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FACULDADE PITÁGORAS
TÓPICOS ESPECIAIS EM NUTRIÇÃO I
Análise Sensorial
Profª. MSc. Karla Vanessa do Nascimento Silva
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Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology)
Uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos
alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Análise Sensorial
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É o resultado da interação entre o alimento e o homem.
Varia de pessoa para pessoa.
Qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.
Análise Sensorial
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Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.
Controle de qualidade:
Controle de processo de fabricação
Controle de produto acabado
Controle de mercado
Estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado
Aplicação
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Aplicação
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“Horário da prova” apetite pode interferir no resultado.
Recomendação: 2 horas antes ou depois das refeições.
Fatores Influentes
Idade Adaptação Memória Concentração
Nível educacional
Atitude do indivíduo
Motivação Erros
psicológicos
Ambiente do teste
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Não devem ser dadas informações sobre o teste a ser realizado.
Não permitir a participação de pessoas envolvidas com o desenvolvimento da pesquisa.
Apresentar amostras em ordem aleatória.
Minimizando Erros
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Preparação e apresentação das amostras:
Usar recipientes brancos, limpos e inodoros
Padronizar quantidade e temperatura
Técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada amostra
Minimizando Erros
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Preparação e apresentação das amostras:
Uniformizar a apresentação
Codificar as amostras com 3 dígitos usando a tabela de números aleatórios;
Apresentar as amostras de acordo com delineamento estatístico
Planejar número de amostras de acordo com produto a ser testado, complexidade do teste, experiência do provador, tempo disponível
Minimizando Erros
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Realizar o teste em cabines individuais, evitando contato visual entre os provadores.
Minimizando Erros
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Condições para a análise:
Deve durar no máximo 20 minutos para cada provador.
Usar água, pão ou biscoito água e sal entre as amostras.
Apresentar as amostras conforme plano de balanceamento.
Dar informações sucintas sobre o teste.
Minimizando Erros
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Condições para a análise:
Provar as amostras da esquerda para a direita.
Iniciar com teste do odor em caso de mais de um atributo testado.
Dar “prêmios” pela participação do provador e agradecer verbalmente.
Dar conhecimento do resultado aos provadores.
Minimizando Erros
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Existem vários métodos com objetivos específicos selecionados conforme o objetivo da análise.
Dividos em divididos em 4 grandes grupos:
Métodos afetivos
Métodos de diferença ou discriminativos
Método analítico ou descritivo
Métodos de sensibilidade
Métodos
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É necessário uma equipe grande mínimo de 30 juízes. Teste de preferência
Teste de aceitação
- Objetivo: saber qual amostra é preferida em detrimento de outra.
- São necessárias equipes grandes para se obter uma diferença estatisticamente significativa nos resultados
- Pode-se empregar os métodos pareados, por ordenação ou por escala hedônica.
Métodos Afetivos
Teste de Preferência
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Nome:_____________________ Idade:_____ Data:___/___/___
Instruções: Você está recebendo amostras de _______________. Avalie as amostras e indique a sua preferência.
Código da amostras Valor atribuido Mais preferida: _____ _____ Menos preferida: _____ _____ Explique as razões de sua preferência: ______________________ _____________________________________________________
Modelos
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Nome:_____________________ Idade:_____ Data:___/___/___
Você está recebendo duas amostras codificadas, identifique com um círculo a sua amostra preferida.
______ ______
Comentários:
Modelos
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- Objetivo: informar sobre a aquisição de um produto.
Teste de Aceitação
Nome:__________________________________ Idade:_____ Data:___/___/___
Indique, utilizando a escala abaixo, qual sua atitude se você encontrasse esta amostra à venda.
5 - Certamente compraria 4- Provavelmente compraria 3 - Talvez comprasse/ Talvez não comprasse 2 - Provavelmente não compraria 1 - Certamente não compraria Comentários:
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Nome:_____________________ Idade:_____ Data:___/___/___
Você está recebendo duas amostras codificadas, identifique com um círculo a sua amostra preferida.
______ ______
Comentários:
Modelos
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Realizados através de testes que irão indicar a existência ou não de diferença entre amostras analisadas.
Testes objetivos.
Podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores. Teste pareado
Teste duo-trio
Teste triangular
Teste de ordenação
Teste por comparação múltipla
Métodos de Diferença ou
Discriminativos
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Objetivo: comparação e detecção de diferenças ou preferências.
