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Seja Bem Vindo!

Curso

Confeiteiro

Parte 2 Carga horria: 75 hs

Dicas importantes

Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o

contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina , s

os determinados aprendem!

Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada , no se

deixando dominar pela pressa.

Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis,

pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que

embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o

entendimento sobre o contedo.

aprofundaste seus conhecimentos mais

se diferenciar dos demais alunos dos cursos.

Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento

que cada aluno faz do seu momen to de aprendizagem diferencia os

dos .

Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual

onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras , e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no

so possveis de serem feitas durante o curso.

Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em

que est realizando o curso , mas sim durante todo o dia -a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos

para reforar aquilo que foi aprendido.

Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia - a- dia . O aprendizado s tem sentido quando

pode efetivamente ser colocado em prtica.

Unidade 15

151

Unidade 14

135

Unidade 13

125

Unidade 12

91

Unidade 11

85

Unidade 10

75

Unidade 9 63

Unidade 8

9

Contedo

Massas

Me r e ng ue s

C reMes

Musses

ChoC o la te !

P r e P a r a e s g e la d a s

t r a b a l h a n d o P o r C o n t a P r P r i a

re ve ndo M e us Co nhe C iM e nt o s

C onf e i t e i r o 2

u n i d a d e 8

Massas

Voc sabia?

Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so

utilizadas com frequncia na produo de sobremesas.

As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas,

as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar,

alm da pte a choux (fala-

massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari-

nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e

gordura. O ingrediente principal a farinha.

A farinha mais utilizada obtida de um cereal, o trigo. Um pouco de histria

O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo

apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao

precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia

da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram

entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo).

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9

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Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para

fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa,

na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial

depende desse cereal para seu sustento.

Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so

modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.

A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas

(glten).

O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasticidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten, deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten.

Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro

possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2

Glten (gliadina + glutenina)

Rede de glten desenvolvida.

10

Gliadina Glutenina

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http://www.ufrgs.br/alimentus/


No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial

e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Am-

rica so produzidas farinhas especialmente para a produ-

o de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras

para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas.

H pouco tempo encontramos farinha especial tambm

no Brasil. As mudanas na composio do trigo so nor-

malmente devidas s condies de solo e clima das di-

versas regies onde o gro plantado, sendo difcil man-

ter o padro da farinha de um ano para outro.

Como vimos, o glten um elemento presente nas fa-

rinhas e desenvolvido no processo de hidratao e

mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no

desejado, pois d massa certa elasticidade no mo-

mento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvi-

mento do glten, deve-se bater a massa o menos poss-

vel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se

deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da

torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequente-

mente, a massa no fca elstica.

Tipos de farinhas de trigo

Voc sabia? Existem pessoas com alergia ao glten. Essa alergia conhecida como doena celaca. Segundo

a Associao de Celacos do Brasil (Acelbra), a doen- a atinge, s no Estado de

So Paulo, cerca de 30% da populao.

Quem tem essa doena no pode consumir ne-

nhum produto que con-

tenha glten.

As manifestaes da doen-

a esto relacionadas ao

surgimento de pequenas

rugosidades no intestino

delgado, fator que preju-

dica a absoro dos nu-

trientes e causa diarreia

crnica, desnutrio com

dficit de crescimento,

anemia no curvel, ema-

grecimento e falta de apetite, vmitos, dor e inchao abdominal e outros sintomas.

A indstria alimentcia

vem gradativamente se

adequando e desenvol-

vendo produtos especfi-

cos para celacos.

Saiba mais sobre a doena celaca no site da Acelbra. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.


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http://www.acelbra.org.br/http://www.acelbra.org.br/http://www.acelbra.org.br/http://www.acelbra.org.br/http://www.acelbra.org.br/

Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo

de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais

como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc.

possvel obter-se farinhas de quase todos os gros. Trataremos aqui especificamente da farinha de trigo. Voc j ouviu falar de farinha de maracuj? E da farinha de uva?

A farinha tem a funo de ser um espessante da massa,

ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma

gama de outros espessantes e um deles o amido de

milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao

da farinha de trigo. O resultado do processo de espes-

samento por meio do amido de milho uma espcie de

gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada

para dar consistncia a lquidos e preparaes frias.

Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem

passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de-

sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis-

to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor.

Voc sabia? O gro de trigo a semente que d origem planta

do trigo formado de

trs partes, separadas durante o processo de moagem para produzir a farinha:

reserva do gro de trigo, que contm a maior parte das protenas, carboi- dratos e vitaminas do complexo B do gro; a casca, que reveste

quantidade de protenas, uma boa quantidade de vitaminas do complexo B e material celulsico (a fibra alimentar);

o embrio da semente. Quase no contm protena, mas rico em vitaminas.

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 2 12

Tipo de farinha

Comum (preparada com a parte externa do endosperma): o produto da moagem com peneiramento

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Integral (os gros so triturados em sua totalidade: casca, grmen e endosperma): o produto da moagem sem peneiramento

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Crescimento da massa

E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos.


Tipo de farinha

Especial (obtida da parte central do endosperma): os tipos mais comuns dessa farinha so feitos com trigo duro, semiduro ou mole. Este ltimo contm menos glten, ideal para o ramo da Confeitaria.

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Existem trs categorias de agentes de crescimento: me-

cnicos, qumicos e naturais.

Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com-

binados de forma que o ar seja incorporado massa.

Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser-

vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao

preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar).

O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au-

mentando seu volume. Essa prtica fundamental no

preparo de musses, merengues e cremes.

Qumicos: algumas produes que levam agentes qu-

micos podem tambm conjugar um agente mecnico,

como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no

produto fnal. Os agentes qumicos mais utilizados so:

Cremor: Cozimento feito com o suco de alguma planta: Cremor de cevada. || Cre- mor de trtaro 1. ou cremor cido de potssio, sal que existe nos tamarindos, uvas etc. e que se emprega em limonada como purgante fraco ou bebida temperante contra certas doenas cut- neas, gastrintestinais etc. F. lat. Cremor (decoco). iDicionrio Aulete:
http://www.aulete/


cremor trtaro agente de crescimento utilizado para

dar maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as

protenas da clara a se frmarem, permitindo que elas

mantenham seu volume e forma.

Naturais: so mais usados na panifcao os fermentos

biolgico, fresco e seco. O seco uma verso concentra-

da do fresco e no precisa ser refrigerado.

Levain (fala- -

fca levedura, fermento. uma massa nutrida e reserva-

da para se desenvolver por um tempo, de modo que o

sabor seja intensifcado.

Vamos conhecer melhor outros trs ingredientes que

aparecero frequentemente na produo de massas e de

outras produes que veremos ao longo do curso.

Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria.

ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm

de agregar valor nutricional, dar cor e emulsifcar, pois

a lecitina presente na gema um emulsifcante natural.

O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conser-

vado preferencialmente no refrigerador, a uma tempera-

tura inferior a 10 C, mas no muito mais baixa que isso

para que no ocorra o congelamento.

Emulsificante: Substncia usada para estabilizar uma emulso. A emulso ocorre

quando dois elementos que

naturalmente no se mistu-

ram recebem energia e se

tornam estveis. A emulso

mais conhecida a gua com

o azeite. Com o tempo, no

entanto, a emulso tende a

voltar a seu estado natural.

Para que isso no acontea, importante usar um agente emulsificante, por exemplo a gema do ovo, que contm uma substncia chamada fosfolipdio lecitina, respon-

svel por estabilizar a emulso do azeite na gua.


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composto de gema, clara e casca e classifcado em:

jumbo: peso mnimo de 66 g;

extra: peso entre 60 g e 65 g;

grande: peso entre 55 g e 59 g;

mdio: peso entre 50 g e 54 g;

Para conhecer mais especificaes sobre o tamanho dos ovos, consulte o site: . Acesso em: 14 maio 2012.

pequeno: peso entre 45 g e 49 g.

