APPCC (HACCP)Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle

ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE:

IDENTIFICAR E AVALIAR OS PERIGOS PRESENTES NOS ALIMENTOSDETERMINAR O CONTROLE DOS PONTOS CRÍTICOS (PCCs)FAZER O DIAGNÓSTICO PRESUNTIVO DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

O APPCC É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS CONSTANTES NO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO

1

Usada no BRASILSigla oficial do M.A.A. e do M.S.

Usada MUNDIALMENTEPronunciada como “Rassap”

Hazard Analysis and Critical Control Points

2

3

PLANO APPCC (HACCP)Constituir a equipe APPCC

Descrição do uso intencional do produto

Construção do diagrama de fluxo

Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle

Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCCs)

Princípio 3: Determinação dos critérios

Princípio 4: Procedimentos de monitoramento

Princípio 5: Ações corretivas

Princípio 6: Procedimentos de registros

Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação

Verificação “in loco” do fluxograma

Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes

4

É A MAGNITUDE DO PERIGO OU O GRAU DE SUAS CONSEQUÊNCIAS.DEPENDENDO DO TIPO DE PERIGO PRESENTE OU DE SITUAÇÕES ÀS QUAIS OS

ALIMENTOS ESTÃO SUJEITOS, PODEMOS TER:

DOENÇAS LETAIS: Clostridium botulinum Vibrio cholerae,Vibrio vulnificus Salmonella typhi, Listeria monocytogenes Cisticercose Veneno Paralisante de Mariscos

DOENÇAS GRAVES: Brucella sp., Campylobacter sp. Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus Hepatite A

DOENÇAS MODERADAS: Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Aminas vasopressoras Virus tipo Norwalk Maioria dos Parasitas

SEVERIDADE (SEVERITY)

5

RISCO (RISK)

É A PROBABILIDADE ESTIMADA DA OCORRÊNCIA DE UMPERIGO OU DA SEQUÊNCIA DE VÁRIOS PERIGOS

ALTO RISCO

PRESENÇA DAS CONDIÇÕES QUE FAVORECEM ACONTAMINAÇÃO, SOBREVIVÊNCIA E MULTIPLICAÇÃO

DOS MICRORGANISMOS

BAIXO RISCO

ALIMENTOS MANIPULADOS E PROCESSADOS COM HIGIENE,COCÇÃO, REFRIGERAÇÃO E TEMPOS

CORRETOS

REDUZINDO AO MÁXIMO A CONTAMINAÇÃOEVITANDO A SOBREVIVÊNCIA

E PREVENINDO A MULTIPLICAÇÃO6

PERIGO

É O CAUSADOR DO PROBLEMA

GRAVIDADE

É A MAGNITUDE DO PERIGO

RISCO

É A PROBABILIDADE DEOCORRER O PERIGO

PERIGOPERIGO

SEVERIDADESEVERIDADE

RISCORISCO

7

PONTOS CRÍTICOS (CRITICAL POINT)

SÃO TODAS AS SITUAÇÕES ONDE PODEM ESTAR PRESENTESOS PERIGOS E QUE REPRESENTEM RISCO À SAÚDE, OUSEJA, SÃO OS FATORES SIGNIFICATIVOS QUE CONTRIBUEMPARA:

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS SOBREVIVÊNCIA DOS MICRORGANISMOS MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

PONTOS DE CONTROLE (CONTROL POINT)

SÃO TODAS AS SITUAÇÕES PREVENTIVAS OU DE CONTROLEQUE SÃO ADOTADAS POR QUESTÕES ESTÉTICAS, POLÍTICADA COMPANHIA OU LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA, PORÉM NÃOESTÃO IMPLICADAS EM RISCO IMEDIATO À SAÚDE.

8

Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam

medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar,

prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor

PCC

PONTO CRÍTICO DE CONTROLE(CRITICAL CONTROL POINT)

9

CRITÉRIOS (CRITERIA)

SÃO TODOS OS VALORES QUE PODEMOS ATRIBUIR A UMPROCESSO E QUE TRAZEM SEGURANÇA

CRITÉRIOS OU LIMITES CRÍTICOS SÃO OS VALORES DESEGURANÇA ESPECIFICADOS PARA AS CARACTERÍSTICAS

DE ORIGEMFÍSICA, QUÍMICA OU BIOLÓGICA

FÍSICA: CRITÉRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA

QUÍMICA: CRITÉRIOS DE HIGIENE, H2S, AMÔNIA

BIOLÓGICA: CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS

10

COCÇÃO

74°C70°C por 2 minutos

65°C por 15 minutos

No centro geométrico do alimento11

REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS

55°C

21°C

4°C

2 hs

6 hs

Poderá ser utilizado:Equipamento para refrigeração rápida,

Freezer ( -18°C) ou GeloCâmara ou geladeira (2°C)

Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 KgGastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm

com circulação de arCobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos 12

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES

Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs 60°C 6 hs abaixo de 60°C 3 hs

Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar

13

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS

Alimentos a 10°C ou menos: 4 hs

entre 10°C e 21°C: 2 hs

Alimentos acima de 21°C: Desprezar

Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportamuma rápida multiplicação microbiana

(Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.)

