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i NOVA ARTE

DO COZIMEIRO E ÜO C0PEIR0 teia ,*©S*LOS 'OS\$ZWB Ea&mos

Cb.NTBMDO.

*S à * I 6 UODEJtKlS E EXQCISITAS IIBCEITAB F 4 Í U COM PBR1?B1(X0 B DELICADEZA St VtlEPAl*ABEM

DlFFE*lE»\TES SÚPAS E V ARI AU1SSIMOS HAXJABES

CARNE IlB TAl.CA, T I T E L L A , r A B I í B l B O , POBCO E \BADO* PR A VES, PEIXES,

MAIlISLO, LEGDHBS, O V O S , L B I T B ;

O MODO DE FAZER MASSAS, DOCES B COMPOTAS,

PKECBDIDO DO

M E T H O D O P A R A T R I A C H A R E S E R V I R B E M \ - M E Z A

Com uma Estampa explicativa

B SEGUIDO DE I X

DICCIOIVARIO DOS TERMOS TECHNICOS DA COZ1XDA

POR R. C. M. Cbcfe de Cozinba.

812-IVDÜtD.â 3D3$â© COREECTA , 11>CIUE.XTA DA E CONSIDERAVELMENTE MELHORADA.

Ulilc dulci. l iou.

Tia. L I T R i n i l VXIVEESAL D l

EDUARDO E HENRIQUE LAEMMERT llua da Quitanda S . ' 11,

1843.

vi ADVERTÊNCIA

esforços possíveis para preencher uma tão importante lacuna. EUe espera que com ajuda do seu novo tratado os Artistas Brasileiros poderáõ tirar todo o proveito que desejão dos produetos natmaes deste bello e fertü paiz. Os peixes, as aves, as fruetas do Brasil gosão de uma reputação que corresponde á sua variedade , sabor e delicadeza

Em mais de mil e duzentos artigos cuidadosahf"HK redigidos . compilados^ inventados, se encontra!****". os elementos de uma Cozinha que pode ao mesmo tempo servir para as mais esplendidas mezas . c delicados gostos , bem como fica ao alcance dns mais moderadas posses, e mais simpliees necess* dades. Muitos destes artigos são applicaveis a espécies diíTerentes o que naturalmente augmenta o seu numero.

Deve-se com particularidade notar os artigos de pastelaria e doces, que nada deixão que desejar, c os deste ultimo são embellecidos com versos adaptados ao assumpto.

Recommendamos ainda á attenção dos Artistas os Molhos, Culis, e Polmes, bem como as muitas receitas de Caldos medicinaes , cuja utilidade merecerá o devido apreço. Hum dos nossos cuidados foi o de fazer a separação da cozinha para os dias de iejum , e para os de carne. Os ingredientes os mais delicados, como as tubaras e oscogumello», não forão nesta obra esquecidos.

N'ella se encontrarão muitas disposições de Ban-{. quetes cuidadosamente feitas, indispensáveis ás* grandes cazas das capitães , e que lhes serviráõ de guia segura para os dias de grande galla.

Finalmente um Diccionario explicativo dos termos technicosda Cozinha, e outros, tratado novo, necessário e conscienciosamente feito á custa de numerosas indagações , faz o feixo do presente tratado.

Tal é a obra que o Autor offerece ao Publico illustrado e justo apreciador do& seus esforços ! Elle se lisongêa de ter desta maneira prestado um verdadeiro serviço á Ai te de Cozinha: e docemente

ADVERTÊNCIA. vn

recompensará as suas fadigas.a approvação deste mesmo Publico a quem o Autor ainda dedica os seguintes versos:

Do que serve , Leitor, liajão manjares , Bons doces, bons piléos bem 'singulares, Altos recreios, que o prazer dedica Para a boca tornar mais sabia e rica; Cousas sim de sabor, mas a quem come Conhecidas por boas pelo nome ; Verdade é que a comer não se precisa Mais que dente apromptar, que o bucho guisa Cosidos, fricassés, doces, assados. Sem differença fazer entre boceados; Porém justo não é , não é bonito Estar comendo cabra por cabrito , Ou gorda ratasana por coelho, E só . por molho ter muito vermelho , Gosto, cheiro suave desta fôrma O paladar coa vista se transforma. Eis pois razão bastante, que me anima A offerccer-te um livro, cousa prima , No muthodo que tem na boa escolha Dum jantar se dispor mesmo sem ôllia. Também na sobre-mesa com fartura Comer tu saberás muita doçura. Em fim taes cousas tem esle livrinho, Que somente lhe falta o bello vinho. h parecer d amigo, proveitoso, Dizer que o tenha quem for desejoso. Quanto ao preço por certo mais barato Tu não podes ornar com apparalo , A mesa das funções annivcisarias, Onde a pança se vê com luminárias; E para divertir-te com mais graça Tens nos doces muita negaça. Agora à Musa eu mando que se cale, Pois quem mais quer saber, compre que—V*LE.

»•<>•*"

ADVERTÊNCIA A PRESENTE M A ED1CA0,

—Cs

Bem longe estava o autor de pensar que em tão breve

tempo se esgotaria o Cosinhciro Imperial, cuja primeira

edição se deo á luz no anno de i 840, c pensa que não pôde

retribuir melhor o generoso acolhimento com que o favo-

receo o illustre Publico, do que offerccendo na presente

Nova Edição o fruto das suas vigílias e descobertas na arte

que professa, depois que se animou dar á luz pela primeira

vez o seu livro. O METHODO PARA TRINCIIAR E SERVIU BEM A'

MEZA com que se acha ainda augmentada a presente Nova

Edição não deixará certamente de realçar-lhe o mérito.

Possa continuar-se-lhc a protecção do esclarecido Publico.

mwEmQ^Q)

TRINCHAR E SERVIR BEM A MESA.

Cozido. Depois d'escolhida e separada a parte mais grossa do troço da vacca deve a possua que serve despojal-a da superfície tendinosa e crassa , cortal-a em talhadas mais ou menos grossas através das fibras musculares , e collocal-as n'hum prato em sufllcienle numero para cada hum dos que estão á mesa. 0 prato, com hum garfo no meio , pôde então circular.

Lombo de Vacca. Extrahem-se dcllc as partes magras interiores e exteriores , cortão-se a través, e em tiras mais ou menos grossas , e em numero igual ao dos convidados ; poem-se symetricamente nlnnn prato, e com hum garfo nomeio , pôde então circnlar. (Fig. 1.)

O paladar, bem como a língua, de qualquer modo que sejâo cozidos, cortal-os-ha a pessoa em talhadas mais ou menos grossas, e sempre transversalmente , para servil-as como he dito das precedentes. Todavia como as partes médias são reputadas melhores por mais tenras, offerecem-se

jçommnmmente ás pessoas a quem desejamos manifestar alguma attenção.

Vitella.

Perna de Vttelia. Extrahe-se dVlla immediatamente a parte magra , o r im, e cortão-se em bocados como também as coslellas; mas as vertebras a que estão unidas devem sempre cortar-se de través, o que se faz mui facilmente por meio d hum trinebante. A pessoa apresenta-as assim noutro prato aos convidados , e circulão. (Fig. 2.)

A cabeça de Vitella. De qualquer sorte que se ache preparada , tem parles preferíveis, e que devem ser offerecidas de antemão. Tacs são os olhos , sua circumfcrencia , e a queixada té ás orelhas. Dcsossa-sc depois, descobrem-se-lhe

x METIIODO PARA TRINCHAR.

os miolos , c servem-se com uma colher sobre cada uma das partes cortadas, á medida que se iôrcm apresentando aos convidados ou ás pessoas de casa.

A língua de Vitella. Deve ser cortada como a perna, isto he primeiro em fibras, c depois em talhadas mais ou menos grossas.

O peito. Depois da pessoa separar-lhe os tendões, corle-o em pedaços de grossura e numero adequado ás pessoas upr quem se hão de repartir.

Carneiro.

Perna. Empunhe-lhe a pessoa com a mão esquerda a cs tremidade embrulhada n'lmma folha de papel; colloquc-a ante si , e tomando co'a mão direita uma faca bem afiada, divida-a perpendicularmente de baixo para cima, e corte-a em talhadas. Tire depois a porção muscular da dita perna té que fique de todo desossada. (Fig. à.)

Pá. Cortando-a a pessoa em pedaços mais ou menos grossos, deve advertir que aparte mais chegada aos ossos, bem como a do ouço da pá , são sempre as melhores e as mais tenras, e por conseqüência devem ser offerecidas preferível-mente ás pessoas de alguma disliucção.

O peito , triucua-se c sorve-se da mesma maneira que a vitella assada.

Cordeiro.

Divide-se , quando inteiro, em partes iguacs, ao comprido . separando-lhe a pessoa as costellas, passando a faca por entre as mesmas. Quanto ás pernas , cortadas que sejão as articulações, fazem-se em talhadas mais ou menos grossas , deixando-se cobertas de sua pellc tostada. (Fig. 3.)

Javali e Marrão.

A cabeça , que regularmente se serve inteira , parte-se a través começando um pouco acima doscolmilhos. Cortão-sc talhadas delgadas ao largo, tanto para cima como para baixo, depois da pessoa haver reunido as partes restantes para vedar-lhes o conlacto do ar , e manter-lhes o calor.

Leitão. Separe-lhe a pessoa a cabeça , e corte-lhe o couro tostado o mais delgadamente possivcl, afim de servil-o em porções mais ou menos compridas. Pessoas ha que só comem esta parte do leilão, visto ser sua carne insipida e pouco agradável ao paladar, bem que isso depende a miúdo do modo como o apromptárão.

Presunto. Seja grande ou pequeno , deve sempre cortar-se cm lascas delgadas e bem curtas, mas de lado e ao com-

METHODO PARA TRINCHAR. xi

prido. Deve porém attender-se a que as partes magra e gorda sejão quasi iguaes.

Lebre e Coelho.

Quando se servem inteiros , cxtrahe-se-lhes a parte magra que cobre o lombo e a largura da espadoa , começando a pessoa pelos lados para descer té ás pernas. Deve a dita parte ser .cortada em bocados mais ou menos grossos e a través. Lgíainte-sc por uma ilharga a parte mais espessa que cobre a' grô*ssura da perna , e desprenda-se de suas articulações. Ponha-se de lado a cauda e sua circumfercncia para apresenta-la ás pessoas a quem devemos alguma attenção.

Peru e Perua.

Depois da pessoa os pôr d'ilharga , embeba-lhes o trin-chante no forte dos músculos situados em torno á aza ; apoie c'a mão direita a faca , introduzindo sua folha junto ao cabo té á articulação , de modo que prolongando a cortadura consiga cortar-lhes a dita aza. Intmduza depois o trinchante na parte mais espessa da anca , para chegar , passando a faca por baixo , léá articulação da rabadilha. Erga-a então , e acabe de corlar-lhe o que a detem por cima. Havendo operado o mesmo acerca dos dous lados , erga toda a laba-dilha ao longo do estorno ; separe-a em duas ou três partes, e quebre a ossada se quizer-

Para que fique intacta a metade do peru, ponha-se de ilharga no prato, fazendo-lhe a pessoa uma cortadura pa-rallela c ao comprido entre as duas ancas , e prolongando-a té a rabadilha -,. vire a peça erguendo-a co'o trinchante, e apoiando a faca no meio da espadua delia , faça o que vulgarmente se chama milra. (Fig. 5.)

Franga ,.Galinha e Capão.

Trinchão-se e servem-se as peças destas aves do mesmo' modo já dito a respeito do peru.

Ganso. Havcndo-lhc a pessoa-extrahido o magro dos dous lados

do esterno (que lie o osso que está sobre o peito) por meio de secções ao comprido , separe-o e divida-o em dous, quatro ou seis pedaços transversaes, tire-lhe as azas, cor— tando-as pela parle de cima , faça o mesmo ás ancas , c sirva-o».

Pato.

Quando o pato lie assado, faz-se-lhe o mesmo que se fez ao ganso; mas se lie cozido , tirão-se-lhc immediatamcnle

XII METHODO PARA TRINCHAR.

as azas e ancas , e com toda a limpeza corta-se o resto cm bocados ao comprido c ao largo.

As outras menores peças trinchão-se da maneira já referida.

Pombinhos.

Corlão-se em quatro parles iguaes. Servem-se as primeiras com as ancas, e devem ser apresentadas ás pessoas dalgurna dislineção, (Fig. 7.)

Perdizes.

Devem trinchar-se como as aves domesticas já mencionadas ; mas nas perdizes, as azas c o que está próximo a ellas são os bocados preferíveis. (Fig. 6.)

Peixes.

O peixe, seja qual íor a sua espécie , nunca deve ser cortado com faca que tenha folha de aço, nem com instrumento da mesma espécie. Deve a pessoa empregar antes uma colher de prata para servil-o á mesa.

Rodovallio. Apoie a pessoa com uma colher . afim de chegar té ás guelras. Deite uma linha recta ao comprido dês a cabeça té junto á cauda; faça depois outras ao largo , servindo cada uma das partes comprehendidas entre linha e linha. Quando isto houver feito dum lado, erga as guelras e faça o mesmo ao outro, advertindo porém que no rodovallio as mandibulas e o que está perto d'ellas são os bocados escolhidos, e que por attenção se offerecem primeiramente. (Fig. 9.)

Truta. Forma-se igualmente sobre cila a linha recta dês a cabeça té ao rabo, e fazem-se também transversaes, como dito é do rodovalho.

Carpa. Deve a pessoa separar-lhe primeiro a cabeça e apresental-a ás pessoas que d'ella gostem. Tire-lhe depois a pelle que a cobre totalmente, e divida em postas iguaes a carpa como fez á truta.

Lúcio. Tire-se-lhe em primeiro lugar a cabeça , e apresente-se aos que a preferem ; e observe-se o que atraz fica dito acerca dos mais peixes.

Barbo. Tirem-se linhas ao comprido e ao largo, segundo sua grossura e dimensões, cortando em tantos bocados quantos forem os commensaes. Fig. 10.)

Observação. Eis em summa o modo de trinchar e servir qualquer

mesa. Deve porém advertir-se que unicamente a pratica.

METHODO PARA TRINCHAR. Xln:

pôde contribuir a que qualquer execute essas duas cousas de\lra e facilmente. Para evitar dii'1'u-.ào não quizemos ser mais explicativos. Além de que um só golpe de vista lançado sobre a estampa c as figuras que a acompanbüo basta paia melhor dar a entender que por escripto uma matéria que qualquer pessoa executar pôde seu receio, inda que seja essa a wi primeira.

O essencial á pessoa que se encarrega de triiichar , inda que não seja para servir - pois isso só pertence aos donos da casa, he munir-se dum garfo de arrazoada cousistencia, para que não dobre ao esforço que ás vezes faz. Também necessária lhe é uma faca comprida e bem amolada. Havendo tirado a peça que ha de trinchar do prato &c. , onde estava, para não derramar o uiôllio que a acompanha, deve fazer isso acciada eprestesmente. jVuma palavra . por pouco conhecimento que a pessoa tenha das articulações cá geral disposição dos ossos , que encontrar pôde na peça que trin-«ha, não lhe será difíicü ou dilatado collocar com ordem as parles separadas em pratos proporcionados, e conforme circular devão para que os comensaes fiquem bem servidos.

ADDIÇÃO.

Sobre a corlezia e comedimento que deve observar â mesa o bom gastrónomo , e regras para trinchar e servir.

É na mesa onde se vê a torpeza e má educação do homem que não é bom gastrónomo, pois meneia a colher , garfo e faca de um modo differenle ao das mais pessoas. Serve-se dos pratos c oa mesma colher que vinte vezes metleu na boca , dá nos dentes co'o garfo, esgravata-os com ell.e, co'os dedos ou co a faca , q que causa nojo aos circuustantes. Quando bebe , nunca limpa antes os beiços nem os dedos , de sorte que suja o copo empuuhando-o coa mão toda. Ordinariamente bebe apressado , isso provoca-lhe a tosse ; rebeça metade do que bebeu no copo, e rocia as pessoas que lhe ficão á ilharga , fazendo além disso asquerosos esgares. Se intenta trinchar alguma peça , nunca lhe acha asjuntu-ras, c depois de forcejar em balde quebrar-lhe o osso . salpica co o molho as caras aos circuustantes , e clle fica manchado co a gordura o migalhas que lhe cahein no guardanapo cuja ponta meíteu ao sentar-se pela casa da casaca, &c. mas deixando a tal ponta de maneira que lhe faz cócegas n;< barba. Se toma café, quasi sempre queima a boca , bem que o assopre mil vezes. Acoiileee-llie lambem deixar caliir a chicara ou pires, e entornar sobre si o dito café. Verdade o que todos esses accklenles não são delidos criminaes, mas

coz. IMP. 2

xiv METHODO PARA TRINCHAR.

são ridiculissimos c fastidiosos entre pessoas de bem. Ensina-nos a gastronomia a precavel-os , para que sejamos bem recebidos, pondo da nossa parte grande diligencia cm estudar os modos das taes pessoas.

Como o bom gastrónomo ha de sentar-se á mesa ao menos uma vez por dia , saiba fazer as honras d ella em sua casa, e sirva de preferencia as senhoras em qualquer outra onde se ache. Saiba igualmente trinchar o prato que tiver diante , não equivocando o que ha de servir-se com colher com o que deve partir-se com faca , nem corlando-o de modo avesso ao que convém a qualquer peixe, ave, &c. O mesmo digo acerca do aparar fruetas , c cortar nevadas ou massas. Qualquer d'estas cousas, que parecem baga-tellas , se alguém as executa mal e torpcmenle, provas dá de não ser criado em casa onde ha taes pratos, c por conseguinte filho ser de pães pobres c humildes, ou que foi educado com tal deleixo que não sabe comer cm mesa opi-para , e ignora a arte que exerce. Os brindes raramente são admitlidos em mesas de pessoas graúdas, porque imperti-neneia lie na verdade interromper a qualquer que tem a boca cheia , embulindo-lhe um formal comprimento , que as mais das vezes não vem ao caso , muito menos quando os commensacs estão confusamente alegres, e que cada qual bebe a seu gosto , e não á saúde de oulrcm. Não devemos pois brindar, salvo se outros o fazem, porque enlão releva em tudo conformar-nos ao uso corrente cm cada parle.

Quantas e quão varias são as regras que observar devemos : A pressa ao sentar-nos , a escolha de um lugar que não nos convém, uma ostentação de pueril appetite , olhos ávidos sobre osmanjares, ar goloso, mãos sempre em movimento, dedos sempre molhados são asquerosas grosserias. Cumpre-nos evitar: 1.° roer . golpear c chupar com estrondo os ossos para comer-lhes o lulano ; 2." quebrar os ossos da carne ou os caroços da fruta ; S.* fazer ruído mastigando ou bebendo ; li.° metterno prato comnium, rnôlhcira, & c , colher vrelha ou pão mordido . ou servir-nos da colher principal. Em sutnuna , cousa he indecente o sentar-nos á mesa ou o ergucr-nos d'ella antes dos outros, preferir certas iguarias sem justificada razão , estranhar certos pratos bem que ignotos nos sejão, decidir magistralmente acerca dos manjares eseus adubos , c menos inda sobre o preço emin-goa dos taes manjares, sem causa bastante.

Saibão pois os que lido houverem este manual, c qneirão aproveitar-lhe a leitura , que na mesa lie onde qualquer não pôde encobrir o menor defeito. Devemos observar pois as cousas repuguanlcs nos outros para cvilal-as. Taes são o

-METHODO PARA TRINCHAR. xv

comermos apressada ou vagarosamente. O primeiro modo indica miséria , fome, gula, e só vontade de comer. O segundo designa não gostarmos das iguarias, ou que, se mastigamos, hepara encher tempo. Nem devemos estarsempre calados á mesa , mas alegral-a com chistes ou praticas festivas , visto não ser essa a hora ou sitio em que tratemos assumplos graves. Também não façamos de bobo, ou cho-carreiro, pois aliás, daríamos a pensar aos commensaes que vinosos fumos nos' toldão a cabeça. Não cheiremos cada prato fazendo um trejeito e deixando de comer o que elle contém, porquanto tachamos o dono da casa, e nauseamos os convidados. Nem tampouco tiremos de todos os pratos indistinetamente , pois grangeariamos fama de glotões e parasilos. Cuidem sobre tudo os iniciados n'esta preciosa arte em comer com tal aceio que não sujem a toalha ao trinchar ou deitar vinho nos copos, nem o guardanapo á força de limparem a boca c os dedos. Quando espirrarem , tossirem , cuspirem ou se assoarem , &c., ponhão sempre ante o rosto o guardanapo , a mão , ou baixem a cabeça virando-a para o lado. Emfim não esqueção que a minimi: falta na mesa é defeilo capital nos assistentes de lesa gastronomia. E para que a sua instrucção seja cabal n'esta tão grata quão proveitosa seiencia , aprendão e pratiquem agradecidos as seguintes regras tão conformes a seus princípios, afim de bem trincharena os manjares , servirem-os, e tomarem ou offcrccerem as bebidas.

Muitas artes de cortar temos em varias linguas , porém realmente o methodo mais commodo, grato c isento de inconvenientes para repartir as iguarias, é que estas venhãopara a mesa já trinchadas, pois triste cousa é o vermos um gastrónomo bem educado repartir toda a comida , fazendo dissecções de carnes , pernas, coslellas , aves e peixes, formando linhas sobre empadas , chouriços, pasteis , &c., provando apenas essas cousas qual outroTantalo cm meio dabundantes comidas, bocejando a miude, ecom o nariz cheio do fumo que cilas cxhalão, sobre ás vezes deitar a perder o collete ou as panlalonas com algumas nodoas de gordura. Também lhe acontece cortar-se ao trinchar , o que certo deve aguar-lhc o prazer de servir os outros. Se não é que certo motejador imprudente lhe diz com riso sardonico : Esta salada podia temperar-se segundo a arte , mas Vin. não lhe poupou o sal. D

1.° Deve o gastrónomo que ha de repartir sentar-se em distancia proporcionada a todos os convidados.

2.° Cuide em que o trinchante e as facas estejão como devem , afim de segurar c dividir os manjares sem machu-

XVI METHODO PARA TRINCHAR.

cal-os , dest roçando os bocados e salpicando a mesa, i5c<\ coo molho.

3." Deve começar os pratos pelas pessoas principaes ou pelas que fôrão convidadas, preferindo, em igualdade de caso , a senhora ao cavalheiro se uma ou ontro lhe ficào :• ilharga.

!i.° Iieparla de tal sorte tudo que sempre sobre e nunca falte, nem escassa ou demaziadanienle. j\cm sirva prato já servido ou com colher que toucasse outra iguaria , para o que costnmão deixar-se os pratos com seus talheres, se delles houver quantidade bastante.

5.° Annuncião-sc as sopas para que cada qual peça a de que mais gostar. Sei vir-sc-hão as láes sopas com uma grande colher, bem como os grãos , hervas , letria , &c. caldos ou molhos , sendo preferidas as pessoas principaes ou as senhoras.

6." O cozido apresenta-se regularmente n'um grande prato , e só. liepartem-so os grãos ou a verdura , e trincha-sc a vacca em talhadas não mui grossas; a través o carneiro ao fio das coslellas; o chouriço em rodas e o presunto om lascas. Estas cousas collocadas em um ou mais pratos circularão a mesa para cada um dos commensaes tomar o que mais lhe couvenha.

7.° A vacca ou vilclla cozida ou assada cortar-sc-hão pela cartilagem; junto ao osso são mais saborosas. Cortar-sc-hão também em porções não grossas todo gênero delinguasdas quaes agrada geralmente mais o gordo.

8.° O lombo de bezerro, leilão, carneiro, trincha-se a fio ou a través cm pequenas talhadas , mas o delicado rim e o lombo de porco em razoáveis bocados,

í).° Parle-se a espadua décima abaixo em talhadas; a omoplata a fio e por roslellas. O peito, tirada a pelle que é saborosíssima . divide-se por costellas.

10. Em calwça de quadrúpede de bom tamanho, olhos e orelhas são regalada iguaria. Dividem-se os miolos em pedaços para quem d'cHes gosta, e em pequenas porções língua . faceira , &c.

11. O presunto , quer seja quente ou frio, corta-se sempre em lascas a través, e a espadua, lombo c omoplata como ao carneiro.

12. A perna de carneiro , vitella ou cabrito divide-se em talhada.

13. Aojavalí , cabrito-montez, leilão c a qualquer outro pequeno quadrúpede, corta-se-lhe a cabeça c as orelhas. Divide-se em metade, cortando-se-lhe a perna e a espadua esquerda , depois a perna c a espadua direita ; exlralic-se a

METHODO PARA TRINCHAR. XVJI

pelle do restante , c parte-se para quem gosta. Divide-se cm duas partes o espinhaço . e serve-se em pedacinhos, sendo mui saborosos os de pescoço , coslcllas e pernas.

14. 0 p e r u , gallinha , p o m b a , pombinhos , frangos <-. ontrasavessegurão-secom o t r inchan te , eeu ibebendon cilas a faca corta-se com esta o nervo que une a perna ao corpo. Corta-se-lhes igualmente a aza pela jun tura do lado esquerdo : pratica-se o mesmo co'o direito. Separa-se-lhes o estôm a g o , a ossada c rabadilha em duas partes. Se fôr p e r u , serve-se o ubree rn pedaços á parte, e o peito ao c o m p r i d o , e logo em pedaços a través ficando só o esqueleto.

15 . Quando essas aves são mui tenras , dividem-se em duas partes ao comprido e servem-se. O pedaço da r a b a dilha é regalado. As perdizes também se tr inchão assim, porém maior obséquio gastronômico é dar -se a cada pessoa u m ou dous pássaros sendo pequenos.

I t í . Divide-se em talhadas a cerceia, o pato ou qualquer outra ave aquática. Começa-se pelo lado do estômago , depois pelas pernas e azas.

17. Coelhos e lebresparlão-se ao comprido dés opescoço, ficando o dorso diviso em duas parles. Extrahem-se-lhcs os lombinhos cortando-os de través em pequenos bocados.

18. Trinchão-se os pescados com uma co lhe r , c só serve a faca para cortar-lhes a cabeça ou fazer em postas a anguia. Advirla-se porém que a perca dourada ou o bacalháo cor-tão-se pelo fio do espinhaço por ser elle a parte mais carnosa c delicada , e depois em porções. A lampreia , caboz e peixes meneres lar-se-hão co a colher em dous ou três pedaços á través , merecendo-nos preferencia o que está mais perto das barbatanas.

19. Ha vários temperos para saladas: anchovas, azeitonas, ovos duros , alho , hervaboa , cebolla , sa lada- rea l , salada favorita , salada capuch inha , & c . ; mas c necessário que para todas ellas concorrão quatro pessoas: u m pródigo para o azeite , um avaro para o vinagre, um prudente para o sal , c u m tonto para mexel-a . A circunstancia que a isso aceres-centa o Italiano corresponde em nosso idioma a um burro para comel-a.

20. Em massas grandes e quentes v. g. to r t as , empadas , recheios , se a tampa não estiver sobreposta, da-sc-lhe u m corte circular , passa-se essa metade a outro p r a t o ; serve-se pr imeiro o in ter ior , e depois a massa exterior a quem d'clla gosta.

2 1 . Os pasteis de n a t a , a m ê n d o a s , frutas ou d o c e s , offcrecem-se inteiros se são pequenos , e cm pedaços dès de o meio té á circunferência se forem grandes.

coz. IMP. 2*

xvin METHODO PARA TRINCHAR.

22. Dividir-sc-hão, nosposlres, ou melões em talhadas compridas , e as melancias em talhadas circularcs. Quando as peras, maçãs, alperches. lomão-sc comum garfinhoou j)onção; aparão-se dalto abaixo, dividem-se em quartos ao comprido , c servem-se coa ponta da faca.

23. Serve-se o café em faças ou grandes chicaras com seus pires c colhérinas , deitando-se da cafeteira tanto café quanto baste para encher quasi ataca. Se levar leite , deile-se-lhe este de modo que o café com elle misturado transborde no pires. Tire-sc o assucar em pó do assucareiro com a colher geral; c se estiver cm torrões com uma pinça. Servir-se-ha ás senhoras e principaes cavalheiros, deitando-llics mais se quizerem. Enchão-se depois os copos de liquo-res, e dislribuão-sc a quem os pedir.

2á. I se de palitos , limpa-denles , c enxagúe a boca , segundo estilo da mesa , mantendo sempre a compostura , decência e opporlunidade cm tudo. Com estas qualidades e a exacla observância de todos os preceitos anteriores da gastronomia, desfrutarão os que seguirem esse salutifero .syslcma os veros prazeres da mesa, edesfrutal-os-hão mnilo mais celebrando-os com os encantos da poesia festival , •volvendo-se por isso as delicias da sociedade.

SOPAS.

Sopas ou Polagens.

Poucas cosinheiras, mesmo as presumidas, sabem tratar com methodo de uma panela de sopa, c de ordinário nas ea*a« opulentas é que se come peor, poslo que seja uma cousa muilo boa e muilo sãa, quando é bem feita.

A carne a mais sã, e a mais fresca, dá o melhor gosto ao caldo: as peças de vacca mais estimadas para fazer um bom caldo. são as da alcalra , do assem , do peito e da noz ; as peças mais próprias para servir na meza são da alcatra , <• do peito : não se deve deitar vitella no caldo, senão cm caso de doença , e então só depois de ler fervido uma hora; de outra maneira a carne se faria vermelha. Quando a pa-nella está bem escumada, tempera-Se de sal, deita-se-lhe os legumes, bem escolhidos e lavados, assim como aipo, cebolas, cenouras, alhos bravos, couves & c , fazondo-os ferver brandamente durante cinco horas até oito; passan-do-os depois por um peneiro, ou guardanapo, deixa-se descançar para se servir. É muito mão costume servir a sopa a escaldar, porque se não pódc comer com gosto.

Sopa de Pão.

Deita-se cm uma sopeira codeas de pão cortadas; deitão-sc-lhe duas colheres grandes de caldo, um pouco gordo, e deixâo-sc embeber um instante ; no momento de se servir, deita-se-lhe caldo sufficiente, tirãose os legumes da panclla para um prato , c põe-se ao lado da sopa.

Sopa fervida.

Tomai pedaços de pão tostados de ambos os lados, e que levem u côdea , espetai-os no garfo e metei-os a embeber

2 SOPAS.

cinco minutos dentro da panella na parle contraria ao ca-chào. Tirai-os c ponde-os numa cassarola, a qual depois collocareis sobre um brando fogo, aonde a deixarcis um pouco de tempo , e depois lançai a sopa na tertúlia, dertau-do-lhe por cima mais caldo da panella : é precisa meia hora para- toda esta operação.

iV. B. Uns raminhos de salsa verde, deitados por cima, dizem-lhe muito bem.

Uso do caldo de vacca.

O bom caldo é muito nlil na cosinha, para molhar os guisados, e adelgaçar os molhos ; donde se faz também excellentcs sopas, taes como de arroz, ou alclria ; póde-sc assim empregar o caldo da véspera, logo que seja passado pelo peneiro, e desengordurado , sahindo do lume.

Arroz gordo.

Toma-se uma porção de arroz sufficientc para qualro pratos; lava-se muita vez em. água fria esfregando-se com as mãos; faz-se cozer logo cm uma pouca de água, depois ajunta-sc-lhe caldo em quantidade bastante, á medida que engrossa ; deixa-se ferver três quartos de hora cm lume brando.

Alclria.

Deita-se em uma cassarola, sobre o lume, caldo para oito pratos de sopa: logo que ferva, deile-se-llic meio arraiei de alclria, depois de a ter apertado ligeiramente entre os dedos, afim de dividil-a; meche-se com uma colher, deixa-se ferver vinte minutos.

Sopa de Massa.

Faz-se como a precedente, mas de fôrma que o caldo não ferva, porque se tornará em godilhões; cm se deitando a massa, meche-se sempre com uma colher, até que esteja em perfeita fervura. Emprega-se duas colheres cheias de massa para cada prato.

Differentes Sopas magras.

As três sopas antecedentes podem ser feitas em água; deitando-lhe sal, um bocado de manteiga bem fresca, e gemmas de ovo batidas, ou um polme qualquer.

Sopas de Leite.

O arroz, a aletria, a massa podem ser feitas em sopas de leite, os processos são os mesmos como para o caldo; ajuntando-se-lhe assucar, uma colher dágua de üôr de laranja, e gemmas de ovos, parecendo.

SOPAS. S

Sopa'de Come com Toucinho.

Toma-se um arraiei de loucinho do peito , lava-sc c rapa-se o couro, mette-se em uma panella com um chouriço de quarta. Logo que a água ferva , deila-se-lhe couves á proporção do tamanho da panella , lavão-se em água fria , dei-tão-se com o toucinho , c ajuntase-lhe uma quarta de unlo derretido, c não precisa sal; deixa-se ferver ludo duas horas a grande lume, e servir-se-ha como de caldo gordo para (emperar huma sopa de pão que deve chegar para oito pessoas, tira-se o chouriço, as couves, c o loucinho para um prato, o que se serve ao lado da sopa.

Sopa de Couves e porco fresco.

Faz-se como a precedente. O pedaço mais conveniente c o pernil; serve-se separadamente sobre um prato como a peça de vacca ; é necessário ao menos três horas para se cozerem a grande fogo; não se lhe deila unlo , nem chouriço, e salga-se como huma panella.

Sopa de Uervas..

Toma-se azedas, acelgas, alface, beldroega, ecrefolios, salsa, cébolinhas, de cada uma destas hervas em proporção de sua força; lavão-se, e picão-se sobre uma meza. Fazem-se cozer em secco em uma cassarola com um bom pedaço de manteiga ; logo que ellas se reduzem, deita-se água suf-ficiente . sal, e nunca pimenta; tempera-se a sopa logo que ferva; deita-se-lhe, para engrossar o molho, gemmas de ovos. Póde-se, segundo o goslo, servir-se, em lugar d água, de caldo de feijões, de lentilhas ou de ervilhas.

Sapa de legumes.

Cor!a-se pequenos bocados bem finos de cenouras, nabos, pasdnacas, alhos bravos, cebolas, & c , fazendo-os relegar em uma cassarola com um bom pedaço de manteiga. Logo que esles legumes começarem a córar, piza-se um pequeno bocado de azedas, salsa, ceholinha, alface, e cerefolio, que se porá a cozer lambem durante um quarto de hora . naollia-se com caldo ou água, deixa-se ferver uma hora , c deila-se sobre o pão cortado em talhadas.

Caldo de miolo de pão.

Dcila-sc cm uma cassarola sobre um fogo vivo meia canada de água, miolo de um pão molle de dois arrateis, uma quarta de manteiga bem fresca, sal c pimenta; faz-se reduzir á fôrma de um molho, mechendo de tempo a tempo com uma colher; e para servir-sc deita-se-lhe gemmas da

4 SOPAS.

ovos balidas; póde-se fazer com miolo de pão duro , ou com a codea, para qxie clle seja mais cslomachico.

Potagem magra de cebolas.

Corta-sc cm filetes pouco mais ou menos uma dúzia da medianas cebolas, mettem-se cm uma cassarola com um pedaço de manteiga, passa-se sobre o lume, mechendo-se de tempos em tempos até que estejão cozidas, e um pouco córadas igualmente ; molhão-se com água ou caldo magro; deita-se sal, e pimenta inteira; faz-se-lhe dar algumas fer-vuras, e depois se lhe deita pão para fazer aboborar a sopa como a ordinária.

Quercndo-se fazer uma sopa de leite com cebolas, se faz um pouco menos do acima di to, passão-se a fogo lento com manteiga até que estejão cozidas, sem ficarem córa-das, faz-se ferver o leite, e deila-se com a cebola temperada de um pouco de sal; põe-se o pão cortado no pralo cm que se deve servir, com uma parte de caldo, cobre-se c põe-so sobre uma pouca de cinza quente; quando o pão estiver bem ensopado, deita-se-lhe o resto de caldo , e serve-se.

Sopa de espargos com polme verde, gordo ou magro.

Para se fazer uma sopa em magro, faz-se um caldo de raízes; logo que se passe pelo peneiro, toma-se uma parte d'clle para fazer cozer um sclamim de ervilhas verdes ; lomão-se os espargos de mediana grossura quanto fôr preciso para guarnecer a sopa, cortão-sc de comprimento de Ires dedos, fazendo-os enlczar um momento cm água a ferver, e deitão-se em água fria; fazem-se escorrer , c atão-se com cordel em pequenilos feches, corláo-se-lhe as pontas, e põe-se a cozer com ervilhas; logo que as ervilhas estiverem cosidas , abobora-se a sopa com o caldo de raízes, guarnece-se o prato com os espargos; mistura-se polme de ervilhas; a sopa gorda se faz da mesma maneira, tomando um bom caldo gordo em lugar do magro.

Sopa de queijo em gordo, e magro.

Para se fazer em magro, faz-se um caldo de convés e legumes; quando estiver feito, c passado pelo peneiro, dei-ta-se-lhc pouco sal; pega-se no prato em que se deve servir, que deve ir ao fogo; toma-sc meio arraiei, ou três quartas, segundo a quantidade da sopa, de queijo de Gruyòre. rala-se a metade, e a outra corta-sc em fatias delgadas ; deita-se um pouco de queijo ralado no fendo do prato com pequenos pedaços de manteiga; cobre-se com fatias de pão muito delgadas, depois uma cama de queijo cortado, depois uma

SOPAS. 5

cama de pão, que se cobre de queijo ralado, uma cama de pão , e acaba por queijo cortado, e pequenos pedaços de manteiga ; molha-se com uma parle de caldo, faz-se abobo-rar até que faça uma pequena rapadura no fundo do prato, e que não reste mais caldo. Antes de servir-se , deita-se-lhe caldo, e uma pouca de pimenta inteira. Esta sopa deve ser servida um pouco grossa. Em gordo faz-se da mesma maneira , servindo-se de um caldo gordo de couves; não se desen-gordura o caldo muito, c não se lhe deita manteiga,

•Sopa de leite de gallinha. {Gemmada.)

Deita-se em unia escudela, ou pequena terrina, Ires a quatro onças de assucar em pó, Ires gemmas de ovos , c meia colher de água de flor de laranjas; bate-se este mixto até que fiquem as gemmas dos ovos branquejando; quanto mais forem balidas, melhor será. Vasa-se, pouco a pouco, sobre esta mistura, um quartilho de água a ferver, vollan-do-a depressa, para que os ovos se não coalhem. Assim se faz o leite de gallinha; bebe-sc o mais quente possivel.

Sapa á Italiana.

Para se fazer sopa á italiana, cozem-se dous arrateis de carneiro, e meio arratel de loucinho, em uma panella, com canada e meia de água, meio quartilho de vinho, um golpe de vinagre, cheiros e cebolas; estas cebolas hão-de ser cra-vejadas com cravo c canella inteira ; quando estiver cozido , tempere-se com todos os adubos, e ponha-se a ferver; depois tira-se fora o toucinho e o carneiro , de sorte que fique o caldo limpo , e não ficando mais que em três quarlilhos deita-se-lhe uma quarta de manteiga e quantidade de pimenta; poem-se a ferver, e quando estiver feito o caldo, deila-se-lhe dcnlro dous bolos de assucar, e manteiga cm pedacinhos, e ferva até que engrosse, mechendo-se sempre; deilc-sc-lhc meia dúzia de gemmas de ovos balidas com quantidade de limão e canella ; quando estiver bem grosso lança-se no prato, pondo-sc-lhe o carneiro por cima , que se deve conservar sempre quente; armado com fatias de limão, e apolvilhado com canella , manda-se á meza.

Sopa á Franceza.

Para se fazer sopa á franceza, põe-se a afogar em uma tigella grande dous pombos, duas perdizes, uma áde (tudo inteiro) um coelho.em ametades, uma gallinha em quartos, um chouriço, uma posta de preznnto, um arraiei de toucinho picado, cheiros, meia dúzia de olhos de alface, ou de chicória, ou de couve mnreiana, todas as espécies in -

6 SOPAS.

feiras, só a pimenta pisada, e uma capella grande de cheiros; quando tudo estiver cozido, e temperado do sal e dos mais adubos prelos , que lhe faltarem , põe-se dous pães em um prato, feitos em sopa , molhados com o caldo , e dei-xão-se aboborar; quaudo se quizer mandar á meza, vai se pondo por cima das sopas toda a carne peça por peça , c guarnecem-sc com olhos de alface , ou de chicória (ludo mui bem cortado], com sumo de limão por cima , c assim vai á meza.

Esta sopa é boa para merendas, guarnecida com fígados de gallinha.

Sapa de qualquer gênero de assado. Feito um pão pequeno em fatias, poem-se algumas dellas-

em uma frigideira grande untada de manteiga, cobrem-se de assucar e de canella, c sobre esta cama põe-se outra da mesma sorte, e por cima d'ella uma pequena de manteiga de vacca lavada, e açafrão; deila-se-lhe um pouco de caldo de gallinha ou de carneiro , e deixa-se estufar brandamente em pouco lume, e tirando-se logo d'elle, dcita-sc-lhc uma dúzia de ovos por cima (ou-menos, conforme fôr a frigideira), com assucar e canella; feito islo, toma-sc uma tampa com brazas, c põe-se um pouco levantada sobre .v sopa até que tome boa côr ; tira-se da frigideira, põe-se no pralo, e trincha-se então o assado que pôde ser: gallinhas, írangãos, pombos ou perus. — Este c um prato ordinário.

Sopa dourada.

A sopa dourada faz-se como a que vai acima: sopa de lodo o gênero de assado. Leva uma dúzia de ovos, um arraiei de assucar, um pão pequeno, uma quarta de manteiga lavada, canella c agoa de flor.

Sopa de Amêndoa.

Faz-se deitando-se em meia canada de leite, oito geiiima» de ovos, meio arraiei de asMicji . quatro onças de amêndoa mui bem pisada , e uma quarta de manteiga ; tudo isto junto, depois de mui bem balido, põe-se em um tacho ;• cozera lume brando; quando fôr engrossando, lança-se em um pralo ou frigideira ; põo-s>« a córar na torleira , ou no forno, c depois de córado serve-se na meza.

Sapa dourada de Nata.

Fazem-se dous pães em fatias, e depois oV serem pasmadas. em um polme feito do uma dúzia de ovo.- balidos . \ao-se pondo em um prato unlado de manteiga , em camas; cada

SOPAS. 7

cama de falias cobre-se de assucar e canella; põe-sc a córar. c depois batem-se duas ligclinhas de nata nos ovos que sobejarem , com assucar e canella, muito, e deita-se este polme por cima das falias, as quaes se tornão a córar; deita-se por cima mais canella e assucar, e manda-se á meza.

Outra sopa de Nata.

Consta este pralo de uma tigclla grande de nata, quatro ovos com claras, meio quartilho de azeite doce, tudo mui bem batido, e um arratel de queijo, que se fará em fatias delgadas, oulras tantas de pão, outro arratel de assucar, e alguma manteiga lavada; unta-se o prato, e faz-se nelle uma cama de falias de pão, bate-se um pouco de polme das natas c ovos, e assucar em pó por cima , sobre esta cama põe-se outras de falias de queijo, com outro pouco de polme e assucar por cima , uns pequenitos bocados de manteiga lavada: desta fôrma vai-se enchendo o prato até se acabar tudo, e terá a ultima cama de queijo, ficando a sopa bem ensopada. Feito isto, põe-se a cozer no forno, e quando estiver meia cozida, deilão-se-lhe duas tigellas de nata por cima sem ovos nem assucar; acabando assim de cozer, manda-se á.meza.

Sopa tostada.

Um prato de sopa tostada consta de um pão de vintém feito em falias, meio arratel de manteiga de vacca, e meio arratel de assucar; untadas as falias de manteiga, e cobertas de assucar em pó, de uma c outra banda, vào-se pondo cm um prato ou frigideira, alé se acabarem, e logo lance-se por cima toda a manteiga que ficar, e ponha-se a córar em lume brando; e assim vai á meza.

Também este prato serve para qualquer gênero de assado, se delle quizerem approvcitar.

Sopa de queijo-, e lombo de porco ou de vacca.

Um lombo de porco ou de vacca, depois de estar quatro dias de vinho e alhos, ponha-se a assar; como. estiver assado, e feito cm talhadas delgadas, tome-se uma frigideira un-tada de manteiga de vacca, ponhão-lhe fatias de pão, e sobre ellas falias de queijo mui delgadas, c por cima destas as talhadas de lombo; deitem-lhe- miolo de pão ralado, i; assucar, c desta maneira erichão a frigideira alé cima; c como estiver cheia, deitem-lhe por cima meia dúzia de ovos batidos, e mande-se ao forno a cozer, e eomo estiver córado, fação-lhe uns buracos com um garfo, deitem-lhe-assucar por cima , e mandem á meza com canella pizada.

coz. IHP. *>

S SOPAS.

Sopa de queijo de caldo de vacca.

Coza-se com vacca um paio, e depois de cozido ponha-se a esfriar; faça-se um pão em falias grossas, ponha-se em um pralo untado de manteiga de vacca, e por cima dcllas o paio feito cm talhadas; por cima d'estas talhadas ponhão-sc outras fatias de pão, e sobre ellas tutanos de vacca , e assim se vá enchendo o prato; como estiver cheio, lancem-lhe o caldo, escalfado primeiro meia dúzia de ovos nelle, os quaes se poráõ a córar, e finalmente sobre tudo ponha-se uma capcllâ de todos os cheiros, e por cima delia lancem-lhe gordura, para que tome o sabor dos cheiros ; fica um bom prato desta sorte, e mande-se á meza.

Sapa de pato com repolho.

Entezc-seum pato, lardce-se com toucinho grosso, refo-guc-se em uma cassarola com toucinho derretido, um bocado de presunto, e dois arrateis de carne de vacca ; estando refogado , deitem-lhe um pouco de caldo , e uma gota de água quente; tempere-se de sal, uma cebola cravejada, uma cabeça de alhos, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando meio cozido, entezem em água fervendo um repolho , esprema-se, ate-se com um barbante, e acabem de cozer tudo junto; estando tudo cozido, passem o caldo por um peneiro, deitem-lhe depois umas codeas de pão, e uma pouca de substancia, e panha-se a ferver um pouco; depois, tirem-lhe a gordura, guarneça-se com o repolho, e 0 paio no meio, e sirva-se.

Fazem-se também sopas de repolho ou de couves, lom-bardas com perdizes, pombas, adens e marrecas.

Sopa de culi de ervilhas.

Tomem uma ou duas oitavas de ervilhas verdes, rabos de cebolinhas, alguns ramos de salsa, entezem tudo em água quente, refoguem-se depois em toucinho derretido , deitem-lhe um pouco de Caldo, e deixem-se cozer; estando cozidas e pizadas , desfação-se em uma cassarola com duas colheres de substancia feita de pranchas de vilella , um bocado de presunto, e duas raízes; depois, passe-se pela estamenha ou peneiro; estando de bom gosto e quente, íirva-se sobre codeas de pão fervidas como temos di to, com frangos , ou patos pequenos c novos, no meio.

Sopa de culi de camarões.

Lavado c cozido meio cento de camarões, tirem-lhes as Cascas-, tomem uma dúzia de amêndoas doces, pizem-se com as mesmas cascas dos camarões, um peito de uma

SOPAS. 9

gallinha assada, e quatro gemmas de ovos duras ; gnarne-çéo depois o fundo de uma cassarola de pranchas de vitella, um bocado de presunto, uma cebola em quartos, e meia colher de caldo; cubra-se a cassarola com a sua tampa, ponha-se a suar pouco e pouco em um lume brando, tanto que estiver pegado no fundo da cassarola, como para substancia , deite-se-lhe uma colher de caldo, tempere-se de sal , dois cravos , mangeiicão secco e salsa , , e deixe-se ferver pouco c pouco com algumas codeas de pão; em a vitella estando cozida , passe-se o caldo pelo peneiro, pizem-se as codeas de pão. com o que está no gral, desfaça-se tudo depois em duas colheres do mesmo caldo , aquente-sc , passa-se pela estamenha, ponha-se tudo junto ao lume, mas qucxnão ferva, e sirva-se sobre codeas de pão molhadas, como é costume.

Sopa de culi pardo.

Tome-se um bocado de vacca da ponta da alcalra, asse-se no espeto ; estando assado, bem córado, e assim mesmo quente, pize-se em bom gral com algumas codeas de pão fritas, carcaces de perdizes, de capões ou quaesquer outras que parecerem, molhando-se de quando em quando com uma pouca de substancia ; depois de tudo bem pizado , desfaça-sc cm substancia de vitella e caldo bpm, tempere-se, se fôr necessário, de sal, deitem-lhe um pouco de mange-ricão , um bocado de casca de limão, dêm-lhe quatro fer-vuras, e passe-se depois pelo peneiro; ponha-se outra vez aaquentar, e sirva-se, como está dito, sobre codeas de pão com sumo de limão.

Este culi serve para diversas sopas, como são sopas de perdizes, de gallinholas, adense marrecas.

Sopa de bocões.

Tomem-se peitos de capões, de gallinhas, e titellas de peru, tudo cru, raspem-se com a faca, tirem-se-lhe todas as pelles, e piquem-se; depois de picadas, passem-se para um gral de pedra, e pizem-se com toucinho raspado , uma pouca de salsa, e duas echalotas picadas bem meudo; estando tudo bem pizado, ajuntem-lhe um bocado de miolo de pão molhado em leite, mas bem espremido, quatro ou cinco gemmas de ovos, tempere-se de sal, pimenta, noz moscada ralada, torne-se a pizar, c depois de pizado ponha-se em um prato; facão um bocado de massa fina, cslenda-se que fique bem delgada, corte-se em tiras, ponhão de distancia em distancia uns bocadinhos de picado, untados de roda com ovos batidos, cobrão-se com outro bocado de

10 SOPAS.

massa , cortem-se com o molde, escaldem-se em água fervendo, e deitem-se depois a cozer cm outro caldo por espaço de seis minutos; depois tirem-se para cima de um peneiro , deitem-se em uma sopeira, e sirvão-se com caldo, e substancia de vitella , de bom gosto e boa côr.

Sopa de crostas ao gratem.

Corte-sc um pão pelo meio, assim como vem do forno, tire-se-lhe todo o miolo, deitem-se as codeas cm uma cassarola, com uma colher de caldo passado pelo peneiro com toda a gordura ; deixem-se ferver um instante , passem-se para um prato covo, c ponhão sobre uma fornalha a ferver; estando pegadas e gratenadas, escorre-sc-lhes a gordura, e servem-se com os caldos , substancias e culi, que lhes forem mais convenientes, e do gosto de quem as houver de comer.

Sopa à portugueza.

Ponhão no fundo de uma cassarola uma capella feita de salsa , coentro- e hortclà; corte-se um pão ao meio , faça-se cm bocadinhos, arrumem-se na cassarola com as codeas para baixo, c um quarto de hora antes de jantar molhem-se com um caldo feito de carne de vacca, paio, presunto, uma perdiz, uma mão cheia de grãos, dois olhos de couves, duas cenouras, uma cabeça de alhos, e uma cebola cravejada, e ponha-se a ferver por um instante sobre umas brazas. tapada a cassarola com a sua tampa; fervidas que sejão, virem-se de cima para baixo sobre um prato covo , ou cm uma sopeira , e sirvão-se guarnecidas de roda com o paio e o presunto. c no meio os olhos de couve com seis ovos escalfados.

Sopa de peixe com culi branco.

Pizem cm um gral de pedra uma mão cheia de amêndoas doces, e em estando pizadas. ajunlem-lhe uns lombos de algum peixe assado, ou alguns lombos de lingoados fritos , mas sem pcllc, seis gemmas de ovos duros, e pizem tudo muito bem ; passe-se pelo peneiro duas colheres de caldo de peixe, ajuntando alguns mosserões, uma capella de salsa e mangericão, umas cebolinhas, dois cravo6, e um bocado de miolo de pão; deixe-se ferver pouco c pouco, por um quarto de hora; desfação neste caldo as amêndoas c o peixe pizado, passe-se pelo peneiro. ponha-se outra vez a aquenlar, mechendo sempre com uma colher e sem que ferva, se sirva por cima de codeas de pão fervida» em caldo, mas enchutas.

SOPAS. 11

Sapa de culi pardo para dias de peixe.

Cortem em falias duas cebolas, uma cenoura ,, Uni pana-cio, e refogue-se tudo em manteiga, a que ajuntaráõ Ires ou quatro bocados de codeas de pão , e uma pouca de farinha triga; cm estando córado deilem-lhe tanta quantidade de caído de peixe como de substancia, e tempere-se com uma capella de salsa e mangericão, duas cebolinhas e dois cravos; deixe-se ferver pouco c pouco; entretanto pize-se alguns lombos de peixe frilo, ou assado , passem-se com as codeas desfeitas com o caldo pelo peneiro, e quente e de bom gosto, com outras codeas fervidas, e pegadas no funde do prato, com pão recheado no meio.

Sopa de arroz para dias de peixe.

Lavado o arroz em três ou quatro águas, ponha-se a cozer em um caldo de raízes e legumes, de fôrma que um legume não domine sobre o outro, mormente o aípoe a raiz da salsa ; estando meio cozido , ajunlem-lhe um bocado de manteiga , duas colheres de substancia de cebolas, e deixe-se ferver pouco e pouco alé o arroz tomar bastante côr; em estando cozido, e com bom gosto, sirva-se com caldo. nem muito grosso, nem muito ralo. — Do mesmo modo se servem massas de aletria, e de outras massas italianas.

Sopa parda de cebolas inteiras.

Esburgadas três ou quatro dúzias de cebolinhas redondas, iguaes, e limpas das primeiras pelles , passem-se pelo fogo em uma cassarola com manteiga derretida, e polveri-zem-se de farinha triga; em estando bem córadas mettão-se em uma panellinha com caldo e substancia de peixe, e deixem-se ferver pouco e pouco; em estando cozidas, deitem-lhe uma colherinha de vinagre, e sirvão-se sobre codeas de pào fritas e fervidas no mesmo caldo; porém, se as cebolas forem grandes , cortem-se em fatias, e depois de fritas e córadas em manteiga, molhem-se com caldo de raizes, ou com água ; e fervida a sopa n'elle, sirva-se com um golpe de vinagre.

Sopa branca de cebola.

Fervidas em água, e meio cozidas duas ou Ires dúzia» de cebolas pequenas, e de igual tamanho, passem-se por água fria, descasquem-se, c acabem-se de cozer em caldo de raizes e de hervas, bem temperado c de bom gosto; molhem umas codeas ou fatias de pão no mesmo caldo, em que se cozerão as cebolas, fervão-se , e sirvão-se com culi branco feito de algumas amêndoas, gemmas de ovos duros,

coz. IMP. 5*

12 SOPAS.

miolo de pão ensopado em caldo, passado depois pelo peneiro , e quente. — E m lugar de culi podem, servir-se de gemmas de ovos desfeitas, e ligadas com caldo.

Sapa juliana de carne.

Tomaj duas cenouras grossas e tenras, ou doze até quinze das mais pequenas, um nabo, um alho bravo, um pouco de aipo, uma cebola das roxas, um olho de alface, um punhado de azedas , um pouco de cerfolio, e uma cebola branca. Cortai era talhadas miúdas as hortaliças mais grossas, e segai as outras um pouco grosseiramente.

Mettei estas hortaliças todas n uma cassarola com um bocado de pingo, fazei-as esturgir e ajunlai-lhe caldo da panella da sopa, fazendo-as cozer depois duas horas. Deitai depois n'uma sopeira miúdos bocados de pão sem serem torrados, e deilai-llie por cima a dita juliana da cassarola.

Querendo fazer sopa de peixe não lhe deiteis a calda de carne, e ajuntai-lhe em lugar delia duas colheres de manteiga de vacca ou do norle.

Nota. Dous grãos de pimenla inteira dizem muito bem n'esta sopa: ella parece mesmo de carne ainda que seja de peixe. O sal de que vos deveis servir sempre na vossa cosi-uha deve ser pisado e clarificado.

Caldo gerat e ordinário.

Como o caldo é a alma de todas as substancias c molhos, é necessário, para que haja de ser bom , cuidar nelle com toda a attenção ; para o que , tomem dez ou doze arraleis de carne de vacca , da perna e sem gordura, ponha-se ao lume em uma panella com água sufliciente, escume-se com todo o cuidado, temperc-se do sal; deitem-lhe algumas raizes e legumes, como são: cenouras, alhos porros , panacios, um pé de aipo, uma cebola cravejada, c deixe-se ferver pouco e pouco , c de uma banda somente , alé estar a carne cozida ; depois, passem o caldo por um guardanapo ou peneiro, e sirvão-se d ellc para o que fôr necessário.

Caldo para differentes sapas.

Mettão em uma panella pedaços de perna de vitella , capões, gallinhas, perdizes, tudo enfezado primeiro, deitem-lhe tanto de caldo ordinário como de água, ponha-se ao lume, escume-se com cuidado, deitando-lhe de quando em quando um golpe de água fria ; estando escumada , deitem-lhe algumas raizes, e cebolas inteiras, e deixe-se ferver pouco e pouco ; depois de tudo cozido , passem o caldo pelo peneiro, c sirvão-se dellc para o que fôr preciso.

SOPAS. 13

Outro ealdo para varias sopas e molhos.

Segundo a quantidade de caldo que se precizar, se guái-necerá o fundo de uma cassarola maior ou menor, de bocados de perna de vitella, gallinhas, e perdizes partidas ao meio, limpas e lavadas , um pouco de prezunto , algumas raizes e cebolas inteiras, e ponha-se a ferver sobre uma fornalha ; mas antes que se entre a pegar no fundo da cassarola , cubra-se de caldo ordinário; escume-se depois com sentido , e deixe-se ferver pouco e pouco; em estando cozida a carne , e o caldo reduzido, passa-se pelo peneiro; depois de passado, e claro, sirvão-se d'elle no que parecer.

Substancia de vacca ou de vitella para sapas e molhos.

Guarneção o fundo de uma cassarola de pranchas delgadas de toucinho, quatro cebolas em rodas, quatro ou seis arrateis de carne de vacca da perna feita em pranchas , e balidas entre pannos com a culela; depois desta arrumada, deitem-lhe algumas raizes de cenouras , e panacios cortados, em bocados» e ponha-se a seccar em lume brando; em tendo largado a sua substancia, deitem-lhes meia colher de caldo, deixe-se pegar levemente , e com sentido , que não saiba a queimada ; estando pegado, e como é necessário , deite-se-lhe de caldo a quantidade necessária, deixem ferver pouco e pouco, e escume-se; estando cozida a carne , passe-se o caldo por um peneiro, deixe-se descançar em uma tigella, e estando claro, sirva-se d'elle para o que fôr conveniente,

Caldo em pastilhdÈt ou de conserva, para se transportar ou por mar, ou por *juta, a paizes dezertos em. jornadas dilatadas; para commandajites de exércitos , governadores de praças sitiadas, cidades a/Jlictas da peste, e outros accidentes que podem sobrevir, e em que por nenhum dinheiro se pôde encontrar nem gallinha, nem carne.

Para de uma vez se fazer uma sufficiente quantidade, tome-se uma perna redonda de vacca, duas pernas de vi-» tella de pezo, oito ditas de carneiro , quatro perus velhos, doze gallinhas, seis gallos c capões, duas dúzias de perdizes, quatro ou cinco arrateis de prezunto, limpo de ossos, e gordura ; todas estas aves limpas, vazadas e chamuscadas, se deitem de molho, assim como também a carne das pernas de vacca, e de vitella, feitas cm postas grandes, sem gordura e sem ossos; depois dè tudo muito bem lavado e escaldado, deite-se em uma panella grande, ou caldeira cheia de água, c ponha-se ao lume a ferver pouc© e pouco ; temperem-se de sal, deitem-lhe duas dúzias de

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cravos da índia, duas ou três onças de pimenta inteira , r. gengibe, tudo alado em um paninho; depois de ter fervido duas horas, ajunlem-lhe a decocção, ou cozimento de seis ou oito arrateis de raspas de veado, um molho de cenouras, outro de panacios, nabos, alhos porros, aipo, cebolas inteiras, tudo entczado em água fervendo, c atado com um barbante; em estando tudo cozido, passe-se o caldo por uma toalha com expressão, e depois de quasi frio, sem gordura, deite-se em uma bacia, e ponha-se sobre uma fornalha; alimpe-se com ovos batidos, e em levantando fervura , tire-se do lume , e passe-se outra vez por toalha ; estando claro, passe-se para uma cassarola grande, ponha-se outra vez ao lume « ferver pouco e pouco, mecheudo-se sempre para que se não pegue, com colher de páo , até o caldo estar reduzido ; estando grosso, e quasi em ponto de uma giaça, deite-se em cima de torteiras, ou frigideiras de barro, mas que não fique mais da grossura de um dedo, e deixe-se esfriar; depois de frio, corte-se em bocados iguaes, e cada um do pezo de uma onça, e ponhão em taboleiros, ou cm peneiras, com uina folha de papel por baixo, e mettão-se a seccar em uma estufa, ou exponhão-se por alguns dias ao vento norte; estando bem enchutos, embrulhem cada bocado cm seu papel, e guardem-se em frascos de boca larga muito bem tapados.

Quando sueceder quererem fazer um caldo , desfação ou derretão cm um quartilho de água fervendo uma ouça , ou onça e meia se fôr necessário, d esta composição , e segundo a pessoa que o quizer tomar, o queira^mais ou menos forte.

Em caso de doença, poderáõ dar ao doente um caldo destes de quatro em quatro horas. Iwr

Finalmente, o uso deste caldo deve regular-se do mesmo modo que os caldos de carne fresca.

Caldo para doentes e para sãos.

Mettão em uma panella de barro, dous arrateis de polpa de vitella, e uma gallinha, deitem-lhe canada e meia de água , escume-se , quando fôr tempo, tempere-se depois de sal, deitem-lhe uma cebola com dous cravos, e deixe-se ferver pouco e pouco; cozida a carne e a gallinha, e o caldo reduzido a amelade , passe-se este pelo peneiro , tire-se-lhe a gordura, e sirvão-se d'elle segundo fôr necessário.

Caldo para dias de peixe.

Guarneção o fundo e a roda de uma cassarola, de cebolas , cenouras, panacios, tudo cortado em rodas , um bocado de manteiga, e ponha-se no lume a suar pouco e

SOPAS. 15

pouco ; tanto que fôr principiando a córar-se , deitem-lhe um pouco de caldo de ervilhas, que seja claro . e em fervendo , deitem-lhe cabeças, rabos, e outros fragmentos dos peixes que julgarem mais convenientes, tempere-se de sal, deitem-lhe uma capella feita de salsa, cebolinhas e hervas finas, e alguns cravos da índia, e deixe-se ferver por tempo de uma hora ; depois, passem este caldo por um peneiro, e sirvão-se d'elle para molhar diversas sopas.

Deve-se advertir que os melhores peixes para fazer caldo para sopas, são as cabras, chernes, robaes, tainhas, &c.

Caldo para sopas de hervas em dias de jejum.

Deitem em uma panella a quantidade que lhe fôr necessária de caldo de ervilhas, que seja claro ; pondo-se a ferver se lhe ajunte um molho de cenouras, outro de panacios, outro de alhos porros, um pé de aipo . e raizes de salsa , tudo atado com barbante , c entezado primeiro; uma dúzia de cebolas inteiras, e uma cravejada, tempere-se de sal, um bocado de manteiga, e uma capella de hervas finas; depois de ter fervido muito bem, e estarem cozidas as raizes, passem tudo pelo peneiro, e sirvão-se do caldo para molharem sopas de legumes ou de hervas, dando-lhe com substancia magra a côr conveniente.

Caldo fresco e purgativo.

Metta-se em uma panella um arratel de carne de vitella da perna, e um frango; deitem-lhe uma canada de água, e ponha-se ao lume; escume-se e deixe-se ferver pouco e pouco ; estando a carne quasi cozida , se lhe ajuntaráõ as hervas seguintes: borragens, alfaces, lingoa de vacca, chicória brava, cerefolio e pimpinella ; depois de ferver, e acabada de cozer a carne, coe-se, e esprema-se tudo em um guardanapo; tire-se-lhe i gordura, e sirvão-se delle pelo decurso de quinze dias, ou tres semanas, ou o tempo que lhe parecer, bebendo-o pela manhã e de tarde.

Caldo para inflammação do peito.

Ponha-se a ferver em uma canada de água um frango recheado com as quatro sementes frias (melão, pepinos, &c.) pizadas, e depois de escumado o caldo reduzido ás duas terças parles, passe-se por um guardanapo, esprema-se, e uzem d'elle todos os dias, e pelo tempo que lhe parecer.

Caldo para purificar a massa do sangue.

Depois de escumado, e quazi cozido um arratel de carne de polpa de vitella em tres quarlilhos de água , e tempera-

16 SOPAS.

do de sal, pizem sele ou oito lagostins de água doce ainda vivos , deitem-se a ferver por meio quarto de hora , com a vitella, passe-se o caldo por um peneiro. e sirvão-se d'elle como do antecedente.

Caldo para de/luxos catarraes.

Esburguem meia dúzia de nabos, cortem-se em rodas, fervão-se em uma panella com canada e meia de água; e estando cozidos e o caldo reduzido a ametade , deitem tudo em um guardanapo,"esprema-se muito bem, ajuntem-lhe depois uma quarta ou seis onças de assucar cm ponto, e clarificado, e tome-se bem quente antes de deitar-se.

Também se pôde tomar pela manhã , e por todo o tempo que se necessitar.

Caldo para doença do peito.

Cortado, e bem lavado cm muitas águas um bofe de vitella, ponha-se a cozer em meia canada de água, com maçãs de anafega , sebastas , tamaras, figos passados, passas de Alicante , de cada cousa meia onça, ajuntando-lhe também meia onça dos cinco capellares, e deixe-se cozer tudo muito bem, e reduzido o caldo a duas terças parles, passe-se , esprema-se em um guardanapo; divida-se depois em tres ou quatro dozes, e dissolvão cm cada uma um grão de assucar candi, e tome-se pela manhã e a tarde pelo tempo que fôr necessário.

Caldo de rãas e caracóes para tosses seccas.

Lavem-se, e ponhão-se a ferver por um instante, uma dúzia de caraeoes. e duas dúzias de coxas de raãs ; cm tendo fervido, deitem-se em água fria, e depois pizem-se em um gral de pedra, e pizadas, ponhão-se a ferver em uma canada de água com duas cabeças somente de alhos porros, cortados muilo miúdas, ou quaudo não dois ou tres nabos cortados da mesma fôrma , e uma mão cheia de cevada pilada ; cm teudo fervido, e estando o caldo reduzido, coe-se por um panno , mas não se esprema; deitem-lhe, antes de e tomarem , sete ou oilo grãos de açafrão em pó, e tome-se pela manhã em jejum, e tres horas depois de cear; o que poderão continuar pelo decurso de um mez, ou seis semanas , purgan,do-se n'este meio tempo, se fôr necessário.

s Caldo para vapores e flatos que sobem á cabeça.

Tomem: folhas de malva, de betonica, mercurial, arte-mija, allhea e azedas, uma mão cheia de cada uma, lavem todas muilo b e m , esburguem-se, cortem-se miúdas, e

SOPAS. 17

ponhão-se a ferver cm uma canada de água; em tendo fervido , o a água reduzida a amctade, coe-se pelo peneiro, divida-se cm duas partes, e tome-se uma pela manhã em jejum, c outra á noite.

Na porção que se tomar pela manhã, deile-sc seis grãos de castor em pó , use-se d'este caldo por tempo de quinze dias, purgando-se no principio delle, no'meio e no fim.

Caldo para obstrucções do mesenterio, do fígado e do baço.

Ponha-se a ferver em uma canada de água um arratel da carne da coxa de vitella, e em fervendo ajüntcm-lhe raizes de chicorias bravas, folhas de cerefolio, de escolopen-dra , de pimpinella, de agninonia e de agriões, um pouco de cada cousa , tudo bem lavado, e cortado miúdo; uma onça de ünialha de ferro bem lavado em água quente , e atada em um panno ; um grão de sal de absintho , e outro tanto de ruibarbo machucado; depois de tudo fervido , e o caldo reduzido a amelade, lire-selhe o panno com a lima-lha , coe-se por um guardanapo , c esprema-se pouco ; divida-se o caldo em duas dozes, e tome-se uma pela manhã em jejum, c a outra quatro horas depois do jantar; com a advertência de se purgar no principio, meio e fim do tempo , que se continuar a tomar.

Caldo para dores de cabeça.

Ferva-se em meia canada de água meio arraiei de polpa de vitella cortada cm bocados, com folhas de betonica, de herva cidreira, e olhos de sabugueiro, de cada cousa uma boa mão cheia, um molho pequeno de chicória; brava, e os pés, c os rabos de dez ou doze lagostins de água doce machucados; depois de tudo bem fervido, e a água reduzida a amelade , passe-se por um guardanapo , e tome-se alé se acharem livres.

Caldo amargoso para todas as doenças do peito e vômitos.

Tomcm-se partes iguaes de folhas de cardo santo , de cenfaurca , de marcella , losna , verônica, escolopendra, camedrios , casca de laranja azeda, e raiz de genciana, partes iguaes, e pouco de cada cousa, tudo secco á sombra, cortado miúdo , c misturado com igualdade; quando necessitarem servir-se d'isto, tomem o pezo de uma oitava , deite-se em uma panella com uma canada de água, um arratel de vitella , e um frango machucado; depois de ter fervido , c o caldo estar reduzido á amctade, coe-sè por um guardanapo, sem se espremer ; divida-se cm duas partes iguaes , das quacs touiaráõ uma pela manhã, cm jejum, e outra

18 SOPAS.

quatro horas depois de jantar; poder-sc-ha usar delia quinze ou vinte dias, purgando-se antes e depois de se tomarem.

Caldo para convalescentes.

Pizc-se cm um gral de pedra um peito de capão, outro de gallinha ou de perdiz, depois de assados ; ajunte-se-lhe um bocado de miolo de pão ensopado em caldo, e uma gemma de ovo dura; depois de tudo isto pizado, deite-se em uma cassarola, e dissolva-se com caldo de vitella e de gallinha, que esteja quente; passe-se depois por um peneiro, ponha-se a aquentar, mechendo sempre com uma colher; antes de ferver se usará d'elle quando quizerem.

Caldo de agriões.

Ponha-se a cozer em uma panella um arratel de- vilella em uma canada de água, temperada com pouco sal, c depois de escumada, deixe-se ferver pouco e pouco; estando reduzido o caldo a" amctade, deilein-lhe tres ou quatro molhos de agriões bem lavados e picados, e deixem-se ferver alguma cousa ; coe-se depois por um peneiro de seda , e dc-se quente pela manhã e á tarde , a quem se quizer refrescar.

Caldo de cerefolio.

Coza-se um bocado de vitella , como no antecedente se disse, e reduzido o caldo a amelade, pizem tanto cerefolio quanto baste para se lhe extrahir meio quartilho de sumo, o qual se misturará com o caldo, que deve estar bem quente, v sem que o deixem ferver, se passe pelo peneiro, e use-se d elle segundo fôr necessário.

Ainda que todos estes caldos scjào desagradáveis ao gosto, são excedentes para a massa do sangue, c ordinariamente te tomão antes do verão.

Caldo de chicória brava.

Meio cozido que seja um bocado de vilella com duas pe dras de sal, pela fôrma que temos dito , ajunlem-lhe uma mão cheia de chicória brava bem lavada , e deixe-se ferver pouco e pouco; cozida a carne , e o caldo reduzido, passe-se pelo peneiro, c tome-se quente pela manhã e á tarde.

«c-

VACCA.

Dissecção de viandas.

A destreza de trinchar propriamente as viandas é hbje de um tão grande uso, que aquelles que quizerem servir os convidados não devem ignora-la para a sociedade da meza, que nãp se poderião servir os bons bocados sem os conhecer, e muitos achão a carne dura por não saberem trincha-la. O melhor modo é o de servir pouco de cada vez, porque se come com mais appetile.

Começaremos pela dissecção da vacca cozida e assada, o modo de oorta-la é sempre o mesmo, assim como as outras carnes de açougue.

A alcatra corta-se através pelo meio; a carne que está junta dos ossos da cauda é mais fina.

A carne assada corta-sc em bocados pequenos e largos. O peito corta-se junto do tendão atravez.

A pá corta-se como a assada. O lombo de vacca, depois de se ter tirado uma pelle dura

c nervosa, que se acha por cima do filelc (e que se não serve senão aos que a pedirem), corta-se em fatias delgadas para servir-se; a carne que esth do outro lado do osso e por cima do filete, corta-se da mesma maneira, e pôde passar, cm caso de necessidade, por filete, quando é bem cortada.

Todas as lingoas, assim como de vacca, cortào-se através c talhadas; do lado da arreigada se achão os bocados mais saborosos.

Os melhores pedaços de carne para servir no prato de cozido são os seguintes: da perna , do lombo e do peito. A carne de boi corta-se sempre ao travez da fevera , e guar-necc-se de salsa fresca ou de batatas cortadas ao comprido e fritas em manteiga numa cassarola ; de salcichas, couves á flamenga , ou com molho de tomatada ou molho picante

Da vacca.

Todos os que têem boa mesa, fazem servir os miolos, a lingoa, o paladar, os rins, o unlo , a cauda ; da perna, temos a alcatra, o apojadouro, a noz e o tutano; depois da. perna, está o lombo, o peito, a maçã do peito e a pá-

coz. nu>. h.

20 VACCA.

Alcatra.

A alcatra é a peça mais estimada da vacca ; cila serve para fazer excellentes sopas, e faz honra sobre uma meza. Para uma peça de entremeio, serve-se ao natural sahindo da panella , ou quando está bem enxuta da gordura c caldo, pôde deitar-se-lhe* por cima um bom molho feito com substancia de carne, salsa, cebolinhas, enxovas, alcaparras, uma folha de alho verde ; tudo picado , e adubado do bom gosto.

Outros a servem ainda guarnecida de pequenos pasteis; eis aqui as fôrmas mais usadas c mais procuradas.

Alcatra de vacca á bréza.

Desossada que seja uma peça de vacca , do pezo de quinze ou vinte arrateis, se lardca de toucinho grosso, e ata-se com um barbante; mette-se na panella com o fundo guar-necido de pranchas de toucinho e de vacca, e tempera-se de sal, pimenta, cravo, cebolas, cenouras, duas cabeças de alhos, e uma capella de ervas finas, e cobrem-se de pranchas de vacca e de toucinho como por baivo; poem-se a suar entre brazas, e deitando-se-lho depois meia colher decaído e meio quartilho de vinho branco, se deixa ferver lentamente. Estando cozido, tire-se-lhe o barbante, enxuga-se da sua gordura , ponha-se sobre um prato com o ragú de legumes, ou oulro qualquer molho que melhor parecer.

Alcatra de vacca ú cardeal.

Tirados os olhos da banda de baKo de uma peça de vacca, se lardêa de toucinho grosso e temperado, sem furar a parle da flor, se esfrega depois com duas onças de salitro pizado ; ao depois, tempera-se de sal, pimenta , espécies., hervas finas, c uma pouca de semente de genebra ; mette-sc em um boião vidrado, com sua tampa, onde se deixará eslar quatro ou cinco dias; depois, cobre-se com algumas pranchas de toucinho, embrulha-se em um pauno , ata-se com um barbante, e põe-se a cozer em uma panella, com uma canada de vinho linto, e duas de água, com alguma» cebolas cravejadas, uma cabeça de alho, cenouras, louro , inangericão , tomilho, c meia noz moscada ; c quando estiver cozida, deixa-se esfriar no mesmo caldo; estando fria, desembrulha-se, apara-se, c serve-se para Cambrc sobre um pralo com seu guardanapo.

Ponta de alcatra à ingleza.

Toma-sc uma peça de alcalra, esfrega-se toda bem com s al , e depois de tomar a conta preciza, lardêa-sc com salsa

VACCA. 21

inteira , c põe-se a cozer em uma panella com água simples ; depois de ferver duas horas, pica-se com uma agulha de Ia idear; se deita sangue, hão está cozida; mas cm entrando a lançar substancia, tira-se do lume, e serve-sc guarnecida de repolhos, batatas inglezas , nabos, cenouras, ou outra qualquer guarnição que parecer, com boa manteiga derretida. Também se pôde comer depois de fria.

Ponta de alcatra no forno.

Tome-se a ponta da alcatra, do pezo que parecer; lardêa-se com toucinho grosso bem temperado, põe-se em um vazo próprio no seu tamanho , com um quartilho de vinho branco, c depois de temperada cobre-se de pranchas de toucinho, e coberto o vazo com sua tampa, e soldada esta com massa, mette-se no forno por lempo de cinco ou seis horas; tira-se depois, e serve-se com seu próprio molho, tirando-se primeiro a gordura.

Também a peça redonda da perna se serve do mesmo modo.

Aloió, ou alcatra de vacca de vários modos.

O aloió, ou assem, como lhe chamão em portuguez , é aquelle bocado em que está pegado o lombo, o qual', depois de mortificado, se mette no espeto; põe-se a assar, c serve-se com a sua própria substancia, ou com uma sóssa picada.

Também selardêa com toucinho grosso bem temperado, e se coze com uma boa bréza, como a ponta da alcatra, P se guarnece com differentes legumes, c um bom molho por cima.

Depois de assado e frio, corte-se em falias delgadas que somente se ajuntão para se aquentarem cm um. ragú de pepinos, cardos, ou chicória, ou outro molho de bom gosto.

Vacca estufada â moda.

Toma-se uma peça de vacca, lardêa-se com toucinho velho bem grosso, tempera-se de sal, pimenta, espécies, hervas finas (enlendem-se por hervas finas sempre: louro, iomilha, mangericão, salsa, cerefolio, &c.) dois dentes de alho e meio quartilho de vinho; e assim temperada e mari-nada, (por marinada entende-6e: temperar em cru, e ficar assim tres ou quatro horas para tomar gosto) tres ou quatro horas, posto depois tudo em uma panella com pranchas de toucinho por baixo e por cima, e põe-se a cozer entre brazas, pouco a pouco, no espaço de cinco ou seis horas; c em estando cozida, e com pouco molho, se servirá quente ou fria , segundo o gosto.

25 VACCA.

Bifes de filetes de vacca.

Corta-se o filete da grossura de seis linhas, e de fôrma redonda ; apara-se, corta-se á roda, e tirão-se-lhc as pelles; tempera-se de sal e pimenta inteira ; ensopa-se cm manteiga derretida ; põe-se a passar sobre as grelhas, e com grande brazido ; serve-se logo , sem se deixar passar muito tempo.

Pode-se pôr debaixo um molho picante ou uma substancia clara ; ajunla-se também com estes molhos batalas cortadas ao comprido; frigem-se em manteiga alé que mostrem uma bella côr loura, salpica-se de sai, e collocão-sc em torno dos bifes.

Beef-steak. ( Bif-tec. )

Tomai um arraiei de carne de fevera morlificada suficientemente (queesteja em casa ha um ou dous dias), alimpai-a das peles e da gordura ; cortai-a de travez em seis pedaços iguaes. —Ponde-os no cepo de fazer picado, c achalai-os um a um com a lamina do cutelo até ficarem de cousa de seis linhas de espessura. — Deitai bom azeite numa certa, temperai de pimenta c sal os vossos bifes de um o outro lado ; colocai-os dous a dous a par um do outro no fundo da certa ; deitai-lhe um fio de azeite por cima , e cobri-os com outros dous; tornai a deitar-lhe mais outro fio de azeite e a pôr mais os dous que restão. — Cobri com um prato e deixai repousar por tempo de duas horas.

Vinte minutos antes de os servir vós os porcis a um fogo vivo sobre a fornalha , e passados dez minutos tirai o prato , revirai-os e tornai-os a frigir por outros dez minutos : isto que digo é muito essencial para que elles conservem a substancia natural.

Emquanto estão a frigir nos últimos dez minutos , pisai no almofariz de madeira uma pouca de salsa e cebola picada com meia quarta de manteiga fresca. —Estendei ametade no prato em que os Laveis de servir , ponde-lhe por cima os bifesbem quentes , tirados com o garfo da certa, e por cima dos bifes deitai o resto da massa de manteiga e salsa , para os servir iminedia lamente. Vós podeis adorna-los com batatas fritas da maneira seguinte :

Lavai e aparai seis batatas das vermelhas compridas , e cortai cada uma em qualro tiras ao comprido. Metlei-as n u m a cassarola com um bocado de manteiga do tamanho de um ovo , e frigi-as por tempo de meia hora a fogo vivo , remechendo-as muitas vezes : é desta mesma fôrma que se frigem as com que se adorna um prato cozido.

Também se podem servir os bifes 6obre tomatada, ou um molho picante, em vez da manteiga e batatas.

VACCA. 23

Vacca assada em papeloles.

Toma-se uma peça de coslellas de vacca; corlão-sc propriamente, e poem-se a cozer em lume brando, com caldo ou um quartilho de tigua simples. um pouco de sal e pi menta ; quando estiver cozida, reduz-se o molho, afim que clle se ligue tudo junto ás coslellas; depois, marina-se com azeite ou manteiga, salsa, cebolinhas, cogumelos, echa-lolas, tudo picado muilo fino, um pouco de mangcricão em pó; pocm-se as coslellas em uma folha de papel branco com toda a marinada , dobra-se o papel, como um pape-lote, untado por fora de manteiga, e poem-se sobre a grelha com uma folha de papel por baixo, lambem untado; vai-se tostando em pouco lume de todos os lados. Serve-se com o papel.

Uso do peito de vacca.

O peito e a maçã do peilo são as peças mais delicadas depois da alcatra ; para servir em uma meza pode-se accom-modar da mesma maneira que a alcatra.

Peito de vacca à Parmezã.

Tome-se um peito de vacca inteiro, tirem-se-lhe fora os ossos maiores, e lardée-se de presunto grosso, pelo melhor modo que fôr possível; ate-se depois muito bem com barbante, e ponha-se a cozer em uma panella proporcionada, para que fique justa, no fundo da qual se tenhão posto primeiro umas pranchas de vacca, de vitella c de toucinho, e por cima do peito de vacca se porão cebolas cortadas em roda, cenouras, paneis, com outras pranchas de vacca, toucinho, &c. Cubra-se mui bem a panella, e ponha-se entre fogo moderado por baixo e por cima, para suar o espaço de uma hora. Humedeça-se depois com vinho branco e caldo, e ferva brandamente para se cozer devagar ; em estando cozido, ponha-se no prato em que ha de servir -com um pouco de culi sem sal, e queijo ralado por cima, e n'esta fôrma se melta no forno , e estando com boa côr. íirva-sc com essência de presunto ou molho picante, ou qualquer outro que parecer.

Peilo de vacca no espeto.

É necessário que seja primeiro meio cozido em uma boa bréza, e depois de frio e lardcado com toucinho, como se faz ao fricandó, marina-lo por tempo de tres ou quatro horas em vinho branco, vinagre, cebolas, alhos, salsa, sal, pimenta, hervas finas e rodas de limão; depois, mette-se no espeto e embrulha-se muito bem em papel untado com

coz. nip. 4*

24 VACCA.

manteiga; c em estando bem assado c córado , serve-se com molho picante, ou de enxovas c alcaparras, ou conforme parecer.

Peito de vacca ú allemãa.

Tomem-se seis ou oito arrateis de peito de vacca, e depois de cortados em sete ou oito parles iguaes, bem aparados, e deitados de molho, se entezãoem água fervendo; poem-se a cozer em caldo com uma capella de salsa, cebolinha , dois dentes de alho , lomilho e uma folha de louro; cm estando meio cozidos. se lhe ajuntaráõ seis ou oito quartos de repolho, que também se entezaráõ primeiro, e espremerão, e bem atados, com sete ou oito cebolas inteiras , temperado tudo com pouco sal e pimenta inteira. Estando tudo quasi cozido, se lhe ajuntará uma dúzia de salchichasinteiras, e acabado tudo de cozer, tire-sc a carne e os legumes, ponha-sc a escorrer sobre um peneiro, e depois de bem enxutos da sua gordura , ponhão-se os bocados de vacca no meio do prato, e guarneça-se tudo com o repolho, cebolas e as salchichas por cima; passe-sc o cuido pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, lance-sc-lhe por cima , e sirva-se tudo bem quenlc.

Peito de vacca ralado , ou córado no forno.

Depois de se ter cozido em uma panella, como se faz ordinariamente, tira-se para um plason (espécie de lorleira) e depois de aparado, tomão-se seis gemmas de ovos desfeitas em um pouco de caldo, meia colher de culi com sal e pimenta moida, e engrossando tudo isto no lume, se deita por cima da peça de vacca, a qual se cobre de pão ralado, e depois de córado, serve-se guarnecida de fatias de pão passadas por ovos e fritas.

Differentes modos de preparar as costellas de vacca.

Estando as costellas morlificadas e tenras, bem aparadas, e um pouco grossas, se marinão com sal, pimenta, salsa , cebolinha picada , uma gota de azeite, c pulverizadas com pão ralado, se assão nas grelhas, e se servem com molho de echalotas.

Também se cozem em uma bréza, e se servem com dif-ferentes ragús de legumes.

Também se podem marinar, depois de cozidas na bréza, e depois de frias, com azeite ou manteiga, salsa , cebolinha e echalotas.

Também se embrulhão em papel, com toda a sua mari-nada, e se assão na grelha em cima de outra folha de papel. e se servem quentes na sua papilhota.

VACCA. 25

Lombo de vacca marinado e assado no espeto.

Tomem um lombo de vacca bem tenro , e depois de aparado, lardêe-se com toucinho meudo, em fôrma de fricandó ; depois, marine-se em um pouco de vinagre, sal, pimenta, louro, rodas de cebola, e alguns dentes de alho; depois de marinado por duas ou tres horas, tire-se, metta-se no espeto, coberto de folhas de papel, e ponha-se a assar ; em estando bem assado, mas de fôrma que não fique secco, se servirá com molho picante de echalotas.

Lombo de vacca em manguito.

Tome-se um lombo de vacca, e depois de preparado fure-se com um páo pelo meio , de um cabo a outro, e depois com uma faca enchão o buraco com toucinho picado , salsa, cebolinhas, cogumelos, alho, echalotas, sal e pi menta; atem-lhe as duas pontas com um barbante, o ponha-se a assar coberto de pranchas de toucinho e papel por cima; e estando assado, se sirva com molho picante.

Lombo de vacca em crispina ou redenho.

Depois de estar muito bem aparado o lombo de todas as suaspelles, se cizelará cm muitas fatias, sem as separar, as quaes se encheráõ de toucinho picado, misturado com tru-fas, salsa, echalotas, pimenta, um dente de alho, tudo bem picado, e ligado com duas gemmas de ovos; embrulhe-se duas vezes em um redenho de vitella ou de porco; ate-se cm um espeto pequeno para se assar, e se irá pingando com um pouco de azeite misturado com um pouco de vinho branco ; estando assado, e o redenho bem córado, sirva-se com substancia clara e sumo de limão, ou qualquer outro molho de bom gosto.

Lombo de vacca de fricandó.

Tome-se um ou dois lombos de vacca, tirem-se-lhe as pelles, e batão-se entre dois pannos com a prancha de uma cutella; lardêem-se, com toucinho fino, ponhão-se de molho , e depois passem-se um instante por água fervendo ; tirem-se desta , e deilem-se em água fria; ponhão-se depois

cozer em bom caldo, com uma prancha de toucinho, um bocado de prezunto, uma capella de cheiros, e uma cebola com dois cravos da índia; em estando cozido, passe-se o caldo pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, e reduza-se até ficar grosso; então se lhe porá o fricandó com o toucinho da banda de giaça , e quando estiver com boa côr, tire-se com geilo para fora; desate-se o que ficar pegado no

26 VACCA.

fundo da cassarola com um pouco de caldo, ajuntc-sc-lhr um pouco de culi, c estando gostoso, passe-se outra vez pelo peneiro, e sirva-se bem quente com sumo de limão.

Lombo de vacca com tallos de alface.

Toma-se um lombo de vacca ; corta-se em dois ou Ires bocados, e lardêa-se cada um de per si; preparados e acabados como o fricandó, tomão-se os tallos de alfaces, e cozem-se em um branco bem nutrido; depois de bem cozidos e bem enxutos, poem-se em uma essência de prezunto, ajunlando-lhe o que ficou pegado no fundo da cassarola ; c estando bem gostoso, poem-se de roda da carne os tallo* c serve-se com sumo de limão.

Também se pôde servir com ragú de azedas ou espinafres.

Lombo de vacca à bréza.

Toma-se um lombo de vacca bem tenro c mortificado ; tira-se as pellfis ; lardêa-se bem com toucinho grosso, prezunto, tiras de vitella, enxovas, c sendo ludo bem temperado, como é costume, coza-se em uma boa bréza bem nutrida, e quando estiver bem cozido, sirva-se com um molho feito com culi, e vinho de champanha , ou vinho branco bom, alcaparras , trufas (isto é uma qualidade de batatas como as iuglezas, mais escuras na côr; por outro nome, tubaras da terra), cogumelos, ou com ragú de legumes, comocardos, chicorias, aipo, feijão verde , pepinos, &c.

Lombo de vacca em geléa.

Depois de bem aparado, e lardeado com toucinho grosso c prezunto um lombo de vacca , ponha-se a cozer em uma boa bréza bem nutrida e de bom gosto ; eslando cozido . se deixará esfriar n'ella; em estando frio, corta-se cm fatias , que 6e concertaráõ no prato que ha de servir, e se cobriráõ de sua geléa, accrçscentada com caldo de jarretas de vitella, gallinhas, azas e pés de peru, sal, um copo de vinho branco e bem clarificado; serve-se estando frio c coalhado, e com alguns debuchos de salsa em ramos, folhas de louro verde, e filetes de casca de laranja.

Lombo de vacca com enxovas á hollandeza.

Lardeado muito bem o lombo de vacca de toucinho grosso e filetes de enxovas, ponha se a cozer cm um pouco de caldo, um quartilho de vinho branco, uma capella com salsa, cebolas, dois dentes de alho, dois cravos da índia, uma folha de louro, e um pouco de mangericão ;

VACCA. 27

estando cozido, e com pouco molho, passe-se este por um peneiro, tire-se-lhe muito bem a gordura, ajunte-se-lhe um bocado bom de manteiga bem lavada; pulvcrizado.com farinha de trigo, um pouco de leite, um punhado de alca-parras finas; faça-se ligar no lume , e lance-se em cima do lombo.

Perna de vacca.

A carne da perna serve para caldos e substancias, bré-zas,gatéos, empadas, salchichões e outros vários guizados.

Panella de vacca sem couve.

Depois de lavada a vacca, se porá a cozer em uma panella com uma posta de toucinho; como estiver cozida , lhe dei-taráõ seis cebolas grandes (com alguns golpes cm cada uma pelo meio, de maneira que se não partão) espécies inteiras , uma capella de cheiros , segurelha, ortelã e coentros; como estiver mui bem temperada, a tirarão fora, e depois de meia hora a mandarão á meza.

Carne de vacca assada na água.

Tome-se quantia sufjficiente de carne boa, moer-se-ha com um páo de uma e outra parte para que fique bem alva ; depois, se fará um lardco de toucinho, que são tiri-nhas de toucinho, deitando-lhe sal c pimenta ao mesmo toucinho, e com uma agulha de ponta ou lardeadeira, se irá mettendo na carne o dito toucinho; tomarão uma cassarola com uma pouca de água, que cubra a carne, e se irá cozendo até mais de meia água gasta ; deitem-lhe um pouco de toucinho picado , e deixem ir gastando a dita água até se gastar toda; então , acabada a água, se vai a carne frigindo na dita substancia que deixou , e se vá virando de uma e outra parte, e até estar bem córado; de pois , se lhe deite meia canada de vinho branco ( se o quizerem claro, e se assejerado, tinlo), e o deixem ir apurando muilo bem em lume brando com sua pimenta , e espécies pretas , que são pimenta e cravo. Feito assim, se põem em fatias de pão ou torradas, e se lhe deita em cima o molho com a carne, seu sumo de limão , e em rodas por cima, e vá á meza.

Vacca em miroion.

Tome-se um pedaço de peito, cozido da véspera na panella será bom ; corta-se cm talhadas mui delgadas, pega-se no prato cm que se deve servir, deita-se-lhe no fundo duas colneres de substancia , salsa, cebolinhas, alcaparras, cn-

28 VACCA.

xovas, uma folha de alho verde pequena, tudo picado muilo fino, sal e pimenta inteira ; arranjão-se em cima as talhadas da carne , e cobrem-se com o mesmo picado; tapa-se o prato, e põe-se a cozer brandamente sobre o fogareiro meia hora, e serve-se com pouco molho.

Picado de vacca.

Picão-se muito fininhas Ires ou quatro cebolas, e deitão-se em uma cassarola, com uma pouca de manteiga, refo-gão-se até que estejão quasi cozidas; deita-se-lhe uma boa pitada de farinha de trigo, que se meche até que tome uma côr dourada ; molha-se com caldo, meio copo de vinho, sal e pimenta moida; deixa-se ferver até que a cebola esteja cozida, e que não reste molho algum; mette-se então o picado da vacca , ferve-se para que tome gosto, com a cebola ; serve-se, deitando-se-lhe uma colher de mostarda , ou um golpe de vinagre.

Pão de vacca.

Toma-se quanto fôr necessário da carne magra da coxa da vacca , e faz-se um picado com amelade do que houver de carne com gordura, bem limpa das pelles; em estando tudo picado, ponha-se em um alguidar ou cassarola, com bastante toucinho cortado em dadinhos , c alguns dadinhos de prezunto; temp£re-se com sal, pimenta, echalotas, salsa, cebolinha, meio quartilho de aguardente,equatro gemmas de ovos; e depois de tudo bem misturado com uma colher de páo, guarneça-se üma cassarola com pranchas de toucinho , arrume-se-lhe bem o picado , cubra-se com a sua tampa bem barrada de roda com farinha desfeita em vinagre , e ponha-se a cozer no seu secco por tres ou quatro horas; em estando bem cozido, deixa-se esfriar, e assim frio se serve para prato de entremeio. Também se pôde servir quente com o molho que parecer.

lÀngoa de vacca ao natural.

Entezada uma lingoa de vacca em água fervendo, tirc-se-lhe a pclle , e estando frio, se lardeará com toucinho gros' so, e ponha-se a cozer em uma meia bréza , com uma capella de salsa, louro, tomilho, mangericão, uma cebola cravejada, algumas raizes, como aipo, cenouras, & c , um copo de vinho branco, uma prancha de toucinho, sal, pimenta, e se molhará com água ou caldo; em estando cozida , abra-se pelo meio ao comprimento sem a separar -sirva-se com molho de salsa picada, com pouco de caldo , sal, pimenta grossa , e um golpe de vinagre.

VACCA. 2*»

Língua de vacca assada.

Depois de cozida a língua cm uma meia bréza , como a de cima, se lhe tirará a pclle; estando fria , lardêe-se com toucinho fino, ate-se depois sobre um espeto, e depois de assada, e córado o toucinho, se sirva com molho de echalotas, ou sóssa doce feita com vinagre, assucar, alguns cravos da índia e canela inteira.

Lingoa de vacca em gratin.

Pega-se em uma lingoa de vacca, e coze-se dentro em panella, depois de se ter lavado; quando estiver cozida , tira-se-lhe a pelle , põe-se a esfriar, corta-se em talhadas, pica-se salsa, cebolinha, cinco ou seis folhas de estragão, tres echalotas, alcaparras e uma enchova ; pega-se em meio punhado de miolo de pão , que se mistura cm grosso com a metade de um ovo, manteiga e uma porção de picado , para deitar-se juntamente ludo no fundo de um prato; arranja-se metade da lingoa por cima; tempera-se de sal , pimenta inteira, e o restante das hervas lambem por cima ; arranja-se uma segunda cama do resto da lingoa, com sal, e pimenta inteira por cima ; molha-se com tres ou quatro colher.es de caldo, e meio copo de vinho ; ferve-se até que se pegue no fundo do pralo; quando se quer servir, deita-se um pouco de caldo, somente para mostrar um pequeno , molho.

Lingoa de vacca guisada.

Embranquece-se um quarlo de hora em água a-ferver; depois, lardéa-se com loucinho grosso, e põe-se a cozer na panella com a peça de vacca ; quando está cozida, lira-se-lhe a pelle, e racha-se um pouco mais de metade , cm seu comprimento, para abri-la em duas sem separa-la; serve-se com caldo, sal, pimenta inteira, um fio de vinagre (querendo) e salsa picada.

Lingoa de vacca em popiétas.

Estando a lingoa quasi cozida, como a de cima, se lhe tire a pclle; depois de fria, corte-se em fatias delgadas ao comprido , e bem iguaes; cubra-se cada bocado de um picado crú, feito ou de vitella ou de gallinha, da grossura de uma moeda de vintém; enrole-se cada bocado sobre si, e cobre-se com uma prancha de loucinho; espetem-nos em um espeto pequeno coberto com uma folha de papel . <• em estando quasi assados, tire-se-lhe o papel; cobrem-se de pão ralado ; depois de córados, servem-sc com molho picante, ou como parecer.

30 VACCA.

Lingoa de vacca á parmezã.

Depois de preparada e pellada a lingoa, coza-se em uma braza; corte-se depois em falias, arrumem-se cm uma cassarola , com culi, meio quartilho de vinho de champanha, e na falta:d'este, outro branco do mais generoso, e meia colher de reducção (isto é , caldo substancial), e ponha-se a ferver até ficar pouco molho ; a metade deste se deitará no fundo do prato em que ha-de servir, ralando-lhe em cima queijo parmezão; dispoem-se cm cima d'isto as fatias da lingoa, lancem sobre estas o resto do molho, cubrão tudo de parmezão ralado, ponhão-no a côrar no forno, ou debaixo da tampa de uma torteira; estando em boa côr se servirá , lançando-lhe primeiro um pouco de culi claro de roda.

Lingoa de vacca á poloneza.

