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Ministrante: Paulo Garcia de Almeida Mestre em Engenharia de Processos Qumicos e Bioqumicos
Bauru, 25 de maio de 2013
Corantes nas Indstrias
de Bebidas e Alimentos
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CORANTES ALIMENTARESCORANTES ALIMENTARESMM
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FORMAO ACADMICA
Doutorando em Qumica USP
Mestrado em Eng de Processos Qumicos e BioqumicosPs-Graduao latu-sensu em Qumica
Ps-Graduao em Administrao de Empresas
MM
ii
nn
Qumica TecnolgicaLicenciatura em Qumica
Tcnico em Qumicaii
cc
uu
EXPERINCIA PROFISSIONAL
rr
ss
oo
anos no segmen o e a men os, e as e a vos
EXPERINCIA ACADMICA
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Prof. Depto.Eng Uniseb - COC
Prof. Depto.Tecnologia de Alimentos - Faculdades Oswaldo Cruz-
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Professor do Depto.Eng Uniban
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Sumrio
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Qumicanavida
Visoxcoloraodosalimentosii
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Aditivosalimentareselegislao
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Corantesnaturaisss
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Corantessintticos
Corantecaramelo11
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CorantesXsade
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umica resente no nosso dia a dia....
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...nos alimentos naturais e
n us r a za os....MM
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...na a , o na m n o a...MM
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..enfim Qumica do incio,meio e fim da vida !!!
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* +MM
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1903 Fsica
1911 Qumicaii
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NOBEL NO DNA
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Irne Joliot-Curie Frdric Joliot
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enry c ar son a ou sse, r
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ve Denise Curie Labouisse
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Absorver e refletir
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vermelho, laranja, amarelo,verde, azul, anil (ou ndigo) e violeta.
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Por ue o cu AZUL ?
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Sensa o da cor
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Quando os raios luminosos incidem na crnea, so imediatamente refratados (desviados), de forma aincidirem sobre a lente que tem por objetivo projet-los na retina,onde encontram-se dois tipos defotoreceptores (cones e bastonetes), que convertem a intensidade e a cor da luz recebida em
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. ,
percepo de uma imagem colorida.
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A retina contm 100 milhes de bastonetes luminosidade e 7 milhes11
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de cones(cor)
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33Pavo enxerga a luz ultravioleta
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, ,
tem os olhos mais complexos do reino animale capaz de ver cores invisveis a outros
ss
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,tipos de polarizao de luz desde o
Ultravioleta at o Infravermelho , inclusive
varia es no conhecidas no es ectro da luz11
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Nos cones e bastonetes existem protenas que contm cis-retinal como.
absorver luz nos diferentes comprimentos de onda
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Nos cones a parte retinal do composto qumico a mesma, mas a11
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esco ops na su s u a por o ops nas. or an o, os p gmen os querespondem cor so feitos de retinal e fotopsinas. H trs tipos de pigmentos
sensveis s cores:vermelho,verde e azul
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........ u no z v r or
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Os cones so sensveis a uma determinada faixa de comprimento deonda do espectro luminoso, mais precisamente aos picos situados a
420 nm (azul-violeta), 534 nm (verde) e 564 nm (verde- amarelo).ii
cc
uu
A classificao dos cones em "vermelho", "verde" e "azul" (RGB ) umasimplificao usada por comodidade para tipificar as trs frequncias
rr
ss
oo
alvos, embora no corresponda sensibilidade real dos fotorreceptoresdos cones.
ss
22
o os os ons ex s en es er vam a com na o essas r s coresprimrias.
11
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,nmero suficiente ou registram uma anomalia no pigmento caracterstico
dos fotorreceptores no interior dos cones.
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n nsobrevivncia, no se pode negar que tambm
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uu Os sentidos do ser humano captam cerca de
rr
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,ouvido e as 4% restantes pelo olfato, paladar etato.
ss
22 A aceitao de um produto alimentcio pelo
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atributo cor.
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Afinal comemos com os olhos...
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Alimentos sem cor ?????
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Alterando a cor.... Natural x artificial ?
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ADITIVOS ALIMENTARESADITIVOS ALIMENTARESMM
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populao de forma saudvel, segura e saborosa.
rr
ss
oo
x s em ma s e . a vos spon ve s paraa indstria de alimentos e bebidas.
ss
22
Porm consumidores eralmente associam aditivos alimentares 11
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substncias complexas e muitas vezes prejudiciais sade :.......TEM QUMICA
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ADITIVOS ALIMENTARESADITIVOS ALIMENTARES -- DEFINIODEFINIOMM
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(Port. 540/97 SVS /MS)(Port. 540/97 SVS /MS)
ii
cc
uu
ua quer ngre en e a c ona o n enc ona men eaos alimentos, sem o propsito de nutrir, com o
rr
ss
oo
,
qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a
ss
22
, , , ,embalagem, acondicionamento, armazenagem,
11
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REGULAMENTA O DOS ADITIVOSREGULAMENTA O DOS ADITIVOS
MM
ii
nn
Autoridades federais e organizaes internacionaisgarantem segurana e inocuidade
ii
cc
uu
Os principais rgos de regulamentao:
CODEXcriado ela FAO/OMS 1963 : normas e re ulamentosrr
ss
oo
para alimentos
JECFA comit misto FAO/OMS 1956 : es ecialistas emss
22
aditivos alimentares > avaliar segurana em aditivos,contaminantes naturais e resduos de drogas veterinrias emalimentos
11
33
ANVISA Brasil segue recomendaes, principalmente, doCodex Alimentarius, Unio Europia e FDA.
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JECFA
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nn
n n rn n ,aditivos alimentares ,administrados pela FAO e pela OMS. Desde1956 estes especialistas realizam a avaliao de risco associado aoconsumo de aditivos alimentares,contaminantes,toxinas de ocorrncia
ii
cc
uu
natural e resduos de medicamentos veterinrios emalimentos,assessorando o Codex Alimentarius em suas decises.
rr
ss
oo
Com base em estudos toxicolgicos oJECFA estabelece a IngestoDiria Admissivel (IDA)dos aditvos,que a quantidade estimada doaditivo alimentar ,expressa em mg/quilo de peso corprio,que pode ser
ss
22
, ,aprecivel sade,a luz do conhecimento cientfico disponvel na pocada avaliao.
11
33
Periodicamente estes dados so revistos ou quando um fato novojustificar nova reviso.
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SEGURANA ALIMENTARMM
ii
nn Freqentemente consumidores ou ONGs questionam aii
cc
uu
segurana dos alimentos.
Boa parte dos produtos nos quais se utilizam corantesrr
ss
oo
art c a s s o r g os ao p co n ant a as, oces,
refrigerantes, biscoitos recheados, etc.)
ss
22
Os produtos que consumimos no faro mal a curto ,mdio oulongo prazo?
