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8/10/2019 CURSO DE COZINHEIRO VOL 2.pdf

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Seja Bem Vindo!

Curso

Cozinheiro

Parte 2

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Dicas importantes

Nunca se esquea de que o objetivo central aprender ocontedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina,s os determinados aprendem!

Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no sedeixando dominar pela pressa.

Explore profundamente as ilustraes explicativasdisponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem maisimportante que embelezar o texto, so fundamentais paraexemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo.

Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentosmais se diferenciar dos demais alunos dos cursos.

Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas oaproveitamento que cada aluno faz do seu momento deaprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunoscapacitados.

Busque complementar sua formao fora do ambientevirtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leiturasextras, e quando necessrio procurando executar atividadesprticas que no so possveis de serem feitas durante o curso.

Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momentoem que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permiteencontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido.

Critique o que est aprendendo, verificando sempre aaplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s temsentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.


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73

53

45

9

Contedo

Unidade 7

Ascores sAudve isdosvegetA is

Unidade 8

PAstA!

Unidade 9

cArneseA ves

Unidade 10

PescAdos


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Cozinhei ro 2

u n i d a d e 7

As cores saudveis dosvegetaisComo vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pr--histria os hbitos alimentares das pessoas vm se transformando.

Hoje, no entanto, algumas mudanas esto comprometendo asade de parte considervel da populao mundial, tanto deadultos como de crianas.

A obesidade provocada pelo crescente consumo de fast food,frituras, gorduras, refrigerantes e acar, que tm comprometi-do a boa alimentao.

O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatstica (IBGE) realizouum estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan-do os perodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu oconsumo de arroz e feijo e aumentou o de refrigerante e cerveja.

Atividade 1B o ns hB i tos a l i m e n ta res

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido vocno compreender.

Brasileiros comem mais acar e menos

frutas e hortalias que o recomendado

O consumo de frutas e hortalias nos domi-

clios brasileiros no passa de um quarto das

Arco O cupacional G a s t r o n o m i a 9


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recomendaes dos nutricionistas, enquanto a ingesto de acar

representa 16,4% das calorias totais das famlias, sendo que a

orientao no ultrapassar 10%. Isso o que mostra a Pesquisa

de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta

quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia eEstatstica).

A pesquisa tambm mostra que o consumo de gordura nas residn-

cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, est bem

prximo do mximo recomendado, de 30%. Nas regies Sul e Su-

deste, porm, o limite j foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec-

tivamente.

O aumento do consumo de lipdios pode ser explicado, em parte,

pela aquisio maior de misturas industrializadas, algo que foi re-

gistrado em todos os estratos. Nas famlias com renda mais baixa,

a aquisio desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando

de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparao com a pes-

quisa anterior, de 2002-2003. J nos domiclios com rendimento

mais alto, o aumento foi de 25%.

Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de

carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das

famlias. O limite mximo recomendado para as gorduras saturadas

(10% das calorias totais) quase alcanado na classe de renda men-

sal de dez a 15 salrios mnimos (9,5%) e ultrapassado na classe de

mais de 15 salrios mnimos (10,6% das calorias totais).

A proporo mnima recomendada de 55% de carboidratos no se

cumpre para as famlias com renda mensal superior a 15 salrios

mnimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes-

sa faixa de renda correspondem a acares livres (acar de mesa,

rapadura, mel e acares adicionados a alimentos processados), em

vez de acares provenientes de massas, gros e frutas.

A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar mdia de

alimentos corresponde a 1 611 calorias dirias por pessoa, sendo 1 536

calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso no significa

que esse seja o total de calorias consumido no dia, j que a pesquisa

no leva em conta o que se come fora de casa. Em relao ao levan-

tamento anterior, houve uma reduo de 180 calorias.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 210


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Menos arroz, feijo e farinha

A anlise da evoluo de consumo de produtos individualmente permite

concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijo,

tradio que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A mdia per capi-

tade arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%),

enquanto a de feijo passou de 12,4 kg para 9,1 kg (reduo de 26,4%).

A aquisio de acar refinado caiu de 6,1 kg per capitapara 3,2 kg(reduo de 48,3%). Tambm houve queda na aquisio de farinha de

trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%).

Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capitaesto

o refrigerante de cola (39,3%), a gua mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%).

Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado. UOL Cincia e Sade, 16

dez. 2010. Disponvel em: .

Acesso em: 23 maio 2012.


Como o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE)

Macronutrientes

Participaorelativa no total

de calorias(2002-2003)

Participaorelativa no total

de calorias(2008-2009)

Propororecomendada

Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75%

Acares livres 16,4% 16,4% at 10%

Demais carboidratos 44,1% 42,9%

Protenas 11,6% 12,1% entre 10% a 15%

Animais 6,1% 6,7 %

Vegetais 5,5% 5,4%

Lipdios 27,8% 28,7% entre 15% e 30%

cidos graxosmonoinsaturados

8,7 % 9,2%

cidos graxos poli--insaturados

9,2% 9,2%

cidos graxossaturados

7,9% 8,3% at 10%
http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/


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2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou.

3. Em grupo, discutam as seguintes questes:

a) O que compreenderam sobre o texto?

b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentao saudvel?

c) Qual o papel do cozinheiro nos hbitos alimentares de uma populao?

d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentao maissaudvel?

Preparos saudveis

As coresdos vegetais, das frutas e dos legumes so defnidas pelas substnciasque eles contm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos

colaboram para a nossa sade.

Lutenapigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a viso e parao corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplo: pimento amarelo.


FotosearchRM/Easypix


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Flavonoidespigmentos dos vegetais vermelhos, roxos

e azuis, que so antioxidantes e fazem muito bem parao corao. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela,repolho roxo.

Voc sabia?A clorofila um pigmen-to responsvel pela corverde nos vegetais, comono alface.

Carotenopigmento dos vegetais de tom amarelo e

laranja, que protegem o corao e fortalecem o sistemaimunolgico. Exemplos: cenoura e laranja.


ValentynVolkov/123RF

Westend61RF/ChristianKargl/Diomedia


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Os vegetais so importantes para a sade e, quando no consumidos crus, devemter cozimento adequado, para que no percam seus nutrientes.

Coco a maneira de preparar alimentos com aplicao de calor, o que modifcasua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fceis de digerir.

O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara esto no estado l -quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com gua? Acasca continua fna e conseguimos quebr-la, mas o material interno (gema e clara)transforma-se. o ovo cozido.

Assim como o ovo, os alimentos que contm protenas, carboidratos, gua, gordu-ra e sais minerais, quando recebem calor, tm sua textura, formato, cor e/ou saboralterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam:as protenas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza;o acar carameliza.

Na coco de vegetais, necessrio prestar ateno ao processo de alterao da cor,para controlar essa mudana. Com a coco, as fbras so amolecidas, e sua estru-tura e frmeza mudam. o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura.


TPGImages/Easypix


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Cozinhei ro 2

Mtodos de coco

Branqueamento

O vegetal passa por uma pr-coco rpida e, em seguida, resfriado em gua ge-lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presena de microrganismos.Costuma-se utilizar esse mtodo quando no se quer servir o alimento imediata-mente, bastando, ento, esquent-lo antes de lev-lo mesa.

Coco em lquido

Usa-se um caldo, fundo, sopa, gua etc. para ocozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelolquido e dispostos com espao entre um e outro,

para que haja total coco.


StockFood/Keystone

StockFood/Keystone


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Coco a vapor

o melhor mtodo para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em umforno combinado (calor seco e mido) ou em utenslios prprios, como panela,cesto e tampa. preciso prestar ateno ao espaamento entre os vegetais, para queo vapor circule.

Grelharcoco por calor seco

O meio de coco uma grelha, sobre a qual so depositados os alimentos. Essemtodo preserva os nutrientes e promove uma suculncia e um sabor caractersticos,pois os acares do vegetal so caramelizados.


MarekUliasz/Easypix

FoodCollect

ion/Diomedia


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Empanamento

Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que d proteo ao alimen-

to, tornando-o crocante e dourado.Tipos de empanamento:

Simplesutiliza-se s um tipo de farinha (de trigo, milho, amndoas etc.).

Completo utiliza-se uma farinha, um lquido (ovos e leite) e outra farinha.

Massa molefaz-se uma mistura lquida, que adere ao alimento a ser frito eforma uma camada.

O alimento deve ser frito logo aps o preparo e seco em papel absorvente.A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resis-tncia ao calor prprios. Veja algumas no quadro a seguir.