Tomem uma lingoa de vacca bem preparada, deite-se cm água fervendo para se lhe tirar a pelle, em estando pellada , ponha-se a cozer em uma bréza; em estando cozida, tire-se fora, abre-se ao meio sem separal-a , lardéc-sc de casca de limão passada por assucar, e com alguns bocadinhos de canela finos; deitem depois em uma cassarola meio arratel de assucar. um quartilho de vinho, c uma pouca de substancia, e facão ferver isto um pouco só, e tendo assim fervido, mettão-lhe dentro a lingoa para ferver brandamente. Estando diminuído e feito o molho, tire-se para o seu prato, e lancem-lhe o próprio molho por cima.

Lingoa de vacca de fumo.

Salgão-se do mesmo modo que as lingoas de porco, com a differença que se não devem escaldar, e somente se deitão de molho em água fria, preparando e dispondo muito bem o cabo grosso da lingoa; em estando bem enchuta , salga-se, e deixa-se estar de mais dois, Ires, até quatro dias na salmoura; enfião-se depois pela ponta delgada, e pendu-rão-se na chaminé ao fumo, para que este as peneire, e disseque bem.

D'esta fôrma se conservão todo o tempo que quizerem, e se cozem do mesmo modo que as outras lingoas.

Lingoas de vacca lampreadas.

Como estiver cosida uma lingoa, e feita em talhadas, se porá a afogar em uma tigella de fogo com meio arratel de toucinho derretido, limpo dos torresmos, um golpe de vinho , outro de vinagre e todos os adobos; depois de afogada , lhe deitarão uma pouca de farinha triga torrada, para fazer o molho grosso e pardo, c assucar se quizerem.

VACCA. 31

Faladar de vacca em bocadinhos direitos, e outras maneiras.

É necessário alimpa-lo mui to b e m , coze-se em água , sc-para-sedepois de suas pelles e corta-se em filetes; refoga-se cebola com u m bocado de manteiga ; quando está mui to cozida , metle-se o pa ladar , u m ramalhete guarnec ido , m o lha-se o guizado com bom caldo e subslancia ; t empera-se de bom gosto, e quando está desengordurado e o molho bem r eduz ido , de i ta -se- lhe uma pouca de mostarda , u serve-se.

Póde-se ainda servir inteiro sobre a grelha , t endo o feito inarinar com azeite fino, sal , p imen ta , salsa . cebol inha, cogomelos , e uma ponta de alho verde , tudo picado ; embebe-se bem na marinada , e cobre-se com miolo de pão ralado ; fazem-se grelhar , e serve-se debaixo de u m molho claro e picante , ou sem elle.

Isto se ajusta t ambém com os pés de carneiro.

Paladares de Vacca com mostarda.

Preciza-se quesejão logo bem lavados e cozidos cm agoa , c depois de limpos de todas as pelles, cortão-sc em filetes ; isto fei lo, deita-se um bocado de manteiga em uma cassarola, poem-se ao lume com duas ou tres cebolas cortadas em fatias, c em eslando estas meio cozidas , molha-se com um pouco de caldo , c meia colher de culi. Estando o molho reduz ido , e de bom gosto, tira-se-liie a g o r d u r a , deita-se-lhe uma pouca de mostarda , e serve-se bem quente .

Paladares de Vacca fritos.

Depois de preparados , e cozidos como os de cima , cortão-se iguaes , e de grossura de um dedo , fazem-se-lhes tomar gosto cm u m a marinada q u e n t e , feita d e c a í d o , vinagre b r a n c o , sal , pimenta , um dente de alho , uma folha d< louro , dois cravos da índia , um bocado de man te iga , e uma pouca de farinha triga ; depois de estarem assim duas ou tres horas , enchugâo-se mui to bem em u m panno b ranco , enfarinhão-se , e fiigem-se em manteiga de porco ; fritos elles , servem-se com salsa fria.

Também em lugar de se enfarinharem , se passão por um polme , feito com farinha desfeita em cerveja , ou vinho branco , um pouco de azeite, e temperado de sal , se rvem-se bem quentes com salsa frita de roda.

Paladares â Bexaméla.

Depois de cozidos os paladares . marinados e frios , cor-tão-se em dados pequenos , deilão-se cm uma bexaméla (ride Bexaméla) bem ligada , c cm estando fria, a junlcm-lhe

coz. IMP. 5

32 VACCA.

algumas gemmas de ovos com as claras bem levantadas , e mis turado depois com geilo com uma colheriuha de páo , se porão cm uma caixa de papel u n t a d a . c o m manteiga lavada , ou em um pralo , pnlverisado do pão ralado , e córado no forno ; sirva-se bem quen te .

Estes paladares poslos cm uma bexaméla de b o m gosto , servem paia paslelinhos de folhada , paslelinhos fr i tos, sal-picão ; podendo-se-lhes misturar peitos de ga l l inhas , ou de perdizes a-sadas, prezunto cozido , tudo co i t ado em d a d i nhos bem finos ; finalmente , podem-se variar . e dar- lhes os nomes que melhor quizerem.

Mechas do Paladar de Vacca.

Toma-se dois paladares de A acca cozidos em á g u a ; depois de l impos , corláo-se como o feilio das mechas , mar inando-sc com l imão , um pouco de s a l , salsa em r a m o , e cebolinha inteira ; quando lem tomado o gosto , poem-se a esco r i e i ' , e ensopa-se em um polme feilo d'esla m a n e i r a : deita-se em uma cassarola dois bons punhados de farinha de h igo , uma colher de azeite fino , u m pouco de sal fino , e di luc-se pouco a pou<-o em cerveja , até que este polme tenha consistência de um creme duplo ; ensopa-se den t ro o paladar da vacca , o frige-se de boa côr . Serve-se o mais quenle que pôde ser.

Croqueltes do Paladar de Vacca.

Toma-sc Ires paladares de vacca, cozidos em água , a l im-p ã o s e , e corláo-se em d o i s , ludo alravcz cm toda a sua extensão, faz-se-lhe tomar goslo du ran te meia h o r a , a b o -borão-se sobre uni fogo brando com caldo , u m dente d e alho , dois cravos da Índia , tomilho , louro , mangericão , sal e p imenta; depois , poem-se a escorrer e a esfriar, p o n d o por cima de cada pedaço , recheio de vianda adubado de bom gosto; eurolão-se os paladares da vacca , para os e m beber depois em um polme , feito com farinha di luida cm uma colher-de azeile, meio quart i lho de v inho b r a n c o , o sal duo . E preciso que o polme corra cm fio no vollar da colher , sem ser mui to claro ; f r igem-se, e servem-se guar-necidos de salsa frita.

Outros vários modos de se comporem os Paladares.

Toma-se uma dúzia de paladares , e p repa radose cozidos eomo i's ac ima. corláo-se cm dois ao c o m p r i m e n l o ; eslando todos iguaes e do mesmo t a m a n h o , estcndão-lhe um pouco de picado c i ú , feilo de peitos de ga l l inha , enrolem-se todos «* bocados , como se faz ás polpictas de vitella, c passem-

VACCA. 33

nos por ovos balidos com pão ralado bem fino; depois, frigem-sc em manteiga de porco, e servem-se bem quentes guarnecidos de salsa frita , que seja bem verde.

Também depois de enrolados os paladares com o seu picado , podem-se cobrir com pranchas de toucinho , c espicação-se em uma broca de canna , e alada a um espeto se põem a assar; em estando assados pulvcrisão-se com pão ralado , c de boa côr ; sirvão-se quentes com uma pouca de substancia o sumo de limão.

Também, depois de enrolados os paladares com o seu picado , se podem pôr em uma calva de papel com picado no fundo , pulverisadòs de pão ralado , e corados ao forno.

Em lugar de se mclterem em caixa do papel, podem-se arrumar no prato, que hade servir , com picado no fundo; e sendo assim , se chamarão Paladares ao Gratin.

Miolos de Vacca.

Dcitão-se os miolos logo em agoa , sendo bem lavados, e limpos das pclliculas que têem por fora , entezão se em agoa a ferver; depois, ponha-se a ferver cm uma meia bréza feita com caldo , vinho branco, pranchas de toucinho, sal , pimenta , e capella de cheiros, em estando cozidos , tirem-se da bréza, e sirvão-se com molho picanlc, e de bom gosto : quando não , í o m um ragú de cebolinhas inteiras.

Também se servem fritos, para o que se corlão em bocados , e se marinão com sal, pimenta , vinagre , cebolinha, salsa, alho, lomilho , louro, mangericão, um bocadinho de manteiga , e farinha de trigo ; e lendo tomado bem o goslo da marinada , e enxutos muito bem , cnfariirlião-se todos os bocados, frigem-se , e servem-se guarnecidos com salsa frita.

Miolos de Vacca A Italiana.

Limpos os miolos , e enlezados cm agoa a ferver , como acima , cortão-se cm dados , e deilão-se em uma cassarola com manteiga , cebolinha, salsa, temperados de sal, pimenta , meia dúzia de ovos batidos para cada miolo ; posto no lume , e misturado tudo com uma colher , se deite em um timbalinho untado com manteiga, c guarnecido com falias de pão bem delgadas; acabados de cozer no forno , e bem corados , se servem com molho de essência clara por cima dellcs, c sumo de limão.

liim de Vacca à Camponeza.

Corta-sc em filetes delgados, passão-se sobre o lume, com

34 VACCA.

um bocado de manteiga , sal, pimenta , salsa , cebolinha , uma folha de alho verde, tudo picado; quando eslápromplo, deite-se-lhe um fio de vinagre , uma pouca de substancia, c se não deixa ferver mais , para que se não diminua.

Serve-se ainda o Rim de vacca a bréza , com um molho picante.

Dobrada de Vacca.

Tomem uma dobrada de vacca da mais gorda, c da mais branca , e depois de bem escaldada , ponha-se a cozer em agoa simples com uma prancha de toucinho, temperada de sal, uma capella de salsa , hervas finas , c rodas de limão descascado ; em eslando cozida , e quasi fria , corte-se em lilctcs iguaes, e sirvão-se de fricassé branco, com gemmas de ovos , c sumo de limão.

Também se serve á Parmezâ, deitando os fileles em UM pouco de culi, com um bocado de manteiga lavada.

Também se fazem empadas delia , torlas e limbales. Comc-se lambem ao natural, depois de cozida e bem

quente , com um molho feilo de caldo, vinagre, salsa bem picada , temperada de sal o pimenta.

Também se come assada nas grelhas, com molho picante, depois de ser passada por manteiga , c pulverisada com pão ralado.

Porém , de qualquer fôrma que se faça, sempre se corta em filetes, como disse ao principio.

Dobrada á Camponeza.

Toma-sc a dobrada cozida em agoa simples ; corta-sc do tamanho de quatro dedos , e marina-se com sal, pimenta , salsa, cebolinha , uma folha de alho verde , tudo picado ; uma pouca de gordura de panella, ou manteiga fresca derretida ; em tomando todo o tempero a dobrada, cobre-se de miolo de pão ralado , e assa-se ; serve-se em molho de

Dobrada de Mâlho-Robert.

Cortão-se algumas cebolas que se passão sobre o lume com uma pouca de manteiga; em principiando a corar-se, deita-se-lhe a dobrada cozida em agoa, e corta-se em quadrados; tempera-se de sal, pimenta, um fio de vinagre , e um pouco de caldo ; deixa-se ferver meia hora, serve-se deitando-se-lhe uma pouca de mostarda.

A dobrada tempera-se como os pés de vilella.

VACCA. 35

Vinagrete {molho de vilão.)

Toda a gente sabe fazer uma viuagrela, mas ha uma receita de a fazer melhor. —Cortai a carne cozida em fatias lscin delgadas, e ponde-as por ordem dentro de uma sala-deira. Fazei-lhe no meio um circulo de enxovas de conserva partidas em lirinhas , cobertas de cerefolio, cebola, estra-gão , tudo picado, e derredor uma guarnição de pepinos de conserva também. Deitai-lhe o molho de azeite e vinagre no momento de ir para a mesa , sem remexer nada: deita-se o azeite primeiro , e precisa bastante ; mas nada de sal por causa das enxovas, que tem bastante.

Se tiverdes flores de chagas fazei-lhe um ornato por modo de coroa entre a guarnição dos pepinos c o circulo interior das enxovas.

eoz. iiir. 5*

VITELLA.

VITELLA.

A vitella é muito útil na cozinha, c sem ella quasi não se poderia servir com bom gosto uma meza; as partes de melhor uzo são : a cabeça , os miolos , os olhos , a lingua , a forçura que comprehendc o bofe , o coração c o ligado ; o peito , o lombo, mãos e pés; a perna que contém a polpa, u o jarrete é a alma dos guizados , c além disso , também serve para caldos, substancias, &c. , como se irá mostrando em seus competentes lugares.

Dissecção da Vitella.

O lombo da vitella : corla-se o filelo por pequenas talhadas através , para servir; depois corta-se o rim em pequenos pedaços para apresenta-los áquclles que o eslimão; debaixo do rim , no interior do lombo , acha-se um pequeno filete muito delicado.

A perna : quando é assada, tem a noz tenra; a de baixo c mais estimada.

O peito: depois de se descobrirem os tendões de uma pclle carnuda que os cobre , corta-se o peito através para separar os lados dos tendões ; o que se faz facilmente , to mando a parte do lado dos tendões , onde a faca não resiste, e depois corta-se em pequenos pedaços.

O quadrado : corta-se por coslclelas , tomando bem a junta, ou cm filetes como o lombo.

A espadoa : por debaixo delia sobre a esquerda , se acha uma pequena noz envolvida de gordura , que se serve logo pelo bocado mais delicioso ; o resto, de cima e de baixo , corla-se em talhadas.

A cabeça: os bocados mais estimados são os olhos, depois as orelhas; os miolos servem-se áquclles que os eslimão ; depois corta-sc a lingua cm bocados; resta a faceira, os ossos , onde se acha carne depois.

Cabeça de Vitella recheada.

Toma-sc uma cabeça de vitella bem branca , e chamuscada que seja, poem-se sobre a meza com um panno por baixo; abre-se por entre os queixos , tirão-se-lhe todos os

VITELEA. 37

OÍSOS sem offcnder a pclle da parle Superior; faz-se um picado com os miolos, bocados de vilella e gordura de vacca; hein temperado e ligado com gemmas de ovos, misluran-do-se-lhe a lingua e os olhos cortados em dados, enche-se com elle a cabeça , dando-sc-Ihe a sua mesma fôrma ; cose-se muito bem com barbante por todas as bandas, para que o picado não possa sair; coza-seem uma panella com caldo , um quartilho de vinho branco, algumas raizes, uma capella com hervas finas, cebolas cravejadas, salcpimenta inteira; estando cozida, tire-se fora, ponha-se a escorrer . e em estando enchuta, lire-se-lhe o barbante, e sirva-sc com molho picante como o de cima.

Também se lhe pôde metter dentro , e no meio do picado um ragú de molejas, trufas, prezunto, peitos de gallinhas , ou de pombinhos, ou outro qualquer que parecer.

Cabeça de Vitella corada no forno.

Cozida a cabeça como acima dita, tire-se fora , e em estando bem enchuta, ponha-se sobre uma torteira ou pla-fon, com pranchas de toucinho por baixo, e molho grosso feito com um bocado de manteiga , farinha de trigo, gemmas de ovos , meio copo de caldo, um pouco de vinagre ; poiiha-se ao lume , e em estando bem ligado , deite-se por cima da cabeça , e cubra-se esta de pão ralado; metta-se no forno , ou debaixo da tampa de uma torteira com lume , e cm estando corada, endireite-sc no seu prato , e sirva-sc com os molhos dilos , ou com o que melhor parecer.

Quartos de Vitella feitos no espeto por vários modos.

Tome-se um quarto de vilella da mais gorda , e depois de branqueado e entezado cm água quente , lardèe-se muito bem de toucinho fino, marine-sc por espaço de cinco ou seis horas com sal, hervas finas, e rodas do limão sem casca ; em tomando o gosto de marinada , melta-se no espeto, e cubra-se com folhas de papel manleigado ; cm estando assado , tire-se o papel fora , e estando bem dourado , sirva-se para pralo do meio, com molho de substancia clara , ou de echalotas.

Do mesmo modo so serve a lombada da vitella sem a coxa; e também se pôde servir sem ser lardeada , coberta de pão ralado com seu molho de substancia , sal, pimenta , e sumo de limão.

Quartos de Vitella à Crema.

Lardêc-se um quarto de vilella com toucinho grosso, faça-se uma marinada com tres, ou quatro canadas de leite , um arratel de manteiga pulverisada de farinha de

38 VITELLA.

trigo, sal, pimenta, cravo da índia, coentro seceo um dente de alho, rodas de cebola e salsa ; ponha-se a aquentar, e em estando bem quente, deixe-se esfriar; cm estando frio , deite-se-lhe o quarto de vitella por espaço de dez ou doze horas ; em tendo tomado o gosto da marinada, tira-se fora o quarto , enchuga-se em um panno lavado, mette-se no espeto, coberto de pranchas de toucinho e folhas de papel; estando assado, sirva-sc com molho picante.

Também se pôde servir coberto de pão ralado com molho de peverada ligado.

Coxa. de Vitella em poço.

Tirados os ossos de uma coxa de vitella , e voltando-a de dentro para fora , liro-se-llíe uma boa porção de carne, e lardêe-se o resto com toucinho fino, tudo de roda de baixo até cima; tome-se depois uma fôrma de cobre redonda . cm forma de timbale, guarneça-se de pranchas de toucinho por dentro , e ponha-se a coxa da vitella com o lardeado cm cima das pranchas; guarneça-se de picado pelo fundo , e de roda, o qual se fará da carne que se lhe tirou ; concertado que seja muito bem o picado , melta-se-lhc nomeio meia dúzia de pombinhos , trufas, remates de alcachofas em ragú; estando assim muito bem concertado, cubra-se tudo com o resto do picado , e bem igualizado guarneça-se com pranchas de toucinho , e metlão-sc a cozer no forno , ou cm fogo moderado por baixo e por cima ; estando cozido , volte-se sobre um plafon , tirem-se-lhe as pranchas de toucinho , e em estando com boa côr - ponha-se com geito no prato que ha-de servir , e sirva-se quente com essência de prezunto ou com molho á Hespanhola; nao tendo boa côr , póde-se dourar com giaça da vitella.

Pão de Vitella.

Toma-se uma coxa de vitella , guarde-se-lhe a noz , c tirem-se-lhe bem os nervos e as pelles, e do restante faz-se um picado com toucinho, prezunto, tempera-se com sal , pimenta , hervas finas , e nm dente de alho ; feito isto, toma-se a noz da vitella, um pedaço de prezunto e toucinho ; corte-se tudo em dados , mislurem-se com o picado , ajun-tando-sc-lhe quatro gemmas de ovos; depois guarnece-sc uma cassarola de pranchas de toucinho , dispõem-se tudo dentro , e coze-se em forno, que não esteja demasiadamente quente ; cozido que seja, deixa-se esfriar para servir por entremeio.

Outras vezes pôde se lhe ajuntar pistachas, (istoé certo frueto que vem da Itália, e tem a forma de pinhões), amen-

VITELLA. 39

doas doces cortadas cm bocadinhos , e serve-se com um guardanapo por baixo.

Também se pôde servir quente com um molho á Hespa-nhola.

Noz de Vitella de Fricandó.

Tome-se uma ou duas nozes de vitella bem morlificada , c da mais branca que houver . apare-se de todas as suas pelles , mctta-sc entre dois pannos, e bate-se com a prancha de uma cutclla por fôrma que fique chata ; lardée-se depois com toucinho delgado , e deite-se por um pouco de tempo cm água fria ; depois enteze-se em outra água , ponha-se cm uma cassarola com um bocado de prezunto, cebola cravejada e capella de salsa; cubra-se com pranchas de toucinho , molhe-se com caldo de vitella sem sal, e ponha-se a cozer ; cozida que esteja, tire-se para fora , passe-se o caldo por um peneiro , e tirada eme seja a gordura , ponha-se ao lume; e reduzido que seja cm caramello, e de boa côr, metta-se-lhe a noz da vitella com o lardeado por baixo, ponha-se em um lume brando até se pegar o verniz ao toucinho; acabado que seja , tire-se para fora, despegue-se o que fica pegado no fundo da cassarola, com um pouco de caldo , ajunte-se-lhe algum culi; passe-se por um pe neiro , e sirva-se quente com sumo de limão.

Noz de Vitella d Sultana.

Estando a noz de vitella bem morlificada, limpa das pelles , e batida entre dois pannos como a do fricandó , lardée-se bem de toucinho fino , e furada de uma banda somente com a faca , rechêe-se muito bem com um picado fino de gallinha ou de peru; feche-se a abertura com uma espicha, e coza-se muito bem com um barbante ; ate-se depois a um espeto, e ponha-se a assar coberta de papel manteigado ; lire-se-lhe depois o papel para lhe fazer tomar boa côr , e assada que seja , tire-se-lhe o barbante, e sirva-se com essência de substancia de vitella, querendo-sc.

Também se pôde cozer como os fricandós , ou assar do mesmo modo, sem que seja recheada, estando primeiro algum tempo de marinada.

Noz de Vitella com Ervilhas Verdes.

Toma-se uma ou duas nozes de vitella muito bem lar-dcadas, e postas a cozer, e bem acabadas com as do fricandó , tome-se umas poucas de ervilhas, muito tenras , o passem-se pelo fogo com toucinho ou manteiga derretida, uma capella de salsa, cebolinha c cravos da índia; tendo-

, , • * ) VITELLA.

se-lhc dado quatro voltas, molhem-se com substancia ; cozidas que sejão, acabem-se de ligar com um pouco do culi. Deite-se depois um pouco de caldo na cassarola do verniz , para dcspegar o que ficou pegado no fundo delia ; passe-se pelo peneiro, deile-se dentro do ragú das ervilhas, c em estando cozido e de bom gosto , sirva-se por baixo da vitella.

Também se lhe pôde pôr um ragú de espinafres á crema. Advertindo porém que todas estas enlradasdo fricandó são muilo ricas , e devem se fazer com todo o cuidado possivel.

Popiétas de Vitella à Chantilly.

Cortão-se bocadinhos dos mais tenros á perna da vitella , como se fossem para polpetar, c depois de se fazerem bem iguaes , balão-sc entre dois pannos com o cabo da faca , e deitem-se de marinada em um pouco de azeite bom, sal, pimenta , salsa, cebolinho, trufas , cogomellos , tudo bem picado, c um pouco do sumo de limão; depois de tomarem o gosto de marinada, enrolem-se como as polpelas, enfiem-se cm um espeto, ponhão-se a assar; depois sirvão-se com molho de echalotas, c de bom gosto.

Postas da Perna de Vitella ao Natural.

Tome-se uma perna de vitella redonda ; corte-se em postas , lardêem-se do loucinho grosso temperado com sal, pimenta, hervas finas, e uma ponta de alho, tudo bem picado e polverisado com farinha de trigo; ponha-se a cozer em uma cassarola guarnecida de pranchas de toucinho , uma cebola inteira c duas raizes; e sendo assim cozida na sua própria substancia, o um pouco de viuho branco, ajunte-se-lhe um pouco de culi; tire-sc-lhe a gordura, c estando reduzido o molho, e de bom gosto ,„ passe-se pelo peneiro , c sirva-se em cima da posta de vilella com sumo de limão.

Também se pôde servir com cebolinhas inteiras em ragú, ou com qualquer outro molho, ou ragú de legumes que melhor parece.

Pá de Vitella à Italiana.

As pás de vitella , e os polgares , commummentc comem-se assadas embrulhadas cm papel manleigado , c servem-se com substancia , sal, pimenta, echalotas picadas c sumo de limão, ou com molho de peverado ligado. Paia se prepararem as pás á Italiana, pegue-se em uma pá de vitella, levanle-sc com geilo a pelle de cima , ficando somente pegada na ponta do osso do cabo, e tirados todos

VITELLA. 41

os mais ossos, la rdée-se a carne com toucinho grosso; e temperado se cobrirá da sua peilo , c depois de atada com b a r b a n t e , ponha-se a cozer em uma bréza; tome-se depois cebolinhas , salsa , alfaces, azedas, cerefolio, tudo p i c a d o , passe-se pelo lume com boa man te iga , molhe-sc com substancia , ou cu l i , c e m estando cozido, l igado, com b o m gosto , tire-se a pá de vilella da bréza , lirc-se-lhe o bar bante , levante-se-lhe a pclle . e ponha-se o ragú das hervas sobre a c a r n e , e cobre-se com a mesma pelle; o sendo posta no pra lo com a outra amelade das hervas por ba ixo , pingue-se a pá com manteiga clarificada, involvida com duas ou tres gemmas de ovos ; cubra-se depois tudo de queijo parmezão ralado , mel Ia-se a corar no forno , e sirva-se q u e n t e , a l impando muilo bem as bordas do pralo. Não havendo culi nem substancias , depois de estarem refogadas as hervas em m mteiga , e um pouco enfarinhadas , molhem-se em lei te , e liguem-se com gemmas , t ambém desfeitas cm um pouco do leite.

Pás ou Polgares de Vitella á Camponeza , feitas no forno.

Tome-se uma pá , ou um polgar de vi tel la , ou outro qualquer pedaço d cila , cubra-se de manteiga , ponha-se em uma frigideira de barro com meio quart i lho de água , um pouco de vinagre, sal , pimenta , duascebolascm rodas , Salsa, denlcs de alho , duas folhas de louro , dois cravos da índia , e cubra-se com uma folha de papel un tado com manteiga ; ponha-se assim duas ou tres horas a cozer n o f o r n o , e estando có rado , tire-se fora , passe-se o molho pelo peneiro , e sirva-se quente sobre a vilella.

Peitos de Vitella por differentes modos.

Aparão-se os peitos de vilella , e deilão-se em agoa por algum t empo , en l -zão-sc e cortão-se em bocados iguaes , passào-sc pelo fogo em manteiga, u m a falia de prezunto , uma capella gnar in r ida , pouco sa l , pimenta , pulverisados com farinha de Irigo ; molha-se com ca ldo , e agoa quente ; estando cozidos , lira-se a capella , e a gordura , liga-se com quatro gemmas de ovos desfeitas em leite , c serve-se com sumo de limão.

Também se [iodem fazer com ervilhas verdes, o l igado com gemmas de ovos, como o de c ima ; ou então, depois d e refogadfis molliem-se com substancia , e um pouco de cul i .

Podem-se lambem lardear como o f r icandó, e acabar d o inesmo modo , e servir-se com ragú de pontas de espargos, de e rv i lhas , d e azedas, ou outra qualquer guarnição d e legumes.

42 VITELLA.

Coslellas de Vitella em Fricandó.

Tome-se um ou dois quadrados de vitella , cortem-se as costellas em boa grossura, aparadas de todas as pelles , c coitados os ossos sem ficarem muito compridos, lardêem-sc com toucinho fino, e depois de estarem um pouco de tempo cm água , entezem-se ; põem-se a cozer, temperáo-se , acabão-se do mesmo modo que um fricandó; depois, deilc-sc um pouco de caldo no verniz que ficou pegado, ou um pouco de culi; tire-se-lhe a grossura , passe-se pelo peneiro, para servir debaixo das costellas com sumo de limão.

Também se pôde pôr por baixo das coslellas assim cn-vcinizadas , um ragú de cebolinhas bem brancas, c outras vezes de azedas , espinafre , aipo , chicória , ou alface, c também de ervilhas verdes; finalmente, servem-se com molho ou ragú que mais conveniente fôr, dando ao pralo e nome da guarnição que levar.

Costellas de Vitella em Papilhota.

Toma-sc uma quadrada de vilella, cortem-se as coslellas como as de cima, e batão-sc alguma cousa com a prancha da faca ; depois, marinem-se em toucinho derretido , com sal, pimenta, hervas finas, e cebolinhas; tome-se um quarto de papel, faça-se-lhe um buraquinho, porque passe a pontinha do os<o da costella . unlando o papel por fora ; embrulhem-sc nVHa com a sua marinada , c dobrado com geito toda de roda , ponhão-se a assar nas grelhas sobre outra folha de papel unlado , e eslando assadas, sirvão-se na sua papilhota, c sem molho.

Orelhas d» Vitella de diversos modos.

Tomem-se meia dúzia de orelhas de vilella , bem escaladas , c bem brancas , ponhão-se a cozerem uma marmita com caldo , um quarlilho de vinho branco , rodas de limão sem casca , uma capella de salsa , louro e mangericão , uma cebola cravejada, pimenta inteira, c pranchas de toucinho ; depois de cozidas pouco e pouco . servem-se com molho picante.

Também se podem rechear do picado á crema . bem ligado, e pa-sadas por ovos c pão ralado duas ou Ires vezes, servem-se fritas, guarnecidas de sal.

Olhos de Vitella.

Os olhos de vitella depois de cortados de roda e bem aparados, cozem-se cm uma bréza , c servem-se pelo mesmo modo que as orelhas mencionadas no arligo precedente.

VITELLA. 43

Fígados de Vitella á Italiana.

Cortado que seja um fígado de vitella em liras muile delgadas, lempcre-se de sal, pimenta, hervas finas, um dente de alho , echalota , tudo bem picado , louro , maii-gericão em pó e azeile bom; prompto isto, disponhão-se as tiras muito direilinhas , e em camadas em uma cassarola, põem-se a cozer em lume brando o espaço de uma hora; cozidas que sejão, lirem-se fora com uma espumadeira ; escorre-se-lhe o azeite, edeita-se em lugard'este um bocado de manteiga bem lavado ; puiverisada com farinha e sumo de agraço ou vinagre , liga-se ao lume, deita-se sobro as tiras do fígado, e servem-se bem quentes.

Dobradas, Pés e Mãos de Vitella.

A dobrada, ou as tripas . as mãos e os pés da vitella , limpas que sejão, e enfezadas em água quente, podem-se cozer em um branco , e servirem-se ao natural, com sal, pimenta , salsa picada, pouco caldo e bom vinagre.

As mesmas mãos o pés, depois de cozidas , e cortadas cm bocados, servem-se de fricassé.

Também se servem de marinadas e frias. Alé a dobrada depois de corlada cm bocados, c posta

em um molho de culi de bom gosto, serve-se com pão e queijo ralado , corada no forno.

1 _ Clwuriços de Fréza de Vitella.

Limpa , entezada cm agoa uma tripa de vitella, ponha-se a cozer em uma meia bréza , e depois de cozida e meia fria, pique-se. deite-se em uma cassarola com tres quartilhos de sangue de porco, temperado de sal, pimenta, espécies, hervas finas , salsa, cebolinha e um dente de alho ;estando de bom gosto , enchem-se as tripas , passando isto por um. funil; atem-se como está dito, e cozão-se em um adobo com caldo, e vinho branco ; depois de cozidos os chouriços e frios , a»sem-se . e sirvão-se como os precedentes.

Andulhas de Vitella.

Pegue-se nas tripas miúdas de vitella . chamadas em Francez fréza, um pedaço de loucinho, e um ubre, tudo enlezado , c corlaójo em liras delgadas , ou em falias , e deilado em uma cassarola, temperado de sal, pimenta, espécies finas, hervas finas, e duas echalotas picadas ajuntando-se-lhe mais quatro ou cinco gemmas de ovos , um punhado de pão ralado, e um quartilho de leite, ponha-

coz. iaip. 6

hk VITELLA.

se ao lume a requentar , mechendo-se sempre ; em estando ligado, e de bom gosto , enchão-se as tripas, atem-se como acima fica dito , e cozão-sc do mesmo modo ; cozidas , frias e enchutas, cubrão-sc de pão ralado fino, assem-se em lume brando, por uma e outra banda, c sirvão-se quentes.

Amoretos de Vitella.

Tomem-se medullas do espinhaço de vitellas, ou de carneiro . a quantidade necessária, cortem-se em bocados de cinco ou seis polegadas de comprido , marinem-se com rodas de cebola , ramos de salsa , mangericão , louro, sal . pimenta , rodas de limão , meio copo de agoa, e um pouco de vinagre ; depois de marinadas duas ou tres horas, ponhão-se sobre um panno , enchuguem-se , envolvão-se em farinha de trigo , frijão-se em fritada bem quente; fritas de boa côr, sirvão-se para entremeio.

Também se podem passar por um polme.

Terrina de Peito de Vitella com Ervilhas.

Corte-sc cm bocados iguaes uns peitos de vitella , enle-zem-se , aparem-se , e ponhão-se a cozer cm uma bréza com algumas alfaces , já fervidas em agoa , c aladas; depois, tome-se umas poucas de ervilhas, refoguem-se em toucinho derretido , e um bocado de prezunto; depois de refogadas, deilc-sc-lhc uma pouca de substancia c um pouco de culi, e estando bem temperadas, cozidas e do bom gosto, ponhão-se os bocados da rilella na terrina ; depois de cozida com as alfaces cortadas em bocados , deite-se-lhe por cima o ragú das ervilhas , c sirva-sc quente para uma entrada.

Da mesma sorte se sorvem frangàos , pombos, adens novas, azas de peru , &c.

Giaça de Carne de Vilella.

Fação-se em bocados tres ou quatro arrateis de vilella , deitem-se de molho com um bocado de prezunto , enteze-se , deite-se-lhe caldo simples, quanto baste, tempere-se somente com uma capella de salsa, hervas finas, e uma cebola com dois ou tres cravos, c deixe-se fervor pouco e pouco; em estando a carne cozida , passe-se o caldo por um peneiro , levem-se outra vez ao lume , alé se reduzir , mas que se não queime ; em principiando a pegar-se, deite-se-lhe meia colher de caldo, c mecha-sc com uma colher depáo ; em estando desfeito, c engrossando ao ponto necessário , c com boa côr , sirva para todas as peças de caça , granadas, filetes, e tudo o que se quizer.

VITELLA. 45

Empadas de piccado de Vitella.

Faz-se um picado de uns bocados de vitella, refogados em toucinho, tempera-se, acaba-se como é costume, mis-tura-se-lhes depois um pouco de culi , ou leite reduzido e feito tudo em um bollo, mette-se dentro da caixa da empada , cobre-se de pranchas de toucinho , põem-se a tampa da caixa , e mette-se no forno a cozer duas horas; depois de cozido , abra-se , tire-se-lhe a gordura toda, e sirva-se com molho de essência, e sumo de limão.

Também se serve com molho branco ligado com gem» mas de ovos desfeitos em leite, e o sumo de limão.

CARNEIRO.

CARREIRO.

As parles do carneiro de mais uzo na cozinha, são; os quartos , o quadrado , o pescoço , o rosbif, o peito , a lingua , os rins , os pés , as tubaras e o rabo.

Dissecção do Carneiro.

Do rosbif e quar to do carneiro : servem-se ambos da mesma maneira ; cortão-se até ao fim do filete. O bocado mais delicado que se corta através , e em fatias , acha-se d o lado da noz exterior ; o lado da cauda , para a parle d o lombo corla-se em filetes , e serve-se por u m bocado mimoso .

O quadrado serve-se em costelelas. A espadoa corta-sc por talhadas de baixo c de c ima. O peito : depois de se ler levantado a pc l l e , que está

sobre os t endões , corla-se pelos lados; toma-se das parles onde a faca não rcsisla ; tira-se do lado dos londões.

O cabri to e o cordeiro : cortão-se da mesma manei ra .

Rosbif de Carneiro de muitas maneiras.

Põem-se in te i ro no espeto , lardeado de toucinho fino , servido em sua substancia para peça de me io , e coze-se na bréza , que se faz como a da l ingua de vacca ; quando estiver coz ido , cobre-se de pão ralado , deixa-se tomar côr den t ro do forno , e serve-se debaixo de u m bom molho ; póde-se t a m b é m , quando está bem lardeado cozer-se como u m fr icandó , e pô r - s e de fiambre.

Serve-se ainda cozido na b réza , c disfarça-se com diffe-reutes acepipes de l egumes , ou diversos molhos .

Assado de Carneiro em Frigideira.

T o m a - s e u m a perna de carneiro morlificada , corta-sc cm toda a sua grandeza em talhadas da largura de dois d e d o s ; fazem-se quatro bocados do q u a r t o ; lardeão-se todos com louc inho a d u b a d o , de salsa, cebol inhas , cogomelos , uma folha de alho ve rde , tudo picado , sal e pimenta ; cobre-se a frigideira de algumas talhadas de touc inho , rodas d e cebola . e põem-se os pedaços em cima ; cobre-se b e m a cassarola, e coze-se, cm fogo muito lento , no seu m o l h o ;

CARNEIRO. 47

em meio da cozedura, deita-se um copo de vinho branco; quando estiver cozido, desengordura se o molho, lendo um pouco de culi , ou substancia apurada , deita-se-lhe um pouco, e serve-se com pequeno molho.

Assado de Agoa de Carneiro.

Proporciona-se o cabo de um assado, cortando-se um pouco a extremidade , para que não seja tão longo; lardêa-se a carne, querendo-se, com toucinho, e alguns filetes do enchovas, c não se lardeando, deita-se um pouco mais de sal na fervura ; enlêa-se, e poem-se numa panella do seu tamanho , com uma gotinha de caldo, e outro tanto do agoa ; ferve-se, cespuma-sc; depois, metle-se-lheum rama-lhete de salsa, cebolinha , meio dente de alho, tres echalotas, dois cravos da índia , duas cebolas , uma cenoura , e uma paslinaca ; quando o assado estiver feilo, passa-se o caldo em um peneiro , e adelga-sc ; põem-se sobre o lume para sedeixar reduzir, alé que esteja frio como um fricandó; põem-se este gelado por cima do assado; deita-se-lhe algumas colhcres de caldo na cassarola para desprender o que resta ; um pouco de culi deita-se em lugar do caldo ; serve-se sobre o assado, depois de ter passado pelo peneiro.

Póde-se também servir com um molho de pepinos pequenos de conserva; fazem-se embranquecer para tirar a força do vinagre, cortão-se em bocados, e mettem-se num molho ligado; serve-se sobre o assado.

Do Pescoço do Carneiro.

Coze-se na bréza, feito com caldo , sal, pimenta , e uma capella de cheiros ; quando estiver bem cozido , serve-se com ragú de nabos, ou de pepino?, ou de aipo, ou de per-rexis ; ou também no molho de picado , ou á Ingleza , ou á ravigota (isto é , molho verde).

Também : depois de cozido , põem se sobre a grelha , com a gordura da panella , salsa, cebolinha picada, sal , pimenta; cobre-se com miolo de pão ralado, e serve-se de baixo de um molho agraço. Ê feilo este molho de sumo da uva ainda verde.

Do Peito de Carneiro.

Elle é tão bom na panella . como o pescoço , e faz-se grelhar da mesma fôrma ; póde-se cozer lambem na bréza , inteiro ou cortado em pedaços; serve-se com um molho de nabos.

coz. IMP. 6*

,',S CARNEIRO.

Sélla de Carneiro de vários modos.

A sélla , é a parte do Carneiro que se contém , desde o meio das coxas, alé ao meio das costellas . e ordinariamente serve para prato do meio, ou para revelar as sopas. Apara-se de todas as pelles, lardêa-se de toucinho fino, cobre-se de folhas de papel manleigado, metle-se em um espeto , o em estando assado e de boa côr, serve-se com molho de echalotas , e sumo de limão.

Também se pôde pôr a cozer como fricandó . e depois de córado com seu verniz , serve-se com ragú de legumes , ou com o molho que melhor se acha. A mesma sélla do carneiro se põem a cozer cm uma bréza como a alcatra de vacca, e em estando cozida, e bem assada, pinga-se com manteiga clarificada , e engrossada com gemmas de ovos, e bem coberta de pão ralado, se põem a corar no forno , e serve-se com molho , ou sóssa picada, ou conforme parecer.

Perna de Carneiro com legumes.

Toma-sc uma perna de carneiro mortificada ; apara-se da gordura , e do cabo do osso ; cnleza-se depois em agoa quente , amarra-se com barbante, e põem-se a cozer em uma panella com caldo ; a junta-se lhe uma dúzia de bocados de cenouras torneadas, uma dúzia de bocados de nabos, seis cebolas inteiras , tres ou quatro pés de aipo : tudo enfezado em agoa, e bem espremido, atado com seu barbante; tempera-se com um pouco de sal, e alguns cravos da índia , um pedaço de toucinho entremeado , e uma capella de salsa ; quando estiver tudo cozido, passa-se o caldo por um peneiro, c reduz-se em uma cassarola; reduzido que seja , deita-se-lhe a perna a corar, e estando pegado n'ella o verniz , sirva-se guarnecida com todos os seus legumes, e um culi passado pela cassarola para despregar o que fica.

Póde-se também lardear a perna com toucinho grosso, e coze-la cm agoa simples, com uma capella de salsa, uma cebola cravejada , e um bocado de prezunto ; em estando cozida, e bem dourada com o seu verniz , sirva-se com o seu ragú de chicorea , azedas , ou outro qualquer molho ; observando desapegar com o mesmo molho o que ficar pegado no fundo da cassarola.

Também, depois de aparada , lardêa-se de toucinho fino, prepara-se , e serve-se como um fricandó.

Perna de Carneiro com Couve-Flor e Queijo Parmezão.

Lardeada que seja a perna de carneiro com toucinho grosso , ponha-se a cozer com caldo , uma capella de salsa

CARNEIRO. 49

e mangericão , uma folha de louro, uma cabeça de alhos, uma cebola com dois cravos, e pouco sal; estando cozida, passe-se o caldo pelo peneiro, e se lhe lira a gordura; isto feito , ajunte-se-lhe uma colher de culi e um bocado de manteiga lavada , e ligado tudo , deita-se um pouco de molho no fundo do pralo que liado servir, e queijo ralado ; e concertada em cima a perna do carneiro, guarnecida de bocados de couve-flor cozidos a parte , se lhe deitará cm cima o resto do molho , coberto tudo de queijo ralado, e posto depois dentro do forno ; estando córado , alimpa-sc a borda do prato, e serve para uma entrada.

Perna de Carneiro Armada.

Pique-se toda a carne, de uma perna de carneiro com meio arratel de toucinho, e seus cheiros , deixando ficar com advertência o osso da perna inteira ; lempere-se a carne no cepo com todos os adobos, tres ovos , pão ralado, vinagre, e sumo de limão ; logo, em uma frigideira untada de manleiga , em que caiba o osso , vá-se armando a perna , c seja com tanta propriedade , que pareça inteira ; componha-se com seus lardos de toucinho , gemma de ovo cozido, e amêndoas sem casca, e ponha-se a cozer cm lume brando; como estiver cozida , coalhe-se a substancia com duas gemmas de ovos , e lance-se no prato com fatias de pão por baixo , sumo de limão , e canella por cima.

D este modo se faz perú armado , gallinha, frangãos ou pombos.

Perna de Carneiro Recheada.

A perna de carneiro recheado se faz como a perna armada , como acima dissemos, somente differe em que para ser recheada se ha de tirar a carne subtilmente por uma parte da perna , e pela mesma parte se ha de rechear com a mesma carne picada e temperada.

Pastel de uma perna de Carneiro.

Mctta-se em uma panella uma perna de carneiro, meio arratel de toucinho, duas onças de manteiga , duas cebolas, um golpe de vinagre, adobos inteiros , e uma capella de todos os cheiros , e ponha-se a cozer em pouca agoa ; estando já o carneiro mais de meio cozido tire-se fora , e pique-se á parte todo o carneiro, e logo cm outra parte pique-se os cheiros, o cm uma tigolla baixa , untada de manteiga, se vá pondo cama de carneiro , cama do toucinho, c cama de cheiros, até que se acabe tudo; deitem-se logo por cima meia dúzia de ovos batidos, c ponha-se a

50 CARNEIRO.

corar em lume brando; feilo isto , fação-sc do fora , a parle, umas sopas da dila substancia , e depois de mui bem abo-boradas, vire-se a tigolla cm que se fazem sobre o prato, e quebre-se a tigella para que a sopa fique inteira; sobre ella se porá o pastel, e lançando-lhe por cima sumo de limão, mande-se á meza.

Também se faz de lombos , e vitella, ou da carne que quizerem.

Coslellas de Carneiro.

Cortão-se as costellas iguaes , e depois de bem aparadas, e batidas entre dois pannos com a prancha de faca, molhem-se com manteiga ou toucinho derretido, e temperadas com sal e pimenta , cebolinha , salsa bem picada , c polve-risadas com pão ralado, ponhão-se a assar nas grelhas, pingando-as de quando em quando , e sirvão-se em soeco.

Podem-se lambem servir com uma pouca de substancia , echalotas, c sumo de limão.

Costellas de Carneiro em Roupão.

Aparadas as coslellas, cozem-se cm caldo com pouco sal, uma capella de salsa e hervas finas; estando cozidas, passa-se o caldo pelo peneiro , reduz-se , e faz-se pegar o que fica nas costellas; estando frias , cubrão-se de picado crú, e polverisem-se de pão ralado; põem-se em uma torteira com pranchas de toucinho por baixo, e mctlcm-sc a cozer no forno ; estando cozidas, scrvein-se com essência, e sumo de limão.

Também se podem frigir em manteiga de porco , c servi-las guarnecidas de salsa frita.

Costellas de Carneiro em Crespina.

Cozidas as coslellas , e cobertas com o seu verniz, como as acima ditas, cubrão-se com ragú de cebolas cortadas em fatias , e passadas as costellas por manteiga, e cozidas em leite ligado com gemmas de ovos, embrulheni-se em um pedaço de redenho, e passem-se por ovos batidos, ponhão-se depois em uma torteira, cobertas de pão ralado, e metlão-se a cozer no forno; estando cozidas, e com boa côr, sirvão-se com molho de essência clara , como a precedente.

Costellas de Carneiro de Cassarola.

Tomem-se umas coslellas de carneiro bem mortificado , e depois de cortadas em costcllinhas iguaes , aparadas e temperadas de sal c pimenta, refoguem-se em manteiga ou

CARNEIRO. 51

toucinho derretido , vollando-as de vez em quando , alé estarem cozidas; em estando córadas, tirem-se para fora , e escorrendo a gordura da cassarola , molhe-se o que ficar pegado com um pouco de vinho branco , e meia colher de caldo , ao que se ajunlará uma cchalota picada ; estando reduzido o molho, mellão-se lhe as costellas, e antes que fervão , deilem-se-lhe tres ou quatro gemmas de ovos desfeitas cm sumo de uvas verdes ; em estando ligado , e de bom gosto , sirvão-se para uma entrada.

Também se podem servir com molho picante , ou com outro qualquer que parecer.

Costellas de Carneiro ao Gratin.

Depois de cozidas as costellas cm uma bréza , ou quando não, passadas por manteiga , molhadas depois com caldo, vinho branco , e temperadas de sal e pimenta, deixão-se cozer devagar ; em estando cozidas , ligue-se o molho com um pouco de culi; guarneça-se o fundo do prato que hade servir, comum picado de vitella , e na falta d'este comum picado de miolo de pão , manteiga , gemmas de ovos , cebolinha e salsa, tudo bem picado , e temperado com pouco sal e pimenta ; ponha-se o prato assim guarnecido em lume brando , para se pegar o picado ; escorra-se-lhe depois a gordura , concerlem-se-lhe em cima as costellas com o seu molho , e sirva-se quente com sumo de limão.

Costellas de Carneiro em Fricandó.

Tomão-sc dois pedaços de costellas inteiros, e quadrados, aparlão-se muito bem , tirão-se as pelliculas que estão sobre os filetes, lardcão-sc de loucinho fino, e deitão-se de molho cm agoa fria; depois, entozão-se em outra agoa, ciai ii passão-se para uma cassarolinha , cubrão-se de pranchas de toucinho , deite-se-lhe uma fatia de prezunto , uma capella de salsa, uma cebola cravejada, e molhe-se com caldo sem sal, cozidos que sejão , passem o caldo por um peneiro , tire-se-lhe a gordura , reduzido que seja , facão pegar-lhe o verniz, e em estando de côr sufficiente, sirva-se com molho de azedas , ou qualquer outro molho que parecer.

Quadrados de carneiro à Conty.

Pegue-se em dois quadrados de costellas de carneiro bem próprio um ao outro e preparados como os de cima , corte-se em filetes um pouco de toucinho entremeado, e umas enxovas bem lavadas , temperem-se com pimenta., echalotas , salsa , cebolinhas , quatro folhas de estragão , tudo bem picado, meia folha de louro, um pouco de uun-

52 CARNEIRO.

gericão pizado ; misturado tudo muilo bem, lardèem-so as costellas, e postas a cozer em uma cassarola , em lume brando , com pouco caldo e vinho branco ; cozidas, e reduzido o caldo , lira-se-lhe a gordura, liga-se com um bocado de manteiga lavada , pulverizando-se com farinha; serve-se quente sobre as costellas.

Quadrados de carneiro com salsa.

Tomem dois quadrados de costellas, alimpem-sc, e preparem-se como está dito , lardêem-se com bocados de salsa em ramos, que seja verde, amarrem-se a um espeto, e ponhão-se a assar; em estando secca a salsa, pinguem-se com manteiga de porco bem quente o continuando assim até estarem assados , sirvão-se com molho de echalotas, e sumo de limão.

Os mesmos quadrados podem se lardear com toucinho fino, e depois, marinados cassados, servem-se com o mesmo molho.

Lingoas de carneiro de vários modos.

Estando meio cozidas em agoa , tirão-se as pelles, e acabão-se de cozer em uma bréza ; abrão-se depois pelo meio , e deitem-se em uma cassarola com azeite bom , ou manteiga derretida; temperão-se com pouco sal, pimenta, cebolinha, alho , tudo bem picado, e cobertas muilo bem de pão ralado , assão-se nas grelhas, e servem-se com molho de echalotas , ou com molho de agraço ou de limão.

As mesmas lingoas depois de cozidas, abertas pelo meio, e marinadas em bom azeite , e hervas finas, como as acima ditas, põem-se em um quarto de papel com pranchinhas de toucinho de uma e outra banda , e embrulhadas de fôrma que não saia nada para fora , assem-se na grelha com lume brando, e sirvão-se seccas na sua papilhota.

Também, cozidas as lingoas de carneiro na bréza. e abertas pelo meio , deitadas a ferver em um bom molho feito de anchovas , trufas, alcaparras, cebolinha, salsa, tudo bem picado , e passado por azeite bom, molhadas com um pouco de vinho branco e substancia, tire-se-lhe depois a gordura , e sirvão-se quentes com sumo de limão.

Lingoas de carneiro ao gratin.

Toma-se um prato de prata, ou outro qualquer que possa ir ao lume , ponha-se no fundo d'este um pouco de picado, feito com duas mãos cheias de miolo de pão ralado, um bocado de manteiga , ou de toucinho raspado , quatro gemmas de ovos crus, salsa , cebolinha picada, um pouco

CARNEIRO. 53-

de culi temperado com pouco sal e pimenta , e estando-tudo bem misturado, guarneça-se o fundo do pralo , faça-se pegar em lume brando; escorra-sc-lho a gordura, e concertem-se em cima as lingoas com o seu molho , como o de cima , ou qualquer outro que melhor parecer.

Também se podem servir depois de cozidas em um pralo de prata , com um pouco de culi , queijo ralado , e córadas no forno.

Espichas de lingoa de carneiro.

Cozidas as lingoas em agoa simples, com pouco sal, ou na bréza , cortão-so cm dados iguaes , deilão-se em uma cassarola, e passão-se por manteiga derretida com cebolinha , e salsa picada, temperadas de salsa e pimenta; passadas que sejão, deita-se-lhe um punhadinho de farinha triga , e uma gola de caldo ; lendo fervido, e o molho estando grosso , e do bom gosto. ligue-sc com algumas gemmas de ovos, e estando frias, metlem-se nos seus espichos , bocado por bocado , fazendo-lhe pegar tudo o molho; cubrão-se depois com pão ralado , e ponhão-se a assar nas grelhas, pingando-as de quando em quando com manteiga derretida em estando assadas, sirvão-se assim seccas, ou com uma pouca de substancia , echalota picada, sal, pimenta , ç sumo de limão.

Todas as lingoas, depois de cozidas, se podem lardear de toucinho fino, e depois assar, e servirem-se com molho de culi, sumo do agraço , e um bocado de manteiga, tudo bem ligado , e de bom gosto.

Fazem-se lambem empadas d'ellas, com seu picado ; bem nutridas c cozidas que sejão tira-sc-lhe a gordura, e fervem-se com molho de bom gosto.

Rabos de carneiro.

Tome-se a quantidade de rabos que se julgarem necessários, entezem-scem agoa quente, aparem-se, e amarrem-se dois a dois, e ponhão-se a cozer em uma meia bréza feita com caldo, duas cebolas, duas raizes, uma capella de salsa , e hervas fiuas ; temperem-so com pouco sal c pimenta ; em estando cozidos , servem-se de diffcrentes modos.

Querendo-se assar nas grelhas , passem-sc primeiro por ovos batidos, cubrão-se de pão ralado fino, vá-se pingando com manteiga derretida , ou com azeite fino , e cobrem-se segunda vez com pão ralado ; tornão-se a assar, pingando-os de quando cm quando com uma pouca de manteiga; estando

34 CARNEIRO.

cm boa côr , servem-se com molho de echalotas, sumo de limão, ou com uma sóssa á rcmolada quente.

Também se servem fritos em manteiga de porco , guarnecidos com salsa frila.

Rabos de carneiro com arroz.

Toma-se a quantidade de arroz que se quer, e depois de muilo bem lavado duas ou tres vezes com agoa quente , ponha-se a cozer em um tacho com caldo ordinário , ajun-tando-se-lhe uma colher do caldo da bréza um tanto gordo ; estando quasi cozido , e meio frio , cubra-se o fundo do prato com um pouco de arroz ; arrnma-se-lhe em cima os rabos de carneiro cozidos na bréza , como os antecedentes; cobrem-se com o resto de arroz, conservando a cada rabo a sua figura ; doire-se com ovos balidos, e córado que esteja o arroz, escorra-se-llie a gordura , alimpe-se a borda do prato, e sirva-se quente para uma enlrada.

Servem-se também á parmezã , com um pouco de culi , e queijo ralado no fundo do prato , e estando arrumados , deita-se-lhe em cima o resto do molho , engrossado com um bocado de manteiga lavada ; bem cobertos de queijo ralado . meltem-se no forno a córar . e servem-se ajunlan-do-se-lhe uma pouca de substancia.

Rabos de carneiro á prussiana.

Meia dúzia de rabos de carneiro , um repolho em quartos, um arratel de toucinho entremeiado o cortado em bocados, sem os aparar do couro ; põem-se tudo a ferver em agoa simples , por espaço de meia hora; retirem-se para agoa fria , esprema-se muilo bem o repolho, ate-se com barbante , arrumem-se os rabos e o repolho em uma panelinha com o toucinho, seis cebolas inleiras em cima, tempere-se com pouco sal e pimenta inteira, uma capella de salsa , cebolinha , doi- cravos da Índia , uma cabeça de alhos, e um raminho de fnncho; molha-se tudo isto com caldo sem sal , e põem-se a ferver devagar alé estarem cozidos; cortem-se fatias de miolo de pão em fôrma redonda do tamanho de cruzados novos em prata ; passem-se estas por manleiga derretida , alé que se facão côr de ouro; deite-se depois meia mão cheia de farinha na manteiga que ficar na cassarola ; torne acima dolumebrando, meehendo-se sempre, até que a farinha ?Steja corada; molhe se ésla com o mesmo caldo cm que se cozerão os repolhos, com um pouco de vinagre ; ponha-se a ferver meia hora para se cozer a farinha ; tirem-se os rabos e os repolhos da panella, ponha-se a escorrer da gordura , concerlem-sc no prato

CARNEIRO. 55

que ha-de ir á meza guarnecido com o repolho, o toucinho, as cebolas , os bocados de pão fritos , e deita-se por cima o molho passado pelo peneiro , c sem gordura.

Rabos de carneiro por diversos modos.

Cozidos os rabos de carneiro na bréza, servem-se guarnecidos de repolho , ou couves lombardas, com bocados de toucinho enlremeiado, e prezunto, tudo bem cozido em um bom caldo , c depois de bem enchutos, servem-se com culi de bom goslo.

Também se servem com ragú de nabos , cenouras torneadas , e castanhas inteiras. Cozidos que sejão os rabos na bréza . servem-se com culi de lentilhas, e toucinho entremeiado.

Pés de carneiro á poulette.

Depois de se terem feito cozer bem em agoa por cinco horas , alimpão-sc de todas as pelles que escaparão á pr i meira limpeza; escorrem-se, e liião-se os ossos das pernas; reduz-se algumas colheres de culi branco, e com cogumelos passados antes por manteiga ; ligão-se tres gemmas de ovos, tres quartas de manteiga fresca, salsa picada e lavada, sumo de um limão ; deitão-se os pés de carneiro neste molho ; serve-se depois.

Pés de carneiro á Sainte-Menehould.

Quando já estão cozidos cm água, tirão-se os ossos grossos , e se deixão inteiros os pés ; mettem-sc depois em uma cassarola com um bom bocado de manteiga , salsa , cebolinha, um dente de alho, tudo picado; salpiinenta-se , coa-se até quasi não ficar molho algum ; no fim., meche-se para que não se peguem quando estiverem frios , embebem-se no resto do molho, e cobrem-se de miolo de pão ralado ; tostão-se, e fervem-se cm seceo com um molho picante e claro.

Pés de carneiro recheados.

Tendo uma dúzia de pés de carneiro cozidos em água, deitão-sc em um pouco de caldo com sal , pimenta, uma folha de louro , tomilho , mangericão, um dente de alho ; abobora-se por espaço de meia hora . tirão-se , e desossão-se o mais que se poder , c no lugar dos ossos introduz se um recheado desta maneira: pica-sc um pequeno bocado de carne cozida , com outro tanto de gordura de vacca , um pouco de miolo de pão secco com leite , temperado de sal , pimenta , salsa, cebolinha picada , c polme de tres gemmas-

coz. UIP. 7

56 CARNEIRO.

de ovos ; depois de serem recheados, querendo-se, frigem-se , molhão-sc nos ovos balidos , e cobrem-se de miolo de-pão ; frigeui-se de boa côr; servem-se ao sair da frigideira, e querendo-se servir sem serem fritos, embebem-sc em manteiga derretida , cobrem-se de miolo de pão ; põem-se a assar , ou tomarem côr sobre o pralo cm que se devem servir , com uma lampa de torteira com brazas por cima ; escorre-se a gordura , se a houver ; serve-se com as bordas do prato bem enchulas.

Pés de carneiro á ingleza.

Depois de se cozerem como acima, loma-se o prato em que se devem servir , que deve ir ao fogo, cobre-se tudo O* fundo do pralo com um picado do carne bem temperado; arranjão-se os pés sobro esle picado , cobrem-se com o mesmo picado, une-se em cima com uma faca untada cm ovos balidos , cobro-se de miolo do pão ralado ; põem-se o prato sobre um lume brando, e cobre-se com uma lampa de torteira , e lume por cima até que tome um» hella côr dourada ; escorre-se a gordura , e serve-se no fundo com uma sóssa clara , picanlo, que será a mesma acima dito.

Pés de carneiro com pepinos, em fricassé de frangos.

Corta-se cada pé em Ires pedaços ; depois de se cozerem cm agoa, e bem limpos , metlcm-so em uma cassarola com outros tantos de pepinos cortados em dados grossos, que se devem ter marinados, por espaço de meia hora , com uma colher de vinagre e um pouco de sal; espreme-se bem com as mãos para lhe tirar toda a agoa, deile-se um bocado de manteiga , uma capella de salsa, cebolinha , um dente de alho , uma folha de louro , dois cravos da índia; passa-se tudo misturado sobre o lume , até que os pepinos estejão cozidos, e que não reste molho, deila-sc um polme de tres gemmas de ovos desfeitos em nala ; liga-se o molho sobre o fogo sem que ferva, para que se não talhe; antes de se servir, prova-se se tem sal, se vinagre sufficicntc, e ajunte-se-lhe uma pouca de pimenta inteira.

Pés de carneiro çom mangericão.

Fazem-se cozer os pés de carneiro de muitas maneiras,

Í"á ditas , põem-se a esfriar , c depois embobem-se em ovo» latidos, cobrem-se de miolo de pão . frigem-sc em man

teiga de porco até qnc tomem uma boa côr dourada , e servem-se guarnecidos de salsa frita.

Os pés recheados ec fazem da mesma maneira; tem esta

CARNEIRO. 57

^iffcrcnça que quando elles estão frios, põem-se em roda >de cada pé um picado bem ligado com ovos, e embebem-se depois em ovos, para se cobrirem de miolos de pão da mesma fôrma que os precedentes.

Pés de carneiro de malho roberl.

Tomão se cebolas , cortão-se cm filetes, mettem-se em uma cassarola com um pedaço de manteiga , cozem-se a metade, mettem-se depois os pés de carneiro cortados em tres , e bem limpos, molhão-se com caldo , um pouco de culi adobado de sal o pimenta ; quando o ragú está feito , junta-se-lhe mostarda , um golpe de vinagre , e serve-se em pequeno molho.

Rins de carneiro grelhados.

Tres rins são destinados para uma espetada. Tomai áquclles que vos parecer , mellei-os em agoa quente, e tirai-lhes a pellicula que tem pegada ; abri os pela parte de cima ao comprido , dando lhe um golpe , e fazei-os chatos. Enfiai-os num espetinho de páo , para os conservar abertos ; salpicai-os de pimenta e sal, e untai-os de azeite. Ponde-os sobre uma grelha cm cima de brazas vivas, por tempo de 10 minutos, e com o lado concavo para baixo ; depois virai-os uma só vez. Assim que os lirardes mettei em cada um tanto como uma avelã de manteiga amassada com hervas finas picadas, um pó de pimenta e sal. Servi-os âmmediatamcnte muito quentes, pondo-lhe ao pé um limão.

Carneiro para qualquer reclteado.

Depois de picada mui bem huma quarta de toucinho , «om cebola, picar-se-bão á parte dois arrateis de carneiro ; depois de picado, ponha-se a afogar o toucinho com a metade de carneiro; torne-se ao cepo, misture-se com a outra amctade , o temperc-se com tres ovos, pão ralado , limão , c de lodosos adubos, de sorte que fique bem azedo.

Serve este picado para qualquer recheio de carne, e com ellc pódc-se rechear ovos, bringelas , cebolas, nabos , alfaces, couves e alcachofras, acerescentando, ou diminuindo, conforme fôr a qualidade.

DYJle se fazem também capellas, escarramões , almoja-venas, ccrluxas, ai mondas, torrigas, rasgão arteletes , e fricatostes, e tudo o que mais quizerem ; isto ha-dc ser com sua sopa , ou caldo amarello, ou também sopa 'dourada, e seja tudo bem azedo.

58 CARNEIRO.

Carneiro picado.

Piquc-se um ou dois arrateis de carneiro da perna alimpando-a primeiro com cuidado, sem levar pelle nem nervo algum, com uma quarta de toucinho , com tres gemmas de ovos, e com todos os cheiros ; depois de picado, ponha-se a afogarem uma ligclla, e estando quasi afogado, deitem-lhe o vinagre necessário , c como estiver já bem cozido , com pouco caldo, tempere-se com as espécies pizadas, coalhe-se com Ires gemmas de ovos, e deite-se no prato, untado este com uma onça de manteiga de vacca, com sumo de limão , e canela por cima.

Se este prato houver de levar gemmas de ovos, cscalfem-se á parte em uma panella , e ponhão-se por cima do picado.

Carneiro mourisco.

Põem-se a afogar um quarto de toucinho picado com os cheiros ; depois , deitem-se-lhe dois arrateis de carneiro meio assado, feito em pequenos; coza-se muito b e m , e depois tempere-se com «todos os adubos, coalhe-se com quatro gemmas de ovos, unle-se um prato com manteiga, e deite-se n'elle com canela e limão por cima.

Carneiro em almôndegas.

Alimpão-sc dois airateis de carneiro , da perna , dos nervos e pelles, e picão-se com uma quarta de toucinho e cheiros; depois, deitem-lhe tres ovos, um miolo de pão ralado, adubos, vinagre, e sa l ; feito isto, piquc-se outra vez tudo muito bem picado . tenha-se ao fogo uma ligclla, cozão-se n'ella as almôndegas em lume brando , as quaes se farão do tamanho que quizerem ; tornem-se a temperar com todos os adubos, c coalhe-se com Ires gemmas de ovos, e com sumo de limão ; ponhão-se no pralo , que estará untado com uma onça de manteiga de vacca, falias de pão ; ponhão-se sobre cilas as almôndegas com o caldo grosso , e logo por cima. canela c limão , e vai á meza.

Assim também se fazem de gallinha.

Desfeito de carneiro.

Faz-se em pondo dois arrateis de carneiro da perna cm pedaços pequenos , sem osso, e mcltendo-os a afogar com uma quarta de toucinho , e seus cheiros ; estando já bem cozido, tempera-se com vinagre , adubos, e depois dá-se-lhe oulra fervura; feito islo, dcita-sc-lbe um quarto de pão ralado, coalha-se com seis ovos, e põem-se no prato, pre-

CAI» Ml !RO. 59

via mente untado de manteiga, sobre falias de pão, talhadas de limão por cima , e sua canela.

Isto mesmo se faz a carneiro de pescoço, mas com osio. Também se faz de cabrito.

Carneiro ensopado.

Põem-se a afogar dois arrateis de carneiro partido pelo meio , com meio arraiei de toucinho e seus cheiros; tempera-se com todos os adubos , estando já quasi cozido ; depois de cozido, lança-se o caldo em um prato covo, ou frigideira , sobre falias de pão cobertas com meio arratel de queijo ralado ; põem-se a abóborar sobre umas brazas , e mcllcndo o carneiro por cima com sumo de limão , vai á meza.

Também se faz com o carneiro assado.

Carneiro de gigote.

Para carneiro em gigote se põem a assar dois arrateis , com uma frigideira debaixo para apanhar o pingo, em a qual deitaráõ um golpe de vinho , outro de vinagre , p i menta , cravo , gengibre e noz moscada ; estando já o carneiro assado , se esprema sobre o pingo de maneira que deite toda a substancia ; depois, se pica com a faca, ederrete-se meio arratel de toucinho , e limpo dos torresmos , se ajunta com o pingo do carneiro, e posto tudo junto com o carneiro a ferver, se tempera outra vez de tudo o que é necessário , põem-se no prato, e manda-se á meza com sumo de limão por cima.

Se quizerem , também lhe podem escalfar alguns ovos. D'este modo se faz carneiro picado com cautella. Também se faz esle gigole de peru, gallinha , vilella, e

de qualquer carne.

Carneiro com arroz.

Ponhão-se dois arrateis de carneiro a afogar, com meio arratel de toucinho, duas cabeças de alhos, canela, pimenta, cravo, gengibre, ludo inteiro , um golpe de vinho, c outro de vinagre e cheiros; estando já tudo isto mais de meio cozido, tempere-se com todos os adubos, e com bom açafrão, deile-se cm uma frigideira, aonde também se deitará o arroz , e ponha-sc em umas brazas com a tampa de lume por cima ; vá-se cozendo devagar alé estar enchuto.

Isto mesmo se faz de frangãos, gallinhas, perus , adem e cabrito.

Carneiro verde.

Feitos cm pedaços dois arrateis de carneiro, põem-se a

coz. IMP. 7*

CO CARNEIRO.

afogar com uma quarta de toucinho , um golpe de vinagre, e seus cheiros; estando já cozido, tempere-se com todos os adubos, faça-se uma capella pequena de salsa pizadacom coentros , e depois de terem deitado o carneiro em um prato untado de manteiga sobre falias de pão, com sumo de limão por cima, deita-sc a salsa no carneiro , de modo que fique verde, quando o quizerem mandar á meza.

O mesmo se faz a frangãos, gallinhas, pombos, e cabritos.

Carneiro de caldo amarello.

Dois arraleis de carneiro feilo em pedaços, põem-se a afogar com uma quarta de toucinho, e seus cheiros ; estando meio cozido, bole-se um golpe de vinagre, c depois de cozido, tempero-se com todos os adubos , coalhe-se com quatro gemmas de ovos, e ponha-se no prato sobre fatias de pão com sumo de limão, e canela por cima. Assim irá á meza. — IVesle modo se fazem gallinhas, frangãos, pombos, c cabritos.

Carneiro preto.

Fação-se cm pedaços muilo meudos dois arrateis de carneiro , e ponha-se a afogar com meio arratel de loucinho, e seu vinagre; estando já cozido , se tempere com todos os adubos; pize-se logo uma quarta do amêndoas, e ponhão-se a torrar alé que fiquem pardas , para que botando-se no carneiro , o facão preto; deile-se no molho algum assucar, e sumo de limão, para que fique agro e doce; ponha-se no pralo sobre falias , e leve-se á meza.

Deste modo se fazem pombos, ou adens.

Carneiro estufado.

Uma panella para se fazer carneiro estufado, leva dois arraleis de carneiro do polgar junlo á perna , feilo cm pe daços meio arraiei de toucinho, duas cabeças de alhos, um inarmelo em quartas , duas maçãs , canela , pimenta , gengibre, cravo, noz moscada , tudo inteiro , duas folhas de louro , um golpe de vinho , outro de vinagre , agoa pouca, c o sal necessário ; mcltido tudo isto na panella, e barrada por fora muilo bem , que não saia o bafo , põem-se em fogo brando por espaço de Ires horas, leva-se depois fervido á meza em pratos de prata, ou frigideiras, com sumo de limão por cima.

D este modo se fazem perus , gallinhas , pombos, frangãos , c vitella.

Também se faz lombo de vacca, mas não leva muito vinagre.

CARNEIRO. 61

Carneiro com couve merciana, e com qualquer outra hortaliça.

Ponhão-se a afogar dois arrateis de carneiro , cortados em pedaços, com meio arratel do toucinho, c seus cheiros; como ferver, se lhe metterá a couve, duas cabeças de alhos e alguma pimenta inteira ; estando já cozido, se tempere de todos os adubos , e mande-se á meza.

Porém , se quizerem fazer o carneiro com abóbora , alfaces , bringelas , alcachofras , ou ervilhas , lhe deitarão açafrão, e algum vinagre, e se coalhará com quatro gemmas de ovos ; põem-se sobre fatias, e deita-se por cima sumo de limão ou agraço, havondo-o.

Também se fazem , com couve somente, patos, gallinhas ou frangãos ; mas não levão vinagre.

Carneiro para capella.

Depois de terem picado dois arrateis de carneiro da perna mui bem picado, pique-se á parle meio arratel de toucinho , com cheiros , e frijão-so cm meia quarta de manteiga ; como estiverem fritos , lance-se no carneiro picado, e torne-se a picar tudo muito bem ; tempere-se com todos os adobos no cepo , deilern-se-lhe dois ovos, e um pão de vintém ralado ; faça-se a capella cm uma frigideira, em que se deitará uma colher de caldo da panella , e ponha-se ao fogo com lume brando por baixo , e por cima ; quando se quizer mandar á meza , coalhe-se com quatro ovos , suas falias por cima, canella e sumo do limão por cima.

Desta sorte se faz gallinha, peru, vilella, pitacostes, almojavanas c salchichas ; mas não levão ovos, nem açafrão.

Tigellada de carneiro.

Piquem-se dois arraleis de carneiro . com meio arratel de toucinho, e seus cheiros, e ponhão-se a afogar em uma tigella com uma colher de caldo; estando já cozido , tempere-se com vinagre, e Iodos os adubos, e depois de enchu-to , coalhe-se com dois ovos, como carne de pasteis; ftito isto, ponha-se a carne cm uma frigideira sobre falias de pão, e sobre a carne outras fatias passadas por quatro ovos balidos ; e o que sobrar do ovo, com sumo de limão bote-se sobre as fatias, e depois de postas a corar, leve-se á meza.

Carneiro para vários recheios.

Com o carneiro picado , c temperado do modo que dissemos na tigellada acima , se podem recheiar gallinhas, e os pescoços para fazer pralinho.

Também serve para fazer paslelinhos sem massa.

62 CARNEIRO.

Carneiro de alfitete.

Logo que estiverem quasi assados dois arrateis de carneiro da perna , se fará um polme de farinha triga , ovos , vinho branco , uma quarta de toucinho, ou banha derretida, c uma quarta de assucar, para que fique o polme doce ; depois de feito este polme , se irá com uma colher deitando sobre o carneiro cmquanto se vai assando , que ha de ser em lume esperto, para que coalhe , e isto alé se acabar o polme.

D este modo se fazem frangãos, pombos, qualquer lombo ou polgar de vitella.

Do Cabrito e do Cordeiro.

Ordinariamente comem-se os cabritos e os cordeiros pela primavera , c não devem têr.mais do dois mozes ; sendo ainda de leite , c bem gordos , podem servir-se nas uaezas mais delicadas.

Quartos trazeiros de cordeiro em fricassé.

Depois de enlezado e lardeado um quarto de cordeiro, ponha-se a cozer em uma cassarola do seu comprimento , com bocados de vitella, pranchas de prezunto, uma capella do salsa , louro , c mangericão, uma cebola cravejada ; c coberta com algumas pranchas de toucinho , molhe-se com caldo , e deixe-se ferver pouco e pouco duas horas ; cozido que seja tire-se fora , passe-se o caldo por um peneiro , e tirc-se-lhe a gordura; reduz-sc o caldo sobre o lume , e posto em caramelo , põcin-sc-lhc cm cima o quarto de cordeiro, ou cabrito, e pegado que seja o verniz ao lardeado, e de boa côr, sirva-se com molho claro , e sumo de limão.

Também se pôde servir com ragú de ervilhas , molho de espinafres, ou de azedas.

Os quartos do cabrito, ou do cordeiro, sem serem lar-dcados , podem servir do mesmo modo , e com os mesmos molhos.

Quartos de cabrito para uma entrada.

Ponha-se a assar um quarto do cabrito bem gordo, coberto de papel manteigado; estando assado, tire-se o papel, pingue-se o quarto, cubra-se de pão ralado , e dê-sc-lhe boa côr ; sirva-sc com molho de culi claro, duas enchovas , cebolinha picada , sal, pimenta , e sumo de limão.

Quartos de cordeiro de vários modos.

Depois de assados , e frios os quartos de cordeiro , ou de

CARNEIRO. 65

cabrito, tire-se-lhe toda a carne, corte-se em filetes, e sirvão-se com molho de fricassé branco, ou á bexaméla.

Querendo-se de fricassé branco, deite-se em uma cassarola manteiga, bocados de prezunto, cebolas, cenouras, tudo pulverisado de farinha de trigo, e passe-se pelo lume; depois , molhe-se com caldo , e lempere-se com sal, p i menta, uma capella de hervas finas, e dois cravos da índia; estando assim cozido, e reduzido , passe-se tudo pelo peneiro, e depois mctla-se-lhe dentro os filetes a aquentar, sem que fervão ; estando quentes, ligue-se com tres gemmas de ovos , ajuulando-lhe um pouco de agraço, ou vinagre branco , ou sumo de limão.

Também se podem servir á bexaméla: para isto, corte-se os bocados da vilella , do prezunto , c das cenouras cm dados, e cm lugar de calda, molhem-se com leite, e um pouco de rostorão, c acabem-se como os de fricassé branco sobredito.

Quartos de cabrito assados.

Os cabritos, e os cordeiros, ou sejão inteiros , ou em quartos, quasi sempre são assados no espeto , cobertos com folhas de papel manlcigadas.

Também depois de entezados em agoa, lardcão-se com toucinho miúdo , e cobertos de papel manteigado se põem a assar no espeto; estando assados, e de boa côr, servem-se com um pouco de molho de echalotas para prato de assado.

Também se podem servir com um molho feito com uma cnchova, e cebolinha picada desfeita em substancia , sal, pimenta , e sumo de limão.

Ragú de molèjas.

Deite-se de molho algumas molèjas de cordeiro ou de vilella ; entezem-se, e refoguem-se depois em toucinho derretido, e uma falia de prezunto; pulverizem-se de farinha triga , deile-sc-lhc um pouco de caldo e de substancia,

imenta, uma capella de salsa, e hervas finas, uma cebo-inha com dois cravos e deixem-se cozer: em estando

cozidas, ajuntc-se-lhc umas cristas , e fundos dalcaxofras; ligue-se depois tudo com um pouco de culi, tire-se-lhe a gordura, e sirva, com sumo de limão, para guarnecer empadas, torlas, ou qualquer entrada que se quizer.

Pés de carneiro ensopados.

Tomai 8 pés bem limpos e escaldados, mettei-os numa panella a cozer com o sal preciso, uma colher de vinagre ,

s

64 CARNEIRO.

um bocado pequenode toucinho, e fazei-os ferver duas horas a fogo brando.

Tirai-os para fora quando os ossos se despegarem bem , tirai-lhes os da perna , limpai-lhes com esmero o sangue coalhado , e tudo o que restar do pêlo. Depois dis to, met-teios bem quentes numa cassarola com bastante manteiga fresca, um pó de pimenta e sal, o sumo de um limão, umas perneiras de salsa e um bocado de rama de alhos, tudo picado. Fazei-os ferver dez minutos, sacudindo-os a miúdo , para que se não esturrem. Desfazei n'um prato covo duas gemmas de ovos com agoa ou leite , e deitai esta ligação no guizado, dando-lhe duas ou Ires sacudiduras o servi-o em continenti.

Se do um jantar antecedente , vós tiverdes algum sobejo d'este guizado , fritai-o como os pés de vacca.

. -• l i

PORCO.

PORCO.

0 porco deve ser gordo , e não muilo velho, nem muito novo, e alimentando com bolotas, castanhas , milho e nabos. Posto que a sua carne seja indigesta , é muilo gostosa, c quasi seria impossivel trabalhar bem em qualquer cozinha sem o seu uso.

Dissecção do porco.

A cabeça do porco que serve para um pralo de entremeio frio, começa a servir-se corlando-se do lado das orelhas, até as faceiras; o cachaço sorve-sc depois por talhadas delgadas. O quadrado , o filete, o lombo do porco : cortão-se por pequenas talhadas delgadas através. O prezunto : corta-se por pequenas talhadas alravés que se servem , gordo e magro.

O porco montez corla-se , c serve-se como o porco.

Dissecção do porquinho montez e do leitão.

A dissecção faz-se da mesma maneira ; depois de estar sobre a meza , começa-se por cortar-lhe a cabeça , as duas orelhas , e separarse-lhe a cabeça em duas; depois, corta-se a espadoa esquerda , a espadoa direita, c a perna ; levanta-se depois a pelle para a servir; as pernas, os lados , os pedaços juntos do pescoço são as partes mais delicadas , o espinhaço corta-se em dois; e as costellas que lhe ficão pegadas , servem-so em pedaços pequenos.

Cabeça de porco.

Coza-se muito bem uma cabeça de porco, com salsa , tomilho, mangerona, canela, cravo, pimenta, c gengibre , tudo inteiro ; depois tirão-se-lhe os ossos cm quanto está quente , e deila-se cm um panno grosso, fazendo-a da fôrma de um queijo ; mette-se em uma prensa muito apertada vinte e quatro horas , c corta-sc em talhadas ao comprido, as quacs se deitão cm vinagre muilo forte com espécies inteiras ; aqui pódc conservar-sc todo o tempo que se quizír.

66 PORCO.

Queijo da cabeça de porco.

Coze-se a cabeça do porco do modo acima dito; piza-sc depois muito bem no cepo, e lempera-se com espécies pizadas (sem levar açafrão), mette-se em um (incho de páo, ou empreita, e aperta-se na prensa; este queijo não se deita em vinagre, mas traz-se na mesma prensa até que se gaste.

Também se pôde fazer da cabeça do porco montez. Com este queijo, se guarnecem muitos pratos.

Queijo de cabeça de porco.

Feito o queijo, como acima dito, se cortaráõ d'clle umas talhadinhas , que bastarem para um pratinho, c com vinagre por cima e alcaparras, se mandará á meza.

Também se faz albardado as talhadinhas, c passando-as por molho agro e doce.

Queijo de paio e prezunto.

Depois que um paio e quatro arraleis de prezunto estiverem de molho doze horas em vinho bom, se picará tudo muito bem, c afoga-se em loucinho derretido com muita pimenta . cravo , tomilho , mangerona , e um pouco de vinho em que esteve de molho; quando tiver fervido tudo, deita-se em um panno grosso , e forma-se um queijo como o de cima dito.

Este queijo é fiambre.

Salchichas de porco.

Piquem-se muito bem dois arrateis e meio de porco da perna , e um arraiei gordo , e no mesmo cepo se tempere de sal, semente de funcho muito bem pizada, e um golpe de vinho branco; fação-so cm tripa de porco bem limpa, c passando-as primeiro por agoa quente , se pendura na chaminé em uma casa a enchugarem ; frigem-sc, e vão á meza.

Outras salchichas de carne de porco.

Pique-se muito bem miúdo uma pouca de carne de porco da mais tenra , com outro tanto de sua mesma gordura , e um bocado de banha temperada de sal, pimenta , espécies , e hervas finas; parecendo , ajunte-se-lhe salsa , cebolinha e echalotas picadas ; enchão-se as tripas por meio de um funil largo, como se costuma, atem-se, façáo-se do comprimento que parecer; depois, assem-se nas grelhas , c sirvão-se.

Da mesma fôrma se fazem de vitella , carneiro, coelho, aves , &c.

Não requerendo comer assadas, também se podem servir

PORCO. 67

cozidas com molho de vinho branco, com queijo Parmezão, com repolhos , e com qualquer ragú de legumes.

Salchichas.

Fritas as salchichas, em talhadinhas com pimenta c limão por cima, mandem-se á meza.

Também se faz de paio ou chouriço.

Salchichas de champanha.

Picada a carne de uma perna , ou lombo de porco, corlc-sc em dados outra tanta gordura; temperc-sc de sal, pimenta , espécies, e hervas finas ; deite-se-lhe meia garrafa de vinho branco, e tudo bem misturado e marinado , cn-chão-sc as tripas como se costuma , c ponhão-set alguns dias ao fumo ; em estando enchutas, servem-se para o que melhor convier.

Salpicões de porco.

Piquem-se muito bem dois arrateis de prezunto magro, <• meio arratel gQrdo; ponhão-se doze horas em caldo de vinho , vinagre e um dente de alho pizado ; fazem-se os salpicões em tripa de vacca, de tamanho de salchichas, e tempere-se com bem pimenta , e cardamõmo ; passão-se por agoa quente, e põem-se a enchugar; frigem-se em manteiga, c vão á meza.

Fatias celestes de lombo de porco.

Asse-se um lombo perfeitamente e deixe-se esfriar; depois de frio apare-se-lhe alguma cousa que tiver queimado , c parla-se todo aos pedaços. Deite-se n u m gral de pedra com amêndoas piladas, canela em pó , assucar clarificado, uma dúzia de gemmas de ovos e duas claras, pize-sc tudo muito bem alé passar pelo passador com a ligeira pressão de uma colher de páo, e se não passar ajunte-se-lhe algumas colhercs decaído da sopa. '

ünte-se uma torteira com manteiga; e n'esta se arranjem fatias de pão fresco de meio dedo de grossura. Cubra-se cada uma dellas com a massa de lombo que poder levar, e mela-se no forno a corar. Em estando córadas pulverisem-se com assucar clarificado, giacem-se com a pá quente, c mandem-se para a meza.

O assucar deve ser tanto em peso como o que tiver o lombo ; a amêndoa quanta baste para fazer uma massa de boa consistência que passe no passador de buraquinhos , e que possa manter-se em cima das falias sem correr para os lados. O lombo deve ser temperado de sal, e as fatias-

co». nuv *•

68 PORCO. «

são melhores passadas cm leite e depois em gemmas de ovos batidas : um ou dois cravos da índia lhe diz muito bem.

Lingüiça. Deite-se em um alguidar vidrado a carne de porco das

pernas, lombo , (toda a carne magra de porco, querendo-se , serve), cortada muilo miúdo com algum toucinho, pimenta c cravo por cima ; te,nha-sc dois on tres dias de conserva de vinho branco, alhos , sal , c pouco vinagre , e seja em tanta quantidade como a carne : quando se fizerem as lingüiças, atravessa-se uma taboa limpa sobre o mesmo alguidar , e por cima d'esta, põem-se a carne a es-correrdacalda; fazem-se as lingüiças, cpõem-se acnchugar na chaminé.

Lingüiça assada.

Assada uma vara de lingüiça , e feita cm talhadinhas , com pimenta c limão por cima, mande-se á meza.

Lingüiça de outro modo.

Feita a lingüiça em talhadas , coalhada com dois ovos , e feita uma cartuxa mui bem corada , com pimenta e limão por cima, mande-se á meza.

Orelhas e línguas de porco.

Cortadas as orelhas do porco, com toda a carne do redor , e muilo bem limpas, ponhão-se a cozer cm um adobo como os de cima ; depois de cozidas , cobrem-se de pão ralado , assão-se nas grelhas , c servem-se seccas, ou quando não , com substancia , sal, pimenta, e sumo de limão.

Também, depois de cozidas, corlão-sc cm filetes, e mislurão-se em um molho de filetes de cebolas, passados por manteiga , molhadas com manteiga c mostarda.

As lingoas e os pés corlão-sc c preparão-se pelo modo sobredilo, não querendo eome-las depois de salgadas.

Forçura , tripas, banhas e redenhos de porco.

O fígado do porco, cortado cm bocados, tempera-se com sal, pimenta, salsa , ealhos picados; embrulha-se cada bocado em um pedaço de redenho , enfião-se cm um espe-tinho , entremeados de folhas de louro , e põem-se a assar; depois serve-se quente para uma entrada.

Também se prepara cm crespiua, como o ligado da vitella , on á Italiana, como ja fica dito.

As banhas, depois de derretidas, servem para frigir, faca chouriços , e varias farças.

PORCO. €9

As tripas servem para se fazerem andulhas, salchichas, « chouriços.

O redenho serve para se fazerem varias entradas; como se verá.

Dos toucinhos, presuntos,, lombos e costellas.

Frio o porco depois de morto, corta-se ao comprido-, tirão-se-lhe as pernas para presunto , levaritão-se os toucinhos, e para se guardarem devem esfregar-se pela parte do couro com sal pizado , e enchuto no forno, salgando-sc pela outra parte; acamão-se uns sobre os outros com taboas por cima e por baixo, carregão-se com bastante pe2o para tomar mais consistência , e estando assim quinze ou vinte dias, pendurao-se no enchutó a seccar.

Os pés e barrigas deilão-se de salmoura , c servem para vários guizados. c guarnições do terrinas, como são: purêas de ervilhas , lentilhas, repolhos-, nabos , &c.

Os lombos e as costellas, depois de salpicados, comem-se assados esecco, ou também com molho de sóssa Koberl. e mostarda. Também se deilão cm vinho e alhos, e c o - ' mem-se assados ou fritos.

As mesmas costellas, depois-de1 aparadas-, podem-se assar nagrelhas, e servirem-se como as de vitellas.-

Como os presuntos, que nos vem de varias partes da Europa sio cxcellcntos, dir-se-ha no seu lugar o melhor modo de se prepararem, e o uso que se faz dclles, para se comerem na sua maior perfeição.

Modo exccllente para conservar presuntos.

Para se conservarem os presuntos , e trãnsportarem-sc para climas mais quentes c remotos , e passarem alinha1

sem risco de se perderem', deve-se observar a rfegtá: seguinte :

Depois dos presuntos estarem bem enchutos e corados , passem-se por vinagre bem forte, pul verisem-se , cúbrão-se de cinza de vides peneirada , e tòrncutf-se a péndurár'atc cnchugârcm ; mettâo-sc depois em uma caixa com a mesma cinza peneirada , por cima e por baixo ; e assim se irão pondo as camadas de presuntos c de cinza , até etícher a' caixa , e pelos intervallos uma pouca de carqueija; feito isto , pregue-se a tampa da caixa , e por tal modo que lhe não possa entrar o ar ; ao embarca-Ia terá cuidado de a pôr na parte mais fresca c enchuta dó navio. Por este modo', certamente se poderá comer o presunto com toda- a sua perfeição , ainda que a viagem seja de dois oü tres annos , e girem o globo em redondo.

70 PORCO.

Presunto cozido para prato de fiambre.

Aparado o presunto , e deitado de molho cm agoa dois ou tres dias , embrulhe-sc em um panno ; ale-sc com um barbante , e ponha-se a cozer em uma panella com quatro canadas de agoa, e uma capella de ervas finas; estando meio cozido , ajuntc-sc-lhc duas canadas de vinho , e fervendo pouco c pouco cinco ou seis horas, deixe-se esfriar no seu caldo ; depois, ponha-se a escorrer , tire-serlhe o couro com geito, sem offender a gordura , cubra-se tudo de pão ralado fino , misturado com uma pouca de pimenta ; córe-se no forno, ou com a pá quente, e sirva-se sobre um guardanapo para prato de entremeio.

Presunto assado para uma entrada.

Aparado o presunto, e tirado o couro , deite-se de molho em agoa morna , até se lhe tirar o sal; enchugue-se depois em um panno, e deite-se outra vez de molho em vinho da Madeira, dez ou doze horas; passado este tempo , mclta-se no espeto, e estando meio assado, pingue-se de quando em quando com o mesmo vinho em que esteve de molho , e de modo que caia na pingadeira ; acabado assim de assar; tire-se com molho depeverada ligada , ou com qualquer outro.

Estemesmopresunlo , querendoseservirpara entremeio, pulverise-sc de pão ralado , antes de o tirar do espeto , e depois de córado c frio , sirva-se sobre um guardanapo guarnecido de salsa.

Presunto frito.

] rija-se em toucinho meio arratel de presunto magro, cortado em talhadinhas , c no mesmo toucinho faça-se um molhinho com um golpe do vinho, c duas folhas de louro ; com alcaparras mande-se á meza.

Também se faz agro e doce.

Empada de presunto quente para uma entrada.

Aparado que seja o presunto , tire-se-lhetodo o couro, c os ossos do meio, deite-se de molho uns dias ; depois faz-se uma massa grossa , e feita a caixa da empada, põem-sc-lhe no fundo bastante toucinho picado , e pizado com uma pouca de pimenta e salsa , algumas espécies, c hervas finas; põem-se o presunto em cima, cobre-se como por baixo, c com algumas pranchas de toucinho , e acabado de cobrir com a massa, ponha-se a cozer no forno, por tempo do quatro ou cinco horas; estando cozido , abra-se, escorra-se-lhc a gordura , c sirva-se com molho á Ilcspanhola, ou com molho picante.

PORCO. 71

Empada de presunto.

Aparado o presunto , tire-se-lhe todo o couro e ossos, ponha-se de molho 3 dias. Fazei então uma massa grossa de farinha ama'ssada com nflkvnteiga derretida dm ajgoa, emeia dúzia de gemmas de ovos. Com octa se ferrará ímã timba-Icira proporcionada , untada de manteiga. No fundo da limbaleira deilarcis um pouco do toucinho pizado com salsa , pimenta, um ramo de alfadega , dous até tres cravos da índia , e duas pitadas de adubos. Pondc-lhe em cima o presunto , e cobri-o com o mesmo" toucinho pizado e cheiros, ponde-lhe também algumas fatias de toucinho a cobrir. Depois d'is!o a justai-lhe uma tampa de massa, ponde-lhc a cobertura de ferro , e mettei-o no forno i cozer por tempo de sete ou oito horas. Quando estiver cozido abri a limbaleira , escorrei-lhe a gordura toda e servi-o com molho picante. Também pôde servir este mesmo presunto para fiambre, e n'cste caso, depois de escorrida toda „ gordura, deixa-se arrefecer dentro da sua capa de massa, o serve-sc a secco.

Differentes modos de servir o presunto á ingleza.

Deitado de molho dois dias o presunto , e aparado, coza-se em agoa simples, e sirva-se guarnecido de nabos, cenouras, e molho de manteiga, ou com batatas e o mesmo molho; com repolhos, ou com quaesquer outros legumes, como são ervilhas, espinafres cozidos no mesmo caldo, com molho de manteiga engrossado com uma pouca de farinha triga, e uma gota de caldo, ou agoa, para que 6e não corte, c se faça cm azeite.

Deve-se advertir que o presunto não se deve deixar cozer demasiadamente, e que os legumes da guarnição devem ser naturalmente verdes.

Ragú de presunto.

Corte-sc de um mesmo tamanho, e bem iguaes, seis fatias de presunto , deitem-se duas horas de molho em agoa , enchuguem-se muito bem, e ponhão-se a suar em toucinho derretido; em estando córadas de ambas as bandas, tirem-se fora, deite-se no que ficou pegado no fundo da cassarola um pouco de vinho branco, e um pouco do culi; dê-se-lhe quatro fervuras, aj unte-se-lhe pimenta e uma gota de vinagre , tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro , e sirva para guarnição de entrada.

Ragú de salpicão.

Corte-se em dados molêjas, presunto, tubaras, fins d'alca-coz. IMP. 8*

72 PORCO.

sofras, c cogomcllos^púlveriscm-sc de farinha de trigo, c refoguem-sc em "manteiga; depois de refogado tudo. deile-sc-lhc uma pofca de substancia , e vinho branco, uma capella de salsa c hervas* finas , um dente de alho, sal o pimenta ; deixe-se íozer ; cozido que seja , ajunte-sc-lhe uns fígados cortados cm.dados, e enfezados ; reduzido que seja o molho, tire-se-lhe a gordura , e sirva para tudo que se quizer.

Também se pôde ligar com gemmas, leite , c sumo de limão.

Essência de presunto.

Guarnecido o fundo de uma cassarola de falias de presunto, com duas raizes, duas cebolas em rodas, c um pouco de toucinho "derretido, ponha-se no lume a suar pouco e

- pouco; em estando córado , e principiando a pegar-se , -deite-se-lhe um quartilho de -vinho branco, uma colher de caldo, e duas de substancia; tempere-se de pimenta, uma capella de salsa, e hervas finas , duas cebolinhas verdes com dois cravos , e deixe-se ferver pouco c pouco; reduza-se, ligue-se depois com duas colheres de culi, tire-se-lhe a gordura e tendo bom gosto, passe-sc pelo peneiro , ou pela estamenha, c servirá para todos os molhos e ragús, em que melhor convier.

Andullias de porco.

Limpas, e lavadas as tripas, deilem-sedemôlhoemagoa, i e vinagre , com louro , lomilho , e mangericão ; corte-se parte d'ellas cm filetes , e assim mesmo banha , e carne de porco; salpimcnle-sc tudo, espécies, hervas finas, e uma pouca de herva doce ; temperado e de bom gosto, enohào-se as tripas maiores, mas que lhes fique uma terça parte vazia, para não rebentarem; atem-se por uma e outra ponta, c facão se todas de um mesmo comprimento; depois, deitem-se a cozer em um adubo com caldo , vinho branco hervas finas. e banha; cozidas que sejão, deixem-se esfriar no mesmo caldo, tirem-se depois, ponhão-se a escorrer sobre um panno , e depois de enchulas , assem-se por uma e outra banda, e sirvão-se para entrada.

Salchichões.

Tomão-se dez ou doze arrateis de carne de porco, deite-se-lhe em cima meia garrafa de vinho branco; mctta-se depois em um panno branco, aperte-se em uma prensa, ou entre duas taboas carregadas com pedras, e deixe-se estar dois dias , depois, pique-se grosseiramente sobre a meza , ajunte-se-lhe outro tanto de gordura, e banha cortada em

PORCO. 73

dadinhos miúdos, tcmpcrc-sc com um pouco de salitre, sal, pimenta, e espécies finas; deilc-se-lhe meia garrafa do vinho branco , mclta-se tudo cm alguidar, e cubra-se por dez ou doze horas; enchão-se depois as tripas mais grossas, atem-se iguaes, e ponhão-se a escorrer, e depois ao fumo por alguns dias; em estando seccos, sirvão-sedclles, conforme parecer.

D'esle mé*smo modo se fazem salchichões de porco montez.

Cnotmiços E SALCHICHAS.

Como se costumão fazer chouriços , salchichas, e salchichões por muitos modos differentes, explicar-sc-ha o methodo melhor de os fazer.

Chouriço branco.

Ponha-se a ferver em uma cassarola uma canada de leite temperado com sal, rodas de cebola, salsa, tomilho, man-gericão, semente de coenlro , e folhas de louro; depois de tudo fervido, c reduzido a amctade , tire-se do lume, c passe-se pelo peneiro , mislure.serlhe uma quarta de amêndoas pizadas , passe-se por um guardanapo com força ; ajunte-se-lhe um.arratel de banha cortada em dadinhos, tres peitos de gallinhas, ou de capões assados, uma dúzia de gemmas de ovos, com cinco ou seis claras batidas , e acabe-se de temperar com sal miúdo , pimenta.e espécies finas ; posto a aquentar, e mechendo sempre com acolher, principiando a ligar-se , d com bom.gosto, sem se deixar esfriar, enche-se com istpumas tripas, de, porco,, .qnc.se ataráõ, segundo se costuma , com toda a igualdade; depois de. cheias, ponhão-se a ferver um quarto de hora em água;" estando cozidos, ponhão-se a escorrer sobre um panno , e depois de frio . assem-se sobre papel untado, e sirvão-se quentes.

Chouriço preto.

Cortem-se em dados meia dúzia de cebolas, refoguem-se em banha ou em toucinho derretido , tirem-se do lume depois de refogadas , ajunte-se-lhe dois ou tres arrateis de banhas , papadas , e barriga de porco ja -cozidas, e tudo cortado em dados, o sangue de um porco , um quartilho de leite , ou de caldo , e ponha-se ao lume, mechendo-se sempre, temperado de sal, pimenta, espécies finas, coentro, herva doce , c salsa picada; em principiando a ligar-se, e com bom gosto , sem que es'frie, enchão-se as tripas como se disse, e fervão-se em água cosi pouco sal, e folhas do louro; estando cozidos, e frios , assem-se em caixas de

74 PORCO.

papel untadas, c sirvão-se quentes com filetes de miolo do pão, e laranja azeda.

Chouriços de fígados.