11
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Os estudos experimentais so feitos em cobaias, e o animal
MM
ii
nn
ona o v r m a o mo m an ao o om mapresentar sensibilidade ao desenvolvimento de tumores.
ii
cc
uu
-avaliao do produto (levando-se em conta rota metablicaprovvel e outros aspectos qumicos) e do objetivo do teste.
rr
ss
oo Estudo de curta durao (1/10 da vida mdia do animal, cercade 30 a 90 dias para roedores, e 1 ano para cachorro)
ss
22
Estudos de longa durao so realizados durante toda a vida tildo animal (24 meses para ratos), e visam detectar efeitos txicos
ue se am roduzidos a s ex osi es rolon adas es ecialmente11
33
efeitos carcinognicos), determinar a dose mxima que no produzefeito algum, e a variao da sensibilidade com a idade.
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SEGURANA ALIMENTARPara determina o da IDA, utiliza-se a se uinte frmula:
MM
ii
nn IDA = NOAEL / Fatorii
cc
uu
NOAEL: Nvel de dose sem qualquer efeito adverso (mg / kg peso.dia). a maior concentrao de uma agente encontrada pelo estudo
rr
ss
oo
que no provoca qua quer a terao etect ve e: mor o ogia,
capacidade funcional, crescimento, desenvolvimento, vida mdia.
ss
22
a or: a or e segurana. orma men e, o a o a a or =100, supondo que o ser humano 10 vezes mais sensvel que o
animal testado e que existe uma diferena mxima de sensibilidade
11
33
.
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SEGURANA ALIMENTAR Em algumas situaes , podem ser necessrios estudos especiais,
MM
ii
nn
como os ensaios genticos in vitro ou in vivo, e o estudo datoxicidade durante a reproduo / gestao
iicc
uu
part r a , o rg o eg s a or po e est mar a o er nc aque calculada por:
rrss
oo
o r n = o or m n o , g
Peso: peso mdio do consumidor (60 kg para JECFA, 70kg para FDA)ss
22
Fator alimento: % da dieta mdia diria representada pelosalimentos em questo (todos aqueles que poderiam levar o aditivo)
11
33
1,5kg : quantidade mdia de alimentos consumidos em um dia.
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SEGURANA ALIMENTAR.
MM
ii
nn
mon oramen o am m rea za o a rav s ereavaliaes peridicas ou quando um fato extraordinrio
justificar , sempre de acordo com os avanos nas tcnicasii
cc
uu
, , ,populao.
-rr
ss
oo
aditivos alimentares em geral , utilizados estritamentedentre da legislao (qualidade, dosagens, etc.) e em condies
ss
22
dos consumidores em geral.
11
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ORGANISMOS REFERENCIAIS EM ALIMENTOS
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nnii
cc
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nnii
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ooCada pas tem uma legislao sanitriaespecifica portanto todo alimento
ss
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industrializado exportado deve respeitar alegislao do pas de destino
11
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ADITIVOSADITIVOS -- CORANTESCORANTESMM
ii
nn
.executam vrias funes como as especificadas abaixo:
Corantesiicc
uu Ant ioxidanteEdulcorantesrr
ss
oo
ss
22
Outros
vosConservante
11
33 Estabilizantes EmulsificanteAromas
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nnii
cc
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Dentre os aditivos citados, os corantes tm importantesaplicaes nas indstrias de alimentos e bebidas , pois so
rr
ss
oo
utilizados para atender uma variedade de requisitosrelacionados cor.
ss
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Corantes so substancias ue conferem intensificam ou11
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restauram a cor de um alimento.
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A t vos a mentares
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ecre o . e maro - a vo para a men o a substancia intencionalmente adicionada ao mesmo com afinalidade de conservar,intensificar ou modificar suas
ii
cc
uu
, Art. 4 Corante- a substancia que confere ou intensifica a cor
dos alimentos
rr
ss
oo
Art .10 corantes to era os neste ecreto so :
1. Natural :pigmento ou corante incuo extrado de substanciasvegetais ou animal
ss
22
2. Caramelo :produto obtido a partir de acares poraquecimento e temperatura superior ao seu ponto de fuso e
ulterior tratamento indicado pela tecnologia11
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3. Artificial : substancia , corante artificial de composioqumica definida,obtida por processo de sntese.
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ADITIVOS - recente regu amenta oMM
ii
nnii
cc
uu
De acordo com a Resoluo RDC n
rr
ssoo
coadjuvantes de tecnologia estoss
22
registro na Anvisa.
11
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Corantes
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Corantes
MM
ii
nn
u n Corante a substancia ou a mistura de substancias que possuem a
propriedade de conferir ou intensificar a colorao de alimentos e
ii
cc
uu
Classificao: Corante orgnico natural obtido a partir do vegetal ou
eventualmente animalrr
ssoo
Corante artificial corante orgnico sinttico no encontrado emprodutos naturais
Corante or nico sinttico idntico ao natural corante or nicoss
22
sinttico cuja estrutura qumica semelhante a do principio ativoisolado do corante orgnico natural
Corante inorgnico obtido de substancias minerais e submetido a
11
33
pur ca o a equa a para uso em a mentos Caramelo corante natural obtido pelo aquecimento de acares a
temperatura superior ao ponto de fuso
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MM
ii
nn
n u u
Aditivo alimentar - qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
ii
cc
uu
,as caractersticas fsicas,qumicas,biolgicas ou sensoriais,durante afabricao,processamento,preparao,tratamento,embalagem,armazena em,acondicionamento,trans orte ou mani ula o de um alimento.
rr
ssoo
Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente de tal alimento.
ss
22
Item 3.5 corante a su stancia que confere,intensifica ou restaura acor do alimento.
11
33
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do JECFA
MM
ii
nnii
cc
uu
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
rr
ssoo
ss
22
11
33
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INDIGOTINE
Prepared at the 73rd JECFA (2010) and published in FAO Monographs 10 (2010), supersedingifi ti d t th 28th JECFA 1984 d bli h d i th C bi d C di
-
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s ecifications re ared at the 28th JECFA 1984 and ublished in the Combined Com endiumof
Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 1 (2005).ADI of 0 - 5 mg/kg bw was established at the 18th JECFA (1974).
