Download - Apostila Padeiro Confeiteiro 2009

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CONFEITEIROPADEIRO

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SumárioO PÃO NOSSO DE CADA DIA...................................................................................08O QUE É PÃO?...........................................................................................................08OS INGREDIENTES...................................................................................................08INGREDIENTES BÁSICOS.........................................................................................08O TRIGO E A FARINHA..............................................................................................09FARINHA DE TRIGO .................................................................................................09TIPOS DE FARINHA DE TRIGO.................................................................................09CONHECENDO O GLÚTEN.......................................................................................10TESTES DE GLÚTEN.................................................................................................10FERMENTOS..............................................................................................................10TIPOS DE FERMENTOS............................................................................................11TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO..........................................................................11FERMENTO NATURAL...............................................................................................11SAL.............................................................................................................................12GORDURAS................................................................................................................12AÇÚCAR.....................................................................................................................12OVOS..........................................................................................................................13LEITE..........................................................................................................................13MELHORADORES DE FARINHA...............................................................................13MÉTODOS DE PRODUÇÃO.......................................................................................13EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO....................................................................14BALANCEAMENTO DE RECEITAS............................................................................15EXERCÍCIOS..............................................................................................................16FICHAS TÉCNICAS PANIFICAÇÃOPÃO FRANCÊS...........................................................................................................18MASSINHA..................................................................................................................19PÃO DE HAMBÚRGUER ...........................................................................................20PÃO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO......................................................21SONHO / DONUT’S....................................................................................................22BRIOCHE ...................................................................................................................23TRANÇA DOCE..........................................................................................................24PÃO DE SANDUÍCHE.................................................................................................25PÃO ITALIANO...........................................................................................................26PÃO SOVADO............................................................................................................27PÃO DE MILHO..........................................................................................................28PÃO INTEGRAL..........................................................................................................29PÃO DE CENOURA....................................................................................................30PÃO DE BETERRABA................................................................................................31

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PÃO DE ESPINAFRE..................................................................................................32PÃES ARTESANAISCUECA VIRADA.........................................................................................................33PÃO COLONIAL..........................................................................................................34PRETZEL....................................................................................................................35PÃO DE BURGOL.......................................................................................................36PÃO DE BATATA........................................................................................................37CUCA ALEMÃ.............................................................................................................38CUCA DE NATA..........................................................................................................39CUCA ITALIANA.........................................................................................................40FAROFA PARA CUCA................................................................................................41MASSA PARA ESFIHA...............................................................................................42MASSA FOLHADA......................................................................................................43MASSA PARA PIZZA..................................................................................................44MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA............................................................................45PIZZA QUATRO QUEIJOS.........................................................................................46PIZZA MARGUERITA.................................................................................................47PIZZA DE TOMATE SECO E RÚCULA......................................................................48CALZONE DE BACON................................................................................................49PIZZA PORTUGUESA................................................................................................50PIZZA DE BRÓCOLIS ................................................................................................51MASSA DE PIZZA RÁPIDA.........................................................................................52BAGUETE RECHEADO..............................................................................................53PÃO CASEIRO ARTESANAL......................................................................................54BISCOITO MIGNON....................................................................................................55PÃO DE MILHO VERDE.............................................................................................56CASEIRINHO AMANTEIGADO...................................................................................57FOCCACIA..................................................................................................................58PÃO CIABATTA..........................................................................................................59PÃO SOVADO COLONIAL..........................................................................................60PÃO DE LEITE CONDENSADO.................................................................................61PÃO DE AMEIXA........................................................................................................62CUCA DE LEITE CONDENSADO...............................................................................63MASSA DOCE ESPECIAL..........................................................................................64MEIA LUA....................................................................................................................65PÃO SÍRIO..................................................................................................................66MASSAS DE CONFEITARIAMASSA SABLÉ / CUCA CREMOSA...........................................................................67MASSA SUCRÉE / MASSA FROLA............................................................................68MASSA BRISÉE / QUICHE.........................................................................................69EMPADA DE MASSA BRISSÉ....................................................................................70

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MASSA PARA RISÓLIS..............................................................................................71MASSA PARA PASTEL..............................................................................................72PÃO-DE-LÓ.................................................................................................................73PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLE..............................................................................74CAMADAS DE MAKROM............................................................................................75MASSA PARA CANOINHA / PANELINHA..................................................................76MASSA PARA PASTEL DE FORNO...........................................................................77RECHEIOS SALGADORECHEIO DE FRANGO..............................................................................................78RECHEIO DE PALMITO.............................................................................................79MOLHO BECHAMEL...................................................................................................80RECHEIO PARA PASTEL...........................................................................................81RECHEIO PARA ESFIHAS.........................................................................................82QUATRO QUEIJOS....................................................................................................83CAPONATA DE BERINJELA......................................................................................84PESTO........................................................................................................................85PATÊ DE FÍGADO .........................86MOLHO REMOLADO..................................................................................................87MOLHO TÁRTARO.....................................................................................................88PASTA DE GORGONZOLA........................................................................................89MOUSSE DE PIMENTÃO...........................................................................................90MOUSSE DE SALMÃO...............................................................................................91SALGADOS COMERCIAISBOLINHO DE BACALHAU..........................................................................................92CROQUETE................................................................................................................93BOLINHO DE BATATA...............................................................................................94PÃO DE QUEIJO.........................................................................................................95QUIBE.........................................................................................................................96

RECHEIOS DOCESFIOS DE OVOS...........................................................................................................97OVOS MOLES............................................................................................................98RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM.....................................................................99CREME DE LIMÃO.....................................................................................................100MERENGUE CARAMELIZADO...................................................................................101RECHEIO DE LEITE CONDENSADO.........................................................................102RECHEIO DE AMEIXA................................................................................................103CROCANTE................................................................................................................104COULIS DE FRUTAS..................................................................................................105GASPACHO ...............................................................................................................106CALDA PARA TORTAS..............................................................................................107

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CALDA DE CHOCOLATE...........................................................................................108SOBREMESASAMBROSIA.................................................................................................................109COCADA COM LEITE CONDENSADO......................................................................110APFELSTRUDEL AUSTRÍACO...................................................................................111BAVAROISE DE MORANGO......................................................................................112CASSATA....................................................................................................................113CREPE SUZZETTE.....................................................................................................114MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................115MOUSSE DE MARACUJÁ..........................................................................................116TIRAMISSU.................................................................................................................117PUDIM DE LEITE........................................................................................................118ROCAMBOLE SURPRESA.........................................................................................119SAGU..........................................................................................................................120SORVETE DE CREME...............................................................................................121PAVÊ DE CAFÉ..........................................................................................................122DOCE DE FIGO..........................................................................................................123DOCE DE ABÓBORA.................................................................................................124QUINDIM TRADICIONAL............................................................................................125QUINDIM DE CHOCOLATE........................................................................................126QUINDIM DE DAMASCO............................................................................................127QUINDIM DE NOZES..................................................................................................128QUINDIM DE AMENDOIM..........................................................................................129BISCOITOSMASSA SABLÉ – AMANTEIGADOS...........................................................................130SEQUILHOS...............................................................................................................131PETIT-FOUR SALGADO.............................................................................................132COOKIES DE CHOCOLATE..................................................................................... 133COKITOS.................................................................................................................. 134BISCOITO DE AVEIA................................................................................................ 135BISCOITO DE POLVILHO........................................................................................ 136PÃO DE MEL............................................................................................................ 137MUFFINS DE CHOCOLATE.......................................................................................138BISCOITO AMANTEIGADO DE LARANJA.................................................................139BISCOITO GRISSINI...................................................................................................140ROSCA DE VENTO....................................................................................................141ALFAJOR....................................................................................................................142BOLOSBOLO DE VELAS...................................................................................................... 143BOLO DE BANANA CARAMELADA......................................................................... 144BROWNIE DE AVELÃ .............................................................................................. 145

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PETIT GATEAU........................................................................................................ 146MUFFINS DE BANANA COM CHOCOLATE............................................................ 147BOLO INGLÊS.......................................................................................................... 148BOLO DE LARANJA................................................................................................. 149DOCINHOS / CARAMELADOS / GLACEADOSPASTEL DE SANTA CLARA..................................................................................... 150PASTEL DE BELEM................................................................................................. 151OLHO DE SOGRA.................................................................................................... 152CAMAFEU................................................................................................................ 153TROUXINHA DE NOZES.......................................................................................... 154MACARONS............................................................................................................. 155BEM CASADOS........................................................................................................ 156BRANQUINHO.......................................................................................................... 157OLHO DE SOGRO.................................................................................................... 158CARAMELO PARA DOCINHOS............................................................................... 159GLACÊ REAL............................................................................................................ 160PASTA AMERICANA................................................................................................ 161MASSA ELÁSTICA................................................................................................... 162CHOCOLATEUMA DOCE HISTÓRIA............................................................................................. 163LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE................................................. 163COBERTURAS DE CHOCOLATE............................................................................ 163TIPOS DE COBERTURAS........................................................................................ 164RECOMENDAÇÕES................................................................................................. 164TEMPERAGEM......................................................................................................... 165BOMBOM TIPO ALPINO.......................................................................................... 166BOMBOM FOFINHO................................................................................................. 167BOMBONS VARIADOS............................................................................................ 168TRUFA DE CHOCOLATE......................................................................................... 169TRUFAS RECHEADAS............................................................................................. 170TRUFAS DE FRUTAS............................................................................................... 171TRUFA COM ESPECIARIAS.................................................................................... 172TRUFA DE CAFÉ...................................................................................................... 173TRUFA DE LARANJA............................................................................................... 174TORTASTORTA DE ESPECIARIAS....................................................................................... 175TORTA ROMA.......................................................................................................... 176TORTA DE BOMBOM COM MORANGO.................................................................. 177TORTA DE NOZES................................................................................................... 178TORTA AFRICA........................................................................................................ 179TORTA PARMA........................................................................................................ 180

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TORTA MACROM..................................................................................................... 181CHEESE CAKE ........................................................................................................ 182TABELAS DE MEDIDAS........................................................................................... 183BIBLIOGRAFIA......................................................................................................... 186

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O PÃO NOSSO DE CADA DIA

Ele está na mesa de ricos e pobres. Freqüenta diariamente ambientes sofisticados de restaurantes e mansões, mas também está nas ruas e nos mercados populares em todo o Brasil. Circula entre o profano botequim e as sagradas catedrais. Em torno dele, os homens se reúnem. Em nome dele, os homens rezam, trabalham, se alimentam e geram riquezas.

Assim é o pão. O mais reverenciado de todos os alimentos – aliás, símbolo universal da alimentação – o pão acompanha a vida dos brasileiros, de norte a sul do país. Todos os dias, cerca de 35 milhões de cidadãos deixam quase 52mil estabelecimentos comerciais tendo em mãos este milenar alimento. Mas há ainda o pão feito em casa, que obedece a receitas familiares ou tradicionais de diferentes etnias, dando novos sabores e encantos á culinária nacional.

De várias formas, origens e sabores, o pão freqüenta, democraticamente, a mesa brasileira, não apenas como acompanhamento, mas muitas vezes como ingrediente básico em pratos tradicionais da nossa culinária e da cozinha dos imigrantes. É o caso do brasileiríssimo vatapá e das sopas ou açordas de origem portuguesa; das italianíssimas “polpetas” ou almôndegas – como preferir – e do saboroso pudim de pão. Isto sem falar nas carnes e peixes passados na farinha de rosca.

O QUE É PÃO?

O pão é resultado da cocção de uma mistura de farinha de trigo, água, sal, fermento e em muitos casos de outros ingredientes. O processo básico envolve a mistura dos ingredientes até que a farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa, seguida de um processo de fermentação, sova, modelagem e cocção. O grande desafio está em produzir uma massa que crescerá e apresentará propriedades requeridas para um pão de aparência, sabor e odor agradáveis.

OS INGREDIENTES

Familiarizar-se com a diversidade e a combinação de ingredientes é parte do sucesso na elaboração de massas. Identificar esses ingredientes e selecioná-los de maneira apropriada é outro ponto essencial. Também o conhecimento de técnicas e processos básicos se faz necessário. INGREDIENTES BÁSICOSFarinhaÁguaFermentoSalGordurasAçúcarOvosLeiteMelhoradores de farinha (reforçadores)

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O TRIGO E A FARINHA

A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O grão do trigo é composto de três partes: casca externa, também chamado de farelo, gérmen, que contém alto teor de gordura e representa 3% do grão; e endosperma, que é a parte interna do grão de onde é extraída a farinha e representa 82% do grão.

A farinha contém uma proteína insolúvel em água chamada glúten. Quando juntamos água e farinha, essa mistura produz uma massa elástica graças ao glúten, que funciona como as vigas de ferro de um edifício.

O glúten é fundamental no processo de panificação porque ele é responsável por ações como aprisionamento do gás produzido durante a fermentação da massa e pela manutenção do formato do pão depois de forneado.

Outros cereais, além do trigo, também contém glúten, são eles: aveia, o centeio, a cevada e o malte (que é extraído da cevada e contém apenas traços de glúten). Porém, para se fazer pão com as farinhas destes cereais é preciso se adicionar uma parte de farinha de trigo.

FARINHA DE TRIGO

Saber o tipo de farinha de trigo que está sendo usada é extremamente importante para avaliar a qualidade final do pão. A classificação das farinhas se faz, conhecendo o tipo de trigo, local e condições do seu plantio. O produto pode ser classificado de acordo com o percentual de proteínas que ele contém:Duríssimas – ao redor de 14% de proteínas;Duras – ao redor de 12% de proteínas;Fracas – ao redor de 8% de proteínas.

Seguindo esta classificação sabe-se que as farinhas duríssimas são excelente para fabricação de macarrão. Já na panificação seu uso é difícil e elas devem ser misturadas com outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a porcentagem de proteínas.