Cozão-sc cm caldo meia dúzia de cebolas , ponhão-se a escorrer, c pizem-se depois em um gral de pedra , a que se ajunlará dúzia e meia de fígados de gallinha picados; deite-se cm uma cassarola com banha de porco , cortado em dadinhos miúdos, temperado de sal, pimenta, espécies, e hervas finas pizadas , um quartilho do leite , c meia dúzia de gemmas de ovos; misturado tudo , c de bom gosto . enchão-se as tripas , e atem-se como fica dilo ; cozão-se cm leite com sal, limão verde , c folhas de louro ; cozidos que sejão , deixem-se esfriar , assem-se depois como os antecedentes , e sirvão-se quentes com o sumo de laranja azeda.

Os chouriços feitos de ligados de vilella , de porco , de corças, e de gamos , fazem-se do mesmo modo, com a differença de se cozerem em vinho branep.

Chouriços mouros.

Deita-se a carne de porco fresca, magra c gorda , cortada muito miúda., em conserva de vinho , alhos, cominhos , e cebola muito miúda, lavada cm muitas agoas, c nesta conserva se demora um ou dois dias ; quando se tratar de encher os chouriços, muda-se a carne para outro alguidar em conserva, e se misturará com banha fresca , cebola picada, e algum sangue de porco , quanto baste para tingir bem a carne ; enchem-se em tripas de porco , e põem-sc ao fumeiro ; depois, assão-sc^ ou cozem-se com favas, ervilhas , feijão verde, &c, , e levão-se á meza.

MÃOS DE PORCO.

Cozidas as mãos de porco, abertas pelo meio , c cobertas com canela e pão ralado, as córaráõ cm umas grelhas ; córadas, se mandarão á meza.

Mãos de porco albardadas.

Cozidas as mãos de porco, partidas pelo meio , salpimcn-tadas e albardadas com ovo, com pimenta e limão por cima, mandem-se á meza.

Também se fazem agros e doces com canella por cima.

Mãos de porco de judeo.

Depois de cozidas as mãos de porco , fritas e albardadas, pondo-se nospratinhos, se mandaráõ á meza.

Mãos de porco de caravonada.

Ponhão-se a cozer as mãos de porco; como estiverem

PORCO. 75

cozidas, as partirão pelo meio, c cobrindò-as de pão ralado e canela , as porão a córar em umas grelhas, e depois do córar, se mandarão á meza.

Empadas de pés de porco.

Depois de muito bem cozidos os pés do porco, tirados os ossos , e se os quizerem doces, passados por assucar em ponto, tempere-se com espécies, e depois de frios, melta-se cada pé em sua empada, partida pelo meio, e mande-se à meza.

Também se faz de lombo de porco, com torresmos do prezunto salpimentados.

Empadas de porco do matlo.

Uma perna de porco do matto , depois de cozida em água c sal, coza-se em vinho com salva e mangerona ; como estiver cozida , lardêe-se com lardos de toucinho, sal pi -mentado muito bem ; logo, amassando-se meio alqueire de farinha de trigo , com manteiga de porco, faça-se um bolo grande , em que caiba a perna inteira, e deitando-lhe tomi-lho e mangerona, feche-se a empada , ponha-se no forno a cozer devagar, e mande-se á meza.

D'este modo se fazem empadas de vitella , porco manso, lombos , veado, &c.

Fígado do porco.

Asse-se o fígado bem assado, derretem em uma tigella um redenho de porco, no qual afogarão uma cebola em pedaços, c depois de afogada, a temperarão de sal e vinagre , com espécies, cravo, pimenta, pouco açafrão e alho ; logo lhe deitarão o fígado, e como tiver fervido , o tiraráõ fora, c lhe deitaráõ sumo de laranja, e sobre fatias se mandará á meza.

Lombo de porco.

Logo que tiverem tirado a gordura, e ossos a um lombo, - o farão em pedaços de tres quartas cada um , e salpimen-tado uns lardos de toucinho, lardearáõ os pedaços do lombo por dentro , «no comprido , e os frigiráõ cm uma certa com toucinho derretido, limpo dos torresmos; de maneira que fiquem bem enfezados com uma côr morena ; cozão-se logo em agoa cm uma tigella, e como estiverem meio cozidos, lhe deitaráõ uma cebola eravejada com cravos , um pouco de vinho, um golpe de vinagre, c depois cozidos, uma pouca de farinha triga torrada , desfeita no mesmo caldo do lombo, para fazer o molho grosso ; mande-se á meza sobre fatias torradas.

76 PORCO.

Leitão de espeto.

Depois de sangrado o leilão mcttei-o numa cstufadeira cheia de agoa fria, e ponde-o ao lume. Quando a agoa estiver bem quente (sem ferver), experimentai se as sedas se despegão, e não o tireis sem acontecer isto. Quando ellas se despegarem com facilidade, esfregai ligeiramente com as costas de uma faca. A parle derredor dos olhos , as orelhas, e as pontas dos pés: são as mais-diíficeis de alimpar. Mettei o leitão de tempos a tempos na agoa quente até conseguir pella-lo com perfeição.

Depois disto abri-o, tirai-lhe os intestinos, lavai-o e mettei-lhe dentro um ramo sortido de cheiros,.alguma al-fadega, pimenta e sal. Gozei-o, dobrai-lhe as mãos, e le vantai-lhe a cauda, ingerindo-a por entre a pclle. Neste estado deitai-o em agoa fresca por tempo de 12 horas se fôr possível. Tirai-o e enxugai-o com um panno è farinha ; mettei-o no espeto eexponde-o a um fogo brando. M olhai -o a todo o instante com azeite, untando-o com umas pen-nas. Apertai com o fogo no ultimo quarto de hora : são precisas duas para se assar com perfeição. Servi-o ao tirar do espeto.

Para trinchar um leitão começa-se cortando-lhe a cabeça, depois as duas espaduas, ultimamente as pernas. Tira-se a cauda em forma de lizonja ; separa-se a espinha dorsal das costeletas em todo o comprimentb, e as costelas em boceados ;• divide-se a cabeça em duas ametades ;, esta, a cauda,.as pás, e a ventrecha são os bocados mais delicados, assim como os. couros.

Os crescimos frios gnízão-se de blanqucla (vede esta palavra), e os restos da blanqueta frilão-se.

Notar Um leitão depois de estripadoe bem lavado recheia-se com fatias de presunto, limpas de couro c ranço,, um. pouco de toucinho gordo partido aos dados, duas folhas de louro, um bocado de pingo, 3 grãos de pimenta inteira, salsa e um ramo de alfadega. Depois de cozido com a agulha é muito bom mette-lo em agoa fria como diz a receita ; mas depois de estar enxuto é bom tinta-lo com pingo de perco antes dè o pôr a assar.

É bom assado como diz-a receita ; mas no ultimo quarto de hora deve-se tirar do lume o espeto, e levar o leitão repentinamente ao ar de uma janella, expondo-o ali um minuto , para fazer os couros tenros e ao mesmo tempo quebradiços. Serve-se numa travessa com rodas de limão e ramos de salsa postos - derredor em symetria, e julgo ser melhor trincha-lo na meza do que na cozinha ; pois se arrefecer jà não tem o mesmo gosto.

VEADO.

A carne do veado parece-se muito com a de vacca, porém em sendo de veado velho é muito dura, secca, e indigesta; para os veados serem bons e se poderem comer não devem passar de tres anuo?»

Prepara-se esta carne de muitos modos, e em breve ex-plicar-se-ha os melhores, c os differentes molhos que lhes convém.

Lombos de Veado grelhados. Tirai os lombos da rez e limpai-os cuidadosamente dos

pcllos que se lhes apegão aoesfolar; lardeai-os com finas e miúdas tirinhas de toucinho atravessadas de uma a outra parte. Salgai-o pouco, deitai-lhe azeite e pimenta por cima; deixai-o estar a repassar tres horas, virando-o algumas vezes, e depois assai-o nas grelhas a um fogo vivo. Não o revircis mais do que uma vez única, e servi-o com molho picante ebocados do pepino de escabeche postos de redor: tfesta maneira se torna um guizado mui saboroso e mui digno de estimação.

Quarto da mesma rez assado no espeto. Lardeai-o e preparai-o como os lombos ã horas antes;

deixai-o assar uma hora a fogo vivo, banhando com o azeite que servio a marina-lo. Quando o tirardes do espeto deitai-lhe bastante çumo de limão. Servi-o em pralo covo com molho picante, a que ajuntareis o que houver na frigideira ou pingadeira, depois de lhe tirar a gordura.

O veado deve estar morto hum dia para entenrecer, e depois deste tempo é que se pôde cosínhar. Assim que se mata é necessário abri-lo e tirar-lhe as entranhas.

Quarto .de Veado par* uma entrada.

Limpo, e aparado o quarto de veado, lardêe-sc com toucinho grosso temperado com sal, pimenta e espécies

Eizadas; deite-se de molho tres ou quatro dias em vinho ranço, sumo de agraço, sal, hervas finas, c um bocado de

limão verde; mctla-sc depois no espeto, ate-se, pingando o de quando em quando com a sua mesma marinada; estando assado, passa-se pelo peneiro o que está na pingadeira;

78 VEADO.

ajunta-se-lhe uma colher de culi para engrossar o molho com alça parras, pouco vinagre, pimenta, e sumo de limão.

Também , em lugar de ser lardeado de toucinho grosso, passa-se por toucinho derretido, e depois de refogado ao lume. molha-se com água quente um quartilho de vinho branco, etemperado com sal, pimenta, noz moscada, uma capella de salsa, e hervas finas; em estando cozido, ligue-se o molho de culi com alcaparras e sumo de limão.

O Gamo, a Cerva, c o Bico preparão-se c serve-se do mesmo modo.

Lombos, Polgares . e Pás de Veado.

Levantem-se os lombos de um cabo ao outro, c depois de aparados de todas as pelles, lardêem-se com toucinho fino , mettào-se em um espelinho, embrulhem-se cm papel manteigado, atem-sc a um espeto grande, e ponhão-se a assar; estando assados, tire-se-lhes o papel, e tendo tomado boa côr , sirvão-se com molho de essência de prezunto, enchovas, alcaparras, c um golpe de vinagre.

Também se podem fazer com molho doce, feilo com vinagre, assucar, pouco sal, qualro cravos da índia, canela, e um pouco de limão.

Garupa de Veado á Allemãa.

Corte-se a garupa de um veado , desde o meio das coxas até as costellas , por fôrma que fiquem os quartos trazeiros do feilio de uma sélla , e estando assim direito , aparado, c bem lavado, ate-se com um barbante, e mctta-se em uma estufadeira do seu comprimento, coberta de pranchas de loucinho, molhada com água c vinho branco, e temperada com sal, pimenta inteira, cravos, tomilho, louro, mangericão, algumas rodas de cebola, e um bocado de limão verde; deixe-se ferver duas ou tres horas; estando cozido, e quazi frio, tire-se fora, e depois de enchuta, c posta sobre uma torteira, pingue-se duas ou tres vezes com manteiga derretida, engrossada com gemmas do ovos, e cobra-se com pão e casca de limão, tudo ralado, assucar, canela cm pó, um pouco de sal, de sorte que tudo isto fique uma codea da grossura de meio dedo, e metta-se a córar no forno; em tendo boa côr, tire-se fora, e sirva-se com molho doce, ou de peverada ligada.

Os Polgares, Pás, e Peitos, compõem-se da mesma maneira.

Veado Guizado. Tomem uma pouca de carne de veado, de qualquer

parte que seja, corte-se em bocados iguaes, lardêem-se

VEADO. 79

xlc toucinho grosso bem temperado, passem-se depois pelo fogo em toucinho derretido, e cm estando refogados, molhem-nos com caldo, ou água quente, e um quartilho de vinho tinto, ou branco; tempere-se de sal, pimenta, louro, um bocado de limão inteiro, uma cebola cravejada,- uma capella de hervas finas, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozidos, c o molho reduzido, ligue-se com um pouco de culi, c pouco vinagre, e sirva-sc com sumo de limão.

Deve-se atlcnder que os veados não se devem matar na estação do cio, visto que.seria perniciosa esta comida.

Das Lebres, Coelhos, e Lúparos.

As lebres devem ser novas c gordas, e ordinariamente servem.para diversos guizados, e para pratos de fiambre.

Esfolada a lebre, abre-sé pela barriga, tirão-se-lhe as tripas, c o fel .guarda-se na fressura, c o sangue; que-brão-se-lhe os ossos das coxas com a prancha de faca, e metlendo a» pernas uma na outra, põem-se a entezarsobre umas brazas, esfregando-se com o seu próprio sangue ; depois de fria, lardêa-se com toucinho fino, c põem-se a assar no espeto; serve-se depois com molho picante, ou molho do sóssa doce.

Também, depois de pizado o fígado, e fervióVcm molho de peveradá , passa-se pelo peneiro, ponha-se ao lume, ligue-se com o resto do sangue, e sirva-sc á parte.

Guizado de Lebre para uma entrada.

Preparada, a lejbre como a precedente, e posto o sangue de parte, corte-se em bocados, ponha-se a ferver em uma panelinha, com pranchas de toucinho, uma colher de caldo, um quartilho de vinho, sal, pimenta, uma capella de salsa, lomilho , louro, mangericão, cebola cravejada, e uma cabeça de alhos; depois de estar cozida, tire-sc-lhe as pranchas de toucinho, a capella, a cebola , e os alhos ; pize-sc o fígado crú , passado com caldo pelo peneiro, ajunla-se com o sangue, e posta a lebre ao lume com pouco molho, ligue-se pouco a pouco, sem que se deixe ferver; sirva-se com alcaparras finas por cima.

Terrinas de Lombos de Lebre para fiambre.

Levante-se os lombos e a carne de duas ou tres lebres, e depois de aparados e postos iguaes, lardêem-se com toucinho mediano temperado com sal, pimenta, espécies, salsa, alho, tomilho, louro, c mangericão, tudo cm pó; arrumem-se depois em uma panelinha, com um bom bo-

coz. QIP. 9

$0" VEADO.

cado de manleiga lavada, meio quar t i lho de agua rden te , e u m a capella de salsa; cubra-se com pranchas de vitella, e de t o u c i n h o , e ponha-se a cozer em u m lume b r a n d o , o espaço de qua t ro ou cinco h o r a s ; estando cozidos, e com pouco m o l h o ; arrumem-se os l ombosna sua t e r r i n a , e dei-te-se-lhes o molho por c i m a ; depois de passados pelo pen e i r o , cubrão-se com as mesmas p ranchas de t o u c i n h o , deixe-se esfriar, e sirva-se para fiambre.

Pastel de lebre, ou lebre de tigelada.

Pegai n 'uma lebre morta de pouco t e m p o , esfolai-a, l i m p a i - a , &c . T i ra i - lhe os ossos todos quan lo possivel fôr - e par t i a carne aos filetes de tres l inhas de espessura até quat ro . Pegai n u m arratel de t o u c i n h o , aparai-o do ranço e d ° c o u r o , e cortai-o n o sentido da maior largura em fatias delgadas. Picai finamente u m a cebola g r a n d e , u m a mão-cheia de salsa, uma perneira de to -m i l h o , outra de alfadega, e u m dente de alho. Ajuntai-lhe u m pó de p i m e n t a , e não precisa de sal.

Precisacs de uma terr ina p e q u e n a , que possa ir ao fogo, e que seja parda por fora c branca por dent ro (v idrada de b r a n c o ) , a qual deve ter u m a tampa que ajuste b e m .

Guarnecei-lhe o fundo com as fatias de t o u c i n h o , e sobre estás^fazei u m leito de filetes de lebre unidos . Deitai sobre os filetes alguma porção das hervas p icadas , e ponde outra camada de fatias de t o u c i n h o , out ro leito de filetes de l e b r e , hervas p icadas , & c . , até se e n c h e r , e em cima deve acabar n u m a camada de touc inho . Deitai por cima de t u d o u m quar t i lho de agoa -a rden te , e ponde a te r r ina coberta entre brazas misturadas do c inza- (borra lho a m o r tec ido) . Cobri tudo com um forno de campanha sem brazas. Deixai cozer assim quat ro h o r a s , e para isto renovai o bor ra lho , afim de que o guisado nunca cesse de ferver b randamente : tende cuidado em que se não esturre.

Q u a n d o estiver cozido , l impai as bordas da terrina e servi depois de frio. Este guisado é excellenle e conserva-se muitos dias.

Empada de Lebre para fiambre.

Dcsossadas as lebres , lardêem-se todos os bocados com toucinho m e d i a n o , temperado como é cos tume ; depo i s , estende-se a massa sobre umas folhas de papel manteigadas, da grossura de meio dedo ; põem-se-lhe em cima os b o cados da l e b r e , que fiquem bem jus tos , çom toucinho p i c a d o ; lempera-se com sal , p i m e n t a , e espécies fina3; cobrem-se eom manteiga b o a , e pranchas de touc inho•

VEADO. 81

estende-se depois outro bocado da massa , põem-se-lhe por cima, e acaba-se com os ornamentos costumados, deitan-do-se-lhe *duas colherinhas de aguardente pelo buraco da chaminé; metla-se no forno a cozer, tres ou quatro horas, e estando de côr dourada, tire-se fora, tape-se o buraco com massa , deixe-se esfriar, e sirva-se para prato de fiambre.

Le6rc Assada com pelle.

Huma lebre nova pella-se em fresco, tirando-lhe somente a penugem ; depois de muilo bem limpa , e lavada , rechêa-se entre a pelle e a carne, e mettèm-se-lhc algumas pranchas de toucinho salpimenladas; logo muito bem atada com um cordel, se põem a afogar no espeto , e depois de assada, tira-se-lhe o cordel, e manda-se á meza.

Deste modo se fazem os Coelhos.

Lebre Armada. Tire-se a uma lebre a carne .do lombo, e das pernas, dp

maneira que fiquem os ossos inteiros, e pique-se com dois arrateis de carneiro, uma quarta de toucinho, e alguns cheiros; logo que tudo isto estiver picado, se armará cm uma frigideira untada de manteiga, ficando a lebre com a proporção que era d'antes ; e finalmente se comporá com lardos por cima, e se mandará á meza sobre Sopas de queijo. — Deste modo se faz o Coelho.

Lebre Cozida.

Tire-se a uma.lebre o sangue com muita limpeza , e depois de muito bem lavada, ponha-se a cozer com uma quarta de toucinho, duas cabeças de alhos, e alguns cheiros -, tempere-se com cravo , pimenta . gingibre, cominhos, e vinagre, e como estiver cozida, deitem-lhe o sangue.

Assim se faz o Coelho. Lebre em Polagem.

Poráõ a assar uma lebre mui bem lavada, e lardeada com loucinho; depois de assada, picaráõ um pouco de toucinho, e o poráõ a derreter em uma tigella alta; como estiver derretido, lhe deitaráõ duas cebolas, todos os cheiros, e todos os adubos, e como estiverem afogados , lhe tirarão os torresmos com a escumadeira , e lhe deitaráõ meio quartilho de vinho, temperando-sc de tudo o que lhe fôr necessário. Feila esta potagem , a deitaráõ por cima da lebre , que ha-dc estar posta em um prato , com suas alcaparras , e talhadas de limão por cima.

Desta sorte se faz o coelho.

82 VEADO.

Leborada.

EsfolaràQ uma lebre fresca sem ser lavada , c tirando lhe a buchada, que limpa dos cabellos ha de ser lavada do sangue, poráõ a lebre a afogar em uma panella, com a mesma água em que a buchada se lavou do sangue, com toucinho derretido, limpo dos torresmos, cheiros migados, e cebola; como estiver cozida , deitaráõ um miolo de pão de rala (do tamanho de um ovo_), torrado, e desfeito em vinagre no gral, com espécies, cravo, pimenta, açafrão pouco, cominhos, e vinho bom; logo ponha-se no pralo com fatias de pão, e mande-se á meza com talhadas, e sumo de limão azedo.

Coelhos enrolados para uma entrada.

Desossados inteiramente os coelhos, excepto a cabeça e o pescoço, que deve ficar junto , estendão-se sobre um panno limpo, com os lombos para baixo , cubrão-se com um picado crú bem ligado, com filetes de prezunto, gemmas de ovos duras, tubaras, c pistachos , ha vendo-os. molhadas por cima com claras de ovos batidas; enrolem-se com geito. de fôrma que lhe fique a cabeça em cima . atem-se com barbante, e depois de seguros ponhão-se a cozer em uma cassarola com Um pouco de caldo , vinho branco, uma capella de salsa, louro, cebola cravejada, algum dente de alho, sal, pimrnla , e pranchas de toucinho; assim cozido, pouco e pouco, passe-se o molho por um peneiro , e tirada a gordura, junte-se-lhe um pouco de culi. e posto a ferver , e reduzido ao seu ponto , sirva-se por cima dos coelhos com sumo de limão, ou de laranja azeda.

Também se serve com molho de enchovas , e alcaparras , ou com molho á Hespanhola.

Coelhos de fricassé para uma entrada.

Limpos os coelhos, e feitos em quartos, passem-se por uma cassarola com manteiga, ou com toucinho derretido, sal, pimenta, uma capella de salsa , hervas finas, e uma cebola cravejada; estando refogados, e pulverizados com uma pouca de farinha do trigo, molhem-se com caldo, um pouco de vinho branco , espumem-se, e deixem-se ferver pouco a pouco ; estando quazi cozidos . póde-se-lhe juntar tubaras, ou cogomelos, ou alcaxofras prancheadas, e cozidas cm um branco; acabado de cozer tudo, e com pouco caldo, e de bom goslo, tirc-se-lhe a gordura e a capella, e ligue-se o fricassé com gemmas de ovos desfeitas em um pouco de caldo e sumo de limão. Sirva-se quente.

VEADO. 83

Coelhos de eebólada á Portugueza.

Limpos os coelhos, e desfeitos em quartos, ponha-se a cozer em uma bréza com caldo, vinho branco, uma capella de salsa, e hervas finas, cobertas com pranchas de toucinho ; corte-se uma dúzia de cebolas em falias, e postas a seccar ao forno em uma cassarola com um pouco de azeite, temperem-se de sal e pimenta,; estando meio cozidos, passem-se para lume mais forte, e em principiando a cozer, molhem-se com um pouco de vinagre, caldo da bréza , um pouco de culi, e deixem-se reduzir de modo que as rodas das cebolas fiquem inteiras, e estando com pouco molho, e de bom gosto, escorre-sc-lhe o azeite, tirão-se os quartos do coelho da bréza , e postos no seu pralo com o ragú das cebolas por cima, sirvão-se quentes.

Coelhos de malho de villão â Portugueza.

Ponha-se a ferver em uma, cassarola um quartilho de vinagre, com outro tanto de substancia de vacca, caldo, ou água, dois dentes de alhos, uma cebola , limão em rodas, salsa em ramos, e mangericão, uma folha de louro, pouco azeite, sal. epimenta; estando tudo bem fervido, ç o molho reduzido aametade, ligue-se com os fígados dos coelhos, e passado tudo por um peneiro, cortem-se os coelhos em quartos, depois de estarem assados, e mettào-se a quentar no molho, sem que fervão , e sirvão-se para uma entrada.

Coelho de sallada.

Assados os coelhos que quizerem, se faráõ logo em gigote, o qual se ha de deitar cm um prato de sallada mui bem armado , com seu sal e pimenta; quando se houver de mandar á meza, lhe deitaráõ azeite , vinagre, e pimenta fervendo.

Coelho de João Pires.

Ponha-se a afogar meio arratel de toucinho picado com cebola, e salsa bem picada; como estiver afogado , lhe deitarão dentro os coelhos partidos em pedaços, e depois cozidos se temperaráõ com todos os adubos, comiuhos, limão, azeile, agraço (se o houver), ou vinagre, e poslo sobre fatias de pão com talhadas de limão por cima, se mandará á meza.

Coelho de horta.

Depois de mui bem lardeados uns coelhos novos, se assaráõ , c assados se trinchâráõ em um pralo; poráõ-se algumas rodas de cebola por cima (que ha do estar em água),

coz. IMP. 9*

84 VEADO.

e salsa verde picada; logo lhe deitaráõ azeite, vinagre fervendo , misturado com pimenta, e alcaparras.

Deste modo se fazem Perdigotos.

Coelho cozido em branco.

Um coelho depois de esfolado, lavado muilo bem, o poráõ a afogar em uma panella com uma posta de toucinho, outra de prezunto, manteiga, cheiros, uma cebola partida pêlo meio. adubos prelos, e sal; como estiver cozido, o mandarão á meza com bem azedo.

Também, se quizerem, lhe metteráõ Perdizes, Pombos, ou Rolas.

Coellio albardado.

Um coelho como estiver assado, se porá em um prato sobre fatias, com muitos golpes pelo lombo, e pernas; faça-se logo um molho com uma quarta de toucinho derretido, e limpo do torresmo, uma colher de manteiga, uma cebola feita cm pedaços, muitos cheiros, e salsa; tudo muito bem picado, tempere-se com pimenta, cravo, gingi-bre , c pouco açafrão. Feito este molho, se lançará por cima do coelho , o qual, com seu limão por cima, se mandará á meza.

Coelho real.

Enfezado um coelho, c meio assado, o picaráõ muilo bem , e deitando-o em um arratel de assucar e'm ponto , com meio arraiei de amêndoas pizadas, o poráõ a cozer por espaço de uma hora ; logo deitaráõ vinte reis de pão ralado , oito gemmas de ovos, para que encorpore; canela , cravo da índia , e almiscar; deilar-se-ha em tigellinhas, que córadas se mandarão á meza.

Coelhos á maruja.

Limpos c csfolados os coelhos, cortão-se em bocados, ou em quartos; ponhão-se a córar em manteiga, e uma pouca de farinha de trigo j^lepois desta corada, refoguem-se nella os coelhos, molhem-os depois com água, e um quartilho de vinho tinto; temperem de sal, pimenta, uma capella de salsa, tomilho, louro , mangericão , uma cebola cravejada, e uns dentes de alho; postas a cozer e tiradas as escumas, deixem ferver braudamente; estando quasi cozidos, ajuntrm-lb.es uma dúzia de cebolinhas inteiras cn-tezadas cm água quente; acabados de cozer, e o molho reduzido e de bom gosto, tire-se-lhe a gordura e a capella dos cheiros, e serve-se com um golpe de vinagre.

VEADO. 85

Coelhos agachados para uma entrada.

Abertos os coelhos pela barriga , limpos, e estripados , tirem o fel dos fígados, e facão dcllcs um picado com um bocado de manteiga lavada, pão ralado, duas gemmas de ovos, salsa, cebolinha , cogomelos, sal e pimenta , e com elle rechécm os coelhos; depois de lhes ter enchido as barrigas , cozão-lhas com linha, puchem-lhes as pernas para baixo da barriga , c as mãos para baixo do focinho, como se estivessem agachados; segurando-os nesta figura com cspi-chos, e amarrados com barbante, ponhão-uos a cozer em uma cassarola, com um pouco de caldo, vinho branco, uma capella de salsa, louro , cebola cravejada, algum dente de alho , sal, pimenla, e pranchas de toucinho; assim cozidos pouco e pouco, passem o molho por um peneiro, e tirada a gordura, ajuntem-lhe um pouco de culi; posto a ferver, e reduzido ao seu ponto, sirvão-no por cima dos coelhos , com sumo de limão, ou de laranja azeda.

Coelhos em tartaruga para uma entrada.

Estripados, esfolados, e limpos, tire-se-lheí somente os ossos de redor por baixo dos lombos, fure-se-lhes a pelle , de modo que passe pelo buraco ametade dos quartos d i anteiros dos coelhos, c assim virados, e de figura de uma tartaruga, segure-se com nm barbante, postos a cozer em uma bréza; depois de cozidos, sirvão-se com molho de bom gosto, e o que melhor parecer.

Láparos em papilhota.

Limpos os láparos, e cortados em quatro ou cinco bocados, quebrem-lhes os ossos maiores com a costa'da faca, e tempere-se com pouco sal e pimenta ; fazendo um picado com os fígados dos mesmos láparos, toucinho raspado, salsa, cebolinha, tubaras, echalota, um dente de alho bem picado . temperado de sal e pimenla ; lomcm umas folhas de (*apel, e feitas cm quarlas, ponhão em cima década um uma pranchinha de loucinho com um pouco do tal picado, e o quarto do láparo no meio, com outro tanto picado , e outra prancha de toucinho; embrulhem depois o papel com geito, e por fôrma de uma papilhota; assim mesmo farâõ aos mais bocados, c ponhão-nos a assar sobre umas grelhas com lume brando, e sobre uma folha de papel, untada com azeite; depois de assados de ambas as bandas, sirvão-se scccos nas suas papilholas para uma entrada.

S6 VEADO.

Láparos para empada quente.

Tomem-se dois coelhos novos , ou láparos , c feitos cm quartos, lardêem-se com toucinho mediano, temperado tudo com sal, pimenta, espécies , e hervas finas; guarneça-se depois o fundo da empada com um picado feito com os fígados dos láparos, e toucinho raspado , e postos cm cima os quartos dos láparos, cobertos com o mesmo picado, pranchas de vitella e de toucinho, acabe-se a empada como é costume, e com os ornamentos necessários; mel Ia-se no forno a cozer por tempo de duas ou tres horas; em estando cozido, tire-se-lhe fora as pranchas de vitella e de.toucinho , e sirva-se com molho á Hespanhola.

Também se pôde servir com molho e culi dos mesmos fígados dos láparos.

As tortas de láparos acabão-se da mesma fôrma, e servem-se com ragú de tubaras, morilhas *, &c.

Làparo de fricassé.

Pegai n'um láparo esfolado e bem lavado como se costuma ; arrancai-lhe as duas pás e as duas coxas ; cortai o tronco cm tres bocados, e tirai-lhe as pelles da ventrecha. Cortai cada pá em dous pedaços , e os quartos em tres. A cabeça e outros restos servem para os creados.

Cortai uma quarta de toucinho magro cm seis bocados, mettei-os numa cassarola com meia quarta de manteiga; deitai-lhe dentro todos os pedaços do láparo e fazei-os es-trugir. Tanto que tomarem côr, tirai-os para fora e deitai na manteiga uma pouca de farinha , para fazer embammata louro. Molhai o embammata com duas colheres da cosinha de caldo da sopa e um copo de vinho branco; a juntai-lhe pimenta, um ramo sortido de cheiros , um dente de alho , e seis cogumelos partidos em pedaços. Toruai a metter na cassarola o láparo c o .toucinho, deixai ferver em doze horas e meia, e tende cuidado em não esmigalhar a vianda. Tirai-lhe em fim o ramo de cheiros . desengordurai, e servi-o, arranjando os pedaços de láparo com aceio.

Morilhas, certo gênero de cogomdos, mas diflcreiites no feilio, gosto.

AVES.

DA DISSECÇÃO DAS AVES , E CAÇA.

A principal parte da ave é o pescoço, as duas azas, as duas pernas, o peito, a rabadilha, e a ossada; os pedaços que se offerecem com preferencia são as azas, e depois o peito , em quanto as aves assadas; nas cozidas, as pernas são os bocados mais apresenlaveis.

A dissecção faz-se tomando ji aza com a mão esquerda, ou com um garfo ; pega-se com a mão direita na faca para cortar pela junta da aza, e termina-se com a mão esquerda tirando a aza que cede facilmente, no caso de se ter firme a peça da ave com o garfo; depois,' levanta-se do mesmo lado a perna, dá-se um golpe de faca nos nervos da junta, e tira-se da mesma maneira com a mão esquerda. A mesma operação se pratica para o outro lado; corta-se depois o peito, a ossada , e a rabadilha em dois; é assim que se partem os frangos, frangas, perdizes, e gallinholas; da gallinhola a perna é a mais estimada.

0 pombo, quando gordo, póde-se cortar como a carne branca ; quando é mediocre corta-se em dois pelas costas, corta-se a rabadilha com as duas pernas, ou em dois pedaços a través.

O pássaro do Rio e a Adem cortão-se sobre o peito por filetes que se offerece pelo mais delicado; depois, levan-tão-se as azas, as pernas, e a ossada.

Dos láparos , o mais estimado é o filete; começa a fen-der-se desde o pescoço ao longo do espinhaço ; depois de ser levantado corta-se por pedaços a través para se servir ; os filetes pequenos de dentro são excellentes ; o resto corta-se á vontade.

As lebres novas, o mesmo que os láparos.

Da Gallinha, Capão, e Frangas.

A gallinha velha depois de pôr , come-se cozida, serve para caldos, substancias, restorans, e lardeada de toucinho grosso, cozida em uma bréza , serve para varias entradas.

Postas em massa, ou cozidas cm um adubo, servem para pratos de fiambre.

88 AVES.

Gallinha cm arroz para prato de relevo.

Peguem em um ou dois arrateis de arroz , e depois de bem lavado, eenchnto, ponha-se a cozer em caldo feilo com vacca, gallinhas. prezunto, eum bocado de toucinho mastro, raízes , e cebola cravejada.; cozido o arroz, e meio frio, deite-se em uma cassarola com gemmas cie ovos, quejo Parmezão ralado, e uma pouca de noz moscada; misture-se tudo, e depois do frio , facão uma borda , da altura de dois dedos, no pralo que ha de servir , cubrão-lhe o fundo com um pouco do mesmo arroz, e pouhão-lhe em cima as gallinhas inteiras ou em quartos, cozidas em uma bréza, com uma colher de boa essência , ligada, cubrão-se com o resto de arroz , e por cima deste pão , e queijo ralado; pingue-se depois de manteiga de vacca, e metta-se a cozer no forno; em estando corados, escorra-se-lhes a gordura, e rirvão-se quentes.

Rolas, Frangas, e Pombos servem-se do mesmo modo.

Gallinhas com arroz à Portugueza.

Tomem-se duas gallinhas gordas, alimpem-sc, e entezem-se, ponhão-se a suar em uma cassarola, com dois bocados de prezunto, quatro arrateis de vacca da perna cortada em tres ou quatro bocados, uma cebola cravejada, e uma capella de salsa; depois 4 e tudo refogado , e principiando a querer pegar-se, deite-se-lhe uma gotta de água quente, ou caldo, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozidas, e de bom gosto, passe-se o caldo por um peneiro , ajunte-se-lhe um pouco de vinagre, uma capella de hortelã, e coentro.e depois de ferver deite-se-lhe a quantidade de arroz necessária para que fique inteiro e enchuto ; estando assim cozido, concertão-se as gallinhas nos pratos, com o arroz por cima , guarnecidas com os bocados de prezunto cortados em fatias, e sirvão-se quentes.

Da mesma sorte se fazem Perus, Adens, Patos , Pombos , Rôllas, Perdizes, Gallinhas, e todas as aves,.

Peitos de Frangas, ou Gallinhas novas, assados por vários modos.

Depois de assadas as gallinhas, ou os capões , deixão-se esfriar; depois tirão-se-lhes os peitos , cortão-se cm filetes, sem se despegarem , deilão-se em uma cassarola com molho de sóssa de Aspic , e sirvão-se quentes para pratinhos de diversos manjares que servem no primeiro serviço.

Também se corlão cm falias delgadas, ou cm filetes, o servem-se com um pouco de restorão. ou branco, que se fará com uma falia de prezunto cortada em dados, e mo-

AVES. 89

lhada com um pouco de caldo temperado com cebola, uma capellinha de salsa , sal e pimenla ; estando reduzido tira-sc-lhe a gordura, deilão-se os filetes. e estando quentes. ligão-se com tres ou quatro gemmas de ovos desfeitas rm leite, ou cm caldo, com sumo de limão.

Pódem-se também deitar os ditos peitos, depois de cortados em filetes,-ou cm dados, cm uma bexaméla de bom gosto.

Advertência.

Deve-se observar que todos estes peiios do gallinhas assadas se corlão por diffcrcules modos, segundo o para que devem servir; como por exemplo, sé forem para,paslelinhos, cortão-se em dadinhos pequenos; t]a mesma fôrma se devem cortar quando servirem para caixinhas de pão.

Corla-se a comprido, e como uns alfinetes , se houverem de servir cm caixas de papel, ou em qualquer outra fôrma . com picado delicado por baixo ou por cima, ou emerespina de vitella.

Cortados em dadinhos para deitar cm uma bexaméla bem ligada , para se servirem embrulhados em obrea, e fritos; finalmente , para tudo o que se quizerem servir del-les, conforme a capacidade do ofíicial, e segundo lhe fôr necessário , e melhor parecer.

Manjar branco.

Depois que um peilo de gallinha estiver meio cozido . desfiado, e desfeito em um tacho, com a colher se lhe deila duas canadas de leite, dois arraleis de assucar, e arraiei e quarta de farinha de arroz; mechendo-se ao cozer deitando-se-lhe pouco a pouco meia canada de leite, para se refrescar, e um arraiei de assucar; quando estiver cozido Co que se pôde conhecer metlendo-lhc a ponta de uma faca, e esta se despegando lizoj , deita-se-lhe água de flor, lira-se do lume, c corla-se em pelles.

Do mesmo modo se faz de Peixe, ou de Lagosta em lugar de gallinha.

Manjar branco amarello.

Logo que estiver mais de meio cozido um peilo de gallinha, desfiado, e desfeito com a colher cm um tacho , com canada c meia de leite, dois arrateis do assucar, e um arratel de farinha de arroz, ponha-se a cozer, deitando-se-lhe pouco a pouco meia canada de leite; e quando estiver quazi cozido, deitem-se-lhe ovosmolles. quantidade de uma dúzia de gemmas, e depois de cozidos, água de flor; tire-se do lume, e deite-se nos pratos.

90 AVES.

Gallinha de alfiteie.

Para se fazer uma gallinha'de alfitete , coza-se a gallinha com um arratel de toucinho, e cheiros, com todos os adubos , c água pouca , para que fique bem substancia ; logo que estiver cozida , se derreterá o toucinho , e se lançará em uma ligclla baixa, em que se porá a gallinha cm quartos para se córar em lume brando por baixo , e por cima ; sen-<lo cozida , faça-se a massa fina de uma oitava de farinha de trigo . com meio arratel de assucar, seis ovos, sua manteiga, e um golpe de vinho ; desta massa se iráõ fazendo uns bolinhos com folhas de louro, frigindo-se, e pondo-se em cama, com assucar-, e canela por cima, em um prato, alé se encher; em cima se porá a gallinha.

Neste prato se podem pôr ovos de letria, se quizerem. Assim lambem se faz Carneiro, Pombos, Frangãos, o

Cabrito.

Fricassé de gallinha.

Pegai numa gallinha morta, queesleja bemlimpa, gorda e branca, arrancai-Ihe as coxas, depois as azas, puxando com as mãos desde que a articulação estiver cortada , a fim de não esfarrapar os peitos. Cortai-lhe .o pescoço em dous pedaços, separai o peito interior, e dividi a rabadilha do costado, relorcendo-a para cima. Cortai com as tesouras as pontas das costelas, das azas e algumas pelles. Separai as coxas das pernas, cortando-as por cima da articulação. Encurtai as carnes da coxa c das azas, cortai os ossos salientes.

Ponde água a ferver, deitai-lhe dentro todos os pedaços e deixai-os enlezar alguns minutos. Tirai-os depois e pon-de-os a escorrer sobre uma toalha lavada.

Deitai numa cassarola meia quarta de manteiga com uma colher de farinha, e fazei-a derreter, revolvendo-a sempre. Tanto que estiver derretida, ajuntai-lhe um quartilho d^agua a ferver, sal, pimenta, raspas de noz moscada. um ramo sortido de cheiros , um dente de alho , seis cogumelos partidos, o sumo d u m limão, c depois deitai-lhe dentro os pedaços da gallinha. Fazei ferver tudo tres quartos de hora , e tirai-lhe enlão o ramo de cheiros. Deixai apurar o caldo até ao ponto conveniente, e depois desfazei n u m prato tres gemmas de ovos com uma colher de nata ; tirai os bocados todos, collocai-os n u m prato em fôrma de pyramidcs; deitai as gemmas de ovos desfeitas no molho da cassarola , tendo-a tirado do lume ; e remechendo tudo muito bem, deitai-o por cima da gallinha. Póde-se suppri-mir os cogumelos, mas não é tão bom.

AVES. 91

Se crescer alguma cousa dislo de um jantar para outro , podeis frigi-los, e servi-los guarnecidos de sal, quce""om, pralinho delicado.

Gallinha Mourisca.

Ponha-se a frigir um arratel de toucinho, cortado do tamanho de dados, e deite-se o pingo limpo dos torresmos em uma ligclla com o peito de uma gallinha, que ha de estar meia assada, um golpe de vinho branco, pouco vinagre, água a que baste, e ponha-se a afogar; tempere-se com todos os adubos, com duas folhas de louro, e coalhe-se com duas gemmas de ovos; põem-se fatias por baixo , c limão por cima.

Deste modo se fazem-. Perus, Pombos, Cabritos, e Lombos.

Gallinha sem osso.

Depenne-se uma gallinha em secco, c ainda quente; abrindo-a pelas cosi as, lhe tirem toda a carne, c ossos , deixando-lhe só as pontas das azas, para quando se armar; pique-se logo a carne da gallinha com dois arraleis de carneiro, meio de toucinho , cheiros bem picados; fritos em manleiga, leve-se ao cepo para se temperar de todos os adubos; encha-se logo a gallinha com o picado, e com oito ovos cozidos, ponha-se a cozer na ligclla em lume brando ; estando cozida, teuipcrc-se outra vez com todos os adubos ; feito isto, ponha-se em um prato ou frigideira , cm que ha de estar já feita uma sopa de queijo.

O mesmo se faz de Frangãos , Pombos, ou Peru.

Gallinha ensopada.

JJma gallinha cortada cm pedaços põem-se a afogar com uma quarta de toucinho , cheiros, sal, c viuagre; tempera-se com todos os adubo-, coalha-se no fim com quatro ovos (se lhe não quizerem ovos , fação-Ihe potagem de salsa), ponha-se sobre fatias, sumo de limão por cima, e mande-se á meza.

O mesmo se faz de Peru, Pombos, Frangãos, e Cabritos.

Gallinha armada.

Pica-sc uma gallinha com dois arrateis de carneiro, meio arratel de toucinho, e Iodos os cheiros, deixando-se com advertência os ovos da gallinha inteiros; logo que estiver afogada a metade do toda esta carne, se tornará no cepo para se picar junto com a outra metade, c temperar com todos os adubos,:vinagre, quatro ovos, e um quarto

coz. iiu>. 10

92 AVES.

de pão ralado; depois de temperada a carne, arma-se a gallinha com os ossos em uma frigideira untada de manteiga ; como estiver do tamanho que era , componha-sc com lardos de toucinho por cima, e ponha-se a cozer cm lume brando por baixo c por cima; como estiver cozida, ponha-se sobre sopa de nata feita na fôrma da dourada, e mande-se á meza.

Deste modo se fazem : Perus, Frangãos, e Pombos. Também se fazem Perdizes e Coelhos, mas põem-se so

bre sopa de queijo.

Gallinha de Fernão de Souza.

Metla-se cm uma panella uma gallinha com um arfatel de carneiro, outro de toucinho, tres cebolas, um molho de cheiros, vinagre, e água pouca; ponha-se a cozer, e como estiver mais de meia cozida , tire-se fora, pique-se a gallinha em uma parte, o carneiro em outra, o toucinho com os cheiros cm outra; piquem-se também uma dúzia de gemmas de ovos; logo que islo estiver feito . ponhão-se umas fatias em uma frigideira, ou prato, untado de manteiga , e depois de molhadas com a substancia que ficou da gallinha , e aboboradas sobre ella , se ponha uma cama de gallinha com gcmma de oro picada por cima ; sobre esta cama ponha-se outra de carneiro com a gemma de ovo picado por cima. e sobre esta cama outra de toucinho, cheiros, e gemmas de ovos picadas; nesta ordem se continuem as camas até se acabar tudo , ficando a fôrma disto á maneira de uma copa de chapéo; ponhão-se logo por cima seis gemmas de ovos crus, e entre gcmma e gcmma alguns lutanos de vacca; coza-se em lume brando, por baixo e por cima, e mande-se assim na mesma frigideira , ou pralo, á meza.

O mesmo se faz de Frangãos, Pombos, e Pcrú; mas o pprú leva dobrado picado.

Gallinha em potagem á Franceza.

Assada uma gallinha, asse-sc o fígado delia , o qual depois de pizado deite-se em uma pequena de mostarda já preparada, c logo que tiverem derretido meio arratel do loucinho, e limpo dos torresmos, frijão-sc nellc duas cebolas picadas, c na mesma cerlaã deitaráõ a mostarda misturada com o ligado, para que tudo junto se torne a frigir; tempere-se com pimenta, cravo, noz moscada, cardamomo, de sorte que fique bem picante; se lhe quizerem deitar cheiros, não lhe deitem mostarda. Feita esta potagem,

AVES. 03

põem-se a gallinha assada no prato em pedaços com esta potagem, e sumo de limão por cima.

O mesmo se faz para Perus, Frangãos, Pombos, Coelho, e Cabrito.

Também se faz para Perdiz; mas em lugar de toucinho, leva azeite, e alhos.

Gallinha em pé.

Ponha-se a cozer uma gallinha com meio arratel de toucinho, duas onças de manteiga, vinagre, cheiro, todos os adubos, eum quartilho de água; tanto que a água se gastar, e ficar a substancia, se trinchará a gallinha, c não picando as litellas, se picará mais carne no cepo com toucinho, e cheiros; depois de muito bem picada , se deitará em uma ligclla, e se temperará outra vez com todos os adubos pizados, o miolo de dois pães ralados, e a litella da gallinha desfiada em fevatas grossas, e doze gemmas de ovos; logo batendo-sc tudo, para que fique bem moido, se irá deitando em uma frigideira com manteiga fervendo, ás colheres, frigindo-se cada colher sobre s i , e pondo-se em prato sobre falias albarcadas; depois que estiver cheio o peito, com sumo de limão por cima , mande-se á meza.

Deste modo se faz também Peru.

Gallinha recheada.

Para se rechear uma gallinha , pica-se em uma parte arratel e meio de carneiro, e cm outra parte uma quarta de toucinho com cheiros , tudo muito bem picado; ponha-se logo a afogar o toucinho, e os cheiros, com amctade do carneiro; estando meio afogado, se botará no cepo, mis-turando-se com outra amctade do carneiro; pique-se tudo junto com tres ovos, todos os adubos, vinagre, c pão ralado. Feito isto, rechea-se a gallinha , e põem-se a assar em uma frigideira, ou a cozer se quizerem, e pondo-se sobre a sopa doirada com sumo de limão por cima, mande-se á meza.

Assim se fazem Pombos, Frangãos, e Perus.

Gallinha com cidrão.

Coza-se uma gallinha com uma quarta de toucinho, e cheiros, c depois de cozida temperc-se com todos os adubos; faz-se logo um pão em fatias, c cortadas a modo de dados , põem-se em um prato, em que ba de se deilar todo o caldo de gallinha, para que fiquem brandas, e assucar c limão,

Íiara fazer esta sopa agra, e doce. e ha de córar-sc com ume por baixo c por cima; logo ponha-se a gallinha cm

94 AVES.

cima. feita cm quartos, c passados por ovos balidos com bem limão; corle-sc meio arraiei de cidrão em talhadas delgadas , e depois de passadas pelos mesmo ovos, pôr-se-hão á roda do pralo, entre a gallinha; assim se leva á meza.

Deste modo se fazem .Frangãos, Pombos, Cabritos, e qualquer Ave.

0//ia podrida.

Ponha-se cm uma panella a cozer um pedaço de vacca muito gorda; uma gallinha, uma ave, uma perdiz, on pombos, um coelho* uma lebre (havendo-a). uma orc-íheira ou pá de porco, um pedaço de lacão, chouriços, lingüiça, e lombo de porco; tudo misturado com nabos, ou rabanos, tres cabeças de alhos grandes , grãos , duas ou ires dúzias de castanhas, sal, e cheiros; como estiver cozido, mande-se á meza em um prato sobre sopas de pão.

Olha Franceza. Coza-se em uma panella uma gallinha, dois pombos,

duas perdizes, um coelho, dois arrateis de prezunto, c chouriços, com uma capella de cheiros por baixo, tres cebolas, quatro cabeças de alhos, quatro olhos de alfaces, grãos, espécies inteiras, vinagre, e água que cubra tudo isto; comoestiver cozida, tempere-se com todos os adubos, " por cima uma capella de cheiros.

Também esta olha é boa para o Verão.

Fina Olha Moura.

Ponha-se a cozer vinte c quatro horas em borralho de carvão de sobro, uma panella com quatro arraleis de vacca do peito, dnaslinguasde vacca, uma dúzia detutanos, dois ossos de correr, uma oitava de grãos, sois cabeças de alhos, cravo, pimenta, noz moscada, segurelha, eortelã; depois de cozida , mande-se á meza sobre sopas.

Olha podrida em massa.

Iráõ podrigando cm toucinho picado as coisas seguintes, cada coisa sobre si: quatro arraleis de maçã de vacca, outros quatro de lombo de porco, duas gallinhas, duas perdizes, quatro pombos, meia dúzia de tordos, dois coelhos, meia dúzia de línguas de porco, nabos, couves, alhos, grãos, e todas as espécies inteiras. Como tudo estiver po-drigado (que é meio afogado cm toucinho), se amassará um alqueire de farinha triga com manteiga c ovos; tirada a massa testa, faraó de toda cila dois ovos; um dclles se

AVES. 93

porá com papel por baixo sobre uma folha de forno . no qual se poráõ dois pães de vintém bem feitos cm sopas , e sobre ellas talhadas de peito de vacca, c por cima das talhadas se iraõ accommodaudo em boa fôrma as coisas sobreditas ; cubriráõ com outro bolo, estendendo-o mais para que cubra tudo, e lhe faraó o repolego mui grosso para que não arrebente; abrirão um buraco cm cima, para que por elle se deite dentro a substancia que ficou do po-drigado, c depois de lhe fazerem duas azas de ma-sa (como na panella), e seu tosto lavrado, o poráõ em uma fôrma a assar devagar; quando se mandar á meza, a sangrarão tirando—llic o molho.

Esta Olha se faz pelo tempo do entrudo, e lodo o anno.

Substancia de Gallinha.

Para se fazer esta substancia, metta-se uma gallinha gorda cm uma prensa . depois de meia assada , na qual se apertará até se delir os ossos; apanharão a substancia em uma tigella , e temperando-a de sal, se misturará, se fôr para são. com outro tanto caldo de gallinha; c se fôr para doente, em uma tigella de caldo se deitará uma ou duas culhcres pequeninas da dita substancia.

Almôndegas de Gallinhas — vide Almôndegas de Carneiro.

Gallinha de outros muitos modos — vide o índice.

Coxas de gallinha com queijo Parmezão..

Preparadas as coxas, recheadas, e cozidas, depois de desossadas, sendo recheadas com um picado fino á crema, que levará no meio um pouco de salpicãu de peito de gallinhas assadas, fígados gordos, molejasde vilella, tubaras, tudo passado ao branco em uma bexaméla bem ligada com gemmas de ovos; fechadas as coxas mui bem de roda com barbante e agulha. e depois de mui bem atadas, postas a cozer em uma bréza branca bem nutrida, deite-se no fundo de um prato um pouco de culi com uma mão cheia de queijo Parmezão ralada, arrumem em cima as coxas das gallinhas, deitem-lhe em cima oulro pouco de culi engrossado, com uma pouca de manleiga, cubra-sc tudo de queijo ralado, e ponha-se a córar no forno; estando corada, escorra-sc-lhe-a gordura, e sirva-se quente.

Também se lhe pôde deitar uma bexaméla ligada com gemmas de ovos, c cobrir-se com metade do pão ralado, e amctade queijo , e depois de córadas, servirem-se do mesmo modo.

Outras vezes, podem deitar no fundo do pralo um pouco

coz. i«p. 10*

9G AVES.

de picado, fazendo-lhe as bordas do mesmo picado da altura de dois dedos; arrumem-lhe no meio as pernas das gallinhas, com algum ragú frio, para guarnição, cubra-se de picado, o por cima pão ralado fino, e mctla-se a cozer no forno; cozidas, escorre-se-lhe a gordura, e servem-se «orno está dilo.

Podem também rechear as pernas com um picado á Italiana , feilo de differcntes hervas enfezadas, peitos de gallinha , queijo, ovos, natas, e outros vários rechôos, conforme quizerem.

Coxas de gallinhas em botinas.

Tomem-se tres ou quatro gallinhas, e depois de chamuscadas, e escanhoadas, tirem-se-lhes fora as pernas, deixando-se-lhes bastantes pelles de roda; tirem-se-lhes todos os ossos, excepto a ponta do ossodocabo; faça-se depois um salpicão de peitos de perdizes, prezunto, algumas moléjas de vilella, c tubaras; tudo cortado em dadinhos, temperado com sal, pimenla, salsa, echalota, e hervas finas, misturado com toucinho raspado; abertas então as coxas sobre um guardanapo, recheão-se com isto, cozem-se de roda com barbante fino , e põem-se a enlezar cm toucinho derretido ; enlezadas que sejão, põem-se a cozer em uma bréza bem nutrida ; cozida que estejão, enchugão-sc da gordura, e servem-se com molho de enchovas, e alcaparras, ou com molho á Italiana, ou com qualquer outro de bom gosto.

Gallinhas com arroz à Persiana,.-Tomem duas gallinhas novas, e depois de bem escanho

adas, tirem-lhes todos os ossos da parle do pescoço; ao mesmo tempo ponhão a cozer uma quarta de arroz em um pouco de caldo; estando meio aberto , tire-se do lume, ajuntem-lhe um pouco de tutano de vacca derretido, noz moscada ralada, pimenta, e um pouco de açafrão desfeito em uma gotta de caldo; peguem em dois peitos de perdizes, cortem-se em fatias delgadas , umas fatias de prezunto cortadas em dados, passem-se por um instante pelo lume em toucinho derretido; estando assim refogados, mislurem-se com o arroz, e estando frio, rechêem com isto as gallinhas; depois de recheadas, cozão-se com linha, ou barbante, entezem-se, e ponhão-se depois a cozer em caldo com um bocado de prezunlo, e outro de loucinho; estando meias cozidas, deite-se-lhe meio arratel de arroz bem lavado , deixem-se ferver pouco e pouco; acabadas de cozer as gallinhas, e enxuto o arroz, endireitão-se no prato, e

AVES. 97

servem-se guarnccidas de prezunto, tendo cuidado em que o arroz fique com o grão inteiro.

Outras vezes, podem deitar-lhes queijo ralado por cima, e córado no forno, servir-se qucnles para uma entrada.

Da mesma fôrma se podem servir: Perus, Capões, Frangos grandes, Perdizes, e qualquer outra caça que fôr mais conveniente.

Empadas de gallinhas.

Afogue-sc em meio arratel de toucinho uma gallinha inteira; depois de afogada, dando-lhe um golpe nas juntas, tempere-se com todos os adubos, c ponha-Se a esfriar; logo, amassando uma oitava do farinha de trigo com meio arratel do manteiga, e tres ovos, faça-se delia uma caixa cm que caiba a gallinha , com molho ; cozida , mande-se á meza.

Deste modo se fazem empadas de Frangãos, Pombos, Pérús, Rolas, Adem , Lombos de Vacca ou de Porco, mas com agraço ou limão.

Do Capão, e Franga.

O capão é, como todos sabem, um frangão que se castra quando tem dois ou tres mezes, e assim castrado engorda muito mais. Os bons, para se comerem, não devem passar de um anno; hão de ser gordos , de carne branca, e pelle fina , e delicada.

A franga é uma gallinha nova , muitas vezes castrada, c cevada como o capão; e como o uso que se faz dellas para se comerem é quazi o mesmo, se explicará brevemente os melhores modos de se prepararem.

Capão, e Franga assados.

Depois do capão ou franga depennados, c mortificados, chamuscão-sc em uma fornalha bem accza, e sem fumo, vazão-sc com limpeza, bate-se-lhes o peito, endireitão-se , c põem-se em boa figura ; entezão-se , esfregão-se logo com toucinho, limpão-se, escanhoão-sc, alão-se pelas coxas com barbante; cobrem-se-lhes os peitos com pranchas de toucinho, mettem-se no espeto, c põem-se a assar cobertos de folhas de papel manteigadas; assadas como é costume, tire-sc-lhes o papel, e córado que esteja o toucinho, servem-se quentes para prato de assado. Quando não, tirado o toucinho, cobertos de pão ralado , c postos a córar, sirvão-se com agriões á roda, temperados com sal e vinagre.

Ou também, se não forem demasiadamente gordos, lardêem-se com toucinho fino, e sirvão-se Com sal, pimenta, c sumo de agraço ou de limão.

98 AVES.

Capão ou Franga com enxovas.

Preparadas como as antecedentes, despeguc-sc-lhes com gcito a pelle de cima do peilo, e rechêem—se com um picado feilo com toucinho raspado, duas enxovas, salsa, cebolinha, pouco sal, pimenta; passe-se-lhes depois o cabo da pelle pelas pontas das azas ; endireitem-se, atem-se com barbante, entezem-se em toucinho derretido, passem-selhes umas brocas de cana, amarrem-se ao espelo, cubrão-se de folhas de papel, e ponhão-se a assar; estando assados, sirvão-se com seu culi, e enxovas picadas, sumo de laranja azeda, ou de limão.

Capãos, e Frangas com cerneau, para uma entrada.

Cerneau, em franecz , é o mesmo que miolos de nozes verdes, das quaes se tomaráõ tres ou quatro , e depois do esbrugadas, e bem picadas, misturem-se com loucinho raspado, salsa, cebolinha, sal, pimenla, e poucas hervas finas, e rechêem-se por dentro; depois de fechadas, e entezadas em toucinho derretido, cubrão-se com pranchas de toucinho, e sirvão-se com molho de essência de prezunto, posto a aquebtar na hora que deva servir, ou dentro de duas dúzias de nozes esbrugadas, c entezadas em água , com sumo de limão.

Dos Frangãos.

Os frangãos são excelleutcs para a saúde, e como são de fácil digestão, c um dos principaes alimentos que se dá aos doentes, dellcs se faz um meio caldo para os febricitantes que carecem de alimento ligeiro, a que se chama água de frangão. Quando se quizer a dita água para remédio, c com certa virtude, recheão-se com as hervas e drogas necessárias para isto; para os que lem saúde, compõem-se na cozinha por diflerentes modos como se segue.

ADVERTEKCIA ACERCA DOS FÜATÍGAÕS.

Dcvc-se advertir que os frangãos pódem-se rechear de lombos de coelhos, de perdizes, ou de outra qualquer caça, sem que seja necessário desossa-los; depois de marinados, c cobertos de pranchas de toucinho, e folhas de papel, mettem-sc cm um espetinho, que se atará a um espeto grande, e assão-se; estando assados, servem-se com o molho que parecer.

Também depois dos frangãos entezados, cortão-se ao meio, e marinão-se; depois de marinados, põem-se cada amelade cm pranchas de toucinho, cobrem-se de papel, assão-se nas grelhas, c scrvein-sc qucnles na sua papilhota.

AVES. 99

Póde-se também depois de os passar pelo fogo, cobri-los de pão ralado fino, pinga-los, assa-los nas grellias, c servi-los com molho do cchalota c sumo do limão.

Os frangãos depois de limpos, enlczados, e feitos cm quartos, ou em mais bocados, servem-se também para empadas quentes, tortas, timbalas, popetões c terrinas, com vários molhos e varias guarnições.

Frangãos cozidos debaixo da cinza. Desossados os frangãos como os de cima , rechéem-sc do

mesmo modo. ou quando não com lombos de coelhos , ou peitos de perdizes cortados em filetes delgados, temperados ou marinados, duas ou tres horas antes, cm azeite bom, sal, pimenta, hervas finas c sumo de limão; estando recheados , cozidos sobre lenha , temperados, e marinados , cubrão-se com pranchas de toucinho, e folhas de papel, com toda a sua marinada juntamente, atem-se com barbante, borrifem-se com água, mettão-sc debaixo de cinza quente, dcilem-se-lhe brazas por cima , e deixem-se cozer por espaço de duas horas; em estando cozidos, tira-se—lhes o papel e o toucinho, e servem-se quentes com molho picante.

Frangãos em firma de pêras, para uma entrada. Faça-se um salpicão de molejas de vitella , já entezadas ,

prezunto, tubaras, tudo misturado com toucinho raspado, salpimentado, e hervas finas; depois, tirem-se todos os ossos a cinco ou seis frangãos, deixando-se-lhes pegado somente um pé, rechêem-se com salpicão, endireitem-se por fôrma de pera , servindo o pé do frangão cm lugar do pé da pera, atem-se com barbante; embrulhe-se cada um em uma prancha de toucinho, e ponhão-se a cozer cm uma bréza nutrida com alguns bocados de vitella, c molhada com um copo de vinho branco;estando cozidos, tirem-se, ponhão-se a escorrer; depois deenchutos, e bem appro-priados, deite-se uma colher de culi no fundo da mesma bréza, passe-se pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, c sirvão-se os frangãos quentes com este molho, e sumo de limão. ;

Frangãos feitos em chouriços. Limpos, e escanhoadoscinco ou seis frangãos, desossão-

se inteiramente, e recheão-se com um picado feito de peitos de gallinhas assadas, banha de porco, leite fervido em um ponco de tomilho, louro, e semente de coentro secco, passado pelo peneiro, a qne se ajunlará miolo de pão; tud»

100 AVES.

ligado com gemmas de ovos, e Jcmperado com sal e pimenta; depois de recheados os frangãos. e cozidos com linha , ponhão-se a entezar em caldo; enfezados que sejão, enchuguem-se, e ponhão-se a cozer em uma cassarola com pranchas de toucinho, rodas de cebolas, hervas finas, sál, cravos, pimenta, inteira, c leite de vacca, de fôrma que fervão, e se cozão pouco a pouco; estando cozidos, e en-chutos, sirvão-se com molho de culi á Rainha.

Frangãos embrulhados em redenha.

Preparados o cozidos os frangãos, como os precedentes, estendão-se cm cima de um panno tantos bocados de redenho, quantos forem os frangãos, pondo sobre estes, e de roda, um picado feito de peitos de gallinhas, ou de vitella á crema; e para que o picado não possa sahir para fora, esfregue-se com o pincel as bordas dos bocados do redenho, cmbrulhe-se cada um sobre si com o seu frangão no meio, e ponhão-se no forno a cozer cm uma torteira com pranchas de toucinho por baixo; depois de cozidos ,sirvão-se com molho de essência de prezunto, ou qualquer outro.

Todos estes frangãos desossados, estando cozidos, podem-se passar duas vezes por ovos e pão ralado, servirem-se fritos, e quentes, com salsa frita de roda.

Frangãos assados.

Escollião-se que sejão gordos, e que não tenhão mais de dousmezes; depois de sangrados, depennados, e modificados, vazem-se, como se costuma, endireitem-se, c entezem-se sobre as brazas, lardêem-se de toucinho, meltão-se no espeto, cubrão-se de folhas de papel manteigado, ponhão-se a assar, andando sempre de roda com fogo suffi-ciente; depois de assados, tira-se o papel, e estando corados; servem-se quentes*. m

Também, em lugar de serem lardeados, se cobrem com pranchas de toucinho.

Ou também, depois de assados, tirado o loucinho, cobrem-se de pão ralado fino , córão-se, e servem-se quentes para prato de assado.

Frangãos de fricassé para uma entrada.

Sangrados, e depennados em água quente tres ou quatro frangãos, cortem-se em bocados, e deitem-se de molho por algum tempo; depois, entezem-se em água quente, aparem-se , e passem-se para uma cassarola com manteiga , ou toucinho derretido, uma fatia de prezunto, uma capella de salsa, cebola cravejada, temperados de sal e pimenta; cs-

AVES. 4 Oi

lando refogados, deitem-lhes uns pós de farinha de trigo, uma colher de água quente , e outra de caldo; ponhão-se a ferver pouco e pouco; em estando cozidos, tire-se-1 lies a gordura, a capella, c a cebola; liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em caldo, salsa picada e sumo de limão; sirvão-se quentes.

Frangãos de fricassé em agraço.

Preparão-se, refogão-sc, c cozão-se como os precedentes, com a differença que as gemmas dos ovos se devem fazer cm sumo de agraço, de que se deixarão ir alguns bocados inteiros entezados cm água.

Frangãos de fricassé com vinho branco.

Cortão-se e preparão-se da mesma fôrma que os antecedentes; com a differença porém que, depois de molhados, se lhes deita um copo de vinho branco, Nque tenha fervido, c liga-se com gemmas de ovos desfeitas em caldo, com salsa picada e sumo de limão.

Observações sobre os Fricassés de Frangão.

Deve-se advertir que em todos os fricassés, depois de molhados , se lhes pôde ajuntar fatias de tubaras brancas, postas de molho, e aparadas; cm outras oceasiões, fundos de alça\ofias, cozidos primeiramente em caldo branco; outras vezes, ervilhas verdes, pontas de espargos, cogumelos, musserões; finalmente aquella guarnição que melhor parecer . c fôr de goslo.

Do mesmo modo se pódc aprestar Cabrito, Cordeiro, Láparos pequenos, Pombos, Gallinhas novas, Azas de Perus, Peitos de Vitella, e tudo que fôr conveniente.

Frangãos de fricassé.

Tomarão cebola , salsa, e toucinho muito bem picado , se deitará em uma tigella com nianteiga e água. quanto bastar para o que se quizer fazer; isto se porá a ferver em quanto se está cozendo; teráõ muilo bem lavados os frangãos (gallinhas, ou pombos que se quizerem fazer), e estaráõ deitados em água ; depois que o picado de cebola , salsa c toucinho estiver bem cozido , se lhe deitará dentro, feilo em pequenos , o que se quizer fazer, e tanto que estiverem cozidos com os adubos (que são ; açafrão, pouco cravo, pimenla, canela c vinagre), se lhe deitará um pequeno miolo de pão ralado, o que baste para engrossar este molho; tanto que parecer que está com algum cozimento este pão, desfarão cm uma tigella as gemmas de ovos que

!'02 AVES.

pedir o prato, e se lhe deitaráõ, mcchendo sempre de sorte que se não coalhe logo , e feilo isto, se deitará no prato sobre fatias , e com sumo de limão por cima.

Assim se fazem também Gallinhas , Pombos, &c.

Frangãos estrellados.

Cozão-se em uma olha quatro frangãos; depois tirem-se fora inteiros, e depois de muito bem salpimentados, ponhão-se a frigir em toucinho derretido até córarem; estando corados, se poráõ em um prato sobre falias torradas, com o toucinho por cima , e com bem limão. Arma-se este pralo com salchichas, torresmos de prezunto , ou lombo , c mande-se á meza.

Frangãos fritos.

Depois que os frangãos estiverem espaço, de duas horas cm conserva de vinho, vinagre , alhos, e ourégos, se poráõ a frigir cm manteiga de porco com suas fatias do pão; como estiverem feitas, deile-se um pequeno de toucinho picado; estando derretido, deite-sé em uma pequrna de conserva dos mesmos frangãos; tempere-se com todas as espécies, e ponhão-se neste molho a ferver os frangãos; depois de passados pela fervura , mandem-se á meza com sumo , e talhadas de limão por cima.

Assim se fazem Pombo, Carneiro, e Cabrito.

Frangãos albardados.

Dois frangãos, depois de meio assados, partidos em ame-tades, e salpimenlados, se passaráõ em uma tigella por quatro ovos balidos; logo que estiverem muito bem passados, os frigiráõ com o ovo em manteiga de porco, até que fiquem bem corados; põem-se no pralo sobre fatias de pão albardadas com talhadas de limão por cima.

Deste modo se faz qualquer casta de carne, guarnecendo-sc com tutanos albardados.

Frangãos doces.

Depois de assados dois frangãos grandes, tomando o pingo deites, os deitaráõ em um arratel de assucar, que ha de estalem meio ponto, com meio arraiei de amêndoas pizadas muito bem, c o dito pingo; como os frangãos estiverem cozidos, e o polme grosso, se deitaráõ no prato sobre falias de pão, com o polme , c canela por cima.

Desta sorte se fazem Gallinhas, e Pombos.

Frangãos com fidéos.

Ponhão-se a afogar dois frangãos em pedaços com uma quarta de toucinho , cheiras, c vinagre; estando meio

AVES. 10Í

cozidos, temperem-se com todos os adubos; logo se deitaráõ neste guizado uns fidéos de massa, que são como pinhões torrados, e tirando-se fora do lume, ponhão-se em um rescaldo, cm quanto não vão á meza, e quando forem. lhe deitaráõ limão por cima.

Deste modo se fazem Gallinhas, e Pombos. Também se poderá fazer disto um Pastel.

Frangãos á franceza.

Quatro frangãos depois de muito bem limpos , com seus bicos, e pés, se metteráõ em uma olha ; sendo meio cozidos, se tiraráô fora ; rechearão logo com dois arraleis de carneiro picado , e temperado como para pasleis, um pão de vintém, e os frangãos, abrindo-os pelas costas; ponha-se o pão recheado no meio de um pralo untado de manteiga, e acebm-modará á roda os frangãos, o entre elles quatro olhos de chicória . alface , ou cardo ; como o prato estiver apartado. se poráõ por cima seis gemmas do ovos batidos com limão, e uma colher de caldo da panella; logo coraráõ o prato , e o mandarão á meza.

Assim se fazem Pombos, Tordos, e Frangãos, de vários modos.

Frangãos de caldo de vacca.

Cozerão os frangãos na gordura de vacca, com uma capella de todos os cheiros; depois de cozidos, faráõ uma sopa do mesmo caldo, sobre ella se poráõ os frangãos, e com talhadas de paio ao redor do pralo se mandarão á meia.

Capões e Frangas com prezunto.

Depois de recheados por dentro com um picado feito com os seus próprios figados, toucinho, e hervas finas, direitos, e atados com barbante, entezem-se em manteiga de porco, ou toucinho derretido; depois de enchulos , e frios . lardêc-se toda a parlo por cima do peilo com uns bocadinhos de prezunto, por modo que só apparcção as pontinhas por fôrma de ouriços; cubrão-se com pranchas de toucinho, o folhas de papel, e depois de assados, e postos no seu prato, sirvão-se guarnecidos com falias do prezunlo, c molho picante feito com um pouco de culi, vinho branco, uma capella de salsa, hervas finas, dentes de alho, cebola cravejada, passado pelo peneiro, e sumo de limão.

Frangas á ingleza para uma entrada.

Tomem duas frangas, e depois de limpas, cempernadas, enteeem-sc em água; depois, enfarinhem-se, cubrão-se com

coz. IMP. 11

104 AVES.

uma prancha de toucinho, e ponhão-se a cozer em uma panella com água e sal; cozidas que sejão, sirvão-se com manteiga derretida , e ligada com uma gotta de caldo, dei-tando-lhe dentro salsa enfezada , e bem picada.

Ou também guarnecidas de couve-flor, repolho cozido, ou outra qualquer casta de legumes..

Frangas, ou Gallinhas novas, de escalope.

Peguem cm quatro frangas, tirem-lhes os peitos, cortem-nas cm filetes delgados e iguaes , marincm-nas em azeite, e toucinho derretido, pouco sal, pimenta, salsa, echalota, um dente de alho, tudo picado fino; cubrão o fundo de uma cassarola com falias de prezunto delgadas , arrumem-lhes cm cima os filetes dos peitos das frangas com a sua marinada. cubra-se com pranchas de loucinho, e ponha-se a suar entre dois fogos um pouco de tempo; tirem-se depois os fileles para outra cassarola , deite-se na bréza, em que se cozeráõ uma pouca de substancia, uma gotta de vinho branco, e um pouco de culi, c deixe-se ferver um poucode tempo; estando reduzido, passe-se pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, meltão-lhe dentro os filetes degallinha,' somente a aquentar, e sirvão-se com sumo de limão.

Frangãos de fricassé para uma entrada.

Sangrados, e depennados em água quente tres ou quatro frangãos, cortem-se cm bocados , édeiiem-sedo molho por algum tempo; depois, cnlezem-se cm água quente, aparem-se, passem-se para uma cassarola com manteiga, ou toucinho derretido, uma fatia de prezunto , uma capella de salsa, cebola cravejada; temperados de sal, pimenla, o refogados, deitem-lhes uns pós de farinha do trigo, uma colher de água quente, outra de caldo, e ponhão-se a ferver pouco e pouco ; em estando cozidos, tirc-se-Ihes a gordura, a capella e a cebola, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em caldo , salsa picada, sumo de limão , e sirvão-se quentes.

Frangos de fricassé com vinho branco.

Cortão-se, e preparão-se da mesma fôrma que os antecedentes , com a differença porém que depois de molhados se lhes deita um copo do vinho branco , que tenha fervido, e liga-se com gemmas de ovos desfeitas cm caldo, com salsa picada, o sumo de limão.

Observações sobre os fricassés de Frangos. Deve-se advertir que cm todos os fricassés, depois de

molhados, se lhes pôde ajuntar fatias de tubaras brancas ,

AVES. 105

postas de molho , e aparadas ; em outras occasiões fundos de alcaxofras, cozidos primeiramente em um caldo branco, outras vezes ervilhas verdes, pontas de espargos, cogomelos, mosserões, finalmente áqnella guarnição que bem parecer, e fôr do gosto de seus amos.

Do mesmo modo se pôde apreslar: Cabrito, Cordeiro, Láparos, Pombos, Gallinhas novas, azas de Perus, peitos de Vitella, e tudo o que fôr mais conveniente.

Frangos assados por diversos modos.

Para se servirem frangos assados no espeto para entradas, é necessário escolhê-lhos gordos, edepois demortificados, limpos, e escanboados, deixar-lhes as pernas, cortando-lhes somente as unhas . enchê-los com um picadinho feito com os seus mesmos fígados, e toucinho raspado, tempera-los de sal, pimenta, e hervas finas; dopoisdeassim preparados, e atados com barbante, entezem-rse em manteiga de porco, tirem-se, cubrão-se de pranchas de toucinho, e folhas de papel, atem-se a um espeto, e assem-se; depois de assados, sirvão-se com qualquer dos molhos seguintes:

Molho á Hcspanhóla. á Italiana. á Allemã. á Ingleza. de Itavigóta. de Enxovas e Alcaparras. de Ovinhos.

• Picante. —•— de Echalolas.

de Prezunto. de Louro.

—— de Aspic.

Frangos lardeados com salsa para entrada.

Tomem os frangos que lhes forem necessários, e depois de recheados com um picado dos seus mesmos fígados , entezem-se em toucinho derretido, e lardêem-se depois pelo peito com raminhos de salsa; estando assim lardeados, mettão-se cm um espeto, c ponhão-sc a assar, pingando-se COIM loucinho derretido quente; estando assados, c a salsa crespa, e verde, sirvão-se com o molho que fôr mais do seu gosto.

Da mesma fôrma se podem preparar: Perus, Frangas, e Pombos.

106 AVES.

Frangos em caixa.

Desossados os frangos, e recheados com um salpicão feito de tubaras, prezunto, ligados gordos, molejas de vitella, loucinho raspado, hervas finas, echalota, sal c pimenta , cosão-se com linha , e marinem-sc em azeito bom, com sal, pimenta, louro, mangericão, rodas de cebola e de limão ; depois de tomarem gosto nesta marinada , facão umas caixas de papel, c posto cada frango em sua caixa, coberto com pranchas de toucinho, ponhão-so a assar nas grelhas com lume brando; estando assados, cscorrão-lhes a gordura, e sirvão-se com molho de essência, e sumo de limão.

Frangos de marinada.

Faça-se uma marinada com um bocado de manteiga polverizada com pouca farinha de trigo, duas colheres de água, vinagre, cebolas em rodas, um dente de alho, sal, pimenta, folhas do louro, o mangericão; posta ao lume até ferver, tire-se, mellão-se dentro os frangos cortados em quartos , e deixem-nos ficar duas ou tres horas ; depois deterem tomado gosto, tirem-nos, enxuguem-nos, molhem-nos em farinha triga. o frijão-nos em manteiga de porco; fritos e corados. sirvão-nos guarnecidos de salsa.

Também podem ser cozidos na mesma marinada, e depois de cozidos passem-se por um polme feitocom farinha triga, vinho branco , sal, pimenla , c uma pouca da manteiga derretida; depois de fritos, seive-sc como os de cima.

Frangas com azeitonas para uma entrada.

Depois de preparadas as frangas, ou capões, como se t cmdi io , cubrão-se com pranchas de toucinho, c papel manteigado , e ponhão-se a assar; depois passe-se por toucinho derretido cm uma cassarola, molejas de vitella, fígados gordos em dados; e polverizadas com uma pouca de farinha de trigo, molhe-se com uma colher de substancia, um copo de vinho branco, uma colhei inha de azeite, sal , pimenta , uma capellinha de salsa c hervas finas; deixe-se ferver pouco c pouco; estando cozido, e de bom gosto , tire-se-lhe a gordura , e lodo o azeite, ajunte-se-lhe duass ou Ires dúzias de azeitonas sem caroço, fervidas cm uma pouca de água; estando assadas, tire-se-lhe o papel c o toucinho, cubra-se de pão ralado fino, córe-se muito bem, tire-se-lhe o barbante, dêoni-sc-lhe uns golpes com a faca sobre o peilo, e nas juntas das coxas, esprema-se entre dois pratos , e pondo-se por um instante com o seu sumo dentro

AVES. 107

do molho, sirva-se quente com sumo de laranja azeda, ou de limão.

Frangas com ovinlws.

Recheadas as frangas com os seus ligados, e toucinho raspado, temperado com hervas finas, como se costuma, c ligado com duas gemmas de ovo«, cubrãq-se com pranchas de toucinho. o folhas de papel, como as precedentes; depois de assadas no espeto, faz-se um molho com quatro gemmas de ovos duras,' picadas sobre um panno, e deitadas em uma essência de prezunto, ligada com manteiga, mas que não ferva ; serve-se com sumo de limão.

Frangas com mariscos para entrada.

Peguem-se em duas on tres frangas, e preparem-se da mesma sorte que as frangas com hervas finas; estando assadas, sirvão-se com ragú de ostras, ou de camarões; para o que se devem tomar tres ou quatro dúzias de ostras, enleza-las na mesma água, advertiudo cm não as deixar ferver; aparadas que sejão, deilem-se em uma essência de prezunto, com um bocado de manteiga polverizada de farinha de trigo, e uma enxova bem picada; estando ligado o molho, deite-se por cima das frangas, e sirvão-se com sumo de limão.

Estas mesmas frangas, ou capões, também se podem lardear com loucinho grosso , cozerem-se em uma bréza, e servirem-se com o ragú do marisco que melhor parecer,

Também, em lugar de essencia de prezunto, se pôde servir cora culi de camarões.

Da mesma fôrma se podem servir Perus, Patos, Frangãos, Capões, &c.

Frangas de fricandó. Limpas, e preparadas uma ou duas frangas , que sejão

boas, tire-se-lhes o osso do peito, empernem-se , e entezem-se em gordura de porco; ou então pódem-sc entezar em uma fornalha com água fervendo; depois, lardêem-se com toucinho fino, ponhão-se a cozer, acabem-se do mesmo modo que o fricandó de vilella e sirvão-se com ragú de pepinos , ou de chicória á bexaméla, ou qualquer outro.

Frangas de manjar branco para entrada.

Depois de mortifícadas duas ou tres frangas , bem esca-nhoadas e limpas, desossem-sc inteiramente pelo pescoço com a cautella de lhes não furar a pelle; tome-se depois meia canada de leite de vacca bom, c ponha-se a ferver com uma folha de louro, mangericão e um pouco de coentro

coz. nir. 11*

108 AVES.

pizado; estando reduzido, a um quartilho, deite-se-lhe um punhado de amêndoas doces bem pizadas, e esprema-se na cslamenha, deite-se-lhe mais os peitos de duas gallinhas assadas, um arratel de banha de porco cortada bem fina , e oito gemmas de ovos; tempere-se de sal, pimenta, espécies, noz moscada, e incorpore-se em lume brando; estando ligado, e frio, rechêem-sc as gallinhas, c cozào-se eom agulha para não sahir o recheado para fora; ponhão-se a entczar cm água fervendo; depois, ponhão-se a cozer em leite quente n'uma cassarola, salsa, coentro secco, e cobertas com pranchas de toucinho , e folhas de papel, que fervão pouco e pouco ; estando cozidas , tirem-se fora , e sirvão-se com culi branco á Rainha.

Frangas á crema.

Pegue-se em duas frangas assadas, tire-se-lhes toda a carne do peito, e pique-se misturado com um bocado de vitella. gordura de vacca, e loucinho enfezado; depois de tudo picado . pize-se muito bem em um gral, junto-se-lhe um miolo de pão ensopado cm leite, tempere-se de sal, pimenta, hervas finas, salsa, echalotas, e ligue-se com gemmas de ovos e algumas claras batidas ; temperado tudo , de bom gosto, e pizado, encha-se os corpos das frangas no lugar de onde se lhes tirou a carne, como se estivessem inteiras, unido tudo muito bem com a prancha da faca , molhada em ovos ; cubrão-se de pão ralado , met-tão-se no forno a cozer em uma torteira com pranchas de toucinho por baixo ; estando cozidas, e córadas, sirvão-se com essência de bom gosto, ou qualquer molho que parecer.

Frangas feitas com sangue para uma entrada.

Limpas, e mortificadas duas ou tres frangas , desossem-se com as precedentes , tome-se depois meia canada de sangue de porco, ou de vitella, ou de gallinha; um arratel de banha de porco cortada em dadinhos, salsa, cebolinhas, sete ou oito gemmas de ovos ; tempere-se de sal, pimenta, coentro pizado, e ponha-se a ligar em lume brando; depois de incorporado, e de bom gosto, deixe-se esfriar, rechêe-se com isto as frangas, passem-se com a agulha, e ponhão-se a cozer em um adubo branco, com hervas finas, e coentro secco, que fervão pouco e pouco; depois de cozidas, tirem-se fora, e sirvão-se com essência de prezunto.

Do mesmo modo se prepárão e servem Perus, e Frangãos. Também se podem servir assados , deixando-se-lhes os

ossos das pernas, e do cropião.

AVES. 409

Frangas emcrostadas para entrada.

Tomem-se duas ou tres frangas gordas, endireitem-se como se costuma , e depois de limpas, c entezadas, lardêem-se com toucinho grosso, e prezunto; guarneça-se o fundo de uma cassarola com pranchas de toucinho , ponhão-se as frangas em cima, tempere-se de sal, pimenta inteira, uma folha de louro , uma capella de salsa, uma pouca de semente de coentro secco, cubrão-se com outras pranchas de toucinho , e ponhão-se a suar pouco e pouco sobre uma fornalha; depois, molhem-se com leite de vacca fervendo, e deixem-se cozer em Jume brando, fervendo brandamente; cozidas que sejão, deixem-se esfriar, e cobrem-se depois com um molho ligado, feito com um bocado de manteiga polverizada de farinha de trigo, duas gemmas de ovos, c uma gotta de leite ; cobrem-se depois com um pouco de pão ralado fino; mettão-se a córar no forno, e sirvão-se depois de córadas com molho de peverada ligado, ou qualquer outro que melhor parecer.

Frangas, ou Gallinhas novas de marinada.

Tome-se uma frauga, que seja bem tenra, lire-se-lhe a pelle, corte-se por membros, e marine-se em água e vinagre , um bocado de manteiga polverizada de farinha de trigo, sal, pimenta, rodas do cebola, salsa, dois ou tres cravos da índia , dois ou Ires dentes do alho, duas folhas de louro, e mangericão ; ponha-se tudo isto a aquentar sobre a fornalha, e mechendo-se até a manteiga se derreter; deite-se-lhe dentro a gallkiha cortada como se disse acima, e tendo tomado o gosto da marinada , tire-se fora , enchu-gue-se em um panno branco, enfarinhe-se cada bocadd, frijão-se em manteiga de porco , o sirvão-se com salsa frita de roda.

Também se poderáõ passar por um polme, frigir, e servir da mesma fôrma.

Do PERU.

O peru é uma ave de grande uzo, e muito conhecida na America. A sua carne é de muito nntrimento,e é com pouca differença da mesma natureza da gallinha , ou do capão, e produz o mesmo sueco. A fêmea tem a carne mais delicada que o macho, c para se comerem , devem-se escolher sempre dos mais gordos; quando passão do anno , tem-a dura, tenaz, e é de difficil digestão.

Nos seguintes artigos se ensinará os differenlcs modos de se prepararem e servirem com delicadeza nas mezas de-maior fausto.

110 AVES.

Peru para guizados, e assados.

Primeiramente ha de ser sangrado em quanto estiver quente; no verão, tire-se-lhe logo a tripa sem se abrir, e depois de estar pendurado em lugar fresco, -ao menos vinte e quatro horas, e mortificado, abra-se. vaze-se, e endirci-te-se com toda a limpeza; enleze-se depois sobre uma fornalha bem aceza , t esfregue-se em quanto quente com um pedaço de toucinho; depois de enchuto e escauhoado . ate-se comgeilo pelas coxas, lardêe-se com toucinho meudo, metta-se no espeto , cubra-se com folhas de papel mantei-gado, e ponha-se a assar com cuidado; estando quazi assado , tire-se-lhe o papel, e acabe-se de assar: estando o lardeado bem dourado , tire-se do espeto, c sirva-sc o mais quente que fôr possivel.

Peru em lobo para uma entrada.

Depois de chamuscado , e bem escanhoado o perú , abra-se pelas costas, tire-se-lhe todos os ossos; tome-se depois algumas molejas, fígados gordos, lubaras, pranchas de prezunto, corte-se tudo em dadinhos, e misturem-se com toucinho raspado, salsa, cchalota , hervas finas, um dente de alho, pouco sal, e pimenta; encha-se o perú com este salpicão, c passe-se tudo em roda com agulha e barbante, fechando-se de modo que fique inteiramente redondo como uma bola ; depois enteze-se em manteiga de porco, ponha-se a cozer cm uma bréza com pranchas de toucinho, bocados de vitella, cebolas, adubos, hervas finas, um pouco decaído, e meia canada de vinho branco; estando cozido, tire-se o barbante , c sirva-se com boa essência , ou ravigota , ou molho que melhor parecer.

Da mesma fôrma se podem compor capões, frangãos, perdigolos, e todas as aves que forem tenras, com os molhos e ragús que melhor convierem a cada uma.

Perú em fricandó.

Escanhoado, e limpo um perú novo, e com as perna* mettidas por dentro, segundo o costume, enteze-se em uma fornalha aceza, e esfreguc-so com uma prancha de toucinho; depois de bem enchuto , lardêe-se com loucinho fino , deite-se-lhe de molho , e ponha-se a cozer em caldo sem sal, com pranchas de vitella, prezunto, cebola cravejada , capellas de salsa, e pranchas de toucinho; depois de bem espumado c cozido, passe-se o caldo pelo peneiro, reduza-sc, acabe-se o verniz, como se faz aos dos fricandó* de vitella, e ponha-se-lhe o perú com o lardeado para baixo; estando pegado ao toucinho , e de boa côr, tire-se o bar-

AVES. 111

bantc, e sirva-se com essência clara , passada pelo que fica no fundo da cassarola . e sumo de limão.

Também se pôde servir com ragú de pepinos, ou de chicória á bexaméla, ou com molho de espinafres á crema, ou com molho de azeda, ou qualquer outro.

Perú á bréza para uma entrada':

Escanhoado, e limpo o perú, endircite-se com as pernas por dentro do corpo , enteze-se, e lardêe-se com toucinho grosso, temperado com sal, pimenta, e hervas finas; ate-se depois com barbante, e'ponha-se a cozer em uma bréza bem nutrida de toucinho , pranchas de vitella, cebolas, raizes, sal, pimenta, cravos da índia, e hervas finas; posto a suar entre dois lumes, molhe-se com caldo, e um pouco de vinho branco; estando cozido, ponha-se a escorrer, tire-se-lhe o barbante, e sirva-se com ragú de legumes, ou qualquer outro.

Perú á cardeal para uma entrada.

Um perú, ou-perua nova, modificado de dois dias, rechêe-se com um picado feito com seus mesmos fígados, salsa, cebolinhas, tubaras , cogomelos, temperados de sal, pimenta, toucinho raspado, e ligado com duas gemmas de ovos; ate-se depois o perú, deixando-lhe as duas pernas estendidas, despegue-se-lhe com geito a pelle do peito, de fôrma que não rompa , e encha-se de manteiga corada com cascas de camarões pizadas, para que fique encarnada; segura a pelle na ponta das azas, ponha-se a assar no espeto coberto de pranchas de toucinho e folhas de papel; estando assado como deve ser, tire-se-lhe o papel e o barbante; sirva-se com molho de culi de camarões.

Perú em galantina para uma entrada, ou para fiambre.

Pegue-se em dois ou tres perus, segundo as galanlinas que forem necessárias, edepois de chamuscados, e escanhoados, abrão-sc pelas costas, desossem-se sem se lhes romper a pclle, tirem-se-lhes os peitos, eo melhor das coxas, cortans do-se isto cm filetes, e juntamente prezunto, toucinho, pistaches c ovos duros, ' tudo cm filetes; do restante das carnes, junto com carne da vitella, um bocado de toucinho , e outro de prezunto, faz-se um picado crú temperado de sal, pimenta, espécies, hervas finas, salsa, cechalotas; depois de bem picado, pize-se em gral de pedra, e ligue-se com gemmas de ovos. Pegue-se depois nas pelles dos perus, cstcndào-se sobre um panno, c cubrão-se de picado , que fique da grossura de meio dedo , pondo-se-lhc em cima

112 AVES.

os filetes da carne do perú , do prezunto, e os outros, cada um por sua ordem , ajunlcm-sc ao comprido, como se os perus estivessem inteiros. Cozão-se depois as pelles com linha, cubrão-se por cima com pranchas de toucinho, c com um bocado de estamanha em cima destas, e ponhão-se a cozer em um adubo de caldo, vinho branco, adubos, e hervas finas; estando cozidos, deixem-se esfriar no mesmo adubo; frios que sejão, enchuguem-se, aparem-se muito bem, e sirvão-se para pralo de fiambre paia entradas, ou sejão cortados em rodas, ou inteiros, com molho de essência de prezunto, ou com molho á II espanhola de bom gosto.

Perú á provençal para uma entrada.

Preparada, e morlificada que seja uma perua lenra, metta-se no espeto coberta de pranchas de toucinho, e folhas de papel, e ao mesmo tempo que se estiver assando, vai-se fazendo um guizado de fígados gordos, molejas de vitella (que se passaráõ pelo fogo em toucinho derretido), uma pouca de farinha de trigo, e molhe-se com um quartilho de vinho branco, uma pouca de substancia, uma capella de hervas finas, temperado com pouco sal e pimenta ; tendo fervido , e estando de bom gosto , ajunte-se-lhe uma enxova picada, alcaparras, azeitonas sem caroço , acabe-se de ligar com um pouco de culi, e sopre-se a gordura ; depois, tire-se a perua do espeto, ponha-se no seu prato, e sirva-se com o seu ragú em cima, e com sumo de limão.

Do mesmo modo se servem Capões, Frangãos, Perdizes, Gallinhas, Tordos, e Trambolas.

Perua com hervas finas para uma entrada.

Tome-se uma perua tenra, e morlificada, despegue-se-Ihe a pelle da carne do peito, rechêe-se com um picado feilo de toucinho crú, picado e pizado em um gral, com salsa , cebolinha picada, e toda a qualidade de hervas finas, temperado de sal e pimenta ; depois de recheado o peilo, e metlido o mesmo picado dentro do corpo da perua, enteze-se em uma cassarola com manteiga de porco, o deixe-se esfriar; depois de fria e limpa, metta-se em um espetiuho, e ate-se a um espeto grande, coberta de pranchas de toucinho, e folhas de papel; ponha-se a assar com cuidado; estando assada, tire-se-lhe fora o papel e o toucinho, sprva-se com molho ou ragú de toda a qualidade de rr t i - . I -T I ! / • / I A C

AVES. 115

Perú recheado com salchichas e castanhas para uma entrada.

Passadas as castanhas pelo fogo , para se lhes poder tirar a pelle, emuito bem esburgadas,misturem-se assim mesmo inteiras com um picado feito dos ligados do mesmo perú , e de gallinhas, toucinho raspado, manteiga, sal, pimenta, salsa, cebolas, hervas finas, e recheado com elle o perú, depois de mortificado , ajunte-se-lhe algumas salchichas , já entezadas, feche-se, ate-se com um barbante, e ponha-se a entezar em uma cassarola com manteiga de porco ; depois de assim refeito, motta-se no espeto coberto de pranchas de toucinho, e folhas de papel; posto a assar em lume brando duas ou tres horas, tire-se do espeto . desate-se-lhe o barbante, o sirva-se com ragú feito de metade das castanhas, e bocados de salchichas cozidas em caldo . e ligado com uma essência de prezunto e culi.

Perú á crema, e assado para uma entrada.

Depois de chamuscado, preparado e direito o perú, como se costuma, enteze-se em uma fornalha , ate-se com barbante , lardêe-se com toucinho, c prezunto de mediana grossura; depois, deito-se de molho em uma cassarola com meia canada de leite quente, um bocado de manteiga. hervas finas, coentro secco machucado, sal, pimenla. e cebolas cm rodas; estando assim marinado tres ouqualro horas, metta-se no espeto coberto do pranchas de loucinho c folhas de papel; estando meio assado, tire-se-lhe o papel e o toucinho, pingue-se com a sua marinada; depois, liguc-se esta com um pouco de leite, duas gemmas de ovos, um bocado de manteiga, farinha triga e sal; estando ligado, vai-se pouco a pouco deitando por cima do perú, de maneira que sobre elle se forme uma codea, e que esla se faça de boa côr dourada; acabada assim de assar, tire-se e sirva-se com uma pevereda ligada por baixo, ou com qualquer outro molho picante que parecer.

Peitos de perus para uma entrada.

Tomcm-se os peitos dos perus, a que já se tiver tirado as coxas, c balão se entre dois pannos com a prancha da faca; tire-se a pelle fora , lardêe-se muilo bem com toucinho miúdo, deitem-se de molho , e depois entezem-se em agúa ; ponhão-se a cozer cuberlos de pranchas de toucinho c de vitella, uma fatia de prezunto, uma capella de salsa , louro, mangericão, e uma cebola cravejada; cozidos que sejão , e o caldo reduzido, tire-se-lhe a gordura, c ponha-se a ferver até que chegue a ponto de graça; deile-se em cima dos peitos, e pegado que esteja o verniz nelles. e ée bo*

114 AVES.

côr, tirem-se fora, e sirvão-sc com molho de chicória á bexaméla, ou com outro qualquer legume que parecer ; advertindo porém que se deve despegar o que fica pegado no fundo da cassarola, Com uma golfa de caldo.

Também se podem servir com essência ciará, passada pelo que ficou do verniz, e sumo de limão.

Deve-se advertir que nas funcções grandes, em que se gastão muitos perus, servem as pelles para algumas entradas, as pernas para outras, o os peitos, que é o melhor e mais delicado, pódem-se differcnçar por vários modos, como: cortados em falias delgadas e bem iguaes . e depois de mariscadas, emoláo-se com polpetas, assão-se e cobrem-se de pão ralado.

Também se cortão emlombinhos, mettidos cm caixinhas de papel.

Outras vezes fazem-se delles uns pãesinhos como os de lombos de lebres ou de coelhos.

Querendo-se , pódem-se lardcar, cortados ao comprido. para umas entradas chamadas Princezas.

Também d'elles se faz picados para equeneffes, e para rissolas.

Pódem-se também cortar cm filetes depois de assados. Emlim , o diversifica-los por infinitos modos depende

do official que trabalha ; e"depois de poslos em uma bexaméla , ou em qualquer outro molho, pódem-se servir cm paslelinhos, tortas, caixas, pãesinhos, filetes, &c.

Perú assado á Italiana para uma entrada.

'Tome-se um perú, alimpe-se, e encha-se pordentro com um picado feito de fígados do gallinhas; endireile-se, passe-se com barbante, e ponha-se a cnlczar ao lume cm uma cassarola com manteiga de porco, falias de limão, salsa, e mangericão branco; entezado que seja, deixe-se esfriar, e melta-se no espeto coberto de pranchas do loucinho e papel; ponha-se t assar. Depois, pegue-se em uma pouca de salsa, cebolinhas, estragão , ortelã. e enteze-se tudo em água quente; esprema-se depois muito bem, pique-se tudo bem miúdo, deite-se o que fôr necessário em uma cassarola com quatro gemmas de ovos, meio copo de vinho branco, um pouco de azeite bom, um par de enxovas. um par de recambolas (cerla qualidade de alhos), tudo bem picado, sal, pimenta, um pouco de culi, e ponha-se ao lume com duas fatias de limão sem casca, e media-se sempre de roda com uma colher de páo , havendo cuidado para que se não corte ; estando ligado, e de bom gosto, c assado o perú, tire-se-lhe o papel, e o toucinho, ponha-se, «

AVES. 115

concerte-se no seu prato com o molho referido por cima, c sirva-se quente.

Perú assado com prezunto.

Tome-se um perú tenro, enleze-se, c laidêc-se depois de prezunto corlado muilo miúdo , como o toucinho, tendo o cuidado de o cortar ao comprido; depois de bem lardeado, metta-se no espeto bem coberto de pranchas de toucinho c de folhas.de papel; estando asfado, sirva-se com essência clara de prezunto, cchalota , e sumo de limão.

Perú á Montmorcncy.

Pegne-se cm um perú lenro, o estando escanhoado, abra-sc pelas coslas, tire-se-lhe a carcassa alé ao cropião, <: os ossosgraudes do peito, mc(ta?se-lhc as pernas para dentro, encha-se com uma prancha de toucinho e umas folhas do papel; torne-sca unir pelas costas, como se eslivesse inteiro, ate-se, o ponha-se a entezar em manteiga de porco ; depois de enlezado, lardêe-se de toucinho miúdo , e acabado isto, lire-so-lhe o papel, e o toucinho que tem dentro, rechêe-sc com um bom picado, e um ragú de passarinhos, ou de molejas de vitella, tubaras,,e morilhas no meio ; recheado que seja , coza-so com barbante, passe-se com umas brocas, e ponha-se a assar no espeto , coberto de folhas de papel; assado que seja, o de boa côr, sirva-sc com essência clara do bom gosto, c sumo de limão.