14

CRITÉRIOS DE USOPara produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informaçòes do fornecedor;Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo:

CONGELAMENTO:0 a -5ºC: 10 dias; -5 a -10ºC: 20 dias; -10 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias

REFRIGERAÇÃO:Pescados e seus produtos crus: até 4ºC por 24 hs:Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus: até 4ºC por 72 hsHortifruti: até 10ºC por 72 hsAlimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 hsSobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hsMaionese e misturas com maionese: até 6ºC por 24 hs: até 4ºC por 48 hs

15

ALGUNS CRITÉRIOS TÉCNICOS IMPORTANTES:

ESPESSURA DAS CARNES 10 cm

PESO DE CADA PEÇA DE CARNE (EM MÉDIA) 1,5/2,0 Kg

ESPESSURA DOS FILÉS (peixes, carnes, etc.) 1 cm

ALTURA DOS MONOBLOCOS E ASSADEIRAS 10 cm

COBERTURA DOS ALIMENTOS NA REFRIGERAÇÃO < 21ºC

ALIMENTOS A 65ºC 12 h.

ALIMENTOS A 60ºC 6 h

ALIMENTOS ABAIXO DE 60ºC 3 h.

ALIMENTOS ATÉ 10ºC 4 h.

ALIMENTOS ENTRE 10ºC E 21ºC 2 h.

PRÉ-PREPARO EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min.

PRÉ-PREPARO EM SALA CLIMATIZADA (12 A 16ºC) 2 h.

PORCIONAMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min.

COCÇÃO E REAQUECIMENTO (T. INTERNA DO ALIMENTO) 74ºC

16

ÉÉ O TRABALHO PRÁTICO DE OBSERVAÇÃO PARA ACOMPROVAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS E DOS CRITÉRIOS

ESTABELECIDOS PARA CADA PONTO CRÍTICO DE CONTROLE

DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

1. OBSERVAÇÃO DAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EPROCESSAMENTO

2. MEDIÇÃO DOS TEMPOS, TEMPERATURAS, pH, AW,CONCENTRAÇÃO DOS DESINFETANTES E ANTI-SÉPTICOS

3. COLETA E ANÁLISE DAS AMOSTRAS DE ALIMENTOS, MÃOS EAMBIENTAIS.

MONITORAMENTO (MONITORING)

17

FLUXOGRAMA (DRAW FOOD-FLOW DIAGRAM)

É A DEFINIÇÃO AMPLA DAS ETAPAS DE PREPARAÇÃO COM OSRESPECTIVOS

PERIGOS, MEDIDAS DE CONTROLE, PCCs, CRITÉRIOS E MONITORAMENTO

DIAGRAMA(FOOD-FLOW DIAGRAM)

É UMA DEFINIÇÃO ESQUEMÁTICA SIMPLIFICADA DAS ETAPAS DAPREPARAÇÃO, ACOMPANHADAS DOS PRINCIPAIS PERIGOS E DOS

PCCs MAIS IMPORTANTES

18

CARNE ASSADA

DESCONGELAMENTO

PRÉ-PREPARO

COCÇÃO

ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO

REFRIGERAÇÃO

SOBRA

FATIAMENTO

REAQUECIMENTO

4°C

30 MIN

74°C

55°C

20°C4°C

74°C

DISTRIBUIÇÃO

30 MIN

60°C

2 hs

6 hs

19

SOBRA

REAQUECIMENTO74ºC

ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO

55ºC

MANUTENÇÃO A QUENTE

60ºC

DISTRIBUIÇÃO60ºC

REAQUECIMENTO74ºC

REFRIGERAÇÃO4ºC

20º C6 hs

2 hs

TEMPO ?

