MARO DE 2001

Pgina 1 de 39 1. INTRODUO.............................................................................2 2. DEFINIES ..............................................................................3 3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA APCPC .....................................4 4. ORIENTAES GERAIS PARA APLICAO DO SISTEMA APCPC ....5 5. FORMAO ................................................................................10 6. DIAGRAMA DE FLUXO ................................................................11 7. QUADROS DE GESTO ................................................................12 8. GUIA PRTICO DE APLICAO ...................................................18 9. VERIFICAO ............................................................................38 NDICE

Pgina 2 de 39 OSistemadeAnlisedePerigoseControlodePontosCrticos(APCPC) estfundamentalmentedirigidoprevenodosriscossanitriosveiculadospelos alimentos. Estesistemaresultadaexperinciaacumuladadaindstriaalimentarem pasesonde,desdehmuitosanos,seensaiamsistemasdeautocontroloque permitem garantir uma maior salubridade dos alimentos e uma maior eficcia dos recursos tcnicos e econmicos utilizados pelas empresas. neste contexto que o Comit Codex Alimentarius recomenda a aplicao desistemasdeautocontrolobaseadosnosprincpiosadoptadosnaUnio Europeia para a higiene dos gneros alimentcios. O presente guia desenha e descreve os princpios do Sistema de Anlise de PerigoseControlodePontosCrticos(APCPC)aplicadosindstriadeguas minerais naturais e de guas de nascente e tem em conta a legislao europeia e nacional aplicvel a este sector de actividade. Asuaaplicaovaidesdeacaptaodaguaedarecepodas matrias-primas at expedio e comercializao do produto final. Estemanualprticonopretendeestabelecerumsistemadeautocontrolo directamenteaplicvelaqualquerestabelecimentoindustrial.Destina-seaser utilizadoportcnicosresponsveisnasempresasparaautocontrolo,epelas autoridadesquetmaseucargoavigilnciasanitria;masdeversersempre adaptado ao processo industrial especfico de cada unidade industrial. AaplicaodestesistemaestestreitamenteligadaaoCdigodeBoas PrticasdeHigienedasguasMineraisNaturaiseguasdeNascente, adoptado pela APIAM. 1. INTRODUO

Pgina 3 de 39 Faseoperacional:qualquerfaseouetapadoprocessoindustrial,incluindoa recepo de matrias-primas. Limitecrtico:ovalorapartirdoqualoprodutoinaceitveldopontode vista sanitrio. Medidascorrectivas:soasacesdestinadasacorrigirdesviosdoslimites crticos estabelecidos. Medidaspreventivas:acesdestinadasaevitaraocorrnciadeumperigoou reduzir a suaprobabilidade para nveis aceitveis. Perigo:todaasituaosusceptveldecausardanos.Osperigospodemserde origem biolgica, qumica ou fsica. PontoCrticodeControlo(PCC):opontoemquesepodeaplicarum procedimento ou controlo para impedir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis um perigo susceptvel de afectar a salubridade de um alimento. Podem distinguir-se: -PCC1: um PCC em que o controlo totalmente eficaz; -PCC2: um PCC em que o controlo s parcialmente eficaz. Registo:todaadocumentaodesuportefsico(escrito,informtico)dos resultados do acompanhamento do sistema APCPC. Risco: probabilidade da ocorrncia de um perigo. Vigilncia: a sequncia planificada de medidas e observaes para demonstrar queumPCCestsobcontrolo,ouseja,quenoseultrapassaramoslimites crticos. 2. DEFINIES

Pgina 4 de 39 1.Identificarperigosassociadosproduodealimentosemtodasassuas fases; avaliar os riscos associados aos perigos identificados; e estabelecer medidas preventivas para o seu controlo. 2.Determinarasfases,procedimentosepontosoperacionaisquepodem sercontroladosreduzindoaomnimoaprobabilidadedaocorrnciade perigos.Somenteasetapasondeosperigossosignificativosdevemser definidas como PCC. 3.Estabelecero(s)limite(s)crtico(s)(segundoumdeterminadocritrio) que assegure que o ponto critico est sob controlo. 4.Estabelecerumsistemadevigilnciaqueassegureocontrolodoponto critico mediante um programa adequado. 5.Estabelecermedidascorrectivasadequadasquepoderoseradoptadas paracadapontocrtico,quandoosvaloresdosseusparmetrosno cumpram os limites fixados. 6.Estabelecer os procedimentos de verificao destinados a comprovar que o sistema APCPC funciona correctamente. 7.Estabelecer um sistema de documentao para todos os procedimentos e um registo apropriado a todos os princpios e sua aplicao. 3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA APCPC