MM
ii
nn
SYNONYMS CI Food Blue 1, FD&C Blue No. 2, Indigo Carmine, CI (1975) No. 73015, INS No.132
DEFINITION Consists essentiall of a mixture of disodium 3 3' -dioxo- delta2 2-biindoline -5 5'-ii
cc
uu
disulfonate (principal component) and disodium 3,3-dioxo-[delta2,2-biindoline]-5,7'-disulfonate(isomer) and subsidiary colouring matters together with sodium chloride and/or sodium
sulfate as the principal uncoloured components.
rr
ssoo
May be converted to the corresponding aluminium lake in which
case only the General Specifications for Aluminium Lakes ofColouring Matters apply.
ss
22
Chemical names Disodium 3,3'-dioxo-[delta 2,2-biindoline]-5,5'-disulfonate (principalcomponent)
C.A.S. number 860-22-0 rinci al com onent11
33
DESCRIPTION Blue powder or granules
FUNCTIONAL USES Colour
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CHARACTERISTICS
TESTS
Le isla es harmonizadas
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Le isla es harmonizadas
MM
ii
nn
es. n oregu amentot cn co so rea stagera armon za a
deaditivosalimentaresesuasclassesfuncionais
#Nosistemabrasileirodecategorizaodealimentossoelencadosos24alimentos
ii
cc
uu
1leite
2leosegorduras
rr
ssoo
4frutasehortalias
5balas,confeitos,bombons,chocolatesesimilares
ss
22
7produtosdepanificaoebiscoitos
8carneseprodutoscrneos
11
33
pesca osepro u os epesca 10ovosederivados
11acaremel
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Le isla es harmonizadas
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Le isla es harmonizadas
MM
ii
nn
12sopasecaldos
13molhosecondimentos
ii
cc
uu
p o u os p o e cose eve u as e as eso a
15alimentosparafinsespeciais
16bebidas
rr
ssoo
ca ,c ,ervamateeoutraervass m ares
18petiscos(snacks) 19sobremesasepsparasobremesas
ss
22
20alimentosenriquecidosou orti icados
21preparaesculinriasespeciais(congeladosouno)
22suplementosnutricionais
11
33
23preparadosparaadicionarnoleite
24outros
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Corantes permitidos e harmonizados/INS-nome
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100crcuma,curcumina
101iriboflavina
MM
ii
nn
101iiriboflavina5fosfatodesdio
102tartrazina
104amarelodequinoleinaii
cc
uu
110amarelocrepsculo
120carmim,cochonilha,cidocarmnicoeseussais
122azorrubinarr
ssoo
123amaranto,BordeauxS
124ponceau4R
127eritrosinass
22
129vermelho40
131azulpatente
11
33
, 133azulbrilhante
140iclorofila
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141iclorofilacprica
Corantes permitido e harmonizados/INS-nome
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141iisaisdeclorofilinacprica
143verde r ido FCFMM
ii
nn
150carameloIsimples
150bcarameloIIprocessosulfitocustico
iicc
uu
150dcarameloIVprocessosulfitoamnia
151negrobrilhante
rr
ssoo
155marromHT
160aicaroteno:betacaroteno(sintticoidnticoaonatural)
ss
22
160burucum,bixina,norbixina,annattoextratoesais
160cpprica,capsorubina,capsantina
11
33
copeno 160ebetaapo8carotenal
160festermetlicoouetlicodoacidobetaapo8carotenico
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ute na
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MM
ii
nn
161gcantaxantina
162vermelhodebeterrababetanina
ii
cc
uu
an oc an nas e u ase o a as
163iiextratodecascadeuva
170icarbonatodeclcio
rr
ssoo
x o et t n o
172i
oxido
de
ferro,preto 172iioxidodeferrovermelho
ss
22
172iiioxidode erroamarelo
173alumnio
174prata
11
33
175ouro
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ii
nn
ResoluodaDiretoriaColegiadaRDCn. 45de3denovembrode2010
iicc
uu
permitidasnosregulamentosespecficos,portantonovalidaparatodos
osalimentos
rr
ssoo
Os
corantes
BPF
so:
ss
22
140iClorofila
150Caramelo Isimples
162
Vermelho
de
beterraba
betanina11
33
171 Dixidodetitnio
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Anlise / Determina o de cor
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ii
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roma ogra a qu a ea ae c nc a
2EspectrofotomtricoMtodobaseadonovalordeabsortividade(E*)
% corante uro = A x 100 E* x Cii
cc
uu
OndeA=absorbnciadasoluodaamostra
C=concentraodasoluodaamostra
E*=absortividade(1%padrox1cm)
rr
ssoo
Aleiturafeitanocomprimentodeondadeabsoromximanovisvel.
Cadacorante
tem
um
E*
e
um
comprimento
de
onda
de
absoro
mxima
no
visvel.
corante E* Absmx
ss
22
carmim 174,7 494
licopeno 3450 472
11
33
clorofila 700 409
tartrazina 530 426
azulbrilhante 1630 630
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eritrosina 1100 526
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ii
cc
uu
rr
ssoo
ss
22
11
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A cor atravs dos temposmaquiagem vestimenta e artes
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maquiagem,vestimenta e artes
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ssoo
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22
11
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Um pouco de histria
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Ohomemutilizaascoreshmaisde20milanos eoprimeirocoranteaserconhecidofoioNegrodeFumo(Carbon Black).OscaadoresdoPerodo
MM
ii
nn
, ,
voltade3.000A.C.,foramproduzidosalgunscorantesinorgnicossintticos,
(silicatodecobreeclcio)comooAzulEgpcio.Comotempo,muitoscorantes
naturais
foram
sendo
descobertos.
A
cor
prpura
e
o
vermelho
das
capas
dos
ii
cc
uu
centuriesromanoseraobtidodeummoluscochamadoMurex,umcaramujo
marinho.
Outrocorantetambmmuitoutilizadoeraondigonatural,conhecidodesde
rr
ssoo
oseg pc osa os re es,ex ra o ap an a sa s nc or a.
ss
22
11
33
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O uso de corantes naturais era privilgio dos ricos.O primeiro corante,
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1856, por William H. Perkin aos 18 anos quando pesquisava a sntese daquinina Imediatamente patenteou sua descoberta e, com ajuda financeira
do ai e do irmo montou uma indstria de malva.MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ssoo
ss
22
11
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Aps essa descoberta, houve uma corrida dos qumicos para conseguirsintetizar outros corantes. Para dar apoio sua indstria, Perkin montou um
amplo laboratrio de pesquisa onde conseguiu sintetizar outros corantes
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amplo laboratrio de pesquisa onde conseguiu sintetizar outros corantes.
Pode-se ter uma idia do impacto que foi a descoberta do corantesinttico Mauve, pelo fato de ter sido obtido do estudo da reao da
MM
ii
nn
oxidao da fenilamina, tambm conhecida como anilina, com dicromato depotssio (K2Cr2O7) ainda hoje se utiliza o termo "anilina" para designar
qualquer substncia corante, apesar da anilina em si no ser um corante ,
ii
cc
uu
mas s m o pon o e par a para a e a ora o e coran es.
rr
ssoo
ss
22
11
33
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No fim do sculo XIX, fabricantes de corantessintticos estabeleceram-se na Alemanha
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sintticos estabeleceram se na Alemanha,
Inglaterra, Frana e Sua, suprindo as necessidadesdas indstrias que, na poca, fabricavam tecidos,
MM
ii
nn
couro e pape .
