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KVEIK
![Page 2: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/2.jpg)
Edson Campos Perrone Biólogo Formado na UFES e pós graduado na UFMG e na UEM Biólogo da UFES – Até 2012 (Aposentado) Professor do pré-vestibular do Darwin na cadeira de biologia. Professor do Bios (Preparação para Medicina) Vários trabalhos científicos e livros publicados. Cervejeiro caseiro e Consultor da Mythos Cervejas Especiais.
NÃO USO EXCLUSIVAMENTE KVEIK, SOU NORMAL.
![Page 3: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/3.jpg)
Meu objetivo: Aprender e, se possível, contribuir para o desenvolvimento da cerveja artesanal no
Espírito Santo
Não tenho interesse na comercialização dessa levedura, apenas faço minhas experiências por curiosidade e para ter histórias e cervejas para
curtir com a família e amigos.
![Page 4: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/4.jpg)
Local de produção das cervejas e nosso boteco para receber os amigos
Uso o sistema Herms e faço minhas cervas no boteco que
tenho no quintal da minha casa.
![Page 5: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/5.jpg)
Kveiks que ficam armazenadas na geladeira.
Fermentador cônico de 50 litros que uso exclusivamente nos testes com
Kveiks.
Secas
Hidratadas
Hidratada pronta
para uso
![Page 6: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/6.jpg)
De forma simples, kveik significa levedura
O termo é tradicionalmente utilizado para as Leveduras de origem da Noruega.
Outras como a Simonaitis de origem da Lituânia são denominadas Landrace
Como pronunciar? Existem várias pronuncias e essas mudam de acordo com a região da Noruega. Mas, de
forma simples, vamos adotar
“Quivaique”
![Page 7: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/7.jpg)
É importante lembrar que as leveduras (fermentos) já eram utilizados a mais de 10 mil anos
Entretanto, conhecer esses microrganismos só foi possível com o invento do microscópio
(século XVI) e as primeiras observações entre os séculos XVII
e XVIII.
Nesse período de descobertas, a
levedura já estava disseminada no mundo
pelos romanos
![Page 8: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/8.jpg)
Como surgiram? Seleção natural e Seleção artificial
Desta forma, O Kveik evoluiu de forma diferente dos principais
grupos genéricos de leveduras de cervejas “industrializadas”.
A Kveik foi transmitida de geração em geração dentro das famílias e compartilhada entre colegas de fazendas próximas, portanto,
um evidente isolamento geográfico.
Das variedades existentes, o ambiente selecionou as mais adaptadas
Das variedades selecionadas naturalmente, o homem selecionou
aquelas mais atrativas.
![Page 9: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/9.jpg)
É preciso deixar claro que Kveik não é um estilo de cerveja e nem uma espécie diferenciada de levedura. A levedura é da mesma espécie das leveduras ALES
utilizadas tradicionalmente Saccharomyces cerevisiae
Apenas com variedades típicas (não purificadas e não selvagens) devido ao processo seletivo que passaram
Existem muitas variedades genéticas e mistura de microrganismos
OBS: Em um tipo de Kveik foi encontrado 9 variedades genéticas e em outro tipo, com variedades genéticas e
bactérias.
![Page 10: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/10.jpg)
O termo KVEIK deve ser utilizado APENAS para as leveduras provenientes da Noruega.
(Devido às semelhanças genéticas entre elas)
Existe uma tendência mundial em considerar a Kveik como puramente ARTESANAL usada para fabricação
caseira de cerveja e COMPARTILHADA por grupos afins.
As leveduras “parecidas com Kveik”, mas de outras localidades são denominadas de Landrace
(São geneticamente diferentes)
![Page 11: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/11.jpg)
Kveik e Landrace se comportam de formas semelhantes, mas são
geneticamente diferentes.