Gorduras

As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis

de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na

alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas

diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de

gordura para o consumo, bem como a quantidade diria

a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho,

amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo en-

tre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma

ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada

(mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a

eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que

as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua

fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias.

Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos:

gordura saturada como a banha de porco (muito

utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da

comida diria) ou a faixa de gordura da picanha;

gordura trans produto 100% industrializado, desen-

volvido para estender a vida til dos alimentos. pre-

judicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol

ruim. encontrada em muitos produtos industrializa-

dos, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre

para o rtulo dos alimentos e observe sua composio;

gordura hidrogenada produzida industrialmente

em um processo que faz com que o leo passe de l-

quido para pastoso ou slido. Produtos que contenham

http://www.dieteticai.ufba.br/ovos.htmhttp://www.dieteticai.ufba.br/ovos.htm


-

neos. Mesmo assim, essas gorduras so encontradas em sorvetes industrializados,

frituras, macarro instantneo, entre outros.

As gorduras empregadas na culinria podem ser classifcadas em dois grandes grupos:

gorduras slidas em temperatura ambiente e gorduras lquidas em temperatura

ambiente.

Gorduras slidas em temperatura ambiente

Matrias graxas lcteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Faz parte des-

se grupo a manteiga, que possui de 80% a 83% de gordura, 16% de gua, 0,4%

de lactose e 0,15% de cinzas e sal.

Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse

grupo esto includos a margarina e a gordura de coco, de origem vegetal, e a banha

e o sebo, de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vrios tipos de

leo: de milho, de canola, de soja, de girassol etc.


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Gorduras lquidas em temperatura ambiente

Os leos podem ser de origem vegetal ou ani-

mal. Os de origem vegetal so obtidos por meio

de processos fsicos, quando os frutos so sub-

metidos a grandes presses (azeite de oliva) ou

por processos qumicos, que consistem na ex-

trao do leo das sementes por ao de um

solvente qumico e posterior refnao. Os leos

de origem animal so extrados principalmente

de peixes e outros animais, sendo o mais comum

o leo de fgado de bacalhau. No entanto, le-

os de origem animal tm aplicao restrita na

alimentao humana, sendo mais utilizados

como suprimento vitamnico.

Aromatizantes

De acordo com a legislao brasileira (Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, da

Anvisa), os aromatizantes, por defnio:

So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos

ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes/aromas

naturais. Entende-se por matrias-primas aromatizantes/aromas na-

turais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados

na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou

spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado

(torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico etc.).

Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:

- leos essenciais;

- extratos;

- blsamos, oleorresinas e oleogomarresinas;

- substncias aromatizantes/aromas isolados.

Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.


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http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/104


As principais funes dos aromatizantes so: caracterizar, melhorar, padronizar e

reconstituir aromas (substncias odorferas) e sabores (substncias spidas). Alm

disso, um aromatizante pode mascarar um sabor ou aroma indesejado.

Atividade 1 V is i tan d o o m e rc ad o

Escolher os produtos a serem utilizados na cozinha uma etapa importante para a

obteno de bons resultados. Organizem a visita ao mercado municipal de sua ci-

dade ou a algum mercado prximo escola, a fm de conhecer alguns dos aroma-

tizantes mais utilizados na confeitaria. Veja a seguir uma relao deles, para melhor

orientao da visita.

Especiarias canela, cravo, cardamomo, noz-moscada, anis-estrelado, pimenta-do-

-reino, pimenta-da-jamaica, gengibre etc.

Ervas erva-cidreira, erva-doce, camomila, hortel, tomilho, manjerico etc.

Sementes semente de gergelim etc.

Baunilha um dos aromatizantes mais versteis da confeitaria. proveniente de

uma orqudea originria da Amrica do Norte (Mxico), e hoje tem sua produo

concentrada em quatro regies no mundo: Madagascar, seguida da Indonsia,

China e Mxico. A substncia qumica que d o seu aroma a vanilina. A fava de


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baunilha um produto nobre e caro, que diferencia qualquer produo com seu

sabor marcante e refnado. Existe a essncia de baunilha, que apenas um aroma

industrializado, 100% artifcial, utilizado por ser um produto bastante acessvel.

Essncias, extratos e gua de fores lquidos concentrados, que trazem sabor

produo. So obtidos pela macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios

ingredientes, como plantas, frutas oleaginosas e outros componentes como caf e

bebidas. Por serem muito potentes, devem ser usados cautelosamente e em pequenas

quantidades. Os mais encontrados so: amndoa, noz, avel, pistache, baunilha,

limo, abacaxi, gua de for de laranjeira, gua de rosas, caf etc.

Licores e bebidas alcolicas so adicionados s produes para enriquecer seu

aroma e sabor. Assim como na preparao de caldas, as bebidas so consideradas

aromatizantes. Algumas das mais utilizadas so os licores feitos base de laranja,

de infuso de damasco, de amndoa e de avel, creme de cacau, creme de caf, rum,

conhaque, aguardentes como a de cereja, de ma, de pera, de ervas, os vinhos

branco, tinto, Marsala, moscatel, Madeira, do Porto etc.

Tipos de massas

Massas quebradias

Como o nome sugere, so massas com aparncia e textura quebradias, sendo fa-

cilmente fragmentadas. Esse aspecto se deve ao teor de gordura e ao mtodo utili-

zado na sua elaborao.


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Existem trs tipos de massa quebradia mais comumente utilizados:

brise (fala- massa de base): massa neutra que pode ser utilizada tanto

para a produo de doces como de salgados;

sucre (fala- sucre = acar; sucre = au-

carada), essa uma massa mais doce e frme, muito usada para petit fours (fala-

sable (fala- sucre e tambm

mais macia. Nessa massa podem ser adicionadas canela ou amndoa;

As massas quebradias podem ser produzidas por dois mtodos diferentes: por sa-

blage (fala- crmage (fala-


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Por sablage o termo francs sable signifca areia. O mtodo leva esse nome porque a

mistura da farinha com a manteiga fca com uma aparncia arenosa. A manteiga imper -

meabiliza a farinha, fazendo com que ela no absorva os lquidos, evitando, por exemplo,

o desenvolvimento do glten. Essa massa feita com as mos, sem o uso da batedeira.

Mtodo sablage:

misture, com as pontas dos dedos, a farinha com a manteiga gelada at obter uma

consistncia de farofa;

adicione os outros ingredientes e sove at obter uma massa homognea. No sove

demais para no desenvolver glten.

Por crmage ao contrrio do mtodo de sablage, nesse processo os lquidos so

misturados com a gordura e o acar, e a farinha introduzida depois. Mas, seme-

lhante ao mtodo anterior, os lquidos tambm no so absorvidos rapidamente, o

que evita que o glten se desenvolva e a massa se torne elstica. Para a obteno do

mtodo cremoso preciso bater o acar e a manteiga e acrescentar os ovos, um a

um e, por fm, os ingredientes secos.

Mtodo crmage:

bata, com a raquete, a manteiga com o acar at formar um creme claro e fofo;

adicione os ovos, um a um, batendo bem aps cada adio;

alterne ingredientes secos (peneirados) e lquidos, sempre comeando e terminan-

do com os secos.

Essas massas podem ser parcialmente ou totalmente assadas, dependendo da

produo. As tortas que levam recheios que no precisam ir ao forno exigem

massa totalmente assada. J as tortas que levam recheios que precisam ir ao

forno pedem massa parcialmente assada. Nesse ltimo caso leva-se a massa para

pr-assar por 10 a 15 minutos, at que as bordas estejam douradas. Coloca-se o

recheio e a torta volta ao forno para terminar a coco, tanto da massa quanto

do recheio.

Um exemplo de torta com massa totalmente assada a recheada com crme ptis-

sire e frutas. A massa assada at fcar dourada. Depois de fria, colocam-se o

creme e as frutas. A torta est pronta.

