Download - Aula 2 - Tecnologia de Cereais - Trigo (1)
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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA 4PERODO
TECNOLOGIA DE CEREAIS:
TRIGO
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De acordo com a USDA*, a produo mundial de trigo para a
safra 2009/10 ficou em torno de 650 milhes de toneladas.
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O maior produtor mundial do gro e Unio Europeia, com
135,9 milhes de toneladas.
No Brasil, a produo e de aproximadamente
6 milhes de toneladas.
USDA* (United States Departament of Agriculture).
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CLASSIFICAO DO TRIGO
O trigo possui 30 tipos geneticamente diferenciados, mas
somente trs so produzidos comercialmente:
O Compactum.
O Aestivum vulgaris;
O Turgidum durum;
O Aestivum vulgaris responsvel por boa parte da produo
mundial de trigo por ser adequado a panificao.
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CLASSIFICAO DO TRIGO
O durum utilizado na produo de macarro e outras
massas;
O Compactum um trigo de baixo teor de
glten, produzido em pequena proporo, e
mais indicado para fabricao de biscoitos.
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A Associao Brasileira da Industria do Trigo (ABITRIGO) da
outros nomes para esses tipos de trigos, baseados na instruo
normativa n 7, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), e classifica como:
Trigo brando: usado para fabricao de bolos, bolachas
(biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e massas
do tipo caseira fresca.
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Trigo tipo po: fabricao de pes tipo francs ou dagua,
massas alimentcias secas, folhados e uso domestico.
Trigo melhorador: usado em panificao massas
alimentcias, biscoito tipo crackers e pes industriais
(po de forma e po para hambrguer).
Trigo durum: utilizada para massas alimentcias
secas.
Trigo para outros usos destinados para alimentao animal ou
outro uso industrial.
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ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO
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ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO
O gro de trigo tem:
Possui tamanhos e cor variveis.
Formato oval;
Extremidades arredondadas, onde encontramos
o germe, e na outra, cabelos finos;
Perceba que na regio ventral observa-se uma reentrncia,
conhecida como crease esse sulco que dificulta a
limpeza e a moagem do gro.
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COMPOSIO MDIA GRO DE TRIGO
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MOAGEM DO TRIGO
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MOAGEM DO TRIGO
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*VDEO: FARINHA
*Vdeo: O segredo das coisas Farinhas.
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RECEPO DO TRIGO
Recepo do trigo no moinho.
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RECEPO DO TRIGO
Ao chegar ao moinho, o trigo passa pelo controle de
qualidade, onde so realizados:
Testes do trigo a partir da retirada de varias amostras antes
de descarregar o trigo de todas as carretas no moinho.
POR QUE ESSES TESTES DE CONTROLE DE QUALIDADE SO
IMPORTANTES ANTES DO DESCARREGAMENTO?
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Garantir que ser armazenado com trigos de qualidade
semelhante.
RECEPO DO TRIGO
Para:
Garantir que o trigo seja de qualidade;
Assegurar que no esteja contaminado por corpos estranhos
ou infestados;
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TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
Esses testes variam de acordo com:
A seguir, os oito passos que, em seu resultado, dizem a
qualidade do trigo.
Da farinha a ser produzida.
O tipo de moinho;
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TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
1. Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos;
2. Peneiramentos (impurezas);
3. Densidade do trigo; 4. Contedo proteico;
5. Contedo de glten;
6. Umidade;7. Falling number de Hogberg;
8. Dureza.
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Presena de corpos estranhos a olho nu ou com auxilio de
lupa.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
1. Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos:
Antes da etapa de peneiramento, ocorre a observao
por amostragem da aparncia;
Ocorrncia de odores atpicos;
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VOCS DEVEM SE LEMBRAR DA EXPRESSO SEPARAR
O JOIO DO TRIGO, NO MESMO?
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
2. Peneiramentos (impurezas):
Pois , nos testes do trigo essa expresso simplesmente
significa separar ervas daninhas, gros murchos ou doentes,
palha, pregos, madeiras, evidencias de contaminao por
roedores, entre outros fatores que inutilizem o gro.