![Page 12: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/12.jpg)
http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html
Tipo Localidade
Voss Vestbygdi, Voss
Hornindal Grodås
Stranda (Sygmund) Stranda
Seljeset Seljeset
Skare Ørsta
Nornes Dyrvedalen
Midtbuster Stordal
Framgarden Stordal
Simonaitis (*) Joniškelis (Lituânia)
Localidade de alguns tipos de Kveik (Considerando apenas as que tenho em estoque)
(*) Simonaitis é considerada uma Landrace
![Page 13: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/13.jpg)
O que as farmhouses norueguesas possuem de exótico
em relação as outras? 1. A mosturação é, geralmente, feita com extrato de zimbro no lugar da
água. O zimbro possui propriedades bactericidas que são bem conhecidas.
2. O malte é obtido na própria fazenda e seco no calor do sol ou defumado.
3. O mosto obtido pode ser fervido ou não. (Teste realizado)
4. A fervura pode durar muitas horas até que o mosto adquira uma
tonalidade âmbar.
6. O mosto pode ser também obtido por brassagem a frio. (Teste realizado)
7. A temperatura de inoculação do fermento ocorre entre 37 °C e 40°C.
(Teste realizado).
Fonte: https://fermmentolabs.com.br/da-noruega-para-o-mundo-as-leveduras-kveik-e-as-farmhouses-norueguesas/
OBS: Usam pouco ou nenhum lúpulo, valorizando o malte e a
levedura.
![Page 14: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/14.jpg)
O ambiente da Noruega é muito diferente das regiões quentes do
Brasil, portanto, essas leveduras estão se adaptando e podem estar passando
por processos de seleção natural, podendo, em um tempo curto,
apresentarem variedades diferentes das originais.
Outro destaque é a possibilidade de contaminação
ambiental por fungos oportunistas característicos de ambientes quentes e úmidos
![Page 15: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/15.jpg)
Não. Podemos reutilizar todas as leveduras vendidas nas lojas de insumos
PROBLEMA Logo precisam ser substituídas por cepas
Novas para garantir a eficiência. Existem cervejarias fora da Noruega que
Reutilizam leveduras por gerações? SIM!
•Podem ser guardadas secas. •Capacidade de reutilização por longos períodos. •Atuam em altas temperaturas sem gerar álcool superior e éster indesejado. • Algumas, para se obter um bom resultado, precisam de controle de temperatura. •Fermentam em curto tempo: 2 a 5 dias • Suportam álcool até 16% • Formam esporos resistentes
![Page 16: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/16.jpg)
ALGUMAS TABERNAS QUE REUTILIZAM AS LEVEDURAS (NÃO KVEIK)
Processo semelhante encontrei na Alemanha, onde reutilizam leveduras para garantir um padrão único, como a Rotbier (Típica de Nuremberg).
HAUSBAUERI ALTSTADYHOF E sua típica Rotbier Feita com uma levedura exclusiva da casa por 4 gerações.
![Page 17: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/17.jpg)
Rotemburg Ob Der Tauber A taberna ativa desde 1516, onde utilizam a mesma levedura até hoje.
![Page 18: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/18.jpg)
Brauerei Ausschank em Bamberg Local da tradicional cerveja defumada (Rauchbier) desde 1405
![Page 19: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/19.jpg)
Visitando algumas farmhouses na Bavária consegui duas amostras de leveduras usadas por várias gerações de produtores de cerveja artesanal. Segundo os produtores: • Não possuem nome • Não são comercializadas • São compartilhadas entre pessoas da família e
amigos • São neutras • Fermentam de 12 a 25C (ideal entre 18-20C) • Atenuam bem. • Deixam a cerveja limpa (padrão alemão) • Resistem bem. Podem ficar anos conservadas. • Podem secar? Sem resposta (eles não secam).
Encaminhei parte das amostras para análise • 70% de sobrevivência das células • Saccharomyces cerevisiae (No mínimo 3 variedades genéticas) • Análise bacteriana (cultura) sendo feita
Não permitiram tirar fotos do local de produção
Agora iniciar estudos
![Page 20: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/20.jpg)
Assexuada por brotamento – Quando existe muito alimento no ambiente. A célula mãe origina uma ou mais células filhas geneticamente iguais.