A Bayer iniciou suas atividades no dia 7 de agosto de
ii
cc
uu
1863 em uma modesta casa no vale do rio Wupper,onde o comerciante de corantes Friedrich Bayer e o
mestre tintureiro Johann Weskott instalaram uma
rr
ssoo
pequena r ca para pro uz r coran es ar c a s para
tingimento de tecidos.
ss
22
11
33Sua /NOVARTIS
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nn
ii
cc
uu
rr
ssoo
ss
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ii
cc
uu
rr
ssoo
ss
22
11
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A cor o primeiro quesito de qualidade do
MM
ii
nn
Sugestes visuais permitem a identificao doalimento e por experincias anteriores evocam
anteci adamente sensa es orais.(saliva oiicc
uu
rr
ssoo
ss
22
11
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em alimentosMM
ii
nn
H do alimento;iicc
uu
Solubilidade do corante;
rr
ssoo
Qualidade microbiolgica do corante e do alimento;
Composio do alimento;ss
22
Condies de processamento;
11
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m a ag m;Estocagem do alimento.
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Corantes naturais alguns fatores que
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ii
nn
TEMPERATURATEMPERATURALUZLUZpHpHFATORESFATORESCORANTESCORANTES
ii
cc
uu
Estvel at 70CEstvel at 70CInstvelInstvel2,0 a 4,0:2,0 a 4,0:EstvelEstvel
AntocianinaAntocianina
rr
ssoo InstvelInstvelInstvelInstvel4,0 a 7,0:4,0 a 7,0:BetalanaBetalana
, ,, ,EstvelEstvel
nanass
22EstvelEstvelEstvelEstvel3,0 a 7,0:3,0 a 7,0:CarmimCarmim
EstvelEstvel
11
33
EstvelEstvelInstvelInstvel2,0 a 7,0:2,0 a 7,0:EstvelEstvel
CrcumaCrcuma
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Corantes naturais
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ii
nn
ii
cc
uu
rr
ssoo
ss
22
11
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ANTOCIANINASANTOCIANINAS
-
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Pertencem ao grupo de compostos orgnicos denominados
MM
ii
nn
,natureza em flores, frutos e plantas superiores.
ii
cc
uu
laranja, vermelho, prpura e azul.
rr
ss
oo
antocianidinas.
ss
22
antocianinas adotam diferentes estruturas qumicas emmeio aquoso.
11
33
So sensveis a fatores como luz, oxignio, metais, sulfito esua estabilidade fortemente dependentedo pH do meio.
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ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33Em meio cido quatro estruturas coexistem em equilbrioporm somente duas (H+ e A ) apresentam colorao
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A lica o
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ii
nn
Iogurtesaromatizados
Balasii
cc
uu
Confeitos Ps para preparo de xaropes
rr
ss
oo
Sobremesas de gelatina pronta Bebidas no alcolicas a base de soja
ss
22
qsp
11
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MM
ii
nn
Um dos corantes mais difundidos na indstria dealimentos
ii
cc
uu
Carotenoide amarelo-alaranjado obtido da camadaexterna da semente do urucuzeiro.
rr
ss
oo O urucum fornece pigmento hidrossolvel ess
22
extrao.
11
33
oxidao.
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ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
A partir da bixina ,extrada da semente do urucum ,so obtidos osdemais pigmentos: norbixina (lipossolvel) e o sal da norbixina
(hidrossolvel)
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ii
nn
0,065 mg g x na nor x na Crostas de queijos Cereja em caldas
ii
cc
uu
Sucos e rutasqsp Carnes e produtos crneos
rr
ss
oo
Produtos secos curados
Produtos crneos cozidos0,002 g/100 g somente na superfciess
22
Biscoitos e similares Mistura para preparo de bolos0,001 g/100 g
11
33
Balas ,confeitos,goma de mascar0,02 g/100 g So as e caldos
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0,015g/100g
BETALANASBETALANAS
-
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MM
ii
nn
comportamento s antocianinas.
ii
cc
uu
As betalanas so encontradas principalmente em umaordem de vegetais, Centrospermeae, qual pertence abeterrada (Beta vulgaris) e de onde so facilmente
rr
ss
oo
ex ra as com gua.
Das 70 betalanas conhecidas, 50 so pigmentosss
22
vermelhos chamados betacianinas e 20 so pigmentosamarelos denominados betaxantinas.
11
33
Cor vermelha em 3
-
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ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
3375-95% das betacianinas
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so betanina
-
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ii
nn Produtos frescaisii
cc
uu
Balas e confeitos P para preparo de gelado comestvel Su lementos vitamnicos
rr
ss
oo
Molho desidratado
Geleias Goma de mascar
ss
22
Qsp
11
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CURCUMINACURCUMINA
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MM
ii
nn
rizomas da planta crcuma (Crcuma longa).
A crcuma cultivada em vrios pases tropicaisii
cc
uu
incluindo a ndia, China, Paquist o, Peru e Haiti e umpouco no Brasil.
rr
ss
oo
e genericamente chamado de crcuma(aafro).
Trs produtos so obtidos a partir da crcuma: leoss
22
essenc a , eo res na e curcum na.
Cor: amarelo limo em meio cido e laranja em meio
11
33
Aplicaes X Sade
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nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
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ii
nn
, Suco de frutas Leites aromatizados
iicc
uu
ro e na ex ur za a e so aqsp Conservas crneas
rrss
oo
Pro utos secos,cura os em ut os ou no
Produtos salgados cozidos0,002 g/100 gss
22
Bolo ,tortas,massas de con eitaria Mistura pronta preparo de bolo0,02 g/100 g
11
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Gomas de mascar,torrones,coberturas para produtos de panificao0,015 g/100 g Bebidas no alcolicas gaseificadas,p para preparo de bebida
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0,01 g / 100 g
CARMIMCARMIM O termo carmim usado mundialmente para
d l f d ti d alumnio e
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descrever complexos formados a partir do alumnio e
MM
ii
nn
O cido carmnico extrado a partir das fmeasdessecadas de insetos da espcie Dactylopius coccus
ii
cc
uu
os a occus cac ,or g na o eru
O termo cochonilha utilizado tanto para os insetoscomo o corante derivado deles
rr
ss
oo
Cada inseto associado a uma planta hospedeiragerando cores caractersticas
ss
22
O cido carmnico solvel em gua e a suacolorao dependente do pH do meio ( laranja em
H
-
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nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
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IDA - A lica es
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ii
nn
, Vinhos licorosos Iogurtes aromatizados
ii
cc
uu
oo er Nctar de frutasqsp
rr
ss
oo
Ba as,con e tos,past as0,03 g/100 g Ps e Sobremesas de gelatina prontas para consumo
ss
22
0,015 g/100 g Sopas e caldos concentrados ou desidratados0,005 g / 100 g
11
33
Condimentos preparados,molhos desidratados0,05 g /100 g
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Clorofila
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MM
ii
nn
ii
cc
uu
Plantas com folhagem de cor verde so fontes de clorofilas.
rr
ss
oo
.
solvel em leo, mas tambm so comercializadas formas dispersveisem ua.ss
22O extrato contm as clorofilas "a" e "b" associadas aos carotenoides.