As farinhas duras são mais indicadas para panificação, pois se ajustam perfeitamente aos tipos de equipamentos disponíveis no mercado. A utilização em bolos não é ideal, recomenda-se quebrar a dureza acrescentando de 5% a 10% de amido de milho à mistura para deixar o bolo leve e crescido.

As farinhas fracas não são indicadas para a panificação, são ideais para bolos e outros produtos com crescimentos produzidos por agentes químicos.

TIPOS DE FARINHA DE TRIGO:

- Semolina (duríssima): é extraída da parte central do grão do trigo, de coloração muito clara possui grãos mais grossos, absorve grande quantidade de água e é usada para de macarrão.- Especial (dura): é extraída da parte ao redor do centro do centro do grão do trigo, de coloração clara e de boa quantidade de absorção de água é usada para a produção de pães.- Comum (fraca): é extraída da parte mais externa do grão do trigo (próximo da casca), apresenta uma coloração mais escura (mais amarelada), possui grãos mais grossos, absorve pouca quantidade de água, possui maior valor nutritivo maior que a especial e a semolina e é usada em confeitaria (bolos, tortas, biscoitos, etc).

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- Integral (fraca): é proveniente da moagem de todo o grão do trigo, apresenta uma coloração muito escura, possui grãos muito grossos, absorve pouca quantidade de água, é a farinha que possui o maior valor nutricional, tem maior quantidade de fibras e portanto é de mais fácil digestão.

CONHECENDO O GLÚTENA qualidade da farinha é determinada pela quantidade e qualidade do glúten que ela

contém. Dependendo do local onde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, do solo, etc... podemos ter farinhas com grandes diferenças na quantidade e qualidade do glúten que ela contém.

O glúten tem propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de armazenar o gás carbodioxido liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-balões, cujo o ar se expande no calor dos fornos promovendo o crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.

TESTE DE GLÚTEN

1) Pesar 100g de farinha de trigo, colocar em um recipiente e juntar água aos poucos. A quantidade de água deve ser em 57% a 60%,ou seja, 57g a 60g.

2) Fazer uma massa e dar a ela o formato de uma bola.3) Colocar a bola de massa em um recipiente com água à temperatura ambiente por

60 minutos. A massa deve ficar totalmente imersa na água.4) Após esse tempo, dentro do próprio recipiente, pressionar a massa com os dedos

para que o amido da farinha comece a ser liberado.5) Continuar apertando a massa que irá diminuir de tamanho.6) Lavar a massa até que esteja totalmente livre do amido.7) Quando o glúten for totalmente extraído faça uma pequena bola e tire o excesso

de água batendo-a, varias vezes em uma mesa.8) Com o resultado teremos o glúten úmido.

FERMENTOS

O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.

Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.

Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia.

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TIPOS DE FERMENTOS

Fermento Químico:Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias

químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.

É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas, etc

Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.

Fermento Biológico:Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação

científica é Saccharomyces cerevisiae, que para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.

Por ser o fermento biológico um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 7ºC a 36ºC, a partir de 55ºC os microorganismos começam a morrer, é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.

TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO:Fresco: possui cerca de 75% de água e deve ser conservado sob refrigeração (não

congelado). Sua vida útil em geladeira (4ºC a 6ºC) é de 2 semanas. A sua quantidade de uso em pães pode variar de 0,5% a 12%.

Instantâneo: possui cerca de 5% de água, portanto usa-se uma quantidade 3 vezes menor que a do fermento fresco.Sempre deve ser adicionado com ingredientes secos. Geralmente usa-se 1% sobre o percentual de farinha.

Seco: possui cerca de 9% de água. Ele não está pronto para ser usado. É necessário reidratá-lo, em água morna à uma temperatura entre 35ºC a 38ºC.Após a mistura, deve-se deixa-lo em repouso, por no mínimo, 15 min.A quantidade usada é de 2/3 da quantidade de fermento fresco.

FERMENTO NATURALDefinimos Fermento natural como cultura fermentada baseada em bactérias e

fermentadores que são encontrados na atmosfera conhecida como leveduras selvagens. Existem fermentos naturais produzidos a partir de caldo de cana, cerveja, de maçã, de iogurte, etc...

Alguns autores consideram que tais leveduras pertencem á família dos Saccharomyces minor, outros afirmam que esses fermentos são formados por agentes fermentadores de várias espécies.

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SALNa panificação o sal exerce múltiplas funções de grande importância, tais como:

- ser hidratante;- fortalecer o glúten;- ser bactericida;- controlar a fermentação;- ressaltar as cores;- acentuar os sabores;- clarear o miolo;- colaborar na coloração externa.

Em condições normais de uso, o sal é utilizado nas seguintes quantidades em relação ao peso da farinha:

Massas salgadas de 1,8 a 2,2%Massas doces de 1,8 a 2%

Bolos de 0,2 a 0,5%Em farinhas fracas 2,4%Como bactericida de 2,5 a 2,7%

GORDURASAs gorduras utilizadas em panificação podem ser de origem animal (banha,

manteiga), ou vegetal (margarina, óleos, gordura vegetal hidrogenada).Vantagens do uso de gorduras na panificação:

- lubrificam o glúten, mantendo-o elástico;- aumentam o valor nutritivo do produto;- aumentam e ajudam na absorção de líquidos;- aumentam o tempo de conservação dos produtos.

AÇÚCARAs funções do açúcar na panificação são as seguintes:

- conferir sabor adocicado aos pães;- alimentar o fermento proporcionando uma fermentação eficiente;- aumentar a maciez e a umidade dos pães.

O açúcar deve ser adicionado nas seguintes concentrações:

Pães de sal de 0,3 a 2%Pães especiais de 2 a 6%

Pães doces de 12 a 18%Bolos de 20 a 30%

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OVOSFunções dos ovos em panificação:

- melhoram o aroma e sabor dos pães;- aumentam a umidade e a maciez dos pães;- melhoram a coloração e o volume;- aumentam o valor nutritivo;- Possuem função emulsificante, ou seja, ajudam a misturar perfeitamente os

ingredientes solúveis em água com os ingredientes solúveis em óleo da receita, formando uma emulsão uniforme.

LEITEO leite mais indicado para ser usado em panificação é o leite em pó, mas também

pode substituir a água da receita. A adição de leite à massa de pães propicia vantagens como:

- proporciona uma coloração especial à crosta do pão, porque a lactose não é utilizada pelo fermento;

- aumenta o valor nutritivo do pão;- retém umidade no produto final, proporcionando maior vida útil ao mesmo;- enriquece o aroma e o sabor do pão.

MELHORADORES DE FARINHATambém conhecido como condicionador de massa, é composto basicamente de

ácido ascórbico (vitamina C), enzimas e emulsificante. Tem a função de tornar as fibras do glúten mais resistentes e elásticas, buscando com isso, uma maior resistência ao crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2.

MÉTODOS DE PRODUÇÃOExistem três processos que podem ser usados na produção de pães, Método Direto,

Método Esponja e Método Chorleywood.Método Direto – a mais usada, onde depois de todos os ingredientes pesados,

coloca-se na amassadeira e bate-se até o ponto de véu e a temperatura desejada.Método Esponja – no método esponja a preparação das massa é feita em duas

etapas: 1) Esponja: é preparada com aproximadamente 30% de toda a farinha da receita,

todo o fermento e parte da água, deixa-se descansar por no mínimo 2 horas.2) Reforço: é feita outra massa com o restante dos ingredientes e a esponja e em

seguida misturada até o total desenvolvimento da massa. A partir daí o processo é o mesmo do método direto.

Apesar do tempo de fermentação ser maior quando se escolhe o método esponja, ganha-se muito em qualidade e conservação dos pães produzidos por esse método.

Durante a fermentação da esponja, inúmeras reações químicas e biológicas acontecem, produzindo aroma, sabor, maciez, umidade e proporcionando um tempo de vida maior ao pão.

Método Chorleywood – a diferença desse método de fabricação para o método direto está na mistura, pois ela é feita em um tipo de masseira ultra-rápida.

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EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃOAmassadeira – Amassadeira, Masseira ou Misturadora é a maquina que executa o

trabalho de mistura mecânico das massas. Ela é a máquina de maior importância no processo e por isso, deve preencher alguns requisitos básicos, de acordo com o seu tipo:

Tipo Convencional de Baixa Rotação (30 rpm) – A mistura é realizada de modo muito lento cerca de 30 minutos, demandando um tempo muito lento, demandando um tempo muito longo, resultando em um processo anti-comercial.Já esta caindo em desuso.

Tipo Vertical Espiral de Duas Velocidades (240 rpm) – Depois de sua invenção, abreviou muito as etapas de produção e passou a dominar o cenário da panificação nacional, já que sua segunda velocidade alisava a massa em aproximadamente 15 minutos, deixando-a pronta para as etapas de boleamento e divisão.

Tipo Rápida (400 rpm) – Trazida para o Brasil na década de 70, necessita de água muito gelada para não queimar a estrutura do glúten, já que o seu tempo de mistura é muito rápido, variando de 3 a 4 minutos.

Divisora – Tem a função de dividir em um certo numero de unidades o bloco de massa com peso previamente estabelecido, fazendo seus cortes através de lâminas comandadas por alavancas. O principal requisito que se exige é a precisão de corte.

Modeladora – As mais comuns são as de rolos e cilindros cobertos com panos e projetados para realizar três operações distintas: desgaseificar, enrolar e selar a massa.

Forno – Existe uma grande variedade de tipos e modelos de fornos no mercado de panificação, cada qual com suas características próprias de cozimento, voltados para tipos específicos de produtos ou para diferentes capacidades de produção. Atualmente os fornos mais utilizados são o de lastro e o turbo.

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BALANCEAMENTO DE RECEITAS

Balancear uma receita ou fórmula é usar os ingredientes nas proporções exatas.Na panificação, o balanceamento de receita é de grande importância e nos

proporciona:• o cálculo de produção;• uniformidade dos produtos;• redução nos gastos pelo uso correto dos ingredientes;• segurança na execução do trabalho;• possibilidade de solucionar imprevistos.

Para o balanceamento de receita de pães tomamos como base, para fins de cálculo, a quantidade de farinha de trigo, bem como a sua capacidade de absorção de líquidos.

Neste caso, consideramos a quantidade de farinha na receita, como sendo 100% e todos os demais ingredientes são calculados percentualmente sobre o seu peso.

A fórmula abaixo está relacionada a uma farinha de 62% de absorção de líquidos.

Pão Francês

Farinha de trigo 100% = 10.000gÁgua 60% = 6.000g (ml)Fermento biológico fresco 4% = 400gAçúcar 2% = 200gSal refinado 2% = 200gGordura 2% = 200gMelhorador 1% = 100gPeso de massa = 17.100g

Na fórmula acima tivemos 62% de absorção de líquidos pela farinha, que foram assim distribuídos:

• 60% de água;• 2% de gordura.

Isto porque, no balanceamento de receitas, os líquidos são distribuídos percentualmente obedecendo ao limite de absorção da farinha.

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EXERCÍCIOS:

PÃO FRANCÊS

Farinha de trigo 100%Água 60%Fermento 3%Açúcar 1%Sal 2%Gordura 1%Reforçador 1%

Total 168%

SEMI-DOCE


Total 169%

DOCE


Total 175%

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PÃO INTEGRAL

Farinha de trigo 70%Farinha integral 30%Água 55%Fermento 4%Sal 2%Açúcar 4%Gordura 3%Reforçador 1%

Total 169%

PÃO SOVADO (Doce e Simples)

Farinha de trigo 100%Água 45%Fermento 1%Açúcar 1%Sal 2%Gordura 10%Reforçador 1%Leite em pó 1%

Total 161%

PÃO DE MILHO

Farinha de trigo 75%Farinha de milho 25%Água 40%Fermento 8%Açúcar 12%Sal 2%Gordura 4%Ovos 5%Leite em pó 2%Reforçador 1%

Total 173,7%

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO FRANCÊSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % Água gelada4 % Fermento biológico fresco1 % Açúcar2 % Sal1 % Gordura1 % Reforçador

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PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura e a metade da água.• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Colocar a massa na divisora, passar na modeladora.• Colocar nas esteiras, levar para crescer.• Assar no forno turbo com vapor 180ºC por 12 minutos.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSINHATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % Água gelada4 % Fermento biológico fresco

20 % Açúcar2 % Sal5 % Gordura3 % Claras 1 % Reforçador

PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura, as claras e a metade da água.• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Colocar a massa na divisora, passar na modeladora.• Colocar nas esteiras, levar para crescer.• Assar no forno turbo com vapor 180ºC por 12 minutos.

OBSERVAÇÕES:Pode-se acrescentar neste pão farofa ou creme de confeiteiro.

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE HAMBÚRGUERTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % Água gelada3 % Fermento biológico fresco5 % Açúcar2 % Sal1 % Gordura1 % Reforçador3 % Leite em pó

PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura e a metade da água.• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Colocar a massa na divisora.• Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.• Assar no forno 170ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

21

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


12 % Açúcar2 % Sal

10 % Gordura1 % Reforçador3 % Leite em pó

10 % Ovos

PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura, os ovos e a metade da água.• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Colocar a massa na divisora.• Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.• Assar no forno 170ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

22

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SONHO / DONUT’STEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


10 % Açúcar1 % Sal5 % Gordura1 % Reforçador3 % Leite em pó

15 % Ovos q.b. Essência de baunilha (opcional)

PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura, a baunilha, os ovos e a metade da água.• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Colocar a massa na divisora.• Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.• Fritar em óleo não muito quente, rechear e passar no açúcar.

