas também como conservantes
e umectantes.
Parte da água de qualquer solução de carboidrato não é congelável. Quando a água
congelável cristaliza, ou seja, forma gelo, a concentração de soluto na fase líquida
remanescente aumenta e o ponto de congelamento diminui. Há um aumento consequente de
viscosidade da solução remanescente. Finalmente, a fase líquida se solidifica como um gelo,
no qual a mobilidade de todas as moléculas se torna restrita e as reações dependentes de
difusão se tornam muito lentas e, devido a essa restrição de mobilidade, as moléculas de água
tornam-se não congeláveis, ou seja, não formam cristais. Desse modo, os carboidratos
funcionam como crioprotetores, protegendo contra a desidratação que destrói a estrutura e a
textura causada pelo congelamento (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010, p. 93-94).
Entre as vantagens da sacarose como adoçante, ressaltam-se fatores como a
aceitabilidade, a palatabilidade, a alta disponibilidade e o baixo custo de produção. Além
disso, ela atua também como agente de massa, aumentando a viscosidade dos alimentos e a
densidade do meio, conferindo textura e estabilidade aos produtos dos quais participa
(FREITAS, 2006, p. 10).
2.10.7. Eritritol (Poliol):
Também chamado “açúcar álcool” devido ao fato de predominar o álcool em sua
estrutura após modificação de um açúcar específico. Essa modificação refere-se à conversão
de um grupo carbonílico de açucares em álcool, proporcionando aos polióis distintas
propriedades, tanto metabólicas, como tecnológicas, em relação aos açúcares. A Legislação
Brasileira classifica-os como carboidratos e não como açúcares.
Os polióis constituem uma classe especial de carboidratos, podendo ser
monossacarídeos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), dissacarídeos (maltitol, lactitol, isomalte)
e uma mistura de sacarídeos e polissacarídeos (polidextrose). Uma das principais utilizações
dos polióis está relacionada com a propriedade desses compostos de conferir “corpo” (textura,
consistência) aos alimentos, atuando como agente de massa. Em adoçantes e em vários
40
produtos com teor reduzido de açúcar ou gordura (light), são geralmente incorporados com a
finalidade de substituir tais ingredientes que fazem grande falta na textura do alimento. Os
polióis, portanto, não são cariogênicos como os demais açúcares e essa é uma grande
vantagem para sua utilização em produtos alimentícios. Ao contrário dos demais carboidratos,
os polióis são absorvidos independentemente da insulina, sem elevar a taxa de glicose
sanguínea, podendo ser consumidos por pessoas diabéticas. Além disso, os polióis não são
absorvidos de forma completa pelo intestino humano; isso faz com que as calorias desses
tipos de açúcares sejam reduzidas em aproximadamente 50%; convencionou-se atribuir uma
média de 2,4 kcal/g para os polióis em geral, tendo apenas o polidextrose o valor de 1 kcal/g.
Figura 7 - Estrutura molecular do eritritol.
Uma importante desvantagem da ingestão da maioria dos polióis, quando em elevadas
quantidades, é o seu efeito laxativo. Isso ocorre devido à baixa e lenta velocidade de absorção
pelo intestino delgado, o que provoca a diarreia. A tolerância à ingestão de polióis é variável
de indivíduo para indivíduo, sendo maior para aqueles que já estão acostumados a ingeri-los.
Para certas pessoas, doses muito baixas, como 10 gramas por diárias, já é o bastante para
provocar tal efeito. A Legislação Brasileira permite a utilização e consumo dos polióis com a
condição de que seja declarada no rótulo a advertência de que se consumido em excesso pode
produzir efeito laxativo. Os polióis isentos de efeito laxativo são o eritritol e o maltitol. O
eritritol possui valor calórico de apenas 0,3 a 0,4 kcal/g. Isso indica que, enquanto com os
demais edulcorantes a redução calórica é de 50%, com o eritritol é possível obter a redução de
até 90%. É importante salientar que todos os polióis não são considerados tóxicos; seu
consumo diário deve ser limitado apenas pelo seu efeito laxativo, não devendo ultrapassar a
quantidade entre 30 e 50 g (FREITAS, 2006, p. 7-8).
41
2.10.8.Oligassacarídeos (FOS): frutoligossacarídeos (FOS) - prebiótico e substituidor de
gordura (Fat Replacer):
Os frutanos são carboidratos presentes em inúmeras espécies vegetais, raízes tuberosas
e bulbos. São polímeros formados por 2 a 70 unidades monoméricas de frutose (ligações β 1-
2 e uma unidade de glucose ligada à posição C-2 da frutofuranose terminal), sendo que os
fruto-oligossacarídeos (FOS) ou oligofrutose têm grau de polimerização (GP) menor que 10.
O frutooligossacarídeo (FOS), um derivado da inulina, com grau de polimerização de 2 a 10
unidades, não é metabolizado pelas enzimas digestivas e nem pela maioria das bactérias
indesejáveis do intestino humano (OLIVEIRA, 2009, p. 237). O consumo de frutanos
[frutooligossacarídeos (FOS) e inulina] maximiza o efeito das bífidobactérias no organismo
humano, então, o consórcio entre os frutanos (prebiótico) e as bifidobactérias (probiótico)
forma a categoria dos alimentos simbióticos (OLIVEIRA, 2009, p. 235).
A Figura 8 apresenta a estrutura molecular típica dos frutanos.
Figura 8 - Estrutura molecular dos frutanos. Fonte: Phillips e Williams (2009).
frutose
(frutose)n
glucose
42
Oligossacarídeos não digeríveis (FOS), ao serem fermentados pelas bactérias
intestinais, estimulam a absorção intestinal e a retenção de vários minerais, como magnésio,
cálcio, zinco.
Nem todos os carboidratos da dieta podem ser considerados prebióticos; logo, é
necessário definir alguns critérios para designar um ingrediente como prebiótico:
• Não ser hidrolisado nem absorvido na parte superior do trato gastrintestinal;
• Ser fermentado pela microbiota intestinal;
• Apresentar estimulação seletiva ao crescimento e/ou da atividade de bactérias
intestinais contribuindo para a saúde do hospedeiro.
No tocante à dose bifidogênica de FOS, autores como ROBERFROID, VAN LOO E
GIBSON (1998) afirmaram que cerca de 4 g por dia seriam suficientes para um adulto.
Os FOS apresentam cerca de um terço do poder adoçante da sacarose e não são
calóricos, não podem ser considerados carboidratos ou açúcares nem fonte de energia, mas
podem ser usados de modo seguro por diabéticos. FLAMM et al. (2001) avaliaram o valor
calórico dos FOS e constataram que o rendimento de energia para o hospedeiro estaria na
faixa de 1,5 a 2,0 kcal/g. Usando outra metodologia, baseada no balanço da lipogênese, o
valor calórico dos FOS está em torno de 1,0 a 1,5 kcal/g.
ALLES et al. (1997) e DAVIDSON et al. (1998) observaram o desenvolvimento de
flatulência em indivíduos que consumiram dietas contendo entre 15 g e 18 g por dia de FOS.
A ingestão de FOS, associada à flatulência é mais flagrante em indivíduos com intolerância a
lactose. A gravidade desse tipo de sintoma está relacionada com a dose de FOS consumida. A
ingestão de 20-30 g por dia geralmente desencadeia o início de desconforto severo no
indivíduo, sendo melhor seguir as doses recomendadas (10 g/dia). Somente pessoas muito
sensíveis (1% a 2% da população) sofrem diarréia ou intolerância gastrintestinal com doses de
10 g/dia (COUSSEMENT, 1999). O consumo médio per capta de inulina na dieta européia
varia de 2 a 12 g/dia, na Bélgica esse valor sobe para 5-8 g/dia, chegando a 7-12 g/dia na
Espanha (MODLER, 1994).
43
A Tabela 4 - apresenta a doçura relativa de alguns componentes de formulações.
Tabela 4 - Doçura Relativa de alguns ingredientes
Ingrediente Em solução Estado cristalino
Β-D-frutose 100 - 175 180
Sacarose 100 100
FOS (b) 30
Eritritol (a) 70
Fonte - DAMODORAM et al., 2010; (a) FREITAS, 2006; (b) Ingredion (fornecedor)
2.10.9. Amidos:
Os amidos comerciais são obtidos a partir de sementes de cereais, principalmente de
milho comum, milho ceroso, milho de alto teor de amilose, trigo, arroz, tubérculos e raízes,
em especial batata e mandioca. O amido e os amidos modificados apresentam numerosas
aplicações, incluindo a promoção de adesão e a função de ligante, turbidez, polvilho,
elemento de recobrimento (filmes de cobertura), reforçador de espuma, gelificante,
vitrificante, retenção de umidade, estabilizante, texturizante e espessante.
O amido distingue-se entre os carboidratos por ocorrer na natureza, em partículas
características denominadas grânulos. Os grânulos de amido são insolúveis; eles se hidratam
muito pouco em água fria. Desse modo, eles podem ser dispersos na água, formando uma
suspensão de baixa viscosidade que pode ser facilmente misturada e bombeada, ainda que em
concentrações superiores a 35%. A capacidade de aumento de viscosidade (espessante) do
amido é obtida apenas quando a suspensão de grânulos é cozida. Aquecendo-se uma
suspensão de 5% dos principais grânulos de amidos nativos a 80oC, sob agitação, obtém-se
uma dispersão de alta viscosidade que pode ser chamada de goma. Uma segunda
44
particularidade é que a maioria dos grânulos de amido é composta de uma mistura de dois
polímeros: um polissacarídeo linear, chamado amilose, e um polissacarídeo ramificado,
chamado amilopectina (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010, p. 101).
O amido de milho tem uma propriedade especial que o torna valioso para
determinados fins. Produtos engrossados com amido de milho quando refrigerados ficam
firmes quase como uma gelatina. Por isso é utilizado para engrossar tortas cremosas e outros
produtos que devem manter a forma (GISSLEN, 2012).
O amido de milho é usado para tortas cremosas, pois, torna o recheio firme e mantém
o formato quando cortado. O açúcar e os ácidos fortes reduzem o poder espessante do amido.
Quando possível parte do açúcar (ou todo ele) e ácidos fortes como no suco de limão devem
ser adicionados depois que o amido engrossar (GISSLEN, 2012, p. 984).
Amidos modificados, de milho ceroso ou outros, possuem propriedades valiosas. Eles
não separam quando congelados, portanto, são utilizados em produtos que devem ser
congelados. Além disso, ficam transparentes quando cozidos, proporcionando uma aparência
vitrificada e brilhante às frutas utilizadas em recheios de tortas. O amido de milho modificado
não fica firme como o amido de milho comum, mas produz uma pasta macia que tem a
mesma consistência, quer ela esteja quente ou fria. Portanto, não é adequado para recheios
cremosos de torta (GISSLEN, 2012, p. 984).
O amido de milho ceroso e outros amidos modificados são melhores para tortas de
frutas, pois ficam transparentes quando firmes, formando uma pasta macia, e não um gel
firme. O amido de milho modificado deve ser usado para tortas que serão congeladas porque
não se decompõe ao ser congelado (GISSLEN, 2012).