Perú á princeza para uma entrada.

Preparado e escanhoado o perú, corte-se pelo meio, bata-se entre dois pannos, tire-se-lhe os ossos maiores, e ponha-se a «cozer cm uma bréza bem nutrida; depois de cozido, e frio, apare-se, cubra-se de pão ralado fino, como se costuma, c frija-seem manteiga de porco; estando frito, e córado, sirva-sc quente com molho do remolada , feilo com enxovas, alcaparras, salsa, e outros condimentos, como se diz no artigo Malhos.

Também , cm lugar de frito, se pôde assar nas grelhas , e servir-se com o mesmo molho, ou com outro qualquer molho picanle.

Do mesmo modo se servem Capões, Gallinhas, Fraugãos, Patos, ou qualquer outra caça.

Alerõcs de perú de vários modos. Não obstante ter mostrado os melhores modos de se

concertarem as azas dos perus, se indica oulras fôrmas de se guiarem, e poderem servir nas melhores mczas; comç

coz. IHT. 12

116 AVES.

as acima ditas , deitadas de molho, e entezadas, ponhão-se u cozer em uma bréza branca bem nutrida, e cozidas que. sejão, servi-las com ragú de ervilhas bem acabado, e de bom gosto. ...

Também se podem servir com ragú cre ostras e camarões, ou com molho á hespanhola ou á italiana, ou também em terrinas.

Finalmente , o ofíicial que trabalha póde-se servir d'ellas segundo o pedirem as circuinstancias c as occasiões.

Alerões de perú recheados para entrada.

Para islo necessila-se de uns moldes de cobre. que imitem as azas dos perus, cujos moldes se guarneceráõ por dentro cóm as pelles'dos perus, gallinhas, ou frangãos, a que se tiverem tirado os peitos, c sobre estas uni picado á crema, acabando de encher as fôrmas com uns filetes de capões ou de gallinhas assadas, postas em uma bexaméla ligada, c de bom gos*to, por cima dislo uma camada de picado, que se pôz por baiso, e cubrão-se com o reslo das pelles, soldadas com ovos, e por cima de tudo uma prancha do toucinho ; isto assim feilo, meltão-se a cozer no forno, ou em lume brando por tempo de uma hora; lirem-se fora , escorra-se-lhes a gordura, volte-se as fôrmas com geilo sobre o seu pralp, e sirvão-se com molho de bom gosto, segundo parecer.

Estas mesmas azas de perú recheadas, em lugar dos fileies de caça á bexaméla, pódem-sc variar coui diilerentes ragús, sendo estes bem acabados, de bom goslo.

Empadas de perú sem ossos.

Faça-se um perú sem osso da mesma maneira que gallinha sem osso, lardeando-o muilo bem com lardos de toucinho salpimentado ; amassem logo uma quarta do farinha de trigo, fazendo a massa bem tenra; ponhão n'ella o perú , salpimentando-o por fora, fechem a empada muilo bem , ponhão-se em uma ponta os pés do perú, e em outra a cabeça com bico, para que pareça vivo , e depois de cozida a empada em lume brando, mando-se á meza.

Também se faz de Gallinhas, Frangãos, c Pombos. Deste modo se fazem Empadas de peito de Vitella re-

i licado.

Perú salchichado.

Um perú, depois de limpo, c depcnnado, moe-sc com o páo da massa, e enteza-se na olha , ou em água e sal, e iardeando-se primeiro com lardos de toucinho grosso sal-

AVES. 117

pimcnlados, se melte cm uma panella com toucinho picado, seis maçãs azedas, todos os adubos inteiros e pizados, (exceplo açafrão), um golpe de vinho , pouco vinagre, e um quartilho de água; logo barrando-se a panella, para que não saia bafo, mette-se no forno.tres horas, ou põem-se em um rescaldo ao redor do lume quatro horas, lendo-se cuidado de ir virando a panella; tanto que está feito, põem-se em um prato sobre fatias, com sumo de limão por cima, ou agraço, havendo-o.

Deste modo se fazem Coelhos , Lebres, Vitella e Lombo.

Perú com salsa real.

Assado um perú no forno cm uma frigideira com um bocado de manteiga, adubos, um dente de alho, um golpe de vinagre, c. outro de água, se coará o molho em uma tigella de fogo , em a qual se poráõ í cozer seis quarlos de inarmelo, e quatro de camoezes, e o temperarão com vinagre, e todos os adubos, de sorte que fique picante. Feito o perú em pedaços, se porá em um prato sobre fatias, por cima deitar-lhe-liãc* o molho, com os quartos de fruta, c limão; assim vai á meza.

Perú, Pato, ou Gallinha morisca.

Tomaráõ um perú, e o afogaráõ em quartos em um arratel de toucinho ; afogado, o botarão em uma frigideira sobre falias com o mesmo toucinho; terão feito fora um molho de carne de carneiro, com meia dúzia de nozes pizadas, e um pouco de mostarda, feito com uma fatia de pão de rala ; em fervendo este molho , o temperarão com todos os adubos, e o botaráõ por cima dos quartos do perú, postos na frigideira; assim o coraráõ, e mandaràõ á meza.

Diferentes modos de compor os perus velhos.

Ordinariamente os perus velhos servem para pratos de fiambre, depois de ser cozidos em um adubo.

Servem para empadas, e também para differcutes entradas, depois de cozidos em uma bréza.

Para se servirem cozidos em adubo , deve-se (depois do perú morto, e mortificado durante Ires ou quatro dias) , vazar com destreza, melter-lhe as pernas para dentro, entezar-se sobre as brazas, e depois de bom limpo, lardear-se com toucinho grosso, temperado de sal, pimenta, salsa, alho. e echalota, tudo bem picado; cubra-se com pranchas de toucinho, ate-se com barbante, e [>on!ia-se a cozer em uma panella, ou eslufadeira do seu tamanho, com caldo,

113 AVES.

vinho branco, raizes, cebolas cravejadas, uma capella de hervas finas, temperado de sal e pimenta inteira, e deixe-se fervor cinco ou seis horas; cozida que soja , deixe-se esfriar no mesmo adubo, e depois de.frio, tire-se fora, meltão dentro do corpo do perú o caldo em que se cozeo, que ha de estar gelado , e cubrão o perú de manteiga de porco com vários debuxos, ponhão-no no seu prato , com guardanapo dobrado por baixo, o sirvão-no. '

Também se pôde guarnecer com rodas de leiloa em galatina; rodas de paio, de lingoas de fumo , e outras como se costuma.

Perú velho estufado.

Pegai do vosso perú; tirai-lhe as pernas, as azas e o pescoço. Picai meio arraiei de carne e um pedaço de toucinho, fazei-o corar um instante numa cassarola, mettei-o depois dentro do perú e cortai-o como se costuma. Mcltei-o depois no fundo de uma estufadeira sobre uma camada de fatias de toucinho, aparado dos couros e do ranço. Elle deve repousar sobre o dito loucinho com o peito, e no dorso lhe poreis oulra camada do mesmo. A juntai-lhe uma cebola cravejada com dous cravinhos da índia, um ramo sorlido de hervas cheirosas , uma pouca de canella em pó , alguma pimenta e duas colheres de agua-ardente. Enchei a estufadeira de água, ou de caldo da panela , que é melhor; cobri com o testo, e lapaia junla com um pánno molhado. Deixai-o cozer brandamente e sem interrupção por tempo de quatro horas.

Depois de cozido lirai-o , coai a calda por um panno de estopa, deitai uma pouea sobre o perú, e guardai o resto para outro dia.

Adens ordinárias ou extraordinárias.

Assando-sc uma ave brava, ou mansa, se irá tomando o pingo até estar meia assada, no qual pingo se deitará um golpe de vinho branco , e lançando-se em uma tigella de fogo, so porá a afogar nella a ave inteira com duas onças de manteiga, um ma raiei o cm quartos apartados, c todos os adubos; como estiver cozida, a poráõ no prato sobre falias tostadas com o molho, quartos de marmelo, c limão por cima.

Ade de marquim.

Depois de uma ade estiver meia assada, e mui bem salpimentada, lhe metterão por dentro lascas de prezunto , lombo, ou toucinho, também salpimentadas; logo, unlando

AVES. 119

a ade muito bem de manleiga, lhe poráõ por cima umas folhinhas (que hão de ser feitas de massa tenra muito fina), e embrulharão em papel untado em manteiga, tomaráõ ao lume, e acabarão de assar; depois de assada., tirando-lhe o papel, e pondo-se no prato, a mandarão a meza.

Poderáõ também, se quizerem, fazer-lhe uma costrada de ovos e assucar, ou pão ralado.

Deste modosefazem Pombos, Frangãos, Marrecas.Patos, ou Pombos de qualquer casta de carne.

Ante pato de descaidas.

Afogaráõ muito bem os fígados das gallinhas com uma posta de loucinho e cheiros; temperem-nos com todos os adubos, ponhão-se sobre fatias , e com talhadas e sumo de limão por cima, mandem-se á meza.

Caprotada de pato.

Depois do pato assado c feito cm pedaços, se assenta um prato, ou frigideira sobre fatias, logo lhe deitaráõ por cima duas colheres de caldo gordo , cobrindo-se o prato com um quarto de queijo ralado , misturado com salsa picada , o molharão com outra colher decaído por, o cima. Feito isto, o poráõ a aboborar em umas brézas depois de enchuto , o mandaráõ á meza.

Patos dourados.

L"m pato partido em quartos, depois de bem cozido, o afogaráõ em toucinho derretido; afogado que seja, de sorte que fiquem os quartos inteiros, os passarão por ovos batidos; logo assentando-os em sopa de nata sem assucar, os mandaráõ córar.

N. B. 0 tempero deste prato é geral para qualquer casta 4e carne, c ainda de peixe.

Pato com vinho branco.

Depois de preparado o pato morto como o da receita antecedente , metlei numa cassarola um leito de fatias de toucinho aparado ; ponde-lhe o dito pato em cima com o Ventre para baixo ; ajuntai-Ihe um ramo sortido de cheiros, uma forte pitada de coentros seccos, ametade de uma cenoura . uma cebola , tanlo como um ovo de manteiga amassada com farinha, tres quartilhos de caldo de sopa, e mais um de vinho branco. Fazei ferver tudo docemente hora e meia; passai o molho na peneira e servi-o, ajuu-tando-lhc uma colher de substancia de carnes, se a tiverdes.

coz. IMP. 12*

ÍSO AVES.

Pato com molho.

Poráõ em uma tigella um pouco devinagre destemperado debaixo do paio, que se ha de estar assando, para que nella tome pingo, no qual deitaráõ uma pequena de manteiga, pimenta pizada, e algum açafrão, e havendo uvas maduras, lhe espremeráõ o caixo; logo que estiver assado o pato, ocoraráõ, e lhe daráõ uma forvura na tigella do molho; quando o quizerem mandar á meza, o deitaráõ com o molho no prato sobre fatias de pão.

JV. 1$. Para outros pratos diflèrcntes, vide o índice.

Dos POMBOS.

Ha varias qualidades de pombos , mas reduzir-sc-hão a duas classes geraes, que são : pombos bravos, e mansos ; uns e outros.para se comerem assados devem ser novos, tenros, e gordos; e lambem servem para differentos guizados.

Os pombos velhos, depois de cozidos em bréza , servem por muitas fôrmas, e para varias entradas com suas guar-nições differenlcs, como se segue.

Pombos velhos em bréza.

Limpos e enfezados os pombos, lardêem-se com toucinho, giosso, ponhão-se a cozer em uma bréza com pranchas de vitella, ou de vacca, raizes, cebola cravejada, uma capella de hervas finas, tudo temperado com sal e pimenla, e todos cobertos com outras pranchas de toucinho, de vitella ou de vacca, e ponhão-se a assar entre dois fogos; depois, deite-se-lhes uma colher de caldo, e um quartilho de vinho branco, deixem-se ferver pouco epouco; estando cozidos, sirvão-se com os molhos, o as guarnições dos legumes que melhor parecer, como é : couves lombardas, cebolinhas inteiras, nabos e ervilhas.

Também se podem servir para terrinas c empadas.

Pombos novos.

Os pombos novos, limpos e entezados, cobertos com pranchas de toucinho, servem para prato de assado, e para varias entradas, feitos no espclo. Depois de chamuscados, e vasados, picão-se os fígados com um pouco de toucinho, temperado de pouco sal, pimenta, salsa, e cjhalotas; recheados com este picado, cobertos com uma prancha de toucinho, e folhas de papel, põem-se a assar; estando assados servem-se com os molhos c as guarnições differentes, como são as seguintes:

Molho de Echalota. Molho de Ovinhos. de Ravigota. —-— á Italiana.

á Ingleza de Funcho.

AVES. 121

As guarnições são: De pontas de Espargos. De Morilhas. De Ervilhas. De Tubaras. De Tallos de Cardos. De Mosserões.

Pombos assados nas grelhas.

Tomem quatro pombos novos, de casta grande, c gordos; depois de limpos,' chamuscados e as pernas para dentro, abrão-se pelas costas, ou pelo peito, batão-se entre dois pannos com a prancha da cutella , temperem-se de sal, pimenta, salsa, cebolinha picada, azeite bom, folhas de louro, mangericão, e deixem-se eslar assim duas ou tres horas, para tomarem gosto; polverizem-se de miolo de pão ralado fino, e ponhão-se a assar sobre as grelhas, pingando-so com a sua marinada ; estando assados, e de boa côr, sirvão-se com molho de echalota , ou com molho picante.

Pombinhos em compota de ervilhas.

Cinco ou seis pombinhos depois de limpos, direitos e enfezados, passem-se pelo fogo cm uma cassarola, deitem-se dois arraleis de ervilhas verdes, e um pouco de caldo; depois de cozido, e de bom gosto, liguem-se em ovos e leite, e sirvão-se quentes.

Também depois de cozidos os pombinhos entre pranchas de toucinho, e bem brancos, sirvão-se em uma bexaméla, ligados com gemmas do ovos.

Pombinhos de fricandó.

Preparados os pombos, chamuscados, com as pernas meltidas para dentro, achatão-se entre dois pannos com a prancha da cutella, e depois de omborcados, enfezados, limpos, e escanhoados , lardeão-se com toucinho fino , e lançados um pouco de tempo em água fria, tornem-se a enlezar em água quente, e ponhão-se depois a cozer entre pranchas de toucinho, uma prancha de prezunto, uma capella de salsa, louro, mangericão, cebola cravejada, e um pouco de caldo; deixem-se ferver pouco e pouco; estando cozidos, tirem-se fora, passe-sc o caldo pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, a junte-se em uma giaça de

-vitella; depois de reduzido, e de boa côr, giacem-se os pombos, e sirvão-se com o molho ou guarnição de legumes que parecer.

Popetões de pombos.

Pegue-se em uma pouca de carne de vitella, gordura de vacca e toucinho; temperado tudo com pouco sal, pimenta,

122 AVES.

salsa, echalota picada, adubos e hervas finas, pique-se ludo muito bem; pize-sc em um gral com um miolo de pão ensopado em leite, quatro gemmas de ovos, um bocadinho de noz moscada ralada ; estando ludo bem picado, guarne-ça-se uma popeteira com pranchas do toucinho como por baixo, e metta-se a cozer no forno; estando prompto. vire-se sobre o seu prato, tirem-se-lhe as pranchas de toucinho, c toda a gordura ; sirva-se com molho de essência, e um poupo de culi para uma entrada.

Assim mesmo se fazem, e servem popetões de Perdigolos. de Frangãos, Codornizes, Rolas, Tordos e outros passarinhos.

DAS EMPADAS, TORTAS E TIMBALES.

Fazem-se empadas de muitas fôrmas, tanto de peixe, como de carne , e umas servem para entradas, outras para entremeio.

Empada de pombos.

Depenne-se em água quente os pombos necessários, vazem-se , concertem-se com os pés mettidos dentro do corpo, entezem-se, alimpem-se, escanhoem-se, erefoguem-sc em toucinho derretido com tubaras, salsa e cebolinha picada; temperem-se de sal o pimenta , deixem-se esfriar . e no entanto, guarneça-se o fundo da caixa da empada com um picado de vilella; ponhão-se os pombos em cima com uma cebola cravejada, uma capella de salsa e hervas finas ; cubrão-se com o mesmo picado., manteiga e pranchas de toucinho; cubra-se com a sua tampa, acabe-se como as precedentes; estando cozido, tire-se a capella, a cebola c as pranchas, escorra-se a gordura, e sirva-se com culi de prezunto e de vitella , e sumo de limão.

As empadas de Patos, Frangãos, Tordos, Codornizes, Rolas e outras- aves deste gênero, se fazem do mesmo modo.

Timbales de frangãos ou pombos.

Untado de manteiga um timbalo, ou uma cassarola, guarneça-se de massa tenra, ou folhado grosso , ponha-se no fundo c por toda a roda um picado á crema, metta-sc-lhe dentro os frangãos, ou pombos feitos com molho branco, ou com culi pardo , guarnecidos de tubaras, molejas , fins dalcaxofras, tudo ligado e de bom gosto ; deixe-se esfriar, e depois de frio, cubra-sc com a sua tampa de massa , o metta-se no forno a cozer; estando cozido , abra-se, deite-lhe dentro molho de essência, ou qualquer outro que parecer, c sirva-se quente.

AVES. 12$

Pombos assados nas grelhas.

Tomem-se quatro pombos novos de casla grande; e gordos, depois de limpos; chamuscados, e as pernas para dentro, abrão-se pelas costas, ou pelo peito, balão se entre dois pannos com a prancha da cutella , temperem-se de sal, pimenta, salsa, cebolinha picada, azeite bom, folhas de louro e mangericão ; deixem-se estar assim duas ou tres horas, para tomarem gosto ; polverizem-sc de miolo de pão ralado fino, e ponhão-se a assar sobre as grelhas, pingando-se com a sua marinada; estando assados , e de boa côr, sirvão-se com molho de echalola, ou com molho picante.

Fricassé de pombos feito com sangue.

Tomem-se cinco ou seis pombinhos, guarde-se-lhe o sangue, mechendo-se até esfriar, para que se não coalhe; endireitem-se os pombos da mesma fôrma que os de com-pota , e depois de passados pelo lume cm uma cassarola com toucinho derretido, sal, pimenta, uma fatia de prezunto , uma capella de salsa e uma cebola cravejada môlhem-sc com substancia , e liguem-sc com um pouco de culi de vitella; estando cozidos, sopre-se-lhes a gordura, passe-se o sangue pelo peneiro , e deite-se no fricassé, tendo cuidado que não ferva ; estando ligado e de bom gosto, concertem-se no seu pralo, e sirvão-se quentes para entrada.

Pombinhos em conchas com queijo parmezão.

Tomem-se seis pombinhos, e depois de preparados e direitos, deitem-se em uma cassarola com manteiga fresca, moleja, tubaras e prezunto; tudo cortado em dadinhos, passe-se pelo fogo ; molhem-se depois com substancia , e liguem-se comum pouco de culi; estando cozido, e reduzido o molho, deite-se um pouco de queijo parmezão ralado no fundo da concha, ponha-se-lhe em cima o pombo com a sua guarnição, cOm pouco molho e queijo ralado por cima ; estando assim acabados , meltão-se a córar no forno c sirvão-se quentes.

Os pombos cm conchas podem servir-se por differcntcs modos; umas conchas poderáõ servir-se com molho branco, outras com culi de camarões, outras com sóssa á Hespanhola, outras com sangue e outras com ostras; cmfim, pódem-se differençar por infinitos modos, segundo melhor parecera cada um faze-los.

Pombos cm sol para entrada.

Pegue-se cm cinco ou seis pombinhos, e depois de vazados , escauhoados e bem limpos , deixando-se lhes as

S2i AVES.

azas, pés , cabeças, rechêem-se com um picado á crema e ponhão-se a cozer entre pranchas de toucinho e hervas finas; molhados com meia canada de leite de vacca já fervido, temperem-se com sal, pimenla inteira, cravo, um pouco de coentro secco, o deixem-se ferver pouco e pouco , tendo o cuidado de os não deivar cozer muilp; estando cozidos, faça-se um polme com farinha, vinho branco, um bocadinho de manteiga clarificada . duas claras de ovos batidos de nevada , molhe-se n'elle os pombos , e frijão-se cm manteiga de porco; eslando frilos, e com boa côr, sirvão-se guarnecidos com salsa frita.

Pombos doirados.

Logo que estiverem limpos os pombos, àbrindo-se pelas costas , lhes melleráõ prezunto, e descaidas, cortado ludo do tamanho de dados; feito isto,* tornaráõ a ajustar os pombos, e assentando-os em uma frigideira, lhes deitaráõ uma colher de caldo da panella ; ponha-se ao lume a cozer devagar, juntamente com a lampa do brazas por cima, e sendo cozidos, se uutaráõ por cima com uma gemma do ovo; põem-se sobre sopa doirada, e assim se mandão á meza.

V. B. Deste modo se fazem Rolas e Frangãos.

Pombos de D. Fernando.

Depois de assados os pombos, se afogará um pequeno de toucinho com uma pouca de manteiga, todas as espécies, cheiros, vinho branco, um golpe de vinagre, agraço inteiro, se o houver, e quando não, sumo de limão, para que fique appetitoso; estando temperado, ponhão-se os pombos sobre fatias de pão, e lance-se por cima o molho; assim vai á meza.

Pombos de salsa negra.

Uns pombos novos, meio fritos, cm toucinho derretido , tirando-sc fora os pombos ; em o mesmo toucinho frigiráõ uma pequena cebola, c salsa picada ; estando frita, a lançarão em uma tigella , com uma pequena de salsa frita, todos os adubos pretos, um golpe de vinho branco, outro de vinagre; pondo os pombos por cima, acabarão de coze-los neste molho, o qual se fará mais grosso com uma pequena de farinha triga bem parda; e põem-se sobre fatias, e assim vai á meza.

N. B. Deste modo se fazem Frangãos.

Pombos recheados.

Depois de abertos os pombos pelas costas, peitos, e pernas,

AVES. 125

se rechearão com carneiro mui bem picado e temperado convenientemente; logo os cozerão com lume brando em uma tigella baixa, que ha de estar com caldo fervendo; temperão-se com todas as espécies, c coalhão-se, para que fique o caldo grosso nos pratos com gemmas de ovos, põem-se sobre fatias com sumo de limão, e canela por cima.

Assim se recheão Frangãos, Peilinho de Carneiro, Cabe-cinha de Cabrito.

Pombos enredados.

Entalarão dois pombos inteiros em loucinho, e temperados com adubos se iráõ assando, mellidos no espeto; quando estiverem corados cobriiáõ cada um por si com um pequeno de folhado Portuguez ; logo embrulliando-os em uma folha de papel, e atando-os com um cordel, se iráõ assando outra vez no espeto até se cozer a massa ; tire-se-lhe o papel, e quentes mandem-se á meza.

Deste modo se faz qualquer carne.

Pombos Turcos.

Dois pombos depois de limpos , os partiráõ em melados, e afogarão cm meio arraiei de toucinho, o um quartilho de caldo . ou água quente ; estando meio cozidos, se temperará com todos os adubos; depois, se liraráõ fora do caldo, v se poráõ em um prato sobre falias de pão de ló, molhadas em meia canada de leite, que ha de estar cozendo com seis gemmas de ovos, o uma pouca de farinha de trigo, alé que fique grosso; entretanto que isto se faz, se poráõ a cozer dois cardos partidos em pequenos, o sendo meio cozidos, se tirarão da primeira agua ,e se acabarão de cozer no caldo, que ficou dos pombos, e juntamente se temperarão com todos os adubos; logo se comporáõ os pombos no pralo , encamando-os com cardo, e lhes deitaráõ por cima leite cozido ; coráõ-se no forno com lume por baixo o por cima, e corados mandão-se á meza.

Pombos á Del fina.

Devem os pombinhos ter ainda pennugcm, e depois de sangrados, escanhoados e limpos, emboreão-se com os pés por dentro do corpo, entezão-se em água quente, cozem-se depois entre pranchas de toucinho, duas rodas de limão sem casca, e uma capella dcsal<a; estando cozidos, servem-se todos guarnecidos de molejas de vitella, lar-deadas de toucinho fino, e giaçadoscom o fricandó , com o molho de essência , c sumo de limão.

Outras vezes servem-se com molho á Rainha , culi verde, culi de camarões, ou.qualquer outro;

126 AVES.

Torta de pombos e nata.

Ticada a carne de qualro pombos assados, mislurc-se com seis tigclhs do nata, doze gemmas de ovos, meio arratel do assucar, cravo e canela; logo faça-se a lorla, tomando amassa com água c sal, sovando-a muito bem, fazendo o folhado francez, ou o que quizerem; lavrada que seja muito bem, cozão-a em lume brando com o picado, e mistura dentro , e mande-se á meza.

DAS ROLAS, CODORNIZES, E TOBDOS.

Estas aves são da espécie de pombo, porém muito mais delicadas ; quando são novas , sovadas c gordas , são deliciosas; servem para pratos de assados, ordinariamente ; para isto, depois de depennadas, vazadas e entezadas, mellem-se em uni espetinho, cobertas com uma folha de parra , e prauchas de toucinho, amarrão-se a oulro espeto, e assão-se ; estando de boa côr, servem-se com limão , ou laranja azeda.

Umas c outras são de arribaçào.

Rolas e codornizes com louro.

Depois de chamuscadas e vaiadas, rechêem-sc com um picado feilo com os seus mesmos fígados,-toucinho raspado, salsa, cebolinha picada, duas gemmas de ovos, e temperado com sal o pimenla ; depois do recheadas , inetlão-se em um espetinho coberlas com pranchas de loucinho, e folhas de papel; estando assadas, servem-se com culi de prezunto , e seis folhas de louro fervidas primeiro em água com sumo de laranja azeda.

Também se podem abrir pelas costas, e passando-as pelo fogo em uma cassarola com toucinho derretido, sal, pimenta, salsa, o cebolinha pizada ; depois de assim refo-gadas, tirão-se, cobrem-se de pão ralado fino, assão-se nas grelhas por ambas as bandas, e servem-se com môlbo de echalotas , c suíno do laranjas, ou de limão.

Rotas, e codornizes á italiana.

Depois de limpas as rolas, ou codornizes, abrão se pelas costas, marinem-se cm azeite bom , folhas de louro, mangericão inteiro, algumas fatias de prezunto, cortado bem delgado c bem quadrado, sumo de limão, sal, e pimenta; um quarto de hora antes de servir-se, passão-se pelo lume em uma cassarola com a mesma marinada; depois de assim passadas, tirem-se fora, concerlem-sc no seu prato, deite-se na cassarola um denlo de alho, uma gotta de vinho branco, substancia, e um pouco de culi; reduza-

AVES. 127

se, e estando de bom gosto , passe-se pelo peneiro , deite-sc

Íior cima dos codornizes ou rolas, e sirva-se com sumo de imão.

Ralas e codornizes com prezunto.

Tomem-se as rolas, ou codornizes que forem necessárias, e que sejão gordas; depois de limpadas, entezadas e preparadas, assem-se em espeto coberlo de pranchas de toucinho e folhas de papel; estando assadas, põem-se « assar meia dúzia de falias de prezunto com manteiga , que não seja salgada , e de boa qualidade ; córado o prezunto de ambos os lados, tire-se fora, deite-se no que ficar no fundo da cassarola dois dentes de alho machucados, uma folha de louro, uma gotla de vinagre, uma gotta de vinho branco, e um pouco de culi; tempere-se com pimenta, e sal, se precizar delle; deixe-se ferver um pouco, passe-se pelo peneiro, deite-se por cima das rolas, ou codornizes, e sirva-se.

Tordos guizados.

Tome-se uma dúzia de tordos, depennem-se, chamus-quem-se, endiroitem-se , mettendo-se-lhes as pernas dentro do corpo, esfreguem-se com toucinho derretido, polve-rizem-se depois com farinha de trigo em uma cassarola com vinho branco, sal, pimenta, uma capella com cebolinha, hervas finas, e dois cravos da Índia; ponha-se a ferver pouco e pouco; estando cozidos, e ligados com uma pouca do essência , sirvão-se com sumo de limão.

Também se servem com azeitonas.

Rolas assadas nas grelhas com hervas finas.

Limpas muilo bem as rolas, e as pernas mcltidas dentro do corpo, abrão-se pelas costas», balão-se com a prancha da cutella, passem-se em uma cassarola por um instante pelo fogo com azeite e bom toucinho derretido, e toda a qualidade de hervas finas, sal, e pimenta ; deixem-se esfriar, e depois de frias cubrão-se de pão ralado fino, pinguem-se com o que fi-a na cassarola , ponhão-se a assar nas grelhas, e depois de assadas sirvão-se com sóssa de echalota e sumo do limão.

Rolas em cassarola para uma entrada.

Limpas, e as pernas para dentro, abrão-se, não muito , pelas costas, c rechêem-se com um picado de figados de gallinha gordos; depois, cubrào o fundo de uma cassarola de pranchas de prezunto, temperado como se costuma, mcltão-sc dentro, e cubrão-se com outras pranchas, como

coz. IJUP. 13

1SS AVES.

as que se puzerão por baixo; mclta-sc a suar em lume brando por espaço de duas horas; estando assim cozidas , tirem-se fora, deitem na mesma cassarola uma gotta de caldo, ponha-se a ferver um instante, passe-se depois pelo peneiro, sopre-se-lhe a gordura, e reduza-se ; estando reduzido, metlão-lhc dentro as rolas, com os peitos para baixo ; sendo de boa côr, concertem-nas no seu prato , deitem depois uma pouca de essência no que ficar no fundo da cassarola , deilem-no depois por cima das rolas, e sirvão-se com sumo de limão.

Rolas com repolho para uma entrada.

Enteze-se um repolho em água quente, esprema-se mui bem, e ponha-se a cozer em uma cassarola bem estanhada, c o m u m bocado de loucinho magro também engrolado; uma dúzia de rolas bem limpas, entezadas em toucinho derrelido; deitem-lhes um pouco de caldo, e um pouco do fundo da bréza, uma capella , c uma cebola cravejada; estando tudo cozido, escorra-se a gordura, arrumem-se no seu prato, e sirvão-se com essência de prezunto de bom gosto por cima.

Da mesma sorte se podem servir: Adens, Perdizes , Pombos, e ioda a qualidade de caça, por mais velha e dura que seja.

Rolas em gratém para uma entrada.

Depennadas, limpas, e empernadas, abrão-se alguma coisa pelas costas, o enchão-se com um picado de fígados gordos, em que devedominar o fiolho , oufuncho; ponhão-se a cozer em uma boa bréza secea ; depois estendão no fundo do prato que ha de servir, um pouco do mesmo picado, c ponha-se sobre lumeiirando; estando pegado , escorra-se-lhe a goidura, concertem-se cm cima as rolas, com sóssa á hcspauhola por cima.

Do mesmo modo se preparão: Pombos, Frangos, Co-chichos, Costellas de Vilella, &c.

DAS PERDIZES.

Ha tres castas de perdizes, vermelhas,, cinzentas, e brancas; estas só se achão no» montes Alpes'ePyrenéos; tem os pés calcados como as das lebres, são cobertas de pennas brancas como jaspe, excepto as do pescoço, que são .salpicadas de manchas pretas, e os bicos também são prelos; as outras são genéricas, c todas se compõem com pouca difiereu-;J.

AVES. 159

Perdizes velhas feitas em bréza com differentcs guarnições.

Depois das perdizes depennadas, vazadas, com as pernas mel tidas dentro do corpo, c entezadas , lardêem-se de toucinho grosso , temperado de sal, pimenla, hervas finas, e espécies finas ; depois , guarneça-se o fundo de uma panella de pranchas de toucinho, e pranchas de vacca , algumas raizes e rodas de cebolas; meltão-se-lhe dentro as perdizes bem arrumadas com ospeitos para baixo, e temperem-se de sal, pimenta inteira, alguns dentes de alho, folhas de louro, e cravos também inteiros; cubrão-se depois com pranchas de vacca e de toucinho , cubra-se a panella com a sua lampa, e ponhão-se a cozer pouco e pouco entre brazas ; estando cozidas, tirem-se fora, e sirvão-se com o ragú de legumes e raizes que lhes forem mais convenientes.

Também se servem em lerrinas, com culi de lentilhas, ou com repolhos.

Serve-se mais com ragú de castanhas, de azeitonas, de tubaras, ou de talhos de cardos, '

Servem-se ainda mais para empadas quentes c frias; e cozidas na panella, servem para guarnecer sopas.

Perdiz estufada.

Pegai numa perdiz morta e arranjai-a como se costuma. Depois de bem lavada envolvei-lhe o peito com duas fatias de toucinho apertado em fio de linhas. Guarnecei o fundo de uma pequena cassarola com outras fatias de toucinho , e pondo-lhe a perdiz em cima do ventre para baixo. Ajun-tai-lhc uma quarta decariiedeboi sem gordura, uns pedaços de cenoura, uma perneira de aipo, um ramo de cheiros sorlido, duas pitadas de coentios, um cravinho da índia , um pó de pimenta, uma boa colher de cozinha de caldo da sopa, e um copo de vinho branco; cobri e deixai cozer hora e meia. Depois deste tempo fazei n'oulra cassarola um embammata louro com uma colher de manteiga c outra de farinha; molhai-o com o caldo da perdiz passado no passador ; mellei-lhe esta dentro , tirai-lhe a gordura , deixai apurar, e servi-a neste molho guarnecida com as falias • de toucinho.

Perdizes novas, e Perdigotos.

Para -se distinguirem as perdizes novas das velhas, devem ter a primeira penna das azas aguda, e com uma malha branca no fim; depois de mortificadas dois ou tres dias, alimpem-sc, lardêem-se ou cubrão-se com tranchas de toucinho, mettão-se no espeto embrulhadas em papel

130 AVES.

manleigado, e ponhão-se a assar; depois de assadas, e de boa ,côr , servem-se para prato de assado.

Querendo servir-se dellas para uma entrada, ou para prato de guizado, depois de chamuscadas e vazadas , faça-se um picado dos seus mesmos fígados , touciuho raspado , pouco sal, pimenla, salsa , e cebolinha picada ; depois de recheadas, e atadas com os pés sobre o peilo, entezem-se cm manteiga de porco, com algumas rodas de limão sem casca; entezadas que sejão, tirem-se, cubrãó-se de pranchas de toucinho e papel manteigado , atravessem-se pelas coxas em um espetinho, atem-se a outro espeto grande, e ponhão-se a assar; depois, sirvão-se com qualquer molho, ou guarnição que parecer, como são:

Molho á Ilcspanhola. de Laranjas azedas. de Echalotas. -de Funcho.

Ragús de Azeitonas. de Tubaras. de Morilhas. de Enxovas á Provençal.

Perdigotos em papilhota.

Depois de vazados e chamuscados tres ou quatro perdi--gotos, com as pernas metlidas dentro do corpo, achatem-se entre dois pannos com a prancha da cutella , e marinem-se em azeite bom, sal, pimenla, salsa, cebolinha, tubaras , meio dente de alho, tudo picado fino; depois de marinado duas ou tres horas, para tomarem gosto, embru-lhe-se cada um em meia folha de papel, com os mesmos temperos, e ponha-se a assar nas grelhas em lume brando, de fôrma que não queimo o papel; estando assados de ambas as bandas, sirvão-se embrulhados no mesmo papel.

Empadas de perdizes.

Depois de entezadas em água duas perdizes . lardêem-se muilo bem com lardos de loucinho, e o que sobrar de meio arratel, tirados os lardos, mui bem salpimentados, pique-se com alguns dentes de alhos; amassada a massa com meio arratel de manteiga, fazendo delia um bolo grande, ponhão-se nellaas perdizes, com o toucinho picado por baixo e por cima, c duas folhas de louro; fechem a empada com recolpego grosso , para que quando se cozer não arrebente; depois de cozida, mande-se á meza.

Deste modo se faz: Coelho, Lebre, Vitella»

AVES. 151

DAS GALLIMIOLAS E NAKGEJAS.

A gallinhola, a narceja e i tarambola, são pássaros d arribação, que grassão dos paizcs septentrionacs , todas estas aves se nutrem do sueco da terra ; para serem boas, devem ser novas e gordas.

Compõem-se de varias maneiras.

Gallinhola assada.

As gallinholas, narcejas e tarambolas , ordinarimente comem-se assadas, as quaes depois de depennadas, e emborcadas com os seus próprios bicos, entezão-se sobre as brazas, e depois de entezadas e escanhoadas, lardeão-se de toucinho fino, ou prancheão-se, e sem se lhes tirar as tripas, assão-se em um espetinho , que se a*a a outro espeto grande, e debaixo põem-se fatias do pão, para receberem o pingo; depois de assadas, e de boa côr, servem-se guar-necidas de roda, ou por cima, das mesmas fatias, com laranjas azedas.

Gallinholas guizadas para entrada.

Depennadas e chamuscadas as gallinholas, abrão-se pelas costas, para se lhes tirarem as tripas e os figados, e depois d'estes picados, ajunle-se-lhe toucinho raspado , duas gemmas de ovos, salsa , cebolinha picada , tempere-se com sal, e rechêem-se as gallinholas; depois de recheadas e cozidas com linhas, para o picado se não vazar, emborquem-se com os seus mesmos bicos, cubrão-se com pranchas de toucinho e papel manteigado, ponhão-se a assar; depois, tire-se-lhe o papel e toucinho, sirvão-se com o molho ou guarnição que parecer, como do azeitonas, de enxovas, de alcaparras, &c.

Do mesmo modo se servem as Narcejas, &c.

Torrijas de gallinliola.

Piquc-se um peito de gallinha , (ou o figado e tripas de gallinha , que hão do estar de molho), com uma quarta de assucar muito bem pizado. canela moida, e quatro gemmas de ovos; depois de picado tudo, ponhão-se umas fatias de pão em uma bacia de fartes, ou frigideira. com uns pós de farinha triga por baixo, e sobre cilas o picado; pondo-se sobre umas brazas, e depois de córadas com a lampa das brazas por cima, tirem-se fora, e mandem-se á meza.

coz. IMP. 13*

132 AVES.

GALEIRÕES.

O galeirão é um pássaro que quasi sempre vive no mar -ou nas lagoas, onde mergulha até ao fundo, para procurar peixes miúdos, marisco, e outros insectos, de que se nutre; c como participa da natureza do peixe , o seu uso é permil-tido na quaresma.

Galeirõcs assados no espeto.

Limpos os galeirões, tiradas as tripas, os pés mettidos por detraz das coxas, c atados com barbante, mettem-se no espeto, e põem-se a assar, pingando-sc com uma calda feilo de vinagre, manteiga, sal, e pimenta; estando assados, faz-se um molho com os fígados dos mesmos galeirões pizados, sal. pimenta, noz moscada ralada, e um bocado de manteiga; sirva-se com sumo de laranja azeda.

DAS TEBBINAS E POPETÕES.

Terrinas reaes. Limpas, aparadas, e entezadas as carnes e aves seguintes,

lardêem-se com loucinho mediano , e temperado : duas perdizes, duas gallinholas, quatro pombos, dois coelhos, seis codornizes, ou rolas, uns bocados de lombo de vacca , e quatro lombinhos de carneiro; depois de tudo isto lardeado, tempere-se com sal, pimenta , espécies , e hervas finas ; depois, guarneça-se o fundo de uma panella de pranchas de toucinho, ponhà-se-lhe em cima todas as carnes entremeadas,, uma capella de salsa, mangericão, e folhas de louro; cubra-se tudo com uma prancha de vacca, e de vitella balidas, e pranchas de toucinho; ponha-se a cozer pouco a pouco entre brazas cinco ou seis horas; estando cozidos, tirem-se os bocados dos lombos, e todas as aves; ponhão-se na terrina que ha de servir, e deite-se-lhe por cima um ragú de tubaras, mosserões, molejas, e cristas bem acabado, a que se ajuntará o fundo da bréza, e sirva-se para uma entrada.

Ragú de cristas.

Escaldem, e pellem-se duas dúzias de cristas; ponhão-se a cozer em vinho branco ; estando cozidas, deitem-se em essência de prezunto; dêem-se nellas quatro fervuras, t i rem-se, deite-se-lhe sumo de l imão, c sirva como as precedentes.

Todos os ragúsdé molejas, de ovinbos, cristas, e outros vários cozidos cm um branco, molhados em caldo, e ligados com gemmas de ovos, leite, e sumo de limão, servem para entremeies.

AVES. as

Ragú de ovinhos, e grãos de gallo.

Entcze-se em água quente um pratinho de grãos de gallo. c de ovinhos de gallinha.; deitem-se, depois de entezados, cm água fria, tirem-se-lhe as pelles, deitem-se em uma essência de prezunto, e deixem-se ferver nella um instante; em tendo bom gosto , tire-se do lume , deite-se-lhe sumo de um limão, e sirva para guarnição.

Pasteis de passarinhos.

Afogados cm meio arratel de toucinho duas dúzias de passarinhos, com umas talhadinhas de lombo de porco, e

.temperados com todos os adubos, picados, ponhão-se a esfiiar depois de cozidos. Constão estes pasteis de uma oitava de farinha triga com meio arratel de manteiga e duas gemmas de ovos, feitos em massa bem sovada; fazem-se caixinhas, mettendo-lhe dentro os passarinhos, põem-se a cozer, e mandão-se á meza.

Também se fazem de Gallinhas, Frangãos, Pombos , Rolas, tudo cortado cm pequenos.

Passarinhos de varias qualidades.

Come-se no campo uma grande variedade de passarinhos que se apanhão em laços: todos clles são bons quando estão bem gordos. Estripão-se e bardão-se com loucinho, depois assão-se n u m espeto , cousa de um quarto de hora: deixados para outro dia fazem-se de salmi.

PEIXE.

Dos PEIXES DO MAR , DOS RIOS , E MARISCOS ; o ODE ORDINARIA

MENTE SE COME : COZIDO , ASSADO , ou FRITO.

Do SOLHO.

Este peixe de nossos rios é muito grande. e por isso se costuma cozer depois de partido ás postas; épreciso porém advertir que estas postas se devem alar com barbante, a que vulgarmente chamão guita, para não se desfazerem, e ficarem com toda a perfeição.

O essencial dacozedura é que seja metade água e metade vinho branco o liquido Iransmiltcnte do calor. Ajunta-se-Ihessalem proporção, pimenta inteira, cravos da índia,, rodas de cebola, um bocado de manteiga, um ramo sortido de hervas cheirosas, como é a salsa , o tomilho, o loureiro , o mangericão, a mangerona, &c. Deve ferver duas horas coberto para que a evaporação não faça diminuir a calda , e obrigue a acrescenta-la. Serve-se guarnecido de salsa.

Solho assado em hervas finas.

Corta-se cm postas da grossura de um dedo ; marinem-se por tempo de duas ou tres horas em manteiga derretida , sal , pimentas , hervas finas , salsa e cebolinha picada ; cubrão-se depois de pão ralado, e assem-se nas grelhas de uma e outra banda, pingando-se de quando em quando com manteiga derretida; em estando assados c com boa c ô r , sirvão-se com remolada quente , ou com molho picante.

Solho assado no espeto.

Corte-se uma posta de solho do tamanho do prato que ha de servir, lardêe-se com enxovas, e bocados de eirozes em filetes, e temperados ; ate-se em um espeto c ponha-se a assar, pingando-se com uma marinada feita'de caldo de peixe, vinagre, rodas de cebolas c de limão, folhas de louro, sal, pimenta e um bocado de manteiga; estando assado, sirva-se para entrada com molho do restante da marinada , ligado com uma colher de culi e uma pouca de manteiga lavada.

PEIXE. 135

Solho assado para dia de carne.

Lardêa-se de toucinho grosso, temperado como é costume, uma posta grande desolho; marina-se porduasou tres horas em água morna , vinagro, sal, pimenta, alguns cravos da índia , cebolinha, alhos, salsa, hervas finas, e um bocado de manteiga . pulverizada de farinha de trigo; ate-se depois a um espeto ponha-se a assar, pingando-se com a parte mais gorda da sua marinada; estando assado, sirva-se com qualquer ragú, ou molho de bom gosto.

Solho á maruja.

Corta-sc uma posta de solho em liras delgadas, arrumão-se no fundo de uma cassarola untada primeiro com manteiga; deita-se-lhe em cima, salsa, cebolinha, cchalota picada, pouco sal e pimenta; cm as tiras estando córadas de uma banda, virem-se da outra, e estando cozidas, tirem-se fora; deita-se na manteiga uma pouca de farinha de trigo, uma gotta de vinho tinto , uma gotta de caldo , ou de substancia, uma folha de louro, c deixa-se ferver pouco a pouco um quarto de hora; em estando reduzido e de

*bom gosto, aquente-se n'elle as tiras do solho, e sem que fervão. sirvão-se guarnecidas com bocados de miolo de pão fritos e passados pelo mesmo molho.

Solho de fricandó para dia de carne.

Lardêa-se com toucinho fino, e só de uma banda, uma posta de solho da largura de dois dedos e põem-se a cozer em um adubo feito de caldo, vinho branco, sal, pimenta, u m l capella de salsa, cebolinho, pouco tomilho , louro, mangericão, tudo atado em um molho, tres cravos da índia, dois dentes de alho e duas fatias dé limão; estando cozida, tire-se fora, e posta com o lardeado sobre uma giaça de vitella, estando de boa côr, sirva-se com molho, ou com a guarnição de hervas , ou legumes que parecer.

SAVEL.

0 savel é peixe do mar; mas no principio da primavera entra nos rios; quando sahe do mar, vem magro, árido, e secco, e tem muito máo gosto; mas em se de tendo algum tempo em água doce, cria carne, engorda e toma um goslo agradável; e as fêmeas, antes do desovarem, são' melhores que os machos.

Este peixe prepara-se por muitos modos, de que nos artigosíseguintes diremos os mais uzados.

Savel cozido ao corbuyon.

Escamado, estripado e sem guelras um savel, ponha-se

136 PEIXE.

a ferver pouco e pouco em uma calda feita com vinho branco, ou t in to , uma gotla de vinagre, pouco sal . pimenta inteira, rodas do cebola, alguns cravos da índia, mangericão, um bocado de casca de limão verde, e um

'bocado de manteiga; em estando cozido, sirva-se sobre um guardanapo guarnecido de salsa.

Savel assado.

Escamado, l impo, lavado e enxuto o savel, faz-se-lhc uma incizão pelas costas, desde a cabeça alé ao rabo; depois, marine-se com manteiga, ou azeite, rodas de cebola e de limão, salsa, hervas finas, sal e pimenla; em estando na marinada um pouco de tempo, asse-se sobre as grelhas . de uma e outra banda, pingando-se de quando em quando com a mesma marinada; estando assado, e de boa côr, sirva-se com ragú de azedas bem acabado, ou com molho, de enxovas e alcaparras.

Também se podem cortar cm postas, e depois de cn-falinhadas frigem-se, e servem-se a secco, ou em um escabeche.

LAMPRÊA.

A lamprêa é peixe do mar , que lambem entra como o savel, e outros peixes do mar, nos rios de água doce, no principio da primavera ; é pela figura de um eiró grande , e tem a barriga branca e o lombo salpicado de manchas azues e brancas.

Concerta-se por diffcrcnlcs modos.

Lamprêa guizada para ama entrada.

Lavada, e sangrada uma lamprêa , guarda-se o sangue ; deita-se a lamprêa em água quenle, e depois de escaldada e limada com as costas de uma faca, tira-se-lhe a tripa , corla-se em bocados iguaes , refogão-se por um instante em manteiga com farinha corada; deita-se-lhe um pouco de vinho e uma colher de caldo; tempera-se de sal, pimenta, noz moscada, uma capella de hervas finas c cebola, com tres cravos; deixe-se ferver pouco e pouco, e cm estando cozida e reduzido o molho, deite-se-lhe o sangue, e depois de ligado, sirva-se quente com sumo de limão.

Lamprêa guizada com malho doce.

Sangrada , limada e preparada a lamprêa, como a antecedente, corte-se cm bocados, fervão-se em vinho tinto com um bocado de manteiga corada, assucar cm pedra, canela e sal; estando cozida, ajunta-sc-lhe o sangue me.

PEIXE 137

chcndo-se, para que não se corte ; em se lhe dando uma fervura, e estando ligado, sirva-se com sumo de limão.

Lamprêa assada nas grelhas.

Limada c limpa a lamprêa, corte-se cm quatro bocados, quando não enrosque-se; passe-se ligeiramente por manteiga derretida , com salsa e cebolinha picada ; tempere-se , com sal . pimenta o hervas finas; cubra-se de miolo de pão ralado fino e ponha-se a assar nas grelhas, pingando-se ; acabada de assar de ambas as bandas e de boa côr, sirva-se com molho doce, ou com molho do remolada quente, com mostarda.

Os Eirozes servem-se e preparão-se da mesma fôrma.

Lamprêa assada no espeto.

Limpe-se a lamprêa, corte-se em bocados iguaes, marine-sc em azeite , com sal, pimenta , espécies e hervas finas ; cortem-se outras tantas fatias de pão , mettão-se alternativamente em um espetinho, amarre-se a outro espeto grande e ponhão-se a assar, pingando-se com manteiga; em estando assada, sirva-se com molho doce, ou molho picante.

EIRÓ , OD ENGUIA.

O eiró é peixe de água doce, da figura de uma cobra ; tem a pelle íiza e cinzenta, e prepara-se por muitos modos, como se verá nos artigos seguintes.

Eiró de fricandó para dia de carne.

Esfolado e limpo um eiró grande, corte-se-lhe a cabeça e a ponta do rabo; párta-se pelo meio, tirem-'se-lhe o» lombos , lardêem-se com toucinho fino , fervão-se por um instante em vinho branco, com cebolas em rodas , e umas pedras de sal; tirem-se fora , ponhão-se sobre um caldo de vitella reduzido, e quasi em ponto de giaça, com o lardeado para baixo, c acabem-se de cozer pouco a pouco ; em estando corados como fricandó, sirvão-se com ragú de legumes á bexaméla, ou com qualquer outro molho, ou com essência ligado de bom gosto, ou conforme parecer.

Eiró frito á bazilica.

Desossados os eirozes, depois de peitados e limpos, cortem-se em filetes iguaes, ponhão-se sobre um pouoo de picado á crema bem ligada, e enrolem-se como as pol-petas do vilella; atem-se com barbante,.e ponhão-se a ferver por seis minutos em um adubo com manteiga , vinho branco, hervas finas e sal; depois de ferverem, tirem-se.

138 PEIXE.

,passem-se duas vezes por ovos batidos e pão ralado fino, e frijão-se em manteiga clarificada; estando fritos, e de boa côr , sirvão-se com salsa frita em roda.

Eiró de fricassé.

Esfoladas e limpas as anguias, ou eirozes , tirem-se-lhes as espinhas dos lados, cortem-se em bocados iguaes, entezem-se em água, refoguem-se depois em manteiga com uma capella de salsa e hervas finas, uma cebola cravejada, e polverizem-se com um pó de farinha de trigo; depois de refogadas, deite-se-lhes uma colher de caldo e meio quartilho de viuho branco; espumem-se e deixem-se ferver

> pouco e pouco, temperem-se de sal e pimenta; em estando cozidas, e o molho reduzido, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em leite, e servem-se quentes com sumo de limão.

Eirozes ou Enguias marinados e fritas.

Depois de preparados os eirozes , como os antecedentes, . e cortados em bocados iguaes, marinem-se com vinagre, sal, pimenta, louro, cebolas e sumo de limão; depois de marinados, por duas ou tres horas , enchuguem-se, enfari-nhem-se, frijão-se em manteiga clarificada, e sirvão-se guarnecidos de salsa frita em roda.

Eiró de molho pardo.

Preparão-se os eirozes como fica dito, tirão-se-lhes as espinhas dos lados , corlão-se em bocados , passào-se por manteiga e farinha corada; molhão-se em caldo c substancia de peixe ; temperem-se de sal, pimenta, uma capella de salsa e hervas finas; deixem-se ferver pouco e pouco. dei(ando-se-lhes meio quartilho de vinho; em estando cozidos, e o molho reduzido e de bom gosto, sirvão-se com sumo de laranja azeda ou de limão.

Pargos, Doirados, Robalos, Corvina, e Cherne cozidos.

Escamado, l impo, sem tripas nem guelra, qualquer .destes peixes, ponha-se a ferver pouco e pouco em uma calda feita de água, de sorte que o peixe fique coberto, uma canada de vinho branco , meio quartilho de vinagre, temperada de sal, pimenta inteira, cravos da índia , cebolas em rodas, uma capella de salsa, hervas finas, o um bocado de manteiga ; em estando cozidos, tirem-se com uma folha, para não se q-..-brarem, ponhão-se a escorrer, e sirvão-se depois sobre um guardanapo, guarnecidos com salsa em roda.

PEIXE. l i ô

Douradas, Pargos e Robalos assados nas grelhas.

Limpo, preparado e lavado em tres águas, qualquer destes peixes, enxugue-se em um panno limpo , faz-se-lhe uma incizão de cada banda com a ponta da faca; marinem-se , e tempferem-so com sal. pimenta, rodas de cebolas e de limão, salsa, louro, c um pouco de vinagre; depois de marinados, assem-se sobre as grelhas com lume brando, pingando-se com a mesma marinada; em estando assados, c de boa côr, unão se com molho de remolada, ou com ragú de ostras, de mexilhões, de rabos de camarão, ou outro qualquer.

Pargos, ou Robalos enrolados.

Escamados e limpos, tirem-se-lhes as espinhas, como aos antecedentes, deixando-lhes porém as cabeças pegadas aos dois lombos, e não as querendo deixar, seja um bocado de rabo; sal. pimenta, sumo do limão, endireitem-se cm um pralo, se fôr de praia, com os filetes cobertos de picado; enrole-se enláo o peixe de roda da cabeça ou do rabo, que devem ficar no meio; deila-se-lhe por cima manteiga derretida, mislurada com gemmas de ovos; cubrão-se de pão ralado fino , pingueuvsc, como é costume, e metlão-sc a cozer no forno , ou debaixo de uma tampa ; em estando cozidos, escorra-se-lhes a gordura, e sirvão-se com culi de camarões, ou com outro qualquer.

Todos estes peixes, cortados os lombos em fileles, e marinados, se servem cozidos no forno, em caixas de prata ou de papel com picado por baixo, ou sem elle, segundo parecer.

Pargos e outros peixes á Hollandeza.

Preparados os peixes, faça-se uma salmoura de água ç sal, e ponha-se a ferver; euj fervendo, metta-se o peixe denlro, c deixe-se continuar a ferver pouco e pouco; em estando cozido, tire-se fora, e sirva-se com molho de manteiga, umaenvova, alcaparras, salsa, cebolinha picada, pimenta, noz moscada ralada c sumo de limão.

Robalos, e Tainhas à maruja.

Depois de limpos c preparados quaesquer destes peixes, cortem-se em postas iguaes, arrumem-se em uma cassarola proporcionada, com uma dúzia ou duas de cebolas inteiras, meio cozidas cm água e esburgadas; lempere-se de sal, pimenta , uma capella de salsa, hervas finas c uma cebola cravejada; deila-sc-Ihe em cima uma calda feita dé manteiga e farinha corada, vinho c uma gotta de água i

coz. IJ1P, l i

140 PEIXE.

ou caldo, e deixe-se ferver pouco e pouco; em o peixe estando cozido, e o molho reduzido, tire-se-lhe a capella e a cebola cravejada, e sirva-se com sumo de laranja ou de limão.

Douradas e Robalos com hervas finas.

Estando limpo o peixe, abre-se por qualquer dos lados, desossa-se intcirameute, deixando-lhe somente a cabeça pegada aõ lombo, podendo-se deixar inteiros; quando não, pódem-se cortar em filetes, sem os separar da cabeça ; depois temperem-sc e mariuem se com azeite, salsa, echalota, um bocadinho de alho, sal,pimenta, tudo picado, e hervas finas pizadas; guarneça-se então o fundo de uma torteira com manteiga, e algumas rodas de cebola ; endireite-se o peixe em cima com os seus filetes enrolados em torno da cabeça-, •que ha de ficar no meio; cúbra^se de pão ralado fino, c metta-se a cozer no forno; em estando cozido, passe-se para o pralo com geito, e sirva-sc com pouco molho, por baixo, e sumo de limão.

JDouradas, Paçgos, e outros peixes á creme.

Depois de assado nas grelhas qualquer d'eslcs peixes ,• arrumo se com tudo o seu comprimento sobre um plafoa com manteiga, e fatias de miolo de pão delgadas por baixo ; tire-se-lhe a carne da parte de cima , deixando-lhe a da parte de baixo com a espinha , cabeça, o rabo pegado; do que se lhe lirou faz-se um picado, com mais algum bocado de pescada , ou de qualquer outro peixe; depois, deite-se cm um gral com miolo de um vintém dê pão ensopado em leite, e pizando-se muito bem , tempere-secom sal, pimenta, noz moscada ralada, salsa, cebolinha c echalotas; ligue-se com sete ou oito gemmas de ovos, e umas poucas de claras levantadas ; endíreile-se este picado sobre o peilo, como se estivesse inteiro, cubra-se de miolo de pão ralado, e metta-se a cozer no forno; estando feilo, e de boa côr, passe-se com geito para o pralo em que se ha de servir com cul i , e molho picante por baixo.

Chernes, Robalos, Dourados, e Salmões á Chambor.

Limpos e preparados quaesquer d estes peixes, e tirada de uma só banda a pclle , lardêem-se com toucinho fino , desde a cabeça até ao rabo; rechêem-se depois com um picado á crema, melta-se-Ihe no meio um salpicão de tubaras é molejas; guarneça-se depois o fundo de uma torteira comprida do pranchas de toucinho e rodas de cebolas; ponha-se lhe o peixe cm cima com vinho branco, tempere-

PEIXE. 141

sede sal, pimenta, cravos da índia, louro, mangericão, e um bocado de manteiga; cubra-se com pranchas de toucinho, e folhas de papel, o ponha-se a cozer no forno; em estando cozidos, lirem-se-lhes as pranchas, e depois de córado , sirva-se com molho de essência pouco ligado , e sumo de limão.

SALMÃO.

O salmão é peixe do mar , mas no principio dá primayera metlc-se nos rios; os melhores são os passados em água clara e corrente , e devem ser gordos , bem nutridos , e a carne côr de rosa; ordinariamente comem-se á corbuyou , cozidos em calda, e de escabeche ; estando em manteiga e her%as Unas, e assados nas grelhas. e feitos em postas, servem. para empadas, terrinas, e mais pratos, como se verá nos artigos seguintes.

Salmão para uma entrada em dia de carne.

Cortadas as postas da grossura de dois dedos, arrumem-se em uma panella proporcionada, ou cassarola, com pranchas de toucinho, de vitella, de prezunto, raizes, cebolas, alguns dentes de alho, hervas finas, sal, pimenla e cravos; deitc-se-lhe um pouco de vinho branco, e estufe-se muito bem entre dois lumes de brazas ; em estando cozido, sirva-se com caldo do fundo da bréza, ligado com um bocadinho de manteiga lavada , e um pouco de culi.

Sendo para dia de peixe, coza-se em uma calda com manteiga, hervas finas, vinho tinto, e sirva-sc com molho de manteiga, enxovas, salsa, e alcaparras.

Postas de Salmão á mestre d'hotel.

Marine-se uma ou duas postas do salmão com azeite, sal, pimenta, e hervas finas; depois, assem-se-de ambos os lados em umas grelhas, c estando assadas, ponhão-se ao lume cm um prato, com um bocado de manteiga lavada, cebola, salsa picada, e uma gotta decaído; logo que ferva, e a manteiga estiver ligada, sirva-se com sumo de limão.

Todas as poslasde salmão , depois de assadas nas grelhas, servem-se com diffcrentes molhos, tanto de carne, como próprio de peixe , e conforme' fôr necessário.

Postas de Salmão em caixa.

Cortem-se duas ou tres postas de salmão da grossura' de dois dedos, marinem-se em azeite bom, sal, pimenta, salsa, .cebolinhas, tubaras , cogomelos , eum dente de alho, tudo picado muito fino; fação-se depois umas caixas d<- papel

tât PEIXE.

«atadas por denlro de manteiga; e pondô-sc em cada um» a sua posta de salmão com toda a marinada, assem-sc nas grelhas em fogo lento, de uma e outra banda; em cstamdo assados, esprema-se em cima o sumo de lím limão, e sirvão-se nas mesmas caixas.

Pescada cozida para entrada.

As pescadas e as pescadinhas comem-se ordinariamente cozidas ou fritas; as grandes servem-se inteiras, on em postas, e cozem-se cm agna, sal, e um pouco de vinagre, e servem-se ao natural guarnecidas de salsa ; e quando não, com um molho feito de manteiga lavada, uns pós de farinha, d ías gemmas de ovos, salsa, cebolinha picada, enxovas, alcaparras, e meia colher do mesmo caldo com qÚé se cozer a pescada, e depois de temperada com pimenta e noz moscada , ligue-se ao lume , e sirva-se com sumo de limão.

Pescada guizada para entrada.

Abra-se a pescada pelas costas, desde a cabeça àté ao rabo , tirem-se-lhe os lombos, e marinem-se por espaço de uma hora cm vinagre, sal, pimenta, rodas de cebola, e umas poucas de hervas finas; depois, enchuguem-se em um panno, enfarinhem-se, o frijão-se,na manteiga clarificada, ou em azeite bem quente, e lume bem vivo; estando fritas, dá-se-lhe uma leve fervura em um molho de manteiga, farinha de trigo corada , uma pOuca de substancia de peixe, vinho branco, enxovas é alcaparras, temperado com sal, pimenla, e uma folha de louro; estando feilo, sirvão-se com sumo de limão.

Pescadinhas fritas.

Escamadás as pescadinhas, limpas e bem lavadas, salpicão-se com sal pizado fino; énchugão-se depois, enfárinhão-se. e frijem-se em azeite bem quente Sobre lume vivo; depois de fritas, servem-se com salsa frila corada.

Do mesmo modo se servem todos os peixes pequenos, tanto do 'mar como dós rios.

RoDÓvAino.

Peixe assim chamado por Ser de figura redonda, e ser um dos melhores, dos mais gostosos e delicados; de ordinário habita nas margens do mar , c nas embocaduras dós r ios, onde se nutre de peixes pequenos, se não encontra camarões.

Prcpárà-se por diversos modos tanto para gordo, como para magro , das maneiras seguintes:

PEIXE. 143

Rodovalho ao Corbuyon branco.

Depois de limpo pelas guelras, c sem se abrir um rodovalho, lava-se muito bem, e ferve-se cm uma cassarola redonda, com um guardanapo por baixo, c uma salmoira de água e sal; em fervendo n cila meia hora pouco c pouco, estando quasi cozido, tirc-sc a cassarola, ponha-se sobre umas poucas de brazas; deita-se-lhe uma canada de leite quente, deixa-se estar, sem que ferva, meia hora ; estando cozido, suspende-se o guardanapo, para que não se quebre, e posto no ponto em que se ha de servir, mande-se á meza guarnecido de salsa.

Rodovalho para uma entrada em dia de carne.

Escolha-se um rodovalho do totnanho e proporção do prato que ha de servir, e depois de limpo e aparado, lardêe-se com toucinho fino, o se fôr demasiadamente grande, tirem-se-lhe os lombos, e lardêem-se; guarneçar se o fundo de uma torteira com pranchas de toucinho , ponha-se em cima o peixe, temperc-se com pouco sal, rodas de cebola, dois ou Ires cravos da índia, hervas finas, duas fatias de prezunto; cubra-se com outras pranchas de toucinho, e metta-se no forno: depois de estar denlro um pouco de lempo, deita-se-lhe um quartilho de vinho do Rhcno, ou branco, c deixa-se acabar de cozer devagar; estando cozido, c de boa côr, sirva-se com molho á lles-panhola, e sumo de limão.

LINGOADOS.

O lingoado é um dos melhores e mais delicados peixes que se comem, e pelo bom goslo que tem pôde ser chamado a perdiz do mar; estes preparão-se por muitos modos, porque d'elles se fazem empadas, tortas, limbalcs, popelões . e terrinas; além dis to, servem para frigir, e outros diversos guizados.

Lingoado cozido.

Escamado, limpo e preparado que seja um lingoado grande, faça-sc-lhe uma incisão pela banda das costas, desde a cabeça alé ao rabo, e ponha-se a cozer, cm uma calda, ou cm itfna salmoura, como os outros peixes, e deixe-se a ferver pouco o pouco; em eslando cozido, sjr-va-se,com molho "á Ilollandeza , ou quando não, coma-se com molho de azeite bom, vinagre, pimenta e sal.

Lingoados feitos com vinho branco.

Limpos e preparados os lingoados, cortem-lhes as cabeças e os rabos, lavem-se, aparem-se, c arrumem-se depois cm

coz. LMP. 14*

14'4 PEIXE.

uma cassarola, ou inteiros, ou em postas, com sal, pimenta, uma cebola cravejada, uma capella de salsa, hervas finas, meia dúzia de cebolinhas verdes, uma roda de limão, um bocado de manteiga, um quartilho de vinho branco, e um pouco de caldo . e ponha-se a ferver em uma fornalha bem aceza ; depois de cozidos, liguem-se com uma pouca de oodea de pão ralada fina, e um bocado de manteiga lavada, e sirvão-se depois de ligados com pouco molho , e sumo de limão ou de laranja azeda.

Lingoados fritos para prato de assado.

Depois de escamados, limpos e bem lavados os lingoados, salpiquem-se com sal moido bem fino, abrão-se depois pelas costas com a ponta da faca, desde a cabeça alé ao rabo, enchuguem-se muito bem cm um panno, enfarinhem-se, c frijão-se cm manteiga clarificada, ou em azeite bem quente; estando fritos, e com boa côr, sirvão-se guarnecidos de salsa frita.

Lingoados em polpetas, e fritos. Preparados dois ou tres lingoados, tirão-se-lhes os filetes,

cobrem-se com um pouco de picado bem ligado, e depois de enrolados e atados, arrumõo-se em uma cassarola pequena com manteiga por baixo, quatro rodas de cebolas, uma gotta de vinho branco, sal, pimenta e hervas finas; cobre-se com papel manteigado, c põem-se a ferver meia hora com fogo por baixo e por cima; tirão-se, passão-se duas vezes por ovos cobertos de pão ralado , frigem-se cm manteiga clarificada, e- servem-se depois de promptos, com salsa frita em roda.

Lingoados recheados para dia de peixe.

Preparados os lingoados cortão-se-lhes as cabeças, e as pontas dos rabos, abrem-se pelo meio, tira-se lhes a espinha, põem-se em uma torteira , com manteiga e rodas de cebolas por baixo , rechêem-se com um picado á crema fino e bem ligado , pin^uem-se com manteiga clarificada , e gemmas de ovos; tudo misturado, mettão-se no forno a cozer, ou debaixo da tampa do uma torteira; feitos de boa côr, sirvão-se com molho e culi de enxovas, e sumo de laranja azeda.

Lingoados recheados para* dia de carne.

Preparados e sem espinha dois ou Ires lingoados, como acima fica dito, guarnece-se o fundo de uma torteira com pranchas de toucinho , rodas de cebola, e algumas fatias de prezunto, e poslos os lingoados sobre tudo isto, rechêem-se

PEIXE. 145

com um picado feito de peitos de capão , lombos de peixes assados, ubres de vitella cozidos, loucinho, gordura de vacca, tudo temperado eligado com miolo de pão ensopado cm leite, e gemmas de ovos; estando recheados, cubrão-se de miolo do pão ralado . e mellão-se a cozer no forno; depois de cozidos e corados, sirvão-se com molho á Hespa-nhola , ou molho de essência claro , com sumo de limão.

Salmonele, Vezugos, Gorazes e Cachuchos.

O salmonete é peixe do mar, o muito estimado, porém é melhor de inverno que de verão ; e os pescados entre rochedos são melhores que os que se pescão nas embo-aeduras dos rios , porque estes lomão o gosto da marezia, e sabem a lodo.

Todos estes peixes podem ser cozidos, c comem-se com qualquer molho.

Salmonetes assados.

Tiradas as guelras o as tripas aos salmonetes, e muilo bem lavados, corte-se-lhes a ponta do rabo , enchuguem-se cm umpauno limpo, salpiquem-se, molhem-se em manteiga derretida , c ponhão-se a assar sobre as grelhas ; assados que sejão de uma e outra banda com fogo moderado, e de boa côr, servem-se com um molho feito de seus próprios fígados, azeite bom , sal, pimenla, e sumo de limão ou de laranja azeda.

Também póde-se em oulras oceasiões , depois de assados os salmonetes, cscama-los , e servi-los com molho de manteiga, com enxovas, a que se pôde juntar meia colher de culi de camarões, ou qualquer outro que parecer.

Sarda assada.

Tirada a tripa, è lavada muito bem a sarda. corta-se-lhe a cabeça e a ponta do rabo, abre-se pelas costas, e marina-se cm azeite, sal e pimenta; depois, põem-se a assar nas grelhas; assa-se muilo bem, põem-se no prato em que se ha de servir, abre-se , tira-se-lhe a espinha, e serve-se com molha de manteiga e alcaparras.

Também se podem servir com molho de manteiga queimada , c salsa frita.

Sardinhas com hervas finas.

Escamadas as sardinhas, tiradas as tripas, cortadas as cabeças , e as pontas dos rabos, e muito bem lavadas, marinem-se em azeite, sal, pimenta , alho picado c hervas finas; depois de marinadas , dispõem-se em uma caixa do

146 PEIXE.

prata sobre uma pouca de manteiga oude picado; cobrem-se de pão ralado fino, c mettem-se a cozer no forno ; promptas, servem-se, com um molho picante por cima.

Ordinariamente comem-se assadas, frilas, ede tijelada.

ARRAIA.

São varias as qualidades que ha de arraias, mas as melhores são as que tom uns pregos pelo costado. Os modos de as prepararem são diíTcrentes.

Corta-se a arraia em duas ametades, tirado'o folie dos fígados, estripada e muilo bem lavada, ponha-se a ferver cinco ou seis minutos em agna , sal c um pouco de vinagre; depois, tire-se-lhe a pelle de uma e outra banda, com as costas de uma faca, apare-se , ponha-se no prato, e sirva-se com molho ligado de manleiga , alcaparras , enxovas , pimenta e uma gotla de vinagre.

Arraia assada nas grelhas.

Depois de entezadas, pelladas e aparadas duas metades de arraia, derrelc-sc em uma cassarola um bocado de manteiga, meltc-se-lhe dentro a arraia, tempera-se de sal, pimenta e hervas finas; depois, t ira-se, cobre-se de pão ralado fino, põem-se a assar sobro as grelhas, pingando-se de quando em quando ; assada que seja por uma e outra banda, e de boa côr, serve-se com molho de rcmolada , ou então com culi de enxovas, e o ligado de arraia pizado, e que seja quente c picante.

Arraia de molho pardo.

Refogue-se em manteiga c farinha corada, cebola pizada fina, a que se ajunle duas enxovas; depois, deite-se-lhe um copo de vinho branco, ou tinto, meia colher de caldo, e meia dila de substancia; tempere-se de sal, pimenta, uma capellinha de salsa , uma folha de louro, um raminho de mangericão, e deixe-se ferver um instante; depois, mette-sc-lhe dentro duas metades de arraia frita com alcaparras inteiras, e serve-se quente com um golpe de vinagre ou sumo de limão.

Arraia Frita.

Cortada a arraia em postas iguaes, enlezc-se, pelle-se, e marine-se por duas ou tres horas em agna morna , vinagre, manteiga, hervas finas, sal, pimenla, alhos, cebola cm rodas, salsa, cravos da índia, e um limão cm rodas; depois de marinada, tire-se para um peneiro, enchugue-se em um panno, enfarinhe-se, frija-se em manteiga clarificada , e sirva-sc depois com salsa frita de roda.

PEIXE. 147

Todas estas ametades de arraia, oü sejão cozidas, assadas, ou fritas, se servem com molho de manteiga queimada, fervida com viuagre, sal e pimenta , e salsa frila por cima , e de roda.

Do ATUM, E DO TEIXE AGULHA.

Estes peixes para serem bons não devem passar de arroba e meia , devem ser novos e gordos, e com carne branca , como a da vilella ; ordinariamente, comem-se cortados em postas da grossura de dois dedos, cozidos, assados, ou fritos. O atum, cozido cm salmoura, eenxuto depois, conserva-se em azeite com algumas folhas de louro. O atum e o peixe agulha servCm para empadas fritas, e quentes, lardeados de toucinho grosso, e cozidos entre pranchas de toucinho e de vitella, hervas finas, adubos, sal, pimenta., uma garrafa de vinho do Rheno ou branco ; servem para entradas com molho e ragús differentes.

Querendo-se usar delles cm dia de carne, ou em dia de peixe, preparem-se, e sirvão-se como ficou dito do Solho e do Salmão.

Empadas de Atum.

Duas postas de atum fresco , depois que estiverem duas horas em conserva de vinho, vinagre e alhos , ponhão-se a assar no forno cm uma frigideira com uma pequena da calda em que esteve, e um golpe de azeite ; como estiver meio cozido, tempere-se de todos os adubos pretos, e sumo de limão ; faça-se a caixa de uma oitava de farinha triga, meltendo-lhe o atum com o molho dentro, ponha-se a cozer, e mande-se á meza.

D'este modo se faz Agulha.

TROTA.

Truta é um peixe dos rios, coberto de cScamas salpicadas de manchas encarnadas, e tem grande agilidade no nadar; as grandes tem muita semelhança com o salmão, c são differentes os modos de as prepararem.

Trutas cozidas ao Azul.

Põem-se a ferver meia canada de vinagre, o mais tinto que puder ser, com sal, pimenta, rodasde cebola, raizes, e ramos de salsa, tomilho, louro , mangericão, e alguns dentes de a lho; depois de ler fervido um pouco de tempo, deile-se assim mesmo quente em cima das trutas (que devem estar somente sem tripas nem guelras, e conservarem a escama ) em uma cassarola , a que se juntará , passados alguns minutos, vinho t into, e água, de forma que fiquem

148 PEIXE.

cobertas ; deixem-se ferver alguns minutos ; estando cozidas , sirvão-se sobre um guardanapo dobrado com ramos de salsa de, roda.

Todos os peixes grandes, cozidos ao azul, se fazem deste mesmo modo, e se servem sobre guardanapos dobrados, guarnecidos de salsa, por pralo de assado.

Trutas á Genebrina, para uma entrada.

Escamadas as trutas, sem as guelras c tripas, ficando inteiras, enche-se-lhe o vazio com üm bocado de manteiga, misturada com pouco sal, pimenta e hervas finas ; mettem-se cm uma cassarola , deita-se-lhes uma ou duas garrafas de vinho branco ou t into, de modo que fiquem as Irulas cobertas ; tempere-se de sal , pimenta, capella de salsa, hervas i inas, uma cebola cravejada, um bocado de codea de pão, e deixa-se ferver com lume forte, até que se lhe pegue o fogo ; tanto que a chamma fôr apagando, deite-se no molho meio arraiei de manteiga fresca, mas não toda junta, e sim aos bocados, uns depois dos outros ; tirão-se depois as trutas, e estando o molho reduzido, tire-se-lhe a cebola, e a capella, e sirva-se sobre as trutas, com sumo de limão , ou de laranja azeda.

Trutas assadas com molho de enxovas.

. Escamadas, limpas e preparadas as trutas, com suas i n -«isões pelos lados, marinem-se em meio quartilho de azeite bom, com sal, pimenta, salsa, alho, cebolinha, tudo picado ; ponhão-se em uma torteira, ou em um prato, como se costuma, com toda a sua marinada ; cubrão-se de pão ralado fino, e mettão-se a cozer no forno ; estando cozidas, sirvão-se com molho de enxovas por baixo.

Faz-se este molho com duas enxovas picadas, meia colher de culi, e um bom,bocado de manteiga fresca, e depois de ligado serve-se com sumo de limão.

Também se podem servir assadas nas grelhas, c fritas ; e com molhos diflcrentes, ou em secco.

Além d isto, servem para empadas, tortas, ou para o que melhor parecer.

Do MERLUZ , ou MERLUZA.

O merluz é o que em Portuguez chama-se vulgarmente Bacalhau ; ordinariamente é de salmoura, ou secco ; este é o que comummmcnte nos trazem os Inglezes; o melhor era o da Terra-Nova ; porém hoje vai appareccndo um vindo da Suécia, muito superior cm gosto, tamanho, e arranjo, pelo seu frescal, gosto e baraleza; é de todos o mais espe<-cial, e applicavel a bons guizados que este peixe fornece,

PEIXE. Í49*

Bacalhau á Pravençal.

Escolha-se o bacalhau o mais claro que se pôde achar r

dei le-se de molho um ou dois d i a s , mudando-se duas ou tres vezes a água , escame-se depois , e ponha-se ao lume em bastante água , tanto que levantar fervura ; t i re-se fora , abafe-se meia h o r a , desfaça-se em bocados , l irando-se as espinhas ; passe-se, depois do desfei to, pelo fogo com azeite e alhos p icados , junte-se-lhc um bocado de manteiga f resca , u m a gola de água, ou de le i le , e mechendo-se sempre sobre a fornalha aceza alé se ligar ; sirva-se quen te .

Bacalhau á Bexaméla.

Cozido o baca lhau , desfie-so bem m i ú d o , dei te-se em u m a bexaméla bem acabada , e de bom gos to , e se fôr para u m pralo somente , deite-se-lhe meia dúzia de gemmas de ovos, o um quarto de hora antes que se sirva , a juh te -se -Ihe as claras ba t i da s ; esfregue-se depois o fundo de u m pra to com mante iga , de i te -se- lhe dent ro o bacalhau, e metta-se a cozer no fo rno , ou debaixo de uma tampa de t o r t e i r a ; cm estando levan tado , e de boa c ô r , sirva-sé quente no mesmo pra to .

Bacalhau assado nas grelhas, e por outros modos.

Se os bacalhaus forem grandes , cortem-se ao m e i o , quando não cm vários pedaços ; cozem-se, e depois de cozidos, t i r em-se para um prato ; passem-se depois de escorridos por azeite, ou manteiga derretida , cubrão-se de pão ralado, assem-sc nas gre lhas , e sirvão-se com azei te , e sumo de laranja ou de limão.

Também se corta em postas , e depois de cozido, enfari-nha-se, frije-sc, e serve-se com molho verde ou pa rdo , com enxovas c alcaparras.

Também se faz : mechido com ovos e manteiga ; d e s feito com manteiga , salsa e cebolinha picada , coberto d e pão r a l ado , c córado no forno ; em filetes depois de fritos , serve-se com sóssa-Robert; os mesmos filetes passados por u m p o l m e , e fri tos, servem-se guarnecidos de salsa frita.

TARTARUGA.

A tartaruga é um animal do uma espécie par t icu lar , met-t ido cm uma c o n c h a , manchada de differenles côrcs ; a cabeça c o rabo são como os da cobra , e os pés como os da lagarto. Ha tartaruga do m a r , da terra , c de água doce.

Tartaruga de fricassé.

Ponha-se ao lume uma panella com agna , rodas de c e bola c hervas finas; em fervendo, mctlão-lhe dentro as lar-

150 PEIXE.

tarugas, cortadas as cabeças e os pés ; cm estando elite»» zadas, e de modo que com facilidade se lhes possão separar as conchas , tirem-lhes as carnes , alimpem-se , fação-se em quartos, e refoguem-se em manteiga polverizada, com uma pouca de farinha de trigo ; depois deitem-lhe uma gota de caldo, tempere-se de sal, pimenta e hervas finas, Estando cozidas, e ligadas com ovos, salsa picada, sumo de limão, sirvão-se quentes para prato de entrada.

Tartaruga de molho pardo.

Depois de cozidas, e feitas em quartos, passem-se cm uma cassarola com manteiga e farinha corada ; refoguem-se depois com cebolinha picada; cm estando refogadas, deitem-lhes um copo de vinho, euma colher de substancia, temperem-se como as antecedentes, e deixem-se ferver pouco e pouco ; estando cozidas, e o molho reduzido, e de bom gosto, deitem-lhes umas alcaparras, c sirvão-se com sumo de limão.

N. B. Também servem para sopas , tortas , terrinas , e empadas.

Tartarugas para dias de carne.

Como as tartarugas do mar são ordinariamente grandes, depois de cozidas em água c sal, fazem-sc em quartos, aliin-pão-se, lardeão-se com toucinho temperado com sal, p i menta , salsa, echalotas picadas ; depois, coze-se em uma bréza entre pranchas de loucinho, pranchas de vacca , hervas finas, e uma gola de vinho branco ; em estando cozidas e enxutas, servem-se com molho picante, ou com o ragú de legumes que melhor parecer.

N. B. Podem tambemlardea-las com toucinho fino . ente-zar-se cm vinho branco, e acaba-las como o rodovalho de fricandó, e servirem-se com os mesmos molhos , e do mesmo modo.

Escabeche.

Ferva-sc em uma ligclla um pouco de vinagre destemperado com água , um pouco dè azeite, sal e folhas de louro , sumo de limão e de lima, e gengibre pizado com as mais espécies pretas.

Como isto estiver servido, tempere-se do que lhe fôr necessário, provando-a, para que não fique forte o escabeche ; e sempre se fará a quantidade conforme fôr a do peixe, para que houver de servir.

Peixe Morisco.

Metlão-se cm uma panella duas postas de qualquer peixe 4

PEIXE. 151

com meio arratel de manteiga, um quartilho de vinho branco, duas cabeças de alho, e todos os adubos inteiros; tapada a panella, e barrada por fora com massa, para que não saia o bafo, ponha-se a cozer em lume brando ; como estiver cozido, deite-se o peixe sobre fatias, e com limão por cima mande-se á meza.

Deste modo se fazem lambem Lingoados.

Peixe frito em manteiga.

Tomaráõ em uma tigella uma pequena de manteiga, e a porão a derreter em pouco lume; derretida se-lhe vá tirando a escuma, e ficará o sal no fundo ; então se deite a dita manteiga em uma frigideira, onde se ha de frigir o peixe, c preparado este, se vá frigindo tudo o que quizerem ; depois de frito, se lhe faça o molho pondo-se uma tigella nova, c se irá tirando com uma colher, para que se não corte a dita manteiga, e lhe deitem duas ou tres gemmas de ovos, conforme a quantidade do peixe, sumo de limão, e se deite tudo em cima do peixe, e com seus ramos de salsa , e rodas de limão por cima , mande-se á meza.

Este molho se faz também para peixe cozido.

Peixe inteiro assado , cozido, e frito.

Corta-se um peixe em tres partes, dando-lhe dois golpes, ficando a cabeça sendo uma parte, o meio outra , e o rabo outra ; peguem-lhe pela cabeça, e pelo rabo, frijão-lhe o meio, e virando-o na mesma fôrma, frijão-no da outra banda ; depois de frito o meio, assem-lho o rabo em uma grelha, de uma e outra banda; como estiver assado, embrulhem a parte frita, e assada cm papel, e pegando-lhe com as mãos. cozão-lhe a cabeça em um tacho de água fervendo. Feito tudo isto, ponha-se o peixe em um prato sobre empada sem tampa , e fação-se Ires caixinhas, para que cm uma se ponha molho quente para assado, em outra molho frio para cozido, em outra escabeche para frio; como estiver feito, mande-se á meza.

Recheio de peixe.

Picadas duas postas de pescada, sem pelle, nem espinha , ponhão-se a frigir duas cebolas picadas com salsa, e deitem-se na mesma frigideira dois ovos balidos com cheiros, mechendo-sc tudo até se coalharem os ovos; logo misture-se tudo isto com a pescada, que está no cepo picada, e pi-cando-a outra vez com mais tres ovos crus, e dez réis de pão ralado , tempere-se com todos os adubos, sal, vinagre

coz. IMP. **•

152 PEIXE.

e limão; como estiver temperado este picado, se pôde-rechear com elle qualquer peixe que quizerem.

N. B. Com este picado se podem rechear: Ovos.Bringélas, Cebolas, Chicorias, Alfaces, Couves, Nabos, Alcaxofras.

Também d'ellc se fazem: Capeílas, Almôndegas, Trouxas, e tudo o mais que quizerem, accresccnl ando ou diminuindo, conforme fôr a quantidade.

Torta de peixe.

Pique-se uma pequena de salsa, e cebola muito bem, e ponha-se a afogar; depois que estiver afogada, piquem-se muito l em duas postas de qualquer peixe, e ponha-se a afogar nos mesmos cheiros , com seu vinagre; como estiver cozido, tempere-se com todos os adubos , deitem-lhe camarões , ou ameijoas, ou mexilhões, coalhe-se com quatro gemmas de ovos, e ponha-se a esfriar; faça-se a massa de maneira que quizerem; feita e cozida a torta, mande-se á meza.

Fatias com peixe.

Pique-se sobre uma meza uns filetes de peixe, como eirozes, chernes, robalo ou pescada; deite-se em um gral de pedra, temperc-so com sal, salsa, casca de limão, assucar fino, e alguns biscoitos de amêndoas doces e amargozas; tudo picado e feito em massa , e um bocado de manteiga ligado depois em gemmas de ovos, e um bocado de miolo-de pão ensopado em leite; corte-se um pão em fatias delgadas, ponhão-se em uma torteira untada de manteiga ^ guarneção-se as falias com o picado, o mettão-se a cozer no forno; cm estando cozidas, giacem-se com assucar fino, e a pá quente, e sirvão-se para entremeio.

Alluméla de enxovas.

Lavein-fc Ires dúzias de enxovas, abrão-se em duas partes' tirem-se-lhes as espinhas, deitem-se de molho em um quar" tilho de azeite; tirado o sal, ponhão-se sobro um panno , e enchuguem-se, passem-se por um polme feito com farinha de trigo, vinho branco, um pouco de azeite, e frijao-se; fritas e de boa côr, sirvão-se quentes para entremeio.

Popetões para dias de magro.

Tire-se toda a carne de uma pescada, de eirozes , e de outros peixes bons, tempere-se com sal, pimenta, espécies e pouco de coentro secco , tudo pizado , salsa e cebola ; pique-se sobre uma banca muito bem, e depois pize-se com miolo de pão dessecado em leite, e ligue-se com gemmas-

PEIXE. 153

de ovos ; islo feito , guarneça-se uma popeteira de folhas de papel manteigado , deite-se o picado no fundo , e de roda , metta-se no meio um ragú de lombos de lingoados, e rabos de camarões, cubra-se com o resto do mesmo picado , e por cima uma folha de papel manteigado , e metla-sc no forno a cozer ; estando cozido, tirado o papel, vire-se sobre o prato, tire-se-lhe mais o papel, e sirva-se com culi de camarões , ou com qualquer oulro que melhor parecer.

Também se fazem popetões com ragú de ostras, e de outros mariscos, c de lombos de diversos peixes.

Empadas de lombos , ou Filetes de lingoados.

Guarneça-se de picado o fundo de uma caixa de empada, ponha-so-lhe em cima os filetes de uns poucos de lingoados fritos, com salsa, echalotas, e cogomelos, tudo picado, e temperado com sal, pimenta, uma capella de hervas finas, c uma cebolinha cravejada ; cubra-se ludo com outro pouco de picado, um bocado de manteiga fresca, e feche-se'a empada com a sua lampa de massa; acabe-se como de costume, c metta-se no forno a cozer; depois de cozida, abra-se, tire-se a capella e a cebola, escorra-se-lhe a gordura , e deite-se-lhe um ragú de tubaras e rabos de camarões; bem acabado e de bom gosto, serve-se quente.

As Tortas, Popetões c Timbales, acabão-se e servem-se da mesma fôrma.

Timbales de Enguias « outros peixes.

Tomem-se umas poucas de enguias, por outro nome eirozes, cortem-se em bocados, refoguem-sc em manteiga e farinha triga corada; depois de refogadas, deite-se-lhes uma pouca de substancia e vinho branco; temperem-se do sal, pimenta, cebola cravejada e uma capella de hervas finas e salsa, deixe-se cozer; estando cozidas, ajunte-se-lhes rabos e culi de camarões; no entanto, guarnece-se uma cassarola por dentro com massa tenra ou de folhado grosso, ponha-se por cima desta um picado de peixe»á crema; depois, deitem-se dentro as eirozes com todoJSSfeitóôflfo, mas frio; cubrão-se com o mesmo picado, ti^lPSè cçm a sua lampa de massa, pegada de roda com ovos balidaS^^ ponha-se a cozer no forno; estando, abra-se, deile-*^W" dentro um pouco de culi picante, e sirva-se quente para uma entrada.

Todos os timbales de peixe, ou/seja em postas, ou em filetes fritos e metlidos em ragús, com suas guarnições differentcs, e frios, acabão-se e servem-se como os precedentes.

154 PEIXE.

Enguia á fartara.

Esfolai, estripai e lavai uma enguia, tirai-lhe a cabeça, cortai-a em troços de quatro poliegadas e deilai-a n'uma cassarola com meia quarta de manteiga, um dente de alho, cebola e salsa picada, pimenta e sai. Fazei-a estrugir dez minutos, e depois tirai os troços, envolvei-os em pão ralado, fazendo-lhe apegar o mais que poder ser. Batei a gcmma e a clara, de um ovo , molhai nelíe os troços sém despegar o pão ralado, até lhe formar uma boa capa , e depois assai-os nas grelhas, virando-os de todos os lados. Servi-os com molho de remolada como o de perú, ou com molho de mostarda.

Enguia á Ia poulette.

Limpai e preparai a enguia, como a de cima, e cortai-a em troços de duas poliegadas. Fazei-os branquear em água a ferver cinco minutos, ajuni.ando-lhe um golpe de vinagre.; tirai-os c ponde-os a escorrer. Deitai n'uma cassarola uma colher de farinha e meia quarta de manteiga; mexei e fazei-a derreter, mas não é preciso nem é bom que tome côr. Tanto que estiver derretida ajuntai-lhes uma colher de cozinha de agoa a ferver,, e tornai a mexer; deitai-lhes um copo de vinho branco, sal, pimenta , um pedaço de toucinho como o dedo polegar, o sumo de um limão, um pequeno ramo sortido de cheiros, seis cogumelos partidos em quatro pedaços cada u m , deitai-lhe dentro os Iroços da enguia. Deixai ferver meia hora, desengordurai, e deitai-lhes tres gemmas de ovos anaçadas fora do lume.

Caril para qualquer peixe.

Afogadas duas cebolas bem picadas em uma quarta de manteiga de vacca , deitem-lhes uns poucos de camarões ou amejoas, com leite e uma quarta de amêndoas, cozendo-se tudo até que fique um tanto grosso, tempere-se de adubos. Feito isto , coza-se meio arraiei de arroz em água e sal, ponha-se no prato, e sobre elle algumas postas de peixe que quizerem, cozidas em água e deite-se por cima o caril.

D'esle modo se faz também Caril para carne , mas não leva marisco.

Conserva de peixe.

Ponhão-se em conserva de vinho , vinagre, alhos ouregos e sal, duas postas de peixe que quizerem , espaço de duas horas ; tirado o peixe da conserva , assado e posto no prato, fação-lhe' uni molho de uma pouca de conserva em que esteve, com um golpe de azeite , e deitando-o por cima de peixe, mande-se á meza.

Esta conserva serve para todos os peixes.

PEIXE. 153

BANQUETE DE PEIXE PARA QUARESMA.

1. Quatro pratos grandes de Favas com Ovos. Vinte pralinhos de Cartuvas de Ovos com Camarões.

2. Quatro pratos de Sáveis Assados. Vinte pratinhos de Amejoas de Escabeche.

3. Quatro pratos de Lingoados recheados. Vinte pratinhos do Azevias assadas, com alcaparras e

outras hervas. 4. Quatro pratos de Cherne, ou Pargo, de conserva.

Vinte pratinhos de Salmonetes, ou Ovas albardadas. 5. Quatro pratos de Tigelada de Lingoados, ou de qual

quer outro peixe. t

Vinte pratos de Pastelinhos de Marisco. 6. Quatro pratos de Cardo de Fernão de Souza.

Vinte pratinhos de Espargos, ou Alcaxofras. 7. Quatro pratos de Empadas de Lamprêas , ou de outro

qualquer peixe. Vinte pratinhos de Ciba em gigote.

8. Quatro pratos de, Torta de Fruclas. Vinte pratinhos de Milicia de Amêndoas.

9. Quatro pratos de Peixe frito. Vinte pratinhos de Fructa de Ciringá.

10. Quatro pratos de Pasteis de Ovos molles. Vinte pratinhos de Cidrão assado.

N. B. Este banquete se pôde modificar, accrescentar, ou diminuir na fôrma que quizerem.

15*

MARISCOS;

Do MARISCO.

Todas.as cousas tem seus próprios tempos, em os quaes a curiosidade c experiência descubrio melhores effeitos; estes mesmos se achão no marisco, porque qualquer marisco fora de seu tempo é menos saborozo e mais damnozo. Esta é a causa porque as Lagostas, Camarões c Ostras, são melhores no verão; porém devem ser escolhidos desde a lua nova até lua cheia , porque então são mais cheios e saborozos.

TV. B. Advirto que todas as vezes que digo adubos pretos, é cravo, pimenta e canella.,

Ragú de Mariscos por differentes modos.

Deve-se advertir que sem embargo d'estes ragús de mariscos servirem para guarnições de entradas, lambem servem para pratos de entremeio, com a metade de uma codêa de pão no meio. Além d'isto, também servem com molho branco ligado com gemmas de ovos, tanto para dias de carne, como de peixe, com a differença que em lugar de toucinho e culi de carne, suppra a manteiga, ou azeite e molhem-se com substancia e culi magros.

LAGOSTLNS E CAMARÕES.

Ha duas castas de lagostins e camarões , uns são do mar, e outros de água doce ; mas uns e outros tem as mesmas qualidades e são cxccllentcs para sopas, culís, ragús, saladas e differentes outras guarnições.

Bolinhos de Lagosta â moda do Algarve.

Depois de cozida a lagosta, de lhe tirar a tripa c de a lavar muito bem , picai-a grosseiramente com cebola e salsa; ajuntai-lhe miolo de pão ralado e gemmas esmiga-lhadas de ovos cozidos. Ligai tudo isto com alguma farinha e fritai os bolos em manteiga. Servi-os seccos com ramos do salsa, ou com molho de pevitada (São gostosíssimos.)

Camarões guizados.

Passados os camarões por duas águas e muilo bem limpos, deitem-se por um quarto dè hora cm água fervendo com

MARISCOS. 157

sal por cima, c postos depois dentro, passados c muito bem esburgados os rabos, passem-se pelo lume com manteiga, musserões e tubaras em fatias, uma capella de salsa e hervas finas; deite-se-lhes depois uma gotta do caldo de peixe, e deixem-se ferver pouco e pouco; reduzido o molho c de bom gosto, sopre-se-lhe a manteiga, liguem-se com uni culi de camarões, e sirvão-se- quentes para entremeio.

Camarões guizados.

Lavai os camarões duas vezes, deitai-osem água a ferver com o sal preciso por tempo de um quarto de hora; pondc-os no passador para lhe escorrer a água, e csburgai-os.

Deitai numa cassarola uma pouca de manteiga, que seja proporcionada aos camarões, com salsa e algum caldo de peixe , ou água a ferver; ajuntai-lhe tubaras em fatias e mettei-lhe os camarões dentro. Deixai apurar o molho, tirai a manteiga que sobrenadar, engrossai-o com um restorão de peixe e servi-os quentes.

N. B. Depois de esburgados os camarões podem servir para sopas, arroz, salada e molhos. Também se podem guizar para dias de carne com toucinho derretido em vez de manteiga, ajuntando-lhe tubaras e salsa.

Camarões de salada.

Cozidose esburgados os rabos dos camarões, temperem-se de sal, pimenta, azeite, vinagre, cebolinhas em rodas e uma pouca de salsa picada; deitem-se no prato como seu molho, concertem-se com geito e sirvão-se guarnecidos de salsa pelo meio.

Querendo-se, também se podem servir com molho de remolada c com mostarda, parecendo.

Ragú de Camarões.

Cozidos os camarões e esburgados os rabos, refoguem-se em toucinho derrçtido, com fatias de tubaras, musserões, e um bocado de prezunto; em estando todo refogado, deite-se-lhe uma colher de substancia , temperem-se, e deixem-se cozer; liguem-sc com um pouco de culi de camarões; e acabado e de bom gosto, serve-se para o que se quer.

Camarões á bexaméla.

Limpos c esburgados os rabos dos camarões, cozão-se cm bom adubo , feito de vinho branco, manteiga e hervas finas; depois de cozidos, passem-so para uma bexaméla, feita como é costume , e de bom gosto, c postos ao lume a aqucntar, liguem-se com duas ou tres gemmas de ovos batidos, sumo de limão e sirvão-se quentes para entremeio.

158 MARISCOS.

Chouriços de Lagostas e Camarões.

Assadas no forno ou debaixo de braza, tres ou quatro cebolas, piquem-se, pizem-se c misturem-se com banha de porco cortada em dados miudinhos: os rabos de meio cento de camarões picados, oito ou dez gemmas de ovos, duas colheres de culi dos mesmos camarões; postos sobre o lume, e mechendo sempre, temperado de sal, pimenta, salsa picada, hervas finas e espécies finas, tire-se em principiando a ligar-se, sem que ferva, e de bom gosto, enchão-se as tripas como se tem dito e cozão-se em vinho branco, tendo cuidado de pica-las com uma agulha, para que não arrebentem ^(advertência que se deve ter em todos os mais) em esfriando, assem-se sobre as grelhas com papel por baixo , e sirvão-se em pratos pequenos com filetes de miolo de pão entremeados, e laranja azeda.

LAGOSTAS E OSTRAS.

Pescadas as lagostas, atem-se com barbante, deitem-se em água fervendo e sal, deixem se cozer meia hora, tirem-se depois para fora, deixem-se esfriar, abrão-se, tire-se-lhes a tripa, e sirvão-se sobre um guardanapo , guarnccidas de salsa.

Lagostas guizadas.