Tipo de gordura Ponto de fuso Ponto de fumaa

Manteiga integral 36 C 121 C

Manteiga clarificada 36 C 190 C

leo de milho 11 C 215 C

Azeite 0 C 190 C

leo de soja 20 C 240 C

leo de girassol 17 C 183 C

Gordura animal 20 C 205 C

Gordura vegetal hidrogenada 20 C 220 C

Fo

odCollection/Diomedia


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Cozinhei ro 2

A gordura deve ser trocada quando for detectado um oumais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaa,

presena de espuma, alterao de cor, sabor ou cheiro,escurecimento do alimento.

Atividade 2reci c l ag e m d o leo Voc sabia?

O leo vegetal polui omeio ambiente se noreciclado.

1. Leia a reportagem a seguir.

Reciclado, leo de cozinha deixa de ser vilo ambiental

Talvez voc no saiba, mas o leo que voc descarta no ralo da pia

da cozinha ou no vaso sanitrio tem um efeito devastador para o

meio ambiente. Por ms, mais de 200 milhes de litros de leousado vo para os rios e lagos do pas. No Brasil, so produzidos

por ano 3 bilhes de litros de leos vegetais, diz Levi Torres, coor-

denador de projetos da Associao Brasileira de Coleta e Reciclagem

de Resduos de leo Comestvel (Ecleo). Somente 7 milhes de

litros de leo usados so recolhidos por ms. O Estado de So

Paulo responsvel pela coleta mensal de 1,8 milho de litros, um

tero do total no Brasil.

1. No jogue no ralo

Estima-se que uma famlia descarte 1,5 litro de leo de cozinha por

ms. O primeiro passo no jogar o leo que voc usa na cozinha

pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado

para a reciclagem. Para guard-lo, use um recipiente plstico com

tampa. No dia a dia, v acrescentando o resduo de leo ou gordura

de frituras. O ideal no reutilizar o leo.



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2. Sem dor de estmago

Se o reso for necessrio, observe se aparecem espuma e fu-

maa durante a fritura. A cor escura do leo e do alimento

frito, o odor e sabor no caractersticos so sinais de que horade comprar um novo. Reutilizar o leo pode causar diarreia e

outros problemas de sade.

3. Em casa

Em condomnios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul

de SP, h um sistema de coleta em parceria com cooperativas

que recolhem o material. Caso seu edifcio no tenha uma

parceria do tipo, leve o leo guardado a um ecoponto ou local

de coleta. Veja no site da Ecleo (www.ecoleo.org.br) os que

ficam mais perto de sua casa.

4. Fora de casa

Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do

produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades

licenciadas pelo rgo competente da rea ambiental da cidade edescartar o leo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50,

100 e 200 litros.

5. Cooperativas

Diversas cooperativas esto cadastradas para receber o leo usado

e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil-

tragem para tirar os resduos slidos do material. O leo filtrado

diversas vezes. Quando provm de residncias, tem melhor quali-

dade do que quando vem de restaurantes.

6. Nas empresas

O material encaminhado a uma empresa que vai utiliz-lo para

obteno de outro produto. Primeiro, ele novamente filtrado,

depois processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso

http://www.ecoleo.org.br/http://www.ecoleo.org.br/


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porque a gua oriunda dos alimentos produz alteraes hidrolticas

quebra ou mudana de uma substncia pela ao da molcula

de gua.

7. Mil e uma utilidades

Entre os produtos que podem ser feitos a partir de leo reciclado

esto biodiesel, massa de vidro, sabo, graxas, lubrificantes, rao

animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira

e massa asfltica.

8. Biocombustvel

Mais de 50% do leo recolhido no Brasil vai para a produo de

biodiesel. S a Petrobras Biocombustvel fica com 10% de tudo o

que se recicla. A fabricao de rao animal, massa de vidro e

saponceos aparece logo atrs, nesta ordem. Hoje o leo o maior

poluidor de guas das regies mais populosas do Brasil.

Reciclado, leo de cozinha deixa de ser vilo ambiental. O Estado de S. Paulo,29 set. 2010. Disponvel em: .Acesso em: 9 maio 2012.

2. Refita sobre a questo da reciclagem do lixo diariamente produzido por todosos seres humanos.

3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas aes nobairro em que cada um de vocs mora para preservar o ambiente. Aps a discus-so, escreva no caderno um texto com o tema Eu, agente de preservao do a m b i e n t e ! .

Suar e refogar

Suar o mtodo de coco inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (leo,azeite, gordura de porco, azeite de dend), em pouca quantidade.

O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Essesingredientes so refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente,extraindo o mximo de sabor deles. S depois se insere o outro ingrediente que ser

preparado. Em seguida, deve-se adicionar gua ou caldo, dando forma ao refogado.

http://www.estadao.com.br/noticias/http://www.estadao.com.br/noticias/


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Salteado

A coco feita rapidamente em pouca gordura, emtemperatura elevada. Em geral, usa-se umasauteuse

(fala-se stze) ou, na cozinha oriental, uma wok(fala-se uc).

1. O cozimento excessivo dos vegetaiscausa a perda de nutrientes.

2. Cozinhe o mais prximo possvelda hora de servir.

3. Se no for servir os vegetaisimediatamente, branqueie-os para

interromper a coco.4. Corte os vegetais no mesmotamanho para que a coco seja

uniforme.5. Cozinhe os diferentes tipos de

vegetal separadamente, pois cada umpossui um tempo de coco.

6. Procure utilizar vegetais daestao, pois quando esto mais

frescos e abundantes.

Atividade 3m to d osd eco c onapr t i c a

A turma ser dividida em oito grupos, de maneira quecada um execute um dos mtodos a seguir.

1. Branqueamento de brcolis

Modo de preparo:

leve fervura uma panela com gua em quantidade

sufciente para que os brcolis sejam submersos;

corte os brcolis em pedaos uniformes;

coloque gua e gelo em um bowl (fala-se bl);

quando a gua ferver, adicione o sal e os brcolis,e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor-do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por-tanto, cozinhe-os at estarem macios ao toque do

garfo.


Ingrediente Quantidade Unidade demedida

Sal q.b. (quanto bastar)

Brcolis 100 grama


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Cozinhei ro 2

retire do fogo, escorra a gua em outra panela e reserve;

coloque os brcolis dentro do bowlcom gua e gelo para dar um choque tr-mico e interromper o cozimento;

retire os brcolis quando eles estiverem frios;

observe a cor e a textura dos brcolis.

Para a coco completa:

coloque para ferver a panela com a gua que foi reservada do branqueamento;

assim que ferver, adicione os brcolis que foram branqueados;

cozinhe at que estejam no ponto; observe a cor, a textura e o sabor dos brcolis.

2. Couve-for cozida no vapor

Modo de preparo:

coloque gua para ferver em uma panela prpria para cozimento a vapor;

corte a couve-for em pedaos iguais;

quando a gua estiver fervendo, disponha os pedaos de couve-for no cesto demodo que no se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;

cozinhe at que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo;

observe a cor, a textura e o sabor da couve-for.

3. Legumes grelhados


Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Couve-flor 100 grama

Sal q.b.


Berinjela 100 grama


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Modo de preparo:

limpe e aquea a grelha;

corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centmetro (cm) de espessura;

passe o leo de milho na grelha aquecida;

pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;

vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;

retire e tempere com sal;

observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

4. Legumes assados

Modo de preparo:

preaquea o forno a 180 C;

lave e seque a beterraba e o pimento. Embrulhe a beterraba em papel-alumnio

e coloque-a para assar com o pimento;



Abobrinha italiana 100 grama

leo de milho 20 mililitro

Azeite extravirgem 20 mililitro

Sal q.b.


Beterraba 1 unidade

Pimento vermelho 1 unidade

Papel-alumnio q.b.

Papel-filme q.b.


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Cozinhei ro 2

retire do forno o pimento quando a casca estiver quase queimada e embrulheem papel-flme. Retire a beterraba quanto estiver macia;

deixe esfriar o pimento e retire a casca;

observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

5. Braseado de erva-doce

Modo de preparo:


limpe a erva-doce;

sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;

deglaceie com o vinho at reduzir e adicione o fundo de ave;

deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;

tampe e leve ao forno para cozinhar at que a erva-doce esteja macia ao toque deum garfo;

retire do forno e separe. Coe o lquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;

espesse o lquido com oslurry (fala-se slri), ajustando sua consistncia;



Erva-doce cabea

Cebola pera em cubos pequenos 50 grama

Alho em brunoise (fala-sebrinuase) dente

Manteiga clarificada 15 grama

Vinho branco seco 30 mililitro

Fundo claro de aves 200 mililitro

Tomilho fresco q.b.