OBSERVAÇÕES:

23

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BRIOCHETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Farinha de trigo

350 ml Água gelada60 g Fermento biológico fresco200 g Açúcar200 g Manteiga sem sal

9 unidades Gemasq.b. Essência de baunilha (opcional)

PREPARAÇÃO:• Colocar todos os ingredientes secos na batedeira com batedor tipos gancho.• Colocar o restante dos ingredientes, colocando a água aos poucos.• Bater até formar uma massa lisa e homogênea.• Cortar os brioches no modelo desejado, deixar crescer.• Levar ao forno pré-aquecido 150º por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:• O tempo de forno depende do tamanho do pão.

24

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRANÇA DOCETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


12 % Açúcar1 % Sal5 % Gordura1 % Reforçador2 % Leite em pó2 % Uvas passas brancas e pretas2 % Nozes pecan ou chilenas2 % Cerejas em calda2 % Frutas cristalizadas

30 % Creme de confeiteiro30 % Fondant

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PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura e a metade da água.• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Modelar a massa, rechear, colocar nas formas e levar para crescer.• Assar no forno 170ºC por 30 minutos. • Decorar com frutas e fondant.

OBSERVAÇÕES:

26

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO SANDUÍCHETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % Água gelada3 % Fermento biológico fresco8 % Açúcar1 % Sal5 % Gordura1 % Reforçador2 % Leite em pó

PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura e a metade da água.• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Passar no cilindro.• Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.• Assar no forno 170ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:

27

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO ITALIANOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo35 % Água gelada2 % Fermento biológico fresco1 % Açúcar1 % Sal

15 % Cerveja

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PREPARAÇÃO:• Colocar a açúcar e o fermento em um bowl, misturar até ficar liquido.• Acrescentar a água e a cerveja.• Colocar 1/3 da farinha misturada com o sal.• Rasgar a massa na bancada e ir acrescentando o restante da farinha.• Deixar a massa lisa, porcionar e levar para crescer na geladeira de um dia para o

outro.• Levar para assar em forno 170ºC por 35 minutos.

OBSERVAÇÕES:

29

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO SOVADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo50 % Água gelada3 % Fermento biológico fresco1 % Açúcar1 % Sal5 % Gordura1 % Reforçador

PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura e a metade da água.• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos. • Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Passar a massa no cilindro com o fermento.• Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.• Assar no forno 170ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

30

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE MILHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES80 % Farinha de trigo20 % Farinha de milho média40 % Água 4 % Fermento biológico fresco

10 % Açúcar1 % Sal


10 % Ovos q.b. Erva doce (opcional)

PREPARAÇÃO:• Fazer uma polenta com a farinha de milho e a água.• Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite em pó, e o

reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura, os ovos e a polenta.• Misturar a massa, acrescentando água se necessário.• Colocar por último o fermento e a erva doce.• Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.• Assar no forno 170ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:

31

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO INTEGRALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES50 % Farinha de trigo50 % Farinha de trigo integral60 % Água gelada4 % Fermento biológico fresco1 % Açúcar mascavo1 % Sal1 % Reforçador

PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira as farinhas, o sal, o açúcar e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a metade da água.• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.• Assar no forno 170ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:

32

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE CENOURATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:



30 % Cenoura crua

PREPARAÇÃO:• Bater a cenoura com a água no liquidificador.• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura e a cenoura liquidificada.• Misturar bem a massa.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Colocar na divisora, passar na modeladora.• Colocar nas esteiras, levar para crescer.• Assar no forno turbo170ºC por 12 minutos.

OBSERVAÇÕES:

33

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE BETERRABATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:



30 % Beterraba crua

34

PREPARAÇÃO:• Bater a beterraba com a água no liquidificador.• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura e a beterraba liquidificada.• Misturar bem a massa.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Colocar na divisora, passar na modeladora.• Colocar nas esteiras, levar para crescer.• Assar no forno turbo170ºC por 12 minutos.

OBSERVAÇÕES:

35

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE ESPINAFRETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:



30 % Espinafres crus

36

PREPARAÇÃO:• Bater o espinafre com a água no liquidificador.• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.• Acrescentar a gordura e o espinafre liquidificado.• Misturar bem a massa.• Colocar por último o fermento.• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.• Colocar na divisora, passar na modeladora.• Colocar nas esteiras, levar para crescer.• Assar no forno turbo170ºC por 12 minutos.

OBSERVAÇÕES:

37

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CUECA VIRADATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES700 g Farinha de trigo75 g Açúcar25 g Fermento químico60 g Nata fresca3 unidades Ovos5 g Sal

20 ml Cachaça200 ml Leite

PREPARAÇÃO:• Colocar em um bowl os ovos, o açúcar, bater bem.• Acrescentar a nata, o sal, a cachaça e o leite, misturar.• Acrescentar a metade da farinha, rasgar a massa. • Acrescentar o restante da farinha até formar uma massa sovada.• Abrir a massa sobre a bancada polvilhada com farinha.• Modelar as cuecas viradas.• Fritar em óleo não muito quente.• Passar no açúcar com canela.

OBSERVAÇÕES:

38

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO COLONIAL TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


100 g Açúcar80 g Manteiga derretida15 g Sal20 g Fermento biológico instantâneo4 unidades Ovos

400 ml Leite

PREPARAÇÃO:• Misturar em um bowl a farinha o açúcar e o fermento.• Acrescentar o leite, os ovos, a manteiga e o sal.• Por ultimo acrescentar a farinha e sovar bem.• Dividir a massa, colocar nas formas.• Levar ao forno 170ºC por 35 minutos.

OBSERVAÇÕES:

39

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PRETZELTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


10 g Sal 4 unidades Ovos

100 g Manteiga derretida25 g Leite em pó 10 g Fermento biológico instantâneo 50 g Açúcar

200 ml Água200 g Manteiga clarificada

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PREPARAÇÃO:• Juntar os ingredientes secos, misturar.

• Acrescentar os ovos, a água e a manteiga.

• Sovar a massa até ficar lisa e homogênea.

• Dividir a massa, modelar e levar para crescer.

• Assar em forno 160ºC por 25 minutos.

• Retirar do forno e ainda quente, banhar na manteiga clarificada e passar no açúcar com canela ou no parmesão.

OBSERVAÇÕES:

41

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE BURGOLTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES700 g Farinha de trigo300 g Burgol hidratado70 g Azeite ou óleo70 g Açúcar mascavo10 g Fermento biológico instantâneo

600 g Água 20 g Sal

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PREPARAÇÃO:• Hidratar o burgol em 2 litros de água por no mínimo 1 hora.• Espremer bem o burgol com a mão para retirar toda a água.• Colocar a farinha de trigo em um bowl e acrescentar o burgol, o açúcar e o fermento.• Acrescentar o azeite, o sal e a água.• Bater bem a massa, dividir em formas.• Assar em forno 170ºC por 50 minutos.

OBSERVAÇÕES:

43

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE BATATATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo10 % Batata cozida e espremida40 % Água5 % Leite em pó3 % Manteiga2 % Sal5 % Açúcar3 % Fermento biológico fresco

PREPARAÇÃO:• Colocar em um bowl a água, a batata, o leite em pó, a manteiga, o açúcar e o

fermento.• Misturar bem, acrescentar um pouco de farinha, tampar e deixar levedar para formar

a esponja.• Acrescentar o sal com o restante da farinha.• Sovar até ficar lisa.• Dividir a massa em porções iguais, bolear e rechear com catupiri.• Colocar em forma e deixar crescer, pincelar com ovo.• Assar em forno 170ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

44

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CUCA ALEMÃTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES950 g Farinha de trigo50 g Fermento biológico

150 g Açúcar500 ml Leite150 g Manteiga derretida10 g Sal 3 unidades Ovos

COBERTURA300 g Doce de leite150 g Banana cortada em rodelas150 g Coco fresco600 g Farofa para cuca

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar e o fermento em um bowl.• Acrescentar a manteiga, o leite, os ovos, o sal e a farinha.• Bater até ficar uma massa lisa.• Colocar na forma untada, espalhar o doce de leite.• Colocar na metade da forma as bananas e na outra metade o coco.• Polvilhar a farofa por cima.• Deixar crescer, levar para assar, forno 170ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:Pode-se cobrir também com frutas frescas ou geléias.

45

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CUCA DE NATATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo300 ml Leite 300 g Açúcar

2 unidades Ovos250 g Manteiga derretida10 g Sal40 g Fermento biológico fresco50 g Passas de uva preta

350 g Nata1 unidade Clara de ovo

PASTA150 g Açúcar 150 g Manteiga sem sal

PREPARAÇÃO:• Preparar a pasta, misturando o açúcar e a manteiga em temperatura ambiente,

reservar.• Misturar o açúcar e o fermento até diluir.• Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.• Deixar levedar para formar a esponja.• Acrescentar o restante da farinha, o sal e sovar a massa até ficar lisa.• Estender a massa sobre a bancada polvilhada com farinha de trigo.• Passar a pasta sobre a massa estendida.• Colocar as uvas passas, enrolar tipo rocambole.• Cortar as fatias, acomodar em uma forma.• Deixar crescer, levar ao forno 160ºC por 35 minutos.• Bater a nata com a clara, reservar.• Retirar do forno, despejar a nata, retornar ao forno mais 5 minutos.

OBSERVAÇÕES:

46

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CUCA ITALIANATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo200 g Açúcar

3 unidades Ovos100 g Manteiga

5 g Sal40 g Fermento biológico fresco

350 ml Leite 150 g Chocolate em gotas150 g Uvas passas pretas600 g Farofa para cuca

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar e o fermento até diluir.• Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.• Deixar levedar para formar a esponja.• Acrescentar o restante da farinha e o sal e sovar a massa até ficar lisa.• Colocar em formas, deixar crescer.• Pincelar com clara e colocar a farofa.• Levar ao forno 160ºC por 35 minutos.

OBSERVAÇÕES:

47

FICHA TÉCNICA

RECEITA: FAROFA PARA CUCATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES600 g Farinha de trigo300 g Açúcar 300 g Manteiga sem sal

PREPARAÇÃO:• Misturar todos os ingredientes até formar uma farofa.

OBSERVAÇÕES:

48

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA PARA ESFIHASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo550 ml Leite20 g Fermento Biológico instantâneo

250 g Farinha de milho média 30 g Açúcar 10 g Sal 20 ml Azeite ou óleo

PREPARAÇÃO:• Colocar o leite, o açúcar e o fermento em um bowl, mexer bem.• Acrescentar o azeite e o sal.• Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.• Sovar até a massa ficar lisa.• Deixar descansar por 15 minutos.• Dividir a massa, modelar as esfihas e polvilhar farinha de milho.• Colocar o recheio, deixar crescer e assar em forno 170ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:

49

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA FOLHADATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo550 ml Água 50 g Manteiga sem sal10 g Sal

500 g Margarina para folhar

PREPARAÇÃO:• Misturar a farinha, a água, o sal e a manteiga, sovar até ficar uma massa homogênea a

macia.• Deixar descansar por 20 minutos. Abrir a massa em retângulo e acrescentar a

margarina para folhar em 2/3 da massa.• Fazer dobras simples (duas) e dobras duplas (duas). Ver em aula.• Fazer os modelos.• Assar em forno turbo 180ºC até dourar.

OBSERVAÇÕES:

50

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA PARA PIZZASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Farinha de trigo

40 g Fermento biológico fresco15 g Sal

100 ml Azeite extra virgem10 g Açúcar

450 ml Água

PREPARAÇÃO:• Colocar a água, o açúcar e o fermento em um bowl, mexer bem.• Acrescentar o azeite e o sal.• Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.• Sovar até a massa ficar lisa.• Deixar descansar por 15 minutos.• Dividir a massa, modelar as pizzas.• Assar em forno turbo 200ºC por 2 minutos.

OBSERVAÇÕES:

51

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO DE TOMATE PARA PIZZATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1000 g Tomates concassê

10 g Açúcar30 ml Óleo

q.b. Sal q.b. Folhas de manjericão

PREPARAÇÃO:• Picar os tomates sem pele e sem semente.• Levar ao fogo o óleo e o açúcar até dourar.• Colocar os tomates.• Deixar ferver até desmachar.• Acrescentar o manjericão.

OBSERVAÇÕES:

52

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PIZZA QUATRO QUEIJOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Disco de pizza

100 g Molho de tomate para pizza250 g Queijo mussarela ralado grosso100 g Queijo provolone ralado grosso50 g Queijo gorgonzola50 g Queijo parmesão ralado finoq.b. Orégano

PREPARAÇÃO:• Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.• Misturar todos os queijos em um bowl.• Colocar o queijo sobre o molho.• Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.

OBSERVAÇÕES:

53

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PIZZA MARGUERITATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Disco de pizza

400 g Queijo Mussarela ralado grosso100 g Molho para pizza100 g Tomates cereja fatiado

1 molho Manjericão frescoq.b. Orégano

PREPARAÇÃO:• Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.• Colocar a mussarela sobre o molho.• Distribuir os tomates.• Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.• Colocar as folhas de manjericão sobre a pizza quente.

OBSERVAÇÕES:

54

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PIZZA TOMATE SECO E RÚCULA TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Disco para pizza

100 g Molho para pizza300 g Tomate seco400 g Queijo mussarela ralado grossoq.b. Orégano

1 molho Rúcula

PREPARAÇÃO:• Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.• Colocar a mussarela sobre o molho.• Distribuir os tomates secos.• Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.• Colocar as folhas de rúcula sobre a pizza quente.

OBSERVAÇÕES:

55

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CALZONE DE BACONTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Massa de pizza crua300 g Bacon tostado300 g Queijo mussarela ralado grossoq.b. Orégano

PREPARAÇÃO:• Abrir a massa em círculo, colocar o queijo.• Salpicar o bacon e o orégano.• Fechar em forma de meia lua.• Levar ao forno turbo 170ºC por 8 minutos, ou até dourar por cima.