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TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
3. Densidade do trigo:
A densidade do trigo medida pelo PH PESO HECTOLITRO
OU PESO POR BUSHEL;
Consiste num cilindro de volume conhecido que
cheio por meio de um mtodo padro e depois
transformado em quilogramas por hectolitro (kg/hl).
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Esses trigos devem pesar acima de 80 kg/hl.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
Os trigos que tiverem uma densidade > so os trigos mais
duros.
So utilizados para panificao.
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O contedo e a qualidade so importantes na
moagem da farinha.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
4. Contedo proteico:
O contedo proteico diz respeito as caractersticas que
tornam o trigo nico;
Determina o valor de comercializao;
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TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
Existem mtodos demorados como:
O NIR (near infra-red), que em 25 segundos j
fornece o resultado.
O aparelho de Kjeldahl e Dumas;
Existem mtodos rpidos como:
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VDEO: MTODO DE KJELDAHL
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TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
5. Contedo de glten:
Esse teste feito a partir da amostra de
farinha, com o trigo modo por peneiramento.
6. Umidade:
o percentual de gua encontrado na amostra do
produto isenta de matrias estranhas e impurezas.
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ENZIMAS
As enzimas do trigo e dos cereais que tem importncia na
tecnologia dos alimentos so:
Amilases
Proteinases
Lipases
Fitase
Lipooxigenases
Peroxidase
Catalase
Glutationdesidrogenase
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ENZIMAS
Amilase: a amilase est presente em todos os cereais sob a
forma de e amilase, sendo de especial interesse para o
trigo e centeio;
AMILASE DEGRADA AMIDO MALTOSE FERMENTVEL
PROCESSO DE
FERMENTAO DO PO AS LEVEDURAS
CONVERTEM A GLICOSE VOLUME DO PO
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TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
7. Falling number de Hogberg:
uma medida do contedo de alfa-
amilase do trigo.
Esses resultados so registrados como um ndice de atividade
enzimtica em uma amostra de trigo ou de farinha, que so
expressos em segundos.
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TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO8. Dureza:
As farinhas de trigo mole (menor que 80
kg/hl) para produo de biscoitos e bolos.
uma medida de textura do endosperma do trigo.
Dependendo da dureza, a utilizao da farinha originria de
trigo duro ir para o setor de panificao;
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ESTOCAGEM
Estocagem do trigo
O trigo estocado em silos de
armazenamento, com controle de:
Aerao para prevenir focos de
insetos.
Temperatura;
Esses silos podero estar prximo ao
moinho ou no.
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UMIDIFICAO DO TRIGO
Umidificador de trigo
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UMIDIFICAO DO TRIGO
Consiste na adio de gua aos gros, de acordo com a
umidade inicial do gro.
Dependendo do moinho, a adio dessa
gua poder ser manual ou automtica.
Aps esse processo, a massa de trigo segue para silos de
descanso por 16 a 18 horas, de acordo com a variedade do
gro de trigo.
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Esse procedimento:
UMIDIFICAO DO TRIGO
Facilita a separao entre a casca e o endosperma,
melhorando a taxa de extrao;
Deixa o farelo (fibra) mais elstico e resistente do que o
endosperma, reduzindo a fragmentao na moagem;
Facilita a peneirao;
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Aproxima o comportamento de trigos diferentes no processo
de moagem atravs da uniformizao da umidade;
UMIDIFICAO DO TRIGO
Reduz o consumo de energia e o aquecimento dos rolos no
processo de moagem;
Pode, ainda, facilitar a remoo de impurezas presas na
casca e nas reentrncias do gro.
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Processo de moagem da farinha.
FLUXOGRAMA
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FLUXOGRAMA
O processo moderno de moagem de farinha compreende
seis estgios diferentes.
1. Sistema de triturao: primeiro estgio da moagem do trigo.
2. Extrao, classificao e peneiramento:
separao dos materiais modos depois de
cada um dos rolos de triturao.
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3. Sistema de extrao: remoo final do farelo do sistema,
ainda que sistemas de classificao por tamanho sejam mais
utilizados nas instalaes mais modernas.
4. Purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos
de endosperma) mediante classificao e
aspirao, removendo os fragmentos do farelo.
5. Sistemas de reduo: reduo da semolina em farinha.
6. Finalizao da farinha: separao da farinha dos outros
materiais (principalmente farelo).