J uma torta com a massa parcialmente assada a de limo, por exemplo, pois ao

se colocar o recheio sobre a massa, a torta deve voltar ao forno para terminar o

processo de coco.



Variao das massas quebradias

a) Massa de base (neutra brise)

uma massa que leva propores de acar e sal baixas

e equilibradas. Isso resulta numa massa que pode ser

usada no s na confeitaria como tambm na preparao

de pratos salgados.

O mtodo para sua produo o de sablage.

Veja a receita:

Modo de preparo:

em um bowl (fala-

a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, mis-

ture at obter uma farofa grossa;

adicione o ovo e misture;

aos poucos, adicione a gua e misture at formar uma

massa homognea (voc talvez no use toda a gua);

No sove muito a massa para no desenvolver o glten, tornando-a dura e elstica.

embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos.

b) Massa aucarada (sucre)

uma massa mais doce que a sable. Ambos os mtodos

(crmage ou sablage) podem ser utilizados em sua produ-

o, mas o primeiro mais utilizado.

Veja a receita:


Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Farinha de trigo 230 grama

Manteiga gelada 180 grama

Ovo 1 unidade

Sal refinado 1 pitada

gua gelada 20 mililitro

Modo de preparo:

misture a manteiga gelada, o acar e a farinha de trigo com as pontas dos dedos

at formar uma farofa;

adicione o ovo;

sove at formar uma bola homognea;

embale em papel-flme e leve geladeira por 30 minutos antes de usar.

c) Massa sable

Essa massa menos doce que a sucre e mais delicada, pois leva maior quantidade

de gordura, o que a torna mais quebradia.

Geralmente utiliza-se o mtodo de sablage nessa produo.

Veja a receita:



Manteiga sem sal gelada 60 grama

Acar refinado 120 grama


Ovo 1 unidade




Manteiga gelada 90 grama

Gema 1 unidade

gua gelada se necessrio 20 a 40 mililitro


Modo de preparo:

em um bowl misture a farinha e o acar. Acrescente a manteiga em cubos e, com

a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa;

adicione a gema e misture;

aos poucos, e se necessrio, adicione gua e misture at formar uma massa ho-

mognea;

embale em papel-flme e gele por 30 minutos.

d) (fala- sable de amndoa)

Em geral feita pelo mtodo de sablage, para obter-se uma massa mais quebradia.

Caso utilize o mtodo de crmage, o resultado uma massa mais crocante.

Veja a receita:

Modo de preparo:

em um bowl misture a farinha de trigo, a farinha de amndoa, o acar e o sal.

Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma

farofa grossa;





Sal 1 pitada

Farinha de amndoa 40 grama

Manteiga integral gelada cortada em cubinhos

90 grama

Gema 1 unidade

gua gelada se necessrio 20 a 30 mililitro

adicione a gema;

aos poucos, e se necessrio, adicione a gua e misture at formar uma massa

homognea;

embale em papel-flme e deixe gelar por 30 minutos.

A amndoa pode ser substituda por frutas secas. Adicionar especiarias confere um

sabor diferenciado massa.

Calcule sempre o tamanho da massa para que no ultrapasse o limite da frma.

Voltando Matemtica

A Matemtica est presente no cotidiano da confeitaria e se expressa de vrias formas.

Uma de suas aplicaes no clculo da rea do crculo.

Para calcular a rea de um crculo, devemos descobrir qual o seu dimetro e, em

seguida, o seu raio.

O dimetro nada mais do que uma reta que passa pelo centro do crculo de lado

a lado. E o raio o segmento de reta que vai do centro a um dos pontos da cir-

cunferncia.

Veja o desenho:

dimetro

C o centro e P um ponto

qualquer da circunferncia.


C P

raio

C

no mnimo,


Esse conhecimento importante, pois as frmas para massas so, em geral, de

formato circular, e a quantidade de massa que se deve utilizar depende diretamen-

te do dimetro do aro da frma.

Veja alguns exemplos no quadro a seguir:

Para a produo de massas quebradias impor-

tante conhecer o procedimento de forrar o aro.

Vamos conhecer o passo a passo para, em seguida, aplicar nas preparaes.

30 minutos.

1. Abra a massa fria com o rolo em superfcie enfarinhada ou entre plsticos, de maneira a evitar que grude. Ela deve ser aberta em espessura uni- forme, em torno de 3 mm, nem muito fina nem muito grossa.

2. Acomode a massa no aro com as mos.

3. Fure o fundo da torta com um garfo. Isso faz

com que o ar inserido nela tenha por onde evapo-

rar, sem deformar a superfcie. Cubra o fundo da

frma com papel-manteiga e encha-o com algum

gro (feijo, lentilha etc.); isso far com que os

gros oprimam o crescimento da massa, fazendo

peso e contendo a expanso do ar. Depois retire o papel e os gros, e volte a massa ao forno para concluir.


Dimetro do aro (em centmetro)

Peso da massa a ser utilizada (em grama)

Espessura da massa (em milmetro)

10 50 2

14 100 2

18 150 2,5

20 200 2,5

26 320 3

30 400 3

34 500 3,5

4. Leve geladeira por,

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Atividade 2 Pre Par an d o ma ssa s q u e b r ad i a s

Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.

Torta Lintzer de framboesa:

a) Receita para a massa: mtodo de sablage escolha

entre a massa de base e a sable citadas anteriormente.

Modo de preparo:

peneire a farinha dentro de um bowl e acrescente o sal;

pique a manteiga gelada em cubos e junte com a

farinha;

misture os ingredientes com as mos at formar uma

farofa grossa e de textura arenosa;

adicione os ovos, que j devem estar misturados com

o acar;

misture at obter uma massa homognea. Ateno para

no misturar demais, para que o glten no seja de-

senvolvido;

embale a massa com papel-flme;

possvel substituir a framboesa por morango, ma ou outra fruta da poca.

deixe descansar na geladeira por, no mnimo, 30 mi-

nutos.

b) Receita para o recheio: geleia de framboesa.



Modo de preparo:

no processador, bata as framboesas com o acar;

numa panela de inox, leve o pur de framboesas ao fogo mdio;

deixe ferver por cinco minutos ou at adquirir a consistncia desejada, utilizando

o termmetro, at atingir 109 C. Outra forma de saber se est no ponto passar

aberto;

retire do fogo, adicione o suco de limo e reserve.

Modo de preparo da torta:

abra a massa e forre a frma de fundo removvel;

abra mais um pouco a massa e corte tiras de cerca de 1 cm de largura;

deixe gelar por cerca de 30 minutos;

pr-asse a torta e deixe esfriar;

coloque o recheio sobre a base da torta pr-assada e fria, e cubra com as tiras de

massa cruzadas;

arrume as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cort-las;



Framboesa congelada 0,6 quilograma

Acar 0,35 quilograma

Suco de limo 0,02 litro

F

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crumble o

Receita de geleia de brilho

Misture os ingredientes e

leve ao fogo at atingir uma

consistncia gelatinosa: 500 g

de acar, 50 g de amido de

milho, 100 g de gelatina sem

sabor e 10 g de corante (es-

colha o mais apropriado para cada preparo).

pincele a superfcie da torta com gemas misturadas

com gua, cujo termo tcnico egg wash (fala-

asse em forno de 180 C a 200 C. Ateno: muito

importante que a temperatura do forno no esteja bai-

xa, pois isso causar o derretimento da manteiga antes

que a farinha e os ovos coagulem, fazendo a massa

abaixar e deformar;

pincele novamente, mas agora com geleia de brilho.

Existe uma produo chamada crumble (fala- streusel (fala- - te a uma cobertura crocante, mas seu modo de preparo mais fcil e rpido.

Crumble o nome usado para a cobertura de massa granulosa espalhada por cima de frutas para ser assada ao forno.

O streusel tradicional na ustria e na Europa Central e se assemelha ao crumble.

