Rev. Ciênc. Saúde Nova Esperança – Dez. 2014;12(2)

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AMOSTRAS DE LEITE IN NATURA COMERCIALIZADOS NO ESTADO DA PARAÍBA1

Homero Perazzo Barbosa2

Carolina Uchôa Guerra Barbosa de Lima2

Alexandre Mello Freire de Santana3

Athos Agra Lins3

Marina Polizelli3 Pablo de Sousa Martins3

RESUMO

O leite é o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em boas condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. A qualidade físico-química do leite in natura é fundamental para assegurar seu consumo pela população e no seu uso como matéria-prima de seus derivados. O presente trabalho, que é uma pesquisa do Projeto de Iniciação Científica intitulado “Avaliação da Qualidade do Leite comercializado no Estado da Paraíba” do PROICE/NUPEA/FACENE/FAMENE, avaliou através do Projeto de Iniciação Científica “Avaliação da Qualidade do Leite comercializado no Estado da Paraíba as características físico-químicas de amostras de leite in natura através da determinação da densidade, teor de acidez em grau Dornic (°D), gordura, proteína, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD). As análises indicam que houve diferença significativa (P<0,05) entre as médias dos parâmetros estudados. Os resultados indicam que 33,33% das amostras avaliadas para densidade, °D, gordura e ESD e 50% para EST não atenderam aos padrões exigidos, enquanto que os teores de proteína se encontram de acordo com as normas estabelecidas pela legislação. Apenas o leite Vaca A-1 não apresentou alterações em sua composição. A densidade apresentou altas correlações positivas e significativas (P<0,01) com a acidez em graus Dornic (r = 0,92027) e com ESD (r = 0,97718). A acidez em graus Dornic mostrou uma correlação negativa e significativa (P<0,01) com a gordura (r = ̵ 0,93525) e uma correlação positiva (r = 0,83600) com ESD. Palavras-chave: Leite. Controle de qualidade. Análise físico-química.

1 Parte do projeto: Avaliação da qualidade do leite comercializado no estado da Paraíba, vinculado ao

Programa de Extensão e de Iniciação Científica – PROICE da FACENE/FAMENE. 2 Professores Drs. da FACENE/FAMENE. Rua Infante Dom Henrique, 574, Ed. Tropicus, Apt. 102.

Tambaú. João Pessoa-PB. CEP 58.039-151. Tel: (83) 9135-3556. E-mail: homeroperazzo@yahoo.com.br. 3 Acadêmicos do Curso de Medicina da FAMENE.

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INTRODUÇÃO

Os mamíferos secretam o leite como uma forma de alimentar suas crias. É um dos alimentos mais completos, devido a seus valores nutritivos e energéticos e a sua composição físico-química. Por séculos, o homem tem utilizado o leite dos animais domésticos como vacas, búfalas, cabras e ovelhas como fonte de nutrientes importantes em sua dieta. O leite de vaca contém, aproximadamente, 87% de água, 3,9% de gordura, 3,2% de proteínas, 4,6% de lactose e 0,9% de minerais e vitaminas1. As suas características físico-químicas são importantes para a determinação do valor nutritivo, do processamento industrial e da remuneração ao produtor.

Segundo a Instrução Normativa (IN) nº 51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, o leite é “o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve se denominar segundo a espécie de que proceda”2. Constitui uma importante fonte de nutrientes na alimentação dos seres humanos e o único que satisfaz as necessidades dos recém-nascidos.3

A qualidade físico-química do leite in natura é fundamental para assegurar seu consumo pela população e seu aproveitamento como matéria-prima de seus derivados. As maiores preocupações estão associadas ao estado de conservação e a sua integridade físico-química, principalmente àquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas a sua composição.4 Devido à relevância que representa na alimentação e a sua natureza perecível, é fundamental que haja um controle de qualidade, por

meio de análises físico-químicas, com o objetivo de atender os requisitos mínimos de qualidade, exigidos pela legislação em vigor.5

Além da grande importância da qualidade do leite na disseminação de doenças ao homem e também aos animais, é fundamental avaliar as características físico-químicas do produto.6 A densidade é o peso específico do leite. A determinação desse parâmetro serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou adição de água.7

A acidez do leite é um importante fator para avaliação de seu estado higiênico sanitário e sua forma de conservação. Uma acidez elevada indica o envelhecimento do leite e uma contagem microbiana alta.8