Pgina 5 de 39 A finalidade do sistema de anlise de perigos e controlo dos pontos crticos conseguir que a vigilncia e a superviso do processo produtivo se focalize nos pontos crticos de controlo. Paraumacorrectaaplicaodosprincpiosestabelecidosnecessrio executar as tarefas que se indicam e que seguem uma sequncia lgica: 1.Formao de uma equipa APCPC: dever ser constituda uma equipa multidisciplinarquepossuaconhecimentosespecficosecompetncia tcnicaadequada,tantodoprocessocomodosprodutos;equeinclua pessoal das reas da produo, servios tcnicos, controlo da qualidade e laboratrio. 2.DescriodoProduto:deverpreparar-seumadescriocompletado produto,queincluainformaosobreasuacomposio,matrias-primas, mtodo de elaborao, sistema de distribuio, etc. 3.Elaborao de um diagrama de fluxo: trata-se de descrever o processo deproduodesdedarecepodasmatrias-primasatexpedio do produto acabado da fbrica. 4.Verificaoprticadodiagramadefluxo:haverquerevero processovriasvezeseassegurarqueoseudesenvolvimentovlido para todos os perodos de actividade. O diagrama dever ser modificado quando necessrio. 5.Identificaodosperigoseavaliaodosriscosassociadosacada faseoperacional:aequipaAPCPCdeveridentificarosperigos biolgicos,qumicosefsicosquesejarazovelpreveremcadafase, baseando-senacomposiodoprodutoenadinmicadoprocesso produtivo. Emcadafasedoprocesso,reflectidanodiagramadefluxo,hque considerar a possibilidade da introduo de perigos cuja ocorrncia seja susceptvel de alterar a composio do produto, assim como, o prprio processo. 4. ORIENTAES GERAIS DE APLICAO DO SISTEMA APCPC

Pgina 6 de 39 Cadaumdosriscosdeverseravaliadoemseparadoeasuanatureza dever ser susceptvel de permitir a sua reduo para nveis adequados. 6.Estudo de medidas preventivas para controlar os riscos: as medidas preventivas so as aces e as actividades necessrias que se requerem para evitar a ocorrncia de riscos. Umriscopodenecessitardemaisdoqueumamedidapreventiva. Tambmpodesucederqueumamedidapreventivacontrole eficazmente mais do que um risco. 7.DeterminaodosPontosCrticosdeControlo:afinalidadedeste princpio do sistema determinar o ponto ou a etapa do processo em que podeserconsideradoocontrolo,eexecutadaaprevenoeficaze adequada do risco relacionado com a salubridade do produto. ParaadeterminaodosPontosCrticosdeControlo,utiliza-sea rvoredeDeciso(previstanesteguia) quedeveseraplicada,para cada perigo identificado, a todas as fases ou etapas do processo. O tipo e o nmero dos Pontos Crticos de Controlo muito varivel em resultadodevriosfactorescomoalocalizaodasinstalaes industriais, os equipamentos utilizados, etc. 8.EstabelecimentodelimitescrticosparacadaPontoCrticode Controlo: dever(o) ser(em) especificado(s) o(s) limite(s) crtico(s) de cadamedidapreventiva(temperatura,tempo,parmetros organolpticos,aspecto,etc.).Deverserestabelecidoumvalor correcto,umatolerncia,ououtrolimitecrtico,apartirdoqualse considerar no adequado. Oslimitescrticosbaseadosemdadossubjectivos,comopodesero caso da observao visual, devero ser acompanhados de especificaes claras, identificadas como aceitveis. 9.EstabelecimentodeumsistemadevigilnciaparaosPontos CrticosdeControlo:avigilnciaumasequnciaplanificadade medidaseobservaesparademonstrarqueumPontoCrticode Controloestcontrolado,ouseja,paradeterminarquenoso ultrapassadososlimitescrticos,oqueterdesersuportadoporum adequadoerigorososistemaderegistoparausofuturo.Osistemade vigilncia dever ser capaz de detectar uma falha de controlo no Ponto Crtico de Controlo e dever proporcionar informao a tempo de serem

Pgina 7 de 39 adoptadasmedidascorrectivascomoobjectivodeserrecuperadoo controlo do processo antes de se tornar necessrio rejeitar o produto. Osdadosobtidosnavigilnciadevemseravaliadospelapessoa designadaparaoefeito,aqualterdepossuirosconhecimentos adequadosnaeventualidadedesernecessrioaplicarmedidas correctivas.Deveroserrealizadastodasasdemonstraese observaesprogramadasafimdeseassegurarorespeitodetodosos parmetros estabelecidos e o funcionamento em cada fase das medidas preventivas. Em muitos casos a vigilncia de um Ponto Crtico de Controlo pode ser realizadamediantetestesqumicose/oufsicos(tempo,temperatura, etc.);quandotalnoforpossvel,deveroserefectuadasobservaes visuais.Oscritriosmicrobiolgicospodem,emtodoocaso, desempenhar um papel de crucial importncia na verificao de todo o sistema. Quandoexequvel,sempreprefervel,dispordeumsistemade controlocontnuo,tendoematenoasuamaiorfiabilidade.Este dispositivosupeumacorrectacalibraodetodososequipamentos afectos ao sistema. Nocasodavigilncianosercontnuaasuaperiodicidadedever permitirmanteroPontoCrticodeControlosobcontroloeasua frequncia dever ser especificada. 10. Estabelecimentodemedidascorrectivas:comoobjectivodeserem eliminados / reduzidos todos e quaisquer desvios em relao aos limites crticosestabelecidos,deveroestarenunciadasacescorrectivas especficas para cada Ponto Crtico de Controlo. 11. Estabelecimentodeumprocedimentodeverificao:devemser estabelecidososprocedimentosnecessriosverificaodequeo sistema APCPC est a funcionar correctamente. Para este efeito podem serutilizadososmtodos,procedimentos,eensaiosdeobservaoe comprovao includos nas amostragens e nas anlises. 12. Estabelecimentodeumsistemaderegistoedocumentao:dever serestabelecidoumsistemaderegistoedocumentaoadequadoe preciso de todos os pontos crticos de controlo. A comprovao de todas ecadaumadasfasesdosistemaaplicadodevemestardocumentadas; por exemplo: o desenho do sistema APCPC, os resultados das medidas