Depois de cozidas as lagostas, ponhão-se a esfriar, abrão-se , tire-se-lhes a tripa do rabo, córtem-se em filetes iguaes, refoguem-se em manteiga com salsa, cebolinha, e tubaras, tudo picado ; deite-se-lhes , depois de refogadas, meio quartilho de vinho branco, meia colher de culi, um dente de alho, uma gotta de azeite, e deixe-se ferver tudo pouco e pouco; em o molho estando reduzido, e de bom gosto , sirvão-se quentes com sumo de limão.

Também se servem com molho branco, e com molho dos fricassés.

Ostras ao Natal.

Lavadas e abertas as ostras , aparão se, e servem-se assim mesmo cruas nas suas conchas, com pimenta e limão.

Também se comem abertas sobre as grelhas com fogo debaixo, e a pá quente.

Ostras em Conchas, assadas nas grelhas.

Abertas as ostras, e aparadas pelos contornos, tempera-se cada uma com pimenta, salsa picada, azeite ou manteiga derretida; polverizão-se com codea de pão ralado fino, asséo-se sobre as grelhas, córão-se com uma pá de ferro quente, e servem-se com sumo de limão.

MARISCOS. 159

Ostras de cassarola. Aberta ^ e deitadas com a sua própria água em uma

cassarola, põem-se ao lume, e antes que fervão, tirem-se fora, aparem-se, arrumem-se em um prato com manteiga lavada no fundo, meio dente de alho, salsa picada bem miúda, pimenta, e uma ou duas colherinhas de vinho branco, cubrão-se com outro bocado de manteiga, e de pão ralado fino ; mettào-se no forno ou debaixo de uma tampa ; em estando cozidas, e córadas, sirvão-se para um prato de entremeio.

Ostras de Comadre.

Entezadas as ostras, sem que fervão, ponhão-se a escorrer em um peneiro; depois, piquem-se bem miúdas , deitem-se em um gral de pedra, pizem-se com miolo de pão fervido em leite, salsa, enchovas e cebolinha, tudo picado primeiro, um bocado de manteiga lavada, pouco sal, pimenta, e noz moscada; ligue-se com algumas gemmas de ovos, e com este aparelho se enchem as mesmas cascas, cobrem-se de miolo de pão ralado fino, e mettem-se a cozer no forno • estando córadas, servem-se pára entremeio.

Ostras em conchas de romeiro.

Faça-se um picado de ostras misturado com um bocado de peixe, pelo mesmo modo que o antecedente , e depois de pizado, e temperado da mesma sorte, guarnece-se com elle o fundo e rodas de umas conchas de peregrino, pondo-se-lhe no meio duas ou tres ostras temperadas com hervas finas, e manteiga; cubrão-se, como por baixo, com o mesmo picado, e por cima d'esle miolo de'pão ralado fino; mettão-se a cozer no forno, e em estando muito bem córadas , sirvão-se para prato de entremeio.

Ostras com queijo parmezão.

Guarneça-se o fundo de um prato de manteiga lavada , ponha-se-lhe em cima as ostras polverizadas de pimenta e salsa picada, deite-se-lhe meio copo de vinho branco, cubrão-se com oulro bocado de manteiga, e queijo parmezão ralado, mettão-se a cozer no forno, e em estando cozidas, sirva-se para entremeio, como as antecedentes.

Bolinhos de ostras.

Ponde as ostras frescas sobre as grelhas, para as fazer abrir, e auxiliai isto com a pá quente pela parte de cima. Depois de abertas deixai-as ehtezar na sua própria água, sem que fervão. Tirai-as da concha, alimpai-as e lavai-as;

160 MARISCOS.

ponde-as a marinar n'um prato covo com algum vinho branco, alhos pizados, cebola e salsa picada, pimenta e rodas de l imão; deitai-lhes umas arêas de sal. Passadas duas horas tirai-as, escorrei-as no peuciro , enxugai-as n'uní panno lavado, e misturai-as n u m polme grosso de farinha, gemmasde ovosanaçadas, e vinho branco, a que ajuntareis também algumas gemmas esmigaLhadas de ovos cozidos e miolo de pão ralado em pouca quantidade.

Tirai com uma colher de ferro a porção que vos parecer para cada bolinho, e fritai-os com manteiga. Deixai-os escorrer e servi-os seccos com salsa frita como a dos croquetes.

Ostras em fôrma de sôiihos.

Abertas e entezadas as ostras, assim como as antecedentes, alimpem-se, e marinem-se em vinho branco , com alho , cebolas, hervas finas, sal, pimenta, e rodas de limão, em estando marinadas o tempo necessário, escorrão-se, enchuguem-se em um panno ; passe-se poi' um polme feito com farinha triga , ovos e vinho branco ; depois, frijão-se em manteiga clarificada; fritas, e de boa côr, sirvão-se para prato de entremeio, guarn'ecidas com salsa frita de roda.

Ragú de Ostras.

Desfação-se duas enxovas em uma pouca de manteiga , ou toucinho derretido ; deite-se-lhes, depois de desfeitas , meio copo de vinho branco , c meia colher de substancia , tempere-se de pimenta, uma capella , c uma cebolinha com dois cravos da Índia; deixe-se reduzir, ligue-se depois com um pouco de culi, ajunte-se-lhe duas ou tres dúzias de ostras entezadas , e aparadas; ponha-se sobre o lume, e sem que ferva , e de bom gosto , servirá para varias guarnições.,

Paslelinhos de Ostras.

Guarnecidas as fôrmas da massa folhada, metta-se-lhes um pouco de picado , e em cima d "este, uma ostra passada primeiro por uma pouca de salsa e alho picado , e temperadas de pimenta, cubra-se com outro bocado de picado, e este de manteiga lavada; ponha-se-lhe a sua tampa de massa, doirc-se, coza-se no forno, e em estando córadas, sirvão-se quentes.

Todos os pasteis de marisco, como são: Mexilhões, Camarões, e Amcjoas, se podem.fazer desta fôrma.

MEXILHÕES.

O mexilhão é marisco muito gostozo, c do tamanho de

MARISCOS. 161

uma fava; encerra-se entre duas cascas, ou conchas, negras e azuladas, e prepara-se por muitas fôrmas.

Mexilhões para dia de carne.

Limpos e abertos os mexilhões, tiradas todas as cascas , e os carangueijos que tiverem dentro, guarde-se a água que deitarem, passem-se por toucinho derretido, falias de tubaras, e um bocado de prezunto, uma capella de salsa , e um pó de pimenta; deite-se-lhes depois uma colher de substancia , e deixem-se ferver pouco e pouco ; em as tubaras estando cozidas, liguem-se com um pouco de culi, sopre-se-lhe toda a gordura , deite-se dentro os mexilhões, com uma gotta de sua mesma água, conservem-se sobre lume brando um pouco de tempo, e antes que fervão, sirvão-se com sumo de limão para prato de entremeio.

Mexilhões à provençal.

Lavados e limpos os mexilhões , deitão-se em uma cassarola, e põem-se ao lume para se abrirem; estando abertos, tira-se-lhes ametade das cascas, c a outra amelade como mexilhão dentro, refoga-se em azeite, com pimenla, salsa, e alho picado; depois de refogados, deita-se-lhes meia colher da súa mesma aguá , e sem que fervão, assim mesmo quentes, sirvão-se para prato de entremeio.

Mexilhões para dia de peixe.

Abertos os mexilhões, tirados das conchas, e limpos, como os antecedentes, passem-se pelo lume cm uma cassarola com manteiga , cebolinha, e salsa picada; deite-se-lhes depois duas colherinhas da sua própria água, temperem-se com uma pouca de pimenta, um dente de alh'o , e uma folha de louro; ligue-se com um pouco de culi, deixem-se por um instante sobre lume brando, e sem que fervão, sirvão-se com sumo de laranja azeda, ou de limão.

Querendo-se servir com molho branco, deite-se-lhes somente da sua água, e liguem-se com gemmas de ovos, como para um fricassé.

Os mexilhões servem-se para sopas, tortas, e outras varias guarnições.

Ragú de Mexilhões.

Abertos sobre o lume , c descascados os mexilhões , guarde-se uma pouca da sua própria água ; refoguem-se á parte tubaras, e cogumelos cm manteiga derretida. ou em toucinho, temperados com pimenla, uma capella de salsa, t hervas finas; deite-se-lhes depois de refogados uma gott}»

162 MARISCOS.

de vinho branco , e substancia , e deixe-se ferver pouco e pouco ; reduzido o molho, ligue-se com um culi de vitella e de prezunto; deite-se-lhes os mexilhões com a sua água, e tendo bom gosto , e sem que ferva, sirva-se este ragú para todas as entradas com mexilhões.

Mexilhões com achard.

Ponha-se a ferver um pouco de vinagre forte , e como ferver, deitem-lhe canela inteira, pimenla, vinagre, mostarda, e noz moscada, tudo mal pizado; depois de temperado o vinagre com estes adubos, passem por elles os mexilhões, os quaes depois de passados, iráõ pondo em camas cm um boião, ou quartinho, e em cada cama deitem uns pós dos ditos adubos; como estiver cheio o boião, deitem-lhe o vinagre fervendo, e senão bastar para cobrir os mexilhões , deitem-lhe vinagre frio , e por cima sal, e azeite, que faça laço para se não corromperem.

N. B. Com esta conserva so fazem: Marmclos, Cebolas, Couves, Mercianas , e Bringelas.

Também se fazem Pepinos e Cenouras, mas hão de estar primeiro dez dias cm salmoura, e tirando-se delia, lavão-se em vinagre.

Tortas de Mexilhões.

Pique-se muilo bem uma pequena de salsa, e cebola , e ponha-se a afogar; depois de afogada, deite-lhes os mexilhões com seu vinagre ; como ferverem , tempere-se com ovos, e ponha-se a esfriar; feita a torta, e cozida que seja , mande-se á meza.

Bribigões de tigellada.

Lavados muito bem os bribigões da arêa, ponhão-se a abrirem um tacho ; como estiverem abertos, lavem-se outra vez em água limpa , enchuguem-sc em um panno lavado, c enfarinhando-os com uns pós de farinha de trigo , mandem-se ao forno em uma ligclla com azeite, vinagre, alhos, e sumo de limão; depois de cozidos, mande-se á meza na mesma tigella.

Deste modo se faz—Tigellada de Mexilhões.

Pasteis de Bribigões.

Depois de descascados os bribigões, c afogados com salsa, e cebola, temperem-se com quatro gemmas de ovos; (como quem faz picado de peixe) fação-se os pasteis de folhado do tamanho que quizerem, e mande-se á meza quentes.

N. B. D este modo se fazem pasteis de Camarões , Ame-joas, ou Mexilhões.

M . ! ' . ' . ' < : s IG'"**

Calcines inmdts recheados. Chamuscados , li n p n . . 1'n.n'as ,, tripas ao* galeirões,

recheão-se com um pie.ido f i l o d • minln d'* pão ra lado , u m a quarta de mamei.;.i f r-r-.i . nu- |iós de farinha t r iga , duas colhe! inh.is de vinho in o . rals.i . alho p i cado , temperado com sa l , piui-ii i . i . i -ni .n, ir.u moscada ralada, l o u r o , e lomilho n u p ó ; ludo a na-s.ulo j u n t o , e niellido dent ro dos galeirões, coz i-se a abri tina com linhas, mellão-sc cm um espeto , c p o n l i á o - c a assar, pii igando-seconi vinho b ranco , sal. vmanteiga derretida ; estando assado*, sirvão-se com o seu m< sino m o l h o , pulverizados com codea de pão r a l a d o , o sumo do l imão.

Galeirões de varias modas para entrada.

Depois de l impos os galeiiõcs, entezados, e lardeados com lileles do enguias e do enxovas, rechêi m-so com um picado feito dos seus l igados, ntaiveiga , hervas finas, salsa, meio dente do a lho , temperado com sal , p i m e n t a , noz moscada n l a d a , uns bocadiuhos de casca de laranja azeda. t udo p i cado , e ligado com duas gemmas de ovos; recheados os galeirões, coza-se a abertura com l inhas , alem-se com b a r b a n t e , mel lào-se em uma panella com caldo m a g r o , isto é do peixe, um copo do vinho l i n l o . temperado com sa l , p i m e n t a , uma capella de salsa, e hervas finas, uns ramos de scgure lha , u m a cebola cravejada, e dois dentes de a l h o ; deive-se ferver pouco e pouco quatro ou cinco h o r a s ; estando cozidos, t i rem-se fo ra , faça-se um ragú de nabos cozidos na mesma calda , e depois de ligados, e sem gordura , ajunle-se-lhes uns bocados de miolo do pão fritos, c sirvão-se com sumo de laranja azeda ou de l imão.

T a m b c m se podem servir com ragús , e guarnições differentes, como são: Ostras, Mexilhões, Tubaras , Camarões , ou qualquer outro que parecer.

áG

LEGUMES.

D o UZO QUE DIARIAMENTE SE FAZ NAS COZINHAS DOS LEGUMES ,

RAÍZES, E SEMENTES; DO MODO DE SE CONSERVAREM PAU A O

INVERNO , E EMBARQUES DE VIAGENS PROLONGADAS.

Ervitlias verdes, e seccas.

As ervilhas verdes são excellentes, e servem com varias eaças, e differentes carnes, como carneiro , vitella e cabrito; ou seja para sopas, entradas, terrinas, pratos d entremeio, tanto para dia do jejum, como para dias de carne ; obser» vando os diversos modos do se prepararem, que se. tem dito nos artigos indicados.

As ervilhas seccas servem para dar corpo , e fazer caldo para dias de peixe para sopas, porêas, e para molhar as substancias.

As mesmas ervilhas cozidas com carne de porco, ou sejão inteiras, ou passadas pelo peneiro, são de grande recurso para os navegantes.

Lentilhas.

As lentilhas ordinárias, depois de lavadas, limpas, c cozidas em água, escorrem-se, refoguem-se em manteiga, c uma pouca de farinha de trigo corada , temperão-se , c servem-se como os feijões brancos abaixo ditos.

As lentilhas pequenas, cozidas em caldo , e passadas pela estamenha, ou pelo peneiro, servem de ordinário para varias sopas c terrinas, como foi dito.,

Cenouras, e Panacios.

São raizes que ordinariamente servem para dar gosto a toda a qualidade de sopas, substancias, culís, c brézas; além dis to . servem para guarnições de entradas. sendo cortadas coin igualdade, e torneadas de roda; depois de entezadas, refogão-se cm toucinho derretido, com uma fatia de prezunto; refogadas, deita-se-lhe uma colher de caldo, e outra de substancia, e um pouco de vinho branco; depois de temporadas, c cozidas, liguem-se com um pouco de culi ; e lendo bom gosto, tire-se-lhes a gordura, c sirvão-se d ellas no que fôr necessário, como para terrinas, c outras entradas variadas.

LEGUMES. 16a

Em caso de necessidade, cortadas em filetes, servem para pratos de entremeio , passadas por manteiga derretida , polverizadas de farinha de trigo, temperadas, e molhadas depois com um pouco de caldo ; cm estando cozidas , liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em leite , e sirvão-se com um golpe de vinagre.

Também, cortadas duas cebolas em filetes, o refogadas em manteiga corada com farinha de trigo , molhem-se com caldo, temperem-se de sal e pimenta , e em estando cozidas, deitem-lhes os filetes das raizes, já cozidas na panella , e uma gotta de vinagre ; em tendo bom gosto, ajuntem-1'he uma pouca de mostarda, e sirva-se quente.

Cenouras de potagènu

Depois de cozidas as cenouras, fação-se em quartos, c afoguem-se em manteiga de vacca com azeite, o cebola-; como estiverem afogadas , ponhão-se a cozer em uma panella cm água 'quente, tempere-se com sal, vinagre ou limão, todos os adubos, mel ou assucar, farinha de trigo frila bem torrada, e um pequeno de caldo cm que se cozerão; depois de cozido, mande-se á meza.

Também se lhe deitão ovos estrellados duros , querendo.

Cenouras de tigellada.

Cozidas as cenouras, depois de fritas cm quartos, c passadas por polme de farinha de trigo , ponhão-se a frigir; vão-nas escamando em uma frigideira, e deitem-lhes por cima uma potagem, que se fará em afogando cm manteiga de vacca um pouco de perrexil, coentro, salsa, cebola, e ortelã, temperando-sc com vinagre, canela, todos os adubos, mel ou assucar, para que seja bem agra e doce; sobre esta potagem deilem-sc seis ovos balidos, coza-se em lume brando por baixo c por cima, e corada mande-se á meza.

Hervas quaesqaer que quizerem.

Tomarão umas hervas, as escaldarão em água fervendo , e as abafarão ; como estiverem bem escaldadas, as frigiráõ ; e depois as passarão por ovos balidos, e a modo de trouxas as iráõ encarnando em um pralo, ou frigideira, até a encher, com todos os adubos, corada cm lume brando, mandaráõ á meza.

N. B. Assim se faz de caldo Amarcllo, e também de Ervilhas.

Cebolas, Salsa, e Cebolinhas. Estas Ires cousas são de muita utilidade nas cozinhas;

das cebolas devem servir-se com moderação; uza-sc dellas

CG •*• '••t:.i! l : s .

c m muita va. i i - ' . i l . >{<• ô>.is. n.is substancias , nos c t i l i s , como fui <lit >. . - . i i - i i ò l i . peij , n i s , que são b r a n c a s , r edondas c ig-i.u«, -cr-, ui <!i- ou l iua i io para guarnições de sopas i' (Ir varias rnli-.n,a- . si-guinlo foi exp l i cado ; cozidas só por si. v r t r i n ji.-ira -.1 ai'a-. tcinji, radas com ^al, p imenta , azeite r vhia^lV.

A salsa a rp-.joliiiha servem para differentes m o l h o s , c t e m p e r o s , c o m o ja u ios l iámos.

Allii s-pm-ros, e Nabos.

0 A l h c - p o n o . - 1 IM <'ia de c a r n e , dci lado na pane l l a , serve sónn nl< p.na d 1 I um gosto ao c a l d o ; em dias de

J' c j u m , corl <'•> 1111 lihlt-s. serve para sôjiis de .peixC, de au ip i éa , .. para vaiios h guines .

Os "\abos t; itibt-m sei vi 111 para s o p a s , guarnições, de entradas e tei r nas.

Allius, Rucambolas , e Echalotas.

O a l h o , a rocaiiiLoia , e a rchalola servem para r a g ú s , c molhos iippcliiosos, como repetidas vezes foi mos t r ado .

Agriões, E.stragão, Cerefolio , Orlelã, e Pimpinella.

As folhas dos agr iões , temperadas com sal c v inagre , servem para guaincccr capões , pe rus , gal l inhas g o r d a s , c outros pratos de assados; as outras todas servem para guarnições de salada , <• para diversos molhos .

O agrião uza-se lambem cozido, para guarn ição da vacca cozida.

Tomilho, Louro, Mangericão, Funcho, e Mangerona.

O tomilho . louro, <• manger icão , alados comsa ' sa , servem para a d u b o s , b rézas , o capcllas em que ei i l ráo as hervas finas.

A mange rona servo só para favas verdes. O funcho , depois de cozido em água , serve para diversos

molhos .

Adubos que ordinariamente serrem nas cozinhas.

Os adubos mais u /ados são : o S a l , a Pimenta da í n d i a , o Cravo da í n d i a , a Canel la , a "Voz m o s c a d a , o Maci r , ou flor do noz moscada , o Gengibre , a Pimenta longa , a Semente de Cot-ulro, a Ilerva D o c e , o C o m i i i h o , e a Semente do F u n c h o . *.

Ellcs lan lo servem inteiros como p izados , para ciarem go»lo aos a d u b o s , lué/ .as . peças de fiambre. p i v z u n l o . c peças de vacca; aj i iule-se-lhcs, por vezes, grãos d e giiiebra ,

LEGUMES. 167

e algum sali tre, para dar uma côr escaviatc ás peças de Vacca, ás cabeças de Porco . & c . assim como Hervas finas, como fica declarado em vários ar.igos.

Rabãos, e Rabinhos, ou Rabanetes.

Servcm-sc ordinar iamente estas raizes no principio da-meza , e comem-se cruas com sal , azeite e v inagre , quer e n d o .

Aipo, e Alfaces.

Sendo o aipo tenro e branco . come-se do ordinário cm salada, temperado coui sa l , p imenta , azei te , v inagre , c mostarda.

Também sorve mel lido na panella para dar gosto ao caldo, e para guarnições . como foi di to.

As alfaces lambem se conu-m em salada, quando são brancas o l e m a s ; lambem serve.u para sopas, ragús, e outros differentes pratos de ent remeio .

Chicória branca, e ordinária.

Se é t e n r a , como-se em salada, temperada segundo o cos tume; a l é u i d i s l o , serve para gu iruiçõus de entrada , ou posta em r.ii;ú com essência de p re / t in lo . on em uma bexaméla; otilras vezes, pôde ligar-se com gemmas de ovos desfeitas em le i te , e servir para entremeio.

Chicória brava.

T a m b é m serve para s,d.ul.i. se é branca o tenra; se ve rde , serve para caldos refrigerantes e medic ina is .

Chicória à portugueza;

ficfogricm-sc em azeite uind.mhrs d:' alho picados; depois deilem-lhes uma gotl.i do agiu quente , m u i gotta de vinagre, sal , pimenla . o liguem se com farinha do trigo ; dei.em-lhe dentro a chicória picada, cozida e espremida , e deive-sc ferver pouco o pouco ; lendo boui go^to , serve-se com ovos escalfadus para cul icuicio .

Feijão verde á franceza.

Tomai sufficienle quan id .u le de feijões verdes tenros com casca, lirai-lhes as duas exlivinidades o os Gos. Pendu ra i nas cadeias sobre a fogueira, um po'e de aza de ferro coado com bas ante água c uni pouco de sal. Quando

-a água ferver a grande oaielião deitai-lhes o feijão d e n t r o , todo de unia vi z . e avivai o lume para (pie não cesse de ferver: a água deve cub i i r sempre o feijão. Passados dez

coz. uip. 16*

1Q8 LEGUMES.

.minutos vôdo se ostaráõ cozidos , e não é necessário que se esmigalhein. Tirai-os para fora com a espumadeira, e deilai-os n u m alguidar de água fria. Deitai n uma cassarola uma pouca de manteiga fresca, umas piladas de cebola picada, e ajuntai-lhe duas colheres lançadeiras de água a .ferver e uns grãos de pimenta.

Escorrei os feijões no peneiro, e deitai-rlhes dentro; sacudi-os o deixai-os ferver cinco minutos. Deitai-lhos fora do lume umas gemmas de ovos anaçadas, e algumas gotlas de sumo de limão. Em se cozendo o ovo e engrossando o molho, serviros.

Nunca deiteis farinha no feijão verde nem nas ervilhas; porque as torna indigestas, e lhes tira o sçu gosto natural.

Feijões Brancos,

Ponhão-se a cozerem água ; cozidos escorrão-se; depois, derreta-se em uma cassarola um bocado do manteiga , c deite-se-lhe meia mão cheia de farinha de trigo ; em esta estando corada, refogue-se n Vila uma cebola picada; depois ajunte-se-lhe os feijões, deite-se-lhe água quanto baste, temperem-se de sal, pimenla, salsa, cebolinha pieada , e um golpe de vinagre ; em fervendo um pouco de tempo , e tendo bom gosto, sirvão-se quentes.

Se forem para dia de carne, passem-se por toucinho derretido, e em lugar de água, uze-se de substancia, e essência de prezunto, e servirão para guarnições de varias entradas.

Assim se fazem Lentilhas.

Feijões verdes de fricassé.

Cozidos os feijões em água simples, rcfognem-sc com manteiga, polverizados de farinha de trigo, e temperados de sal e pimenta; depois, deitem-lhes uma colher de caldo, dêem-lhes uma fervura, c liguem-se com gemmas de ovas desfeitas cm leite, com uma pouca de salsa picada, uma migalha de alho , c um golpe do vipagre; tendo bom gosto, sirvão-se para entremeio.

Feijões verdes á provençal.

Pizem duas enxovas, salsa , um dente de alho , e desfação tudo em azeite; desfeito, deite-se por cima dos feijões, já cozidos em água; temperem-se com sal inoido e pimenta, tudo misturado e mechido, e sirvão-se segundo parecer.

Favas de fricassé.

Esburgadas e entezadas as favas, refoguem-se em manteiga com uma capella dç salsa, segurelha, uma cebolinha

LEGUMES. M>9

com dous cravos, e polverizadas de farinha de trigo; depois, deitem-lhe uma gotta de água quente, temperem-se de sal e pimenla; cm estando cozidas, c com pouco molho, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em leite, salsa picada , noz moscada, c um golpe de vinagre ; estando com bom gosto,, sirvão para entremeio.

Favas á provençal.

Tomem favas bem lenras, refoguem-se em azeite, com meia dúzia de alcaxofras também tenras, e cortadas em quartos, temperadas de sal, pimenta, uma capella de salsa e segurelba, e uma cebola ; polverizadas de farinha de trigo, dei.xem-se cozer na sua mesma substancia; cozidas que sejão, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em vinagre, com noz moscada ralada ; depois de ligadas, e com bom gosto , sirvão para entremeio.1

Favas à portugueza.

FcrvãQ-se as favas com uns olhos de alfaces cm água simples; cscoirão-se pelo peneiro, deitem--se cm uma cassarola com azeile, temperadas de sal, pimenta, cebolinha, e coentro picado, e refoguem-sc pouco e pouco; depois de refogadas, deitem-lhes uma gotta de água quente , o deixem-se ferver pouco e pouco; em estando cozidas, e com pouco molho, deitem-se no prato com assucar, e ovos escaliados em cima, e sirvão-se conforme parecer.

Ervilhas à crema.

Tomem-se ervilhas bem tenras, passem-se por manteiga derretida polverizada de farinha de trigo ; dcile-se^lhes depois um copo de água quenlc, temperem-se de sal, uma capella de salsa, uma cebolinha, e dois cravos, e deixem-se ferver pouco e pouco ; em estando cozidas, deite-se-lhes um bocadinlio de assucar, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas com crema de leite, e sirva-se para prato de entremeio.

Ervilhas á flamenga.

Deitem-se as ervilhas em água fervendo, com sal, e um bocado de assucar; cm estando cozidas, escorrão-se pelo peneiro, passem-se por uma cassarola com manteiga , e dando-se-lhes duas voltas ao lume, serve para entremeia.

Ervilhas á jardineira. Deilem-sc as ervilhas cm uma cassarola com manteiga,

olhos de alfaces, uma capella de salsa , cebplinha, dois

170 LEGUMES.

cravos d a ' í n d i a , e postas sobre lume b r a n d o , deixe-se s u a r , c cozer pouco c p o u c o ; cm es tando cozidas , t e m p e r e m - s e de sa l , urrr bocado de assucar . l iguem-se com gemmas d e ovos desfeitas cm le i t e , o sirvão-se para e n t r e m e i o .

CACHOS, ALCAXOFRAS, E ESPARGOS.

São todos do mui to uso nas coz inhas , para varias guar n ições . diversos p ra to s , c en t r eme io , como está expl icado.

Cardos de Fernão de Souza.

Depoisde cozidos oscardos cm água. mui to bem picados, afoguem-se com cheiros o manteiga , l an iperando-os c o m todos os adubos , o coa lhem-se com gemmas de ovos , ( c o m o carnei ro p i cado . ) deitem-se cm uma frigideira , c com ovos balidos por cima ponhão-sc a c ó r a r , e mande-se á meza.

Trouxas de cardo.

Picados , e afogados os ca rdos , ( como acima d issemos , ) frijão-se cm um ovo balido á maneira de uma filhoz espalmada ; ponha se nes ta filho/, o cardo p i cado , o d o b r a n d o - a , ponhão-sc no p r a t o ; de s t e mode váo-se fazendo as trouxas até e n c h e n m o pra lo .

A'. B. T a m b é m se f:izem de qua lquer Peixe picado ou Marisco.

v Do mesmo cardo picado se fazem também Pasteis.

Cardos com queijo parmezão,

Corlcm-so os cardos do l amanho que qu ize rem, entezem-se-, e cozão-se t-m u m branco ; cozidos, de i l em-se cm u m molho de essência, ou em um molho á bevamela. -irrumcm se cm um p r a l o . com uma pouca de mante iga , e queijo ra lado po r baixo ; deitem-lhes o resto do niôl l iopor c i m a . cubrão-se de queijo r a l a d o , mettão-se a córar no fo rno ; depois d e co rados , a l i m p i m as bordas do pi a t o , e sirvão-se para ent remeio .

Alcaxofras.

Limpas as alcaxofras, t i r em- lhes o talo do d e n t r o , e depois de mui o bem cozidas , rechêcni-nas por d e n t r o , e entro lolha , c folha, de maneira que fiquem como um paslel , c o m o rechêo que qu izc i em; poiiiiáo-sc em uma frigideira untada do manteiga com geninias de ovos por baivo e por ei vi a , o uma gotta de caldo ; cozão-se devagar cm lume b rando por baixo e por cima , co Ibem-se com gemmas de o v o s , c mande-se á meza sobre falias, com canela por cima.

LEGUMES. 171

Pralinho de a ca.rofras.

Escaldadas as alcaxofr.is. • cortada* as p o n t a s , e pé d c l l a s , aloguciii-se cm manteiga coin cheiros, v inagre , c todos os-adubos; coaihetn-so de gemm.w de ovos , e man-dcni-se á meza com caiu Ia . e bniao por cima.

N. B. Des te modo *e fazem Cardos , o Espargos.

Alcaxofras recheadas.

Aparadas , e entezadas a" alcaxofras, l iro-sc-llies o feno que tiverem no meio . n chêcui-so com qualquer picado de c a r n e , de peixe, ou de hervas, •• pon!iáo-se a cozer entre pranchas do t o u c i n h o , com meia col.ier de c a l d o , sal , p i m e n t a , dois cravos, e uma capella di" hervas finas; em estando cozidas, pnnlião se a e>co' rer sobre o pene i ro , e sirvào-so depois com essência de prezunto.

Alcaxofras cozidas.

Cortadas com igu. Idade as pontas das folhas de umas alcaxofras. ih i vem-se ferver em agna. o sal , com um bocado de mante iga ; estando cozidas, pouhão-so a escorrer , t ire-se-lhes o IVno com uma co lher , coii' - ' riem-se no p r a l o , c s i r \ áo - se com môUio de essen-ia ligada com mante iga , pimenta grossa, o um golpe de vinagre.

Alcaxofras á prorençal.

Cortadas as pontas das alcavofras . temperem-se com sal, p imenta e azei te ; ponhão-se cm uma tor te i ra , mellão-sc a ci.zer no forno , c deixem-se ferver pouco e pouco ; estando Assada*, l ireiri-se. ponlião-se no p ra lo . deite—sc-lhes u m a golla de azeite, e sirvão-se para -entremeio.

Alcaxofras fritas.

Aparadas as alcaxefras, cortadas em qua r to s , t i rado o f eno , e as primeiras folhas, deitem-se eiu água fria, o um pouco de v inag ie ; cseorrão-se depois , o ao tempo de se servirem, dei cm-se em uma tigella com ovos. farinha triga, sal. pimenla, c um golpe de vinagre ; misturado Ilido mui lo b e m , frijãose pouco e p o m o em manteiga de p o r c o , que não esteja demasiadamente q-o-nte; em estando fritas, sirvão-se g-iarnei idas de-al-a para pralo de entremeio.

Querendo-se para dia de peixe, fiijão-se em manteiga de vacca, ou em azeite.

Couve-Flor de vários modos.

Efilejadas cm água, e cozidas depois em um b r a n c o ,

escorráo-se sobre o p e n e i r o , a r rumem-se em u m p ra to , e

1?2 LEGUMES.

sirvão-se com molho de manteiga ligada , pimenta , e vinagre.

Também, depois de cozidas, e arrumadas no prato com manteiga e queijo ralado por baixo, cobertas com um molho , e queijo ralado, córão-se, e servem para entremeio»

Também se servem em salada , e passada por um polme, servem-se fritas.

Couve-Flâr á Gerirudinhas.

Coze-se cm água e sal; corta-se em bocados, e passão-se estes por gemmas de ovos balidas; frigem-se em manteiga de porco , depois faz-se um molho de fricassé, e servem-se para entremeio.

Também são excellentes , somente fritas.

Espargos com manteiga.

Aparados os espargos, cozão-se inteiros em água e sal; depois de cozidos, escorrão-se, arrumem-se com geito , nieltendo as pontas para o meio do prato; faça-sc depois um molho com manteiga polverizada de farinha de trigo., uma gotta de água, pimenta , vinagre, noz moscada ralada, e posto ao lume, o mechendo sempre até se ligar , deite-se sobre os espargos, e sirva-se para entremeio.

Também se servem : depois de enfezados, e feilos em bocadinhos de fricassé, á crema com essência de prezunto; para sopas; em salada, com azeite, vinagre, e pimenta-.

Bringelas recheadas.

Limpas, e^cozidas em ametades as bringelas, tirem-lhes os miolos, pique-se logo estes miolos com parte de bringelas, cheiros afogados cm manteiga de vacca, pão ralado, ovos e queijo; rechêem-se as bringelas com este picado, ponha-se cm um prato covo, ou frigideira, sobre falias já molhadas com um caldo grosso , feito de duas gemmas de ovos desfeitas em um pequenino de caldo, cm que se afogaráõ cheiros; coza-se em lume brando por baixo e por c ima, deitando-lhe primeiro o caldo, que ficou no afogado, c com canela por cima, e queijo ralado, mande-se á meza.

Bringelas recheadas de outro modo.

Cozidas em ametades as bringelas, o exprimidas, tirem todo o miolo de dentro a umas poucas d cilas, c piquem, outras; estas, depois de picadas, misturem-se com uma pouca de cebola, que ha de estar ao lume já frita em manteiga, e azeite; deitem-lhes ortelã, e ovos crús,.e no mesmo lume se cozão, mechendose alé que fiquem bem

LEGUMES. 175

seccas; ponhão-sc no taboleiro, ou cepo, piquem-se com ovos, pão ralado, e queijo, e tempere-se com assucar, canela, e todos os adubos; rechêem-se as bringelas com este picado, albardem-se com ovos , frijão-se com canela e assucar, e mande-se á meza.

N. B. Este mesmo rcchêo serve para dia de carne, deitando-lhe carneiro picado, ou bofes de carneiro.

Bringelas de tigelada.

Cozidas as bringelas em quartos, e escaldadas por dentro, abafem-nas um pouco , cozão-se em água e sal, e depois de esprimidas e enfarinhadas com farinha de trigo, ponhão-se em uma frigideira, (nãoindo umas sobre outras,) deitem-lhe por cima manteiga derretida, que as unte todas , um molho de vinagre destemperado com mel, quanto baste para o fazer doce, o cravo pizado; cozão-se no forno, e mande-se à- meza com canela por cima.

PEPINOS , ABÓBORAS , MELANCIAS , E MELÕES.

Em toda a parte é o pepino conhecido por uma das quatro sementes frias , c assim mesmo as abóboras, melancias, e melões; o pepino, e a abóbora , ainda que de varias castas, servem para sopas, ragús, fricassés, guarnições de entradas, e diversos pratos de entremeio, como foi dito.

O melão serve crú, com sal, no principio da meza , ou com assucar na sobremeza.

A melancia, na sobremeza com vinho e assucar.

Pepinos à bexaméla.

Cortem-se em bocados iguaes tres ou quatro pepinos ; entezem-se, escorrão-se , e deitem-se em um molho á bexaméla de bom gosto; emfervendo.nclle um pouco , e estando cozidos, liguem-se com. gemmas de ovos, e sirvão para entremeio.

Pepinos recheados.

Pellados, c tirada a tripa a cinco ou seis pepinos , entezem-se, rechêem-se depois com um picado á crema bem ligado, e ponhão-se a cozer cm caldo, com pranchas de toucinho, cebola cm rodas, e hervas finas; em estando cozidos, ponhão-se a escorrer cm um peneiro, e sirvão-se com essência de prezunto, e sumo de limão para entremeio.

Pepinos com queijo parmezão.

Recheados os pepinos, c cozidos em caldo, arrumem-se cm um pralo com uma pouca de manteiga por baixo, c

174 LEGUMES.

deitando por cima dVlles uma pouca do essência do proznnlo misturada com manteiga cubrão-se do queijo ralado . c meltáo-se no forno; depois de corados, sirvão-se como os antecedentes.

Também, depois dos pepinos recheados, c cozidos %

cortão-se cm Locados, passãn-<e por ovos e pão rala('o, frigem-so, e servem , guarnecidos de salsa , para entremeio.

Pepinos pequenos, e Massarocas de Milho de conserva.

Toma-se a quantidade de massarocas de milho que parecer, que estejão ainda verdes, e como cm liitano; fervem-se cm água meio quarto do-hora , passão-sc para água fria, eanumão-se depois < m uma tigella; dciláo-llie cm cima uma salmoura fervendo, feila com agna. o uma terça parle do vinagro bianco L forte, e alguns,cravos da índia c sal; põem-se sobre rescaldo alé ao outro dia, em que lhe deitaráõ outra lauta quantidade de salmoura , o que se fará alé ficarem bem verdes; depois, metlcm-so em boiões, ou vidros, tapão-se e guardào-so cm lugar fresco, para uzarem dVIlcs quando parecer.

O mesmo se fará aos Pepinos pequenos , a que os Fran-cezes , assim conservados, chainão : Cornixões.

Receita para preparar Azeitonas à moda franeeza.

Peguem na quantidade de cinza , qnese julgar necessária, c ferva-se cm dois, ou Ires almudes de agna . deforma que depois do fervida que fique uma cenzada forte; deive-sc depois descançar o esfriar; côe-se por um panno, tomem dois ou tres alqueires de azeilonas verdes, deilem-se-lhe dentro, o deixe-se cslar até qnc a cenzada as penetro até ao caroço , o que se fará no espaço de vinle e quatro horas ; cscorra-se-lhes a cenzada, deitem-lhes água fria, e mudan-do-lhcs esta tres ou quatro vezes, até sair clara, deivem-se ficar n'ella oito dias, miidando-se-lhes a agna pela manhã, c á tardo; em as azeitonas estando com um verde claro, c sem amargo, deilem-sc cm uma talha, ou cm hciões vidrados; cubrão-se de salmoura, tapem-se, ponhão-se em lugar fresco, c sirvão-se dVHas passados quinze dias, ou quando se fizerem necessárias.

Bem advertido que a salmoura será feita somente com agna, e o sal necessário , c que se ha-de deilar quente, com uns ramos de ouregãos, outros de funcho, e umas folhas de louro, c pão rosa; depois de tudo fervido, deixe-se descançar, c deile-sc quente cm cima das azeilonas , como fica dito.

LEGUMES. 175

BETTARAVAS E BATATAS.

As Bettaravas cozidas na água, ou assadas no "forno, comem-se em salada, com hervas finas e mostarda.

As Batatas , depois de cozidas em agna, e pelladas , comem-se com molho de manteiga , c mostarda.

Também acompanhão a carne cozida como guarnições. Também cortão-se em fatias mui delgadas , e frigem-se

cm manteiga, com lume vivo, de sorte que fiquem torra-dinhas, e croquantes, sCm com tudo ficarem queimadas; sirvão-se quentinhas lio ac oWe se comerem, polverizadas de sal e pimenla.

TUBARAS DA TERRA.

As tubaras grandes são as mais estimadas; as que vêm marinadas da França são as melhores , e servem para ragús, guarnições de entradas , e culremeios; picadas , servem para differentes molhos, e manjares delicadíssimos, como foi explicado.

Ragú de tubaras.

Pelladas, e cortadas as tubaras em falias delgadas, refoguem-se com uma fatia de prezunto, e toucinho derretido; depois deite-se-lhes caldo, meio copo de vinho branco , uma capella de salsa, c uma cebolinha com dois cravos, e pimenla ; deixe-se ferver pouco e pouco ; estando cozidas , e sem gordura, deite-se-lhes uma colher de culi, e sirva-se para guarnições de qualquer entrada.

COGOMELOS, MORILUAS, E MoSSERÕES.

O? cogomelos verdes comem-se em ragú, de fricassé, e com hervas finas; mas sendo seccos, como de ordinário o são, assim como as morilhas e mosscrõcs, deitão-sede molho em água morna, aparlão-se, e servem para guarnições de entradas, tortas , e vários pratos de entremeio.

ALCAPARRAS, E PERREXIL.

As alcaparras, e o perrexil, deitados do conserva, servem para guarnecer saladas, cozidas, salada de enxovas, de atum marinado, de ovas de peixe, e para vários molhos e guarnições , como foi dito.

COZ. M T . 17

MOLHOS.

MOLHOS.

Fazem-se molhos de muita&qualidades.

Molho á bexaméla.

Cortem-se em dados grandes uns bocados de vitella, e de prezunto , duas raizes, e uma cebola ; passe-se tudo pelo fogo em uma cassarola, com toucinho derretido, e um bocado de manteiga pplverizada de farinha triga; deite-se-lhes depois restorão, e leite de vacca reduzido, sal, pimenta, um dente de alho, uma cebolinha cravejada, hervas finas, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozido, e reduzido, passe-se. pelo peneiro , e sirva-se este molho para filetes de vacca assada, legumes, e outras guarnições.

Malho doce.

Deite-se a ferver em uma cassarola um quartilho d e vinho, t into, e assucar cm.pedra, dois cravos , canela, um bocado de casca deliinão, uma pouca de semente de coentro, e deixe-se cozer pouco e pouco; estando reduzido a duas terças partes, passe-se.pelo peneiro, e sirva-se a parte em salseiras, para lingoas assadas, lebres, láparos, ou qualquer outra caça brava.

Molho de echalotas.

Piquem-se cinco ou seis echalotas, deitem-se cm uma cassarola com substancia de vacca , ou de vitella , sal , pimenla , c sumo de limão; ponha-se ao lume a aqucnlar , e sem que ferva, servirá para vilella , vacca . carneiro assado , e icostellas assadas nas grelhas.

Também, em lugar de substancia, póde-se deitar as echalotas em uma essência clara.

Molho de satsa.

Deite-se em uma cassarola meia colher deca ído , um pouco de culi, uma enxova , salsa entezada e picada miúda, uma golta de vinagre, um bocado de manteiga e pimenta ; posto ao lume, mechendo-se sempre até estar ligado, serve para toda a qualidade de caça ou peixe que parecer.

MOLHOS. 177

Malho de pobres.

Deitem em uma tigella, ou salseira , cebolinha picada . sal, pimenla, e água ,'e sirva-se frio.

Podem também picar umas echalotas, deita-las em uma cassarola com água , sal, pimenta, e sumo de limão, e posto a aquentar, sem que ferva , ir quente.

Podem outro sim , pizar cebolas, dois dentes de alho , e echalotas; desfazer tudo em uma gotta de água e vinho branco; pôr a ferver temperado de sal, e pimenta, ajun-tar-lhes sumo de laranja azeda , coar por um panno, e servir para o que fôr.

'Malho de pobres com azeite.

Piquem duas cebolinhas verdes, e uma pouca de salsa , deite-se jm uma tigella com sal, pimenta , azeite e vinagre, e sirva-se frio.

Malho á Robert.

Tome-se quatro cebolas, cortem-se em rodas, ou em dados, refoguem-se em toucinho, ou em manteiga derretida, e em principiando acórar-se, deite-se-lhes substancia, e culi de vitella; temperem-se de sal e pimenta, c deixem-se ferver pouco a pouco ; em estando cozidas, sopre-se-lhes a gordura, deitem-se-lhes duas colheres de mostarda , e serve-se para o que se quer.

Molho de Arlequim.

Tome-se um bocado de prezunto cozido, peilo de gallinha assado, pepino mariuado, gemmas de ovos duros, uma en-xova, duas echalotas, salsa enfezada ; corte-se tudo igual, c que fique do tamanho de cabeças de alfinetes; deite-se em nm restorão, ou em essência clara com sumo de limão, c sirva-se para entradas de bréza, de espeto , e para ò tudo mais que quizerem.

Molho do Almirante.

Ponha-se ao lume uma cassarola com um pouco de restorão, ou essência clara, enxova picada, alcaparras miúdas, seis rocambolas, pimenta pizada , noz moscada ralada, um bocado de manteiga polverizada de farinha de trigo , e mecha-se até estar ligado; estando de bom gosto, sirva com sumo de agraço ou de limão.

Molho de princeza.

Piquem muito miúdo tubaras, cogomclos, salsa , e cebolinha ; refoguein tudo em manteiga , prezunto , e uma

17 S MOLHOS.

folha de louro ; deitem-lhe meio copo de vinho branco, uma colher de caldo, e um pouco de culi; tempere-se de sal, e pimenta, e deixe-se ferver pouco e pouco ; em estando reduzido, tirem a gordura, o louro, e o prezunto, ligue-se com 'res gemmas de ovos desfeitas em limão e caldo, e tendo bom gosto, sirvão-se d'elle para o que fôr.precizo.

Molho de marfim.

Refoguem por um instante em toucinho derretido uns bocados de vilella, e de prezunto; depois, deilem-lhes um copo de vinho branco , duas colheres dè caldo, dois dentes de alho, uma capella de salsa, e hervas finas, dois cravos, sal, pimenla, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozido , passe-se pelo peneiro, com miolo de pão ensopado em leite, quatro gemmas de ovos pizadas , e um pouco de leite reduzido; posto a aquentar, sem que ferva, servirá para frangos, pombinhos*, e paia ludo o mais que fôr necessário.

Malho á allemãa.

Kefoguem em manteiga corada prezunto, tubaras, cogo-melos, cebolinhas , salsa, um dente de alho, tudo picado; depois, deitem-lhe uma colher de caldo, tempere-se de pimenla, e uma folha de louro, e deixe-se ferver pouco e pouco; reduzido o caldo, ligue-se com duas gemmas de ovos, e um bocado de manteiga, e deitem-lhe umas poucas de pistachias e uns poucos de pinhões.

iV. B. Este molho serve para frangos, ou para qualquer caça que quizerem.

Malho à allemãa para veado.

Deite-se em uma cassarola uma garrafa de vinho, e outro tanto do vinagre, ajunte-se-lhe assucar, canela , duas fatias do limão, e ponha-se a ferver alé estar reduzido a amctade; e tendo-se cozido umas ginjas, ou ameixas, cm um pouco de assucar, misture-se no molho, passe-se pelo peneiro, e servirá para veado, bico, gamo, lebre, e toda a mais caça brava.

Molho á hollandeza.

Polveriza-se de farinha de trigo um bom bocado de manteiga fresca; deite-se em uma cassarola com meia colher de caldo, ajunte-se-lhe uma enxova picada, salsa fervida, tempere-se de sal o pimenta, ponha-se ao lume, mechendo-se sempre até estar ligado; depois, deite-se-lhe sumo de limão. Este molho serve para qualquer caça ou peixe.

MOLHOS. 179

Molho á ingleza.

Deite-se cm uma cassarola essência clara: uma cnxova picada, alcaparras miúdas, duas cebolinhas inteiras, e um bocadode manteiga fresca; posta sobre olumc, e mechendo-se sempre até estar ligado , ajunte-se-lhe duas gemmas de ovos duros picadas sobre um panno, e sumo de limão.

Este molho serve para caça cozida, assada, ou como parecer.

Molho á moscovita.

Deite-se em uma cassarola: uma colher de essência de prezunto, meia mão cheia de passas de Corinlho, pepinos de conserva cm filetes, duas rodas de limão sem casca, e posto ao lume, ajunte-se-lhe pimenta, e um bocado de manteiga; em estando ligado, serve, &c.

Malho á hespdnhola.

Guarnece-se uma cassarola com pranchas de vitela, e fatias de prezunto, uma perdiz . c duas raizes; ponha-se no lume a suar pouco e pouco; em se pegando, deite-se-lhe uma gotta decaído, meia garrafa de vinho branco já fervido, e uma colher de culi; tempere-se de pimenta, semente de coentro, dentes do alho, uma capella de salsa, hervas finas, cebola cravejada, azeite bom, e deixe-se ferver pouco e pouco por espaço de duas horas; ajunte-se-lhe depois duas rodas de limão , e estando reduzido, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, e sirva-se delle.

Malho á provençal.

Piquem-se duas enxovas, tubaras, cogomelos, cebolinha, salsa, e refogUe-se tudo em azeite; cm estando refogado, deite-se-lhe um copo de vinho branco, dois dentes de alho, pimenta, meia folha de louro, c duas falias de limão ; em fervendo, ajunte-se-lhe uma colher de culi de vilella e prezunto; em estando de bom gosto , tire-se-lhe a gordura, e sirva-sc, com sumo de limão, no que fôr útil.

Molho à romana.

Guarnece-se no fundo de uma cassarola com pranchas de vilella, de prezunto, raízes, cebolas em rodas, e ponhão-se ao lume a suar pouco e pouco ; em a substancia se pegando, deite-se-lhe um copo de vinho branco, duas colheres de caldo; ajunte-se-lhe aipo, duas echalotas, dois denles de alho, semente de coentro, duas rodas de limão sem casca ; tempere-se de saí, pimenla, dois cravos, c deixe-se ferver pouco c pouco; em estando feduzido , ligue-se com um

coz. IMP. 17*

jgO MOLHOS.

pouco de culi, e tendo bom gosto, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, e sirva-se para o que fôr necessário.

Molho de laranja.

Deite-se em pma cassarola uma colher de culi de vitella e de prezunto, ajunte-se-lhe um bocado de manteiga fresca, alguns filetes de casca de laranja, e o sumo dellas espremidas; tempere-se de pimenta, e em estando ligado, serve para patos e marrecas assadas, &c.

Molho para salmís.

Assadas duas ou Ires gallinholas, tirem-se-lhes os peitos e as coxas; ponhão-se de parle as moellas, e pizem-se os ossos, tripas, e'figados; depois de tudo muito bem pizado, desfaça-se em vinho tinto, o um pouco de reslorão, e deixe-se ferver temperado com sal, pimenta, e uma folha de louro; em estando reduzido, passe-se pelo peneiro, e melta-se-lhe dentro os quartos das gallinholas com filetes, e sumo de laranjas azedas; cm estando quentes, mas que não fervão , sirva para patos, maçaricos, tarambolas, narcejas, tordos, e outros pássaros, guarnecidos com bocados de miolo de pão fritos.

Molhos para dias de peixe.

Todos os molhos, e ragús de legumes, e mariscos, que se fizerem para os dias dç peixe, se devem molhar com caldo, substancia, e culís próprios do dia, e temperarem-se e acabarem-se como os molhos de carne já acima ditos.

Molhos picantes.

Deite-se em uma cassarola meio copo de vinagre, dois dentes de alho, umas rodas de cebolas, mangericão secco, uma folha de louro, sal-a inteira, duas falias de limão sem casca, sal, pimenta , e ponha-se a ferver; em fervendo um instante, ajunte-sc-lhe uma colher de substancia, meia de culi, e deixe-se ir fervendo pouco e pouco; em estando reduzido , e de bom gosto , passe-se pelo peneiro , e sirva-sc para lebres , veados, e toda a caça brava que se quizer.

Molho de aspic picante.

Deite-se em uma cassarola bocados de vitella e de prezunto , caldo sufficiente , meio quartilho de vinho branco, uma capella de salsa e hervas finas, um raminho de ortelá , semente de coentro, dois cravos, macis gengibre, dentes, de alho, quatro echalotas, sal, pimenta, fatias de limão sem casca, duas colherinhas de azeite fino, e deixe-se ferver

MOLHOS. 1S1

pouco c pouco; cm estando reduzido, deite-se-lhe meio copo de vinagre bom, c branco, a deixe-se ferver; em fervendo , tire-se-lhe o azeite, ligue-se com meia colher de culi, passe-se pelo peneiro, e tendo bom gosto, sirva-se para o que urgir.

Molho verde picante.

Refogue-se em toucinho derretido uns bocados de vitella e de prezunto , pulverizados de farinha de trigo; depois de refogados, deite-se-lhe um copo de vinho branco, duas colheres de caldo, e deixe-se ferver pouco e pouco; pize-se depois salsa, cerefolio, estragão, ortelã, rabos de cebolinha. e esprema-se tudo com sumo de limão; tirado o sücco verde, desfaça-se com quatro gemmas de ovos, ligue-se com isto o molho, passe-se pelo peneiro ; tende bom gosto, serve-se para frangãos, vitella, cordeiro, cabrito, e todo o mais que fôr tenro.

Outro malho verde, frio.

Pize-se em um gral de pedra : cerefolio, pimpinella estragão, ortelã, beldroegas, cebolinha verde, do cada um segundo a sua força ; em estando pizado, desfaz-se tudo em azeite fino , meio deule de alho picado, sal, pimenta , uma gotta de água, vinagre, duas colherinhas de mostarda ; misture-se tudo, e tendo bom gosto , sirva-se à parte em uma salseira.

Molho de remolada.

Pique-se muito miúdo uma enxova, cebolinhas, salsa, dois dentes de alho; passem-se por um pouco de azeite em uma cassarola ao lume; deite-se-lhe depois um pouco de vinagre, e meia colher de culi, sal, pimenta , uma capella de salsa, louro , dois cravos,'; e deixe-se ferver tudo um instante ; tire-sc do lume, tire-se-lhe a capella, o azeite, e o louro, deite-se-lhe mostarda, e tendo.bom gosto, sirvão se delle para assados nas grelhas, e no espeto.

Malho de remolada frio.

Pique-sc duas enxovas, alcaparras, cebolinhas, salsa, e meio dente de alho, pize-se depois muito bem ; em estando pizado, desfaz-se em azeito fino, mostarda, e vinagre sal-pimentado ; serve-se á parle em uma salseira.

Este molho serve para Perdizes, Gallinhas, Capões assados no espeto, ou nas grelhas.

Malho de prezunto.

Guarnece-se o fundo de uma cassarola com fatias de

182 MOLHOS.

prezunto; põem-se ao lume a suar por ambos os lados , e principiando a pegar-se, deite-se-lhe um pouco dê vinho branco, uma colher de substancia, tempere-se de pimenta, uma capella de hervas finas, uma cebolinha com dois cravos, e em estando reduzido á metade , ajunte-se-lbe meia colher de culi de vitella, e deixe-se ferver mais um pouco ; passe-se depois pelo peneiro, e sirva-se para empadas , tortas t gui-zados, &c.

Essência de prezunto.

Guarnecido o fundo de uma cassarola de fatias de prezunto, cõm duas raizes, duas cebolas cm rodas, e um pouco de toucinho derretido, ponha-se no lume a suar pouco e pouco; em estando córado , e principiando a pegar-sc, deilem-lhe um quartilho de vinho branco, uma cojher decaído, c duas do substancia; tempere-se de pimenta, uma capellade salsa , c hervas finas , duas cebolinhas verdes, com dois cravos, e deixe-se ferver pouco e pouco; reduza-se, ligue-se depois com duas colheres de culi, tire-se-lhe a gordura, e tendo bom gosto, passe-se pelo peneiro, ou pela estamenha, e servirá para todos os molhos, ou ragús em que convier melhor.

Culi ordinário.

Guarnece-se o fundo de uma cassarola com pranchas de vitella, eduas fatias do prezunto, algumas raizes, e cebolas ; ponha-se a suar sobre lume brando, deitando-se-lhe de quando em quando uma gotta de caldo ; espume-se , e tempere-se com uma capella de salsa , e hervas finas , uma cebola com dois ou Ires cravos ; ligue-sdcom farinha de trigo corada, ou entãQ] com farinha desfeita cm substancia, e deixe-se ferver pouco e^pouco; em estando cozida a carne, tire-se-lhe a gordura , passe-se pelo peneiro, e sirva-se para ragús.

Culi magro.

Deitc-se cm uma cassarola um bocado de manteiga, cebolas cm rodas, paneis, cenouras, e postas de peixe; deixe-se suar pouco e pouco; cm estando pegado, deile-se-lho caldo, uma colher de substancia, c ligue-se com farinha de trigo corada em manteiga ; tempere-se com meio quartilho de vinho branco, uma capella de salsa, hervas finas, e alguns dentes de alhos; em estando cozido, c do bom gosto , lire-se-lhe a gordura, passe-sc pelo peneiro, e sirva para todos os molhos'em que fôr necessário.

MOLHOS. 18J

Culi branco.

Guarnece-se o fundo de uma cassarola com pranchas de vitella , de prezunto , cebolas, raizes, como para o culi ordinário, e depois de ter suado, e antes de se pegar, molhe-se com caldo, e tempere-se com uma capella de salsa, hervas finas, e uma cebola cravejada ; deixe-se ferver pouco e pouco; estando a carne cozida, e de bom gosto , pizflpi-sc os peitos de gallinhas, de capão, ou de perdizes assadas , gemmas de ovos duras, e miolo de pão ensopado em leile; desfeito tudo com o caldo, passe-se pelo peneiro, e depois de quente, mas que não ferva, servirá para sopas, molhos, c ragús brancos.

Culi de camarões.

Guarnece-se uma cassarola com manteiga , cebolas , raizes, e postas do peixe, como para culi magro, c depois de ter suado, principiando a pegar-se, molhe-se com caldo, e tempere-se com uma capella de salsa e hervas finas, dois ou tres cravos da índia , e deixe-se ferver uma hora; pizem-se depois uns camarões com algumas amêndoas , quatro gemmas de ovos duras, duas codeas de pão ensopadas , e desfeito tudo no caldo, passe-se pelo peneiro, ponha-se a aquentar; e sem que ferva, sirva para sopas, entradas, terrinas, tortas, e para tudo o que necessitar de culi de camarões.

Culi de perdizes para sopas.

Assado um bocado de vacca , e duas perdizes, tire-se-lhes os peitos, e pize-se o mais com bocados de codeas de pão ; desfaça-se depois com boa substancia, e caldo ; temperado, é de bom gosto, dêem-se-lhe quatro fervuras, passe-se depois pela estamenha, ou pelo peneiro, e servirá para sopas.

Outro culi de perdizes, ou de outra qualquer caça.

Deite-se em uma cassarola tres ou quatro arrateis de vitella, meio arratel de prezunto , duas cebolas em rodas, duas raizes; cm estando pegado, deite-se-lhe um pouco de toucinho derretido, uma pouca de farinha de trigo , e mechendo sempre alé tomar côr, deite-se-lhe tres ou quatro colheres de caldo, e outras tantas de substancia ; tempere-se com sal, pimenta, dois cravos, uma capella de salsa, e hervas finas, umas fatias de tubaras, e alguns musserões; deixe-se ferver pouco e pouco; cm estando tudo cozido, ajunte-se-lhe umas codeas de pão, e duas perdizes assadas

184 MOLHOS.

c pizadas ; passe-Se depois pela estamenha, e estando qnenlô, e sem que ferva, sirva em tudo o que fôr necessário.

Em lugar de Perdizes, poder-se-ha uzar de Gallinhas, de Capãos, de Gallinholas, Adens, Pombos bravos, Codornizes, Coelhos, c de tudo que fizer mais arranjo.

Culi de castanhas.

Tirada a primeira casca a meio cento de castanhas, mettão-se no forno, para se lhes tirarem as segundas, em estando pelladas, ponhão-se a cozer em substancia , ou em caldo; depois de cozidas, pizem-se em um gral de pedra , e pizadasdesfação-se com substancia de vitella c de prezunto; passem-se pela estamenha, deitem-se em uma cassarola, ponhão-6e ao lume, espumem-se, e estando com boa côr, e de bom gosto , serve para sopas, terrinas , e outras entradas.

Todos os Culís de Legumes e de Raizes se acabarão deste mesmo modo.

Ragú de alfaces e aipos.

Os ragús de alfaces, ou de aípos, fazem-se como os das chicorias, que seguem, e servem para guarnições deentrada, e de entremeios.

Também se servem recheadas , cozidas em brézas, e fritas á bazilica.

Ragú de nabos.

Cortem-se os nabos em bocados iguaes, fervão-se em água por um instante, escorrão-se, passem-se pelo lume em uma cassarola com manteiga, ou toucinho derretido, e um bocado de prezunto; polverizem-se com farinha de tr igo, deite-se-lhe uma pouca de substancia, temperem-se de sal e pimenta, uma capella, e uma cebola com dois cravos; deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozidos , tire-se-lhes a capella e a gordura,, liguem-se com culi, e tendo bom gosto, serve para terrinas, e guarnições de entradas.

Ragú de cardos.

Cortem-se uns pés de cardos em bocados iguaes, fervão-se em água com uma gotta de vinagre, deitem-se depois em água fria, alimpem-se dos fios; deitem-se depois a cozer em um branco com manteiga, ou gordura de vacca , e rodas de limão; cm estando cozidos, escorrão-se e deitem-se por um instante a ferver em uma boa essência; depois, ajunte-se-lhe um bocadinho de manteiga, um golpe de vinagre , e serve para entradas.

MOLHOS. 185

Ragú branco de cardos.

Cozidos os cardos cm um caldo branco, como os antecedentes, escorrem-se depois, deilão-se em uma bexaméla de bom gosto, dão-se-lhe algumas fcrvuras nel la , ligue-se depois com gemmas de ovos, noz moscada , e um golpe de vinagre branco. Serve para entremeio.

Ragú de azedas.

Llvadas e amortecidas as azedas cm água , escorrão-se por um peneiro; pinguem-se, e refogue-se em manteiga uma cebola picada ; depois desta refogada , deite-se-lhe dentro as azedas, e uma pouca de essência, e deixe-se ferver um instante; estando de bom gosto, liguem-se com gemmas de ovos desfeitas em leite, e sirvão-se por baixo de qualquer entrada, ou para entremeios com ovos por cima.

Ragú de perrexil, e outros legumes.

Deitem-se as folhasde perrexil dcmôlho ; depois, passem-se pòr água fervendo para se-lhe tirar o sal, e o vinagre; espremão-se , c ponhão-se a ferver por um instante cm uma pouca de substancia ; estando cozidas , liguem-se com culi de vilella e de prezunto, e sb-va-se para guarnições de entradas.

Os pepinos, feijões verdes, e outros legumes de conserva, servem-se pelo mesmo modo.

Ragú de castanhas.

Tomem-se meio cento de castanhas verdes, descasquem-se, pellem-se em água fervendo, acabem-se de cozer em vinho branco, e caldo ou substancia; estando cozidas, e inteiras, liguem-se com um culi de prezunto ou de vitella.. e tendo bom gosto, sirva para terrinas, c outras entradas; e também se-lhe podem juntar salchichas.

Ragú de azeitonas.

Pegue-se cm um cento de azeitonas, tirem-se-lhes os caroços por fôrma que pareção inteiras; doitem-se a cnlezar cm água, escorrão-se, e ponhão-se .. ferver um instante em culi do vitella , com uma enxova picada, uma capella, e vinho branco; depois de ferverem quanto baste, tire-se-lhes a capella, e lendo bom gosto, sorve para entradas dc-tordos , gallinholas, ou qualquer peça de caça.

Rugú de alcaxofras.

Tome-se meia dúzia de alcaxofras , cortem-se em quartos,, aparem-se; entezem-se , e deitem-se a cozer em uma bréza;

186 MOLHOS.

estando cozidas, mcltão-se em uma essência de prezunto, dêem-se-lhequatro fervuras, e liguem-se com um pouco de culi; serve para guarnições de entrada.

Também se podem fazer: brancas, polverizadas com farinha de tr igo, cozidas em caldo, e ligadas com ovos, e leite, e assim servirão para entremeio.

Ragú de ervilhas.

Refóguem-se as ervilhas em toucinho derretido , 01% cm manteiga ; depois de refogadas, deite-se-lhes uma pouca de substancia, uma capella de salsa, uma cebolinha com dois cravos, e deixem-se cozer; tirem-se-lhe depois a gordiira, liguem-se com um culi de vilella e de prezunto; e tendo bom gosto, serve-se para guarnições de entradas com sumo de limão.

Ragú de feijões.

Escolhão-se os mais tenros, e os mais verdes, quebrem-se-lhes as pontas, e cozão-se em água simples; depois de cozidos, refoguem-se em manteiga com cebolinha e salsa picada, temperados de sal e pimenta; em estando refogados, molhem-se com substancia, liguem-se depois com culi de vilella e de prezunto, e sirva-se para guarnições de entradas.

Ragú de espargos.

Cortem-se os espargos em bocados iguaes, enlczem-sc , passem-se depois por manteiga, com uma fatia de prezunto, e polverizados de farinha de trigo; deite-se-lhe depois uma pouca de substancia , lemperem-sede sal e pimenta, o uma capella de salsa; deixem-se ferver um instante; em estando cozidos, lire-se-lhes a manteiga, a capella e o prezunto; liguem-se com culi e.limão ; e tendo bom gosto, sirva-se para guarnições de qualquer entrada.

Ragú de espinafres^ Lavadas, e cozidas em água simples as folhas dosespina

fres, pizadas e bem espremidas , refoguem-se em manteiga , ou em loucinho derretido ; depois de refogadas, deite-se-lhes uma essência de bom gosto , ou então molhem-se com uma bexaméla ; depois , ligue-se com gemmas de ovos, e servirá por baixo de entradas, lardeadas de prezunto, e de tudo o que fôr conveniente.

Ragú de pepinos. Pellados, e cortados em dados os pepinos, e duas saladas,

marinem-se em vinagre e sal; depois, espremão-se em um

MOLHOS. 18 7

panno; refoguem-se em manteiga corada, c uma fatia de prezunto ; depois de refogados, molhem-se com substancia, temperem-se, e deixem-se cozer; tire-se-lhes a gordura, liguem-se com culi de vitella, e sirva-se para Iodas as entradas de bréza, de espeto, ou lardeados.

Ragú de couve-flor.

Partão-sc as couves cm bocados, tire-se-lhes as pelles, e ponhão-se a cozer em água com sal, farinha de trigo, eum bocado de toucinho ou de manteiga; estando cozidas, ponhão-se em roda de qualquer peça de carne com essência, e um bocado de manteiga ligada por cima.

Ragú de repolhos, e couves lombardas.

Cortados os repolhos em quartos, entezem-se em água , espremão-se, alem-se com barbante, e cozão-se em uma meia bréza ligeira; depois de cozidos , escorrão-se, arrumem-se de roda de qualquer caça, ou peça de carne, e sirvão-se com essência por cima.

Também se servem recheados com picados, e varias guarnições nó meio.

Também cozidos com peças do carne de porco, chouriços, salchichas, prezHnto, com molho claro cm cima, e são cxcellentes.

Ragú de chicorins.

Lavadas muilo bem as chicorias, e entezadas, espremão-se, atem-se com barbante, e cozão-se com uma bréza ligeira ; escorrão-se, cortem-se em bocados iguaes, deitem-se em uma boa essência, c deixem-se ferver um instante, ajuntan-do-lhe echalol a picada, e depois sumo de limão. Serve para guarnecer entradas.

Rasú branco de chicória.

Entezadas as chicorias, e depois cozidas cm uma bréza, escorrem-se; cortão-se em bocados iguaes, deilão-se a ferver por um instante em um molho á bexaméla ; ligue-se depois com gemmas de ovos, c estando com bom goslo, serve para varias entradas, c lambem para entremeios com ovos escal-fados por cima.

Ragú de tubaras.

Pelladas, e cortadas as tubaras em fatias delgadas, refoguem-se com uma falia de prezunto , c toucinho derretido; depois, deitem-lhes caldo , meio copo de vinho branco, uma capella, e uma cebolinha com dois cravos,

coz. IMP. 18

j g g MOLHOS.

e pimenta, e deixe-se ferver pouco e pouco ; estando cozidas , e sem gordura, deitem-lhes uma colher de culi , e sirvão para guarnições de qualquer entrada.

Ragú de prezunto.

Cortem de um mesmo tamanho, e bem iguaes, seis fatias de prezunto; deitem-se duas horas de molho em água, enxuguem-se muito bem-, e ponhão-se a suar em toucinho derretido ; em estando córadas de ambas as bandas, lirení-se fora., deitem no que ficou pegado no fundo da cassarola um pouco de vinho branco , e um pouco de culi ; dêem-lhe quatro fervuras, ajuntem-lhe pimenla, e uma gotta de vinagre, tire-se-lhe a gordura, passe pelo peneiro, e sirva para guarnição de entrada.

Ragú de ostras.

Desfação duas enxovas em uma pouca de manteiga, ou toucinho derretido, deitem-lhe meio copo de vinho branco, e meia colher de substancia, tempere-se de pimenta, uma capella, c uma cebolinha, com dois cravos da índia; deixe-se reduzir, ligue-se depois com um pouco de culi, ajuntem-lhe duas ou tres dúzias de ostras entezadas c aparadas, ponha-se sobre o lume, e sem quo ferva, o do bom gosto , servirá para varias guarnições..

Ragú de camarões.

Cozidos os camarões, c esburgados os rabos, refoguem-se em toucinho derretido, com falias de tubaras, mosserões, e um bocado de prezunto; cm estando refogados, deitem-lhe uma colher de substancia, tcinperem-se, o deixem-se cozer; em estando cozidos, ligucm-se com um pouco de culi de camarões, o acabado, e de bom gosto, sirva para o que quizerem.

Ragú de mariscos por differentes modos.

Deve-se advertir que sem embargo destes ragús de mariscos servirem para guarnições de entradas, também servem para pratos de entremeio com ametade de uma codêa do pão no meio.

Além disto lambem servem com molho branco, ligado com gemmas de ovos. tanto para dias do carne como para. dias de peixe , com a differença que em lugar de loucinho e-. culi de carne, sirvão-se de manteiga, ou de azeito , e molhem-se com substancia e culi magros.

MOLHOS. 139

Substancia de carne.

Guarneça-se o fundo de uma cassarola com um pouco de toucinho, e cebolas em rodas; ponha-se-lhe em cima pranchas de vacca ou de Vitella , cortadas delgadas , e batidas entre dois pannos; algumas raízes, como paneis e cenouras, e ponha-se ao lume a suar pouco e pouco, dei-tando-lhede quando em quando, umas gottas de caldo, para que não queime ; em estando sufficientemente pegado , deile-se-lhe caldo , c deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozida a carne, tire-se-lhe a gordura, passe-se polo peneiro, e depois de descançar, e estar clara, serve para sopas, ragús. e outros molhos.

Substancia de peixes.

Cortem-secm. rodas meia dúzia de cebolas, qualro paneis e cenouras; refoguem-se em manteiga, c em as cebolas estando córadas, como convém, deitc-se-lhecaldo de peixe, ou de raízes, e ajunte-se-lhe algum ruivo, charroco, ou fragmentos de outros peixes; estando tudo cozido, temperado , ç de bom gosto , passe-se pelo peneiro , deixe-se descançar, c sirva para sopas, ragús e molhos.

Restorão.

Ponha-se no fundo de uma panella , tres ou quatro arrateis devilclla , fatiasde prezunto, uma gallinha em quartos, duas raízes, duascebôlas, uns dentes de alho, uma capella de salsa e hervas finas, dois cravos da índia, um pouco de toucinho derretido, e uma gotta de azeite bom; cubra-se a panella, e ponha-se sobre o lume vivo, e cm a carne estando refeita, e teza , deite-se-lhe caldo suflficiente , espume-sé, edeixe-se ferver, pouco e pouco, qualro horas; estando reduzido, e de bom gosto , passe-se pelo peneiro , e tirada a gordura, sirva para dar alma a vários ragús e molhos.

Restorão para dias de peixe.

Deite-se um bocado de manteiga em uma marmita, ou panella, ponha-se-lhe cm cima rodas de cebolas, postas de peixe bom , qualro lagostiuhas machucadas , raizes , uma capella de salsa e hervas finas, uma cabeça de alhos, dois ou tres cravos da índia, c deixe-se suar por meia hora em lume brando; passe-se depois para lume mais forte, e em principiando a pegar-se. deite-se-lhe um copo de vinho branco, c outro de caldo magro, que seja bom , e deixe-se ferver pouco c pouco; em estando reduzido, c de bom goslo, passe-se pelo peneiro, e sirva para Iodos os molhos c ragús que se quizer.

ovos.

Dos Ovos.

Os ovos constituem um alimento cxcellenle, e nnlrilivo, que chega ao doente, ao rico, e ao pobre. Depois da carne e do peixe, são os ovos que fazem mais diversidade nas cozinhas.

Ovos cozidos na sua casca.

Nada parece mais simples do que é cozer ovos; mas é bem raro que uma cozinheira faça isto com perfeição. Ponde uma cassarola larga ao fogo, e tanto que a água ferver deitai-lhe os ovos todos juntos dentro; olhai para o relógio, e passados dois minutos e meio tirai-os para fora com a espumadeira o mais depressa que seja possivel. Depois de os tirardes rolai-os em cima de um panno para converter a clara em leite, c servi-os quentes, sobre um guardanapo dobrado.

Nunca ponhais a cozer se não ovos frescos, postos do mesmo dia. A água não deve cessar de ferver desde que lhe metteis dentro os ovos.

Ovos molles de vários modos, ou escalfados, Ponhão ao lume uma cassarola meia de água, com sal

e um pouco de vinagre ; em fervendo, cozão nella os ovos, que são frescos , e qnebrando-os, fiquem uns separados dos outros; tirem-se fora antes que endureção, passem-se para outra água, que esteja morna, aparem-se, c sirvão-se com vários molhos, como molho de substancia, de essência , de prezunto, sóssa-Piobert, sóssa de enxovas, e alcaparras, molho branco, molho verde; com ragús de legumes , como são t- espargos, alfaces, chicorias, aipo, espinafres, e azedas; ragú de tubaras, de molejas; de cogomelos, ou qualquer outro que bem parecer.

Ovos fritos com diversos malhos.

Se forem para dia de carne, frijão-se em manteiga de porco, e para dia de peixe cm manteiga de vacca , uma c outra que esteja derretida e bem quente; e frijão-se os

ovos. IÍ*I ovos de modo que firmem redondos, e cozidos de fôrma que a gcmma não seja dura; servem-se com os mesmos molhos e ragús com que se servem os ovoí que antecedentemente dissemos.

Ovos de fricassé branco, e pardo.

Refogue-se em manteiga de vacca uma cebola picada , c polverizada de farinha de trigo , deitem-lhe uma golta de aguardente, ou de leite, tempero-se de pimenta, o depois de ter fervido, e estar reduzido o molho, cortem em rodas os ovos, que devem estar cozidos e duros, o deitados a aquentar dentro do molho ; e dando-lhes uma fervura , liguem-se com gemmas do ovos desfeitos em leite, com noz moscada ralada, o sumo de limão, e sirvão para entrada.

Refoguem-se em manteiga corada com farinha de Irigb qualro cebolas cortadas cm filetes delgadas; depois de refogadas, deitem-lhos um copo de vinho branco, e meia colher de substancia; tempere-se do sal e pimenla, e deixem-se ferver pouco c pouco; ajuntem-lhe depois as claras dos ovos corlados em filetes, deixando ficar inteiras as gemmas ; em estando o molho reduzido e de bom gosto, sirva-se por cima das gemmas com um golpe de vinagre ou sumo de limão.

Ovos mechidos.

Derretida uma pouca de manteiga em uma cassarola , deitem-lhe uns poucos de ovos balidos com uma pouca de nata de leite, temperado de sal e/pimenta; e mecliendo-se sempre com uma colher até esrarem cozidos, sirvão-se quentes.

Ovos mechidos com legumes.

Tomem uma dúzia de gemmas de ovos, e meia dúzia de claras, balão-se muilo bem , e doitem-se em uma cassarola com manteiga derretida, a que juntaráõ duas ou tres colheres de um ragú de pontas de espargos bem acabados; e me-chendo tudo junto, alé eslarem cozidos, e de bom gosto, sirvão-se com sumo de limão.

N. B. Da mesma fôrma se podem fazer, se quizerem, com Ragú de Tubaras, do Chicória, de Alface, de Aipo, &c.

Ouos estrelados.

Tomem uma pequena de manteiga, e derretendo-a em uma frigideira , deilando-lhc os ovos dentro , que se não esborrachem as gemmas, vai-se com uma colher deitando as claras por cima das gemmas até que se acabem de coalhar;

coz. IMP. 4-8

192 OVOS.

.depois deitasse .pimenta .por c ima, e éom sumo de limão, manda se á meza.

Ovos de espeihg.

Barrem o fundo de um prato com manteiga, ponha-se no lume, quebrem-se dentro um a um os ovos, que forem necessários, que sejão frescos, e que fiquem bem inteiros; temperem-se com sal c pimenta, o deixem-se cpzer em lume brando; passem-lhe a pá quente por cima, e em .estando cozidos , e que não esteja dura a gemma, sirv^o-se quentes,

Ovos verdes.

Lavem , e pizem uma mão cheia de folhas de espiua.fres, desfação-seem meia colher de água, espremão-se, e passem-se por um peneiro; estando verde .a água, ponha-se a ferver, esealfem n'eUa uns ovos frescos, e em estando comidos, ç .aparados , sirvão-se com molho de aspiç , ou molho de essência clara.

Ovos com sumo de azedas.

Pizados em um gral dois molhos do folhas de azedas , e espremido o sumo por um panno dentro de uma cassarola, ajuntem-lhe um bocado do manteiga lavada, polverizada de farinha de trigo, 'duas gemmas de ovos, pouco sal, e noz moscada ralada , ponha-sc ao lume, e mechendo com uma colher até estar ligado e de bom gosto, sirva-se com ovos frescos escalfados em cima.

Ovosífim restorão.

Depois de se ter feito um reslaurãocom vilella, prezunto, caça, raízes, clarifique-sc, e pizem a quantidade de hervas que quizerem, como são: espinafres, azedas, salsa, estragão, &c. ; depois de pizada. esprema-se por um panno , deite-se no reslaurão , e sirva-se como os antecedentes, com ovos escalfados em cima.

Ovos fritos á italiana..

Depois de escalfados em água os ovos necessários, e frescos, aparem-se, e deixem-se esfriar; passem-se. duas vozes por ovos batidos, pão, e queijo parmezão ralado; deitem-se a frigir em manteiga de vacca, ou de porco, bem quente, tirem-se autes que endureção , c sirvão-se guarnecidos de salsa frita.

Ovos á Franciscana.

Ponhão no prato que ha de servir umas fatjas de pão fritas cm manteiga ; cm cima d estes, ponhão um fricassé de ovos

OVOS. 193

dures , bem ligado e de bom gpslo; cubra-se com uma trouxa de outros ovos bem,acabada,pingue-se com manteiga clarificada, e algumas gemmas de ovos, cubra-<se de pão c .queijo ralado e misturado; depois de ter.tomado corno forno, ou debaixo de uma tampa, sirva-se quente para entrada.

Ovos de comadre.

Rcfoguem-se em manteiga seis cebolas cortadas em dados.; em estando refogadas, e cozidas, polverizem-se de farinha de trigo, deitem-lhes meia colher de leile reduzido, temperem de sal, pimenta, noz moscada ralada, e'deixem ferver pouco e.pouco; estando ligado, e do bom gosto, ajuntem-lhe uma dúzia de ovos balidos, o seis claras levantadas; misturem tudo com as cebolas, passem-no depois para outra .cassarola, untada por denlro com manteiga, e metta-se a .cozer no forno; em estando cozido, volte se com o fundo para cima sobre o seuprato, e sirva-se com molho de essência, ligado com um bocado de manteiga.

Ovos á crema.

Deitem ern uma cassarola: uma pouca de manteiga, o miolo de dois ou tres vinténs de pão , e meia canada de leite bem quente por cima; em o pão estando ensopado, tempere-se com sal, assucar fino, canella, flor de laranja coberta , uma pouca decasca de limão., tudo em pó, e bem picado; ajuntem-lhes doze ou quinze gemmas de ovos com outras tanlas claras balidas a parte, e misturado tudo com geito, passe-se para uma cassarola guarnecida por dentro com papel manteigado; mclla-se em um forno com calor moderado; em estando cozidos, voltem-se spbre o seu prato, tire-se-lhes o papel, córem-s.c com assucar, c a pá quente, e sirvão-se.

Ovos à bexaméla.

Batào doze ou quinze gemmas de ovos, com ametade das suas claras, deitem-lhes uma colher de molho á bexaméla bem temperado, e acabado; misturem tudo, e mecha-se em uma pouca de manteiga derretida; estando cozidos, e um pouco brandos, sirvão-se com sumo de limão, e guarnecidos com bocados do miolo de pão frito.

Ovos ' com hervas finas em caixa.

Üntadas de manlciga por dentro umas fôrmas, como para pasteis , cubrão-se-lhes os fundos , c de roda, com tubaras, prezunto, gemmas de ovos duras, tudo cozido, e bem picado

194 OVOS.

com salsa, cebolinha, c temperado de sal, pimenta e hervas finas; quebrem um ovo, qne seja fresco, dentro de cada fôrma , e polverizcm-se por cima com as mesmas guarnições picadas que se poiérão por baixo; mettão-se a cozer dentro de uma cassarola com uma pouca de água no fundo, coberta com a sua tampa, c brazas por cima ; em estando cozidos, tirem-se da cassarola, voltem as fôrmas sobre o seu prato, e sirvão-se com restaurão, ou com molho de essência clara, ou segundo parecer.

Ovos de senhoras.

Pizem em um gral de pedra uma mão cheia de amêndoas doces, e duas amêndoas amargozas, deitando-lhc ao mesmo tempo algumas gotlas de leite ; a juntem lhe , depois de bem pizados, dois peitos do perdizes assados e picados; estando tudo bem pizado, desfaça-se com leite reduzido, lempere-sò de sal , semente de coentro, assucar, e casca de limão; posto no lume i aquentar, deilem-lhe as gemmas de ovos necessárias, passe-se pela estamenha, cozão-se sobre água no seu mesmo prato, e sirvão-se para entremeio, quentes.

Omeletas, ou trouxas de ovos.

Deitados os ovos em uma cassarola , temperem-se de sal, pimenta , salsa e cebolinha picada ; deitem-se em uma sertã com toucinho, ou manteiga, bem quenle; em os ovos estando pegados, e corados de uma banda, voltem a trouxa da ontra , e em estando cozida, e corada, volte-se com geito sobre o seu prato, e sirva-se quente.

Omeleta de pão e leite.

Pegai numa quarta de miolo de pão esmigalhado, e deitai-o em leite a ferver. Quando estiver embebido, ponde-o n'uma terrina, c deilai-lhe uma boa colher de assucar clarificado, uma pitada de sal pizado, e uma colher de meza de flor de laranja. Remexei tudo muilo bem , quebrai-lhe em cima meia dúzia de ovos frescos, e anaçai-os como se faz a todas as omeletas. Deitai na sertã colher c meia de manteiga cozida, e tanto que se derreter fritai a omeleta. Depois de frita e posta no pralo, polverizai-a com assucar de pedra raspado, e fazei-llic uns riscos encruzados com a ponta do espeto em braza.

Omeleta de rin.

Tomai a parte magra de um riu de vitella assado no espeto, picai-a com cebola c salsa, e a juntai-lho sal e um pó de pimenta. Anaçai sete ovos e misturai-os com este

OVOS. 195

picado. Deitai numa cassarola a gordura do rin, e quando se tiver derretido couza de duas colheros, tirai o torresmo que se não derrete, e fritai depois a omeleta na dita gordura.

Omeletas com azedas, ou espinafres.

Aquecei os espinafres refogados, ou azedas que vos tiverem ficado da véspera; preparai uma omeleta ordinária, c quando estiver frila abri-a e mctlei-lhós no interior. Deilai-a no prato como se costuma , e servi-a.

Omeletas de crostas, ou pequenas torradas.

Anaçai sete ovos com uma colher de agna, ial e pimenta. Deitai na sertã duas colheres de manteiga cozida; fritai n cila couza de vinte pequeuas torradas ; deitai-lhes os ovos em cima e fazei a omeleta.

Trouxas de ovos com prezunto.

Deite-se em uma cassarola uma dúzia de ovos, ajuntem-lhe prezunto cozido,e picado bem miúdo, salsa , meio copo de leite, sal, e pimenta pouca ; bata-se tudo com uma colher de páo, e ponha-se a cozer em toucinho derretido, ou manteiga, e pela mesma fôrma que dissemos nas alitecedentes; depois de cozidas, ponhão se no seu prato, e sirvão-se com um pouco de culi, e toucinho picado por cima.

Trouxas de ovos com rins de vitella.

Depois de assado com toda a gordura um rin de vitella, deixe-se esfriar, e depois de frio, pique-se muito miúdo; estando picado, refogue-sc em loucinho derretido, temperado de sal, pimenta , salsa c cebolinha picada ; deitem-lhe meio quartilho de leite, quebrem os ovos, necessários em outra cassarola, depois misturem e batão tudo junto, ponhão-se a cozer, como os de cima, de uma c outra banda, c sirva-se com molho de essência bem -quente.

Trouxas de ovos com tutanos de vacca.

Pizem, como é costume, uma quarta de amêndoas doces, e tres ou quatro amêndoas amargozas; ajuntem-lhe alguns pecegos, damascos, ou qualquer outro doce, uma pouca de casca de limão ralada, e lanlo de tu lano de vacca como um punho; estando tudo isto bem pizado, ajuntem-lhe dúzia c meia de gemmas de ovos, tempere-se com assucar fino, sal, desfaça-se em um pouco de leite, e misture-se depois com as claras dos mesmos ovos batidas; untem depois uma cassarola com manteiga por dentro, deitem-lhe a composição , e metta-se a cozer no forno; estando cozida, sirva-se, depois de vidrada com a pá quente por cima , e assucar.

196 OVOS.

Trouxas de ovos com queijo parmezão.

Batidos os ovos, temperem-se de pimenta pizada c queijo ralado; depois, formem tresouqualro trouxas com manteiga clarificada, ponhão-se sobre uma torteira, polverizadas de queijo ralado; em estando , córadas , como as polpetas arrumem-se em um prato , pinguem-se de manteiga, cubrão-se do pão ralado, e mctlão-se a córar no forno; eslando cozidas, sirvão-se quentes.

Trouxas de ovos com fígados de corças.

Tiradas as pelles aos fígados das corças , pingnem-sc , e refoguem-se depois com manteiga, salsa , e cebolinha picada ; temperem-se depois com sal, pimenta , hervas finas, e deixem-se esfriar; frio, misture-se com ovos balidos, c misturado facão trouxas com manteiga derretida , o postas de uma e outra banda a cozer, sobre a pá quente, sirvão-se com molho picante.

N. B. D'esla mesma sorte se fazem trouxas*de fígados de Lebre, de Coelhos, de Gallinhas, e de qualquer caça que fôr mais commoda.

Trouxas de ovos em polpetas.

Quebrados os ovos, temperem-se de sal, pimenla , cebolinha e salsa, tudo picado; fação-sc com manteiga tres ou quatro trouxas, coberta cada uma com um picado de peitos de qualquer caça assada,-como perdizes, gallinhas, perus, e de bom gosto, e bem acabado, enrolem-se como as demais polpetas, arrumem-se em uma torteira, pinguem-se de manteiga clarificada, c gemmas de ovos, cubrão-se depão e queijo ralado fino, e mettão-se a córar no forno; estando córadas e cozidas, cortem-se em bocados, e sirvão-se com molho de essência clara para entrada.

Trouxas de ovos á bexaméla.

Batidas com varas quinze ou dezoito claras de ovos, depois de levantadas, ajunlem-se com todas as gemmas em uma bexaméla bem ligada e de bom gosto ; deite-se ludo cm uma cassarola funda, untada primeiro por dentro com manteiga, e metta-se a cozer no forno ; depois de levantada e cozida, sirvão quente como as antecedentes.

Ovos em timbales, e outros moldes.

Batidas dez ou doze gemmas de ovos com amctade das suas claras, ajuntem-lhes uma colher do substancia de vilella, e um pouco de culi de bom gosto; passe-se pela

OVOS. 197

estamenha, on por um peneiro, deitem-se nos moldes, untados primeiro com manteiga clarificada, e ponhão-sc a cozer dentro de um vazo cheio de água fervendo, com pouco fogo por baixo, c por cima; em estando cozidos vol-tem-se sobre o pralo , e sirvão-se com substancia por baixo para uma entrada.

N. B. Os ovos em timbales fazem-se com sumo de perdizes, sumo de capões, sumo de gallinhas, substancia c culi, conforme julgarem conveniente.

Ovos recheados com queijo parmezão.

Cozidos e duros os ovos, deile-se cm água fria, descasquem-se, cortem-se ao comprido em duas ametades, tirem-se as gemmas, o pizem-se em um gral com miolo de pão ensopado em leite, um bocado de manteiga fresca , queijo ralado, salsa, cebolinha picada, sal, pimenta, cnoz moscada; pizado tudo, ligue-se com cinco ou seis gemmas de ovos, untem depois o fundo de um pralo com manteiga, ponhão por cima d'este um pouco de picado, arrumem-lhe cm cima as claras dos ovos duras, cheias do mesmo picado, e tapadas como se estivessem inteiras, pinguem-se de manteiga'por cima, cubrão-sc de pão ralado fino , o mettão-se a cozer no forno; em estando corados, sirvão-se quentes para uma entrada.

Queijo derretido com ovos.

Ponha-se ao lume cm uma cassarola meio arratel de queijo gordo e ralado, meio quartilho do vinho branco, um bocado de manteiga lavada , duas enxovas , e uma capella de salsa picada, pimenta, e noz moscada ; mechen-do-se ludo com uma colher, até o queijo se derreter, ajunte-se qualro gemmas de ovos, e as suas claras batidas; misturado ludo, e cozido , ponha-se no pralo, guarnecido com.bocados de miolo de pão fritos, c sirva-se quente para pralo de entremeio.

Paslelinhos de ovos molles.

Deitem quinze gemmas de ovos em um arraiei de assucar em ponto alto, e mechão-se muito bem até ficarem bem grossos; fação-sc logo as caixinhas de massa tenra,- do tamanho de um cruzado, enchão-se de ovos, coem-se, e passados por assucar em ponto, mande-se á meza.

Trouxas de vários modos.

Fazem-se trouxas de vários ragús, ou sejão brancos, ou pardos, ou tauibem de cremes , como são ragús de,

198 OVOS.

tubaras, morilhos, cogomelos, hervilhas verdes, espinafres, azedas, e de vários mariscos, quaes: ostras, mexilhões e camarões ; que , sendo bem acabado , e do bom gosto , misturão-se com ovos balidos, e, temperados com sal, pimenta e salsa picada , formão-se as trouxas com manteiga bem quente, ou com toucinho derretido, e depois de se fazerem cozer por ambas as bandas, sorvem-se com o mesmo ragú, com que se fizerão, ou com-qualquer outro que fôr mais conveniente.

Trouxas de ovos com assucar.

Batidas com varas, c levantadas uma dúzia de claras de ovos, ajuntem-lhe as gemmas, cascas de.cidrão, flor de laranja coberla, tudo picado, biscoitos de amendoa, assucar fino , sal e uma gotta de leite ; estando ludo bem misturado, ponha-se a cozer, como as precedentes, em manteiga clarificada c bem quente; depois de cozida, ponha-se no seu prato, c sirva-se vidrada com assucar fino, c a pá quente para pralo de entremeio.

Outras trouxas de ovos com assucar.

Bate-se duas dúzias de ovos em uma bacia de farles pequena, com dois arrateis de asslicar em ponto de espa-dana; quando estiverem balidos, deilem-se em um tacho, e ponhão-se-noforno a ferver; quando estiverem coalhados, cortem-se , c virem-se para se cozerem da outra banda ; depois de cozidos, fação-se as trouxas, mettendo-lhedentro (querendo-sc) ovos molles; passem-se por assucar em ponto, e com canella por cima, sirva-se.

Trouxas de ovos á Delphina. .

Balão dúzia e meia de ovos com sal e leite; facão tres ou quatro trouxas com manteiga , ponhão-sc sobre um panno limpo, arrumem-lhe cm fileira, entremeadas, uma de crema de pislachos, outra de cerejas doces, outra dè damascos, e outra de morangos; enrolem-se depois, como as polpetas, cortem-se em bocados, ponhão cada um sobre o seu fundo de massa de amêndoas já cozidas , polverizem-se de assucar fino, e postas debaixo de uma tampa com fogo, sirvão-se, depois de córadas , para entremeio.

Trouxas de ovos á Noailles.

Facão com leite, c farinha de arroz, um creme, que fique grosso e bem ligado; depois de frio, ajuntem-lhe uma dúzia ou dúzia e meia de gemmas de ovos, uma quarta de manteiga clarificada, cidrão, flor de laranja, ebiscoitos de

OVOS. 1Ü9

amêndoa , tudo picado, temperado de sal, canella pizada , casca de limão ralada, c meio airateldeassucarfino ; depois de tudo misturado, deitem-lhe as claras dos mesmos ovos batidas, e deitado tudo em uma cassarola, como a precedente , sirva-se, depois de cozida polo mesmo modo , quente.

Ovos molles com assucar.

Deilc-sc em um arraiei de assucar cm ponto alio , quinze gemmas de ovos, mechão.-se muilo bem em quanto se forem cozendo ; depois decozidos, deilem-se no pralo , c mandem-se á meza com canella por cima.

Outra receita de ovos molles.

Em um arratel de assucar, posto em ponto.do voar, se deita uma quarla de amêndoa muilo pizada , o fervendo até cozera amêndoa; tire-se fora para esfriar, é se-lhe deilão vinte gemmas de ovos muito balidas, sem a menor partícula de clara, e depois de bem unidas, torna ao lume, e ferve quanto baste a cozer os ovos; tirão-se de tudo para fora , e deilão-sçcm covilheles,pratinhos, ou qualquer outra couza. c apolvílhào-sc por cima com canella cm pó.

Ovos molles de aveiro. A quantidade que se pretende de assucar de caixa põem-se

em ponto alto , e tira-se fora do lume a esfriar; ora, deve saber-se que em cada arratel de assucar ha-dc indispensa-vclmente deitar-se vinte e uma gemmas de ovos de gallinha. tomando- toda a cautela para que não leve a menor partícula da clara ; batem-se alé ficar cm espuma, e deita-se no assucar, mechendo sempre, e torna ludo ao lume alé engrossar no ponlo que se quer .sempre mechendo , para que se não pegue, e depois de feito, ajunla-se-lhc canella cm pó , e deite-se em barris ou pratinhos. Eis como se fazem os famigerados ovos molles^de aveiro.

Fatias de ovos. Amassem uma dúzia de ovos com doze onças de farinha

de trigo, um arratel de amêndoas muilo bem pizadas, um arratel de assucar de pedra peneirado, uma colher de manteiga de vacca, água de flor misturada com água rozada; depois de muilo bem amassado ludo isto, deitem uns pós do farinha de trigo cm uma bacia, e ponha-se por cima umasobrêas borrifadas com água de flor, sobre cilas deite-se a massa baixinha, c coza-se no forno ; como estiver cozida, cortem-se as fatias, c virando-as, ponha-se a cozer da outra.

Ç.QI. HIP. 1&

200 OVOS.

banda sobre outras obrêas; depois de cozidas, mandem-se á meza.

Talhas de ovos.

Deite-se em um alguidar meia dúzia de ovos com tres claras, meio arratel de farinha de trigo, um arratel de assucar de pedra peneirado, comum arratel de amêndoas muito bem pizadas, sal, uma colher de água de flor, e duas de água do pote (desfaça-se tudo isto com a mão, como-quem desfaz cuscús); depois de muito bem desfeito, mecha-sc com a colher até erguer empótas, e deite-se cm uma bacia com uns pós de farinha triga por baixo; metta-se a bacia cheia dentro no forno, coza-se muito bem entre o pão, depois de cozida , corte-se em talhadas, e querendo, mettão-se no forno a biscoilar.

Bolos de ovos.

Deitem-se duas ou tres dúzias de gemmas de ovos muito bem batidas em um tachinho alto, que ha de estar ao lume com assucar cm ponto de espadana ; como se forem coalhando, bola-se com ò tachinho para que se não peguem ; estando já coalhado, escorrão-lhe o assucar, e ponhá-se a tomar côr no mesmo tacho, vire-se em um prato, e ponha-se a córar da outra banda; deitando no tacho um pouco do assucar que escorreo ; depois de córado, arinc-se no prato, e mande-se á meza com canella por cima.

Popelina.

Facão uma massa Real com um arratel de farinha de trigo, amassada com ovos como para sonhos; depois de amassada, untem por dentro uma cassarola com manteiga clarificada, deitem-lhe a massa dentro , e metta-se a cozer no forno por espaço de duas horas; estando cozido, corte-se ao meio com a ponta de-uma'faca, e depois de estar em duas ametades, tirem-lhe toda a massa crua. unte-sepor dentro com manteiga clarificada, polverize-so com assucar fino, casca de limão , ou de laranja bem picada, ponhão um bocado sobre o outro, untem-se de manteiga por fora, cubrão-se de assucar, córem-se com pá quente, e servirá para pralo de entremeio.

Aletria de ovos.-

Logo que um arratel de assucar estiver em ponto alio. vai-se-lhe deitando uma dúzia de gemmas de ovos batidos por uma casca de ovos, fazendo-lhe um buraquinho no fundo, por onde corra o ovo, por tio delgado; cm quanto se Jor deitando, abane-se muilo bem o fogareiro , para que o

OVOS. 201

assucar não afrouxe o ponto; depois de deitado todo o ovo, ponha-se a aletria cm um pralo, abrindo-a com um garfo; com ovos molles, ou massapões no meio, se pôde servir.

JV. B. Do mesmo modo se fazem Ovos fieaes, mais

Biscoitos de ovos.

Bota-se uma dúzia de ovos com claras, e um arraiei de assucar, um arratel de farinha de trigo, uma pouca de hérva doce escolhida, e água rosada ; depois de balido,este polme muilo bem, deite-se com uma colher em bacias sobre obrêas á porta do forno, com farinha triga por baixo das obréas; quando estiverem meio cozidos, tirem-se fora. cortem-se com uma faca, do tamanho que se quizer, e virando-os acabem-se de cozer no forno.

Massapões de ovos.

Amassados muito bem dois arrateis de amêndoas pizadas bastante , com dois arrateis de assucar de pedra peneirado, c água rozada, põem-se a cozer em um tacho com duas dúzias de gemmas de ovos, mechendo-se sempre para que se não peguem, até que a massa esteja dura; tirc-sc o tacho d o lume, c ponha-se a esfriar sobre uma vazilha de água ; fazem-se os bolinhos não muito pequenos, põem-se na bacia com farinha de trigo e canella , manda-se cozer muito bem ao forno, com canella por cima.

