CREME DE LEITE, MANTEIGA E REQUEIJÃO
Produto lácteo
Produto obtido mediante qualquer elaboração do leite que pode conter aditivos alimentícios e ingredientes funcionalmente necessários para sua elaboração INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE
AGOSTO DE 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Creme de leite
Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água
Portaria Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Creme de leite Ingredientes Obrigatórios:
Creme obtido a partir do leite de vaca
Ingredientes Opcionais: Sólidos lácteos não gordurosos máximo
2% (m/m) Caseinatos máximo 0,1% (m/m) Soro lácteo em pó máximo 1,0% (m/m)
Creme de leite
As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos 9CCAC/VOL A 1985
Creme de leite Tipos principais de creme de leite:
Creme de leite pasteurizado (fresco ou nata)
Creme de leite esterilizado Creme de leite UHT
Creme de leite – Processos unitários Desnate do leite Pasteurização Padronização Pasteurização Homogeneização Resfriamento Envase Esterilização* Acondicionamento Expedição* Somente no caso de creme de leite UHT
Creme de leite Desnate do leite:
O leite entra a 35°C pela parte superior do recipiente e distribui-se. Os pratos dividem o leite em camadas finas, facilitando sua separação
Pelo orifício central, obtém-se a nata e pelo mais distal, o leite desnatado
http://www.separatori.com.br/produtos.html
Creme de leite Pasteurização:
O aquecimento rápido é suficiente para eliminar as bactérias e o resfriamento imediato impede que o produto perca suas qualidades e nutrientes
Creme de leite Homogeneização:
É um tratamento térmico pressurizado que só é indispensável para produtos com longo período de conservação
É feita em duas fases: Evitar que a formação de grumos provoque
aumento da viscosidade e montagem o creme de leite
Creme de leite Esterilização:
Tratamento térmico na própria embalagem de venda ao público com temperatura de 116°C em 20 minutos
Esterilização UHT: Mínimo de 132°C por 2 a 4 segundos. O
processo UHT (Ultra High Temperature) confere ao produto um prazo de validade de seis meses, maior do que os industrializados por meio de pasteurização
Creme de leite - Esterilização
Creme de leite fresco
Padronização (35% de gordura)
Desnate do leite
Leite in natura
Pasteurização do leite
Estocagem creme resfriado
Não é permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o creme pasteurizado
Creme de leite fresco
Estocagem
Acondicionamento, estocagem e expedição (refrigeração a 5°C)
Pasteurização (95°C/20 segundos)
Envase
Estocagem
Creme de leite UHT
Padronização (25% de gordura)
Desnate do leite
Leite in natura
Pasteurização do leite
Estocagem creme resfriado
Creme de leite UHT
Envase
Estocagem
Pasteurização/Homogeneização (95°C/20 segundos/180 BAR)
Esterilização (autoclave – 132°C por 2 a 4 segundos)
Rotulagem e acondicionamento
Expedição (T ambiente)
Creme de leite UHT Pode conter os agentes espessantes e/ou
estabilizantes permitidos pala legislação isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5 % (m/m) no produto final
Agentes espessantes e/ou estabilizantes: Goma xantana, carragenina e seus sais de sódio ou
potássio, pectina, celulose microcristalina, ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio, carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma arábica, goma jataí ou algaroba, goma guar
Creme de leite UHT
Pode conter, também, os sais estabilizantes permitidos isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2 % (m/m) no produto final
Sais Estabilizantes: Citrato de sódio, Fosfato (mono, di ou tri) de
sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de sódio
Manteiga
http://nutribrazil.com/wp-content/uploads/2010/04/manteiga.jpg
Manteiga
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea
Portaria Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Manteiga Ingredientes Obrigatórios:
Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca
Ingredientes Opcionais: Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de
manteiga (manteiga salgada)
Manteiga – Aditivos e coadjuvantes
Corantes: Beta caroteno e curcuma ou curcumina
Descorantes: Clorofilina ou clorofilina cúprica
Coadjuvantes: Sais neutralizantes: Ortofosfato de sódio,
carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido de cálcio. Quantidade máxima: 2000 mg/kg isolados ou combinados
Manteiga Obtenção de creme Padronização da gordura:
35 – 45% Pasteurização:
Ausência de ar 90 – 92 °C por 30 segundos
Resfriamento Maturação: Duração: 15 – 20 horas
Streptococcus lactis, S. cremoris, S. paracitrovorus, S. citrovorus e S. diacetilactis
Manteiga Bateção:
Inversão da emulsão: O/A A/O Transformação do creme em manteiga
Manteiga Lavagem da manteiga:
Água gelada Retirar soro residual Evitar a fermentação lática e preservar a
manteiga Malaxagem:
Unir os grumos de gordura Embalagem Armazenamento
Manteiga Composição média:
83% de gordura 16% de água 0,4% de lactose 0,15% de cinzas e sal
Requeijão
http://www.abril.com.br/imagem/dieta-requeijao-02.jpg
Requeijão Produto obtido pela fusão da massa
coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substancias alimentícias PORTARIA Nº 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997
do Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Requeijão Requeijão:
Com ou sem adição de creme de leite
Requeijão cremoso: Com adição de creme de leite
Requeijão de manteiga: Obtido pela fusão prolongada com agitação de
uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou desnatado
Requeijão Ingredientes Obrigatórios:
Requeijão: leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil
Requeijão de Manteiga: leite ou leite reconstituído, manteiga, cloreto de sódio
Requeijão
Ingredientes Opcionais: Coalho, coagulantes apropriados, creme,
manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de calcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias
Requeijão Características sensoriais:
Consistência: untável ou fatiável Textura: cremosa fina lisa ou compacta Cor e odor: característico Sabor: levemente ácido e opcionalmente
salgado para requeijão e requeijão cremoso, e com leve sabor de ranço para requeijão de manteiga
Requeijão
45% de umidade 30% de gordura 23% de proteína 2% de sal pH entre 5,3 - 5,5
Requeijão – Processamento tecnológico
Leite padronizado, homogeneizado e pasteurizado
Coagulação por acidificação direta a quente
Adição de ácido lático
Dessoragem da massa
Prensagem
Requeijão – Processamento tecnológico
Processo de fusão (95 ºC, 5 minutos)
Envase à quente
Resfriamento e armazenamento (5 ± 1 ºC)
Massa Creme de leite Água Sal fundente Cloreto de sódio
Referências http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu
alizarAnexo?id=7086 http://www.fiesp.com.br/ambiente/produtos_servicos/
downloads/p+l_laticinio.pdf http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu
alizarAnexo?id=4327 http://www.cade.gov.br/temp/t275201119160652.pdf http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu
alizarAnexo?id=4346 http://www.cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=228 http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?
action=view&idleg=675 http://antigo.cna.org.br/Agronegocios/Inf/Caseira/7.2.2.html
http://www.westequipamentos.com.br/novos/equipamentos/batedeira_manteiga.htm
http://www.itambe.com.br/pagina/184/diversao-e-cultura---curiosidades.aspx
Marcela Malinoski Munoz Nadiezda Coelho Maas Stephanie Wasserman