Modo de preparo pelo mtodo de sablage:

/streusel pode ser colocado por cima de uma travessa refratria com frutas ou sobre uma torta de frutas (com uma base de massa);

C e 200 C;


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Crumble Streusel


Massas secas

As massas secas so utilizadas para a produo de biscoitos, que podem variar de

tamanho e formato.

Para a produo dessas massas utiliza-se o mtodo de crmage, o mesmo procedi-

mento das massas quebradias, que vimos anteriormente. Esse tipo de massa

modelado com cortes ou com saco de confeitar, diferentemente das massas quebra-

dias, que so feitas nas frmas de fundo falso.

1 opo: massas secas de corte

Essa massa pode ser feita atravs do mtodo crmage ou sablage, ambos vistos ante-

riormente nas massas bsicas.

Quadriculado

Pode-se fazer um cookie quadriculado substituindo-se 15% da farinha por cacau em

p. Abra as massas (branca e de chocolate) em superfcie enfarinhada ou entre dois

plsticos, e corte tiras de massa.

Cole uma tira na outra com clara de ovo, intercalando cores. Faa quatro camadas

com trs cores cada.

Abra uma das massas e envolva o retngulo montado. Leve ao freezer at fcar bem

duro. Retire e faa cortes verticais ao longo do retngulo, com 1 cm de largura.

Asse em forno mdio at que os cookies fquem levemente dourados.


a


Manteiga integral sem sal 400 grama


Ovo 4 unidade


Essncia, suco ou raspas de limo 2 colher de ch

Essncia de baunilha 20 colher de ch

de massa ou baunilha. chocolate Essa

estar tambm pincelada com ovo.

Essa massa bem verstil e pode ser modelada com cor-

tadores, sacos e bicos de confeitar, entre outros.

Linear

Esse tipo de corte semelhante ao processo visto anterior-

mente, mas, em vez de sobrepor as duas massas e abri-las

juntas, corte separadamente a massa de baunilha e a de

chocolate em tiras compridas. S ento elas sero sobre-

postas, intercalando a de chocolate com a de baunilha.

Cada camada deve ser pincelada com ovo batido, para

que se unam.

Depois de feita a sobreposio, cubra a composio com

Polvilhe a massa (previamente pincelada com ovo batido) com nozes picadas e acar ou outros tipos de frutas secas. Depois s pressionar a superfcie da massa com um rolo, para aderir os ingredientes polvilhados massa, cortar no formato desejado e levar ao forno a 180 C para assar. Depois de assados, voc pode rechear os biscoitos com doces e polvilhar com acar de confeiteiro ou com confeitos de chocolate.

fatia de

Deixe na geladeira por 1 hora.

Faa cortes verticais com aproximadamente 1 cm de

largura, coloque em uma assadeira e asse em forno mdio

(18 0 C) at que os biscoitos fquem levemente dourados.


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Outras opes

Existem formatos diversos de cortadores que facilitam o corte e garantem um bom

acabamento.

2 opo: massas secas de saco de confeitar

Com a massa pronta (feita pelo mtodo de crmage) e descansada:


a


Manteiga sem sal (fria) 375 grama

Acar de confeiteiro 150 grama


Amido de milho 50 grama

gua quente 70 mililitro

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passe o pincel com manteiga clarifcada (derretida)

sobre uma assadeira;

ajuste o bico perl dentro do saco de confeitar;

prepare o saco de confeitar;

Manteiga clarificada: aquela livre de gua e slidos do leite. Para obt-la, leve a manteiga ao fogo baixo. Os ingredientes indesejados iro

subir superfcie como uma

espuma. Com a ajuda de

uma espumadeira, retire toda a espuma.

coloque a massa dentro do saco com o bico ondulado,

com a ajuda da esptula;

forme desenhos diversos sobre a assadeira untada com

manteiga;

decore com frutas secas ou pincele os biscoitos com

geleia;

leve ao forno e asse a 180 C.

Para evitar que a massa vaze ao ser transportada, enrole a ponta do saco de confeitar e prenda-a na extremidade do bico.

Os biscoitos, depois de assados, podem tambm ser banha-

dos no chocolate ou polvilhados com acar de confeiteiro.

Petit fours

Existe grande variedade de petit fours. Ela abrange todos

os produtos que so servidos ao fnal de uma refeio

ou que acompanham alguma sobremesa ou o caf nas

cafeterias. A caracterstica bsica de todos o tamanho

pequeno. O seu nome de origem francesa e est ligado

ao tamanho, j que o termo petit signifca pequeno e

four, forno. Existem duas variaes de petit fours: secos


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(inclui doces e salgados) e glacs (para sobremesas geladas, como tortinhas e mini-

bolos). Em geral, os salgados so servidos em festas e coquetis. Aqui ns conhe-

ceremos apenas os doces.

As massas utilizadas para a produo dessas pequenas preparaes doces so:

pte cigarette (fala-

telha de amndoa;

massa dentelle (fala- massa rendada).

Atividade 3 P ro d uz i n d o Pet i t fo u rs

1. Dividam-se em grupos de cinco integrantes para esse preparo.

Pte cigarette

Modo de preparo:

bata a manteiga e o acar at obter um creme liso e homogneo;

acrescente as claras e bata com o fouet (fala- batedor de arame);

peneire a farinha sobre a preparao;



Manteiga sem sal 100 grama


Clara 100 grama


misture bem, at obter uma mistura homognea.

Voc pode dar cores a essa massa. Para tanto, acrescente

algum corante artifcial, cacau ou chocolate em p.

2. Com a massa pronta, cada integrante do grupo deve

separar uma parte da massa produzida e model-la.

Escolha um dos formatos a seguir para concluir sua

produo.

Tu l i p a

Esse formato lembra as casquinhas de sorvete, porm

mais fnas.

Depois de desenformada, a massa deve ser manipulada ainda quente, pois ela endurece ao esfriar e seu manuseio fica impossibilitado. Caso voc no a utilize de imediato, mantenha-a no forno, abaixando a temperatura e tomando cuidado para que no passe do ponto.

Para obter tal formato, pegue pequenas pores da mas-

sa com uma colher e forme discos com espessura fna

numa assadeira, que deve ser forrada com papel-mantei-

ga ou untada com manteiga. Asse em forno com tempe-

ratura de 180 C at que a massa fque dourada. Imedia-

tamente aps a sada do forno, apoie os discos ainda

quentes sobre o fundo de um copo virado para baixo.

Cigarette

Como o nome pode sugerir, esse formato lembra um

cigarro. Para obt-lo, basta seguir os passos iniciais do

modelo tulipa e, imediatamente aps a sada do forno,

enrolar a massa com o auxlio de uma chaira ou qualquer

outro instrumento cilndrico fno.


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Saca-rolhas

Diferente dos anteriores, o preparo desse petit four pede

o uso do saco de confeitar. Use o bico liso ou perl e

forme tiras compridas numa assadeira forrada com papel--

-manteiga ou untada com manteiga. Asse em tempera-

tura de 180 C at que a massa fque dourada.

Voc tambm pode usar outros bicos no saco de confeitar e obter formatos variados.

Tambm com o auxlio de uma chaira, logo aps a sada

da massa do forno, d o formato de saca-rolhas.

Outros tipos de massas

Telha de amndoa

Modo de preparo:

bata a manteiga com o acar at obter um creme claro;

acrescente as claras, uma a uma, e a farinha peneirada;

em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, despeje

pequenas pores de massa e a espalhe, em crculo, com uma esptula. Polvilhe




Amndoa em lasca 100 grama

Clara 120 grama


Manteiga sem sal (derretida) 110 grama

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as lascas de amndoa;

leve ao forno a 180 C, e asse at dourar;

depois de assados, e ainda quentes, modele os discos rapidamente, no formato

que desejar.

Tuiles Dentelle (fala- telhas rendadas)

Modo de preparo:

em um bowl, peneire o acar de confeiteiro e junte a manteiga em temperatura

ambiente. Misture com um fouet;

adicione o suco de laranja e a farinha peneirada.