Bolos podi-fs, e d'ovo9 massapões, Perrioa-se até trinta iudigestões.

Boto de saboia.

Tomai doze ovos frescos , e separai-lhe as gemmas das claras. Deitai as gemmas n u m alguidar, ajuntai-lhes arraiei e meio de assucar areado, e as aparas da tez de um limão. Batei tudo com uma colher de pão vinte minutos pelo menos; batei também „á parle as claras até fazerem espuma firme. Pegai de tres quartas (pezo) de farinha fina muito secea , e passada pela peneira no mesmo acto, para que não faça granulhos, e ajuntai-a com as gemmas e com as claras, mechendo e misturando tudo muito bem. Derretei um bocado de manteiga, e com uma brocha untai com cila o fundo e todo o interior de uma timbalcira, antes alta do que larga. Deixai esfriar a manteiga, c vede se tem alguma parte por cobrir; pois a deveis untar igualmente. Estando bem untada deitai-lhe a massa dos ovos dentro, e cozei-a em cima do borralho amortecido, coberta com o forno de campanha cheio do mesmo: não enchais a limba-

202 , OVOS.

leira, pois lhe deve faltar uma polegada para o levante do bolo. Dai-lhe hora e meia de cocção. Depois de cozido revirai-o sobre um prato . e giaçai-o com amelade de uma clara de ovo, meia colher de assucar de pedra raspado, tudo batido com o sumo de ametadc de um limão ; deixai-o seccar, e servi-o.

ADDITAMENTO.

O bolo dcSaboia é quazi o mesmo que o nosso pão de ló: eis aqui outra receita mais fácil.

Pegai de vinte ovos, ponde-os na concha de uma balança, e na outra deitareis assucar areado até equilibrar a balança: ponde de parte o assucar.

Tirai a metade dos ovos da primeira concha , ficaráõ dez, o na outra concha deitareis farinha até os equilibrar: ponde-a de parte.

Pegai outra vez dos vinte ovos, quebrai-os e separai as claras das gemmas; deitai estas n u m alguidar de barro por vidrar, ajunlai-lhes o assucar que tinheis pezado com,os ovos, e posto de parte, deitai-lhes cascade limão ralada e flor de laranjeira de conserva, ou na sua falta um pouco de cidrão ralado. Batei tudo isto muito bem com duas colheres de páo por espaço de meia hora, e ajuntai-lhe depois as claras dos ovos batidas de nevado (em espuma firme), tornai a bater tudo , e depois de bem encorporado deitai-lhe a farinha pouco# a pouco mechendo sempre até a misturar bem.

Vós deveis ter umas fôrmas de lata da figura sabida ; untai-as com manteiga cozida, forrai-as de papel e deitai-lhes a massa dentro, sem as encher de todo, e que lhe fique uma boa polegada de falta.

Mettei-as logo a cozer no forno , o qual deve ter um calor moderado. Depois de cozidas servem-se assim mesmo ao natural, e também se podem partir ás fatias, e servi-las passadas por assucar em ponto, ou por chocolate, e depois giaçadas com uma giaça feita de assucar de pedra raspado , uma clara de ovo e sumo de limão tudo batido.

Pão de ló fofo.

Tomarão um arratel de assucar l impo, deitaráõ em um tacho, e por cima d'elle quinze ovos; bate-se com o'batedor ou colher muito bem até que fique grosso; logo, se mandará saber ao forno, se está "preparado, e então se-lhe deitaráõ tres quartas de farinha de trigo em pó pezadas , c se tornará a bater muito bem , que se não deixe assentar a farinha no fundo; depois do que, se deitará om bacia, ou no que

OVOS. 203

houver de ir ao forno , bátendo-lhe sempre no fundo, até que entre no forno para assgntar a farinha.

Pão àe ló torrado.

Posto um arratel de assucar limpo em um tacho, se lhe deitão em cima dez ovos, ese baterá muito bem, que fique grosso, e se avizará ao forno, se se pôde deitar a farinha de trigo, que ha-de ser um arratel pezado ; dizendo que sim , se lhe deitará, batendo-se muito bem algum tempo, que não assente a farinha ; deita-se na bacia , batendo-se sempre no fundo até entrar no forno.; vindo d'eüe, se fazem talhadas, è torna na bacia ao forno para se torrar levemente , e que se não queime.

19*

I J E I T E I

Do LEITE.

O leite de vacca é o melhor e mais agradável ao gosto. Tem muito uzo e fa*se d'elle muitos e variados manjares, como se verá.

Crema de baunilha.

Tomai oito ovos frescos e separai as claras das gemmas, tirando a estas os filamentos gelatinosos que lhe ficão adhe-rentes, a que impropriamente se chama—galadura. Anaçai-as dez minutos n"nma almofia, e ponde ao mesmo tempo ao lume um quartilho de bom leite com um páo de baunilha fendido ao meio, e uma quarta de assucar clarificado. Passados cinco ou seis minutos tirai o páo de baunilha, c deitai o leite na almofia sobre os ovos anaçados pouco a pouco, deitando-o com a mão direita, e remechendo-os com a esquerda por meio de uma colher nova de páo.

Deitai a mistura num tacho de ferro coado bem l impo, potíde-o ao lume, ' e rcmecbjei continuamente, chegando eom a colher ao fundo do tacho. Observai o creme, e tanto que estiver de boa consistência deitai-ono prato, e continuai de mecher o do tacho em quanto o lauçais: é necessário bastante cuidado para o não deixar talhar, e ao mesmo tempo adquirir a precisa grossura.

Crema de aletria.

Deita-se em água fervendo um arratel de aletria, e estando meia cozida, escorra-se pelo peneiro, e acabe-se de cozer em leite; estando cozida, engrossada , e secca, ajunte-se-lhe gemmas de ovos, manteiga clarificada , assucar fino, casca de limão, flor de laranja de conserva, e biscoitos de amêndoa; tudo picado e bem misturado com claras batidas, deite-se no prato que deve servir, polverize-se de assucar e nielta-se a cozer no forno ; em estando de boa côr, serve-se como as antecedentes.

Crema de pasteleiro.

Deite-se em uma cassarola tres ou quatro mãos cheias de flor de farinha, desfaça-se com um pouco de leite,

LEITE. 205

ajunte-se-lhe dúzia e meia de ovos balidos, misture-se tudo; deite-se-lhe depois canada e meia de leite, tempere-se de sal, canella inteira, e casca de limão; deite-se-lhe meio arratel de manteiga clarificada, ponha-se ao lume, mechendo-se sempre até estar ligada e cozida» e com o cuidado de que' se não pegue; depois tira-se, do lume , deixa-se esfriar -serve-se d'clla para tortas , sonhos e outros entremeios.

Crema queimada.

Desfaz-se em leite: uma mão cheia de farinha de trigo , oito gemmas de ovos, e seis onças de assucar; passe-se depois pelo peneiro, tempere-se de sal, deite-se-lhe um páo de canella , e casca de limão ; ponha-se ao lume, mechendo-se sempre, até se cozer pouco e pouco; em estando ligada, tire-se-lhe o limão e a canella, deite-se em um prato, pol-verize-se do assucar fino , passe-lhe- a pá quente por cima, e sirva-se para prato de entremeio.

Crema meringada.

Feita e preparada a crema, como a antecedente, ponha-se no seu prato; deitão-se as claras de nevado, como para biscoitos; deite-se-lhe duas ou tres mãos'cheias de assucar fino, misture-se muito bem, deite-se sobre a crema , pol-verize-se outra vez com assucar, metta-se em forno , com calor brando, e em estando -corada, sirva-se quente.

Crema â Delphina.

Feita a crema, e cozida com farinha de trigo e assucar, como a crema queimada, misture-se-lhe sete ou oito claras batidas de nevado; ponha-se em um prato que fique da altura de um dedo; ponhão-se em cima umas fatias muita delgadas de biscoito de saboia , cubrão-se com outra tanta crema; por cima d'estes outra camada de fatias do mesmo biscoito, e por cima destas outra camada decréma ; e assim se irá continuando até o prato estar cheio ; polverize-se por cima de assucar, e metta-se a cozer no forno; estando, colida e corada, serve-se quente para entremeio.

Crema á italiana.

Ponha-se a ferver em uma cassarola uma canada de leite, temperada com sal, semente de coentro, canella, casca de limão, e uma quarta de assucar; em fervendo, reduzido á metade, e quazi frio, côe-se por um guardanapo com sete ou oito gemmas de ovos, e duas ou tres claras; depois de cozido, deite-se em um prato, ou em taças de porcelana, e coza-se em um vazo com água fervendo; depois de cozido,

206 LEITE.

polverize-se de assucar fino, passe-se-lhe a pa quente por cima , e sirva-se frio , querendo-se.

Crema de abbadessas.

Fervido o leite, temperado, e cozido com gemmas de ovos, como se disse ultimamente no artigo precedente . junte-se-lhe biscoitos de amêndoa, flor de laranja, duas onças de chocolate, todo pizado, reduzido a pó, e bem misturado; deite-se em chicaras fundas de porcelana, cozão-se com sentido, como a antecedente , e sirva-se.

Crema de leite e de amêndoas.

Tomai meia quarta de amêndoas doces, e mais qualro amargas; deitai-as em água a ferver - para as pilar mais facilmente, e tirai-as logo. Pelai-as, e depois pizai-as no gral de pedra, alé as fazer ntima pasta: é precizo de poucos a poucos deitar-lhes umas gottas de água, para que se não desfaçãoemolco. Deitai-as depois de pizadas numa almofia. Fervei um quartilho dé leite, deitai-o sobre as amêndoas, e passai ludo no peneiro. Desfazei no leite uma quarta de assucar; ajuulai-lhe uma colher de água de flor de laranja; tdrnai-o a pôr ao lume no tacho de ferro até engrossar, e depois lançai-o no pralo como os outros.

Crema de morangos.

Postos os morangos ao lume em uma cassarola com assucar, e esmagados com a colher, deitem-se em leite e gemmas de ovos, passem-se pelo peneiro, deitem-se no prato, coza-se como a precedente, e sirva-se guarnecida de morangos inteiros em roda.

Cremas de baunilhàs, de chocolate, e de café.

Ponha-se a ferver tres quartilhos de leite temperado de sal, assucar, canella, e casca de limão; em estando reduzido a meia canada , pize-se a quantidade de baunilha necessária, deite-se no leite com oito gemmas de ovos, c duas ou tres -claras, passe-se pelo peneiro, deite-se no seu prato, e faça-se cozer e servir do mesmo modo das outras.

Assim mesmo se faz a crema de chocolate; porém para se fazer a decafé, ferve-se este em leite, depois deixa-se assentar e aclarar; mistura-se este leite com outro temperado, c com gemmas de ovos, passe-se pelo peneiro, deita-se no prato , coze-se, c serve-se como as mais.

Crema aveludada.

Temperada uma canada de leite com sal, assucar, semente

LEITE. 2'07

de coentro secco, um páo de canella, e limão verde, ponha-se ao lume a ferver, até ficar cm duas terças partes; em estando reduzido, equazifrio, deitem-se-lhe duas ou tres. pelles de moellas de gallinha, passe-se duas ou tres vezes por um guardanapo, deite-se no prato, ponha-se sobre o lume, com brazido por cima; tanto que estiver quente u

coalhada, tire-se, deixe-se esfriar, e sirVa-se fria. D esta mesma fôrma se faz a crema com amêndoas ,

pizando e molhando com leito uma quarta de amêndoas, depois de pelladas , e meia dúzia dellas amargozas; o mais é como a de cima , passando-se duas ou tres vezes por um guardanapo , e depois de. espremido, deite-se no seu prato, ponha-se sobre, uma cassarola, cheia de água bem quente , e em estando coalhada , sirva-sc fria.

D'este mesmo modo se faz crema aveludada de pistaches.

Crema aveludada com amêndoas.

Pizem, e molhem ao mesmo tempo com uma golta de leite, uma quarta de amêndoas, depois de pelladas, e meia dúzia dellas amargozas; depois de bem pizadas, e feitas cm massa, desfação-se em leite fervido temperado, c reduzido como o de cima ; deitem-lhe duas ou tres peças de moellas de gallinha, passe-se duas ou tres vezes por um guardanapo, e depois de bem espremido, deite-se no seu prato, ponha-se sobre rescaldo, ou sobre uma cassarola cheia de água bem quente; em estando coalhado, sirva-se fria.

N. B. D'este mesmo modo se faz crema aveludada de pistaches.

Crema ligeira, e branca.

Tempere-se uma canada de leite com sal e assucar, e ponha-se a ferver; em estando reduzido ás duas terças partes, tire-se do lume, deitem-lhe tres claras de ovos bem batidas, tornem a pôr a cassarola sobre o fogo, bata-se sempre com as varas, e em se-lhe dando tres ou quatro fervuras, deite-se logo ao seu prato, deixe-se esfriar , borri-fc-se depois com água de flor de laranja , polverize-se de assucar fino, c mande-se á meza.

Crema virgem. Balidas de nevada quatro ou cinco claras de ovos, mistu

rem-se com leite temperado com sal, assucar, e água de flor de laranja ; deite-se depois em um prato, e ponha-se a cozer sobre uma cassarola cheia de água; cubra-se com a sua tampa, deite-se-lhe lume em cima, e em estando coalhada, e dourada com assucar , e a pá quente, sirva-se fria ou quente se quizerem.

2ft8 LEITE.

Crema á suissa.

Deite-se em uma cassarola uma garrafa de vinho branco do Rheno, Madeira, ou outro qualquer (e também se faz com água),- uma quarta de assucar, um bocado de casca de limão Verde, canella inteira, duas dúzias dè grãos de semcnlc de coentro, e deixe-sè ferver pouco e pouco quatro ou cinco minutos; em estando reduzido a duas terças partes, passe-se pelo peneiro com seis gemmas de ovos, e uma pouca de farinha dissolvida ; deite-se em um prato, e ponha-se a cozer sobre uma cassarola cheia de água a ferver, tape-sc com uma tampa cheia de brazas; em estando coalhado, deixe-se esfriar, e sirva-se para prato de entremeio.

Crema batida.

Deite-se cm um alguidar uma canada de leite de vacca bom, com meio arratel de assucar peneirado e fino, uma colherinha de água de flor de laranja, e batido sobre a borda com um molho de varinhas, ajunte-se-lhe tanto como uma' avelã de gomma adragante em pó , c continuando sempre a bater, levantando espuma, deite-se com a espu-madeira dentro do peneiro, com um prato por baixo ; assim continuará até acabar o leite; concertado com geito , com a espumadeira, e sirva-se com afrueta ao ultimo serviço.

Crema batida com morangos.

Limpos e lavados meio alcatruz de morangos, deitem-se em uma cassarola com tres ou quatro onças de assucar fino, esmaguem-se muito bem com uma colher de páo, passe-se esta massa pelo peneiro, e misturada, e batida segunda vez com a escuma do leite, cm estando tudo incorporado, sirva-se com a frueta.

Da mesma sorte se faz crema com outras fruetas miúdas, e de bom gosto.

Advertência sobre a variedade das cremas.

Toda a differença das cremas se reduz a tres qualidades . differentes. que são: a Crema Queimada, que leva ovos e

farinha de trigo; a Crema á Italiana, qu*e leva somente ovos; e a Aveludada, que não leva nem ovos, nem farinha, a qual sendo temperada, e fervida com flores ou hervas , que mais se gosta, ajunte-se-lhe depois de fria algumas goltas de coalho de cabrito, ou se lhe deita uma pitada de flor de cardos; e na falta destas cousas, deita-se-lhes umas pelles de moellas de gallinhas; passa-se por um guardanapo duas ou tres vezes, e bem esprimida com a colher, deita-se em um prato, ou saladeira, chavenas, &c . ; ponha-se ao pé do

LEITE. 209

lume, ou sobre cassarolas de água bem quente, e em estando coalhada c fria, sirva-se como acima fica dito.

Manjar branco banhada.

Desfiado um peilo de gallinha meio cozido, ponha-se a cozer em um tacho, com canada e meia de leite , e arratel e meio de farinha de arroz; em quanto se fôr cozendo, vão-se-lhe deitando tres arrateis de assucar de pedra pouco a pouco, e lasca a lasca; quando estiver cozido, deite-se em uma bacia, faça-se em bolinhos de feitio de ameixas sarragoss.anas, ponhão-se a* córar no forno , e cubrão-se de assucar.

Manjar branco assado.

Depois que estiver batido muito bem um pouco de manjar branco, com um ou dous ovos, (conforme fôr a quantidade) eúus pós de farinha de trigo, vai-se deitando colher e colher em uma torteira , que ha do estar sobre umas brazas, apartando cada montinho de manjar, afastando um do oulro'com farinha triga por baixo; córa-se com a tampa de brazas, e quando estiver assado, ponha-se no pralo com assucar de pedra rapado por cima, e mande-se á meza.

Manjar branco de peros.

Ponhão-se a cozer em meia canada de leite meia dúzia de peros grandes, limpos, apurados, e sem pevide; estando meio cozidos, deitem-se em um tacho , desfaçào-se com a colher, e deitem-se-lhes duas canadas de leite, dous arrateis de assucar, e um arratel de farinha de arroz ; ponhão-se a cozer, e em quanto se cozem, refrescãó-se com meia canada de leite, deitando-se-lhe pouco a pouco; c depois de cozido, deita-se-lhe água de flor. tira-se do lume , e põe-se nos pratos.

Frucla de manjar branco.

Deiião-se em um tacho seis tigellas de manjar branco, com doze gemmas de ovos, e um arratel de assucar em pó; dá-se-lhe uma fervura, para que engrosse, e põe-se a esfriar; amasse-se uma oitava de farinha de trigo com meio arratel de manteiga, qualro gemmas de ovos, e uma quarta de assucar; quando estiver sovada, fazem-se dous bolos . e estendem-se na taboa da massa até que fiquem btíui delgados; ponha-se sobre um d'elles o polme batido todo, o estendido; cubra-se com o outr.o bolo , e cortando-se com a earretilha a fôrma de fartes, frjjão-sc cm manteiga; e passados por assucar, mandem-se a meza.

210 LEITE.

Rissolas.

Estenda-se com o páo de massa um bocado de massa tenra, ou de massa folhada sovada; corte-se em tiras da largura de uma mão travessa , ponha-se em cima , e de distancia cm distancia uns bocados de picados á crema, ou outra qualquer composição de hervas, sendo tudo bem ligado, unfe-se a massa de roda com ovos balidos, dobre-se a massa, uma sobre a outra ao comprimento , e em estando pegado, corte-se com a earretilha, frijão-se cm manteiga clarificada, ou manteiga de porco; depois de fritas, sirvão-se com assucar ralado por cima".

Paslelinhos de nata.

Desfeilas cm assucar finoscis tigcllas de nalas , e quinze gemmas do ovos, engrosse-sc ao lume; guarneção-se depois umas fôrmas de massa folhadas, e metleudo-se a nata dentro, põem-se a cozer no forno; em a massa estando cozida, e com boa côr, sirvão-se quentes.

Biscoitos de. leite.

Lm arratel de assucar, outro de manteiga, meio quartilho de léile, e tres arraleis de farinha de trigo; amassa-se tudo muilo unido , o depois se estendo esta massa com o estendedor, e cortão-se os bolinhos pequenos, ou redondos, para se cozerem cm forno brando.

Pão de crema para entremeio.

Chapelada , c tirada toda a flor de codea de um pão redondo de quatro vinténs, abre-se pela parle debaixo, tira-se-lhe todo o miolo, e deila-se de molho cm leite e assucar por alguns minutos; depois, tire-se para um.penciro,. o deixe-se escorrer; dahi , facão uma crema de franchipana bom ligada, rechêem o pão com ella, ponhão por baixo o bocado de codea que tirarão, arrume-se, no pralo que ha de servir, com um pouco da mesma crema por baixo e por cima, seus filetes de cascas de limão cm symclria; pol-verize-se de assucar ralado fino , metta-se a cozer no forne» o cm estando cozido, giaçado, c do boa côr, sirva-se quente.

Pãosinhos á Delphina.

Tirado a flor da codea a uma dúzia de pãosinhos meren-deiros, do tamanho de uma maçã, abrão-se pela parte debaixo, tire-se-lhe todo o miolo, deite-se por alguns instantes em leite, e assucar,, facão um rechêo de nalas , gemmas de ovos, assacar, casca de limão, c conserva de llór de laranja bem picada , rechêem com isto os meren-

LEITE. 211

deiros,ponhão em cada um o bocado de codea que lhe tirarão, atem-se cm cruz com barbante, e deitem-se afligirem manteiga clarificada; em estando fritos, tire-se-lhe o barbante, polvcrizem-se de assucar fino, passe-se-lhe a pá quente por cima, e depois de giaçado, e de boa côp, sirvão-se quentes para prato de entremeio.

Bolo de caracol.

Estendido que seja um bocado de massada folhada do comprimento da meza, corte-se cm duas tiras de largura de seis dedos; ponhão no meio uma crema, ou nata á frauchipana bem ligada, unlem a borda da massa com o.vos bèm batidos, dobre-se pelo feilio de uma salchicha, e enrolado por fôrma de carocol sobre uma folha de papel untada, doure-se, e metta-se a cozer no forno; estando cozido, e com boa côr, sirva-se polverizado de assucar fino para prato de entremeio.

N. B. Também se pôde rechear de Marmelada, ou de qualquer doce de frueta.

Bolo á poloneza.

Desfação meio arratel de farinha de trigo em um pouco de leite; depois de bem desfeito, ajuntem-lhe meia dúzia de ovos com suas claras, meio arratel de gordura de vacca derretida, outro tanto de passas de Alicante picadas, e uma gotta de aguardente; tempere-se de sal, e uma pouca de semente de coentro pizada; depois de tudo bem misturado, deite-se em uma cassarola untada por dentro com manteiga, metta-se a cozer no forno por espaço de hora e meia ; estando cozido, c com boa côr, sirva-sc quente, polverizado com assucar fino.

Bolo de queijo.

Pizem cm um gral de pedra um arraiei de queijo bem fresco , o bem molle, com outro tanto de manteiga fresca; depois de pizado, ponha-se sobre a meza; ajuntem-lhe uma oitava de farinha de trigo, cinco ou seis ovos, amassem tudo junto, c em estando a massa ligada, embrulhe-se em um panno molhado por espaço de uma hora, tire-se depois, forme-se o bolo , deite-se, coza-se no forno, e sirva-se do natural.

Bolo flamengo.

Peguem em uma oitava de farinha de trigo dous ovos frescos, meio arratel de manteiga, e umas pedras de sal, amassem tudo com leite, quanto fôr necessário, ajuntem-lhe

coz. mr. 20

212 LEITE.

um bocadinho de pimenta-; em estando a massa ligada, o sovada, ponha-se sobre uma folha de papel, cubra-se com um guardanapo quente, e deixe-se fermentar aopédo lume cinco quartos de hora; depois, forme-se o bolo como de ordinário, ponha-se sobre o papel manteigado , e mella-se a cozer no forno; em estando cozido, coma-se quando quizerem. '

Queijo ou manteiga. gelados.

Cumpre dar uma noção das Cremas e Leites gelados ; para o que poráõ ao lume uma canada de leite de vacca, quedeixará õ ferver cinco ou seis minutos; tire-se, tempere-se com um arratel de assucar, desfação-lhc algumas gemmas de ovos, passe-se depois por um peneiro, ponha-se segunda vez ao lume a aquentar; em principiando a ligar-se, lire-sc, deitem-lhes umas gottas de essência, como flor de laranja, limão, ou bergamota ; frio, deite se em um molde de folha de flandres, metta-se estedentro deumbalde, com golo pizado, sal, ou salitre porbaixo, por cima,e de roda; em estando gelado, e a tempo de servir, passe-se o molde com ligei-reza por água qucnle , e despegando-se o que ha dentro, volte-se com geito sobre o prato em que se ha de servir para se haver de comer immedialamente.

JV. B. D'esla mesma fôrma se preparão os Canelões, a Manteiga, e as mais couzas que intentarem gelar , segundo o gosto e habilidade de cada u m ; porém a differença do molde é que faz o appellido.

MASSAS.

D E TODAS AS MASSAS EU GERAL.

Massa para pão.

Toma—se farinha de trigo da mais fina, e mais pura, misture-se a quantidade de fermento necessário, deite-se-lhe água súfficiente para se amassar, observando o gráo de calor da água que se lhe deita, a qual deve ser temperada de sal; trabalhe-se com força um pouco de tempo, e depois de muito bem trabalhada, e envolvida com o fermento, deixe-se em lugar que não soja frio, nem demasiadamente quente, para haver de fermentar e crescer; em estando levada , tire-se da amassadeira, ponha-se sobre uma meza, corte-se em bocados iguaes, formem-se os pães do tamanho que se quer , e depois de tendidos, mettem-se a cozer no forno, observando attentamente o gráo de calor em que está.

Varias qualidades de massa para pão.

Faz-se pão de muitas castas com a farinha de trigo, como é : pão da Rainha, pão á Montoron, pão deSegóvia, pão Molle, pão Fidalgo , e pão da Moda , ou Luxo.

O pão da Rainha amassa-se com um pouco de sal, e fermento de cerveja; os outros todos amassão-se uns com leite, outros com manteiga, com advertência de deixar fermentar mais a massa, e que fique mais leve e mais branda.

As gentes do campo, e a pobre fazem pão de centeio, de trigo misturado com cevada, de milho, de arroz, de castanhas; e outros fruetos e raizes, para se remediarem em tempos famintos.

Massa j>ara empadas de fiambre.

Deite-se sobre uma meza meio alqueire ou uma quarta de farinha de trigo, com dous ou Ires arrateis de manteiga, umas pedras de sal, e quatro gemmas de ovos; amasse-sc tudo muilo bem, deitando-se-lhe água necessária pouco a pouco, até estar bem ligada e consistente ; depois, divida-so em dous empêlos , sove-se cada um muito bem, e depois de sovados, serve-se d'ellespara tortas, empadas, & c

212 LEITE.

um bocadinho de pimenta; em estando a massa ligada, o sovada, ponha-se sobre uma folha de papel, cubra-se comi um guardanapo quente, e deixe-se fermentar aopédo lume cinco quartos de hora ; depois, forme-se o bolo como de ordinário, ponha-se sobre o papel manteigado , e metla-se a cozer no forno; em estando cozido, coma-se quando quizerem.

Queijo ou manteiga, gelados.

Cumpre dar uma noção das Cremas e Leites gelados ; para o que poráõ ao lume uma canada de leite de vacca, quçdeixará õ fervor cinco ou seis minutos; tire-se, tempere-se com um arratel de assucar, desfação-lhe algumas gemmas de ovos, passe-se depois por um peneiro, ponha-se segunda vez ao lume a aquenlar; em principiando a ligar-se, tire-se, deitem-lhes umas gottas de essência, como flor de laranja, limão, ou bergamota ; frio, deite se em um molde de folha de flandres, metta-se este dentro de um balde, com gelo pizado, sal, ou salitre por baixo, por ciaia.e de roda; cm estando gelado, c a tempo de servir, passe-se o molde com ligei-reza por água quenle , e despegando-se o que ha dentro, volte-se com geito sobre o prato cm que se ha de servir para se haver de comer immedialamcnte.

N. B. D'esta mesma fôrma se preparão os Canelões, a Manteiga, e as mais couzas que intentarem gelar , segundo & gosto e habilidade de cada um ; porém a differença da molde é que faz o appellido.

MASSAS.

D E TODAS AS MASSAS EM GERAL,

Massa para pão.

Toma-se farinha de trigo da mais fina, e mais pura, misture-se a quantidade de fermento necessário, deite-se-lhe água suflicieutc para se amassar, observando o gráo de calor da água que se lhe deita, a qpal deve ser temperada de sal; trabalhe-se com força um pouco de tempo, e depois de muito bem trabalhada, e envolvida com o fermento, deixe-se em lugar que não seja frio, nem demasiadamente quente, para haver de fermentar e crescer; em estando levada , tire-se da amassadeira, ponha-se sobre uma meza, corte-se em bocados iguaes, formem-se os pães do tamanho que se quer , e depois de tendidos, mettem-se a cozer no forno, observando attentamente o gráo de calor em que está.

Varias qualidades de massa para pão.

Faz-se pão de muitas castas com a farinha de trigo, como é: pão da Rainha, pão á Montoron, pão deSegóvia, pão Molle, pão Fidalgo , e pão da Moda , ou Luxo.

O pão da Rainha amassa-se com um pouco de sal, e fermento de cerveja; os outros todos amassão-se uns com leite, outros com manteiga, com advertência de deixar fermentar mais a massa, e que fique mais leve e mais branda.

As gentes do campo , e a pobre fazem pão de centeio, de trigo misturado com cevada , de milho, de arroz, de castanhas, e outros fruetos e raizes, para se remediarem em tempos famintos.

Massa j>ara empadas de fiambre.

Deite-se sobre uma meza meio alqueire ou uma quarta de farinha de trigo, com dous ou tres arrateis de manteiga, umas pedras de sal, e quatro gemmas de ovos; amasse-se tudo muilo bem, deitando-se-lhe água necessária pouco a pouco, até estar bem ligada e consistente; depois, divida-so em dous empêlos , sove-se cada um muito bem, e depois de sovados, serve-se d'ellespara tortas, empadas, & c

214 MASSAS.

Massa para empadas de caixa.

Toma-se uma quarta de farinha de trigo, e amassa-se sobre uma meza com manteiga c água quente, mas que fique mais testa que a precedente; depois de muito bem sovada, fazem-se dous bolos; de um levanta-se a caixa ou as caixas com geito, e sobre folhas de papel, e metta-se-lhe dentro para se cozer tudo quanto parecer; depois de temperado , acabado, e coberta com parle da outra massa.

Massa folhada.

Deite-se 6obre uma meza uma oitava de farinha de trigo, amasse-se com água, sal pouco, de maneira que depois de ligada não fique branda, nem dura; coza-se, c deixe-se descançar meia hora ; tenda-se depois com um páo de massa até ficar da grossura de um dedo, assente-se-lhe por cima outro tanto, de monleiga como de massa; enrole-se muito bem, de sorte que a manteiga fique encerrada dentro, estenda-se com o páo ; continua-se a ferver o mesmo tres ou quatro vezes; reduz-se finalmente a grossura que se entender necessária, e servirá para tortas de carne, tortas de doce, paslelinhos , timbales, fritadas, e outras peças de forno.

Outra massa folhada.

Tire-se muito bem todas as pelles a um bocado de gordura de vacca, do pezo de dous ou tres arrateis, e depois de muito bem picada , pize-se até ficar bem branda, e macia como manteiga ; e estendida sobre a massa, e enrolada como - antecedente quatro ou cinco vezes, servirá para tortas, paslelinhos, e para tudo o que fôr de carne, e se comer quente.

Massa real.

Dcite-se em uma cassarola meia canada de água temperada de sal, um bocadinho de assucar, duas onças de manteiga, e ponha-se ao lume; em fervendo um instante, deite-se-lhe farinha, e meche-se com a colher até se ligar a massa, e ficar de firme consistência, trabalhando sempre com a colher, e sobre o lume. até se despegar do fundo ; ajunle-se-lhe um bocadinho de casca de limão ralada bem miúda, evá-se-Ihe deitando os ovos um a um; cm estando a massa desfeita. e sem godilhões, serve para sonhos, popelinos, e outros enlremeios differentes.

Massa para brioches e outros bolos.

Amasse-sc com agna quente meia onça de fermento de

MASSAS. 215

pão , ou de cerveja, e meia oilava de farinha de trigo ; em estando bem ligada, embrulhe-se em um panno, ponha-se cm lugar quente , e deixe-se fermentar um quarto de hora, se fôr no verão, c sendo no inverno uma hora; depois ponha-se sobre uma meza, com uma oitava de farinha triga, oito ovos, um arratel de manteiga, meia onça de sal, e uma pouca do água; e amassando-se tudo junto, e com a palma da mão, duas óu tres vezes, polverizc-se de farinha de trigo, embrulhe-se outra vez no panno, e deixe-se fermentar novo ou dez horas; tire-se a massa, corte-se em bocados, moldem-se com a mão, achatem-se , dourem-se com ovos batidos, mettão-se no forno a cozer; sendo pequenos, basta meia hora, e sendo grandes , hora e meia.

Estes bolos comem-se quentes, frios, ou como se quer.

Massa para escaldados.

Põem-se sobre uma meza dous arraleis de farinha de trigo, meio arratel de manteiga, uma onça de sal moido, dúzia e meia de ovos frescos ; amassa-se duas ou tres vezes com a palma da mão; junta-se-lhes depois tres ou quatro onças de fermento, feito em bocadinhos; torna-se a amassar tudo com a palma da mão cinco ou seis• vezes ; depois, ajunte-se a massa, polverize-secom farinha triga, e embrulhe-se n um*a toalha até ao outro dia ; tire-se-, deite-se sobre a meza, faça-se em um rolo, corte-se em bocadinhos, fórmom-se por uma e outra banda; deitem-se em água fervendo, agitada de quando em quando com a espuma-deira , para que nao levante fervura; em os bolos subindo acima da água, tirem-se, deitem-se em água fria,e ponhão-sc em um peneiro a escorrer; em sendo necessários, mettão-se a cozer no forno , e comão-se quentes, ou frios.

Massa para crôcantes. Deite-se sobre uma meza tanta quantidade de farinha de

trigo como de assucar fino, amasse-se com claras de ovos, e uma pouca de água de flor de laranja; em a massa estando ligada e formada, mas que não fique muita branda, polve-rize-se a meza de farinha de trigo, estenda-se a massa com o páo, e servirá para crôcantes, tortas,.paslelinhos, e outros pratinhos de entremeio.

Massa frole.

Tome-se tanta farinha de trigo como assucar bem fino , amasse-se com gemmas de ovos e manteiga fresca; em estando formada, estenda-se com o páo de massa, recorte-se cm'bocados, conforme parecer, e ponha-se a cozer em

coz. nu». 20*

216 MASS..S.

forno brando; cozida que seja, vire-secom assucar, e a pá quente; sirva-se para vários pratos de entremeio.

Massa á hespankola.

Amasse-se uma oitava de farinha de trigo com água quente, manteiga de porco, sal pizado, c duas ou tres gemmas de ovos, mas que não fique branda ; estando sovada, deixe-se descançar um pouco; estènda-sc com o páo, até que fique delgada; corte-se em dbus ou tres bocados iguaes; untem-se. com manteiga de porco pela parte de cima, quente; fazem-se uns rolos bem fechados, e depois de cortados ao revez, e redondos, serve para tortas, pasteis, &c.

Massa para canudos.

Tome-se tanta farinha como assucar fino, um bocado de manteiga, dous ovos e uma pouca de casca de limão ralada ; amasse-se com água quente deforma que não fique branda, deixe-se descançar, e sirva-se para o que parecer.

Massa á Duqueza.

Pegue-se em meia oitava de farinha de trigo dous ovos frescos, um bocado de manteiga, e um pouco de sal; amasse-se com vinho da Madeira, porém que não fique inolle; deixe-se descançar, e depois sirva-se para differentes pratos de entremeio.

Massa á ingleza.

Deite-se em uma cassarola meia canada de leito, meio arratel de manteiga, um pouco de sal, casca de limão, e um páo de canella ; em fervendo , deite-se-lhe a farinha de trigo necessária, como para sonho; depois de desseccado no lume , e fria , cstenda-se com um páo de massa , c posta na grossura necessária, corte-se cm quadrados iguaes, frijão-se em manteiga clarificada, e sirvão-se com assucar ralado por cima, e vidrados com a pá quente.

Massa de amêndoas.

Passem-se as amêndoas por água quente, pellem-se, pizem-se em um gral de pedra, deitando-lhe de quando em quando uma clara de ovo balida, e meia colherinha de água de flor de laranja; estando pizadas e reduzidas a massa, disseque-se ao lume com assucar muito fino, e mechendo-se sempre com a colher, alé se despegar da cassarola; deite-se depois sobre a meza com assucar cm pó, c sirva para tortas, torteletas, fundos de crôcantes, caixas, cabazinhos, flores e outras eousas.

MASSAS. 217

Os retalhos, pizadoscom claras de ovos para os amollecer, servem para frigir, para se cozerem no forno, c para varias guarnições.

Empada de prezunto.

Aparado de toda a sua pelle um prezunto de Lamego, ou de Montagnc, e tirados'todos os ossos, deite-se de molho o tempo necessário para lhe tirar todo o sal; depois, ponha-se a cozer entre pranchas de vacca , de vitella, e de toucinho, temperado com adubos inteiros, grãos de pimenta, e hervas finas; depois de suar, deitem-lhe meia garrafa de vinho branco, e deixe-se ferver pouco e pouco, entre brazas, por cinco ou seis horas; cozido que seja , passem pelo peneiro a substancia que se extrahio, e em o prezunto estando frio, metta-se na empada, feita esta de massa tenra , ornada, e dourada com uma camada de gordura por baixo, e com toda a sua substancia; cuhra-se a empada com a sua tampa de massa, e faça-se cozer no forno por mais duas horas; estando cozida, abra-se, escorra-se-lhe a gordura , ponha-se no seu pralo , e sirva-se com molho á hespanhola, ou com qualquer oulro que seja picante.

Empadas de peixe, para dias de carne, e de jejum.

Corte-sc o peixe em postas da grossura de tres dedos; porém, se fôr Atum'ou peixe Agulha, mais grossas, e tendô-as passado por água fervendo, e que fiquem entezadas, lardêem-se com toucinho grosso temperado, e prezunto; isto feilo guarneção o fundo da caixa da empada com uma camada de toucinho pizado, tempere-se com. sal, pimenta, espécies, e hervas finas ; mettido o peixe dentro, temperado por cima como se temperou por baixo, cubra-se de toucinho pizado , um bocado de manteiga, c pranchas de toucinho ; depois , ponha-se-lhe a sua tampa de massa, adorne-se, doure-se, e metla-se no forno a cozer; estando meia cozida, deite-se-lhe com um funil um quartilho. de culi claro; e acabe-se de cozer; cozida que seja, deixe-se esfriar, e sirva-se fria para entremeio.

A7. B. Todas as empadas de peixe que se fazem para servir em dias de carne, temperão-se d'esta mesma fôrma; porém,, as que se fazem para dias de peixe, ou de jejum , em lugar de se lardearem com toucinho, lardeão-se com filetes de, enxovas, ou de anguias temperadas, e nutridas com manteiga , cozidas, o bem acabadas, deila-se-lhes culi magro , © iervem-sc com as acima ditas.

818 MASSAS.

Empadas de jombos, ou de filetes de lingoados.

Guarneção de picado o fundo de uma caixa de empada , ponhão-lhe em cima os filetes de uns poucos de lingoados fritos, com salsa , echalotas, tubaras, e cogomelos, tudo picado, e temperado com sal, pimenta, uma capella de hervas finas, e,uma cebolinha cravejada; cubra-se tudo com outro pouco de picado, um bocado de manteiga fresca, e feche-se a empada com a sua tampa dè massa ; acabe-se como se costuma, e metta-se no forno a cozer; depois de cozida, abra-se, tire-se a capella e a cebola, escorra-se-lhe a gordura , e deite-se-lhe um ragú de tubaras, e rabos de camarões, bem acabado, e do bom gosto, e sirva-se quente.

N. B. As Tortas, Popetões, e Timbales, >acabão-se c servem-se da mesma fôrma.

Empada de pombos.

Depennem em água quente os pombos necessários, vazem-se, concertem-se com os pés mettidos dentro do corpo, entezem-se, alimpem-se, escanhoem-se, refoguem-se em loucinho derretido com tubaras, salsa, cebolinha picada, e temperem-se de sal e pimenta ; deixem-se esfriar , e no entanto guarneção o fundo da caixa da empada com um picado de vitella, ponhão os pombos em cima com uma cebola cravejada , uma capella de salsa e hervas finas ; cubrão-se com o mesmo picado, manteiga, e pranchas de loucinho ; cobre-se com a sua tampa, acabe-se como as precedentes; estando cozida, tire-se a capella, a cebola, as pranchas, escorra-se a gordura, e sirva-se com culi de prezunto e de vitella, e sumo de limão.

N. B. As empadas de Patos, Frangos, Rolas, e outras aves d'este gênero fazem-se da mesma sorte.

Empada de picado.

Facão um picado de uns bocados de vilella, refogada em toucinho, tempere-se , acabe-se como é costume; misturem-lhe depois um pouco de culi, ou leite reduzido, e feito tudo em um bolo, metta-se dentro da caixa da empada, cubra-se de pranchas de toucinho, ponha-se a tampa da caixa, e metla-se no forno a cozer por duas horas; depois de cozida, abra-se, tire-se-lhe a gordura toda, e sirva-se com molho de essência c sumo de limão.

N. B. Também se serve com Molho Branco , ligado com gemmas de ovos desfeitas em leite, e sumo de limão.

Pasteis de cidrão.

Pizem-se no gral muito bem duas talhadas de cidrão, e

MASSAS. 219

ponhão-se a cozer com uma dúzia de gemmas de ovos eum arratel de assucar em ponto, água de flor, e almiscar; depois de cozido bem , feitas as caixinhas de massa tenra, do tamanho de um cruzado novo, e cozidas vazias, enchem-se com o polme de cidrão, e ponhão-se a cozer com assucar de pastilhas por cima, cm lugar de tampa.

Paslelinhos de manjar branco.

Bate-se uma dúzia de pelles de manjar branco, com seis gemmas de ovos e água de flor; quando estiver bem batido, fazem-se as caixinhas (como acima se disse) cobertas com assucar de pastilhas por cima, e córadas, mande-se á meza.

Também se fazem da Massa Fria . da feição de meia lua. Do mesmo modo se fazem de Manjar Real, ou de Nata

Cozida.

Pastelinhos de boca de dama.

Amasse-se uma oitava de farinha de trigo com meio arratel de assucar . e tres gemmas de ovos, depois de bem sovadas e dura, fazem-se os pastelinhos do tamanho dedoze vinténs, e de altura de dois dedos, e ponhão-se a cozer vazios; quando estiverem meio cozidos, enchão-se de manjar real, c córem-se com a tampa de brazas, ou mande-se ao forno, e corados, vão á meza.

Pastelinhos de carne.

Faça-se um picado com um bocado de vitella, gordura de vacca, salsa, cebolinha, temperado de sal, pimenta, noz moscada ralada; e ligado com tres ovos, e um pouco de leite, tome-se d elle tanto como uma noz, e ponha-se no meio de umas fôrmas guarnecidas de massa folhada por baixo, c por cima pegada com ovos balidos; depois de dourados, cozão-se no forno, c sirvão-se quentes.

Pastelinhos de peixe.

Guarnecidas as fôrmas de massa folhada, como é costume, metta-sc-lhc dentro um bocado de picado,feito com filetes de anguias, pargos, pescadas; e nutrido com bastante manteiga, temperado de sal, pimenta, cebolinha, salsa picada, ligado com pão cozido em leite , e com algumas gemmas de ovose sumo de limão; cheias as fôrmas, cubrão-se com um bocado de massa , dourem-se , cozão-se no forno, e sirvão-se qucnles.

Torta de pombos, ou de frangos.

Limpos, e com os pés mellidos para dentro, entezem-se,

220 MASSAS.

e depois de enlezados, refoguem-se em toucinho, ou manteiga derretida, tubaras, e salsa picada ; temperem-se depois com sal e pimenta; estcndão sobre a torteira um bocado de massa folhada, ou de massa tenra, ponhão-lhe uma camada de picado, arrumem sobre esta os frangos, ou pombos, com fatias de prezunto, uma capella de salsa* uma cebolinha cravejada, um pouco de picado nos intervallos, e manteiga fresca ; cubrão-se com pranchas de toucinho, e por ciaia dellas com outro Bocado de massa soldada e dourada; coza-se no forno por duas horas, depois abra-se, tirem-se as pranchas, a cebola e a capella, deitem-lhe dentro um ragú de molejas, tubaras, cristas, mosserões , e sirva-se quente com sumo de limão.

N. B, Também se fazem tortas de Aves de Caça e .Passarinhos, e servem-se com os differentes molhos e culís que compelem.

Torta de frangipana.

Faça-se uma crema ligada como para frigir, ajuntem-lhe uns biscoitos de amêndoas doces, e amargozas, desfeitos em pó, casca delimão, de cidrão, flor de laranja de conserva, tudo picado , um pouco de assucar, cinco ou seis gemmas de ovos., e um bocado de manteiga clarificada; depois de tudo bem misturado, e posto em uma torteira, com massa folhada por baixo, e acabada como a antecedente, sirva-se da mesma fôrma.

Torta de espinafres.

Fervidos os espinafres em água, picados, e espremidos-, refoguem-se por um instante com manteiga; deitem-se depois em um gral com cascas de cidrão , de laranja e limão picadas, pize-se tudo, ajuntem-lhe uma pouca de nata bem ligada, sal, assucar, e duas gemmas de ovos, faça-se a torta com massa folhada, como é costume, e depois de cozida, e vidrada de assucar, e a pá quente, sirva-se para entremeio.

Torta de crema gelada com pistaches ou qualquer frueta.

Tomem meia libra de pistaches, escaldem-se, tirem-se-lhe a pelle , e pizem-se em um gral de pedra, molhando-as de quando cm quando com uma gotta de leite; estando bem pizadas, desfação-se em tresquarlilhos de leite já fervido, meio arratel de assucar, um pedacinho de canella em páo, e casca de limão; estando algum tanto quente, passe-se tudo por um peneiro, com dez ou doze gemmas de ovos , e torne-se a pôr no lume, mechendo-se sempre com uma colher;.estando Jigado, e antes que ferva, deixe-se esfriar;

MASSAS. 221

metta-se depois em um sorveteiro com gelo de redor, e mecha-se ; estando gelado, como é costume, sirva-se sobre fundos de massa de amêndoas, massa de crôcante, ou massa de assucar, farinha triga, e ovos.

N. B. Para tortas de Frucla Gelada, estando o leite temperado de sal, assucar, canella, casca de limão, e gemmas de ovos batidas, ligue-se no lume, e depois de ligado, passe-se pelo peneiro com qualquer frucla cozida, primeiro em assucar, gele-se como a de cima, e sirvá-se da mesma fôrma.

Torta de Rim de vitella.

Assado um polgar de vitella, tire-se-lhe o rim com toda a gordura, deixe-se esfriar , e depois pique-se bem miúdo; estando picado , pize-se com outro tanto de crema ligada, biscoitos de amêndoa, cascas de laranja, de cidrão e de limão, também picadas miúdas; depois de tudo pizado, ajuntem-lhe seis gemmas de ovos, assucar. e as claras batidas de nevado; isto feito, cstcndão um bocado de massa folhada sobre uma torteira, formem -lhe a sua borda , d» largura de dois dedos, da mesma massa, póuhão a composição no meio, e melta-sc a cozer no forno; cozida e corada, deite-se-lhe por cima um pouco de assucar, e sirva-se quente.

N. B. De todosesles manjares se fazem pastelinhos, como os de natas, de differentes fôrmas.

Torta de espargos.

Cozidos os espargos com tres águas, afoguem-se em cheiros, que hão de estar já ao lume afogados; depois de cozidos, e temperados com todos os adubos, e bem limão, coalhem-se com seis gemmas de ovos, fique a calda grossa, e ponhão-se a esfriar; faça-se a torta de massa muito bem, sovada com manteiga, assucar, ovos, e vinho branco ; como estiver feito, com espargos dentro, coza-se, e mande-se á meza.

N..B. Também se faz prato de Espargos afogados, como acima dissemos.

Do mesmo modo se fazem tortas: de Abóbora branca, Nabos, Talos de Alface , e Alcaxofra.

Torta de arroz.

Entezado um arratel de arroz em meia canada de água, coza-se em um arratel de assucar em ponto; coalhe-sc com seis gemmas de ovos, deitem-lhe água de flor, canella , e ponha-se a esfriar; faça-se a torta de folhado, coza-se, e mande-se á meza. E se fôr de leite, é melhor.

222 MASSAS.

Torta de espinafres. Fervidos os espinafres em água, picados e espremidos ,

refoguem-se um Instante por manteiga; deitem-se depois em um gral, com cascas de cidrão, laranja e limão picadas, pize-se tudo , ajuntem-lhe uma pouca de nata bem ligada , sal, assucar, e duas gemmas de ovos; faça-se a torta com massa folhada, como é costume, e depois de cozida, e vidrada com assucar, e a pá quente, sirva-se para entremeio.

Torta de limão.

Ponha-se a córar em duas águas fervendo, uma dúzia de limões em talhadas delgadas, com toda a grainha fora até que não amarguem; acabem-se logo de cozer um arratel e meio de assucar em ponto; quando estiver a calda grossa , ponha-se a esfriar; depois que a torta estiver feita de folhado, metta-se-lhe dentro, ponha-se-lhe uma cama detalhadas de cidrão por cima , feche-se, e depois de cozida, mande-se á meza com assucar por cima.

Torta de marmelos.

Depois^ de escaldados dois arrateis de marmelos cm quartos, ponhão-sé a.cozer em arratel e meio de assucar com cravos e canella; quando estiver a calda grossa , ponhão-se a esfriar; fação-se os ovos reaes de uma dúzia de gemmas de ovos em um arratel de assucar, e ponhão-se a esfriar; mettão-se os marmelos na torta com a sua calda, canella, e ovos por cima, feche-se, e depois de cozida, mande-se á meza.

Deste modo se fazem tortas de qualquer fructa.

Torta de manjar real.

Batão-se seis ligellinhas de manjar real, com meia dúzia de gemmas de ovos, e água de flor; quando estiver muito batido, faça-se a torta de folhado francez, metta-se-lhe dentro o manjar real, e depois de cozida mande-se á meza.

Da mesma sorte se faz torta de Manjar branco.

Torta de nata.

Deite-se em um tacho seis ligellas de nata , uma dúzia de gemmas de ovos, meio arraiei de pão de ló ralado, e um arratel de assucar em ponto; depois de tudo muilo bem batido, ponha-se a ferver, e quando estiver grosso, deixe-se esfriar; faça-se a torta de folhado francez , metta-se-lhe a nata, coza-se, e mande-sê á meza.

Do mesmo modo se fazem de Requeijões e de Leite, mas o leite leva mais ovos.

MASSAS. 2-23

Também se fazem Tortijas. Almojavenas, e Pastelinhos pequenos em fôrma de meia lua.

Também se recheão pães pequenos, lirando-se-lhes o miolo; c mettendo-se-lhesnalas, vão corados á meza.

Tortas de ginjas.

Tircm-se os pés a dois arrateis de ginjas, passem-se por água quente, tirem-se-lhes os caroços, ponhão-se a cozer em dois arrateis de assucar em ponto , com canella e cravos da Iudia , o quando estiverem bem grossas, ponhão-se « esfriar; faça-se-lhe folhado francez, amassando uma oitava do farinha triga, e depois de muito bem sovada, estende-se esta massa na laboa muilo bem estendida; ponha-se-lhe por cima um arratel de-manteiga de vacca, vai-se virando a massa que não appareça a manteiga, e faça-se-lhe o mesmo mais duas vezes, estendendo-a com o páo da massa; faça-se a torta, meltão-se-lhe as ginjas, e untando-se, mande-se ao forno.

Do mesmo modo se fazem pasteis de Caixas descobertas.

Tortas de agraço.

Depois de escaldados em água fervendo dois arrateis de bagos de agraço, passem-se por água fria, c ponhão-se i ferver cm dois arrateis de assucar em ponto de espadana. com canella, cravo, um oitavo de pão d arratel, ralado para engrossar, âmbar, calmiscar; ponha-se a esfriar em quanto se faz a torta do folhado francez, o depois de cozida, mande-se á meza.

Torta de pecegos, ameixas, damascos, e maçãs.

Cubra-se o fundo de uma torteira com um bocado de massa folhada, cubra-se-lhc o meiodeassucar fino, ponha-se em cima os pecegos, pellados, partidos em duas ametades, c sem caroço; cubrão-se de assucar fino, como por baixo, e enfeite-se a torta com liras de massa ; faça-se-lhe de roda o seu filete de largura de dois dedos, e metla-se no forno a cozer; depois de cozida, giace-se com assucar, e a pá quente, e sirva-se para cnlremeio.

Assim se fazem de Pcras, Maçãs, Marmelos, Ginjas, Agraço, Morangos, e outras fruclas.

Torieletas.

Estenda-se sobre a meza um bocado de massa folhada , que fique pouco mais grosso q-ae um vintém; corle-se em rodas, ponhão-se cm umas fôrmas para pasteis, guarneça-se o meio com Crema á franchipana, ou qualquer

coi» IMP. 21

224 MASSAS.

fructa feita em doce, cubrão-se com algumas tiras de massa,, com relevo á roda, e mettão-se por meia hora a cozer no forno; giaçadas com assucar , e a pá quente, sirvão-se para entremeio.

Timbate de macarrão á italiana.

Fervido pouco e pouco o macarrão em água e sal, por espaço de sete ou oito minutos, ponha-se a escorrer em um peneiro, e depois de escorrido, deite-se em duas ou tres canadas de leite de vacca quente , cubra-se, c ponha-se sobre rescaldo , alé inchar o estar cozido; escorra-se-lhe o leite, tempere-se com canella pizada, manteiga fresca, e, queijo Parmezão ralado; depois, unte-se uma cassarola de manteiga fresca,-e de roda. e umas tiras de massa ; ponha-se uma folha, também de massa, estendida sobre as mesmas liras, deite-se dentro do macarrão, cubra-se com outro bocado do massa estendida, o soldado com ovos, metta-se uma hora a cozer no forno, e voltando o timbalc sobre o seu prato , sirva-se quente.

Também , para dias de carne , se fazem timbales e empadas de macarrão com falias de prezunto mui delgadas, queijo ralado , e substancia de vacca eslufada.

Pão de ló de amêndoas.

Deite-se um arratel de amêndoas cortadas pelo meio, e outro arraiei mal pizadas, em dois arrateis c meio de assucar cm ponto de pedra ; dando-se-lhes duas voltas no lume ; tira-se fora, bato-sc muito bem até levantar; deite-se na pedra, ou cm uma bacia untada. bolindo-so com cila, para que perca o lustre; corta-se em talhadas , e mande-se á meza.

Podim de pão.

Ponha-se cm uma cassarola o riiiolo de Ires ou quatro vinténs de pão, deite-se-lhc por cima meia canada de leite fervente ; cm estando ensopado, ajunle-se-lhc quinze gemmas de ovos, uma quarta de manteiga clarificada, ou de tutano de vacca, casca de limão, ou de laranja picada, assucar ralado, e algumas passas de Corintho; tempere-se de sal, espécies finas, meio quartilho do vinho da Madeira ; misture-se tudo com as claras balidas, ate-sc cm um guardanapo untado de manteiga por dentro, e enfarinhado com farinha de trigo, deite-so cm uma panella com água fer--yendo, c assim continua jp alé estar cozido ; depois. dci\e-se escorrer, ponha-se no seu prato, c sirva-se com molho como. os antecedentes.

MASSAS. 225

Podim de arroz.

Escolhei, lavai e cozei em leite um pouco de arroz bom, «cousa de um arratel. Em estando aberto c enxuto , tirai-o para fora, pizai-o no gral do pedra com uma quarta de manteiga cozida, meia de tutano, e uma dúzia do gemmas de ovos. Depois de pizado c reduzido a uma bouta, deitai-lhe duas mãos cheias de assucar areado, umas areias de sal, canella em pó, raspas de noz moscada, casca de limão ralada, e duas colheresde meza de bom vinho branco. Neste estado batei as claras dos ovos até se levantarem cm espuma firme, a juntai-lhas, remexei o deitai tudo n u m prato côvo de barro por vidrar que possa ir ao fogo, o que esteja de antemão untado de manteiga, 'e guarnecido em todo o bordo com um cordão de massa dos timbales; nieltei-o assim no forno a cozer por duas horas, ou ponde-o em cima de borralho amortecido, e cobri-o com o forno de campanha cheio do mesmo, aonde poderá cozer-se no mesmo tempo, sendo grande o dito forno. Servi-o polverizado de assucar por cima.

N. B. Além destes podins também se fazem outros de maçãs, ginjas, &c. , mettidas as fruetas dentro de massa de timbales, embrulhados n'um guardanapo, e cozidos cm água numa panella; porém são muito insipidos e não merecem a pena de estar a descrever o modo porque se fazem.

Podim de natas.

Em. tres natas deita-se uma dúzia de gemmas de ovos , c qualro claras, canella em pó , casca de limão ralado, e um arratel de assucar ; bate-se tudo muito bem, depois deita-se-lhe duas mãos cheias de farinha triga, e torna-se abater muito; unta-se uma cassarola de manteiga , cobre-se-lhe o fundo com papel manteigado, e deita-se-lhe então o polme dentro, coberto de canella em pó; mette-se em forno brando, e logo que tome a consistência preciza, deixe-se esfriar, parta-se, e coma-se.

Podim á ingleza.

Desfação em água, ou em leite, uma ou duas libras de farinha de trigo, ajuntem-lhe depois gordura de vacca picada, oito on dez ovos, passas de Alicante, algum assucar, e um pingo de aguardente; tempere-se de sal, flor de noz moscada, e canella pizada; misturado tudo muito bem, metta-se em um guardanapo , ale-se, deite-se em água qn« esteja fervendo, e continue a ferver por duas ou tres horas; estando cozido, ponha-se a escorrer, tire-se depois do

226 MASSAS.

guardanapo, polvcrize-sc de assucar, e sirva-se com molho de manteiga.

Outro podim à ingleza.

Picada uma libra de gordura de vacca, mislure-se com um creme forte feito de farinha de arroz, ou de farinha de trigo, oito gemmas de ovos, casca de limão, flor de laranja deconserva, temperada de sal, canella, flor de nozmoscada, assucar, e uma gotta de aguardente; depois de ludo incorporado, deite-se em uma cassarola, untado o fundo por dentro com manteiga, e metta-se em um forno a cozer o espaço de duas horas; tire-se , volte-se sobre o seu prato, córe-sc com assucar, e a pá quente , e sirva-se com molho de manteiga, vinho do Rheno, assucar, c casca de limão.

Sonhos de massa fritos.

Feita a maísareal, e desfeita com ovos, como foi dito, deite-se com um prato polverizado do farinha de trigo , c vão-se frigindo em manteiga de porco, cortando-se com a ponta do rabo da escumadeira; estando fritos, e do mesmo tamanho, sirvão-se com água de flor de laranja, e assucar ralado fino, ou assucar em ponto.

Romaquinos.

Deite-se em uma cassarola um quartilho de água, uma quarta de manteiga, umas pedras de s«d, e ponha-se ao fogo; em fervendo, deite-se-lhe duas mãos cheias de farinha triga; cm estando em massa , e bem desseccada . deite-se em um gral de pedra; ajunte-se-lhe meio arratel de queijo molle o gordo', cinco ou seis ovos, duas enxovas picadas, e uns pós de pimenta; picado tudo, e muito bem misturado, guarneção-se de massa folhada umas formasinhas de cobre, o ponha-se sobre cada uma um bocado deste picado, do tamanho de uma noz; mettão-se no forno aco?er, que não haja demaziado calor; depois de cozidos, sirvão-se para enlremeio.

Também se podem cozer em folhas de papel manteigado, e servirem-se sem massa.

Talmussas.

Pizem em um gral de pedra um pedaço de queijo, bem gordo, um bocadinho de manteiga lavada, um pó de pimenta , uma mão cheia de farinha de trigo bem fina, dois ou tres ovos, e um pouco de leite, mas de modo que não fique muilo ralo; eslendão depois um bolo de massa fina, cortado em bocados quadrados, da largura de uma mão travessa,

MASSAS. 227

ponhào-lhe no meio um bocado d este apparclho, levantando os cantos da massa para cima; deitem-se com os ovos batidos, e meltão-se a cozer no forno; cm estando corados, sirvão-se para entremeio.

Cuscús.

Tomem uma quarta de farinha de trigo boa, peneirada pela peneira branca, o ralla, botem-na no alguidar da massa; vá-se borrifando cOni limitada água, e torcéndo-so nas mãos com muita força só para uma banda , de sorte que fique em grahitas; como estiver toda a farinha feita desta fôrma, se deitará em uma joéira, e se jocirará , e o que ficar de cima são os cuscús; o que fôr debaixo se tornará a borrifar com o mesmo borrifador fino, ou com um ramo de murta*, ou de outra qualquer cousa limpa, que não amargue; na água com que se borrifar a farinha, so ha de ter delido um bocado de fermento; acabada esta farinha da fôrma dita, se botarão os cuscús dentro em um cuscu-zeiro , forrado muito bem de papel por dentro, pôr-se-ha ao fogo uma panella de ferro, ou de barro, em uma trempe, com água; fervendo bem, se porá o cuscuzeiro em cima da boca da panella; sendo cozido o cuscús, isto é sabendo o pão cozido, tire-se para fora. e torne a ir ao alguidar, a desfazer-se também com grande força, só para uma banda ; desfeita que seja, se porá ao sol a seccar e durar.

Quando se houver de comer, se faz o caldo a parle em uma tigella, como quizerem, ou de carne, ou doce, ou qual se faz para letria; feito o dito caldo, ou fervido, se tirará o lume, e por cima se lhe deitaráõ os cuscús', deixar-se-hão enchugar, e assim feitos se poráõ nos pratos com canella por cima, e iráõ á meza.

N. B. Assim se faz o Caldo para Letria.

21*

DOCE.

Modo de clarificar assucar para toda a qualidade de doce.

Deita-se em um tacho meia canada de água, e uma clara de ovo, depois de bem- batida , deita-se-lhe um arratel de assucar, e em fervendo, deita-se uma pouca de água fria de quando em quando, até que o assucar fique claro, e sem espuma; molha-se depois um panno limpo, passa-se por elle o assucar, e serve-se assim para tudo o que fôr necessário.

Doce do Brasil.

Pega-se em massarocas de milho ainda em leite, tirão-se os grãos todos do carolo, e pizão-se muito bem n u m gral, sendo depois passados em um peneiro, e peza-sc este polme com igual pezo de assucar; pondo-se este em ponto de voar, deita-se o polme , e deixa-se cozer a pôr em ponto subido ; tira-se para fora do lume até esfriar, para se-lhe juntar tres gemmas batidas de ovos por cada arratel de polme; deita-se em uma tigellinha, com canella em pó por cima, c mette-se no forno brando a tostar; depois, t ira-se, e come-se.

Esta receita nunca pôde ser má; experimente-se, porém não é afiançada sem que se-lhe tire a prova.

Doces feitos com mel.

Ponha-se o mel em um tacho ao luoac , e em entrando a ferver, tirem-lhe toda a escuma , e deixe-se ferver até se cozer muito bem (o que se conhecerá tirando-se do lume, e mettendo-lhe dentro um ovo de gallinha, c se este fôr ao fundo, está o cozimento imperfeito : pelo contrario , se o ovo ficar ao de cima), deitando-lhe dentro qualquer qualidade de frueta, ponha-se no lume, deixe-se ferver devagar, e (Som cuidado que não sé queime, e servirá o mel em lugar de assucar.

Doces feitos com mosto. Tome-se um almude de mosto, ou tanto quanto seja a

quantidade de doce que se fizer; deite-se em um tacho, ou caldeira, e ponha-se a ferver em lume vivo; estando reduzida

DOCE. 22$

a duas terças parles, c com boa consistência , sirva-sc cm lugar de assucar para toda a qualidade de fruelas, como são: peras, maçãs, e marmelos, as quaes, sendo primeiro" meio cozidas cm água. pelladas e limpas, como já se tem explicado, deitem-se a ferver no mosto, até se acabarem de cozer; reduzido o mosto (o que se conhecerá deitando-se uma gotta de caldo cm um prato, e ao uirar-se para uma banda, não correndo, está bom) , mette-se a frueta cm boiões vidrados, depois de fria, deita-se-lhe a calda, cobre-se, e guarda-se em lugar fresco. O molho tanto importa quo seja de uvas brancas como pretas.

O que cheirar a vinho, aguapé, mosto,

Dia de S. Martinho tem bom gosto.

Boroas.

Querendo-se fazer um alqueire, deve levar meio alqueire e uma oitava de farinha de milho, sendo boa, e bem peneirada, e tres oitavas de farinha de trigo alva, uma canada de azeite bom, uma quarta de herva doce escolhida, e bem pizada; deita-se o azeite em um tachinho com a herva doce dentro, põem-se ao lume até a estar quasi a ferver, e então estando a farinha de'milho separada em um alguidar, deita-se-lhe por cima o azeite, o herva doce para escaldar o milho, mechendo-se muilo bem com uma colher, para ficar o azeite bem introduzido na farinha ; abafa-se um bocadinho, e depois deita-se a farinha alva de maneira que fique bem misturada com a outra ; leva tres arrateis de assucar de caixa limpo, não perdendo por levar mais, e levando mel , seja um quartilho, tirando-se um arratel de assucar; o assucar põem-se ao lume com a.água sufíiciente para se derreter; leva uma quarta de canella pizada, e o sal e pimenta sufíiciente. fazendo-se a preza como para amassar bolos, misturando-se a canella, e o assucar ou mel, e um arratel de cidrão picado; fórmão-se as boroas, vão ao forno, e encai-xão-se entre os dentes para passarem, ao canal do bucho.

Esta Festa por certo o Doce etijoas

Comendo os Fartes, Quuijídinlias, B'roas.

N. B. Qnerendo fazermeia porção, parte-se ao meio tudo o reccituario; c a quarta parte, pratica-se do mesmo modo, dividindo-se o tudo por qualro.

Giaca real.

Deite-se em uma tigella vidrada meio arratel de assucar pizado, e passado pelo tambor, e do mais fino; ajunte-se-lhe uma ou duas claras de ovos, algumas gottas de água de flor

230 DOCE.

de laranja, e o sumo de um limão; desfeito tudo com uma colher de páo, e bem bajido, em chegando a ponto necessário , e que esteja branco de neve, ponha-se com geito sobre todas as peças em que-fôr preciza; mettão-se estas em forno muito brando, e tanto que a giaça estiver secca, sirva-sc para entremeio.

Manjar real.

Deite-se em um tacho um peito de gallinha, meio cozido, e desfiado, desfaz-se muito bem, delindo-se no mesmo tacho com a colher, misture-se com o miolo de um vintém de pão ralado, uma quarta de amêndoas bem picadas , e dois arrateis e meio de assucar em ponto de cspadana ; depois de batido tudo isto, ponha-se a cozer em lume brando, até que engrosse; quando estiver grosso deite-se nps pratos, c mande-se a meza.

Toucinho .do Céo.

Põem-se um arratel de assucar ao lume, e em fervendo côa-se, e torna ao lume a ferver até chegar a ponto de espadana, ou p^sta muito larga; tira-se para fora, e deita-se-lhe meio arratel de amêndoa, tão picada que esteia em óleo; vai de novo ao lume a dar uma pequena fervura, tira-se, e se deixa esfriar; bate-se então meia dúzia de ovos levando Ires claras, e se deitão no tacho ; mecha-se muito bem, e depois se-lhe ajunta quatro mãos cheias de farinha de trigo alva, e mecha-se até se esoonder a farinha ; ainda torna ao lume brando, um espaço pequeno; vai a cozer ao forno em uma bacia, ou tacho redondo, bem barrado de manteiga lavada; deve entrar no fornodepois de estar o pão dentro, com borralho debaixo da dita bacia; e para se saber se está cozido, mette-se um pãozinho que deve sahir enchuto ; estando quasi frio , se parte em talhadas , passando-se por assnear areado.

Feito isto, cada bocado vai de uma vez pela boca dentro; e se gostarem, facão mais, que è bom.

Chocolate.

Ponhão-se a torrar cinco arrateis de cacáo, depois de torrado, alimpem-no, c tirem-lhe a casca; pize-se muito bem, misturem-se com tres arrateis de assucar de pedra, e tres onças de canella fina peneirada ; logo que estiver tudo isto muito bem misturado, vá-se movendo em uma pedra, como quem móe tintas ; mea-se segunda e terceira vez , e como estiver em massa, deitem-lhe oito baonilhas pizadas, e peneiradas, e fação-se os bolos na fôrma que quizerem, por meio de moldezinhos appropriados.

DOCE. 231

Arroz doce.

Enteze-se em água um arratel de arroz, e depois coza-se com uma canada de leite, um arraiei de assucar, e água de flor; como estiver cozido, mande-se à meza com canella por cima.

Melicias.

Coza-se em um tacho meio arratel de amêndoas pizadas com um arratel de assucar em ponto, dez reis de pão ralado, um pouco de mel branco, almiscar, canella, cravo da índia, e meio arratel de manteiga de vacca; estando o tudo duro, faça-se as meliciasem tripa de porco, e passando-se por água quente, ponhão-se a enchugar cm uma cana; come-se em dia de peixe, assando-as em uma frigideira.

Marcelas.

Deite-se em um alguidar arratel e meio de pão de centêo, Ou de rala; passado por uma rala com arratel e meio de manteiga de vacca frita, mechendo-se primeiro mui bem. com uma colher, abafem-no um pouco; deitem-lhe logo um arraiei de amêndoas bem pizadas; misturando tudo, ponha-se á cozer com dois arraleis e meio de assucar clarificado, dúzia e meia de ovos batidos, com meias claras, sete oitavas de cravo peneirado, pimenta pouca, e dois dedos de sal cozido; tirando isto do lume, deitem-lhe por cima uma oitava de canella peneirada; fação-se as morcelas em tripa de porco direitas, c não sejão cheias, e ponhão-se a enchugar em uma cana, em parte que não dê fumo.'

Bolos mimozos.

Junta-se a um arratel de assucar areado treze gemmas de ovos, um eovilhete de batata ralada, um covilhete de pão ralado, um bocado de cidrão partido em bocadinhos miudinhos ; bate-se tudo muito bem, e põem-se ao lume até que appareça o fundo do tacho; tira-se para fora, faz-se este polme em bolos, até esfriarem, para depois

Com mui brandas dentadinbas

. Se guardarem nas tripinlias.

Botos podres.

Para meio alqueire de farinha de trigo cucullado, toma-se quatro arrateis de assucar; limpo este, e posto em ponto de pastilha, deite-se-lhe duas canadas de azeite, e um arratel de amêndoas muito bem pizadas, cravo, herva doce, canella, e salsa ; quando isto ferver bastante, vai-se deitando o meio alqueire de farinha cucullado , mechendo-se com a colher

232 DOCE.

até estar bem cozida ; prompta assim, deite-se em um alguidar , e vai-se mechendo até que se poslsa amassar; ao amassar-se, junta-se-lhe fermento pouco e pouco, feilo em bocadinhos, porém sempre amassando; quando forem promptos, cubrão-se até estarem levados; fazem-se então os bolos, apertando-se bem as mãos, e pondo-se nas bacias, se mandão ao forno..

Bolinhos de amêndoa.

Para cada arratel de amêndoas sãoprecizas doze gemmas de ovos, quatro onças de farinha fina, e de assucar areado um arraiei.

Pellai ou tirai a casca ás amêndoas; pizai-as depois no gral de pedra, ajuntando-lhes de poucos a poucos algum assucar para que se não reduzão a óleo. Depois de estarem muito bem pizadas deitai-as numa terrina e ajuntai-lhes as gemmas dos ovos e o assucar, mechendo c incorporando ludo muilo bem. Arranjai umas fôrmas de papel manteigado, e ponde-as em taboleiros de lata. Tendo isto assim disposto, batei as claras dos ovos até se levantarem em espuma firme; ajuntai-as com a amêndoa e gemmas; mechei e incorporai ludo muito bem, e depois deitai o doce nas fôrmas, e mettei-o no forno, que deve ter um calor brando.

Ao tempo de enfornar polverizai os bolinhos com farinha fina misturada de assucar areado, e tanto que os tirardes despegai—os das fôrmas em quanto estão bem quentes.

Bolos de Compiéna.

Facão um bolo de papel grosso do feitio de caixa de um manguito, unle-se de manteiga pela parte de dentro, enchão pela metade de uma massa como para brioches, feito de farinha de trigo, fermento de cerveja, ovos, manteiga, e casca de limão ralada ; metta-se a cozer no forno por espaço de .duas ou tres horas; em estando cozido, tire-se-lhe o papel, unte-se com manteiga clarificada, e assucar emponlo, e sirva-se com grangêas de cores por cima.

Bolos de rodilhas.

^ Tomada a massa com água e sal, manteiga pouca, e uma gèinma de ovo, depois de muito bem sovada, estende-se, deitando-se-lhe bastante manteiga de porco, e enrolando-a no páó da massa bem untado; vão-se cortando os bolos redondos, e frigem-se abrindo-lhe o folhado com um pãozinho ; deitem-se em cada bolo duas gemmas de ovos batidas, com muita manteiga, abrindo-lhe sempre o folhado; rc-

DOCE. 235

chêem-se com ovos molles, querendo; depois de fritos , passem-so por assucar cm ponto, com canella por cima; mandãose para as tenebrosas sombras do abysmo barrigal.

Bolos de assucar.

Deite-se em uma quarta de farinha dois arrateis 'de assucar, meio arratel de manteiga, duas gemmas de ovos, um copinho de vinho branco , água almiscarada, fermento , e sal; esfregue-se esta massa muito bem nas mãos; fazem-se os bolinhos, e quando vem do forno, -borrifão-se com água de flor, e abafão-se muito bem pela guela abaixo.

Bolo de bacia.

Amasse-se meia quarta de farinha de trigo com água fria, temperada de sal, desfeito duas gemmas de ovos , pouca manteiga, e água de flor; depois de muito bem sovada esta inassa sobre o duro (como para folhado), corlc-se cm pel-los, e estendão-se, fazendo-se folhas delgadas do tamanho da bacia, na qual, depois de muito bem untada com manteiga de vacca ponha-se em uma folha, e sobre ella deitem-se uns poucos de ovos molles com canella por cima; cubra-se com outra folha untada , e ponha-se sobre ella meia dúzia de gemmas de ovos cozidos, um pequeno limão á roda, meia dúzia de ovos reaos no meio; mande-se ao fornor quando estiver cozido, corte-se (querendo) em talhadas do tamanho que se quizer, passem-se por assucar cm ponto, e mande-se á meza polvilhadas de canella.

D'oste modo se fazem pães recheados.

Fartes de espécies.

Tomão-se oito arraleis de assucar em ponto de Co abaixo, c se-lhes deitão qualro arrateis de amêndoas muilo bem pizadas, e um arratel de cidrão em bocadinhos delgados, e pequenos; cravo, canella, mui pouca herva doce, e ferva-se pouco; tira-se o tacho do lume, e junta-se-lhe uma quarta de pão ralado, por medida ; o signal de estar feita esta espécie, c dcitando-se-lhes uns pós de pão ralado, c pôr-se-lhe em cima o dedo para vèr se fica enchuto ; deita-se em um prato a esfriar; tome-se então a massa feita com manteiga c assucar, e se vão fazendo os fartes para irem ao forno.

Tantos comas que te fartes,

li sem ser cousa dVspautos,

De fartes farta a baniga,

Fiurja a Festa dos Sai.to.-.

2 3i DOCE.

Empanadilhas de grãos.

Toma-se um arratel de assucar, e meio arratel de amêndoas pizadas; grãos na mesma fôrma, os que parecercm necessarios; limpa-se, e coa-se o assucar, põem-se em ponto deespadana, e tira-se para fora; deita-se-lhe então uma mão cheia de amêndoas , outra' de grãos, tudo desfeito, mechendo sempre alé se deitar tudo (querendo deitar mais grãos se pôde fazer); ficando esta espécie grossa como a dos fartes, mochido tudo fora, torna-se ao lume, sempre mechendo no fundo, para que não so pegue ; feito que esteja, tira-se, e deita-se em um prato a esfriar; depois, so toma a porção de massa que se quer, feita com manteiga e assucar ; sovada e estendida, se-lhe vai mettendo a espécie dentro, como quem faz fartes, e depois se frigem em manteiga, e se passão por assucar cm ponlo. Não querendo frigi-los, mandão-se ao forno, o depois passão-se pelo assucar cm ponto , e cobrem-se de canella.

Queijadinhas de amêndoas.

Arratel o quarto de assucar, posto em ponlo de fio abaixo; se-lhe deila, fora do lume, um arratel de amêndoas muito bem pizadas, desfazendo-as com a colher quando se vai deitando, e torna-se a pôr ao lume em quanlo levanta iervura, e se-lhe deitaráõ oito ovos, seis com gemmas, e dois com claras; fervendo um pouco, está feilo. deitando-se-lhe canella por cima, e tira-se fora; toma-se a massa com manteiga, o pouco assucar; fação-se as queijadinhas, e depois da espécie estar fria , se mandem ao forno.

Não tem nome de Cintra as queijadinhas,

Obra de Uiysseas são nivias mansinhas.

Argolinhas de amêndoas.

Toma-se um arratel de assucar, o põem-se cm ponto de cabello, tira-se o tacho do lume , e deíla-se-ího um arratel do amêndoas muito bem pizadas em um gral; a junta-se algumas pitadas de farinha de trigo, quanlo ba,sle para se cozerem bem, alé alimparem o tacho; tendem-se as argolinhas, e põem-se a esfriar; vão ao forno, e quando voltarem d'elle, se cobriráõ todas com um arraiei de assucar posto em ponto de fio baixo.

Covilhetes de amêndoa.-

A um arratel de assucar em ponto de seccar, deila-se-lhe uma quarta de amêndoas bem pizada, assim que levantar fervura, tira-se o tacho do lume a esfriar; n'eslo meio tempo balem-se muito bem quinze ovos, tres d'cslcs com-

DOCE. 235

claras, deita-se no tacho este p o l m e , com canella •, alguma casca de l imão r a l ada , e torna ao l u m e , que seja mais b r a n d o ; sempre mechendo para que não se pegue; e quando a massa b a r r a r a colher, tira-se oulra voz o tacho para esfriar de n o v o ; unlão-se latas com manteiga, doite-so lhe a massa dent ro , sem as acabar de encher , para quando crescer não deitar para fora ; vão ao forno, que deve ser também b rando ; quando estiver l o u r o , eslão cozidos; l i rão-se, e comem-se todas estas recei tas , que são magnificas, e de bom gosto.

Abóbora de eovilhete.

Logo que a abóbora estiver esburgada, peze-se crua em uma balança, e quatitos arraleis pezar, outros tantos deverão" ser do assucar; depois pôr-se-ha a abóbora a cozer em u m t a c h o , e tanto que estiver cozida , se pizará om u m gral de pedra, e se porá em uma peneira, para quo escorra de água, e depois mette-so entre um panno , o torce-se bem para que não fique com alguma água. Pôr-sc-ha o assucar em outro tacho ao l u m e ; depois de l i m p o , deita-se-lhe a abóbora para se ir cozendo no assucar, e quando não sahir da colher, quando com a mesma se lhe der volta , está feita , e se- lhe pôde deitar almiscar conforme o gosto, e vontade ; deita-se em covilhetes, e córa-se ao sol.

Biscoitos de farinha de arroz.

Passem-se por u m peneiro de seda bem fina qualro onças de farinha de a r roz ; deite-se cm uma tigella, com u m arratel do assucar fino , oito gemmas de ovos, uma pouca de casca de limão ra lada , bate-se tudo com duas collieres por t empo de u m quarto de hora ; mis lure-sc- lhe depois com cuidado quinze ou dezeseis claras de ovos bat idas , e beni levantadas ; formem-se depois umas caixas de papel untadas de manteiga por d e n t r o , deite-se-lhes a composição , metia-se a cojtjr cm forno brandiss imo; em estando cozidos, tirem-se das caixas, cubrão-se com uma giaça branca , feita com u m a clara de ovo , assucar fino, e alguma golla de sumo de l imão ; mettão-se oulra vez no forno, e em estando a giaça secca, t i rem-se , e sirvão-se d"clles quando fôr oceasião.

Biscoitos á italiana.

Um arratel de assucar, out ro de manteiga, arraiei e meio de farinha de t r i g o , seis gemmas de ovos, canella, e c ravo ; amassa-se t u d o bem, c depois se fazem broinhas, un t an d o -se por cima com ovos balidos, levando as claras envolvidas para i rem ao f o r n o , que deve estar cm boa quentura , untando-se as latas com manteiga.

COZ. I9IP. 2 2

236 DOCE. Biscoitos inslezes batidos. o

Um arraiei de assucar, oito ovos, quatro d'oslcs com claras, bate-se muito bem, e depois deita-se-lhe uuia Ojuârla de manteiga derretida, a casca de uma laranja azeda pizada. a torça parte de uma noz moscada, e arratel e meiode farinha de trigo; untando-se uma lata com manteiga", dÉila-se^» lhe dentro esta massa , que fique bem unida, e em estando cozida parte-se em bocadinhos, como a marmelada, e tornão cm latas ao forno a tostar pelos córles.

Biscoitos de Ia Rcyna.

Ponhão-sc em tacho, espaço de tres horas, quinze ovo=, tirando as claras a cinco; ajunlem um arraiei do assucar em põ ; como estiverem balidos, deitem-lhe um arratel do farinha de trigo, mechendo-a até que seêncorporecom elles; corte-se sobre papel dn comprimento de um palino, e de altura de um dedo, mellão-se no forno com assucar em pó por cima; como estiverem meio cozidos, tirem-se. fóia. despeguem-sedo papel com uma faca.e mettão-se outra vez no forno a biácoitar.

Biscoitos de massa.

Amassada uma quarta de farinha de trigo corq. meio arraiei de mauteiga de vacca sem sal, e meio arratel de assucar. meia dúzia de gemmas de ovos, água morna com uma pedra de sal derretida n'ella, o estando bem sovada, fação-se os biscoitinhos do tamanho de um dedo, ou argolinhas, o cozão-se em uma bacia.

Biscoitos ordinários.

Tomcm-sc de ovos a quantidade necessária aosbólos, que se houverem do fazer, ponhão-se em uma balança, e pezem-se com outro tanlo de assucar fino; tirem a metade dos ovos da balança, e pczom da oulra banda outra tanta farinha de trigo como os que ficarão; deiladas as gemmas entpim tacho,

,òu alguidar, com assucar, e uma pouca de casca de limão bem pizada, balão ludo muito bem por meia hora; ajuntem-lhe depois as claras bem balidas, e levantadas, misture-se tudo com geilo, vão deilando a farinha pouco c pouco, e levemente, mislurando-a com a composição ; d< pois de mui bem preparado, forrriem umas caixas do papel alvo, untem-se de manteiga por dentro, enchão-se alé ao meio da tal massa, deitem-lhe um pouco de assucar fino por cima, o mettão-se a cozer por meia hora no forno , que não tenha muito calor; cozidos, e com uma côr dourada, tirem-se do forno, c antes que esfriem para fora das caixas, para set servirem d'ellcs quando fôr oceasião.-

DOCE. 237

Biscoitos de colher.

M-.&aa composição é a mesma que a dos antecedentes. com a differença que, segundo a quantidade que d'élles se fizer, se deitará uma clara de ovos de mais; preparada a composição, se encherá delia uma colherinha de prata, e vão pondo, com graça, e ao comprido, os bocadinhos sobre folhas de papel branco ; deitem-lhe um pouco de assucar fino por cima, c meltão-sc a cozer em forno muito brando ; cozidos, tirem-se, despeguem-se logo do papel com uma faca, e sirvão-se quanto mais frescos melhor.

Biscoitos de vários doces.

Pizem em um gral de pedra duas ou tres onças de cidrão, ou de casca de limão, ajuntem-lhe uma pouca de flor do laranja em pouco de assucar, alé a massa se despogar das mãos; corte-se depois em bocados, façãp-se em rolozinhos, formem os massapões da figura que quizerem, passem-se por claras de ovos meio balidas, ponhão-se sobre assucar fiuo, e polverizem-se por todas as parles com o mesmo assucar; bem cobertos d.'elle, ponhão-se sobro folhas de papel branco, e estas sobre folhas de cobre; vão a cozer em forno brando, e sirvão-se quando assim fôr precizo.

Biscoitos, fôrma de SS. Em um arratel de assucar se deitão quinze ovos, sendo

tres d'estes com claras, e mui pouco sal, e batendo-se com umas canas como se bate o pão de ló ; ajunta-se-lhe canella, e um arratel de farinha de trigo; fazendo-se depois no feilio de SS, vão ao forno, o qual esteja cm queníura ordinária, tendo untado as latas em que vão estendidos, com manteiga.

Outra receita de SS.

Em um arratel de assucar se deitão doze ovos, sendo dois d'estes com claras, uma quarta de manteiga, meia onça dp canella, casca dé limão, sal precizo; bate-se tudo bem batido; depois, deita-se-lhe dois arrateis do farinha de trigo, fazem-se os SS, e vão ao forno como acima.

Fatias da China.

Para fazer um prato de guardanapo das ditas, são precizas quatro dúzias de gemmas de ovos; estas so batem até ficarem quasi brancas, e depois se deitão em uma tigella de folha , estando esta bem untada de manteiga de vacca; tapa-se, e cozem-se os ovos em banho-Maria, e em estando cozidos, tira-se da tigella do banho, deitão-se os ovos em um prato, os quaesficaráõ como um pão de ló, e em estando

238 DOCE.

frios, cortão-se em fatias, passão-se por caldo de assucar , cobrem-se depois de canella, e grangêa, e assim se servem na meza.

Fatias á prussiana.

Corte-se em falias o-miolo de dois pães, que fiquem da grossura de dois dedos; quando não, cortados em rodas do tomanhodeuma maçã; deitem-se de molho em aguardente, escorrão-se, passem-se por ovos, balidos só com amelade das claras ; deitem-se a esfriar em manteiga clarificada quente, o deixem-se frigir pouco e pouco; estando meio fritas, passem-se outra vez por ovos, frijão-se, e repita-se o mesmo até ficarem bem cobertas e córadas; tirem-se para um peneiro, deixem-se escorrer, e sirvão-se com molho de assucar. e vinho branco em ponto, e canella pizada por cima.

Fatias á pompador.

Cortado o miolo de pão em bocados redondos, ou quadrados, da grossura de dois ou tres dedos, deite-se por um instante de molho em vinho branco da Madeira, ou cm qualquer outro vinho branco; passem-se . depois de escorridos , per ovos batidos , frijão-sc, e repitào o mesmo duas ou tres vezes, como acima foi di to; depois -de fritas, e de boa côr, sirvão-se com calda de vinho do Rheiio, e assucar em ponlo.

N. B. Todas as fatias so podem fazer, molhando-se em água, leite, ou em o licor que quizerem.

Moringas recitadas.

Balidas com varas, e bem levantadas, uma dúzia de claras de ovos, deitem-lhe uma pouca de casca de limão picada miúdo , e assucar em pó bem peneirado; misturado ludo, divida-sc em bocadinhos do tamanho de nozes , sobre folhas de papel, polverizadas de assucar fino, e mettão-se a cozer sobre a mesma meza , debaixo da tampado um forno de campanha , e fogo por cima ; em estando cozidas, c de boa côr, tira-se do meio, com uma colherinha, a clara que não estiver pegada, e pondo-lhe em lugar da clara gelêa de fruta, c pegadas umas nas>outras, sirvão-se no mesmo instante, e antes que amolleção.

Beilhózes. Faz-se um polme de farinha de trigo desfeita em cerveja,

ou vinho branco, uma golta de azeile, ou manteiga clarificada, osal , e ao tempo de servir, deita-se-lhes duas ou tres claras de ovos bem batidas; passa-se por isto uma pouca de

DOCE. 239

abóbora menina ralada, frijese com manteiga de porco . e servem-se qucnles polverizadas com assucar, em pó, ou calda.

Verdadeira receita dos beilhózes.

Coze-se a abóbora menina, escorre-se-lhe a água pelo passador, desfaz-se até ficar sem pevide nenhuma; póde-se- lhe deitar quanlas gemmas de ovos se quer, com as claras, e bale-se tudo muilò bom ; deita-se-lhe sal pizado, e depois se engrossa com farinha triga, e vai-se deitando com uma colher em azeite bem ferventov.o em estando fritas faz-se-lhes calda do assucar c mel, mislurando-lho canella.

Filhõzes finas.

Para uma oitava de farinha de trigo deve-se deitar duas dúzias de gemmas de ovos, o algumas pitadas de canella em pó, e todo o liquido que fôr necessário para as amassar deve ser sumo de laranjas doces , das melhores e mais maduras; depois de assim preparada a massa, deve-se ligar, ou amassar o mais que fôr possível, e depois de bem amassada, deve-se deixa-la- trabalhar pelo espaço de quatro ou cinco horas, para que a massa se torne a mais flexível, ou macia possivel; assim prompto, deve-se estender em cima de uma meza, que deve ser untada de azeite para que a massa se não pegue à madeira, devendo as porções- que se forem estendendo para serem recartilhadas, ou sortadas.as filhózes, serem pouco mais grossas que uma moeda de dez réis; um tacho de arame, Ou umaligella de folha (que lenha o fundo bem largo ) com tanto azeite quanto seja sufliciente para ir cozendo as filhózes, o que se deve calcular segundo a massa que ha, que n'este caso talvez baste uma canada.

Logo que o azeite esteja bem a ferver, devem-se deitar somente as filhózes, que forem bastante, para cobrir a superfície do azeite, para que não se peguem umas ás outras; logo que a filhóz empola, e corou a parto que está sobre o azeite, deve-se virar do outro lado, até que coze; assim todas promptas, devem-se passar por caldo de assucar. debaixo da mesma ordem que se cozerão no azeite.

* Filhózes de ferro.

Para meia quarta de farinha de trigo medida: meia quarta de manteiga de vacca , meia quarta de manteiga de porco , meio quartilho de vinho branco, a casca do um limão ralada, um vintém de canella em pó. Põem-se ao lume até derreter a manteiga, e depois se tira para fora, deixa-se esfriar, e deita-se em uma cousa que seja cova ; deite-se-lhe água

coz. IMP. 22*

240 DOCE.

commum , quanto baste para desenvolver a farinha, que deve ficar n i im polme grosso, junta-sc-lhe uma dúzia de ovos, sendo meia com claras somente. Depois de promp-to, põem-se o azeite ao lume em uma frigideira, e se mctte dentro o ferro, e quando esteja bem quente, tira-se o ferro do azeite, e logo se mette no polme ; torna-se a metter no azeite, e pouco depois se torna a tirar o ferro, que deixará ficar a filhóz com o feitio do ferro, e se torna a deixar ficar o ferro no azeite, e assim se continua até acabar o polme, e depois de todas fritas se passão por calda de assucar.

Coscorões.

Uma quarta de farinha de trigo, uma dúzia de gemmas de ovos, meio arratel de assucar, meio quartilho de vinho branco, um pouco de fermento , sal, um pucaro de água morna; molha-se a farinha , e sovada muito bem a massa, embrulha-se cm um panno um bocado, c quando se quizerem fazer os coscorões, tirão-se bocadinhos pequenos da massa, c estendem-se da fôrma acima dita, ficando a massa depois de estendida e puchada, o mais fina possivel. cozão-se com a earretilha, frijem-se, e passão-se pela calda de assucar cm ponlo.

Tobefe. Em uma canada de leite puro se deita um arratel de

assucar arcado, uma dúzia de gemmas de ovos, uma colher de sopa, cheia de pós de gomma primoroza; depois, meche-se ludo muilo bem com uma colher de páo nova, côa-se por um panno de lalagarça, ou filódalgodão, deila-se n u m tacho de arame, põem-se em cima de lume brando, e em fazendo um caracol no meio do polme, tira-se logo que está feilo; deile-se em chicaras, o logo que esteja quasi frio , polverize-se de canella por cima.

Fica desta maneira capaz de ir habitar a região dos bons bocados.

Suspiros.

Em um arratel de assucar reGnado em ponlo não muilo alto, se deilão tres claras de ovos , canella , água de flor, e casca de limão ralada só para tempero ; bate-se isto com uma colher do fazer doce, trazendo sempre a massa levantada quanto fôr possivel; o depois que estiver muito unida e grossa, pega-se cm uma colher de chá, e esta cheia do polme, deita-sc em latas muito limpas e seccas, apóz de uma outras, e assim Gcaràõ feitos os suspiros: mettem-se cm forno brandissimo, e não será máu ter a porta levantada

DOCE. 241

para que os argueiros da cova os não sujem; senão fôr assim, de quando em quando se deve abrir, para vêr se eslâo cozidos, o que se deve conhecer logo; não é necessário que se facão louros, tirão-se para fora, edespegão-sc com muito geito com uma faca , e para que esta operação se faça melhor, será bom deixa-los esfriar um quasi nada de tempo , e depois ponhão-se entre uma toalha para não humede-cerem.

Raivas.

Em tres arrateis de farinha de, trigo, se deita um de assucar em pó, e doze ovos, sendo seis com claras, canella para tempero, e um arratel de manteiga derretida; depois de bem unido tudo c amassado (não é precizo com muilo trabalho), se fazem argonuhas desta massa, ou bolinhos redondos, chamados raivas ;

São raivas, s im, pnrém que nos dao gosto,

Quando por mãos d'anneis é seu composto.

Mcltão-se em forno brando, e quando vão alourando, tirão-se para fora, e provãose todas.

Outras raivas.

Em dez ovos, cinco em claras, e os cinco últimos só as gemmas, deilão-se um arratel de assucar de caixa, tres quartas de manteiga , c farinha de trigo alé que este polme engrosse; uma porção pequena de canella, e casca de limão ralada; tendem-se as raivas com assucar refinado e claríssimo por cima, fazem-se seus bolinhos para saberem melhor.

Melindres.

Em um arratel de assucar se deitão vinte ovos, porém só tres claras, e depois de bem balidos, ajunta-se-lhe canella, e um arratel de farinha de trigo, continua a operação do bate-bate para , finda ella, irem dentro de laias a cozer ao forno.

Este doce é melindroso,

Mão de mulher lhe não bula I ! 1

Pôde perder a lirlude

Fazendo-as peccar na gula.

Palitos.

Em um arraiei de assucar se deitão doze ovos, d'estcs nove com claras, e depois de balidos, deita-se-lhe canella, e um arratel de farinha de trigo; mette-se este polme em latas de beira alta, untadas com manteiga , e.depois de se

242 DOCE.

fazerem louros no forno, tirão-se fora, partem-se em talha. dinhas, e tornão-se a mctter no forno a tostar.

As coslinhas fazem-se, sendo só nove ovos, cõm todas as claras, e sem as tres gemmas mencionadas acima.

O' lá boquinhas,

Os palifinhos,

Boas raivinbas-,

Melindresinhas,

São sim niquinhas,

Dos folbctinhos.

Supplicas.

Em um arratel de assucar se deitão doze ovos, oito gemmas, e quatro com claras, canella; sufficiente para tempero, casca de limão ralada, e sal precizo; bate-se tudo muito, e depois se lhe ajuuta um arraiei de farinha de tr igo, e d"esta massa se fazem as supplicas, pondo-se em latas para irem ao forno.

Esquecidos.

Tomão-se oito ovos, dois com claras, e seis com gemmas somente, deitão-se em cima de um arratel de assucar em pó , posto em um tacho ou alguidarinho, e bate-se tudo muito bem até que fique alvo, e grosso, e se-lhe irá deitando um arratel de farinha de trigo, sempre mechendo sem parar. Vai-se tirando aos bocadinhos desta massa rolando-se na mão , embrulhando-a em alguma farinha de trigo para que se não pegue, e se vão pondo nas latas, untadas de manteiga, indo depois ao forno.

As Argolinhas d'amendoas,

Dos grãos as Einpadilhas,

Os gostosos Esquecidos,

São ás tripas maravilhas.

Gaufes.

Quebrem-se dentro de uma tigella tres ou quatro ovos frescos, desfação-se com outra tanta farinha de trigo, uma pouca de água de flor de laranja, e uma pouca de casca de limão bem picada; depois de desfeitos, deite-se meio quartilho de leite bom , misture-se ludo com uma colher, até a massa estar bem liquida, e no seu ponto ; em estando feita, aquente-se o molde de ferro em uma fornalha bem aceza, passe-se com cera pela parte de dentro para se não pegarem; em o molde estando quente, deite-se-lhe uma colhcrzinha de massa dentro, feche-se no mesmo instante , e ponha-se sobre o lume'; sendo cozida de uma banda , volte-se o ferro

DOCE. 243

da oulra, para se acabar de cozer; cozida, lirc-se com geito, e ponha-se á roda de um páo de massa, para que fiquem dobradas, guardem-se depois em lugar secco, ou em uma eslufa, para servirem quando forem necessárias.

Cavacas.

Tome-se uma quarta de farinha de trigo peneirada, e meltida esta em um alguidar, deite-se-lhe meio arratel do manteiga derretida, para que não leve sal, desfaz-se a farinha na mão; quando fôr desfeita, fórma-se a preza deitan-do-lhe o sal necessário, desfeito em água de flor, o meia dúzia de ovos balidos com a mão; apinhão-se a farinha, e vai-se amassando, deitando alguns ovos de vez em quando, sempre amassando ; a massa deve ficar branda, e enchuta ; corião-se depois bocadinhos do tamanho que se hão-de fazer as cavacas, pondo-se cm um panno, o quando se tenderem, não se sovem, mas com muita delicadeza se devem estender nasla^as, e depois de muito picadas, vão ao forno, e na volta d elle passào-se por assucar posto em ponlo de fio abaixo , baloudo-se primeiro um inslanlinho o assucar fora do lume, e assim se passão todas.

Beijinhos.

Depois de um arratel de assucar estar em ponto de pérola, deita-se-lhe uma quarta do amêndoas bem pizada, e logo que levanta fervura, lira-se'o tacho do lume. e batem-sc quinze ovos, destes duas claras, canella, e alguma casca de limão ralada; deita-se dentro ; põem-se tudo ao lume, e vai-se mechendo sempre para que se não pegue até engrossar, mas que fique de maneira que se possão fazer os beijinhos nas mãos; unlão-sc as latas com manteiga, e metlem-se no forno brando.

Assopros.