Pgina 8 de 39 de vigilncia, os desvios ocorridos, as medidas correctivas aplicadas, as modificaesrealizadasnosistema,osresultadosdasverificaes,os programasdelimpeza,desinfecoemanutenodosequipamentose locais, os manuais de boas prticas de manipulao, etc. Oresponsvelpelamanutenodosistemadeverpossuirtodaa informao,aqualdeverserdisponibilizadasautoridades competentes quando estas a solicitem. Existem muitos casos onde os Pontos Crticos de Controlo so vigiados por dispositivos de controlo permanente recolhidos em grficos; quando talnopossvel,deveroexistirsistemasemqueosresultadosda vigilncia sejam anotados sistematicamente. O sistema de registo dever manter-se, no mnimo, at ao final da vida comercial do produto.

Pgina 9 de 39 RVORE DE DECISO PARA DETERMINAR OS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO * CONTINUAR COM O PERIGO SEGUINTE IDENTIFICADO COM O PROCESSO DESCRITO. P1. Existe(m) medida(s) preventiva(s) para o perigo identificado? SIM NOModificar a fase ou etapa do processo e/ ou produto SIM necessrio, para a segurana do produto, um controlo nesta fase do processo? NONo um PCCSTOP (*) P2. Esta fase ou etapa elimina ou reduz a probabilidade daocorrncia do perigo para um nvel aceitvel ? SIMNO P3.possvel,nestaetapa,ocorrerumacontaminao,ouasua ocorrncia pode aumentar para um nvel inaceitvel ?SIM NONo um PCCSTOP (*) P4.Numafaseposteriordoprocesso,operigoidentificadopodeser eliminado ou reduzido para um nvel aceitvel ? SIMNo um PCCSTOP (*) NOPCC

Pgina 10 de 39 Aformaodetodasaspessoasqueutilizem,participemou,dealgum modo, se relacionem com a aplicao de um sistema APCPC essencial para os resultados e benefcios do sistema. PremprticaosistemaAPCPCexigeumestudotcnicodetalhadodo processo, especialistas para avaliar os riscos e estabelecer as medidas de controlo e vigilncia.

InterpretaesincorrectasdosistemaAPCPCpodemsuscitarconfusoe, por vezes, desconfiana e desiluso. Opessoalqueoperanaslinhasdeproduodeverestaradequadamente formadoquantoaosperigosquepodemocorrer,asmedidasdevigilnciaeas medidas de correco aplicveis ao ponto crtico de que se ocupa. 5. FORMAO

Pgina 11 de 39 6. DIAGRAMA DE FLUXO PROCESSO INDUSTRIAL DE EMBALAGENTO DE GUAS MINERAIS NATURAISE DE GUAS DE NASCENTEGUA EMBALAGENS E TAMPAS1CAPTAO EADUO1RECEPO DE MATRI AS-PRI MAS EMBALAGENS E TAMPAS2DEPSITOS2FABRI CAO DEEMBALAGENSE TAMPAS3TRATAMENTOSAUTORIZADOS4EMBALAMENTO3ARMAZENAMENTODE EMBALAGENS ETAMPAS5ARMAZENAMENTOLAVAGEM DE EMBALAGENS NOFABRI CADAS NO LOCAL4 Pgina12 de 39 FaseRisco Medidas preventivas Ponto crtico de controlo Limite crticoVigilncia Medidas correctivas Registos 1. CAPTAO E ADUO contaminao da gua controlo das actividades que ocorram no permetro de proteco construes que assegurem a proteco de captaes e condutas limpeza / desinfeco PCC2 cumprimento das especificaes de qualidade referidas nas Directivas (80/777/CE e 96/70/CE) e na respectiva legislao portuguesa inspeco visual peridica recolha peridica de amostras da gua nos pontos de emergncia, para anlise interrupo temporria da captao higienizao reviso/reforo da proteco da captao eliminao das causas de contaminao inspeco visual parmetros analticos actividade de higienizao manutenes efectuadas medidas correctivas 2. DEPSITOS alterao da qualidade da gua construo que assegure a manuteno da qualidade da gua limpeza/ desinfeco PCC2 cumprimento das especificaes de qualidade referidas nas Directivas (80/777/CEE e 96/70/CE) e na respectiva legislao portuguesa recolha peridica de amostras da gua,para anlise esvaziamento e higienizao do depsito mudana de filtros de ar parmetros analticos actividade de higienizao manuteno medidas correctivas 7.QUADROS DE GESTO AVALIAO DOS RISCOS E CONTROLO DE PONTOS CRTICOS Pgina13 de 39 FaseRisco Medidas preventivas Ponto crtico de controlo Limite crticoVigilncia Medidas correctivas Registos 3. TRATAMENTOS AUTORIZADOS caractersticas da gua no conformes com os objectivos a atingir contaminao da gua construo correcta dos sistemas de tratamento dispor de especificaes do funcionamento dos sistemas de tratamento utilizar produtos que tenham certificao da qualidade determinar as caractersticas da gua entrada e sada dos sistemas de tratamento determinar o grau de carbonatao