Modelagem: idntica ao modo de preparo das telhas de amndoas.





Manteiga 115 grama

Suco de laranja 95 mililitro

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Massas folhadas

A palavra folhada lembra folhas e, de fato, esse tipo de

massa fca com a aparncia de ter vrias folhas. uma

preparao delicada e extensa, e seus ingredientes bsicos

so farinha, gordura, sal e gua.

Em geral, utiliza-se a manteiga como gordura da prepa-

rao. Pode-se utilizar tambm a gordura vegetal hi-

drogenada, que, apesar de ser mais resistente ao calor e

facilitar o trabalho, oferece um sabor inferior ao produto.

Deve-se tomar cuidado para no trabalhar excessivamen-

te a massa, para que o glten no seja desenvolvido em

excesso e ela fque muito elstica.

Evite utilizar a gordura vegetal hidrogenada, pois seu consumo desaconselhado, especialmente para pessoas com nveis de colesterol alterados.

Existem trs tipos de massa folhada: folhado bsico, r-

pido e invertido.

Neste material conheceremos a produo do folhado

bsico.


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A ttulo de curiosidade, saiba que as diferenas entre essa e as demais produes a de

folhado rpido e a de invertido esto no momento e na maneira de introduzir a

manteiga na produo. Enquanto no folhado bsico a manteiga inserida aps a

massa ter sido produzida e aberta, na verso rpida a manteiga empregada no mo-

mento em que a massa est sendo produzida no incio e quando ela est sendo sova-

da. J no folhado invertido, a manteiga o primeiro ingrediente a ser introduzido na

tigela, e, depois, acrescentam-se a farinha e os demais ingredientes para a sova.

Atividade 4 Pro d uzi n d o ma ssa s f o lhada s

Dividam-se em grupos de cinco integrantes para produzirem as receitas a seguir.

1. Dtrempe (fala- massa de po)

2. To u r r a g e (fala- massa de manteiga)




Manteiga 50 grama

Sal 6 grama

gua 115 mililitro


Manteiga 200 grama



Modo de preparo:

coloque todos os ingredientes da dtrempe na batedeira (secos no fundo e metade

da gua por cima). Utilizando o gancho, bata a massa, adicionando a gua res-

tante. Coloque a gua aos poucos, incorporando a farinha ao lquido, de fora para

dentro. Nesse momento inicial, introduza tambm o sal e a manteiga derretida;

deixe descansar na geladeira por aproximadamente 30 minutos;

misture a manteiga e a farinha da tourrage para formar uma pasta. Coloque-a

sobre um plstico dando-lhe um formato quadrado com espessura de 1 cm e a

leve geladeira para frmar.

Dobras:

com um rolo, abra a dtrempe no formato de um quadrado, um pouco maior do

que o quadrado de tourrage. Coloque a tourrage sobre a dtrempe, no meio e in-

vertida (como um losango). Feche as pontas da dtrempe por cima da tourrage,

como um envelope;

com o rolo, abra a massa no formato de um retngulo. Faa a primeira dobra

simples visualize a massa em trs partes iguais. Dobre a ponta da direita para

embale em papel-flme e gele por 10 minutos, ou at que a massa esteja frme,

mas no dura;

coloque a massa com o fecho voltado para voc e abra novamente em formato

retangular. Proceda como descrito anteriormente (dobra simples);

repita esse processo mais cinco vezes, totalizando seis dobras simples.

Outra forma clssica de se fazer as dobras utilizando quatro dobras duplas:

abra a massa e a divida mentalmente ao meio. Dobre as laterais at se encontrarem

no meio (como se fosse uma janela). Ento dobre novamente ao meio, como se

estivesse fechando um livro;

deixe na geladeira at utilizar.


Veja como inserir manteiga na massa:


Fo

tos

De

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ed

de

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Acompanhe o passo a passo para a dobra simples:

Agora, veja o passo a passo para a dobra dupla:


Fo

tos

De

bo

ra F

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de

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Utilizao:

tire a massa da geladeira e a coloque sobre uma super-

fcie enfarinhada;

abra-a com o rolo e corte no formato que desejar;

asse em forno alto (200 C).

muito importante que a temperatura do forno esteja alta, pois a massa folhada depende exclusivamente do ar incorporado nela para crescer, j que no tem fermento qumico. Ao entrar no forno bem quente, o ar vira vapor rapidamente e se expande, empurrando as camadas de massa para cima.

Quando se corta o folhado j assado, possvel ver as

vrias camadas de massa.

Atividade 5 P ro d u es q u e ut i l i z am m a ssa f o lhada

1. Em dupla, pesquisem no laboratrio de informtica

ou na biblioteca da escola uma das preparaes que

utilizam a massa folhada ou semifolhada como base.

Napoleon

Mille-feuille

Vol-au-vent

Chausson aux pommes (meia-lua de mas)

Diamonds

Galette des rois (torta tradicional francesa servida no

Dia de Reis, recheada com crme frangipane)

Palmiers

Strudel

Croissant no massa folhada, mas semifolhada, pois leva fermento na massa.

2. Escreva a receita e o modo de preparo que voc e seu

parceiro pesquisaram.



3. Cada dupla dever apresentar para a classe uma das preparaes e a opinio sobre

a massa: suas facilidades, difculdades e os cuidados para o preparo.

Massa de bomba (pte choux)

A palavra francesa choux signifca repolho. O nome foi dado a uma massa com

batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos.

Essa massa utilizada tambm em outras produes como profteroles (carolinas) e

torta Saint Honor (com base de massa folhada e cobertura de profteroles, recheada

com uma verso de creme ptissier).


Nome Como se fala

Napoleon Napoleon

Mille-feuille Milefie

Vol-au-vent Volv

Chausson aux pommes Chosson pme

Diamonds Daiamond

Galette des rois Galte de ro

Palmiers Palmi

Croissant Croass

Crme frangipane Crme frngipne

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Atividade 6 Pr ati c an d o a ma ssa d e bo m ba

Dividam-se em grupos de cinco integrantes para desen-

volverem a receita a seguir.

Modo de preparo:

ferva a gua e o leite com a manteiga, o sal e o acar;

despeje a farinha peneirada de uma vez e mexa, cozi-

nhando a massa at que desgrude do fundo da panela

(o fundo comear a caramelizar levemente);

A consistncia dessa massa a parte mais difcil do processo. Na aula prtica, observe bem as indicaes dadas pelo monitor e faa um resumo em seu caderno. Essas informaes sero teis quando voc precisar fazer novamente a massa.

leve a massa batedeira e bata com a raquete at fcar

morna;

com a batedeira ligada, adicione os ovos, um a um,

verifcando a consistncia aps cada adio para no

passar do ponto correto.



gua 125 mililitro

Leite longa vida integral 125 mililitro

Manteiga 100 grama

Sal 1 pitada

Acar 1 pitada


Ovo 4 unidade


Produes clssicas com pte choux:

clairs (fala- bombas) e carolinas tradicionalmente so recheadas com

creme de chocolate, baunilha ou caf.

Paris-Brest criado pelo confeiteiro francs Pierre Gateau. Sua confeitaria fcava em

um subrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta Paris-Brest (cidade

localizada no norte da Frana). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar

suas vendas, criou um doce que lembrava o formato de uma roda de bicicleta.

Tradicionalmente recheado com creme de manteiga ou com crocante de oleagi-

nosas (pralin, fala-


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Bolo Saint-Honor criado pelo confeiteiro Marcel Chiboust.

Outras produes com a mesma massa: cisnes, profteroles e croquembouche (fala-se

Cisnes (clairs em formato de cisne).


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Profiteroles (carolinas). Croquembouche (pirmide de carolinas carameladas).