Sal refinado q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Amido de milho 5 grama


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ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce;

sirva quente;

observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do

molho.

6. Guisado de abbora

Modo de preparo:

sue a cebola na manteiga e acrescente a abbora. Deixe cozinhar por alguns

minutos;

adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;

reduza a um tero e junte o fundo;

cozinhe em fogo baixo at fcar macia;

retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;

observe a cor, a textura e o sabor da abbora.



Cebola pera em brunoise 50 grama

Manteiga integral sem sal 30 grama

Abbora de pescoo emcubos grandes, descascados

300 grama

Mel 30 grama

Sal q.b.


Noz-moscada em p q.b.




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Cozinhei ro 2

7. Fritura por imerso de abobrinha

Modo de preparo:

corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessurae bata o ovo em um bowl;

aquea o leo a 180 C;

passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovoe em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque

totalmente coberta;

frite imediatamente no leo, at dourar;

retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;

ao prov-la sinta a crocncia, o sabor e o ponto decoco.

Cuidado com a temperatura do leo:se estiver muito baixa,

o empanamento vai se desfazer e,se estiver muito alta, a abobrinha vai

dourar por fora e ficar crua por dentro.

8. Salteado de vagens



Abobrinha italiana 100 grama

Ovo tipo extra 1 unidade

leo de milho 180 mililitro

Farinha de trigo 20 grama

Farinha de rosca 50 grama

Sal q.b.


Vagem francesa 100 grama


Sal q.b.


Salsa fresca q.b.


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Modo de preparo:

lave e limpe as vagens, retirando os fos laterais;

branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aquea a man-

teiga clarifcada; salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe

com a salsa picada;

sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.

Atividade 4F resco r d osa l i m e n t os

Para que uma receita tenha bom resultado, importan-te que todos os alimentos usados sejam frescos.

Tarsila do Amaral,Autorretrato I ,1924. leo sobre papel-tela, 38 cmx 32,5 cm. Acervo Artstico-cultural dos Palcios do Governodo Estado de So Paulo. PalcioBoa Vista, Campos do Jordo.

1. Observe a obraA feira, da artista plstica Tarsila doAmaral, em que esto representados vrios alimentosque podem ser encontrados em uma feira.

Tarsila do Amaral (1886--1973) nasceu em Capivari(SP) e comeou a estudararte em 1916. Aprendeu pri-meiro escultura; depois, de-senho e pintura no ateliPedro Alexandrino, em SoPaulo. Fez parte da Semanade Arte Moderna em 1922,com Mrio de Andrade,Oswald de Andrade, MenottiDel Picchia e Anita Malfatti,entre outros. Sua obra maisfamosa,Abaporu, de 1928.

A obra foi o smbolo do Ma-nifesto Antropfago, que sepropunha a construir umaarte brasileira aps consumire transformar a cultura euro-peia. Em 1951, participou daI Bienal de So Paulo e foihomenageada, em 1969,com uma exposio chamadaTarsila, 50 anos de pintura.

Tarsila do Amaral.A feir a I, 1924. leo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm.Coleo particular.

a) Qual(is) dos alimentos voc colocaria em uma receita?Por qu?


TarsiladoAmaralEmpreendimentos

FotoRo

muloFialdini

"TarsiladoAmar

alEmpreendimentos

Fot

oRomuloFialdini"


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Cozinhei ro 2

b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)?

2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.

Batata

Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas dapopulao menos favorecida para os cardpios mais refnados.

Originria dos Andes, na regio do Peru, na Amrica do Sul, a batata usada naalimentao humana h mais de 7 mil anos.

Fonte: IBGE. Disponvel em: . Acesso em:4 jun. 2012 (adaptado).


IBGE
http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/


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Tem-se notcia de que os incas foram o primeiro povo a utiliz-la como base desua nutrio, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhis invadiram o terri-trio inca, dando fm a uma civilizao de cultura muito rica, e, por volta de 1570,levaram a batata para a Espanha. Hoje ela um dos vegetais mais cultivados para

a alimentao humana, fazendo parte da culinria de praticamente todos os pases.

Atividade 5a B a t a t a e s e u s u s o s

1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba-tata. Por exemplo: Que prato acompanha? servida assada? E como salada?

2. Agora, vocs vo ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratrio de inform-tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.

O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. H duas categorias:

batatas cerosastm muita umidade, pouco amido, pele fna e polpa de coramarelada. Suportam cozimento prolongado;

batatas farinceastm pouca umidade e acar, mas muito amido. Ficam

douradas quando fritas ou assadas.



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Cozinhei ro 2

Algumas regras devem ser obedecidas:

Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e,principalmente, as esverdeadas.

Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plsticas.

Veja os tipos de batata:

Atividade 6p re pa ro d e rece i t a s co m Bata ta s

1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.

a) Batata duchesse(duquesa)



Batata Monalisa 250 grama

Gema de ovo 1 unidade


Sal q.b.


Noz-moscada em p q.b.

Papel-manteiga 1 folha

Ovo tipo extra 1 unidade

SoFood/Diomedia


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Cozinhei ro 2

pique o alho e rale o queijo;

unte uma frma com a manteiga e polvilhe-a com oalho;


disponha as fatias de batata uma sobre a outra emleque, crculo ou linha reta. Despeje a mistura de leitee cubra com o queijo ralado;

asse em banho-maria at que as batatas estejam macias.

c) Batatanoisette ouparisienne

Boleador: Equipamento dacozinha utilizado para dar for-mato de bola a certos tipos dealimentos, como a batata.

Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma,utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas so cozidase depois passadas por uma fritura rpida em pouca gor-

dura, em fogo alto.


StockFood/Latinstock

StockFood/Keystone


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2. No laboratrio de informtica, pesquisem na internet as seguintes receitas:

To r t i l h a .

Batata rsti.

Batata rolha (pomme bouchon).

Batata gratinada.

ArrozAssim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de gro curto e degro longo. O de gro curto o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, mido eligado depois de cozido; j o de gro longo fca mais solto, macio e leve.

O arroz tambm classifcado de acordo com o processo de refnamento:

polido o arroz que passa por um processo no qual so removidos o germe e acasca, para se obter gros mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse

processo, so perdidos muitos nutrientes.

parboilizado o arroz que sofre uma pr-coco com a casca no vapor, paraque as vitaminas e os minerais permaneam nos gros.

integral o arroz que no foi polido, preservando-se seus nutrientes.

Supostamente, o arroz comeou a ser cultivado h mais de 12 mil anos na ndia ena China, em zonas quentes e midas, como planta semiaqutica. Depois, seu

plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condies ambientais, desde as

regies de clima rido at as de clima frio.


Nome Como se fala

Dauphinoise Dfinoze

Duchesse Duchsse

Gruyre Gruir

Noisette Noasete

Parisienne Parrisiene

Pomme bouchon Pome buchom

Rsti Rost


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10-

4

Cozinhei ro 2

Com o tempo e com a variao de climas, a espcie de arroz original, Oryza sativa,diferenciou-se em trs subespcies: indica,japonicaejavanica. A indicacompreendia

as variedades tropicais e subtropicais da ndia e da China; ajaponica, as variedadesde gro curto e redondo do Japo, da China e da Pennsula da Coreia; e a javanica ,

as variedades bulu(com barba) egundil(sem barba), cultivadas na Indonsia.

Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro pas da Am-rica a comear a cultiv-lo, na dcada de 1550, na Capitania de So Vicente, nolitoral do atual Estado de So Paulo.

A produo de arroz no mundo (em 2010)

Crculo Polar rtico

Trpico de Cncer

Maiores produtoresmundiais de arroz

BANGLADESH

MIANMATAILNDIA

I N D O N S I A

- BangladeshTrpico de Capricrnio

Crculo Polar AntrticoEstados Unidosda Amrica

Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e pro-

dutos agrcolas, 2010. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012.


Javanica

Japonica

Indica

Equador

OCEANO

ATL NTICO

OCEANO

PACFICO

OCEANO

PAC FICO

OCEANO

NDICO

0 60 L 120 L120 O 60 O

0 60 L 120 L120 O 60 O

BRASIL

CHINA

FILIPINAS

J AP O

VIETN

CAMBOJA

ESTADOSUNIDOS DAAMRICA

NDIA

1- China

2- ndia

3- Indonsia

5Vietn-

6- Mianma

7-Tailndia

8- Filipinas

9- Brasil

11 - Japo

12- Camboja

0 2 862 km

HudsonCalasans

MapsWorld
http://faostat.fao.org/site/339/default.aspxhttp://faostat.fao.org/site/339/default.aspx


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Hoje o arroz um dos gros mais cultivados no mundo, fcando atrs apenas domilho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu-me aproximado de 608 milhes de toneladas no ano de 2010.