formao do pessoal PCC2 cumprimento das especificaes de qualidade referidas nas Directivas (80/777/CEE e 96/70/CE) e na respectiva legislao portuguesa cumprimento das especificaes de funcionamento do sistema de tratamento controlo peridico dos sistemas de tratamento recolha peridica de amostras para anlise controlo das caractersticas da gua entrada e sada dos sistemas de tratamento controlo do grau de carbonatao paragem do sistema e eliminao da causa controlos de funcionamento parmetros analticos manuteno medidas correctivas Pgina14 de 39 FaseRisco Medidas preventivas Ponto crtico de controlo Limite crticoVigilncia Medidas correctivas Registos 4. EMBALAMENTO contaminao da gua recinto adequado equipamento de embalamento adequado dispor de especificaes do equipamento que faz parte do sistema de embalamento (enchedora, sopradora, capsuladora, etc.) formao do pessoal estabelecer um plano de higienizao do recinto e do equipamento de embalamento PCC2 cumprimento das especificaes de qualidade referidas nas Directivas (80/777/CEE e 96/70/CE) e na respectiva legislao portuguesa cumprimento das especificaes de funcionamento do sistema de embalamento cumprimento do plano de higienizao controlo microbiolgico, segundo a legislao vigente controlo dos parmetros qumicos controlo organolptico sistemtico controlo ptico (electrnico ou visual) controlo das cpsulas controlo da etiquetagem e do nmero de lote interrupo do processo de embalamento investigao, eliminao da causa e higienizao das instalaes destruio do produto acabado no conforme operaes de vigilncia e controlo manutenes e higienizaes parmetros analticos medidas correctivas Pgina15 de 39 FaseRisco Medidas preventivas Ponto crtico de controlo Limite crticoVigilncia Medidas correctivas Registos 5. ARMAZENAMENTO alterao das caractersticas organolpticas (odor e sabor) e aspecto da gua e das embalagens adequada construo e ventilao do armazm normas de armazenagem e manipulao (rotao de stocks, etc.) plano de higiene que inclua desinfeco e desratizao PCC2 cumprimento das especificaes de qualidade referidas nas Directivas (80/777/CEE e 96/70/CE) e na respectiva legislao portuguesa inspeco visual peridica modificao das condies de manipulao e/ou armazenagem destruio da mercadoria no conforme ocorrncias medidas correctivas Pgina16 de 39 FaseRisco Medidas preventivas Ponto crtico de controlo Limite crticoVigilncia Medidas correctivas Registos 1. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS EMBALAGENS E TAMPAS no conformidade com as especificaes de qualidade dispor de especificaes de qualidade homologao de fornecedores qualidade certificada pelos fornecedores PCC2 cumprimento das especificaes de qualidade estabelecidas exigncia de certificados de qualidade emitidos pelos fornecedores recolha de amostras para comprovao e anlise rejeio e devoluo mudana de fornecedores boletim de anlise ou certificado da qualidade por lote de fabricao recebido, emitido pelo fornecedor ocorrncias medidas correctivas 2. FABRICAO DE EMBALAGENS E TAMPAS contaminao e/ou alterao das embalagens e tampas estabelecimento de especificaes de qualidade das matrias-primas, materiais e processos formao do pessoal

PCC2 cumprimento das especificaes de fabricao de embalagens e tampas e da legislao aplicvel controlo peridico do cumprimento de especificaes de fabricao recolha de amostras para anlise rejeio e devoluo de matrias-primas no conformes recusa de produto no conforme rectificao das especificaes de fabricao registos de anlises de dimenso e peso medidas correctivas Pgina17 de 39 FaseRisco Medidas preventivas Ponto crtico de controlo Limite crticoVigilncia Medidas correctivas Registos 3. ARMAZENAMENTO DE EMBALAGENS E TAMPAS contaminao e/ou alterao das suas caractersticas armazm ou silos adequados normas de armazenagem e manipulao controlo de acesso PCC2 cumprimento das normas de manipulao e armazenagem inspeco visual peridica controlo microbiolgico do ambiente dos silos e superfcies modificao das condies de armazenagem destruio do produto no conforme higienizao dos silos ocorrncias medidas correctivas 4. LAVAGEM DE EMBALAGENSNO FABRICADAS NO LOCAL embalagem no higienizada, com partculas, objectos estranhos ou resduos de produtos de lavagem especificaes relativas embalagem especificaes da lavadora dispor de sistemas de inspeco PCC2 cumprimento das especificaes relativas a embalagens cumprimento das especificaes relativas a equipamentos controlo peridico microbiolgico, qumico e fsico controlo do funcionamento do equipamento paragem do equipamento e eliminao do problema rejeio de embalagens no conformes parmetros de funcionamento do equipamento parmetros analticos medidas correctivas