2.10.9.1.Amidos com Fluxo Curto e Fluxo Longo sua importância na produção de cheesecake:
Ocorre “fluxo curto” em soluções viscosas, cuja viscosidade depende da força de
cisalhamento, principalmente pseudopláticas, e fluxo longo, em soluções viscosas cuja
viscosidade independe ou varia pouco em função da força de cisalhamento (DAMODARAN;
45
PARKIN; FENNEMA, 2010, p. 99). Os amidos com fluxo longo produzem cheesecakes sem
corte.
Outro fator que modifica a textura do Cheesecake é a presença de sais fundentes
(usados para dar uniformidade na fusão aos queijos fundidos ou requeijões) como
“contaminantes” nos componentes da formulação.
A uniformidade da fusão da massa ou qualidade de fusão é uma das propriedades mais
desejáveis para queijos fundidos. O termo qualidade de fusão é utilizado para indicar a
facilidade com que o queijo funde quando submetido ao aquecimento. O processo físico-
químico de fusão de queijo processado na presença de agentes fundentes é descrito como uma
sequência de reações que ocorrem simultaneamente, quais sejam: remoção do cálcio do
sistema proteico; solubilização ou peptização e dispersão da proteína; hidratação ou
intumescimento; estabilização do pH e formação da nova estrutura proteica durante o
resfriamento. O íon sódio monovalente e o íon cálcio bivalente são antagônicos às proteínas,
em particular á caseína do leite in natura. Enquanto o íon sódio dispersa, desnatura, dissolve,
peptiza e hidrata a proteína, o íon cálcio desidrata e aglomera formando grandes agregados
pela polimerização dos peptídeos. Os íons cálcio e sódio se encontram em estado de equilíbrio
e estabilizam o sistema coloidal de proteínas; qualquer deslocamento destes íons altera esse
estado de equilíbrio. Sais sódicos ou ânions polivalentes como citratos ou fosfatos, podem
provocar deslocamento e desequilíbrio no complexo proteico. Os íons do sal fundente (por
exemplo ortofosfato dissódico – Na2HPO4) dissolvidos penetram nos espaços intermicelares,
reforçados pelo fosfato de cálcio coloidal, abaixando a concentração de íons cálcio e
neutraliza, com íons de sódio, as cargas negativas dos caseinatos (de cálcio) que são liberados.
A substituição dos cátions polivalentes por monovalentes hidrossolúveis, isto é, cadeias de
peptídeos e/ou de submicelas de caseína. (VAN DENDER, 2006).
A Figura 9 mostra a modificação na textura do cheesecake ao se introduzir sais
fundentes à formulação; estes podem vir incluídos como coadjuvantes de produção dos
ingredientes das formulações como: leite UHT, leite em pó, “cream cheese” em pó.
46
Figura 9 - cheesecakes produzidos com amido com fluxo curto: A com sais fundentes; B sem
sais fundentes.
O efeito dos sais fundentes na produção do cheesecake parece suplantar o efeito do
amido com fluxo curto na característica de corte do produto final.
2.10.10.Bifidobacterium lactis (Bb-12) - Probiótico mesófilo:
As culturas láticas usadas na fabricação de leites fermentados podem ser divididas em
duas categorias principais:
• culturas tecnológicas: acidificantes, que usam nutrientes do leite para seu
próprio metabolismo produzindo produtos palatáveis, mas que não resistem ao
ambiente ácido do estômago ou à bile;
• culturas terapêuticas: tolerantes à alta acidez e à bile, podendo sobreviver à
passagem através do trato gastrintestinal, influenciando, dessa maneira, a saúde e a
longevidade do consumidor. A bactéria lática Bifidobacterium se encaixa na
classificação de culturas terapêuticas (OLIVEIRA, 2009, p. 127).
Os Bifidobacterium são morfologicamente semelhantes a alguns Lactobacillus spp.,
sendo previamente incluídos no gênero Lactobacillus. São bastonetes Gram-positivos,
apresentam-se como células únicas ou em cadeia de tamanhos diferentes. São não formadores
de esporos, sem motilidade e anaeróbios - embora alguns possam tolerar O2 na presença de
CO2. A espécie cresce a uma faixa ótima de temperatura de 37 a 41 ºC, com uma faixa de
A B
47
temperatura de crescimento que varia de 25 a 45 ºC. Normalmente não crescem em faixas de
pH acima de 8,0 ou abaixo de 4,5. Eles fermentam glicose para produzir ácido láctico e
acético em uma relação molar de 2:3 sem produzir CO2 e também fermentam a lactose,
galactose e algumas pentoses (SNEATH, 1986). Muitas espécies deste gênero têm sido
isoladas de fezes de humanos e animais. Algumas destas incluem Bifidobacterium bifidum,
Bif. longum, Bif. brevis, Bif. infantis e Bif. adolescentis. Algumas destas espécies têm sido
adicionadas a produtos lácteos para fornecer células vivas em números elevados para restaurar
e manter a saúde intestinal nos seres humanos (RAY, 2004). As bifidobactérias de origem
animal crescem a 45oC, ao passo que as de origem humana não crescem a essa temperatura.
Em geral, sua temperatura de crescimento das situa-se entre 20 e 46oC e como limite, 60oC; as
de origem humana, são sensíveis a ambientes ácidos (têm pouca tolerância à acidez), isto é,
pH abaixo de 5,0 com pH ótimo entre 6,5 e 7,0 (OLIVEIRA, 2009, p. 145).
O trato gastrointestinal humano (TGI) possui uma microbiota complexa de
aproximadamente 500 espécies bacterianas diferentes. É estéril no momento do nascimento,
tornando-se colonizado por micro-organismos ambientais imediatamente após o parto. Uma
vez estabelecida, a microbiota intestinal, composta de micro-organismos benéficos e de
patogênicos, permanece relativamente estável em indivíduos saudáveis, podendo ser alterada
por diversos fatores, como dieta, tratamento rádio e quimioterápicos, estresse, doenças
infecciosas e imunoinflamatórias e por tratamento com antibióticos, provocando diversos
tipos de problemas gastrointestinais (OLIVEIRA, 2009, p. 128).
Os microrganismos patogênicos do TGI produzem diferentes compostos tóxicos para o
homem, como substâncias putrefativas (amônia, H2S, aminas, fenol, indol, e outros) e ácidos
biliares secundários, o que pode prejudicar o intestino diretamente, afetar a nutrição, a
fisiologia, a eficácia de drogas e a resistência do hospedeiro a infecções. Além disso, podem
ser parcialmente absorvidos, contribuindo ao longo da vida do hospedeiro para seu
envelhecimento e para possível aparecimento de câncer (OLIVEIRA, 2009, p. 128). As
bactérias benéficas do TGI podem produzir vitaminas e proteínas que são absorvidas no
intestino, protegem o hospedeiro contra infecções por patógenos exógenos, inibindo sua
adesão e seu crescimento pela produção de ácidos orgânicos, em especial ácidos graxos de
cadeia curta (AGCC), pela produção de bacteriocinas, também podem produzir compostos
que estimulam o sistema imunológico (OLIVEIRA, 2009, p. 128). Algumas espécies de
48
bifidobactérias de origem humana produzem ácido linoleico conjugado (CLA) que possui
atividade anticancerígena e anti-inflamatória. (OLIVEIRA, 2009, p. 135).
As bifidobactérias requerem um ambiente anaeróbico e um pH neutro (entre 6,5 e 7,0)
sendo condições importantes a serem observadas nas formulações de produtos para que
possam serem viáveis e se manterem em níveis superiores a 106 UFC/g, concentração
considerada a mínima necessária para proporcionar benefícios terapêuticos. Para atingir
contagem de 106 a 108 UFC/g no TGI, sugere-se a adição de 109 a 1010 UFC/100g de produto.
O carreamento dessas bactérias algumas vezes é mais eficiente em produtos não ácidos, como
no leite sweet (sem fermentação, mas carreando cultura concentrada), iogurtes congelados
(sorvetes em que o iogurte é um dos ingredientes – Frozen-yogurt) e alguns tipos de queijo,
em que sua sobrevivência depende dos níveis de sal e da microencapsulação (OLIVEIRA,
2009, p.168-169).
2.10.11.Cúrcuma e curcumina (Polifenol: oleorresina de cúrcuma):
A curcumina é um pigmento amarelo alaranjado extraído da raiz da planta Curcuma
longa. O rizoma contém de 2,5 a 8,1% do componente cromóforo, A Figura 8 apresenta a
estrutura molecular da curcumina - a presença de ligações duplas conjugadas confere
sensibilidade ao oxigênio, especialmente quando exposto à luz. Possui ótima estabilidade
térmica e é resistente à oxidação e acredita-se possuir propriedades antioxidantes equivalentes
às do BHA/BHT. Antioxidante é um composto que protege o sistema biológico contra o
efeito nocivo de processos ou reações que podem causar oxidação excessiva (KRINSKY,
1994). O principal componente extraído da cúrcuma é a curcumina, que também é
responsável por suas ações bioativas. A curcumina é um potente antioxidante que protege
contra danos oxidativos a componentes celulares e contra o câncer, principalmente de pele e
de mama - potente inibidor de mutagênese e carcinogênese induzidas, com atividade anti-
inflamatória, inibindo também a resposta de neutrófilos e a formação de superóxidos em
macrófagos. Tem sido relatada sua atuação na inibição, promoção e progressão de cânceres,
pois inibe a peroxidação lipídica (DOWNHAM; COLLINS, 2000; FINLEY, 2005). O seu
possível mecanismo de ação é analisada em termos de capacidade antioxidante; os ensaios
49
envolvem diferentes níveis de ação antioxidante e habilidades como varredores de radical
com o uso de 2,2-difenil-2-picril hidrazila (DPPH) (TILAK et al., 2004).
Figura 10 - Estrutura molecular da curcumina. Fonte: Adaptado de Buescher & Yang, 2000.
O WHO/FAO Expert Committee on Food Aditives (JEFCA) elaborou a “ingestão
diária aceitável” (IDA) de aditivos alimentares, incluindo os corantes. Para a curcumina a
JEFCA prescreve a ingestão diária aceitável (IDA) em 0,1 mg/kg de peso corporal
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010, p. 486-488).
2.10.12.Atividade antimicrobiana do dióxido de enxofre (SO2) e derivados:
Comercialmente são mais usados os derivados formadores de SO2 como os sulfitos,
bissulfitos e metabissulfitos. A Tabela 5 apresenta os mais importantes formadores de SO2.
Ação antimicrobiana dos derivados do dióxido de enxofre é devido à parcela não
dissociada do ácido sulfuroso (H2SO3), não pela fração de SO2, livre ou combinada, essa
atuação contra bactérias e alguns fungos ocorre pela interação com grupos sulfidrílicos de
enzimas endógenas. No caso dos íons sulfito (SO32-) a ação antimicrobiana é, em pH acima de
4,0. O íon bissulfito não oferece ação antimicrobiana (GAVA; DA SILVA; FRIAS GAVA,
2012, p. 416). O ácido sulfuroso não dissociado ou o SO2 molecular são responsáveis pela
atividade antimicrobiana é sustentada pela alta eficiência desses compostos em valores baixos
de pH; os sulfitos são conhecidos por sua ação sobre pontes de bissulfeto nas estruturas
proteicas/enzimas (JAY, 2005).