Massas batidas de estrutura cremosa

Essas massas so pesadas e no tm uma estrutura muito aerada, por isso neces-

sria a adio de algum agente de crescimento qumico (fermento em p, bicarbo-

nato etc.). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimen-

to no forno, transformam-se em gs e provocam o aumento do volume das massas,

tornando-as mais aeradas.

Alguns bolos produzidos com esse tipo de massa:

bolo mrmore;

bolo ingls;

bolo de frutas (ou plum cake, fala-

bolo de libra (ou quatre quarts, fala-

bolo de especiarias;

bolo genovs;

madeleines (mada lena s);

fnanciers (fala-

brownies (fala-


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Atividade 7 ma ssa s cre m osa s

Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.

1. Pound cake (bolo simples americano)

Sua origem inglesa e tem como caracterstica o longo tempo de conservao.

Modo de preparo:

bata a manteiga e os acares at obter um creme claro e fofo;

adicione as claras e a baunilha, aos poucos;

misture a farinha, o fermento e o sal;

alterne a adio dos ingredientes secos com o leite, terminando com os secos;

despeje a massa em assadeira/frma de 20 cm de dimetro forrada com papel-

-manteiga e asse em forno mdio por aproximadamente 40 minutos.





Acar mascavo 285 grama

Clara 250 grama


Leite integral 375 mililitro


Fermento em p 2 colher de ch

Sal 1 colher de ch


Variaes desse bolo:

Limo misture as raspas e o suco de um limo aps a farinha e o leite terem

sido adicionados.

Mocha (caf) adicione uma xcara de caf expresso frio e 200 g de chocolate

amargo derretido aps a adio das claras.

Coco aps a adio do leite e da farinha, acrescente uma xcara de coco ralado.

2. Bolo mrmore





Ovo 3 unidade



Fermento em p colher de sopa

Chocolate/cacau em p 12 grama

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Modo de preparo:

bata a manteiga e o acar at obter um creme claro e fofo;

adicione os ovos, um a um, e a baunilha;

adicione a farinha peneirada com o fermento;

divida a massa em duas partes e adicione o chocolate em p a uma delas;

despeje as massas na assadeira, uma de cada vez, e misture-as delicadamente com

um palito de churrasco;

asse em forno mdio por cerca de 40 minutos.


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3. Bolo ingls

Modo de preparo:

coloque as uvas-passas de molho no rum e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve;

bata a manteiga em temperatura ambiente com o acar at obter um creme

claro e leve;

acrescente os ovos, um a um, batendo bem entre cada adio;

junte a farinha e o fermento peneirados e bata apenas para incorporar (reserve um

pouco da farinha);

coloque as frutas cristalizadas, passas e oleaginosas (picadas e tostadas) na farinha

reservada (isso previne que afundem na massa do bolo);

junte as frutas cristalizadas, as passas e as oleaginosas massa com uma es-

ptula;

encha trs formas de bolo ingls com a massa at da altura;

asse em forno pr-aquecido a 170 C.




Manteiga 250 grama

Ovo 5 unidade


Fermento em p 5 grama

Uva-passa 100 grama

Fruta cristalizada 100 grama

Oleaginosas de sua preferncia

150 grama

Rum ou outra bebida alcolica

65 mililitro

Como saber se o bolo j est assado?

Quanto mais alta for a frma utilizada para assar a massa, maior o

risco de o bolo corar por fora, mas no cozinhar por dentro. Ento, vamos conhecer algumas dicas para no corrermos o risco de isso

acontecer com nossas preparaes.

O tempo de cozimento muito variado: alguns ficam prontos em 40

minutos e outros em duas horas. Portanto, seguem algumas dicas para evitar que o bolo murche:

a) nunca abra o forno antes do tempo indicado na receita;

b) aps esse perodo, aperte o centro do bolo com os dedos. Se o

bolo voltar, como uma esponja, porque j est pronto, mas se fica- rem as marcas dos dedos porque ainda falta tempo de cozimento.

4. Madeleines (mada lena s)

Para preparar a manteiga noisette: leve a manteiga ao fogo brando. Uma espuma comear a levantar. Quando no houver mais espuma a manteiga ficar com uma cor marrom-claro e com cheiro de avels. Retire do fogo imediatamente para no queimar.

So bolinhos de origem francesa, feitos de gemas batidas

com acar, raspas de limo, farinha de trigo, manteiga

noisette (fala-

dispostos em forminhas em formato de conchas e assadas

at dourar. Hoje em dia h grande variedade de sabores

e at mesmo algumas recheadas. So ideais para acom-

panhar o ch e o caf.


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Modo de preparo:

coloque o acar sobre os ovos e bata at o ponto de suspiro;

peneire a farinha com o fermento sobre os ovos batidos e acrescente o sal;

bata energicamente com o fouet para homogeneizar a preparao. A massa deve-

r fcar lisa e homognea;

prepare a manteiga noisette (consiste em aquec-la at soltar cheiro de avel) e

incorpore-a derretida, ainda morna;

acrescente o mel. Misture bem os ingredientes com o fouet;

com um saco de confeitar descartvel, encha frmas de tamanhos diferentes;

leve ao forno entre 170 C e 180 C para assar.




Acar 170 grama

Manteiga noisette (derretida) 200 grama

Ovo 4 unidade


Sal 2 grama

Mel 10 grama

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5. Brownies

Modo de preparo:

peneire os ingredientes secos;

derreta a manteiga e o chocolate no micro-ondas ou

em banho-maria;

adicione os ovos batidos mistura de chocolate;

incorpore os ingredientes secos e as nozes picadas;

Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha, quando se pretende aquecer alguma substncia lenta e uniformemente, sem submeter a substncia ao aquecimento direto. Consiste em aquecer ou esfriar a substncia em um recipiente submerso em algum outro em que se tenha gua fervente ou gelo.

despeje na assadeira e asse por aproximadamente 40

minutos.

O brownie sai do forno ainda um pouco mido, diferente da maioria dos bolos. Conforme vai esfriando, ele endurece um pouco mais.




Chocolate meio amargo 250 grama

Ovo grande 4 unidade



Sal 3 grama


Noz picada 60 grama

F

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Massas batidas de estrutura aerada

Nada como o cheiro de um bolo de fub perfumando o ambiente. O bolo de fub

um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais do que a textura

fofa, com pequenos espaos.

Existe uma farta variedade de massas desse tipo, as mais conhecidas so: po de l

(biscoito, po de l fno [biscuit]), biscoitos especiais ( joconde de amndoa, joconde

decorado), baumkuchen (fala-

Essa massa leva o nome francs do quadro Mona Lisa (La Gioconda). um po de l diferenciado, pois em sua massa inserem-se amndoas finamen- te trituradas.

Baumkuchen um bolo tpico alemo. Para prepa- r-lo importante ter o rolo giratrio, pois a massa de espessura extremamente fina enrolada como um rocambole.


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edia

Existem dois mtodos para se obter essa massa:

1 mtodo batem-se os ovos inteiros com o acar at

que fquem bem aerados e aumentem de volume. Em

seguida so acrescentados os ingredientes secos delica-

damente, com uma esptula.

Os aromatizantes so ingredientes fundamentais que permitem dar sabores distintos s massas.

2 mtodo as gemas e as claras so batidas separadamente

com o acar. Os ingredientes secos entram no fnal.

Atividade 8 ma ssa s bat i da s d e es tr utu r a ae r ada

1. Po de l

um bolo clssico europeu que no contm agentes

qumicos de crescimento. O nico agente de crescimen-

to o ar incorporado aos ovos durante a preparao. No

mtodo de preparo, os ovos so aquecidos, o que aumen-

ta sua propriedade de absoro de ar.

Essa receita geralmente utilizada como base para pre-

paro de sobremesas, sendo o po de l servido recheado

ou usado como base para a montagem de tortas.