OBSERVAÇÕES:

56

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PIZZA À PORTUGUESATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


100 g Molho para pizza50 g Pimentão verde cortado em rodelas

100 g Cebola cortada em rodelas50 g Azeitonas pretas3 unidades Ovos cozidos cortado em rodelas

200 g Presunto em tiras300 g Queijo mussarela ralado grosso50 g Pimentão vermelho cortado em rodelas

50 g Pimentão amarelo cortado em rodelasq.b. Orégano

PREPARAÇÃO:• Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.• Colocar a mussarela sobre o molho.• Distribuir uniformemente os pimentões, a azeitona, o presunto e a cebola.• Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.• Colocar os ovos sobre a pizza quente.

OBSERVAÇÕES:

57

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PIZZA DE BRÓCOLISTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


100 g Molho para pizza1 molho Brócolis cortado em ramas pequenas e refogado

300 g Queijo mussarela300 g Catupiriq.b. Orégano

PREPARAÇÃO:• Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.• Colocar a mussarela sobre o molho.• Distribuir uniformemente os brócolis.• Decorar com catupiri.• Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.

OBSERVAÇÕES:

58

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA DE PIZZA RÁPIDATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES275 g Farinha de trigo25 ml Azeite de oliva5 g Fermento químico

200 ml Água morna

PREPARAÇÃO:• Misturar a farinha de trigo e o fermento.• Acrescentar o azeite e a água.• Bater a massa até ficar homogênea.• Espalhar a massa sobre uma forma untada.• Colocar o sabor de sua peferencia.• Levar ao forno pré-aquecido 170ºC por aproximadamente 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:

59

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BAGUETE RECHEADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES220 g Farinha de trigo30 ml Leite 30 g Fermento biológico fresco20 g Manteiga sem sal3 unidades Gemas

10 g Açúcar refinado10 g Sal

Água gelada até o ponto

PREPARAÇÃO:• Dissolver o fermento com o leite.• Misturar a farinha de trigo, o açúcar, a manteiga e as gemas.• Acrescentar o sal e água suficiente para sovar a massa.• Formar uma bola e deixar a massa descansar por 15 minutos.• Abrir a massa em retângulo, acrescentar o recheio de sua preferência.• Enrolar e levar para assar em forno turbo 160ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

60

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO CASEIRO ARTESANALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES400 ml Leite integral200 ml Água40 g Fermento biológico fresco3 unidades Gemas

50 ml Óleo10 g Sal40 g Açúcar refinado

Farinha de trigo ao ponto

PREPARAÇÃO:• Em um bowl colocar o açúcar e o fermento mexer até formar um liquido.• Acrescentar o leite, a água, o óleo e as gemas, mexer bem.• Colocar o sal e a farinha de trigo aos poucos até dar ponto de massa para sovar.• Modelar no formato desejado, levar ao forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:• O tempo de forno vai depender do tamanho do pão que você fez.

61

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BISCOITO MIGNONTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1,5 kg Farinha de trigo20 g Sal15 g Reforçador

200 g Manteiga sem sal50 g Fermento biológico fresco

750 ml Água gelada

PREPARAÇÃO:• Colocar todos os ingredientes na masseira.• Bater até ponto de véu.• Passar a massa no cilindro e trabalhar os mignon.• Ver o processo de modelagem em aula.• Assar os biscoitos em forno pré-aquecido 170ºC até ficar levemente dourado.

OBSERVAÇÕES:• Pode utilizar sobras de massa (massa de pão Frances) nesta receita, para isso, utilize

1 kg de massa sobrada na masseira, junto com os demais ingredientes e aumente o

fermento para 100g no total.

62

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE MILHO VERDETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1,5 kg Farinha de trigo200 g Açúcar refinado20 g Sal10 g Reforçador

325 g Milho verde liquidificado sem a água (uma lata)500 ml Leite integral3 unidade Ovos

75 g Manteiga sem sal20 g Erva doce25 g Leite em pó60 g Fermento biológico fresco

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar com o fermento até diluir. • Acrescentar o milho verde, o leite integral e os ovos, misturar bem.• Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa até ficar homogênea.• Colocar em formas untadas e levar ao forno pré-aquecido 170ºC, por 45 minutos.

OBSERVAÇÕES:• Este pão pode ser recheado com presunto, chester, palmito e tomate seco.

63

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CASEIRINHO AMANTEIGADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


500 ml Água20 g Sal20 g Açúcar refinado2 unidades Ovos

10 g Reforçador50 g Manteiga sem sal50 g Fermento biológico frescoq.b. Manteiga em cubos (finalização)q.b. Farinha de milho média

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar com o fermento até diluir. • Acrescentar a água, a manteiga e os ovos, misturar bem.• Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa até ficar homogênea.• Fazer bolinhas com a massa, fazer um corte em forma de cruz, acrescentar um

pedaço pequeno de manteiga 170ºC, por 45 minutos.

OBSERVAÇÕES:• Este pão pode ter vapor.

64

FICHA TÉCNICA

RECEITA: FOCCACIATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES40 g Fermento biológico fresco20 g Açúcar refinado20 g Sal

500 ml Água1 kg Farinha de trigo

Complemento da massa30 g Ervas finas1 unidade Cebola pequena

100 ml Azeite de oliva extra virgem½ unidade Pimentão vermelho½ unidade Pimentão amarelo150 g Tomate seco

2 dentes Alho

PREPARAÇÃO:• Bater todos os ingredientes do complemento no liquidificador e reservar.• Misturar o açúcar com o fermento até diluir. • Acrescentar a água e a mistura do liquidificador.• Sovar a massa até ficar homogênea.• Colocar em formas untadas acrescentar os temperos de sua preferência, deixar

crescer.• Levar ao forno pré-aquecido 160ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

65

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO CIABATTATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTESEsponja (Biga)

500 g Farinha de trigo225 ml Água10 g Fermento biológico fresco

Massa55 ml Água10 g Sal4 g Açúcar refinado

15 g Fermento biológico frescoq.b. Farinha de trigo

PREPARAÇÃO:• Esponja (Biga):• Amassar todos os ingredientes da esponja (biga) e cilindrar ou sovar até ponto de

véu.• Deixar descansar por 12 horas.• Massa:• Misturar todos os ingredientes da massa e colocar a esponja (biga).• Sovar até ponto de véu, colocar em forma untada com azeite de oliva e polvilhada

com farinha de trigo.• Cortar a massa com a pá de padeiro e colocar com cuidado na forma para assar.• Forno pré-aquecido 160ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:• Este pão pode ter vapor.

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO SOVADO COLONIALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2,5 kg Farinha de trigo20 g Erva doce8 unidades Ovos1 litro Água

50 g Sal25 g Reforçador

400 g Açúcar refinado150 g Manteiga sem sal100 g Fermento biológico fresco

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar com o fermento até diluir. • Acrescentar a água, a manteiga e os ovos, misturar bem.• Colocar a farinha o reforçador, o sal e a erva doce• Sovar a massa até ficar homogênea.• Colocar em forma untada, assar em forno pré-aquecido 160ºC, por 45 minutos.

OBSERVAÇÕES:

67

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE LEITE CONDENSADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Leite condensado300 ml Suco de laranja300 ml Água

4 unidades Ovos10 g Sal60 g Fermento biológico fresco

150 g Manteiga sem sal2 kg Farinha de trigo

PREPARAÇÃO:• Bater no liquidificador o leite condensado, o suco de laranja, a água, os ovos, a

manteiga e o fermento.

• Misturar o creme do liquidificador com a farinha.• Sovar a massa até ficar uma massa homogênea.• Passar no cilindro, modelar os pães, deixar crescer.• Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 35 minutos

OBSERVAÇÕES:

68

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE AMEIXATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES50 g Açúcar refinado

720 g Farinha de trigo2 unidades Ovos

360 ml Leite integral50 g Fermento biológico fresco

100 g Manteiga sem salq.b. Ameixas secas sem caroçosq.b. Castanha de caju moído grossoq.b. Açúcar com canela para polvilhar

PREPARAÇÃO:• Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido.• Acrescentar os ovos, a gordura e o leite, por ultimo acrescentar a farinha.• Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos.• Abrir a massa e cortar pequenos quadrados, rechear cada quadrado com um pedaço

de ameixa.• Enrolar e colocar em forma untada, dispor toda a massa em mosaico na forma.• Entre cada camada colocar as castanhas picadas.• Por ultimo, pincelar com ovo e polvilhar açúcar com canela.• Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: CUCA DE LEITE CONDENSADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


500 ml Leite 100 g Manteiga sem sal ou nata fresca25 g Banha60 g Fermento biológico fresco2 g Sal

360 g Açúcar3 unidades Ovos

100 g Coco secoq.b. Raspas de laranjaq.b. Nos moscada

PREPARAÇÃO:• Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido.• Acrescentar os ovos, as gorduras e o leite, por ultimo acrescentar a farinha e o sal.• Colocar a noz e as raspas de laranja. • Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos.• Abrir a massa em retângulo, colocar o leite condensado e o coco seco.• Enrolar, cortar em discos e colocar em forma untada.• Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA DOCE ESPECIALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo36 % Água18 % Açúcar refinado6 % Gordura2 % Leite em pó

1,5 % Sal2 % Ovo1 % Reforçador8 % Fermento biológico fresco

PREPARAÇÃO:• Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido.• Acrescentar os ovos, as gorduras e a água. • Por ultimo acrescentar a farinha, o reforçador, o leite em pó e o sal.• Dividir a massa em pedaços de 100g.• Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos.• Rechear a massa com creme de confeiteiro, doce de leite ou goiabada. • Modelar e assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.

OBSERVAÇÕES:

71

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MEIA LUATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1.100 kg Farinha de trigo100 g Manteiga sem sal20 g Sal40 g Açúcar refinado2 unidade Ovos

50 g Fermento biológico fresco500 ml Água300 g Margarina para folhar

PREPARAÇÃO:• Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido.• Acrescentar os ovos, a gordura e a água, por ultimo acrescentar a farinha e o sal.• Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos.• Abrir a massa em retângulo, colocar a margarina para folhar em 2/3 da massa.• Fazer 3 dobras simples, modelar as meias luas (croissant).• Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO SÍRIOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES150 g Manteiga sem sal1,5 kg Farinha de trigo130 g Açúcar refinado300 g Ovos120 g Fermento biológico fresco500 ml Leite15 g Sal

PREPARAÇÃO:• Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido.• Acrescentar os ovos, a gordura e o leite, por ultimo acrescentar a farinha e o sal.• Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos.• Cilindrar a massa e modelar em forma de bola, abrir a massa com rolo em forma de

circulo.• Assar em forno pré-aquecido 180ºC até dourar levemente.

OBSERVAÇÕES:

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RECEITA: MASSA SABLÉ – CUCA CREMOSATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES320 g Farinha de trigo30 g Amido de milho10 g Fermento químico1 unidade Ovo

200 g Açúcar refinado100 g Manteiga

CREME300 ml Leite condensado200 m Creme de leite600 ml Leite integral50 g Amido de milho20 g Manteiga sem sal

PREPARAÇÃO:• MASSA:• Misturar todos os ingredientes secos um bowl, mexer bem.• Acrescentar o ovo e a manteiga, formar uma farofa, reservar.• Colocar os ingredientes do creme em uma panela e levar ao fogo mexendo sempre até

formar um creme. Deixar esfriar para utilizar.• Colocar metade da farofa em uma forma de aro removível, colocar o creme, cobrir com o

restante da farofa.• Levar ao forno turbo 150ºC por 20 minutos.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA SUCRÉE – MASSA FROLATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES450 g Farinha de trigo150 g Açúcar 200 g Manteiga sem sal

5 g Sal 5 g Fermento químico1 unidade Ovo

q.b. Essência baunilha (opcional)q.b. Raspa de limão (opcional)

PREPARAÇÃO:• Bater a manteiga e o açúcar até ficar uma massa clara e fofa.• Acrescentar os ovos.• Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento.• Formar uma massa homogênea e maleável.• Levar à geladeira antes de utilizar.• Utilizar para tortas abertas ou petit four.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA BRISÉE - QUICHETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Farinha de trigo100 g Manteiga sem sal15 g Sal

100 g Iogurte natural1 unidade Gema

BASE300 g Nata fresca

4 unidades Ovos50 g Queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO:• Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa.• Acrescentar o iogurte e a gema.• Misturar para deixar uma massa homogênea.• Levar à geladeira antes de utilizar.• Base: misturar todos os ingredientes, bater bem.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: EMPADA DE MASSA BRISSÉTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES600 g Farinha de trigo300 g Manteiga sem sal

1 unidade Gema5 g Sal

150 ml Leite integral

PREPARAÇÃO:• Bater a manteiga com a gema.• Acrescentar a farinha e formar uma farofa.• Colocar o leite e o sal.• Misturar tudo sem sovar, utilizar a massa gelada.• Assar em forno turbo pré- aquecido 160ºC por 12 minutos.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA DE RISÓLISTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES700 g Farinha de trigo50 g Manteiga1 litro Leite

30 g Sal100 g Cebola raladaq.b. Tempero verde (opcional)

PREPARAÇÃO:• Refogar a cebola na manteiga, após agregar o leite e o sal.• Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma só vez.• Cozinhar bem até desprender do fundo da panela.• Sovar ainda quente.• Modelar os risólis, rechear, empanar e fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA PARA PASTEL TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Farinha de trigo50 g Manteiga 30 ml Cachaça10 g Sal

200 ml Água

PREPARAÇÃO:• Misturar a água, o sal e a cachaça em um bowl.• Acrescentar a farinha e a manteiga.• Cilindrar a massa para alisar.• Deixar descansar por 10 minutos.• Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar.• Rechear, cortar e fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO-DE-LÓTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo200 g Açúcar10 unidades Ovos

PREPARAÇÃO:• Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa.• Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame.• Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.• Assar em forno 160ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo200 g Açúcar10 unidades Ovos60 ml Água25 g Emulsificante10 g Fermento químico em pó.