Considerado o cultivo alimentar de maior importncia econmica em muitos pa-ses em desenvolvimento, sobretudo da sia e da Oceania, o arroz alimento bsicopara bilhes de pessoas.

A maior produo de arroz do mundo concentra-se em pases asiticos, como mos-tra a tabela a seguir.

Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e pro-dutos agrcolas, 2010. Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012.


Principais pases produtores em 2010(arroz em casca/tonelada)

China 197,2

ndia 120,6

Indonsia 66,4

Bangladesh 49,3

Vietn 39,9

Mianmar 33,2

Tailndia 31,5

Filipinas 15,7

Brasil 11,3

Estados Unidos da Amrica 11,0

Japo 10,6

Camboja 8,2

Paquisto 7,2

Repblica da Coreia 5,8
http://faostat.fao.org/site/339/default.aspxhttp://faostat.fao.org/site/339/default.aspx


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Cozinhei ro 2

Existem inmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida o arrozsoltinho, obtido pelo mtodo chamado depilaf, que nada mais do que suar oarroz antes de introduzir a gua.

Modo de preparo:

sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;

coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparao se torne homognea;

introduza a gua ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;

no momento que o lquido entrar em ebulio, tampe a panela e deixe cozinhar

em fogo mdio. No mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que eleabsorva o lquido acrescentado;

caso o arroz no cozinhe o sufciente, acrescente mais um pouco do lquido,

depois de pronto, solte os gros com o garfo.

Este arroz servido desta maneira ou ento como um guisado, que pode ser decarne, marisco, entre outros.

Risoto: a variao fna do arroz

A boa preparao do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado.Destacam-se trs tipos, todos de origem italiana: o arbrio, o vialone nanoe o carnaroli.

Arco O cupacional G a s t r o n o m i a

sempre fervente;

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Arroz de gro longo 500 grama

Manteiga sem sal 50 grama

Cebola picada 150 grama

Alho picado 3 dente

gua ou caldo claro 1 a 1,5 litro

Sal q.b.

Nome Como se fala

Carnaroli Carnarli

Vialone nano Vialone nno


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A receita a seguir a base para outras inovaes quando o assunto risoto.

Risoto bsico

Modo de preparo:

aquea uma panela e sue a cebola em da quantidade da manteiga;

adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa at quase secar;

com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven-do. Mexa sempre, at que o arroz esteja cozido e al dente.

observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloqueum pouco de fundo; se estiver muito mido, mantenha no fogo, mas no deixe

passar o ponto;

desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmeso e misturebem;

acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.



Cebola em brunoise 15 grama


Arroz arbrio 110 grama

Vinho branco 35 mililitro

Fundo de legumes 500 mililitro

Queijo parmeso ralado 35 grama

Sal q.b.



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Cozinhei ro 2

Atividade 7pro d u o ag rco l an oB r a si l

1. Em dupla, observem a tabela a seguir.

Fonte: Grupo de Coordenao de Estatsticas Agropecurias GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. LevantamentoSistemtico da Produo Agrcola, agosto de 2010. Disponvel em: . Acesso em: 15 maio 2012.


Estimativa de produo agrcola brasileira (2011)

Produtos agrcolas Produo (t)

Cana-de-acar 715 143 562

Soja (em gro) 74 941 773

Milho (em gro) 56 271 772

Mandioca 25 329 667

Laranja 19 831 787

Trigo (em gro) 5 696 244

Feijo (em gro) 3 500 422

Batata-inglesa 3 844 750

Caf (em gro) 2 658 049

Sorgo (em gro) 1 909 187

Cebola 1 403 171

Cevada (em gro) 3 03 748

Cacau (em amndoa) 245 448

Triticale (em gro) 137 6 12

Mamona (baga) 115 2 74
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/


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Discutam a situao agrcola do Brasil indicada na tabela.

a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por qu?

b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeio cotidiana?

c) A cidade de vocs agrcola ou industrial? Caso seja agrcola, qual o produto maisproduzido nela?

2. Vimos que o arroz e a batata so alimentos existentes no mundo inteiro. Todasas culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que no necessa -riamente fazem parte de nossa alimentao do dia a dia.

a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionrio as palavrascujo signifcado vocs no conhecem.

Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara-

vilhosamente ao cultivo da cana-de-acar, os colonizadores sacri-

ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana.Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruram quase

que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da regio,

subvertendo por completo o equilbrio ecolgico da paisagem e

entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen-

tares no lugar, degradando ao mximo, deste modo, os recursos

alimentares da regio.

CASTRO, Josu. Geografia da fome(trecho). Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira.

by Herdeiros de Josu de Castro



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Cozinhei ro 2

Agronegcio e monocultura

Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriao dos

recursos naturais, a promoo do consumo desenfreado e a produo

incontrolvel de lixo. Esse modelo cria srios riscos de insustentabilidade

ambiental e refora a desigualdade social, inter-regional e internacional.

Por Fase

Diferentemente do passado, em que as culturas para exportao (cana,

caf, borracha, cacau, algodo) ocupavam espaos delimitados do ter-

ritrio, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri-

trio, abrindo novas reas na frente de expanso ou reconquistando

reas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lgicadesenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas,

muitas dessas reas possuem dinmicas ecolgicas e socioculturais que

desautorizam sua utilizao para o monocultivo.

Mtodos agressivos de produo

Esse tipo de produo pode ser considerado totalitrio, uma vez que

no coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,

e menos ainda com a opo agroecolgica. Hoje, a tecnologia de

correo dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam

a diversas condies, entre outros fatores, facilitam a expanso desse

tipo de produo. Alm disso, o emprego macio de agrotxicos e

gua dificultam e at mesmo impossibilitam a produo camponesa

e a sobrevivncia das famlias e ncleos rurais ilhados, pois geram uma

terra devastada, sem gua ou com gua contaminada, e envenenam

roas, pomares e pequenas criaes de animais e abelhas.

A produo em larga escala se aproveita dos preos baixos da terra

em reas remotas ou consideradas inaptas, de crditos e subsdios e

da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex-

pulsar pela fora ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a

vender suas posses.

A grande explorao encarada como natural e nico caminho para

a produo. Tudo estruturado com base nisso.



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Cozinhei ro 2

Um pas se constri na interao de uma populao com o territrio

no qual est inserida. E essa interao se d nas atividades econmicas,

sociais, polticas, culturais etc. A construo do territrio brasileiro, tal

como tem se constitudo nas ltimas dcadas, cria srios riscos de

insustentabilidade ambiental e refora a desigualdade social, inter--regional e internacional.

Fonte: Agronegcio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009.Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012.

b) Discutam suas impresses sobre os textos que vocs acabaram de ler.

De acordo com suas experincias e conhecimentos, qual sua opinio sobre asgrandes produes agrcolas?

Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produo da cana-de-acarcausa, por exemplo, no Estado de So Paulo, onde h predomnio dessa cultura napaisagem das estradas e cidades? Vocs acham que existe alguma alternativa para isso?

Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ-o agrcola no Brasil?

Dois modelos de sociedade e produo agrcola

A cada dia que passa fica mais difcil fazer a feira e comprar as frutas,

legumes e verduras para toda a famlia. O dinheiro gasto com aluguel,

transporte, supermercado, roupa e remdio, entre outros, absorve

grande parte do oramento dos brasileiros.

Mais de 90% dos empregos no pas tm como teto dois salrios mnimos

[...]. Como resultado, 72 milhes de pessoas no comem o suficiente no

pas. O desemprego e o empobrecimento da populao tm impactos

diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhes de famlias que

tm pequenas propriedades, onde so produzidos 70% dos alimentosconsumidos no pas, segundo dados do Ministrio da Agricultura.

O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer-

cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrcolas, o que

estrangula os pequenos agricultores que do prioridade para a plan-

tao de alimentos.

Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009.

Disponvel em: . Acesso em: 9 maio 2012.

http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099chttp://www.mst.org.br/node/7158http://www.mst.org.br/node/7158http://www.mst.org.br/node/7158http://www.mst.org.br/node/7158http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099chttp://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099chttp://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099c


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Atividade 8

d e Bate

1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada umdeles deve eleger:

uma pessoa para controlar o tempo que o grupo terpara debater;

uma pessoa para ser a porta-voz do grupo;

uma pessoa para escrever os argumentos do grupo.

