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EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

O fantástico molho

do GuillutEra primavera de 1999 quando

retornei de um período sabático e deimersão no mundo da gastronomia emParis. Numa das primeiras escalas daviagem de reconhecimento pelosrestaurantes e bares de BH, reencontrei,no saudoso Amici Miei, de MemmoBiaggi, o velho amigo de jogosuniversitários e empresário artístico docantor Fagner, Ralph Justino. Na conversa,o sucesso do recém-criado Festival deCultura e Gastronomia de Tiradentes, doqual já havia tido notícias por meio deantigos colegas do Clube Gourmet.

Quanta dificuldade naquele começo!Segundo a lenda, os gritos dos chefs nascozinhas eram mais ou menos assim:“Falta isto! Falta aquilo! Tem gás não? Eassim, entre mortos e feridos, restou a

alegria de ver iniciado esse sonho, que sópoderia partir daqui de Minas, terra dosapaixonados por cozinha.

A prosa seguia boa quando resolvi meintrometer na receita, oferecendo umingrediente especial para a próxima festa,e, no ano seguinte, lá estava o chefChristian Guillut. Um simpático edesconhecido gênio da cozinha francesa– meu ex-professor e amigo da escola LeCordon Bleu –, ele abriu as portas deTiradentes para chefs de todo o mundo.

Uma iguaria certamente ficou nalembrança dos que tiveram o privilégiode experimentá-la. Comecem por limparum pouco a memória, pois não se tratade um delicioso e tradicional molho danonna. Não se trata, também, de umdaqueles deliciosos e “pedaçudos”

bolonhesas das macarronadas dedomingo. Enfim, tirem da mente essesclássicos. Podem levar o jornal pracozinha, abrir um vinho e chamar algumcúmplice. Vamos lá!

Tomates maduros, bem maduros,cebola, alho, pedaços de gengibre fresco,panela pro fogo e uma generosa porçãode molho de soja. Depois de cozinharum pouco, tudo batido (bem batido) noliquidificador (cuidado, quente) enovamente muita fervura. A cor escura,esquisita. Agora, junte algumassementes de cardamomo, anis-

Os outrosdoiscozinheirosescaladospara oFestival deTiradentes

O ‘veterano’eos gêmeos

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

CCaammuurriimm TTiirraaddeenntteess ((JJooccaa PPoonntteess))

INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES

■ MOLHO: 50g de manteiga sem sal e raspas esuco de 1 limão galego.■JERIMUM: 400g de abóbora bemmadurinha; 1/2 cebola branca picada; 1pimentão vermelho; 1 dente de alho; 1 colherde sopa de gengibre fresco ralado e 50ml deazeite extravirgem e flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.■CALDO: 200ml de caldo de peixe; 100l deleite de coco; 20ml de vinho branco seco; 1colher de chá de wasabi em pasta; 1/2 pimenta

dedo-de-moça; 50g de amendoim torrado

com casca; suco de 1 limão galego e coentro

fresco e manjericão de folha miúda a gosto.

■SERVIÇO: 200g de farinha de mandioca

quebradinha (a que o chef usa é produzida em

Glória do Goitá/PE, com o apoio do Projeto

Corredor da Farinha); 1/2 cebola branca em

julienne; 1 colher de sopa de manteiga sem sal

e 1 colher de chá de azeite de dendê.

■GRELHADOs: 4 porções de 100g de filé de

camurim (robalo); 4 camarõesVG com cabeça;

2 quiabos; 1 maxixe fatiado e folhas de brócolis.

MODO DE FAZER

■ MOLHO: derreter a manteiga numafrigideira, sem deixar queimar. Deglaçarcom o suco de galego, acrescentar asraspas da casca e reservar.■ JERIMUM: refogar a cebola com opimentão, o alho e o gengibre. Juntar aabóbora cortada em cubos, baixar o fogo edeixar cozinhar com a panela tampada.Passar no triturador, acrescentando o azeitee temperando com a flor de sal e a pimenta.■ CALDO: ferver o caldo de peixe com o leitede coco, o vinho e o wasabi. Deixar cozinharpor 5 minutos e adicionar as ervas, oamendoim e o suco de limão. Temperar comsal e passar pelo liquidificador e, depois,pela peneira.■SERVIÇO: refogar a cebola na manteiga,em fogo baixo, até ficar bem dourada.

Juntar o dendê e depois a farinha. Cozinharpor cerca de 10 minutos, em fogo baixo,mexendo sempre para não queimar.Temperar apenas com sal.■GRELHADOS: numa chapa, grelhar os filésde peixe e os camarões em um fio de azeite,temperados com sal e pimenta. Banhar comum pouco da manteiga com limão e passarrapidamente o maçarico (se tiver um).Grelhar os quiabos e as fatias de maxixe,temperados com sal e pimenta. Refogar asfolhas de brócolis rapidamente numafrigideira. Emulsionar o caldo com a ajudade um mixer.■MONTAGEM: distribuir os filés e oscamarões por quatro pratos, sobre o purêde jerimum, com os legumes ao lado.A farofa vai por cima e o molho, em volta.