A gordura é considerada o componente de maior valor do leite, pois este é um dos principais parâmetros utilizados pelas indústrias para o pagamento aos produtores. Assim, a determinação desse componente verifica sua integridade, bem como detecta possíveis fraudes9. A gordura é um componente químico que confere não só aroma como textura e rendimento, principalmente aos queijos. É considerado o componente mais variável do leite10. No Brasil, a remuneração extra ao produtor de leite por teores mais elevados de gordura e proteína já ocorre, principalmente a partir dos critérios de qualidade propostos pela Instrução Normativa 51.2 Além disso, torna-se importante a análise de leite individual para monitorar sua qualidade e identificar problemas, auxiliando ainda os programas de melhoramento genético (visando à seleção de animais que produzam mais sólidos), manejo nutricional, controle e prevenção de mastite.

As proteínas do leite compreendem duas frações principais:

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caseína que se apresenta, principalmente, no estado de partículas coloidais, e as proteínas do soro que estão em solução.3,11

A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do leite, menos água e gordura7. O EST diminuído da quantidade de gordura é chamado de ESD9. Denomina-se extrato seco total (EST) todos os componentes do leite exceto água (gordura, carboidrato, proteína, sais minerais e vitaminas)7,9.

O presente trabalho objetiva avaliar as características físico-químicas de 06 amostras de leite in natura, através da determinação da densidade, acidez em grau Dornic (ºD) e os teores de gordura, proteína, extrato seco desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST). MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi oriunda do Projeto de Iniciação Científica “Avaliação da Qualidade do Leite comercializado no Estado da Paraíba”, realizado pela Faculdade de Medicina Nova Esperança – FAMENE.

Foram analisadas seis amostras de leite in natura, sendo quatro de vacas e duas de cabras de diversas

regiões do estado da Paraíba. As amostras foram transportadas ao laboratório, sob refrigeração, em caixa isotérmica. As características físico-químicas estudadas compreenderam as determinações de densidade, acidez em grau Dornic (°D), gordura, proteína, ESD (extrato seco desengordurado) e EST (extrato seco total), de acordo com metodologia específica.12,13 Todas as análises quantitativas foram realizadas em triplicata e o resultado final obtido por média aritmética.

Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo usado o teste de Tukey a 5% de probabilidade para comparação das médias.14.15

Os graus de relação entre as variáveis foram estimadas pelo coeficiente de correlação de Pearson16. RESULTADOS

Na Tabela1, estão apresentadas as médias aritméticas dos resultados das análises físico-químicas por tipo de leite. Os resultados demonstram que houve diferença estatística significativa (P<0,05) entre as médias dos parâmetros estudados para os diversos tipos de leite in natura.

Tabela 1 - Média aritmética das características físico-químicas das amostras de leite in natura.

Densidade1 Acidez2 Gordura3 Proteína3 ESD3 EST3

Vaca S-1 1,034a 20,832a 1,867c 3,273b 9,127a 10,993e

Vaca S-2 1,034a 21,824a 2,200b 3,253b 9,193a 11,393d

Vaca A-1 1,031b 17,323b 4,767a 3,547a 8,970b 13,737a

Vaca A-2 1,028c 15,700c 4,583a 3,197b 8,163c 12,747b

Cabra A-1 1,026d 15,563c 4,783a 3,627a 7,710d 12,493b

Cabra A-2 1,025e 15,583c 4,783a 3,523a 7,393e 12,177c

Média 1,030 17,804 3,833 3,40 8,426 12,257

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F - 72,30 898,39 12,09 683,18 221,42

CV (%) - 3,23 2,11 2,67 0,61 0,93

DMS - 1,579 0,222 0,250 0,141 0,314

Médias, dentro de colunas, seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 1. Em g.mL-12. Em Grau Dornic (ºD)3. Em %

Pode-se observar que as maiores densidades foram observadas para os leites de Vaca S-1 (1,034) e de Vaca S-2 (1,034), sendo superiores (P<0,05) as demais amostras de leite estudadas. Os valores obtidos para a acidez em grau Dornic variaram de 15,563 ºD (Cabra A-1) a 21,824 ºD (Vaca S-2). Por sua vez, os maiores teores de gordura foram encontrados no leite de Vaca A-1 (4,767%), Vaca A-2 (4,583%), Cabra A-1 (4,783%) e Cabra A-2 (4,783%), diferindo (P<0,05) dos demais. Convém destacar o baixo teor de gordura do leite de Vaca S-1 (1,867%). Os maiores teores de proteína foram encontrados no leite de Vaca A-1 (3,547%) e Cabra A-1 (3,627%) e Cabra A-2 com 3,523%, não diferindo entre si (P>0,05), sendo superiores aos demais. Os maiores teores de ESD foram observados no leite de