11
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uu
rr
ss
oo
ss
22
11
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A lica es
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ii
nn Mistura e ps para preparo de gelados comestveis
iicc
uu
Ba as e con e tos Sopas e caldos concentrados Massas alimentcias secas sem ovos
rr
ss
oo
Co erturas para produtos pani icao
Creme vegetal e margarinaqspss
22
Maionese0,05 g/100 g
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
-
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MM
ii
nn
ii
cc
uu
A capsantina e a capsorubina so os principais pigmentos das pimentas vermelhas Capsicum annum.
rr
ss
oo
Obtido a partir das pimentas secas e modas.
Comercializados sob o nome de extrato de rica.ss
22Solvel em leo e aroma adocicado. Tambm disponvel sob a forma de
disperso em gua.
11
33A cor varia do vermelho ao alaranjado dependendo da concentrao.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
-
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MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
A lica es
-
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MM
ii
nn
r z Cooler Nctares de frutas
iicc
uu
ucos e ru asqsp Produtos cozidos embutidos ou no
rrss
oo
Conservas c rneas Produtos frescais0,001 g/100 g
ss
22
Suplementos vitamnicos slidos0,02 g/100 g Suplementos vitamnicos lquidos
11
33
0,01 g/100 g
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
-
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-MM
ii
nn
Carotenos extratos naturais
ii
cc
uu
Beta-apo-8-carotenal(sin)
rr
ss
oo
carotenoico (sin)
ss
22
Cantanxantina(sin)
11
33
Zeaxantina (xan)
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
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MM
ii
nn
ii
cc
uu 'rr
ss
oo
ss
22Ester etlico do acido beta-apo-
8-carotenoico
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
-
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nn
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cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
IDA - A lica es
-
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nn
e a-apo-8 -caro ena - 5 mg gBeta caroteno-IDA 5 mg/kgCantaxantina-IDA 0,3 mg/kg
ii
cc
uu
Ester eti ico o aci o eta-apo-8-carotenoico IDA 5 mg/ g
Beta apo 8 carotenal - leite aromatizado qsprr
ss
oo
licopeno - para caldos e sopas 0,005 g/100 g ester etlico do acido beta-apo-8-carotenoico -
condimentos preparados 0,05 g/100 gss
22
Beta caroteno - sopas e ca os es rata os 0,02 g 100 g Cantaxantina - molhos desidratados 0,003 g/100 g
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Corantes sintticos
-
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uu
rr
ss
oo
ss
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
COLORIDO ARTIFICIALMENTE
-
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uu
rr
ss
oo
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
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uu
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oo
ss
22
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Especialistas advertem sobre os
-
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pMM
ii
nn
remdios
ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Amarelo crepsculo
Pode provocar: Reaes anafilactoides, angioedema, choque anafiltico,
vasculite e prpura.
-
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ii
nn
, ,(conservante) e outros
corantes azoicos como a tartrazina.
ii
cc
uu
benzoato de sdio.
Banido na Finlndia e Noruega.
rr
ss
oo
Vermelho eritrosina
Pode provocar: Suspeito de causar cncer de tireoide em ratos.ss
22
Banido nos EUA e na Noruega.
Vermelho bordeaux
11
33
Pode provocar: Crises asmticas e eczemas.Banido nos EUA, na ustria, Noruega e Rssia
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Azul brilhante
Pode provocar: Irritaes cutneas e constrio brnquica, quando
-
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MM
ii
nn
assoc a o a ou ros coran es.Banido na Alemanha, ustria, Frana, Blgica, Noruega, Sucia e Sua.
ii
cc
uu
Pode provocar: Pode provocar hiperatividade em crianas quando
rr
ss
oo
.Banido na Alemanha, ustria, Frana, Blgica, Dinamarca, Sucia e Sua.
ss
22
Pode provocar: Relacionado a anemia e doenas renais, associado a faltade concentra o e im ulsividade e ode rovocar hi eratividade em
11
33
crianas quando associado ao benzoato de sdio.Banido nos EUA e na Finlndia.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
-
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ii
nn
Informe Tcnico n. 30, de 24 de julho de 2007Assunto: Consideraes sobre o corante amarelo tartrazina
ii
cc
uu
necessrio aguardar os resultados da pesquisa clnica, realizada por meiodo Convnio n. 10/2005 entre a Anvisa e a UFF/FEC.
rr
ss
oo
A declarao do nome tartrazina por extenso nos rtulos dos alimentos que
o contm, regulamentada pela Resoluo n. 340/2002, suficiente at quess
22
se o en am a os conc us vos so re seu po enc a a erg n co.
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
CONTROVRSIAS REGULATRIAS NA UTILIZAO DE
EM ALIMENTOS, MEDICAMENTOS E COSMTICOS
Estudo conduzido no Centro de Pes uisa Clnica da Universidade Federal
-
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111/217
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ii
nn
Fluminense e a consequente restrio da ANVISA com a determinao de inclusode mensagem sobre alergenicidade do produto tartrazina, igualmente para
alimentos e medicamentos.
ii
cc
uu
Doutor em Toxicologia Clnica, Mdico e Professor Associado da Faculdade deMedicina da Universidade Federal Fluminense
LETCIA S. T. MORAISrr
ss
oo
Mestre em Cincias Mdicas pela Universidade Federal Fluminense
ss
22
As evidencias demonstraram que o corante amarelotartrazina deve ser restringido ou abolido de alimentos e
bebidas de pacientes alrgicos com histria de asma, rinite
11
33
ou urticria de origem qumica .
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Projeto de Lei 1271/2011
-
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ii
nn
Situao:Aguardando Parecer na Comisso de Seguridade Sociale Famlia (CSSF)
ii
cc
uu
AutorJos Guimares - PT/CE
rr
ss
oo
Apresentao
05/05/2011ss
22
Probe a utilizao do corante Amarelo Tartrazina na indstriafarmacutica, cosmtica e alimentcia e d outras providncias.
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Autor: SENADOR - Jorge VianaVer imagem das assinaturas
Ementa: Dispe sobre a obrigatoriedade de inscrio de frase de advertnciasobre o corante tartrazina, nas embalagens dos alimentos que o
contenham.Explicao da ementa:
-
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113/217
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ii
nn
Clique para abrir / ocultar a explicao da ementaEstabelece que os alimentos que contm o aditivo tartrazina devemtrazer nos seus rtulos a advertncia "este produto contm o corantetartrazina, que pode causar reaes alrgicas em pessoas sensveis";
ii
cc
uu
sanitria, sujeitando os infratores s penalidades previstas na Lei n6.437/77, que dispe sobre as infraes legislao sanitria federal,estabelece as sanes respectivas, e da outras providncias; estabeleceque a lei entre em vigor aps 180 (cento e oitenta dias) da data de sua
rr
ss
oo
.