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Sistema de triturao.
Sistema de peneiramento.
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*VDEO: MOINHO
*Vdeo: Moinho Mafrense.
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ADITIVOS
Aditivos na farinha de trigo aps a moagem do trigo:
Podem empregar alguns aditivos como mtodos de controle
do desempenho de suas farinhas;
Como tambm para atender as
exigncias legais de nutrio.
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Agentes oxidantes:
ADITIVOS
Outro aditivo o azodicarbonamida (ADA), que tem seu uso
restrito aos moinhos de trigo.
No Brasil, o agente oxidante mais usado o cido ascrbico
que, segundo a legislao brasileira, no considerado um
aditivo, e sim um melhorador da tecnologia de panificao.
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Agente branqueador de farinha:
ADITIVOS
de uso recente no Brasil.
O nico previsto pela legislao
brasileira o:
Peroxido de benzola.
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ENZIMAS
Panificao:
Clulas dos gros de cereais da farinha contm enzimas
Amilase
Proteases Trigo
Amido Glten Glutenina: tenacidade e elasticidade.
Gliadina: extensibilidade e viscosidade.
Transformando em farinha no processo
de moagem.
Triticum durum Glten
Triticum aestivum Amido
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ENZIMAS
Panificao:
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ENZIMAS
Panificao:
O papel das amilases
(a) Amilose
(b) Amilopectina
Grnulos de amido
Amilopectina
70-85%
Amilose
15-30%
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ENZIMAS
Panificao:
O papel das amilases
-amilase: Hidrlise do amido em dextrinas.
-amilase: Obteno de maltose.
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Panificao:
ENZIMAS
Fabricao do po
CO2
FORNO
Farinha de trigo
Fermento
gua
Acar
Sal
Problemas: -amilase Po mole demais e aberto.
-amilase Po solado.
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ENZIMAS
Panificao:
Fabricao do po
Farinha de trigo
gua
Acar
Sal
Fermento
FORNO
CO2
Soluo:
Adio de -amilase de origem fngica ou de malte.
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ENZIMAS
Panificao:
Cor da casca do po Amiloglicosidase
0% 2% 5% 10%
Massas refrigeradas e congeladas-Amilase
Amiloglicosidase
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ENZIMAS
Panificao:
Retardamento do processo de
envelhecimentoExoamilase
maltognica
bacteriana
Melhoramento da massa Pentosanase
Biscoitos Proteases
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ENZIMAS
A adio de substncias enzimaticamente ativa s farinhas
de panificao praticada em maior escala atualmente.
As enzimas mais utilizadas na panificao para complementar
a farinha so trs:
1. Amilase, age sobre o amido (amilose e amilopectina);
2. Protease, que age sobre as protenas;
3. Hemicelulases, que age sobre as hemiceluloses (pentosanas).
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ADIES NUTRICIONAIS
Como o po sempre foi considerado um alimento principal,
ento assegurada por lei a adio de:
NO BRASIL, AS INDSTRIAS SO OBRIGADAS POR LEI A ADICIONAR FERRO E CIDO FLICO PARA COMBATER CASO DE ANEMIA
(RESOLUO RDC N 344, DE DEZEMBRO DE 2002, APROVA O REGULAMENTO TCNICO PARA A FORTIFICAO DAS FARINHAS DE
TRIGO E DAS FARINHAS DE MILHO COM FERRO E CIDO FLICO.
Vitaminas e minerais que possam estar em
falta em certas dietas.
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FORMAO DE GLTEN
COMPONENTES ESSENCIAIS DAS MASSAS PARA
PRODUTOS DE PANIFICAO:
FARINHA DE TRIGO + GUA
PODEM SER ADICIONADOS INGREDIENTES SECUNDRIOS:
ACARES, FERMENTO, LIPDIOS, OVOS, LEITE,
AROMATIZANTES, CORANTES, ENZIMAS, ETC.