No h vencedores ou perdedores; oobjetivo do debate buscar

argumentos, para,ao final, todos terem uma opinio

mais bem formulada.

Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumesde um grande produtor agrcola, e o outro, a compra

desses alimentos de um pequeno produtor agrcola.2. Aps o debate, escreva um texto sobre sua opinio,

no importando a posio do grupo de que participou.



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Cozinhei ro 2

u n i d a d e 8

Pasta!No Brasil, costuma-se utilizar a denominao massa para as mais diversas preparaes feitas base de farinha, entre elasmacarro, pizzae pastel. J em pases europeus e em nossosvizinhos sul-americanos, h distino entre massa e pasta. Nogrupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarro, lasa-nhas, rondelli(fala-se rondli) etc., e, no das massas, as pre-paraes das famlias daspizzase dos pastis. Aqui vamos usar

essa diferenciao.

Voc sabia que o ingrediente principal tanto das massas comodas pastas a farinha de trigo?

O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, fcandoatrs apenas do milho. Surgido no Oriente Mdio h aproxi-madamente 8 mil anos, muito utilizado para fazer farinha,

cerveja e rao de animais. Constitui a base da alimentao na


FLPA/DavidHosking/Easypix


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Europa, na frica, nas Amricas e na Oceania. Cerca de da populao mundial depende dele como sustento.

O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glten, ou macio, com altaconcentrao de amido.

Para fazer a farinha, o trigo descascado, as impurezas so retiradas, e os gros,modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.

A farinha integral obtida da moagem sem peneiramento. J a farinha de semolina o produto do trigo duro modo e peneirado, destinada ao preparo de macarro eoutras massas.

Ao macarro

O preparo da massa

A composio bsica da massa fresca farinha de trigo, ovo e sal, na proporo de1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenasfarinha de semolina, mas tambm podem ser utilizadas propores de farinha detrigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo

pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura

caractersticos.


Jirkaejc/123RF


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Cozinhei ro 2

possvel, ainda, fazer massas de vrias cores e sabores com a adio de sucos delegumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com sucode espinafre ou manjerico; amarela, com aafro; vermelha, com suco ou p de

pimento; preta, com tinta de lula etc.

A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarro ou em mquinaprpria.

Mquina domstica para abrir massa. Mquina industrial para abrir massa.

Como abrir a massa com o rolo

Polvilhe com farinha o rolo e uma superfcie comprida, lisa e limpa (mesa oubancada), para que a massa no grude.

Coloque o pedao de massa sobre a superfcie e, com movimentos de ir e vir,abra-a uniformemente, at a espessura desejada.

Corte-a com faca ou molde ou use uma mquina de corte.

Como abrir a massa na mquina

Corte um pedao da massa, abra a abertura da mquina ao mximo e passe nelaa massa, afnando-a.

Dobre a massa na espessura e no formato de um retngulo e continue afnando-a,at a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinhana mquina.

Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfcie limpa enfarinhada ou useuma mquina de corte.

No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar midae fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco mido ou seco. Defna ocorte e o tamanho da massa, deixando o espaamento necessrio para a colocao do

recheio. Existem moldes prprios para o corte de massa recheada.


DesignPics/Diomedia

Piga&catalano/Easypix


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Exemplos de massas

Em tiras: capellini, espaguete,fettuccine, tagliatelle.

Em tubos: manicotti,penne, rigatoni,ziti.

Outras formas:farfalle,fusilli, risoni.


DeAgostini/DEA/PrimaPress/

Diomedia

MatthewAntonino/123RF

TracyHebden/Alamy/OtherIm

ages

NinaRicciFedotova/Easypix

RaulTaborda/Alamy/OtherImages

AdrianPetrean/123RF

VitalyKorovin/123RF

FoodCo

llection/Diomedia


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Cozinhei ro 2

Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravili, tortellini.


Nome Como se fala

Agnolotti Anholti

Capellini Capelni

Cappelletti Capelti

Farfalle Farfale

Fettuccine Fetutine

Fusilli Fuzli

Manicotti Manicti

Orzo Ortso

Penne Pne

Rigatoni Rigatni

Tagliatelle Ta l h i a t l e

To r t e l l i n i To r t e l n i

Ziti Dzti

RaulTaborda/123RF


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Como cozinhar a massa

Use a proporo de 1 litro () de gua para cada 100 gde massa a ser cozida.

Ferva a gua e coloque sal. Quando estiver fervendode novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado

para que ela no grude e cozinhe com uniformidade.Al dente: Expresso i talianaque descreve o ponto certoda massa: firme, mas nocrua.

Cozinhe at que fque al dente, escorra e sirva ime-diatamente.

Atividade 1

mo

na

m a s s a

!

Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas aseguir.

Ravili de ricota, espinafre e nozes

Massa bsica



Farinha de semolina degrano duro

80 grama


Sal q.b.

Ovo 1 unidade


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Cozinhei ro 2

Modo de preparo:

em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, afarinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem.Faa um buraco no meio, como se fosse um vulco, ecoloque o ovo;

trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma dasmos at que ela fque homognea;

sove a massa com as mos at atingir um ponto els-tico e deix-la lisa por fora;

No momento em que estiversovando, polvilhe o restante da

farinha de semolina (20 g) na mesapara a massa no grudar na mesa

nem em suas mos.

deixe descansar por pelo menos 30 minutos.

Recheio de espinafre, ricota e nozes

Modo de preparo:

branqueie o espinafre, pique e reserve;

sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre esalteie;

tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;



Espinafre fresco 50 grama


Alho picado dente

Azeite 10 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-do-reino em p q.b.

Ricota fresca 40 grama

Queijo parmeso ralado q.b.

Gema de ovo unidade

Nozes picadas 15 grama


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Cozinhei ro 2

u n i d a d e 9

Carnes e avesVoc sabia que a alimentao do animal infuencia o gosto ea textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais quevivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantasque comem; a dos criados perto do mar levemente salgada;e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas-tanhas ou com uma erva, como o alecrim, tambm adquire

esses sabores.Assim, a carne de um animal cuja alimentao mais naturalser mais saborosa do que a de outro criado prximo a umacidade muito poluda, com alimentao baseada em produtosindustrializados.

Muitos lugares so famosos pelas carnes saborosas porqueos animais so alimentados em um terroirespecial, ouseja, em um ambiente prprio para que a carne adquira

sabor diferenciado. Existe um corte chamadoKobe beef,da raa Wagyu, originria do Japo, que criado comvrios mimos.

Marmorizao: Diz respei-to quantidade de gorduraintramuscular (dentro dosmsculos) presente na carne,o que a torna mais macia esaborosa.

Alm de os animais contarem com um cardpio que inclui itens como cerveja, eles tambm ouvem msicaclssica durante o dia. Desse tratamento de luxo resultauma carne de marmorizaoespetacular, com textura esabor nicos.

No so apenas tratamentos especiais que colaboram para a

maciez e o sabor da carne. A raa do animal tambm fator

importante para a obteno de um sabor especial nos pratos.

As bellotasaparecem na animaoA era do gelo (direo de Chris Wedge

e Carlos Saldanha, 2002), em queuma das personagens toma todo o

cuidado para no perder seu alimento.

Na Espanha, um porco de cor e patas negras criadosolto, comendo razes, ervas e plantas da regio, princi-

palmente bellotas, espcie de noz. Ele possui carne desabor especial e produz o melhor e mais caro presunto

cru do mundo: o Pata Negra.



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Mesmo no tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per-ceber nitidamente a diferena entre o ovo caipira, que provm da galinha criadasolta, e o ovo vendido nos supermercados.

Enquanto o ovo de mercado tem casca fna, quase quebradia, e gema plida,amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva,quase laranja, de gosto forte e intenso.

A qualidade da alimentao, portanto, tem grande infuncia em nossa estruturacorprea, e por isso que realmente somos o que comemos.

Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593)

Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. leo sobre tela, 76 cm x 64 cm.Museu do Louvre, Paris, Frana.


Nome Como se fala

Bellota Belhta

Kobe beef Cubi bif

Terroir Te r r o r

Wagyu Uguiu

ErichLessing/Album/L

atinstock


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Cozinhei ro 2

Giuseppe Arcimboldo. Vero, 1573. leo sobre painel, 76 cm x64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana.

Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. leo sobre tela, 67 cm x51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, ustria.

Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. leo sobre tela, 76 cm x64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana.


ErichLessing/Album/Latinstock




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Maminha15.deAba8.16. Fraldinha

fil9. Ponta de agulha

Patinho17.