Saccharomyces cerevisiae
![Page 21: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/21.jpg)
Sexuada – Quando falta alimento no meio, produzem quatro células filhas haploides (n) esporos que são resistentes. Com a disponibilidade de alimento essas células haploides se fundem (Reprodução sexuada) gerando novas variedades de indivíduos.
![Page 22: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/22.jpg)
Ciclo Assexuado
Ciclo Sexuado
Liberação de ésteres
Rápida Produz clones
Ocorre quando existe muito alimento
Lenta Variabilidade genética Ocorre quando falta
alimento
Velocidade de reprodução
Baixa
Alta
![Page 23: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/23.jpg)
Reprodução assexuada por brotamento.
Esporulação
![Page 24: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/24.jpg)
De ác. graxos
Melhor atuação da Kveik
Tende a neutralidade
Podendo gerar geralmente aromas de frutas cítricas (Laranja (predomina), maracujá, maçã, caramelo)) Outros aromas notados: Caproato de etila (abacaxi) Caprilato de etila (maçã) Acetato de isoamila (banana)
Desnaturação proteica
Depende muito do tipo de Kveik
30-35C
45C
16-22C
POF-
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Substância A (natural)
Ex: Geraniol
Substância B (modificada)
Ex: Beta-Citronellol
Enzima
Ótimo assunto para discussões futuras
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
0 h 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias 5 dias 6 dias 7 dias
Ação da Kveik Hornindal (22-27C) - Ambiente
Kveik
Biotransformação (?)
Pode alterar o aroma da cerveja
![Page 26: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/26.jpg)
Copiando uma receita de APA premiada na Austrália obtive resultados curiosos Receita: https://www.youtube.com/watch?v=HBieVz4Qw6w&t=73s
OBS: Modifiquei a levedura original (London Ale III (Wyeast Labs #1318)) por Kveik Hornindal (foco do estudo)
Receita Original
Resultado A APA (Boa)
Resultado B NEIPA (Boa)
Fermentação no ambiente (25-33C) - 5 dias Maturação controlada (3C) – 7 dias Barril – Carbonatação – Kegerator (1C)
Após 3 dias no Kegerator
Após 7 dias no Kegerator
ESPERADO
SURPRESA
Resultado C Levedura pura
Após 21 dias no Kegerator SURPRESA
![Page 27: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/27.jpg)
COMPOSIÇÃO DO MOSTO Maltes + Lúpulos CERVEJA PRONTA
LEVEDURA
Variedades de Saccharomyces +
Bactérias
Heterotrofia por absorção
Mosto
Parte fica na cerveja
Biotransformação
![Page 28: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/28.jpg)
OBS: Todas fermentam a maltotriose
É um “açúcar”, composto por três moléculas de Glicose, e compõe de 13-20% de um mosto produzido 100% com
grãos, tendo um papel complexo na fermentação.
Dependendo da condição de fermentação:
• Número de células inoculadas. • Floculação da levedura. • Gravidade inicial (OG). A maltotriose pode não ser adequadamente fermentada pelas leveduras tradicionais, podendo deixar sua cerveja muito encorpada e doce.
Ação de algumas leveduras tradicionais
Fonte: Laboratório Safbrew
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Algumas cervejas feitas com Kveik
![Page 30: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/30.jpg)
Blond Ale com Stranda
American Pale Ale com Hornindal Maturação fria por 7 dias com gelatina
Maturação fria por 7 dias e gelatina
![Page 31: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/31.jpg)
1- É muito violenta. Pode zerar a FG. (Nunca aconteceu comigo) 2- Gera muitos ésteres indesejáveis. (?) 3- Deixa a cerveja turva. (Consigo turvas e limpas) 4- Resultados diferentes executando a mesma receita. (Pouco tempo de experimentos) 5- Rouba o aroma e sabor da cerveja. (Já tive problemas e já fiz cervas aromáticas) 6- Deixa muito sabor de levedura. (Algumas cepas sim outras não – biotransformação (?)