Modo de preparo:

aquea os ovos e o acar em banho-maria at atingir

50 C (o acar se dissolver);

leve batedeira e bata at que aumente 3 vezes seu

volume;


o

o




Manteiga sem sal (derretida) 70 grama

Ovo 7 unidade


incorpore levemente a farinha peneirada com uma esptula;

adicione a manteiga derretida e fria, mexendo com cuidado para no perder o ar

da massa;

despeje em frma untada e enfarinhada e asse em forno mdio.

Caso voc queira produzir um po de l de chocolate, basta substituir 15% da fa-

rinha de trigo por cacau em p. Vamos fazer essa conta, para descobrir quanto de

farinha e quanto de cacau em p devemos utilizar no po de l de chocolate? Voc

pode descobrir fazendo uma regra de 3.

2. Biscoito

A palavra biscoito derivada do latim panis biscoctus (po cozido duas vezes). Ori-

ginalmente, as massas eram cozidas sob a forma de um po grande, que depois era

cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram secas no forno. Esse processo conferia

melhor conservao ao produto.

Hoje associa-se a palavra biscoito a massas preparadas com claras batidas em neve,

mas com acar e gemas batidas separadamente, aos quais se junta farinha de trigo.

Um dos biscoitos mais conhecidos o biscoito champanhe, cuja receita a turma

poder produzir.


Modo de preparo:

bata as gemas com metade do acar at obter um creme claro. Reserve;

bata as claras em neve com o restante do acar;

adicione a mistura de claras s gemas;

junte a farinha peneirada, mexendo delicadamente;

coloque um bico liso em um saco de confeitar e forme palitos sobre o papel-

-manteiga ou tapete de silicone;

polvilhe com o acar de confeiteiro;

leve ao forno a 180 C para assar por aproximadamente 10 minutos.




Acar 65 grama

Ovo 4 unidade


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3. Po de l fno (biscuit) para rocambole

Em confeitaria, biscuit quer dizer bolo fno, usado como

base de tortas e rocamboles.

Modo de preparo:

na tigela da batedeira eltrica, coloque o acar com

os ovos;

bata at o ponto de fta;

na metade do processo, incorpore o mel;

passe a preparao para uma tigela grande;

junte a farinha peneirada;

Para saber se a mistura est em ponto de fita, basta levantar a p da batedeira: a mistura dever cair como se fosse uma fita e no em gotas ou em outra forma qualquer.

misture delicadamente com uma esptula;

despeje a preparao sobre uma assadeira forrada com

papel siliconado;

espalhe a mistura com a esptula;

leve o po de l ao forno a 180 C para assar por 5 a

8 minutos;

assim que estiver levemente dourado, retire do forno

e, ainda morno, retire do papel siliconado;

para fazer um rocambole, coloque o po de l sobre

uma folha de papel siliconado limpa, espalhe o recheio

e enrole.




Acar 120 grama

Ovo 12 unidade

Mel 10 grama


u n i d a d e 9

Merengues

O dicionrio Aulete apresenta vrias defnies para a palavra

1. Inspirao funda, com expirao bem audvel,

causada por desgosto, cansao, tristeza, como

expresso de alvio e outras emoes. 2. Esp-

cie de lamento ou queixume (de tristeza, de

Mimosa, indo-

lente, resvalo no prado,/ Como um soluado

Poesias ame-

ricanas). 3. Som doce e melanclico: Solta da

guitarra suspiros de amor e saudade. 4. Peque-

no orifcio no tampo de um barril ou de uma

pipa por onde se tiram pequenas quantidades

do lquido e que se tapa com um espicho.

5. Qualquer pequeno orifcio para respirar; aber-

tura para se respirar em mina, tnel; RESPIRA-

DOURO; RESPIRCULO. 6. Cul. Doce muito

leve feito de clara de ovo batida com acar e

que vai ao forno brando. 7. O mesmo que me-

rengue. 8. Bot. O mesmo que saudade. [F.: Dev.

de suspirar.]

iDicionrio Aulete:


I

ngra

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ublis

hin

g/D

iom

edia
http://www.aulete.com.br/

um livro de culinria francs do ano de 1692, mas a

receita j circulava antes de receber essa denominao.

J no sculo XVI (16), os cozinheiros europeus desco-

briram que bater claras produzia uma espuma interes-

sante, que foi usada na elaborao de um prato simples,

feito com creme e claras batidas e que no precisava ser

Mas o verdadeiro merengue surgiu no sculo XVII (17),

sendo aromatizado com sementes de papoula.

O merengue uma preparao aerada, ou seja, com gran-

des espaos de ar, cujos ingredientes so as claras de ovos

e o acar, os quais devem ser batidos juntos, de manei-

ra que se incorpore ar massa e se forme picos macios

ou frmes.

Uma gota de gema que caia na clara pode comprometer a formao de neve. Portanto, muito cuidado no momento de separ-las!

O ato de bater os ingredientes para a produo do me-

rengue nada mais do que a ao do agente de cresci-

mento mecnico, resultado de uma atividade mecnica

(o bater).


A

mo

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23

RF


O encontro da qumica com a confeitaria

Vamos conhecer melhor os processos qumicos envolvidos no merengue.

Claras de ovos batidas

O ovo composto de gema e clara. A clara pode aumentar em at oito vezes seu

volume, e a gema, em at quatro vezes. Vamos entender o porqu.

Microfotografia colorida de clara em neve. Ampliao 503.

A gema contm uma substncia gordurosa que destri a capacidade da ovalbumina

principal protena existente na clara do ovo de espumar. Assim, quando a clara

isolada, a potencialidade de espumar aumenta.

Quando as claras so batidas, a ovalbumina forma uma massa estvel de pequenas

bolhas de ar, enquanto parte das molculas de protena se unem e formam uma

frgil rede que retm a umidade (as claras so compostas de 85% de gua).

Alm disso, a ovalbumina coagula entre 65 C e 70 C, formando sua prpria rede

no merengue, impedindo, assim, que caia quando a gua evapora.

Assim, essa protena que torna possvel transformar uma espuma lquida em uma

massa slida quando submetida ao calor.


P

asie

ka/S

PL/L

atinsto

ck

O acar responsvel por ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando

levado ao forno. Sua adio, no entanto, retarda o processo de formao da espuma

e diminui o volume e a leveza do merengue.

por isso que o acar precisa ser introduzido aos poucos. Em muitos casos, ele s

pode ser acrescentado aps as claras terem aumentado o volume em at quatro vezes,

pois dessa forma o acar no impedir a ovalbumina de frmar a espuma.

A quantidade de acar usada no merengue depender da textura que se deseja

atingir. Veja no quadro a seguir a quantidade de acar necessria para atingir o

ponto desejado do merengue:


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edia

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ma

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O grande segredo do merengue: o batimento

O ponto ideal do merengue quando voc vira o bowl

de cabea para baixo sem que ele caia. Para que isso acon-

tea, ele deve ser batido em picos frmes e no moles.

Existe uma diferena entre picos firmes e um merengue batido em excesso. Nesse ltimo caso, o merengue fica ressecado e difcil de confeitar, alm de ser impossvel de ser incorporado a outras misturas.

Existem trs tipos de merengues: francs, italiano e suo.


Ponto do merengue Quantidade dos ingredientes

Merengues macios Partes iguais de claras e acar

Merengues firmes O dobro da quantidade de

acar em relao de claras

F

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Atividade 1 fa ze n d o m e re n gu es

Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das trs

opes de merengue para produzir.

1. Merengue francs (suspiro)

Modo de preparo:

bata as claras at crescerem quatro vezes seu volume;

adicione o acar e bata at obter picos frmes.

Deve-se confeitar ou espalhar o merengue imediatamente aps ser batido; caso contrrio, as claras comearo a se separar do acar.

Essa uma opo de concluso da receita. No entanto,

voc pode reservar a produo para utiliz-la para massas

merengadas, prximo item a ser visto. Vale dizer, no

entanto, que essa produo s aconselhvel quando

utilizada em massas que iro ao forno, uma vez que a

ingesto de ovos crus desaconselhada, devido ao risco

da salmonelose.