PREPARAÇÃO:• Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta.• Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.• Assar em forno 160ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: CAMADAS DE MACROMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Coco fresco300 g Açúcar150 g Claras

PREPARAÇÃO:• Tostar o coco no forno.• Colocar na panela o coco e o açúcar mexendo bem, até grudar no fundo.• Bater as claras em neve e misturar ao coco.• Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga.• Levar ao forno médio 160ºC por 25 minutos ou até dourar.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA PARA CANOINHA / PANELINHATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES600 g Farinha de trigo300 g Manteiga sem sal250 ml Leite integral5 g Fermento químico

q.b. Sal

PREPARAÇÃO:• Misturar todos os ingredientes• Formar uma massa homogênea.• Colocar a massa nas forminhas, levar ao forno 150ºC por 20 minutos.

OBSERVAÇÕES:• Essa massa não pode ser muito sovada.

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA PARA PASTEL DE FORNOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Farinha de trigo20 g Açúcar refinado10 g Sal50 ml Água q.b. Nata fresca (para ar ponto)

RECHEIO¼ unidade Cebola picada finamente1 dente Alho amassado e picado 1 unidade Peito de frango cozido e desfiado

½ vidro Palmito picado finamenteq.b. Salsa picada finamenteq.b. Sal50 g Nata fresca 25 g Maionese

PREPARAÇÃO:• Misturar em um bowl a farinha, o açúcar, o sal e a água.• Misturar bem, acrescentar a nata até ponto de pão sovado.• Deixar a massa descansar 30 minutos na geladeira.• Rechear e assar em forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.• RECHEIO: misturar todos os ingredientes.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE FRANGOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Peito de frango cozido e desfiado

200 g Tomates100 g Cebolas100 g Pimentão verde50 ml Óleo30 g Farinha de trigo1 molho Tempero verde

q.b. Orégano, pimenta e sal

PREPARAÇÃO:• Refogar a cebola o tomate e o pimentão o sal, o orégano e a pimenta.• Após misturar o peito de frango, e logo após a fervura colocar a farinha.• Depois desligar e adicionar o tempero verde.

OBSERVAÇÕES:Para recheio de camarão utiliza-se na mesma quantidade do frango.Pode-se misturar azeitonas no recheio.

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE PALMITOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Palmito em conserva picado250 g Requeijão cremoso

2 g Pimenta do reinoq.b. Sal 50 g Creme de leite

PREPARAÇÃO:• Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO BECHAMELTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 litro Leite

100 g Farinha de trigo100 g Manteiga20 g Sal1 unidade Cebola pequena1 unidade Folha de louro3 unidades Cravo da Índia

PREPARAÇÃO:• Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar.• Levar a manteiga ao fogo até derreter, após misturar a farinha, formando uma pasta.• Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para não embolotar.• Deixar no fogo até ferver.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO PARA PASTELTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Carne moída

200 g Tomate concassê100 g Cebola picada50 ml Óleo 50 g Sal 4 unidades Ovos cozidos

½ molho Tempero verde

PREPARAÇÃO:• Refogar a cebola e o tomate.• Acrescentar a carne moída e, cozinhar até reduzir o liquido por completo, corrigir o sal.• Adicionar os ovos, o tempero verde.

OBSERVAÇÕES:Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Carne moída20 ml Azeite100 g Cebolas picadas

2 dentes Alho picadoq.b. Hortelã frescaq.b. Pimenta Síriaq.b. Sal1 unidade Limão (suco)

PREPARAÇÃO:• Misturar em bowl todos os ingredientes.• Acertar o tempero.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES50 g Queijo parmesão

100 g Queijo provolone250 g Queijo mussarela50 g Queijo gorgonzola

q.b. Molho bechamelq.b. Salq.b. Molho de pimenta

PREPARAÇÃO:• Misturar todos os ingredientes.• Acertar o ponto com o bechamel.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: CAPONATA DE BERINJELATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 unidades Berinjela cortada em juliane

1/2 unidade Pimentão verde cortado em juliane1/2 unidade Pimentão amarelo cortado em juliane1/2 unidade Pimentão vermelho cortado em juliane3 dentes Alho picado

50 g Azeitonas verdes sem caroço picadas50 g Nozes picadas

100 ml Azeite extra virgem50 ml Vinho tinto30 g Uvas passas pretas

q.b. Sal q.b. Pimenta preta a gostoq.b. Manteiga para saltear

PREPARAÇÃO:• Saltear todos os legumes, um de cada vez.• Juntar tudo em uma frigideira grande.• Acrescentar as nozes, as passas e o vinho.• Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: PESTOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 ml Azeite de oliva extra virgem30 g Queijo parmesão ralado1 unidade Alho picado

30 g Nozes picadas1 molho Manjericão picado

PREPARAÇÃO:• Misturar todos os ingredientes.• Utilizar em canapés.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: PATÊ DE FÍGADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Fígado de aves

1 unidade Cebola picada50 g Bacon em cubos2 dentes Alho picados

50 ml Conhaque 50 g Nata 30 g Passas de uva

q.b. Sal e pimenta

PREPARAÇÃO:• Tostar o bacon até soltar gordura, após agregar a cebola e o alho e deixar até ficar

transparente.• Após colocar o fígado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e até reduzir todo o

líquido.• Flambar com o conhaque.• Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO REMOLADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Maionese

2 colheres Salsa picada (sopa)100 g Pepino em conserva picado

1 colher Alcaparra picada (sopa)6 unidades Azeitonas verdes picadas

q. b. Pimenta pretaq.b. Sal

PREPARAÇÃO:• Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.• Acertar o sal.• Levar à geladeira antes do uso.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO TÁRTAROTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Creme de leite

2 colheres Cebolinha verde (sopa)½ unidade Cebola picada1 colher Mostarda (sopa)

50 g Picles diversos picadosq.b. Sal 10 ml Suco de limão

PREPARAÇÃO:• Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.• Acertar o sal. Emulsionar até ficar cremoso.• Levar à geladeira antes do uso.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: PASTA DE GORGONZOLATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES150 g Queijo gorgonzola picado200 g Catupiry100 g Nataq.b. Salq.b. Pimenta

PREPARAÇÃO:• Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.• Acertar o sal.• Levar à geladeira antes do uso.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOUSSE DE PIMENTÃOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 dentes Alho picado

250 ml Caldo de galinha100 g Cebola picada300 g Nata batida50 ml Óleo 6 folhas Gelatina incolor sem sabor

500 g Pimentão vermelho em cubos30 ml Purê de tomate80 ml Vinho branco

q.b. Sal e pimenta moída

PREPARAÇÃO:• Aqueçer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até ficar levemente caramelizados.• Juntar o pimentão, o sal, a pimenta, o vinho e o purê de tomate.• Deixar cozinhar até evaporar o líquido.• Dissolver a gelatina e reservar.• Bater o pimentão no liquidificador até obter um purê.• Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina.• Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida.• Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOUSSE DE SALMÃOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Salmão defumado10 g Alcaparras

250 g Nata fresca250 g Maionese

6 folhas Gelatina incolor sem sabor3 unidades Claras em neve

PREPARAÇÃO:• Separar 100g de salmão e picar.• Hidratar a gelatina. • Liquidificar o restante do salmão, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese.• Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmão picado.• Bater as claras em neve e misturar ao creme.• Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLINHO DE BACALHAUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Bacalhau desalgado cozido e desfiado400 g Batata cozida e esmagada½ molho Tempero verde picado

100 g Cebola picada5 g Pimenta branca

20 ml Azeite de oliva20 g Sal

q.b. Farinha trigo para empanar

PREPARAÇÃO:• Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes.• Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso.• Fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: CROQUETETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Carne moída de 1ª100 g Tomate concassê

2 dentes Alho picado150 g Cebola100 g Queijo ralado100 g Farinha de trigo½ molho Tempero verde

500 ml Leite 100 g Manteiga sem salq.b. Sal

q.b. Pimenta q.b. Óleoq.b Farinha de roscaq.b Claras

PREPARAÇÃO:• Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar.• Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux.• Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre até formar um creme grosso, acertar o

tempero.• Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem.• Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca.• Fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

100

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLINHO DE BATATATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Carne moída refogada e temperada500 g Batata branca cozida e espremida100 g Farinha de trigo

4 g Gemasq.b. Sal

PREPARAÇÃO:• Preparar um refogado com a carne, reservar.• Misturar a batata e as gemas.• Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal.• Abrir a massa na mão enfarinhada, colocar o recheio de carne.• Fechar os bolinhos e fritar em óleo não muito quente.

OBSERVAÇÕES:

101

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE QUEIJOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Queijo provolone ralado grosso200 g Queijo minas ralado grosso150 g Polvilho azedo100 g Manteiga derretida250 g Polvilho doce200 ml Leite

1 unidade Ovoq.b. Sal

PREPARAÇÃO:• Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos.• Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite.• Sovar bem a massa, modelar.• Colocar em forma e levar ao forno 170ºC por 25 minutos ou até dourar.

OBSERVAÇÕES:O pão de queijo pode ser frito ou assado.

102

FICHA TÉCNICA

RECEITA: QUIBETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Carne moída de 1º300 g Burgol200 g Cebola picada

2 dentes Alho picado½ molho Hortelã fresca picada5 g Pimenta Síria

q.b. Sal1 unidade Limão

PREPARAÇÃO:• Hidratar o burgol por 1 hora.• Escorrer bem, utilizar as mãos para tirar todo excesso de liquido.• Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortelã, a pimenta e o sal.• Sovar a massa até pegar liga.• Modelar os quibes, fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:Pode-se acrescentar o suco de um limão.

103

FICHA TÉCNICA

RECEITA: FIOS DE OVOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES30 unid Gemas1 kg Açúcar refinado1 litro Água

10 g Açúcar de baunilhaq.b. Manteiga sem sal

PREPARAÇÃO:• Peneirar as gemas, acrescentar o açúcar e baunilha e levar para gelar.• Fazer uma calda com a água e o açúcar até o ponto de fio fraco.• Acrescentar 10g da manteiga.• Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a

calda.• Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira.• Repetir o processo até terminar as gemas.

OBSERVAÇÕES:

104

FICHA TÉCNICA

RECEITA: OVOS MOLESTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 ml Gemas 250 g Açúcar refinado100 ml Água 20 g Manteiga sem sal10 g Açúcar de baunilha

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar refinado e a água em uma panela.• Acrescentar as gemas peneiradas.• Levar ao fogo, mexendo sempre até ferver.• Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o açúcar de baunilha.

OBSERVAÇÕES:Fio de ovos clássico:Fazer uma calda com o açúcar e a água.Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas. Retornar ao fogo até firmar.Com esse método pode-se utilizar suco de frutas.

105

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado50 g Amido de milho3 unidades Gemas peneiradas

600 ml Leite30 g Chocolate em pó

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho.• Mexer sempre até ficar cremoso.• Dividir o creme em duas partes iguais.• Colocar chocolate em uma das partes.• Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade.• Misturar no creme 8 bombons picados (opcional).

OBSERVAÇÕES:Pode-se usar para montagem de pavês e sobremesas em geral.

106

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CREME DE LIMÃOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado100 ml Suco de limão100 ml Creme de leite

3 unidades Gemas peneiradas

PREPARAÇÃO:• Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite.• Por ultimo acrescentar o limão.• Levar ao fogo, ferver por 5 minutos.• Deixar gelar para utilizar.

OBSERVAÇÕES:• Para fazer creme de maracujá, trocar o suco de limão por suco de maracujá.• Este creme pode ser assado também.

107

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 ml Claras 500 g Açúcar refinado

PARA CARAMELIZAR200 g Açúcar refinado caramelizado

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo bando às claras e o açúcar até esquentar (45ºC).• Levar à batedeira em velocidade máxima até formar pico firme.• Derramar o açúcar caramelado por cima do merengue que está batendo.• Observar que a cor esta uniforme.• Desligar a batedeira.• Utilizar em sobremesas ou em decoração.

OBSERVAÇÕES:

108

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTESRECHEIO I

300 ml Leite condensado300 ml Leite50 g Manteiga30 g Amido de milho

RECHEIO II300 ml Leite condensado300 ml Creme de leite

PREPARAÇÃO:• RECHEIO I• Levar todos os ingredientes ao fogo.• Ao levantar fervura, desligar o fogo.• Utilizar em tortas. • RECHEIO II• Levar o leite condensado ao fogo, mexendo sempre ponto de docinho.• Colocar o creme de leite no doce quente, bater vigorosamente.• Deixar esfriar para utilizar.

OBSERVAÇÕES:Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em pó.

109

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE AMEIXATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Ameixas sem caroço150 g Açúcar600 ml Água

PREPARAÇÃO:• Cozinhar a ameixa em água até ficar macia.• Acrescentar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos.• Retirar do fogo e esmagar com um garfo.• Utilizar a água do cozimento para deixar o recheio cremoso.

OBSERVAÇÕES:

110

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CROCANTETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Nozes picadas100 g Açúcar10 g Manteiga

PREPARAÇÃO:• Misturar os ingredientes e levar ao fogo.• Mexer sempre até ficar dourado.• Colocar em uma forma forrada com papel manteiga.• Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão.

OBSERVAÇÕES:

111

FICHA TÉCNICA

RECEITA: COULIS DE FRUTASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Morangos10 ml Suco de limão50 g Açúcar

PREPARAÇÃO:• Liquidificar os morangos com o suco e o açúcar até formar um purê.• Passar em uma peneira (opcional).• Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decoração.