CUIDADO: 1- Julgar sem conhecer e experimentar não é racional. 2- Fazer um experimento e estabelecer um julgamento é muito precipitado:
Existem vários tipos de kveiks que apresentam ações diferentes. Existem contaminações em algumas kveiks distribuídas. A combinação de maltes e lúpulos podem induzir biotransformações
![Page 32: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/32.jpg)
Experiência – Kveik x US-05 (no ambiente) Kveik Stranda X US-05 da Fermentis SafAle™
Malte Pilsen com OG= 1050
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
0 h 24 h 48 h 72 h 96 h 120 h
Ação de leveduras (30-33C) - Ambiente
Kveik US-05
RESULTADO: A cerveja feita com US-05 ficou intragável. Muito álcool superior e aromas e sabores (-) A cerveja feita com Kveik ficou boa. Padrão (muitos gostaram) com aromas e sabores (+)
A Kveik metaboliza igual as leveduras tradicionais, o que difere é a sua capacidade de fermentar
em temperaturas elevadas produzindo aromas interessantes
Atenuação
![Page 33: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/33.jpg)
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
0 h 24 h 48 h 72 h 96 h 120 h
Ação da Kveik (25 a 35C) - Ambiente
Kveik
1048
1020
1020 1013
1009
1009
Sacudida no fermentador
Um fato observado e citado por muitos usuários de Kveik é a parada na densidade entre 1020 e 1015.
Consultei um grupo de usuários e me indicaram fazer esse movimento da levedura.
![Page 34: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/34.jpg)
Kveik Voss (Yeastlab) em uma Belgian Blond Ale (OG=1065 FG= 1010)
RESULTADOS: 1- A cerveja ficou ligeiramente turva, doce e com forte aroma de casca de laranja. 2- Sem resíduos desagradáveis (aroma e sabor). 3- A temperatura ambiental variou muito, mostrando que interfere diretamente na ação da Kveik. 4- Com o tempo no kegerator a cerveja ficou mais limpa e reduziu o aroma de laranja.
![Page 35: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/35.jpg)
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
0 h 24 h 48 h 72 h 96 h 120 h
Ação da Kveik (22-27oC) - Ambiente
Kveik
Experiência - CERVEJA EM 7 DIAS Receita: Pale Ale, Carared, Caramunich I, Melanoidina, Lúpulos
Perle e Fuggle e Kveik Skare
OBS: Experimento feito entre os dias 24 e 31 de janeiro 2020
RESULTADOS:
Atenuação
A temperatura ambiental variou entre: noite 22C e tarde 27C). Com 5 dias foi para o barril e recebeu o CO2. Com 7 dias foi para o Kegerator a 1C. Com 8 dias foi servida. Perfil da cerveja: Turva, cobre, boa formação de espuma,
neutra, com sabor destacado para o malte.
![Page 36: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/36.jpg)
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
0 h 24 h 48 h 72 h 96 h
Experimento 1
Experimento 2
Experimento 1 – Sem fervura Experimento 2 – Com fervura
• 800g de DME (Pilsen) • 7 litros de água • Chá com 5g de lúpulo H. Magnum • Kveik Stranda • 11 Brix – Inoculação: 33C
• 3,0kg de DME (Pilsen) • 25 litros de água • 30 minutos de fervura • Lúpulo S Golding 25g 30 minutos • Lúpulo Simcoe 25g a 0 minutos • Kveik Seljeset • 13 Brix – Inoculação 35C
Estabilizaram com 72 h
Exp 1 – Sem fervura
Exp 2 – Com fervura
4 dias e já podia ir para o barril
![Page 37: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/37.jpg)
Testes: 1. Belgian Blond Ale – Voss 2. American Pale Ale – Hornindal 3. Pale Ale - Setjeset 4. Neipa – Hornindal 5. American Pale Ale - Hornindal 6. IPA – Stranda 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda 10.Extrato com fervura – Setjeset 11. Simonaitis (18C) 12. Simonaitis (Ambiente)
Resultados: 1.Regular 2.Boa 3.Regular 4.Boa 5.Boa/Péssima 6.Péssima 7.Boa 8.Boa 9.Regular 10.Boa 11. Ótima 12. Boa
Já fiz mais de 30 experimentos e, aqui, considerei apenas os 12 últimos
![Page 38: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/38.jpg)