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FORMAO DO GLTEN E ESTRUTURA DA MASSA
FARINHA + DEMAIS INGREDIENTES + GUA
HOMOGENEIZAO MECNICA
Hidratao das protenas do trigo
Formao do glten
Formao de emulses com gua e lipdios e protenas
Formao de CO2
Dissoluo de sais, acares e incorporao de ar
Atividade enzimtica PROCESSAMENTO TRMICO
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FORMAO DO GLTEN E ESTRUTURA DA MASSA
PROCESSAMENTO TRMICO
da formao e da presso do CO2 e do ar
Formao de vapor de gua e dilatao do volume
Inativao enzimtica
Reao de Maillard e caramelizao
Desnaturao de protenas e gelatinizao do amido
CRESCIMENTO DA MASSA
RESFRIAMENTO Retrogradao do amido e envelhecimento da massa
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FATORES NO FISIOLGICOS QUE AFETAM A FORMAO
E AS CARACTERSTICAS DO GLTEN
Teor de umidade, que pode ser insuficiente;
Excesso de manuseio mecnico que, para o trigo mole,
diminui a resistncia;
Excesso de oxidao, reduzindo drasticamente a
extensibilidade;
Enzimas proteolticas que destroem a cadeia peptdica,
reduzindo ou destruindo a resistncia do glten;
Falta de lipdios, afetando as propriedades mecnicas,
principalmente e extensibilidade.
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USO DE OUTRAS FARINHAS NA PANIFICAO
Substitutos para a farinha de trigo produto obtido no
apresenta caractersticas desejadas.
Centeio + trigo glten do centeio apresenta baixa
elasticidade e, portanto, a massa no cresce bem sem a
adio de trigo.
Outros cereais (como arroz e milho) ou soja tambm no
fornecem um bom glten utilizados como aditivos farinha
de trigo.
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DOENA CELACA
Glten:
Protena encontrada no trigo, aveia, cevada,
centeio e malte.
Aminocido gliadina txica (quantidade mnima a quem
intolerante).
Celacos Massas, bolos, pizzas e biscoitos podem ser feitos
com a utilizao de farinha sem glten.
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*VDEO: DOENA CELACA
*Vdeo: Doena celaca SBT REPRTER.
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CARACTERSTICAS QUMICASCARACTERSTICAS QUMICAS
UMIDADE
ACIDEZ
CINZAS
PROTENAS
GLTEN
TEOR DE AMIDO DANIFICADO
COR
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ANALISES REOLGICAS
A reologia o estudo da deformao da matria, ou ainda o
estudo da mobilidade dos fludos.
Alveografia
Farinografia
Extensografia
Falling number
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ALVEOGRAFIA
A ALVEOGRAFIA FORNECE RESULTADOS COMUNS AS
ESPECIFICAES TCNICAS UTILIZADAS PELOS MOINHOS E
INDSTRIAS QUE VO UTILIZAR A FARINHA.
O alvegrafo determina a fora de glten de uma massa,
medindo a fora necessria para expandir e estourar uma
bolha de massa.
Esses resultados garantem que o lote do produto est em
conformidade com o desejado.
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ALVEOGRAFIA
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ALVEOGRAFIA
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ALVEOGRAFIA
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FARINOGRAFIA
Faringrafo mede:
Absoro da gua (%);
Tempo de desenvolvimento da massa (min);
Estabilidade da massa (min);
ndice de tolerncia mistura (UF).
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Faringrafo Brabender.
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EXTENSOGRAFIA
O extensgrafo mede e registra a resistncia da massa
extenso, enquanto ela esticada a velocidade constante.
Uma amostra de 150g de massa (farinha, gua e sal)
colocada no extensgrafo moldado em uma esfera.
PROCEDIMENTO:
Essa bola amassada para ficar de forma cilndrica;
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A massa e colocada no bero de extensgrafo, fixado por
pinos, e descansada por 45 minutos em ambiente controlado.
Ela esticada para baixo at que a massa se rompa.
O extensgrafo registra uma curva em papel milimtrico.
A massa volta a ser remodelada, descansa mais 45 minutos, e
novamente esticada.
Aps 135 minutos, pode-se observar o desempenho do
amassamento da massa.
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EXTENSOGRAFIA
TEMPO DA ANLISE: 45, 90 E 135 MINUTOS.
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EXTENSOGRAFIA
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Extensgrafo de Brabender.
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Prof. Me Marcel de Campos Oliveira
E-mail: [email protected]