Carne bovina

Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos pases de origemlatina, a carne bovina vendida em pedaos, em bifes e moda.

Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com aparte de que extrada a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba queum dos cortes mais famosos do mundo o argentino, nosso vizinho sul--americano.

Cortes bovinos brasileiros

1. Peito2. Pescoo3. Cupim4. Acm5. Brao6. Ossobuco7. Capa de fil

10. Noix (fil de costela)11. Contrafil12. Fil-mignon13. Picanha14. Alcatra

18. Coxo duro19. Coxo mole20. Lagarto21. Rabo

O gado bovino possui duas subespcies, com caractersticas bem diferentes:

Gado taurinode origem europeia, possui carne de boa marmorizao e macia,e muito bom para a produo de leite. No entanto, sofre muito com pragas e

doenas tropicais.

Gado zebunode origem asitica, tem carne rgida, porm muito mais resis-tente a pragas e doenas.

So feitos cruzamentos entre as espcies para se obter gados com caractersticasmistas, os chamados hbridos.

No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte de origem zebuna. Da decorre aprincipal diferena da carne brasileira com relao s carnes argentina e uruguaia, de

origem taurina.


2

1

5

4

3

916

15

8

12

11

10 713

19

17

18

14

66

20

21

Hud

sonCalasans


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Cozinhei ro 2

Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entrecarne de primeira (nobres) e carne de segunda:

Carnes de primeiracontrafl, alcatra, fl-mignon,

coxo mole, lagarto, coxo duro, patinho, maminha,fraldinha e picanha.

Carnes de segundamsculo, paleta, acm, peito,ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela.

No entanto, essa diviso j no predomina na culinria,dado que a qualidade do alimento depende muito maisdo modo como ele preparado. Hoje em dia, faz-se uma

diviso mais generalista, classifcando os cortes em tra-seiro e dianteiro.

A carne deve ser armazenada emtemperaturas de 0 C a 4 C,

embalada corretamente e ficarseparada de outras protenas (peixe,

frango, cordeiro etc.).

Depois, cada uma dessas metades dividida ao meio,produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. Noquarto dianteiro fcam os cortes mais rgidos, de segun-da; no traseiro, os mais macios, de primeira.

As carnes de textura dura, como lagarto, coxo duro,msculo, rabo, costela, coxo mole e acm, devem ser

preparadas por mtodos de coco demorados (assados,cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como

picanha, maminha, fl-mignon, alcatra e contrafl, pormtodos rpidos (grelhados, salteados ou fritos).

Na hora de escolher a carne, fque atento aos seguintespontos:

A carne fresca e boa muito vermelha e tem veios de

gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animalpode ter sido submetido engorda forada ou o abatefoi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animalmorreu por molstia ou era velho.

Se a carne estiver soltando muito lquido, provavel-mente na coco vai fcar seca e perder muitos nu-trientes.

Voc sabia?Vitelo o bezerro abati-do com 14 semanas devida. Ele alimentadoapenas com o leite dame, por isso sua carne muito macia, de colora-o clara, magra e comalto teor proteico.

Aperte a carne com o dedo: se ela no voltar ao normal,

no est to boa.



53/97

O cheiro tem de ser fresco e agradvel; caso sinta qual-

quer cheiro forte, descarte a carne.

Limpeza e cortes do fl-mignon

1. Retire o cordo, separando-o do nervo que o une aolombo, e limpe-o bem.

2. Extraia a membrana que o recobre.

3. Retire o nervo, passando uma faca prxima carne,Exerccio de demonstrao

do monitor.cabea

4. D um talho na parte mais pontuda do fl, sem cor-

tar at o fnal.5. Dobre a extremidade do fl para baixo (com isso, a

carne fca com a mesma espessura de uma ponta outra).

6. Acomode o cordo limpo s costas do fl sobre umpapel-flme.

7. Enrole com o papel-flme, pressionando de maneira a

formar um cilindro frme.8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador

por alguns instantes para facilitar o corte posterior-mente.

9. Desse modo obtm-se medalhes de fl-mignon re-gulares.

Principais cortes do fl-mignon

Ponta de flpedao que pesa em torno de 200 g; utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes fnos,para fazer paillard(fala-se pair).

Paillard: Corte de 200 g dofil-mignon que se colocaentre dois plsticos e batecom um martelo de cozinhaat ficar com uma espessurade 0,5 cm e 20 cm de dime-

tro.

Medalhespedaos pequenos, individuais, obtidosdo fnal do fl-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g etm 2,5 cm de espessura.

Tornedorpedaos individuais obtidos do centro do

fl-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g.


da at aponta.


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BistecaPernil

5.6.

S1.

Cozinhei ro 2

Chateaubriandcorte obtido da cabea do fl--mignon; pesa entre 300 g e 350 g.

Escalopelminas fnas de carne (aproximadamente50 g) desde a extremidade mais larga at a mais estrei-ta. A lmina de carne colocada e depois achatadaentre duas folhas de papel-flme.

Voc sabia?Carne suna

Os sunos so criados h cerca de 10 mil anos. Principalfonte de protena em alguns pases, sua carne de sabor

forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, pormde difcil digesto, devendo sempre ser bem cozida paraevitar doenas.

So encontrados para venda o porco, que o animaladulto, dividido em cortes; e o leito, que o animal emidade de mama, geralmente usado inteiro e limpo.

Cortes sunos

O porco o hospedeirointermedirio de um pa-rasita conhecido comoTaenia solium (fala-se t-nia slium), que transmi-te duas doenas. Uma

delas conhecida comotenase ou solitria, emque o parasita j est nafase adulta, o verme. Aoutra a cisticercose,causada pela larva cha-mada popularmente decanjiquinha. Ambas asdoenas so transmitidaspela ingesto de carnecrua ou malpassada, prin-cipalmente de porco, oude uma pessoa infectadapara outra. Elas represen-tam um srio problemade sade pblica, sobre-tudo nos pases pobres,com saneamento bsicoprecrio.

o brepaletacom osso

2. Copa lombo3. Lombo4. Carr

7. Picanha8. Filezinho9. Paleta

Exerccio de demonstraodo monitor.


13

2

14

3

54

8

10

11

96

7

15

12

16

1

10.11.12.

13 .

CostelaBarrigaJo elho

a c o mM s c a rorelha

14 .

15 .

1 6 .

P ap a daRa b oP

HudsonCalasans


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4.5.

Carne ovina

Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) esto entre osprimeiros animais domesticados e so de extrema impor-

tncia na histria do homem, fornecendo-lhe protena,leite, couro e l.

Na culinria, so utilizados o carneiro, que o animaladulto; o cordeiro, que o carneiro jovem, com 4 mesesa 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda no desmamou,geralmente com 3 meses de vida.

A carne ovina de colorao rosada, tem pouca gordurae envolta por uma pele fna e transparente, de sabor

caracterstico.

Cortes ovinos

Exerccio de demonstraodo monitor.

PicanhaQuarto/Pernil

Carnes de caa

As carnes de caa j foram a maior fonte de protenas nadieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida-des e da pecuria, acabaram se tornando iguarias.

A prtica da caa proibida no Brasil desde 1965. Porisso, as carnes de caa hoje so de animais criados em

cativeiro.


2

6

4

1

3

5

1. Paleta2. Carr3. Fil 6. Costela

HudsonCalasans


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Cozinhei ro 2

Como acontece com todos os animais, sua dieta e hbi-tos interferem na textura e no sabor da carne, que emgeral rija, de colorao escura e sabor forte. A idadeacentua essas caractersticas.

Tradicionalmente, as caas so evisceradas (ou seja, asvsceras so retiradas) aps o abate e penduradas de ca-bea para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem,em lugar fresco e escuro.

As caas so classifcadas em dois grupos.

Caas pequenas: coelho, lebre, paca, pre e outros ro-edores.

Caas grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara,javali, entre outros.

Aves

Compreendem todos os animais de penas, de diferentesespcies, domesticados ou no. Entre as utilizadas na

alimentao, as mais conhecidas so: frango, galinha,peru, pato, codorna, faiso, avestruz e perdiz.

Carne de frango Exerccio de demonstraodo monitor.

1. Meia da asa2. Coxinha da asa3. Peito4. Fil5. Sobre coxa de fora6. Sobre coxa7. Coxa8. Pescoo9. Dorso10. Sambiquira11. Ps

12. Corao


3

9

65

11

10

7

8

4

12

2

1

HudsonCalasans


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O frango a ave mais comum nos usos culinrios. H cinco categorias:

Frango de leitecom apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e temcarne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente feito grelhado,frito ou assado.