Aplicado apresentando amostras aos pares
Se o degustador for solicitado a identificar uma diferença entre elas o teste é denominado de pareado simples.
Mínimo 7 juízes treinados e experientes ou 20 juízes treinados ou 30 juízes não treinados.
Vantagens: simplicidade e menor fadiga sensorial.
Teste de Pareado
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Objetivo: identificação da amostra igual a de referência.
São apresentadas 2 amostras, das quais uma é identificada como referência, e as outras duas são codificadas aleatoriamente.
Amostra de referência deve ser apresentada primeiro.
Recomendado quando a amostra de referência é bem conhecida dos provadores ex.: controle de qualidade de bebidas alcoólicas.
Teste Duo-trio
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Objetivo: identificação da amostra diferente.
Apresentação simultânea de duas amostras iguais e uma diferente.
Aplicado quando deseja-se identificar pequenas diferenças entre as amostras, ou quando as diferenças que envolvem devem ser avaliadas.
Empregado quando se tem um número pequeno de juízes e quando se deseja selecionar e treinar provadores.
Teste Triangular
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Objetivo: organização das amostras de acordo com a preferência ou características analisadas.
Consiste na apresentação simultânea de várias amostras aos degustadores, que devem arranjá-las em ordem (crescente ou decrescente) de acordo com a sua preferência ou intensidade da característica que está sendo analisada.
Simples e de fácil interpretação e aplicação útil para avaliar um grande número de amostras ao mesmo tempo.
Teste de Ordenação
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Objetivo: comparação de amostras com um padrão.
Amostra padrão (formulação ou marca conhecida), e várias outras codificadas, totalizando mais de três amostras, são oferecidas ao degustador, que deve avaliá-las comparando-as com o padrão.
Comparação pode ser feita em um questionário em escala.
Teste por Comparação
Múltipla
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Descrevem e quantificam as informações a respeito da característica que está sendo avaliada.
Teste de amostra única
Perfil de características (quantitativa)
Testes de escalas
Testes de duração (tempo-intensidade)
Métodos Analíticos ou Descritivos
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Este tipo de teste baseia-se no princípio de que, no consumo normal de alimentos consumidor saboreia um tipo de alimento de cada vez.
Avaliação pode obedecer a uma escala numérica pré-estabelecida, ou indicar a presença ou ausência, bem como a intensidade de determinado atributo.
Teste de Amostra Única
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Avalia, através de pontuação, a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto.
Utilizado para desenvolver um registro do perfil sensorial de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes.
Utiliza-se uma escala especial de valores com pontuação, de um a cinco.
Análise médias das pontuações dos atributo do produto.
Perfil de características (quantitativa)
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Hedônica – “prazer” aplicadas quando se deseja medir graus de satisfação.
Divididos em três tipos principais:
Escalas hedônicas
Escalas hedônicas faciais
Escalas numéricas
Testes de Escalas
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Hedônica – “prazer” aplicadas quando se deseja medir graus de satisfação.
Divididos em três tipos principais:
Escalas hedônicas
Escalas hedônicas faciais
Escalas numéricas
Testes de Escalas
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Algumas propriedades sensoriais dependem de um certo tempo para serem percebidaa
Precepção retardata quando alguns atributos dos alimentos requerem um certo tempo para se manifestarem.
Persistência quando a sensação permanece mesmo após a amostra ter sido engolida (ex.: edulcorantes artificiais).
Medem a intensidade e variações dos atributos dos alimentos ao longo do tempo.
Em uma escala, expressar a intensidade da amostra padrão e em seguida analisa-se as demais amostras.
Testes de duração (tempo-intensidade)
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Utilizados para avaliar a sensibilidade do juiz ao sabor.
Teste de sensibilidade
São efetuados para medir a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do paladar para distinguir características específicas
Ferramenta para seleção e treinamento de juízes.
Podem ser subdivididos em: limite absoluto; limite de reconhecimento e limite de diferença.
Métodos de Sensibilidade
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A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos e desempenha também papel de destaque no desenvolvimento de
novos produtos.
Envolve diversar áreas de conhecimento estatística, psicologia, a química, a física, a nutrição, a fisiologia.
Considerações Finais