50
Tabela 5 - Os mais importantes derivados do Dióxido de enxofre.
Substância Fórmula Teor de SO2 (%)
Dióxido de enxofre SO2 100,0
Sulfito de sódio anidro Na2SO3 50,82
Sulfito de sódio heptahidratado Na2SO3.7H2O 25,41
Bissulfito de sódio NaHSO3 61,56
Metabissulfito de sódio Na2S2O5 67,39
Metabissulfito de potássio K2S2O5 57,63
Fonte: GAVA, DA SILVA, FRIAS GAVA, 2012 p415.
A Tabela 6 apresenta as concentrações dos derivados do dióxido de enxofre (ácido sulfuroso (H2SO3), íon sulfito (SO3
2-) e íon bissulfito (HSO3-)) em relação ao pH do meio.
Tabela 6 - Influência do pH na dissociação do ácido sulfuroso (H2SO3).
pH [H2SO3] % [HSO3-] % [SO3
2-] %
0,0 98,164 1,836 1,89 x 10-5
1,0 84,241 15,758 1,62 x 10-5
2,0 34,835 65,165 6,71 x 10-4
3,0 5,074 94,916 9,78 x 10-3
4,0 0,531 99,366 0,1
5,0 0,053 98,927 1,02
6,0 4,84 x 10-3 90,650 9,345
Fonte: GAVA; DA SILVA; FRIAS GAVA, 2012 p416.
51
3.HIPÓTESES DA PESQUISA
O presente estudo foi desenvolvido na busca de um cheesecake light funcional
simbiótico que viabilize a análise da seguinte hipótese:
“Dada uma formulação normal de cheesecake é possível transformá-lo em um produto
light funcional simbiótico, ao utilizar conceitos e processos atuais da Engenharia de
Alimentos, de modo a torná-lo mais saudável, agregar valor ao produto e se adequar à
Legislação Brasileira.”
52
OBJETIVOS:
3.1.Objetivo Geral:
O objetivo geral desta pesquisa é desenvolver um cheesecake light simbiótico e avaliar
suas qualidades potenciais de ser funcional/antioxidante e respeitar os níveis adequados de
prebiótico e probiótico sugeridos pelas pesquisas prévias e exigidos pela Legislação
Brasileira.
3.2.Objetivos Específicos:
São objetivos específicos da pesquisa:
- Elaborar quatro formulações com duas fontes de amido, com variações em dois níveis de
eritritol e sacarose; variações em dois níveis de frutoligossacarídeos (FOS) e manteiga;
sendo idênticas quanto aos outros componentes, isto é, quatro grupos experimentais: T1
[Cheesecake light (em açúcar e gordura) potencialmente funcional e simbiótico]:
combinação de farinha de trigo e FOS; T2 [Cheesecake light (em açúcar e gordura)
potencialmente funcional e simbiótico]: AMCM e FOS; T3 [Cheesecake light (em açúcar)
potencialmente funcional e probiótico]: farinha de trigo e manteiga; T4 [Cheesecake light
(em açúcar) potencialmente funcional e probiótico]: AMCM e manteiga (light em açúcar).
Comparados com T0 que é o padrão adaptado da Tese.
- Avaliar a capacidade do frutoligossacarídio (FOS) em atuar como substituidor de gordura
oriunda da manteiga (fat replacer) (tratamentos T1 e T2);
- Analisar a viabilidade do probiótico no tempo (período de 28 dias - dias: 1, 8, 15, 22 e 28);
- Detectar se há o efeito de proteção do prebiótico sobre a viabilidade do probiótico no
tempo;
- Acompanhar o comportamento da textura, pH e atividade de água dos produtos no tempo;
- Avaliar a eficiência do processo térmico na segurança microbiológica do cheesecake
obtido.
53
4.MATERIAIS E MÉTODOS
4.1.Processo Cook-Chill:
Pesagem dos Ingredientes da fórmula (temperatura ambiente)
sem o Probiótico ↓
Homogenização (3 min.) (*) ↓
Processo Térmico: em Banho Maria (90oC/4 min.) ↓
Resfriamento a 45oC ↓
Misturar o Probiótico diluído em água estéril ↓
Embalar (não a vácuo) / codificar ↓
Estocagem Refrigerada (0±1 oC) ↓
Análises no tempo
Figura 11 - Fluxograma do Método “Cook Chill” para Cheesecake Sólido utilizado na Tese.
Processado na Cozinha Experimental da Divisão de Ensino da Academia da Força
Aérea com os equipamentos: balança digital Marte - modelo AS1000C; banho maria com
termostato; termômetro digital; termômetro digital infravermelho; geladeira; termômetro de
mercúrio; mixer elétrico: Hand Blender Kenwwood (kMix/triblade); Ultracongelador e
Resfriador Rápidos klimaquip modelo BCF 0711.
4.2.Informações sobre os componentes dos tratamentos:
Eritritol: 0,3-0,4 kcal/g; doçura relativa (dr) = 0,7 / frutose dr = 1,8 / sacarose dr = 1,00 /
[2g/100g cheesecake] isento de efeito laxativo; agente de massa; absorvido
independentemente da insulina, sem elevar a taxa de glicose sanguínea; dá corpo, textura,
54
consistência aos alimentos (0,3-0,4 kcal/g; consumo máx.: 30-50g / dia. Adquirido da
empresa Ingredion.
Prebiótico - FOS (frutooligossacarídeos de cadeias curtas): “NUTRAFLORA P95” /
umidade: Max. 5% / (Frutose+Glucose+Sacarose) = máx. 5,0% / GF2: máx. 42,0 % / GF3:
máx. 57,0% / GF4: máx. 15,0% / doçura relativa (dr) = 0,3]. FOS (Nutraflora P95): 93,1,%
(GF2: 30-42% ; GF3: 45-57%; GF4: 5-15%) / CH 4,3% /pH (solução a 10%) 5,0-7,0 /
umidade máx 5,0% / consumo 2 a 10g/dia [exigido 3g/dia] usado na Tese 4g/fatia de
cheesecake com 125g. Adquirido da empresa Ingredion.
Amido milho ceroso modificado (AMCM: Snow Flake 6704): Viscosidade Brabender, BU
(6% b.s. 95oC, 750cmg): 760 - 960/ umidade máx 14,0% / pH 4,5-6,0 / SO2 máx 30 ppm /
CH: 88,0% / PT: 0,30% / fibras máx 1%. Adquirido da empresa Ingredion.
Curcumina (Cor Curcuma T-5-WS-P) a 4,5-5,5% [uso sugerido 0.01- 0,10%]; usado na Tese
~0,02% = 0,0148% no cheesecake / umidade máx. 5%. Adquirida da empresa Química Bpar
Ltda.
4.3.Composição centesimal dos principais componentes dos tratamentos:
Tabela 7 - Composição centesimal dos ingredientes dos tratamentos.
PT GT Água goma sais sac/CH * Sulfito
0 SO2
Componente % % % % % % (ppm)
queijo fresco “Frescatino Polenghi” 13,00 14,00 67,00 1,00 5,00
manteiga “Poços de Caldas” 86,00 14,0
farinha trigo “Renata” 10,00 12,00 2,00 76,00
ovos in natura 12,58 9,94 75,84 0,77
curcumina 5,0 25,0 *
amido milho ceroso modificado 14,0 88,00 30,0 0
leite em pó integral 28,0 28,0
55
4.4.Formulações:
4.4.1.Formulação Padrão Original da Tese:
Tabela 8 - Formulação da Tarte au Fromage Blanc / Diabetiker – QuarkTorte por Henning Fleissig (Alemanha).
Ingredientes %
Queijo fresco light - Fromage Blanc, maigre 59,81
Frutose 9,56
Amido de trigo - Amidon de froment 2,10
Farinha de trigo - farine 2,10
Sal - sel 0,12
Manteiga fundida - Beurre, fondu 3,59
Leite - lait 8,97
Gemas de ovo - Jaunnes d’oeufs 4,78
Raspas de casca de cítricos - Zestes de citron, râpés 0,18
Claras de ovo - Blancs d’oeufs 8,97
Fonte: KRAMER, 1994.
Processo térmico original: forno a 170-180oC / 40’. Fatia de 123,5 g (KRAMER,
1994).
56
4.4.2.Formulações dos Tratamentos:
A Tabela 9 mostra todos os tratamentos e o tratamento T0 é o padrão adaptado da
Tese: a frutose (dr = 1,80) da formulação da Tarte au Fromage Blanc / Diabetiker –
QuarkTorte por Henning Fleissig (Alemanha) foi convertida em sacarose (dr = 1,00); T1
[Cheesecake light (em açúcar e gordura) potencialmente funcional e simbiótico]: farinha de
trigo e FOS; T2 [Cheesecake light (em açúcar e gordura) potencialmente funcional e
simbiótico]: AMCM e FOS; T3 [Cheesecake light (em açúcar) potencialmente funcional e
probiótico]: farinha de trigo e manteiga; T4 [Cheesecake light (em açúcar) potencialmente
funcional e probiótico]: AMCM e manteiga.
Tabela 9 - Adaptações da fórmula padrão para os tratamentos da Tese.
Ingredientes *T0 T1 T2 T3 T4
queijo fresco 55,80 54,80 54,80 54,92 54,92
sacarose 16,12 11,84 11,84 11,87 11,87
leite pó integral 1,01 0,99 0,99 0,99 0,99
ovos in natura 12,76 12,50 12,50 12,53 12,53
bifidobactéria 0,247 0,247 0,2481 0,2481
eritritol 5,48 5,48 5,49 5,49
curcumina 0,0148 0,0148 0,0149 0,0149
água dest/estéril 6,69 7,01 7,01 6,57 6,57
farinha trigo 4,14 4,06 4,066
AMCM 4,06 4,066
FOS 3,069 3,069
Manteiga s/sal 3,35 3,29 3,29
Análises da matéria prima dos Tratamentos
57
4.5.Análise bioquímica da curcumina - Método de DPPH (Capacidade antioxidante sobre radical DPPH•):
A atividade antioxidante sobre radical DPPH• (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) foi
avaliada de acordo com metodologia descrita pelo método DPPH (BRAND-WILLIAMS et
al., 1995) que é baseado na captura do radical DPPH por antioxidantes, produzindo um
decréscimo da absorbância a 515 nm. Esse método foi modificado por SÁNCHEZ-
MORENO; LARRAURI; SAURA-CALIXTO (1998) para medir os parâmetros cinéticos. A
atividade antioxidante foi medida pelo método DPPH, semelhante ao realizado por Lange et
al (2009). Quando utilizado o radical DPPH•, a atividade antioxidante de um composto ou
extrato pode ser estimada após sua adição em solução metanólica do radical. A redução do
DPPH• é acompanhada pelo monitoramento do decréscimo da absorbância a um determinado
comprimento de onda. O DPPH• absorve a 515nm, mas quando reduzido por um antioxidante
(AH) ou por radicais livres (R•), a absortividade diminui.