Tipo Aroma/sabor Floculação Fermentação Atenuação (h)
Voss Doce e acentuado de casca de
laranja
Baixa 30-35C 48-96
Hornidal Caramelo, terroso e frutas tropicais
Média 33-38C 48-96
Stranda (Sygmund)
Frutas gerais (laranja e banana)
Média 32-37C 36-96
Seljset Frutas cítricas (laranja, limão,
toranja)
Alta 25-40C 36-96
Skare Neutra, frutas tropicais
Alta 25-35C 24-96
Nornes Frutas cítricas e maçã
Média 25-35C 48-96
Simonaitis (*) Neutra (16-20C) Frutada (>25C)
Média (16-35C) 72-144 (**)
KVEIKS TESTADAS
(*) É de origem da Lituânia (**) Resultado preliminar
![Page 39: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/39.jpg)
NOVIDADE Simonaitis (ALE) – Origem Lituânia Levedura de Landrace Não é considerada Kveik por não ter origem na Noruega Estilos: American Pale Ale, American Porter and Stout, American Wheat Ale, Belgian Ale, Belgian Wit, Cream Ale, Dubbel, Fruit Beer, Honey Ale, IPA, NE IPA, Smoked Beer, Specialty Beer, Trippel, Weizenbier Floculação: Média-Alta Atenuação: 75% - 82% Temperatura: 16ºC - 37ºC Tolerância ao etanol: 11% ABV Estilos (BJCP): Farmhouse Ales, American Pale Ale, American IPA, Weissbier, Belgian Blond Ale, Belgian IPA, Saison, Specialty Beer.
Levedura com alto potencial Expectativa: Temperaturas baixas (16-18C)- Neutra
Temperaturas altas (> 25C)- Cítrico e frutado
![Page 40: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/40.jpg)
Experimento com Simonaitis (20 litros) • Malte Pilsen 5,0kg • Malte Carapils 0,5kg • Malte Vienna 0,5kg • Lúpulo H. Magnum 12,5g a 30´ • Levedura: Simonaitis • OG= 1048
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
0 h 24 h 48 h 72 h 96 h 120 h 144 h 168 h
18C Ambiente
Atenuação
Atenuação
A B
10 litros Temperatura
controlada 18C
10 litros Temperatura
ambiental
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7
30,3C
24,2C
Média-27,1 C
1007
1013
18 C
Ambiente
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Dados preliminares – Apenas uma observação
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
0 1 2 3 4 5
De
nsi
dad
e
Dias
Nornes
Simonaitis
Skare
Stranda
Hormindal
Seljeset
Voss
A Nornes e a Seljesert foram as mais rápidas A Voss e a Hornindal foram as mais lentas
![Page 42: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/42.jpg)
FERMENTO WHITE LABS - WLP518 - OPSHAUG KVEIK Esta levedura é uma das leveduras mais "loucas" que apareceram nos últimos tempos. Sua versatilidade para fermentar cervejas em um leque imenso de temperaturas fez com que ela caísse no gosto de vários cervejeiros. Foi isolada de um "mix" de culturas que pertencia a Harald Opshaug, uma cervejaria em Stranda, Noruega. Possui um perfil limpo e tolera altas temperaturas de até 33C e de atenuação muito rápida finalizando a fermentação em 3 a 4 dias. Ideal para IPAs e Pale Ales. Características: Atenuação: 70% a 80% Floculação: média a alta Temperatura de Fermentação ideal: 24-33°C Tolerância ao Álcool: 8% a 12% OBS: No pacote (sachê) Apresenta: Estilos ALES- Fermentar entre 18-21C Estilos Wheat-Belgian- Fermentar a 20-26C Estilos Lager- Fermentar 10-13C
Recebi essa levedura de uma amigo da Austrália
![Page 43: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/43.jpg)
COMO REAPROVEITAR A KVEIK
Mantendo hidratada (recomendado)
Após o término da fermentação: Retire a lama ou o Krausen (depende do tipo da cepa) e deixe decantar por 12-24 horas. Elimine o sobrenadante até deixar cerca de 2-3 cm sobre a lama precipitada. Guarde na geladeira. OBS importante: Se você fez Dry Hopping complica um pouco a reutilização da lama. Recomendo: Antes de fazer DH transporte a cerveja para um balde e faça o DH no balde ou purgue a lama (se for fermentador cônico) e faça o DH. Reutilize a lama. TEMPO DE ARMAZENAMENTO Alguns cervejeiros citam que as Kveiks podem ser armazenadas por muitos anos. Eu já deixei 1 ano seca e funcionou normalmente.