Pgina 18 de 39 GUA S SFASE 1: CAPTAO E ADUO Descrio: Nestaprimeiraetapa,depoisdecaptadaaguaprovenientedoaqufero, estaconduzidaatravsdecondutasadequadasatsinstalaesindustriais, para ser embalada. Risco: CONTAMINAO DA GUA As causas de contaminao, tanto qumica como microbiolgica, podem ter origem em: -Infiltraesocorridasnoaquferocomoresultadodeacesrealizadas superfcie, dentro do permetro de proteco (utilizao de pesticidas, actividades industriais, etc). -Manipulaes indevidas nas instalaes de captao e aduo. -Faltadehigienizaoedemanutenoperidicanasinstalaesde captao e aduo. Medidas preventivas: -Controlodasactividadesefectuadasdentrodopermetrodeproteco: agrcolas, industriais, transporte de produtos qumicos, etc. -Construesqueasseguremaprotecodascaptaesedosistemade aduo. 8. GUIA PRTICO DE APLICAO

Pgina 19 de 39 Limite Crtico: A gua, na origem, deve cumprir as especificaes organolpticas, qumicas emicrobiolgicasconstantesnaDirectiva80/777/CEE,de15deJulho modificadapelaDirectiva96/70/CE,de28deOutubro,enacorrespondente legislao portuguesa. Em particular: -Ausnciadeodor,sabor,coresedimentosestranhosscaractersticas prprias de cada gua. -Osparmetrosqumicosdevemcumprir,pelomenos,asespecificaes relativasssubstnciastxicasestabelecidasparaasguasparaconsumo humano. -Ausncia de parasitas e microrganismos patognicos. -Ausncia deEscherichia Coli, outros coliformes, estreptococos fecais e Pseudomonas aeruginosas em 250 mL. -Ausncia de anarebios, em 50 mL da amostra. Vigilncia: - Inspeco visual peridica do permetro de proteco, a fim de se evitar o desenvolvimento de actividades inadequadas que ponham em perigo a zona de infiltrao. - Inspeco visual peridica dos sistemas de captao e aduo. - Recolhaperidicadeamostrasdaguanospontosdeemergncia,para anlise. Medidas correctivas: Sesedetectarqualqueranomaliasusceptveldecontradizeralegislao vigente, deve-se: -Interromper temporariamente a captao da gua. -Eliminar os riscos potenciais ou as causas directas de contaminao.

Pgina 20 de 39 -Higienizar o sistema e eventualmente reforar as medidas de proteco. -Rever/reforar a proteco das captao. Registos: Anotao de: -Inspeces visuais. -Resultados das determinaes analticas. -Actividades de higienizao. -Manutenes. -Medidas correctivas adoptadas.

Pgina 21 de 39 S SFASE 2: DEPSITOS Descrio: Nestafaseprocede-seaoarmazenamentotemporriodaguaextradado aquferocomafinalidadederegularasnecessidadesdoprocessoindustrialde embalamento. Risco: ALTERAO DA QUALIDADE DA GUA -Portransmissodecomponentesestranhosgua,provenientesde materiais utilizados na construo dos depsitos. -Por entrada de ar no estril, procedente do exterior. -Por falta de higienizao e de manuteno peridica. Medidas preventivas: -Construesqueasseguremamanutenodaqualidadedagua: materiais de construo e filtros de ar adequados. -Limpezaedesinfecoperidica,segundoaexperinciadecada unidade. Limite critico: - Aguadosdepsitosnodevesofrerqualquervariaoquealtereas suas caractersticas originais, reguladas pela Directiva em vigor e pela respectiva legislao portuguesa. Vigilncia: - Recolha peridica de amostras, para anlises qumicas e microbiolgicas.

Pgina 22 de 39 Medidas correctivas: -Esvaziamento do depsito, higienizao e mudana dos filtros de ar. Registos: -Resultados das anlises. -Actividades de higienizao. -Manutenes. -Medidas correctivas adoptadas.