Bate-se na docoira uma quarta do amêndoa ralada, meio arratel de assucar, meia dúzia de claras, alé ficar em muita espuma; depois, corlãO'Se redondos de hóstias no tamanho que se quer, e d'cste polme se-lhe deita uma colher pov cima , mas que não transborde ; vai ao forno que esteja brando, e tirados d'clle, se podem guardar no estômago, o que é muitíssimo proveitozo.

Sonhos.

Faz-se a porção que se quer, medindo da seguinte maneira : por cada uma tigella de calda , cheia de farinha de trigo, uma outra cheia de água, ou leite (que é medida

244 DOCE.

igual), uma colher de sopa de manleiga de vacca, uma colher de assucar areado, um bocadinho de canella inteira, e umas pedras de sal ; põem-se a água a ferver com a manteiga, assucar, canella, e sal; em fervendo, tem-se a farinha medida em um prato, e deita-se-lhe dentro de repente, uaechendo-òe muito, até que fique enchuta, e que não pegue ; depois, deita-se em um alguidar, e em estando morna, junta-se-lhe por cada tigella meia dúzia de ovos, deilando-se-lhe dois a dois, um com a gemma, outro só a clara (querendo-se, se-lhe pôde, nesta proporção, deitar mais ovos), vai-se balendo para que não fique a massa em grani-tos ; estando boa, põem-se um tacho ao lume, bem cheio de azeite, o em estando fervenlo, vai-so deitando a massa aos bocadinhos com uma colherdesôpa; assimse vão formando os sonhos, e depois de frios, passão-se por calda de assucar.

Sonhos de fôrma.

Dcsfaça-se uma pouca de farinha de trigotem leite, ajuntem-lhe dois ovos, um golpe de vinho da Madeira, manteiga clarificada, assucar fino, casca de limão ralada, sal, c canella pizada ; depois de tudo misturado, e por fôrma de um polme, aquentem o molde (que deve ser de ferro) no azeite ou manteiga fervendo, em que se hão de frigir, molhe-se na massa, e metta-se logo na frigideira ; cm largando, tomem a massa, e vão continuando assim até ao fim; depois do fritos, e vidrados com assucar e a pá quente, sirvão-se pulverizados de assucar.

Sonhos de pecegos, ou de maçãs.

Tomem umas poucas de maçãs azedas, descasquem-nas, cortem-se em quartos, tirem-lhes os caroços, e marinem-so duas ou tres horas em aguardente, com assucar, uma lasca de casca de limão, e água de flor; escorrão-se em um panno, polvcrizem-se de farinha de trigo, e frijão-se em manteiga de porco; fritos, e de boa côr, sirvão-se giaçados com assucar fino.

N. B. Póde-se também cortar as maçãs em rodas, passa-las por um polme, frigi-las, e servirem-se pelo mesmo modo.

•Igualmente pódem-se fazer sonhos de rodas de-Ananazcs.

Sonhos de morangos, e outros. Faça-se um polme de farinha de tr igo, desfeita em cer

veja, ou vinho branco, com uma gotta de azeite, ou um pingo de manleiga clarificada , sal; e ao tempo de servir, deitem-lhe duas ou tres claras de ovos bem batidas; passem

DOCE» 245

por ellas uns poucos de morangos , e frijão-se em manteiga de porco; sirvão-se quentes, pulverizados com assucar.

N. B.-Fazem-se sonhos de varias cousas, além dos já mencionados; como são: de Marmeladas, e outras fructas doces, poslas cnlrc obrêas, e passadas por um polme ; outros de varias Cremas, Massa Real, e Queijo misturado.

Também se fazem de Flor de Sabugo,,Beldroegas, Folhas de Parra, Aipo, Fundos de Alcaxofras, e outros legumes.

Sonhos de frucla de seringa.

Feita a massa real com leito, ou com água, e desfeita com ovos, como a precedente, passa-se pela seringa, ou por outro qualquer molde que seja; frijem-se em manteiga de porco ou de vacca clarificada depois de fritos: e passados por assucar cm ponto, servem-se, por entremeio.

Cidrão de conserva.

Aparadas as oidras mui bem, deilão-se em uma panella, o se fôr mais quantidade, em um pote cm salmoura de ovo ; depois, traga-se a adoçar nove dias, em nove águas, e faça-se a conserta de assucar.

Querendo cobrir o cidrão, tire-se da conserva, ponha-se a escorrer em uma joeira; depois de escorrido, deile-se cm assucar fervendo, até que esteja cm ponto de polouro; tire-se o lacho do lume, ponha-se no chão, lire-so o cidrão com umas caniiihas-, o deitando-se-lhe com uina colher assucar por cima, ponhão-se em uma grade, ou joeira, embrulhem-se em papel, e não se ponhão em parte humida , porque so estragão.

Varias fructas de conserva em aguardente.

Cozidas as fructas inteiras, o deitadas depois em assucar em ponlo. como as de conserva; em fervondo-se, por exemplo, cem cajus, deite-se-lhes uma canada de aguardenle, L deixe-se ferver mn instante (com a cautela de que não lhe salte o fogo, o que no caso que sueceda se apagará deilan-do-lhe em cima um panno molhado), deixe se esfriar depois de feilo , metlão-se cm garrafas, ou frascos , cubrão-se de caldo, tapem-se muilo bem, e guardem-se para quando fôr necessário.,

Conservas de café e chocolate.

Reduzido um arratel de assucar a ponto de cabello, deitem-lhe unia onça de café moldo, e mechão com uma colher alé estar bem misturado; depois, vaze-se em molde do papel, deixe-se esfriar, parta-so, c guarde-se cm lugar secco..

246 DOCE.

N. B. Deste mesmo modo se faz a Conserva de Chocolate, com a differença que em cada arratel de assucar deitaráõ meia onça de chocolate somente.

Peras de conserva.

Pelladas mui bem as peras, cortada a pontinha do pé, c raspado o resto, deitem-se em água, ponhão-se a cozer em água fervendo, até que, pegando-lhes, se achem brandas entre os dedos; tirem-se corn a espumadeira, deitem-se em água fria, escorrão-se depois, e deitem-se de molho por duas horas em água com assucar desfeito ; isto é para meio cento de peras, tres canadas de água, e dois arraleis de assucar; passadas as duas horas, arrumem-se em umas bandejas furadas , com o pé para cima, mettão-se a seccar em forno brando, o deixem-so ficar n'elle Ioda a noite; tirem-se pela manhã, deitem-se outra vez de molho na água com assucar, inellão-se da mesma fôrma no forno, o continue-se assim quatro ou cinco dias; advertindo que da ultima vez hão de ficar inleiramcnto seccas, c então guardem-se em lugar secco e enchuto todo o tempo que fôr necessário.

Damascos de conserva.

Tome-se dúzia e meia de damascos, esburgnem-se, cortem-se em bocados, e ponhão-se a cozerem água, aléficarem como marmelada; cm estando enchuta, e descascada, deite-se em assucar, em ponto.de cabello, mechendo sempre com uma colher; deixa-se esfriar alé o assucar ficar branco em roda do tacho, deita-se cm caixas de papel, e guarda-se.

D'esto mesmo modo so faz a de Pecegos.

Flor de laranja de conserva.

Deitem sobre a meza quatro onças do flor de laranja , bem branca e fresca, dêem-lhe quatro corladellas. c molhem-na com o sumo de amctade de um limão ; deite-se depois em um arratel de assucar em ponto de cabello, que ha-deeslar já no lume, e mechendo sempre com uma colher, tire-se no mesmo instante do lume, e vão mechendo até o assucar ficar branco de roda do tacho; então, vaze-se logo cm caixas de papel da altura de dois ou tres dedos, com um tijollo de cada banda, para se suslcrem, c assim nas caixas se guardará para o que fôr necessário.

Gateu, ou bolo de flor de laranja.

Clarificados, e coados dois arraleis de assucar, e reduzido a ponto de cabellinho, e que estes se peguem uns aos outros, deitem-lhe logo meio arraiei de flor de laranja, e deixe-se

DOCE. 247

ferver alé o assucar tornar ao mesmo ponlo; então, tire-se do lume, mecha-se muito bem com uma colher de páo, lanlo polo meio, como pelas ilhargas, alé que o assucar principio a levantar-se; deitem-lhe então, logo no mesmo instante uma mão cheia de assucar fino, desfeito em uma clara de ovo, e mechendo-se sempre com presteza, vão deitando cm caixas de papel da altura de tres dedos, sustendo-se sobre o fundo da baeta , para que o calor o não deixe cahir; coalhados e frios, tirem-se do molho, e sirvão-se como quizerem.

Doce de flor de laranja^

Escolhido um arraiei de flor do laranja , bem branca , ferva-se um quarto de' hora em água. tire-se do lume, deite-se-lhe uma pitada de pedra hume em pó; põem-se então a ferver oulra água com o sumo de um limão, e em esta fervendo, vá-se-lhe deitando a flor de laranja com a espuma-deira , e deixe-se outra vez a ferver, até que fique tenra, c quasi cozida; passe-se depois poragua fria, c sumo de limão; depois, escorra-se e deite-sc em assucar em ponto, o leve-se repetidas vezes ao lume a aquentar, mas não se deixe ferver ; enche se depois pucarinhos, deixem-se esfriar, cnbrão-se, e sirva-se

Na primeira oceasião

Que apparcca uni gololâo.

Pecegos seccos.

Limpos os pecegos cm uma semada (não sejão pequenos, nem mollarcs), e enchutos mui bem, tirem-lhes os caroços com um ferro, que corre em redondo; como despedir o caroço, mctla-sc outra vez no pecego; depois de feito islo a todos, tenhão-sc quatro dias cm assucar em ponlo de espadana, dando-lhe cada dia uma fervura; na ultima fer-vura, tirem-se do assucar, para tirarem os caroços, cubrão-se com o mesmo assucar, que ha de eslar em ponto, escorrão-sc sobre uma grade , ou joeira , e ponhão-se em um laboleiro a seccar ao sol, para que lhe não dê o frio; quando so guardarem depois de bem seccos, deilem-nos em panno de linho, para que não humcdeçào.

Marmelada.

Fervão-se os marmelos em água, e em estando quasi cozidos, deitem-se em água fria,; depois de frios, alimpem-se por dentro, esburguem-se, desfacao-.se com uma colher de páo, passem-se por um peneiro, c leve-se ao lume o que se passou, mechendo sempre para que se não pegue ; estando

COZr MH*. 23»

243 DOCE.

enchuto, doile-se em assucar em ponto de cabellinlio, mis-ture-so com a colher muito bem, leve-se outra vez ao lume, mechendo-se sempre , e levantando fervura, tire-se fora ; deite-se em pucarinhos, ou em ervilhetcs, deixe-se esfriar; cubrão-se, e guardão-se para quando fôr necessário.

Bastante fazer deveis,

Que mil urgências tereis.

Desta mesma forma se fazem Peras, Maçãs, e Pecegos..

Marmelada de geléa.

Limpos e aparados os marmelos, sem caroço nem grai-nha, pezem-se quatro arrateis d*èlles, e ponhão-se a cozer em dois arraleis de assucar, até engrossar ; logo que estiver grosso, deite-se tudo em um panno, esprema-se no mesmo tacho , apertando-se em uma prensa ; ponhá-se a cozer o tacho com o que escorreo, alé ficar mais grosso, com o que fica feita a geléa; tire-se do lume, deilem-na em vidros; se fôr fina, Ires arraleis de assucar.

N. B. Desta maneira se faz Geléa de Ginjas, Uvas.Cajus, ou Maçãs.

Marmelada commum.

Cortados os marmelos em quartos, limpos, e aparados sem caroços nem graínha, ponhão-se a cozer; depois de-cozidos, passem-se por uma peneira ralla; deitem-se em dois arrateis do assucar em ponlo de alambre grosso, e um arratel da massa ; como estiver esla mui bem desfeita no assucar. ponha-se o tacho no lume um nada, em quanlo ergue fervura, l i rc-o, deitem-lhe âmbar, ou almiscar se quizerem, e vá dentro-dos covilhetes a corar ao sol.

Marmelada. crua*

Tomem dois arraleis de assucar limpo, c posto em ponlo de bola, lhe deitaráõ um arratel de marínelo, o qual estará já cozido, aparado, feilo em talhadas, e pezado; tanto que o assucar estiver no dilo ponto de bola, iráõ com as mãos desfazendo as talhadas do marmelo em bocadinhos, c deitando dentro no tacho do assucar, fora do lume, medicm do-sò o marmelo no assucar com uma colher muilo bem ; feito assim, se lorna a pôr ao lume, mechendo-se que não pegue o marmelo no fundo do tacho, e tanto que ferver um pouco, que faça caracol, se tire do lume, e se vá deitando, nos covilhelcs.

N. B. Se lhe quizerem deitar cheiros, o faráõ quando o-assucar estiver em ponlo, e antes quesc-lhc deite o marmelo..

DOCE. 249

Marmelada de sumos.

Tteileni-se dois arrateis de marmelos, em quartos aparados, em tres arrateis de assucar cm ponlo delgado, para que n elle se cozão; cm quanto se vão cozendo, desfação-sc com «•colher; como estiverem bem cozidos, e enchutos. deitem-lhe cheiro, se quizerem, e vão, dentro dos covilhelcs, córar ao sol.

Quartos de marmelo.

Descascão-se os marmelos em crú, lira-se-Ihes o caroço , c parlem-se cm quartos, ou mais talhadas; deitão-se em um tacho com água fria , e logo que levante fervura, tirão-se. e põem-se a escorrer num peneiro de cabello ; pezão-se depois, o quanto fôr o pezo, tanto será o assucar de caixa ; limpa-se este, e logo se-lhe deita o marmelo denlro, deixan do-se 'ferver alé ao ponto que se quizerem, nolando que quem o quizer para guardar, o deve pôr cm ponlo alto, levando também , conforme a porção, cravo da Índia , c canella partida; depois disto, -deitão-sc cm boiões,

Ou em o âmbito triporio,

Que indii é mais consolatorio.

Geléa de maçãs.

Tomem uma dúzia de maçãs, partão-so cm quartos, c cozão-se em água; cozidas, deitem-se om um guardanapo , espremão-se muito bem sobre um alguidar; cm estando bem espremidas, deitem este sumo em assucar clarificado, c reduzido em ponto alto; ponha-se outra vez a ferver, até que mellida a espumadeira n'elle, e levantando-a ao ar , incli-nando-a para uma banda, vá cahindo o assucar por fôrma de pérolas; estando assim, tire-se do lume, deite-se em pucaros, deixe-se esfriar para se conservar melhor, cubra-se com papel molhado em aguardente, e outro papel atado por cima, e conserve-se cm lugar fresco, c abrigado das formigas.

N. B. Assim mesmo se faz a geléa de Marmelos, Cajus, Pitangas, &c . , estas com modificações.

Calda, ou xarope de marmelos.

Descascados, c limpos por dentro doze marmelos maduros, piquem-se, c pizem-se-muito bem, deitem-se depois em um panno , esprema-se com força todo o sumo por dentro cm um alguidar, deixe-se descançar; depois tire-se o mais claro, para cada quartilho tenhão um arratel de assucar om ponto de cabello, e ajuntando-lhe o sumo,

2 50 DOCE.

deixe-se ferver até lomar a consistência de um xarope; frio deita-se cm garrafas, e guarda-se em lugar próprio.

Xarope de maçãs.

Cortadas cm bocados delgados uma dúzia de maçãs, ponha-se a ferver em uma pouca de água ; cozidas , deitem-se cm um panno forte, espremão-se muito bem , deixe-se descançar o sumo, edepois de claro, ajuntem porcada quartilho d'clle um arraiei de assucar em ponto de cabello, c deixe-se ferver até a consistência de um xarope ; deixe-se esfriar, e guarde-se como foi dito.

D'este modo se faz o Xarope de Pecegos , Cajus , Ana-nazes, &c.

Xarope de orgêata.

Pelle se cm água quente um arratel de amêndoas doces, uma onça de amendoasamargosas, e quatro onças de pevides esburgados; pize-se tudo muito bem, deitando-lhe de vez em quando uma colherinha de água, para que se não facão em azeite; bem pizadas, e delidas, deitem-se em meia canada dágua quente, e ponhão de infusão duas ou tres horas sobre rescaldo ; passem-se, á força de colher, por um guardanapo, e deitem o que se exlrahir em dois arraleis de assucar em ponto de quebrar; sem que ferva, e bem misturado, deite-se em uma tigella, cubra-se com a sua tampa, ponha-se sobre um pouco de rescaldo com calor igual, e deixe-se estar dois ou tres dias; em o assucar estando reduzido a ponto do xarope de avenca, metta-se em garrafas, e guarde-se como foi dito.

Capilé ou xarope de avenca.

Dcile-se uma onça de folhas de avenca em um quartilho de água fervendo , e deixe-se ficar cm infusão sobre pouco rescaldo, o espaço de doze horas ; passe-se depois pelo peneiro, deite-sc este sumo em um arratel de assucar em ponto de quebrar,ponha-se cm uma tigella com rescaldo por baixo, e calor brando e igual, dois ou tres dias; reduzido o assucar, e formando fio, que se não quebre entre os dedos, guarde-se em garrafas depoisde frio, tapem-se, c desta calda fação-se águas para beber, geladas, ou não geladas , segundo parecer.

Flórada.

Deite-se cm um alguidar, com água fria , flor de laranja doce, a maior e melhor; lave-se muito bem, masque se não quebre, dcile-se cm outra água noutro alguidar; ponha-

DOCE. 251

se a ferver um pouco em um tacho, que ha-de estar já fervendo ; depois, deite-se em água fria a adoçar, passando-a mais duas ou tres vezes por outras águas; quando estiver doce, ponha-se a escorrer em uma joeira; depois de enchuta , e muito bem espremida, coza-se em assucar cm -ponto , pònha-se a esfriar, ahanando-se para que se esfrie depressa, deite-se-lhe cheiro, querendo-se, e guarde-se em pancllas vidradas.

Águas para de verão, e para sorvetes.

Em cada Ires quartilhos de água, deite-se um arratel de frueta, que seja bem madura, como são ginjas, morangos, a moras, ou outra qualquer; amasse-se com uma colher, e desfaça-se muito bem em água; côe-se depois por um guardanapo, e lempere-se de assucar; côe-se outra vez por uma manga; ponha-se ao fresco, e póde-se servir d'está água quando fôr oceasião.

Se fôr para sorvetes, deite-se-lhe mais assucar, m cita-se cm sorveteiras de folha de Flandres, rodêe-se de neve, e sal; em principiando a gelar, despegue-se o que estiver pegado de roda com uma colher, cubra-se a soiveleira com a sua tampa, e mechendo-se sempre com ella, alé estar igualmente gelada, enchão-se copos com ella), no momento em que so quizer beber, e sirva-se sem demora.

coz. IMP. 23*

COMPOTAS.

(Conservas de Doces.

Compota de Pecegos.

Toma-se meia dúzia de pecegos quasi maduros, partem-se ao meio, tirão-se-lhes os caroços, deitão-se por um instante em água fervendo; tirem-se logo que se-lhes poder tirar a pelle, e ponhão-se a cozer em caldo dê assucar a ferver, c bem espumado; deixão-se ferver pouco e pouco, e em estando cozidos, reduza-se o assucar ao ponto ordinário, e sirvão-se do modo prescripto.

Compota de pecegos à portugueza.

Corta-se ao meio setçjou oito pecegos quasi maduros, tira-se-lhes o caroço, arrumão-se em um prato, com assucar ralado fino por baixo e por cima; põem-se sobre um lume brando, cobertos com uma tampa, com fogo em cima , e deixão-se cozer pouco e pouco; cm estando cozidos, e gia-çados de boa côr , sirvão-se quentes.

Compota de pecegos assados.

Pegue-se em pecegos quasi maduros, deitem-se em uma, fornalha bem aceza, e vão-se virando até se-lhes queimar a casca ; deitem-se logo em água fria, descasquem-se muito bem, lavem-se em muitas águas, e ponhão-se inteiros a cozer em assucar clarificado; em os pecegos amollccendo entre os dedos, ponhão-sc no prato, reduza-se, a calda, de assucar ao ponto ordinário, e sirvão-se como as mais compolas.

Compota de maçãs.

Tome-se meia dúzia de maçãs , cortem-sc ao meio; lira-se-lhes o caroço, esburgão-sc e deilão-se logo em água fria; tiradas da água, poem-se a cozer cm assucar clarificado , quanto baste, e o sumo de meio limão; cm estando cozidas as maçãs, arrumem-se em um prato, e reduzido o asucar a ponto de se pegar nos dedos, deite-se por cima das maçãs,. s sirva-se quente, ou fria, segundo parecer.

COMPOTAS. 253

Compota de maçãs por outro modo.

Todas as maçãs que não tiverem bastante consistência para se cozerem, partão-sc ao meio, alimpem-sc por dentro, piquem-se por cima com uma agulha, csem se csburgarem, deitem-se em água fria ; depois, ponhão-se a cozer com o assucar necessário, e deixom-se ferver pouco e pouco; em estando cozidas, e antes de se desfazerem em marmelada, arrumem-se no pralo, reduzão depois o assucar ao ponto necessário, c deitado sobre as maçãs sirva-se quente, ou frio, segundo parecer.

Compota de maçãs á portugueza.

Furada por cima uma dúzia de maçãs, tirada a pevide, o caroço, arrumem-se assim mesmo inteiras dentro de uma torteira. ou em um prato de prata, com um pouco de assucar fino por baixo ; enchão as maçãs do mesmo assucar, e mettão-se a cozer no forno; em estando cozidas, sirvão-se quentes, com um pouco de assucar por cima.

Compota de peras.

Tomem-se as peras inteiras, deilem-se em água fervendo; estando entezadas, e quasi cozidas, deilem-sc em água fria, pellem-so, e assim mesmo inteiras, ou partidas ao meio, ou em quartos, deilào-se cm outra água; depois, ponhão-se a cozer cm assucar clarificado, com uma roda do limão para ficarem mais brancas; cm estando cozidas, arrumão-se no seu prato, reduz-se o assucar ao ponto necessário, deita-se-lhe por cima, e serve-se quenlc, ou frio segundo parecer.

Compota de peras á burguinhona.

Aparada meia dúzias do peras, com casca, ou sem ella , ponhâo-seacozcremumatigella,ou panelinha, com assucar clarificado, um bocado de canella, dois ou tres cravos da Índia, e deixem-se ferver pouco c pouco ; estando meio cozidas, ajuntem-lhe meio copa de vinho tinto, cubrão-se com uma lampa, e acabem-se de cozer pouco e pouco ; em estando cozidas, ponhão-se no prato, reduza-sc o assucar a ponlo alto, deite-se-lhe por cima quente, e sirvão-se.

Compota de ameixas.

Deitem-se as ameixas em água a ferver, e cm estando brandas, equasi cozidas, passem-se para a água fria; tirem-se, escorrão-se. deitem-se cm assucar clarificado, ponhão-se ao lume, e sem que fervão, ficaráõ.assim alé se fazerem verdes; concertem-sc depois no prato ; reduza-se o assucar ao seu ponto necessário , dcitc-se-l.lics em cima , e sirva-se como as. antecedentes.

254 COMPOTAS.

Compota de damascos.

Sejão inteiros, ou partidos ao meio os damascos, deitem-se em água fervendo, dêem-lhe duas fervuras, e passem-se para água fria; escorrão-se depois por um peneiro, ponhão-se ao lume em assucar em ponto, e dêem-lhes Ires ou qualro fervuras , escumem-se muito bem , arrumem-se no prato, reduza-se o assucar, deite-se-lhe em cima, e sirvão-se.

Compota de amêndoas e damascos verdes.

Fervão em água quatro mãos cheias de cinza, e feita uma cenrada, deitem-lhe dentro as amêndoas e os damascos, e dêem-lhes uma fervura; tirem-se da cenrada esfreguem-se entre as mãos, para se lhes tirar a pellicula, e vão-se deitando em água fria; passem-se depois para água fervendo, deixem-se cozer, e estando cozidos, o que se conhecerá furando-os com uma agulha e em esta entrando com facilidade, passem-se para outra água fria; deitem-se depois em assucar clarificado, ponhão-sc ao lume, e deixem-se ferver pouco n'elle, até se fazer bem verdes; acabados que sejão, e o assucar reduzido ao seu ponto, sirvão-se como quizerem.

Compota de ginjas ou de cerejas.

Cortados com igualdade a metade dos pés das ginjas, ou das cerejas, deitão-se em assucar em ponlo alto, e põem-se ao lume; depois de dadas tres ou quatro fervuras, arrumem-se no prato, reduza-se o assucar, tirem-lhe a escuma, deile-se-lhe por cima, e sirvão-se frias.

N. B. Da mesma forma fazem-se Compotas de Morangos, e pódem-se fazer de Grumixames, Cambucás, &c.

Compota de marmelos.

Deitem os marmelos em água fervendo, e deixem-se ferver, alé se fazerem brandos; deitem-se depois em um alguidar com água fria, parlão-se cm quartos, alimpem-se por dentro, tire-se-lhes a casca com sentido, e deitem-se no assucar; ponhão-se ao lume, escumem-sc muito bem, e deixem-se ferver pouco e pouco; em estando cozidos, e o assucar reduzido, deitem-se no prato , e sirvão-se quentes com a calda por cima.

Compota de toda a qualidade de fructas assadas.

Cozida e acabada que seja uma compota de qualquer frucla, ponha-se sobre o lume. e deixe-se ferver pouco e pouco, mechendo-se sempre até a calda estar reduzida; cm principiando a pegar-se, cubra-se com um pralo, pondo-se-lhc a mão esquerda cm cima, volte-se a cassarola logo, e com geito sobre o prato, e sirva-se quente, ou. fria.

COMPOTAS. 255

Calda de assucar. Tratando de uma oitava de farinha de trigo feita em filhó

zes: pegue-se cm quatro ou cinco arrateis de assucar em rama, que seja bem forte (para manr.factnrar é muito bom o da Bahia), e Iralc-sc de o limpar, deitando-lhe dentro do tacho onde se pozer ao lume, um vintém de avenca, que deve ferver com o mesmo em quanto se limpa; logo que está limpo, côa-se para uma vazilha bem limpa, e lava-se o tacho em que foi derretido; depois d isto feilo, torna-se a pôr a calda ao lume,- deitando lhe cousa de um vintém de canella em pó, e doze cabeças de cravo da índia lambem em pó, e logo que a calda tenha ganhado algum corpo, isto é, logo que esteja grossa, devem-se principiar a metter as filhózes, demorando-as' dentro da calda o tempo que fôr bastante para ficarem bem passadas da mesma calda.

Frucla de calda, em quartos, e inteiros.

FÔRMA.

Para doce de calda, peza-se arratel da frueta por arratel de assucar; e depois d'cslc limpo , se lhe deita cm quartos: ou pera, ou. marmelo, ou pecego, &c . ; deixa-se ferver até ao ponto que se pretende; sêíido para comer Iógo, deixa se-lhe o ponto mais abaixo, e sendo para guardar mais tempo, se põem em ponto mais alto;

Querendo fazer os pecegos inteiros, se descascão com um canivete, c tire-se-lhe ò caroço de maneira que não offenda o globo do pomo; e cnlão se aconselha que se tire pelo lado onde prende o pé; isto feito, procéde-se como acima.

Do mesmo modo se fazem os Alperches, Damascos, &c.

„ Ginjas de calda. Tirem-se os caroços ás ginjas, e peza-se dellas arratel e

quarta; ponhão-se em tacho ao lume com água a ferver; deilão-se-lhe depois as ginjas dentro, dando-se-lhe uma fervura forte; depois tire-se o tacho io lume, e com uma espumadeira, ou colher, se vão tirando as ginjas, e deitando se.cm um alguidar que tenha água fria, se deixem assim estar um quarto de hora; depois > escorre-se-lhes a água, e deita-se-lhe outra fria; passado outro quarto de hora, lirão-sc fora, e põem-se em um prato a escorrer; depois de bem escorridas, alimpe-se um arratel de assucar, e ponha-se no tacho, deitem-sc-lhe as ginjas dentro, e deixem-se estar assim uma noite; no outro dia põem-se ao lume a engrossar, c logo que se deite um pingo de assucar, em um pralo, e que não corra, estão feitas. Deitão-se em pucarinhos, ou boides.

2-56 COMPOTAS.

Cidra, limões, laranjas, e vergamolas.

Tomem-se com delicadeza quaesquer d'cstas fructas, alimpem-se por dentro, deixem-se ficar inteiras, on partão-sc em quartos, deitem-se em água fria, e ponhão-se a cozer em água fervendo até se fazerem brandas, c estarem cozidas; deitem-se outia vez em água fria, tirem se d?esla, escorrão-se, deitem-se em assucar clarificado, deixem-sc ferver pouco, c ponha-se em lume brando ; em o assucar estando reduzido, e no seu ponto, tirem-se, guardem-se, e sirvão para eompotas, para cobrir , e para tudo mais que fôr necessário.

Cidrada.

Aparadas as cidras da casca, para ficar o doce mais alvo, lavadas cm duas ou tres águas frias , escaldadas em duas. ou tres águas fervendo, c de cada vez espremidas em um panno grosso, depois que estiverem já adoçadas, deitem-se em tres águas frias, espremendo-as sempre com o panno ; rallem-se as cidras, ou pizem-se, e deite-se um arraiei de cidras em dois de assucar em ponto de cabello, c por esta conta faça-se a quantidade que se quizer, mecha-se até enchugar, e quando mostrar o fundo, tire-se fora, deitc-se-lbe cheiro, querendo-se, e enchão-se os covilhetes.

Perada.

Limpas e aparadas as peras, ponhão-se a cozer cm água tres arrateis d ellas ; depois de cozidas, rálem-se, ou pizem-se, e déitcm-se em quatro arrateis de assucar cm ponto de es-padana; mecha-se até que enchuguc ; como estiver enchuta, tire-se dolume, deitem-lhe cheiro, se quizerem, e vá guardada em covilhetes.

Pecégada.

Aparados os pecegos, e cortados em talhadas, ponhão-se a cozer em água; depois que estiverem cozidos, deitem-se em uma joeira, e ponhão-lhe o trincho em cima com um pezo grande, para que escorrão; depois de escorridos, deitem-se tres arraleis d e pecegos em tres arrateis de assucar em ponto de alambrc; coza-se até fazer empolinbas, tire-se do lume , botem-lhe cheiro, se quizerem, c deite-se nos •covilhetes.

Meigo Doc e , aqui dou meu Gm,

Chorai , golozos, que gostacs de mini.

»s*»»ea

ORDINÁRIOS E- EXTRAORDINÁRIOS

P A K A QTJAiEiiQir/ÍEI-S -TEMPO DO A2JNO.

BANQUETE OniuNAiHO.,

1. Qualro pratos de Sopa á Italiana com prezunto, o paio..

2. Quatro pratos do Perdigotes assados, guarnecidos com torresmos de prezunto..

3. Quatro pralos de Frangãos dourados, guarnecidos-coui picalostes de descaídas.

4. Quatro pratos de Patos assados, com salsa Real. 5. Quatro pralos de Paio de vilella, recheados de Con

serva de maçã de Vacca.. 6. Qualro pratos de Cabritos de uiarquim, guarnecidos

com miolos c torrijas. 7. Qualro pralos de Empadas Inglezas de todas as carnes. 8. Quatro pratos do Pombos Turcos guarncGidos.

MERENDA OBDINAUIA.

1. Quatro pralos de Sopa á Italiana com paio, lombo, e ubre de Vacca. *

2. Quatro pratos de Perdizes lardeadas,guarnecidas com lingüiça.

.">. Quatro pralos de Leilões, guarnecidos com miolos albardados..

ti. Quatro pratos de Perus-com salsa Real. 5. Quatro pratos de Peito'de Vitella, recheados com

peitos c mão? de Vacca. 6. Qualro pralos de Coelhos de marquim, guarnecidos

com achar. 7. ' Quatro pratos de Pombos Turcos-, guarnecidos com

cardo e amêndoa». 8. Quatro pratos de Palosdo folhado de Lombo de porco-

cm espeto. 9. Qualro pralos de Frangãos de Fernão de Souza, gnaiv-

necidos com lingoas de Carneiro,, e fulanos..

258 BANQUETES.

10. Quatro pratos de Fragãos de fídéos, guarnecidos com torresmos, e torrijas.

11. Quatro pralos de Capões de sopa deleite, guarnecidos com alrnojavenas.

12. Quatro pralos de Empadas Inglezas de Carneiro . lingoas, pombos, c prezunto.

13. Quatro pralos de Gallinhas de alfilete, guarnecidas com ovos Rehes e graxe.

l á . Quatro pratos de Pastelões de todas as carnes e lombo de vacca, de vitella, de porco, e prezunto.

15. Quatro pratos de Adens bravas, guarnecidas com cebolas recheadas.

16. Quatro pratos de Pombos, ou Frangãos, á franecza. 17. Qualro pratos de Empadas de Vilella, salchichadas de

massa tenra lavrada. 18. Quatro pratos de Tortas de Nata. 19. Quatro pralos de Olhas Podridas.

MERENDA EXTRAORDINÁRIA. ti

JV. B. Fazendo-se esta merenda por cobertas , será a primeira nos princípios da Sopa.

Segunda Coberta.

1.' prato: Frangãos de caldo de Vacca, sobre sopa com paio.

2. Perdizes com prezunto. 3. Frangas de conserva, guarnecidas com Maçãs fritas.. li. Perus de Salsa Real. , 5. Pombos doirados, guarnecidos com miolos de Carneiro. 6. Patos á franceza guarnecidos com-Marmelos c Romãos. 7. Mãos de Vitella de gelca. 8. Lombos de Casis. 9. Pasteis de Folhado francez.

10. Manjar Real.

Pratinhos. 1." Dois pralinhos de Dcscaídas. 2. Dois pratinhos com Salpicões.

Terceira Coberta*

1. prato: Leilões assados, guarnecidos com Salchichas, 2. Peito de Vilella de conserva, recheado com peilo de

Vacca, guarnecido com passarinhos e tutanos. 3-. Coelhos de calda picados. 4. Gallinhas de Fernão de Souza, guarnecidas com pasleis-

de gallinha sem massa.

BANQUETES. 259

5. Pombos Turcos, guarnecidos com nalas e amêndoas. 6. Frangãos de Adobe, guanecidos com Lingoas de Car

neiro fritas. 7. Trouxas de Carneiro. 8. Adens de Marquim com fidéos. 9. Empadas Inglezas de todas as carnes.

Pratinhos.

1. Dois pratinhos de Cabeça de Vitella em Achar. 2. Dois pratinhos de Pasteis de Manjar Real descobertos

Quarta coberta.

d.' pralo: Rolas assadas, guarnecidas com Lombo de Vitella.

2. Perus Salchichados. 3. Gallinhas de Alfdetc. 4. Lombos estufados, guarnecidos com Perrexil. 5. Perdizes de peilo picado. 6. Empadas de Vilella. 7. Gallinhas em pé. S. Torta de Frncta e Ovos. 9. Fructa de Siringa.

10. Olha de todas as carnes.

Pratinhos.

i." Dois pratinhos de Fructa de Manjar branco.

BANQUETE A' FRANCEZA EXTRAORDINÁRIO.

1 Pralo. Iguaria primeira, Cinco pralos de Olha franceza, 1 pralo. Iguaria segunda. Gallinhas recheadas de alfilete. 1 pralo. Iguaria terceira. Frangãos recheados com alface. 1 prato. Iguaria quarta. Pombos ensopados sobre sopa

de siringa. 1 prato. Iguaria quinta. Coelhos estofados com alcaparras. 1 prato. Iguaria sexta. Coelhos armados com sopa de

queijo. 1 prato. Iguaria selima. De Alcaxofras. 1 prato. Iguaria oitava. Creadilhas. 1 prato. Iguaria nona. Talhadas de Prezunto. 1 prato. Iguaria décima. Alcaparras. 1 pralo. Iguaria undecima. Do Cabrito.

Segunda iguaria.

5 pratos de Visca. 1 prato de Gallinha de alGlcte.

eoz. IMP. 24

260 BANQUETES.

1 prato de Perdizes lardcadas, com torresmos e salsa. 1 pralo de Lombos de Vacca recheados. 1 pralo de Lingoas Moriscas. 1 pralo de Capões sobre Sopa de Natas. 1 prato de Adens estofadas. 1 pralo de Creadilhas com miolos. 1 prato de Alfilele recheado.

Terceira iguaria.

5 Pratos grandes* de Perus sem osso, com salchichas pardas. 1 prato de Perú armado.' 1 pralo de Cabeças de Cabrito recheadas. 1 prato de Cabeça de Vitella. 1 pralo de Gallinhas de Fernão de Souza. 1 prato do Caravonada de Vitella. 1 prato de Frangãos fritos com prezunto. 1 prato de Espargos. 1 pralo de Frucla de Cerêa. 1 pralo de Salsa de Alcaparras, Azeilonas, e Queijo. 1 pralo de Alface e Azedas.

Quarta iguaria.

5 Pralos de Gallinhas em pé. 1 pralo de Perú eslufado. 1 prato de Frangãos assados com sopa de alface. 1 prato de Coelhos, do João Pires. 1 prato de Cabeça do Vilella. 1 pralo de Prezunto-lamprcado. 1 prato de Mãos do Carneiro com alfilele. 1 prato de Alcaparras com Perrexil, o rins de Vitella. 1 pralo de Gigote de Perdiz com cardo. 1 pralo de Coelhos em gigolc. 1 prato de Almôndegas assadas de Vilella com cardo.

Quinta iguaria.

5 pralos de Frangãos, e Prezunlo á franceza. 1 pralo de Lingoas Assadas com sua peverada. 1 pralo de Capões á Tudcsca. 1 pralo de Cabrilo de Canil. 1 pralo de Talhadas de Vitella á romana. 1 pralo de Tulanos de Vacca. 1 prato de Gallinhas com Azedas. 1 pralo de Alcaparras c Pcrresil. 1 pralo de Prezunto, Paio, c Chouriços com salsa» 1 prato de Oveiros de Gallinhas. 1 pralo de Creadilhas fritas, com Prezunto e Alcaparras.

BANQUETES. $61

Sexta iguaria. 5 pralos de Pombos Turcos. 1 prato do Frucla de Tutanos. I prato de Constrada de Forçura de Cabrilo. 1 pralo de Arlcleles de Vitella. 1 .prato de Gallinhas Moriscas. 1 prato do Frangãos á portugueza. 1 prato de libre de Vacca. 1 pralo do Salchichão com Ervilhas. 1 pralo de Cabeças do Cabrito, com Alfaces o Cardo. 1 prato de Alcaparras, Azeilonas, c Perrexil. 1 pralo do Cardo com Ervilhas.

. Sétima iguaria.

5 Pratos de Pasteis de Peito de Vacca. 1 prato de Bolinhos. 1 prato de Cardo de Folhado francez. 1 prato de Pombos á frauceza, guarnecidos.com Folhado

francez. 1 prato de Pastelinhos de Gallinha. 1 pralo de Pasteis de Tutanos. ' 1 prato de Frangãos feito albardados. 1 prato de Capeiía de Vitella. 1 prato de Carneiro á franceza. 1 prato do Caravonadas de Gallinhas. í pralo de Prezunto e Chouriços.

Oitava iguaria.

1 Prato de Empadas inglezas. 1 pralo de Pastelinhos de Santa Clara. 1 prato de Coroa Real de. Folhado francez. 1 prato de Pastelinhos de Tutanos. 1 prato de Mãos de Cabrito. 1 prato de Frangas assadas com sua salsa. 1 prato de Frangãos com hervas. 1 pralo de Pastelão de Pombo c Cardo. 1 pralo de Alfaces e outras Hervas. 1 prato de Adens assadas com sal, e Amêndoas.

Nona iguaria.

5 Pralos de Manjar Branco passado e coberlo. 1 prato de Pastelão do Sirigaia. 1 prato de Bolinhos de Queijo fresco. 1 prato de uma Torta de Nata. 1 prato de Picatostes de Manjar Branco, 1 prato de Pasléis de Requeijão folhados.

262 BANQUETES.

1 prato de Fructa de Manjar Branco. 1 prato de Peras doces e Cerejas.

Décima iguaria.

2 Pratos de Supplicacioncs. 1 prato de Amêndoas de Carapinha. 1 prato de Melindres. 1 prato de Biscoitos Banhados. 1 pralo de Biscoilos de Ia Reina para Chocolate.

FORMA DE UM BANQUETE

COM QUE

SE PODE SERVIR A UMA ALTA PERSONAGEM.

PRIMEIRA CEA.

Primeira coberta de princípios de sapa.

1 Triumpho posto íio meio da meza com varias figuras de espinhado, c 4 remates nos quatro cantos da meza.

4 pratos de Manteiga levantada, o lavrada. 4 pratos de Salada com vários Achares. 4 pratos de prezuulo, e Paios guarnecidos. 4 pralos de Melões com Melancias. A pratos de laranjas da China, guarnecidos com Melões

doces. A pratinhos de Alcaparras c Perrexil.

Segunda coberta.

1. Iguaria. Quatro pratos grandes de Sopa á franceza de Adens, guarnecidas com Pombos, e Lingoas de Porco.

2. Iguaria. Qualro pratos de Gallinhas recheadas e Sopa , guarnecidas com Olhos de Chicória recheados, c chniletas de Vitella.

3. Iguaria, Qualro pratas de Potagem de Coelhos, guarnecidos com Achar, e Carruxas de. Alcaparras.

4. Iguaria. Quatro pralos de Lombo de Vacca de Fricassé á romana, guarnecidos com Mão de Porco, cmbtirra-çadas de Caravonada.

5. Iguaria. Qualro pralos de Polagem de Vitella de Desina, guarnecida com Tordos.

BANQUETES. 2Ò3

8 Pratinhos Vários. —2 Pratinhos de Fricassé de Frangãos com Dcscaidas. — 2 Pratinhos de Pombos recheados, guarnecidos com Miolos. -— 2 Pratinhos de Almôndegas de Gallinha, guarnecidos. — 2 Pratinhosde Alfaces recheadas.

Terceira coberta.

i. Iguaria. Quatro pratos grandes do Polegares de Vilella assados, com Perdizes lárdèadas, e Descaídas guarnecidas sobre Sopa tostada.

2. Iguaria. Quatro pratos de Gallinhas assadas recheadas, guarnecidas com Chuletas de Vilella, o mal-assadas de Descaídas.

3. Iguaria. Qualro pratos de Peruas assadas Castelhanas, guarnecidas com Lingoiça sobre Sopa dourada.

4. Iguaria. Quatro pralos de Lombo de Vacca recheados com Lombo de Porco, guarnecidos com Salchichas.

5. Iguaria. Quatro pratos de Lebres assadas, guarnecidas com Láparos assados com pelle. '

8 Pratinhos. — 2 Pratinhos do Pombos Moriscos com Lingoa de Carneiro. — 2 Pratinhos de Frangãos de Conserva com Maçãs fritas.—2 Pratinhos do Perdizes de Molho de Miguel Dias com Alcaparras.—2 Pratinhos de Mãos de Vitella e Molho de Judeo, com Nabos recheados.

Quarta coberta.

1. Iguaria. Quatro pratos grandes do Empadas de Vitella com Perdizes, e Mãos de Porco-scm osso.

2. Iguaria. Quatro pratos deErapadasdeFolhadodePerúas sem osso, e Pombos.

3. Iguaria. Quatro pratos do Tortas de Frangãos, com Tutanos e Almôndegas de Perú.

4. Iguaria. Qualro pralos de Pastelões deCarneiro,Lingoas, Lombos, Paios , c Prezunto.

5. Iguaria. Quatro pratos de Empadasde Gallinha Cartuxa. 8. Pratinhos. — 2 Pratinhos de Pasteis folhados de Galli

nhas. — 2 Pratinhos de Empadinhas do Passarinhos.— 2 Pratinhos de Pasteis saboianos de Peilo de Perú. —• 2 Pratinhos de Torlinhas inglezas.

Quinta iguaria.

1. Iguaria. Quatro pratos 'de Triumphos de Doces de Freiras.

2. Iguaria. Quatro pratos de Almojavcnas de Ovos, c Cidrão.

coz. IMP. 24*

264 BANQUETE*.

3. Iguaria. Quatro pratos de CapellasImperiaesdaB Freiras. A. Iguaria. Quatro pratos de Lombos. 5. Iguaria. Qualro pçatos de Doces seccos. 8 Pratinhos.—2 De Fructa de Siringa.—2 De Marmelos.—

2 De Queijadinhas de Manjar Real. — 2 De Queijadinhas de Ovos.

Sexta coberta de Fructas.

3 Pratos de Peras de Bom-Christão. 3 pralos de Peras Virgolozas. 3 pratos de Peras Vergamolas. 3 pratos de Verdeaes. 3 pratos de Camoezas. 3 pratos de Uvas. 3 pratos de Melancias. 8 pratinhos de Queijo. A Salvas de Passarinhos. — Chocolate.

PARA OS GENTIS HOMENS QUE- ACCOMPAKHAREM. 1 2 Pralos de Manteiga. 2 pratos de Salada. 2 pratos de Prezunto. 2" pratos de Laranja da China. 2 pralos de Limões doces.

DA COZINHA.

A Pratos de Varias Potagcns. A pralos de Guizados. A pratos de Assados. A pratos de Massa. A pratos de Doces quentes. A pratos de Doces seccos. 3.0 pralos de Frucla.

Aos Pagens se serve da mesma fôrma.

Aos HOMENS DE PÉ.

6 pralos de principios. 6 pratos de Polagens, 6 pratos do Assados, 6 pralos de Massas. 6 pratos de Doces. 6 pratos de Fructas.

N'esla-mesma fôrma poderáõ continuar os mais comeres com que cm na Europa costuma.a Policia Real hospedar os seus Embaixadores, com seis comeres, tres cêas. c tres

BANQUETES. 265

jantares; principiando 6empre pela cêa, e acabando por jantar, com que os demais comeres se seguirão pelo mesmo modo, assim, na qualidade dos pratos , como também na quantidade das cobertas, e com tal ordem entre si, que na coberta onde forem assados, não hão do entrar guizados; da mesma sorte vice versa; com que a que constar de Massa não admittirá qualquer outro gênero de temperos que não pcrtcnção ao das massas; porém as carnes , aves, ou outro qualquer gênero se pódcm variar em cada um dos comeres, como tambem os mesmos guizados assados, ou massas com advertência assim repartidos. porque d'esta sorle brilhão mais as mezas, e'ficão servidos com mais capricho os hospedados.

FIM DO COZINHEIRO IMPERIAL.

DICCIOMRIO EXPLICATIVO

VARIAS PALAVRAS EMPREGADAS NO COZINHEIRO IMPERIAL

(O índice das matérias servirá para ir achar nas especialidades, e ás paginas por elle designadas, explicações a respeito de manjares , pratos e receitas assignalados no decurso da mesma obra. Por tanto escusado é repetir estas explicações no presente Diccionario, que se limita ao supprimento das que ta l tão, ao elucidainento das que não vem comple t a s , mormente á interpretação de varias palavras technicas d e Cozinha.)

A . ABAFAK (em toucinho). — Isto é pôr ao fogo cm uma cassa

rola ou panel la , juntamente com toucinho, até este ficar derret ido.

ABOBOBAR. — Engrossar no fogo um caldo ou molho. AÇAFRÃO. — Planta de que se usa para dar aos manjares

uma côr amarella. ACHAR. — Conserva, ou salmoira de sal c vinagre, para

preservar carne , peixe e legumes; de achar; isto é que esteve em conserva ou salmoira. ,

ADKI.GAÇAB, ADELGAR.— Fazer um caldo ou molho menos espesso, ajantando-lhe mais liquido.

ADE OU ADEM. — Incluo todos os pássaros d'agua bravos, e bons de se comer , quaes: pa tos , mar recas , & c .

ADOBE, ADOBO, ADUBO.— Tempero . Adobe diz-se de uma carne fria que foi estofada. Adobos prelos: c ravo , p imenta , echalotas, Adubos mais usados, vide pag. 166.

ADBAGASTE. — Goiiima que vem de uma planta da África. AFOGAR. — Vide Abafar. ÁGUA DE FLOR. — Significa sempre água de flor de laranjeira. AGOAPÉ OU AGOAPÉ.—Vinho mui aguado. Vinho aguado que

se tira do p é , oú resto da uva já espremida. AGOAR, OU AGUAR. — Âjuntar água. AGRAÇO. — Sumo de uva verde. Molho agraço, fiito com

el le ; pódc supprir-se com sumo de limão azedo. AGRO-DOCE. — Assucar e l imão , ou gordura e vinagre, no

tempero ou molho. ACUINOHIA. — Planta medicinal. .

DICCIONABIO. 267

AIPO. — Hortaliça que serve para temperos, e come-se cm salada.

ALAMBRE.—Vide Ponlo. ALBARDAR. — Cobrir um pedaço de carne, on uma ave, com

pranchas de toucinho, ou com ovos partidos. ALCAPARRAS. — Botões da flor de um arbusto espinhoso,

usados na cozinha , depois de postos em conserva de vinagre. ALCATRA. — Parte trazeira da perna da vacca; diz-se lam

bem a respeito da mesma parte íallando de caça grande. ALCATRUZ. — Vaso de barro de pequeno tamanho. ALCAXOFRA. — Fructa de uma espécie de ca ído; compõe-se

de um talo ou fundo, de fulhas grossas e pontudas, n'este pegados, e do feno ou talto de dentro. Come-se unicamente o fundo, e parte pegada á extremidade inferior das folhas.

ALERÒES. — Diz-se das azas das aves, depois de cozidas. ALHO-PORRO.—Espécie de alho.grande, cuja folha uza-se na

sopa. AUCANTE. — Vide Passas. ALMISCAR. — Perfumo animal; uzado em cozinha, somente

para doce. ALMOJAVE.\AS. — Tortas de Queijo ou de Requeijão. ALUONDBGAS. — Carne picada feita em bolos. ALPERCEE. — Espécie de pecego. ÂMBAR. — Perfumo, producto do mar ; usa-se como o al

miscar. AMEIJOAS.— Marisco; espécie de mexilhões. AMEIXAS. — Fructa de caroço; secca, uza se muito para

sobremeza, e em medicina como laxativo, sendo cozida. A MORAS.—Fruc ta da arvore amoreira, de cuja folha se

sustenta o bicho de seda; as fruclas são encarnadas eazedas. APOJADOURO. — Parte inferior da perna da vacca. APOLVILHAR. — Isto é deitar sobre um manjar substancias

em pó , como: farinha de trigo, assucar ou canella em pó. ARRATEL. — É a libra Portugueza, igual á libra Brasileira

no pezo. ABREIGADA. — Raiz da Lingoa nos animaes. ARBIBAÇÃO.— Chama-se peixes e aves de arribação os que

em certas estações do anno se mudão de um para outro clima. ARTESIIJA. — Herva medicinal. ARTELETE. — Guizado composto de pernas de aves. ASSEM, OU ALOIÓ. — É o bocado em que está pegado o lombo,

fallando em carne de açougue. ASSUCAR. — Entende se sempre assucar branco em pó, e re

finado; quando deve se rem pedra , ou de caixa, avisa-se. ATRAVÉZ. — Cortar a carne atravessado. AZEVIA. — Peixe; espécie de Lingoado. AZUL. — Cozer no azul; vide pag. il\l,

B. BAFO. — Vapor de qualquer cozido. JSAGO. — Cago de agraçç, grão de uva verde.

26S DIXCIONARIO.

BANCA (de p icar ) . — Meza, ou pranchão de madeira d u r a . BAMILHA, OU BAU.-ÍILHA.— Perfumo, fructa de um c ipó ,

usado para chocolate e doces. BASIIO-MARIA.—Quentar no banho-maria, é aquentar n 'uma

vasilha posta denlio de outra maior e cheia de água , a qual se aquece no fogo.

BARCO DE COBRE. — Vasilha comprida e estreita de cozinhar peixe.

BARRAR (de mante iga) .— Isto é untar uma vasilha por dentro com manteiga.

BARRIGA DE PORCO. — Tripas do animal. BELDROEGA. — Hortaliça que se come cozida; lambem é

medicinal . BERGAMOTA. — Vide Vcrgamola. BETOMCA. — Herva medicinal . BETTARAVA. — Raiz semelhante ao nabo, que se come cozida,

e crua em salada. Na Europa faz-se assucar com o sumo d'clla. Bi.co. — Caça. BISCOITAR. — Metter no forno até a parte de cima ter a

consistência da dos biscoitos. BOLOTAS. — Fructa do Carvalho; na Europa serve de ali

mento ás manadas de porcos, nas florestas. BORRALHO (de carvão). — Ltiaza fina apagada . BORRAGEM. <— planta medicinal . BRANCO. — Molho feito com gemmas de ovos, manteiga e

farinha de trigo. Cozer em um branco, vide pag. 82 e 89. BRÉZA. — Chama-se assim uma comida que foi cozida len

tamente em brazas. BRIBIGÕES. — Marisco de concha. BRINGELAS. — Fi ucto ovado e ainargozo , roxo ou amarellu :

uza-se em cozinha mormente recheado. BRIOCHK. — Massa feita ein bolos, sem assucar. BROCAS DE CANA.:—Espetos de páo.

BUCHADA. — O fígado, bofes, coração do porco,-carneiro, &c. BURGUINHONA. —A m u d a d a Burgonha, Província da França.

c. CABELLO. — Vide Ponto. CABO DE CARNEIRO. — Osso da pá de carneiro. CABRITO DE LEITE. — Que foi criado no obre da cabra . CAMOEZAS e CAMOEZKS.— Corta qualidade de maçãs e peras. CANA. — Pao atravessado- na cozinha para pendurar e e n

chugar vários preparos. CANADA. —Medida Portugueza de quatro quarti lhos, assim

como a medida Brasileira. CAPELLA. — Reunião de cheiros e temperos, quer inteiros em

molho uu ramalhete , quer picados e arranjados com sywetria, conforme o exigir o prato.

CARACOES. — Aninialejo d e concha , commum nas hortas . CARAVONADA. — Assado nas grelhas.

DICCIONARIO. 269

CAKDO. — Planta espinhosa de cujas espécies duas se com em; alcaxofra c uma d'ellas. CARGUKJ.V ou CARQUEJA.—Arbusto pequeno, cuja folha se

assemelha á do carvalho; mala rasteira., mui combustível, que serve para accendcr fogo, c aquecer forno; também é medicinal.

CARII.. — Vide pag. d5á. CAROLO. — Espiga de milho, esbulhada dos grãos. CARRETILIIA. — Instrumento em íórina de roda , com que se

recorta a massa. CEBOLINHAS. — Espécie de cebolas miúdas e delicadas. CENRADA. — Decôada. Vide pag. ílk-CBSTAERÍA, —Herva medicinal e mui amargosa. CENTÉO OU CENTEIO. —Grão farinaceo, de que se faz pão

inferior ao do trigo. - > CEREJA. — Fructa de caroço, pequena c redonda; ha de

varias espécies. CERNEAU. — Miolos de nozes verdes. CHAMUSCAR. —Expor ao fogo uma ave ou caça somente até

queimar a penugem. CHAPIÍI.AR. — Ralar a códea do pão. Vide Bata. CHEIROS. — Isto é : salsa, folhas de cebolas, louro, cere

folio, &c . CIBA ou SIBA. —Peixe cujo sangue é preto. CiAcnn DE PAO. — Molde para queijo, que acçornpanha no

prato certos queijos mui molies. CIRIGAIA ou SIRICAIA.—De Cirigaia, isto é cozido com ovos,

assucar, e ás vezes com farinha de trigo. CIZELAR. —Cizelar massa, è formar n'ella desenhos e re

levos. CLARIFICAR. — Manteiga clarificada é que foi ao fogo, e

que depois de denetida fica ümpa o pura . COALHO DE CABRITO. — Pelle interior do estômago do cabrito,

que serve de fazer coalhar o leite. CÓDEA DO PÃO. — A crosta ou tostado. CODORKIZ. — Ave de arribação , e comida delicada. COGOHEI.O. — Excrescencia spongiosa que vem no estéreo e

nas florestas; ha varias espécies sendo umas d'ella§ mui sabo.-íosasao paladar, e sãs; outras porém são venenosas.

COMINHO. — Hortalice coroinuin usada na cozinha. COHPIJÍNA. — Villa de França afamada por seus doces. CONDIMENTOS. —Temperos , adubos. COBÇA. — Fêmea do veado. CORDEIRO DE LEITE. — Vide Cabrilo de Leite. ConiNTno. — Vide_ Passas. COUVK-FI.ÔR. — Espécie de repolho, cuja flor voluminosa é

comer delicado. CoviLnEiE. — Pratinho fundo de barro, de conservar doces. Covo. — Prato covo, prato fundo. CRAVEJADA. — Cebola cravejada, istoéerri que fincarão cravos. CREMA CU C B É M F . — Aléin de significar nata *do lei te , en

tende se as vezes de um polme pegado.

270 DICCIONARIO.

CROQUAKTES OU CRÔCANTES. —Palavra franceza que quer dizer manjar torradinho, que estrala nos den tes .

CROSTA DE P Ã O . — Vide Codía. CUTELA. — Facão de cozinha.

D. DADOS, DADINHOS. — Cortar ou aparar em dados , é dar a

fôrma de dados de jogar. DAMASCO. — Fructa de caroço, parecida com o pecego. DEBUXOS. — Ornamentos fingindo desenhos. DELIR. — Dissolver, desfazer. DESCAÍDAS. — Vide pag. 119.. DESENGORDURAR CALDO.—Tira r - lhe a gordura por via de

peneiro, estamenha, ou escumadeira. DESPRENDER CALDO OU MOLHO. — Quando está grudado ao

fundo da panella pu cassarola o caldo ou niólho, desprende-se ajnntando-lhc maior quant idade , e mechendo o.

DESOVAR. — Diz-se da femèa do peixe , quando chegou a época de ella pôr ovas.

DESOSSAR. — Tirar , em crú, os ossos da ca rne , ou espinhas do peixe.

DOBRADA. — Tripas. DOCEIRA. — Vasilha de fazer ou conservar doce. DOIRADA ou DOIRADO, DOURADA ou DOURADO. — Peixe deli-

cado e estimado. DOIBAR ou DOURAR. — Doirar carne ou doce é dar-lhes uma

côr de oiro , quer com o verniz, vide pag. 4 5 1 , H á , quer com assucar derretido.

E. ECHALOTAS. —Espécie de alho. EMBIBER. — Ensopar. EMBORCADO, EMPEBNADO.— Diz-se de'uma ave com as pernas

mett idas para dentro. Vide pag. 131. EMPOLA. — Fervura. EMPOLAR.— Diz-se da massa que tem fermento , no a c t o

de crescer. EMPLEITA DE PÃO. — Vide Cincho. Diz-se melhor empreita. ENFARINHAR. — Cobrir com farinha de trigo. ENC.ORLADO, OU ENGROLADO.— Meio cozido. ENTKZAR.—Esca ldar ; vide Afogar. Eniczar legumes, vide

pag. 173. ENTREMEIADO. — Toucinho entremeiado é aquelle em que

ha gordo e magro. ENTREMEIO. —Pralos de entremeio são os que accoinpanhão-

os pratos principaes nà meza. ENXOVAS OU ENCHOVAS. — Peixe miúdo , espécie de sardinha,

mais delicada. EQUENEFAS OU EQUENEFES. — Bolos de carne p i cada , com

vários temperos.

DICCIONARIO. 271

ESCALADO.— Aberto, fendido com a faca. Esc AM A no. — Ovos escalfados, isto é passados por água

quente até ficarem duros. ESCANHOAR. — Depennar e alimpar aves. ESCARRAMÕES. — Guizado de carneiro picado com cebola e

toucinho. ESCOLOPENDRA. — Herva medicinal. ESCUDELA.—-Vasilha pequena , com duas azas. ESPADANA.—Vide Ponto. ESPALMADO. — Feito chato. ESPÉCIES.—.Pimenta do Reino, canella, cravo, açafrão,

noz moscada. Espécies inteiras, isto é •. pedaços; espécies finas, isto é moidas ou raladas.

ESPICHOS.—Pãosinhos que servem de segurar a carne escalada.

ESPINAFRES. — Hortaliça, cujas folhas cozidas são gostosas. ESTAMENHA. — Peneira cujo fundo é um tecido delgado

de lã. ESTOFADO ou ESTUFADO. — Cozido a fogo lento em vaso

tapado. ESTRAGÃO. — Planta que se come em salada, e que rnettida

no vinagre dá-lhe cheiro e gosto agradável. ESTRIPAR. —Diz se das aves, caça, e fructas, sendo para as

primeiras tirar as t r ipas, e paia as fructas tirar o miolo e as pevides.

F. FACEIRAS. — Carne das faces da Vacca, Vitella, ou Porco. FARI>HA. — Deve sempre entender-se farinha de trigo. FEBBO DE FILHÓZES. — Molde de ferro que serve para esta

massa. FIAMBRE.— Diz-se de qualquer carne sem osso, cozida , c

que se coine fiia. FIDÉOS DE MASSA. — Leiria ou massa da Itália feita em fio.

Também significa bolinhos de massa. Fio ABAIXO.— Vide Ponto. F L O R . — \ ide Água de Flor. FORÇURA OU FRESSUHA.— Vide Buchada. FUMEIR9. — Vão da chaminé, onde se pendura carne para ir

seccando ao fumo. FUNCHO. —Herva medicinal. FUNDO DE ALCAXOFRA. — Mide Alcaxofra.

G. GALÉIRÃO. — Pássaro d'agua, bom para comer ; serve para

dias de magro. GALLINHOLA.— Ave de arribação, e comida delicada. GAMO. — Espécie de Veado. GELÉA DE FRUCTAS. — Vide Geléa de Maçãs. pag. 2l\9. GIAÇA BRANCA. — Vide Biscoitos de farinha de arroz, pag. 235.

Giaça para carne, vide pag. /,4. 25

272 DICCIONARIO.

GIAÇAR. — U n t a r com giaça. GINEBRA. — Planta cuja fructa reslilada coin espirito dá c

licor do mesmo nome. Grãos de Ginebra são a mesma fructa , que t ambém se usa na cozinha.

GINGIBRA ou G E N G I B H A . — P l a n t a cuja raiz aromatica serve de tempero .

GINJAS. — Espécie de cerejas. Vide Cereja. GODILHÕES. —Subs tanc ia coalhada em bolhinhos. GOLPE DE VINHO OU DE VINAGRE. —Porção pequena que se

deita na comida para temperá-la. GRAL. — Vasilha de moer; pi lão. GRANGÈA. — Confeitinhos mui u ieudos , brancos , ou de côr. GRÃOS. — Grãos de bico, legume. GR ATEM OU GRAT IN.— Molho viscoso e adherente . GRUYERE. — Vide Queijo. GUARNIÇÕES. — O que acompanha um p r a t o ; v. g. os legu

mes cozidos na sopa , como repolho, cenouras , guarnecem a vacca cozida.

H. HERVA CIDREIRA.— Planta aromatica e medicinal . HERVAS FINAS. — Salsa, cerefolio , cebolinhas , echalotas:

tudo picado muito meudo , e posto juntamente .

J. JALÈA. —Vide Gelêa. JOEIRA. —Vide Peneira. JOMRAR. —Peneirar .

L. LAGÃO. — Prezunto. LAGOSTAS e LAGOSTINS. —Espécie de camarão de água doce. LAMPRÊADO. — Isto é feilo bri lhante, g iaçado, LÁPARO.—Coe lho novo. LARDEAR. — Atravessar carne com tiras de toucinho por

meio de agulhas competentes. LARDOS. —Tiras de toucinho. LENTILHAS. — Legume meudo redondo e chato , cujo gosto

se assemelha ao de feijão meudo. LIGAB. — Liga-se um molho cora geinmas de ovos. LIMAR (peixe). — E ' raspar a pelie com faca. LOSNA. —Planta aromatica, medicinal. L U M E . — F o g o , quer de carvào, quer de lenha.

M. MAÇÃS DE ANAFEGA ou NAFEGA. — F r u c t a de caroço de uma

arVore; a náfega é mais pequena do que a maçã, de côr parda, de polpa mucilaginosa-, grossa, e azeda, e conseiva-se por meies sobre palha.

MACIR. — Flor danoz moscada. MAL-ASSADA.— Fritada de ovos» BIALAGA. — Vide Passas.

DICCIONARIO. -273

MANGA. — Sacco de coar. MANGERICÃO. — Planta aromatica; tempero. MANGERONA.— Herva aromatica. MARINAR. — Temperar carne em crú com adobos, e ás vezes

azeite doce, e deixa-la ficar assim por 3 ou à horas. MARMELADA. —Diz-se por extensão de qualquer doce de

fructas desfeitas em assucar. MASSAPÃO. — Biscoito doce. MASSAROCA.—Espiga do milho. MERCURIAL. —Herva medicinal. MERENDEIRO. — Pão merendeiro, pão pequeno para merenda. MERLUZ OU MERLCZA. — E o peixe Bacalhau, quando vivo ,

ou fresco. MEXILHÕES. —Marisco de água salgada, que se come cozido,

ficando então a casca azulada, e a carne amai ella ; é indigesto. MILÍCIA ou MELICIA.— Doce composto de mel ou assucar,

amêndoas pizadas, canella e cravo. MOLEJAS. — Faltando de carneiro ou de vitella , significa os

grãos. MOLHO DE VARAS.— Isto é varas atadas. V. Varas e Vnrinhas. MONTAGNE.— Prezunto deMontagne , isto é de Porco-mon-

t e z , ou Porco do Matto. MONTEZ. — \ide Montagne. MORILHAS. — Espécie de cogumelos espongiosos, cujo gosto

approxima-se ao das Tubaras. MORTIFICADO. — Diz-se da caça que se deixa por algum tem

po em crú para adquirir mais aroma. MOSTO. — Vinho novo de tudo.

N. NARCEJA.—Ave do brejo de bico comprido , e optima de

comer. NEVADA. — Diz se ovos batidos de nevada, isto é claras de ovo

batidas até ficarem em espuma muito alva. Noz DA CARNE DE AÇOUGUE. — Parte da pá; vide pag. 19.

O. OLHA. — Caldo gordo , ou gordura do caldo de carne cozida

ao lume com adobos. OLHOS. — (de alface, chicór ia ,&c.)—Vide Talos. OEELHEIRA DE PORCO. — Orelha de Porco guizada. OSSADA BE A V E S . — O s ossos d o t r u n c o , afora os das pernas

e azas. OVAS. —Ovas de peixe encerradas n'uma pellicula ou sacco, OVBIRA, ou OVARIO DB GALLINHAS. — A parte da ave que en

cerra os ovos. OVINHOS. — Ovos meudos que se achão no oveiro.

P. P A ' . — Quarto trazeiro, on propriamente d i to , a coxa dos

aDimaes, cuja carne se come,como carneiro, vitella, &c.

27/i DICCIONARIO.

PA'QUENTE. —Is to é a pá pequena de ferro , de que se usa para o fogão, aquentada nas brazas ; serve para giaçar.

PÃESINHOS. — Bolos achatados, em fôrma de pães pequenos, efeitos com picado.

PANACIO.— Hortal iça, raiz que vai na sopa; pôde supprir-se com o cará ou aipim.

PAPADAS. — Pescoço ou garganta. PAPILHOTA. — Papel em que se embrulha costeletas, aves ,

ou caça antes de assa-los , e no qual vão á meza. PARMEZÃO. — Vide Queijo. PARRA, OU VIDE. — A planta qne dá a uva. PASSAS.— Uvas seccas. Passas de Alicante, vindo de Alicante

em Espanha. Passas de Coriniho , vindo de Corintho em Grécia. Passas de Malaga, vindo de Malaga na Espanha.

PASTILHA. — Vide Ponto. PELOURO. — Vide Ponto. PENUGEM. — As pennas as mais finas dasaves, ou bem o peilo

o mais fino da caça, como coelhos, láparos , &c . PERA ou PERO. — Fructa de pevide, próxima á maçã. PERREXIL. — Tempero ; herva de que se faz conserva em

vinagre. PEVIDEOHPEVIDA.—Semente da abóbora, melancia, melão ,

e de fructo como: laranja, l imão, maçãs, peras, &c . PICATOSTE. — Recheio de picado de carneiro com ovos e pão

ralado, temperado de l imão. PIMENTA. — Significa sempre Pirítenta da Índia (do Reino). PIMPINELLA. — Herva aromatica medic inal ; serve para tem

peros. , PINGADEIRA. — Vasilha chata de folha, posta por baixo do

espeto para recolher o sumo da carne que está assando. PINGAR. — Salpicar com o sumo ou pingo da carne assada. PISTACHE, ou P I S T A C H I A . — E pecie de amêndoa usada para

Doce. PITADA. — Diz-se pi tada de farinha para indicar u quantia

que cabe entre dois dedos. PODRIGAR. — Meio-afogar ou entezar em toucinho. POLEGAR DE VlTELLA. C l l i z a d o . POLME. — Mistura para frigir, composta de gemmas de ovos,

farinha de t r igo, e manteiga ou azeite doce. Diz-se t ambém de qualquer mistura composta e grossa.

POLPEDE VITELLA.—A carne maismolle da vitella, sem ossos. PULVERIZAR. —Vide Apolvilhar. PONTO. — Degráo de cozimento e consistência da calda de

assucar para Doce. Diz se ; Ponto de alambre , Ponto alto, de cabello, decabellinho, d'espadana , de fio abaixo , de pastilha , de pelouro, &c. Por exemplo o ponto de cabello é quando tomando uma porção da calda entre dois dedos, e abrindo-os, essa divide-se em fios da grossura de um cabel lo ; ponto de espadana é quando a calda se alarga em fitas ao cahir no tacho , &c.

PORRO. — Vide Alho-porro. PREZA DE MASSAS. — Degráo de consistência da massa.

DICCIONARIO. 275

PUCAEO. — Vaso pequeno de barro para beber. Também significa merenda de doces sobre as quaes se costuma beber um copo d'agua.

PURÊA. — Molho grosso feito com legumes pizados.

a. QUADRADO DE CARNEIRO. — Vide Sella. QUEIJO DE GRUVÈRE. — Espécie de queijo feito em Suissa,

ou na província de Franche Comlé em França. QUEIJO PARMEZÃO.—Espécie de queijo feito no Estado de

"arnia na Itália; usa-se ralado na sopa c massas.

R. RABADILHA. — Parte posterior das Gallinhas, ou mitra. RAÍZES. — Entende-se por esta palavra as que vão na sopa ,

como: Cenouras, Panacios, Nabos, &c. RALA. — Instrumento de folha, feito raspa grossa, que serve

para ralar pão , queijo, &c. RALAR, RALADO. —Ralar pão, queijo, &c . RASGÃO-ARTELETE. — Vide Artelcle. RAVIGOTE. — Espécie de molho verde e picante. REDENHO. — Pelle gordurenta, que envolve as tripas. RELEVA. —Prato de Releva, prato ornado. REQUEIJÃO.— Nata, coalho do leite depois de feito o queijo.

Também significa queijo feito somente com a nata do leite. RESCALDO.— Fogareiro de ferro, ou prato ôco de metal, chaio

de água quente, para conservar os manjares quentes na meza. RODOVALHO. —Peixe do mar. ROLA. — Pomba Rola. ROSBIF. — Pedaço do lombo assado de espeto.

s. SABOIA.NO.— Da Saboia , paiz montanhoso entre a F r a n ç a .

Itália. SALMOIRA, ou SALMOURA. — Vide Achar. A mais usada com

põe-se: de 3 partes água, e i parte de vinagre forte , entrando 1 libra de sal para duas canadas de liquido.

SALPICÃO. — Picado mettido em tripas. SALPIMENTADO. — Temperado com sal e pimenta do Reino. SALVA. — Herva medicinal. SEBASTAS. — Fructa. SEGURELHA. — Hortaliça aromatica. SELAMIM. — Medida; em Portugal é meia quarta, e no Brasil

é metade de meia quarta, SELLA. —Par te da carne deaçougue , ou de caça , que se

contém desde o meio das coxas até o meio das costellas. SEMENTES FRIAS. — São quat ro : abóbora, melancia , me lão ,

e pepino. SERTÃ. —Espécie de frigideira. S O B R O . — Arvore. SÓSSA.—Palavra afrancezada que significa molho.

25*

276 DICCIONARIO.

SUAR. — Fazer suar a carne ou peixe , isto é fazei-lhe largar o sueco no fogo.

SUPPLICACIONES. — Doce; vide Supplicas.

T. TALHAB. — Coalhar. TALO. — Parte em que estão pegadas as folhas nas hortaliças,

como : alfage, chicória, &c . Talos de cardos, a parte carnuda. Talo de alcaxofra e Talo de dentro de alca.ro fra, vide Alcaxofra.

TABAMBOLA. — Av£ de se comer. TARTARUGA. — Trata-se da do mar, única que se come. TATAGARÇA. —Espécie de panno aberto. TENDER. — Apromptar, ordenar, armar. TITKLLA.— O peito carnudo das aves. TOMILHO. I— Tomates. TORDO. — Ave de côr negra e branca, e que se come. TORNEAR DE RODA. — Aparar redondamente. TORRESMOS.— Pedaços torrados que ficão do toucinho ou

banha derretidos. TORRIGAS, ou TOBRIJAS.— Fatias torradas ensopadas em

vinho, e cobertas de ovos. TORTEIRA. —Vasilha de cobre em que se cozem tortas. TOHTELETAS, TORTUAS. —Espécie de tortas pequenas. TOSTAR.—Assar de sorte que a parteexterior fique queimada. TBINCHO. — Prato sobre que se trincha, ou bem aparte da

ave por onde se trincha facilmente. TRIPA DE FRUCTOS. — Vide Estripar. TRIUMPHO.— Prato de sobremeza,ou entremeio, mui ornado. TUBARAS (TRUFAS). — Espécie de batatas pretas mui deli

cadas e estimadas. TUBARAS DE CARNEIRO. — Vide Molejas. TUDESCA. — A' Tudesca, isto é á allemã.

u. UBRE. — Tetas.

VARA DE LINGÜIÇAS. — Língoiças atadas no comprimento de uma Vara.

VARAS, VARINHAS. —Uzão-se despidas das folhas feitas em vassoura pequena, para bater ovos, &c.

VERDEAES. — Espécie de hervas. VKRGAMOTA. — Assim se chama a laranja amarga ou da terra.

• Também é uma espécie de pera. VERNIZ. —Vide Dourar com Verniz.^ VERÔNICA. — Planta medicinal. V I D E S . — A vide é a planta que produz a uva ; sua cinza

uza-se na cozinha. VINHO DE RHENO. — Vinho branco, produeto das margens

do Rio Rheno, na Allemanha.

»»0««

ÍNDICE DAS MATÉRIAS,

S O P A S .

Sopas ou potagens. . pag. Sopa de pão Sopa fervida . Uso do caldo de vacca. Arroz gordo Aletria . . . . Sopa de massa. Differentes sopas magras. Sopas de leite . Sopa de couve com touci

nho Sopa de couves e porco

fresco . Sopa de hervas. Sopa de legumes. Caldo de miolo de pão. Potagem magra de cebo

las . Sopa de espargos com pol

me verde gordo ou magro.

Sopa de queijo em goido e magro

Sopa de leite de gallinha (gemmada)

Sopa á italiana . Sòpaá fraoccza. Sopa de qualquer gênero

de assado. Sopa dourada . Sopa de amêndoa Sopa dourada de nata . Outra sopa de nata . Sopa tostada. . . Sopa de queijo e lombo

de porco ou de vacca. Sopa de queijo de caldo

de vacca. . . Sopa de pato com repolho

Sopa de culi de ervilhas. 8 Sopa de culi de camarões 8 Sopa de culi pafdo. 9 Sopa de bocões . 9 Sopa de crostas ao gratem 4 0 Sopa á portugueza . . 10 Sopa de peixe corn culi

b ranco . . 10 Sopa de culi pardo para

dias de peixe. . 11 Sopa de arroz para dias

de peixe 11 Sopa parda de cebolas in

teiras 11 Sopa branca de cebola. 11 Sopa juliana de carne. 42 Caldo geral eordinário. . 12 Caldo para differentes so

pas. . . . 1 2 Outro caldo para varias

sopas e molhos. 13 Substancia de vacca ou

de vitella para sopas e molhos. . . . 13

Caldo em pastilhas ou de conserva para se transportar , ou por mar ou por terra a paizes desertos em jornadas dilat adas ; para comman-dantes de exércitos, governadores de praças sitiadas, cidades afilie-tas da pes te , e outros accidentes que podem . sobrevir, e em que por nenhum dinheiro se pôde encontrar nem gallinha, nem carne. 13

278 ÍNDICE D A S M A T É R I A S .

Caldo para doentes e para sãos . . . . 14

Caldo para dias de peixe. 14 Caldo para sopas de her

vas em dias de jejum. 15 Caldo fresco epurgat ivo. 15 Caldo para inflainmação

do peito . . 15 Caldo para purificar «

massa do sangue. . 15 Caldo para defluxoscatar-

rhaes. . 16 Caldo para doença do

peito. . . 16 Caldo de rãas e caracóes

para tosses seccas . 16 Caldo para vapores e fia-

tos que sobem á cabeça 16 Caldo para obstrucções

do mesenter io , do fíg a d o ^ do baço 17

Caldo para dores de cab e ç a . 17

Caldo amargoso para todas as doenças do peito e vômitos . . 17

Caldoparaconvalescentes 18 Caldo de agriões. . . 48 Caldo de cerefolio. 18 Caldo de chicória brava. 18

VACCA.

Dissecção de viandas. 19 Da vacca. 19 Alcat ra . . . . . 20 Alcatra de vacca à bréza 20 Alcatra de vacca á car

deal 20 Ponta de alcatra á in-

gleza. . 20 Ponta de alcatra no forno 21 Aloió ou alcatra de vacca

de vários modos. . 21 Vacca estufada A moda. 21 Bifes de filetes de vacca 22 Beef-steak (bif-tec). 22 Vacca assada em pape-

lotes . . . . . 23 Uso do peito de vacca . . 23 Peito de vacca á parmczã 23 Peito de vacca no espeto. 23 Peito de vacca á allemãa 24 Peito de vacca ralado ou

córado no forno. 24 Differentes modos de pre

parar as costellas de vacca . 24

Lombo de vacca marinado e assado no espeto 25

Lombo de vacca em man-gui to . . . . 25

Lombo de vacca emcres-pina ou redenho. . . 25

Lombo de vacca de fricandó. 25

Lombo de vacca com tallos de alface. . 26

Lombo de vacca á bréza. 26 Lombo de vacca em gelêa 26 Lombo de vacca com en

xovas á hollandeza. 26 Perna de vacca. 27 Panella de vacca sem

couve . 27 Carne de vacca assada na

água. . . . 2 7 Vacca em miroton. 27 Picado de vacca. 28 Pão de vacca. 28 Lingoa de vacca ao na

tural. ' . . 28 Lingoa de vacca assada. 29 Lingoa de vacca em

gratém. . . . 29 Lingoa de vacca guizada. 29 Lingoa de vacca em

popiétas. . 29 Lingoa de vacca á par -

mezã. . . 30 Lingoa de vacca á polo-

neza . . . . . 30 Lingoa de vacca de fumo 30 Lingoas de vacca Iam-

prêadas . . 30 Paladar de vacca em bo

cadinhos direitos e outras maneiras. . 31

Paladares de vacca com

ÍNDICE DAS MATÉRIAS. 279

mostarda. , . 13 Paladaies de vacca fritos. 31 Paladares á bexaméla. 31 Mechas do paladar de

vacca , . . . 32 Croquettes do paladar de

vacca . . 3 2 Outros vários modos de

se comporem os pala

dares. Miolos de vacca. . . Miolos de vacca á italiana Rim du vacca á campo-

neza . Dobrada de vacca. Dobrada á camponeza. Dobrada de môlho-robert V inagrele (molho de vilão)

32 33 33

34 34 34 35

VITELLA.

Vitella. . . . 36 Dissecção da vitella. 36 Cabeça de vitella re

cheada. . . . . 36 Cabeça de vitella corada

no forno 37 Quartos de vitella feitos

no espeto por vários modos 37

Quartos de vitella á crema 37 Coxa de vitella ein poço. 38 Pão de vitella. . . . 3 8 Noz de vitella defricandó 39 Noz de vitella á sultana. . 39 Noz de vitella com ervi

lhas verdes. . . . . 3 9 Popiétas de vitella á

Chantilly 40 Postas da perna de vitella

ao natural. . . 40 P á d e vitella á italiana . 40 Pás ou polganes de vitella

ácamponeza , feitas no

forno. . . . Peito de vitella por dif

ferentes modos . Costellas de vitella em

fricandó . . . Costellas de vitella em

papilhota Orelhas de vitella de di

versos modos. Olhos de vitella . . . Fígados de vitella á ita

liana. . . . . Dobradas, pés e mãos de

vitella Chouriços de fréza de

vitella . . . . Andulhas de vitella Amoretos de vitella . . Terrina de peito de vitella

Giaça de carne de vitella. Empadas de picado de

vitella

41

41

42

42

42 42

43

43

43 43 44

44 44

45

C A R N E I R O , C A B R I T O E CORDEIRO.

Carneiro . . Dissecção do carneiro . Rosbif de carneiro de

muitas maneiras. . Assado de carneiro ein

frigideira. Assalto de água de car

neiro. . . . Do pescoço do carneiro Do peito do carneiro. . Sélla de carneiro de vários

modjs .

40 46

46

40

47 47 47

48

Pferna de carneiro com legumes .

Perna de carneiro coin couve-flor e queijo parmezão .

Perna de carneiro armada.

Perna de carneiro recheada.

Pastel de uma perna de carneiro .

Costellas de carneiro.

48

48

49

49

49 50

280 ÍNDICE DAS MATÉRIAS.

Costellas de carneiro em roupão. .

"Costellas de carneiro em crespina .

Costellas de carneiro de cassarola

Costellas de carneiro ao gratém. .

Costellas de carneiro em fricandó. .

Quadrados de carneiro á Conty . . .

Quadrados de carneiro com salsa

Lingoas de carneiro de vários modos

Lingoas de carneiro ao gratém .

Espichas de lingoa de carneiro .

Rabos de carneiro . . . . Rabos de carneiro com

arroz. Rabos de carneiro á prus

siana. . Rabos de carneiro por

diversos modos . . Pés de carneiro á poulette Pés de carneiro á S.le

Menehould . . . . . Pés de carneiro recheados Pés de carneiro á ingleza. Pés de carneiro com

pepinos, em fricassé de frangos

Pés de carneiro com mangericão.

50

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50

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51

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53 53

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55 55 56

56

56

Pés de carneiro de molho Robert. . . .

Rins de carneiro grelhados.

Carneiro para qualquer recheado

Carneiro picado Carneiro mourisco. Carneiro em almôndegas. Desfeito de carneiro.. Carneiro ensopado. Carneiro de gigote. Carneiro com arroz Carneiro verde. . . . Carneiro de caldo ama-

rello. Carneiro preto. . Carneiro estufado. . Carneiro com couve mer-

ciana e com qualquer outra hortaliça . .

Carneiro para capella Tigellada de carneiro Carneiro para vários re

cheios. . . . . Carneiro de alfilele . . Do Cabrito e do Cordeiro Quartos trazeiros de cor

deiro em fric asse. Quartos de cabrito para

uma entrada. , . Quartos de cordeiro de

vários modos . Quartos de cabrito assa

dos. . . . . Ragú de molejas. . . . Pés de carneiro ensopados

57

57

57 58 58 58 58 59 59 59 59

CO 00 60

61 61 61

61 62 62

62

62

62

63 63 63

PORCO E LEITÃO.

Porco. . Dissecção do porco. . . . Dissecção do porquinho

montez e do leitão. ,' Cabeça de porco. Queijo da cabeça de porco Outro queijo dito. . . . Queijo de paio e prezunto Salchichas de porco. Outras salchichas de car

ne de porco. .'

65 65

65 65 66 66 66 66

66

Salchichas . . . Salchichas de champanha Salpicões de porco. Fatias celestes de lombo

de porco. Lingüiça. . . Lingüiça assada Lingüiça de outro modo. Orelhas e lingoas de porco

. Forçuras, tripas, banhas. e redenhos de porco .

67 67 67

67 68 68 68 68

68

ÍNDICE DAS MATÉRIAS. 281

Dostoncinhos,prezuntos, lombos e costellas.

Modo excellente para conservar prezuntos.

Prezunto cozido para prato de fiambre..

Prezunto assado para uma entrada .

Prezunto frito. Empada de prezunto

quente para uma entrada .

Empada de prezunto. Differentes modos de ser

vir o prezunto á ingleza Ragú de prezunto. Ragú de salpicão. . Essência de prezunto.

Lombos de veado grelhados. . . . 77

Quarto da mesma rez assado no espeto. 77

Quarto de veado para uma entrada. . . 77

Lombos,polgares epásde veado . . . . -78

Garupa de veado á allemãa . . . . 78

Veado guizado 78 Das lebres, coelhos e

láparos. . 79 Guizado de lebre para

uma entrada. . . . 79 Terrinas de lombos de

lebre para fiambre . 79 Pastel de l ebre , ou lebre

de tigellada.. 80 Empada de lebre para

fiambre.. . 80 Lebie assada com pelle. .. 81 Lebre a rmada . . 81 Lebre cozida. . . . 81 Lebre em potagem. . 81

A V E S

Da dissecção das aves e caca. . . . . . 8 7

Da gallinha, capão e frangas 87

69

69

70

70 70

70 71

74 71 71 72

Andiilhas de porco

Chouriços e salchichas. Chouriço branco. Chouriço preto. . . . Chouriços de fígados. Chouriços mouros

Mãos de porco albardadas Mãos de porco de judéo. . Mãos de porco de caravo-

nada. . . . . . Empadas de pés de porco. Empadas de porco du

m a t t o . , Fígado do porco. Lombo de porco. Leitão de espeto . .

V E A D O .

72 72 73 73 73 74 74 74 74 74

74 75

75 75 75 76

82 para

82

Leborada. . . . Coelhos enrolados

uma entrada. Coelhos de fricassé para

uma entrada. . . . . 82 Coelhos de cebolada á

portugueza 83 Coelho de molho de villão

á portugueza. 83 Coelho de sa l lada . . 83 Coelho de João Pires . . 83 Coelho de horta. . . . 83 Coelho cozido em branco 84 Coelho a lbardado. . 84 Coelho real. . . . 84 Coelhos á martija. . . . 8 4 Coelhos agachados para

uma entrada. . 85 Coelhos em tartaruga para

uma entrada. . . 85 Láparos em papilhota. , 85 Láparos para empada

quente. . . . . . 86 Láparo-de fricassé.. . 86-

L

E CACA. a»

Gallinha cm arroz para prato de relevo. . . . 8 8

Gallinhas com arroz á portugueza. . - 88

282 ÍNDICE DAS MATÉRIAS.

Peitos de frangas, ou gallinhas novas, assados por vários m o d o s . . 88

Manjar branco. . 89 Manjar branco amarello. 89 Gallinha de alf i tete. . 90 Fricassé de gall inha. . 90 Gallinha moiirisca. 91 Gallinha sem osso. 91 Gallinha ensopada. 91 Gallinha armada. . . 91 Gallinha de Fernão de

Souza. . . 92 Gallinha em potagem á

franceza. . 92 Gallinha em pé. . 93 Gallinha recheada. 93 Gallinha com cidrão. 93 Olha podr ida . . 94 Olha franceza.. 94 Fina olha moura. 94 Olha podrida em massa. 94 Substancia de gallinha. 95 Almôndegas de gallinha. 95 Gallinha de outros muitos

modos . . . . . 9 5 Coxas de gallinhas conr

queijo parmezão. 95 Coxas de gallinhas em

botinas; . . . 96 Gallinhas com arroz á

perstana. . . . 96 Empadas de gallinhas. 97 Do capão e franga. 97 Capão e franga assados. 97 Capão ou franga com en-• xovas. . 98 Capãose frangas com cer

neau para uma entrada 98 Dos frangãos 98 Advertência acerca dos

frangãos. . . 98 Frangãos cozidos debaixo

da cinza. . . 99 Frangãos em forma de

péras para uma entrada 99 Frangãos feitos em chou

riços. 99 Frangãos embrulhados

em redenha. . 100 Frangãos assados. . 100 Frangãos de fricassé para

uma ent rada . . 100 Frangãos de fricassé em

agraço 101 Frangãos de fricassé com

vinho branco . . . . 101 Observações sobre os fri

cassés de frangão. . 101 Frangãos de fricassé. 101 Frangãos estrellados. 102 Frangãos fritos. 102 Frangãos albardados. 102 Frangãos doces. . . 102 Frangãos com fidéos. 102 Frangãos á franceza. 103 Frangãos de caldo de

vacca 103 Capões e frangas com

prezunto 103 Frangas á ingleza para

uma entrada. . . 103 Frangas uu gallinhas no

vas , de escalope. 104 Frangãos de fi-icassé para

uma entrada. . . 104 Frangos de fricassé com

vinho branco 104 Observação sobre os fri

cassés de frangos.. . . 104 Frangos assados por diver

sos modos . . . 105 Frangos lardeados com

salsa paia enlrada. 105 Frangosiem caixa. . . . 106 Francos de mar inada . . 106 Frangas com azeilonas

para uma entrada. 106 Frangas com ovinhos. 107 Frangas cfim mariscos

para entrada. . 107 Frangas de fricandó.. 107 Frangas de manjar branco

para entrada. 107 Frangas á crema. . 108 Frangas feitas com sangue

para uma e n l r a d a . . 108 Frangas encrostadas para

e n t r a d a . . . . 109 Frangas ou gallinhas no

vas de marinada. 109 Do p e r ú . . 109 Perú para guizados e assa

dos. 110-

ÍNDICE DAS MATÉRIAS; 28 3

Perú em lobo para uma entrada . . . 140

Perú em fricandó.. . . 110 Perú á bréza para uma

entrada, j . . 111 Perú á cardeal para uma

entrada.. 111 Perú em galantina para

uma enlrada ou para fiambre. . 111

Perú á provençal para uma entrada. . 412

Peiú com hervas finas. . 112 Perú recheado com sal

chichas e castanhas para uma entrada. . . 143

Perú ~á crema , e assado para uma entrada. . 143

Peitos de perus para uma entrada . » . . 113

Perú assado á italiana para uma entrada. iUi

Perúassadocom prezunto 445 Perú á Montmorency. . . 145 Perú á princeza para uma

e n t r a d a . . . . . . 115 Alerões de perú de vários

modos. . . . 115 Alerões de perú recheados

para entrada 116 Empadas de perú sem

ossos 146 Perú salchichado. . 116 Perú com salsa real.. . . 117 Perú pato, OU gallinha

mourisca 117 DilFerentes modos de

compor os perus velhos 117 Perú velho estufado.. 118 Adens ordinárias ou ex

traordinárias, . 148 Ade de marquim. 118 Ante-pato de descaídas. 119 Caprotada depato . 119 Patos dourados., . . . 149 Patos com vinho branco. 119 Patos com molho.. 120 Dos pombos. . . . . . . 120 Pombos velhos em bréza. 120 Pombos novos. . . . . 120 Pombos assados nas gre

lhas.. 121

COZ. IMP.

Pombinhos em compota de ervilhas. . . . 121

Pombinhos de fricandó. . 121 Popetões de pombos. . . 121 Das empadas, tortas e

timbales. . . 122 Empada de pombos. 122 Timbales de frangãos e

pombos . . 122 Pombos assados nas gre

lhas. „ . 123 Fricassé de pombos feito

com sangue. . . . 123 Pombinhos ein conchas

com queijo parmezão. 123 Pombos em sol para

entrada.. . . . . 12â Pombos dourados. . . . 124 Pombos de D. Fernando 124 Pombos de salsa negra. 124 Pombos recheados. 124 Pombos enredados. 125 Pombos turcos. . . 125 Pombos á Delfina. . . . 125 Toíta de pombos e nata. 126 Das rolas, codornizes, e

tordos . . 126 Rolas e codornizes com

louro. . . . . . . 126 Rolas e codornizes i ita

liana 126 Rolas e codornizes com

prezunto. . . . 127 Tordos guizados 127 Rolas assadas nas grelhas

com hervas finas. . . . 127 Rolas em cassarola para

uma entrada 127 Rolas com repolho dito. 428 Rolas em gratém dito. 128 Das perdizes. . . . 128 Perdizes velhas feitas em

bréza com differentes guarnições. . ". 129

Perdiz estofada.. . . . . 129 Perdizes novas e perdi-

goles. . . . . 129 Perdigotes em papilhota. 130 Empadas de perdizes.. 130 Das gallinholas e narcejas 131 Gallinhola assada.. ... 131 Gallinhola guizada para

26-

284 ÍNDICE DAS MATÉRIAS.

entrada .' 131 Torrijas de gall inhola. . 131 Galeirões. . . . . 132 Galeirões assados no es

peto 132 Das terrinas e popetões. 132

Terrinas reaes. 132 Ragú dechristas 132 Ragú de ovinhos e grãos

de ga l lo . . . 133 Pasteis de passarinhos. 133

P E I X E S .

Dos peixes d o m a r , dos rios, e mariscos; o que ordinariamente se com e : cozido, assado, ou frito 134

Do solho . . 134 Solho assado em hervas

finas. . . 134 Solho assado no espeto. 134 Solho assado para dia de

carne 135 Solho á marnja dito . 135 Solho de fricandó dito. 135 Do savel . . 135 Savelcozido ao corbuyon 135 Savel assado. 136 Da lamprêa 136 Lamprêa guizada para

entrada 136 Lamprêa guizada com

molho d o c e . . . . 136 Lamprêa assada nas gre

lhas. . . 137 Lamprêa assada no es

peto . . . . 137 Do eiró ou e n g u i a . . . . . 137 Eiró de fricandó para dia

de carne. . . . 137 Eiró frito á basí l ica . . 137 Eiró de fricassé. . . 138 Eirozes ou enguias mari -

nadas e fr i tas . . . 138 Eirozes de molho pardo. 138 Pargos, dc-irados,robalos,

corvinas e cherne cozidos. . . . . 138

Doirados, pargos e robalos assados nas grelhas. 139

Pargos ou robalos enrolados 139

Pargos e outros peixes á hollandeza. . . . 139

Robalos e tainhas á marajá 139

Doirados e robalos com hervas finas.. 140

Doirados, pargos e outros peixes á crema. . . 140

Chernes, roba los , doirados e salmões á Cham-bord . . 140

Do salmão 141 Salmão para entrada em

dia de carne 141 Postas de salmão amestre

d'hôtel. . . 141 Postas de salmão em

caixa. . . . 141 Pescada cozida para en-

• t rada. . . . . 142 Pescada guizada d i t o . . 142 Pescadinhas fritas. 142 Do rodovalho 142 Rodovalho ao corbuyon

b r a n c o . . . . 143 Rodovalho para uma en

t rada em d ia 'de carne. 443 Lingoados 143 Lingoado cozido. . . . 143 Lingoados feitos com vi

nho branco. . . . 143-Lingoados fritos para

prato de assado . 144 Lingoados em polpetas, e

fritos.. . 144 Lingoados recheadospara

dia de peixe. . . 144 Lingoados recheadospara

dia de carne. 144 Sa lmonc te , vczugos, go-

razes e cachuchos. 145" Salmonetes assados. . '. 45 Sarda assada. . . . 145. Sardinhas com. hervas

ÍNDICE DAS MATÉRIAS. 285

finas . 145 Arraia . . 146 Arraia assada nas grelhas 146 Arraia de molho pardo . 446 Arraia frita. . . . . 146 Do a t u m , e do peixe

agulha. . . . 147 Empadas de a tum. 147 Da truta 147 Trutas cozidas ao azul . . 147 Trutas á genebr ina , para

uma entrada. . 148 Trutas assadas com mo

lho de enxovas. . 148 Do Merluz, ou merloza. 148 Bacalhau á provençal . . 149 Bacalhau á bexaméla . . 149 Bacalhau assado nas gre

lhas, e por outros modos. . 149

Tartaruga . . . . 149 Tartaruga de fricassé. . 149 Tartaruga de molho pardo 150

Tartaruga para dias de carne. . . ' 150

Escabeche . 150 Peixe mourisco. . . 150 Peixe frito em manteiga. 151 Peixe inteiro assado , co

zido e frito. . 151 Recheio de peixe 151 Torta de peixe. 152 Fatias com peixe. . . 152 Alluméla deenchovas , 152 Popetões para dias de

magro 152 Empadas de lombos ou

filetes de l ingoados. . . 153 Timbales de enguias e

outros peixes. 153 Enguia á tartara. . 154 Enguia á Ia poulette. . . 154 Caril para qualquer peixe 154 Conserva de peixe. . . . 154 Banquete de peixe para

quaresma.. 155

MARISCOS.

Do Marisco 156 Ragú de mariscos por dif

ferentes modos 156 LagostinseCamarões. . 156 Bolinhos de lagosta á mo

da do Algarve. 156 Camarões guizados». 1-56 Camarões de sa lada. . 157 Ragú de camarões. . 157 Camarões á bexaméla . 157 Chouriços de lagostas e

camarões . . . . 158 Lagostas e Ostras. 158 Lagostas guizadas . 158 Ostras ao natural. . . 158 Ostras em conchas, assa

das nas grelhas. , '. 158 Ostras de cassarola. 159 Ostras de comadre. . . 159 Ostras em conchas de

romeiro . 159

Ostras com queijo parmezão . 159

Bolinhos de ostras 159 Ostras em fôrma de sonhos 160 Ragú de ostras. . 160 Pastelinhos de ostras. 160 Mexilhões. . . . 160 Mexilhões para dia de

carne. . . . . 161 Mexilhões á provençal. . 161 Mexilhões para dia de

peixe 161 Ragú de mexilhões. . 161' Mexilhões com achard. 162 Tortas de mexilhões. 162 Bribigões de tigellada. 162 Pasteis de bribigões. 162 Galeirões assados e re

cheados 163 Galeirões de vários modos

para entrada. 163

286 TNDTCE DAS MATÉRIAS.

L E G U M E S .