MODO DE FAZER

CCoosstteelliinnhhaa ee ttaaiioobbaa ((FFeerrnnaannddoo ee JJuulliiaannoo BBaassiillee))

INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES

8 costelinhas de porco separadas; 1 pimenta-dedo-de-moça e sal a gosto.■REDUÇÃO DE JABUTICABA: 400g de geleia de jabuticaba e 1 garrafa de vinho branco de 750ml.■GLACEIO: 50g de manteiga; as costelinhas cozidas e a redução.■ESPUMA DE TAIOBA: 50g de manteiga; 50g de bacon; 20g de cebola roxa; 1 dente de alhoroxo; 200g de taioba limpa; sal a gosto; 10g de ultrasperse (amido modificado usado paraespessar e dar viscosidade a líquidos e cremes) e 400ml de água.■QUENELLE DE TAIOBA: polpa reservada; 25ml de creme de leite fresco; 10g de manteiga e10g de quinoa real em flocos.■QUENELLE DE ALHO NEGRO: 10 dentes de alho negro.

Os chefs cozeram a carne no vácuo, usandoum equipamento chamado ronner outermocirculador, para deixá-la bem macia.Em casa, podem-se preparar as costelinhascorando-as bem e pingando água de vez emquando até que fiquem macias, ou seja, domodo mineiro tradicional.■ REDUÇÃO DE JABUTICABA: misturar osingredientes e levar ao fogo até obter umaredução concentrada.■ GLACEIO: derreter a manteiga em fogoalto, numa frigideira, dourar as costelinhase acrescentar a redução de jabuticaba bemgrossa.■ ESPUMA DE TAIOBA: refogar a taioba commanteiga, bacon, cebola e alho roxo e sal.Triturar o refogado somente com água (bemprocessado) e, em seguida, passar pelapeneira; reservar a polpa. Leve o creme

processado ao fogo; quando entrar emebulição, agregue o amido modificado e ocreme de leite. Deixe ferver por um minuto,retire do fogo e ponha no sifão próprio parafazer espumas.■ QUENELLE DE TAIOBA: leve a polpa ao fogoe agregue o creme de leite e a manteiga.Mexa bem, até obter uma pasta. Dourar aquinoa numa frigideira, em fogo médio.Fazer oito quenelles (com a ajuda de umacolher) e empanar uma delas com a quinoa.■ QUENELLE DE ALHO NEGRO: amasse eaqueça o alho e molde quenelles iguais às detaioba. OBS.: sirva as costelas na jabuticabasobre a espuma, com as quenelles ao lado.Caso não tenha acesso aos equipamentosusados pelos chefs, sirva as costelinhas comuma espécie de purê de taioba feito com osingredientes da espuma.

Orecifense Joca Pon-tes é o mais velhoentre os chefs sele-cionados para par-ticipar do 14º Festi-

val de Cultura e Gastronomiade Tiradentes. Neto de france-ses, ele cursou a Le CordonBleu, em Paris, passou pela co-zinha de restaurantes france-ses importantes como o pari-siense Le Pré Catelan e hoje es-tá no comando de cinco restau-rantes e uma lanchonete na ca-pital pernambucana.

Joca se inspirou no vatapápara desenvolver a receitaapresentada ao júri. Batizadode camurim Tiradentes (camu-rim é um nome regional para orobalo), o prato reúne peixe ecamarão grelhados e queima-dos em manteiga de limão,acompanhado de purê de jeri-mum, molho de coco comamendoim, legumes grelhadose farofa, elemento presente emquase todas as suas criações. Areceita dá um belo toque de so-fisticação ao prato clássico. Só épreciso prestar atenção numdetalhe: se a abóbora estivermuito madura e doce, experi-mente usar umas gotas de cal-do de pimenta.

CAÇULINHAS Os representan-tes de Minas Gerais seleciona-dos são, na verdade, paulista-nos que se mudaram aindameninos para Gonçalves, noextremo Sul do estado. Aos 20anos, os gêmeos Fernando eJuliano Basile, do RestauranteJanelas com Tramela, são fi-lhos de chef, fizeram pós-gra-duação na Escuela de Hostele-ria e estagiaram no famosoRestaurante Sant Pau, da es-trelada chef Carme Ruscalleda(ambos na Espanha).

A receita que lhes garantiuum lugar no time de chefs quevai para Tiradentes este ano foipensada, segundo eles, pararessaltar a cultura de Minas Ge-rais com o uso de técnicas daalta gastronomia. A costelinhaé caramelizada em redução dejabuticaba e servida com espu-ma e quenelle de taioba. Osamadores terão que usar osmétodos tradicionais para criaras suas versões do prato. A dicaé esquecer a espuma e investirna quenelle ou num purê detaioba de bastante personalida-de como guarnição. (SL)

FOTOS: RODRIGO ZORZI/DIVULGAÇÃO

estrelado, canela em pau, cascas de laranja(sem a parte branca, para não amargar) e maisfogo para reduzir e apurar o gosto dasespeciarias. Nada de sal, talvez um pouco depimenta-do-reino. Ah! Não esquecer deretirar os “trupicos” antes de servir.

Lembro-me bem, naquela que era uma dasprimeiras edições do festival, quantas equantas vezes esse molho maravilhoso foidegustado e testado no fogão a lenha atéchegar ao ponto desejado. Conseguiramimaginar o perfume e o sabor? Que tal servircom um ravióli de queijo branco ousimplesmente com massa fresca?

SID

NEY

LOPE

S/EM

/D.A

PRES

S