OBS: Se for utilizado secagem, tomar cuidado para evitar contaminação por esporos de fungos nativos oportunistas.
![Page 44: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/44.jpg)
Coletando o Krausen Espuma sobrenadante durante a fermentação.
Coletando com Yeast ring (anel de fermento) Círculo feito com pedaços de madeira ou palha onde a levedura agarra e é coletada e seca. Pode ser do Krausen ou da lama.
PROBLEMA Abrir o
fermentador (Contaminação)
![Page 45: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/45.jpg)
Tipo de Kveik Onde coletar
Voss Lama
Hothead = Stranda Krausen
Hornindal Omega Krausen
Hornindal Bio4 Krausen
Seljeset Lama e Krausen
Skare Krausen
Midtbust Krausen
Simonaitis Krausen
Nornes ?
O Krausen pode desaparecer rápido e as leveduras precipitam. Sempre tenho esse problema, portanto, para reutilizar eu uso a lama e quando vou doar a
levedura retiro o que posso do krausen
![Page 46: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/46.jpg)
SECANDO AS KVEIKS Método mais complicado, mas essas danadas suportam bem porque entram em processo de latência (formam esporos resistentes).
Recomendo esse processo para doação e para guardar por longos períodos.
Yeast ring (anel de fermento) - Kveikstokker Utilizado tradicionalmente na Noruega e atualmente nos EUA, para conservar as kveiks secas no ambiente. Como nosso clima é muito úmido e com uma diversidade enorme de esporos de fungos nativos em suspensão, sugiro sempre conservar nossas kveiks na geladeira hidratadas ou secas.
COMO FAÇO EXPERIMENTALMENTE: Recolho a lama ou o krausen, deixo precipitar na geladeira, retiro o
sobrenadante e vou coletando a lama com uma colher e espalhando sobre folhas de papel toalha em uma bandeja. Cubro com papel toalha, coloco em uma caixa
higienizada e em local quente e aguardo secar. Dai, quando secas, guardo em saquinhos plásticos autovedantes. Conservo na geladeira.
![Page 47: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/47.jpg)
Espalhando a Kveik sobre folhas de papel toalha
Kveik seca após 24 horas
Processo simplificado
![Page 48: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/48.jpg)
UTILIZAÇÃO DA KVEIK SECA 1- Prepare um mosto base: 100g de DME para 1 litros de água (D= 9 brix = 1036). Ferva durante 5 minutos. Pode utilizar o mosto da brasagem. 2- Hidrate a Kveik em água sem cloro (pode jogar direto a Kveik seca no mosto). 3- Aguarde o mosto chegar a 35C e aere o mosto.
OBS: Pode ser utilizado uma garrafa PET de 1,5 litro. Coloque o mosto e agite bem varias vezes.
4- Inocule a Kveik e agite. 5- Deixe na temperatura ambiente e NÃO atarraxe a tampa, deixando-a com folga para sair o CO2. 6- Sempre que possível agite a garrafa. Lembre de atarraxar a tampa durante a movimentação e afrouxá-la depois. 7- Aguarde o final da fermentação. 8- Inocule no mosto. OBS: Se você possui uma “isca” de Kveik proceda Seguindo os passos de 1 a 7 e guarde a lama. UTILIZAÇÃO DA KVEIK HIDRATADA 1- Tire da geladeira de deixe na temperatura ambiente. 2- Faça sua brasagem naturalmente. 3- Inocule a Kveik e abraços...