D o USO QUB DIARIAMENTE SE FAZ NAS COZINHAS DOS LEGUITE6 ,

RAIZES, E S E M E N T E S ; 0 0 MODO D E SK C O N S E R V A R E M P A R A O

INVERNO , K EMBARQUES DE VIAGENS PROLONGADAS, p a g . 1 6 4 -

Ervilhas verdes , e seccas 164 Lentilhas. . . . . . 164 Cenouras, e panacios . . 164 Cenouras de potagem. 165 Cenouras de t igel lada. . 165 Hervas quaesquer que

quizerem 165 Cebolas, sa lsa , e ceboli

nhas . . 165 Alhos-porros, c nabos 166 Albos, roçam bolas , e

echalotas. . . . . . 166 Agriões, es tragão, cere

folio , or telã , e pimpi-nella. . . . 166

Tomi lho , louro , manger icão , funcho, e mangerona . . . 166

Adubos que ordinariamente servem nas cozinhas 166

Rabãos , e rabinhos, ou rabane tes . . , 167

Aipo , e alfaces. . . 167 Chicória b r anca , e ordi

nária. . 167 Chicória brava. . 467 Chicória á por tugueza . . 467 Feijão verde á franceza 167 Feijões b rancos . . . . 168 Feijões verdes de fricassé 168 Feijões verdes á provençal 168 Favas (de fricassé. 168 Favas á provençal . . 169 Favas á portugueza. 169 Ervilhas á crema. . 169 Ervilhas á f lamenga. . 169 Ervilhas á jardineira . . 169 Cardos , Alcaxofras, e

espargos 170 Cardos dp Fernão de

Souza 170 Trouxas de cardo . 170 Cardos com queijo par

mezão . 4,70 Alcaxofras 170 Prat inho de alcaxofras, 171 Alcaxofras recheadas. . 171 Alcaxofras cozidas. . . . 171 Alcaxofras á provençal . 171 Alcaxofras fritas, . , . , 171 Couve-flor de vários mo .

dos . . . . . . . . . 171 Couve-flor áGer tmdinhas 172 Espargos com man te iga . . 172 Bringelas recheadas . . . 172 Bringelas recheadas de

outro modo . . . 172 Bringelas de tigelada. . . 173 Pepinos , abóboras , me

lancias, e melões . 173 Pepinos á bexaméla. 173 Pepinos recheados. . . 173 Pepinos com queijo par

mezão . 173 Pepinos pequenos , emas

sarocas de milho de conserva 174

Receita para preparar azeitonas á moda franceza . . , 174

Betarravas e ba ta tas . 173 Tubaras da terra 175 Ragú de tubaras . . . 173 Cogo meios , mor ilhas , e

mosserões . .. . . 175 Alcaparras, e perrexil . 175

M O L H O S .

Molho á bexaméla.

Molho de echalotas Molho de salsa.

. 176 176 176 176

-

Molho de pobres. . . . 177 Molho de pobres com

azeite. . . . 477 Molho áRobert 477

ÍNDICE DAS MATÉRIAS. 287

Molho de Arlequim.. Molho do Almirante. Molho de princeza. Molho de marfim Molho á allemãa. Molho á allemãa para

veado. . . Molho á hollandeza Molho á ingleza. Molho á moscovita. Molho á hespanhola Molho á provençal. Molho á romana. Mòlim de laranja, . Molho para salmis. . Molhos para dias de peixe ISO Molhos picantes. . . Molho de aspic picante. . Molho verde picante . Outro molho verde frio. Molho de remolada. . . Molho de remolada frio. Molho de prezunto. Essência de prezunto Culi ordinário Culi magro. , Culi branco. Culi de camarões. . . Culi de perdizes para so

pas. Outro culi de perdizes, ou

de o atra qualquer caça 183

477 177 4 77 178 178

178 4 78 179 179 179 179 179 180 180 180 180 180 481 181 181 181 181 182 182 182 183 183

183

Culi de castanhas Ragú de alfaces e aipos. Itagú de nabos. Ragú de cardos . . Ragú branco de cardos. Ragú de azedas. . Ragú de perrexil, eoutros

legumes. . . Ragú de castanhas. . . Ragú de azeitonas. Ragú de. alcaxofras. Ragú de ervilhas. Ragú de feijões . Ragú de espargos. Ragú de espinafres. . Ragú de pepinos. . Itagú de couve flor. Ragú de repolhos, e con

vés lombardao. Ragú de chicorias . Ragú branco de chicória. Ragú de tubaras. Ragú do prezunto. . Ragú de ostras. Ragú de camarões. . . Ragú de mariscos por dif

ferentes modos . . Substancia de carne. . . Substancia de peixes. Restorão. . . Restorão para dia de peixe

184 184 184 184 185 185

185 185 185 485 486 486 186 186 186 187

487 187 187 187 188 188 188

188 189 189 189 189

O V O S .

Dos ovos. . Ovos cozidos na sua casca Ovos molles de vários mo

dos , ou escalfados. Ovos fritos com diversos

molhos. . . . . . . Ovos de fricassé branco,

e p a r d o . . . Ovos mechidos . Ovos mechidos coei legu-, m e s . . Ovos estrelados. Ovos de espelho. Ovos verdes Ovos com sumo de azedas Ovos em restorão.

coz. IMP.

190 190

190

190

191 191

191 191 192 192 192 192

Ovos fritos á italiana. Ovos á íranciscana. Ovos de comadre. Ovos á crema. . Ovos á bexaméla. Ovos com hervas finas em

caixa. Ovos de senhoras. Omeletas, ou trouxas de

ovos. . . . Omeleta de pão e leite- . Omeleta de rim. . Omeletas com azedas, ou

espinafres Omeletas de crostas, ou

pequenas torradas.

26*

192 192 193 193 193

193 194

194 194 194

195

195

288 ÍNDICE D A S M A T É R I A S .

Trouxas de ovos com prezunto. . . . 195

Trouxas de ovos com rins de vitella. . 195

Trouxas de ovos com tutanos de vacca. . 195

Trouxasdeovoscom queijo parmezão. . 196

Trouxas de ovos com fígados de corças . 196

Trouxas de ovos em polpetas . . . 196

Trouxas de ovos á bexaméla . . . 196

Ovos em t imbales , e outros moldes . . . 196

Ovos recheados com queijo pa rmezão . 197

Queijo derretido com ovos 197 Pastelinhos de ovos mol

les . . . 197 Trouxas de vários modos. 197

Trouxas de ovos com assucar. . . . . 198

Outras trouxas de ovos com assucar. . . . . 198

Trouxas de ovos á Del-p h i n a . . . . . . 198

Trouxas deovosáNoai l les 198 Ovos molles com assucar. 199 Outra receita de ovos

molles . . . 199 Ovos molles de ave i ro . . 199 Fatias de ovos . 199 Talhas de ovos. 200 Bolos de ovos 200 Popel ina . 200 Aletria de ovos. 200 Biscoitos de ovos. 201 Massapões de ovos. 201 Bolo de saboia. 201 Pão de lò fofo . 202 Pão de ló torrado 203

L E I T E .

Do leite . . . . 204 Crema de bauni lha . . 204 Crema de aletria. . 204 Crema de pasteleiro . 204 Crema queimada 205 Crema meringada. 205 Crema á Delphina. 205 Crema á i taliana. 205 Crema de abbadessas . . 206 Crema de leite e de

amêndoas . . 206 Crema de morangos. , 206 Cremas de baunilhas, de

chocola te , e de café. 206 Crema a v e l u d a d a . . . . . 206 Crema aveludada com

amêndoas . 207 Crema ligeira, e b ranca . 207 Crema virgem. 207 Crema á suissa. 208 Crema b a t i d a . . 208

Crema bat ida com m o rangos 208

Advertenciasobre a variedade das cremas. . 208

Manjar branco banhado . 209 Manjar branco assado . 209 Manjar branco de pe ros . . 209 Fructa de manjar branco 209 Rissolas. . . 210 Pastelinhos de na ta . 210 Biscoitos de l e i t e . . 210 Pão de crema para en t re

meio 210 Pãosinhos á Delphina . . 210 Bolo de caraco l . . 211 Bolo á poloneza. . 211 Bolo de queijo. 211 Bolo flamengo. . . 211 Queijo ou manteiga gela

dos. 212

De todas as massas em geral 213

Massa para p ã o . . 213

M A S S A S .

Varias qualidades de massa para pão r — i — - •

Massa para empadas de 213

ÍNDICE DAS MATÉRIAS. 28»

fiambre.. . 213 Massa para empadas de

caixa. . . 214 Massa folhada.. . . 214 Outra massa folhada. 214 Massa real. . 214 Massa para brioches e ou

tros bolos 214 Massa para escaldados. 215 Massa para crôcantes 215 Massa frole. . . 215 Massa á hespanhola 216 Massa para canudos 216 Massa áduqueza . 216 Massa á ingleza.. 216 Massa de amêndoas . . 216 Empada de prezunto . . 217 Empadas de peixe para

dias de ca rne , e de jejum. . . . 217

Empadas de lombos, ou de filetes de lingoados. 218

Empada de pombos. 218 Empada de picado. 218 Pasteis de cidrão. . 218 Pastelinhos de manjar

branco. . . 219 Pastelinhos de boca de

dama 219 Pastelinhos de carne 219 Pastelinhos de peixe. 219 Torta de pombos, on de

frangos 219 Torta de franchipana. 220 Torta de espinafres.. 220-Torta de crema gelada

com pistaches ou qualquer fructa . . . 220

Torta de rim de vitella 221 Torta de espargos. . . 221 Torta de arroz . . 224 Torta de espinafres. 222 Torta de limão. . . ' 222 Torta de marmelos . . 222 Torta de manjar real 222 Torta de nata 222 Tortas de ginjas 223 Tortas de agraço,. . 223 Torta de pecego-1, amei

xas , damascos, e maçãs. . . 223

Torteletas. . ' . . . 2 2 3 Timbale de macarrão á

italiana. . . . . . 224 Pão de ló de amêndoas. . 224 Podim de p ã o . . 224 Podim de arroz . . 225 Podim de na tas . . 225 Podim á ingleza. . . 225 Outro podim á ingleza.. 226 Sonhos de massa fritos. 226 Romaquinos. 226 Talmussas 226 Cuscús. 227

DOCE.

Modo de clarificar assucar para toda a qualidade de doce. 228

Doce do Brasil. . . 228 Doces feitos com mel . 228 Doces feitos com mos to . 228 Boroas. . 229 Giaça real 229 Manjar real. . . , 230 Toucinho do céo. 230 Chocolate 230 Arroz doce. 231 Melicias. . 231 Morcelas . . 231 Bolos mimozos. 231 Bolos podres. 231

Bolinhos de amêndoa . . 232 Bolos de compiéna. 232 Bolos de rodilhas 232 Bolos de assucar 233 Bolo de bacia. . . 233 Fartes de espécies. . 233 Empanadilhas de grãos 234 Queijadinhas de amên

doas . . . . 234 Argolinhas de amêndoas. 234 Covilhetes de amêndoa 234 Abóbora decovilhete 235 Biscoitos de farinha de

arroz. . . 235 Biscoitos á italiana. . . 235 Biscoitos inglezes batidos 236

290 ÍNDICE DAS MATÉRIAS.

Biscoitos de Ia reyna. 236 Biscoitos de massa. 236 Biscoitos ordinários. 236 Biscoitos de culher. (. 237 Biscoitos de vários doces. 237 Biscoitos, fôrma de SS 237 Outra receita de S S . 237 Fatias da china . 237 Fatias á prussiana. 238 Falias á pompadour . 238 Meringas recheadas , . 238 Beilhózes. . . . 2 3 8 Verdadeira receita dos

beilhózes. . 239 Filhózes finas. . 239 Filhózes deferro . 239 Cosoorrões »*"'.' 240 Tobefe . . . ' ' . 240 Suspiros.. 240 R a i v a s . .- 241 Outras ra ivas . . 241 Melindres 241 Pal i tos . : . 244 Supplicas. . 242 Esquecidos. 242 Gaufes. 242 Cavacas. . 243 Beijinhos. 243 Assoprõs . 243 Sonhos. . . 2*43 Sonhos de íorma. 244 Sonhos de pecegos, ou de

maçãs . 244

Sonhos de morangos , e ou t ros . . , 244

Sonhos de fructa- de seringa. . 245

Cidrão. de conserva . . 245 Vaiias fructas de conserva

em aguarden te . . 245 Conservas de café e cho

colate . . 245 Peras de conserva í 246 Damascos de conserva. 246 Flor de laranja de con

serva. . . . . 246 Gateu , ou bolo de flor

de laranja 246 Doce de flor de laranja 247 Pecegos seccos. . 247 Marmelada. . . 247 Marmelada de geléa. 248 Marmelada coininum 248 Marmelada crua. 248 Marmelada de sumos 249 Quartos de marmelo. 249 Geléa de maçãs 249 Calda, ou xarope de mar

melos . 249 Xarope de maçãs 250 Xarope de orgêala. 250 Capilé ou xarope de

avenca. 250 F lórada . . 250 Águas para de verão, e

para sorvetes. . 251

C O M P O T A S .

Compota de pecegos. Compota de pecegos á

portugueza. Compota de pecegos as

sados. Compota de maçãs - . Compota de maçãs por

outro m o d o . . . Compota de maçãs á por

tugueza . . Compota de peras . . . Compciía de peras á bur-

guinhona. •Compota de ameixas. Compota de damascos. Compota de amêndoas e

252

252

252 252

253

253 253

253 253 254

damascos verdes 254 Compota de ginjas ou de

cerejas . . Compota de marmelos. Compota de toda a qua

l idade de fructas assadas.

Calda de assucar 255 Fructa deca ída , em quar

t o s , e inteiros. Ginjas de c a l d a . . Cidra , l imões, laranjas,

e vergamotas . . C i d r a d a . . Perada. Pecegada

254 254

254

255 , 255

256 256 206 256

ÍNDICE DAS MATÉRIAS. 291

B A N Q U E T E S .

Banquetes ordinários c extraordinários para qualquer tempo do anno

Banquete ordinário Merenda ordinária.

257 257 257

Merenda extraordinária. 258 Banquete à franceza ex

traordinário . 259 Fôrma de um banquete

com que se pôde servjr a uma alta personagem 262

DICCIONAEIO explicativo de varias palavras empregadas no Cozinheiro Imperial. 266

FIM DO ÍNDICE.

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TYPOGRAPHIA UNIVERSAL DE LAEMMERT Rua do Lavradio, 55

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A DOUTRINA DAS ACCÕES por José Homem Corrêa Télles, a que

se ajuntou : « De diyersis Regulis Júris antiqui, secundum seriem alpha-beticam redactis. Ad Tyrones. » Registo das Hypothecas com Notas. 1 vol. Rs. 1 $280 . Encad. Rs. 1 $ 6 0 0

ADVOGADO DO POVO (Arte de fazer Requerimentos), con

tendo a norma das Petições mais necessárias nofôro contencioso eivei crime e orphãos. Com advertências instruetivas para melhor intelligencia dos juizes, advogados e sollicitadores. Obra útil a todos os cidadãos. Segunda Edição consideravelmente melhorada, e a ugmentada com grande copia de importantes Requerimentos novos. 1 vol. de 272 paginas, brochado . . ' Rs. 2 $ 5 0 0 O mesmo encadernado. Rs. 3 $ 0 0 0

Esta obra é para o Publico d'uma utilidade mui transcendente, e será por elle devidamente appre-ciada, por isso que lhe poupa muitos embaraços e grandes despezas, a que lodo o cidadão, sem ella, está sujeito, vendo-se a cada passo, e muitas vezes por uma simples formula de petição, requerimento , &c., obrigado a recorrer aos juriscon-sultos ou jurisperitos.

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ADMINISTRATIVO, MERCANTIL E INDUSTRIAL DO RIO DE JANEIRO,

Adornado com retratos da Família Imperial, contendo além de matérias commerciaes interessantes : a Augus-tissima Casa Imperial, a Corte com todas as Casas Titulares, a Representação Nacional, os Ministérios com todas as Repartições Publicas; Companhias, Sociedades, Lista dos Advogados, Médicos, Negociantes, Mercadores, Artistas, Fabricantes, e Offi-ciaes de todos' os gêneros, etc. , não somente da Corte, como também da Província do Rio de Janeiro. 1 vol. Rs. 3 $ 0 0 0

Publica-se todos os annos em fins de Dezembro.

AMOROSAS PAIXÕES Historia verdadeira, publica"da em alle-

mão pelo celebre Goethe, e offere-cida ás almas sensíveis pelo traductor portuguez. 2 vols. com os retratos coloridos de Werther e de Carlota , broch. Rs. 2 $ , encad. Rs. 2 $ 5 0 0

Goelhe é o Príncipe dos escriptores allemães, cuja fama enche hoje o mundo inteiro , e Werther a primeira e a mais celebre das suas obras! Suf-ficiente recommendação é por certo esta para o

«livro que aqui apresentamos em uma traducção elegante e digna do original, c devidamente a

saberão apreciar os amadores de bons livros que ignorarem o allemão, e desejarem formar uma idéa da força do estilo, da originalidade do pensamento . da fecundidade da imaginação e da suldjmc pintura das paixões do autor do tão interessante como infeliz Werther.

Novo Manual de Missa e Orações para os Devotos na Terra de Santa Cruz. Um pequeno volume em um estojo. Rs. 1 $ 0 0 0 , Rs. 1 $ 2 8 0 , Rs. 1 $ 6 0 0 , Rs. 2 $ 0 0 0 , RÍ*. 3 $ 0 0 0 , Rs. Zi$000 e Rs. 5^)000 , conforme a encadernação mais ou menos rica.

O mais mimoso livro de Missa* acaba de sahir dos nossos prelos com o titulo de ANJO CUSTODIO , em que reunimos tudo o qué pôde tornar sua acquisição desejada! Pequenez de formato, uma infinidade de lindas estampas e vinhetas, excel-lentes orações novas , e encadernações de nunca visto luxo e delicado gosto e lavor, concorrem n'este lindíssimo livro para o ver brevemente nas mãos de todas as Senhoras de bom tom. Não ha livro que seja por suas qualidades mais próprio do que este para um apreciável presente de festas.

Texto da opera do mesmo nome. 1 vol. Rs. . ZiOO

ARTE DA DANSA DE SOCIEDADE ensinada em lições claramente expli

cadas por meio de 32 figuras gravadas, e contendo, além das Contradan-

sas geraes, e das regras da Valsa, a.s marcas das Contradansas Provinciaes, de varias outras inteiramente novas, e das dansas modernas, a Polka e a Ma-zürka. 1 vol. Rs. 1#>000

Este seguro Guia explica em portuguezas principaes posições e figuras da Dansa, e será uma preciosa acquisição para os Amadores no Interior, onde nijo abundão os mestres d'esta arte tão atü como agradável.

DA CULTURA E PREPARAÇÃO DO CAFÉ, comprehendendo a cultura dos Cáfe-

zeiros, seus melhoramentos; modo de o cultivar nas terras frias; causas da abundância e falhas alternativas : sua preparação por um novo systema ; defeitos do systema em uso; cons-trucção das estufas, machinas; considerações sobre seu commercio, e t c , offerecida aos Cultivadores Brasileiros por Agostinho Rodrigues Cunha. 1 vol. Rs. 2#>000

A questão da—melhor cultura e preparação do Café — é do mais vital interesse para o Brasil, Iodos e quaesquer avisos e conselhos cumpre portanto serem tomados em devida consideração, sobretudo quando offerecidos por um joven Brasileiro , que elle mesmo fazendeiro' se esmerou procurar em paizes estrangeiros novas idéas e melhor informação. O frueto dos seus estudos conscienciosos sobre a matéria de que principalmente se oecupou, se acha depositado no presentt» livro.

DA GRAMÁTICA DA LÍNGUA PORTUGUEZA, para uso das escolas d'instrucção pri

maria, composta por Emilio Achilles Monteverde. 1 vol. de 8/t pag. encadernado. ,. Rs. 800

A presente Nova Grammatica-de um A«tor celebre pela publicação de varias obras elementares excellentes, é mais completa do que as Gramma ticas de Moraes, Forles. &c, e despida das snper-fluidades que avultão nas Grammaticas de Cons-lancio , Lobato &c. em quanto seu estilo à intelligivel c facillimo, propriamente calculado para-os meninos que principião o esludo da lingua materna. Afim de facilitar a sua compra, se estabeleceu o preço de Rs. 800 encadernado, e póde-se portanto affoutamentc affirmar que é a melhor- a mais bem impressa, e a mais barata Grammatica para o uso da Mocidade Brasileira.

Almanak Maçonico para 5846 e 5847 , 2 vol. nitida impressão , ornada com emblemas e vinhetas. Rs. 2 $ 0 0 0 (Publicar-se-ha todos os annos.) Conteúdo do 1.' anno : — Calendário com as

ephemendes dos doze mezes. Synopse histórica. Imprensa periódica. Themas para discurses. Noticia maç. sobre Voltaire. Respostas do Principc Guilherme Frederico. Luiz Brune. Lojas vian-dantes. Maçonaria de adopção. Sociedade dos Trinos na China. Vantagens da Maç. A Medalha de Honra. Hymno do século xvi.

O 2. annoeonlém, além do calendário com «ovas ephemerides : — Uma R.evista dos annos de 58^5—UG. Bosquejos históricos sobre a maç. em

Portugal, no Brasil e na Bahia. Os Grão-Meslres de todas as autoridades maç. do mundo no aano de 58^6. A festa de S. João na Gr. L. de Alle-manha. CommunicaçÕes prévias a um pretendente. O Maçon de Lisboa, novella.

O Autor do presente livro, primeira publicação d'esle gênero emprehendida no Brasil, soube, em um pequeno volume, reunir tantas matérias e noticias exactas e interessantes para todos os verdadeiros Maçons, e pintar esta associação universal na sua verdadeira luz, ealto destino que nos lisongeamos não somente com o favorável acolhimento do publico illustrado como o termos prestado um serviço cuja importância não deixará de ser apreciada.

ASTUCIAS DE BERTOLDO Villão de agudo engenho e sagacidade,

que, depois de vários accidentes e extravagâncias, foi admittido a cor-tezão e conselheiro de estado; obra de grande recreio e divertimento. Com o fiel retrato de Bertoldo. 1 vol. Rs. 1 $ 0 0 0

AUDITOR BRASILEIRO Ou Manual geral dos concelhos, testa

mentos, e inventários militares, com as leis, rescriptos, arestos, e ordens relativas aos mesmos, ás reformas, ao foro e delictos militares, para uso dos officiaes do exercito do Império do Brasil, dedicado ao Ex.m0 Sr. Conde de Caxias, por Ladisláo dos Santos Ti-

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tara. Segunda Edição mais correeta e emendada. 1 vol. (Propriedade de Francisco de Paula Brito») Em brochura. Rs. z^OOO Encadernado. Rs. 5 ^ 0 0 0

Não sendo possivel á mor parte dos militares haver os multiplicados e grossos volumes da antiga é moderna legislação, onde, mesmo se obtidas, nem todos poderião promptamente deparar com as leis, que anhelassem, concernentes a taes matérias; terião, não poucas vezes, de apoiar-se em disposições ampliadas, restringidas ou abro-gadas, e não preenchendo hoje as instrucções de Sampaio todos os fins a que se propozerão, fez o autor um serviço prestante á classe militar compilando n'um só volume , acompanhada das noções indispensáveis, e pratica seguida, toda a legislação vigente, quer diga* respeito aos concelhos de investigação, disciplina e de guerra , quer a todos os demais até hoje conhecidos entre os militares.

DO CELEBRE SALTEADOR VIDOCQ Chefe da brigada de segurança da po

licia em Pariz desde 1812 até 1827 , presentemente Proprietário e Manufac-tureiro; seguidas da historia dos seus amores, e particularidades mui curiosas sobre os grandes criminosos, assassinos, ladrões e gatunos que elle prencjeu. 1 vol. Rs. 1 $ 0 0 0

Tanto como é rarissimo que um homem con-demnado por seus^ crimes aos mais rigorosos

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castigos nas galés alcance a se rehabilitar na Sociedade, assim é verdadeiro e bem notório que Vidocq, o heroe da precedente narração, não somente soube emendar-se da sua vida passada , como collocar-se em uma posição onde goza a estima e admiração dos seus concidadãos. A leitura das suas Aventuras se torna portanto, debaixo de vários pontos de vista interessantíssima e curiosa.

AVENTURAS PASMOSAS

DO CELEBRE BARÃO DE MUNKAUSEN Ou historia de duas espantosas viagens,

campanhas, jornadas e aventuras, seguidas de uma extraordinária viagem á lua: traduzidas do aílemão e adornadas com estampas finas coloridas. 1 vol. brochado. Rs. 1 $ 6 0 0 Encadernado. Rs. 2#)000

Pode dizer-se sem que se incorra na pecha de exageração, que é a historia de Munkausen uma das pérolas da litteralura allemãa que apresentam

-uma riqueza tão variada de bom humor, uma tão grande abundância de chistes, uma ironia tão fina e ao mesmo tempo uma locução tão franca e tão fácil, que ninguém largará este livro da mão sem confessar ter empregado bem seu tempo na sua.divertida leitura.

BERTOLDO, BERTOLDIIVHO E CAÇASSEM) Contendo suas Astucias , Vida e Simpli-

cidades, com seus fieis retratos color. 1 vol. Rs. 2-$400

Não precisa derecommendações este Livrinho... todo o mundo conhece os seus heróes e suas galan tarias: o qiie unicamente necessitava era uma

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edição nítida e impressa em bom papel, e é esta que mandamos imprimir offerecendo-a hoje «os nossos freguezes.

B Í B L I O T H E C A

DA LINGUA PORTUGUEZA

7 vols. Contêm : o i . e o 2. Os Lusíadas , poema épico de Luiz de Camões. O 3." vol. : A Noite do Castello, poema por A. F. de Castilho. O k. e 7. vol. : Parnaso Brasileiro. O 5. vol. : Marilia de Dirceo. O 6.° vol. : Excavações poéticas, por Castilho. Preço dos 7 vols. encad. Rs. lZt DOOO

DE GEOGRAPHIA UNIVERSAL Mui accrescentadas na parte respectiva

ao Império do Brasil, para o uso da Mocidade estudiosa. 1 vol. ornado com um grande Mappa colorido dos Globos Rs. 1 $ 2 8 0

A Obrinha que aqui se offerece á Mocidade estudiosa e a todas as pessoas que desejão adquirir idéas sãas sobre a Geographia elementar, se distingue por sua exaclidão e clareza, e se pôde recommendar particularmente por tratar com especialidade do Brasil, dando a Descripção de todas as Provincias, sua população, principaes cidades, estabelecimentos productos nos tres reinos da natureza, e pôde por lanto ser útil aos pais de família que desejão instruir aos seus filhos, como também servir de compêndio aos professores de eollegios e aulas.

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€&,%WMW&M%<0 H I S T Ó R I C O De 365 épocas nacionaes brasileiras,

offerecendo para cada dia do anno um facto ou acontecimento notável, relativo ao Brasil. 1 vol. Rs. 560

ACERCA

DOS PERIGOS DO 0MMSM0 (Masturbação), e Conselhos relativos ao

tratamento das moléstias que d'elle resultão. Obra útil aos Pais de família, e aos Mestres da mocidade; trad. pelo Dr. João Cândido de Deos e Silva. 1 vol. Rs. 1 $ 0 0 0

As interessantes cartas que aqui se apresentão, vão taes qnaes o seu Autorias escreveu a um man-cebo, que se havia entregado ao onanismo, mas que o declarou ao tempo ainda próprio para o curar. Será fora de duvida a utilidade da publicação da presente Obra , quando se considera que os.mancebos só quando temem a morte já mui próxima, descobrem aos Médicos a origem de suas enfermidades provenientes da masturbação, e que pelo meio d'esla publicação poderáõ achar mais facilmente os conselhos necessários para se curarem.

CARTILHA Ou Compêndio da Doutrina Christã.

Contêm a Doutrina, Orações , etc. por A. J. de M. Pimentel, ABBADK DR SALAMONDE. Novíssima edição auginen-

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tada com boas Estampas, e em ex-cellente papel, encadernado. Rs. &8Ü

DA.

Ordenada á maneira de dialogo para ensinar os meninos pelo P Marcos Jorge, Doutor em Theoíogia, accres-centada e emendada pelo P. Ignaci» Martins, DoutorTheologo. Novíssima Edição melhorada. 1 v. ene. Rs. 320

Tragédia em 5 actos, por J. B. de Almeida Garrett. Segunda ediç. Rs. 800

CATECHISMO DE I0NTPELUER Novíssima edição, á qual se ajuntou um

Compêndio da Orthographia portugueza, um Resumo d'Arithmetica e um Tratado de Geograpjiia unive.r sal. 1 vol. encadernado. Rs. 1$Í)000 e Rs. %$p'280 conforme a encadern.

É esta a primeira edição do Gatecbismo de Monlpellier impressa com todo o cuidado no Brasil, e na qual se introduzirão importantes melhoramentos, como, v. g. de substituírem todas as orações a Família Imperial, "á Família Real, como se usa erradamente em outras edições, 'o que torna esta nossa edição também por este motivo preferível a qualquer outra.

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mãWEWQ) MM WMR Drama «rigirtiil, em 5 actos, premiado

pelo Con.-erwitorio i ra i de Lisboa, e representado nmi immetiso ap-plauso no Rio de Jane i ro ; composto por A. .1. ila S. AhfViiit-h.es. 1 *«>l. hrorh. Rs. 5 0 0 ; cnrad. Rs. 1 $ 0 0 0

Auumentndo eom ás Le i s , Decretos , Avisos e Portar ias , que i lo i le a Mia publicarão se tem expedido; por . lo -siuo do Nascimento Silva. 1 *tol. em brochura Rs. 1-^000 Encadernado Rs. 1$ )280

DAS LEIS E REGI11AMEMOS 01ÍI>IIAl\O|.<»t*tM.*4>S

Ou E s t r a d o e Commentario «Ias O r -«lenaçòes, Leis , Dei-retos, Alvarás, Avisos, Regulamentos, que dirigem o JUÍZO ile Orphãos e Ausentes sobre Successões, Heranças , Doações. Inventár ios , Tutor ias , Curador ias , Contas , Impostos forenses : tudo em conformidade das Reformas que se acaba o de legislar, Obra necessária a todas as famílias e a todos aquelles

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que tem de pedir em Juízo os seus ilue.tOs hereditários, compilada pelo Collaborador do Digesto Brasileiro. 1 vol. etn brochura. R^. 2#>000 Encadernado. R-. 3 ^ 0 0 0

São fis nossas Ordenações e Leis oruIiiJimlogicas ©bni p r ima , que nada leu» que invejar dos códigos das outr.is nações. Muitos escriptotv.s tom h a - i d o , que as tem paraphraseado e commiMi-IÍKIO; mii» pela tnnior parto emlm«uiu«df»s no l«b\ rinllio do din-it" r o m a n o , mi ostentando a esmo iniprofirua erudição, '«MI deixando como esquecido o direito f* costumes palri<>s. mi simplesmente, recordando bom ou m tu ; lein concorrido para a confusão e tropeços d'este r amo da jurisprudência : como acontece em ludo o (pie no Ia/, sedu/i Io por um,pensamento que nos ces -*ia do simples e na tu ra l !

De iodos esses escnploros nos servimos n esta compi lação: dn todos aproxeit unos o puro e necessário sem perder de visia a l.ei qne lie ponto Cardeal d onde deve partir lodo o syslema, e Ioda a praxe •* formulas para as bem exeettl.lt*. K deixando longas dissert ições, qu i»i sampiv fastidiosas1"para os doutos , e imiteis para o vitUo , aipii trazemos em hum coitim >do vnluin»* recopiladas etn modo fácil, K" com •reheiiiivo a todos, as Ordett.ições o. í.eis sobras a matéria; t> bem assim aquelles coinmcnlarios •• explicações com (pie os verdadeiros praxi-las as tem iiln-trado.

Tem pois os .tuizes, pais de Iam lia . herdeiros, e todos os que discorrem no Foro de orphfos e ausen tes , lium compieio re-tuuif) de todos esses fc\ros, hum advogado que os guie com clareza c legalidade em li das as r i rr innslanrias da sua l i de , na divisão c administração dos seus bens e heranças . (Jxala produza o b a n q u e desej.anos,.

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DO PROCESSO CRMIML B e Primeira Instância do Império do

Brasil, com as Instrucções para a sua execução, e a Disposição Provisória acerca da administração e da Justiça Civil; augmentada, alem da Lei da Reforma, Regulamento, e tc . , com as Leis, Decretos, Avisos e Portarias, que desde a sua publicação se tem expedido; explicando, revogando ou alterando algumas de suas disposi-~~~s. Por Josino do Nascimento Silva,

•ceira edição. 2 vols. brochados. Rs. . . 3 $ 5 0 0 Dito encadernado Rs. li $ 0 0 0

A pratica tem mostrado que de todas as edições âos Códigos he o precedente o mais perfeito e completo, o que de sobejo prova a sua immensa extracção, e a terceira impressão que foi preciso fazer, para satisfazer a exigência do Publico.

COLLECflO COMPLETA

UÍ MÁXIMAS, PENSAMENTOS B REFLEXÕES «3o Exm. Sr. Marquez de Maricá. Um

grosso volume ornado com o retrato do Autor, o Fac Simile da sua letra, e augmentado com as Novas Reflexões, Máximas e Pensamentos publi-

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cados por S. Ex.aem 1844 e 18/$. Em brochura. Rs. 4$>000 Encadernado. Rs. 5«#>00Q

Offerecendo aos apreciadores do alto talento do Illustre Ancião todas as suas Máximas, revistas e publicadas debaixo da sua vista, em um volume impresso com o maior cuidado em excellente papel, temos a satisfação de crer qne levantamos um monumento de gloria lilleraria para o Brasil. Todas as classes da Sociedade acharáõ n'este Livro, sem duvida o mais interessante e mais: bem escripto que se tem publicado no Brasil, Máximas e Pensamentos dignos de leitura e meditação, que se espalhão com um estilo encantador sobre todos os objectos de humano saber e conhecimentos, c deixão o leitor espantado de tanta instrucção e experiência, reunida cm una único homem que tão generosamente communica seu tbesouro, o fructo de uma longa vida. estudo e leitura immensa, para o aproveitamento dos seus concidadãos!

GOLLECÇÃO

M PROVÉRBIOS, ANEXINS, 1DÍ0TISM0S E DIFFICIIMDES DA LINGUA PORTUGUEZA

1 vol. . . Rs. 2 $ 0 0 0 Esta collecção comprehende o que existe de

mais notável na nossa lingoa a este respeito, não só o que se acha authorisado pelos clássicos mas também pela phrãseologia popular e moderna. Sendo a mira d'esta obra patentear as bellezas laconicamente expressas, os idiotismos e anomalias da lingoa portugueza, torna-se elementar, tí útil não só a quem deseja conhecer este idiom a , mas lambem aos amadores de adagios e ditos engraçados, com os quaes podem adornar seu estylo.

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DA 'HISTORIA 1)0 BRASIL De>«le o seu descobrimento alé o ma-

«•«VSIOM» acto da coroarão e sagração «Io Senhor í). Pedi» !f, 2 volimies etn li. , nítida impressão em exeellen-le papel ornados rum os rei ratos de S. iM. o Scnhm* D. Pedro I I , D. Pe -ílro I , (»hrisío*.ão C o l o m b o , Pedro Alvares Cabral , C a m a r ã o , Henrique Dias e José Bonifácio de Andrada. Preço cm brochura. R*. K^OOO Encadernado Rs. 1 0 ^ 0 0 0

Esl;i ühfii toda i\ac onal é digna de se a d i a r nas tnfinh de Iodos , o exaclo conhecimento da Historia Pátria é indispcnsiive! nos moços como aos lulollus. e sen estudo por meio de um tão patriótico li \ro não menos proveitoso como rec rea tivo e interessante.

A mcsiiia Obra com omissão fias Notas o Documentos históricos* se acha im-prcs-a om uma edição compacta em um só volume de 3.V2 paginas, para uso «Ia Mocidade nos collo-jios. Em brochura Rs 2#>000. Eneadern. Rs. 2#>500

CONSELHEIRO FIEL DO P0Y0 Ou Culleeção de Formulas para <pial-

cjuor pe-soa saber reimlar-se cm seus ne»oeios; conhecer seus direitos e devores c i \ i s ; proceder em todos e

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quaesquer rontraetos; fazer quaes-tjut-r escriptos particulares, apontamentos, memoriaes e minutas; e terminar «piahpier contestação, tsein que lhe seja preciso recorrer a advogado, tabellião ou olíicial publico. Obra utilissima a todos, rolligida e or<*anisada dos princípios do direito pátrio e estranho subsidiário, por * 2 vol. em hroehnra. Rs. 3<£p500 Encadernado. Rs. ktfpOOO

l\â» se pôde duvidar da importante utilidade dYsta cd>ra , M° sê considerar que cila em a maior par te d;is occ;isiífi».«i"dispensa de recorrer a estran h o s , que muitas vc/es se. podem enganar ou enganar-nos. i\ão pode deixar de merecer todo o interesse esle Iraballio, porque n:i sua r o n -fecção leve seu illuslrado autor sempre presente* c»s mais celebres.esceiplores, os qtiaes para bem d í /e r forâo seus collahoi adores , reduzindo sua» dout r inas a formulas lauto quanto era possivel. Semelhante trabalho tem ainda o mei( 'cimento da novidade c f l i e nós . é d igno , recommendavel v, próprio para j-eneial isar-se, pois ê sobremaneira in el l tghel , explica claramente todos os te rmos da scieucta <; é fácil seu uzo por ser composto em fôrma de Diccionario.

COItOGKANMA BIIASILIGA Ou Relação liistorico-geoiíiapliica do

Brasil, j»or Manoel Ayres de Gazal. (Sova edição enriquecida de "uma Planta lit.ho",raph.nla da Província rio R.o de Janeiro. 2 vol. Rs. .8^)000 Encadernado. Rs. 10#>000

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CONSTITUIÇÃO POLÍTICA D© ESPIEIS® ®@ mmMMRZs

Seguida do Acto addicional, Lei da su* interpretação., e a Lei do Gonseltu d'Estado; augmentada com as Lei; Regulamentares, Decretos, Avisost

Ordens e Portarias que lhe são rela tivas, e que desde a sua publicação até ao presente se tem expedido. Poi F. I. de Carvalho Moreira. 1 vol. brochado. . Rs. 1^000 Encadernado. Rs. 1^)280

Ou Historia interessante da infeliz Vic-tima da Inquisição de Sevilha. Nova edição augmentada cóm um bosquejo histórico da Inquisição desde a sua instituição, e ornada com 2 ricas estampas coloridas representando a Vic-tima no momento do interrogatório , e no caminho para o seu supplicio. 1 vol. de 180 pag. Rs. 1$)280 Encadernado Rs. 1 ^ 6 0 0

COZINHEIRO IMPERIAL Ou Nova Arte do "Cosinheiro e do Go-

peiro , em todos os seus ramos , contendo as mais modernas e exquisitas receitas para com perfeição e deli-

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cadeza se prepararem differentes Sopas e variadissimos Manjares de Carne de Vacca, Vitella, Carnçiro, Porco e Veado; de Aves, Peixes, Marisco, Legumes, Ovos, Leite; o Modo de fazer Massas, Doces e Compotas; precedido do Methodo para trinchar.e servir bem á meza; com uma Estampa , e seguido d'um Diccionario dos Termos technicos; por R. C. M. , Chefe de Cosinha. 2. edição. 1 vol. de 291 pag., nítida impressão. Broch. Rs. 2 $ 5 0 0 . Encad. Rs. 3#)000

De todos os Tratados sobre a Arte Culinária é este o mais completo e particularmente calculado para as necessidades do Brasil.

A DECLARAÇÃO DA MAIOMDADE DE S. II. I. 0 SENHOR D. PEDRO II

Desde o momento em que essa idéa foi ventilada*no Corpo Legislativo até o acto da sua realisação. 1 vol. Rs. 6/tO

BA CIDADE SANTA DE JERUSALÉM E de todos aquelles lugares onde os San

tos Prophetas, Patriarchas e os Apóstolos, Moysés e Jesus Christo obrarão os prodígios mais estupendos e maravilhosos que se lêem na Sagrada Escriptura. 1 folheto Rs. /t80

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DIALOGO SOBRE A lUSTOltlt ROJftf-t Composto para uso das escolas, 1 vol.

Rs. hm

DIALIMIOS SOME TACüYGIUPJUA Ou syslenia de aprender esta arte sem

mestre. 1 vol. com estampas. Rs. 800 A arie df escrerer tão veloz como se falia carecia

ainda de uma pub l i cação , que patenteasse o seu estudo » lodo «> mundo . Lm dos nossos melhores Tarhyjíniplios emprrhe i ideo t;ste t r aba lho . <* o ©flerecc nVsta Olirttitio, lendo a.ssim feito um vpr-fdadriro serviço a Iodos que q u e r e m a p i v n d e r perfeita e prnmptameiUe tão tilil como agradável ar te .

DICCIOMSilO DO BOM GOSTO Ou genuína LINGUAGEM DAS FLORES. In íc

ios, hervas, ra i /es , etc , ein verso rimado e pnslo em ordem alphahe-tica. Seguido do .Secretario de Cupido ou no\isM*mo Correio dos Amantes , posto em ordem alphahelica, pelo qual com duas flores, fruélos, e l e , poderã qualquer pessoa enviar um recado completo a quem amar ; a Loteria, o Jogo. o Oráculo das Piores , e va ras poesias sobre o menino assuiupto. 1 nítido vol. Rs. 1$>000 Elegantemente encadern. Rx 2 $ ) 0 0 0

Que bravos, qup pa rabéns Os lalúes se não darão ! Que immensidade de bens Aqui ui\w d e s r u b r i r ã o ! !

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Etn que se d e s e r e \ e m , em linguagem accniumoda-la á uilclli«-eticia das pessoas es t ranhas á ar te de cura r os si jmaes, as causas , e o t ra tamento d e todas as moléstias, lanlo dos brancos, como do» pre los ; os soeeorros nos accidenles »raves e súbi tos; os caracteres das cobras wiicn-isis e das q u e >ão ínuocentes ; «is conlra-vcncnos de Iodos os í cueuos eouheei i los; os cuidados que reclama a prenlie/ . , o part o , as suas conseqüências , a criança recém-nasc ida , a den l i ção , a des -auainacão, e l e ; os erros populares nocivos á sa iu le ; a prep;ir«içãt> dos rernodios easeit*os; as plantas uleis e venenosas , e l e . ; pelo Dr. (lhernoviz. C;i\;illeiro da O r d e m de C l u i s l o , ÍMembro da Academia imperia l d e Medicina «Io Rio de J a n e i r o , e l e . 2 vol. em-Ã." com 9 5 0 paginas , e m b r o c h u r a . . Rs. 10#>000 Encade rnado . Rs. 1 2 ^ 0 0 0

Esla Obra. a melhor *» a mais completa das que lem s'do pul licadiis >obre a inedciria domestica, «•ao só é indispensável para as pessoas <pie inurân lonue dos s< <vorr"S mediei s; III<*IS é ainda ulil ás •que thrm nas cidades, e que qu<-r< m aprender li'd<i «pie inter-s-a '! sua saúde. Alem de ser do «una leitura mstrucliva, é uni objeclo de recreação

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pelos muitos factos importantes e curiosos que contém. É cscripta com a maior clareza e intef-ligivcl para todos»

DIGESTO BRASILEIRO Ou Extracto e Commentario das Orde

nações e. Leis posteriores até ao presente. Obra útil a todos os Cidadãos; por um antigo Desembargador do Porto, emigrado no Brasil. .3 vo!„ comumAppendice, broch. Rs. 8^)000 Encad. em um grosso vol. Rs. 9$p00&

Esta preciosa compilação, feita por um jüris-consultò muito entendido, contém todas as leis e disposições dos Livros 1 , 3 e h das Ordenações que ainda se acbão em vigor no Brasil, e junta-jnente todas as leis posteriormente promulgadas até 1845, que de alguma sorte as explicão, restringem, ou ampliíicão. E obra sobremaneira útil a todos os práticos, e particularmente recom-mendnvel áquelles que , não possuindo um conhecimento cabal da legislação, exercem no foro uma profissão qualquer.

D1RCE0 DE MARILIA Lyras de Amores e Saudades, em res

posta as Lyrãs de* Marilia d*e Dirceo. 1 vol. Rs. 1#)000. Encad. Rs. 1$>280

Esta bella collecção de versos amorosos completa a historia dos amores e saudades d'esscs amantes desgraçados que a poesia começou por celebrar, e que os homens acabarão por immorta-lisar, e cujos nomes se tornarão populares em todo o Brasil, e hoje retumbão pela Europa © America.

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DOUS RENEGADOS (os) Drama em 5 actos por José da Silva

Mendes Leal, representado em Lisboa e no Rio de Janeiro, e premiado pelo Jury dramático. Um nitido volume de 180 paginas, ornado com o retrato do autor, e com uma vista do mesmo drama. Brochado Rs. 1 $ 2 8 0 Encadernado. Rs. 1$600

DOUTRINA DAS ACÇÕES Com addições da nova Legislação; por

José Homem Corrêa Telles. Quarta edição, mais correcta, consideravelmente augmentada., eexpressamente accommodada ao Foro do Brasil, por José Maria Frederico de Souza Pinto. 1 VOl. COm ExEMPLARIO DE LlBELLOS E

ADDIÇÕES DE 1846. Encad. Rs. 7 $ 0 0 0 A DOUTRINA DAS ACÇÕES, por José Homem Cor

rêa Telles, como clássico do Foro, é indispensável para lodo o Jurisconsulto, quer seja Magistrado . quer seja Advogado. Sendo hoje mui differente(da Portugueza a organisação judiciaria Brasileira; tendo leis pátrias, e successivos regulamentos, revogado o antigo processado, e dado novas formulas á instauração e ao julgamento de diversas acções; e não sendo compativel com as nossas leis existentes muitas disposições legislativas a que se refere e em que se apoia esta excellente obra: tal qual está, é para nós muito imperfeita, em muitos lugares desnecessária, sendo além d'isto acompanhada do perigo de induzir em erro a

s

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quem não estiver muito em dia com toda a legislação vigente. Emfim, estando a DOUTRINA DAS ACÇÕES accommodada por seu sábio Autor ao Foro de Portugal, de urgente necessidade era que também fosse accommodada ao Foro do Brasil.

DUAS FILHAS Drama original em 3 actos, por Antô

nio Pereira da Cunha, premiado pelo Conservatório Real de Lisboa, e representado no Theatro da rua dos Condes. 1 vol. Rs. 6Z|0

Este bello drama obteve os maiores elogios do apreciador e litterato illustre o Sr. Garrett , com cuja protecção chegou a representar-se, alcançando extraordinários applausos.

DE DESENHO E PINTURA Com Regras geraes de Perspectiva, por

Roberto Ferreira da Silva, Ofíieial do Imperial Corpo de Engenheiros. Segunda edição, correcta e emendada. Com estampas, brochado, Rs. 2 $ 5 0 0 ; Encadernado. Rs. 3 $ 0 0 0

ELEMENTOS DE GEOMETRIA Pelo Marquez dê Paranaguá. 5»a Edição

com novos melhoramentos. 1 vol. encadernado. Rs. d>$f> e 3^f)500

Esta Geometria foi escripta em Lisboa, sendo seu autor Lente de Mathematica na Academia Real da Marinha. Para lhe avaliar o merecimento basta lembrar que se tem feito delia qualro edições;

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tres em Lisboa por determinação e á custa da Academia Real das Sciencias , e a quarta á custa da Sociedade Lideraria no Rio de Janeiro. A actual quinta edição apresenta ainda alguns novos melhoramentos feilos pelo mesmo Autor em vésperas da sua lamentada morle.

i n i £ â s m^niisKi) Ou Cartas amorosas de dous Amantes.

1 nítido vol. Rs. 800 A Historia d'estes dous Amantes, que teve um

principio trivial , desenvolve um enredo assaz complicado e cheio de desgostos e contratempos extraordinários , que supporlárão com fortaleza e constância incríveis, até que a fortuna premiou sua* reciproca fidelidade pelo complemento de desejos tão vivos e puros. O tecido da historia é interessantíssimo , e os dous caracteres dignos de serem imitados por todos os amantes.

ESCAVAÇÕES POÉTICAS Por A. F. de Castilho. 1 vol: brochado

Rs. 1 $ 6 0 0 ; encadern. Rs. 2 $ 0 0 0 O autor da Noite do Gastello, dos Ciúmes do

Bardo, &c. será lido com o mesmo prazer n'esta nova e variada collecção das suas mais modernas producções.

ESCOLA FUNDAMENTAL Ou methodo fácil para aprendera ler,

escrever e contar, com os primeiros elementos da doutrina christãa; útil á mocidade que deseja plenamente instruir-se. Por um professor. Nova edição. 1 v. broch. Rs. 1$>000 Encadernado. Rs. lifpliQQ

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EXEMPLARIO DE LIBELLOS Podendo servir de appendice e supple-

mento á DOUTRINA DAS ACÇÕES, por J. H. C. Telles. 1 vol. . Rs. 1 $ 6 0 0

EXPOSITOR PORTUGUEZ Ou Rudimentos de Ensino da Lingua

Portugueza, por Luiz Francisco Mi-dosi. 1 vol. com estamp. Rs. 1 $ 0 0 0 Encadernado. Rs. 1 $ 2 8 0

A-perfeição dos livros elementares consiste no complemento e exactidão das doutrinas razoavelmente necessárias e n'este intuito procurou o autor n'esta tão conhecida e bem aceita Obrinha tratar de todas e dar a cada uma d'ellas a extensão conveniente ao fim proposto.

O FADO Novíssimo Livro, ou Jogo de Sortes en

graçadas, offerecendo um gostoso entretenimento das companhias sociaes e divertidas, dedicado a todas aquel-las pessoas que em bella sociedade quizerem rir-se com os disparates de uma fortuita sorte, e por meio de tres dados vir cada um no conhecimento do Estado, Riquezas, Heranças, Amizades, Fortunas, Contendas, Gostos, e t c , que terá. Quarta edição Brasileira, correcta, mui aug-mentada, e mais completa que todos os livros de sortes até hoje publica-

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dos. Com um Supplemento,contendo a Cartomancia*ou Arte de ler o futuro nas cartas. Í vol. br. Rs. 1 ^ 2 8 0 Encadernado. Rs. 1$>600

FAMÍLIA E A FESTA D A ROÇA Comedia em 1 acto, pelo autor do Juiz

de Paz da Roca. 1 vol. Rs. 560

wtmmwmM* MCIOML BRASILEIRA

Em uma folha de grande formato com mais de 30 formosas vistas da Barra, o Rio de Janeiro visto da Ilha das Cobras, da Gamboa, do Morro do Castello, de S. Bento, Nossa Senhora da Gloria, Nictheroy, Tejuca, Largo do Paço , Câmara dos Senadores e dos Deputados, Praia Vermelha, os Órgãos, Botafogo, o Gigante que dorme, etc., etc. Rs. 2»$>000

FORMULÁRIO

Que contém a descripção de todos os medicamentos, suas propriedades, os casos em que se empregão, suas doses; as substancias incompatíveis com elles; a indicação das plantas medicinaes indígenas, e das águas mineraes do Brasil, a arte de for-

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mular; a escolha das melhores formulas, um memorial therapeutico, a classificação dos medicamentos, e t c , por P L. N. Chernoviz, Dr. em Medicina, Cavalleiro da Ordem de Christo, Membro de varias Sociedades Médicas. Segunda Edição, augmentada e inteiramente reformada. 1 vol. encadernado. Rs. 6^)000

A rapidez com que a primeira edição foi extra-hida é a melhor prova do merecimento d'este livtso. Esta segunda edição, feita sobre um plano ainda melhor, é mais correcta, e accrescentada com as novas importantes descobertas que se fizerão na matéria medica n'estes últimos quatro annos.

Egloga, acompanhada de uma linda estampa colorida. Rs. 6&0

DAS PALAVRAS E FRASES DA LINGUA FRANCEZA

Que por descuido, ignorância ou necessidade, se tem introduzido na locução portugueza moderna; com o juizo critico das que são adoptaveis n'ella. Por D. Fr. Francisco de S. Luiz. 1 vol. Rs. 2#)000

Por serem sobremaneira numerosos os termos c expressões francezas com que se acha desfigurada a natural formosura da lingua portugueza, ajuntou o Ulustre Aulor n'este Tratado tudo o que lhe pareceu mais notável e digno de reparo, dando •acerca de cada cousa o seú particular juizo e opi-

— Si —

nião. A ordem alphabetica, cm que a presente Obra se acha escriptâ, torna seu uso mui fácil, sendo aliás seu preço tão módico, que se poderá achar nas mãos de todos que se prezão em fallar e escrever com acerto a lingua materna.

H I S T O R I A COMPLETA

DA REVOLUÇÃO FRANCEZA Desde 1789 até 1815, resumida da Obra

de Thiers. Precedida de um Resumo da Historia de França desde o principio da Monarchia. Um grande volume em U.", adornado com numerosas estampas representando os successos mais notáveis e os retratos dos homens que mais se distinguirão por suas virtudes ou vícios. Encad. Rs. 10^)000

A revolução franceza é o successo mais assombroso da nossa idade, e fôrma a primeira folha da historia futura do mundo. Esta revolução , que levou ao palibulo um rei virtuoso e verdadeiro amigo de seu povo, e cujos principios alterando as fôrmas materiaes da sociedade, produzirão total revolução nos ânimos e nas idéias, foi uma severa lição para os reis e para os povos, que oxalá a ambos aproveite. — A excellente Obra do Sr. Thiers pelas considerações philosophicas que encerra, viveza e propriedade na descripção dos caracteres, e analyse judiciosa dos Jactos , merece ser por todos lida e estudada , e deu a seu autor o mais distineto logar entre os historiadores modernos.

Publicámos da mesma Obra uma edição em 2 vol. em 8.°, sem gravuras. Em brochura Rs. litfp , encadern. Rs. 5«$

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HISTORIA CRIMINAL

Desde as primeiras matanças da Irlanda até o envenenamento dos Chins, por Elias Regnault. Traduzida do francez, annotada com a historia de muitos fáctos modernos tanto no Brasil como em domínios de Portugal, por um Brasileiro. Com uma gravura representando um Inglez impondo aos Chins o ópio. 2 vol. de 600 pag. Brochado Rs. 3 $ 0 0 0 Dito encadernado. Rs. Zt$000

Contém esta obra uma relação de todos os crimes, espoliações, arbitrariedades e insultos, que a Grãa-Bretanha tem praticado com a maior parle das nações do Globo. A exposição é fiel e desinteressada o mais possivel, e os factos todos assaz notórios e freqüentemente confessados pelos próprios escriptores inglezes, e por seus oradores no parlamento.

Ri§"EQiyy*à

DA DONZELLA THEODORA Em que se trata da sua grande formo

sura e sabedoria. 1 vol. com uma estampa colorida. Rs. 560

H 1 S T O R I A

DO GRANDE ROBERTO DO DIABO 1 volume com uma estampa colo

rida. Rs. 640

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HISTORIA ÜA IMPERATRIZ PORCINA 1 volume com uma estampa colo

rida. Rs. 560

HISTORIA DE JOÃO DE CALAI^ 1 vol. com 1 estampa colori-la. Rs. 6ZtO

DOS TRES COUCOVADOS DE SETÚBAL 1 volume com uma linda estampa colo

rida. , Rs. 560

HISTORIA DE NAP0LEÍ0 Imperador dos Francezes, desde o seu

nascimento até a sua morte: contendo a completa e exacta narração das suas guerras, batalhas e victo-rias, acções de valor, de generosidade, de clemência, de magnanimidade, coragem e bondade; sua vida privada, caracter, administração e conducta com as nações estrangeiras. Traduzida do original francez composto por A. Hugo, augmentada com a Relação do Funeral de Napo-leão desde Santa Helena até a igreja dos Inválidos, e seguida do seu Testamento. Segunda Edição, consideravelmente augmentada. 2 volumes em li. ornados com vinhetas e 2/t

- u — estampas finíssimas abertas a buril. Elegantemente encadernad. Rs. lOifp

As acções de Napoleão, d'esle ser extraordinário, são por tal modo superiores ás dos demais homens, ainda dos que merecerão o nome de heroes na antigüidade e nos tempos modernos, que parece ter sido elle o instrumento da Providencia. O notoe só de Napoleão vale um exercito e espalha terror. General aos 25 annos, commandando em,chefe um cxejcilo, elle enceta a carreira militar com uma admirável campanha, que repentinamente o colloca na primeira ordem dos grandes capitães. Sua circunspecção, sua bravura, seu olhar d'aguia, tudo n'elle annuncia o ser superior nascido para commandar. De volta dos campos de batalha á sua pátria poucos dias lhe bastão para assenhorear-se do poder, e acaba por collocar-se sobre o throno de França. Seu vasto gênio imprime em tudo uma actividade prodigiosa, commanda os exércitos e rege o Império : monumentos magníficos se elevão nas cidades, estradas serpeão pelo Império, as montanhas se aplanão, os abysmos se enchem !•

De tantas façanhas e successos estranhos contém a presente obra a mais fiel e completa narração, ainda mais realçada na presente segunda edição que mandamos imprimir por ter-se completamente esgotado a primeira pelo favorável acolhimento que mereceu do Publico.

DA ORIGEM, PROGRESSO E DECADÊNCIA Das diversas facções que agitarão a

França desde 1789 até a abdicação de Napoleão, por José Lavallée. 3 vol. encadernados. "Rs. 7$000

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HISTORIA NOVA DO IMPERADOR CARLOS MAGNO

E dos doze Pares de França. 1 vol. com uma linda.estampa colorida. Rs. 640

H I S T O R I A DA PKLLK D E B U R R O

1 vol. com 1 estampa colorida. Rs. 6liQ

HISTORIA DA RESTAURAÇÃO ÜE PORTUGAL 3

Por S. M. I. o Duque de Bragança, contendo a relação completa e cir-cumstanciada das batalhas e victo-rias do exercito constitucional, dos rasgos de heroísmo, de grandeza, de coragem e de bondade do seu immortal general, e da final queda do seu governo absoluto e do usurpador do Throno Portuguez; composta sob*e documentos authenticos, por uma testemunha ocular. Com o mui fiel retrato de S. M. I. em 1833. 1 v. em d. , brochado. Rs. 3 $ 0 0 0 Encadernado. Rs. 3$>500

HISTORIA DE SIMÃO DE MNTUA Ou o Mercador de feiras, obra do Sr.

de Jussieu , trasladada em portuguez por Filippe Ferreira de Araújo e Castro. 2 vol. encadernados R s . 2 $ 0 0 0

Obra á qual a Sociedade de Inslrucção Elementar, estabelecida em Paris, conterio o prêmio destinado por um anonymo para o livro que ap-parecesse mais conveniente á instrucção moral e civil dos moradores da cidade e do campo.

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HISTORIA UNIVERSAL Desde os tempos mais remotos até aos

nossos dias, relatando os acontecimentos mais notáveis em todas as epochas, e os feitos dos homens mais celebres de todos os povos; composta sobre o plano de Gabriel Gottofredo Bredow, professor de historia da universidade de Breslau, e enriquecida com notas por um Brasileiro. 5 volumes ornados com 2Zi estampas a buril. Encadernados. Rs. 1 2 ^ 0 0 0

As gravuras representão os seguintes objectos : l.~Creação do Mundo.— 2. Dilúvio Universal.— 3. Moysés. — A. Incêndio de Troya. — 5. Jogos Olympicos.—6. Xerxes. — 7. Batalha de*Sala-mina .—8. Alexancíre.—9. Bluto^ —10. Dido. — 1 1 . Annibal. — 12. Batalha de Hermann.— 13. Baptismo de Clovis.—IA. Baptismo de W i -tekind. — 15. Carlos Magno.—16. As Cruzadas. — 17. Guilherme-Tell.—18. Christovão Colombo .—19. Dieta de Worms. —20 Morte de Gustavo Adolfo. — 2 1 . Príncipe Eugênio. — 22. Frederico II. — 23. Yictoria de Leipzig.—24. Assalto da Bastilha.

Desde muito tempo era entre nós desejada uma boa obra sobre a historia universal. Possuímos apenas algumas traducções, e essas mui pouco ao par da justa curiosidade e reclamações do estudo. E com o fim de supprir essa lacuna que nos propuzemõs , dando à luz esta obra offerecer ao Publico um livro completo e digno da sua escolha.

Triste é a condição do homejn nullo em conhecimentos históricos. Isolado no meio dos

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acontecimentos, vive nas trevas, sem illustração, sem experiência : para elle o passado é um enigma , o futuro de todo imprevisto! Toda a sorte de prejuízos e preconceitos de educação, de circunstancias, de localidades, de tempo, emba-ração a marcha do seu espirito.

Que contraste não fôrma com esse quadro o brilhante destino d'aquelle que pela historia adquírio o conhecimento indispensável dos acontecimentos e dos homens. De um posto elevado elle observa o gênero humano todo e os seus trabalhos • o passado lhe explica o presente e lhe esclarece o futuro.

Um manancial tão abundante, origem da mais útil e variada instrucção, deve, sem a menor duvida , ter a mais decisiva influencia na pratica da vida, e por isso foi proclamada a historia por mestra da prudência , do direito e da virtude. Ella fornece os exemplos mais terríveis, e os menos esperados,, os preceitos mais importantes, as mais finas lembranças.

Não ha classe alguma , nem indivíduo , que aspire a qualquer espécie de consideração ou queira passar por civilisado que possa prescindir de um tal estudo; mas poucas são as pessoas a quem ella não convenha por metivos e razões especiaes.

Para o HOMEM DE ESTADO ella comprehende quasi a encyclopedia dos conhecimentos que lhe sãò necessários.

Os GTJEI.I\EIROS nella encontrão modelos, máximas, preceitos e estratagemas os mais hábeis e cheios de finura.

Ao ECCLESIASTICO demonstra a importância do seu ministério, e inspira sentimentos liberaés e de tolerância.

O s JLIUSCOKSULTOS, MÉDICOS e NEGOCIANTES d t Ü a derivão importantes conhccimenlos.

Instrucção igualmente ulil e vaiiada obtém da 4

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mesma origem o ARTISTA, o FABRICANTE, o AGRI-UILTOR, em uma..palavra todos aquelles que desejarem aperfeiçoar-se em qualquer sentido, e a isso se encaminharem desejosos de aprender.

Eis em geral as idéas que nos decidirão á publicação desta obra constando de 62 capítulos, destinada sem duvida a uma grande popularidade. Para-melhor esclarecimento do respeitável publico sobre o plano e importância delia, aqui inserimos a epigraphe ou enunciado dos 17 primeiros capítulos:

CAPITULO .1. Discurso sobre a historia.—II. Formação da nossa terra firme.—III. Creação das plantas, dos animaes e do homem.—IV. Maneira de viver dos primeiros homens. Primeiras descobertas.—V. Descoberta da Agricultura..— ^ I. Descoberta da arte de cozer o pão, dos moinhos e das bebidas artificiaes.—VII. Primeiro expediente para haver logo; para cozinhar; para trabalhar os metaes; e para construir casas. — VIII. Formação das differentes linguas sobre a terra. Dispersão dos homens.—IX. Formação dos Estados.—X. Duvidas sobre a historia antiga. O Egypto. Obeliscos. Pyramides .—XI. Curtas Egypcias. O Sacerdócio depositário dos ^ciências. Modo de calcular o tempo. Culto dos animaes. Labyrintho. Psiimmelico.—XII. Abra-bão. José. Moyses.—XIII.Samsão. Saul.. David. Salomão. — XIV. A navegação.—XV. Couamer-cio e moedas.—XVI. Commercio , navegação, colônias e descobertas dos Phenicios.—XVII. Impérios principaes em que tem estado dividido o governo do inundo, &c. , &c.

A.impressão, o papel, as gravuras e a encadernação são de mui boa qualidade.

HISTORIA VERDADEIRA DA Pt t lNCEZA 31AGALONA

E do nobre e valoroso Cavalheiro Píer-

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r e , Pedro de Provença, e dos muitos trabalhos e adversidades que passarão 1 vol. com um retrato colorido. . Rs. C/iO

HISTORIA VERDADEIRA Dos successos de uma virtuosa Dama

qv.e foi escrava do Imperador dos Turcos. 1 vol. com estampa colorida, . . . Rs. 560

(Catecismos) do gráo de Aprendiz, <Io gráo de Companheiro, e do gráo de Mestre do rito Escossez antigo e ac-ceito. Tres folhetos, nova edição correcta. Rs. 1#)000 Também se vendem òm separado a £00 Rs.

JARDIM DA MOCIDADE (0) Ou Bibliotheca Romântica e Moral, e

Contos e Historietas próprios a formar o coração e a inspirar o amor da Virtude. Dedicado ás Mais de família. 3 vols. . Rs. 1 $ 2 8 0

LEI DA GUARDA NACIONAL Do Império do Brasil, augmentada

com as Leis, Decretos, Avisos, Ordens e Portarias, que desde a sua publicação se tem .expedido; expli-

— c o cando, revogando, ou alterando algumas de suas disposições; por Jo-sino do Nascimento Silva. 1 volume brochado. Rs. 1 $ 0 0 0 Encadernado. . Rs. 1$)2S0

LEI REGULAMENTAR DAS. ELEIÇÕES

DE 19 DE AGOSTO DE 1846 Para as Câmaras Legislativas, Assem-

bléas Provinciaes, Câmaras Munici-paes e Juizes de Paz do Império do Brasil, acompanhada de todas as Resoluções do Conselho cTEstado, Avisos, Ordens e Portarias, que derão esclarecimentos aos seus artigos, col-locados em notas aos lugares competentes. 1 vol. Embroch. Rs. 1$)000 Encadernado. Rs. I«jfp280 A necessidade da publicação de uma edição da

lei das eleições, commentada, esclarecida « posta ao alcance de todas as inlelligencias, foi sentida por um sábio jurisconsulto , que organisou o presente trabalho, e com élle vem remediar uma grande falta, pois a presente edição nada deixa a desejar debaixo de todos os pontos de vista, e se acha completa até ao dia de hoje.

LUNARIO E Prognostico perpetuo geral e particu

lar para todos os Reinos. Accrescen-

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tado com uma invenção de apontamentos e regras para que se saiba fazer prognósticos, e um memorial de remédios universaes. Segunda Edição de 1848, adaptada ao hemispherio do Império do Brasil. 1 v. encad. Rs. 2%p

OS LUSÍADAS Poema Épico de Luiz de Camões, cor-

recto e emendado pelo cuidado e diligencia de J. G. Barreto Feio e J. S. Monteiro. 2 volumes ornados com doze gravuras coloridas, representando o retrato do Autor e os principaes successos mencionados no Poema ; com um Diccionario explicativo. Obra em que não existe um único erro de impressão. Encadern. Rs. litfpÒOQ

Não existindo alé hoje nenhuma edição perfeitamente correcta de tão sublime Poema, empre-hendêrão os celebres litteratos os Srs. fiarreto Feio e Monteiro a sua revisão na edição acima annunciada, que passa hoje no mundo litterario

{>ela melhor e mais correcta, dando a verdadeira íção do Poeta e tornando mais intelligivel a lei

tura do Poema pela ex-purgação dos erros , assim como pela reforma e correcção da pontuação.

DE APPELLACÕES E AGGRAYOS Ou Deducção Systematica dos princí

pios mais sólidos e necessários á sua matéria, fundamentada nas Leis do

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Reino de Portugal, por Antoaio Joaquim Gouvêa Pinto. Terceira Edi-

. ção mais correcta, consideravelmente augmentada e expressamente accres-centada de toda a Legislação Brasileira" até hoje publicada, por um Bacharel *"*\ 1 vol. ênc. Rs. 6$)000

Seiscentas e cincoenta e seis eruditas e extensas notas que o douto autor brasileiro se vio na obrigação de accrescentar á antiga edição do Manual das Appellações, para o pôr em perfeita harmonia com a legislação .vigente, demonstrão suffi-cientemenle a urgência e utilidade deste trabalho consciencioso, ainda mais realçado* pelo acabado da impressão, a boa qualidade do papel, e a perfeita correcção do texto, que tanto distingue todas as edições sabidas dos nossos prelos.

DO CIDADÃO BRASILEIRO Obra completa em 10 volumes, con

tendo: o 1. Constituição Política do Brasil; o 2.L Código Criminal; o 3. ° Lei da Guarda -Nacional; o li. Advogado do Povo; o 5. e 6.° Código do Processo Criminal; o 7.° Lei Regulamentar das Eleições de 18Zt6; o 8.°Re-gimento das Cadterãs Municipaes; o 9.' e 10." Roteiro dos Orphãos. Preço doslOvol. Brochados. . Rs. U $ 0 0 0 Encadernados. r. Rs. 18$>000

Obra utilissima a qualquer Cidadão, e em particular a Iodos que tem que lidar no foro, jury, &c.

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MANUAL HOIMEOPATHICO Pelo Dr. Em. Germon, contendo a des-

cripção e tratamento das moléstias que grassãò com mais freqüência no Brasil. Segunda Edição melhorada e augmentada com a Biographia de Hahnemann, d Indicação das doses hòmceopathicas e a acção dos medicamentos. 1 v. de mais de 300 pag. 2$) O Manual Homoeopathico, tão vantajosamente

conhecido do Publico, se torna indispensável a todos os Professores de Medicina e curiosos, que quizerem curar por este novo methodo, que conta em seu favor numerosas curas, reputadas alé hoje como impossíveis.

MANUAL DOS JURADOS Contendo a Constituição, p Código do

Processo com as reformas, as ins-trucções para sua execução e o Código Criminal do Império do Brasil. 1 grosso vol. encadernado. Rs. 2 $500

MANUAL DO JURY Contendo os poderes e obrigações dos

Jürys, e uma aiMjyse^explicativa do Código do P r o c » Criminal Brasileiro pelo que diz respeito, ao Jury do foro commum, pelo Senador F- de P. Almeida Albuquerque. 2 v. 2$500

Os cidadãos chamados a desempenhar as importantes funcções de Juiz na sempre precios-

— hh —

instituição cio Jury, acharão na presente Obra 08 princípios e as regras dessa tão nobre Judica-tura, bem como os meios de que esses magistrados, populares se devem servir para bem merecerem a consideração e estima dos seus concidadãos.

MARILIA DE DIRCEO Por Thomaz Antônio Gonzaga. Nova

Edição mais correcta, e augmentada de uma introducção histórica e bio-graphica pelo Dr. J. M. P. da Silva. 1 vol. brochado. Rs. 1 $ 6 0 0 Encadernado. . Rs. 2$>000

Não se limitou o Sr. Pereira da Silva ao material da empresa de dar-nos uma edição correcta da Marilia de Dirceo; pois que , além de ter depurado a sua dos erros grosseiros das precedentes edições, enriqueceu-a com uma Introducção.interessante ,-onde narra fielmente os factos da vida de Gonzaga. lN'esta Introducção acharáõ os leitores consignado o resultado das pesquisas feitas sobre a pátria do illustre poeta.

O MEDICO £ O

Novo Tratado completo de Medicina e Cirurgia Domestica, adaptado áintel-Jigencia de too^pas classes do Povo ; seguido de um Formulário de Medicina e de um Diccionario dos termos scientificos, por L. F. Bonjean, Doutor em Medicina, Membro Titular da Academia Imperial de Medicina no

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Rio de Janeiro, etc. 2 vol. accompa-nhadosde6/t estampas, em broch. 8^0 Encadernado. . R s . 10^000

O Autor do precedente excellcnte livro, em que trata dos symptomas e do tratamento de todas as moléstias, prestou um verdadeiro serviço aos habitantes do Rrasil, depositando o fruto dos seus estudos é da sua longa-pratica em uma obra que seguramente se achará cedo nas mãos de todos os pães de família das cidades como do campo, e os habilitará a acudirem com vantagem, na ausência de medico, com um tratamento àdequadoem todos os casos de mole: tia. O que tornará sua obra ainda summamente apreciável é a feliz lembrança de acompanhar o Cirurgião da Roça com numerosas estampas, reproduzindo exactamente as fracturas, os meios de reduzi-las e as aladuras, ligaduras e apparelhos próprios para as conservar reduzidas. Uma obra d'esta qualidade não se pôde portanto assaz recommendar a todos os habitantes do Rrasil; sua utilidade é incontestável, e seu estudo tornará o nome do seu autor cada vez mais vantajosamente conhecido e popular.

SOPRE

A FUNDAÇÃO DE UMA FAZENDA Na província do Rio de Janeiro, sua

administração, e épocas em que se devem fazer, as p^ntações, suas colheitas, e t c , e t c , pelo Commenda-dor Francisco Peixoto do Lacerda Vernek, fazendeiro. 1 v. Rs. 1 $ 0 0 0

Na verdade muitos dos nossos lavradores conhecem pouco as plantações do paiz, e as épocas mais apropriadas de as praticar. Estão atrazados.

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tio modo de edificar- de semear, de colber, e de conservar o fructo arrecadado. Hoje, louvores á presente publicação, a lavoura não é mais um arcano, ou uma sciencia de difficil comprebcnsão.

SOBRE AS MINAS BA CAPITAM DE HtfAS GERAES

Suas inscripÇões, ensaios, e domicilio própr io ; á maneira de i t inerário; Com um appendice sobre a nova Lorena diamantina, sua descripção, suas prodúcções mineralogicas, e utilidades que d'este paiz possão resultarão Estado, pelo Dr. José Vieira Couto. 1 vol. . . Rs. 2#>000

MEMÓRIAS HISTÓRICAS Políticas e phjlosophicas da Historia Mo

derna Portugueza, em 2 vols., contendo : o;l.° a Historia da Revolução do Porto em 1828, e o 2.° a Historia da Restauração de Portugal por S, M. I. o Duque de Bragança. Com o retrato de D. Pedro e D. Maria. 2 volumes encadernados. Rs. £$f)000

I H S M B M M S ADIANTES Ou Carcaz de Flexas Amatorias. Manual

Epistolar Galante, contendo os exemplos práticos em cartas amatorias,

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que podem, com vantagem conduzir a effeituar um feliz hymènêo , composto para uso de ambos os sexos por Damião Casamenteiro. 1 nítido vol. Brochado Rs. 1 $ 0 0 0 . Encad. 1 $ 2 8 0 No domínio do DEOS AMOR não se apresentará

facilmente um caso de que o Autor d'este elegante Livrinho não se tenha lembrado, offerecendo um modelo de carta tão perfeito, que ainda o coração o mais apaixonado se poderá explicar com çalòr e decência; devendo portanto esta publicação servir de íiel conselheiro a todos que se achão feridos pelas seitas do Gupido inexorável.

Faciilimò para aprender a ler, tanto a 'letra redonda como a manuscripta, no mais curto espaço de tempo possivel, por E. A. Monteverde, seguido de máximas, sentenças e pensamentos moraes, de um resumo da historia natural, de fábulas, e de varias nócões elementares. Com vinhetas. 1 vol; . Rs. 1^000

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Jornal de Sciencias, Lèttras e Artes, publicado por uma Associação de Litteratos. 5 vol. encadern. Rs. 15<$)

Os escriptores mais dislinctos actualmente existentes no Brasil, taes como D. J. G. de Magalhães, Araújo Porto Alegre, J. V. Torres Homem, M. Odorico Mendes, F». de Sallcs Torres Homem.»

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P. d'A. Bellegarde, Dr. Lino, J. Norberto de S. S. , S. Nunes Ribeiro, L. A. Burgain, Teixeira e Souza, Pinheiro Guimarães e infinitos outros depositarão na presente publicação, toda nacional, uma vasta collecção de artigos variadissimps, espalhando-se §obre todos os gêneros da litlera-tura , e offerecendo além de rico-entertenimeâto aos amadores de Romances, Poesia, Theatro e Bellas Artes, um fundo de instrucção solida sobre Astronomia, Fabricas, Medicina, Chimica, Physica , Educação, Sciencias moraes e políticas. Póde-se chamar affoutamente esta bella collecção o Panorama Bfazileiro, constituindo-se um verdadeiro monumento da nossa civilisação actual.

MISTURA DE GRELOS Ou novíssima Collecção de arieedotas,

adagios, ardis, astuciâs, bernardicés, casos, contos, máximas, bons ditos, chistes, repentes, mentiras, subti-lezas, petas, pilhérias, sandices e equívocos, comprehendendo tudo quanto neste gênero existe de mais notável, ' conceituosò e engraçado. CoHigida por.Estrambutasio Maeam-busio Alcantilado. 1 vol. Rs. 1^)00

NOITE DO CASTELLO Poema em lx cantos, seguido de Afíbnso

e Isolina; das Bodas de Rizzari; Os Ciúmes do Bardo; A Confissão de Amélia; Tributo á memória de D. Pedro I ; Aos filhos da cidade eterna; O funeral, as exéquias e a viagem do

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coração; O Anniver»sario, e t c , pot A. F. de Castilho. 1 vol. Rs. 1#)600 Encadernado. Rs. 2 ^ 0 0 0

Tragédia de João Baptista Gomes Júnior. Nova Edição. 1 vol. com 2 lindas estampas, brochado Rs. 1^280 Encadernado. Rs. 1$G00

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um Bahiano. 1 vol. de 131 paginas broch. Rs. 800, encad. lis. 1^000 O conteúdo do presente nitido volume com

«|ue o illustre e bom conhecido autor V. de P. B, adornou novamente o Parnaso Brasileiro, consta «Ias seguintes poesias: Resposta a carta de uma senhora. A ella voltando á Stiissa. A primeira vista. A uma menina. A uma velha namoradeira. O Despeito. A P. J. de Mello. A volta. Conselho. Para um Álbum. O Cravo Branco. Inspiração. O Jfcdeos. A Estrclla. Improviso. No dia de annos de minha filha. Soneto. Epístola. A uma borboleta. A Raiva amorosa. Mote.'O Sonho. Ao Pensamento. Arietas. O Juramento. Odos. O par feito de molde. O bom marido. A Recahida. Origem dos globos. ©Desengano. Os Infelizes. O Beijo, &c.

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DE NOVELLAS E ROMANCES M0DERKISS1M0S Seguido de vários artigos de instrucção

e recreio em prosa e em verso, Mis-cellanea, Anecdotas, etc., ornado de 50 finíssimas, estampas coloridas. 2 grossos vols. de perto de 600 paginas

,em-li.° com elegante encadernação. Preço. . . Rs. lZi$Ò00 N'estebello livro tudo é encantador! Excellentes

Novellas, sublimes Poesias, mais de 150 espiri-tuosas Charadas, e mais de 120 Figurinos de Senhoras, Crianças e Homens das ultimas modas de Paris não recreião somente o espirito, mas règa-lão ao mesmo tempo a vista e servem ulilmente nas famílias. Para dar uma limitada idéa do seu conteúdo apontamos apenas o titulo de algumas No.ellas, a saber:

A Rosa murcha. Henriqueta. Caetano. Um casamento. Lina, novella veneziana. Um discípulo de Caglioslro. Paulo de Wormes. Soror Luiza, scenas históricas. Carlota Corday. Pepita, a heroina, novella americana. O pintor. Uma imprudência. O espadachim confundido. Deos os cria e elles se ajuntão. O monge vingativo. Os dous des-posados. Os pygmeos. A experiência. Amor e coragem. Elisa e Alfredo. Um salvador da pátria. O bilhete. O Cosaco. Um matrimônio desgraçado. Uma infidelidade. A traição de uma ílòr. Virginia Gabin. A amante do salteador. Muita ventura. A cruz de pedra. Cristella. O Importe de uma cou-sultn. Um vestido galante. O cardeal, o ministro e o medico do rei. A prisão por divida. Um illustre avarento. A Fuinha. O chapéo de Frederico II. A vingança de Soleiman. John Poker. Mimos de padrinho e finezas de compadre. Um homem extraor.-

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dínario. O esquecimento. Maria ou o lenço azai» HistoriadeCagliostio. Othello. Lmactodedesespe-laçâo. O \ esuvio. Um dia e nada. Utn supplicio. A segunda mulher. A semana dosaccidentes. Uni tio eoino ha poucos. Historia de ladião. A cella ardente. Viagem a Itália. Utilidade dos tolos. Uma Jlespanhola em Paris.' Madame ViHiers. As moças jjara casar. O quarto mobiliailo. A felicidade no mundo. Os sapatos encarnados. Uma sentença paterna. Um jogado**. A espera. Duas noites eus Roma. Uma carta. Um rival, &c., &c.

BE AIÜTHtlETICA COMERCIAL Ou Desenvolvimento simplificado de

todas as regras da Arilhmetica relativas ao Commercio, acompanhadas de um grande numero de exemplos e exercícios, os quaes facilitão o mé-thoclo de resolver qualquer calculo que tenha relação com o trafico mercantil , redigido de modo a estar ao alcance de todas as pessoas que se dedicarem com alguma attenção ao estudo desta Sciencia, por Paulo Perestrello da Câmara. 1 vol. de 300 paginas em 8. grande, Í>oa impressão em excedente papel. Rs. UtfpOOO Encadernado. Rs. 5<$000

Todos os tratados de arilhmetica que até hoje se tem publicado em portuguezpeccão geralmente por tres princípios: falta de clareza na explicação de sua doutrina; falta de regularidade, de profundeza e de bons exemplos e exercícios que

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facilitem a sua comprebensão, e falta de suffi-ciente desenvolvimento de tão vasta e útil matéria. Consideramos o presente (ralado preencher todas estas falias; por isso julgamos de reconhecida utilidade a sua publicação, não só para áquclles que se achão empregados no. commcrcio, mas também para os que desejarem possuir a fundo a tão útil sciencia da Arilhmetica, tão usual e necessária na vida social.

0 CAPITÃO SILVESTRE E FREI VELLOSO Ou a Plantação do Café no Rio de Ja

neiro, Romance Brasileiro, por Luiz da Silva Alves de Azambuja Susano. 1 vol. Rs. 480

OU O 1NGLEZ MACH1XISTA Comedia em 1 acto, pelo autor do Juiz

de Paz da Roca, em que representão: Clemência; Alberto, seu marido; Ma-riquinha e Julia suasíilhas; Eelicio, seu sobrinho; Gaincr, Inglez; Ne-greiro, negociante de negros novos; Moços e Moças. Um folheto Rs. 560

PARNASO BRASILEIRO Ou Selecção de Poesias dos melhores

Poetas Brasileiros desde o descobrimento do Brasil, precedida de uma Introducção histórica e biographica sobrealitteratura brasileira, por J. M. Pereira da Silva. Séculos xvi a xix. 2 vol. broch. Rs. Ix^p; encad. Rs. 5$)

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&&&&& a Wm<frHOT£i Historia fundada em factos, por B. de

S. Pierre. 1 vol. com 6 lindas estampas coloridas, encadernado. Rs. 3 $

Não h a nada de mais sentimentale bem escripto do que este celebre livrinbo , pelo qual seu autor alcançou immortal fama : c não ha ao mesmo tempo nada de mais elegante do que a, sua impressão, e a lindeza e nitidez de suas estampas.

QUE JÁ TEVE E AGOBA M O TEM Drama fundado em factos; por L. A.

Burgain; um elegante e nítido volume de 216 paginas. Preço. Rs. 1$)600

O drama Pedro-Scm não somente recebeu do publico o mais favorável acolhimento, como mereceu dos Conservatórios Dramáticos desta corte e de Lisboa os maiores elogios, por seu interesse, pathetico e moralidade. Divide-se em seis partes, que abrangem os principaes episódios da vida do famigerado Pcdro-Sem: 1. A maldição. — 2." O casamento em Lordelo. — 3 . a A sombra .de João Gonçalves.—í|." A Esposa-Modelo.—6.u Na Torre da Marca.—6. ' A Mão de Deos.

O drama Pedro-Sem, precedido dos pàrcceres de ambos os conservatórios, e seguido de algumas considerações sobre as companhias dramática e lyrica do lheatro de S. Pedro, fôrma um elegante e nítido volume de 216 paginas.

PLUTARCO RRASILEIRO Por João Manuel Pereira da Silva.

2 volumes, encadernado. R*s. 8$)000 Esta obra nacional comprehende as vidas e

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analyses de feitos e obras de José de Anchietta, Jorge de Albuquerque Coelho, Cláudio Manuel da Costa, José Rasilio da Gama, José de Santa Ritta Durão, Antônio José da Silva, Gregorio de Mattos, Thomaz Antônio Gonzaga, Ignacio José de Alvarenga Peixoto, Francisco de S. Carlos, Antônio Pereira de Souza Caldas, Alexandre de Gusmão, Salvador Correia de Sá e Renavides, Sebastião da Rocha Pitta, Manuel Ignacio da Silva Alvarenga, D. José Joaquim de Azevedo Couti-nho , Visconde de Cayrú José Ronifacio de Andrada e Silva, D. Francisco de Lemos de Faria Azeredo Coulinho, Rcrnardo Vieira Ravasco e outros mais illuslres Brasileiros • além destas, outras biographias em resumo de diversos Bra-zileiros, como Malhias de Albuquerque Maranhão, João Pereira Ramos, Barlholomen Antônio Cor-dovil, Antônio de Sá, Antônio de Moraes Silva, Bento Teixeira, Rispo de Ceuta, D. José Justi-niano, &c., se incluem na obra, que se pôde considerar a única c mais completa historia litte-raria do Rrazil.

O Sr. Dr. Pereira da Silva, litterato distineto, conhecido vantajosamente por seus escriptos, publicados em diversas épocas, tomei sobre seus nombros uma grande tarefa, se di.Bcillima , tão gloriosa quanlo pôde ser a publicação de um livro destinado a transmiltir á posteridade a noticia dos grandes homens que avullão, como monumentos, na historia da pátria: e elle a desempenhou dignamente.

O PLUTARCO BnAziLEiRO não foi escripto, nem o podia ser- sem aturado estudo e-meditação. Preciso foi examinar muitas obras, recompor physionomias, caracteres inteiros com traços espalhados aqui e acolá, em diversos volumes, reunir e dar vida a esqueletos dêstrOncados pela .força do tempo, carcomidos pelo pó das idades. £ tudo isto foi feito com talento e consciência.

— w — O PLÜTARCO BI.AZILKIRO. pela correnteza de

estilo e pompa das imagens seduz e prende a attenção como uni romance. Instrue, porque vos guia pela mão ao conhecimento histórico dos feitos do passado, vos familiarisa tanto com og homens dos outros tempos, como se com elles vivesseis. A (tinge um fim tão moral quão patriótico, porque incita no leitor o desejo de imitar aquelles cujas nobres acções se lhe descrevem.

PRIMEIRA COLLECÇÃO DE CARTAS Para os meninos e meninas aprenderem

a ler. Com figuras. Rs. 100

PRIMEIRAS LIMAS SOBRE 0 PROCESSO 0RPHAJV0L0GIC0

Por José Pereira de Carvalho. QUARTA EDIÇÃO, corrigida, melhorada, e augmentada com a legislação orphano-logica do Brasil, por José Maria Frederico de Souza Pinto. Qualro partes em um volume, boa encad. Rs. 6%) As Primeiras Linhas sobre o Processo Orpha-

sologicodo doutor Carvalho constituem uma obra prima no seu gênero. Todavia, c se bem que ficassem em seu inteiro vigor as ordenações, leis, &c., promulgadas pelos Reis de Portugal até abril de 1821, grande mudança e alteração lem havido nas disposições de leis áquella dala anteriores; e outras diversas disposições tem acerescido que tornão esta preciosa obra, tal qual se adiava nas tres primeiras edições, muitas vezes inútil no foro Brasileiro. E a extrema e cega confiança que esta excellente obra merecidamente inspira é muito susceptível dé induzir a erros palmares, a quem

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joão estiver corrente com as alterações que no Brasil tem soffrido o Processo Orphanologico.

Entranhar essas alterações no corpo da obra fera desfigura-la: e com esta sacrilega invasão muito se ofienderia o seu mérito intrínseco. Incapaz de semelhante profanação. e ao mesmo tempo querendo desvanecer os erros que a obra apresenta á face da nossa legislação vigente, lançámos mão de um appendice; no qual coordenámos remissivamente, e pelo melhor methodo que pudemos, as leis, decretos, avisos, ordens e portarias, que em muitas parles excluem a doutrino «Testas Primeiras Linhas, e em outras muitas s esclarecem.

PRINCÍPIOS ELEMENTARES DE BOTAMCi Por John Lindley, trad. do inglez pelo

Dr. A. lldefonso Gomes; com 70 objectos lithographados representando os órgãos elementares, eixo, órgãos sexuaes , fruetos e . sementes. 1 vol. Rs. 2 $ 0 0 0

Na lingua portugueza faltava alé hoje uma Obra de caracter meramente elementar, e que compre-bendesse todos os pontos mais importantes desta bella sciencia; o illustre Botânico Brasileiro o Sr» Dr. lldefonso se encarregou de preencher esta lacuna, e o fez de uma maneira que o estudo da Botânica, por meio deste Tratado, se acha hoje sobremaneira facilitado e posto ao alcance de todo o mundo.

PRINCÍPIOS DE LEITURA Ou Methodo para se aprender a ler com

muita facilidade, e dentro em pouco tempo, tanto a letra redonda como a

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manuscrípta, seguido de algumas Máximas Moraes e da Taboada Rs. 240

BAS CÂMARAS HIMCIPAES DO IJHPEEUU DO BRASIL

Lei de l .°de Outubro de 1828, augmentada com todas as leis, resoluções, decretos, regulamentos, avisos, portarias e ordens que lhe dizem res-Ífeito, publicadas desde a epocha da ndependencia até ao presente. 1 vol.

broch. Rs. 1$) ; encad. Rs. 1$>280

RELAÇÃO HISTÓRICA DA RESTAURAÇÃO DE PORTUGAL

Por S. M. I. o Duque de Bragança; por J. J. Peres. 1 vol. Rs. 1$)000

REPERTÓRIO GERAL Ou índice alphabetico das Leis do Im

pério do Brasil, publicadas desde o começo do anno de 1808 até o presente, em seguimento ao Repertório Geral do Desembargador Manuel Fernandes Thomaz; comprehendendo todos os Alvarás, Apostillas, Assentos, Avisos, Cartas de Lei, Cartas Regias, Condições , Convenções , Decretos , Editaes, Estatutos, lnstrucções, Leis, Obrigações, Officio», Ordens, Por-

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tarias, Provisões, Regimentos, Regulamentos , Resoluções e Tratados; ordenado por «Francisco Maria de Souza Furtado de Mendonça, Doutor em Sciencias Jurídicas e Sociaes, e Lente Substituto ás Cadeiras da Academia de S. Paulo.

Esta obra, no formato do Repertório de M. F. Thomaz. acha-se no prelo (18&8): constará de 3 ou k volumes, cuja impressão se concluirá com prounptidão, e virá encher uma grande lacuna. Preço da assignatura rs. 32$000 . O tomo 1.° jâ se acha publicado.

ROTEIRO DOS ORPHAOS Ou Guia pratica da Orphanologia Bra

sileira, fundamentada na legislação competente e nas illustrações dos melhores praxistas; composto para o uso dos Juizes, Escrivães, Tutores, Curadores e Orphãos, pelo autor do Advogado do Povo, e addicionado de notas contendo a legislação Brasileira até ao presente publicada, e dos Regimentos de Salários; por um Bacharel formado pela Academia de S, Paulo. 2 vols. encadernados. Rs. k<&

SAUDADE Pela sentidissima morte do Sr. D. Pe

dro I , gloza offerecida aos corações sensíveis por Z. O. B. 1 vol. Rs. 600

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SCIENCIA

Ou Meios de fazef fortuna, por B. Franklin. 1 vol. .. Rs. 200

Latim Sermonis Exemplaria, è scripto-ribus probatissimis ad cbristianae ju-rentutis usum olim collecta; tradücçãõ portugueza. 1 vol. broch. Rs. 2$>5O0 Encadernado. Rs. 3<$000 Por meio desta excellente traducção podem

os estudantes facilitar a sua. Mas nem sempre ó ella tão iitteral que não possa muitas vezes o estu-áaote ver-se na necessidade ou de se cingir mais á lelra, ou de pbrasear melhor sobre ella, e conhecer mesmo no seu gabinete, e sem mestre, todas essas cousas que lhe convém saber, e os soes ires devem explicar-lhe.

llPLIGIIUniS M BERT0LD1M0 Filho do sublime e astuto Bertoldo, e

agudas respostas de Mareolfa sua mãi-Com o liei retrato tfe Bertoídinho. 1 vol. Rs. 1#>0G9

THES0UK0 DE MENINAS fLivro de Bonna), ou Diálogos entre uma

sabia aia, e suas discípulas, compre-bendendo também um compêndio da historia sagrada, da fábula, da geo-graphia; reílexões úteis e contos mo-

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raes; composto, por M."* Beaumont. Undecima Edição , em que a geogra-phia é tratada conforme os últimos Tratados, ornada com 8 estampas COLORIDAS. 2 vol. Cart. litfP; ene. 5<J3)

TUESOURO DE MEAMOS Obra clássica, dividida em tres partes:

Moral , Virtude , Civilidade. Composta por Pedro Blanchard. Novíssima edição, ornada com 16 estampas COLORIDAS; enriquecida com máximas do Marquez de Maricá, com Noções de Geographia, e augmentada de Extractos de Poesia. 1 vol. cartonado Rs. 2ÍJp; encadernado. Rs. 2$)500 Os Editores-Proprietarios das precedentes Edi

ções Rrasileiras se esmerarão em tornar estas Obrinhas cada vez mais dignas dos seus jovens leitores, aumtando-lhes uma escolha das Máximas do Marquez de Maricá, emendando e completando as Noções de Geograhia, principalmente no que diz respeito ao Rrazil, e ajunlando-lhcs finalmente Estampas coloridas novamente desenhadas, que sem duvida serão devidamente apreciadas avista das anteriores edições do Thesòuro de Meninas e dos Meninos.

TRATADO R E G U L A R K P R A T I C O

DE TESTAMENTOS E SUCCESSÔES Ou Compêndio methodico das princi

paes regras e princípios que se podem G

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deduzir das Leis Testamentarias, tanto pátrias como subsidiárias, illustrados e aclarados com as competentes notas, por Antônio Joaquim de Gouvêa Pinto, ex-Corregedor da Comarca de Porto Alegre. Quinta Edição, mais correcta, consideravelmente augmentada com a Legislação Brasileira promulgada desde a epocha da Independência e expressamente acommodada ao foro do Brasil, pelo Dr. Francisco Maria de Souza Furtado de Mendonça, Lente Substituto na Academia de S. Paulo, Membro do Instituto da Ordem dos Advogados, etc. 1 grosso volume encadernado. Rs. 6$)000

Traduzido do francez de Victor Hugo. 1 vol. Rs. 6li0

O Autor pinta nesta Obrinha com as mais vivas cores os padecimentos de um infeliz condemnado a expiar seus crimes debaixo do culejlo do algoz. Um illuslre critico chamou a esta producção a autópsia dos pensamentos de um condemmado , e não haverá ninguém que, procurando emoções fortes, deixe de dar-se por satisfeito depois de uma leitura cheia de interesse, e reflexões eloqüentíssimas.

1 7 I B A D H C A Ç A S S E M - O

I*llho do simples Bertoldinho, neto do astuto Bertoldo. Com o fiel retrato do heróe. I vol. Rs. 800

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MUSICA PARA PIANO »»•*«

A S S.117ASB Collecção de doze Valsas escolhidas

e uma Galopada para piano-forte, intituladas: Saudades da America, Olympia, a Melancolia, a Alegria, a Ausência, a Bravura, a Jóia, a Syl-phide, a Ligeireza, Aurora, o Lírio, etc. Rs. 3 $ 6 0 0

MOVA liirmA s i â i i i n i â Ou Collecção de 12 Modinhas escolhi

das, seguidas do Hymno da Independência, da Marcha fúnebre do Duque de Bragança, e do Hymno Nacional Brasileiro. 1 elegante caderno Rs. 2 $

O B03M GOSTO Collecção de dez Modinhas e de dous

Lundus, compostos por J. F. Leal. 1 elegante cadefho. Rs. 2$>000

QVASmXX-HA De Contradansas para Piano-forte ,

composta sobre os mais bellos motivos da opera Beatrice di Tenda , do mestre Béllini Rs. 1#>Õ00

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MUSEO PITTORESCO

H I S T O S I C O 30 3LX-aFT3S.IlA.ftZO

Dois tomos em um grosso volume com elegante encadernação. Rs. 18£ff)000 Deste jornal, consagrado ao recreio e inslrucção

das famílias, publicasse todos os sabbados (1848) um numero de 8 paginas em folio, acompanhado de uma riquíssima gravura representando algum edifício monumental, uma>paizagem celebrada ou algum quadro memorável da historia. Além da explicação da estampa, os amadores áa litte-ratura amena encontrão nas paginas do Museo Novellas e Romances inslruclivos e delei laveis , Memórias interessantes, Poesias escolhidas, Anec-dotas engraçadas^e Charadas de bom gosto.

As estampas são de uma perfeição como nunca se publicou nenhuma obra no Brasil ou em Portugal. Entre as mais salientes podemos citar as vistas da Igreja de "YYeslminslcr, do Palácio Real em Madrid, da Câmara Municipal de Rruxellas , Convento dcMafra, Campo de batalha de Wa-terloo , Muralha da China, Preparação do Chá, Porto do Havre, Calhedral de Strasburgo, Mesquita de S. Sophia em Constanlinopla, Lisboa, Élephante do Indoslão , Jerusalém, Nápoles, Capella de Guilherme Tell, S. Pelersburgo, Matança dos Innocenles, Cêa do Senhor, Santo Sepulcro, Henrique IV, Pyratnides do Egyplo, Alhainbra, Vienna d'Austria, Torre de Rolem , & c , &c.

Esta Obra forma um verdadeiro Álbum, o qual, ao mesmo tempo que interessa o espirito, recreia os olhos com a multidão das excellenles Estampas que contém.

"Mo de Janeiro. 18A8. Typographia fuirertál de Laemmeii, rua do Lavradio, 53.

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