DPPH• + AH → DPPH-H + A•
DPPH• + → DPPH-R
Figura 12 - Estabilização do radical livre DPPH.. Fonte: Brand-Williams; Cuvelier; Berset (1995).
Os resultados podem ser expressos em % de redução da absorbância da mistura
(DPPH• + antioxidante) em relação à absorbância inicial do radical DPPH• ou ainda como a
quantidade de antioxidante necessária para diminuir em 50% a concentração inicial de DPPH•
R•
58
(EC50 ou IC50) em um tempo de reação fixo (CHOI et al., 2002) ou até formação de um
patamar (BRAND-WILLIANS; CUVELIER; BERSET, 1995).
Os compostos fenólicos são efetivos doadores de hidrogênio e seu potencial
antioxidante está correlacionado com o número e a posição dos grupos hidroxílicos e
conjugações assim como com a presença de elétrons doadores no anel B devido à capacidade
que esse anel aromático possui de suportar o despareamento de elétrons deslocalizados do
sistema de elétrons π (RAMIREZ-TORTOZA et al., 2001).
Para avaliação da atividade captadora de radical livre será calculada a porcentagem de
inibição do DPPH pela equação:
% inibição do DPPH = [(A0 – A1) / A0 x 100]
Onde: A0 = absorbância do controle; A1 = absorbância da amostra.
4.6.Determinação da Temperatura de Gelatinização dos Amidos pelo Rapid Visco Analyser (RVA) (ICC, 1995):
A Figura 13 apresenta Curva de viscosidade típica de Rapid Visco Analyser (RVA):
contém as curvas de temperatura e da viscosidade da pasta. O pico de viscosidade determina a
temperatura de gelatinização da fonte de amido.
4.7.Determinação da Cor Instrumental dos Cheesecakes:
A cor das amostras foi medida por meio de um colorímetro Mini Scan XE (HunterLab,
Reston, VA, USA), os resultados expressos de acordo com o sistema de cor CIELAB. A
calibração foi feita por meio de duas placas de calibração, uma branca e uma preta. As cores
das amostras de cheesecake foram medidas por meio dos padrões CIELab: L*, variando de 0
(preto) a 100 (branco); a*, do verde (-) ao vermelho (+); e b*, do azul (-) ao amarelo (+),
trabalhando com D65. Os valores de L* (luminosidade), a* (vermelho-verde), b* (amarelo-
59
azul), representam os parâmetros de cor CIELab. As medidas foram feitas em três lugares
distintos, na superfície dos Cheesecakes, tomando-se a média como valor determinado.
Figura 13- Curva viscoamilográfica obtida pelo Rapid Visco Analyser (RVA).
Fonte: VIEIRA, 2004; DOMINGUES, 2002; Newport Scientific, 1998.
Foram também obtidos o índice de saturação ou Chroma (C*), e o ângulo hue ou
tonalidade, ambos bons preditores da percepção sensorial da cor.
hue = tan-1
(b*/a*), quando a* > 0 e b* ≥ 0 hue = 180 + tan
-1 (b*/a*), quando a* < 0
Chroma = (a*2
+ b*2)1/2
A Figura 14 mostra as coordenadas cromáticas e a luminosidade: L* indica a
luminosidade; a* e b*, as coordenadas cromáticas. O espaço de cor L* a* b*, também
conhecido como espaço de cor CIELAB é atualmente o mais popular dos espaços de cores
uniformes usados para avaliar as cores.
Curva de Temperatura
60
Figura 14 - O espaço de cor seguido pela CIE Commission Internationale de l’Eclairage. Fonte - Konica Minolta Sensing.
Onde: L* = Luminosidade; a* = coordenada vermelho/verde (+a vermelho; –a verde); b* = coordenada amarelo / azul (+b amarelo; –b azul).
O cheesecake foi aplicado na superfície de uma placa branca padrão, e os padrões L*,
a* e b* foram medidos e transferidos, em tempo real, a um microcomputador.
4.8.Análises dos cheesecakes no tempo
A análise estatística dos dados considerou a existência quatro grupos experimentais:
T1, combinação da farinha de trigo e FOS [Cheesecake light (em açúcar e gordura)
potencialmente funcional e simbiótico]; T2, amido de milho ceroso modificado e FOS
[Cheesecake light (em açúcar e gordura) potencialmente funcional e simbiótico]; T3, farinha
de trigo e manteiga [Cheesecake light (em açúcar) potencialmente funcional e probiótico]; T4,
amido de milho ceroso modificado e manteiga [Cheesecake light (em açúcar) potencialmente
funcional e probiótico].
As variáveis de resposta foram do tipo quantitativa, considerando contagem de
bactérias láteas (log UFC/125g de Cheesecake), contagem de coliformes totais (UFC/125g de
Cheesecake), pH, atividade da água, perfil instrumental de textura [TPA: dureza, adesividade,
61
elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência)]. A variável contagem
de bactérias láteas (UFC) foi transformada, usando a função logarítmica (log UFC), pois os
dados de contagem dos microrganismos apresentam variabilidade excessiva, justificando o
uso da escala, além de ser recomendada como aproximação da distribuição gaussiana. Estas
variáveis de respostas compuseram um modelo de Análise de Variância (ANOVA) com
medidas repetidas no tempo, pois as unidades experimentais foram observadas após 1, 8, 15,
22 e 28 dias (MONTGOMERY, 1997). Medidas exploratórias foram geradas e apresentadas
na forma de tabelas e de gráficos.
4.8.1. Determinação do perfil de textura (TPA - Texture Profile Analysis)
A caracterização e a quantificação dos atributos dos géis são determinados por
parâmetros de textura medidos no texturômetro. Esse aparelho simula o processo de
desintegração dos alimentos durante a mastigação e é determinado “teste imitativo”. Trata-se
de avaliação objetiva de características sensoriais durante o processo de mastigação com as
avaliações subjetivas feitas por um painel de provedores previamente treinados. Os atributos
medidos pelo texturômetro são plotados como força em função do tempo (ANTUNES, 2003).
Figura 15 – Curva típica de textura em alimentos (BOURNE, 2002).
A4
A5
62
Os parâmetros mecânicos de textura são classificados em primários e secundários:
a.1- Primários:
i. Dureza: é a força necessária para produzir uma dada deformação, ou a força
para promover a sua compressão. Corresponde ao pico máximo positivo (A1) da
primeira curva do ciclo de compressão. Seria como uma “primeira mordida”.
ii. Coesividade: parâmetro admensional, cuja medida é correlacionada com a
adesividade da amostra. Observa-se que, quando a adesividade é menor que a
coesividade, o “probe” permanece sem amostra aderida. Na situação normal de
mastigação a amostra não ficaria aderida aos dentes. Representa as relação entre
a área da curva positiva (A2) do segundo ciclo de compressão e a curva positiva
(A1) do primeiro ciclo de compressão (A2/A1).
iii. Elasticidade: medida da distância de deformação da amostra que, ao ser
pressionada pelo “probe”, volta à sua condição original, com a retirada da força
de deformação.
iv. Adesividade: é o trabalho (energia) simulado para que superar as forças de
atração entre a superfície da amostra e a superfície do elemento de prova
(“probe”) que está em contato com a amostra. Se a adesividade é maior que a
coesividade, a amostra tende a ficar aderida ao “probe”. A adesividade é dada
como a área do pico negativo após o primeiro ciclo de compressão (A3).
a.2- Secundários:
vi. Mastigabilidade: trabalho necessário para mastigar uma amostra semi-sólida até
o ponto de ser deglutida. Representa o produto da elasticidade pela gomosidade,
isto é, [dureza x coesividade x elasticidade].
vii. Gomosidade: expressa força requerida para desintegrar uma amostra semi-sólida
até o pronto de ser deglutida. Representa o produto da dureza e coesividade.
viii. Fraturabilidade: a força requerida para amostra ser fraturada. É o que ocorre
em amostras um material apresenta fraturabilidade se tiver com alto valor de
dureza e baixa coesividade.
63
Os Perfis de Textura dos cheesecakes T0, T1, T2, T3 e T4 foram determinados através
de teste de dupla compressão de amostras contidas em recipientes de alumínio (3 amostras de
cada tratamento em cada período de análise); utilizou-se a sonda (probe) de alumínio de 20
mm de diâmetro (P20), em analisador de textura TA XT2 (Texture Technologies, Scarsdale,
NY/Stable Micro Systems, Haslemere, Surrey, England). Os dados foram coletados pelo
programa Texture Expert for Windows – versão 1.20 (Stable Micro System) e determinados os
atributos: dureza (firmeza), coesividade, adesividade, elasticidade e gomosidade. Empregou-
se os seguintes parâmetros: amostras de cheesecake sob temperatura de 4±1oC, nas seguintes
condições de leitura: calibração do probe: velocidade pré-teste: 3 mm/s; velocidade no
cheesecake e pós-teste: 1 mm/s; força aplicada: 5 g; compressão: velocidade de compressão
de 1mm/s; distância de 10 mm e tempo de 10 s, conforme definidos para queijo cremoso por
Buriti (2005). A evolução da textura do cheesecake no tempo será acompanhada com medidas
nos dias após sua produção: primeiro, oitavo, décimo quinto, vigésimo segundo e vigésimo
oitavo.
4.8.2.pH
Análise feita de acordo com a metodologia de BRASIL (1981).
4.8.3.Análises Microbiológicas - Contagem de Coliformes Fecais e Totais:
O grupo dos coliformes totais é um subgrupo da família Enterobacteriaceae que inclui
44 gêneros e 176 espécies. No grupo dos coliformes totais estão apenas as enterobactérias
capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35oC. O grupo dos
coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais, é um subgrupo dos
coliformes totais, restrito aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 44,5-
45,5oC, com produção de gás. Um alto índice desses microrganismos pode estar relacionado
com uma maior probabilidade de presença de patógenos entéricos. As enterobactérias e
coliformes são indicadores das condições de higiene dos processos de fabricação, pois são
facilmente inativados pelos sanitizantes e capazes de colonizar vários nichos das plantas de
64
processamento, quando a sanitização é falha. Os coliformes são indicadores de falha de
processo ou de contaminação pós processo em alimentos pasteurizados, pois são facilmente
destruídos pelo calor e não devem sobreviver ao tratamento térmico. Escherichia coli é
indicador de contaminação fecal em alimentos in natura, não em alimentos processados
(SILVA et. al., 2010). A qualidade microbiológica do cheesecake foi avaliada através da
determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 30 e 45oC, em RAPID’E.
coli 2 Agar.
4.8.4.Análises Microbiológicas - Contagem de bactérias láteas (probiótico:
Bifidobacterium lactis Bb-12).
A qualidade microbiológica probiótica do cheesecake foi avaliada através da
determinação do NMP de bactérias láteas a 30 e 45oC, em agar MRS em jarro sob
anaerobiose. A contagem de bactérias láteas foi efetuada pela semeadura de 1ml das diluições
até 10-10 em placas, seguida da adição de agar MRS por duas vezes, caracterizando a
semeadura em sobrecamada, e incubação a 35oC por 48 horas para contagem das colônias
(APHA, 1992).