Frango comumanimal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa.

Galinha e galoaves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, somais usadas em guisados, sopas e assados, pois tm a carne mais rija.

Frango caipira o frango criado solto, com alimentao natural ou mista, desabor mais forte e carne mais rija.

Capo o frango capado (castrado), criado com alimentao especial para queengorde rapidamente. Sua carne bem saborosa.

A carne de frango fresca quando:

tem cheiro suave;

a pele de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito mida,

sinal de que j esteve congelada;

ao toque, cede e volta ao normal.

Aves de caa

Como qualquer animal silvestre, sua carne de sabor forte e textura rija.

So aves de caa:

Perdizde carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e fcar refrigerada porum ou dois dias aps o abate, para s ento ser preparada.

Pombode carne tambm escura e sabor caracterstico, possui aplicao culin-ria semelhante da perdiz.

Faisoave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.

Codornada famlia das galinhas e das perdizes da regio do norte da frica,Europa e sia. Tem tamanho menor e j domesticada. Sua carne saborosa eseus ovos so muito usados.

Patopossui muitas variaes, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra-

tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.



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Cozinhei ro 2

Mtodos de conservao

Todas as carnesbovina, suna, ovina e de avespodemser conservadas pelos mtodos descritos a seguir.

Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela divididaem pores e guardada sob refrigerao a 0 C.

Congelamento: a carne embalada, a vcuo ou no, econgelada a temperaturas de at -40 C. O ideal queisso seja to rpido que no se formem cristais de guano interior da carne, para no prejudicar sua estrutura.

Maturao: um processo natural que ocorre na car-

ne embalada a vcuo. A falta de oxignio faz com quea carne libere uma enzima, que age sobre sua fbra,amaciando-a. A carne deve ser embalada a vcuo deacordo com rigorosos padres de higiene, impossibi-litando o crescimento de microrganismos. Quantomaior o tempo de maturao, maior a alterao da core do sabor da carne.

Congele sempre em porespequenas.

Use embalagem adequada, que noaltere o sabor nem a estrutura da carnee que fique hermeticamente fechada,

como o papel-filme.Etiquete-a com o nome, o corte, a

quantidade e a data decongelamento.

Descongele a carne sempre sobrefrigerao em condies

controladas, em cmaras ougeladeiras, em forno convencional oumicro-ondas. Depois dedescongelada, a carne deve ficar sob

refrigerao a 4 C.

Mtodos de cocoAs carnes possuem mtodos de coco semelhantes aosdos vegetais.

Grelhar

Para que os sulcos da carne fquem preservados, a coco feita em grelha sob calor intenso.

Desse modo, os acares externos so caramelizados,

difcultando a sada de nutrientes pelos sulcos.

Esse mtodo ideal para carnes de cortes mais macios,por causa da coco rpida. Cortes com gordura acen-tuam o sabor.



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Os pontos da carne bovina so:

Saltear

Por se tratar de um mtodo de coco rpida e para seobter melhores resultados, a carne deve ser macia e nomuito grande.

Em panela de tamanho adequado e preferencialmentede fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera-tura alta. O suco liberado durante a coco pode serusado como base para molhos.

A carne s una dev e ser semprebem cozida, para evitar a transmisso

de doenas.

A coco feita sob o calor seco e indireto do forno. Agordura muito importante, pois deixa a carne maismida e macia. O lquido que se solta pode ser utilizadocomo base para molhos.

Alguns cuidados devem ser tomados:

preaquea o forno; regule a temperatura conforme o tamanho e as carac-

tersticas da carne;

a carne deve fcar dourada por fora e cozida por dentro.Preste ateno temperatura para que no fque tos-tada por fora e crua por dentro;

em peas magras, utilize os mtodos de lardear e bar-

dear.


PontoTemperatura

interna To q u e

Bleu(fala-se bl) 50 C Muito macio

Malpassada 55 C a 60 C Macio

Ao ponto 60 C a 65 CLevemente

macio

Bem passada 65 C a 74 C Firme

Assar


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Cozinhei ro 2

Lardear

So inseridos pedaos de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deix-lamais mida e saborosa.

Bardear

Fatias de gordura so enroladas em volta da carne para que ela no resseque e fquesaborosa.

Brasear

o mtodo utilizado para a coco de cortes grandes e duros. Pode ser usado omirepoix (fala-se mirrepo), que deixa a carne macia e mida. O lquido restante da coco pode ser coado e se transformar em molho.

Para comear, a pea selada no fogo, para desenvolver sabor e cor e manter o sucointerno. Depois, vai para o forno preaquecido, para coco lenta e prolongada. Nofnal, volta para o fogo, em panela destampada, para reduzir o molho.

O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortadocom garfo.

Guisar

um mtodo muito similar ao do braseado. O tamanho do corte o de umamordida e a coco feita diretamente no fogo, em tempo menor. O molho servido com a carne sem ser coado.

O objetivo ter um produto fnal crocante, dourado, com suculncia e sabor. Devemser utilizados cortes naturalmente macios, pois a coco rpida e no favorece oamaciamento.

preciso tomar muito cuidado para que a carne no fque crua por dentro e quei-mada por fora. Para fnalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno.


Fritar


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Atividade 1

p re pa ro d e c a rn es

Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.

1. Contrafl grelhado

Modo de preparo:

limpe, aquea e unte a grelha; limpe e seque o contrafl;

coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a comsal e pimenta e vire-a;

sirva imediatamente.

Observao: teste todos os pontos de coco da carne.

2. Frango ao molho de limo



Contrafil 200 grama

Sal q.b.



Fil de frango 120 grama

Sal q.b.



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Cozinhei ro 2

Modo de preparo:

limpe e seque o fl, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com afarinha;

aquea umasauteusee coloque a manteiga clarifcada;

salteie o fl, dourando dos dois lados. Caso no cozinhe, termine a coco em

forno preaquecido. Reserve; descarte o excesso de gordura dasautesee adicione a cebola. Deixe suar por alguns

minutos;

deglaceie com o suco de limo e o fundo de aves;

ferva em fogo baixo, mexendo sempre at reduzir a ;

retire do fogo, adicione a manteiga gelada e fnalize com sal e pimenta;

coloque o molho sobre o fl e polvilhe com as raspas de limo.

3. Fricass de frango



Tomilho fresco picado 1 ramo




Suco de limo-siciliano 5 mililitro


Manteiga integral sem salgelada

30 grama

Raspas de limo-siciliano q.b.


Cenoura em rodelas de0,5 cm a 1 cm

100 grama

Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidade

Sal q.b.


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Modo de preparo:

branqueie a cenoura e reserve;

desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaos mdios e tempere comsal e pimenta;

aquea a manteiga clarifcada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retiree reserve;

na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-por;

junte a farinha e faa um roux(fala-se ru) branco; deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o

tomilho;

deixe ferver e recoloque o frango;

cozinhe em fogo baixo at que fque macio;

retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe at que espesse;

adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.





Cebola em cubos mdios 115 grama

Alho 1 dente

Alho-por unidade



Fundo claro de ave 400 mililitro

Louro 1 folha

Tomilho fresco 1 ramo

Creme de leite fresco 60 mililitro


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Cozinhei ro 2

4. Frango Kiev (fala-se quiev)

Modo de preparo:

amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel---flme. Congele at que fque frme. Isso resultar na manteiga composta;

lave e seque bem o fl. Com uma faca pequena, faa um corte interno com ta-manho sufciente para inserir rodelas da manteiga congelada;

misture o ovo com o leite;

coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possvelfritar por imerso o fl inteiro;

coloque rodelas da manteiga congelada dentro do fl e tempere-o com sal e pi-menta. Prenda a abertura do fl com palitos, como se estivesse costurando;

polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de

rosca;



Alho dente

Sal q.b.

Salsa fresca picada 3 ramo

Tomilho fresco picado 1 ramo

Manteiga integral sem salem ponto de pomada

15 grama

Fil de frango 1 unidade

Ovo 1 unidade

Leite integral 20 mililitro

Gordura vegetal hidrogenada 200 grama



Farinha de rosca 100 grama


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frite o fl por imerso na gordura vegetal hidrogenada, at que fque dourado;

caso doure e no cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido.

5. Medalho bardeado

Modo de preparo:

bardeie os medalhes com as fatias de bacone amarre-os com o barbante;

cozinhe as cebolas descascadas em gua salgada at que fquem macias. Reserve;

tempere os medalhes com sal e pimenta e salteie na manteiga clarifcada at oponto desejado;

retire-os do fogo e, se necessrio, coloque-os no forno preaquecido a 160 C parafnalizar;

deglaceie asauteusecom o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carnee deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com

o medalho.