OBSERVAÇÕES:

112

FICHA TÉCNICA

RECEITA: GASPACHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES4 unidades Tomates maduros concassê

250 g Amoras250 g Framboesas250 g Morangos

1 unidade Limão1 molho Manjericão

50 g Açúcar

PREPARAÇÃO:• Liquidificar todos os ingredientes até formar um purê.• Passar em uma peneira (opcional).

OBSERVAÇÕES:

113

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CALDA PARA TORTASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 kg Açúcar2 litros Água

50 ml Rumq.b. Casca de uma laranjaq.b. Uma maçã cortada em pedaçosq.b. Canela em cascaq.b. Cravo

PREPARAÇÃO:• Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum.• Cozinhar por 30 min.• Esperar esfriar e acrescentar o rum.

OBSERVAÇÕES:

114

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CALDA DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Água300 g Açúcar300 g Chocolate meio amargo

PREPARAÇÃO:• Fazer uma calda com a água e o açúcar.• Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate.• Tirar do fogo e mexer bem até o chocolate derreter por completo.

OBSERVAÇÕES:Pode-se colocar rum.

115

FICHA TÉCNICA

RECEITA: AMBROSIATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 litros Leite

12 unidades Ovos1 kg Açúcar6 unidades Cravos

PREPARAÇÃO:• Bater os ovos.• Misturar o leite e o açúcar.• Peneirar, acrescentar os cravos.• Levar ao fogo brando até levantar fervura.• Deixar cozinhar até dourar.

OBSERVAÇÕES:

116

FICHA TÉCNICA

RECEITA: COCADA COM LEITE CONDENSADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Açúcar refinado200 ml Água20 g Glicose1 kg Coco fresco

300 ml Leite condensado

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo o açúcar, a água e a glicose até ferver.• Acrescentar o coco, mexer sempre. • Ao secar a calda, acrescentar o leite condensado, deixar dar ponto.• Modelar as cocadas ainda quente.

OBSERVAÇÕES:

117

FICHA TÉCNICA

RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRÍACOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES50 ml Manteiga sem sal derretida2 g Sal1 unid Ovo

100 ml Água250 g Farinha de trigo

RECHEIO100 g Nozes picadas50 g Farinha de rosca

100 g Manteiga sem sal derretida8 unid Maçãs

200 g Açúcarq.b. Suco de limãoq.b. Canela

PREPARAÇÃO:• Misturar a manteiga, o sal, a água e o ovo.• Acrescentar a farinha e sovar até obter uma massa lisa e macia.• Formar uma bola de massa e untar com óleo cobrir com saco plástico.• Deixar descansar por uma hora.• Abrir a massa com as mãos sobre uma toalha enfarinhada até ficar transparente.• Cortar as maçãs em lâminas, colocar o suco de limão, o açúcar e reservar.• Pincelar a manteiga derretida sobre a massa.• Espalhar as maçãs em toda extensão da massa, sobre as maçãs polvilhar a farinha de

rosca e a canela.• Por último, acrescentar as nozes picadas.• Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida.• Colocar em forma untada, e levar ao forno 160ºC até dourar.

OBSERVAÇÕES:Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly.Com a mesma massa trabalha-se a baklava.

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: BAVAROISE DE MORANGOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 ml Leite250 g Nata fresca batida12 g Gelatina incolor e sem sabor em pó

200 g Açúcar 25 g Amido de milho

300 g Morango2 unidades Gemas

PREPARAÇÃO:• Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, fazer um creme.• Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem.• Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida.• Por último adicionar os morangos esmagados com um garfo.• Colocar em formas e levar a geladeira por no mínimo quatro horas.• Desenformar e decorar.

OBSERVAÇÕES:

119

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CASSATATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES750 ml Creme de leite fresco100 ml Leite 12 unid Gemas

350 g Açúcar 100 g Chocolate em pó150 g Geléia de morango ou morangos frescos esmagados

5 ml Essência de baunilha

PREPARAÇÃO:• Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar.• Bater as gemas com açúcar até formar um creme fofo.• Misturar este creme ao chantilly manualmente.• Dividir em três partes.• Adicionar á primeira parte a geléia de morango.• A segunda parte, essência de baunilha.• A terceira parte, o chocolate em pó.• Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda.• Deixar no freezer no mínimo por quatro horas.

OBSERVAÇÕES:

120

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CREPE SUZZETTETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


2 g Sal15 g Açúcar4 unidades Ovos

80 ml Leite60 ml Água20 g Manteiga derretida

CALDA200 g Açúcar refinado50 g Manteiga50 ml Cointreau

150 ml Suco de laranjaq.b. Casca de laranja em tirinhas.

PREPARAÇÃO:• Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos.• Fritar a massa em pequenas porções em frigideira anti-aderente, reservar.• Preparar a calda. Com a manteiga e o açúcar fazer um caramelo.• Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir.• Colocar o cointreau e flambar.• Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.

OBSERVAÇÕES:

121

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Chocolate meio amargo100 g Manteiga

6 unidades Ovos 150 g Açúcar peneirado200 g Creme de leite

PREPARAÇÃO:• Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas, reservar.• Derreter o chocolate com a manteiga.• Juntar o creme de leite, adicionar a gemada.• Por ultimo acrescentar as claras em neve.• Colocar para gelar.

OBSERVAÇÕES:Para camadas de tortas utilizar gelatina.

122

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOUSSE DE MARACUJÁTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado250 ml Suco de maracujá concentrado200 g Creme de leite

PREPARAÇÃO:• Bater todos ingredientes no liquidificador.• Colocar em taças e levar para gelar.

OBSERVAÇÕES:Para camadas de tortas utilizar gelatina.

123

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TIRAMISSUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Biscoito champanhe200 g Nata200 g Açúcar400 g Queijo mascarpone300 ml Café frio e forte40 ml Licor

100 g Cacau em pó100 g Raspas de chocolate meio amargo

3 unidades Claras em neve20 ml Vinho marsala4 unidades Gemas + 50g de açúcar

PREPARAÇÃO:• Bater a nata com a metade do açúcar até formar um chantili, reservar. • Bater as gemas com a outra metade de açúcar até formar uma gemada, reservar.• Bater o mascarpone com o marsala, reservar.• Misturar o café e o licor, reservar.• Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili.• Por ultimo colocar as claras em neve.• Montar o doce em taças da seguinte forma:• Biscoito champanhe molhado com café, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme,

raspas de chocolate.• Finalizar com creme coberto com cacau.

OBSERVAÇÕES:

124

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PUDIM DE LEITETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES10 unidades Ovos

250 g Açúcar1 litro Leite

20 g Amido de milho

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PREPARAÇÃO:• Bater o açúcar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessário colocar

um pouco de leite).• Misturar o leite e as claras.• Juntar a gemada e o leite, coar. • Colocar na forma caramelizada.• Cozinha em banho maria por 45 minutos.• Desenformar depois de gelado.

OBSERVAÇÕES:

126

FICHA TÉCNICA

RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 receita Pão de ló para rocambole

500 g Sorvete250 ml Claras500 ml Açúcar

PREPARAÇÃO:• Preparar o rocambole, reservar.• Preparar um merengue suíço com as claras e o açúcar, reservar.• Laminar o sorvete de sua preferência.• Dispor sobre a massa já cozida.• Enrolar como rocambole e cobrir com merengue.• Levar ao forno turbo 200ºC por 2 minutos.• Servir em seguida.

OBSERVAÇÕES:

127

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SAGUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1,5 litro Vinho tinto1,5 litro Água200 g Sagu300 g Açúcarq.b. Canela

PREPARAÇÃO:• Colocar a água para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu.• Deixar ferver até as bolinhas ficarem transparentes.• Acrescentar o vinho, deixar engrossar.• Por ultimo acrescentar o açúcar, deixar ferver mais 5 minutos.• Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.

128

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SORVETE DE CREMETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 litro Leite

10 unidades Gemas ½ unidade Fava de baunilha

300 g Açúcar 1 kg Nata

PREPARAÇÃO:• Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo.• Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme claro e fofo.• Misturar a gemada com o leite.• Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver.• Retirar do fogo, deixar esfriar.• Misturar a nata e bater até firmar.• Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira até afofar.• Repetir o processo mais duas vezes.

OBSERVAÇÕES:

129

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PAVÊ DE CAFÉTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 receita Recheio de bombom (parte clara)

200 g Biscoito champanhe200 ml Café forte50 ml Conhaque50 g Passas de uva preta4 unid Claras em neve

200 g Nata fresca50 g Açúcar10 g Nescafé

PREPARAÇÃO:• Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar.• Misturar o restante do conhaque no café, reservar.• Cobertura: bater as claras em neve com o açúcar, misturar o nescafé diluído,a nata e

bater até firmar.• Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido

no café, creme, passas.• Cobrir com a cobertura. Decorar com grãos de café.• Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

130

FICHA TÉCNICA

RECEITA: DOCE DE FIGOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 kg Figo verde2 kg Açúcar2 litros Água

PREPARAÇÃO:• Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos.• Escorrer e levar ao freezer até congelar.• Lavar os figos congelados em água corrente para retirar a pele.• Cortar o fundo do figo em cruz.• Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar os figo.• Cozinhar até ficar macio.• Se necessário colocar mais água.

OBSERVAÇÕES:

131

FICHA TÉCNICA

RECEITA: DOCE DE ABÓBORATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 kg Abóbora descascada2 kg Açúcar

50 g Cal virgem2 litros Água

q.b. Canela em pau

PREPARAÇÃO:• Cortar a abóbora em cubos.• Colocar de molho na água com cal por uma hora.• Lavar bem a abóbora.• Fazer uma calda com a água, o açúcar e a canela em pau.• Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar a abóbora.• Cozinhar até ficar macio.• Se necessário colocar mais água.

OBSERVAÇÕES:

132

FICHA TÉCNICA

RECEITA: QUINDIM TRADICIONALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES30 unidades Gemas peneiradas

200 g Coco fresco ralado100 g Manteiga derretida500 g Açúcar cristalq.b. Glicose para untar

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar e o coco.• Acrescentar as gemas e a manteiga.• Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.• Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.• Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

133

FICHA TÉCNICA

RECEITA: QUINDIM DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


100 g Coco fresco ralado100 g Manteiga derretida500 g Açúcar cristal60 g Cacau em pó

q.b. Glicose para untar

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar, o coco e o cacau em pó.• Acrescentar as gemas e a manteiga.• Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.• Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.• Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

134

FICHA TÉCNICA

RECEITA: QUINDIM DE DAMASCOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


100 g Coco fresco ralado100 g Manteiga derretida500 g Açúcar cristal100 g Damasco picadoq.b. Glicose para untar

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar, o damasco e o coco.• Acrescentar as gemas e a manteiga.• Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.• Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.• Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

135

FICHA TÉCNICA

RECEITA: QUINDIM DE NOZESTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


200 g Nozes picadas100 g Manteiga derretida500 g Açúcar cristalq.b. Glicose para untar

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar e as nozes.• Acrescentar as gemas e a manteiga.• Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.• Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.• Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

136

FICHA TÉCNICA

RECEITA: QUINDIM DE AMENDOIMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


200 g Amendoim torrado e moído100 g Manteiga derretida500 g Açúcar cristalq.b. Glicose para untar

PREPARAÇÃO:• Misturar o açúcar e o amendoim.• Acrescentar as gemas e a manteiga.• Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.• Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.• Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:• Para fazer quindim de frutas cristalizadas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de frutas

cristalizadas.• Para fazer quindim de ameixas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de ameixa seca

picada.

137

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA SABLÉ - AMANTEIGADOS TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Manteiga sem sal250 g Açúcar

5 ml Essência de baunilha120 ml Leite750 g Farinha de trigo

PREPARAÇÃO:• Bater a manteiga, o açúcar e a essência até obter um creme.• Acrescentar o leite e a farinha de trigo.• Bater até ficar bem misturado.• Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos.• Levar para assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos em forno turbo.

OBSERVAÇÕES:Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.

138

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SEQUILHOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES225 g Manteiga50 g Açúcar3 unidades Ovos

395 g Leite condensado1 kg Amido de milho

PREPARAÇÃO:• Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso.• Acrescentar os ovos, o leite condensado.• Tirar da batedeira e colocar o amido de milho.• Sovar a massa, modelar os sequilhos.• Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.

OBSERVAÇÕES:

139

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PETIT-FOUR SALGADOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Farinha de trigo170 g Manteiga

1 unidade Ovos 50 g Creme de leite50 g Queijo ralado5 g Sal

q.b. Ervas finas

PREPARAÇÃO:• Bater os ovos, a manteiga e o sal.• Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo.• Parar de bater para misturar a farinha.• Modelar os petit four e assar.• Forno turbo 170ºC por 6 minutos.

OBSERVAÇÕES:

140

FICHA TÉCNICA

RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Manteiga500 g Farinha de trigo150 g Açúcar80 g Amido de milho

150 g Chocolate em pó500 g Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate

PREPARAÇÃO:• Bater a manteiga e o açúcar.• Misturar o amido de milho, o chocolate em pó e a farinha.• Modelar os cookies.• Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.• Banhar em chocolate para cobertura.

OBSERVAÇÕES:

141

FICHA TÉCNICA

RECEITA: COKITOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Ovos 250 g Açúcar250 g Coco seco50 g Farinha de trigo

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo o açúcar e os ovos até atingir 40ºC.• Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco.• Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar.• Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.

OBSERVAÇÕES:

142

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BISCOITO DE AVEIATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Manteiga sem sal150 g Açúcar mascavo peneirado

1 unidade Ovo70 g Farinha de trigo5 g Fermento químico5 g Canela em pó

300 g Aveia em flocos5 ml Essência de baunilha

q.b. Açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARAÇÃO:• Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso.• Misturar o restante dos ingredientes.• Formar uma massa macia e fofa.• Colocar a massa às colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga.• Levar ao forno turbo 170ºC por 6 minutos.• Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro.