Pgina 23 de 39 S SFASE 3: TRATAMENTOS AUTORIZADOS Descrio: Esta fase compreende os procedimentos autorizados no processo industrial de embalamento de guas minerais naturais e de guas de nascente: -Oxigenao,decantaoe/oufiltrao,paraaseparaodeelementos naturaisinstveis(ferro,enxofre,etc.).Estetratamentonotemporobjectivo modificaracomposiodosconstituintesdaguaquelheconferemassuas propriedades essenciais. -Eliminaototalouparcialdodixidocarbnico,assimcomoasua adio, sempre que este provenha do mesmo aqufero ou seja de origem artificial. Emqualquercaso,deverosercumpridososcritriosdepurezaestabelecidos pela legislao vigente. Risco: ASCARACTERSTICASDAGUANOESTAREMDEACORDOCOMA FINALIDADEDOTRATAMENTO,PORFUNCIONAMENTOINCORRECTODO PROCESSO. CONTAMINAO DA GUA Medidas preventivas: -Construo correcta dos sistemas de tratamento autorizados. -Dispor das especificaes de funcionamento dos sistemas. -Utilizar produtos adequados para os processos da indstria alimentar. -Determinarascaractersticasdaguaentradaesadadossistemasde tratamento autorizados. -Determinar o grau de carbonatao, no caso das guas gasocarbnicas. -Formao do pessoal que manipula e controla os sistemas.

Pgina 24 de 39 Limite critico: -Cumprimentodasespecificaesorganolpticas,fsicas,qumicase microbiolgicas consagradas na Directiva e na legislao portuguesa em vigor. -Cumprimento das especificaes de funcionamento dos sistemas. Vigilncia: -Controlo peridico do funcionamento dos sistemas. -Recolha peridica de amostras para anlise. -Controlodascaractersticasdaguaentradaesadadossistemasde tratamento autorizados. -Controlo do grau de carbonatao, no caso das guas gasocarbnicas. Medidas correctivas: -Eliminao da causa que gera a anomalia. Registos: -Controlo de funcionamento. -Valores das anlises. -Manutenes. -Medidas correctivas adoptadas.

Pgina 25 de 39 S SFASE 4: EMBALAMENTO Descrio: Processoindustrialquetemcomofinalidadeintroduziraguaem embalagensadequadasparaquechegueaoconsumidorcomasmesmas condies de qualidade existentes sada da nascente. Risco: CONTAMINAO DA GUA Pode ser devida : -Realizaodeoperaesdeembalamentoemrecintosnoadaptados para esta funo. -Utilizao de equipamentos de embalamento no adequados ao processo industrial da gua mineral natural e da gua de nascente. -Realizaodemanipulaesindevidasduranteoprocessode embalamento. Medidas preventivas: -Dispor de salas de enchimento adequadas: oslocaisdeveroestarisoladosdorestodasdependnciase, eventualmente,providosdesistemasdealimentaodearfiltrado,ede portas duplas de acesso, com recinto intermdio equipado com lavatrios (guafriaequente,sabodephneutro)esistemadedesinfecode calado; asparedeseochodeveroserlavveiseostectosimpermeveise desenhadosdeformaaqueimpeamacumulaesdepartculas estranhas ou sujidade; as lmpadas devero estar protegidas.

Pgina 26 de 39 -Equipamento de embalamento adequado: oequipamentodeverutilizarmateriaistotalmenteincuosgua mineralnaturaleguadenascente.Estesmateriaisdeveroser resistentesaosataquesqumicosdosprodutosutilizadosnalimpezae desinfeco. -Dispordeespecificaesdoequipamentoquefazpartedosistemade embalamento (enchedora, capsuladora, etc.). -Estabelecerumplanodehigienizaodorecintoedoequipamentode embalamento. Limite critico: -Cumprimento das especificaes de qualidade constantes na Directiva e na legislao portuguesa em vigor. -Cumprimentodasespecificaesdefuncionamentodoequipamentode embalamento. -Cumprimentodoplanodehigienizaodassalaseinstalaesde embalamento. Vigilncia: -Determinaodeparmetrosfsicos,qumicosemicrobiolgicospara manteroprocessodeembalamentocontroladoemconformidadecoma legislao vigente. -Controlo organolptico sistemtico (odor e sabor) para comprovar que a gua mantm as caractersticas originais. -Controlo ptico (electrnico ou visual) destinado a verificar: o nvel da gua na embalagem; a ausncia de corpos estranhos. -Controlodaestanquicidadedatampacomofimdecomprovarque no existe perda de lquido. -Controlo da rotulagem e do nmero de lote.

Pgina 27 de 39 Medidas correctivas: -Interrupo do processo de embalamento. -Investigaoeeliminaodacausa/origemdaanomalia.Higienizao das instalaes. -Destruio do produto acabado no conforme. Registos: -Operaes de vigilncia e controlo. -Manutenes e higienizaes. -Parmetros analticos: resultados dos ensaios organolpticos; resultados das anlises fsicas, qumicas e microbiolgicas. -Medidas correctivas adoptadas.