4.8.5.Análises sensoriais de Ordenação Pareada de Preferência para o cheesecake e para a sua Cor
Este teste é indicado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um
único atributo sensorial ou em relação à preferência. É particularmente útil quando se deseja
avaliar de três a seis amostras. Este teste permite a ordenação das amostras segundo uma
escala de intensidade do atributo de interesse, resultando em indicação numérica das
diferenças entre as amostras e da significância destas diferenças. É um teste rápido e usado
frequentemente como teste preliminar a testes mais complexos, permitindo pré-selecionar
amostras com certas características desejáveis (MEILGAARD et al., 1999).
O Teste de Comparação Pareada Múltipla permite comparar várias amostras em
relação a um atributo, sendo particularmente eficiente para grupos de três a seis amostras
65
avaliadas por equipe não muito experiente. A partir de testes de comparação pareada
sequenciais é possível ordenar as amostras em uma escala de intensidade do atributo de
interesse, dando indicação do grau de diferença entre as amostras por meio de escala relativa
construída a partir dos resultados. A análise dos resultados baseia-se no Teste Friedman, tendo
sido proposto outros modelos estatísticos mais complicados (MEILGAARD et al., 1999).
66
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1.Análises da matéria prima dos Tratamentos:
5.1.1.Resultado da Análise Bioquímica da Curcumina - Método de DPPH:
Análise feita no Laboratório de Química Biológica da FZEA/USP. Resultado: (78,45 ±
3,47) mg equivalente de Trolox/g de amostra de curcumina (com ~5,0% do polifenol). O
ensaio foi realizado em triplicata. Portanto, cada fatia (125g) de cheesecake tem 1,25 mg do
polifenol, isto é, 1,96 mg equivalente de Trolox/fatia de cheesecake.
5.1.2.Resultado da Análise Microbiológica - Contagem de bactérias láteas na amostra de Bifidobacterium lactis BB-12:
Resultado obtido: [2 x 1013 UFC/g] = 13,30 log UFC de bactéria látea/g de amostra.
5.1.3.Resultado da Análise da temperatura de gelatinização dos amidos da farinha de trigo pelo Rapid Visco Analyser (RVA)
Análise feita no Laboratório de Cereais, Raízes e Tubérculos do DTA/ FEA-
UNICAMP. A análise da temperatura de gelatinização da Farinha de Trigo foi efetuada em
duplicata e resultou nas temperaturas de pico (amostra 1: 90,33 oC / amostra 2: 91,11oC),
apresentado na Figura 16.
67
5.1.4.Resultado da Análise da Temperatura de Gelatinização do AMCM pelo Rapid Visco Analyser (RVA)
A análise da temperatura de gelatinização do amido de milho ceroso modificado
(Snow Flake-Ingredion) foi feita em duplicata pelo Rapid Visco Analyser (RVA) e resultou as
temperaturas de pico (amostra 1: 99,90 oC / amostra 2: 98,30 oC), conforme mostrado na
Figura 17.
Figura 16 – RVA da farinha de trigo branca.
Figura 17 - RVA do Amido de Milho Ceroso Modificado (Snow Flake-Ingredion).
to pasta viscosidade
68
A Tabela 10 apresenta os parâmetros da análise do RVA para as fontes de amido.
Tabela 10 - Parâmetros do RVA para a farinha de trigo e AMCM.
5.2. Análises dos cheesecakes:
A análise estatística dos dados considerou a existência quatro grupos experimentais:
T1, combinação da farinha de trigo e FOS; T2, amido de milho ceroso modificado (AMCM) e
FOS; T3, farinha de trigo e manteiga; T4, amido de milho ceroso modificado e manteiga. As
variáveis de resposta foram do tipo quantitativa, considerando unidades formadoras de
colônias (UFC) de bactérias láteas, unidade formadora de colônias (UFC) de coliformes totais
e fecais, pH, atividade da água, dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade,
mastigabilidade e resiliência. A variável UFC de bifidobactérias foi transformada, usando a
função logarítmica, pois os dados de contagem de colônias de microrganismos apresenta
variabilidade excessiva, justificando o uso da escala, além de ser recomendada como
aproximação da distribuição gaussiana. Estas variáveis de respostas compuseram um modelo
de Análise de Variância com medidas repetidas, pois as unidades experimentais foram
observadas após 1, 8, 15, 22 e 28 dias (MONTGOMERY, 1997). Medidas exploratórias
foram geradas pelo pacote estatístico STATA® - versão 9.0 - e apresentadas na forma de
tabelas e de gráficos. Os resultados do trabalho são apresentados a seguir e estão divididos em
tópicos, para melhor explorá-los. Em cada tópico, constam os dados resultados da ANOVA,
gráficos e comentários.
Amostras Pico 1 Trough 1 Visc. de quebra
Visc Final Retrogr tempo pico
to past
F. Renata a 2080 1178 902 2415 1237 6,1 86,2
F. Renata b 2112 1167 945 2417 1250 6,0 85,4
ACMM a 4981 3524 1457 4789 1265 4,0 72,5
ACMM b 4871 33,61 1510 4694 1333 3,8 71,0
69
5.2.1.Resultado da Análise de TPA (Texture Profile Analyser) dos Cheesecakes no Tempo:
Análise feita no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da FZEA/USP.
5.2.1.1.Dureza:
A Tabela 11 apresenta os resultados da análise da variável de resposta dureza, segundo
fatores e tempo, onde consta a média aritmética, a mediana e o desvio padrão.
Tabela 11: Valores para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0
(média, mediana, desvio padrão e repetições) para dureza, segundo grupos experimentais e as
medidas repetidas no tempo.
Tempo (dias) Trat medidas 1 8 15 22 28
T1 m 208.035 193.702 265.282 166.503 214.137 md 203.457 202.533 283.147 162.551 214.137 s 9.874 22.759 77.925 27.122 14.680
T2 m 197.056 215.447 273.349 312.047 219.738 md 199.715 270.005 279.464 299.643 219.738 s 14.996 120.110 14.001 45.050 62.372
T3 m 213.439 200.895 228.018 222.788 209.906 md 215.608 183.979 237.344 221.383 209.906 s 12.658 41.951 109.665 36.454 72.621
T4 m 208.539 238.770 217.783 229.926 267.367 md 205.568 236.398 258.644 279.304 267.367 s 27.263 52.729 90.790 90.428 95.609
T0 m 386.679 426.979 377.451 467.622 md 372.098 486.588 373.677 453.420 s 132.618 125.893 89.444 30.146
repet 3 3 3 3
medidas: m = média, md = mediana e s = desvio padrão
70
A Figura 18 apresenta os valores médios para cada grupo experimental, mostrando o
comportamento da variável de reposta ao longo do tempo de observação. A Figura 19 é
relativa ao Padrão T0.
Figura 18 – distribuição dos valores médios da dureza, segundo o tempo de observação e grupo experimental.
Figura 19 – distribuição dos valores médios da dureza, segundo o tempo de observação do Padrão T0.
71
Tabela 12 – resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando a Dureza, em relação aos grupos experimentais.
Número de Observações = 56 R-squared = 0.3017 Root MSE = 61.815 Adj R-squared = -0.0669
Fonte de variação Partial SS df MS F Prob > F modelo 59430.3725 19 3127.91434 0.82 0.6727 tratamento 10065.9341 3 3355.31135 0.88 0.4615 tempo/tratamento 48564.1028 16 3035.25643 0.79 0.6820 resíduo 137559.253 36 3821.09036 Total 196989.626 55 3581.62956
O resultado da ANOVA não mostrou resultado estatisticamente significativo que
indicasse existirem diferenças entre os grupos experimentais (p-value = 0,4615) e nem entre
os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental (p-value = 0,6820). Tal fato
pode ser devido à variabilidade deste tipo de variável de resposta, que impede a detecção de
diferenças visíveis no gráfico. O gráfico auxilia na interpretação dos resultados, mas o teste
estatístico não forneceu evidência neste sentido. Apesar disso, observa-se um comportamento
decrescente de formação de colônias de bactérias ao longo do tempo de observação.
5.2.1.2.Adesividade:
A Tabela 13 apresenta os resultados da análise da variável de resposta adesividade,
segundo fatores e tempo, onde consta a média aritmética, a mediana e o desvio padrão. A
Figura 20 apresenta os valores médios para cada grupo experimental, mostrando o
comportamento da variável de reposta ao longo do tempo de observação. A Figura 21 é do
Padrão T0.
72
Tabela 13: valores para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições) para adesividade, segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
Tempo (dias) Trat medidas 1 8 15 22 28
T1 m -1,328.634 -1,231.709 -1,825.967 -1,139.611 -1,483.936 md -1,454.15 -1,282.574 -2,022.219 -1,002.514 -1,483.936 s 219.4069 221.0221 925.1924 251.4612 165.62
T2 m -1,132.571 -1,533.452 -1,807.575 -1,582.801 -1,476.229 md -1,084.625 -1,853.108 -1,918.424 -1,441.436 -1,476.229 s 116.5423 873.6752 447.5968 395.2512 398.6045
T3 m -1,386.683 -1,112.552 -1,332.114 -1,254.467 -942.9085 md -1,471.703 -1,038.058 -1,430.765 -1,207.526 -942.9085 s 199.2262 167.3761 435.6317 219.8182 136.4299
T4 m -1,246.207 -1,554.824 -1,345.278 -1,385.669 -1,359.762 md -1,310.892 -1,673.473 -1,138.124 -1,130.605 -1,359.762 s 211.0157 707.7863 684.3701 650.5794 180.0251
T0 m -1.7 e+03 -1.9 e+03 -1.4 e+03 -2.3 e+03 md -1.9 e+03 -2.1 e+03 -1.4 e+03 -1.7 e+03 s 408.447 583.603 538.619 1135.135
repet 3 3 3 3
medidas: m = média, md = mediana e s = desvio padrão
Figura 20 – distribuição dos valores médios da adesividade, segundo o tempo de observação e grupo experimental.
73
Figura 21 - distribuição dos valores médios da adesividade, segundo o tempo de observação do Padrão T0.
Tabela 14 – resultados da Análise de variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando a Adesividade, em relação aos grupos experimentais.
Número de Observações = 56 R-squared = 0.2455 Root MSE = 472.066 Adj R-squared = -0.1527
Fonte de variação Partial SS df MS F Prob > F
modelo 2610656.58 19 137402.978 0.62 0.8685
tratamento 636425.756 3 212141.919 0.95 0.4258
tempo/tratamento 2037146.46 16 127321.654 0.57 0.8845 resíduo 8022471.1 36 222846.419
Total 10633127.7 55 193329.594
O resultado da ANOVA não mostrou resultado estatisticamente significativo que
indicasse existirem diferenças entre os grupos experimentais (p-value = 0,4258) e nem entre
os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental (p-value = 0,8845). Tal fato
ode ser devido à variabilidade deste tipo de variável de resposta, que impede a detecção de
diferenças visíveis no gráfico. De maneira exploratória, o gráfico auxilia na interpretação dos
resultados, mas o teste estatístico não forneceu evidência neste sentido. Apesar disso, observa-
74
se um comportamento decrescente de formação de colônias de bactérias ao longo do tempo de
observação.