2. Merengue italiano

o tipo mais indicado quando for necessrio guardar

por um curto perodo de tempo. o mais denso, pois as

claras esto parcialmente cozidas, e tambm o que mais

mantm o formato antes de comear a desmoronar. Sua

utilizao recomendada como recheio ou cobertura.




Clara 60 grama


No deve ser assado, pois fca duro e com textura desa-

gradvel.

Modo de preparo:

faa uma calda com a gua e o acar em ponto de

bolha (114 C);

bata as claras em neve e acrescente a calda continua-

mente, batendo sempre at esfriar por completo.

Esse tipo de merengue muito utilizado na fnalizao

de bolos e tortas.

3. Merengue suo

Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue

francs e o italiano. mais rpido e fcil de preparar que

o merengue italiano, porm no to estvel, devendo,

portanto, ser usado logo aps seu preparo. usado em

recheios, coberturas e em cremes de manteiga e pode

tambm ser moldado no formato de petit fours e assados,

como o merengue francs. Nesse caso, reduz-se a quan-

tidade de acar para se obter maior volume e picos mais

frmes.

Todo merengue assado suscetvel a absorver a umidade do ar, devendo sempre ser armazenado em recipientes bem vedados e em locais secos. Nessas condies, pode durar vrias semanas.




gua 50 mililitro

Clara 100 grama



Clara 60 grama

Modo de preparo:

leve o acar com as claras ao banho-maria e mexa at

que o acar esteja dissolvido, por volta de 50 C;

leve batedeira e bata com o globo at esfriar.

Voc pode adicionar outros ingredientes ao merengue, como nozes, castanhas, cacau em p, aromatizantes ou corantes. Mas eles s devem ser adicionados em pequenas quantidades e apenas depois de o merengue atingir o ponto adequado.

Vale lembrar que o merengue suo muito mais estvel

e no precisa, necessariamente, ir ao forno, pois as claras

foram pasteurizadas no banho-maria.

Voc sabe o que so corantes?

Corantes so substncias naturais ou artificiais que so usadas para colorir vrias produes de confeitaria. As cores vermelha, amarela,

verde e azul so as mais comuns. So comercializados na forma lquida, em gel ou em p.

Um corante muito utilizado o caramelo. Para obt-lo, deve-se cozinhar o acar at queim-lo. Este processado para remover o sabor amargo, resultando em um corante intenso, utilizado para escurecer massas.

Como os corantes so potentes, eles devem ser adicionados aos poucos, com muito cuidado, at atingir a colorao desejada.


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Atividade 2 fa ze n d o ar te co m co r antes

Com os mesmos grupos da atividade anterior, faam o experimento de extrao de

corante da:

casca de abacaxi pigmento amarelo;

beterraba pigmento rosa;

cenoura pigmento laranja.

Equipamentos necessrios para o experimento:

recipientes para levar ao fogo;

gua;

pincis;

papel;

frmas.

Modo de fazer:

coloque cada um dos ingredientes em um recipiente diferente, com gua;

leve ao fogo e deixe ferver at que a gua adquira uma tonalidade forte;

deixe esfriar e transfra os pigmentos obtidos para frmas individuais, de acordo

com a colorao;

com essas cores prontas, cada um deve pensar numa pintura que lhe agrade.


Massas merengadas

Massas merengadas so aquelas que tm merengue em sua composio.

A variedade desse tipo de massa enorme, mas vamos conhecer apenas algumas:

macaron, sucesso e progresso, e dacquoise (fala-

Macaron tem origem na Itlia, mais especifcamente em Veneza, na poca da

Renascena.

Da palavra italiana macharone (massa fna), um suspiro, do tipo suo, no qual

adiciona-se a farinha de amndoa.

Sua textura crocante por fora e macia por dentro e os macarons podem ser rechea-

dos com ganache, creme de manteiga e geleias.

Massa de sucesso e progresso a massa merengada com o acrscimo de amndoa

e avel.

Massa de dacquoise muito semelhante massa anterior, diferenciando-se apenas

na produo fnal.

Essas duas ltimas massas merengadas so bem semelhantes e utilizam o merengue

francs como base.

Atividade 3 Pre Par an d o ma ssa s m e re n gada s

1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes. Cada grupo deve produzir uma

das duas preparaes a seguir.

Utilize a receita do merengue francs, vista anteriormente.



Massa de dacquoise

Modo de preparo:

bata as claras em neve at que tripliquem de volume;

adicione o acar refnado e bata at obter picos mdios;

peneire a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro, e os incorpore delicada-

mente massa com uma esptula;

despeje-a sobre assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e es-

palhe. Asse em forno mdio.

Macarons

Fazer macarons no tarefa simples. necessrio mexer a massa corretamente e a

temperatura do forno deve ser exata.



Clara 180 grama




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Modo de preparo:

leve as claras e o acar refnado ao fogo em banho-maria at que o acar esteja

dissolvido;

despeje na batedeira e bata at esfriar;

adicione o corante, a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro peneirados;

mexa bem com a esptula para tirar um pouco do ar. Coloque em um saco de

confeitar e pingue os macarons em um papel siliconado ou papel-manteiga. Dei-

xe descansar por uma hora at que se forme uma casquinha. Leve ao forno baixo

(90 C) por 10 minutos, depois aumente para 130 C por mais 20 minutos.

Os macarons podem ser servidos individualmente ou podem ser unidos com um

recheio.

2. Agora, os grupos que fzeram a mesma receita devem se unir, para explicar para

o restante da sala como foi o processo de produo: as partes mais difceis, quais

os cuidados que devem ser tomados etc.



Clara 100 grama


Corante q.b. (quanto bastar)




u n i d a d e 10

Cremes

Os cremes so utilizados em variadas preparaes: so-

bremesas, recheios de bolos ou de massas.

Edulcorantes: Substncias diferentes do acar, mas capazes de adoar os prepa- ros na confeitaria. Tm a funo de adoar, mas

no tm a propriedade de

dar energia como o acar.

Seu poder de adoar supe-

rior ao da sacarose (acar

comum), mas no se deve

confundir edulcorante com

adoante, que uma mistu-

ra de um ou mais edulcoran-

tes com algum nutriente.

So especialmente utilizados na cobertura de bolos e

para acompanhar ou at mesmo decorar produtos de

confeitaria.

As preparaes que levam essa denominao referem-se

a misturas com os seguintes ingredientes: produtos lc-

teos, gorduras, aromatizantes, acar (ou edulcorantes)

e ovos.

J conhecemos as gorduras, os aromatizantes, os ovos e

o acar.


F

oodC

olle

ction/D

iom

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disponveis

Produtos lcteos

So todos os produtos derivados do leite. O leite, quan-

do fresco, composto de aproximadamente 87% de gua,

e, o restante (13%), de slidos que contm gordura, pro-

tena (casena) e lactose. Esses componentes que do

ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm

rico em clcio, fsforo e ferro.

Queijos tambm so produtos lcteos, no entanto, no so utilizados em produes de cremes.

Os tipos

so: fresco (tipo A, B ou C);

pasteurizado; em p (liofliza-

do); leite evaporado (60% da

gua evaporada); integral (4%

de gordura); semidesnatados

(1% a 2% de gordura); desna-

tados (0% de gordura).

H outros dois produtos importantes derivados do leite:

Creme de leite pasteurizado (fresco, 36% de gordura);

homogeneizado (aquele que encontramos em lata); light

(22% de gordura); UHT (Ultra High Temperature ul-

trapasteurizao).

Iogurte um leite fermentado e pode ser encontrado

sobre duas formas: natural e desnatado.

Iogurtes tambm podem ser semidesnatados, com frutas ou aromatizantes, mais lquidos ou mais firmes.

Os cremes so divididos em duas categorias: os cremes

cozidos e os cremes frios.


de leite

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