20

FLUXOGRAMA - PRATOS FRIOS

Salada com maionese, salada composta, salada de frutas

Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-prepararEspera

Cocção

Espera

Distribuição

Armazenamento

Resfriamento

Montagem

21

FLUXOGRAMA - PRATOS QUENTES

Carnes assadas, Ensopados, Fritura, Grelhados

Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparar

espera

Cocção

Espera

Distribuição

Armazenamento

22

AÇÃO CORRETIVA (CORRECTIVE ACTION)

SÃO AÇÕES IMEDIATAS E ESPECÍFICAS A SEREMTOMADAS, SEMPRE QUE O MONITORAMENTO

INDICAR QUE OS CRITÉRIOS NÃO ESTÃO SENDOATINGIDOS

VERIFICAÇÃO (VERIFICATION)

É O USO DE TESTES SUPLEMENTARES OUREVISÃO DOS REGISTROS DO MONITORAMENTO,PARA DETERMINAR SE O MÉTODO APPCC ESTÁ

FUNCIONANDO COMO PLANEJADO OU SE AESTRATÉGIA DE IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO

DEVA SER ALTERADA

23

CONCEITOS DE APPCC

RACIONAL

É baseado em informações históricas sobre as causas das doenças e deteriorações – utiliza dados epidemiológicos

FOCAL

Focaliza a atenção nas operações críticas onde o controle é essencial para a segurança do alimento

COMPREENSÍVEL

Leva em consideração os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produção ao consumo

CONTÍNUO

Os problemas são detectados assim que ocorrem ou imediatamente após, indicando com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas

SISTEMÁTICO

É um plano completo que cobre as operações e os procedimentos passo-a-passo

24

Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?

SIM NÃO

Q2. O processo ou o consumidor eliminará o perigo ou o reduzirá a um nível aceitável?

SIM NÃO

Não é críticaRepetir Q1 para outras matérias-primas ou

ingredientes.

É críticaAvaliar introdução de medida preventiva (de

controle) no processo ou mudança de ingrediente

Não é crítica

25

Produtos Perigos Identificados

(Biológicos, Químicos e Físicos)

Questão 1

O perigo ocorre acima de níveis

aceitáveis?

Questão 2

O processo eliminará ou

reduzirá o perigo a um nível aceitável?

Crítica /

Não Crítica

Carne bovina crua

Hortifrutis crus

Óleo

Sal

FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS

26

O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos SIM

O controle é efetivo

SIM

PC

NÃO

NÃOExistem medidas

preventivas Para o perigo ?

O controle desta etapa é necessário para

a segurança ?

Modificar etapa,processo ou produto

SIM

Esta etapa elimina ou reduz operigo em níveis aceitáveis ?

SIM

PCC

NÃO

O perigo pode aumentar em níveis inaceitáveis ?

SIM

Uma etapa subseqüente eliminaráou reduzirá o perigo em níveis aceitáveis ?

NÃO É PCC NÃO

NÃO

SIM

SIM

NÃO

NÃO

27

FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

Etapa do Processo

Perigos identificados

(Biológicos, Químicos e Físicos)

O perigo é controlado

pelo programa de

pré-requisitos?

Se sim, é efetivo?

Questão 1

Existem medidas

preventivas para o

perigo?

Questão 2

Esta etapa elimina ou

reduz o perigo a níveis

aceitáveis?

Questão 3

O perigo pode aumentar a

níveis inaceitáveis?

Questão 4

Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a

níveis aceitáveis?

PC

/

PCC

Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparo

28

FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTESPERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F)

Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório

Matéria-Prima / Ingrediente

Perigo Biológico Perigo FísicoPerigo

QuímicoJustificativa Medidas de Controle

Carne bovina crua

Hortifrutis crus

Óleo

Sal

29

Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas de Controle

RecebimentoCarnes Hortifrutis crus

ArmazenamentoCarnes Hortifrutis crus

DescongelamentoCarnes 

Pré-preparoCarnes 

Hortifrutis crus

Tratamento térmico

Envase 

Manutenção

Distribuição

FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório

30

FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

Etapa do Processo

Perigos identificados

(Biológicos, Químicos e Físicos)

O perigo é controlado

pelo programa de

pré-requisitos?

Se sim, é efetivo?

Questão 1

Existem medidas

preventivas para o

perigo?

Questão 2

Esta etapa elimina ou

reduz o perigo a níveis

aceitáveis?

Questão 3

O perigo pode aumentar a

níveis inaceitáveis?

Questão 4

Uma etapa subseqüente eliminará ou

reduzirá o perigo a níveis

aceitáveis?

PC

/

PCC

Tratamento térmico

Envase

Manutenção

Distribuição

31

Etapa do Processo

PC ou

PCC Perigos

Medidas de

controle

Limite Crítico

Monitorização Ação

Corretiva Registro

Verificação

Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparo

Tratamento térmico

Envase

Manutenção

Distribuição

FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO

32