5.2.1.3.Elasticidade:
A tabela 15 apresenta os resultados da análise da variável de respostas elasticidade,
segundo fatores e tempo, onde consta a média aritmética, a mediana e o desvio padrão. A
Figura 22 apresenta os valores médios para cada grupo experimental, mostrando o
comportamento da variável de reposta ao longo do tempo de observação. A Figura 23 é do
padrão T0.
Tabela 15: valores para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições) para elasticidade, segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
Tempo (dias) Trat medidas 1 8 15 22 28
T1 m 0.929 0.925 0.930 0.930 0.941 md 0.939 0.939 0.939 0.927 0.941 s 0.018 0.025 0.018 0.006 0.001
T2 m 0.923 0.938 0.926 0.949 0.935 md 0.915 0.937 0.938 0.943 0.935 s 0.017 0.007 0.024 0.039 0.007
T3 m 0.930 0.924 0.956 0.947 0.957 md 0.939 0.916 0.941 0.941 0.957 s 0.020 0.015 0.032 0.041 0.045
T4 m 0.916 0.929 0.924 0.954 0.964 md 0.908 0.940 0.926 0.938 0.964 s 0.026 0.022 0.015 0.032 0.040
T0 m 0.973 0.975 0.992 0.977 md 0.987 0.988 0.993 0.993 s 0.030 0.029 0.002 0.032 3 3 3 3
medidas: m = média, md = mediana e s = desvio padrão
75
Figura 22 – distribuição dos valores médios da elasticidade, segundo o tempo de observação e grupo experimental.
Figura 23 - distribuição dos valores médios da elasticidade, segundo o tempo de observação do Padrão T0.
76
Tabela 16 – resultados da Análise de variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando a Elasticidade, em relação aos grupos experimentais.
Número de Observações = 56 R-squared = 0.2971 Root MSE = 0.025065 Adj R-squared = -0.0739
Fonte de variação Partial SS df MS F Prob > F
modelo .009558983 19 .000503104 0.80 0.6916
tratamento .001049531 3 .000349844 0.56 0.6469 tempo/tratamento .008584071 16 .000536504 0.85 0.6214 resíduo .022616996 36 .00062825
Total .032175978 55 .000585018
O resultado da ANOVA não mostrou resultado estatisticamente significativo que
indicasse existirem diferenças entre os grupos experimentais (p-value = 0,6469) e nem entre
os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental (p-value = 0,6214). Tal fato
ode ser devido à variabilidade deste tipo de variável de resposta, que impede a detecção de
diferenças visíveis no gráfico. De maneira exploratória, o gráfico auxilia na interpretação dos
resultados, mas o teste estatístico não forneceu evidência neste sentido. Apesar disso, observa-
se um comportamento decrescente de formação de colônias de bactérias ao longo do tempo de
observação.
5.2.1.4.Coesividade
A tabela 17 apresenta os resultados da análise da variável de resposta coesividade,
segundo fatores e tempo, onde consta a média aritmética, a mediana e o desvio padrão. A
Figura 24 apresenta os valores médios para cada grupo experimental, mostrando o
comportamento da variável de reposta ao longo do tempo de observação. A Figura 25 se
refere ao Padrão T0.
77
Tabela 17: valores exploratórios para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições) para coesividade, segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
Tempo (dias) Trat medidas 1 8 15 22 28
T1 m 0.716 0.661 0.639 0.647 0.635 md 0.736 0.656 0.618 0.648 0.635 s 0.040 0.015 0.039 0.030 0.075
T2 m 0.700 0.681 0.630 0.591 0.613 md 0.692 0.678 0.634 0.598 0.613 s 0.036 0.020 0.023 0.035 0.009
T3 m 0.702 0.659 0.660 0.656 0.570 md 0.701 0.658 0.636 0.647 0.570 s 0.014 0.009 0.062 0.019 0.092
T4 m 0.709 0.655 0.653 0.624 0.559 md 0.686 0.653 0.651 0.624 0.559 s 0.041 0.020 0.024 0.006 0.008
T0 m 0.659 0.619 0.614 0.614 md 0.642 0.653 0.657 0.583 s 0.070 0.093 0.118 0.056
repet 3 3 3 3
medidas: m = média, md = mediana e s = desvio padrão
Figura 24 – distribuição dos valores médios da coesividade, segundo o tempo de observação e grupo experimental.
78
Figura 25 - distribuição dos valores médios da coesividade, segundo o tempo de observação do Padrão T0.
Tabela 18 – resultados da Análise de variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando a coesividade, em relação aos grupos experimentais.
Número de Observações = 56 R-squared = 0.6723 Root MSE = .034874 Adj R-squared = 0.4994
Fonte de variação Partial SS df MS F Prob > F
modelo .089831129 19 .004727954 3.89 0.0002
tratamento .003071666 3 .001023889 0.84 0.4800 tempo/tratamento .087270362 16 .005454398 4.48 0.0001 resíduo .043783007 36 .001216195
Total .133614136 55 .002429348
O resultado da ANOVA não mostrou resultado estatisticamente significativo que
indicasse existirem diferenças entre os grupos experimentais (p-value = 0,4800) e nem entre
os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental (p-value = 0,0001). Tal fato
ode ser devido à variabilidade deste tipo de variável de resposta, que impede a detecção de
diferenças visíveis no gráfico. O gráfico auxilia na interpretação dos resultados, mas o teste
79
estatístico não forneceu evidência neste sentido. Apesar disso, observa-se um comportamento
decrescente de formação de colônias de bactérias ao longo do tempo de observação.
5.2.1.5. Gomosidade:
A tabela 19 apresenta os resultados da análise da variável de resposta gomosidade,
segundo fatores e tempo, onde consta a média aritmética, a mediana e o desvio padrão. A
Figura 26 apresenta os valores médios para cada grupo experimental, mostrando o
comportamento da variável de reposta ao longo do tempo de observação. A Figura 27 se
refere ao Padrão T0.
Tabela 19 - Valores para T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições) para gomosidade, segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
Tempo (dias) Trat medidas 1 8 15 22 28
T1 m 148.716 128.064 169.935 107.581 136.533 md 149.489 137.191 193.566 100.309 136.533 s 1.552 16.640 51.113 16.555 25.297
T2 m 137.702 146.882 171.991 183.261 134.823 md 133.760 189.822 171.495 179.201 134.823 s 6.915 81.660 4.930 15.282 40.253
T3 m 149.725 132.325 149.931 146.556 116.335 md 151.224 122.835 173.294 143.127 116.335 s 6.021 27.752 68.761 28.202 22.115
T4 m 147.845 156.774 140.954 143.489 149.963 md 155.712 159.727 168.452 176.007 149.963 s 19.701 36.030 55.490 56.377 55.614
T0 m 251.281 258.399 230.619 288.047 md 223.270 262.544 204.346 262.980 s 76.379 61.640 68.024 45.404
repet 3 3 3 3
medidas: m = média, md = mediana e s = desvio padrão
80
Figura 26 – Distribuição dos valores médios da gomosidade, segundo o tempo de observação e grupo experimental.
Figura 27 – distribuição dos valores médios da gomosidade, segundo o tempo de observação do Padrão T0.
O resultado da ANOVA não mostrou resultado estatisticamente significativo que
indicasse existirem diferenças entre os grupos experimentais (p-value = 0,6401) e nem entre
os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental (p-value = 0,8787). Tal fato
ode ser devido à variabilidade deste tipo de variável de resposta, que impede a detecção de
diferenças visíveis no gráfico. De maneira exploratória, o gráfico auxilia na interpretação dos
resultados, mas o teste estatístico não forneceu evidência neste sentido. Apesar disso, observa-
81
se um comportamento decrescente de formação de colônias de bactérias ao longo do tempo de
observação.
Tabela 20 – resultados da Análise de variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando a gomosidade, em relação aos grupos experimentais.
Número de Observações = 56 R-squared = 0.2357 Root MSE = 38.9692 Adj R-squared = -0.1678
Fonte de variação Partial SS df MS F Prob > F
modelo 16854.6795 19 887.088392 0.58 0.8933
tratamento 2584.4267 3 861.475567 0.57 0.6401 tempo/tratamento 14072.3886 16 879.524286 0.58 0.8787 resíduo 54669.4766 36 1518.59657
Total 71524.1561 55 1300.4392
5.2.1.6. Mastigabilidade:
A Tabela 21 apresenta os resultados da análise da variável de respostas
mastigabilidade, segundo fatores e tempo, onde consta a média aritmética, a mediana e o
desvio padrão. A Figura 28 apresenta os valores médios para cada grupo experimental,
mostrando o comportamento da variável de resposta ao longo do tempo de observação. A
Figura 29 se refere ao Padrão T0.
82
Tabela 21- Valores T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições) para mastigabilidade, segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
Tempo(dias) Trat medidas 1 8 15 22 28
T1 m 138.177 118.210 158.642 100.115 128.525 md 140.520 123.715 181.759 92.886 128.525 s 4.063 14.124 50.154 16.093 23.955
T2 m 127.009 137.991 159.227 174.163 126.204 md 126.002 179.287 159.179 163.521 126.204 s 5.353 77.093 2.297 20.918 38.587
T3 m 139.176 122.105 144.435 139.325 111.835 md 140.376 115.526 162.983 130.174 111.835 s 3.506 24.779 69.265 31.831 26.426
T4 m 135.602 146.106 130.222 137.598 145.712 md 147.148 150.069 152.954 165.094 145.712 s 20.273 36.380 51.395 55.954 59.617
T0 m 245.680 252.944 228.719 280.477 md 220.257 259.262 202.303 261.007 s 80.367 66.712 67.613 34.554
repet 3 3 3 3
medidas: m = média, md = mediana e s = desvio padrão
Figura 28 - distribuição dos valores médios da mastigabilidade, segundo o tempo de observação e grupo experimental.
83
Figura 29 – distribuição dos valores médios da mastigabilidade, segundo o tempo de observação do Padrão T0.
Tabela 22 – resultados da Análise de variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando a Mastigabilidade, em relação aos grupos experimentais.
Número de Observações = 56 R-squared = 0.2264 Root MSE = 38.3745 Adj R-squared = -0.1818
Fonte de variação Partial SS df MS F Prob > F
modelo 15518.5498 19 816.765776 0.55 0.9136
tratamento 2222.98269 3 740.994229 0.50 0.6825 tempo/tratamento 13090.6643 16 818.166516 0.56 0.8957 resíduo 53013.7589 36 1472.60441
Total 68532.3086 55 1246.04198
O resultado da ANOVA não mostrou resultado estatisticamente significativo que
indicasse existirem diferenças entre os grupos experimentais (p-value = 0,6825) e nem entre
os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental (p-value = 0,8957). Tal fato
ode ser devido à variabilidade deste tipo de variável de resposta, que impede a detecção de
diferenças visíveis no gráfico. De maneira exploratória, o gráfico auxilia na interpretação dos
resultados, mas o teste estatístico não forneceu evidência neste sentido. Apesar disso, observa-
84
se um comportamento decrescente de formação de colônias de bactérias ao longo do tempo de
observação.