Medalho de fil-mignon 2 unidade

Bacon em fatias finas 3 unidade

Barbante 50 centmetro

Cebola-prola 6 unidade

Sal q.b.



Aceto balsmico 30 mililitro

Vinho do Porto 50 mililitro

Fundo escuro de carne 60 mililitro


20 grama


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Cozinhei ro 2

6.Magretde pato (fala-se magr)

Modo de preparo:

faa cortes em losango na gordura do magretsem perfurar a carne;

tempere a carne com sal e pimenta;

coloque o magretcom a gordura virada para baixo em umasauteusefria. Acendao fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente at dourar;

quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;

retire o magretdasauteusee leve ao forno por aproximadamente 6 minutos emfogo alto;

tire o excesso de gordura dasauteusee deglaceie com o vinho do Porto;

reduza a um tero e ajuste o tempero;

acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar omagret;

ao retirar o magretdo forno, deixe-o descansar por alguns minutos; fatie o magrete cubra-o com o molho.



Magret de pato1

unidade

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b

Vinho do Porto tinto 90 mililitro


10 grama


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Cozinhei ro 2

u n i d a d e 10

PescadosPescados so todos os animais aquticos, tanto de gua salgadacomo de gua doce, que servem para a alimentao.

So considerados frescos os animais que no sofreram nenhumtipo de processo de conservao, exceto a refrigerao, e quemantm inalteradas suas caractersticas organolpticas (cheiro,cor, aparncia).

Classificao dos pescados

Peixes

So os peixes de gua doce e salgada, com escamas ou comcouro. Podem ser divididos estruturalmente em:

Peixes redondostm espinha ao longo da extremidade su-

perior, dois fls (um de cada lado) e um olho de cada lado.Exemplo: truta, salmo, atum, badejo, tilpia, robalo.

Peixes achatadostm espinha no centro, quatro fls (doisde cada lado) e os olhos de um lado s. Exemplo: vrias es-pcies de linguado.

Peixes sem ossospossuem cartilagens no lugar de ossos.Exemplo: tubaro, arraia.

Tipos de corte

Inteiropeixe eviscerado e inteiro.

Fillmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, comou sem pele.

Fil em borboletadois fls unidos pela pele do dorso, semespinhas.

Goujonette(iscas)tiras de fl em diagonal.



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Postascortes transversais, normalmente de peixes

redondos.

Tranchecorte de grossos fls, cortados na diagonal.

Crustceos

Caracterizados pelo esqueleto externo, renem vriasespcies de gua salgada e doce. Exemplos: caranguejo,camaro, pitu, siri, lagosta, lagostim.

Moluscos

Univalvestm uma concha s. Exemplo: abalone,ourio-do-mar.

Bivalvestm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi-

lho, vngole, ostra, vieira.

Cefalpodespossuem tentculos (braos) ligados cabea. Exemplo: polvo, lula.

Mamferos marinhos

Os mamferos marinhos soclassificados na categoria de

pescados por possurem protenasprximas s dos pescados.

So mamferos de vida aqutica. Exemplo: baleia, golf-nho, boto, foca.

Anfbios

So animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como

caracterstica a vida dividida em duas fases, uma na guae outra na terra. Exemplo: r.


Nome Como se fala

Goujonette Gujonti

Tr a n c h e Tr a n c h


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Cozinhei ro 2

Crocodilianos

So rpteis que tm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacar, cro-codilo.

Identificao de qualidade

O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados o cheiro. Caso sejamuito forte, no aceite e devolva o produto.

Peixes

Aperte a pele: se ela no voltar ao normal, o peixe no fresco.

Verifque os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes,salientes e frescos; as guelras, ter colorao vermelho vivo e muco claro.

Observe se as escamas esto bem presas pele.

Crustceos vivos

Verifque se h movimento e se as cascas esto midas, brilhantes, sem manchasnegras ou alaranjadas, e se os olhos esto vivos e destacados.

Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.

Moluscos com concha

Observe se as conchas esto bem presas e umedecidas. Se abertas, devemapresentar lquido incolor e lmpido e reagir rpido ao mais leve toque, fe-chando-se.

Sinta o cheiro, que deve ser agradvel.

Moluscos cefalpodes

Verifque se a pele est lisa e mida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten-te e elstica; o cheiro, agradvel.

Fique atento colorao. Polvos e lulas no devem apresentar cor vermelha ouroxa, principalmente na parte interna dos tentculos.



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Armazenagem

Para armazenagem rpida, coloque o peixe sobre uma camada plstica em cimade gelo picado em recipiente que no acumule gua; cubra com mais gelo.

Guarde mariscos, mexilhes e ostras no recipiente em que foram entregues, sobrefrigerao.

Coloque vieiras sem concha e peixes em fl ou postas em recipiente plstico ouenvolva-os em papel-flme, sob refrigerao.

Mtodos de coco

A seguir so apresentados os mtodos de coco de diversos tipos de pescados efrutos do mar.

Grelhados

Use cortes gordos e macios.

Aquea e unte a grelha.

Tempere bem os cortes a serem usados.

Grelhe um lado at atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.

Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.

Escalfados

Nesse mtodo, o alimento lentamente cozido em temperatura baixa em lquidosaboroso. Esse lquido escolhido de modo que combine com a preparao que seest fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon(fala-se "currbuion").

Escalfados em muito lquido

Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espao para aexpanso do lquido.

Cubra o alimento totalmente com o lquido.

A temperatura do lquido deve fcar em torno de 75 C; portanto, no deve ferver.

Escume sempre que houver acmulo de gordura ou resduos.

No deixe o alimento cozinhar demais, para no perder textura e umidade.



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Cozinhei ro 2

Escalfados em pouco lquido

um mtodoque utiliza o vapor como agente de coco,alm da imerso no lquido.

Devem-se usar cortes pequenos e macios. O lquidopode ser usado para preparar o molho servido com opeixe. Finaliza-se com manteiga.

Como a temperatura no deve ultrapassar 75 C,pode-se usar o forno para melhor controle da tempe-ratura.

Este mtodopode ser utilizadotambm para o cozimento de frutas,

ovos e vegetais.

Unte a panela, acrescente os ingredientes, os compo-

nentes aromticos e o alimento a ser escalfado. Colo-que o lquido at a metade do alimento, cubra compapel-manteiga ou ento com a tampa e cozinhe at oponto desejado.

Peixes

Por causa da grande variedade de peixes, de diversasestruturas e tamanhos, preciso escolher com cuidado

o mtodo de coco, para que o resultado fnal sejaperfeito.

Anchova

facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou emfl), enlatada, em pasta e defumada. A anchova frescapode ser assada, grelhada ou frita.


SallyUllman/GettyImages


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Voc sabia?

um peixe bastante comum na culinria. Existem vriasespcies, com qualidades diversas, mas seu sabor e tex-tura so caractersticos. Pode ser encontrado fresco (in-teiro, em postas ou em fls), enlatado, seco, defumadoe em conserva. Quando fresco, usado cru, grelhado ousalteado.

Algumas espcies deatumse encontram emvias de extino por cau-sa da pesca predatria.Em janeiro de 2012, umatum de 269 quilos, um

dos maiores j encontra-dos, foi leiloado e arre-matado por 736 mil dla-res, no Japo.

Bacalhau e hadoque

So peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma

em bacalhau, cujo nome cientfco Gadus morhua, depois

de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma serencontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando fres-

cos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados,fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque so vtimas de

pesca predatria, correndo o risco de ser extintos.


Atum

Burke/TrioloProductions/GettyImages

NaturePL/WWE/Lundgren/Diomedia


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Cozinhei ro 2

Robalo

Peixe de carne branca e muito saborosa, pode ser grelhado, cozido, frito, escalfado,

assado ou comido cru.


Science&SocietyPictureLibrary/GettyImages

AndreSeale/Alamy/OtherImages


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Salmo

Hoje em dia a maioria criada em cativeiro; os selvagens j no so encontradoscom facilidade. O salmo tem carne de colorao alaranjada muito viva, de texturagordurosa e sabor forte. Pode ser feito por meio de todos os mtodos de coco, mas mais bem aproveitado se for defumado, grelhado, assado ou ingerido cru.

De carne frme, que varia da cor branca at o rosa-escuro, muito parecida com osalmo. Pode ser preparada por todos os mtodos de coco.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Co

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