OBSERVAÇÕES:

143

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BISCOITO DE POLVILHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES4 unidades Ovos

250 g Açúcar refinado50 ml Óleo10 g Fermento químico

500 g Polvilho azedo (aproximadamente)

PREPARAÇÃO:• Bater o açúcar, os ovos e o óleo.• Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos.• Sovar a massa para ficar macia.• Formar rolinhos, cortar com uma faca.• Colocar em formas untadas.• Levar ao forno turbo 160ºC por 8 minutos ou até dourar.

OBSERVAÇÕES:

144

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO-DE-MELTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Mel500 g Farinha de trigo

5 unidades Ovos30 g Chocolate em pó1 g Canela em pó1 g Cravo em pó

500 g Açúcar mascavo10 g Bicarbonato de sódio

300 ml Água100 ml Leite integral

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo o açúcar e a água, ferver até dissolver o açúcar e a calda encorpar.• Misturar na calda fria a farinha de trigo, o cravo e a canela.• Acrescentar o chocolate em pó, o bicarbonato, o leite e as gemas.• Por ultimo misturar o mel e as claras em neve.• Colocar em forma untada e polvilhada com farinha.

Levar ao forno turbo pré aquecido 170ºC por 10 minutos.

OBSERVAÇÕES:Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio

banhar em chocolate.

145

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MUFFINS DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo180 g Açúcar refinado10 g Fermento químico

100 g Chocolate em pó250 g Manteiga sem sal

1 unidade Ovo250 ml Leite integral

PREPARAÇÃO:• Misturar todos os ingredientes.• Colocar em formas untadas e polvilhada com chocolate em pó.• Levar ao forno turbo160ºC por 12 minutos.

OBSERVAÇÕES:Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio

banhar em chocolate.

146

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BISCOITO AMANTEIGADO DE LARANJATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Farinha de trigo10 g Fermento químico2 g Sal

200 g Manteiga sem sal180 g Açúcar

1 unidade Ovoq.b. Essência de laranja

PREPARAÇÃO:• Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso.• Acrescentar os ovos e a essência de laranja.• Colocar a farinha de trigo, o fermento e o sal.• Misturar bem os ingredientes, formar os biscoitos, colocar em forma untada e polvilhada

com farinha de trigo.• Levar ao forno pré-aquecido 160ºC até dourar levemente.

OBSERVAÇÕES:

147

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BISCOITO GRISSINITEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


600 ml Água30 g Fermento biológico fresco15 g Sal10 g Açúcar30 ml Azeite extra virgemq.b Sêmola para polvilhar

PREPARAÇÃO:• Colocar na amassadeira todos os ingredientes secos.• Acrescentar a manteiga e a água aos poucos.• Deixar bater até ponto de véu.• Formar os palitinhos de massa (grissini), polvilhar com sêmola.• Levar ao forno 170ºC por 20 minutos.

OBSERVAÇÕES:

148

FICHA TÉCNICA

RECEITA:TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Farinha de milho em floco100 g Sal

2 unidades Ovos500 ml Leite integral500 ml Óleo2,5 kg Polvilho azedo

PREPARAÇÃO:• Levar o leite para ferver, acrescentar a farinha de milho.• Mexer bem até alisar, acrescentar o óleo, o sal e os ovos.• Dar o ponto com o polvilho azedo.• Colocar em manga de confeitar com bico perlê.• Fazer pequenos círculos em forma untada.• Levar ao forno pré-aquecido 170ºC por 20 minutos.

OBSERVAÇÕES:

149

FICHA TÉCNICA

RECEITA: ALFAJORTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:


2 unidades Ovos200 g Manteiga sem sal200 g Açúcar refinado250 g Amido de milho15 g Fermento químico

Fazer o modo de preparo

PREPARAÇÃO:• Tostar o coco no forno.

OBSERVAÇÕES:

150

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLO DE VELASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Açúcar125 g Manteiga

3 unidades Ovos125 ml Rum300 g Farinha de trigo10 g Fermento em pó70 g Passas de uva sem caroço70 g Frutas cristalizadas40 g Nozes picadas50 g Castanha do Brasil inteiras

300 g Fondant

PREPARAÇÃO:• Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do

rum.• Bater bem o açúcar, a manteiga.• Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.• Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum.• Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum.• Colocar em formas, assar em forno 170ºC por 35 minutos.• Decorar com fondant e castanhas.

OBSERVAÇÕES:

151

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Açúcar250 ml Leite400 g Farinha de trigo 125 g Manteiga

3 unidades Ovos20 g Fermento em pó

150 g Açúcar para caramelar5 ml Essência de baunilha

500 g Banana10 ml Cherry

152

PREPARAÇÃO:• Bater o açúcar, a manteiga, o cherry, e a essência até formar um creme fofo.• Acrescentar os ovos um a um.• Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos.• Acrescentar o fermento e misturar bem.• Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras. • Colocar a massa do bolo.

• Assar em forno turbo 170ºC, por 12 minutos.

• Desenformar ainda quente

OBSERVAÇÕES:

153

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BROWNIE DE AVELÃTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Nutella150 g Farinha de trigo

3 unidades Ovos320 g Açúcar100 g Manteiga sem sal derretida60 g Avelã picada10 g Açúcar de baunilha

PREPARAÇÃO:• Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o açúcar e o açúcar de baunilha.• Adicionar os ovos, a farinha e as avelãs. • Colocar em forma untada e assar em forno 160ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:

154

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PETIT GATEAUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 g Manteiga sem sal120 g Chocolate em barra

2 unidades Ovos2 unidades Gemas

50 g Açúcar30 g Farinha de trigo

PREPARAÇÃO:• Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo.• Bater os ovos, as gemas e o açúcar.• Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem.• Por último adicionar a farinha.• Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em pó.• Assar em forno 170ºC por 3 minutos.

OBSERVAÇÕES:

155

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MUFFINS DE BANANA COM CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo300 g Açúcar refinado

2 unidades Ovos100 ml Óleo

2 unidades Banana2 g Canela em pó5 g Bicarbonato de sódio5 g Fermento químico

100 g Chocolate branco em barra picado

PREPARAÇÃO:• Bater no liquidificador os ovos, o óleo e as bananas.• Colocar em um bowl e acrescentar o restante dos ingredientes.• Colocar em forminhas individuais.• Levar ao forno pré-aquecido 160ºC por 35 minutos.

OBSERVAÇÕES:

156

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLO INGLES (KEQUE)TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 % Farinha de trigo80 % Açúcar refinado10 % Amido de milho35 % Ovos35 % Manteiga sem sal35 % Leite integral3,5 % Fermento biológico fresco1 % Sal

q.b. Essência de baunilha

PREPARAÇÃO:• Bater os ovos , o açúcar e a manteiga até formar um creme fofo.• Acrescentar o restante dos ingredientes.• Misturar bem até formar uma massa homogênea.• Colocar em forminhas de bolo inglês.• Levar em forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:

157

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLO DE LARANJATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Laranja para suco4 unidades Ovos

25 ml Óleo280 g Açúcar refinado260 g Farinha de trigo15 g Fermento químico

CALDA150 ml Suco de laranja30 g Açúcar

PREPARAÇÃO:• Liquidificar a laranja (com casca e sem semente), os ovos, o óleo e o açúcar.• Colocar em um bowl a farinha e o fermento, acrescentar o creme do liquidificador.• Misturar bem a massa. Assar em forno pré-aquecido 160º por 35 minutos.• Levar ao fogo os ingredientes da calda, deixar ferver por cinco minutos.• Colocar a calda no bolo ainda quente.

OBSERVAÇÕES:

• A laranja pode ser substituída por cenoura crua (2 média) ou por morango (300g).• A calda do bolo de cenoura é de chocolate e do morango pode ser leite condensado.

158

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Farinha de trigo100 ml Água20 ml Óleo1 unid Ovo2 g Sal

PREPARAÇÃO:• Misturar em um bowl a água, o ovo, o sal e o óleo.• Acrescentar a farinha de trigo.• Sovar a massa até ficar lisa.• Deixar descansar enrolada em saco plástico por uma hora.• Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha.• Deixar a massa transparente.• Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida.• Esperar secar.• Cortar retângulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope.• Assar em forno 170ºC por 25 minutos, ou até dourar levemente.

OBSERVAÇÕES:

159

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PASTEL DE BELEMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Farinha de trigo20 g Nata fresca

100 g Água2 g Sal

60 g Manteiga em temperatura ambiente.CREME

8 unidades Gemas peneiradas120 ml Leite100 ml Água200 g Açúcar refinado20 g Farinha de trigo1 parte Fava de baunilha

PREPARAÇÃO:• Misturar em um bowl a água, a nata, o leite e o sal.• Acrescentar a farinha de trigo.• Sovar a massa até ficar lisa.• Deixar descansar enrolada em saco plástico por 20 minutos.• Abrir a massa em forma de retângulo em uma espessura fina.• Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole.• Levar à geladeira por uma hora.• Retirar da geladeira e cortar pedaços pequenos.• Colocar os pedaços em pé nas formas de empada, abrir com os dedos.• Colocar o creme e levar para assar em forno 160ºC por 15 minutos.• Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre até engrossar levemente.

OBSERVAÇÕES:

160

FICHA TÉCNICA

RECEITA: OLHO DE SOGRATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES12 unidades Gemas

300 g Açúcar refinado200 g Coco fresco ralado médio20 g Manteiga sem sal

300 g Ameixa preta

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo o açúcar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre até soltar do

fundo da panela.• Deixar esfriar, modelar os docinhos.• Abrir a ameixa ao meio.• Colocar meia ameixa em cada docinho.• Caramelar ou passar no açúcar cristal.

OBSERVAÇÕES:

161

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CAMAFEUTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Nozes500 g Açúcar125 ml Água

3 unidades Gemas500 g Fondant para cobrir50 g Nozes inteiras para decorar

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo o açúcar, as nozes, a água e as gemas.

• Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo.

• Deixar esfriar para modelar os docinhos.

• Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.

OBSERVAÇÕES:

162

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TROUXINHA DE NOZESTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado50 g Farinha de nozes20 g Manteiga sem sal1 receita Ovos moles

50 g Nozes inteiras para decorar

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre até

soltar do fundo da panela.• Deixar esfriar para modelar os docinhos.• Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro.• Fechar no centro.• Decorar com meia noz

OBSERVAÇÕES:

163

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MACARONSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Farinha de amêndoas250 g Açúcar de confeiteiro100 g Claras30 g Açúcar refinadoq.b. Amido de milho (opcional)

PREPARAÇÃO:• Misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.• Passar na peneira até ficar um pó fino.• Bater as claras como merengue francês, utilizar o açúcar refinado.• Utilizar o amido de milho para firmar a massa.• Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel

manteiga.• Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.• Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.

OBSERVAÇÕES:Quanto mais leve a massa, mais crocante ficará o macaron.

164

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BEM CASADOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES12 unidades Gemas

200 g Farinha de trigo150 g Açúcar20 g Manteiga sem sal derretidaq.b. Doce de leite, goiabada ou doce de ovos

PREPARAÇÃO:• Bater as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme claro e fofo.• Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente

com o fouet.• Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel

manteiga.• Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.• Retirar do forno desenformar e rechear.

OBSERVAÇÕES:

165

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BRANQUINHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 ml Leite condensado20 g Manteiga

400 g Açúcar granulado

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga.• Mexer sempre até desgrudar do fundo da panela.• Deixar esfriar e modelar os docinhos.• Passar no açúcar granulado.

OBSERVAÇÕES:

166

FICHA TÉCNICA

RECEITA: OLHO DE SOGROTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Cream cheese (filadélfia)200 g Damascos secos100 g Cerejas em calda

PREPARAÇÃO:• Ferver os damascos para amaciar.• Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese.• Decorar com pétalas de cerejas.

OBSERVAÇÕES:

167

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Açúcar100 ml Água

3 colheres Vinagre de maçã (sopa)1 colher Glicose

PREPARAÇÃO:• Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem.• Limpar as bordas com um pano.• Levar ao fogo sem mexer mais.• Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.

OBSERVAÇÕES:

168

FICHA TÉCNICA

RECEITA: GLACÊ REALTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES1 unidade Clara

q.b. Açúcar de confeiteiro3 gotas Suco de limão

PREPARAÇÃO:• Misturar a clara com o suco de limão.• Acrescentar o açúcar até o ponto de pasta firme.

OBSERVAÇÕES:

169

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PASTA AMERICANATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 ml Água25 g Gelatina em pó sem sabor3 colheres Glicose2 colheres Gordura vegetal hidrogenada1 kg Açúcar impalpável (aproximadamente)

PREPARAÇÃO:• Dissolver a gelatina com água em fogo baixo sem deixar ferver.• Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer até dissolver, sem ferver.• Retirar do fogo e acrescentar o açúcar aos poucos até formar uma massa maleável.• Para trabalhar a massa, usar amido de milho.

OBSERVAÇÕES:

170

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA ELÁSTICATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Açúcar de confeiteiro

5 g CMC1 colher Glicose3 colher Água quente

Açúcar de confeiteiro ao ponto

PREPARAÇÃO:• -Peneirar as 200g de açúcar de confeiteiro 3 vezes. Reservar.• Dissolver a glicose na água, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de

açúcar.• Sovar a massa, se necessário acrescentar mais açúcar, até ficar com uma consistência

de massa de modelar.