![Page 49: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/49.jpg)
Não se conhece um padrão de inoculação de Kveik Acredita-se que pode ser 1/10 das leveduras tradicionais Experimento:
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
0 h 24 h 48 h 72 h 96 h 120 h
10 ml 20 ml
Maior geração de ésteres
Mosto: Malte Pilsen 5,0 Kg e 10g de H. Magnum a 30´
A quantidade de células na inoculação parece intervir na produção de ésteres.
20 litros divididos em 10 litros inoculados
com 10 ml e 10 litros com 20 ml na mesma temperatura (25-35C)
![Page 50: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/50.jpg)
De forma geral: Se o objetivo é fazer uma cerveja com perfil limpo: - Dosagem alta - OG média - Temperatura baixa (20 a 25ºC). Se o objetivo é expressar a levedura (mais turva e mais aromática): - Dosagem baixa - OG alta - Temperatura alta (>30ºC)
![Page 51: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/51.jpg)
CONCLUSÕES PRELIMINARES:
As Kveiks não são leveduras mágicas para solucionar problemas da produção de cerveja. São insumos importantes.
Não é modismo, já que são usadas por gerações na Noruega e agora em todo mundo. Devem ser utilizadas em determinadas receitas e nunca substituir as leveduras padrões. Algumas receitas exigem controle de temperatura. Podem ser utilizadas para produções rápidas: 7 dias. São novas opções de utilização que merecem muitos estudos para viabilizar sua ação. Podem simplificar a produção de cerveja, principalmente para os cervejeiros caseiros. Podem ser estímulo para pessoas que não possuem espaço em casa. Podem atuar em temperaturas ambiente, dispensando o controle rígido de temperatura
na fermentação. Podem baratear o custo de produção, já que podem ser reutilizadas “infinitamente”. Podem ser conservadas por longos períodos de tempo (secas ou úmidas). Devem ser democráticas permitindo o compartilhamento de receitas, métodos e
processos, unindo os cervejeiros caseiros.
CONSELHO: Não compre Kveiks através da internet. Compre apenas nas lojas que vendem produtos seguros ou consigam com pessoas que testaram o
produto. Existem muitas contaminações circulando.
![Page 52: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/52.jpg)
1 Experimento com a Nornes, Framgarden e Opshaug
2 Estudo de biotransformação extraindo aromas de lúpulos
3 Contagem de células/ml para dosagem eficiente
4 Experimento com zimbro na produção de cerveja.
5 Ação da temperatura sobre a fermentação
Procedimento/receitas para fabricação de cervejas em 7 dias 6
De muitos objetivos a serem pesquisados, listei 6 que pretendo atuar nos próximos 2 anos:
Tenho duas amostras não Kveik (trouxe da Alemanha) de farmhouses para serem analisadas e testadas
![Page 53: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/53.jpg)
“Toda a nossa ciência comparada
com a realidade, é primitiva e
infantil - e, no entanto, é a coisa
mais preciosa que temos.” Albert Einstein
“O grande segredo para a plenitude
é muito simples: compartilhar.” Sócrates
Edson Perrone : 999605240 Meu boteco (particular) sempre
aguarda um amigo para tomar umas
Obrigado pela paciência
Blog sobre Kveik – mundokveik.blogspot.com
![Page 54: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/54.jpg)
![Page 55: Apresentação do PowerPointacervabrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/04/Curso... · 2020. 4. 10. · 7. Blond Ale – Stranda 8. Rotbier – Skare 9. Extrato sem fervura – Stranda](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022071217/60490bfe69d4f93966311cd7/html5/thumbnails/55.jpg)
DOAÇÃO DE KVEIK Tenho sempre amostras para doação
(secas ou hidratadas) Pessoal de Vitória- busquem na minha casa
Pessoal de fora- Entrem em contato Pelo WhatsApp (27) 999605240