5.2.2.Resultado da Análise de atividade de água (aw) dos cheesecakes no tempo:
Análise feita no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da FZEA/USP. A Tabela 23
apresenta os resultados da análise exploratória da variável de resposta atividade de água (aw),
segundo fatores e tempo, onde consta a média aritmética, a mediana e o desvio padrão. A
Figura 30 apresenta os valores médios para cada grupo experimental, mostrando o
comportamento da variável de reposta ao longo do tempo de observação. A Figura 31 se
refere ao Padrão T0.
Tabela 23 - valores de T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições) para atividade de água (aw), segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
Tempo (dias) Trat medidas 1 8 15 22 28
T1 m 0.956 0.952 0.946 0.955 0.958 md 0.956 0.952 0.945 0.953 0.958 s 0.008 0.006 0.004 0.006 0.003
T2 m 0.958 0.955 0.951 0.946 0.957 md 0.957 0.951 0.950 0.946 0.957 s 0.007 0.012 0.002 0.007 0.001
T3 m 0.956 0.955 0.948 0.952 0.956 md 0.956 0.953 0.951 0.950 0.956 s 0.005 0.004 0.006 0.004 0.001
T4 m 0.951 0.952 0.950 0.956 0.956 md 0.953 0.947 0.949 0.956 0.956 s 0.012 0.011 0.004 0.004 0.001
T0 m 0.960 0.964 0.964 0.965 md 0.963 0.965 0.963 0.968 s 0.007 0.004 0.004 0.009
repet 3 3 3 3
medidas: m = média, md = mediana e s = desvio padrão
85
Figura 30 - distribuição dos valores médios da atividade de água, segundo o tempo de observação e grupo experimental.
Figura 31 – distribuição dos valores médios da atividade de água, segundo o tempo de observação do Padrão T0.
86
Tabela 24 – resultados da Análise de variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando a Atividade de Água, em relação aos grupos experimentais.
Número de Observações = 56 R-squared = 0.3248 Root MSE = .006515 Adj R-squared = -0.0315
Fonte de variação Partial SS df MS F Prob > F
modelo .000735006 19 .000038685 0.91 0.5738
tratamento 1.9506 e-06 3 6.5021 e-07 0.02 0.9974 tempo/tratamento .000732952 16 .00004581 1.08 0.4076 resíduo .001527832 36 .00004244
Total .002262838 55 .000041143
O resultado da ANOVA não mostrou resultado estatisticamente significativo que
indicasse existirem diferenças entre os grupos experimentais (p-value = 0,9974) e nem entre
os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental (p-value = 0,4076). Tal fato
ode ser devido à variabilidade deste tipo de variável de resposta, que impede a detecção de
diferenças visíveis no gráfico. De maneira exploratória, o gráfico auxilia na interpretação dos
resultados, mas o teste estatístico não forneceu evidência neste sentido. Apesar disso, observa-
se um comportamento decrescente de formação de colônias de bactérias ao longo do tempo de
observação.
5.2.3.Resultado da análise de pH dos Cheesecakes no tempo
Análise feita no Laboratório de Microbiologia e Micotoxicologia de Alimentos da
FZEA/USP. A Tabela 25 apresenta os resultados da análise exploratória da variável de
resposta pH, segundo fatores e tempo, onde consta a média aritmética, a mediana e o desvio
padrão. A Figura 32 apresenta os valores médios para cada grupo experimental, mostrando o
comportamento da variável de reposta ao longo do tempo de observação. A Figura 33 se
refere ao Padrão T0.
87
Tabela 25 – Valores de T1, T2, T3, T4 (média, mediana e desvio padrão) e T0 (média, mediana, desvio padrão e repetições) para pH, segundo grupos experimentais e as medidas repetidas no tempo.
Tempo (dias) Trat medidas 1 8 15 22 28
T1 m 6.100 6.067 6.033 5.667 5.300 md 6.200 6.100 6.000 5.600 5.300 s 0.173 0.058 0.153 0.208 0.424
T2 m 6.100 6.133 5.900 5.867 5.650 md 6.100 6.100 5.900 5.900 5.650 s 0.200 0.058 0.100 0.058 0.212
T3 m 6.200 6.067 5.967 5.733 5.550 md 6.100 6.100 6.000 5.700 5.550 s 0.265 0.058 0.058 0.252 0.212
T4 m 6.200 6.200 5.867 5.733 5.650 md 6.200 6.300 5.900 5.800 5.650 s 0.100 0.173 0.153 0.115 0.212
T0 m 6.000 5.700 5.567 5.567 md 5.900 5.700 5.600 5.600 s 0.265 0.100 0.153 0.058
repet 3 3 3 3
medidas: m = média, md = mediana e s = desvio padrão
Figura 32 – distribuição dos valores médios do pH, segundo o tempo de observação e grupo experimental.
88
Figura 33 – distribuição dos valores médios do pH, segundo o tempo de observação do Padrão T0.
Tabela 26 – resultados da Análise de variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando ao pH, em relação aos grupos experimentais.
Número de Observações = 56 R-squared = 0.7362 Root MSE = .171729 Adj R-squared = 0.5970
Fonte de variação Partial SS df MS F Prob > F
modelo 2.96333302 19 .155964896 5.29 0.0000 tratamento .085265319 3 .028421773 0.96 0.4204 tempo/tratamento 2.90547574 16 .181592234 6.16 0.0000 resíduo 1.06166674 36 .029490743 Total 4.02499976 55 .073181814
O resultado da ANOVA não mostrou resultado estatisticamente significativo que
indicasse existirem diferenças entre os grupos experimentais (p-value = 0,4204) e nem entre
os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental (p-value = 0,0000). Tal fato
ode ser devido à variabilidade deste tipo de variável de resposta, que impede a detecção de
diferenças visíveis no gráfico. De maneira exploratória, o gráfico auxilia na interpretação dos
resultados, mas o teste estatístico não forneceu evidência neste sentido. Apesar disso, observa-
89
se um comportamento decrescente de formação de colônias de bactérias ao longo do tempo de
observação.
5.2.4.Análises microbiológicas:
5.2.4.1.Resultado da contagem de bactérias láteas Bifidobacterium lactis (Bb-12) (log UFC/fatia de cheesecake - 125g) no tempo
Análise feita no Laboratório de Microbiologia e Micotoxicologia de Alimentos da
FZEA/USP. A Tabela 27 apresenta os resultados da análise da variável de resposta contagem
de bactérias láteas (log UFC/fatia de Cheesecake - 125g), segundo fatores e tempo, onde
consta a média aritmética, a mediana e o desvio padrão. A Figura 34 apresenta os valores
médios para cada grupo experimental, mostrando o comportamento da variável de reposta ao
longo do tempo de observação.
Tabela 27 – Medidas (média, mediana e desvio padrão) para contagem de bactérias
láteas (log UFC de bactérias láteas/fatia de Cheesecake - 125g), segundo grupos
experimentais e as medidas repetidas no tempo.
Tempo (dias) Trat medidas 1 8 15 22 28
T1 m 7.709 7.768 8.403 7.228 6.115 md 7.748 8.623 8.204 7.623 6.115 s 1.690 1.532 0.895 1.392 1.577
T2 m 8.208 7.154 6.680 7.085 6.667 md 9.000 6.230 6.000 7.000 6.667 s 1.937 1.802 1.179 0.875 1.683
T3 m 9.812 7.952 7.026 6.430 6.667 md 9.556 8.857 6.000 6.000 6.667 s 0.442 1.692 1.778 1.150 0.583
T4 m 8.045 8.906 8.681 7.138 5.690 md 8.959 8.959 9.380 7.556 5.690 s 1.774 0.678 2.409 0.997 0.976
repet 3 3 3 3 3
medidas: m = média, md = mediana e s = desvio padrão
90
67
89
10U
FC B
acté
ria (l
og b
ase
10)
1 8 15 22 28tempo
T1 T2T3 T4
Figura 34 – Distribuição dos valores médios do logaritmo de UFC de bactérias láteas/fatia de 125g de Cheesecake (log de UFC), segundo o tempo de observação e grupo experimental.
Tabela 28 – resultados da Análise de Variância, para o modelo aninhado (medidas repetidas), considerando a transformação logarítmica da contagem de UFC de bactérias láteas/fatia de 125g de cheesecake, em relação aos grupos experimentais.
Número de Observações = 56 R-squared = 0.4067
Fonte variação Partial SS df MS F Prob > F
modelo 52.5697264 19 2.76682771 1.30 0.2436 tratamento 2.15899037 3 .719663457 0.34 0.7981 tempo/tratamento 49.5362019 16 3.09601262 1.45 0.1725 resíduo 76.7015199 36 2.13059778 Total 129.271246 55 2.3503863
* R2 = 0.4067
O resultado da ANOVA não mostrou resultado estatisticamente significativo que
indicasse existirem diferenças entre os grupos experimentais (p-value = 0,7981) e nem entre
os valores ao longo do tempo, dentro de cada grupo experimental (p-value = 0,1725). Tal fato
91
pode ser devido à variabilidade deste tipo de variável de resposta, que impede a detecção de
diferenças visíveis no gráfico. O gráfico auxilia na interpretação dos resultados, mas o teste
estatístico não forneceu evidência neste sentido. Apesar disso, observa-se um comportamento
decrescente de formação de colônias de bactérias láteas (log UFC) ao longo do tempo de
observação.
5.2.4.2. Resultado da análise de contagem de coliformes totais e fecais no tempo (log UFC de coliformes/fatia de Cheesecake - 125g)
Análise feita no Laboratório de Microbiologia e Micotoxicologia de Alimentos da
FZEA/USP. Todos os resultados da contagem de coliformes totais e de fecais dos
tratamentos, no tempo, deram menores que 102 de UFC/125g de Cheesecake, isto é, menores
que 2 log UFC/125g de Cheesecake.
5.2.5.Resultado da análise de cor instrumental do cheesecake:
Análise feita no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da FZEA/USP. A Figura 16
mostra o efeito do teor de curcumina na cor do cheesecake.
Figura 35 - O efeito do teor de curcumina (%) na cor do cheesecake.
A Tabela 29 apresenta o efeito do teor de curcumina na cor do cheesecake.
92
Tabela 29 – Valores obtidos na Análise de Cor Instrumental
Amostra% L* a* b* hue C*
0,0076 87,84 branco 0,12 vermelho 39,77 amarelo 89,827 39,77
0,0152 83,00 branco 4,75 vermelho 57,65 amarelo 85,289 57,845
0,0000 88,36 branco 1,72 vermelho 19,26 amarelo 84,896 19,337
5.2.6.Resultado da Análise Sensorial da Cor do Cheesecake - Teste Pareado de Ordenação de Preferência:
Análise feita na Cozinha Experimental da Divisão de Ensino da Academia da Força Aérea. O teste foi efetuado em três amostras com 60 provadores (nível de significância: 5%).
Valores atribuídos pelos provadores: mais preferida: 3; intermediária: 2; menos
preferida: 1.