Assunto: Social - Sade
Data de apresentao: 15/07/2011
ss
22
Situao atual: Local:
06/05/2013 - Secretaria de Arquivo
Situao:
-
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Corantes artificiais - ru os
-
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MM
ii
nn
Azo o grupo mais importante e utilizado apresentamanel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma
ii
cc
uu
.Estes anis podem conter 1,2 ou 3 grupos sulfnicos
rr
ss
oo
arila,em geral grupos fenlicos,ligados a um tomo de
carbono central e apresentam ainda grupos sulfnicosss
22
Indigides
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Grupo Azo
-
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MM
ii
nn
ii
cc
uuamaranto
rr
ss
oo
ss
22 11
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Grupo Azo
MM
-
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ii
nn
ii
cc
uu
vermelho 40
rr
ss
oo
ss
22azorubina
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Grupo Azo
MM
-
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MM
ii
nn
ii
cc
uu
tartrazina
rr
ss
oo
ss
22amarelo
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Grupo trifenilmetano
MM
-
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ii
nn
ii
cc
uu rr
ss
oo
ss
22
11
33 verde rpido
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Gru o trifenilmetano
MM
-
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119/217
MM
ii
nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo azul brilhantess
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Indi ides
MM
-
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nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22azul de indigotina
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
an eno
MM
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nn
ii
cc
uu eritrosinarr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
-
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nn
ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
IDA dos Corantes Artificiais
MM Amarelo crepsculo 2,5 mg/kg
-
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ii
nn
A arelo crepsculo 2, g/kg Tartrazina 7,5 mg/kg
iicc
uu
zu n , Eritrosina 0,1 mg/kg Pon au 4 4 0 m k
rr
ss
oo
Azul de indigotina 5,0 mg/kg
Verde rpido 25,0 mg/kgss
22
Azul patente 15,0 mg/kg Vermelho 40 7,0 mg/kg
11
33
,
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
-
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nn
iicc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Alumnio,Prata e Ouro s so permitidos em superfcies deconfeitos
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
TendnciasMM
-
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ii
nn iicc
uu
Explorao do vermelho e amareloSabores morango/ameixa/creme
rr
ss
oo
.Amarelo crepsculo x tartrazina x eritrosina x vermelho 40
Tendncia do consumo de produtos naturais.ss
22
ru u r n ur u n Propriedades nutracuticas de alguns corantes naturais.
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
-
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nn
iicc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
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-
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iicc
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rr
ss
oo
ss
22
11
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
-
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nn
iicc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
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-
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nn
iicc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
O UE VEREMOS......
MMii
RELE RAR A T O
-
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ii
nn iicc
uu
PRODUO DO CORANTE CARAMELOrr
ss
oo CARACTERISTICAS QUIMICAS E FISICASss
22
TIPOS DE CORANTE CARAMELO
11
33 LEGISLA O
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
Aumento produo x necessidade de aditivos
-
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ii
nn
iicc
uu
PFrr
ss
oo Sistema Internacional de Numerao-INSss
22 > 1500 aditivos j foram avaliados pelo JECFA
11
33 Todo aditivo periodicamente reavaliado quanto a
sua segurana alimentar
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
FUNES DOS CORANTESFUNES DOS CORANTES
MM
ii
-
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ii
nn
iicc
uu
Reforam a cor existente; Padronizam a cor dos rodutos;
rr
ss
oo
Repem perdas de cor ocorridas durante o
processamento;ss
22
Conferem cor aos alimentos e bebidasA cor um atributo decisivo na aceita o doA cor um atributo decisivo na aceita o do
11
33consumidorconsumidor
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
- ,
Altera a Resoluo - CNNPA n 44, de 1977
MM
ii
. ,a ter a seguinte redao:
-
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133/217
ii
nn - " -iicc
uu
.sinttico idntico ao natural, obtido pelo processo amnia,
cujo teor de 4-metil-imidazol no deve exceder arr
ss
oo
,de cor seja de 20.000 unidades EBC (European Bewery
Convention) correspondente a 0,076 unidades dess
22
a sor nc a, e erm na a com so u o a , p v , emclula de 1 (um) centmetro a 610 nm.
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MERCADO DE CORANTESMERCADO DE CORANTES
MM
ii Sintticos: US$ 400 milhes/ano
-
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ii
nn
iiccuu
( US$ 100 milhes nos EUA )
rrss
oo
n cos aos na ura s: 189 m es
por anoss
22
Corante caramelo: US$ 100 milhes/ano(principalmente, pelas indstrias de
11
33bebidas).
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
CORANTE CARAMELOCORANTE CARAMELO
aplicado em uma grande variedade de produtos.Mais de 80% eso dos corantes adicionados em alimentos e bebidas
MM
ii
-
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135/217
ii
nn
iicc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii Refrigerante sabor cola e guaran: os mais consumidos do
-
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ii
nn
Refrigerante sabor cola e guaran os mais consumidos doBrasil , cerca de 75 %.
iicc
uu O corante caramelo uma das matrias-primas querr
ss
oo
comp e es es o s re r geran es, a m e ou ros sa orescomo : tutti-frutti, tubana ,abacaxi, ma,etc.
ss
22
In luenciam no s na cor, mas tambm pode ser utilizado para reforar a percepo do aroma.
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
iiH mais de cem anos foi inserido no
t d t l
-
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ii
nn processamento do corante caramelo a
iicc
uu
ut zao s mu t nea os reagentes su to e amnia como catalisadores, resultando norr
ss
oo
.
Possui carga inica fortemente negativa;ss
22
Boas propriedades emulsionantes;
11
33 Alta compatibilidade em bebidas de baixo pHAlta compatibilidade em bebidas de baixo pH
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
VIIIVIII
MM
ii
cc
-
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138/217
nn
iicc
uu
rr
ss
ooss
22
11
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
-
MM
ii
-
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139/217
nn
iicc
uu
rr
ss
ooss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
-
7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013
140/217
nn
iicc
uu
rr
ss
ooss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
REFRI ERANTES 1898REFRI ERANTES 1898
MM
ii
-
7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013
141/217
nn
iicc
uu
rr
ss
ooss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
-
7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013
142/217
nn
iicc
uu
rr
ss
ooss
22
11
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
REFRI ERANTES 1921
MM
ii
-
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nn
iicc
uu
rr
ss
ooss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MERCADO DE REFRIGERANTE
O Brasil ocupa a 3 posio mundial em produo de refrigerantes, atrs
MM
ii outros*
apenas os e o x co , com uma pro u o e es e
litros/ano.