Vaca S-1 (9,127%) e Vaca S-2 (9,193%), diferindo dos demais (P<0,05). Os resultados encontrados para EST variaram de 13,737% (Vaca A-1) a 10,993% (Vaca S-1), não havendo diferença significativa (P>0,05), apenas entre os valores da Vaca A-1(13,737%) e Cabra A-1 (12,493%).

A densidade apresentou altas correlações positivas e significativas (P<0,01) com a acidez (r = 0,92027) e com o ESD (r = 0,97718). Foi observada correlação negativa e não significativa com o EST e correlação negativa e significativa (P<0,05) com a gordura e a proteína. A acidez, em graus Dornic, mostrou uma correlação negativa e significativa (P<0,01) com a gordura (r = ̵ ̵ 0,93525) e uma correlação positiva (r = 0,83600) com ESD (Tabela-2).

Tabela 2 - Correlações de Pearson entre as variáveis: densidade, acidez (°D), gordura, proteína, ESD e EST.

Variável Densidade Acidez2 Gordura Proteína ESD EST

Densidade - 0,92027** -0,85443** -0,52287* 0,97718** -0,43999NS

Acidez - -0,93525** -0,48705* 0,83600** -0,66570**

Gordura - 0,57625* -0,72874** 0,84191**

Proteína - -0,46079NS 0,42595 NS

ESD - -0,24401 NS

EST -

NS, **, *: Não significativo, significativo ao nível de 1%, 5% de probabilidade,

respectivamente.

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DISCUSSÃO

A legislação brasileira estabelece padrões físico-químicos para o leite, sendo, densidade entre 1,028 e 1,034 g.mL-1, acidez entre 0,14 e 0,18 g de ácido lático. 100mL-1, acidez variando de 14 e 18 ºD, no mínimo 3% de gordura, 2,9% de proteína,8,4% de ESD e 11,5% de EST.5,17

Determinar a densidade das amostras é a tarefa mais simples de todas. Não envolve reações químicas e a instrumentação é simples. Valores muito altos de densidade podem indicar falta de proteína e energia e valores muito baixos, indícios de adição de água com intuito de fraudar o leite aumentando seu rendimento aparente18. A adição de água também reduz o valor nutricional do leite, porque altera a relação de seus constituintes 19,20. Diversos autores21 constataram que 28,57% das amostras tinham densidade baixa, valor um pouco inferior ao encontrado no presente trabalho de 33,33%. Pesquisa na região de Pardinho (SP)22 constatou que apenas 2,8% das amostras apresentavam densidade abaixo do mínimo aceitável e outros autores23,24encontraram, respectivamente, que 38% e 14% das amostras estavam desconformes. Outros autores25, analisando diversas amostras de leite, encontraram densidade variando de 1,030 - 1,034 g.mL-1

. A elevação da acidez é

determinada pela transformação da lactose por enzimas microbianas com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida no leite. Na presente pesquisa, encontramos que 33,33% das amostras estão fora dos padrões para acidez em graus Dornic. Análises realizadas em um laticínio no interior do estado do Rio de Janeiro indicaram

que 19,1% das amostras de leite estavam em desacordo com o estabelecido pela legislação.24

A gordura é o componente mais variável do leite e pode variar com a raça, estágio de lactação e, principalmente, com a alimentação18. Na presente pesquisa, 33,33% das amostras apresentaram teores de gordura abaixo do mínimo aceitável, valor inferior ao encontrado em Alfenas (MG), onde 71,43% das amostras analisadas apresentavam baixo teor de gordura21. No Recôncavo da Bahia foi encontrado que apenas 2% das amostras estavam fora dos padrões para gordura23.