Pgina 28 de 39 S SFASE 5: ARMAZENAMENTO Descrio: Disposio,porpartedofabricante,doprodutoacabadoemlocais adequados, at que se proceda ao seu transporte e distribuio para os locais de venda. Risco: ALTERAODASCARACTERSTICASORGANOLPTICASDAGUAEDO ASPECTO DAS EMBALAGENS. Asespeciaiscaractersticasdaguatornam-naaltamentesusceptvela agressesexternasprovocadasporambientesinadequados,comoodores agressivos no armazm, substncias qumicas (detergentes, etc.). Medidas preventivas: -Construo e ventilao adequada do armazm. -Normas de armazenamento e manipulao: separar adequadamente as paletes, permitindo uma correcta circulao do ar; evitar que os camies carreguem dentro do armazm; rodar adequadamente os stocks; utilizarprodutosdelimpeza,desratizaoedesinfecocom homologao sanitria para a indstria agroalimentar. -Plano de higiene que inclua desinfeco e desratizao. -CumprimentodasespecificaesdequalidadeconsagradasnaDirectiva em vigor (80/777/CEE e 96/70/CE), e respectiva legislao portuguesa.

Pgina 29 de 39 Vigilncia: -Inspecoperidicavisual,deacordocomasnormaspreviamente estabelecidas. Medidas correctivas: -Modificao das condies de manipulao e/ou armazenagem. -Destruio da mercadoria no conforme. Registos: -Ocorrncias. -Medidas correctivas adoptadas.

Pgina 30 de 39 EMBALAGENS E TAMPAS S SFASE1:RECEPODEMATRIAS-PRIMAS(EMBALAGENSE TAMPAS) Descrio: Estaetapatemcomofinalidadearecepodematrias-primas especialmentedestinadasafabricarembalagense/outampasnamesma dependnciadaunidadedeembalamento,ourecepcionarembalagense/ou tampas fabricadas por fornecedores externos. Risco: NOCONFORMIDADECOMASESPECIFICAESDEQUALIDADE ESTABELECIDAS. Medidas preventivas: -Dispordeespecificaesdequalidadedasmatrias-primas, embalagens e tampas, previamente entregues ao fornecedor. -Homologao do fornecedor. -Estabelecimentodeumsistemadaqualidadeacordadocomos fornecedores, mediante o qual se possa comprovar que a qualidade especificada cumprida. Limite critico: -Cumprimento das especificaes de qualidade estabelecidas. Vigilncia: -Exigncia de certificados de qualidade aos fornecedores, que devero ser apresentados com cada lote fornecido. -Recolhadeamostrasparacomprovaoeanlisedomaterialentregue. Nocasodaempresaembaladoracarecerdosmeiosadequados,dever-se-o

Pgina 31 de 39 efectuar as comprovaes que se considerem oportunas em laboratrios externos acreditados. Medidas correctivas: -Rejeio da mercadoria no conforme e devoluo ao fornecedor. -Mudanadefornecedorperantesituaesdecomprovadafaltade qualidade. Registos: -Recolha e arquivo dos boletins de anlise e/ou certificados de qualidade por lotes de fabricao. -Ocorrncias. -Medidas correctivas adoptadas.

Pgina 32 de 39 S SFASE 2: FABRICAO DE EMBALAGENS E TAMPAS. Descrio: Processo industrial mediante o qual, a partir de matrias-primas fornecidas por fornecedores externos, se procede fabricao das embalagens destinadas ao embalamento de gua, e das correspondentes tampas. Risco: CONTAMINAO E/OU ALTERAO DAS EMBALAGENS E TAMPAS Oriscosobretudodevidodegradaodosmateriaisplsticospor variaes de temperatura, nos equipamentos de fabricao. Medidas preventivas: -Estabelecimentodeespecificaesdequalidadedasmatrias-primas, materiais e processos necessrios para fabricar as embalagens e tampas. -Formao do pessoal. Limite critico: - Cumprimento das especificaes de fabricao de embalagens e tampas e da legislao aplicvel. Vigilncia: -Controlo peridico do cumprimento das especificaes de fabricao. -Recolhadeamostrasperidicasparaanlisesdimensionaise determinao de pesos.

Pgina 33 de 39 Medidas correctivas: -Rejeio e devoluo das matrias-primas no conformes. -Rejeio do produto acabado no conforme. -Rectificao das especificaes de fabricao, se for o caso. Registos: -Registo de parmetros dimensionais e pesos. -Medidas correctivas adoptadas.

Pgina 34 de 39 S SFASE 3: ARMAZENAMENTO DE EMBALAGENS E TAMPAS. Descrio: Estaetapatemcomofinalidadearmazenarasembalagensetampasj fabricadas, em condies higinicas e ambientes adequados. Risco: CONTAMINAO E ALTERAO DAS SUAS CARACTERSTICAS As embalagens polimricas, uma vez fabricadas, armazenam-se em silos de aoinoxidvel,cujoambienteinteriornodevecontermicrorganismos indicadores de contaminao. De igual modo, as tampas devem ser manipuladas de formaadequada para evitar possveis contaminaes. convenientemanterumatemperaturaadequadanossilossobretudono Vero, para evitar deformaes das embalagens polimricas. Medidas preventivas: -Armazenagem em silos adequados. -Estabelecimento de normas de armazenagem e manipulao. -Controlodosacessosasilos,paraprevenircontaminaes microbiolgicas. Limite critico: - Cumprimento das normas estabelecidas de manipulao e armazenagem. Vigilncia: -Inspeco peridica visual do estado de higiene dos silos. -Controlo microbiolgico do ambiente dos silos.