-
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144/217
nn
iicc
uulimo
uva
bor
rr
ss
oo guaran
laranjaSa
ss
22 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
cola
11
33
Participao (%) por sabor - 2006
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
ARAM
MM
ii
No confundir com caramelo = bala ( spanish)
-
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nn
iicc
uu
O corante caramelo um produto dacombinao de duas reaesrr
ss
oo Maillard: aldedos,cetonas,acares redutoresss
22
com am nas,prote nas e ou am no c os
11
33
Carame zao : po rox car ox cos ,comoacares aquecidos a altas temperaturas
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
O caramelo uma mistura polimricaconstituda de compostos de alto massa
-
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nnp
iicc
uu
mo ecu ar . a , compos os emassa molecular intermediaria-
rr
ss
oo
. .molecular (>2.000 Da)
ss
22
No possui frmula definida e suacom osi o com lexa e ainda no
11
33 identificada totalmente, inclusive emfuno das variveis do processo.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
PIONEIRO
MM
ii
nn
1838 Eugne Peligotao do calor sobre
-
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nn ao do calor sobreii
cc
uu
acares e observouexistncia de substanciaescura denominando-a
rr
ss
oo
caramelo
ss
22
r u n o a rmu aC48H36O
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
DESENVOLVIMENTO HISTRICO CARAMELO
MM
ii
nn
1858 carame o vo ta a ser menc ona o por . . s
1906 Trillat estudou volteis formados no a uecimento do
-
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148/217
nn 1906 Trillat estudou volteis formados no a uecimento doii
cc
uu
acar 200C e concluiu que o caramelo produtopolimerizado do formaldedo
rr
ss
oo
1909 Ehrlich estimou que o produto da caramelizao doacar C12H22O11 menos 2H20 que denominou deacar na
ss
22 Muitas frmulas propostas para trs produtos
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
-
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nn
ii
cc
uu
rr
ss
ooss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
-
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nn
ii
cc
uu
rr
ss
ooss
22
1133
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
PRINCIPAI A RICANTE MUNDIAI
MM
ii
nn
DDW fundada por Douw Ditmars Williamson em NovaYork para fabricao de acar queimado para indstria de
-
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nn p q pii
cc
uu
cerve a 1880
SETHNESS COMPANY fundada orrr
ss
oo
Charles O. Sethness em Chicago para fabricao deextratos e corantes
ss
22
CORN PRODUCTS INTERNATIONAL fundada por umgrupo de refinadores de milho em Illinois
1133
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
carboidratos, tais como :xaropes de glicose,frutose, sacarose, xaropes invertidos ,amido
-
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152/217
pii
cc
uu
hidrolisado, lactose,etc.
rrss
oo
eagen es qu m cos e grau a men c o como:cidos ( actico, ctrico, fosfrico, sulfrico ) ,
h d d d m n dss
22
sais (carbonatos,bicarbonatos,fosfatos,sulfatos de
amonia,sdio,potssio) tambm podem ser usados
1133
para promover a caramelizao
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
on um or n m n r u o or ncaramelo uma substncia nica ,quando na
-
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ii
cc
uu
,propriedades ligeiramente diferentes
rr
ss
oo
Classe I Classe IIIClasse II Classe IV
ss
22 Existem quatro classes distintas de corante caramelo
1133
que sa s azem as ex g nc as os eren es s s emasalimentcios e de bebidas
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
CLASSES DE CORANTE CARAMELO
MM
ii
nn As distintas classes foram definidas, pelo ITCA , atravs
-
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ii
cc
uu
o racionamento o corante por u tra i trao.Em seguida foi dividido em subfraes por tcnicasrr
ss
oo
, ,grupos funcionais.
m m d nss
22
cromatogrficas juntamente com outras tcnicas fsicas equmicas.As classes diferem nos perfis qumicos. No entanto, aAs classes diferem nos perfis qumicos. No entanto, a
1133
variao da intensidade de cor, dentro de um mesmovariao da intensidade de cor, dentro de um mesmocorante, essencialmente a mesmacorante, essencialmente a mesma
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
CLASSIFICA O JECFACCLLAA SSSSIIFFIICCAA OO
RREEAA GG EENNTTEESSUU TTIILL IIZZAA DDOO SS CCAA RRGGAA IIDDAA((mm gg //kk gg pp eess oo
MM
ii
nn
cc oo rrpp oo rraa ll ))
CCllaasssseeII CCaarraamm eelloo((EE115500aa))CC oomm oouu sseemm cc iiddooss,, llccaall iiss,, ssaaiiss,,
ccoomm eexxcceeooddeessuu llffiittooeeaamm nniiaa Ilimitada
-
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ii
cc
uu CC llaasssseeIIIICCaarraamm eelloossuullffiittoo--
CC oomm oouusseemm cciiddooss ,, llccaall iiss,,ssaaiiss,,nnaa
pprreesseennaa ddee ssuullffiittooss ((cciiddooss
ssuullffuurroossooss,, ssuullffiittoo ee bbiissssuu llffiittoo ddee NNaa 0-160 mg/kg
rr
ss
oo
bbssiiccoo ((EE 115500bb))ee KK));; nnoo ppooddee sseerr uutt iill iizzaaddoo
ccoomm ppoossttooddeeaamm nniiaa
ss
22CCllaasssseeIIIIII
CCaarraamm eellooaamm nniiaa
((EE115500cc))
,, ,, ,,
pprreesseennaa ddee ccoomm ppoossttooss ddee aamm nniiaa
((hhiiddrrxx iiddooss,, ccaarrbboonnaattooss,, ffoossffaattooss));;
nnoo ppooddee sseerr uutt iill iizzaaddoo ccoomm ppoossttoo ddee
+ 0-200 mg/kg
1133
ssuullffiittoo
CCllaasssseeIIVVCCaarraamm eelloo ssuullffiittoo--
CCoomm oouu sseemm cciiddooss,, llccaalliiss ee ssaa iiss,,
nnaa prreesseenn aa ddee ccoommpoossttooss ddee 0-200 mg/kg
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
aamm nniiaa ((EE 115500dd))aamm nniiaaeessuu llffiittoo
MM
ii
nn
Cada uma das quatro classes apresentapropriedades funcionais especficas que
-
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ii
cc
uu
asseguram a compa a e com os pro u osdestinados e eliminam efeitos indesejveis, taisrr
ss
oo
,I II III IV
ss
22
1133
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
TIPOS DE CORANTE CARAMELO
MM
ii
nn
-
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ii
cc
uu
rr
ss
ooss
22
1133
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
C asse I - 150 a
MM
ii
nn
Normal
ii
-
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ii
cc
uu
Sem sulfitos Sem compostos de
rr
ss
oo
Instveis em pH< 3.0
Carga Coloidal:ss
22
evemen e nega va Usos: Alta resistncia
em lcool (
-
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ii
cc
uu
n u No contm compostos
de amniarr
ss
oo
Instvel pH
-
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ii
cc
uu
No contm sulfitos Contm compostos de
rr
ss
oo
am n a Estvel em pH
-
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ii
cc
uu
Contm compostos deamnia
rr
ss
oo
Carga coloidal: negativa Usos: concentrado de
ss
22
de whisky, aplicao emalimentos em geral
Em termos de intensidade :
1133
H a forma simples eduplo (criado para produtosdiet)
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MM
ii
nn
Corante caramelo em p 2 a 6 vezes mais escuroque o cacau em p
ii
-
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ii
cc
uu Quando o preo do cacau aumentou o caramelo
rr
ss
oo
ss
22
1133
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MM
ii
nn BRIX : determinao de slidos g/100 gii
-
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ii
cc
uu
DENSIDADE : picnometria ou tabelas g/cm3 PONTO ISOELTRICO : neutralidade derr