OBSERVAÇÕES:

171

UMA DOCE HISTÓRIA

O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os

Astecas antigos habitantes do México cultivavam o cacau e com suas sementes – que de tão

importantes eram usadas até como moedas – preparavam o “Chocoatl”, bebida que eles

acreditavam possuir poderes mágicos e que era servido aos visitantes como prova de

hospitalidade. Quando conquistaram o México (1519/1521), os espanhóis, sob o comando

de Hernán Cortez, experimentaram o “Chocoatl” que lhes foi servido em taças de ouro pelo

imperador Montezuma. Percebendo a importância do cacau para os Astecas, Cortez

ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de cacau foi enviada à

Espanha. Lá o “Chocoatl” recebeu a adição de açúcar e baunilha para se adaptar ao

paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao território espanhol no século XVII

virou moda nas cortes européias e em 1755 chegou à América do Norte. Em 1746 quando

chegou ao Brasil foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Pará e em 1752, em

Ilhéus, sul da Bahia.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE

O chocolate deve ser obtido a partir de matérias primas sãs e limpo, isentas de

matéria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos

vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mínimo,

na produção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo

ser substituída parcialmente por glicose. É expressamente proibido adicionar óleos

estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como à manteiga de cacau. Também não

podem ser adicionados amidos ou féculas estranhas.

COBERTURAS DE CHOCOLATE

São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar,

leite e matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade.

Destinam-se à chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras

diversas. Também podem ser empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e

doces em geral. As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, também chamado

de pré-cristalização, que garante a rápida secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor

do produto final. Esse processo do produto influi positivamente também no seu prazo de

conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma

temperagem correta.

172

TIPOS DE COBERTURAS

§ Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e

derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.

§ Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a

cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal

para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.

§ Cobertura de Chocolate Branco: Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de

Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto .

§ Cobertura Hidrogenada: É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a

gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor

não necessitando de temperagem.

Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fluído, facilitando

decorações em trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de

bolos, biscoitos e sorvetes, também para raspar e cobrir.

RECOMENDAÇÕES:§ Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de

umidade (vapor ou água).

§ A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 60ºC, para que não haja

condensação de água no chocolate.

§ Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a

operação.

§ A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura

do chocolate.

§ Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de

brilho do chocolate.

§ Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC

a 3ºC, para mais ou menos, poderá alterar o produto final.

§ O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.

§ As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de

chocolate.

173

§ O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e

22ºC, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando

assim o aparecimento de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração

de gorduras ou “Sugar bloom”, migração do açúcar para a superfície do chocolate).

§ O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe

de produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.

§ O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação

de insetos (ex: carunchos).

§ Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com

manchas esbranquiçadas.

Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma

temperatura ambiente próxima a 20ºC.

• Não se guarda chocolate em geladeira.

TEMPERAGEM:

- Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaços muito pequenos;

- Levar dois terços desse chocolate ao banho-maria;

- Mexer com uma espátula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em

contato com o calor.

- O chocolate não pode ultrapassar a temperatura de 50ºC;

- Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do

chocolate picado até que fique tudo derretido;

- Trocar a tigela e misturar até atingir uma temperatura de 28ºC;

- Depois de frio, bater até a consistência de mel.

Obs: no decorrer da aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então levar

rapidamente ao banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a

consistência adequada.

174

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES300 g Chocolate meio amargoq.b. Pelotines aluminizados

PREPARAÇÃO:• Derreter o chocolate, fazer a temperagem.• Colocar nos pelotines aluminizados, levar à geladeira para firmar.• Cobrir com filme pvc.

OBSERVAÇÕES:

175

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOMBOM FOFINHOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES200 g Chocolate em pó400 g Leite em pó

1 lata Leite condensado50 ml Leite integral500 g Chocolate ao leite em barra

PREPARAÇÃO:• Misturar em um bowl o chocolate em pó, o leite em pó, o leite condensado e o leite.• Abrir essa massa na espessura de 2 cm entre dois sacos plásticos.• Cortar os bombons no modelo desejado, levar a geladeira.• Derreter o chocolate ao leite, fazer a temperagem.• Banhar os bombons no chocolate.• Deixar secar para embalar.

OBSERVAÇÕES:

176

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOMBONS VARIADOSTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTESRECHEIO MOUSSE

150 g Açúcar refinado6 unidades Gemas peneiradas

50 ml Conhaque 300 g Creme de leite 50 g Chocolate em pó

PREPARAÇÃO:• Bater em batedeira o açúcar com as gemas até ficar um creme claro e fofo.• Acrescentar o chocolate em pó, o conhaque, mexer.• Acrescentar o creme de leite, bater até firmar.

OBSERVAÇÕES:• Pode-se rechear os bombons com: nozes, castanhas, passas.• Pode-se também utilizar como recheio: branquinho com cerejas, negrinho com nozes,

177

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRUFA DE CHOCOLATETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES100 g Chocolate em pó400 g Chocolate meio amargo em barra150 ml Creme de leite30 g Manteiga sem sal20 ml Conhaque 400 g Chocolate meio amargo em barra para banhar

PREPARAÇÃO:• Aquecer em banho maria o creme de leite, juntar o chocolate em barra.• Mexer a mistura até derreter o chocolate.• Retirar do banho maria e colocar o chocolate em pó e a manteiga,bater bem essa

mistura .• Deixar esfriar, bater novamente, levar a geladeira por 24 horas para firmar.• Formar bolinhas com a pasta, banhar as bolinhas em chocolate derretido e temperado.• Deixar secar as trufas para embalar.

OBSERVAÇÕES:• Pode-se passar as trufas depois de enroladas no chocolate em pó.

178

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRUFAS RECHEADASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES500 g Chocolate meio amargo200 g Chocolate ao leite20 g Manteiga sem sal20 g Mel200 gr Creme de leiteq.b. Chocolate em pó para cobrir

RECHEIOq.b. Nozesq.b. Cerejasq.b. Uvas passasq.b. Avelãq.b. Frutas cristalizadas

PREPARAÇÃO:• Levar ao fogo em banho maria todos os ingredientes com exceção do chocolate em pó.• Misturar bem, levar a geladeira para firmar.• Rechear e modelar as trufas e passar no chocolate em pó.

OBSERVAÇÕES:

179

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRUFAS DE FRUTASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES600 ml Leite condensado300 ml Creme de leite100 g Chocolate em pó10 g Manteiga sem salq.b. Chocolate ao leite / meio amargo / branco

RECHEIOq.b. Banana em passasq.b. Frutas cristalizadas (laranja, figo, abacaxi, mamão)

PREPARAÇÃO:• Cozinhar todos os ingredientes no ponto de docinho. Deixar esfriar.• Bolear a trufa e rechear com a fruta desejada.• Cobrir com chocolate ao leite, meio amargo ou branco.

OBSERVAÇÕES:

180

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Creme de leite fresco500 g Chocolate meio amargo30 g Nozes picadas30 g Castanha de caju picadas

30 g Avelã picadas 30 g Amêndoas picadas300 g Cacau em pó

PREPARAÇÃO:• Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.• Misturar as especiarias.• Levar para gelar, modelar as trufas.• Passar no cacau em pó.

OBSERVAÇÕES:

181

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRUFAS DE CAFÉTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Creme de leite fresco500 g Chocolate meio amargo15 g Café solúvel20 ml Licor de café

500 g Chocolate cobertura ao leite

PREPARAÇÃO:• Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.• Misturar o café solúvel e o licor.• Levar para gelar, modelar as trufas.• Passar no chocolate ao leite derretido.

OBSERVAÇÕES:

182

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRUFAS DE LARANJATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES250 g Creme de leite fresco500 g Chocolate meio amargo20 ml Cointreau

120 g Casca de laranja picada500 g Chocolate cobertura ao leite

PREPARAÇÃO:• Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.• Misturar a casca de laranja e o cointreau.• Levar para gelar, modelar as trufas.• Passar no chocolate ao leite derretido.

OBSERVAÇÕES:

183

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TORTA DE ESPECIARIASTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES3 unidades Disco de massa branca (p 73)

½ receita Recheio de bombom (p 99)½ receita Recheio de leite condensado com especiarias (p 102)

PREPARAÇÃO:• Montagem:. • Massa branca• Recheio de bombom.• Massa branca• Recheio de leite condensado com especiarias.• Massa branca• Cobertura de merengue suíço.

OBSERVAÇÕES:• Especiarias: nozes, avelã, castanha do Pará e uvas passas (todos picados).

184

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TORTA ROMATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES3 unidades Massa branca

½ receita Recheio de bombom½ receita Doce de ovos com nozes

PREPARAÇÃO:• Montagem:• Massa branca• Recheio de bombom• Massa branca• Recheio de doce de ovos com nozes• Massa branca• Merengue suíço com fios de calda caramelada (também usa-se noz caramelada)

OBSERVAÇÕES:

185

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TORTA DE BOMBOM COM MORANGOTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 unidades Massa branca1 unidade Massa de chocolate

½ unidade Recheio de bombom c/ bombom picado½ unidade Recheio de leite condensado c/ morangos picados

PREPARAÇÃO:• Montagem: • Massa branca• Recheio de bombom• Massa de chocolate• Recheio de leite condensado• Cobertura com chantilly e morangos

OBSERVAÇÕES:

186

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TORTA DE NOZESTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 unidades Massa branca2 unidades Massa de chocolate1 receita Recheio de bombom com nozes1 receita Doce de ovos

PREPARAÇÃO:• Montagem:• Massa de chocolate• Recheio de bombom com nozes• Massa branca• Doce de ovos• Massa de chocolate• Recheio de bombom com nozes• Massa branca• Cobertura: doce de ovos por cima e merengue nas laterais.

OBSERVAÇÕES:

187

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TORTA AFRICATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES3 unidades Massa de chocolate

½ Receita Negrinho com creme de leite (p 102)½ Receita Recheio bombom com bombom picado

PREPARAÇÃO:• Montagem:• Massa de chocolate• Recheio de negrinho com creme de leite• Massa de chocolate• Recheio de bombom com bombom picado.• Massa de chocolate• Cobertura: negrinho com bombos fatiados e lateral com merengue com chocolate.

OBSERVAÇÕES:

188

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TORTA PARMATEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES3 unidades Massa branca

½ receita Doce de ovos com nozes½ receita Mousse de chocolate com merenguinho picados

PREPARAÇÃO:• Montagem:• Massa branca• Doce de ovos com nozes• Massa branca• Mousse de chocolate com merenguinho• Massa branca• Cobertura: doce de ovos com raspas de chocolate, fios de ovos e lateral com mousse e

raspas de chocolate.

OBSERVAÇÕES:

189

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TORTA MACROMTEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES2 unidades Macrom de coco (disco)

½ receita Doce de ovos½ receita Creme de ameixa

PREPARAÇÃO:• Montagem: • Macrom de coco• Creme de ameixa• Doce de ovos• Macrom de coco• Cobertura: doce de ovos e ameixas inteiras sem caroço.

OBSERVAÇÕES:

190

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CHEESE CAKETEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES400 g Biscoito tipo maisena trituradas200 g Manteiga540 g Cream cheese (Filadélfia)150 g Açúcar

4 unidades Ovos10 ml Suco de limão

q.b. Raspas de limão300 g Goiabada

PREPARAÇÃO:• Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga.• Forrar o fundo de uma forma com aro removível, assar em forno turbo 180ºC por 3

minutos, reservar.• Bater no liquidificador o cream cheese, o açúcar, os ovos e o suco de limão.• Colocar o creme por cima do biscoito assado.• Levar ao forno 100ºC por 30 minutos.• Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima.• Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

191

TABELA DE MEDIDAS

INGREDIENTES 1 colher de sopa ½ colher sopa 1 colher chá ½ colher cháFermento 11g 5,5g 4g 2gLeite em pó 7,5g 3,5g 2,5g 1,5gFarinha 8g 4g 3g 1,5gAçúcar 12g 6g 4g 2gMaisena 8g 4g 3g 1,5gCafé 4,5g 2,5g 1,5g 1gManteiga 15g 7,5g 5g 2,5gChocolate 6g 3g 2g 1gSal 12g 6g 4g 2gBicarbonato 11g 5,5g 4g 2gAzeite 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 mlÁgua e Essências 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 mlPimenta 9g 4,5g 3g 1,5g

EQUIVALÊNCIAS

1 pitada ½ de colher de cháAlgumas gotas 2 ou 3 gotas1 colher de sopa 3 colheres de chá¼ de xícara 4 colheres de sopa1/3 de xícara 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá½ xícara 8 colheres de sopa1 xícara 16 colheres de sopa½ litro 2 xícaras1 litro 4 xícaras

192

MEDIDAS

FARINHA DE TRIGO

MEDIDA PESO

1 xícara 120g½ xícara 60g1/3 xícara 40g¼ xícara 30g1 colher de sopa 7,5g

AÇÚCAR

MEDIDA PESO1 xícara 180g½ xícara 90g1/3 xícara 60g¼ xícara 45g1 colher de sopa 12g

CHOCOLATE OU CACAU

MEDIDA PESO1 xícara 90g½ xícara 45g1/3 xícara 30g¼ xícara 20g1 colher de sopa 6g

193

LÍQUIDOS

MEDIDA CAPACIDADE1 xícara 240 ml½ xícara 120 ml1/3 xícara 80 ml¼ xícara 60 ml1 colher de sopa 15 ml

GORDURAS

MEDIDA PESO1 xícara 200g½ xícara 100g1/3 xícara 65g¼ xícara 50g1 colher de sopa 12,5g

194

BIBLIOGRAFIA

CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. Editora Senac São Paulo, 2005.

GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro 1999.

WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a ciência na cozinha. 1ª Edição. Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003.

CASAGRANDE, Clécia. O Pão na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. São Paulo 2004.

Padaria 2000 Comércio de Publicações Ltda. Pães e Doces. Volume 3. 1ª Edição. São Paulo 2004.

195

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