Pgina 35 de 39 Medidas correctivas: -Modificaodascondiesdearmazenamento,nocasodeestasno estarem adequadas. -Higienizao de silos. -Destruio do produto no conforme. Registos: -Ocorrncias. -Medidas correctivas adoptadas.

Pgina 36 de 39 S SFASE4:LAVAGEMDEEMBALAGENSNOFABRICADASNO LOCAL. Descrio: Estaetapacompreendealavagemehigienizaodeembalagens reutilizveis e de embalagens polimricas fabricadas por fornecedores externos. Risco: EMBALAGEM INCORRECTAMENTE HIGIENIZADA As causas podem ser diversas: -Presenadepartculasoucorposestranhosquenoforam adequadamente eliminados durante o processo de lavagem. -Presenaderestosdeprodutosdelavagemnoeliminadostotalmente durante a lavagem. Medidas preventivas: -Especificaes da embalagem apta para embalamento: ausncia de partculas ou corpos estranhos; ausncia de restos de produtos de lavagem; ausncia de microrganismos indicadores de contaminao. -Especificaes do trabalho de lavagem: temperaturas de funcionamento; concentrao de detergentes; tempos de contacto. - Dispor de sistemas de inspeco: visual; electrnica.Nestecaso,preverespecificaesdetrabalhoparaos sistemasdecontroloelectrnico,taiscomooslimitesdecapacidadede deteco de anomalias.

Pgina 37 de 39 Limite critico: -Cumprimentodasespecificaesrelativasaembalagensaptaspara embalamento. -Cumprimentodasespecificaes relativas a equipamentos de lavagem e inspeco. Vigilncia: - Controlo peridico. fsicoequmico,paraverificaraausnciaderestosdeprodutosde limpeza; microbiolgico,paraverificaraausnciademicrorganismos indicadores de contaminao. -Controlo do funcionamento do equipamento. Medidas correctivas: -Paralisao do equipamento e eliminao do problema. -Seleco de embalagens para nova lavagem e higienizao. -Rejeio de embalagens no conformes. Registos: -Parmetros de funcionamento do equipamento. -Parmetros analticos de controlo. -Medidas correctivas adoptadas.

Pgina 38 de 39 TendoosistemaAPCPCpassadodafasedeprojectosuaaplicao, necessitadeumaverificaoperidicaatodooseuconjunto(defases,de actividades preventivas, etc...), com a finalidade de comprovar a sua eficcia. Estaacodeveserrealizada,emprincpio,porpessoaldaindstriaque dirijaosistemaouporumaempresadeserviosqueconheaaaplicaodo APCPC.Nocasodeserporpessoaldaempresa,assuasfunesnodevero depender da produo. Poroutrolado,asautoridadescompetentespoderoverificaroalcanceda eficcia do autocontrolo aplicado pela indstria. Paraissoimprescindvelconhecerperfeitamenteosriscosdoprocessoe da produo e a aplicao do sistema APCPC. Oresultadopodeseracorrecodoprojectoouamodificaodomesmo ao comprovar-se que alguns critrios tidos em conta no so adequados. Estaverificaodeverealizar-secomcertafrequncia,sendoaprimeira realizada,depoisdeintroduzirosistemaAPCPC,amaisimportante,dadoque vai permitir a aprovao final do sistema. A verificao compreende: a)Observaodasoperaesrealizadasnospontosidentificados,como crticos. b)Anlise de produtos intermdios e finais. c)Anlise de nveis de contaminao em superfcies e ambiente. d)Supervisoeregistodasanotaesrealizadasemtodasasfasesde produo, entre elas: -manutenodeumcontrolodosprodutosqumicosqueintervm no processo; -revisodetodososcertificadosdosprodutosutilizadosna produo; -registos de temperaturas; -medidas correctivas aplicadas adequadas; -resultados de controlos analticos. 9. VERIFICAO

Pgina 39 de 39 e)Comprovao da calibrao dos instrumentos de medida. f)Entrevistaaosresponsveissobreomodocomosocontroladosos pontos crticos. g)Reviso do sistema quando se realizem mudanas em: -matrias-primas -condies de fabricao -condies de embalamento -condies de utilizao e consumo do produto -quandoseconheaalgumainformaosobreumnovoperigo associado ao produto -sistema de autocontrolo Para realizar uma boa verificao conveniente: -Manterreuniesperidicascomosresponsveisdocontroloda qualidade,controlodeproduoedirectores,comafinalidadede avaliar a eficcia do APCPC; -Possuir impressos normalizados para ser mais fcil esta actuao; -Trocar informao entre as autoridades competentes que verificam ofuncionamentodosistemaeostcnicosquerealizama verificao na prpria empresa.