ss
oo
cargas eltricas
TESTE ESTABILIDADE CIDA PARAss
22 VISCOSIDADE = importncia para o processo
1133
INTENSIDADE DE COR INDICE DE HUE
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
COR & TONALIDADE
(avermelhamento)MMii
nn
SoluoSoluo CorCor / Tom/ Tom
ii
-
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ii
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
1133
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METODOLOGIA S ANAL TICAS
MM
ii
nn
Intensidade de Cor 0.1%p/v a 610 nm (Food Chemical Codex & JECFA)
ii
-
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ii
cc
uu
usando espectrofotometro 1 grama em 1 litro de gua desmineralizada atravs decubeta de 1 cm 2
rr
ss
oo
ndice de Hue
Grau de avermelhamento (faixa 4.2 -7.5)ss
22
10 x log (Abs @ 510 nm / Abs @ 610 nm) Quanto mais alto o nmero, mais avermelhado o
produto
1133
Em algumas classes,o avermelhado doproduto,proporciona um brilho na intensidade de cor
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MM
ii
nn
ii
-
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ii
cc
uu
rr
ss
oo
Classe II,III,IV = quantum satisss
22
1133
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
APLICAES EM ALIMENTOS E BEBIDAS
MM
ii
nn
ii
-
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cc
uu
rr
ss
oo
BebidasBebidasMolhosMolhos,, SopasSopas ee TemperosTemperos
ss
22
1133
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
BEBIDAS
MM
ii
nn No alcolicas
ii
-
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cc
uu
Cervejasrr
ss
oo
es a os e cores
Bebidas de frutasss
22 Bebidas lcteas
1133 Caf / ch
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
-
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169/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
1133
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
-
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170/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
1133 Classe III devido as Protenas
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
-
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171/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
1133
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
asse ou
MM
ii
nn
ii
-
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172/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22 Mix de bebida de fruta/cereja
1133
ngre en es: a car, ru ose, c o c r co, os a o e c c o ,suco de beterraba slido, corante caramelo, aroma artificial,
cido ascrbico (vit C), aroma natural
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
asse ou
MM
ii
nn
ii
-
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cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
1133 Classe I para produtos com ovos
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
MM
ii
nn
ii
-
7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013
174/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe I adicionado de aroma de caf eClasse IV como corante
,
MM
ii
nn
ii
cc
-
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175/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe III ou IV
VINA RE
MM
ii
nn
ii
cc
-
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176/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe III ou IV
MM
ii
nn
ii
cc
-
7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013
177/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe III ou IV
BISCOITOS E FORNEADOS
MM
ii
nn
ii
cc
-
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178/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
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Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe III ou IV
CEREAIS MATINAIS & BARRA DE CEREAIS
MM
ii
nn
ii
cc
-
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179/217
cc
uu
rr
ss
oo
Cereal Matinalss
22Barra de Cereais
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Granola
SNACKS
MM
ii
nn
ii
cc
-
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180/217
cc
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe I, III, e IV
CONFEITOS
MM
ii
nn
ii
cc
-
7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013
181/217
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe III ou IV
MM
ii
nn
ii
cc
-
7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013
182/217
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe III ou IV
A T RNATIV A A A
Caramelo em p como extensor de cacau para
MM
ii
nn
escurecimento em aplicaes de achocolatados
ii
cc
-
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183/217
uu %
rr
ss
oo
Farinha 41.1%
caramelo 7.5%ss
22
Aroma de chocolate 1.4%
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe III ou IV
SUBSTITUTO OU REDUTOR DE CORANTES SINT TICOS
MM
ii
nn
Corante caramelo pode substituir uma combinao de trs
corantes como: Vermelho 40, Amarelo crepsculo e Azulii
cc brilhante os quais (misturados) produzem uma cor
-
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184/217
uubrilhante os quais (misturados) produzem uma cormarrom
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
Classe III ou IV
OUTRAS APLICA ES
MM
ii
nn
ii
cc
-
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185/217
uu
rr
ss
oo
ss
22
11
33
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
ESPECIFICA ES CARAMELO CLASSE I
Lightbrown,Class ,watersolubleliquidwithanegativecolloidalcharge,usedtocolourfood
MM
ii
nn
andbeverageproducts.Manufacturedwithouttheuseofcatalystscontainingsulphiteand
ammoniumcompounds.Thiscolouradditiveisshelfstable.
SPECIFICATION(asmanufactured)Typical
Colour Intensit Abs. units 610nm 0.1% w v .......0.044
ii
cc
pH@20oC(asis).........3.3 4.3
Viscosity@20oC(cP)........
-
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186/217
rr
ss
oo
STORAGEStorecolouradditiveinairtightsealedcontainersatambienttemperature(
-
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187/217
uu Baume' 60oF ................. 38.338.7rr
ss
oo
" " ss
22
................................ . . ColorIntensity(typical)............0.0390.048
StorageConditions:Coolanddryenvironment,preferablynottoexceed90oF.
11
33
Productshouldnotbeallowedtofreeze.
Shelflife:Twoyearsminimum
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
ESPECIFICAES CARAMELO CLASSSE III
Reddishbrown,Class ,watersolubleliquidwithapositivecolloidalcharge,usedtocolourfoodandbevera e roducts.Thiscolouradditiveisshelfstable.
MM
ii
nn
SPECIFICATION(asmanufactured)
ColourIntensity(Abs.units@610nm;0.1%(w/v) .......0.106 0.111
ii
cc
pH@20oC(asis)........4.2 4.8
[email protected] Beer Stability Stable
-
7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013
188/217
uu BeerStabilityStable
rr
ss
oo
STORAGEStorecolouradditiveinairtightsealedcontainersatambienttemperature(
-
7/26/2019 Apostila Bauru Site 2013
189/217
uu pH"asis".............................................2.8 3.1rr
ss
oo
ColorIntensity(typical)........................0.0940.109
Packaging:
4x1
gal/case,
5
gal.
containers,
55
gal.
drums
and
bulk.ss
22
StorageConditions:Coolanddryenvironment,preferablynottoexceed90oF.
Productshouldnotbeallowedtofreeze.
11
33
Shelflife:Twoyearsminimum:GoodManufacturingPractice maintain
inventory stocksnolongerthanoneyear.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
ESPECIFICAES CARAMELO CLASSE IV - DUPLO
CARAMELCOLOUR LIQUID