O teor de proteína dos diferentes leites variou de 3,197% (Vaca A-2) a 3,627% (Cabra A-1) com diferença significativa (P<0,05) entre eles. Para todas as amostras de leite analisadas, os valores de proteína estão dentro dos padrões recomendados. Em outros estudos, foram observadas variações de 2,82 a 3,25%26 e de 2,80 a 3,70%.27

Também foram observadas diferenças (P<0,05) em relação aos teores de ESD para os diferentes leites, variando de 7,710% (Cabra A-1) a 9,193% (Vaca S-2). Três amostras apresentaram valores abaixo do preconizado pela legislação em vigor. O valor médio encontrado no presente estudo foi de 8,43% ± 0,73. Pesquisa realizada na bacia leiteira de Pelotas (RS)28 quantificou média de ESD de 8,52% ± 0,46. Outras publicações23,26 citam que, respectivamente, 56% e 58% das amostras estavam em desacordo com a legislação, valor semelhante (50%) determinado em nosso estudo. Por sua vez, outros autores24 encontraram que 16,4% das amostras estavam fora dos padrões estabelecidos.

Houve diferença (P<0,05) entre os valores determinados para o EST. As médias variaram de 13,737% (vaca

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A-1) a 11,393% (Vaca S-2). Publicações sobre o assunto19,23,26

observaram que o EST foi o parâmetro que apresentou maior percentual de amostras em desacordo com o padrão, totalizando, respectivamente, 46,6%,

54% e 33%, enquanto que outros pesquisadores24 encontraram alterações em apenas 8,5% das amostras, valor este bem inferior (33,33%) ao determinado na presente pesquisa.

Figura 1 - Percentual de amostras fora do padrão quanto às análises físico-químicas, segundo a legislação em vigor.

De acordo com a IN Nº 62, de 29 de dezembro de 2011, do MAPA,5 33,33% das amostras avaliadas para densidade, acidez em °D, gordura e EST e 50% para ESD não atenderam aos padrões exigidos, enquanto que os teores de proteína se encontram de acordo com as normas estabelecidas pela legislação5 (Figura 1). Apenas o leite Vaca A-1 não apresentou alterações em sua composição.

O coeficiente de correlação linear entre duas variáveis é uma medida do grau de dependência entre as variáveis. Dos resultados obtidos, verificou-se que a densidade depende, fortemente, do conteúdo de ESD, pois a correlação linear entre estas variáveis foi de 0,97718, ou seja, uma correlação altamente significativa,

resultado semelhante ao obtido em outras pesquisas29, que citam uma correlação de 0,98. Convém destacar também uma correlação negativa e significativa (P<0,01) entre a densidade e a gordura (r = - 0,85443). Observou-se correlação significativa entre EST e gordura (r= 0,84191), valor superior ao encontrado por outros autores29 de 0,719. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os resultados desse estudo permitem concluir que houve diferença significativa (P<0,05) entre os parâmetros estudados. Algumas amostras não atenderam aos padrões exigidos quanto à densidade, gordura, ESD e EST. Os valores de proteína

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foram normais para todas as amostras de leite analisadas. A densidade apresentou altas correlações positivas e significativas com a acidez em graus Dornic e com o ESD. A acidez em graus Dornic mostrou uma correlação

negativa e significativa com a gordura e uma correlação positiva com o ESD. Apenas o leite Vaca A-1 não apresentou alterações em sua composição.

PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF IN NATURA MILK COMMERCIALIZED IN PARAÍBA STATE

ABSTRACT Milk is a product from the complete and uninterrupted milking, in good hygiene conditions, of well fed, rested and healthy cows. The physico-chemical quality of the in natura milk is fundamental to secure its consume by the population and on its use as raw material for its derivatives. This work, which is a research of the Scientific Initiation Project called “Evaluation of the Quality of the commercialized Milk in the State of Paraíba” from PROICE/NUPEA/FACENE/FAMENE, evaluated the physico-chemical characteristics of in natura milk samples through the determination of the density, acidity in Dornic degree (ºD), fat, protein, total dry extract (EST) and fat-free dry extract (ESD). The analyzes indicate that there was a significant difference (P<0,05) between the average of the studied parameters. The result indicate that 33,33% of the available samples for density, ºD, fat and ESD and 50% of EST do not attend the required standards, while the levels of protein were in accordance with the established norms by the legislation. Only the milk of the A-1 cow didn’t show any alterations in its composition. The density showed high, positive and significant correlation (P<0,01) with grade of Dornic acidity (r = 0,92027) and ESD (r = 0,97718). The Grade of Dornic acidity presented a negative and significant correlation (P<0,01) with fat (r = ̵ ̵0,93525) and positive correlation (r = 0,83600) with ESD. Keywords: Milk. Quality control. Physico-chemical analysis.

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Recebido em: 05.01.14 Aceito em: 13.05.14