Soma de pontos da amostra A (curcumina a 0,00%): 111
Soma de pontos da amostra B (curcumina a 0,0076%): 134
Soma de pontos da amostra C (curcumina a 0,0152%): 114
Tabela 30 - Diferenças e soma dos pontos da Análise Pareada de Preferência da Cor do Cheesecake.
Diferenças A B C
A _ 23 3 B _ _ 20
Soma dos pontos 111a 134a 114a
Obs.: diferenças maiores que 26 (para 60 provadores) as amostras são diferentes.
93
Conclusão da Análise Sensorial da Cor do Cheeesecake: a amostra mais preferida é
a B (curcumina a 0,0076%); as três amostras são iguais quanto à Preferência da Cor.
5.2.7.Resultado da Análise Sensorial do Cheesecake - Teste Pareado de Ordenação de Preferência:
Análise feita na Cozinha Experimental da Divisão de Ensino da Academia da Força
Aérea. O teste foi efetuado em três amostras com 60 provadores não treinados (nível de
significância: 5%). As amostras escolhidas foram: T0 - padrão adaptado da Tese; T1 - com
farinha de trigo e FOS [Cheesecake light (açúcar e gordura) potencialmente funcional e
simbiótico]; T2 - com AMCM e FOS [Cheesecake light (açúcar e gordura) potencialmente
funcional e simbiótico]. Os tratamentos T1 e T2 foram comparados para avaliar a diferenças
entre suas formulações (com farinha de trigo e com amido de milho ceroso modificado) tendo
como referência o tratamento T0 - tratamento padrão adaptado. Os tratamentos T3 e T4 não
são cheesecakes simbióticos, mas light (em açúcar) potencialmente funcional e probiótico
(não contêm o prebiótico FOS), por isso, não foram avaliados sensorialmente.
Valores atribuídos pelos provadores: mais preferida = 3; intermediária = 2; menos
preferida = 1.
Soma dos pontos da amostra T1 = 102
Soma dos pontos da amostra T0 = 131
Soma dos pontos da amostra T2 = 124
Tabela 31 - Diferenças e soma dos pontos da Análise Pareada de Preferência do Cheesecake.
Diferenças T1 T0 T2
T1 _ 29 22
T0 _ _ 7
Soma pontos 102ac 131b 124bc
Obs.: diferenças maiores que 26 (para 60 provadores) as amostras são diferentes.
94
Conclusão da Análise Sensorial de Preferência do Cheesecake:
A amostra mais preferida foi a T0 Padrão adaptado da Tese; as amostras T1 farinha de
trigo e FOS [Cheesecake light (açúcar e gordura) potencialmente funcional e simbiótico] e T2
AMCM e FOS [Cheesecake light (açúcar e gordura) potencialmente funcional e simbiótico]
não diferem entre si quanto à preferência; T0 Padrão adaptado da Tese não difere da T2
AMCM e FOS [Cheesecake light (açúcar e gordura) potencialmente funcional e simbiótico];
T0 Padrão adaptado da Tese difere da T1 farinha de trigo e FOS [Cheesecake light (açúcar e
gordura) potencialmente funcional e simbiótico].
5.3.DISCUSSÃO:
Ao se incorporar o probiótico, previamente misturado à água estéril, após o processo
térmico, ocorreu a aeração da estrutura do Cheesecake Sólido tornando-a semelhante à do
Cheesecake Francês – que tem a adição de clara em neve extra para tornar a estrutura mais
leve. O que inicialmente parece uma vantagem, no armazenamento refrigerado se tornou um
problema, pois, houve um leve colapso (detectado visualmente) da estrutura com a
consequente diminuição no volume do produto. Isso é um problema para as análises de TPA
no tempo que devem ser feitas com volume constante, isto é, a altura padronizada da amostra
deve ser de 2,0 cm. Essa mistura após o processo térmico só foi feita nos tratamentos T1, T2,
T3 e T4, o padrão T0 (Padrão Adaptado da Tese) não sofreu essa aeração, pois, não tem
probiótico a ser incorporado; isso explica em parte, a maior dureza do T0 detectada na
Análise do Perfil de Textura (TPA), além de sua formulação ser menos rica, assim, T0 não
sofreu decréscimo visual aparente em seu volume no tempo. Uma solução para o problema da
aeração pós mistura do probiótico é compactar o produto final ao submetê-lo ao vácuo ou
efetuar a mistura do probiótico em misturador a vácuo, com posterior embalagem (não a
vácuo). Outro problema resultante da incorporação do ar é que pode afetar a viabilidade do
probiótico no tempo, pela presença de O2 na estrutura do cheesecake.
95
A Dureza no tempo de todos os tratamentos (T1, T2, T3 e T4) foi sempre menor que a
do Padrão Adaptado da Tese (T0) o que pode ser explicado pela interação dos componentes
das formulações e ao fato do Padrão T0 não sofre mistura pós-tratamento térmico (não tem
probiótico), confirmado pela análise sensorial, que coloca o tratamento T2 como o de melhor
aceitação sensorial dentre os cheesecakes lights potencialmente funcionais e simbióticos em
estudo.
A grande vantagem do processo térmico utilizado na Tese (processo térmico com
tempo curto com mistura) na produção de cheesecake, é que não há a possibilidade de ocorrer
a Reação de Maillard (“reação de escurecimento não enzimático”), já que essa reação
apresenta o maior impacto sensorial e nutricional, ao diminuir o valor nutricional do
cheesecake, quando comparado aos produzidos de modo estático no forno no processo
tradicional (com temperatura alta e tempo longo). A temperatura elevada (do forno no
processo tradicional) também pode diminuir ou alterar a estrutura de determinados
fitoquímicos, como os compostos fenólicos que podem quelar nutrientes e diminuir sua
interação com nutrientes essenciais. O processo térmico (90oC/4’) em banho-maria com
mistura do produto, se apresentou eficiente, tanto na diminuição do tempo do processo de
gelatinização dos amidos, mesmo que possivelmente parcial, quanto à segurança
microbiológica do produto (a contagem de coliformes fecais e totais permaneceram
desprezíveis durante o período de armazenamento de 28 dias).
Não houve uma evidente proteção do probiótico (bifidobactéria) pelo prebiótico
(FOS), ao nível de FOS utilizado neste estudo, no desenvolvimento do cheesecake light (em
gordura e sacarose) potencialmente funcional e simbiótico (tratamentos T1 (com farinha de
trigo) ou T2 (com amido de milho ceroso modificado), pois, não apresentaram viabilidades
estáveis do probiótico.
As bifidobactérias, sobretudo de origem humana, são sensíveis a ambientes ácidos, em
geral pH abaixo de 5,0, requerem um ambiente anaeróbico, com pouca tolerância à acidez,
isto é, exigem um pH neutro (6,5-7,0) para manterem sua viabilidade. No presente estudo o
pH médio inicial do T0 foi de 6,00 e dos tratamentos (T1, T2, T3, e T4) foram 6,20 com
abaixamento contínuo do pH no tempo, tanto do T0 como dos tratamentos, com consequente
decréscimo da contagem de bifidobactérias no tempo; fato que exige uma pesquisa mais
aprofundada sobre a origem deste fenômeno de abaixamento do pH.
96
Na Análise Sensorial da Preferência da Cor do cheesecake a amostra mais preferida
foi a com curcumina a 0,0076%.
O ácido sulfuroso não dissociado ou o SO2 molecular são responsáveis pela atividade
antimicrobiana é sustentada pela alta eficiência desses compostos em valores baixos de pH; é
sabido que os sulfitos atuam sobre pontes de bissulfeto das estruturas proteicas.Como o pH
dos cheesecakes nesse trabalho variou de 5,3 a 6,2, faixa de pH em que H2SO3 tem
concentração de 0,053 a 4,84 x 10-3 % ; como o teor de H2SO3 nos tratamentos T2 e T4 (com
curcumina e AMCM – soma das fontes de derivados de dióxido de enxofre) é no máximo de
0,00215% o que permite concluir que não houve efeito deletério, promovido por esse
conservante, sobre as proteínas e nem na viabilidade das bactérias láteas.
Todos os tratamentos (T1, T2, T3, T4) sofreram sinerese após o décimo quinto dia. A
sinerese gera um líquido na superfície do produto, que em contato com o filme plástico, usado
na proteção do produto contido nas cápsulas metálicas no período de estocagem, se perde por
extravasamento. As bifidobactérias podem ser carreadas pelo líquido extravasado e não terem
sido computadas na contagem de UFC no tempo. Este fato pode ser uma das causas na
diminuição da contagem das bifidobactérias no tempo, a outra é diminuição da viabilidade das
bifidobactérias como resposta da diminuição do pH no tempo.
97
6.CONCLUSÃO
A adição de curcumina agrega valor ao cheesecake ao melhorar a aceitação da cor do
produto e adicionar a característica potencialmente funcional/antioxidante, quando comparado
ao Padrão Adaptado da Tese (T0).
A capacidade dos frutoligossacarídeos (FOS) em atuar como substituidor da manteiga
(fat replacer) original da formulação Padrão Adaptado da Tese (T0) foi confirmada pela
Análise Sensorial de Preferência utilizada no presente estudo.
O cheesecake light (em gordura e açúcar) potencialmente funcionais e simbióticos
produzido com amido de milho ceroso modificado (AMCM) demonstrou ter a mesma
aceitação sensorial quanto à preferência do consumidor, quando comparado ao Padrão
Adaptado da Tese (formulação modificada do produto original consagrado para diabéticos).
Os cheesecakes lights (em gordura e açúcar) potencialmente funcionais e simbióticos
confeccionados com AMCM (T1) ou com farinha de trigo (T2) são equivalentes em
qualidade, tanto reológicas quanto sensoriais.
A Hipótese da Pesquisa foi confirmada, qual seja: Dada uma formulação normal de
cheesecake é possível transformá-lo em um produto light potencialmente funcional e
simbiótico, ao utilizar conceitos e processos atuais da Engenharia de Alimentos, de modo a
agregar valor ao produto e ainda, respeitando os níveis adequados de prebiótico e probiótico,
sugeridos pelas pesquisas prévias e exigidos pela Legislação Brasileira.
O presente trabalho, desenvolvimento e avaliação de cheesecake light potencialmente
funcional e simbiótico, dá sua contribuição para ampliar a oferta de alimentos láteos
promotores da saúde humana.
Para pesquisas futuras pode-se estudar a (o):
• Inclusão de gomas nos tratamentos (o cream cheese comercial vem adicionado
desses ingredientes) e avaliar seus efeitos nos cheesecakes produzidos com o
intuito de eliminar a sinerese.
98
• Efeito concentração da curcumina na viabilidade das bifidobactérias no tempo.
• Efeito dos tipos de equipamentos utilizados nas misturas [dos ingredientes antes do
tratamento térmico (batedeira planetária; multiprocessador; hand mixer); do
probiótico após o processo térmico (a temperatura de 40oC)] na reologia do
produto final. Há no mercado batedeira planetária (Cooking Chef / Kenwood) com
aquecimento por indução (controle de temperatura e tempo) que processa
termicamente o produto enquanto promove a sua mistura oferecendo uma melhor
homogeneização e diminuição da transferência de calor ao produto.
99
7.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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